У нас в стране холодное копчение пользуется большой популярностью. Оно позволяет сделать пищевой рацион более разнообразным. Срок годности таких деликатесов намного дольше, чем при использовании горячего метода.
Изготовители предлагают разнообразную коптильную технику, однако интерес к ней проявляет лишь часть потребительской аудитории. Для использования в домашних условиях многих интересует конструкция не покупная, а изготовленная своими руками по индивидуальным требованиям (среди которых лидируют объем и простота эксплуатации).
Прежде чем разрабатывать чертежи коптильни холодного копчения, необходимо понять суть.
Имейте в виду, что устройство аппарата напрямую влияет на конечный результат. Если все сделать правильно, то деликатесы получатся слегка подвяленными, будут долго храниться. Это в полной мере относится и к плодоовощным продуктам, и к белковым (сало, рыба, мясо).
Такое изделие своими руками подразумевает, что холодное приготовление еды осуществляется регулярно, без суеты и перемещений по территории. Поэтому:
Дымогенератор можно сделать из старых металлических баллонов, бочек, обрезков металлического электрошкафа и т. д. Также подойдет вариант из кирпича или бутового камня на скрепляющем растворе из глины, цемента и песка. Нередко данный элемент вкапывается в землю ниже того уровня, на котором будет располагаться удаленная коптильня. Средние размеры 30х40 см, высота 35-50 см;
Параметры коптильной камеры зависят от ваших аппетитов и потребностей семьи. Если хотите изготовить своими руками небольшой коптильный аппарат, используйте бочку или металлический бак емкостью 200-250 л (или даже меньше). При крупных заготовках постройте капитальный домик с герметичной дверью в полный рост. Материалы - кирпич, натуральный камень, обрезная доска, старые деревянные ящики. Весьма удачный эксперимент - корпус б/у холодильника;
Дымоход основательно закрепляется в недвижимом состоянии, прочно соединен с двумя камерами, не боится внешних воздействий и сезонных температурных перепадов (как правило, используется готовая металлическая труба либо своими руками сваривается дымопроводящий рукав из жести или оцинкованного листа).
Прежде чем сделать жестяной или трубный дымоход, убедитесь в безопасности металла. На некоторых листовых материалах имеется химическое покрытие с высокой летучестью. Даже при низких температурах агрессивные вещества попадут на готовую еду.
Название говорит само за себя:
Дымогенератор выполнен из металла путем сварки (либо берутся готовые емкости, либо своими руками выполняются сварочные работы с применением листового железа);
Коптильная камера может быть как металлической, так и в виде деревянного ящика (холодного дыма этот природным материал не боится);
Дымоход, как и у стационарной модели, состоит из трубы либо металлического листа.
Давайте рассмотрим наиболее часто допускаемые ошибки. Знания помогут вам сделать своими руками эффективное изделие с минимальными затратами времени и средств.
Топка
Для ароматизированной термообработки рекомендуется использовать опилки с приятным запахом (яблоневые, вишневые, осиновые, березовые, ольховые или дубовые, с добавлением можжевеловых веток и др. изысков).
Напрашивается вопрос: а что делать с дымом от горения для подогрева этого ароматического материала?
Подача дыма
Оснастка коптильной камеры
Интересный вопрос: нужна ли выходная труба коптильной камеры?
В целом холодная коптильня своими руками - это задача, решение которой доступно и малобюджетно. На начальном этапе проконсультируйтесь с теми, у кого есть опыт подобных действий. Соберите максимум информации, после чего смело приступайте к осуществлению задуманного.
Холодный способ копчения продуктов радикально отличается от горячего. Отсутствие термообработки обуславливает длительность и непрерывность процесса работы дымовой камеры. Готовый продукт должен быть пригоден к употреблению и безопасен для здоровья. Все это обеспечивается соблюдением технологии копчения и правильным устройством коптильни.
Коптильни холодного копчения могут иметь разное конструкционное решение, но должны выполнять свою основную задачу: обеспечивать «стерильность» и невысокую температуру дыма, поступающего в камеру с продуктами. Это можно сделать только одним способом - посредством его охлаждения и оседания/улетучивания угарных составляющих.
Такого результата добиваются с помощью создания трассы (тоннеля) по которой движется дым. Поэтому все стационарные коптильни холодного копчения состоят из трех основных блоков:
Дым можно подавать и с помощью специального прибора - дымогенератора. Такой способ приготовления продуктов позволяет сократить время копчения. В камеру поступает густой дым с высокой плотностью, что способствует более быстрому пропитыванию пищи. Дымогенератор можно купить в магазинах для охотников и рыболовов или сделать самостоятельно из подручных материалов.
Как бы ни называлась коптильня холодного копчения: для рыбы, мяса, сала, она сконструирована и работает по одному и тому же принципу. И готовить в ней можно любые продукты. При этом важно соблюсти требования к их укладке или подвешиванию.
Коптильня холодного копчения своими руками может быть выстроена из самых разных материалов. Есть стационарные и переносные модели, вместительные и малогабаритные. Для домашнего использования изготавливают небольшие по размеру конструкции. Для этой цели можно использовать ведра, бочки, кастрюли, мантоварки. Есть способ изготовления коптильни из утюга.
Мастера-самоделы не проходят мимо бесхозных холодильников
Холодное копчение в домашних условиях - рискованное мероприятие, так как дым и копоть могут оседать на внешней отделке стен и предметах интерьера. Поэтому чаще всего продукты коптят на балконе и используют для этой цели дымогенератор.
На дачных участках и территориях частных домовладений устанавливают долговечные стационарные коптильни. Все они имеют одно и то же конструкционное решение, о котором сказано выше. Но могут быть выстроены из разных материалов:
Дымоход тоже может быть устроен по-разному:
Камера копчения - самый заметный элемент конструкции, поэтому ее оформлению уделяют большое внимание. В блоке для продуктов устанавливают полочки и крюки, трубу для выхода дыма.
Стационарные коптильни могут быть временными или основательными постройками. Вполне функциональную и пригодную для приготовления пищи конструкцию можно соорудить на берегу реки во время рыбалки, в лесу, на пикнике.
Устройство походной коптильни
Коптильню траншейного типа устраиваю в любом месте, где есть небольшая возвышенность. Это оптимальный способ приготовления вкусной пищи в походных условиях.
Принцип работы коптильни основан на свойстве дыма подниматься вверх по мере охлаждения. Поэтому очаг всегда устраивают в низине, а камеру для продуктов - на возвышенности. И соединяют их дымоходом, герметичным настолько, насколько это возможно. Для укрытия траншеи пригодятся любые подручные материалы:
Блок для продуктов и очаг должны находиться на расстоянии 3–5 м. В этом случае в камеру будет поступать дым, температура которого составляет 25–30°С. Поэтому для герметизации дымового шкафа подойдут даже легковоспламеняющиеся материалы, такие, как полиэтиленовые пакеты для мусора.
Для устройства коптильни холодного копчения пригодны предметы и материалы, имеющиеся в каждом хозяйстве.
Все эти предметы могут использоваться для устройства дымового шкафа, в котором будут коптить продукты. Очаг (печку) выкладывают из кирпича или камня. Можно разводить огонь и в металлической бочке или другой негорючей емкости. Также топку можно сделать в грунте: выкопать яму и прикрыть ее сверху листом железа.
Устройство коптильни холодного копчения
Дымоход устраивают наземным или подземным способом. Для реализации первого варианта потребуются трубы или выстроенный из кирпича туннель. Подземный дымоход представляет собой траншею, укрытую сверху любым подходящим материалом:
В южных регионах разумнее выбирать подземный способ подвода дыма к коптильной камере. В наземном дымоходе он будет медленно остывать под жаркими лучами солнца. Вследствие этого продукты могут «свариться». Рекомендуемые параметры дымохода для коптилен из холодного копчения:
Для строительства коптильни из бочки понадобятся:
Коптильню желательно устанавливать вдали от жилых строений. Это связано с длительностью процесса копчения.
В среднем, для приготовления продуктов способом холодного копчения требуется 3–7 дней. Все это время в камеру должен поступать дым. Если дымоход и дымовой шкаф будут расположены рядом с домом, вещи и отделочные материалы впитают запах.
Схема идеального расположения коптильни
Место для коптильни должно соответствовать и другим требованиям:
Шаг 1. Проектирование. На листке бумаги рисуют схему будущей коптильни. Конструкция должна выглядеть следующим образом:
Шаг 2. Разметка. С помощью рулетки, колышков и веревки, отмечают на грунте все расстояния, указанные на схеме.
Шаг 3. Выемка грунта. Штыковой лопатой в местах расположения дымохода и топки снимают верхний растительный слой земли, строго придерживаясь выполненной разметки участка. Совковой лопатой осуществляют выемку грунта на глубину 30–40 см. Выравнивают стенки и дно траншеи, уплотняют их. Если планируют выстроить долговечную коптильню, выкладывают дымоход и топку кирпичами или камнями.
Шаг 4. Устройство очага. Над топкой необходимо установить заслонку, с помощью которой будут осуществлять регулирование интенсивности горения топлива и тления углей. Для этой цели подойдет любое ровное металлическое полотно. Оно должно плотно прилегать к верхнему краю топки, чтобы исключить сквозняки.
Просто положив лист металла на грунт, невозможно добиться плотного прилегания. Поэтому по периметру очага рекомендуется выстроить «горловину», состоящею из 1–2 рядов кирпичей.
Шаг 5. Устройство дымовой камеры. Для того чтобы коптильная камера выполняла свою функцию, бочку необходимо соответствующим образом оборудовать: установить в ней 2–3 яруса решеток. Их изготавливают из металлической сетки или проволоки. Также можно использовать подходящие для этой цели изделия. Например, решетки от старого холодильника.
Для того чтобы разместить решетки внутри бочки, для них необходимы опоры
Если коптильню сооружают как временную конструкцию, внутри камеры устанавливают два ряда кирпичей, расположенных друг напротив друга. Между кирпичами фиксируют решетки.
Если хотят сделать более удобную в эксплуатации конструкцию, в стенки бочки врезают болты и затягивают их гайками. Для подвешивания продуктов в верхней части бочки высверливают сквозные отверстия и натягивают прочную проволоку. На нее подвешивают S-образные крючки.
Шаг 6. Устройство дымохода. Выкопанный ров, который послужит дымоходом, укрывают сверху выбранными материалами.
Шаг 7. Установка коптильной камеры. В противоположном от топки конце дымохода устанавливают бочку так, чтобы между ней и углублением в грунте не было щелей. Для их устранения можно использовать глину, грунт или цементно-песчаный раствор.
Коптильня из пеноблоков, кирпича или бетонных блоков - красивое и надежное сооружение. Строительство этой помощницы займет немало времени и потребует финансовых вложений. Дымовую камеру можно оформить так, что она станет украшением приусадебного участка. Но и без дополнительного декора основательные постройки с лаконичной кирпичной кладкой смотрятся эффектно и презентабельно.
Для строительства коптильни потребуется большой перечень материалов.
Для выполнения работ потребуются инструменты:
На подготовительном этапе выбирают проект коптильни холодного копчения. Определяются с размерами дымовой камеры и видом фундамента. Пеноблок - легкий строительный материал, поэтому мощного основания не потребуется. Коптильню можно установить на любом из следующих видов фундаментов:
В предложенном ниже проекте используется плитное основание. Дымовую камеру рекомендуется располагать выше топки и на расстоянии 2,5–3 м от нее.
Шаг 1. Разметка. Колышками отмечают размеры фундамента. Основание по длине и ширине должно на 10–15 см превышать габариты коптильни, которые высчитывают, исходя из параметров выбранного строительного материала.
Разметка и фундамент - основа всех основ
Шаг 2. Выемка грунта. В пределах выполненной разметки снимают верхний слой грунта и выкапывают котлован глубиной 35–40 см. Дно и стенки ямы должны быть ровными.
Шаг 3. Отсыпка под фундамент. На дно котлована насыпают 5 см слой песка, выравнивают его и утрамбовывают. После чего насыпают 7–10 см гравия средней фракции и уплотняют этот слой.
Шаг 4. Армирование плиты. Из прутков арматуры связывают сетку с ячеей 20х20 см. Укладывают ее на гравий.
Заливка фундамента
Шаг 5. Монтаж опалубки. Из подходящего пиломатериала собирают щиты высотой 30–35 см и придают им вертикальной положение с помощью укосин из деревянных брусков.
Шаг 6. Приготовление бетона. Из цемента, песка и гравия замешивают раствор. Оптимальные пропорции цемента и песка - 1:3. Наполнитель (гравий) должен составлять не менее 30% от общего объема смеси.
Шаг 7. Заливка фундамента. Бетон послойно заливают в опалубку. Уплотняют раствор, протыкая его прутком арматуры. Эта процедура помогает выйти воздуху. Последний (верхний) слой раствора выравнивают с помощью правила. Если его нет, можно использовать длинную доску с ровными торцами.
Кладка стен
Шаг 8. Демонтаж опалубки.
Шаг 9. Кладка стен коптильни. Дымовая камера - небольшого размера домик, поэтому первый ряд кладки должен представлять собой прямоугольник с проемом для установки двери. Все дальнейшие ряды являются наращиванием первого. На уровне 2-го ряда в одну из стен вмуровывают отрезок трубы, который будет является выходом к дымоходу.
Шаг 10. Монтаж стропильной системы. Крыша коптильни может быть плоской, односкатной под углом 4–5°, двухскатной. Выбирают любой понравившийся вариант.
Установка крыши
Шаг 11. Обшивка стропильной системы досками. Предусматривают отверстие для трубы-дымоотвода.
Шаг 12. Монтаж обрешетки , которая призвана обеспечить вентиляционный зазор между досками кровли и облицовочным материалом крыши.
Шаг 13. Монтаж кровельного материала.
Шаг 14. Установка дымоотвода.
Шаг 15. Монтаж дверной коробки.
Шаг 16. Установка двери.
Шаг 17. Оборудование коптильни решетками и крючками. Очаг выкладывают из кирпичей. Он должен быть оборудован зольной камерой с колосником и двумя дверцами: поддувальной и топочной. В верхней части одной из стен топки устанавливают металлическую трубу.
Готовое сооружение
Дымоход монтируют из металлических или бетонных труб. Если топка расположена ниже камеры, можно выложить кирпичный дымоход.
Для того обеспечения высокого качества копчения, рекомендуется руководствоваться несколькими советами по эксплуатации коптильни.
Свинина холодного копчения - деликатес, который не стыдно подать гостям к столу
В строительстве коптильни холодного копчения нет ничего сложного. Широкий выбор материалов позволяет сделать себе временную помощницу в течение часа, а основательную - за несколько дней.
Кроме горячего копчения, применяется способ холодного или универсального приготовления продуктов. У каждого есть свои плюсы и минусы.
Холодная обработка дымом - тонкий вкус и аромат, меньшее накопление в пище канцерогенов из дыма, срок хранения готового продукта увеличивается. Время приготовления составляет 3-7 дней и дольше.
Горячий - самый быстрый способ получения готового продукта (40-120 мин.). Пища подается не остывшей - «с пылу, с жару». Но срок хранения не превышает пяти-семи дней при температуре не ниже 5-7ºC.
Универсальный занимает промежуточное положение между двумя другими.
Самое простое устройство, известное издревле - это самодеятельная коптильня из открытого дымящего костра. Представляет собой очаг, вырытый в земле или выполненный из ограждения земляным бруствером, камнем или сырыми бревнышками. Поверх устраивается решетка из небольших прутьев свежего дерева.
Предварительно, до выкладки обрешетки, в очаге разжигается костер для создания углей (как под шашлык). Далее, после сгорания дров и накопления достаточного количества тлеющих обугленных полешек, укладывается щепа лиственных деревьев (ольха, береза, осина). Допускается использование мелкого сухого хвороста (без листвы). Устраивается обрешетка. Выкладывается рыба (мясо, сало, курица, дичь). Зарывается ветками с зеленой листвой.
В зимнее время, при отсутствии листвы, возможно применение лапника ели или сосны (кедра). Но необходимо проложить прослойку из веток. В противном случае, при нагреве и контакте с пищей, выделяющаяся смола придаст горечь продукту.
Наряду с простотой конструкции, что важно в полевых условиях, процесс приготовления окажется очень хлопотным занятием:
Глубина (от верхнего среза) должна составлять не менее 25-30 см. Поперечный размер 40-60см.
Более спокойный процесс приготовления вкусной пищи, предоставляет самодельная коптильня горячего копчения. Условно, делятся на две большие группы: стационарная установка или передвижная. Первый вид монтируется на участке около своего дома. Второй - представляет собой компактную конструкцию. В силу малых габаритов и небольшого веса, позволяет транспортировать или переносить с места на место, брать с собой в поход или на пикник.
Переносная коптилка для горячего копчения, выполненная своими руками, - это изделие в виде металлического прямоугольного ящика или цилиндрической формы. Схема копчения представлена на рис.1
Из рисунка видно, что источник тепла (костер, газовая или электроплита) находится вне конструкции. Задача - нагреть опилки, находящиеся внутри, до состояния обугливания. При этом будет выделяться горячий дым, обволакивающий пищевые продукты. Последние располагаются на решетках или крюках. Выделившийся жир стекает в емкость (противень). Проникновению воздуха внутрь конструкции препятствует гидрозатвор.
На практике, простейшие устройства изготавливаются без гидрозатворов. В качестве емкости применяются:
Внутри устраивается одна или две решетки. Материал - деревянные прутья (рис.2), часть строительной сетки (для армирования или кладки кирпича). емкость располагается на опорах (кирпич, камни, бревна). Под ней разводится костер (рис.3, рис.4, рис5, рис.6). В качестве крышки, если таковая отсутствует, используется мешковина, кусок брезента, ветки с зелеными листьями.
Рис.2
Рис.3
Рис.4
Рис.5
Рис.6
Преимущества такого вида:
Более серьезное изделие - это коптильня для горячего копчения, изготовленная своими руками из металла с применением инструмента. За основу чаще всего принимается прямоугольная форма. Такой вид отличается простым раскроем листа металла. Проще выполнять рез, сгибы (рис.7, рис.8, рис.9).
Рис.7
Рис.8
Рис.9
Но от любителя копчененького потребуются:
При выборе материала, предпочтение следует отдавать нержавеющей стали:
Но нержавейка сложнее в обработке. Материал более хрупок, имеет меньшую пластичность. Отсюда, его труднее согнуть. На месте сгиба зачастую образуются микротрещины. Выход - применение высокотемпературных припоев или сварки нержавеющим электродом.
Другой материал - холоднокатаная сталь. Применяется для автомобилей или при производстве бытовой техники. Пластична, хорошо гнется, но ржавеет, окисляется. Один из вариантов защиты, применение высокотемпературной краски или лака. Основа - кремнийорганические соединения. Стойки до нагрева 600-650°C. С таким покрытием, коптилка горячего копчения своими руками собранная, будет надежно защищена.
Мобильную конструкцию для горячего копчения можно, соблюдая правила пожарной безопасности, применять в помещении. Источник тепла - газовая или электрическая плита. Вывод продуктов возгонки (дыма) обеспечивается по трубке в кухонную вытяжку или форточку (рис.16).
Для переработки серьезных объемов применяются стационарные установки.
Условно можно разделить:
Для таких конструкций, прежде чем начинать конструкторско-производственную часть процесса, необходимо оценить затраты. Определяются объемом переработки продуктов. Домашняя коптильня горячего копчения, собранная своими руками, оправдает себя при эксплуатации не реже одного-двух раз в неделю с загрузкой двух и более килограмм полуфабрикатов.
После проведения такого анализа, можно решать проблему: как самому изготовить коптильню для горячего копчения. Первый шаг - использовать простые доступные детали или спроектировать устройство с нуля.
Схема готовки продуктов остается прежней (рис.10). Меняются размеры конструкции, соответственно, увеличивается масса. Место ведра или бака занимает 200-х литровая железная бочка, корпус старого холодильника или металлический одежный шкафчик с производственного предприятия (рис.11, рис.12, рис.13). Плюсы такой конструкции:
Рис.10
Рис.11
Рис.12
Рис.13
Коптильня горячего копчения своими руками, изготовленная из новых материалов - это возможность не только обеспечить свой дом, семью и родню вкусным продуктом. Это создание малого бизнеса по производству копченого деликатеса.
Проектирование устройства коптильни необходимо начинать от обратного. То есть, зная примерные потребности в готовом продукте, определив приоритеты спроса со стороны потребителей, приступаем к расчетам. Внутренний объем камеры определяется максимальными размерами отдельных продуктов:
Пример. Средний размер тушки курицы 30х18х18см. Для прохода дыма необходимо оставить расстояние между соседними продуктами 5-7 см. Конструкция двухуровневая. Разовая загрузка - 24 тушки. В один ряд помещается 12 кур (3 х 4). Максимальный поперечный размер камеры составит: (5+18+5+18+5+18+5+18+5) см = 97 см.
Минимальный вертикальный размер: (10+20+30+10+30+10) см = 110 см (нижнее расстояние от опилок до поддона, поддон-тушка, тушка, расстояние между тушками, зазор, тушка, расстояние до крышки).
При увеличении внутренних размеров, улучшается удобство загрузки и выгрузки. Но повышается расход опилок, дров. Отсюда, следует выбрать золотую середину - обеспечить экономный расход топлива, опилок и условия для приготовления продуктов.
Домашняя коптильня, применяемая для малого бизнеса, изготовляется из листового металла и профиля (уголок, труба, полоса). Основная форма - в виде шкафа (рис.14). Это обеспечивает удобство загрузки-выгрузки. Другой вариант - кирпичное сооружение (рис.15).
Рис.14
Рис.15
Важный фактор - выбор места для расположения конструкции. Нельзя забывать изначальное название - дымница. Следовательно, следует учитывать розу ветров. В противном случае весь дым может направиться в сторону дома или построек, где содержатся домашние животные.
Повысить производительность и качество копчения позволяет установка принудительной прокачки дымом. Для этого в схему встраивается нагнетатель (вентилятор, компрессор). Преимущество - увеличение поступления горячего дыма в емкость с большим объемом (рис.17). Продукты быстрее прогреваются, готовятся и пропитываются ароматом дыма.
Вариантов конструкций существует множество. Коптилка, собственноручно сконструированная, может готовить не только рыбу и мясо. Настоящий деликатес - копченые овощи или фрукты (рис.18). Например, картофель, баклажаны, благородные грибы, яблоки, сливы, абрикосы.
Надеемся, что приведенные примеры и советы помогут ответить на вопрос: как сделать коптильню горячего копчения. Редакция сайта и наши читатели будут признательны мастерам, поделившимся своим опытом о конструкциях горячего копчения, выполненных собственными руками. Свое мнение вы можете оставить в блоке «комментарии».
Копчение холодным способом представляет собой процесс довольно длительного (от 2 до 7 суток ) воздействия на продукты дымом, имеющим низкую температуру в 18-25 градусов .
В процессе копчения испаряется излишняя влага, продукт становится более устойчивым к плесени и гниению, продлевается срок его хранения.
Копченая еда имеет восхитительный аромат и отменный вкус.
Как правило, холодным способом копчения готовят:
Оказывается, можно готовить деликатесы и в домашних условиях . Для этого достаточно приобрести коптильню или сделать ее самостоятельно.
Процесс холодного копчения довольно трудоемкий, поскольку требует подготовительной обработки заготовок и занимает несколько дней, а то и недель.
Сделать аппарат для копчения самостоятельно несложно. Принцип работы коптильной системы заключается в том, что дым, двигаясь к продуктам, охлаждается. Для организации этого процесса между топкой и отсеком с провизией оставляют некоторое расстояние. Желательно, чтобы дым поступал ровно и непрерывно в течение всего периода копчения.
Основные составляющие коптильни холодного копчения:
Вся конструкция получится размером около 5 метров.
Сначала выбираем место на участке под размещение агрегата — отлично подойдет территория с уклоном.
Схема постройки:
Стоимость зависит от масштабов стройки и используемых материалов. Независимо от выбранных материалов, все коптильни холодного копчения имеют одинаковые составляющие.
На месте будущей топки копаем яму глубиной 50 см и размерами 75 на 75 см . Выкладываем ее огнеупорным кирпичом. На дно можно положить лист железа или забетонировать. Обязательно установить дверцу и сделать надежное перекрытие.
Его прокладывают от топки до самого помещения, где будут готовиться деликатесы. Он должен входить в топку под самым основанием. Для этой цели подойдет металлическая или асбестовая труба диаметром 25 см . Если никакой трубы в наличии нет, можно обойтись бюджетным вариантом. Для этого от топки копают траншею до 30 см глубиной , а сверху накрывают листом железа и хорошо присыпают землей. Дымоход можно сделать кирпичным. Протяженность его обычно составляет 2,5—3 м.
Второй край дымовой трубы должен входить в коптильную часть постройки. Ее делают из различных материалов. Все зависит от фантазии и финансовых возможностей. Она может быть выполнена из дерева, часто используют металлическую бочку. Можно встретить камеру, сделанную из старого холодильника.
Важно использовать нетоксичный материал. На входе в трубу обязательно нужно сделать так называемый фильтр. Он будет препятствовать попаданию сажи на продукты.
С этой целью используют металлическую пластину с множеством мелких отверстий или мешковину .
В самой коптильне будут нужны съемные решетки и крюки для раскладывания и развешивания продуктов.
Нужно предусмотреть наличие поддона , который легко вытаскивать и мыть, поскольку в него будет капать рассол, сок и жир с коптящихся продуктов. Камера должна быть надежно укрепленной и иметь дверцу, а также отверстие для выхода дыма.
Для сооружения бюджетного варианта коптильни холодного копчения потребуются такие инструменты:
Для самой быстрой и экономной постройки понадобится:
В низине участка выкапываете яму глубиной 50—60 см для очага и застилаете дно металлическим листом. Накрывается очаг заслонкой. От ямы под уклоном вверх прокапывают ров глубиной на штык лопаты и длиной не менее 2 метров . Ров будет служить дымоходом. Его нужно накрыть листами шифера и сверху хорошо засыпать землей, чтобы не просачивался дым.
В конце рва устанавливается металлическая бочка, в которой срезана крышка и имеется отверстие для соединения с дымоходом. В этом месте делают фильтр из фруктовых веточек, препятствующий попаданию сажи. Место соединения бочки с дымоходом должно быть герметичным. Сверху бочку закрывают деревянной крышкой или мешковиной, смоченной в воде.
Вам также будет интересно:
Его делают из металлического листа или из срезанной части бочки. Диаметр поддона должен быть чуть меньше диаметра бочки .
Ставится он на железные прутья на дне бочки или специальные ножки. Он должен легко доставаться и устанавливаться.
В качестве решетки для коптильни подойдут железные пруты или арматура. Можно использовать готовые решетки, расположив их друг от друга на расстоянии не менее 15 см . Вместо решетки могут использоваться металлические крюки.
Ну вот и все — агрегат готов.
Тлеющая в топке щепа способствует усиленному образованию дыма, который, двигаясь по длинной трубе, успевает остыть до нужной температуры , а все содержащиеся в нем вредные составляющие за это время выпадают в осадок. В камеру с заготовками он поступает уже очищенный. Воздействует на продукты и выходит через специальное отверстие. Часто это отверстие накрывают влажной мешковиной, которая способствует задержке дыма.
С этой целью берется сухая щепа:
Внимание! Нельзя использовать хвойную щепу, поскольку копоть, образующаяся при ее тлении, испортит вкусовые качества копченостей.
Опилки насыпают на дно топки горкой и поджигают.
Чтобы копчености не приобретали кислый или горький вкус вследствие воздействия на них дыма, нужно использовать только ольховую щепу или опилки фруктовых деревьев.
Фото 1. Упаковка ольховой щепы для копчения мяса, рыбы, сыров. Лучше всего покупать уже готовую щепу в магазинах.
Вкусовые качества копченостей могут ухудшаться в случае плохого ухода за коптильной камерой — поддон в ней после каждого копчения нужно очищать от скопленного жира и мыть.
Занимаясь копчением, нужно постоянно следить, чтобы опилки тлели, а не загорались . Процесс тления не должен задохнуться из-за отсутствия притока воздуха.
Готовые копчености, приготовленные холодным способом:
Получившиеся деликатесы нельзя сразу употреблять в пищу — они должны полежать несколько дней в хорошо проветриваемом помещении.
Коптильня холодного копчения является стационарной — ей отводят специальное место на участке. Она нуждается в постоянном присмотре: важно вовремя увлажнять мешковину, не давая просачиваться струйкам дыма, и постоянно поддерживать процесс тления древесины. В зависимости от погодных условий или из-за скопления конденсата может раскисать земля под коптильней, и тогда во время копчения у продуктов появляется неприятный вкус. Поэтому между закладками обязательно проветривайте сооружение и давайте время ему просохнуть.
Самый вид копчененького возбуждает желание его отведать, но не каждый тут же начинает рыться в кошельке – стоит ли бежать в магазин или на рынок? Вовсе не уменьшается количество людей, решающих обзавестись коптильней, сделанной своими руками. Соорудить свою собственную коптильню, действительно, вполне реально, и мы постараемся по мере возможности помочь читателям в этом полезном и вкусном деле.
Финансовый фактор не единственный и, возможно, не главный, благодаря которому популярность домашнего копчения отнюдь не убывает. Самостоятельно сделать коптильню правильной конструкции значит быть уверенным в качестве продукции; если копчености собственного приготовления идут на продажу – убедительно предлагать их покупателям. Ныне это никак не лишне: в сегодняшнем мире фальсификация продуктов питания, к сожалению, распространена и узаконена буквально повсеместно, и копчености – излюбленный объект производителей суррогатов.
Масштаб фальсификации продуктов копчения в наше время несведущему трудно вообразить. К примеру, ВОЗ рекомендует не превышать содержания в еде полициклических ароматических углеводородов (ПАУ, с этой гадостью мы еще столкнемся) в 0,62 мкг/кг. В РФ допускается содержание ПАУ в продуктах питания до 0,2 мкг/кг; правильно построенная домашняя коптильня способна выдавать продукт с содержанием ПАУ в 0,1 мкг/кг. А в кичащейся своей экологичностью Германии допускается содержание такого печально известного представителя ПАУ, как бенз(а)пирен, до 1 мкг/кг. В России бенз(а)пирен признан канцерогеном первой степени опасности, а в ЕС медики считают его вредное действие на животных доказанным полностью, но на человека – доказанным недостаточно. Как сие разуметь, кроме как завуалированную рекомендацию людям покупать (а как же!) и есть то, от чего отвернется собака в здравом уме? Крысы дохнут, а человеку можно? Если он адекватный благонамеренный потребитель? Но вернемся к теме.
Изготовление коптильни технических сложностей не представляет и обойдется недорого . Конструкция коптильни проста, пластична, легко и без ущерба для качества готовой продукции приспосабливаема к имеющимся материалам и возможностям. Но, прежде чем переходить к дальнейшему, уместно будет напомнить: копчение есть процесс пищевой технологии.
Представим себе, по аналогии, что кто-то придумал некую идеальную, «правильную» во всех отношениях кастрюлю. Сможет ли человек, до того имевший отношение к кулинарии только в качестве непритязательного едока, держа перед глазами кулинарную книгу, вот так сразу сварить в ней настоящий флотский борщ? Уместна и другая аналогия: есть дешевая, штампованная из тонкой нержавейки, сковородка и допотопная электроплитка с открытой спиралью. Сможет ли умелый шеф-повар приготовить на этом «оборудовании» хотя бы обычное жаркое так, как у себя на кухне?
Вывод прост: одной-единственной «правильной» коптильни не бывает. Но есть немало видов коптилен, в которых возможно правильное копчение. Вот такими мы и займемся. Заодно и собственно копчением, исходя из некоторых обязательных требований к конструкции коптильного агрегата.
Устройство успешно действующих домашних коптилен бывает весьма разнообразным; некоторые образцы см. на фото. Как правило, коптильню стараются построить обеспечивающую возможность всех или большинства видов копчения (см. далее). Но весь это видимый разнобой укладывается всего в 3 основные схемы коптильных установок: вертикальную (шахтную), горизонтальную (туннельную, траншейную) и камерную. Самодельные коптильни чаще всего сочетают в себе элементы 2-х или всех 3-х схем.
Шахтная коптильня, слева на след. рис., проще всего, не требует оборудования места под нее и наименее трудоемка. Изначально это конический шалаш, чум или вигвам, в котором вверху подвешены куски мяса про запас. В таком случае (шахта коническая) и полупроницаемый дымовой затвор (зеленый частый пунктир на рис.) не обязателен.
Однако шахтная коптильня не лишена серьезных недостатков:
Примечание: последний фактор особенно чувствителен, т.к. просто так избыток ПАУ незаметен. Наоборот, их излишек может усилить остроту и пикантность вкуса и аромата готовых продуктов.
Для туннельной коптильни, в середине на рис. , нужен довольно большой объем земляных работ и, весьма желательно, подходящий участок на склоне: чем больше свободная (без дымового затвора) тяга в системе, тем проще обеспечить стабильный режим дымоообразования. Благодаря расположению очага-дымогенератора в полузамкнутой камере с регулируемым крышкой доступом воздуха и закрытому дымоводу уменьшается зависимость качества копчения от погоды: пользоваться туннельной коптильней возможно до 75% влажности и 30 градусов температуры наружного воздуха в течение до 8-9 часов в сутки, при отсутствии атмосферных осадков.
При длине канала свыше 3 м в туннельной коптильне возможно холодное копчение; свыше 5 – окуривание, а свыше 7 м – 2-3 вида копчения одновременно. Правильно построенная и эксплуатируемая туннельная коптильня способна обеспечить содержание ПАУ в готовых продуктах в пределах до 0,2 мкг/кг для всех режимов копчения.
Камерные коптильни, справа на верхнем рис., не такие уж древние: туннельная коптильня на уклоне достаточной длины в 10-30 градусов, дополненная шахтой высотой 1,5-2 м и диаметром ок. 1 м, см. рис. справа, это уже камерная коптильня: дистиллятором дыма служат длинный туннель и глухой низ шахты; последний работает как расширительная камера, где резко усиливается осаждение остаточных вредных компонент дыма. Современные производственные коптильни предприятий пищевой промышленности строятся исключительно по камерной схеме, но компактными, со специальными установками подготовки воздуха и электродистилляторами дыма.
Видимый дым, т.е. несгоревшие частицы топлива и зольные (минеральные) включения, как ни странно на первый взгляд, на процесс копчения существенно не влияют. Они способствуют отложению на продукте глянцевитой золотистой корочки; вреда от них не замечено. И еще они по виду дыма позволяют довольно точно определить его пригодность для копчения.
Разведем в безветренную погоду или в высоком шалаше костерок из слегка сыроватых дров, это и есть простейший очаг-дымогенератор. Непосредственно над пламенем будет прозрачная зона, где догорают пиролизные газы. Выше – грязно-серый, возможно, с буроватым оттенком, довольно плотный дым. Еще выше – сероватый, иногда с легкой синевой, а еще выше – полупрозрачный белый дымок.
Теперь возьмем пробы из каждой зоны, кроме пиролизной, и сделаем их химический анализ. Не дома, разумеется, тут придется прибегнуть к жидкостной хроматографии и другим тонким методам. В «серо-бурой» (условно – тяжелой) зоне обнаружится преобладание канцерогенов и др. веществ со значительной молекулярной массой. В «серой», средней, пробе на фоне поредевших канцерогенов и токсинов больше проявятся радикалы органических кислот. В белом дымке от вредности в заметных количествах останутся тот самый бенз(а)пирен с остатками муравьиной и уксусной кислот (возможно – яблочной, лимонной и др.), а прочие легкие компоненты – как раз те, что придают коптимому неповторимый вкус, аромат и оказывают бактериостатическое действие, т.е. не дают продукту портиться более-менее продолжительное время, в дыме от подходящего для копчения топлива выйдут на первый план.
Продолжим серию опытов, разжигая костер из разных видов дров разной степени влажности, с добавками зеленых листьев и травы разных видов и каждый раз меняя режим горения. И окажется, что при этом концентрация бенз(а)пирена и кислот в белом дыму меняется на 2-3 порядка, а в готовом продукте бенз(а)пирена обнаруживается от 0,1 до 62-65 мкг/кг.
Все ПАУ отнюдь не безвредны для человека, но бенз(а)пирен выделяется среди них, во-первых, оптимальной, с точки зрения отравы, химической активностью: в обычных условиях он довольно инертен. Во-вторых, «подлостью»: попав в организм, бенз(а)пирен присоединяется к ДНК, влияя таким образом на наследственность. Еще древним авторам было известно, хотя содержания ПАУ в продуктах тогда, понятно, никто и никак не контролировал, что у любителей объедаться копченым слабоумные, хилые и больные дети рождаются гораздо чаще, чем у сторонников умеренности. В-третьих, вездесущностью: вследствие особенностей своей химической активности бенз(а)пирен обладает кумулятивным действием и накапливается в почве, растительных и животных тканях, а также мигрирует по пищевым цепям. В-четвертых, стойкостью: при необходимой для образования коптильного дыма температуре значительная его часть не разлагается, а возгоняется из древесины. В-пятых, «хитростью»: как уже сказано выше, обнаружить избыток бенз(а)пирена в пище возможно только химическим анализом; усиление вкуса и аромата может быть вызвано другими, безвредными и даже полезными веществами.
Борьба с любым злом эффективна в его зародыше, поэтому меры по ограничению содержания бенз(а)пирена в копченостях осуществляются в следующем порядке:
Пп. 6 и 7 представляют собой превентивные конструктивные, а п. 8 и 9 – эксплуатационные меры по предотвращению накопления ПАУ в коптильной продукции. Суть их в том, что построить коптильню нужно таким образом, чтобы или не допустить ПАУ к продуктам, или организовать процесс копчения так, чтобы ПАУ, не успев отложиться в коптимом, вылетели в дымовую трубу. Пп. 3, 4 и 9 относятся к кулинарной технологии, поэтому далее мы ограничимся тем, что относится к пп. 6 и 7 и частично к пп. 3, 5 и 9, насколько они влияют на устройство коптильни.
Что касается кислот, то они в той или иной степени участвуют в создании копченостей. Сомнения кое у кого может вызвать муравьиная кислота, но и она зарегистрирована как пищевая добавка Е236. Ее влияние на бактериостатические свойства копчения особенно сильно. Нужно только помнить: все есть лекарство, но и все есть яд. Поваренная соль необходима человеку – ионы натрия регулируют сердечную деятельность, но, если съесть с полстакана или более кухонной соли, мучительная кончина гарантирована из-за сильнейшего разбаланса натрия в организме. К счастью, если выполняются и дают должный результат меры по ограничению миграции ПАУ в продукт, то и с кислотами все бывает в порядке. Исключение может встретиться только при копчении на неподходящем топливе либо в примитивной коптильне во время сильной жары или ненастья.
Копчение принято делить на холодное и горячее. Представление это сложилось во времена, когда о ПАУ, их миграциях в природе и влиянии на человека понятия ни у кого не было.
С точки зрения современной биохимии лучше будет выделить следующие способы копчения:
Последний способ мы не рассматриваем . Во-первых, потому, что запеченные в дыму продукты хранению не подлежат, их нужно есть свежеприготовленными. А во-вторых, потому, что есть дымную запеканку вообще не надо: по содержанию бенз(а)пирена запеченные в дыму продукты не уступают обработанным жидким дымом, т.е. 100% сфальсифицированным; подробнее о жидком дыме см. в конце.
Окуривание дымом, остывшим до комнатной температуры 18-25 градусов (для рыбы – до 22-35 градусов), продолжается от 24 час, для мелкой рыбы вроде тюльки, до недели и более, для окорока дикого кабана или медвежьего. Чтобы сырье, пока не прокоптится достаточно для предотвращения развития бактерий, не испортилось, его обязательно заранее солят в рассоле. Консистенция и структура сырья практически не меняются, миграции жира внутри куска также почти не наблюдается.
Главное достоинство этого способа копчения – лежкость готового продукта практически ограничена только его усыханием до несъедобности. В как следует обустроенном погребе копченый окуриванием окорок или грудина могут храниться до 3-4 лет, не теряя своих вкусовых качеств, которые данный вид копчения обеспечивает наивысшие. Способ нейтрализации ПАУ в данном случае – их естественное осаждение в длинном дымоводе. Закисление продуктов возможно как исключение, на совсем плохом топливе или при копчении в сильную жару: кислотные радикалы реагируют с парами воды и выпадают в конденсат быстрее, чем оседает бенз(а)пирен.
Примечание: хранение копченых любым способом продуктов в холодильнике недопустимо – от оседающего на них водного конденсата не только портится вкус, но и начинаются химические реакции, делающие продукт вредным. Исключение – варено-копченая колбаса, хранимая до 4-7 суток при температуре +(4-8) градусов, т.е. на нижней полке или в овощном отделении.
Делать перерывы в копчении, как пишут в старых руководствах, при окуривании по современным представлениям недопустимо: остывание загрузки сырья на время перерыва и последующий запуск очага резко усиливают концентрацию ПАУ в продуктах. То же самое произойдет при изменении режима тления топлива. Поэтому надеяться выдержать содержание ПАУ в норме при окуривании возможно, только воспользовавшись дымогенератором длительного горения открытого типа без наддува, см. далее. Для устройства коптильни-окуривателя требуется ровный склон с подходящим уклоном, см. выше, т.к. подходящие к данному случаю дымогенераторы работают на хорошей естественной тяге.
Холодное (по-старому полухолодное) копчение происходит при температуре 40-50 градусов в течение 2-36 час. Копченые таким способом продукты по вкусу и аромату не уступают окуренным остывшим дымом, но лежкость их не превышает 170 час. Сырье размягчается, однако структуру сохраняет. Легкоплавкие жиры мигрируют по костям и прослойкам до видимости снаружи. Подготовка продуктов – замачивание в тузлуке (свежем насыщенном рассоле) в течение 4-24 час, затем отмачивание 1-6 час и быстрая просушка с поверхности без нагрева, напр. промакивание последовательно 2-3 чистыми х/б тряпками.
Главная опасность при холодном копчении – закисление продуктов вследствие распространения кислой зоны дыма вверх. Избежать его можно, коптя только на ольховой или фруктовой щепе в подходящую погоду. Требования к устойчивости режима дымогенератора такие же, как и в пред. случае, но, поскольку время копчения сокращается в несколько раз, возможно использование простого очага.
Самодельная коптильня холодного копчения строится чаще всего на основе конструкции Ю. Чмыра (в центре на рис.), а он, в свою очередь, задался целью сделать более доступной земляную коптильню, слева на рис., издавна известную рыбакам и охотникам-промысловикам, поставляющим добычу прямо на рынок. Место для коптильни-землянки найти трудно, грунт там должен быть глинистым или плотным суглинком. Пробить штольню и шахту общей длиной более 2,5 м вручную тоже нелегко; дым от очага налаживается обкладкой костра листьями дикой смородины, черники, брусники, папоротника, что также проблема.
Ю. Чмыру удалось уменьшить размеры замляной коптильни и ее зависимость от характера грунта, надставив дымовод камерой из бочки на 200 л и уменьшив степень ее загрузки. Таким образом внизу камеры-шахты образовался расширительный объем. Это, во-первых, дало возможность дымить древесиной, содержащей камедь и танины, см. далее, и получать продукты изысканного вкуса. Во-вторых, настройка дымогенератора свелась к изменению ширины окна для доступа воздуха дополнительным листом жести или просто куском доски. В-третьих, короткий внутренний дымоход (дымовод) позволил при необходимости перенастраивать коптильню под горячее копчение, а при постройке ее из кирпича коптить одновременно 2-мя способами, но только однородные продукты (мясо-мясо, рыба-рыба).
Но главный секрет коптильни Ю. Чмыра – способ нейтрализации ПАУ. Их молекулярная масса в общем больше, чем полезных для копчения веществ, и смоченная (не пропитанная водой!) мешковина, накрывающая коптильную камеру, создает как бы различную тягу для разных компонент дыма: легкие фракции держатся в области коптимого, а ПАУ внизу, постепенно оседая и догорая в очаге. Мешковина должна быть обязательно натуральной, пеньковой или джутовой.
Примечание: мешковины нужно держать наготове 2 отреза – чуть первый подсох, свежий влажный набрасывают поверх него, а сухой осторожно вытягивают. Выпускать клуб дыма нельзя, ПАУ так ринутся к продуктам.
Вскоре после появления этой коптильни на страницах МК была обнаружена еще одна ее интересная особенность: если накрывать шахту вместо мешковины тонкими ветками ивы или тальника, уложенными в 3-4 слоя наперекрест с промежутками, то удается отбить естественный душок некоторых видов дичи, а старую говядину сделать помягче. Автор этой статьи знавал рыбака, наловчившегося таким образом коптить даже лысух и бакланов. Евшим и невдомек было, что от свежего мяса этих птиц невыносимо несет тухлой рыбой.
Далее коптильню Ю. Чмыра независимо друг от друга усовершенствовали сразу несколько авторов: несколько удлинили дымовод и сделали его сужающимся к коптильной камере, справа на рис. При получившихся размерах в плане ок. 1х3,5 м подобную коптильню возможно соорудить на даче в 6 соток, отведя под нее неплодородный участок. В таком случае, если грунт рыхлый проницаемый, камеру очага и дымовод нужно обмазать глиной слоем в 5-10 см. Выкладывать кирпичом не нужно, т.к. он пористый, будет сильно впитывать ПАУ и отдавать их обратно при прогреве; подробнее о кирпичных коптильнях см. далее.
Примечание: по тому же принципу устроена популярная финская надземная коптильня-гриль Apetit, ее размеры см. на рис. Вместо дымового затвора из мешковины или веток в данной конструкции применена шатровая крыша коптильной камеры. Решение, безусловно, более эффективное и упрощающее присмотр за агрегатом, но и более трудоемкое.
Данные виды копчения осуществляются при температуре 60-80 и 80-120 градусов в течение 1-3 и 0,5-1,5 час соответственно. Нейтрализация ПАУ преимущественно методом «проскока»: на продуктах быстро, спустя несколько мин, образуется довольно плотная корочка, и вредным компонентам дыма проще оказывается вылететь в трубу, чем впитаться в продукт. Легкие полезные компоненты сквозь корочку и проходят легче, т.е. сырье само себе создает защитный барьер. Поэтому требования к материалу для горячего копчения менее жесткие, можно использовать древесину с танинами и камедями, что придает продуктам особый вкус.
Сырье во время горячего копчения проходит термообработку, поэтому продукт выходит нежным, с более тонким вкусом и ароматом. Жир при горячем копчении частично вытапливается. Лежкость готовой продукции – до 36-72 час, смотря по продукту. Предварительная подготовка сырья не требуется, что хорошо для продуктов с изысканным естественным вкусом: домашней птицы, деликатесных видов рыбы. Кроме всем известных скумбрии, синца и белорыбицы, очень хороши для горячего копчения свежемороженые (не соленые!) морской окунь и креветочная сельдь. Сыр и домашнюю колбасу также коптят только горячим и полугорячим способом.
При горячем/полугорячем копчении к возможным источникам ПАУ и других вредных веществ добавляется перегоревший жир, поэтому его попадание в очаг недопустимо. Стационарная коптильня горячего копчения должна быть снабжена поддоном для жира в коптильной камере либо устроена таким образом, чтобы попадание жира в дымогенератор любого типа исключалось, см. далее об образцах коптилен.
Для копчения мелкой совершенно свежей рыбы, для чего понадобится 20-40 мин, возможно использование коптильни горячего копчения без поддона с дымогенератором закрытого типа на ольховой стружке, как, напр. в коптильне-ведре (см. рис.) и подобных ей конструкциях. На коптильне-ведерке следует немного задержаться, т.к. сведения о ней во многих источниках искажены. Что касается стационарных коптилен горячего копчения, то они будут рассмотрены далее в порядке перебора образов готовых изделий.
Во-первых, ведро должно быть из нержавейки. Покрытие оцинкованного ведра очень скоро прогорит, но дело не в том, что посудина придет в негодность. Прогорание оцинковки означает окисление цинка. Окись цинка субимирует, т.е. возгоняется, не плавясь, а ее пары – канцероген и токсин не хуже ПАУ.
Во-вторых, ставить сетки в коптильне-ведре нужно именно на уровнях по схеме и никак не ниже. Самую мелкую и, что особенно важно, тощую заготовку выкладывают с промежутками на нижнюю сетку, а ту, что покрупнее и пожирнее, на верхнюю.
В-третьих, закладывать в ведро щепу можжевельника и топить ольхой, как кое-где (не будем тыкать пальцем) показано – вообще нонсенс. Ольховое пламя не очень жаркое, через перегородку оно если и разогреет можжевельник до тления, то содержание ПАУ в продукте окажется едва ли не убойное в буквальном смысле. Можжевельниковая щепа, как и прошлогодние шишки хвойных, условно пригодна для копчения окуриванием в коптильне на естественной тяге с дымоводом длиной не менее 10 м, а для горячего копчения подходят только коптильные материалы, не содержащие смол.
Дымогенераторы для коптилен выполняются открытого (очаги) и закрытого типа, с наддувом и на естественной тяге. Иногда применяются полуоткрытые дымогенераторы – жаровни. В первых тепло, необходимое для термического разложения коптильного материала получается за счет тления его же, т.е. коптильный материал является одновременно и топливом. В закрытом дымогенераторе нагрев коптильного материала осуществляется от постороннего источника тепла в камере через металлическую перегородку; воздух в камеру наддувается или подсасывается по воздуховоду.
Дымогенераторы с наддувом позволяют сделать коптильню компактнее и облегчают налаживание дыма. Наддув дают, как правило, от маломощных источников: аквариумных компрессоров или вентиляторов на 12-25 Вт. Однако, помимо того, что коптильня становится энергозависимой, у дымогенераторов с наддувом есть серьезный недостаток: зоны осаждения вредных компонент дыма сдвигаются в сторону продуктов. Попросту, наддув сдувает все без разбору в сторону коптимого, мешая естественной дистилляции дыма.
Простейший дымогенератор-очаг – костерок из дров коптильного материала повышенной влажности (40-70)%. Но современным медико-санитарным требованиям дым от него не удовлетворяет: дрова сохнут, вспыхивают. Очаг приходится обкладывать свежими листьями, травой, дерном, отчего ПАУ будет где разгуляться.
Это обстоятельство было замечено еще в старину: люди, вынужденные долго питаться копчениями, приготовленными на подручном материале (землепроходцы, воины, моряки), слабели и болели при, казалось бы, достаточном питании. Поэтому еще в давние времена путем проб и ошибок были разработаны коптильные очаги на опилках. Именно на таких получены образцы копченостей, укладывающиеся в российские нормы.
Устройство опилочных коптильных очагов для холодного и горячего копчения показано на рис. Дрова и опилки – из одного и того же сорта дерева. Секрет опилочных очагов в том, что термическое разложение коптильного материала происходит при достаточно высокой температуре, свыше 600 градусов. Этого хватает, чтобы «порвать в клочья» и бенз(а)пирен, а образующиеся радикалы химически активны и сразу нейтрализуются кислородом воздуха и парами воды.
Некоторая доля ПАУ образуется в слое опилок, несколько смещенном наружу, где температура менее 400 градусов, но они оседают в более холодных слоях. Залповый выброс ПАУ наблюдается, когда опилочная рубашка почти совсем истлевает, но большинство их проскакивает в трубу мимо продукта, уже покрывшегося корочкой. В любом случае, очаг можно погасить и разжечь резервный, см. ниже, когда опилочная рубашка еще не вовсе осела.
Недостатки открытых дымогенераторов, во-первых, большой расход топлива, а коптильные материалы обходятся куда дороже дров из того же дерева. Во-вторых, время действия очагов на рис. выше – 1-4 час, т.е, если за коптильней присматривает один человек, поспать больше враз ему не удастся, и продолжаться так может до недели и более, если продукт коптится окуриванием. В таком случае, и при холодном копчении, яму – камеру дымогенератора приходится делать больше, разгораживать вертикальной перегородкой и держать там готовый к розжигу запасной очаг взамен выработавшегося.
От последнего недостатка можно избавиться, если не полениться и сделать дымогенератор для копчения из газового баллона (схему см. на рис.). Бытовые газовые баллоны разной емкости обеспечивают непрерывную стабильную работу такого устройства в течение 6-24 час.
Как видим, данный тип дымогенератора для копчения представляет собой что-то вроде печи длительного горения, перевернутой вверх дном. Перфорация трубы-дымосборника 5 начинается не ниже 10-15 см над днищем топливного бункера 4; его дно сетчатое или перфорированное. Дымофильтр 7 – 1-3 слоя стальной сетки с ячеей от 1х1 до 2,5х2,5 мм. Первоначальная настройка дыма осуществляется заслонкой 2 по максимуму его истечения. Шибером 9 подача дыма в коптильню регулируется точно. Через тройник с шиберами этот дымогенератор способен обслуживать 2 коптильные камеры. В заслонках шиберов должны быть окна холостого хода диаметром 3-5 мм, чтобы генератор не задохнулся; тогда не только продукт подпортится, но и генератор придется перезагружать, т.к. его повторный розжиг невозможен.
Примечание: использовать для розжига данного дымогенератора неполярные органические растворители (бензин, керосин, сольвент, толуол и т.п.) недопустимо; лучше всего разжигать его этиловым спиртом.
Достоинство закрытых дымогенераторов, во-первых, в экономии топлива: 2-4 пригоршней щепы хватает, чтобы прокоптить вареный окорок или большой кусок грудинки. Во-вторых, в большей стабильности работы и меньшей зависимости от погоды: подводящий воздуховод можно сделать подлиннее и пустить часть тепла источника нагрева на его подогрев, подсушив таким образом поступающий воздух. В-третьих, в независимости настроек: регулируя по отдельности подогрев и подачу воздуха, можно быстро и без опыта получить на выходе белый полупрозрачный дымок, который почти не ест глаза, что и требуется для копчения. Наконец, в закрытые дымогенераторы можно загружать не только опилки, но также стружку и щепу.
Недостаток закрытых дымогенераторов – температура тлеющего коптильного материала не превышает 400-450 градусов, чего недостаточно для полного распада выделяющихся из древесины ПАУ. Поэтому, используя их для холодного копчения, уложиться удается разве что в европейские нормы. Вкус продуктов, копченых в дыму от закрытых генераторов, по субъективным оценкам заметно уступает копченым в дыму очага.
В целом конструкции дымогенераторов для копчения довольно пластичны, см. видео ниже; большее значение имеет их правильная настройка по собственному опыту.
В дымогенераторе-жаровне коптильный материал нагревается пламенем через рассекатель, сетчатое или перфорированное дно открытого лотка, или электричеством; тогда дно лотка делают глухое. Дымогенераторы-жаровни несколько экономичнее открытых очагов, но в остальном соединяют в себе недостатки открытых и закрытых генераторов, не имея достоинств тех и других, поэтому применяются редко, чаще всего в коптильнях с электроподогревом.
На рис. для примера показаны схемы устройства электрокоптилен горячего копчения из старого холодильника и газового баллона; от холодильника остается только стальной корпус. Недостатки той и другой, помимо весьма средненького качества продукции – ТЭН или чугунный блин электроплитки очень быстро сгорают. Дольше держатся современные металлокерамические воздушные ТЭНы, но, если ориентироваться по стоимости долговременной эксплуатации, «чугунки» обходятся все-таки дешевле. Но не дешевле готовой щепы для закрытого дымогенератора.
По совокупности свойств наилучшим материалом для коптильной камеры является дерево твердых лиственных пород. Но деревянную камеру приходится периодически, и не то чтобы так уж редко, менять: дерево пропитывается вредными компонентами дыма, а при горячем и полугорячем копчении может потрескаться быстрее, чем пропитается. Также древесина пропитывается летучими выделениями коптимого, поэтому для мяса, рыбы и птицы нужно держать отдельные коробки. По этим причинам коптильни строят/делают преимущественно из металла, кирпича и др. минеральных строительных материалов целиком или в различных сочетаниях.
Кирпич, как известно, пористый материал, поэтому коптильня из кирпича оштукатуривается внутри известковой штукатуркой на кварцевом песке или мраморной крошке с добавкой вермикулита. Штукатурку тоже приходится менять, но реже: если наполнитель песчаный, ее слоя в 5-6 мм хватает на 1,5-2 года, а штукатурка на мраморе держится до 5 и более лет. Копоть со стен оштукатуренной коптильни периодически счищают, а для перехода на другой вид продукта (мясо-рыба-птица) стенки проходят жесткой щеткой и коптильню «прожаривают», протапливая полсуток-сутки при 150-200 градусах внутри.
Как устроена компактная уличная коптильня горячего копчения из кирпича, показано слева на рис. Основание бетонное, стальное, каменное и т.п. прочное непроницаемое. Улавливателем жира и дымофильтром служит слой камней (10-25 см) на колосниковой решетке. Камни нужно брать не очень пористые, но с достаточным влагопоглощением: известняк, доломит, сланцы, песчаники. Крышка – деревянная со щелями. В топку можно ввести выводной патрубок отдельного дымогенератора, тогда возможно холодное копчение.
Коптильня справа на рис. универсальная, однородные продукты в ней можно коптить одновременно горячим и холодным способами; в сущности это доработанная коптильня Ю. Чмыра. Дно и стенки тоннеля для горячего копчения обмазываются глиной (если вся коптильня не в жирной глине); покрышка тоннеля – глиняная обмазка на жердях и поверх нее для уменьшения теплопотерь дерн. Камера холодного копчения может быть построена из газобетона (не пенобетона!) D200-D400; в таком случае оштукатуривание стен не требуется, а хватит ее на 2-3 и более лет.
Канально-камерные коптильни совместного копчения часто делают сварными из стали толщиной 2-4 мм. Трудозатраты в таком случае оказываются много меньше; сварную коптильню можно изготовить на продажу или перевезти с места на место. Сталь довольно хорошо проводит тепло, поэтому в случае изготовления коптильни с возможностью горячего копчения из металла особенно важно выдерживать стабильное распределение температуры по всей длине рабочего хода: зоны осаждения вредного не должны смещаться ни в горячую, ни в холодную стороны. С горячего конца это достигается облицовкой тоннеля кирпичом, а с холодного подбором размеров коптильной камеры и устройством на ней шатрового свода. Менее трудоемкая альтернатива – подбор размеров и места расположения дымохода. Дополнительная мера предотвращения превышения концентрации ПАУ в продуктах – отделение камеры холодного копчения сетчатым дном с ячеей от 5х5 до 12х12 мм. Сетка создает микрозавихрения, «отжимающие» ПАУ вниз и равномернее распределяет коптильный дым в камере.
Чертеж сварной транспортабельной комбинированной коптильни дан на рис. Дымогенератор внешний. Горячая коптильная зона – первые 80 см тоннеля; отмечено цветом.
Цельносварными выполняются преимущественно коптильни с мангалом. На рис. показаны 2 распространенных образца. Слева – стационарный мангал с камерой горячего копчения. Ее стабильный температурный режим поддерживается, во-первых, обтеканием горячим дымом снизу. Во-вторых, тепловым излучением пода мангала. В-третьих, зазором между рамкой для копчения и внешними стенками. Смещение зоны оседания вредных в зону копчения предотвращает расширенный выход из коптильной камеры в дымоход, но там уж она гуляет как хочет, поэтому коптить холодным способом в таком мангале-коптильне нельзя.
Полностью универсальный мангал-коптильня «5 в 1» (гриль, мангал, барбекю, коптильня горячая и холодная) – хорошо ныне известный мангал-паровоз, показан справа на рис. Основной конструкционный материал – бытовые газовые баллоны различной емкости и калибра. Коптить возможно сразу 2-мя способами; в таком случае желательно в холодной камере (модуль 1) низ отгородить сеткой, как в канально-камерной коптильне, на уровне верха мангала/барбекю/горячей камеры (модуль 2).
Выполнение коптильни из металла позволяет для требуемой задержки дыма в камере вместо полупроницаемой покрышки применить водяной затвор. Качества продуктов из такой коптильни можно добиться повыше среднего, но не элитного. Зато представляется возможность коптить дома на газу: дыма наружу выбивается так мало, что его улавливает обычный колпак над плитой.
Как устроена домашняя мини-коптильня, показано на рис; справа – вид сверху без крышки. Обратите внимание, термораспад дерева в данном изделии анаэробный, без доступа воздуха снаружи. Этот, довольно редкий, способ удержать ПАУ в пределах хотя бы евронормы требует отборного коптильного материала: ольховых либо фруктовых без камеди опилок или стужки высшего качества и комнатной сухости, до (6-7)% влажности. При повышении влажности коптильного материала свыше 8% весьма вероятно закисление продуктов!
В производственных коптильнях широко применяется электроочистка дыма. Для этого коптимое окружают электрически изолированной металлической сеткой, на которую подается отрицательный потенциал ок. 20 кВ; положительный полюс подключают к стальным вешалам для сырья.
В любительских условиях подобная конструкция, к сожалению, неосуществима, и дело не только в опасности высокого напряжения. На сетку сразу же оседают ионы вредных компонент, отчего появляется ток утечки. К концу процесса копчения его величина возрастает до 10-30 мА и более, что при заданном напряжении соответствует мощности 0,2-0,3 кВт; обычно высоковольтные установки для промышленного копчения делают на мощность свыше 1 кВт. При напряжении 20 кВ это не только сложное и очень дорогое, но без особых мер предосторожности и смертельно опасное сооружение.
Тем не менее, способ очистить дым самодельной коптильни есть. Схема электродистиллятора коптильного дыма, доступного для изготовления своими руками, дана на рис. Дымогенератор в этом случае применен вообще оригинальный, фрикционный: пружина поджимает деревянную чурку к стальной обечайке плохо проводящего тепло барабана (на рис. – шкив), но дело не в этом.
Магнето от старого трактора или мопеда выдает разнополярные импульсы различной амплитуды, поэтому сетка часто-часто как бы отряхивается, сбрасывает с себя налипшие частицы копоти. Рано или поздно она все равно засоряется, но времени действия этого дистиллятора хватает на горячее копчение не очень крупной рыбы или кусков мяса/птицы соотв. размера. О степени засорения сетки судят по интенсивности свечения неоновой лампы.
Мотор для данной установки необходим коллекторный с последовательным возбуждением, т.е. с очень мягкой внешней характеристикой, на 200-300 Вт. В случае использования асинхронного двигателя его мощность придется увеличить до 1,5-2 кВт. Магнето выдает импульсы напряжения амплитудой свыше 6 кВ, поэтому конденсаторы должны быть на напряжение 20 кВ. Такие можно найти в строчной развертке старых цветных телевизоров – «гробов» эпохи до моноблочных ТДКС.
О требованиях к коптильным материалам немало сказано выше по ходу изложения. Нужно еще добавить, во-первых, что наиболее изысканный вкус дает копчение на вишне, дубе и можжевельнике. Не содержат ни смол, ни камеди, ни танинов ольха, яблоня и груша. Дуб и бук выделяют довольно много танинов, что придает вкусу продуктов остроту и пикантность, которые нравятся далеко не всем. Древесина других деревьев порядка ильмовых (клен, граб, вяз) танинами небогата, но общий вкус выходит так себе. Как заменитель вишни, при некотором ухудшении вкуса, пригодна древесина других фруктовых деревьев с камедью порядка розовых: сливы, алычи, абрикоса.
Опилок для копчения лучше всего напилить ручной дисковой пилой с пневмосборником отходов или, гораздо медленнее, электролобзиком на подстеленную пленку. Выгребать опилки из-под дворовой циркулярки нельзя, загрязнение коптильных материалов недопустимо! Коптильные стружки получаются проще, напр. на электрорубанке или фуговальном станке, см. ролик:
С самодельной щепой для копчения дело сложнее. В интернете описано немало способов получения древесной щепы в домашних условиях, но на поверку оказывается, что предназначена она для «облагораживания» самогонного спиртного. Коптильная же щепа, справа на рис., должна быть более-менее калибрована по всем 3-м размерам. Дело не столько в их величине (щепа для холодного и горячего копчения разных калибров), сколько в том, что кусочки необходимы примерно одинаковые и не вытянутые в длину. Если нет, материал будет тлеть неравномерно, что приведет к резкому увеличению содержания ПАУ.
Дробильная (рубочная) машина для коптильной щепы стоит где-то от 65 000 руб. На первый взгляд кажется, что ее можно заменить более дешевой садовой дробилкой, но автору данной публикации при анализе более 30 образцов не удалось обнаружить ни одного, у которого исключено было бы попадание в щепу масла с цепи или из редуктора.
Также кажется, что дробить щепу для копчения можно болгаркой (угловой дрелью), заменив в ней диск самодельным молотком (ножом) из рессорной стали. Однако редуктор болгарки не рассчитан на продолжительные серии частых и сильных ударных нагрузок и также недешевый инструмент в таком режиме долго не протянет.
Пожалуй, лучше всего колоть щепу для копчения с помощью самодельного рычажного колуна из пары труб, соединенных болтом, к одной из которых приварен нож. За полдня с таким приспособлением возможно наколоть щепы на копчение закладки сырья до 10 кг, а калибровка щепок возможна еще точнее, чем на фабрике просеиванием сквозь сито.
В некоторых претендующих на авторитетность источникак, напр. Википедии, к числу способов копчения относят обработку жидким дымом. Да, дым перед сгущением дистиллируют, но все равно, содержание ПАУ в обработанных им продуктах зашкаливает и по евронормам. Свидетельство этому – ряд внутриевропейских бенз(а)пиреновых скандалов последних лет. Особенно это касается продуктов холодного копчения: вследствие длительности процесса производственные издержки на них велики, высокие цены оправданы, и фальсификация недобросовестными производителями весьма соблазнительна. Так что подскажем читателям, как сразу отличить по-настоящему копченый продукт (слева на рис.) от «вымоченного в дыму», справа там же.
Настоящая копченость на срезе по цвету ближе к сырому розово-красному мясу, раз. Корочка на ней – плотная глянцевитая, два. На срезе ясно видна естественная волокнистая структура сырья, три. Под коркой и на срезе видны потеки жира со струйчатой поверхностью, четыре.
Мясо перед «копчением» жидким дымом проходит термообработку, т.к. жидкий дым бактериостатическими свойствами почти не обладает, поэтому на срезе «копченый» таким образом продукт бледный, со слабо выраженной волокнистостью. Корка тусклая, мягкая; часто – липкая. Потеки жира если есть, то еле заметны, что отличает данный фальсификат от продуктов горячего копчения, также как запах.
Но абсолютно надежный признак, позволяющий сразу издали распознать «копченый» жидким дымом продукт – вакуумная упаковка. Настоящие копчености в вакуум не пакуют, они так сразу задыхаются. Как видите, отличить настоящую копченость от поддельной не так уж сложно.
