Каждая женщина, так или иначе, включает в рацион семьи субпродукты. Делается это сразу по нескольким причинам – низкая цена мяса более низкой категории, а также, желание разнообразить ежедневный стол.
Однако не всегда результат приготовленных блюд способен порадовать, ведь субпродукты требуют совершенно другого подхода, нежели говяжья вырезка или отборная свиная отбивная.
Попробуем разобраться, где же действительная ценность продукта, и настолько ли мясо данной категории безопасно, как его считают.
Субпродукты ценились испокон веков. Мудрость народа давно определила самым, казалось бы, низкосортным мясным производным, почетное место в традиционной здравнице.
Как происходит процесс воздействия данных продуктов на организм, древние мудрецы, конечно не знали, но безошибочно соотносили внутренние органы мертвых животных с работой аналогичных органов человека.
Так, от болезней желудка, до наших времен дошел уникальный рецепт отвара из очищенных куриных желудочков, а при заболеваниях печени, доктора до сих пор советуют употреблять не до конца прожаренную говяжью печень. И это не удивительно, потому что ферментный состав внутренних органов у людей и животных, относительно схож по составу.
Если уложить понятие «субпродукты» в одну фразу, то это – внутренние органы и наименее ценные части тушь домашних и диких животных, пригодных в пищу. Другими словами, это не только печень, легкие, почки и все то, что мы привыкли подразумевать под этим понятием, но еще и голова животного, хвост, вымя, голени с копытами.
Не бывает продуктов, состоящих из одних плюсов и минусов – это всегда две стороны, и учитывать при выборе блюда, следует обе.
Одним из самых распространенных и, кстати, дорогих субпродуктов, является печень. В содержании витаминного состава (а она содержит витамины А, В, Е и D), ей не существует равных среди продуктов животного происхождения, однако вкус ее довольно специфичен.
Также, может не понравится и запах печени во время готовки, особенно сильно это проявляется в процессе варки. Частично, этот недостаток возможно устранить, продержав кусок печени в холодной воде или молоке в течение 2-3 часов.
Не рекомендуется готовить печень старых животных, либо переболевших – в аппарате фильтрации токсинов, то есть, в той же печени, за годы жизни, либо за период лечения, непременно отложится изрядный запас токсических, антибиотических, и гормональных веществ.
Но, даже если вкус данного субпродукта не вызывает восторг, приема его в пищу не избежать при поддержании многих лечебных диет, направленных на восстановление:
Есть свой плюс и у почек. Несмотря на то, что сама подготовка этого продукта достаточно сложна, польза его настолько очевидна, что перевешивает неудобства по приготовлению.
Главная проблема, с которой сталкиваются хозяйки, это вынужденность многократной промывки и долговременного замачивания этого субпродукта, с целью устранить запах и вкус мочи. Сами по себе почки – это уникальный природный цинк – элемент красоты.
Сердце, язык и легкие хорошо насыщены железом, магнием и медью. В основном это касается сердца, являющегося, практически, неконкурентным субпродуктом, когда дело касается диетического питания. Легкие – это источник животного белка, отлично насыщающий организм, но не перегружающие его и прекрасно метаболизирующиеся.
Язык, это продукт достаточно жирный, но в этом его единственный минус. Стоит он довольно дорого, и попадает на стол не настолько часто, чтобы бояться каких-то существенных нарушений текущих диет.
По пищевой ценности и своей сути, мясные субпродукты – это то же мясо, но со сниженной качественностью. Нередко, их покупают в корм домашним питомцам. Однако существует и целый ряд исключительно деликатесных и признанных блюд, немыслимых без так называемой «обрези». К таким блюдам относят известные всем:
Все эти субпродукты стоят недешево, иногда – не дешевле самой отборной вырезки, но, почему-то относятся к категории, на ступень ниже обычного мяса.
Помимо вышеперечисленных, относящихся к первому классу субпродуктов, выделяют еще второй класс (II категорию). К ней относятся: голова животного (уши, губы), рубец и другие составляющие ливерной продукции.
Их крайне редко используют в качестве приготовления самостоятельных блюд и гораздо чаще пускают в переработку в колбасные, кормовые производства, в область легких закусок.
По ценовой политике, данная продукция стоит на самой низшей ступени среди мясных составляющих, а их энергетическая ценность относительно невысока – до 180 ккал на 100 грамм продукта.
Из всех категорий субпродуктов, наибольшим спросом пользуются куриные – как самые диетические, недорогие и доступные повсеместно. Особо стоит отметить куриные желудочки, содержащие так мало животных жиров и так много белка, что их вполне можно сделать фаворитами диетического стола. Конечно, при условии их правильного приготовления.
Следующий вид куриных субпродуктов – сердечки. Их уже сложно отнести к диетическим продуктам, но в качестве наполнителя для бульонов восстанавливающего реабилитационного питания после длительных болезней, сердечки просто незаменимы.
Куриная печень – это уникальный продукт, совокупность бесценных витаминов А, В, С, фолиевой кислоты и аминокислотных соединений. Кроме того, в куриной печени содержатся: медь, кальций, цинк и натрий.
Субпродукты, зачастую, требуют особой обработки, тогда как обычное, купленное в магазине мясо, бывает достаточно вымыть перед приготовлением под проточной водой.
Как говяжья, так и свиная печень, бывают пронизаны протоками и, кроме того – имеют на поверхности достаточно жесткую пленку. И первое, и второе необходимо тщательно вычищать – а проточные трубки вырезать все до единой, так как они придают готовому блюду неприятную горечь и очень жестки на вкус.
Это же касается и почек, обернутых в жировую оболочку, которую придется снять, а сами почки неоднократно залить холодной водой и промыть. Перед замачиванием, почки рекомендуется разрезать вдоль.
Язык, если не удается купить очищенный, требует дополнительной зачистки и удаления горловой трубки, а вот купленный рубец необходимо не только тщательно вымыть изнутри, но и особым способом свернуть перед готовкой.
Что можно приготовить из субпродуктов? Блюда из субпродуктов настолько разнообразны, что их можно подавать к столу хоть несколько раз в неделю и при этом избегать повторных рецептов без всяких усилий.
Попробуйте приготовить следующие три блюда, чтобы оценить оригинальность несложных блюд, состоящих из самого минимального количества ингридиентов.
Домашние диетические колбаски из свиного легкого
Ингредиенты:
Время на приготовление – 60 минут.
Количество калорий на 100 грамм продукта – 230 ккал.
Ингредиенты:
Время приготовления – 3,5 часа.
Количество калорий на 100 грамм продукта – 180 ккал.
Мнение врачей расходятся насчет той периодичности, с какой следует употреблять субпродукты людям с различными формами заболевания сердечно-сосудистой системы, а также подагрическими проявлениями и болезнями суставов.
У говядины не только мясо идет в пищу, но и субпродукты. Некоторые из них обладают пониженной пищевой ценностью для организма, однако из них можно приготовить изумительные блюда к столу и даже суп, если использовать один из рецептов.
Под понятием субпродукта скрываются не только органы – это вымя коровы, ее хвост, голова и другие части тела.
Все они разделены на две группы: по использованию в кулинарии и пищевой ценности. К первой относятся внутренние органы, мозг, язык, обрезки, вымя. Ко второй менее ценной для кулинаров группе относятся сычуги, головы, трахеи, суставы, говяжьи книжки, черева и другие составляющие. Не имеют никакой ценности половые органы и рога.
Если классифицировать по строению, то субпродукты бывают:
Желудок и нижнюю часть ног используют для создания зельцев, поскольку в них содержится большое количество коллагена. Чтобы продукт был годен к употреблению, необходимо соблюдать технологию и гигиену первичной обработки. Они должны быть использованы в течение семи часов, а слизистые субпродукты – в течение трех. С шерстных снимают волосяной покров перед тем, как использовать в производстве.
Язык перед приготовлением промывают и убирают подъязычную кость и колтыки. У ливера, в том числе сердца, печени и легких, убирают жировые прослойки, посторонние ткани, кровеносные сосуды. С почек обязательно снимают жировую капсулу, лимфоузлы и удаляют мочеточник.
Если используется мясо пищевода, тогда потребуется убрать загрязнения, то есть необходимо промыть под проточной водой, вырезать кровоподтеки. При использовании мясной обрези удаляют шкуру, грязь, моют в воде.
У слизистых субпродуктов более длительная и сложная обработка, поэтому их используют чаще в промышленных масштабах, поскольку требуется обезжиривание. Что касается головы, то с нее необходимо либо снять кожу, либо опалить, чтобы удалить весь волосяной покров.
В первую очередь, требуется вскипятить воду с винным уксусом в большой кастрюле. Когда вода и винный уксус дойдут до температуры кипения, кладут субпродукт целиком и варят около 20 минут. Затем их тщательно промывают.
В сковороду выливают немного сливочного масла, обжаривают лук, который заранее очищают и пропускают через мясорубку. В ту же сковороду выливают половину бутылки красного вина, затем добавляют постепенно муку, при этом постоянно помешивая деревянной ложкой. Выкладывают порезанные почки, перчат и солят по вкусу. Обжаривают в течение часа на медленном огне, чтобы почки хорошо протушились. Подают к столу с рисом или картофелем.
Стоит сказать, что говяжьи почки являются богатым источником железа и белка. Кроме того, они малокалорийные и помогают набирать мышечную массу. Алкоголь, кстати, можно заменить горчицей.
Для приготовления печени потребуется:
Говяжью печень нарезают мелкими кубиками. Очищают и нарезают лук, измельчают чеснок, добавляют кориандр. Все ингредиенты кладут в казан, хорошо перемешивают со специями, солят и перчат, добавляют масло и томатную пасту. Готовят на среднем огне в течение 30 минут. Подают блюдо горячим.
Для приготовления такого субпродукта потребуется:
В первую очередь, необходимо вырезать у сердца жировые прослойки, нашинковать лук и положить к нему, добавив гвоздику. В миску к ним нужно налить уксус, добавить травы и приправы. После этого следует накрыть крышкой и мариновать в течение 8 часов.
Затем необходимо очистить и измельчить лук. В сковороде с небольшим количеством масла обжарить его и бекон. Накрыть крышкой и потушить 5 минут. Добавить кусочки говяжьего сердца и обжарить. Перемешивая, тушить на небольшом огне с закрытой крышкой в течение 5 минут. Посыпать мукой, посолить и поперчить.
Следующим шагом необходимо разогреть духовку до 180 градусов. Поставить емкость с сердцем внутрь, тушить в течение 3 минут, налить красное вино. Добавить очищенные дольки чеснока, а также ветки тимьяна и розмарина. Перемешать, закрыть крышкой и тушить в духовке в течение 3 часов.
Варят говяжий язык в большой миске в течение 6 часов. Кладут в кастрюлю с кипящей водой тимьян, лавровый лист, морковь, лук, гвоздику. Когда образуются под кожей пузыри, то это значит, что субпродукт сварился.
Затем промывают язык под холодной водой и разрезают на ломтики. Начинают готовить соус. Растапливают сливочное масло в кастрюле, затем добавляют муку и хорошо перемешивают. Добавляют сразу немного бульона и бокал вина. Солят и перчат.
После этого блюду дают загустеть: на выпаривание воды уходит от 20 до 25 минут. Доливают немного говяжьего бульона, чтобы получить желаемую консистенцию. Кладут шампиньоны, предварительно обжаренные на сковороде, а затем добавляют язык и тушат на слабом огне в течение 5 минут.
Некоторые рецепты представлены в следующем видео.
К субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота, выход которых составляет 10--18% живой массы животного. К понятию "субпродукты " относятся следующие продукты:
К понятию "субпродукты" не относятся:
Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, термическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой ценности.
В зависимости от вида животных, мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи (козьи) и т.д. Одноименные субпродукты разных животных отличаются друг от друга по химическому составу.
По термическому состоянию субпродукты бывают остывшими (остывавшие не менее 6 часов), охлажденными (температура в толще ткани составляет (0-4 градуса Цельсия) и мороженые (температура в толще ткани не выше -6 градусов Цельсия).
По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп.
К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы - печень, легкие, почки, головной мозг, селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.
Ко второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями - сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат также гладкую или поперечно-полосатую мышечную ткань.
Наружными частями туши животных, составляющими третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпродуктов - и наличием костной ткани.
В зависимости от морфологического строения , субпродукты, согласно стандарту, делят на мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясной обрез убойного скота - куски мяса, полученные при зачистке туш),мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней), слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов - рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки) и шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров - головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши).
По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.
К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9-- 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир - от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных.
Субпродукты II категории - это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12--18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.
Существенное различие отдельных субпродуктов по пищевой ценности можно проследить по их характеристикам, представленным в таблицах 1 и 2: в одной показан химический состав и энергетический состав, а в другой - содержание минеральных веществ в говяжьих субпродуктах в расчете на 100 г съедобной части продукта.
Таблица 1 Химический состав, г в 100 г съедобной части, говяжьих субпродуктов
|
Название субпродуктов |
Экстрактивные вещества |
Витамины, мг |
Эргетическая ценность 100 г продукта, кДж/ккал |
|||
следы 0,12 0,3 3 следы |
|
|
Минеральные вещества |
Субпродукты |
||||
|
Макроэлементы, мг:
Микроэлементы, мкг:
|
Приведенные в этих таблицах данные свидетельствуют о том, что все субпродукты являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков они почти не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности.
Содержание жира в отдельных субпродуктах (мозгах, языке) больше, чем в мясе, причем в жире субпродуктов относительно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот - арахидоновой и линолевой. Некоторые субпродукты (мозги, печень, сердце) содержат, большое количество фосфора, железа и витаминов, особенно группы В, поэтому они широко используются в лечебном питании, а в легких, почках и свиной печени содержится, по сравнению с другими субпродуктами, значительное количество железа.
Различаются субпродукты и по усвояемости . Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.
По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.
Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности мяса.
Основными причинами снижения качества, а иногда и порчи субпродуктов, являются плохая обработка, небрежная зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых помещениях.
Не допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки:
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К субпродуктам / категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат (в %): воды — 20—80, белков — 12—20, жира — до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В, В 6 , В 12 , В 15 , РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.
Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.
Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами, Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.
В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.
Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолепти-ческим показателям. Языки освбождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.
Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.
Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.
Свежесть субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.
К субпродуктам относятся внутренние органы, вымя, головы, нижние части конечностей, хвост.
Субпродукты подразделяют по виду скота: телячьи, говяжьи, бараньи, свиные; по пищевой ценности: на I и II категории.
Печень, почки, сердце, мозги, языки, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь относятся к субпродуктам I категории. К субпродуктам II категории относятся: ноги говяжьи, свиные, бараньи, уши говяжьи и свиные, головы говяжьи и свиные (без языка), головы бараньи (с языком и без языка), горловины всех вида скота, желудок, свиной рубец, сычуг, губы, селезенка, легкое. В субпродуктах содержатся белки (9,5—19,7%), жиры (2,3 -16,1%), минеральные вещества (0,5—1,5%), витамины. Энергетическая ценность субпродуктов 87—185 ккал на 100 г.
Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Печень содержит больше количество витаминов и солей железа. Ценится печень говяжья, телячья, так как горьковатый привкус у них слабее выражен, чем свиной. Печень полезна при ослабленном зрении, при малокровию Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, гортани, слизи, крови и лимфатических узлов. Выше ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они более крупные, и у них меньше отходов (в виде грубой ткани покрывающей язык).
Почки должны быть целыми без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Почки содержат много минеральных солей, для ослабления специфического вкуса и запаха их вымачивают.
Мозги ценятся говяжьи и телячьи, они крупнее и нежнее. Кроме того, мозги содержат соли фосфора, фосфатиды (холестерин, лецитин), которые необходимы для правильного обмена веществ в организме человека.
Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от кровеносных сосудов. Мясо сердца жесткое. Используют в вареном и тушеном виде.
Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны.
В продажу не допускаются субпродукты с запахом порчи, повторно замороженные, потерявшие естественный цвет, с порезами и разрывами.
Хранят субпродукты при температуре ниже 0°С, охлажденные — 1 сутки, мороженые субпродукты — при температуре до -6°С — не более двух суток.
Как правильно - потроха, требуха, ливер или субпродукты? Оказывается, "субпродукты", хоть и противное слово. Все остальное относится к внутренним органам, так что за пределами темы остаются хвосты, уши и шеи.
Нам кажется удобным разделить субпродукты на два класса, руководствуясь лишь субъективными соображениями. Во-первых, это понятные продукты, такие как печень и почки. А во-вторых - такие, с которыми современному российскому горожанину решительно непонятно, что делать. Это вымя, зобная железа теленка и тому подобные редкости. Начнем с понятного
Итак, мозги. Можно было бы сказать, что это диетический продукт - в них содержится вдвое меньше протеинов, чем в мясе. Жаль, но сказать так не получится, потому что холестерина в мозгах хоть отбавляй. Говяжьи мозги обладают довольно плотной консистенцией. Они бывают весьма крупными; одних мозгов хватает на 4 порции. На тепловую обработку, отваривание или жарку нужно около 20 минут.
Телячьи мозги нежнее и маслянистее. Они примерно вдвое меньше говяжьих; их жарят-парят 10 минут.
Свиные по вкусу напоминают говяжьи, хотя по размеру меньше. На 1 порцию понадобятся одни мозги. Время на жарку - всего 5 минут.
Ягнячьи - розоватые, нежные, настоящий деликатес. Они столь же малы, как и свиные. Их ни в коем случае нельзя переваривать и пережаривать. Пять минут на сковородке, и готово.
Приготовить мозги несложно, но вот на их подготовку следует обратить самое пристальное внимание. Чтобы удалить сгустки крови, перед тепловой обработкой их нужно обязательно вымочить в холодной воде, регулярно ее меняя, в течение минимум 2 часов. Только после этого можно снимать с них пленку. Если сгустки остались, нужно положить мозги в теплую воду, до тех пор пока кровь окончательно не исчезнет.
Чтобы мозги при жарке сохранили белый цвет, нужно предварительно взять кисточку и смазать их лимонным соком или уксусом.
Собственный вкус у мозгов выражен слабо. Поэтому отваривать их лучше в крепком, насыщенном кур-бульоне. В противном случае они получаются пресноватыми.
Кстати, отварив, их можно нарезать ломтиками, обмакнуть в кляр и быстро обжарить во фритюре. А чтобы вкус "мозговых пончиков" получился более интересным, кляр нужно замешивать на белом вине. Подойдет любое, самое недорогое.
Перейдем к языку. Во Франции в Средние века существовал закон, согласно которому крестьяне, забивая скотину, не имели права оставлять себе языки - они шли исключительно на господский стол. Честно говоря, понять французских феодалов можно. Вот и императрица Екатерина I своим любимым блюдом почитала отварной язык с огурцами. И по сей день язык считается лакомым кусочком - будь то говяжий, телячий или свиной.
Говяжьи и свиные продают отдельно, ягнячьи - иногда вместе с головой. Из языка делают заливное, его используют в салатах, едят отварным - в холодном виде, с различными соусами. Французы делают из языка и томленого сельдерея мильфей, то есть перекладывают их слоями и подают горячими.
Порции блюд из языка рассчитываются по 200 г на человека.
Если вы купили свежий язык, знайте, что в сыром виде он хранится не более суток. Не успеваете приготовить - заморозьте. Язык промерзает за 5-7 часов и может храниться несколько недель и даже месяцев. В любом случае даже перед заморозкой его хорошо бы вымочить 2-3 часа в холодной воде. Отварной язык хранится три дня.
Готовить язык - дело простое, хотя и длительное. Его нужно вымыть, почистить, опустить на пару минут в кипяток и удалить кожу. Затем желательно натереть крупной солью и оставить на 12, а лучше - на 48 часов. И тогда вкус его заметно улучшится.
Не менее 2 часов в очень пряном бульоне, регулярно снимая пену. Степень готовности проверяют обычной вилкой - если она легко входит в мякоть, язык готов. Его можно подать a la naturel, с хреном и горчицей. Можно полить соусом, например, из равных долей сметаны и горчицы, приправленным сладким перцем и чесноком. Вообще же соусов к языку великое множество, и все они достаточно острые, чтобы оттенить нежный вкус самого языка.
Теперь можно и о печенке. Ее очень часто называют печенью. И зря! Печень - это анатомический орган, печенка - пищевой продукт.
По пищевым свойствам все печенки примерно одинаковы, зато большие различия есть в их вкусе и текстуре. Идеальной считается телячья. Даже странно, что европейские кулинары довольно долго ее игнорировали, предпочитая говяжью.
При покупке обратите внимание на цвет и фактуру: если печенка яркая, блестящая, гладкая, то она от молодого и здорового животного, если же у нее слишком темный цвет - зверюга была в преклонном возрасте. Зернистая на срезе печенка при жарке станет ватной. Если есть возможность выбрать, покупайте серединную часть - ее можно красиво нарезать ломтиками. Для праздничного блюда это важно.
Порции рассчитываются исходя из 100-150 г на человека.
Свежую, парную печенку не рекомендуется долго хранить, желательно использовать ее сразу или максимум в течение 24 часов, и то при хранении в холодильнике. Зато если ее нарезать ломтями и заморозить, она спокойно может храниться до полугода. Но лучше есть печенку свежей, это не только вкусно, но и полезно.
Вот несколько кулинарных приемов, полезных при работе с печенкой. Перед жаркой стоит на 10 минут положить нарезанную печенку в молоко - на ее поверхности образуется жирная пленка и она не потемнеет при обжаривании. Есть и другой вариант - можно смазать ломтики печенки растопленным сливочным маслом; особенно это полезно перед жаркой на гриле. Вообще же печенку никогда не жарят до полной готовности, весь процесс занимает 3-4 минуты. Ломтики кладут на разогретую сковородку и ждут: пока проступит сукровица, тут же переворачивают и снова ждут появления сукровицы. Жарить печенку нужно на слабом или среднем огне, сильный огонь ее вкус испортит.
Чтобы сделать из нее шашлычки, сначала большие куски слегка обжаривают на сковороде, а потом из них нарезают небольшие кубики, которые остается просто слегка подрумянить на гриле.
Если же вы собрались запекать печенку целиком, ее нужно предварительно замариновать. Используют для этого портвейн, в него добавляются специи. Французские повара добавляют в маринад немного коньяка. Портвейн шприцем впрыскивается в печенку. Куриную, утиную и гусиную можно мариновать в медово-уксусном маринаде из расчета 1 ч. л. меда на 1 кг, уксус - по вкусу.
Почки - продукт особый. Одни их обожают, другие - ненавидят. Французский аристократ Наполеон д"Абрантес прославился тем, что вызывал на дуэль всякого, кто в его присутствии их ел. Но сегодня блюда из почек можно встретить в престижных, даже трехзвездных ресторанах. Особенно ценятся телячьи и ягнячьи почки - они гораздо нежнее говяжьих и свиных.
При покупке почек главное правило - их идеальная свежесть. Обратите внимание на почечный жир. Если почки свежие, то он имеет однородную структуру и ровный белый цвет. И вообще, хотя жир необходимо тщательно удалять, его наличие на почках - хороший показатель.
Готовя блюдо из почек, рассчитывайте по 150-200 г на порцию. Получается 1 телячья почка на 2 или 2 ягнячьи почки на 1 порцию.
Если вы хотите купить почки впрок - никаких проблем. Нарежьте их ломтиками по 2 см толщиной - и в морозилку (предварительно завернув в целлофан). Они прекрасно хранятся в замороженном виде - до 3-4 месяцев. Перед приготовлением их нужно разморозить на нижней полке холодильника.
Итак, начинаем готовить. Сначала нужно вымыть почки и удалить весь почечный жир, затем надрезать их и как следует промыть. Чтобы быстро удалить жир с телячьих почек, их разрезают натри части вдоль, и жир легко снимается по всей длине
Говяжьи почки специалисты рекомендуют несколько раз ошпарить подкисленной уксусом водой в дуршлаге. Можно даже порезать их крупными кусками и на несколько секунд погрузить в крутой кипяток. Телячьи и ягнячьи ошпариваются также, но целиком.
Из почек можно готовить что угодно - жаркое, соте, рагу, шашлычки, томленые почки под соусом. При этом говяжьи будут вкуснее, если их потушить, а телячьи и ягнячьи - в жареном виде.
Пережаривать телячьи почки нельзя - они становятся "резиновыми". Нужно жарить их не более 5 минут с каждой стороны. Ягнячьи лучше жарить на гриле по 3 минуты с каждой стороны. Чтобы они не съеживались от жара, разрезать их пополам и нанизать на деревянные шпажки. К ним прекрасно идет чесночное масло.
Можно пожарить телячьи и ягнячьи почки на сковороде. Их нарезают кубиками и 2 минуты обжаривают на сильном огне в сливочном масле, затем убавляют огонь, добавляют по вкусу всякую всячину - сливки, вино, кальвадос, грибы, горчицу, лук-шалот.
Говяжьи щеки можно купить на рынке, заранее сговорившись с мясниками, по осени, когда забивают бычков. Щечное мясо отличается очень нежной консистенцией и интересным выраженным вкусом. Щеки должны быть абсолютно свежими. При варке их нужно перевязать,
как рулет, причем чем туже - тем лучше, и томить в пряном бульоне часа три, на очень слабом огне. Очень хороши щеки в холодце или в виде мясного рагу с овощами.
Еще один редкий субпродукт - зобная железа теленка. Во Франции это деликатес. Но в продаже в России ее сейчас нет, так что о секретах приготовления говорить бесполезно. Увидите это блюдо в ресторане, непременно попробуйте.
Про сердце слышали все. Но как его готовить, известно немногим. Для начала как следует промойте его и удалите все сгустки крови и желательно все жилочки. Другой подготовки не требуется - в отличие от остальной требухи в вымачивании оно не нуждается. А вот слегка замариновать его не повредит: пара гвоздик, долька чеснока, несколько ложек оливкового масла, сок 1 лимона, крупная соль, раздавленный черный перец, веточка тимьяна смешиваются (чеснок нужно измельчить), и получившейся пастой обмазывается сердце. Настаивать нужно полчаса. После этого сердце можно варить на пару либо жарить на шпажках или, нарезав ломтиками, под грилем.
Теперь несколько слов о продукте, который в России забыт прочно и давно.
Речь идет о так называемой рубежной жировой пленке. Это жировая прослойка на стенках желудка жвачных животных. По виду она напоминает полупрозрачную кружевную ткань, отсюда и ее кулинарное название "крепинет" - "кружева". В странах Европы ее можно купить в любом супермаркете. В мясных лавках ею выстилают судки для паштетов, чтобы фарш из постного мяса превратился в сочный террин или галантин. Используют ее и для жаркого, особенно если запекается постное мясо.
