বেকড পণ্যের পুষ্টিগুণ বাড়ানোর জন্য, বিভিন্ন ফল, শাকসবজি এবং তাদের প্রক্রিয়াজাত পণ্য ব্যবহার করা যেতে পারে। তাদের ব্যবহার আশাব্যঞ্জক, যেহেতু তারা মনো- এবং ডিস্যাকারাইডে সমৃদ্ধ, প্রাথমিকভাবে ফ্রুক্টোজ, ভিটামিন, খনিজ পদার্থ, ডায়েটারি ফাইবার, পেকটিন সহ এবং অন্যান্য উপাদান।
ঐতিহ্যগতভাবে, ফল এবং উদ্ভিজ্জ আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি উচ্চ-মানের গমের আটা থেকে পণ্য উৎপাদনে ব্যবহারের জন্য সুপারিশ করা হয়। এই ক্ষেত্রে, এই জাতীয় সংযোজনগুলি শুধুমাত্র পুষ্টির মান উন্নত করে না, তবে একটি নান্দনিক ফাংশনও সঞ্চালন করে, পণ্যগুলিকে একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত রঙ এবং সুবাস দেয়, উদাহরণস্বরূপ গাজর প্রক্রিয়াকরণ পণ্যগুলি ব্যবহার করার সময় হলুদ। একই সময়ে, রাই এবং রাই এবং গমের আটার মিশ্রণ থেকে পণ্য তৈরির জন্য ফল ও শাকসবজির উপর ভিত্তি করে আধা-সমাপ্ত পণ্য ব্যবহারের সম্ভাবনা বিশেষ আগ্রহের বিষয়।
ভোরোনজ স্টেট টেকনোলজিকাল একাডেমির বিজ্ঞানীরা বিভিন্ন ধরণের মাল্টি-কম্পোনেন্ট গুঁড়ো আধা-সমাপ্ত পণ্য ব্যবহার করে বেকারি পণ্যগুলির জন্য রেসিপি তৈরি করেছেন।
তারা ইউসপেনস্কি রাই-গমের রুটির জন্য একটি রেসিপি তৈরি করেছে যেখানে আপেল-ট্রেকল আধা-সমাপ্ত পণ্য 3-6%, শুকনো ঘো 3.4-4.2% এবং তরল রাই স্টার্টার 48-58% ময়দার ওজনের সাথে যোগ করা হয়েছে। প্রথমত, ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাসের অনুপাত প্রায় 1:2 এ পরিবর্তিত হয়। এছাড়াও, এই পণ্যগুলিতে ভিটামিন, পটাসিয়াম, আয়রন এবং পেকটিন জাতীয় উপাদানের পরিমাণ বৃদ্ধি পেয়েছে।
ইউরাল স্টেট ইকোনমিক ইউনিভার্সিটি বেকারি পণ্য উৎপাদনে উদ্ভিদের গুঁড়ো ব্যবহার করার সম্ভাবনা তদন্ত করেছে।
রুটির রেসিপিতে উদ্ভিজ্জ গুঁড়ো যোগ করা আপনাকে অপাচ্য কার্বোহাইড্রেট, ফাইবার এবং পেকটিন পদার্থের সামগ্রী বাড়াতে দেয়। ফল এবং উদ্ভিজ্জ পেকটিনগুলির বৈশিষ্ট্যগুলি ব্যাকটিরিয়াঘটিত বৈশিষ্ট্য এবং শোষণ ক্ষমতা গমের পেকটিনের চেয়ে ভাল। পেকটিন পদার্থের ভাল শোষণ ক্ষমতা সীসা, ক্যাডমিয়াম ইত্যাদি সহ পাচনতন্ত্রে ভারী ধাতু আয়নগুলির সামগ্রী হ্রাস করা সম্ভব করে, যা আমাদের দেশের অনেক অঞ্চলে প্রতিকূল পরিবেশগত পরিস্থিতির জন্য বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ। পেকটিন পদার্থ শরীর থেকে রেডিওনুক্লাইডস, অতিরিক্ত কোলেস্টেরল এবং অন্যান্য ক্ষতিকারক পদার্থ দূর করে।
কুবান স্টেট টেকনিক্যাল ইউনিভার্সিটির বিজ্ঞানীরা ট্রিটিকেল ওয়ালপেপার ময়দা থেকে বেকারি পণ্য উৎপাদনে আপেল পেকটিন নির্যাস ব্যবহারের উপর গবেষণা পরিচালনা করেছেন। গবেষণা পরিচালনা করার সময়, এটি পাওয়া গেছে যে ময়দার ওজন দ্বারা 2.5% পরিমাণে ময়দায় আপেল পেকটিন নির্যাস যোগ করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
কার্যকরী এবং খাদ্যতালিকাগত বেকারি পণ্যগুলির উত্পাদনের একটি প্রতিশ্রুতিশীল দিক হ'ল তাদের উত্পাদনের জন্য ইনুলিন-যুক্ত কাঁচামালের ব্যবহার।
নতুন সংযোজন ব্যবহার করে কার্যকরী বেকারি পণ্য
বেকিং শিল্পের স্টেট রিসার্চ ইনস্টিটিউটের সেন্ট পিটার্সবার্গ শাখা বেকারি পণ্যের জন্য একটি নতুন সংযোজন ব্যবহারের প্রস্তাব করেছে। বায়োপলিমার কাইটিন-গ্লুকান কমপ্লেক্স (CHG) হল একটি জৈবিকভাবে মূল্যবান পলিমার যা ছত্রাক Aspergllus nger এর কোষ প্রাচীরের অংশ। সাইট্রিক অ্যাসিডের উত্পাদন থেকে একটি বর্জ্য পণ্য Aspergllus nger নামক ছত্রাকের মাইসেলিয়ামের বায়োমাস থেকে এর উৎপাদনের প্রযুক্তি VNIIPAKK-তে তৈরি করা হয়েছিল।
CGC-এর গঠন হল একটি শাখাযুক্ত পলিমাইনোস্যাকারাইড, যেখানে ম্যাক্রোমোলিকুলসের প্রধান চেইন হল কাইটিন, এবং পাশের চেইনগুলি হল (3-1,3 গ্লুকান। চিটিন এবং গ্লুকানগুলি প্রাকৃতিক উত্সের পরিবেশ বান্ধব সরবেন্ট। তারা কার্যকরভাবে রেডিওনুক্লাইড, ভারী ধাতু শোষণ করে। এবং বিভিন্ন রাসায়নিক প্রকৃতির বিষাক্ত পদার্থ CGC অ-বিষাক্ত, এর কোনো সংবেদনশীল বা মিউটেজেনিক প্রভাব নেই, বিভিন্ন অম্লতার গ্যাস্ট্রিক রসের অনুকরণকারী পরিবেশে স্থিতিশীল। কার্যকরী বৈশিষ্ট্যের ক্ষেত্রে, এটি পরিবর্তিত স্টার্চ এবং মাইক্রোক্রিস্টালাইনের মতো গঠন গঠনের কাছাকাছি। সেলুলোজ
প্রিমিয়াম গমের আটা থেকে তৈরি রুটিতে CHC এর অনুমতিযোগ্য ডোজ 1.5-2% এর বেশি হওয়া উচিত নয়। রাই-গমের রুটি উৎপাদনের জন্য, CHC এর সর্বোত্তম ডোজ 2.5% পর্যন্ত।
পরিচালিত গবেষণার উপর ভিত্তি করে, খোসা ছাড়ানো রাই এবং একটি কাইটিন-গ্লুকান কমপ্লেক্স TU 9113-061-11163857-99 - ফিল্ড ব্রেড (অনুপাত 60:40) সহ প্রথম-গ্রেডের গমের আটার মিশ্রণ থেকে দুটি ধরণের রুটির জন্য নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশন তৈরি করা হয়েছে ) এবং মেডো রুটি (15:85)।
চিটোসানের প্রয়োগ। চিটোসান, যা একটি প্রাকৃতিক সেলুলোজ-জাতীয় বায়োপলিমারের ডেরিভেটিভ। চিটিন, সেলুলোজের মতো, প্রকৃতিতে বিস্তৃত। বিশেষ করে, এটি সমর্থনকারী টিস্যু এবং ক্রাস্টেসিয়ানের বাহ্যিক কঙ্কালের অংশ। কাইটিনের কাঠামোগত সূত্রে L-(1-4)-সংযুক্ত N-acetyl-D-গ্লুকোসামিন অবশিষ্টাংশের একটি সরল চেইন রয়েছে। Chitosan chitin এর deacetylation দ্বারা প্রাপ্ত হয়, এবং acyl এবং অন্যান্য সম্পর্কিত পদার্থ অপসারণের ডিগ্রী উপর নির্ভর করে, এটি খাদ্য, চিকিৎসা, ফিড এবং প্রযুক্তিগত মধ্যে বিভক্ত করা হয়। ফুড গ্রেড চিটোসান "অ্যামিডান" হল একটি উচ্চ বিশুদ্ধ শিল্প পলিমারের একটি কলয়েডাল দ্রবণ যা ভারী ধাতু আয়ন, রেডিওনুক্লাইড এবং অন্যান্য টক্সিনের কার্যকর শোষণকারী হিসাবে পরিচিত।
মস্কো স্টেট ইউনিভার্সিটি অফ ইন্ডাস্ট্রিয়াল এন্টারপ্রাইজের বেকিং এবং পাস্তা উৎপাদনের প্রযুক্তি বিভাগে, আটার রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্য এবং পুরো গমের দানা থেকে তৈরি রুটির গুণমানের উপর খাদ্য-গ্রেড চিটোসান "অমিদান" যোগ করার প্রভাব অধ্যয়ন করার জন্য গবেষণা করা হয়েছিল। . 0.8% পরিমাণে চিটোসান যোগ করার সাথে রুটির নমুনাগুলিতে সর্বোত্তম মানের সূচক ছিল।
বায়োফ্ল্যাভোনয়েডের প্রয়োগ। সবুজ চা নির্যাস বায়োফ্ল্যাভোনয়েডের উত্স হিসাবে আগ্রহের বিষয়।
সবুজ চা নির্যাস (চা রং) হল একটি গুঁড়া পণ্য যা প্রাকৃতিক চা থেকে অ্যালকোহল নিষ্কাশন, বাষ্পীভবন এবং ভ্যাকুয়াম রোলার ড্রায়ারে ঘনত্ব শুকানোর মাধ্যমে পাওয়া যায়।
এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে সবুজ চায়ের ফ্ল্যাভোনয়েড যৌগগুলিতে বি-ভিটামিন রয়েছে
এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকলাপ। ফেনোলিক যৌগগুলির একটি গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্য হল ভারী ধাতু আয়নগুলিকে স্থিতিশীল কমপ্লেক্সে আবদ্ধ করার ক্ষমতা।
চা পলিফেনলের একটি গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্য হল তাদের অ্যান্টি-রেডিয়েশন প্রভাব।
চায়ের নির্যাসের অ্যামিনো অ্যাসিড সংমিশ্রণে সিস্টাইন, অ্যাসপার্টিক এবং গ্লুটামিক অ্যাসিড, সেরিন, থ্রোনাইন, অ্যালানাইন, হাইড্রোক্সিপ্রোলিন, টাইরোসিন, ট্রিপটোফান সহ 17টি অ্যামিনো অ্যাসিড রয়েছে। গ্লুটামিক অ্যাসিড মানবদেহের কার্যকারিতার জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, কারণ এটি সক্রিয়ভাবে একটি ক্ষয়প্রাপ্ত স্নায়ুতন্ত্রের পুনরুদ্ধারের প্রচার করে।
শর্করার গুণগত গঠন সুক্রোজ, গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয়।
চায়ের নির্যাসে অ্যালকালয়েড ক্যাফেইন থাকে।এছাড়াও, চায়ের ক্যাফেইন ট্যানিন (ক্যাফিন ট্যানাট) এর সাথে একটি জটিল গঠন করে, যা মানবদেহে টনিক এবং ফার্মাকোলজিক্যাল প্রভাব ফেলে। চায়ে থাকা ক্যাফেইন মানুষের শরীরে জমে না।
সবুজ চা নির্যাসের রাসায়নিক সংমিশ্রণের অদ্ভুততা জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থের সাথে বেকড পণ্যগুলির জন্য একটি শক্তিশালী হিসাবে এটি ব্যবহারের জন্য একটি পূর্বশর্ত। নির্যাস ব্যবহারের উপর ভিত্তি করে, চায়ের স্বাদযুক্ত নতুন ধরণের খাদ্য পণ্য তৈরি করা সম্ভব। মস্কো স্টেট ইউনিভার্সিটি অফ ফুড প্রোডাকশনে পরিচালিত গবেষণায় সমৃদ্ধ বেকারি এবং ময়দার মিষ্টান্ন পণ্য তৈরিতে চায়ের নির্যাস ব্যবহারের সম্ভাবনা দেখানো হয়েছে।
মিষ্টির সাথে কার্যকরী বেকড পণ্য
সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, বিস্তৃত বিপাকীয় রোগ (স্থূলতা), উচ্চ রক্তচাপ, এথেরোস্ক্লেরোসিস এবং ডায়াবেটিসের কারণে, কম কার্বোহাইড্রেট সামগ্রী সহ বিভিন্ন ধরণের বেকড পণ্যের বিকাশের দিকে সবচেয়ে বেশি মনোযোগ দেওয়া হয়েছে।
রাশিয়ান বাজারে কম-ক্যালোরি মিষ্টির আবির্ভাবের সাথে, খাদ্যতালিকাগত উদ্দেশ্যে বেকারি পণ্যগুলির একটি পরিসীমা বিকাশের সম্ভাবনাগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে প্রসারিত হয়েছে।
বর্তমানে, সর্বাধিক ব্যবহৃত মিষ্টিরগুলি হল অ্যাসপার্টাম, এসিসালফেম কে, স্যাকারিন, স্টিভিয়াজিড, সুক্রালোজ, সাইক্লামেট, নিওহেসপিরাইড ইত্যাদি।
বেকারি খাদ্যতালিকাগত পণ্যগুলিতে মিষ্টির সর্বাধিক অনুমোদিত সামগ্রী হল, মিলিগ্রাম/কেজি: অ্যাসপার্টাম - 1700, সোডিয়াম স্যাকারিনেট - 170, এসিসালফেম কে - 1000, যা মিষ্টিতে নিম্নলিখিত পরিমাণে চিনির সমতুল্য, যথাক্রমে: 340, 68 এবং 200 গ্রাম সাধারণত রেসিপিতে
বেকারি পণ্য, প্রতি 1 কেজি পণ্যে 50 গ্রাম পর্যন্ত চিনি সরবরাহ করা হয়।
প্রতিটি মিষ্টির একটি সর্বাধিক মিষ্টির থ্রেশহোল্ড থাকে, যা ঘনত্বের আরও বৃদ্ধির সাথে পরিবর্তিত হয় না এবং এর নিজস্ব স্বাদের বৈশিষ্ট্য রয়েছে।
Aspartame-এর একটি "চিনিযুক্ত" মিষ্টি স্বাদ আছে, এর মিষ্টিতা চিনির চেয়ে অনেক বেশি সময় ধরে অনুভূত হয়, উৎপাদনে কম স্থায়িত্ব থাকে (70°C এর বেশি তাপমাত্রায় এবং pH-4.2-এর নিচে মিষ্টতা হারায়) এবং 25°C এর বেশি তাপমাত্রায় সংরক্ষণের সময়।
acesulfame K ব্যবহার করার সময়, মিষ্টি স্বাদ দ্রুত অনুভূত হয় এবং ঠিক তত দ্রুত অদৃশ্য হয়ে যায়।
স্যাকারিন অন্যান্য মিষ্টির সাথে মিশ্রণে সীমিত পরিমাণে ব্যবহার করা যেতে পারে। একটি ওভারডোজ স্বাদ খারাপ করে, এবং একটি ধাতব এবং তিক্ত আফটারটেস্ট সম্ভব।
স্টেভিয়াজিড স্টেভিয়া উদ্ভিদ থেকে প্রাপ্ত হয়, কিন্তু এই পর্যায়ে এর ব্যাপক উৎপাদন সংগঠিত হয় না।
সুক্র্যালোস মিষ্টির একটি "সরলীকৃত" অনুভূতি দেয় এবং "পরিমাণগত" সমন্বয়বাদ প্রায় কোনও মিষ্টির সাথে সনাক্ত করা যায়নি।
সোডিয়াম সাইক্লামেটের মিষ্টতা কম। এটি মিষ্টি স্বাদ সংশোধন করতে অল্প পরিমাণে ব্যবহার করা হয়।
সুইটনার শিল্পের বিকাশের প্রধান দিক হল জটিল মিশ্রণ তৈরি করা যাতে প্রদত্ত অনুপাতে বিভিন্ন মিষ্টি থাকে এবং বিভিন্ন পিএইচ, মিষ্টির মাত্রা, চিনি-অ্যাসিড সূচক, অ্যালকোহলের পরিমাণ ইত্যাদির অনেক খাদ্য পণ্যের মিষ্টি প্রোফাইল পূরণ করে। "সাবি" (মস্কো) কোম্পানির উন্নয়নগুলি এই দিকে সফল, যা সুইটনার মিশ্রণের একটি বিস্তৃত পরিসর সরবরাহ করে যা তাপীয় অ্যাসিড-অ্যালকোহল প্রতিরোধের দ্বারা চিনির মিষ্টির সাথে সম্পর্কিত বিভিন্ন মিষ্টি সহগ দ্বারা আলাদা করা হয়।
জটিল মিষ্টির ক্লাসিক এবং অভিজাত সূত্র "সুইটলি - খাদ্যতালিকাগত মিষ্টি" TU 9199-003-34618600-94 তৈরি করা হয়েছে। ক্লাসিক সূত্রে কম্পোজিশন 100, 200, 350, 550 গুণ চিনির চেয়ে বেশি মিষ্টি। তারা সাধারণত সুক্রোজ, অ্যাসপার্টাম বা সুক্রলোজ, স্যাকারিন বা সাইক্লোমেট ছাড়াই অন্তর্ভুক্ত করে।
অ্যাসপার্টেম, সুক্র্যালোজ এবং সাইক্ল্যামেটের অনুপস্থিতিতে উচ্চমাত্রার উপাদানগুলির মধ্যে অভিজাত সূত্রগুলি ক্লাসিকগুলির থেকে আলাদা। মাল্টি-সুইট ট্রেডমার্কের সূত্রের মধ্যে রয়েছে সুইটনার এসসালফেম কে।
প্রতিরোধমূলক এবং খাদ্যতালিকাগত উদ্দেশ্যে একটি ভাণ্ডার বিকাশের সমস্যার অংশ হিসাবে, বেকারি পণ্য তৈরির জন্য মিষ্টির ব্যবহার নিয়ে বড় আকারের গবেষণা পরিচালিত হচ্ছে।
বিশ্ব অনুশীলনে, চিনিযুক্ত পণ্যের ব্যবহার হ্রাসের দিকে একটি স্থির প্রবণতা রয়েছে।
GosNIIHP সুইটনার - অ্যাসপার্টাম, স্যাকারিন-ভিত্তিক - SD-100 এবং SD-450, sukrdiet-50, ক্রিস্টালোজ, "Sweetley - খাদ্যতালিকাগত মিষ্টি" ব্যবহারের সম্ভাবনা অনুসন্ধান করেছে।
রাশিয়ান একাডেমি অফ মেডিক্যাল সায়েন্সেসের পুষ্টি ইনস্টিটিউটের সাথে GosNIIHP একসাথে মিষ্টির সাথে ডায়াবেটিক বিভিন্ন ধরণের পণ্য তৈরির জন্য নিম্নলিখিত প্রধান দিকনির্দেশগুলি নির্ধারণ করেছে:
1. রেসিপির একটি সাধারণ উপাদানের সংমিশ্রণ (চিনি, চর্বি, লবণ, খামির) সহ বেকারি পণ্যগুলির বিকাশ এবং পণ্যগুলির রেসিপিতে একটি মিষ্টির প্রবর্তন এবং এইভাবে তাদের মধ্যে চিনির পরিমাণ হ্রাস করা।
এইভাবে, রাডোনেজ রুটি, বেকারি পণ্য যেখানে মিষ্টি 3-4% চিনির মিষ্টির সাথে মিলে যায়, ডায়াবেটিক ড্রায়ারের সাথে জাইলিটল, ডায়েটারী বান সহ সরবিটল বা এর বিকল্প, বেকড পণ্য - ট্রয়েটস্কায়া বান, ভলগোগ্রাড বান, ক্রাসনোখোলমস্কায়া বান - একটি মিষ্টির সাথে। মিষ্টির জন্য অনুরূপ 9-10-12% চিনি।
বেকারি এবং পেস্ট্রি পণ্যের জন্য ফ্রুট ফিলিংস তৈরি করা হয়েছে, যার মধ্যে ফ্রুক্টোজ দিয়ে সিদ্ধ আপেলসস, বিভিন্ন ঘনযুক্ত সুইটনার "সুইটলি - ডায়েটারি মিষ্টি" রয়েছে। প্রযুক্তিগত পরীক্ষা
GosNIIHP-এ সম্পাদিত ফ্রুট ফিলিংস বেকিংয়ে ব্যবহৃত ফল এবং বেরি পণ্যের (জ্যাম, জ্যাম) স্বাদ এবং রাসায়নিক গঠনে তাদের তাপ প্রতিরোধক এবং পরিচয় দেখিয়েছে।
2. মিষ্টিজাত দ্রব্য এবং বিশেষ ধরনের কাঁচামাল ধারণকারী বেকারি পণ্যগুলির জন্য রেসিপিগুলির বিকাশ: খাদ্যতালিকাগত ফাইবার (ব্র্যান, বিভিন্ন শস্যজাত পণ্য, সিরিয়াল ময়দা সহ), প্রোটিনযুক্ত কাঁচামাল (কাঁচা বা শুকনো আঠা, সয়া ময়দা, সয়া প্রোটিন) ফরটিফায়ার এবং ইত্যাদি), বায়োপ্রোটেক্টিভ বৈশিষ্ট্য সহ ভিটামিন এবং খনিজ প্রস্তুতি।
সোকোলনিকি রুটি প্রিমিয়াম ময়দা থেকে তৈরি করা হয়েছিল 45% তুষ এবং 9% চিনির পরিবর্তে একটি সুইটনার (মিষ্টির পরিপ্রেক্ষিতে), ডিমের সাদা, তুষ, সরবিটল সহ একটি খাদ্যতালিকাগত বান বা এর প্রতিস্থাপন "সুইটলি - একটি খাদ্যতালিকাগত মিষ্টি"।
3. খাদ্যতালিকাগত এবং প্রতিরোধমূলক উদ্দেশ্যে পণ্যগুলির একটি পরিসরের বিকাশের জন্য, এটি গঠনের সমস্ত প্রয়োজনীয় উপাদান সমন্বিত যৌগিক মিশ্রণ তৈরি করার প্রতিশ্রুতিবদ্ধ।
1খাদ্য উৎপাদনের ক্ষেত্রে আধুনিক প্রবণতাগুলি কার্যকরী পণ্যগুলির পরিসরের সম্প্রসারণের সাথে যুক্ত যা তার পেশা, শারীরবৃত্তীয় অবস্থা, লিঙ্গ এবং বাহ্যিক কারণগুলিকে বিবেচনা করে মানবদেহে স্বাভাবিককরণের প্রভাবের মাধ্যমে স্বাস্থ্যের সংশোধনে অবদান রাখে। খাদ্য পণ্যের গুণমান উন্নত করার প্রধান উপায়গুলি "স্বাস্থ্যকর পুষ্টির ক্ষেত্রে রাষ্ট্রীয় নীতির ধারণা" প্রোগ্রাম দ্বারা নির্ধারিত হয়, যা 10 আগস্ট, 1998 নং 917 থেকে 2005 এর রাশিয়ান ফেডারেশন সরকারের ডিক্রি দ্বারা অনুমোদিত।
মানবদেহে প্রোটিনের ঘাটতি দেখা দেয়, প্রস্তাবিত নিয়মের 15-20% পর্যন্ত পৌঁছায়, ভিটামিন, গ্রুপ বি, মাইক্রোলিমেন্টস, বিশেষ করে সেলেনিয়াম, অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড এবং অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড।
উপরোক্ত মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের অভাবের সাথে, অস্থি মজ্জা কোষগুলির আকারবিদ্যায় পরিবর্তন এবং রক্ত গঠন প্রক্রিয়ায় ব্যাঘাত পরিলক্ষিত হয় এবং এই পদার্থগুলির দীর্ঘস্থায়ী অভাব লিভারের কার্যকারিতার গভীর বৈকল্যের দিকে পরিচালিত করে, যা ফ্যাটি অনুপ্রবেশের বিকাশ ঘটায়।
রাশিয়ায়, প্রয়োজনীয় পুষ্টির ঘাটতির সমস্যা চরম পরিস্থিতির ক্রমবর্ধমান ফ্রিকোয়েন্সি, পরিবেশগত ঝুঁকির উল্লেখযোগ্য সংখ্যক আঞ্চলিক অঞ্চলের উপস্থিতি, মনুষ্যসৃষ্ট এবং প্রাকৃতিক-জলবায়ু বিপর্যয়, বর্ধিত নিউরো-ইমোশনাল স্ট্রেসের বৈশিষ্ট্য দ্বারা আরও তীব্র হয়। জীবন, সেইসাথে জনসংখ্যার সংখ্যাগরিষ্ঠ ক্রয় ক্ষমতা হ্রাস.
আজ, কার্যকরী উপাদানগুলির 7 টি গ্রুপ কার্যকরভাবে ব্যবহৃত হয়: খাদ্যতালিকাগত ফাইবার, ভিটামিন (সি, ডি, গ্রুপ বি), খনিজ (সিএ, ফে), পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড ধারণকারী লিপিড, অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস (β-ক্যারোটিন, টোকোফেরল), অলিগোস্যাকারাইড; কিছু ধরণের উপকারী অণুজীব (ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া)।
রাশিয়ান জনসংখ্যার পুষ্টিতে বেকারি পণ্যগুলি একটি বিশেষ অবস্থান দখল করে। এই পণ্যগুলি বেশিরভাগ ভোক্তাদের দৈনিক ডায়েটে অন্তর্ভুক্ত করা হয়, যা শক্তি এবং পুষ্টির অন্যতম উত্স। ঐতিহ্যগত রেসিপি অনুসারে তৈরি পণ্যগুলি মানুষের প্রোটিনের চাহিদা 25-30%, কার্বোহাইড্রেট 30-40%, ভিটামিন, খনিজ এবং খাদ্যতালিকাগত ফাইবার 20-25% পূরণ করে, যার অর্থ তাদের পুষ্টি এবং জৈবিক মূল্য রয়েছে৷ এই পণ্যগুলি হওয়া উচিত বিশেষ মনোযোগ দেওয়া হয়েছে।
দেশের জনসংখ্যার পুষ্টির গঠন উন্নত করার সম্ভাব্য উপায়গুলির মধ্যে একটি হল, বেকড পণ্য, বেকিংয়ের জন্য অপ্রচলিত ফসল উৎপাদনে ব্যবহার করা, যাতে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে সহজে হজমযোগ্য প্রোটিন, ভিটামিন এবং খনিজ রয়েছে (অ্যামরান্থ, তিল, লুপিন। , ছোলা, মটরশুটি, ফ্ল্যাক্সসিড, ওটস, সুগার বিট, পার্সনিপস, মিল্ক থিসল ইত্যাদি)।
ভোরোনজ স্টেট টেকনোলজিকাল একাডেমি বেকারি পণ্যের প্রযুক্তিতে প্রোটিন, ভিটামিন, খনিজ, খাদ্যতালিকাগত ফাইবার এবং অন্যান্য প্রয়োজনীয় উপাদানগুলির সাথে সমৃদ্ধ নতুন প্রতিশ্রুতিশীল উত্সগুলির ব্যবহার নিয়ে সক্রিয়ভাবে গবেষণা পরিচালনা করছে।
আমাদের দেশে রুটি সবসময়ই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য পণ্য। রুটি অতীত, বর্তমান এবং ভবিষ্যতকে সংযুক্ত করে; রুটি প্রতিদিনের এবং প্রতিস্থাপন করা যায় না। "আমাদের রুটি হল জীবন, এবং আমরা চিরন্তন, কখনও শেষ না হওয়া জীবনের লিঙ্ক, মানবতা নামক মহান শৃঙ্খলের লিঙ্ক। আমরা এই শৃঙ্খলকে সমর্থন করি এবং এটি পড়ে যেতে দিই না। আজ আমরা রুটি তৈরি করি এবং রুটি সম্পর্কে লিখি, কিন্তু আগামীকাল আমরা চলে যাব, এবং অন্যরা আমাদের চেইন চালিয়ে যাবে," বলেছেন ভি. এ. প্যাট, একজন ব্যক্তি যিনি রুটির জন্য তার জীবন উৎসর্গ করেছিলেন। রাশিয়ার নেতৃস্থানীয় বিজ্ঞানীরা তাদের জীবন উৎসর্গ করেছেন - A.P. Kosovan, R.D. Polandova, M.I. Puchkova, G.F. Dremucheva, A.P. Nechaev, L.P. Pashchenko, G.O. ম্যাগোমেডভ, ইউ.এফ. রোসল্যাকভ এবং আরও অনেক, বিজ্ঞানী তাদের পেশার প্রতি বিশ্বস্ত।
সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, বিভিন্ন উপকারী পদার্থের সাথে রুটি সমৃদ্ধ করার জন্য বিশ্বে অনেক মনোযোগ দেওয়া হয়েছে, এটিকে ঔষধি এবং প্রতিরোধমূলক বৈশিষ্ট্য প্রদান করা হয়েছে।
খাদ্যতালিকাগত বেকড পণ্য খাওয়ার থেরাপিউটিক এবং প্রতিরোধমূলক প্রভাব হয় রেসিপিতে প্রয়োজনীয় অতিরিক্ত উপাদানগুলি প্রবর্তন করে বা অবাঞ্ছিত উপাদানগুলি নির্মূল করার পাশাপাশি তাদের প্রস্তুতির প্রযুক্তি পরিবর্তন করে নিশ্চিত করা হয়।
পাউরুটি জনসংখ্যার দ্বারা সবচেয়ে বেশি খাওয়া খাদ্য পণ্যগুলির মধ্যে একটি। এর গঠনে উপাদানগুলির প্রবর্তন যা ঔষধি এবং প্রতিরোধমূলক বৈশিষ্ট্যগুলি প্রদান করে কার্যকরভাবে নির্দিষ্ট পদার্থের অভাবের সাথে যুক্ত বিভিন্ন রোগের প্রতিরোধ ও চিকিত্সার সমস্যা সমাধান করবে।
দেশীয় খাদ্যতালিকাগত পণ্য উৎপাদনের জন্য বাজার বৃদ্ধির প্রচুর সম্ভাবনা রয়েছে। থেরাপিউটিক পুষ্টির জন্য উল্লেখযোগ্য সংখ্যক বিভিন্ন বেকারি পণ্য তৈরি করা হয়েছে; প্রতিরোধমূলক পুষ্টির জন্য বিস্তৃত পণ্য রয়েছে, যা নির্দিষ্ট রোগের প্রবণতা সহ লোকেদের খাওয়ানোর উদ্দেশ্যে, সেইসাথে দেশের পরিবেশগতভাবে প্রতিকূল অঞ্চলে বসবাসকারী লোকেদের জন্য, কঠিন পেশার কর্মীদের জন্য, প্রাক বিদ্যালয়ের শিশু এবং বয়স্কদের জন্য।
বেকিং শিল্পে উদ্যোগের ভাণ্ডার নীতির একটি বিশ্লেষণ ইঙ্গিত দেয় যে প্রায় সমস্ত উদ্যোগই প্রতিরোধমূলক পুষ্টির উদ্দেশ্যে পণ্য উত্পাদন করে। এর মধ্যে রয়েছে: সুরক্ষিত বেকারি পণ্য, বিচ্ছুরিত শস্য থেকে তৈরি পণ্য, খাদ্যতালিকাগত পরিপূরক এবং আয়োডিনযুক্ত পণ্য। চিকিৎসা পুষ্টির জন্য পণ্য কার্যত দেশে উত্পাদিত হয় না. দেশের অর্থনৈতিক অঞ্চলের প্রেক্ষাপটে থেরাপিউটিক এবং প্রতিরোধমূলক পুষ্টির জন্য বেকারি পণ্যগুলির উত্পাদন দুর্দান্ত অসমতার দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। খাদ্যতালিকাগত বেকারি পণ্য উৎপাদনের প্রধান অংশ সেন্ট্রাল ফেডারেল ডিস্ট্রিক্ট (23%) এর উপর পড়ে।
খাদ্যতালিকাগত বেকারি পণ্যগুলির জন্য প্রযুক্তি তৈরিতে দুটি ক্ষেত্র অন্তর্ভুক্ত রয়েছে:
প্রথম দিকে, খাদ্য উপাদানগুলির (উদাহরণস্বরূপ, তুষ) নেতিবাচক প্রভাব হ্রাস করার ফলে পণ্যের গুণমান এবং ভোক্তা বৈশিষ্ট্যগুলি (ভলিউম, পোরোসিটি গঠন, ইত্যাদি) উন্নত করার জন্য প্রযুক্তিগুলি তৈরি করা হচ্ছে যা তাদের কার্যকরী বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ নয়। ময়দার প্রোটিন-কার্বোহাইড্রেট উপাদান, সেইসাথে রুটির মাইক্রোবায়োলজিক্যাল বিশুদ্ধতা বাড়ায়। এই উদ্দেশ্যে, প্রযুক্তিগুলি প্রধানত আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির জন্য সরবরাহ করে যেখানে খাদ্য উপাদানগুলির জৈব রাসায়নিক রূপান্তরগুলি ময়দার বৈশিষ্ট্য এবং পণ্যগুলির গুণমানের উপর পরবর্তী ইতিবাচক প্রভাবের সাথে ঘটে। এইভাবে তারা ডিজাইন করা হয়েছে:
দ্বিতীয় দিকে, প্রযুক্তিগুলি তৈরি করা হচ্ছে যা মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টগুলির জৈব উপলভ্যতা বাড়ায় বা ময়দা তৈরির প্রক্রিয়ার সময় তাদের ক্ষতি হ্রাস করে। সুতরাং, উন্নত:
একটি পরিবর্তিত রাসায়নিক সংমিশ্রণ দ্বারা চিহ্নিত ঔষধি পণ্যগুলির জন্য, "পাউডার" প্রযুক্তিগুলি বিভিন্ন ধরণের কাঁচামাল, খাদ্য সংযোজন এবং উপাদান ধারণকারী খাদ্যতালিকাগত মিশ্রণের উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়েছে। এই জাতীয় প্রযুক্তিগুলি বেকারি, চিকিৎসা প্রতিষ্ঠান এবং বাড়িতে একটি নেটওয়ার্কের মাধ্যমে জনসংখ্যাকে থেরাপিউটিক পুষ্টি সরবরাহ করার সমস্যার সমাধান করা সম্ভব করে।
খাদ্যতালিকাগত উদ্দেশ্যে বর্ধিত পুষ্টি এবং জৈবিক মূল্য সহ কার্যকরী বেকারি পণ্যগুলির একটি পরিসরের বিকাশের জন্য একটি প্রতিশ্রুতিশীল দিক হ'ল প্রাকৃতিক খাদ্য শক্তিশালীকরণের ব্যবহার। এর মধ্যে রয়েছে, উদাহরণস্বরূপ, রাই বা গমের অঙ্কুরিত (বায়োঅ্যাক্টিভেটেড) বিচ্ছুরিত দানার উপর ভিত্তি করে বেকারি পণ্যগুলির প্রযুক্তি, ভিটামিনের উচ্চ উপাদান, জৈবপাচ্য আকারে খনিজ পদার্থ, অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড ইত্যাদি।
প্রাকৃতিক রুটি শক্তিশালীকরণের মধ্যে রয়েছে অণুজীবের লক্ষ্যমাত্রা চাষ সহ টক ডাল। এইভাবে, প্রোপিওনিক অ্যাসিড টকতে থাকা প্রোপিওনিক ব্যাকটেরিয়া (প্র. শেরম্যান) ভিটামিন বি 12, প্রোপিওনিক অ্যাসিড এবং অ্যান্টিবায়োটিক সহ সংশ্লেষিত করে - রুটির "আলু রোগ" বিকাশের প্রতিরোধক। ভিটামিন স্টার্টারে ক্যারোটিন-সংশ্লেষণকারী খামির বি-ক্যারোটিন সংশ্লেষিত করে; ইস্ট স্টার্টারে এরগোস্টেরল ইস্ট - প্রোভিটামিন ডি।
শস্য প্রক্রিয়াজাতকরণ পণ্য ব্যবহার করে কার্যকরী বেকারি পণ্য আধুনিক মানব খাদ্যে খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের সামগ্রীতে তীব্র হ্রাস বিশ্বের উন্নত দেশগুলিতে জনসংখ্যার বড় অংশের স্বাস্থ্যের ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্য নেতিবাচক বিচ্যুতির দিকে পরিচালিত করেছে। খাবারে ফাইবার, হেমিসেলুলোজ, পেকটিন উপাদান এবং লিগনিনের অভাবের কারণে, মানুষ বিভিন্ন রোগের বিকাশ করে, যেমন কোলোরেক্টাল ক্যান্সার, স্থূলতা, ডায়াবেটিস মেলিটাস, এথেরোস্ক্লেরোসিস, অন্ত্রের মোটর ফাংশন খারাপ হয়, ডিসবায়োসিস অগ্রসর হয় এবং কার্ডিওভাসকুলার সিস্টেমের কার্যকলাপ ব্যাহত হয়। .
একজন প্রাপ্তবয়স্কের জন্য খাদ্যতালিকাগত আঁশের সর্বোত্তম দৈনিক গ্রহণের পরিমাণ 25-30 গ্রাম হওয়া উচিত। খাদ্যে আঁশের প্রধান উৎস হল ফল, শাকসবজি, তৈলবীজ, ভুট্টা, চাল, গম এবং সয়া ব্রান।
আমাদের দেশে, খাদ্যতালিকাগত আঁশের বেশিরভাগই শস্যজাত পণ্যের সাথে মানবদেহে প্রবেশ করে। এটি রুটি এবং বেকারি পণ্য (বিশেষত পুরো আটা দিয়ে তৈরি) যাতে প্রধান শারীরবৃত্তীয়ভাবে সক্রিয় উপাদানগুলির একটি বর্ধিত পরিমাণ থাকে - সেলুলোজ, লিগনিন এবং হেমিসেলোজ। যাইহোক, রুটি, বেকারি পণ্য এবং তাদের ভাণ্ডার সংমিশ্রণের বর্তমান স্তরে, রাশিয়ান ফেডারেশনে এই ধরণের খাদ্য পণ্য সহ জনসংখ্যা প্রয়োজনীয় পরিমাণে খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের 15-20% এর বেশি পায় না।
উচ্চ-গ্রেডের ময়দা উৎপাদনের ফলে, যখন শাঁস, অ্যালিউরন স্তর এবং শস্যের জীবাণু এন্ডোস্পার্ম থেকে আলাদা করা হয়, তখন প্রায় সমস্ত ভিটামিন, প্রোটিন এবং খনিজ পদার্থের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ চূড়ান্ত পণ্য থেকে সরানো হয়, এবং পরিমাণ স্বাস্থ্যের জন্য গুরুত্বপূর্ণ ব্যালাস্ট পদার্থ দ্রুত হ্রাস করা হয়।
শস্যের সমস্ত রূপগত অংশ সমন্বিত নতুন জাতের রুটি উৎপাদনের জন্য প্রতিশ্রুতিবদ্ধ দিকনির্দেশগুলি হল: 1) পুরো স্থল শস্য থেকে রুটি উত্পাদন; 2) উচ্চ-গ্রেডের ময়দা এবং তুষের যৌগিক মিশ্রণের উপর ভিত্তি করে বেকারি পণ্য উত্পাদন; 3) শস্য ব্যবহার করে রুটি উৎপাদন যা বিশেষ যান্ত্রিক এবং/অথবা হাইড্রোথার্মাল চিকিত্সার মধ্য দিয়ে গেছে, যার মধ্যে সুজি, এক্সট্রুডেন্টস এবং ফ্লেক্সের আকারে শস্যের ব্যবহার অন্তর্ভুক্ত।
ফলস্বরূপ রুটির পুষ্টির মান বাড়ানোর সবচেয়ে আদিম উপায় হল কেবল আটার ফলন বাড়ানো। একটি উন্নত শস্য গ্রাইন্ডিং সিস্টেম বিকাশ করা অনেক বেশি সমীচীন, যেখানে শাঁসগুলি, শরীর দ্বারা অপাচ্য, চেহারা খারাপ করে, সর্বাধিক পরিমাণে অপসারণ করা হয় এবং জীবাণু এবং অ্যালিউরন স্তর সম্পূর্ণরূপে ময়দার মধ্যে পরিচালিত হয়।
প্রাকৃতিক খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের সবচেয়ে প্রতিশ্রুতিশীল, অ্যাক্সেসযোগ্য এবং সস্তা উত্স হল গমের ভুসি। গমের তুষে ডায়েটারি ফাইবারের পরিমাণ শাকসবজি এবং ফলের তুলনায় 3-5 গুণ বেশি এবং ময়দার তুলনায় 10 গুণ বেশি। উচ্চ মানের গমের আটা উৎপাদনে, তুষের অংশ 15-28%। ব্রান শাঁস, একটি সংলগ্ন অ্যালিউরন স্তর এবং এন্ডোস্পার্মের বাইরের স্তর নিয়ে গঠিত। খোসায় অপাচ্য ফাইবার থাকে এবং অ্যালিউরন স্তরে প্রোটিন, চর্বি, খনিজ এবং ভিটামিন থাকে। ব্রানে প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন (ভগ্নাংশ 16-20%), চর্বি (5.4% পর্যন্ত), কার্বোহাইড্রেট (70% পর্যন্ত) রয়েছে। ব্রান প্রোটিনের অ্যামিনো অ্যাসিড গঠন (মোট নাইট্রোজেনের %) হল: আরজিনাইন 7.5, সিস্টাইন-সিস্টাইন 1.5, হিস্টিডিন 1.7, অ্যালানাইন 2.4, থ্রোনিন 2.8, ট্রিপটোফান 1.8 এবং ভ্যালাইন 4.1।
যাইহোক, এটি পরীক্ষামূলকভাবে প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে অ্যালিউরন স্তরের পুষ্টি মানব শরীর দ্বারা শোষিত হয় না। তুষে থাকা পুষ্টির কম হজমযোগ্যতার কারণে, তাদের হজম ক্ষমতা বাড়ানোর জন্য অনেক গবেষণা করা হয়েছে। বাষ্পের সাথে তুষের চিকিত্সার জন্য একটি পদ্ধতি প্রস্তাব করা হয়েছিল, তবে এটি বর্ধিত হজমযোগ্যতা প্রদান করেনি, তবে শুধুমাত্র রুটির চেহারা এবং এর আয়তন উন্নত করেছে।
ব্রান প্রক্রিয়াকরণের জন্য জৈব রাসায়নিক পদ্ধতিগুলি আরও কার্যকর। উদাহরণস্বরূপ, শিক্ষাবিদ A.I. ওপারিন ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দিয়ে এই ভরের পরবর্তী গাঁজন সহ তুষ তৈরি এবং স্যাকারিফিকেশনের জন্য একটি পদ্ধতি প্রস্তাব করেছিলেন। এতে পাউরুটির হজমশক্তি উন্নত হয়। ব্রিউয়ারের খামিরের সাথে তুষের গাঁজন রুটির হজম ক্ষমতা উন্নত করে এবং বি ভিটামিনের সাথে এটিকে সমৃদ্ধ করে।তবে বর্তমানে, বর্ণিত পদ্ধতিগুলি তাদের শ্রমের তীব্রতার কারণে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় না।
সূক্ষ্মভাবে ছড়িয়ে দেওয়া গোটা শস্য থেকে বা 15% পর্যন্ত পরিমাণে সূক্ষ্ম ভুসি ভগ্নাংশ যুক্ত করে রুটি তৈরি করার একটি পদ্ধতি রয়েছে। একই সময়ে, ময়দা এবং তুষের মিশ্রণের রাসায়নিক সংমিশ্রণ পুরো শস্যের সংমিশ্রণের কাছাকাছি। সূক্ষ্ম পিষে ফেলার ফলে (শেলের কণার আকার 200 মাইক্রনের কম), রুটিতে উপলব্ধ নাইট্রোজেনের পরিমাণ 1.6 গুণ বেড়েছে, খনিজ পদার্থের পরিমাণ (ফসফরাস, পটাসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম), ভিটামিন বৃদ্ধি পেয়েছে এবং তাদের হজমশক্তি বৃদ্ধি পেয়েছে। বর্তমানে, প্রতিরোধমূলক এবং খাদ্যতালিকাগত উদ্দেশ্যে তুষ দিয়ে বেকড পণ্যের জন্য অনেক রেসিপি তৈরি করা হয়েছে, তবে পুষ্টিবিদরা ব্রানের রাসায়নিক সংমিশ্রণের কঠোর নিয়ন্ত্রণের প্রয়োজনীয়তা উল্লেখ করেছেন; এতে গম চাষে ব্যবহৃত কীটনাশক ব্যবহার থেকে বিষাক্ত পদার্থ থাকতে পারে। পুরো গ্রাউন্ড শস্য এবং তুষ ব্যবহার করে, মোটামুটি বিস্তৃত বেকারি পণ্য তৈরি করা হয়: সিরিয়াল রুটি, আট-শস্যের রুটি, ব্রান রুটি ইত্যাদি।
বায়োঅ্যাক্টিভেটেড শস্য ব্যবহারউদাহরণস্বরূপ, ব্রান অপসারণের সাথে নাকাল করার সময়, শুধুমাত্র সবচেয়ে উপকারী পুষ্টিই নষ্ট হয় না, তবে অঙ্কুরোদগমের সময় উপস্থিত শস্যের সেই সম্ভাব্য লুকানো ক্ষমতাগুলিও নষ্ট হয়।
এটা জানা যায় যে শস্য অঙ্কুরোদগমের সময়, এনজাইম সিস্টেমগুলি তীব্রভাবে সক্রিয় হয়। জীবাণু এনজাইমগুলি উচ্চ আণবিক ওজনের যৌগগুলিকে সহজতর আকারে পচিয়ে দেয়, যা মানুষের গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে সহজে হজমযোগ্য এবং শোষিত হয়। অ্যামাইলেসগুলি মাল্টোজ এবং ডেক্সট্রিন থেকে স্টার্চের হাইড্রোলাইসিসকে অনুঘটক করে, যখন সুক্রোজ হাইড্রোলাইজ করে সরল শর্করায়। শস্যের লিপেসেস ফ্যাটি অ্যাসিড এবং গ্লিসারল গঠনের জন্য ফ্যাটের হাইড্রোলাইসিসকে অনুঘটক করে। প্রোটিওলাইটিক এনজাইমগুলি প্রোটিনগুলিকে হাইড্রোলাইজ করে, যা শস্যের গ্লুটেনের গুণমান এবং পরিমাণ হ্রাস করে। অনেক গবেষক স্বীকার করেছেন যে অঙ্কুরিত গমের দানার গ্লুটেন দুর্বল হয়ে পড়ে এবং শস্যে এর পরিমাণ হ্রাস পায় এবং বিনামূল্যে অ্যামিনো অ্যাসিডের অনুপাত বৃদ্ধি পায়।
Tsypalova I.E. এবং সোটনিকোভা ও.এম. এটি পাওয়া গেছে যে গমের দানার বায়োঅ্যাক্টিভেশন প্রক্রিয়া এর জৈবিক মান বাড়াতে সাহায্য করে। তারা বেকারি পণ্য উৎপাদনের জন্য বায়োঅ্যাক্টিভেটেড শস্য ব্যবহার করার সম্ভাবনার উপর পরীক্ষাও চালায়।
শস্য extrudates ব্যবহার করেএক্সট্রুড্যান্টগুলি বিশেষ প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণের ফলে ছেঁড়া শস্য। এক্সট্রুডারগুলির রাসায়নিক গঠন শস্য ফসলের ধরণের উপর নির্ভর করে। তারা 11 - 12.7% পর্যন্ত প্রোটিন ধারণ করে; ফাইবার 2.6-11.7%; খনিজ পদার্থ (mg/100 গ্রাম) – ক্যালসিয়াম – 55 -130; ফসফরাস প্রায় 390; লোহা 5.6-12.1; পটাসিয়াম 417-460; ম্যাগনেসিয়াম 120-150; চর্বি 1.8-5.7%।
বার্লি এবং ওটস পি-গ্লুকানের একটি উৎস, যা সিরাম কোলেস্টেরল কমানোর জন্য দায়ী। সিরিয়াল এক্সট্রুডেটগুলি ডায়েটারি ফাইবার, খনিজ এবং অন্যান্য দরকারী উপাদানগুলির একটি বিস্তৃত উত্স হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
বর্তমানে, বেকিং প্রযুক্তির সাথে সম্পর্কিত, রাই এবং গমের আটার মিশ্রণ থেকে রুটি তৈরিতে সিরিয়াল ফসলের (যব, বাকউইট, বাজরা, চাল, ভুট্টা) এক্সট্রুশন ময়দা ব্যবহার করা হয়।
শস্য জীবাণু ব্যবহাররুটির পুষ্টিগুণ বাড়ানোর পরবর্তী কার্যকর উপায় হল গমের জীবাণু যোগ করা। ভ্রূণের পুষ্টির মান ব্যতিক্রমীভাবে বেশি; শুষ্ক ওজনের পরিপ্রেক্ষিতে তাদের মধ্যে রয়েছে: প্রোটিন - 33-39%; চিনি - 20%; চর্বি - 20%; 5 জে% ফাইবার; 4% নেপটোসান; 7-10% খনিজ।
ভ্রূণ প্রোটিনে এন্ডোস্পার্ম প্রোটিনের চেয়ে 2 গুণ বেশি প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড এবং 2-4 গুণ বেশি লাইসিন থাকে।
জীবাণু কার্বোহাইড্রেট 16% সুক্রোজ গঠিত; 5.7% মাল্টোজ জাতীয় শর্করা এবং 4.0-6.9% রাফিনোজ।
জীবাণু চর্বি (তেল) এর সংমিশ্রণে অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড রয়েছে: লিনোলিক (40-49%), ওলিক (27.8-30%), লিনোলেনিক (10%); স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের: পালমিটিক (12.8-13.8%), স্টিয়ারিক এবং লিগনোসেরিক (1.0%)।
ভ্রূণের খনিজ পদার্থের মধ্যে প্রচুর ফসফরাস (গড়ে 21.5% পর্যন্ত), পটাসিয়াম (10.5% পর্যন্ত), ম্যাগনেসিয়াম (প্রায় 7%), সোডিয়াম (প্রায় 5%) রয়েছে। সমস্ত খনিজ কার্যকরীভাবে দরকারী।
শস্যের ভিটামিনগুলি প্রধানত জীবাণু, স্কুটেলাম এবং অ্যালিউরন স্তরে ঘনীভূত হয়। ভ্রূণে একটি উল্লেখযোগ্য পরিমাণ পাওয়া গেছে (বিটাক্যারোটিনের শুষ্ক পদার্থের প্রতি 100 গ্রাম মিলিগ্রামে (প্রোভিটামিন এ) - 0.60, থায়ামিন (ভিটামিন বি 1) - 22 পর্যন্ত, রিবোফ্লাভিন (ভিটামিন বি 2) - 1.3 পর্যন্ত, টোকোফেরল - পর্যন্ত 16; নিকোটিনিক অ্যাসিড - 3.4-9.1 এবং অন্যান্য অনেকগুলি গুরুত্বপূর্ণ ভিটামিন।
ময়দার বেকিং বৈশিষ্ট্যের উপর চূর্ণ স্থিতিশীল গমের জীবাণু যোগ করার ইতিবাচক প্রভাব প্রতিষ্ঠিত হয়েছে। গমের লিপিড এবং লাইপোপ্রোটিন উপাদানগুলি গমের আটা পাকাতে এবং আঠার গুণমান এবং চূড়ান্ত পণ্যের গুণমান নিয়ন্ত্রণে গ্লুটেনের নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য গঠনে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। 0.15 থেকে 4% জীবাণু ময়দা যোগ করা কম মানের দানা থেকে সাধারণ ময়দার বেকিং বৈশিষ্ট্য বৃদ্ধি করতে সাহায্য করে। একই সময়ে, রুটির ভলিউম্যাট্রিক ফলন এবং এর ছিদ্রতা বৃদ্ধি পায় এবং ক্রাম্বের রঙ উন্নত হয়।
যাইহোক, বেকিং এবং খাদ্য শিল্পের অন্যান্য খাতে গমের জীবাণুর ব্যাপক শিল্প ব্যবহার (নতুনভাবে প্রাপ্ত এবং স্থিতিশীল) নিম্নলিখিত প্রধান কারণগুলির জন্য কঠিন:
যাইহোক, বেকারি পণ্য উৎপাদনে গমের জীবাণুর ব্যবহার বাঞ্ছনীয়, তবে এর জন্য শস্য পিষে, গুণমান বজায় রাখার এবং এই ফরটিফায়ার যুক্ত করার পদ্ধতিতে তাদের উত্পাদনের প্রযুক্তি উন্নত করা প্রয়োজন।
480 ঘষা। | 150 UAH | $7.5 ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC", BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> গবেষণামূলক - 480 RUR, বিতরণ 10 মিনিট, ঘড়ির কাছাকাছি, সপ্তাহে সাত দিন এবং ছুটির দিন
ট্রফিমোভা নাটাল্যা বোরিসোভনা। কার্যকরী উদ্দেশ্যে বেকারি পণ্যের গুণমান নিশ্চিত করা: গবেষণামূলক... প্রযুক্তিগত বিজ্ঞানের প্রার্থী: 05.18.15 / ট্রফিমোভা নাটাল্যা বোরিসোভনা; [প্রতিরক্ষার স্থান: কেমেরোভো টেকনোলজিক্যাল ইনস্টিটিউট অফ দ্য ফুড ইন্ডাস্ট্রি]। - কেমেরোভো, 2016.- 200 পি.
ভূমিকা
অধ্যায় I. সাহিত্য পর্যালোচনা 9
1.1 বেকিং শিল্পের বর্তমান অবস্থা এবং সম্ভাবনা 9
1.2 সমৃদ্ধ এবং কার্যকরী বেকারি পণ্যের উন্নয়ন 15
1.3 খাদ্য পণ্যের গুণমান এবং নিরাপত্তা নিশ্চিত করার একটি ফ্যাক্টর হিসাবে ম্যানেজমেন্ট সিস্টেম
সাহিত্য পর্যালোচনার উপসংহার 32
দ্বিতীয় অধ্যায়. কাজের সংগঠন, বস্তু এবং গবেষণা পদ্ধতি 34
2.1 কাজের সংগঠন এবং গবেষণা নকশা 34
2.2 বস্তু এবং পদার্থের বৈশিষ্ট্য 37
2.3 পরীক্ষার পদ্ধতি
2.3.1 সমাজতাত্ত্বিক গবেষণা পদ্ধতি 39
2.3.2 রুটির গুণমান মূল্যায়নের পদ্ধতি 40
2.3.3 এন্টারপ্রাইজ পরিবেশ মূল্যায়নের পদ্ধতি 43
অধ্যায় III। পরীক্ষামূলক অংশ 46
3.1 কেমেরোভো বাজারে কার্যকরী বেকারি পণ্যের জন্য ভোক্তাদের পছন্দের অধ্যয়ন 46
3.2 কেমেরোভো 61 এ বিক্রি হওয়া কার্যকরী বেকারি পণ্যের পরিসরের অধ্যয়ন
3.3 পণ্যের গুণমান এবং নিরাপত্তা সূচকগুলির উপর সাংগঠনিক পরিবর্তনের প্রভাব অধ্যয়ন করার জন্য একটি কার্যকরী বেকারি পণ্যের বিকাশ 73
3.3.1 পণ্যের কার্যকরী অভিযোজনের বৈশিষ্ট্য 74
3.3.2 প্রণয়ন উন্নয়ন 78
3.3.3 প্যান্টোমারাল রুটি উৎপাদন প্রযুক্তির বৈশিষ্ট্য 88
3.3.4 প্যান্টোমারাল রুটির পণ্য মূল্যায়ন 92
3.3.5 স্টোরেজের সময় প্যান্টোমারাল রুটির গুণমান সূচকে পরিবর্তন 94
চতুর্থ অধ্যায়। একটি গুণমান এবং খাদ্য নিরাপত্তা ব্যবস্থাপনা ব্যবস্থার উন্নয়ন এবং বাস্তবায়ন 99
4.1 মান নিয়ন্ত্রণের প্রয়োজনীয়তার একীকরণ
গুণমান এবং খাদ্য নিরাপত্তা ব্যবস্থাপনা সিস্টেম 99
4.2 এন্টারপ্রাইজের কৌশলগত নীতি গঠন 110
4.3 একটি গুণমান এবং খাদ্য নিরাপত্তা ব্যবস্থাপনা ব্যবস্থার জন্য প্রক্রিয়াগুলির নকশা 122৷
4.4 ম্যানেজমেন্ট সিস্টেমের কাঠামোর মধ্যে উৎপাদিত পণ্যের গুণমান এবং নিরাপত্তা নিশ্চিত করা 130
4.5 মান ব্যবস্থাপনা ব্যবস্থা এবং খাদ্য নিরাপত্তা প্রক্রিয়া বাস্তবায়ন 147
4.6 SMKBPP প্রক্রিয়াগুলির অটোমেশনের জন্য সফ্টওয়্যার পণ্যগুলির বিকাশ 156
উপসংহার 161
গ্রন্থপঞ্জি
কাজের পরিচিতি
গবেষণার বিষয়ের প্রাসঙ্গিকতা।খাদ্য উদ্যোগগুলির অগ্রাধিকারমূলক কাজ হল জনসংখ্যাকে উচ্চ-মানের, পুষ্টিকর এবং নিরাপদ খাদ্য সরবরাহ করা, যা রাশিয়ান ফেডারেশন সরকারের ডিক্রি সহ বেশ কয়েকটি আন্তর্জাতিক এবং জাতীয় প্রকল্পে প্রতিফলিত হয় "রাষ্ট্রীয় নীতির মৌলিক বিষয়গুলি। 2020 সাল পর্যন্ত জনসংখ্যার স্বাস্থ্যকর পুষ্টির ক্ষেত্রে রাশিয়ান ফেডারেশন।
সামাজিক ও আর্থিক অবস্থা নির্বিশেষে জনসংখ্যার সকল গোষ্ঠীর দৈনিক ব্যাপক ব্যবহারের জন্য রুটি একটি প্রয়োজনীয় পণ্য, যা মানুষের ঐতিহাসিক এবং সাংস্কৃতিক বৈশিষ্ট্য এবং এই পণ্যের উচ্চ স্তরের পুষ্টির মূল্যের সাথে জড়িত। বেকারি পণ্যের বাজার রাশিয়ার অন্যতম স্থিতিশীল এবং ধারণক্ষমতাসম্পন্ন। এই কারণে, বেকারি পণ্যগুলি তাদের গুণমান উন্নত করার সাথে সম্পর্কিত অসংখ্য অধ্যয়নের বিষয়, যেখানে প্রয়োজনীয় মাইক্রো- এবং ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টগুলির সাথে সমৃদ্ধকরণ এবং বিভিন্ন কার্যকরী অভিযোজন সহ নতুন ধরণের পণ্য উত্পাদন করার প্রয়োজনীয়তার বিষয়গুলি খুব কম গুরুত্ব দেয় না।
গবেষণা বিষয় উন্নয়ন ডিগ্রী.বিবেচনাধীন ক্ষেত্রগুলির তত্ত্ব এবং অনুশীলনে একটি গুরুত্বপূর্ণ অবদান দেশীয় বিজ্ঞানীদের দ্বারা তৈরি করা হয়েছিল - L.Ya। Auerman, L.I. কুজনেতসোভা, এল.আই. পুচকোভা, টি.ভি. রেনজিয়েভা, এ.এস. রোমানভ, ভি.বি. স্পিরিচেভ, এন.এম. দেরকানোসোভা, টি.বি. Tsyganova, L.N. শতনিউক; বিদেশী গবেষক - জে. ওয়ারেন, জে. ললার, আর. গ্রোসক্লাউস এবং অন্যান্য।
একই সময়ে, কার্যকরী বেকারি পণ্যের পরিসর ছোট এবং এর সম্প্রসারণ প্রয়োজন। এই অধ্যয়নের প্রাসঙ্গিকতা পুষ্টিজনিত রোগের ব্যাপক প্রসারের কারণে আধুনিক মানুষের পুষ্টি এবং স্বাস্থ্য সংশোধন করার প্রয়োজনীয়তার সাথে সম্পর্কিত।
টার্গেটগবেষণামূলক গবেষণা - একটি নতুন ধরণের কার্যকরী বেকারি পণ্যের বিকাশ এবং একটি ব্যবস্থাপনা সিস্টেম বাস্তবায়নের মাধ্যমে এর গুণমান নিশ্চিত করা।
লক্ষ্য অর্জনের জন্য, নিম্নলিখিত সেট করা হয়: কাজ:
1) পরিসীমা এবং ভোক্তা পছন্দ সংক্রান্ত গবেষণা
কেমেরোভোতে কার্যকরী উদ্দেশ্যে বেকারি পণ্য;
2) কার্যকরী উত্পাদনের জন্য একটি রেসিপি এবং প্রযুক্তি বিকাশ করুন
বেকারি পণ্য;
3) একটি কার্যকরী পণ্যের গুণমান সূচকগুলি অন্বেষণ করুন, সহ
স্টোরেজের সময় তাদের গতিশীলতা, নিয়ন্ত্রিত সূচক নির্ধারণ করুন
গুণমান, পুষ্টির মান সহ;
4) একটি সমন্বিত ব্যবস্থাপনা সিস্টেম গঠনের জন্য একটি অ্যালগরিদম বিকাশ করুন
খাদ্য পণ্যের গুণমান এবং নিরাপত্তা ব্যবস্থাপনা, অনুরূপ
বিভিন্ন মানের প্রয়োজনীয়তা, অ্যাকাউন্ট থেকে বেকারি নির্দিষ্টকরণ গ্রহণ
শিল্প, এন্টারপ্রাইজের বিকাশের জন্য কৌশলগত দিকনির্দেশ নির্ধারণ করুন, ব্যবহার করুন
PEST এবং SWOT বিশ্লেষণ করা;
5) প্রক্রিয়াগুলি স্বয়ংক্রিয় করতে সফ্টওয়্যার পণ্যগুলির একটি সেট তৈরি করুন
মান ব্যবস্থাপনা সিস্টেমের কাঠামোর মধ্যে এবং ছাড়া তথ্যের অ্যাকাউন্টিং এবং প্রক্রিয়াকরণ
খাদ্য বিপদ;
6) বেকিং শিল্পের সুনির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য এবং কার্যকরী পণ্যগুলির উত্পাদনকে বিবেচনায় নিয়ে এন্টারপ্রাইজে গুণমান এবং সুরক্ষা ব্যবস্থাপনা ব্যবস্থার কার্যকারিতা বিকাশ, বাস্তবায়ন এবং মূল্যায়ন করুন।
বৈজ্ঞানিক অভিনবত্ব. একটি নতুন ধরনের বিশেষ বেকারি পণ্যের জন্য একটি রেসিপি তৈরিতে কার্যকরী খাদ্য উপাদান হিসাবে চূর্ণ হরিণের শিংগুলির ব্যবহার সম্পর্কে ডেটা প্রাপ্ত হয়েছিল।
একটি সমন্বিত ব্যবস্থাপনা ব্যবস্থা তৈরি করা হয়েছে, যার সারমর্ম হল এন্টারপ্রাইজ কার্যক্রম এবং খাদ্য নিরাপত্তা ঝুঁকি ব্যবস্থাপনার কৌশলগত পরিকল্পনার জন্য ব্যবস্থার একটি সেট।
বেকারি এন্টারপ্রাইজের সুনির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্যগুলিকে বিবেচনায় নিয়ে জাতীয় মানের প্রয়োজনীয়তা অনুসারে প্রক্রিয়া এবং ঝুঁকি-ভিত্তিক পদ্ধতির বাস্তবায়নের ক্রম চিহ্নিত করা হয়েছে এবং চিহ্নিত করা হয়েছে।
কাজের তাত্ত্বিক এবং ব্যবহারিক তাত্পর্য।তাত্ত্বিক তাত্পর্য বেকারি পণ্যের গুণমান বৈশিষ্ট্য গঠনের একটি ফ্যাক্টর হিসাবে সমন্বিত ব্যবস্থাপনা সিস্টেম ব্যবহারে আরও গবেষণার জন্য একটি ভিত্তি তৈরির কারণে। পণ্যের নিরাপত্তা এবং গুণমান নিশ্চিত করতে GOST ISO 9001, GOST R ISO 22000, GOST R 51705.1 মানগুলির প্রয়োজনীয়তাগুলি বাস্তবায়নের সম্ভাবনা তাত্ত্বিক এবং পরীক্ষামূলকভাবে প্রমাণিত।
গম-রাই রুটির জন্য প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশন "প্যান-টোমারাল" অনুমোদিত হয়েছে (STO 00350875-5-2010)। পণ্যগুলি এন্টারপ্রাইজ ওজেএসসি লেনিনস্ক-কুজনেটস্কি ব্রেড ফ্যাক্টরি (লেনিনস্ক-কুজনেটস্কি) এ উত্পাদন অবস্থার অধীনে চালু করা হয়েছিল। 10/16/2014 তারিখে 2014141877 নং আবিষ্কারের জন্য একটি পেটেন্ট ইস্যু করার জন্য একটি ইতিবাচক সিদ্ধান্ত গৃহীত হয়েছে৷
প্রযুক্তিগত সমাধানগুলির অভিনবত্ব কম্পিউটার প্রোগ্রামগুলির নিবন্ধন এবং কম্পিউটার প্রোগ্রামগুলির নিবন্ধনে অন্তর্ভুক্তির শংসাপত্র দ্বারা নিশ্চিত করা হয়: তথ্য সিস্টেম "অভ্যন্তরীণ নিরীক্ষা" (নিবন্ধন নং 2013661591 তারিখ 12/11/2013), অসঙ্গতি রেকর্ডিং এবং বিশ্লেষণের জন্য তথ্য ব্যবস্থা ম্যানেজমেন্ট সিস্টেম (রেজিস্ট্রেশন নং 2013661593 তারিখ 12/11/2013), খাদ্য পণ্যের গুণমান এবং নিরাপত্তার সূচক সংগ্রহ ও বিশ্লেষণের জন্য তথ্য ব্যবস্থা (নিবন্ধন নং 2015614878 তারিখ 29 এপ্রিল, 2015)।
কাজের ফলাফলগুলি কেমেরোভো টেকনোলজিকাল ইনস্টিটিউট অফ ফুড ইন্ডাস্ট্রি (ইউনিভার্সিটি) এর "পণ্য বিজ্ঞান এবং গুণমান ব্যবস্থাপনা" বিভাগের শিক্ষাগত প্রক্রিয়ায় প্রবর্তিত হয় এবং "পণ্য বিজ্ঞান" এর ক্ষেত্রে স্নাতক এবং স্নাতকোত্তর তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। " এবং "গুণমান ব্যবস্থাপনা"।
পদ্ধতি এবং গবেষণা পদ্ধতি।পদ্ধতিগত ভিত্তি হল বিভিন্ন কার্যকরী এলাকার বিশেষ পণ্যগুলির উন্নয়ন এবং গুণমান নিশ্চিতকরণের ক্ষেত্রে দেশী এবং বিদেশী বিজ্ঞানীদের কাজ। বরাদ্দকৃত কাজগুলি অর্জনের জন্য, সাধারণত গৃহীত, স্ট্যান্ডার্ড এবং বিশেষ পরীক্ষা পদ্ধতিগুলি ব্যবহার করা হয়েছিল, সহ। সমাজতাত্ত্বিক, অর্গানলেপটিক, ফিজিকো-কেমিক্যাল, মাইক্রোবায়োলজিক্যাল, সেইসাথে পরীক্ষামূলক ডেটা প্রক্রিয়াকরণের পরিসংখ্যানগত পদ্ধতি।
প্রতিরক্ষার বিধান:
একটি কার্যকরী বেকারি পণ্যের বিকাশের জন্য রেসিপি এবং প্রযুক্তিগত দিকগুলির পছন্দ অধ্যয়নের ফলাফলের উপর ভিত্তি করে ন্যায়সঙ্গত।
ভোক্তাদের পছন্দ;
একটি সমন্বিত গুণমান এবং খাদ্য নিরাপত্তা ব্যবস্থাপনা ব্যবস্থা গঠনের প্রয়োজনীয়তা প্রণয়ন করা হয়েছে;
এন্টারপ্রাইজ ম্যানেজমেন্টের জন্য একটি প্রক্রিয়া পদ্ধতির ব্যবহারের প্রস্তাব, বেকিং শিল্পের সুনির্দিষ্ট বিষয়গুলি বিবেচনায় নিয়ে;
আধুনিক তথ্য প্রযুক্তি ব্যবহার করে মান ব্যবস্থাপনার নীতি এবং খাদ্য নিরাপত্তা ঝুঁকি ব্যবস্থাপনার ব্যবস্থার সমন্বয়ে একটি সমন্বিত ব্যবস্থাপনা ব্যবস্থার বিকাশ ও বাস্তবায়নের সম্ভাব্যতা চিহ্নিত করা হয়েছে।
ফলাফলের নির্ভরযোগ্যতার ডিগ্রিপরিচালিত গবেষণা সাধারণভাবে গৃহীত তত্ত্ব, ধারণা, পদ্ধতি, পণ্য বিজ্ঞান এবং বিপণনের পদ্ধতি ব্যবহার করে নিশ্চিত করা হয়েছিল। পরিসংখ্যানগত এবং তুলনামূলক বিশ্লেষণ পদ্ধতি ব্যবহার করে কাজের তাত্ত্বিক দিকগুলিকে সমর্থনকারী পরীক্ষামূলক ডেটা নির্ভরযোগ্যতার জন্য পরীক্ষা করা হয়েছিল।
কাজের অনুমোদন।কাজের মূল বিধান এবং ফলাফলগুলি বিভিন্ন স্তরের সম্মেলনে উপস্থাপন করা হয়েছিল: "বিজ্ঞানের বর্তমান সমস্যার সমাধানে তরুণ বিজ্ঞানী" (ট্রয়েটস্ক, 2013), "খাদ্য উদ্ভাবন এবং জৈবপ্রযুক্তি" (কেমেরোভো, 2013), "যুব এবং বিজ্ঞান" ( ক্রাসনোয়ারস্ক, 2013), "বিজ্ঞান, প্রকৌশল এবং প্রযুক্তির সম্ভাব্য বিকাশ" (কুরস্ক, 2013), "অর্থনীতি এবং আধুনিক ব্যবস্থাপনা: তত্ত্ব এবং অনুশীলন" (নোভোসিবিরস্ক, 2013), "বিজ্ঞান ও উৎপাদনে আধুনিক প্রবণতা এবং উদ্ভাবন" (মেজদুরেচেনস্ক, 2014), "আধুনিক ইন্সট্রুমেন্টাল সিস্টেম , তথ্য প্রযুক্তি এবং উদ্ভাবন", "আধুনিক খাদ্য প্রযুক্তি" (কুরস্ক, 2014), "শিক্ষা, বিজ্ঞান এবং ব্যবসায় তথ্য ব্যবস্থা এবং প্রযুক্তি", "তথ্য প্রযুক্তির বিকাশের সম্ভাবনা" (কেমেরোভো, 2014), "আধুনিক প্রযুক্তি এবং ব্যবস্থাপনা" (Svetly Yar, 2014), "উদ্ভাবনী প্রযুক্তি: তত্ত্ব, সরঞ্জাম, অনুশীলন" (Perm, 2014)।
প্রকাশনা. গবেষণামূলক কাজের উপকরণগুলির উপর ভিত্তি করে, 17টি বৈজ্ঞানিক গবেষণাপত্র প্রকাশিত হয়েছিল, তাদের মধ্যে 4টি জার্নালে রাশিয়ান ফেডারেশনের শিক্ষা ও বিজ্ঞান মন্ত্রকের উচ্চতর প্রত্যয়ন কমিশনের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত।
গবেষণামূলক কাজের কাঠামো এবং সুযোগ।গবেষণামূলক প্রবন্ধে একটি ভূমিকা, 4টি অধ্যায়, একটি উপসংহার, রেফারেন্স এবং অ্যাপ্লিকেশনগুলির একটি তালিকা রয়েছে। মূল পাঠ্যটি 180 পৃষ্ঠায় উপস্থাপন করা হয়েছে। গবেষণামূলক 33টি টেবিল এবং 46টি পরিসংখ্যান রয়েছে। ব্যবহৃত সাহিত্যের তালিকায় 164টি শিরোনাম অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। 20টি বিদেশী উৎস।
বেশিরভাগ রাশিয়ানদের ডায়েটে বেকারি পণ্যের উপস্থিতি জনসংখ্যাকে অতিরিক্ত ভিটামিন, মাইক্রো- এবং ম্যাক্রো উপাদান সরবরাহ করার সম্ভাবনার দৃষ্টিকোণ থেকে এই পণ্যগুলিকে গুরুত্বপূর্ণ করে তোলে। রুটি স্বাস্থ্য এবং দীর্ঘায়ুর উত্স হতে পারে এবং এটি এই পণ্যটিকে বিভিন্ন সংযোজন সহ পরিবর্তনের গবেষণা এবং বিকাশের জন্য একটি আকর্ষণীয় বস্তু করে তোলে যা পণ্যের ভোক্তা বৈশিষ্ট্যগুলিতে ইতিবাচক প্রভাব ফেলে।
রুটি একজন ব্যক্তির ক্যালরির চাহিদার 30% পর্যন্ত পূরণ করে এবং প্রোটিন, ভিটামিন, ডায়েটারি ফাইবার এবং খনিজগুলির উত্স হিসাবে কাজ করে। রোসস্ট্যাটের মতে, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, রাশিয়ায় রুটি পণ্যের ব্যবহার প্রতি ব্যক্তি প্রতি 120-121 কেজি/বছর হয়েছে, আদর্শটি 95-105 কেজি।
বিভিন্ন গোষ্ঠীর রাশিয়ান জনসংখ্যার স্বাস্থ্য এবং পুষ্টির অবস্থার নিয়মিত পরীক্ষা অপরিহার্য পুষ্টির ঘাটতির উপস্থিতি নির্দেশ করে, যার ফলে কার্ডিওভাসকুলার, পেশীবহুল সিস্টেম, গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্ট, দৃষ্টি প্রতিবন্ধকতা ইত্যাদির বিভিন্ন অ-সংক্রামক রোগ হয়। অন্যান্য কারণগুলির মধ্যে একটি ফলাফল, অপর্যাপ্ত খাদ্য পছন্দ।
মানুষের খাওয়ার আচরণ পরিবর্তন করা অত্যন্ত কঠিন, এবং পরিচিত খাবার ত্যাগ করা মানুষের জীবনযাত্রার মান উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করে। অতএব, মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের ঘাটতির কারণে সৃষ্ট রোগ প্রতিরোধের অন্যতম প্রধান নির্দেশনা হল বিশেষায়িত, শক্তিশালী, কার্যকরী খাদ্য পণ্যের উৎপাদন বৃদ্ধি করা এবং প্রথমত, প্রতিদিনের চাহিদার পণ্য হিসাবে রুটি এবং বেকারি পণ্য।
আজ, বেকারি পণ্যগুলি ঐতিহ্যগতভাবে রাশিয়ান ডায়েটের ভিত্তি তৈরি করে। 2 আগস্ট, 2010 তারিখের রাশিয়ান ফেডারেশন নং 593n এর স্বাস্থ্য ও সামাজিক উন্নয়ন মন্ত্রকের আদেশ রুটি গ্রুপের খাদ্য পণ্যগুলির জন্য যৌক্তিক খরচের মান সম্পর্কিত সুপারিশগুলিকে অনুমোদন করেছে। এই শস্য-ভিত্তিক খাদ্য পণ্যগুলি সবচেয়ে বেশি খাওয়া হয়। অতএব, তাদের উৎপাদনে, মানবদেহে প্রয়োজনীয় শারীরবৃত্তীয়ভাবে সক্রিয় পদার্থের সরবরাহ নিশ্চিত করে এমন বিভিন্ন খাদ্য উপাদানের ব্যাপকভাবে ব্যবহার করে কার্যকরী এবং সামাজিক উদ্দেশ্য সহ গুণমান, নিরাপত্তা এবং ভাণ্ডারে বিশেষ মনোযোগ দেওয়া হয়। একই সময়ে, আধুনিক পুষ্টির প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে এমন বেকারি পণ্যগুলির পরিসর আপডেট করাই গুরুত্বপূর্ণ নয়, তবে রাশিয়ানদের প্রিয় তাদের ঐতিহ্যগত স্বাদ এবং গন্ধ হারাবেন না।
খাদ্য পণ্যগুলিকে শক্তিশালী করার সময়, প্রস্তুতকারককে অবশ্যই MR 2.3.2.2571-এ নির্ধারিত নীতিগুলি ব্যবহার করতে হবে:
1. সমৃদ্ধকরণের জন্য মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট ব্যবহার করুন, যার ঘাটতি ব্যাপক এবং স্বাস্থ্যের জন্য বিপজ্জনক। উদাহরণস্বরূপ, রাশিয়ায় এই ধরনের মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের মধ্যে রয়েছে ভিটামিন সি, বি ভিটামিন (ফলিক অ্যাসিড সহ), ক্যালসিয়াম, আয়রন এবং আয়োডিন।
2. প্রথমত, ভোক্তা পণ্যগুলিকে সমৃদ্ধ করুন যা নিয়মিত শিশু এবং প্রাপ্তবয়স্কদের ডায়েটে ব্যবহৃত হয়। উদাহরণস্বরূপ, প্রাথমিকভাবে দুধ, গাঁজানো দুধের পণ্য, ময়দা, বেকারি পণ্য, চিনি, লবণ এবং শিশুর খাবারকে শক্তিশালী করে।
3. খাদ্য পণ্যগুলিকে সুরক্ষিত করার সময়, নিজেদের মধ্যে এবং সুরক্ষিত পণ্যের উপাদানগুলির সাথে উভয়ই সংযোজনগুলির রাসায়নিক মিথস্ক্রিয়া হওয়ার সম্ভাবনা বিবেচনা করা প্রয়োজন। এই জাতীয় সংমিশ্রণ, ফর্ম, পদ্ধতি এবং অ্যাডিটিভ যুক্ত করার পর্যায়গুলি নির্বাচন করা প্রয়োজন যা উত্পাদন এবং স্টোরেজের সময় সর্বাধিক সুরক্ষা নিশ্চিত করবে।
5. খাদ্য পণ্যের শক্তিশালীকরণ তাদের ভোক্তা বৈশিষ্ট্যগুলিকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করবে না: অন্যান্য পুষ্টির পরিপাকযোগ্যতা এবং সামগ্রী হ্রাস করে, স্বাদ এবং গন্ধকে ব্যাপকভাবে পরিবর্তন করে, পণ্যের সতেজতাকে প্রভাবিত করে, শেলফের জীবন হ্রাস করে।
6. সুরক্ষিত পণ্যে যোগ করা মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের পরিমাণ অবশ্যই মূল পণ্য বা কাঁচামালে তাদের প্রাকৃতিক উপাদানের পাশাপাশি উত্পাদন এবং স্টোরেজের সময় ক্ষতির বিষয়টি বিবেচনায় নিতে হবে। পণ্যের শেলফ লাইফের সময় ভিটামিন এবং খনিজগুলির সামগ্রী নিয়ন্ত্রিত স্তরের নীচে না হয় তা নিশ্চিত করতে হবে।
7. সুরক্ষিত পণ্যের পৃথক প্যাকেজিং অবশ্যই সংযোজনগুলির নিয়ন্ত্রিত বিষয়বস্তু নির্দেশ করবে, যা অবশ্যই প্রস্তুতকারক এবং রাষ্ট্রীয় তত্ত্বাবধান কর্তৃপক্ষ দ্বারা কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে হবে।
8. ফোর্টিফাইড পণ্যের কার্যকারিতা জনগণের প্রতিনিধি দলের উপর পরীক্ষার মাধ্যমে নিশ্চিত করা আবশ্যক। নিরাপত্তা, গ্রহণযোগ্য রুচিশীলতা, ভাল হজমযোগ্যতা, পণ্যে প্রবর্তিত মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টগুলির শরীরের সরবরাহকে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করার ক্ষমতা এবং এই পদার্থগুলির সাথে যুক্ত স্বাস্থ্য সূচকগুলি অবশ্যই প্রদর্শন করা উচিত। ডি. পটারের তত্ত্ব অনুসারে, আজ কার্যকরী উপাদানগুলির সাতটি গ্রুপ সক্রিয়ভাবে ব্যবহৃত হয়: খাদ্যতালিকাগত ফাইবার (দ্রবণীয় এবং অদ্রবণীয়), ভিটামিন (এ, গ্রুপ বি, ইত্যাদি), খনিজ (লোহা, ফসফরাস, ক্যালসিয়াম, ইত্যাদি), পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট, ওমেগা-৩ (-৩) ফ্যাটি অ্যাসিড, অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস: বিটা-ক্যারোটিন এবং ভিটামিন (ভিটামিন সি, ভিটামিন ই), অলিগোস্যাকারাইডস, পরবর্তী গ্রুপে রয়েছে ম্যাক্রো উপাদান, বিফিডোব্যাকটেরিয়া ইত্যাদি। বেকারিকে সমৃদ্ধ করার কার্যকর উপায় বিকাশের জন্য ভিটামিন এবং খনিজযুক্ত পণ্য, বেকারি পণ্যের মানের উপর বিভিন্ন শক্তিশালী সংযোজনের প্রভাব নিয়ে গবেষণা করা হচ্ছে।
উত্তরদাতাদের 26% উল্লেখ করেছেন যে তারা নিয়মিত (সপ্তাহে অন্তত একবার) কার্যকরী রুটি খান (চিত্র 3.13)। ভোক্তারা যারা লক্ষ্য করেছেন যে কার্যকরী রুটি তাদের ডায়েটে অন্তর্ভুক্ত ছিল না তাদের নিম্নলিখিত প্রশ্ন জিজ্ঞাসা করা হয়েছিল: "কেন আপনি কার্যকরী রুটি খান না?" চিত্র 3.14-এ উপস্থাপিত গবেষণার ফলাফলগুলি দেখায় যে উত্তরদাতারা কেন কার্যকরী রুটি (উত্তরদাতাদের ভাষায়) না খাওয়ার প্রধান কারণটিকে এই ধরনের রুটিতে থাকা "রাসায়নিক পদার্থ" সম্পর্কে উদ্বেগ বলে মনে করেন (35%); উত্তরদাতাদের 32.5% শরীরের জন্য কার্যকরী খাবারের সুবিধাগুলিতে বিশ্বাস করেন না; এই জাতীয় রুটি খাওয়ার প্রয়োজনের অভাব (কোন ইঙ্গিত নেই) 28% দ্বারা নির্দেশিত হয়েছিল; 18.3% শরীরের অতিরিক্ত ভিটামিন এবং খনিজগুলির সাথে সম্পর্কিত সমস্যার ঝুঁকি নির্দেশ করে; 14.2% উত্তরদাতা রুটির উচ্চ মূল্যকে কারণ হিসেবে উল্লেখ করেছেন, যার উচ্চ পুষ্টি উপাদান রয়েছে।
কার্যকরী রুটি খেতে অস্বীকার করার কারণগুলি কার্যকরী বেকারি পণ্যগুলিতে থাকা মাইক্রো- এবং ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টগুলির জন্য ভোক্তাদের পছন্দগুলি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে। চিত্র 3.15 দেখায় যে সবচেয়ে বেশি সংখ্যক উত্তরদাতারা লোহা (30%), ক্যালসিয়াম (25%), ফসফরাস (19%) এবং বি ভিটামিন (33%) দিয়ে রুটিকে শক্তিশালী করা বাঞ্ছনীয় বলে মনে করেন।
প্রাপ্ত ফলাফলগুলি থেকে (চিত্র 3.16) এটি অনুসরণ করে যে 70.6% উত্তরদাতারা "আপনার মতে কোন ধরণের অ্যাডিটিভের সাথে বেকড পণ্যগুলিতে ভিটামিন এবং খনিজ যোগ করা সবচেয়ে পছন্দের?" প্রাকৃতিক আকারে উদ্ভিদ এবং প্রাণীর উত্সের সংযোজনগুলিকে অগ্রাধিকার দেওয়া হয়েছিল (উদাহরণস্বরূপ, রুটিতে গাজরের পুরো টুকরো)। 29.4% উত্তরদাতারা প্রিমিক্স পছন্দ করেছেন, যা ইঙ্গিত দেয় যে ভোক্তারা কৃত্রিমভাবে তৈরি সংযোজন থেকে সতর্ক, তাদের স্বাস্থ্যের ক্ষতির প্রমাণ না থাকা সত্ত্বেও।
অতিরিক্তভাবে, উত্তরদাতাদের একটি খোলামেলা প্রশ্ন জিজ্ঞাসা করা হয়েছিল: "বেকারি পণ্যগুলিতে কোন সংযোজন যোগ করা হয়েছে আপনি জানেন?" সমস্ত উত্তরদাতারা শুধুমাত্র প্রাকৃতিক সম্পূরকের নাম দিয়েছেন, যদিও এটি সমীক্ষা প্রশ্নে বিশেষভাবে বলা হয়নি। সাধারণ উত্তরগুলির মধ্যে (উত্তরদাতাদের ভাষায়) ছিল তুষ, ওটমিল, সুজি এবং বাকউইট, গাজর, আলু, কেফির, সামুদ্রিক শৈবাল, শণ এবং সূর্যমুখীর বীজ, সরিষা, ভেষজ, আপেল, জলপাই, মশলা, মধু। বিরল উত্তরগুলির মধ্যে ছিল জুচিনি, কয়লা এবং এমনকি সোনা।
প্রশ্নাবলীতে উপস্থাপিত প্রশ্নগুলির মধ্যে একটি ভোক্তারা কার্যকরী বেকারি পণ্যগুলির জন্য অতিরিক্ত অর্থ প্রদান করতে ইচ্ছুক কিনা তা খুঁজে বের করা সম্ভব করেছে। সমীক্ষার ফলাফল অনুসারে, 146 জন (29%) কার্যকরী পণ্যগুলির জন্য অর্থ প্রদান করতে সম্মত হন। তদুপরি, প্রায় 90% গ্রাহক যারা এই প্রশ্নের ইতিবাচক উত্তর দিয়েছেন তারা 10-25 হাজার রুবেলের আয়ের স্তরের অন্তর্গত। এবং 26-40 হাজার রুবেল। (চিত্র 3.17)। 40 হাজার রুবেল বেশি।
কার্যকরী পণ্য কেনার জন্য বিভিন্ন আয়ের স্তর সহ উত্তরদাতাদের প্রস্তুতির স্তর। প্রাপ্ত গবেষণা ফলাফলগুলি কুজবাসে কার্যকরী বেকারি পণ্যের পরিসর সম্প্রসারণের সম্ভাব্যতা নির্দেশ করে। এর কারণ ছিল জনসংখ্যার খাদ্যে প্রয়োজনীয় পুষ্টির ঘাটতি। অপুষ্টির সাথে সম্পর্কিত পুষ্টিজনিত (অসংক্রামক) রোগ প্রতিরোধের লক্ষ্যে স্বাস্থ্যকর পুষ্টির ব্যাপক প্রচার চালানো গুরুত্বপূর্ণ বলে মনে হয়। ভোক্তাদের পছন্দগুলি বিবেচনায় নিয়ে, কার্যকরী পণ্য তৈরির জন্য সবচেয়ে অ্যাক্সেসযোগ্য বস্তু হল গম এবং রাইয়ের আটার মিশ্রণ থেকে তৈরি রুটি।
একটি নতুন পণ্যের বিকাশের কিছু দিক স্পষ্ট করার জন্য, কিছু পণ্যের পরামিতি সম্পর্কে উত্তরদাতাদের মতামত স্পষ্ট করা হয়েছিল। বেশিরভাগ উত্তরদাতারা (44%) রুটির সর্বোত্তম ওজন 350-600 গ্রাম বলে মনে করেন, 30.4% এবং 25.6% তারা যারা একটি বড় (600-1000 গ্রাম) এবং ছোট রুটির ওজন (200-350 গ্রাম) বেছে নেন। , যথাক্রমে।
জরিপ করা কেমেরোভোর বাসিন্দাদের অধিকাংশই সুপারমার্কেটে রুটি কিনতে পছন্দ করে (61.3%)। মুদির দোকান (ছোট মুদি দোকান, "সুবিধার দোকান") কম জনপ্রিয়; উত্তরদাতাদের 20.6% সেখানে বেকড পণ্য কেনেন, হাইপারমার্কেট (10.5%), এবং নন-স্টোর বিক্রয় (4%)। একই সময়ে, জনসংখ্যার একটি অংশ (3.6%) যেখানে তারা পাউরুটি ক্রয় করে সেই জায়গাটিকে গুরুত্ব দেয় না (চিত্র 3.18)।
গবেষণার ফলাফলের সংক্ষিপ্তসারে, আমরা উপসংহারে পৌঁছাতে পারি যে কুজবাসে উত্পাদিত রুটির পরিসর প্রসারিত করা প্রয়োজন, প্রয়োজনীয় মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের প্রয়োজনীয়তা বিবেচনায় নিয়ে। বেকড পণ্যগুলিতে জৈবিকভাবে সক্রিয় সংযোজনগুলির প্রবর্তন পণ্যগুলির জন্য উচ্চ মূল্যের দিকে পরিচালিত করবে, তাই একটি পণ্য বিকাশ করার সময় লক্ষ্য দর্শকদের আর্থিক ক্ষমতার উপর নির্ভর করা প্রয়োজন।
বিপণন গবেষণার ফলাফল লক্ষ্যযুক্ত কার্যকরী বৈশিষ্ট্য সহ নতুন ধরণের বিশেষ বেকারি পণ্যগুলির বিকাশে ব্যবহার করা যেতে পারে।
কেমেরোভোতে বিক্রি হওয়া কার্যকরী বেকারি পণ্যের ভাণ্ডার নিয়ে অধ্যয়ন অধ্যয়নের উদ্দেশ্য ছিল কেমেরোভোতে খুচরা আউটলেটে বিক্রি হওয়া কার্যকরী এবং সমৃদ্ধ বেকারি পণ্যগুলির ভাণ্ডার: “কোরা”, “পেনশনভোগী”, “ভকুসার মহাদেশ”, “1 সুপারমার্কেট” , "মারিয়া-রা", "পিপলস চেম্বার", "মেট্রো"। গবেষণা পদ্ধতিটি ছিল একটি খুচরা অডিট (বিক্রীত পণ্য সম্পর্কে তথ্য প্রাপ্ত করা এবং পর্যবেক্ষণ এবং নিবন্ধন পদ্ধতি ব্যবহার করে ভাণ্ডার বিশ্লেষণ) 2012 সালের অক্টোবরে। বেকারি পণ্যের পরিসীমা নিম্নলিখিত মানদণ্ড অনুযায়ী অধ্যয়ন করা হয়েছিল: পণ্যের নাম; ওজন একক দাম; যোগ করা পুষ্টি; যোগ করা সংযোজনের প্রকার (উদ্ভিদ এবং প্রাণীর উত্সের প্রাকৃতিক সংযোজন/প্রিমিক্স); যোগ করা additives; বেকিং পদ্ধতি; প্রস্তুতকারক
বেকারি এন্টারপ্রাইজে সরবরাহ করা সমস্ত কাঁচামালের মানের স্তর অবশ্যই প্রাসঙ্গিক নিয়ন্ত্রক নথিগুলির প্রয়োজনীয়তা পূরণ করতে হবে। কাঁচামালের প্রস্তুতি "বেকারি এন্টারপ্রাইজগুলিতে প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া সংগঠিত ও বজায় রাখার নিয়ম" এবং "রুটি এবং বেকারি পণ্য উত্পাদনের জন্য প্রযুক্তিগত নির্দেশাবলীর সংগ্রহ" অনুসারে পরিচালিত হয়।
ময়দা একটি ব্যাচ মিক্সিং মেশিন "গোস্টল" এ মাখানো হয়, যার মধ্যে রেসিপিতে উল্লেখিত প্রয়োজনীয় পরিমাণ কাঁচামাল এবং তরল খামির বাল্ক এবং তরল উপাদানগুলির ডিসপেনসার ব্যবহার করে ডোজ করা হয়। যোগ করা হলে, খাদ্যতালিকাগত সম্পূরক "মারালদার" ময়দা মেশানোর আগে ময়দা মেশানোর মেশিনের ন্যেডিং চেম্বারে ময়দার পৃষ্ঠের উপর বিতরণ করা হয়। ময়দা মাখা 5-10 মিনিট স্থায়ী হয়। 30-32 সেন্টিগ্রেডের প্রাথমিক তাপমাত্রা এবং 47.4% আর্দ্রতা সহ মাখানো ময়দা 30-40 মিনিটের জন্য 6.5 ডিগ্রির অম্লতা না পৌঁছানো পর্যন্ত।
গাঁজন করা ময়দাটি 0.29 কেজি ওজনের টুকরোগুলিতে বিভক্ত করা হয়, একটি ভোসখড ময়দা বিভাজক ব্যবহার করে বেকিং এবং শুকানোর বিষয়টি বিবেচনা করে এবং ছাঁচনির্মাণ করা হয়। গঠিত ফাঁকা জায়গা পৃষ্ঠ শণ, তিল এবং সূর্যমুখী বীজ দিয়ে সমাপ্ত হয়.
ময়দার টুকরাগুলির প্রুফিং একটি প্রুফিং ক্যাবিনেটে 34-38 C তাপমাত্রা এবং 75-85% আপেক্ষিক আর্দ্রতায় 35-45 মিনিটের জন্য করা হয়। একটি বাষ্প হিউমিডিফায়ার ব্যবহার করে 200-220 সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় 35-40 মিনিটের জন্য একটি রোটারি ওভেনে ব্যবধানযুক্ত ময়দার টুকরো বেক করা হয়।
কুলিং, প্যাকেজিং, স্টোরেজ। নিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতার পরামিতি সহ একটি বিশেষ ঘরে বেকড পণ্যের শীতল করা হয়: তাপমাত্রা 18-25 সে, আপেক্ষিক আর্দ্রতা 65-70%।
শীতল পণ্যগুলি একটি প্যাকেজিং মেশিন ব্যবহার করে প্যাক করা হয় স্বচ্ছ সিলযুক্ত পলিমার প্যাকেজিং এর সাথে লাগানো চিহ্নগুলির সাথে, যাতে নিম্নলিখিত তথ্য থাকা উচিত:
বিশেষভাবে সজ্জিত এন্টারপ্রাইজ যানবাহনে, সড়কপথে পণ্য পরিবহনের নিয়ম মেনে রুটির পরিবহন অবশ্যই করা উচিত। গাড়িগুলির একটি বিভাগীয় বডি রয়েছে, যা রুটির সাথে ট্রে ইনস্টল করার জন্য গাইড স্কোয়ার দিয়ে সজ্জিত। প্রতিটি লোডিংয়ের আগে যানবাহন পরিষ্কার এবং পরিদর্শন করা হয় এবং এন্টারপ্রাইজ দ্বারা অনুমোদিত একটি সময়সূচী অনুযায়ী স্যানিটাইজ করা হয়। 3.3.4 প্যান্টোমারাল রুটির পণ্য মূল্যায়ন
"প্যান্টোমারাল" রুটির অর্গানোলেপটিক মূল্যায়ন "প্যান্টোমারাল" চুলার রুটির একটি অর্গানোলেপটিক মূল্যায়ন করার জন্য, এন্টারপ্রাইজ ওজেএসসি "লেনিনস্ক-কুজনেটস্কি ব্রেড ফ্যাক্টরি" এর ভিত্তিতে একটি টেস্টিং কমিশন তৈরি করা হয়েছিল। কমিশনে 7 জন টেস্টার - এন্টারপ্রাইজের বিভিন্ন বিভাগ এবং পরিষেবার বিশেষজ্ঞ অন্তর্ভুক্ত ছিল। শীতল পণ্যগুলি একটি স্কোরিং পদ্ধতি ব্যবহার করে অর্গানলেপ্টিকভাবে মূল্যায়ন করা হয়েছিল। টেস্টিং কমিশন (পরিশিষ্ট 9) এর প্রোটোকলে উপস্থাপিত অর্গানোলেপটিক মূল্যায়নের ফলাফলের বিশ্লেষণে দেখা গেছে যে অধ্যয়ন করা নমুনাগুলি 38.5 পয়েন্ট অর্জন করেছে, যা মানের একটি চমৎকার স্তরের সাথে মিলে যায়।
প্যান্টোমারাল রুটির ভৌত-রাসায়নিক পরামিতিগুলির অধ্যয়ন প্যান্টোমারাল রুটির গুণমানের আরও সম্পূর্ণ বিশ্লেষণের জন্য, আমরা এর ভৌত-রাসায়নিক মূল্যায়ন করেছি। ওজেএসসি লেনিনস্ক-কুজনেটস্কি ব্রেড ফ্যাক্টরির একটি প্রত্যয়িত পরীক্ষাগারে রুটির শারীরিক এবং রাসায়নিক পরামিতিগুলির অধ্যয়ন করা হয়েছিল। সারণী 3.15 রুটির ভৌত এবং রাসায়নিক পরামিতি নির্ধারণের ফলাফল দেখায়।
গম এবং রাইয়ের আটা "প্যান্টোমারাল" এর মিশ্রণ থেকে তৈরি কার্যকরী রুটির সুরক্ষা সূচকগুলির উপর গবেষণা ফেডারেল স্টেট বাজেট ইনস্টিটিউশন "কেমেরোভো ইন্টারজিওনাল ভেটেরিনারি ল্যাবরেটরি" এর স্বীকৃত পরীক্ষাগারে করা হয়েছিল। প্যান্টোমারাল রুটির নিরাপত্তা সূচকের পরীক্ষার ফলাফল সারণি 3.16 এ উপস্থাপিত হয়েছে।
পণ্য পর্যবেক্ষণ এবং পরিমাপ। প্রক্রিয়াটির উদ্দেশ্য হ'ল তার জীবনচক্র জুড়ে পণ্যের গুণমান এবং সুরক্ষার স্তর সম্পর্কে উদ্দেশ্যমূলক তথ্য প্রাপ্ত করা, গুণমান এবং সুরক্ষা সূচকগুলির গতিশীলতা বিশ্লেষণ করা। প্রক্রিয়াটির জন্য দায়ী ব্যক্তি হলেন প্রধান প্রযুক্তিবিদ। প্রক্রিয়া কর্মক্ষমতা মানদণ্ড: 1. প্রতিষ্ঠিত পর্যায়ক্রমিক পরীক্ষার সময়মত বাস্তবায়ন. 2. সিসিপিতে পর্যবেক্ষণের ফ্রিকোয়েন্সি মেনে চলা। 3. স্যাম্পলিং নিয়ম মেনে চলা।
পণ্য তুলনা পরীক্ষার একত্রীকরণ. 4. অভ্যন্তরীণ এবং বাহ্যিক নিরীক্ষার ফলাফলের উপর ভিত্তি করে পর্যবেক্ষণ এবং পরিমাপ সরঞ্জাম পরিচালনায় অসঙ্গতির অনুপস্থিতি।
নন-কনফর্মিং পণ্যের ব্যবস্থাপনা। প্রক্রিয়াটির উদ্দেশ্য হল এমন পণ্যগুলির অনিচ্ছাকৃত ব্যবহার রোধ করা যা প্রতিষ্ঠিত প্রয়োজনীয়তাগুলি পূরণ করে না এবং অ-সঙ্গত পণ্যগুলির সাথে আরও পদক্ষেপ নির্ধারণ করা। প্রক্রিয়াটির জন্য দায়ী ব্যক্তি হলেন প্রধান প্রযুক্তিবিদ। প্রক্রিয়া কর্মক্ষমতা মানদণ্ড: 1. সংশোধনমূলক কর্মের পরে পুনরাবৃত্তি অসঙ্গতি সংখ্যা. 2. অসঙ্গতিপূর্ণ পণ্যের কারণগুলি দূর করার জন্য ব্যবস্থা বাস্তবায়ন। ভোক্তাদের কাছ থেকে অসঙ্গতিপূর্ণ পণ্য প্রত্যাহার করার জন্য সময়সীমা লঙ্ঘনের সংখ্যা।
সংশোধনমূলক এবং প্রতিরোধমূলক কর্ম। প্রক্রিয়াটির লক্ষ্য হল চিহ্নিত অসঙ্গতিগুলির কারণগুলিকে দূর করা যাতে তাদের পুনরাবৃত্তি রোধ করা যায়; সম্ভাব্য অসঙ্গতি এড়ানো। প্রক্রিয়াটির জন্য দায়ী ব্যক্তি হলেন মহাপরিচালক। প্রক্রিয়া কর্মক্ষমতা মানদণ্ড: 1. পুনরাবৃত্তি অসঙ্গতি উপস্থিতি.
সংশোধনমূলক কর্মের সময়মত বাস্তবায়ন। 3. পরিকল্পিত সংশোধনমূলক কর্মের বাস্তবায়ন। 4. নিয়ন্ত্রক/পরিদর্শন কর্তৃপক্ষ দ্বারা চিহ্নিত লঙ্ঘনের সংখ্যা। 5. প্রতিরোধমূলক কর্ম পরিকল্পনা বাস্তবায়ন। প্রক্রিয়াটির জন্য দায়ী প্রতিটি ব্যক্তি তার উপর অর্পিত প্রক্রিয়াটির কার্যকারিতা বিশ্লেষণের জন্য দায়ী
এসএমকেবিপিপি। অভ্যন্তরীণ অডিট পরিচালনার পাশাপাশি গুণমান সূচক এবং ভোক্তা সন্তুষ্টির মাত্রা পরিমাপ করে গুণমান এবং খাদ্য নিরাপত্তা ব্যবস্থাপনা ব্যবস্থার কার্যকারিতা মূল্যায়ন করা হয়। এই ক্রিয়াগুলির ফলাফলগুলি সিনিয়র ম্যানেজমেন্টের সাথে ভাগ করা হয় এবং উন্নতির সুযোগগুলি সনাক্ত করতে ব্যবহৃত হয়।
কোন বিপদগুলি নিয়ন্ত্রণ করা উচিত এবং বেকারি পণ্যগুলির সুরক্ষার জন্য এটি কতটা প্রয়োজনীয়, সেইসাথে এর জন্য কী কী নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা প্রয়োজন তা নির্ধারণ করার জন্য, লেনিনস্ক-কুজনেটস্কি ব্রেড ফ্যাক্টরি ওজেএসসির খাদ্যের গুণমান এবং সুরক্ষা গ্রুপ একটি বিপত্তি পরিচালনা করে। বিশ্লেষণ
বিশ্লেষণের প্রথম পর্যায় হল বিপজ্জনক কারণগুলির সনাক্তকরণ। লক্ষ্য হল উৎপাদনের প্রতিটি পর্যায়ের সাথে যুক্ত সমস্ত বিদ্যমান এবং সম্ভাব্য বিপজ্জনক কারণ চিহ্নিত করা।
30 মার্চ, 1999 এর ফেডারেল আইন N 52-FZ "জনসংখ্যার স্যানিটারি এবং মহামারী সংক্রান্ত কল্যাণে"; - কাস্টমস ইউনিয়নের শুল্ক অঞ্চলে ভেটেরিনারি নিয়ন্ত্রণ (তত্ত্বাবধান) সাপেক্ষে পণ্যগুলির জন্য ইউনিফাইড ভেটেরিনারি (ভেটেরিনারি এবং স্যানিটারি) প্রয়োজনীয়তা; - কাস্টমস ইউনিয়নের কাস্টমস অঞ্চলে স্যানিটারি-এপিডেমিওলজিকাল তত্ত্বাবধান (নিয়ন্ত্রণ) সাপেক্ষে পণ্যগুলির জন্য একীভূত স্যানিটারি-মহামারী সংক্রান্ত এবং স্বাস্থ্যকর প্রয়োজনীয়তা; - SanPiN 2.3.2.1078-01 "খাদ্য পণ্যের নিরাপত্তা এবং পুষ্টির মূল্যের জন্য স্বাস্থ্যকর প্রয়োজনীয়তা"; – SanPiN 2.3.4.545-96 “খাদ্য ও প্রক্রিয়াকরণ শিল্পের উদ্যোগ। রুটি, বেকারি এবং মিষ্টান্ন পণ্য উত্পাদন"; - SanPiN 2.2.1/2.1.1.1200-03 "স্যানিটারি সুরক্ষা অঞ্চল এবং উদ্যোগ, কাঠামো এবং অন্যান্য বস্তুর স্যানিটারি শ্রেণীবিভাগ"; – SP 1.1.1058-01 "স্যানিটারি নিয়ম মেনে চলার উপর উৎপাদন নিয়ন্ত্রণের সংগঠন এবং পরিচালনা এবং স্যানিটারি এবং অ্যান্টি-মহামারী (প্রতিরোধমূলক) ব্যবস্থা বাস্তবায়ন"; - 1 ডিসেম্বর, 2009 এর রাশিয়ান ফেডারেশন সরকারের ডিক্রি নং 982 “অবশ্যকীয় শংসাপত্র এবং পণ্যগুলির একটি একীভূত তালিকা সাপেক্ষে পণ্যগুলির একীভূত তালিকার অনুমোদনের উপর, যার সামঞ্জস্যের নিশ্চিতকরণ একটি আকারে করা হয়। সাদৃশ্য ঘোষণা";
পাণ্ডুলিপি হিসেবে
সোকোল নাটাল্যা ভিক্টোরোভনা
তাত্ত্বিক যৌক্তিকতা এবং উন্নয়ন
কার্যকরী রুটি প্রযুক্তি
05.18.01 - প্রক্রিয়াকরণ, স্টোরেজ এবং প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তি
সিরিয়াল, লেগুম, সিরিয়াল পণ্য,
ফল ও সবজি উৎপাদন এবং ভিটিকালচার
একটি একাডেমিক ডিগ্রী জন্য গবেষণামূলক
কারিগরি বিজ্ঞানের ডাক্তার
ক্রাসনোদার - 2010
কাজটি উচ্চতর পেশাগত শিক্ষার ফেডারেল স্টেট এডুকেশনাল ইনস্টিটিউশনে করা হয়েছিল
"কুবান রাজ্য কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়"
বৈজ্ঞানিক পরামর্শদাতা: কারিগরি বিজ্ঞানের ডক্টর, অধ্যাপক
ডনচেঙ্কো লিউডমিলা ভ্লাদিমিরোভনা
সরকারী বিরোধীরা: কারিগরি বিজ্ঞানের ডাক্তার, অধ্যাপক
জাইকো গালিনা মিখাইলোভনা
জীববিজ্ঞানের ডক্টর, প্রফেসর ড
আর্টেমিয়েভা নাদেজ্দা কনস্টান্টিনোভনা
কারিগরি বিজ্ঞানের ডক্টর, প্রফেসর ড
লাবুটিনা নাটালিয়া ভাসিলিভনা
নেতৃস্থানীয় সংস্থা: ফেডারেল স্টেট এডুকেশনাল ইনস্টিটিউশন অফ হায়ার প্রফেশনাল এডুকেশন "ভোরোনেজ
রাজ্য প্রযুক্তি একাডেমি"
প্রতিরক্ষা 14 এপ্রিল, 2011 তারিখে অনুষ্ঠিত হবে। কুবান স্টেট টেকনোলজিকাল ইউনিভার্সিটিতে ডিসার্টেশন কাউন্সিল ডি 212.100.05-এর 14:00 এ ঠিকানায়: 350072, ক্রাসনোদর,
সেন্ট Moskovskaya, 2, রুম G-251
প্রবন্ধটি কুবান স্টেট টেকনোলজিকাল ইউনিভার্সিটির লাইব্রেরিতে পাওয়া যাবে।
বৈজ্ঞানিক সম্পাদক
গবেষণামূলক পরিষদ
পিএইচ.ডি. প্রযুক্তি. বিজ্ঞান ভি.ভি. কুমার
1 কাজের সাধারণ বৈশিষ্ট্য
এই সমস্যার সমাধান জনসংখ্যার পুষ্টির কাঠামোকে অপ্টিমাইজ করে, যেমন খাদ্যে কার্যকরী খাবারের প্রবর্তনের মাধ্যমে যা পুষ্টি এবং শক্তির জন্য মানবদেহের শারীরবৃত্তীয় চাহিদা মেটাতে পারে বলে আশা করা হচ্ছে।
জনসংখ্যার পুষ্টির কাঠামোর একটি বিশ্লেষণে দেখা গেছে যে রুটি এবং বেকারি পণ্যগুলি দৃঢ়ভাবে পুষ্টিতে একটি অগ্রণী স্থান দখল করে। এটি একদিকে, রাশিয়ান জনসংখ্যার প্রধান গোষ্ঠীর জীবনযাত্রার মান এবং তাদের খাদ্যের প্রকৃতির কারণে, এবং অন্যদিকে, রুটি পণ্যগুলি সবচেয়ে সাশ্রয়ী মূল্যের এবং সবচেয়ে ব্যাপক। ভর খাদ্য পণ্য। যাইহোক, রুটির ঐতিহ্যগত জাতগুলি অপর্যাপ্ত জৈবিক এবং পুষ্টির মান দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, তাই তাদের সমৃদ্ধ করার উপায় খুঁজে বের করা প্রয়োজন।
এটা জানা যায় যে পাউরুটি বেক করার অনেক আগে থেকেই এর গুণমান বিচার করা যায়, যেহেতু এটি প্রাথমিকভাবে শস্যের বাজারে প্রবেশকারী শস্যের গুণমান, জৈবিক এবং পুষ্টির মূল্যের উপর নির্ভর করে।
শস্যের গুণমানের বৈজ্ঞানিক ভিত্তির বিকাশে একটি উল্লেখযোগ্য অবদান, রুটির পুষ্টির মূল্যের গ্যারান্টার হিসাবে, বিজ্ঞানীদের কাজ দ্বারা তৈরি করা হয়েছিল N.I. ভাভিলোভা, পি.এন. শিবায়েভা, এ.আই. মারুশেভা, এ.ইয়া. Pumpyansky, A.A Sozinov, N.D. তারাসেনকো, এন.এস. বারকুটোভা, ই.ডি. কাজাকোভা, এ.টি. কাজার্টসেভা, এ.ইউ। শাজো এট আল।
রুটির পুষ্টি ও জৈবিক মূল্য বাড়ানোর জন্য পরিচালিত গবেষণা, এবং থেরাপিউটিক এবং প্রফিল্যাকটিক উদ্দেশ্যে বেকারি পণ্য উৎপাদনের জন্য নতুন প্রযুক্তি তৈরি করার জন্য L.Ya-এর কাজের সাথে যুক্ত। Auerman, L.V. ডনচেনকো, আর.কে. এরকিনবায়েভা, এন.ভি. Labutina, I.V. মাতভিভা,
________________________________________________________________
এল.পি. পাশচেঙ্কো, আর.ডি. পোল্যান্ডোভা, এল.আই. পুচকোভা, আই.এম. রেউথার, টি.বি. Tsyganova, L.N. Shatnyuk এবং অন্যান্য.
একই সময়ে, বেকিং শিল্পের জন্য বর্ধিত জৈবিক মূল্যের উচ্চ-মানের শস্যের কাঁচামাল এবং বিভিন্ন কার্যকরী রুটি তৈরির সমস্যাগুলি প্রাসঙ্গিক থেকে যায়।
কার্যকরী রুটি প্রযুক্তির বিকাশের নির্ধারক কারণগুলির মধ্যে একটি হল কাঁচামালের জন্য একটি বৈজ্ঞানিক ভিত্তিক পদ্ধতি, যার গুণমান শস্য ফসলের ধরন দ্বারা নির্ধারিত হয়।
গমের উচ্চ ফলনশীল জাতগুলি উত্পাদনে প্রবর্তনের সাথে সাথে, স্থূল শস্যের ফলন উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে, তবে একই সাথে এতে প্রোটিনের পরিমাণ তীব্রভাবে হ্রাস পেয়েছে। অতএব, উদ্ভিজ্জ প্রোটিনের সমস্যা সমাধানের জন্য বিশেষ আগ্রহের লক্ষ্য হল গমের শস্য এবং ট্রিটিকেলে প্রোটিন বাড়ানোর লক্ষ্যে বিভিন্ন ধরণের ফলনের সম্ভাবনা, উৎপাদনে তাদের প্রবর্তন, সেইসাথে তাদের ভিত্তিতে একটি নতুন প্রোটিনের বিকাশ। বর্ধিত জৈবিক, পুষ্টির মান এবং ডিটক্সিফিকেশন বৈশিষ্ট্য সহ রুটির পরিসর।
খাদ্য সঞ্চালনে বন্য ফসলের ফল সহ অতিরিক্ত কাঁচা উদ্ভিদ সম্পদের যোগদানের কারণে রুটির পুষ্টির মান এবং শোষণ ক্ষমতা বৃদ্ধি করা সম্ভব।
এর উপর ভিত্তি করে, কার্যকরী রুটি উৎপাদনের জন্য তাত্ত্বিক এবং ব্যবহারিক বৈজ্ঞানিক ভিত্তির সমস্যা, যা জৈবিক, পুষ্টির মান এবং ডিটক্সিফিকেশন বৈশিষ্ট্যগুলিকে বৃদ্ধি করেছে, এই গবেষণায় বিবেচিত শস্যের কাঁচামালের নতুন প্রজনন জাত ব্যবহার করে, প্রাসঙ্গিক এবং গুরুত্বপূর্ণ ব্যবহারিক আধুনিক পরিস্থিতিতে তাত্পর্য।
বৈজ্ঞানিক গবেষণা বিষয়ের প্রাসঙ্গিকতা রাশিয়ান ফেডারেশনের খাদ্য নিরাপত্তা মতবাদ (2010) এর অন্তর্ভুক্তির দ্বারা নিশ্চিত করা হয়েছে এবং রাষ্ট্রীয় বৈজ্ঞানিক ও প্রযুক্তিগত কর্মসূচিতে পৃথক বৈজ্ঞানিক প্রকল্পের আকারে: শিল্প ও বিজ্ঞান মন্ত্রণালয় এবং মন্ত্রণালয় রাশিয়ান ফেডারেশনের কৃষি বিষয়ক “কার্যকর খাবার (2001-2003)। প্রতিরক্ষার জন্য জমা দেওয়া কাজ ফেডারেল টার্গেট প্রোগ্রামের কাঠামোর মধ্যে বিজ্ঞান ও প্রযুক্তির অগ্রাধিকার ক্ষেত্রগুলির সাথে মিলে যায় "2007-2012 এর জন্য রাশিয়ার বৈজ্ঞানিক ও প্রযুক্তিগত কমপ্লেক্সের উন্নয়নের অগ্রাধিকার ক্ষেত্রগুলিতে গবেষণা এবং উন্নয়ন" (সরকারের আদেশ রাশিয়ান ফেডারেশনের তারিখ 6 জুলাই, 2006, নং 977-আর) এবং উদ্ভাবনী শিক্ষামূলক প্রোগ্রাম "ফসল পণ্যের উত্পাদন, প্রক্রিয়াকরণ এবং শংসাপত্র" (মন্ত্রণালয়ের আদেশ) এর কাঠামোর মধ্যে KubSAU এর গবেষণা কাজের একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ রাশিয়ান ফেডারেশনের শিক্ষা ও বিজ্ঞান নং 118 মে 19, 2006)।
এই বৈজ্ঞানিক দিকনির্দেশের প্রাসঙ্গিকতার আনুষ্ঠানিক নিশ্চিতকরণ হল 2008-2009 সালে রাশিয়ান ফাউন্ডেশন ফর বেসিক রিসার্চের রাজ্য বৈজ্ঞানিক ও প্রযুক্তিগত প্রকল্পগুলির সিরিজে এর অন্তর্ভুক্তি। (আর - অফআই - 2008 দক্ষিণ নং 08-04-99043, নং 08-04-99044)।
1.2 গবেষণার উদ্দেশ্য।গবেষণার উদ্দেশ্য ছিল শস্যের কাঁচামালের নতুন জাতের রাসায়নিক গঠন এবং কার্যকরী উপাদান হিসেবে পেকটিন পদার্থের ব্যবহার বিশ্লেষণের ভিত্তিতে কার্যকরী রুটি প্রযুক্তির তাত্ত্বিক ন্যায্যতা এবং উন্নয়ন।
1.3 গবেষণার উদ্দেশ্য. লক্ষ্য অনুসারে, নিম্নলিখিত কাজগুলি সমাধান করা হয়েছিল:
- একটি কার্যকরী উপাদান হিসাবে পেকটিন পদার্থ ব্যবহার করে নতুন প্রজনন জাতের গম এবং ট্রিটিকাল শস্য থেকে ময়দা ব্যবহারের উপর ভিত্তি করে বর্ধিত জৈবিক এবং পুষ্টির মান সহ কার্যকরী রুটি উত্পাদনের জন্য বৈজ্ঞানিক ধারণার প্রমাণ;
- রুটির গুণমান এবং জৈবিক মান গঠনে বৈচিত্র্যের ভূমিকার তাত্ত্বিক এবং পরীক্ষামূলক প্রমাণ;
বর্ধিত জৈবিক মান সহ নতুন উচ্চ-মানের জাত তৈরি করার সময় শস্যের গুণমান মূল্যায়নের জন্য একটি সর্বোত্তম সিস্টেমের বিকাশ;
- নতুন উচ্চ-প্রোটিন জাতের গমের শস্যের মানের প্রযুক্তিগত এবং জৈব রাসায়নিক সূচকগুলির পদ্ধতিগত অধ্যয়ন এবং KNIISH দ্বারা নির্বাচিত ট্রিটিকেলের নামকরণ করা হয়েছে। পি.পি. রুটির গুণমান, জৈবিক এবং পুষ্টির মান উন্নত করতে বেকিং শিল্পে আরও ব্যবহারের উদ্দেশ্যে লুকিয়ানেনকো;
- কার্যকরী রুটি উৎপাদনের জন্য উচ্চ-প্রোটিন গমের জাত এবং ট্রিটিকেল শস্য থেকে ময়দা থেকে রুটির জন্য প্রযুক্তি এবং রেসিপিগুলির বিকাশের বৈজ্ঞানিক এবং ব্যবহারিক প্রমাণ;
- আধা-সমাপ্ত পণ্যের প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য এবং সমাপ্ত পণ্যের ভোক্তা বৈশিষ্ট্য নিয়ন্ত্রণ করতে রুটি প্রযুক্তিতে পেকটিন পদার্থের কার্যকরী ভূমিকার অধ্যয়ন;
- প্রিবায়োটিক অ্যাকশনের কার্যকরী উপাদানগুলির সাথে বেকিং শিল্পের কাঁচামালের ভিত্তি প্রসারিত করতে এবং রুটিতে ডিটক্সিফাইং বৈশিষ্ট্য সরবরাহ করার জন্য পেকটিন নির্যাস (বন্য ফসলের ফল) প্রাপ্ত করার জন্য অপ্রচলিত উদ্ভিদের কাঁচামাল ব্যবহারের জন্য তাত্ত্বিক এবং পরীক্ষামূলক ন্যায্যতা;
- ময়দার গ্যাস-গঠন ক্ষমতা, ময়দার শক্তি, ময়দার অম্লতা এবং তৈরি রুটির গুণমানের বৈশিষ্ট্য অধ্যয়নের ফলাফলের উপর ভিত্তি করে ময়দা তৈরির প্রক্রিয়ার সর্বোত্তম পদ্ধতিগুলি সনাক্ত করতে গবেষণা পরিচালনা করা;
- রুটির মানের প্রধান বৈশিষ্ট্যগুলিতে পেকটিন পদার্থের প্রভাব প্রতিফলিত করে গাণিতিক মডেলগুলি প্রাপ্ত করা;
- শস্যের কাঁচামালের নতুন প্রজনন জাতের ময়দা থেকে রুটির নতুন জাতের জন্য প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশন (TU, TI, RC) সেটের বিকাশ এবং বেকারি উদ্যোগে তাদের পাইলট পরীক্ষার জন্য;
- উন্নত প্রযুক্তিগত সমাধান বাস্তবায়নের অর্থনৈতিক দক্ষতার মূল্যায়ন।
1.4 বৈজ্ঞানিক ধারণা।বৈজ্ঞানিক ধারণাটি গুণগত সূচক এবং শস্যের জৈবিক মূল্যের অধ্যয়নের ফলাফলের উপর ভিত্তি করে কার্যকরী রুটি তৈরির জন্য একটি সমন্বিত পদ্ধতির তাত্ত্বিক এবং পরীক্ষামূলক প্রমাণ নিয়ে গঠিত, এর বৈচিত্র্যগত বৈশিষ্ট্যগুলির উপর নির্ভর করে; ময়দার বেকিং বৈশিষ্ট্য, রুটির গুণমান এবং শোষণ ক্ষমতার উপর প্রবর্তিত কার্যকরী উপাদানগুলির প্রভাব অধ্যয়ন করা; লক্ষ্য পণ্য উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তির উন্নয়ন।
1.5 কাজের বৈজ্ঞানিক অভিনবত্ব।এটি তাত্ত্বিকভাবে প্রতিষ্ঠিত এবং পরীক্ষামূলকভাবে প্রমাণিত হয়েছে যে কার্যকরী রুটি প্রযুক্তির বিকাশের নির্ধারক কারণগুলি হ'ল শস্যের গুণমান সূচক এবং জৈবিক মান এর বৈচিত্র্য, যোগ করা উপাদানগুলির কার্যকরী বৈশিষ্ট্য এবং সমাপ্ত পণ্যের প্রযুক্তিগত পরামিতিগুলির উপর নির্ভর করে।
গম এবং ট্রিটিকেলের বিশ্ব সংগ্রহে শস্যের গুণগত বৈশিষ্ট্যের অধ্যয়নের ফলাফলের ভিত্তিতে, 69টি সংগ্রহের জাত সনাক্ত করা হয়েছিল, যা একটি বিস্তৃত ভৌগলিক বৈচিত্র্য দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করে (রাশিয়া, ইউক্রেন, হাঙ্গেরি, চেক প্রজাতন্ত্র, স্লোভাকিয়া, রোমানিয়া, বুলগেরিয়া, পোল্যান্ড , জাপান, ইউএসএ), প্রোটিনের ভর ভগ্নাংশ, আঠালো এবং অবক্ষেপন সূচকের উচ্চ বিষয়বস্তুর দ্বারা চিহ্নিত, শস্য শস্যের প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্যগুলি মূল্যায়ন করার জন্য একটি সর্বোত্তম সিস্টেম তৈরি করা হয়েছে।
ফ্যাক্টর এবং পাথ বিশ্লেষণের পরিসংখ্যানগত পদ্ধতি ব্যবহার করে শস্যের মানের 32টি সূচক এবং তাদের তথ্য সামগ্রীর মধ্যে প্রতিষ্ঠিত সম্পর্কের উপর ভিত্তি করে, 12টি সূচক চিহ্নিত করা হয়েছিল যেগুলি শস্যের গুণমান এবং জৈবিক মান গঠনে প্রধান ফ্যাক্টর লোড বহন করে।
8টি গমের মানের শস্যের মানের সম্পূর্ণ প্রযুক্তিগত মূল্যায়নের ফলাফল (বেজোস্তায়া 1, সোরাতনিটসা, পোবেদা 50, দেয়া 9, ওব্রি, বেদ, ভিজা, ফাইল) প্রোটিন ভর ভগ্নাংশ সহ নতুন জাত ভেদা, ভিজা, ফাইলের প্রতিশ্রুতি দেখিয়েছে। 14.3 - 14.8%, যা ময়দার উচ্চ শারীরিক বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ করে।
এটি প্রকাশিত হয়েছিল যে অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমগুলির ক্রিয়াকলাপ এই ধরণের গমের ময়দা থেকে গ্যাস তৈরির ক্ষমতার উপর সীমিত প্রভাব ফেলে, যা রুটির পরিমাণ কম হওয়ার কারণ।
6টি ট্রিটিকেল জাতের শস্যের গুণমানের সম্পূর্ণ তুলনামূলক প্রযুক্তিগত মূল্যায়নের ফলাফলের উপর ভিত্তি করে (Soyuz. Avangard, Proryv, Mudrets, Valentin 90, Uchitel), এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল যে Avangard এবং Valentin 90 জাতের ভাল বেকিং বৈশিষ্ট্য রয়েছে, একই রকম রাই ট্রান্সলোকেশন 1B/1R - Yashkulyanka এবং সৌন্দর্য সহ গমের জাতের গুণমান।
প্রথমবারের মতো, এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে, ভগ্নাংশের গঠনের ক্ষেত্রে, শীতকালীন নরম গমের বেদ, ভিজা, ফাইলের নতুন উচ্চ-প্রোটিন জাতের ময়দার প্রোটিন শস্য থেকে প্রাপ্ত আটার প্রোটিন থেকে পৃথক। Bezostaya 1, Soratnitsa, Pobeda 50 জাত। গমের শস্য থেকে ময়দা যে একটি উচ্চ প্রোটিন উপাদান গঠন, জল অনুপাত - এবং মোট প্রোটিনে লবণ-দ্রবণীয় ভগ্নাংশ বেশী। পাউরুটির ভলিউম্যাট্রিক ফলনের উপর জল-দ্রবণীয় প্রোটিন ভগ্নাংশের প্রভাব পরীক্ষামূলকভাবে প্রমাণিত হয়েছে এবং গাণিতিক বিশ্লেষণের ফলাফলের ভিত্তিতে তাত্ত্বিকভাবে ন্যায়সঙ্গত হয়েছে।
বেদ গমের শস্য থেকে লাইসিন, থ্রোনাইন এবং মেথিওনিনের মতো প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড সীমিত করার একটি বর্ধিত বিষয়বস্তু সোরাতনিটসা গমের শস্যের ময়দার অ্যামিনো অ্যাসিড সংমিশ্রণের তুলনায় প্রকাশিত হয়েছিল।
এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে ট্রিটিকেল ময়দার প্রোটিনের ভগ্নাংশের গঠন গমের আটার প্রোটিনের ভগ্নাংশের সংমিশ্রণ থেকে পৃথক। ভ্যালেনটিন 90 জাতের ময়দার প্রোটিনে, অ্যালবুমিন এবং গ্লোবুলিন ভগ্নাংশ যথাক্রমে 36%, প্রোলামিন - 34%, গ্লুটেলিন - 19%, গমের আটার মধ্যে যথাক্রমে 28%, 22%, 32%।
প্রথমবারের মতো, ক্র্যাসনোদর রিসার্চ ইনস্টিটিউট অফ এগ্রিকালচার দ্বারা নির্বাচিত উচ্চ-প্রোটিন বেদ গমের জাতটির ময়দা থেকে তৈরি ভোক্তা বৈশিষ্ট্য এবং রুটির শারীরবৃত্তীয় মূল্যের গঠনের উপর পেকটিন-এর ইতিবাচক প্রভাব দেখানো হয়েছে।
ট্রিটিকেল ময়দা থেকে রুটি উৎপাদনের প্রযুক্তি তাত্ত্বিকভাবে এবং পরীক্ষামূলকভাবে প্রমাণিত হয়েছে ছয়টি জাতের ট্রিটিকেল সোয়ুজ, অ্যাভানগার্ড, প্রোরিভ মুদ্রেটজ, ভ্যালেনটিন 90, উচিটেল-এর প্রোটিন-প্রোটিনেজ এবং কার্বোহাইড্রেট-অ্যামাইলেজ কমপ্লেক্সের লক্ষ্যযুক্ত গবেষণার ভিত্তিতে। রুটিতে ডিটক্সিফাইং বৈশিষ্ট্য প্রদানের জন্য পেকটিন পদার্থের ব্যবহার।
ট্রিটিকেল ময়দা থেকে তৈরি "ভেসেনি" এবং "বিশ্ববিদ্যালয়" রুটির নতুন জাতের গুণমানের একটি বিস্তৃত মূল্যায়ন গণনা করা হয়েছিল এবং এর শোষণ ক্ষমতা নির্ধারণ করা হয়েছিল।
রুটির রেসিপিগুলিতে শুকনো পেকটিন ব্যবহারের কার্যকারিতা পরীক্ষামূলকভাবে প্রমাণিত হয়েছে, যার ফলে এর স্থিতিশীলতা এবং স্থিতিস্থাপকতা বাড়ানোর দিকে ময়দার রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলি নিয়ন্ত্রণ করা সম্ভব হয়েছে।
বন্য ফসলের ফল থেকে পেকটিন নির্যাস ব্যবহার করার সম্ভাব্যতা কম ডিগ্রী ইস্টারিফিকেশনের সাথে তাত্ত্বিকভাবে এবং পরীক্ষামূলকভাবে প্রমাণিত হয়েছে এবং রুটি প্রযুক্তিতে সরবেন্ট হিসাবে তাদের ব্যবহারের কার্যকারিতা প্রতিষ্ঠিত হয়েছে।
গাণিতিক মডেলগুলি প্রাপ্ত করা হয়েছে যা উচ্চ-প্রোটিন গমের আটা এবং ট্রিটিকেল ময়দা থেকে রুটির ভলিউম্যাট্রিক ফলন নিয়ন্ত্রণ করতে পেকটিন পদার্থের সর্বোত্তম ডোজ নির্ধারণ করা সম্ভব করে।
প্রস্তাবিত প্রযুক্তিগত সমাধানগুলির নতুনত্ব আবিষ্কারের জন্য 8টি রাশিয়ান ফেডারেশন পেটেন্ট দ্বারা নিশ্চিত করা হয়েছে।
1.6 ব্যবহারিক তাৎপর্য।ক্র্যাসনোদর রিসার্চ ইনস্টিটিউট অফ এগ্রিকালচারে ব্যবহৃত তথ্যের বিষয়বস্তু, তাৎপর্য এবং গুণমানের সূচকগুলির স্থায়িত্ব বিবেচনা করে শস্যের গুণমানের ধাপে ধাপে মূল্যায়নের সিস্টেমটি উন্নত করা হয়েছে। পি.পি. উচ্চ-মানের জাত তৈরিতে লুকিয়ানেনকো, যা অধ্যয়ন করা লাইন এবং জাতের পরিমাণ 2.6 গুণ বৃদ্ধি করা সম্ভব করেছে।
ময়দা তৈরির জন্য নতুন প্রযুক্তি এবং রচনাগুলি উন্নত করা হয়েছে এবং পেটেন্ট করা হয়েছে, যা উচ্চ জৈবিক এবং পুষ্টির মানের কার্যকরী রুটি উৎপাদনের অনুমতি দেয়, যার একই সাথে ডিটক্সিফাইং বৈশিষ্ট্য রয়েছে (RF পেটেন্ট নং 2275028, 2267930, 2308194, 23196, 239194, 231923623624 , 2333648, 2341084)।
বেদ জাতের শস্য থেকে প্রাপ্ত প্রথম-গ্রেডের গমের আটা দিয়ে তৈরি রুটির জন্য প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশনের সেট তৈরি করা হয়েছে, যা একটি উচ্চ প্রোটিন উপাদান দ্বারা চিহ্নিত করা হয়েছে: "পেকটিন" (TU 9114-002-45975963-05), "Yuzhny" (TU) 9114-128-0493202-09); triticale ময়দা থেকে: "বসন্ত" (TU 9114-044-0493202-02), "বিশ্ববিদ্যালয়" (TU 9114-043-0493202-02); সাধারণ উদ্দেশ্যের ময়দা এম 75-23 "বোগাটিরস্কি" (টিইউ 9114-104-0493202-07), "সি বাকথর্ন" (টিইউ 9114-088-0493202-07), "ইয়াগোদকা" (টিইউ 9114-080-0202023) থেকে - বন্য ফসলের ফল থেকে পেকটিন নির্যাসের উপর ভিত্তি করে।
ক্রাসনোদর এবং ক্র্যাস্নোদর টেরিটরির বেকারি উদ্যোগে কার্যকরী উদ্দেশ্যে উন্নত জাতের রুটির পাইলট ব্যাচগুলি তৈরি করা হয়েছে (UNIK "Tekhnolog" KubSAU, ENPC KNIISKH, P.P. Lukyanenko, Krasnodar-এ বেকারি নং 1), P.L.C.L.ULYULY " , কোম্পানি "Anmar Kft" - হাঙ্গেরি)।
কাজের তাত্ত্বিক বিধানগুলি "কৃষি-শিল্প কমপ্লেক্সের উচ্চ প্রযুক্তি", "কার্যকর খাদ্য পণ্যের প্রযুক্তি" পাঠ্যপুস্তকের একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ হিসাবে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছিল এবং "বেকারি এবং পাস্তা পণ্যের প্রযুক্তি" বক্তৃতা দেওয়ার সময় শিক্ষাগত প্রক্রিয়াতে ব্যবহৃত হয়েছিল। ”, “কার্যকর খাদ্য পণ্যের প্রযুক্তি”, “কৃষি-শিল্প কমপ্লেক্সের উচ্চ প্রযুক্তি”, কোর্সে এবং বিশেষত্বে ডিপ্লোমা ডিজাইন 110305.65।
1.7 কাজের অনুমোদন।গবেষণামূলক কাজের মূল বিধানগুলি আঞ্চলিক সম্মেলনে রিপোর্ট এবং আলোচনা করা হয়েছিল
(মাইকপ 2001; ক্রাসনোদর 2004, 2005, 2006); সর্ব-রাশিয়ান সম্মেলনে (মিরোনোভকা 1988; মস্কো 1989; 1990, 1995; মেকপ, 2001; সেন্ট পিটার্সবার্গ, 2001; ক্রাসনোদর, 2004, 2005, 2008; 2009; ম্যাগনিটোগোর); আন্তর্জাতিক সম্মেলনগুলিতে (কিয়েভ, 2000, 2007; ক্রাসনোদর, 2000, 2001, 2002, 2003, 2005, 2009; মস্কো, 2002; ভোরোনজ, 2003; মিচুরিনস্ক, 2007; মিচুরিনস্ক, 2007, মিনস্ক, 20202007; মিনিস্ক, 208; ইয়াতিগোর্স্ক 2010); কুবান রাজ্য কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের বার্ষিক বৈজ্ঞানিক এবং ব্যবহারিক সম্মেলনে (Krasnodar, 2000-2010)।
বৈজ্ঞানিক উন্নয়নের ফলাফলগুলি আন্তর্জাতিক এবং সর্ব-রাশিয়ান প্রদর্শনীতে প্রদর্শিত হয়েছিল এবং পুরস্কৃত হয়েছিল: রাশিয়ান কৃষি-শিল্প প্রদর্শনী "গোল্ডেন অটাম" এ স্বর্ণপদক (মস্কো, 2003, 2008, 2009); রৌপ্য পদক এবং VII "ইন্টারন্যাশনাল সেলুন অফ ইনোভেশন অ্যান্ড ইনভেস্টমেন্ট" এ 2য় ডিগ্রি ডিপ্লোমা (মস্কো, 2007)
1.8 প্রকাশনা।গবেষণার ফলাফলের উপর ভিত্তি করে, 86টি বৈজ্ঞানিক কাজ প্রকাশিত হয়েছিল, যার মধ্যে একটি মনোগ্রাফ, 2টি পাঠ্যপুস্তক, 32টি নিবন্ধ, রাশিয়ান ফেডারেশনের উচ্চতর প্রত্যয়ন কমিশন দ্বারা সুপারিশকৃত সাময়িকীতে প্রকাশিত 23টি বৈজ্ঞানিক নিবন্ধ সহ, 43টি প্রতিবেদনের উপাদান, 8টি রাশিয়ান ফেডারেশন। উদ্ভাবনের জন্য পেটেন্ট প্রাপ্ত হয়েছিল।
গবেষণামূলক প্রার্থীর নির্দেশনায়, এনএস-এর প্রার্থীর গবেষণামূলক প্রবন্ধ সম্পূর্ণ এবং রক্ষা করা হয়েছিল। মন্দির (2008)। যৌথ গবেষণার ফলাফলগুলি S.A.-এর প্রার্থী গবেষণার একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ হিসাবে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছিল। গ্রিটসেনকো (2003); যা গবেষণামূলক প্রার্থীর সাথে পরামর্শ করে করা হয়েছিল।
1.9 প্রবন্ধের সুযোগ এবং কাঠামো।গবেষণামূলক একটি ভূমিকা নিয়ে গঠিত; তথ্য এবং পেটেন্ট সাহিত্যের বিশ্লেষণাত্মক পর্যালোচনা; পদ্ধতিগত অংশ, উপকরণ এবং গবেষণা পদ্ধতি সহ; পরীক্ষামূলক অংশ; উপসংহার এবং অ্যাপ্লিকেশন। কাজের মূল অংশটি কম্পিউটার পাঠ্যের 311 পৃষ্ঠায় উপস্থাপন করা হয়েছে এবং এতে 94টি টেবিল এবং 48টি পরিসংখ্যান রয়েছে।
ব্যবহৃত সাহিত্যের তালিকায় 411টি শিরোনাম রয়েছে, যার মধ্যে 61টি বিদেশী লেখক।
2 পদ্ধতিগত অংশ
2.1 গবেষণার বিষয়।গবেষণার বিষয় ছিল: গম এবং ট্রিটিকালের 69টি সংগ্রহের জাত থেকে শস্য; শীতকালীন নরম গমের নতুন এবং জোনযুক্ত জাতের শস্য (বেজোস্তায়া 1, সোরাতনিটসা, পোবেদা 50, দেয়া 9, ওব্রি, বেদ, ভিসা, ফাইল, যশকুল্যাঙ্কা, সৌন্দর্য); triticale (ইউনিয়ন, ভ্যানগার্ড, ব্রেকথ্রু, সেজ, ভ্যালেন্টাইন 90, শিক্ষক); অধ্যয়নকৃত জাতের শস্য থেকে গম এবং ট্রিটিকেল ময়দা, পেকটিন, বন্য ফসলের ফল (হথর্ন, রোজ হিপস, সামুদ্রিক বাকথর্ন, উনাবি, চেনোমেলস), পেকটিন নির্যাস গবেষণা ইনস্টিটিউট "বায়োটেকপেরেরাবটকা" কুবএসএইউ এর নমুনা, পরীক্ষাগারের পরিস্থিতিতে উত্পাদিত -সমাপ্ত বেকারি পণ্য, উচ্চ-প্রোটিন জাতের গমের শস্যের আটার রুটি, পেকটিন এবং পেকটিন নির্যাস যোগ করে ট্রিটিকেল।
2.2 গবেষণা পদ্ধতি।অধ্যয়নের সাধারণ স্কিমটি চিত্র 1-এ উপস্থাপিত হয়েছে। কাজটি সম্পাদন করার সময়, সাধারণত গৃহীত এবং বিশেষ আধুনিক পরীক্ষামূলক এবং বিশ্লেষণাত্মক পদ্ধতিগুলি ভৌত রাসায়নিক বিশ্লেষণের ব্যবহার করা হয়েছিল।
অধ্যয়নের বস্তুতে প্রোটিনের ভর ভগ্নাংশের নির্ধারণ Kjeltek ডিভাইসে Kjeldahl পদ্ধতি ব্যবহার করে, Zeleny GOST 30043-93 (ISO5529-78) এবং Inframatic 8100 IR বিশ্লেষক অনুসারে অবক্ষেপন পদ্ধতি ব্যবহার করে করা হয়েছিল।
দ্রাবকগুলির সাথে অধ্যয়নের অধীনে থাকা উপাদান থেকে প্রোটিনের অনুরূপ গ্রুপগুলির অনুক্রমিক নিষ্কাশনের মাধ্যমে ময়দার প্রোটিনের ভগ্নাংশ করা হয়েছিল। প্রোটিনের অ্যামিনো অ্যাসিড রচনাটি কাপেল ডিভাইস ব্যবহার করে যন্ত্রের পদ্ধতি দ্বারা নির্ধারিত হয়েছিল।
গ্লুটেনের পরিমাণ এবং গুণমান GOST 27839-88 অনুযায়ী নির্ধারিত হয়েছিল।
ইয়াগো-অস্ট্রোভস্কি ডিভাইস ব্যবহার করে নিয়ন্ত্রণ নমুনাগুলিতে এবং পেকটিন পদার্থের ব্যবহারে গম এবং ট্রিটিকেল ময়দার গ্যাস-গঠনের ক্ষমতা নির্ধারণ করা হয়েছিল।
অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমের ক্রিয়াকলাপ "পতনের সংখ্যা" নির্দেশক দ্বারা নির্ধারিত হয়েছিল - GOST 27676-88 অনুসারে Amylotest AT-97 ডিভাইস ব্যবহার করে।
ময়দার শারীরিক বৈশিষ্ট্যের গুণমান ডিভাইসগুলি ব্যবহার করে মূল্যায়ন করা হয়েছিল
ব্রাবেন্ডার কোম্পানির এক্সটেনসোগ্রাফ এবং ফারিনোগ্রাফ, চোপিন কোম্পানির অ্যালভিওগ্রাফ, গ্লুটেন এবং ময়দার রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলি একটি স্বয়ংক্রিয় AP-4/2 পিনেট্রোমিটারে পরিচালিত হয়েছিল।
চিত্র 1 – অধ্যয়নের কাঠামোগত চিত্র
একটি পারমাণবিক শোষণ স্পেকট্রোফোটোমিটার "AAS-1" এ নির্ধারিত।
পরীক্ষার পরীক্ষাগার এবং রুটির বেকিং করার সময়, আমরা বেকিং শিল্পে ব্যবহৃত কাঁচামাল, আধা-সমাপ্ত পণ্য এবং সমাপ্ত পণ্যগুলির গুণমান মূল্যায়নের জন্য সাধারণত গৃহীত এবং বিশেষ পদ্ধতিগুলি ব্যবহার করি।
পরীক্ষার পরিমাণগত সূচকগুলির একটি উদ্দেশ্য এবং নির্ভরযোগ্য মূল্যায়নের জন্য, বিশ্লেষণের গাণিতিক পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়েছিল। পরীক্ষামূলক গবেষণার ফলাফলগুলি অ্যাপ্লিকেশন প্যাকেজগুলি মাইক্রোসফ্ট অফিস এক্সেল 2003 এবং স্ট্যাটিসটিকা 6.0 উইন্ডোজ ব্যবহার করে মূল্যায়ন করা হয়েছিল।
গবেষণামূলক কাজটি 1985 থেকে 2010 সময়কালে একজন তত্ত্বাবধায়ক, বৈজ্ঞানিক পরামর্শদাতা বা নির্বাহী কর্মকর্তা হিসাবে ব্যক্তিগতভাবে লেখক দ্বারা সম্পাদিত গবেষণার ফলাফলের সংক্ষিপ্ত বিবরণ দেয়।
গবেষণামূলক কাজটি KNIISH-এর শস্য প্রযুক্তি গবেষণাগারে করা হয়েছিল যার নামকরণ করা হয়েছে। পি.পি. লুকিয়ানেনকো, কুবান স্টেট অ্যাগ্রেরিয়ান ইউনিভার্সিটির রিসার্চ ইনস্টিটিউট "বায়োটেকপেরেরবোটকা", কুবান স্টেট অ্যাগ্রেরিয়ান ইউনিভার্সিটির শস্য পণ্যের স্টোরেজ এবং প্রসেসিং প্রযুক্তি বিভাগের গবেষণাগার।
3 প্রধান গবেষণা ফলাফল
3.1 বর্ধিত জৈবিক মূল্যের উচ্চ-মানের শস্য গঠনের জন্য বৈজ্ঞানিক ভিত্তি।একটি তথ্য অনুসন্ধান কার্যকরী রুটি উৎপাদনের তাত্ত্বিক এবং ব্যবহারিক ভিত্তিকে প্রমাণ করার জন্য একটি সমন্বিত পদ্ধতিগত পদ্ধতির অভাব দেখিয়েছে।
এই সমস্যা সমাধানে, নির্ধারক কারণগুলির মধ্যে একটি হল গমের নতুন উচ্চ উত্পাদনশীল উচ্চ-মানের জাত নির্বাচন এবং বর্ধিত জৈবিক ও পুষ্টির মান এবং বেকিং শিল্পের প্রতি তাদের আকর্ষণ।
উপরের সাথে সংযোগে, আমরা কার্যকরী রুটি উৎপাদনের জন্য একটি ধারণাগত মডেল তৈরি করেছি (চিত্র 2)।
ধারণাটি একটি নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা, একটি অ্যাকচুয়েটর, রুটি এবং মূল্যায়নের মানদণ্ডের কার্যকারিতাকে আকার দেয় এমন উপাদানগুলির উপস্থিতি সরবরাহ করে। গবেষণামূলক কাজে উপস্থাপিত গবেষণার জন্য উন্নত মডেলটি ভিত্তি তৈরি করেছে।
চিত্র 2 – কার্যকরী রুটি উৎপাদনের জন্য ধারণাগত মডেল
বেকিং ময়দা উত্পাদনে ব্যবহৃত গমের উচ্চ মানের জাত তৈরি করতে, শস্যের প্রযুক্তিগত গুণাবলী মূল্যায়ন এবং ব্যবহৃত পদ্ধতিগুলি উন্নত করার জন্য একটি সর্বোত্তম সিস্টেম তৈরি করা প্রয়োজন।
গবেষণামূলক কাজের এই অংশে নির্ধারিত কাজগুলির সমাধানটি রাশিয়া, ইউক্রেন, হাঙ্গেরি, চেক থেকে নির্বাচিত 69টি গম এবং ট্রিটিকেলের সংগ্রহের জাত শস্যের প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্যগুলির তিন বছরের (1984-1986) গবেষণার উপর ভিত্তি করে তৈরি হয়েছিল। প্রজাতন্ত্র, স্লোভাকিয়া, রোমানিয়া, বুলগেরিয়া, পোল্যান্ড, জাপান, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র।
শস্যের গুণমান মূল্যায়ন করার সময়, প্রজনন উপাদান এবং বাণিজ্যিক লট উভয়ই, কখনও কখনও ত্রিশটিরও বেশি সূচক ব্যবহার করা হয়। তাদের নির্ণয়ের জন্য অনেক পদ্ধতি অত্যন্ত জটিল এবং শ্রম-নিবিড়। শস্যের গুণমানের অধ্যয়নের উপর কাজের ক্রমবর্ধমান পরিমাণের পরিপ্রেক্ষিতে, তাদের একটি ছোট সংখ্যার মাধ্যমে অনেক সূচকের অভিব্যক্তি বিশেষভাবে প্রাসঙ্গিক হয়ে ওঠে। এই উদ্দেশ্যে, ফ্যাক্টর বিশ্লেষণের পরিসংখ্যানগত পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়েছিল, যা শস্যের গুণমানের পরস্পর নির্ভরশীল, বিনিময়যোগ্য সূচকগুলি সনাক্ত করা এবং তাদের মধ্যে সর্বাধিক তথ্যপূর্ণ নির্বাচন করা সম্ভব করেছিল। পাঁচটি কারণ পরামিতিগুলির মোট বিচ্ছুরণে একটি গুরুত্বপূর্ণ অবদান (64%) করে (চিত্র 3)।
চিত্র 3 – শস্যের গুণমান নির্ধারণকারী সর্বাধিক তথ্যপূর্ণ কারণগুলির সাথে ভেরিয়েবলের সম্পর্ক (স্বতন্ত্র সূচক) (1 – প্রকৃতি; 2 – 1000 শস্যের ওজন; 3 – মোট গ্লাসনেস; 4 – সম্পূর্ণ গ্লাসনেস; 5 – শস্যে গ্লুটেনের ভর ভগ্নাংশ; 6 - শস্যে আঠালো গুণমান; 7 - শস্যে প্রোটিনের ভর ভগ্নাংশ; 8 - ময়দার ফলন; 9 - ময়দায় আঠার ভর ভগ্নাংশ; 10 - ময়দায় গ্লুটেনের গুণমান; 11 - শস্যে শুকনো আঠার পরিমাণ; 12 - অবক্ষেপন সংখ্যা ; 13 - ময়দার শক্তি; 14 – ময়দার স্থিতিস্থাপকতা; 15 – অ্যালভিওগ্রাফ P/L অনুপাত; 16 – V.P.S.; 17 – ময়দার প্রতিরোধ; 18 – ময়দার তরলকরণ; 19 – ভ্যালোরিমেট্রিক মূল্যায়ন; 20 – ময়দার শক্তি; 21 – এক্সটেনস গ্রাফ mm; 22 – Pmax extensograph; 23 - P/L extensograph; 24 – ময়দার সান্দ্রতা; 25 – গ্যাস-গঠনের ক্ষমতা; 26 – রুটির ভলিউমেট্রিক ফলন; 27 – রুটির মাত্রিক স্থায়িত্ব; 28 – রুটির আকৃতি; 29 – ক্রাম্ব রঙ; 30 – ক্রাম্ব স্থিতিস্থাপকতা; 31 – পোরোসিটি রুটি; 32 – সামগ্রিক বেকিং স্কোর)
শীতকালীন নরম গমের 32টি শস্যের গুণমান সূচকের ফ্যাক্টরাইজেশন তাদের সম্পর্কের লুকানো নিদর্শনগুলি সনাক্ত করা সম্ভব করেছে।
আমাদের মতে, প্রথম ফ্যাক্টরটি প্রোটিন-প্রোটিনেজ কমপ্লেক্স দ্বারা চিহ্নিত সূচকগুলিকে গোষ্ঠীভুক্ত করে, দ্বিতীয়টি - প্রোটিনের পরিমাণগত সঞ্চয়ের সাথে যুক্ত, তৃতীয়টি গ্যাস-ধারণ ক্ষমতার সাথে যুক্ত সূচকগুলিকে চিহ্নিত করে, চতুর্থটি - এন্ডোস্পার্মের গঠন, পঞ্চম - কার্বোহাইড্রেট-অ্যামাইলেজ কমপ্লেক্স। বছরের অবস্থার উপর নির্ভর করে ফ্যাক্টর গঠন একই ছিল না।
প্রথম এবং দ্বিতীয় কারণগুলির গঠন প্রায় অপরিবর্তিত ছিল। কিছু বৈশিষ্ট্য অনুসারে, শস্যের গুণমান গঠনের শর্ত নির্বিশেষে তথ্যের উচ্চ স্থায়িত্ব এবং উচ্চ ফ্যাক্টর লোডিং প্রকাশ করা হয়েছিল।
32টি সূচকের মধ্যে, 12টি শস্যের গুণমান সম্পর্কে তথ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ অবদান হিসাবে দাঁড়িয়েছে (সারণী 1)।
সারণী 1 - শস্যের গুণমানের সবচেয়ে তথ্যপূর্ণ সূচকগুলির ফ্যাক্টর লোডিংয়ের মান
| ফ্যাক্টর সিস্টেমের বৈশিষ্ট্যের সংখ্যা | সূচক | ফ্যাক্টর লোডিং (1984-1986) |
| 1 | প্রকৃতি, g/l | 0,54 |
| 2 | গ্লাসনেস, % | 0,64 |
| 3 | শস্যে গ্লুটেনের ভর ভগ্নাংশ, % | 0,78 |
| 9 | ময়দায় গ্লুটেনের ভর ভগ্নাংশ, % | 0,86 |
| 7 | শস্যে প্রোটিনের ভর ভগ্নাংশ, % | 0,79 |
| 6 | শস্য, একক মধ্যে গ্লুটেন গুণমান. ইত্যাদি IDK | - 0,76 |
| 10 | ময়দা, ইউনিটে গ্লুটেনের গুণমান। ইত্যাদি IDK | - 0,82 |
| 12 | অবক্ষেপণ সংখ্যা, মিলি | 0,53 |
| 14 | ময়দার স্থিতিস্থাপকতা, মিমি | 0,84 |
| 17 | টেস্ট প্রতিরোধ, মিন | 0,64 |
| 18 | ময়দার তরলতা, e.f. | - 0,90 |
| 19 | Valorimetric মূল্যায়ন, e.v. | 0,82 |
এই সূচকগুলি শস্যের গুণমানের জন্য প্রজনন উপাদান মূল্যায়ন এবং প্রত্যাখ্যান করার ভিত্তি হিসাবে নেওয়া হয়েছিল।
এটি জানা যায় যে বেকিং বৈশিষ্ট্যগুলি মূল্যায়নের জন্য সরাসরি পদ্ধতিটি শ্রম-নিবিড় এবং এর জন্য প্রচুর পরিমাণে পরীক্ষার উপাদান প্রয়োজন, যা নির্বাচনের প্রাথমিক পর্যায়ে ভলিউমেট্রিক ফলন এবং সাধারণ বেকিং রেটিং এর মতো সূচকগুলির উপর ভিত্তি করে নির্বাচনকে জটিল করে তোলে। বেকিং বৈশিষ্ট্যগুলির সম্ভাব্য ভবিষ্যদ্বাণীর জন্য একটি পদ্ধতির সন্ধানে, আমরা পাথ বিশ্লেষণের গাণিতিক পদ্ধতি পরীক্ষা করেছি।
মানের সূচক অনুসারে শস্যের মূল্যায়ন করার সময় প্রাপ্ত পরীক্ষামূলক ডেটা রিগ্রেশন সমীকরণগুলি প্রাপ্ত করা সম্ভব করেছে যা রুটির ভলিউম্যাট্রিক ফলন এবং সামগ্রিক বেকিং রেটিং এর পূর্বাভাস দেওয়ার সম্ভাবনা নির্দেশ করে, যা R2 = 0.82 এবং R2 = 0.99 নির্ধারণের সহগ দ্বারা নিশ্চিত করা হয়। যথাক্রমে (সারণী 2)।
এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে রুটির ভলিউম্যাট্রিক ফলনে সবচেয়ে বড় অবদান নিম্নলিখিত সূচকগুলি দ্বারা তৈরি করা হয়েছে: গ্লুটেনের ভর ভগ্নাংশ এবং শস্যের মধ্যে এর গুণমান, ময়দার rheological বৈশিষ্ট্য এবং অবক্ষেপণ সূচক।
সাধারণ বেকিং মূল্যায়নের জন্য, গ্লুটেনের ভর ভগ্নাংশ এবং এর গুণমান, গ্যাস-গঠনের ক্ষমতা, ময়দার ফলন, অবক্ষেপন সংখ্যা, ময়দার ভ্যালোরিমেট্রিক মূল্যায়ন এবং সান্দ্রতার সূচকগুলির দ্বারাও সর্বাধিক অবদান রয়েছে।
প্রাপ্ত গণনাকৃত ডেটা রুটি বেকিং পরীক্ষার প্রকৃত ফলাফল দ্বারা নিশ্চিত করা হয়েছিল।
সারণি 2 - বেকিং বৈশিষ্ট্যের একাধিক রিগ্রেশন সমীকরণের প্রভাব এবং সহগগুলির শেয়ার
| a0 | মোট চশমা a1 | গ্লুটেন a2 এর ভর ভগ্নাংশ | গ্লুটেন গুণমান a3 | A4 আটার ফলন | অবক্ষেপণ a5 | ভ্যালোরিমেট্রিক মূল্যায়ন a6 | শক্তি পরীক্ষা করুন a7 | গ্যাস গঠন ক্ষমতা a8 | সান্দ্রতা a9 | R2 |
| রুটির আয়তনের ফলন | ||||||||||
| 457,2 | 0 0 | 54% +14,9 | 12% -1,87 | 2% -0,71 | 3% -0,75 | 1% -0,36 | 7% +0,26 | 2% -0,03 | 1% -0,001 | 0,82 |
| সাধারণ বেকিং স্কোর | ||||||||||
| 3,8 | 0 0 | 25% +0,05 | 37% -0,02 | 7% +0,02 | 7% -0,01 | 7% +0,004 | 0 0 | 10% -0,001 | 6% +0,0001 | 0,99 |
দ্রষ্টব্য: ভগ্নাংশের উপরের অংশে প্রভাবের ভাগ, নীচের অংশে রিগ্রেশন সমীকরণের সহগ
প্রাপ্ত ফলাফলের নির্ভরযোগ্যতা ফিশার পরীক্ষার (F- টেস্ট) মূল্য দ্বারা মূল্যায়ন করা হয়েছিল, যার গণনা করা মান 0.95 এর তাত্পর্যপূর্ণ স্তরে তাত্ত্বিক মানের চেয়ে কম।
গণনা করা এবং পরীক্ষামূলক তথ্যের তুলনা করা সম্ভব হয়েছে
উপসংহার হল যে পথ বিশ্লেষণের সাহায্যে ফলাফলের সমীকরণগুলি ব্যবহার করে নিয়ন্ত্রণ নার্সারিতে ইতিমধ্যেই বেকিং বৈশিষ্ট্য (রুটির আয়তনের ফলন, সামগ্রিক বেকিং রেটিং) ভবিষ্যদ্বাণী করা সম্ভব।
রাজ্য বৈজ্ঞানিক ইনস্টিটিউশন KNIISKH এর শস্য প্রযুক্তির গবেষণাগারে আগে পরিচালিত গবেষণার উপর ভিত্তি করে নামকরণ করা হয়েছে। পি.পি. লুকিয়েনেঙ্কো শস্যের গুণমান বৈশিষ্ট্যের উত্তরাধিকার এবং পরিবর্তনশীলতার উপর, এবং আধুনিক পদ্ধতি ব্যবহার করে গবেষণামূলক কাজে উপস্থাপিত, তাদের সম্পর্ক, তথ্যের বিষয়বস্তু এবং প্রজননের তাত্পর্য বিবেচনা করে, গম এবং ট্রিটিকেলের নতুন জাত তৈরিতে ব্যবহৃত শস্যের গুণমান মূল্যায়ন পদ্ধতিটি ছিল। উন্নত এবং অপ্টিমাইজ করা (সারণী 3)।
শস্যের গুণমান মূল্যায়নের জন্য একটি সর্বোত্তম পদ্ধতির ব্যবহার গম এবং ট্রিটিকেলের নতুন উচ্চ-প্রোটিন জাত তৈরি করা সম্ভব করেছে, একটি নমুনা অধ্যয়নের জন্য শ্রম খরচ 58% কমিয়েছে এবং প্রতি বছর অধ্যয়ন করা নমুনার পরিমাণ 2.6 গুণ বাড়িয়েছে।
3.2 উচ্চ প্রোটিনযুক্ত গমের জাতগুলির শস্যের গুণমানের প্রযুক্তিগত এবং জৈব রাসায়নিক মূল্যায়ন।মানের জন্য উদ্দেশ্যপূর্ণ নির্বাচন
সারণি 3 - বিভিন্ন ধরণের তৈরি করার সময় গমের দানা এবং ট্রিটিকালের গুণমান মূল্যায়নের জন্য সর্বোত্তম সিস্টেম
| নার্সারি | শস্যের ওজন | বিশ্লেষণের ধরন |
| হাইব্রিড F1 | 5 গ্রাম | অবক্ষেপণ |
| হাইব্রিড জনসংখ্যা F2, F3 | 5 গ্রাম | অবক্ষেপণ |
| নির্বাচনী, F3, F4 | 5-40 গ্রাম | ময়দার আঠার অবক্ষেপণ, পরিমাণ এবং গুণমান |
| নিয়ন্ত্রণ F4, F5 | 500 গ্রাম | গ্লাসনেস (কঠোরতা), প্রোটিন কন্টেন্ট, ময়দার আঠার গুণমানের পরিমাণ, ময়দার স্থিতিস্থাপকতা (P), স্থিতিস্থাপকতা থেকে প্রসারণযোগ্য অনুপাত (P/L), ময়দার শক্তি (W), প্রতিরোধ, তরলতা, ভ্যালোরিমেট্রিক মূল্যায়ন, একটি আদর্শ পদ্ধতি ব্যবহার করে বেকিং রুটি |
| নিয়ন্ত্রণ F4, F5 | 250 গ্রাম | গ্লাসনেস (কঠোরতা), প্রোটিন কন্টেন্ট, ময়দায় আঠার গুণমানের পরিমাণ, ময়দার স্থিতিস্থাপকতা (P), স্থিতিস্থাপকতা থেকে প্রসারণযোগ্যতা অনুপাত (P/L), ময়দার শক্তি (W), প্রতিরোধ, তরলতা, ভ্যালোরিমেট্রিক মূল্যায়ন, 50 গ্রাম থেকে রুটি বেকিং পদ্ধতি ব্যবহার করে ময়দা, পরীক্ষাগারে পরিবর্তিত |
| প্রতিযোগিতামূলক বিভিন্ন পরীক্ষা | 1 কিলোগ্রাম | |
| আঞ্চলিক পরিবেশগত পরীক্ষা | 1 কিলোগ্রাম | প্রকৃতি, গ্লাসনেস (কঠোরতা), প্রোটিনের পরিমাণ, ময়দার আঠার গুণমানের পরিমাণ, ময়দার স্থিতিস্থাপকতা (P), স্থিতিস্থাপকতা থেকে প্রসারণযোগ্যতা অনুপাত (P/L), ময়দার শক্তি (W), প্রতিরোধ, তরলীকরণ, ভ্যালোরিমেট্রিক মূল্যায়ন, বেকিং রুটি ব্যবহার করে আদর্শ পদ্ধতি |
| রাজ্য বিভিন্ন পরীক্ষা | 1 কিলোগ্রাম | প্রকৃতি, গ্লাসনেস (কঠোরতা), শস্যে গ্লুটেনের সামগ্রী এবং গুণমান, ময়দার স্থিতিস্থাপকতা (P), স্থিতিস্থাপকতা থেকে প্রসারণযোগ্যতা অনুপাত (P/L), ময়দার শক্তি (W), স্ট্যান্ডার্ড পদ্ধতি ব্যবহার করে বেকিং রুটি |
ক্রাসনোদর রিসার্চ ইনস্টিটিউট অফ এগ্রিকালচারে শস্যের নামকরণ করা হয়েছে। পি.পি. লুকিয়ানেনকো গমের জাত তৈরি করা সম্ভব করেছেন যা শস্যে প্রোটিনের পরিমাণ বৃদ্ধির সাথে উচ্চ উৎপাদনশীলতাকে একত্রিত করে (যথাক্রমে 70-100 শতক/হেক্টর এবং 14-16% প্রোটিন)।
উচ্চ-প্রোটিন জাত বেদ, ভিসা, ফাইলের শস্যের প্রযুক্তিগত গুণাবলীর অধ্যয়ন দেখিয়েছে যে তারা ইউক্রেনীয় নির্বাচনের উচ্চ-প্রোটিন জাত ওব্রি, সোরাতনিটসা এবং পোবেদা 50, 2000-2003-এর গড় ডেটার থেকে অনেক গুণমান সূচকে উচ্চতর। সারণী 4 এ উপস্থাপিত হয়।
সারণি 4 - উচ্চ-প্রোটিন গমের জাতগুলির শস্যের গুণমান (KNIISH-এ প্রতিযোগিতামূলক জাত পরীক্ষা, 2000-2003)
| বৈচিত্র্য | প্রোটিন সামগ্রী, a.s.m.% | স্টিকি ওয়াইনের ভর ভগ্নাংশ,% | আঠালো ওয়াইন IDK-3M ইউনিট pr গুণমান. | ময়দার শক্তি, e.a. | ভ্যালোরি মেট্রিক মূল্যায়ন, e.v. | রুটির আয়তনের ফলন, মিলি | সামগ্রিক স্কোর, পয়েন্ট |
| বেদ | 14,8 | 29,4 | 57 | 583 | 88 | 611 | 4,5 |
| ভিসা | 14,4 | 29,6 | 63 | 534 | 84 | 602 | 4,4 |
| ফাইল | 13,6 | 27,5 | 57 | 690 | 90 | 609 | 4,2 |
| ওব্রি | 14,1 | 29,0 | 64 | 295 | 84 | 661 | 4,7 |
| সঙ্গী(কে) | 12,0 | 25,3 | 70 | 314 | 74 | 640 | 4,9 |
| বিজয় 50(k) | 12,6 | 28,1 | 63 | 430 | 84 | 620 | 4,6 |
প্রাপ্ত তথ্যের উপর ভিত্তি করে, আমরা উপসংহারে পৌঁছাতে পারি যে বেদ, ভিসা, ফাইলের জাতগুলি উচ্চ ফলন সহ প্রোটিন, গ্লুটেনের উচ্চ সামগ্রী সহ শস্য তৈরি করে এবং বিদ্যমান মতামতের বিপরীতে "শক্তিশালী গমের" বৈশিষ্ট্যযুক্ত গুণমান সূচক রয়েছে। শস্যের প্রোটিন সামগ্রীতে ফসলের নেতিবাচক প্রভাব সম্পর্কে
এটি লক্ষ করা উচিত যে, ময়দার শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলির বৈশিষ্ট্যযুক্ত উচ্চ সূচক থাকা সত্ত্বেও, উচ্চ-প্রোটিন জাতগুলি ভলিউমেট্রিক ফলন এবং সামগ্রিক বেকিং রেটিং এর ক্ষেত্রে নিয়ন্ত্রণের চেয়ে নিকৃষ্ট ছিল।
যেহেতু বেদ, ভিসা এবং ফাইলের জাতগুলি উচ্চ প্রোটিন সামগ্রীর সাথে উচ্চ উত্পাদনশীলতাকে একত্রিত করে, তাই অধ্যয়ন করা জাতগুলির শস্য থেকে ময়দায় প্রোটিনের ভগ্নাংশের গঠন অধ্যয়ন করা আগ্রহের বিষয় ছিল। আমরা 2004 - 2005 সালে 8 টি নমুনা থেকে গমের আটার প্রোটিনের ভগ্নাংশের গঠন অধ্যয়ন করেছি। বুলার মিলের পরীক্ষাগার অবস্থায় ময়দা প্রাপ্ত হয়েছিল, ফলন 70% (সারণী 5)।
গবেষণার বছরগুলিতে, ক্রমবর্ধমান অবস্থার উপর নির্ভর করে প্রোটিনের ভগ্নাংশের গঠন কিছুটা পরিবর্তিত হয়েছে।
সারণি 5 - উচ্চ প্রোটিনযুক্ত গমের ময়দার প্রোটিনের ভগ্নাংশের গঠন (ফলন 70%)
| বৈচিত্র্য | প্রোটিন সামগ্রী, %। | |||||
| জলে দ্রবণীয় ভগ্নাংশ | লবণ-দ্রবণীয় ভগ্নাংশ | অ্যালকোহল-দ্রবণীয় ভগ্নাংশ | ক্ষার-দ্রবণীয় ভগ্নাংশ | নন-প্রোটিন নাইট্রোজেন | মোট প্রোটিন | |
| বেদ 2004 2005 | 2,65 2,31 | 1,55 1,72 | 2,97 3,21 | 4,68 4,57 | 2,85 2,69 | 14,7 14,5 |
| ভিসা 2004 2005 | 2,78 2,38 | 1,69 1,52 | 3,39 3,04 | 4,23 4,56 | 2,71 3,20 | 14,8 14,7 |
| ফাইল 2004 2005 | 2,49 2,36 | 1,73 1,59 | 3,27 2,89 | 4,48 4,60 | 2,83 2,96 | 14,8 14,4 |
| Obriy 2004 2005 | 2,27 2,11 | 1,74 1,45 | 3,24 2,91 | 4,59 4,46 | 2,56 3,47 | 14,4 14,4 |
| সঙ্গী 2004 2005 | 2,03 1,87 | 1,67 1,41 | 2,41 2,58 | 3,67 3,74 | 2,32 2,40 | 12,1 12,0 |
| পোবেদা 50 2004 2005 | 2,13 2,01 | 1,44 1,44 | 2,95 2,46 | 3,60 4,00 | 2,38 2,92 | 12,5 13,0 |
| Deya-9 2004 2005 | 2,20 2,18 | 1,71 1,43 | 2,18 2,61 | 4,30 4,02 | 2,81 2,76 | 13,2 13,0 |
| বেজোস্তায়া 1 2004 2005 | 2,04 2,09 | 1,56 1,52 | 2,38 2,39 | 4,97 4,46 | 2,05 3,24 | 13,0 13,7 |
ক্ষার-দ্রবণীয় গ্লুটেলিন ভগ্নাংশ বাদ দিয়ে, যা বৈচিত্র্যের মধ্যে খুব বেশি পরিবর্তিত হয়নি, প্রোটিনের এই উপাদানটি সম্ভবত জাতের জিনোটাইপিক বৈশিষ্ট্য দ্বারা নির্ধারিত হয়। 2004 সালে অধ্যয়ন করা জাতের জল- এবং লবণ-দ্রবণীয় প্রোটিনের ভগ্নাংশ ছিল 28.5-30.5%, 2005-এ 26.5-27.9%।
গবেষণায় প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে গমের শস্যে প্রোটিন বৃদ্ধির ফলে জল- এবং লবণ-দ্রবণীয় প্রোটিন ভগ্নাংশের অনুপাত বৃদ্ধি পায়, যা লাইসিন, ট্রিপটোফ্যান, থ্রোনিন এবং মেথিওনিনের সাথে অ্যামিনো অ্যাসিড গঠনে সবচেয়ে সম্পূর্ণ।
এর মানে হল যে গমের শস্যে মোট প্রোটিন বৃদ্ধি করে নির্বাচনের মাধ্যমে, রুটিতে প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড সীমিত করার পরিমাণ বাড়ানো এবং এর জৈবিক মূল্য বৃদ্ধি করা সম্ভব।
প্রোটিন কমপ্লেক্সের পাশাপাশি, কার্বোহাইড্রেট কমপ্লেক্স, যার উপর গ্যাস-গঠনের ক্ষমতা নির্ভর করে, রুটির গুণমান গঠনের ক্ষেত্রেও অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। বায়বীয় পর্যায়ের মুক্তি ময়দার আলগা হওয়া নিশ্চিত করে।
এটা জানা যায় যে ময়দার গাঁজন ময়দার নিজস্ব শর্করা, এতে থাকা অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমের ক্রিয়া এবং তাদের ক্রিয়াতে স্টার্চের নমনীয়তার উপর নির্ভর করে। অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমগুলির কার্যকলাপ পতনশীল সংখ্যা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এই বিষয়ে, 2004-2005 সালে, অধ্যয়নকৃত আটার নমুনাগুলিতে "পতনের সংখ্যা" নির্দেশক নির্ধারণ করা হয়েছিল (চিত্র 4)।
চিত্র 4 - অধ্যয়ন করা ময়দার জাতগুলিতে "পতনের সংখ্যা" নির্দেশক৷
এটি লক্ষ করা উচিত যে নতুন উচ্চ-প্রোটিন জাত ভিসা এবং ফাইলে অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমের নিম্ন কার্যকলাপের সংখ্যা যথাক্রমে 898 সেকেন্ড এবং 941 সেকেন্ড ছিল; বেদ জাতের ক্ষেত্রে এই সংখ্যাটি 752 সেকেন্ডের চেয়ে সামান্য কম ছিল, কিন্তু এর চেয়ে বেশি। Soratnitsa, Pobeda 50, এবং Bezostaya 1 জাতের মধ্যে. ইউক্রেনীয় নির্বাচনের বিভিন্ন ওব্রি, যা বহু বছর ধরে প্রোটিন দাতা, অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমের কম কার্যকলাপও লক্ষ্য করা গেছে, পতনের সংখ্যা ছিল 777 সেকেন্ড। অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমগুলির কম কার্যকলাপ নতুন জাতের ময়দার গ্যাস গঠনের ক্ষমতাকে প্রভাবিত করতে পারে না। 5 ঘন্টা ময়দার গাঁজন চলাকালীন ময়দার গ্যাস গঠনের ক্ষমতা চিত্র 5 এ উপস্থাপন করা হয়েছে।
উচ্চ-প্রোটিন জাতগুলিতে ময়দার গ্যাস-গঠনের ক্ষমতার সূচকটি বেদে সেরা ছিল - 1200 cm3 CO2 এবং বেজোস্তায়া 1 জাতের - 1300 cm3 CO2 এবং Soratnitsa -1250 cm3 CO2-এর সূচকগুলির মধ্যে একটি মধ্যবর্তী অবস্থান দখল করেছে৷ ভিসা, ফাইল এবং ওব্রিয়, GOS সূচক উল্লেখযোগ্যভাবে কম ছিল: যথাক্রমে 716, 816, 796 cm3 CO2।
5 ঘন্টা গাঁজন চলাকালীন প্রতি ঘন্টায় গ্যাস গঠনের গতিশীলতা পর্যবেক্ষণে দেখা গেছে যে উচ্চ-প্রোটিন ময়দা থেকে তৈরি ময়দায় গ্যাসের গঠন
চিত্র 5 - অধ্যয়ন করা গমের নমুনার শস্যের আটার গ্যাস গঠনের ক্ষমতা
গমের জাতগুলি গাঁজন হওয়ার প্রথম ঘন্টাগুলিতে আরও সক্রিয় থাকে, তারপরে তীব্র হ্রাস হয়। এটি অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমগুলির কম কার্যকলাপ দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়েছে এবং ফলস্বরূপ, ময়দার গাঁজন করার সময় শর্করার অভাব, খামির কোষগুলির বর্ধিত কার্যকলাপ ছাড়াও, যা ময়দায় প্রোটিন এবং অ্যামিনো অ্যাসিডের দ্রবণীয় ফর্মগুলির পরিমাণের উপর নির্ভর করে। .
এইভাবে, গবেষণায় দেখা গেছে যে কার্বোহাইড্রেট-অ্যামাইলেজ কমপ্লেক্স রুটি তৈরির প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকে প্রভাবিত করে এবং অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমের কার্যকলাপের উপর নির্ভর করে, যা ময়দার গাঁজন শেষে গ্যাস গঠনের প্রক্রিয়া নির্ধারণ করে, প্রুফিং প্রক্রিয়া চলাকালীন এবং প্রাথমিক পর্যায়ে। বেকিং এর পর্যায়।
নতুন উচ্চ-প্রোটিন গমের জাতগুলির বেকিং বৈশিষ্ট্যগুলির একটি বিস্তৃত অধ্যয়নের ফলস্বরূপ, এটি প্রকাশিত হয়েছিল যে বেদ জাতের থেকে প্রাপ্ত আটাতে সর্বোত্তম মানের সূচক রয়েছে, যা বেজোস্তায়া 1-এর মানগুলির চেয়ে স্তরে বা আরও ভাল সূচক তৈরি করে। Soratnitsa, Pobeda 50, Deya 9.
AVM-7 মিলের শিল্প পরিস্থিতিতে, KNIISKH এর প্রক্রিয়াকরণ কমপ্লেক্সের নামকরণ করা হয়েছে। পি.পি. গমের শস্য সোরাতনিৎসা এবং বেদ থেকে লুকিয়ানেনকো 1ম গ্রেডের গমের আটার ব্যাচ তৈরি করেছিলেন, যা আরও গবেষণায় ব্যবহার করা হয়েছিল।
গমের আটা সোরাতনিসা এবং বেদ থেকে তৈরি ময়দার নমুনাগুলিতে, খামির কোষের সংখ্যা গাঁজন শুরু হওয়ার এক এবং দুই ঘন্টা পরে নির্ধারিত হয়েছিল। Axio Imeger সিরিজের (চিত্র 6) চিকিৎসা ও জৈবিক গবেষণার জন্য একটি প্রেরিত আলো মাইক্রোস্কোপ ব্যবহার করে নমুনার মাইক্রোস্কোপি করা হয়েছিল।
ক) গাঁজন শুরু হওয়ার 1 ঘন্টা পরে গাঁজন শুরু হওয়ার 2 ঘন্টা পরে
b) গাঁজন শুরু হওয়ার 1 ঘন্টা পরে গাঁজন শুরু হওয়ার 2 ঘন্টা পরে
চিত্র 6 – বিভিন্ন ধরণের ময়দা থেকে ময়দা গাঁজন করার সময় খামির কোষের বিস্তারের গতিশীলতা
ক) সঙ্গী খ) বেদ
চিত্র 6 থেকে দেখা যায় যে সোরাতনিটসা ময়দা থেকে তৈরি ময়দার নিয়ন্ত্রণ নমুনায়, গাঁজন শুরুর এক ঘন্টা পরে, বেদের ময়দার নমুনার তুলনায় অল্প সংখ্যক খামির কোষ পরিলক্ষিত হয়।
গাঁজন শুরুর 2 ঘন্টা পরে, বেদের ময়দা থেকে তৈরি ময়দার নমুনায় আরও বেশি সংখ্যক খামির কোষ লক্ষ্য করা গেছে।
গমের জাতের সোরাতনিসা এবং বেদের ময়দা দিয়ে তৈরি ময়দার খামির কোষের বৃদ্ধির গতিশীলতার ডেটা সারণি 7 এ উপস্থাপন করা হয়েছে।
সারণী 7 - মালকড়ি গাঁজন সময় খামির কোষের প্রজনন কার্যকলাপ
এটি লক্ষ করা উচিত যে বেদ জাতের ময়দা থেকে তৈরি একটি ময়দার নমুনায় খামির কোষের সংখ্যা 1 ঘন্টা গাঁজন করার পরে সোরাতনিটসা জাতের তুলনায় 1.7 গুণ বেশি এবং গাঁজন করার 2 ঘন্টা পরে কোষের সংখ্যা গণনা করার পরে 1.2 গুণ বেশি। . প্রাপ্ত তথ্যগুলি আমাদের উপসংহারে পৌঁছানোর অনুমতি দেয় যে প্রোটিনের দ্রবণীয় ভগ্নাংশ ময়দার গাঁজন পর্যায়ে এবং খামির বিপাকীয় পণ্য - অ্যালকোহল, কার্বন ডাই অক্সাইড, গাঁজন করার প্রথম ঘন্টাগুলিতে জৈব অ্যাসিড জমা হওয়ার প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
উচ্চ-প্রোটিন গমের জাতগুলির বেকিং বৈশিষ্ট্যগুলি অধ্যয়নের পাশাপাশি, জৈব রাসায়নিক পরামিতিগুলি অধ্যয়ন করার ক্ষেত্রে এবং সোরাতনিসা এবং বেদ গমের জাতগুলির শস্য থেকে গমের আটার প্রোটিনের অ্যামিনো অ্যাসিড গঠনের নির্দিষ্টতা সনাক্ত করার ক্ষেত্রে কাজ করা হয়েছিল। বিশ্লেষণে দেখা গেছে যে বেদের ময়দায় অ্যামিনো অ্যাসিডের পরিমাণ 119913.7 মিলিগ্রাম/কেজি, যা 12206 মিলিগ্রাম/কেজি সোরাতনিটসা আটার চেয়ে বেশি। লাইসিন, থ্রোনাইন, মেথিওনাইন, লিউসিনের মতো অপরিহার্য সমালোচনামূলক অ্যামিনো অ্যাসিডের বিষয়বস্তুতে বেদের বৈচিত্র্যের সুবিধা প্রকাশিত হয়েছিল (চিত্র 7)।
চিত্র 7- গমের শস্য সোরাত্নিৎসা এবং বেদ থেকে 1ম গ্রেডের গমের আটার মধ্যে গুরুত্বপূর্ণ অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড জমা করা
বেদে গমের শস্য থেকে প্রাপ্ত ময়দায়, হিস্টিডিন, অ্যাসপার্টিক অ্যাসিড, গ্লুটামিক অ্যাসিড, গ্লাইসিন, অ্যালানাইন এবং সিস্টিনের মতো অ-প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের আধিক্যও উল্লেখ করা হয়েছিল।
প্রাপ্ত তথ্যের উপর ভিত্তি করে, আমরা উপসংহারে পৌঁছাতে পারি যে বেদ জাতের শস্য থেকে ময়দা জৈবিক মূল্যে সোরাত্নিৎসা জাতের শস্যের আটার থেকে উচ্চতর, যা প্রোটিনের দ্রবণীয় ফর্মগুলির প্রচুর পরিমাণে জমা হওয়ার কারণে, যা সবচেয়ে সম্পূর্ণ অ্যামিনো অ্যাসিড রচনা।
স্বতন্ত্র (নির্দিষ্ট) গুণমান সূচকের প্রভাব সনাক্ত করতে
সমাপ্ত রুটির গুণমানের প্রধান বৈশিষ্ট্যগুলির উপর শস্য এবং ময়দা, পারস্পরিক সম্পর্ক বিশ্লেষণ ব্যবহার করা হয়েছিল। একটি উচ্চ নেতিবাচক সম্পর্ক R = – 0.67 শস্যের ফলন এবং পতনশীল সংখ্যার মধ্যে প্রকাশিত হয়েছিল, যা - এবং - অ্যামাইলেসের এনজাইমেটিক কার্যকলাপকে চিহ্নিত করে। প্রোটিনের ভর ভগ্নাংশ এবং রুটির ভলিউম্যাট্রিক ফলন R = 0.81 এর মধ্যে একটি ইতিবাচক উল্লেখযোগ্য সম্পর্ক প্রাপ্ত হয়েছিল। এটি পরামর্শ দেয় যে শস্যে উচ্চ প্রোটিন উপাদান গঠন ভাল ভলিউম সহ রুটি উত্পাদনে অবদান রাখে। গবেষকদের মতামত নিশ্চিত করে ডেটা প্রাপ্ত হয়েছিল যে রুটির ভলিউম্যাট্রিক ফলন সরাসরি আটার গ্যাস-গঠন ক্ষমতা (GAC)-এর উপর নির্ভরশীল - পারস্পরিক সম্পর্ক সহগ R = 0.84।
প্রাপ্ত ফলাফলগুলি আমাদের দাবি করার কারণ দেয় যে, ক্রমবর্ধমান পরিস্থিতি নির্বিশেষে, রুটির ভলিউম্যাট্রিক ফলন ময়দার গ্যাস গঠনের ক্ষমতা এবং ময়দায় প্রোটিনের ভর ভগ্নাংশের উপর নির্ভর করে।
অতএব, বেকিংয়ের উদ্দেশ্যে বিভিন্ন তৈরি করার সময় এবং উচ্চ-মানের রুটি তৈরি করার সময়, প্রোটিন-প্রোটিনেজ এবং কার্বোহাইড্রেট-অ্যামাইলেজ কমপ্লেক্স উভয়ই নিয়ন্ত্রণ করা প্রয়োজন।
আমরা মোট প্রোটিন সূচকের উচ্চ তাত্পর্য প্রতিষ্ঠা করেছি, সেইসাথে ভবিষ্যতের রুটির গুণমান এবং জৈবিক মূল্যের উপর এর স্বতন্ত্র ভগ্নাংশের কারণে, আমরা ভগ্নাংশের প্রভাবের ভাগ সনাক্ত করতে পরীক্ষামূলক ডেটার উপর ভিত্তি করে রিগ্রেশন বিশ্লেষণ ব্যবহার করেছি। রুটির ভলিউম্যাট্রিক ফলনের উপর।
2004-2005 এর জন্য সামগ্রিকভাবে পরীক্ষামূলক ডেটার গাণিতিক বিশ্লেষণ। আমাদের রুটির ভলিউমেট্রিক ফলনের উপর জল-দ্রবণীয়, অ্যালকোহল-দ্রবণীয় এবং ক্ষার-দ্রবণীয় ভগ্নাংশের প্রভাব বর্ণনা করে রিগ্রেশন সমীকরণগুলি পেতে অনুমতি দেয়, যার ফর্ম রয়েছে:
জলে দ্রবণীয় ভগ্নাংশের জন্য:
OVH = - 67046.4 + 88532.6 x1 – 38172.4 x12 + 5446.4 x13
অ্যালকোহল-দ্রবণীয় ভগ্নাংশের জন্য:
OVH = - 37359.7 + 39337.8 x3 – 13341.0 x32 + 1492.4 x33
;
ক্ষার-দ্রবণীয় ভগ্নাংশের জন্য:
OVH = 513248 – 344765 x4 + 77160 x42 – 5743 x43
.
এইভাবে, গাণিতিক বিশ্লেষণ প্রোটিনের ভগ্নাংশের গঠনের তাত্পর্য এবং রুটির ভলিউমেট্রিক ফলনের উপর এর প্রভাবকে নিশ্চিত করেছে।
গবেষণায় দেখা গেছে যে গমের শস্যের উচ্চ প্রোটিন উপাদান ময়দার অপর্যাপ্ত গ্যাস-গঠন ক্ষমতার কারণে রুটির ছিদ্রের পরিমাণে হ্রাস এবং ক্ষয়প্রাপ্তির দিকে পরিচালিত করে, যা অ্যামাইলোলাইটিকের কম কার্যকলাপের কারণে ঘটে। এনজাইম, এবং দ্রবণীয় ফর্ম প্রোটিন এবং অ্যামিনো অ্যাসিড বিপুল সংখ্যক কারণে গাঁজন প্রথম ঘন্টার মধ্যে গ্যাস গঠনের শক্তিশালী প্রক্রিয়া. অতএব, এই জাতীয় ময়দা থেকে রুটি তৈরির প্রযুক্তির জন্য একটি বিশেষ পদ্ধতির প্রয়োজন, যা উচ্চ-প্রোটিন গমের জাতের ময়দা থেকে রুটি তৈরির জন্য একটি বিশেষ প্রযুক্তির বিকাশের প্রয়োজন করে।
3.3 উচ্চ-প্রোটিন বেদ গম জাতের ময়দা থেকে রুটির জন্য প্রযুক্তির উন্নয়ন। KNIISKH এর নামকরণকৃত প্রক্রিয়াকরণ কমপ্লেক্সে AVM-7 মিল থেকে প্রাপ্ত প্রথম-গ্রেডের গমের আটা ব্যবহার করে রুটি প্রযুক্তির বিকাশ করা হয়েছিল। পি.পি. লুকিয়ানেনকো। ময়দার গ্যাস-গঠনের ক্ষমতা বাড়ানোর জন্য, রুটির রেসিপিতে পেকটিনকে একটি অতিরিক্ত উপাদান হিসাবে প্রবর্তন করার সিদ্ধান্ত নেওয়া হয়েছিল, যা একটি পলিস্যাকারাইড এবং একটি কার্যকরী উপাদান হিসাবে - একটি প্রিবায়োটিক, ভারী ধাতু এবং রেডিওনুক্লাইডের লবণের সাথে কমপ্লেক্স তৈরি করতে সক্ষম। .
এই বিষয়ে, ময়দার সাথে পেকটিন যোগ করার পদ্ধতি নিয়ে একটি পরীক্ষার পরিকল্পনা করা হয়েছিল। বিকল্প: 1 - নিয়ন্ত্রণ; 2 - ময়দার ওজন দ্বারা 0.2% শুকনো পেকটিন, 30 - 40 তাপমাত্রায় 1:25 অনুপাতে 30 মিনিটের জন্য জলে ভিজিয়ে রাখা; 3 - ময়দার শুকনো ওজনে 0.2% শুকনো পেকটিন যোগ করা হয়েছিল; 4 – ময়দার ওজনের 0.2% শুকনো পেকটিন, 1% লবণাক্ত দ্রবণে 30 মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখা; 5 - শুকনো পেকটিন 1:3 অনুপাতে লবণের সাথে মেশান এবং তারপর জলে দ্রবীভূত করা হয়; 6 - ময়দার ওজন দ্বারা 0.2% শুকনো পেকটিন, খামির সক্রিয়করণের সময় যোগ করা হয়।
বিকল্প 5 এবং 6-এ, পরীক্ষার অন্যান্য বিকল্পগুলির তুলনায় একটি উচ্চ গ্যাস-গঠন ক্ষমতা উল্লেখ করা হয়েছিল। 1750 cm3 CO2-এর সর্বোচ্চ GOS মান পরিলক্ষিত হয় যখন পেকটিন লবণের সাথে মাটিতে পড়ে এবং তারপর পানিতে দ্রবীভূত হয়। 5% চিনির দ্রবণে পেকটিনের প্রাথমিক সক্রিয়করণের বিকল্পটিও একটি উচ্চ ফলাফল দিয়েছে - GOS ময়দা 1700 cm3 CO2।
পরীক্ষার সমস্ত রূপের জন্য, সাধারণভাবে গৃহীত পদ্ধতি অনুসারে একটি সোজা পদ্ধতি ব্যবহার করে পরীক্ষাগারে বেকিং করা হয়েছিল। বেক করার 16-18 ঘন্টা পরে, রুটির গুণমান মূল্যায়ন করা হয়েছিল (সারণী 8)।
সারণি 8 - প্রথম-গ্রেডের ময়দা থেকে তৈরি গমের রুটির গুণমানের উপর পেকটিন যোগ করার পদ্ধতির প্রভাব
| সূচক | পরীক্ষার বিকল্প | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||
| নির্দিষ্ট ভলিউম, cm3/100g | 265 | 286 | 283 | 276 | 289 | 284 | ||
| মাত্রিক স্থিতিশীলতা, N/A | 0,41 | 0,49 | 0,46 | 0,43 | 0,5 | 0,47 | ||
| আর্দ্রতা,% | 43,6 | 43,9 | 43,8 | 43,7 | 43,9 | 43,8 | ||
| ছিদ্র, % | 67 | 72 | 70 | 68 | 73 | 71 | ||
| অম্লতা, ডিগ্রী | 2,3 | 2,8 | 2,7 | 2,6 | 2,9 | 2,8 | ||
| ক্রাম্ব, ইউনিটের কাঠামোগত এবং যান্ত্রিক বৈশিষ্ট্য। | ||||||||
| মোট | 48 | 66 | 56 | 52 | 64 | 67 | ||
| এনপ্লাস্ট | 29 | 40 | 31 | 30 | 37 | 43 | ||
| নুপ্র | 19 | 26 | 25 | 22 | 27 | 24 | ||
সারণি 8-এর তথ্য থেকে দেখা যায় যে ময়দা মাখার সময় পেকটিন যোগ করলে রুটির গুণমানের সূচকে উন্নতি হয়। মিশ্রণে শুকনো পেকটিন যোগ করে রুটির জন্য সর্বোত্তম ফলাফল লক্ষ্য করা উচিত
লবণের সাথে এবং পেকটিন-চিনির দ্রবণে খামির সক্রিয় করার সময়, যা উচ্চ-প্রোটিন ময়দা থেকে রুটি তৈরির প্রযুক্তি বিকাশের আরও গবেষণায় বিবেচনায় নেওয়া হয়েছিল।
প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া চলাকালীন পেকটিনের ধরণের প্রভাব এবং বেদ জাতের উচ্চ-প্রোটিন গমের আটা থেকে রুটির গুণমান সনাক্ত করতে এবং এর সর্বোত্তম ডোজ নির্ধারণের জন্য, বিভিন্ন প্রযুক্তি ব্যবহার করে রুটি বেক করা হয়েছিল।
নিম্নলিখিত পদ্ধতিগুলি ব্যবহার করা হয়েছিল: সোজা, স্পঞ্জ-ভিত্তিক, নিবিড় "ঠান্ডা" প্রযুক্তি এবং 0.1 যোগ করে ঠান্ডা আধা-সমাপ্ত খামির পণ্য (CYP); 0.2 এবং 0.3% শুকনো আপেল, সাইট্রাস এবং বীট পেকটিন। সরাসরি ময়দা তৈরির প্রযুক্তি ব্যবহার করার সময়, 0.2% ডোজ সহ আপেল এবং সাইট্রাস পেকটিন ব্যবহার করার সময় সর্বোত্তম ফলাফল পাওয়া যায়। একই সময়ে, নিয়ন্ত্রণের তুলনায় আপেল পেক্টিনের সাথে নির্দিষ্ট পরিমাণ 17% এবং সাইট্রাস পেকটিনের সাথে 16% বৃদ্ধি পেয়েছে। ময়দার মধ্যে বীট পেকটিন প্রবর্তনও নিয়ন্ত্রণের তুলনায় আয়তনের বৃদ্ধি দেখায়, তবে প্রথম দুটি ক্ষেত্রে এটি ততটা স্পষ্ট নয়।
ময়দা প্রস্তুত করার স্পঞ্জ পদ্ধতিটি সোজা পদ্ধতির তুলনায় কিছুটা কম ফলাফল দেখিয়েছে, সব সম্ভাবনায় এটি খামির কোষের কম গাঁজন কার্যকলাপ দ্বারা ব্যাখ্যা করা যেতে পারে, কারণ বেদের জাতটিতে উচ্চ প্রোটিন সামগ্রী এবং কম কার্বোহাইড্রেট সামগ্রী রয়েছে, যা রুটির পরিমাণ হ্রাস এবং অম্লতা হ্রাসের দিকে পরিচালিত করে।
নিবিড় "ঠান্ডা" প্রযুক্তি ব্যবহার করার সময়, অ্যামাইলক্স -3 ইম্প্রুভারকে পেকটিন দিয়ে প্রতিস্থাপিত করা হয়েছিল। নিবিড় "ঠান্ডা" প্রযুক্তি ব্যবহার করে, ভাল নির্দিষ্ট ভলিউম সূচক সহ তিনটি রূপেই রুটি পাওয়া গেছে। অধিকন্তু, তিনটি ক্ষেত্রেই পেকটিনের ক্রমবর্ধমান মাত্রার সাথে এটি বৃদ্ধি পেয়েছে।
তিন ধরনের পেকটিন ব্যবহার করে ঠাণ্ডা খামিরের আধা-সমাপ্ত পণ্যে (YSP) ময়দা প্রস্তুত করার সময়: আপেল, সাইট্রাস এবং বীট, সর্বোত্তম ফলাফল পাওয়া গেছে (সারণী 9)।
সারণি 9 একটি ঠাণ্ডা আধা-সমাপ্ত খামির পণ্যে বেদের আটা থেকে তৈরি রুটির গুণমানের উপর পেকটিন ধরণের প্রভাব
| সূচক | নিয়ন্ত্রণ | পেকটিন এর প্রকার | ||
| আপেল | সাইট্রাস | beet | ||
| নির্দিষ্ট ভলিউম, cm3/100g। | 373 | 384 | 386 | 384 |
| ফর্ম স্থায়িত্ব, N/D | 0,61 | 0,7 | 0,67 | 0,71 |
| আর্দ্রতা,% | 42,7 | 42,9 | 42,9 | 43,1 |
| ছিদ্র, % | 77 | 81 | 82 | 81 |
| অম্লতা, ডিগ্রী | 2,2 | 2,3 | 2,3 | 2,2 |
| কাঠামোগত এবং যান্ত্রিক বৈশিষ্ট্য, ইউনিট। পেনেট্রোমিটার: N মোট N pl N নিয়ন্ত্রণ | 73 47 26 | 73 43 30 | 79 48 31 | 77 48 29 |
| স্টোরেজের 36 ঘন্টা পরে: Ntosh Npl Nupr | 53 31 22 | 54 26 28 | 59 30 29 | 59 30 29 |
পরীক্ষার পরীক্ষাগার বেকিংয়ের ফলাফলগুলি দেখিয়েছে যে ওডিপি প্রযুক্তি রেসিপিতে পেকটিন প্রবর্তনের সাথে উচ্চ-প্রোটিন গমের দানা থেকে প্রাপ্ত আটা থেকে রুটি তৈরিতে সম্ভব।
অন্যান্য ময়দা তৈরির প্রযুক্তির তুলনায় এই প্রযুক্তি ব্যবহার করার সময় পোরোসিটি সেরা ছিল, যা ক্রাম্বের কাঠামোগত এবং যান্ত্রিক বৈশিষ্ট্যগুলিতে ইতিবাচক প্রভাব ফেলেছিল।
এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে পিভির প্রবর্তনের ফলে গাঁজন প্রক্রিয়ার উপর একটি তীব্র প্রভাব রয়েছে - পুষ্টির মাধ্যমে সহজে গাঁজনযোগ্য কার্বোহাইড্রেট বৃদ্ধির কারণে ময়দার অম্লতা বৃদ্ধি এবং ময়দার গ্যাসের গঠন বৃদ্ধি পেয়েছে, যা অণুজীবের জন্য অতিরিক্ত পুষ্টি।
উপরন্তু, PV ব্যবহার স্থবির প্রক্রিয়াকে ধীর করে দেয়। স্টোরেজ সময় পর্যন্ত 36 ঘন্টা, Ntot মান. নিয়ন্ত্রণ নমুনা 15.5% হ্রাস পায়, যখন পেকটিন সহ রুটিতে ক্রাম্বের সামগ্রিক সংকোচনের মান পেকটিন ধরণের উপর নির্ভর করে 7.2-12.8% হ্রাস পায়।
পরিচালিত অধ্যয়নগুলি আমাদের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া এবং রুটির মানের উপর বিভিন্ন ধরণের পেকটিনের ইতিবাচক প্রভাব সম্পর্কে একটি উপসংহার আঁকতে দেয়।
রুটির ভলিউম্যাট্রিক ফলনের নির্ভরতার গাণিতিক মডেল এবং পেকটিন - বীট এবং সাইট্রাস - এর উপর গ্যাস-গঠন ক্ষমতা - চিত্র 6 এ উপস্থাপন করা হয়েছে।
1 – বীট পেকটিন 2 সাইট্রাস পেকটিন
চিত্র 6 – পাউরুটির ভলিউম্যাট্রিক ফলনের নির্ভরতার গাণিতিক মডেল এবং পেকটিন সামগ্রীতে গ্যাস-গঠন ক্ষমতা
গবেষণা উচ্চ-প্রোটিন গমের আটা থেকে রুটি তৈরির জন্য সবচেয়ে অনুকূল পদ্ধতিগুলি সনাক্ত করা এবং বিভিন্ন ধরণের রুটির জন্য প্রযুক্তি বিকাশ করা সম্ভব করেছে। এটি হল "পেকটিন" রুটি, ইস্ট অ্যাক্টিভেশনের সময় পেকটিন যোগ করার সাথে নিবিড় "ঠান্ডা" প্রযুক্তি ব্যবহার করে ত্বরান্বিত করা হয়, এবং "ইউজনি" রুটি ওডিপিতে জল-সোলেপেক্টিন দ্রবণ আকারে যোগ করা হয়। উচ্চ-প্রোটিন গমের আটা থেকে তৈরি উন্নত জাতের রুটির গুণগত বৈশিষ্ট্যগুলি সারণি 10 এ উপস্থাপন করা হয়েছে।
সারণি 10 - উন্নত রুটির জাতগুলির গুণমান সূচক
| রুটি মানের সূচক | "পেকটিন" | "দক্ষিণ" |
| নির্দিষ্ট ভলিউম, cm3/100g | 390 | 384 |
| মাত্রিক স্থিতিশীলতা, N/D | 0,53 | 0,72 |
| ছিদ্র,% | 78 | 81 |
| অম্লতা, ডিগ্রী | 2,3 | 2,3 |
| রুটির শোষণ ক্ষমতা, মিলিগ্রাম Pb2+/g | 95,3 | 102,9 |
উন্নত জাতের রুটির শোষণ ক্ষমতা প্রতিকূল পরিবেশগত পরিস্থিতি সহ অঞ্চলে বসবাসকারী লোকদের খাদ্য তালিকায় অন্তর্ভুক্ত করার জন্য এই পণ্যগুলিকে সুপারিশ করার ভিত্তি দেয়।
প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া চলাকালীন এবং বেদ জাতের উচ্চ-প্রোটিন গমের আটা থেকে রুটির গুণমান এবং এর সর্বোত্তম ডোজ নির্ধারণের জন্য পেকটিনের প্রভাব সনাক্ত করার জন্য, বিভিন্ন প্রযুক্তি ব্যবহার করে রুটি বেক করা হয়েছিল।
3 . 4 বেদের ময়দা থেকে তৈরি রুটির জৈবিক মূল্যের অধ্যয়ন।উচ্চ-প্রোটিন গমের ময়দা থেকে তৈরি রুটির জৈবিক মূল্য নির্ধারণের জন্য, সোরাতনিটসা ময়দা থেকে তৈরি রুটির সাথে একটি তুলনামূলক মূল্যায়ন করা হয়েছিল। নতুন বেদের ময়দা থেকে তৈরি রুটিতে প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের পরিমাণ ছিল 2506 মিলিগ্রাম%, যা নিয়ন্ত্রণের তুলনায় 73 মিলিগ্রাম% বেশি।
বেদের ময়দা থেকে তৈরি পণ্যগুলি প্রয়োজনীয় অ্যামাইনো অ্যাসিডের বিষয়বস্তুর নিয়ন্ত্রণ অতিক্রম করে: আইসোলিউসিন 20 মিলিগ্রাম%, মেথিওনিন + সিস্টাইন 30 মিলিগ্রাম%, থ্রোনিন 26 মিলিগ্রাম%, লাইসিন 15 মিলিগ্রাম%, লিউসিন 77 মিলিগ্রাম%। বেদের ময়দা থেকে তৈরি রুটিতে অ-প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের পরিমাণ আর্জিনাইন বাদে সমস্ত অবস্থানের জন্য নিয়ন্ত্রণ নমুনা থেকে রুটির চেয়ে বেশি।
পাউরুটিতে প্রোটিনের জৈবিক মান নির্ধারণ করা হয়েছিল তাদের অ্যামিনো অ্যাসিডের গঠনকে "আদর্শ প্রোটিন" এর সংমিশ্রণের সাথে তুলনা করে।
ইউঝনি ব্রেড প্রোটিনের অ্যামিনো অ্যাসিড স্কোর (এএস) গণনা করে দেখায় যে আইসোলিউসিন, লিউসিন, থ্রোনিন এবং লাইসিনের স্কোর নিয়ন্ত্রণের তুলনায় 11.0 বেশি; 10.5; 7.0; যথাক্রমে 4.0%। উভয় নমুনায় সীমিত অ্যাসিড হল লাইসিন, যা বেকারি পণ্যগুলির জন্য সাধারণ, যখন ইউঝনি রুটিতে এর উপাদান 4% বেশি।
প্রাপ্ত ফলাফলের উপর ভিত্তি করে, আমরা উপসংহারে আসতে পারি যে নতুন বেদের শস্যের জাত থেকে ময়দার ব্যবহার রুটি প্রোটিনের জৈবিক মান বৃদ্ধির দিকে পরিচালিত করে।
মৌলিক পুষ্টির জন্য একজন ব্যক্তির দৈনন্দিন প্রয়োজন প্রতিষ্ঠা করার জন্য, এই প্রয়োজনটি ডায়েটে "ইউঝনি" রুটি প্রবর্তন করে গণনা করা হয়েছিল (সারণী 11)।
সারণী 11 - ইউঝনি রুটির কারণে পুষ্টির জন্য মানুষের দৈনিক চাহিদার কভারেজের ডিগ্রি
| সূচক | একজন প্রাপ্তবয়স্কের জন্য দৈনিক প্রয়োজন | নিয়ন্ত্রণ | রুটি "ইউজনি" | ||
| প্রতি 300 গ্রাম পণ্যের সামগ্রী | কভারেজ প্রয়োজন,% | প্রতি 300 গ্রাম পণ্যের সামগ্রী | কভারেজ প্রয়োজন,% | ||
| অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড, মিলিগ্রাম | |||||
| আইসোলিউসিন | 3500 | 1227 | 35,0 | 1287 | 36,5 |
| মেথিওনিন + সিস্টাইন | 4500 | 1020 | 22,7 | 1137 | 25,3 |
| থ্রোনাইন | 2500 | 912 | 36,5 | 990 | 39,6 |
| লাইসিন | 4000 | 597 | 14,9 | 642 | 16,1 |
| লিউসিন | 5000 | 1470 | 29,4 | 1701 | 34,0 |
| ভিটামিন, মিলিগ্রাম | |||||
| থায়ামিন (B1) | 1,5 | 0,75 | 48,0 | 1,14 | 76,0 |
| রিবোফ্লাভিন (B2) | 2,0 | 0,24 | 12,0 | 0,30 | 15,0 |
| নিয়াসিন (পিপি) | 17,0 | 3,9 | 22,9 | 8,04 | 47,3 |
লাইসিন, লিউসিন, আইসোলিউসিন, মেথিওনিন + সিস্টাইন, থ্রোনিনের মতো অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিডের দৈনিক প্রয়োজন নিয়ন্ত্রণ নমুনার তুলনায় অনেক বেশি পরিমাণে আচ্ছাদিত।
উপস্থাপিত ডেটা আমাদের লক্ষ্য করার অনুমতি দেয় যে পরীক্ষামূলক পণ্যগুলি ব্যবহার করার সময়, 300 গ্রাম "ইউঝনি" রুটি খাওয়ার সময় নিয়ন্ত্রণের তুলনায় ভিটামিন থায়ামিন (বি 1), রিবোফ্লাভিন (বি 2), নিয়াসিন (পিপি) এর প্রয়োজনীয়তা অনেক বেশি পরিমাণে আবৃত হয়। .
এই পর্যায়ে কাজের চূড়ান্ত ফলাফল ছিল বেকারি পণ্যের নতুন জাতের জন্য প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশনের বিকাশ: "পেকটিন" রুটি (TU9114-002-45975963-05), "ইউজনি" রুটি (TU 9114-128-0493202-09) .
4.5 বেকিং এবং জৈব রাসায়নিক সূচকের অধ্যয়ন যা KNIISH দ্বারা নির্বাচিত ট্রিটিকেল শস্যের মানের নামকরণ করা হয়েছে। পি.পি. লুকিয়ানেনকো। উদ্ভিজ্জ প্রোটিনের সমস্যা সমাধানে, ট্রিটিকাল ফসল বিশেষ আগ্রহের বিষয়, কারণ এটি গমের সাথে সমান অবস্থায় শস্যে 14-18% প্রোটিন জমা করতে সক্ষম।
গবেষণামূলক কাজের এই বিভাগে সেট করা কাজগুলির সমাধানটি ট্রিটিকেল শস্যের প্রযুক্তিগত এবং বেকিং বৈশিষ্ট্যগুলির অধ্যয়নের উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়েছিল, যার লক্ষ্য ছিল কাঁচামালের ভিত্তি এবং পণ্যের পরিসর প্রসারিত করা, এর পুষ্টি এবং জৈবিক মান বৃদ্ধি করা।
ট্রাইটিকেল জাত সয়ুজ, অ্যাভানগার্ড, প্রোরিভ, মুদ্রেটস, ভ্যালেনটিন 90, উচিটেল এবং গমের জাত ক্রাসোটা এবং ইয়াশকুল্যাঙ্কা, যার রাই ট্রান্সলোকেশন 1B/1R রয়েছে, এর শস্যের গুণমানের একটি প্রযুক্তিগত মূল্যায়ন করা হয়েছিল, যেটি তৈরির সময় R জিনোমের কন্ডাকটর হিসাবে ব্যবহৃত হয়েছিল ("ট্রিটিকাল ব্রিজ") ( টেবিল 12)।
সারণী 12 - KNIISH (2000 -2003) দ্বারা নির্বাচিত ট্রিটিকেল শস্যের প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য
| বৈচিত্র্য | প্রোটিনের ভর ভগ্নাংশ,% | গ্লুটেনের ভর ভগ্নাংশ,% | গুণমান, ইউনিট ইত্যাদি IDK | ময়দার শক্তি, e.a. | GOS, cm3 CO2 | পতনশীল সংখ্যা, এস |
| মিলন | 13,4 | 19,9 | 100 | 53 | 1100 | 165 |
| ভ্যানগার্ড | 14,7 | 24,2 | 85 | 102 | 1270 | 244 |
| যুগান্তকারী | 13,5 | 20,6 | 95 | 38 | 1080 | 176 |
| ঋষি | 13,9 | 19,5 | 80 | 100 | 1400 | 240 |
| ভ্যালেন্টাইন 90 | 14,6 | 24,4 | 70 | 144 | 1440 | 243 |
| শিক্ষক | 14,5 | 23,3 | 97 | 65 | 1200 | 175 |
| সৌন্দর্য | 12,8 | 26,4 | 85 | 102 | 1400 | 270 |
| যশকুল্যাঙ্কা | 12,6 | 27,4 | 80 | 171 | 1450 | 295 |
ট্রিটিকেল ময়দার প্রধান মানের সূচকগুলি অধ্যয়ন করার সময়, সমস্ত সূচকে বৈচিত্র লক্ষ করা হয়েছিল। ট্রিটিকেল শস্যে প্রোটিনের ভর ভগ্নাংশ সয়ুজ জাতের 13.4% থেকে অ্যাভানগার্ড জাতের মধ্যে 14.7% পর্যন্ত পরিবর্তিত হয় এবং ইয়াশকুল্যাঙ্কা এবং ক্রাসোটা গমের জাতগুলির তুলনায় উচ্চতর ছিল। শস্যে গ্লুটেনের ভর ভগ্নাংশের পরিপ্রেক্ষিতে, এটি ট্রিটিকাল জাতগুলি অ্যাভানগার্ড এবং ভ্যালেনটিন 90 লক্ষ্য করার মতো, যার যথাক্রমে 24.2% এবং 24.4% ছিল, যা ক্রাসোটা এবং 3% ইয়াশকুলিয়ানকা গমের জাতগুলির তুলনায় 2% কম। . অ্যাভানগার্ড জাতের ময়দার শক্তি ছিল বিউটি গমের জাত 102 e.a. ভ্যালেন্টিন 90 জাতের জন্য, এই পরিসংখ্যানটি সৌন্দর্যের তুলনায় 42 e.a দ্বারা বেশি, কিন্তু ইয়াশকুল্যাঙ্কা গমের জাতের তুলনায় কম। এইভাবে, তথ্য বিশ্লেষণ দেখায় যে মানের দিক থেকে ট্রিটিকেল শস্য Avangard এবং Valentin 90 শক্তির দিক থেকে মূল্যবান হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে।
গবেষণায় ট্রিটিকেল শস্য সয়ুজ, প্ররিভ এবং উচিটেলে অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমের উচ্চ কার্যকলাপ প্রকাশ করা হয়েছে, যা রুটির মানের উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলে। Avangard, Mudrets এবং Valentin 90 জাতের মধ্যে, অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমের কার্যকলাপ ক্রসোটা গমের কাছাকাছি এবং ইয়াশকুল্যাঙ্কা জাতের থেকে নিকৃষ্ট ছিল। ট্রিটিকেল অ্যাভানগার্ড, সেজ এবং ভ্যালেন্টিন 90 থেকে ময়দার গ্যাস তৈরির ক্ষমতা ছিল ইয়াশকুল্যাঙ্কা এবং ক্রাসোটা গমের স্তরে, যা ময়দার ভাল গ্যাস-ধারণ ক্ষমতা দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়। এইভাবে, বেকিংয়ের জন্য সবচেয়ে প্রতিশ্রুতিবদ্ধ ট্রিটিকাল জাতগুলি হল অ্যাভানগার্ড এবং ভ্যালেনটিন 90। তবে যেহেতু ট্রিটিকেল জাত ভ্যালেনটিন 90 সূচকগুলির একটি সেটের ক্ষেত্রে সেরা ছিল, তাই এই জাতের শস্য থেকে ময়দা মাটি নিয়ে আরও গবেষণা করা হয়েছিল।
ভ্যালেনটিন 90 জাতের শস্য থেকে ল্যাবরেটরি-গ্রাউন্ড ট্রিটিকেল ময়দা (ফলন 67%), প্রোটিনের ভগ্নাংশের গঠন অধ্যয়ন করা হয়েছিল (সারণী 13)।
সারণি 13 - KNIISH-এ জন্মানো শীতকালীন ট্রিটিকেলের প্রোটিনের ভগ্নাংশের রচনার নামকরণ করা হয়েছে। পি.পি. লুকিয়ানেনকো 2005
| সংস্কৃতি | প্রোটিনের পরিমাণ,% | প্রোটিন ভগ্নাংশ,% | ||||
| অ্যালবামিন | গ্লোবুলিন | prolamins | গ্লুটেলিন | নন-প্রোটিন নাইট্রোজেন | ||
| সঙ্গী (গম) | 12,0 | 1,87 | 1,41 | 2,58 | 3,74 | 2,40 |
| বেদ (গম) | 14,5 | 2,31 | 1,72 | 3,21 | 4,57 | 2,69 |
| ভ্যালেন্টাইন 90 (ট্রিটিকেল) | 14,6 | 2,77 | 2,48 | 4,96 | 2,77 | 2,22 |
ভ্যালেনটিন 90 জাতের ট্রিটিকেল প্রোটিনে অ্যালবুমিন এবং গ্লোবুলিন ভগ্নাংশ 36%। এটি লক্ষ করা উচিত যে উচ্চ-প্রোটিন গমের জাত বেদে এই ভগ্নাংশগুলির একটি বর্ধিত সামগ্রী ছিল, যা 32% স্তরে ছিল। Soratnitsa জাতের জন্য, এই ভগ্নাংশগুলি মোট 28%।
ট্রিটিকেল প্রোটিনের ভগ্নাংশের গঠনের একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য
মোট প্রোটিনে প্রোলামিন ভগ্নাংশের উচ্চ পরিমাণ - এটি ছিল 34%, গমের প্রোটিনে 22%। গমের প্রোটিনে, গ্লুটেলিন ভগ্নাংশের প্রাধান্য ছিল - 32%, যখন ট্রিটিকেলে এই ভগ্নাংশটি 19% স্তরে ছিল। দুটি শস্য ফসলের জন্য প্রাপ্ত ফলাফলগুলি প্রোটিনের দ্রবণীয় ফর্মগুলির উচ্চতর উপাদান এবং গ্লিয়াডিন ভগ্নাংশের দ্বারা ট্রিটিকেল গ্লুটেন প্রোটিনের নিম্ন মানের ব্যাখ্যা করা সম্ভব করে, যা পরিচিত, একটি সহজে প্রবাহিত ভর।
হিসাবে পরিচিত, জল- এবং লবণ-দ্রবণীয় প্রোটিন ভগ্নাংশের জৈবিক মান হল 60-75%, তাই আমরা তার অ্যামিনো অ্যাসিড গঠন অনুসারে ট্রাইটিক্যাল ময়দা (ল্যাবরেটরি গ্রাইন্ডিং) বিশ্লেষণ করেছি।
এটি উল্লেখ করা হয়েছিল যে লাইসিন, অ্যাসপার্টিক অ্যাসিড, ভ্যালাইন, লিউসিন, সেরিন, গ্লাইসিন, থ্রোনিন এবং টাইরোসিনের বিষয়বস্তুর দিক থেকে, ট্রিটিকাল ময়দা সোরাতনিটসা এবং বেদ গমের জাতের আটার চেয়ে উচ্চতর।
এইভাবে, ট্রিটিকেল ময়দা প্রোটিনের অ্যামিনো অ্যাসিড গঠনের অধ্যয়নগুলি এর উচ্চ জৈবিক মূল্যের কথা বলার কারণ দেয় এবং সম্পূর্ণ উদ্ভিজ্জ প্রোটিন দিয়ে বেকারি পণ্যগুলিকে সমৃদ্ধ করার জন্য বেকিং উত্পাদনে প্রবর্তনের জন্য আমাদের ট্রিটিকেল শস্যের আটার সুপারিশ করার অনুমতি দেয়।
সংস্কৃতির নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্যগুলি বিবেচনায় নিয়ে এটি তৈরি করা প্রয়োজন
অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমের ক্রিয়াকলাপ দমন এবং ময়দার প্রাথমিক অম্লতা বাড়ানোর উপর ভিত্তি করে ট্রিটিকেল ময়দা থেকে রুটি তৈরির জন্য পৃথক প্রযুক্তি।
3 .6 ট্রিটিকেল ময়দার উপর ভিত্তি করে কার্যকরী রুটির জন্য প্রযুক্তির বিকাশ।পূর্ববর্তী গবেষণায় দেখা গেছে যে পেকটিন পদার্থ (পিএস) প্রাথমিকভাবে ট্রিটিকেল ময়দায় উপস্থিত রয়েছে যা ডিটক্সিফাইং বৈশিষ্ট্য সহ খাদ্য পণ্য তৈরি করতে যথেষ্ট নয়। এ ছাড়া ময়দা দিয়ে তৈরি রুটির প্রযুক্তি
triticale, প্রাথমিক অম্লতা বৃদ্ধি লক্ষ্য করা উচিত
ময়দা, ট্রাইটিক্যাল ময়দার অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইম নিষ্ক্রিয় করার জন্য।
এই উদ্দেশ্যে, শুকনো পেকটিন এবং পেকটিন নির্যাস আকারে ময়দা মাখার সময় পেকটিন পদার্থ যোগ করা হয়, যার জটিল গঠন ক্ষমতা রয়েছে। আমরা ট্রিটিকেল শস্য থেকে প্রাপ্ত খোসা ছাড়ানো আটা থেকে গ্লুটেনের rheological বৈশিষ্ট্যের উপর পেকটিন পদার্থের ডোজ এর প্রভাব অধ্যয়ন করার জন্য গবেষণা পরিচালনা করেছি।
পরীক্ষার ফলস্বরূপ, এটি প্রকাশিত হয়েছিল যে পিভি গ্লুটেনকে শক্তিশালী করে, দৃঢ়তা এবং স্থিতিস্থাপকতা বৃদ্ধি করে। গ্লুটেনের কাঠামোগত এবং যান্ত্রিক বৈশিষ্ট্যের উপর সর্বোত্তম প্রভাব 1.0% শুকনো পেকটিন এবং 2.5% পেকটিন নির্যাস দ্বারা প্রয়োগ করা হয়েছিল। ডোজ বাড়ানোর ফলে গ্লুটেন ধোয়াতে অসুবিধা হয়, স্থিতিস্থাপকতা হ্রাস পায় এবং এর চূর্ণবিচূর্ণতা বৃদ্ধি পায়।
গ্লুটেনের স্থিতিস্থাপক বৈশিষ্ট্যের বৃদ্ধি পেকটিনগুলির সাথে ময়দার প্রোটিনের মিথস্ক্রিয়া চলাকালীন প্রোটিন-পলিস্যাকারাইড কমপ্লেক্স গঠনের ফলাফল, যা নতুন বন্ধনের অতিরিক্ত গঠনের কারণে প্রোটিন পদার্থের কাঠামোর সংকোচনের দিকে পরিচালিত করে (আয়নিক, হাইড্রোজেন, হাইড্রোফোবিক মিথস্ক্রিয়া)।
প্রাপ্ত ফলাফলগুলিকে বিবেচনায় রেখে, ভ্যালেনটিন 90 জাতের ট্রিটিকেল শস্য থেকে বিভিন্ন ধরণের ময়দা পিষে শিল্পগতভাবে, KNIISKH এর নামকরণকৃত প্রক্রিয়াকরণ কমপ্লেক্সে পরিচালিত হয়েছিল। পি.পি. লুকিয়ানেনকো।
ভ্যালেনটিন 90 শস্য থেকে বপন করা ময়দার অ্যামিলোলাইটিক কার্যকলাপের উপর পেকটিন পদার্থের প্রভাবের প্রক্রিয়াটি স্পষ্ট করার জন্য, শুকনো সাইট্রাস পেকটিন এবং আপেল পেকটিন নির্যাস (এপিই) নেওয়া হয়েছিল। শুকনো পেকটিন 1% পরিমাণে যোগ করা হয়েছিল এবং পেকটিন নির্যাস - ময়দার ওজন দ্বারা 2.5% (চিত্র 9)।
গবেষণায় দেখা গেছে যে শুষ্ক পেকটিন এবং পেকটিন নির্যাস উভয়েরই ট্রাইটিকেল ময়দার অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমের কার্যকলাপের উপর একটি প্রতিরোধমূলক প্রভাব রয়েছে, যা পেকটিন অণুতে পলিগ্যালাক্টুরনিক অ্যাসিডের উপস্থিতি দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়েছে।
চিত্র 9 - ভ্যালেনটিন 90 জাতের ট্রিটিকেল ময়দার "পতনের সংখ্যা" সূচকে পেকটিন পদার্থের প্রভাব
গবেষণার ফলাফলগুলি দেখিয়েছে যে অ্যালভিওগ্রাম এবং ফ্যারিনোগ্রামের প্যারামিটারের পরিবর্তনের প্রকৃতি যোগ করা সংযোজনের উপর নির্ভর করে।
ট্রিটিকেল ময়দার ময়দার কাঠামোগত এবং যান্ত্রিক বৈশিষ্ট্যগুলিতে পেকটিন পদার্থের প্রভাব অধ্যয়ন করার জন্য, এর শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি অ্যালভিওগ্রাফ এবং ফারিনোগ্রাফ ডিভাইসগুলি ব্যবহার করে নির্ধারণ করা হয়েছিল (সারণী 17, 18)।
সারণী 17 - অ্যালভিওগ্রাফ ডিভাইসে প্রাপ্ত ট্রাইটিকেল ময়দার ময়দার কাঠামোগত এবং যান্ত্রিক বৈশিষ্ট্য
| পরীক্ষার বিকল্প | স্থিতিস্থাপকতা, Р মিমি | প্রসার্য শক্তি, এল মিমি | ময়দার নির্দিষ্ট বিকৃতি, e.a |
| নিয়ন্ত্রণ | 148 | 28 | 148 |
| সাইট্রাস পেকটিন | 173 | 48 | 290 |
| আপেল পেকটিন নির্যাস | 158 | 42 | 260 |
সারণী 18 - ফ্যারিনোগ্রাফ ডিভাইসে ট্রিটিকেল ময়দা পরীক্ষার শারীরিক বৈশিষ্ট্য
| পেকটিন এর প্রকার | সূচক | |||
| ভি.পি.এস. কনস সঙ্গে ময়দা 500e.f, % | মালকড়ি প্রতিরোধের, মিন | তরলীকরণ, একক | Valorimetry চেক অনুমান, e.v. | |
| নিয়ন্ত্রণ (পেকটিন ছাড়া) | 48,0 | 6,0 | 150,0 | 60,0 |
| পেকটিন নির্যাস - আপেল | 58,0 | 10,0 | 100,0 | 71,0 |
| পেকটিন - সাইট্রাস (শুকনো) | 58,1 | 11,0 | 98,0 | 72,0 |
পেকটিন ব্যবহারের ক্ষেত্রে ময়দার শক্তির সূচক ছিল 290 e.a., এবং স্থিতিস্থাপকতা - 173 মিমি, যা শক্তিশালী ময়দার সাথে মিলে যায়।
PV-এর প্রবর্তনের ফলে ময়দার জল শোষণ ক্ষমতা বৃদ্ধি পায় (WAP), ময়দার তরলতা হ্রাস পায়, এর সামঞ্জস্যকে শক্তিশালী করতে এবং নিয়ন্ত্রণের তুলনায় এর স্থিতিস্থাপকতা বাড়াতে সাহায্য করে।
PV যোগ করার সময় EPS-এর বৃদ্ধি পেকটিন-এর জল ধরে রাখার ক্ষমতার সাথে সম্পর্কিত কারণ জলীয় পরিবেশে মেথোক্সিলেটেড কার্বক্সিল গ্রুপের একসঙ্গে কাছাকাছি আসার ক্ষমতার কারণে পেকটিন অণুর পলিমার চেইন তৈরি হয় যা এর জেলের মতো তৈরি করে। গঠন ময়দার কাঠামোগত এবং যান্ত্রিক বৈশিষ্ট্যের উন্নতি হল গ্লুটেন প্রোটিনের অ্যামিনো গ্রুপের সাথে ফ্রি কার্বক্সিল এবং হাইড্রোক্সিল গ্রুপের মিথস্ক্রিয়ার কারণে এর গ্লুটেন ফ্রেমওয়ার্ককে শক্তিশালী করার কারণে, প্রোটিন অণুতে গঠনমূলক পরিবর্তন ঘটায়, যা আরও বেশি করে। "ঘন প্যাকিং"।
রুটির মানের উপর পেকটিনের প্রভাব নির্ধারণ করতে এবং সর্বোত্তম ডোজ নির্বাচন করতে, পরীক্ষাগার বেকিং পরীক্ষাগুলির একটি সিরিজ করা হয়েছিল। মালকড়ি সরাসরি পিভি প্রবর্তনের সাথে একটি সোজা পদ্ধতি ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়েছিল। পেকটিন যোগ করার আগে, এটি ভিজিয়ে রাখা হয়েছিল, চিনির পাঁচ অংশের সাথে মেশানোর পরে, 30 মিনিটের জন্য, একটানা নাড়তে। নির্যাসগুলি পূর্ব প্রস্তুতি ছাড়াই সরাসরি ময়দায় যোগ করা হয়েছিল।
এটি পাওয়া গেছে যে 1.0% পরিমাণে শুকনো পেকটিন যোগ করা রুটি এবং ময়দার ওজন দ্বারা 2.5% নির্যাস সর্বোচ্চ মানের সূচক ছিল। প্রতিষ্ঠিত সর্বোত্তম ডোজে পেকটিন পদার্থের প্রবর্তন গাঁজন প্রক্রিয়ার সক্রিয়করণ এবং অ্যাসিড জমা হওয়ার একটি দ্রুত প্রক্রিয়ার কারণে ক্রাম্বের আঠালোতা এবং গুঁড়া দূর করা সম্ভব করে তোলে। স্টোরেজের সময় ব্রেড ক্রাম্বের বৈশিষ্ট্যগুলি নিয়ন্ত্রণের চেয়ে ধীরে ধীরে পরিবর্তিত হয়, যা স্টলিং প্রক্রিয়ার ধীরগতির ইঙ্গিত দেয়।
গবেষণায় দেখা গেছে যে ট্রিটিকেল ময়দা থেকে তৈরি রুটির প্রযুক্তিতে, পেকটিনের পরিবর্তে আপেল পেকটিন নির্যাস ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়, সবচেয়ে সহজলভ্য এবং সস্তা কাঁচামাল হিসাবে। একটি নির্যাস সঙ্গে pectin প্রতিস্থাপন প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া সহজতর. ট্রিটিকেল ময়দা থেকে তৈরি রুটি জৈবিক মূল্যের দিক থেকে আরও সম্পূর্ণ পণ্য, তবে পেকটিন যোগ করার সাথে সাথে এর কার্যকরী উদ্দেশ্যও এর শোষণ ক্ষমতা দ্বারা নির্ধারিত হয়। 1.0% পরিমাণে শুকনো পেকটিন যুক্ত রুটির জন্য এটি ছিল 225.9 mgRv2+/g, আপেলের পেকটিন নির্যাস (ময়দার ওজন অনুসারে 2.5%) ছিল 112.2 mgRv2+/g।
উপস্থাপিত পরীক্ষামূলক তথ্য নিশ্চিত করে যে পেকটিন পদার্থের প্রতিষ্ঠিত সর্বোত্তম ডোজ যুক্ত করে ট্রিটিকেল ময়দা থেকে তৈরি রুটি একটি কার্যকরী খাদ্য পণ্য হিসাবে সুপারিশ করা যেতে পারে।
পরিসংখ্যানগত প্রক্রিয়াকরণ এবং গবেষণার ফলাফলের পারস্পরিক সম্পর্ক-রিগ্রেশন বিশ্লেষণের ফলে ট্রিটিকেল ময়দার গুণমানের সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য সূচকগুলির উপর রুটির ভলিউম্যাট্রিক ফলনের বিশ্লেষণাত্মক নির্ভরতা স্থাপন করা সম্ভব হয়েছে, যেমন পতনশীল সংখ্যা এবং গ্লুটেনের গুণমান, যা প্রযুক্তিগত সীমাবদ্ধ করে। ট্রিটিকেল ময়দা থেকে রুটি তৈরির প্রক্রিয়া এবং এর গুণমান (চিত্র 10)।
পেকটিন দিয়ে নমুনা নিয়ন্ত্রণ করুন
