আধুনিক ভোক্তারা, বিশেষ করে মেগাসিটির বাসিন্দারা, সুপারমার্কেট এবং দোকানগুলি থেকে আমাদের টেবিলে খাদ্য পণ্যগুলি আসায় এতটাই অভ্যস্ত যে তারা মাঝে মাঝে আমাদের সালটিকভ-শেড্রিনের বিখ্যাত গল্পের নায়কদের কথা মনে করিয়ে দেয় - কীভাবে দুই জেনারেল একটি যুদ্ধে শেষ হয়েছিল। মরুভূমি দ্বীপ এবং শুধুমাত্র একটি কৃষক, যারা প্রাকৃতিক খাদ্য পেতে জানত ধন্যবাদ সংরক্ষিত ছিল.
যাইহোক, সেই দিনগুলিতে, মুদি দোকান এবং দোকানে আমরা আজ যে ধরণের পণ্য বিক্রি করি তা খুব কমই বিক্রি করে। সর্বোপরি, তখন কোন রঞ্জক, ইমালসিফায়ার, স্বাদ বৃদ্ধিকারী, স্টেবিলাইজার বা সংরক্ষণকারী ছিল না।
আজ পদার্থের একটি সেট বলা হয় খাদ্য সংযোজন "ই", প্রায় সব খাদ্য পণ্যের প্যাকেজিং পাওয়া যাবে, এবং যখন মানুষ একটি সুপারমার্কেটে যান এবং পণ্য চয়ন, তারা সবসময় তাদের রচনা পড়তে না. অনেক লোক এই বলে ব্যাখ্যা করে যে তাদের লেবেল পড়ার সময় নেই, সবাই এটি খায় এবং সাধারণভাবে: যদি এটি দোকানে বিক্রি হয় তবে এর অর্থ সবকিছুই স্বাভাবিক এবং স্বাস্থ্যের জন্য নিরাপদ।
খাবারে কেন পুষ্টিকর সম্পূরক যোগ করুন? এটি এই বিষয়টি দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়েছে যে পণ্যগুলিকে নির্দিষ্ট গুণাবলী দেওয়া দরকার, বা, যেমন খাদ্য শিল্পের বিশেষজ্ঞরা বলছেন, নির্দিষ্ট প্রযুক্তিগত লক্ষ্য অর্জনের জন্য। উদাহরণস্বরূপ, উত্পাদন প্রক্রিয়া চলাকালীন পণ্যের বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত করুন, দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের জন্য বিশেষ চিকিত্সা চালান, ধারাবাহিকতা, রঙ, গন্ধ ইত্যাদি পরিবর্তন করুন। বর্তমানে, বিশ্বব্যাপী খাদ্য শিল্প প্রায় 500 এই জাতীয় পদার্থ ব্যবহার করে।
খাদ্যতালিকাগত সম্পূরক কিভাবে তৈরি করা হয়?? প্রাকৃতিক সম্পূরকগুলি প্রাকৃতিক পদার্থ থেকে তৈরি করা হয়: মশলা, ভেষজ, শাকসবজি এবং ফল, গাছের ছাল, ছত্রাক, খামির, পোকামাকড় ইত্যাদি। সিন্থেটিক সংযোজন কৃত্রিমভাবে উত্পাদিত হয়। যাইহোক, প্রথম এবং দ্বিতীয় ধরণের সম্পূরক উভয় প্রকারের উৎপাদন প্রক্রিয়ায় বিভিন্ন রাসায়নিক ব্যবহার করা হয়, তাই প্রাকৃতিক পদার্থ সবসময় পুষ্টির জন্য বেশি গ্রহণযোগ্য বলে বিবেচিত নাও হতে পারে।
সাধারণভাবে, যখন জিজ্ঞাসা করা হয় তারা কতটা নিরাপদ স্বাস্থ্যের জন্য খাদ্য সম্পূরক ইমানুষ, এখনও কোন স্পষ্ট উত্তর নেই. কিন্তু প্রযোজক এবং ভোক্তাদের অপেক্ষা করার সময় নেই, এবং সেইজন্য পূর্ববর্তীরা সক্রিয়ভাবে উত্পাদন করে এবং পরবর্তীরা কম সক্রিয়ভাবে গ্রাস করে না, প্রায়শই তারা প্রতিদিন খাবারের সাথে কী শোষণ করে তা নিয়ে চিন্তা না করে।
এদিকে, অনেক চিকিৎসক ও পুষ্টিবিদরা এটা বিশ্বাস করেন পুষ্টি সংযোজন, এমনকি নিরাপদ বলে বিবেচিত, সম্পূর্ণ অপ্রত্যাশিত উপায়ে আমাদের শরীরকে প্রভাবিত করতে পারে। বিভিন্ন পরিসংখ্যানগত অনুমান অনুসারে, প্রতিটি ব্যক্তি মাত্র এক বছরে গড়ে 2 থেকে 9 কেজি "E" পরিপূরক খায়, সেই যৌগগুলিকে গণনা করে না যা সংমিশ্রণ উন্নত করতে পণ্যগুলিতে যোগ করা হয়, যেমন ট্রেস উপাদান এবং ভিটামিন। কিন্তু সিন্থেটিক ভিটামিন সবসময় ক্ষতিকারক নয়...
প্রায়শই, প্রিজারভেটিভগুলি তাদের শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য এবং ভাইরাস, ব্যাকটেরিয়া এবং ছত্রাককে সংখ্যাবৃদ্ধি থেকে রোধ করতে খাদ্য পণ্যগুলিতে যুক্ত করা হয়। প্রিজারভেটিভ ছাড়া খাদ্যপণ্যের ব্যাপক উৎপাদন আজ কল্পনা করা অসম্ভব। উদাহরণ স্বরূপ, সোডিয়াম নাইট্রাইট (E250)পণ্যগুলিকে শুধুমাত্র একটি আকর্ষণীয় চেহারাই দেয় না, তবে তাদের ব্যাকটেরিয়ার বিস্তার থেকেও রক্ষা করে যা বোটুলিজম, একটি মারাত্মক বিষ তৈরি করে। কিভাবে যেমন একটি সংরক্ষণকারী ছাড়া করতে?
যাইহোক, হজম প্রক্রিয়ার সময়, নাইট্রাইট আমাদের শরীরে কার্সিনোজেন তৈরি করতে পারে - বিষাক্ত পদার্থ যা লিভার এবং কিডনিকে ধ্বংস করে।
অন্যান্য সাধারণ সংরক্ষণকারী - সালফার ডাই অক্সাইড এবং সরবিক অ্যাসিড. আগেরটি মিছরি, মুরব্বা, শুকনো ফল, কোমল পানীয় এবং অ্যালকোহল, ওয়াইন এবং বিয়ার সহ, সেইসাথে আলুর চিপস এবং ম্যাশড আলুর মতো পণ্যগুলিতে যুক্ত করা হয়।
শ্বাসনালী হাঁপানিতে আক্রান্ত ব্যক্তিদের জন্য বিপজ্জনক এবং এলার্জি প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে। যাইহোক, সালফার ডাই অক্সাইড (E220) এর প্রধান অসুবিধা হল এর অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ ভিটামিন - থায়ামিন (B1) ধ্বংস করার ক্ষমতা। যখন এই ভিটামিন ধ্বংস হয়, কার্বোহাইড্রেট বিপাক ব্যাহত হয়, এবং সেইজন্য সমস্ত বিপাকীয় প্রক্রিয়া এবং স্থূলতার সাথে যুক্ত প্রায় সমস্ত রোগ।
সরবিক অ্যাসিড (E200)কেক এবং পেস্ট্রি, লেমোনেড, পনির, ক্যাভিয়ার ইত্যাদির মতো পণ্যগুলিতে যোগ করা নিরাপদ প্রিজারভেটিভগুলির মধ্যে একটি হিসাবে বিবেচিত হয়। যাইহোক, এমনকি এই পদার্থ, যা নিরাপদ বলে মনে করা হয়, মানুষের ত্বকে জ্বালা সৃষ্টি করতে পারে। এবং যদি আমরা অভ্যন্তরীণভাবে কিছু পণ্য গ্রহণ করি এবং তারপরে, উদাহরণস্বরূপ, ত্বকে একটি ফুসকুড়ি দেখা দেয় - এর অর্থ কী হতে পারে?
এটা মনে না রাখা অসম্ভব একটি সাধারণ খাদ্য সংযোজন যেমন মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (E621). এটি একটি স্বাদ বর্ধক, যদিও এটি সম্পূর্ণরূপে পরিষ্কার নয় কি উন্নত করা প্রয়োজন এবং কেন? বরং, এই সংযোজনটি খাবারের স্বাদ পরিবর্তন করে, স্বাদের কুঁড়িকে বিরক্ত করে এবং আসক্তি করে, প্রাপ্তবয়স্কদের তুলনায় শিশুদের মধ্যে অনেক বেশি।
আপনি কি লক্ষ্য করেছেন যে শিশুটি কখনও কখনও ঠিক "এই সসেজগুলি" দাবি করে এবং অন্য কোনও নয়, বা ক্রমাগত চিপস কিনতে বলে? সুপারমার্কেটে যান এবং টিনজাত পণ্য, মশলা, প্রক্রিয়াজাত খাবার বা এমনকি MSG ছাড়া প্রস্তুত খাবার খুঁজে বের করার চেষ্টা করুন। আপনি কিছু খুঁজে পেতে সক্ষম হতে পারে, কিন্তু এটি অনেক সময় লাগবে...
কিছুক্ষণ আগে, জাপানি গবেষকরা এই সিদ্ধান্তে এসেছিলেন যে এই বিশেষ পরিপূরক দৃষ্টিশক্তি হ্রাস করতে পারে। মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটে এমন পদার্থ রয়েছে যা সময়ের সাথে সাথে রেটিনাল কোষগুলিকে ধ্বংস করতে পারে। আমেরিকান বিজ্ঞানীরাও গবেষণা পরিচালনা করেছেন (অবশ্যই ইঁদুরের উপর) এবং দেখেছেন যে গ্লুটামেট সেবন মস্তিষ্কের ক্ষতি, মাথাব্যথা, বমি বমি ভাব এবং দুর্বলতা, বুকে ব্যথা, হার্টের তাল এবং শ্বাসকষ্টের কারণ হতে পারে। এবং এটি পুরো তালিকা নয় ...
ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত খাদ্য সংযোজন "ই"অনেক আছে, এবং আমরা এখানে তাদের প্রতিটি সম্পর্কে কথা বলব না। আজকে পর্যাপ্ত তথ্য রয়েছে যাতে যে কোনও ব্যক্তি যিনি নিজের এবং তাদের প্রিয়জনের স্বাস্থ্যের যত্ন নেন তারা নিজের জন্য সঠিক সিদ্ধান্ত নিতে পারেন এবং তাদের ডায়েটকে স্বাভাবিক করতে পারেন। প্রশ্ন উঠতে পারে: তাহলে কি আছে?
আসলে, এই প্রশ্নটি প্রায়শই সেই লোকেরা জিজ্ঞাসা করে যাদের স্বাস্থ্য দশম স্থানে রয়েছে। প্রথম স্থানে কিছু হতে পারে: একটি মর্যাদাপূর্ণ কাজ, কর্মজীবন, ব্যয়বহুল আসবাবপত্র, গৃহস্থালীর যন্ত্রপাতি এবং পোশাক, বিনোদন, ইত্যাদি ইত্যাদি।
না, অবশ্যই, কেউ বলছে না যে এই সব পরিত্যাগ করা উচিত। কিন্তু ভেবে দেখুন, কেন আপনার সুন্দর আসবাবপত্র এবং জামাকাপড়, একটি পেশা এবং প্রতিপত্তি প্রয়োজন যদি আপনি এবং আপনার সন্তানরা গুরুতর অসুস্থ হয়?
প্রথমত, সিদ্ধান্ত নিন - প্রতিদিন অনেক খাদ্য সংযোজনযুক্ত খাবার গ্রহণ করা কি সত্যিই প্রয়োজন, এবং আরও বেশি করে ঘরের খাবারে ব্যবহার করা? সর্বোপরি, বাড়িতে আমরা নিজেরাই রান্না করি: সপ্তাহের দিনগুলিতে - দিনে অন্তত একবার বা দুবার এবং সপ্তাহান্তে আমরা আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি সম্পূর্ণরূপে ছেড়ে দিতে পারি।
প্রকৃতির নিয়ম অনুসারে মানুষের কী খাওয়া উচিত তা মনে করার চেষ্টা করুন: সর্বোপরি, আপনি এক টুকরো সত্যিকারের মাংস, মাছ, শাকসবজি, ফল, সিরিয়াল এবং মশলা কিনতে পারেন এবং প্রায় কোনও খাবার যা প্রায় মৃত খাবারের চেয়ে অনেক বেশি সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর। উজ্জ্বল প্যাকেজিং এ, এবং আপনার হৃদয় যা ইচ্ছা তা তাদের থেকে রান্না করুন।
টিনজাত বা আধা-সমাপ্ত পণ্যের ব্যবহার ন্যায্য হতে পারে যখন আপনার কাছে সত্যিই সময় নেই, বা আপনি কোথাও ভ্রমণ করছেন - সাধারণভাবে, নির্দিষ্ট পরিস্থিতিতে। এই ক্ষেত্রে, মানুষের জন্য বিজ্ঞানীদের দ্বারা গণনা করা খাদ্য সংযোজক "ই" এর অনুমতিযোগ্য আদর্শ অতিক্রম করার সম্ভাবনা নেই এবং এই পদার্থগুলি শরীরে জমা হওয়ার সময় পাবে না। আসুন আমরা আপনাকে মনে করিয়ে দিই যে নিরাপদ দৈনিক গ্রহণ হল প্রতি 1 কেজি শরীরের ওজনের জন্য 4-5 মিলিগ্রাম খাদ্য সংযোজন।
যাইহোক, প্রাক বিদ্যালয় এবং প্রাথমিক বিদ্যালয়ের বয়সের শিশুদের বিশেষ শিশুদের টিনজাত খাবার ব্যতীত টিনজাত এবং আধা-সমাপ্ত পণ্য একেবারেই দেওয়া উচিত নয়। আসল বিষয়টি হ'ল বাচ্চাদের জন্য টিনজাত খাবার আরও কঠোর প্রয়োজনীয়তার সাপেক্ষে, এবং যদিও "ই" তাদের সাথে যুক্ত করা হয়েছে, তবে তারা "প্রাপ্তবয়স্ক" পণ্যগুলির জন্য নিরাপদ খাদ্য সংযোজনগুলির চেয়ে অনেক বেশি নিরাপদ।
এবং আরও কয়েকটি সহজ নিয়ম যা আমাদের স্বাস্থ্যের প্রতি আগ্রহী হলে অনুসরণ করা উচিত।
অজানা নির্মাতাদের থেকে পণ্য কিনবেন না, বিশেষ করে আমদানি করা পণ্যগুলি, সেইসাথে যেগুলি খুব উজ্জ্বল, একটি তীব্র এবং বিরক্তিকর গন্ধ আছে, বা অস্বাভাবিক স্বাদ আছে৷
নিজেকে এবং আপনার বাচ্চাদের ফাস্ট ফুড জয়েন্ট এবং ক্যাফেতে "স্ন্যাক" শেখাবেন না। সেখানকার খাবার অনেক খাদ্য সংযোজনযুক্ত পণ্য থেকে তৈরি করা হয়, যা প্রায়শই স্বাস্থ্যের জন্য অনিরাপদ।
রান্নার জন্য প্রাকৃতিক পণ্য এবং মশলা ব্যবহার করুন, বিশ্বস্ত এবং নির্ভরযোগ্য দোকানে বা বাজারে কেনার জন্য - কমপক্ষে যেখানে আপনি পণ্যের গুণমানের জন্য দায়ী ব্যক্তিদের খুঁজে পেতে পারেন।
দোকানে যাওয়ার সময়, তালিকাটি আপনার সাথে নিতে অলস হবেন না খাদ্য সংযোজন "ই"- ধীরে ধীরে আপনি আপনার প্রয়োজনীয় সবকিছু মনে রাখবেন এবং আপনার স্বাস্থ্যের জন্য সবচেয়ে নিরাপদ খাবার বেছে নিতে শিখবেন।
মনে রাখবেন যে আমাদের শুধুমাত্র আমাদের স্বাস্থ্যের প্রয়োজন, এবং খাদ্য উৎপাদনকারীদের ধ্রুবক লাভ নিশ্চিত করার জন্য যতটা সম্ভব গ্রাহকদের প্রয়োজন।
9.1। খাদ্য সংযোজন শ্রেণীবিভাগ
"খাদ্য পণ্যের গুণমান এবং সুরক্ষার উপর" আইন অনুসারে, "খাদ্য সংযোজনকারী" হল প্রাকৃতিক বা কৃত্রিম পদার্থ এবং তাদের যৌগগুলি খাদ্য পণ্যগুলিতে নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য প্রদানের জন্য তাদের উত্পাদন প্রক্রিয়া চলাকালীন খাদ্য পণ্যগুলিতে বিশেষভাবে প্রবর্তিত হয় এবং (বা) খাদ্যপণ্যের গুণগতমান রক্ষা করুন।"
খাদ্য সংযোজন একটি খাদ্য পণ্য বা একটি নিয়মিত খাদ্য উপাদান হিসাবে গ্রাস করা হয় না। উৎপাদন প্রক্রিয়া বা এর স্বতন্ত্র ক্রিয়াকলাপ উন্নত বা সহজতর করার জন্য, বিভিন্ন ধরণের লুণ্ঠনের বিরুদ্ধে পণ্যের প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে, গঠন এবং চেহারা সংরক্ষণের জন্য তারা উত্পাদন, সঞ্চয়স্থান, সমাপ্ত পণ্য পরিবহনের বিভিন্ন পর্যায়ে প্রযুক্তিগত কারণে খাদ্য ব্যবস্থায় প্রবর্তিত হয়। পণ্যের, বা ইচ্ছাকৃতভাবে অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন করুন (চিত্র 9.1।)।
পুষ্টিকর সম্পূরকগুলি প্রবর্তনের প্রধান লক্ষ্যগুলির মধ্যে নিম্নলিখিত ফলাফলগুলি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।
1. খাদ্যের কাঁচামাল, উত্পাদন, প্যাকেজিং, পরিবহন এবং খাদ্য পণ্য সংরক্ষণের প্রক্রিয়াজাতকরণের প্রযুক্তি উন্নত করা। ব্যবহৃত সংযোজনগুলি নিম্ন-মানের বা নষ্ট কাঁচামাল ব্যবহার করার বা অস্বাস্থ্যকর পরিস্থিতিতে প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপগুলিকে ঢেকে রাখা উচিত নয়।
2. খাদ্য পণ্যের প্রাকৃতিক গুণাবলী সংরক্ষণ।
3. খাদ্য পণ্যের অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য উন্নত করা এবং স্টোরেজের সময় তাদের স্থিতিশীলতা বৃদ্ধি করা।
খাদ্য সংযোজকগুলির ব্যবহার শুধুমাত্র তখনই অনুমোদিত হয় যদি তারা, এমনকি পণ্যের অংশ হিসাবে দীর্ঘমেয়াদী ব্যবহারের সাথেও, মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য হুমকি না দেয় এবং শর্ত থাকে যে প্রযুক্তিগত কাজগুলি অন্য কোনও উপায়ে সমাধান করা যাবে না।
যে যৌগগুলি খাদ্যের পুষ্টির মান বৃদ্ধি করে এবং খাদ্যতালিকাগত পরিপূরক হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয় (অ্যামিনো অ্যাসিড, ট্রেস উপাদান, ভিটামিন) খাদ্য সংযোজন হিসাবে বিবেচিত হয় না।
খাদ্যতালিকাগত সম্পূরকগুলিকে কখনও কখনও সরাসরি খাদ্যতালিকাগত পরিপূরক বলা হয় কারণ... এগুলি বিদেশী পদার্থ নয় যেমন দূষক যা প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার বিভিন্ন পর্যায়ে খাদ্যে প্রবেশ করে।
খাদ্য উৎপাদনে খাদ্য সংযোজনকারীর ব্যাপক ব্যবহারের কারণ:
দীর্ঘ দূরত্বে খাদ্য পণ্য (পচনশীল এবং দ্রুত বাসি পণ্য সহ) পরিবহনের পরিপ্রেক্ষিতে আধুনিক ব্যবসায়িক পদ্ধতি, যা তাদের গুণমানের শেলফ লাইফ বাড়ায় এমন সংযোজন ব্যবহারের প্রয়োজনীয়তা নির্ধারণ করে;
স্বাদ এবং আকর্ষণীয় চেহারা, কম খরচে, ব্যবহারের সহজতা সহ খাদ্য পণ্য সম্পর্কে আধুনিক ভোক্তার স্বতন্ত্র ধারণাগুলি দ্রুত পরিবর্তন করা;
পুষ্টি বিজ্ঞানের আধুনিক প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে এমন নতুন ধরনের খাবার তৈরি করা (উদাহরণস্বরূপ, কম ক্যালোরিযুক্ত খাবার);
ঐতিহ্যগত খাদ্য পণ্য উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তির উন্নতি, কার্যকরী পণ্য সহ নতুন খাদ্য পণ্য তৈরি করা।
আজ, খাদ্য উৎপাদনে ব্যবহৃত খাদ্য সংযোজনের সংখ্যা 500 আইটেমে পৌঁছেছে; প্রায় 300 ইউরোপীয় সম্প্রদায়ের মধ্যে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়.
ইউরোপে, "E" অক্ষর সহ খাদ্য সংযোজনগুলির জন্য একটি ডিজিটাল কোডিফিকেশন সিস্টেম তৈরি করা হয়েছে। এটি FAO/WHO কোডেক্স Alimentarius, Ed.2. V.1-এ ইন্টারন্যাশনাল নাম্বারিং সিস্টেম (INS) হিসেবে অন্তর্ভুক্ত। প্রতিটি খাদ্য সংযোজন একটি ডিজিটাল তিন- বা চার-সংখ্যার নম্বর বরাদ্দ করা হয়।
একটি তিন- বা চার-সংখ্যার সংখ্যার সংমিশ্রণে সূচক E হল একটি প্রতিশব্দ এবং একটি নির্দিষ্ট রাসায়নিক পদার্থের জটিল নামের অংশ যা একটি খাদ্য সংযোজন। একটি নির্দিষ্ট পদার্থের জন্য একটি খাদ্য সংযোজনকারীর অবস্থা এবং সূচক "E" সহ একটি শনাক্তকরণ নম্বর বরাদ্দ করার একটি স্পষ্ট ব্যাখ্যা রয়েছে, যার অর্থ:
এই পদার্থ নিরাপত্তার জন্য পরীক্ষা করা হয়েছে;
পদার্থটি তার প্রতিষ্ঠিত সুরক্ষা এবং প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তার কাঠামোর মধ্যে ব্যবহার করা যেতে পারে (প্রস্তাবিত) তবে শর্ত থাকে যে এই পদার্থের ব্যবহার খাদ্য পণ্যের ধরন এবং গঠন সম্পর্কে ভোক্তাকে বিভ্রান্ত না করে;
এই পদার্থের জন্য, বিশুদ্ধতার মানদণ্ড প্রতিষ্ঠিত হয় যা একটি নির্দিষ্ট স্তরের খাদ্য মানের অর্জনের জন্য প্রয়োজনীয়।
পণ্যটিতে একটি খাদ্য সংযোজনকারীর উপস্থিতি অবশ্যই লেবেলে নির্দেশিত হতে হবে এবং কোড E এর সংমিশ্রণে একটি পৃথক পদার্থ হিসাবে বা একটি নির্দিষ্ট কার্যকরী শ্রেণীর (একটি নির্দিষ্ট প্রযুক্তিগত ফাংশন সহ) প্রতিনিধি হিসাবে মনোনীত করা যেতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, ম্যালিক অ্যাসিড বা অম্লতা নিয়ন্ত্রক E296।
খাদ্য সংযোজনকারীর প্রধান গ্রুপ, ডিজিটাল কোডিফিকেশন সিস্টেম অনুসারে তাদের শ্রেণীবিভাগ নিম্নরূপ:
E100-E182 - রঞ্জক;
E700-E800 - অন্যান্য সম্ভাব্য তথ্যের জন্য অতিরিক্ত সূচক;
কার্যকরী সংযোজনগুলির প্রধান শ্রেণিগুলি চিত্রে উপস্থাপন করা হয়েছে। 9.1।
বেশিরভাগ খাদ্য সংযোজন, একটি নিয়ম হিসাবে, মানবদেহের জন্য প্লাস্টিকের উপাদান নয়, যদিও তাদের মধ্যে কিছু জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থ (উদাহরণস্বরূপ, β-ক্যারোটিন), তাই বিদেশী খাদ্য উপাদানগুলির ব্যবহার কঠোর নিয়ন্ত্রণ এবং বিশেষ নিয়ন্ত্রণ প্রয়োজন।
"খাদ্য পণ্যে খাদ্য সংযোজন এবং দূষকগুলির সুরক্ষা মূল্যায়নের নীতি" (WHO নথি 1987/1991) অনুসারে, রাশিয়ান ফেডারেশন আইন "জনসংখ্যার স্যানিটারি এবং এপিডেমিওলজিকাল কল্যাণের উপর," রাষ্ট্র প্রতিরোধমূলক এবং বর্তমান স্যানিটারি তত্ত্বাবধান। স্যানিটারি এবং মহামারী সংক্রান্ত পরিষেবা দ্বারা পরিচালিত।
বর্তমানে, খাদ্য শিল্প ব্যাপকভাবে জটিল খাদ্য সংযোজন ব্যবহার করে, যা একই বা ভিন্ন প্রযুক্তিগত উদ্দেশ্যে খাদ্য সংযোজনগুলির শিল্পগতভাবে প্রস্তুত মিশ্রণ, যার মধ্যে খাদ্য সংযোজন এবং জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থ ছাড়াও কিছু ধরণের খাদ্য কাঁচামাল (ম্যাক্রো উপাদান) অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। : ময়দা, চিনি, স্টার্চ, প্রোটিন, মশলা ইত্যাদি। জটিল কর্মের প্রযুক্তিগত সংযোজন বেকারি প্রযুক্তিতে, ময়দার মিষ্টান্ন পণ্যের উত্পাদনে এবং মাংস শিল্পে ব্যাপক হয়ে উঠেছে।
সাম্প্রতিক দশকগুলিতে, "প্রযুক্তিগত সংযোজনগুলি" বেশ কয়েকটি প্রযুক্তিগত সমস্যা সমাধানের জন্য ব্যাপক অ্যাপ্লিকেশন খুঁজে পেয়েছে:
প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার ত্বরণ (এনজাইম প্রস্তুতি, পৃথক প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার জন্য রাসায়নিক অনুঘটক, ইত্যাদি);
খাদ্য ব্যবস্থা এবং সমাপ্ত পণ্যগুলির গঠন নিয়ন্ত্রণ এবং উন্নতি (ইমালসিফায়ার, জেলিং এজেন্ট, স্টেবিলাইজার ইত্যাদি);
পণ্যের clumping এবং caking প্রতিরোধ;
কাঁচামাল এবং সমাপ্ত পণ্যের মান উন্নত করা;
পণ্যের চেহারা উন্নত করা;
নিষ্কাশন উন্নতি;
স্বতন্ত্র খাদ্য পণ্য উৎপাদনে স্বাধীন প্রযুক্তিগত সমস্যা সমাধান করা।
9.2। পুষ্টিকর সম্পূরক নির্বাচন
খাদ্য সংযোজন ব্যবহারের কার্যকারিতার জন্য তাদের নির্বাচন এবং প্রয়োগের জন্য একটি প্রযুক্তি তৈরি করা প্রয়োজন, রাসায়নিক কাঠামোর বৈশিষ্ট্য, কার্যকরী বৈশিষ্ট্য এবং খাদ্য সংযোজনগুলির ক্রিয়াকলাপের প্রকৃতি, পণ্যের ধরণ, কাঁচামালের বৈশিষ্ট্যগুলি বিবেচনা করে। , খাদ্য ব্যবস্থার গঠন, সমাপ্ত পণ্য পাওয়ার প্রযুক্তি, সরঞ্জামের ধরন, প্যাকেজিং এবং স্টোরেজের সুনির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য।
একটি নির্দিষ্ট কার্যকরী উদ্দেশ্যে খাদ্য সংযোজকগুলির সাথে কাজ করার সময়, কাজের নির্দিষ্ট ধাপগুলি সম্পন্ন নাও হতে পারে। পরিচিত, ভালভাবে অধ্যয়ন করা পুষ্টিকর সম্পূরকগুলি ব্যবহার করে স্কিমটি সরল করা যেতে পারে। তবে যাই হোক না কেন, ঐতিহ্যগত খাদ্য পণ্যের উত্পাদন এবং নতুন তৈরির ক্ষেত্রে উভয়ই, খাদ্য ব্যবস্থার বৈশিষ্ট্যগুলি বিবেচনায় নেওয়া প্রয়োজন যেখানে খাদ্য সংযোজন যুক্ত করা হয়, এর সঠিক পর্যায় এবং পদ্ধতি চয়ন করুন। ভূমিকা, এবং ব্যবহারের কার্যকারিতা মূল্যায়ন. চিত্রে। 9.2। একটি নতুন খাদ্য সংযোজন নির্বাচন এবং ব্যবহারের জন্য প্রযুক্তির বিকাশের একটি চিত্র দেখায়।
9.3। খাদ্য সংযোজন নিরাপত্তা.
রঙ নির্যাস বিষাক্ততা মূল্যায়ন
খাদ্য উৎপাদনে খাদ্য সংযোজক ব্যবহারের জন্য সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পূর্বশর্ত হল তাদের বিশুদ্ধতা। আধুনিক টক্সিকোলজি নির্দিষ্ট পদার্থের বিষাক্ততাকে একটি জীবন্ত প্রাণীর ক্ষতি করার ক্ষমতা হিসাবে সংজ্ঞায়িত করে। কিছু দূষক একটি খাদ্য সংযোজন দ্বারা সমাপ্ত পণ্যের মধ্যে বহন করা সংযোজনকারীর চেয়ে বেশি বিষাক্ত হতে পারে। খাদ্য সংযোজন প্রাপ্ত করার সময়, দ্রাবক থেকে দূষণ সম্ভব, তাই বেশিরভাগ দেশে খাদ্য সংযোজনগুলির বিশুদ্ধতার জন্য কঠোর প্রয়োজনীয়তা রয়েছে।
| অষ্টম স্তর | একটি খাদ্য সংযোজক এবং এটি ধারণকারী পণ্যের শংসাপত্র | এনটিডি একটি খাদ্য সংযোজনকারীর শংসাপত্রের বৈশিষ্ট্য, এটি ধারণকারী পণ্য |
ভাত। 9.2। নির্বাচন প্রযুক্তি উন্নয়ন প্রকল্প
এবং একটি নতুন খাদ্য সংযোজনকারী ব্যবহার
একটি খাদ্য সংযোজনকারীর প্রাথমিক বিষাক্ত মূল্যায়ন একটি তীব্র পরীক্ষায় প্রাপ্ত হয়, যেখানে গড় প্রাণঘাতী ডোজ (LD 50) দুই বা তিনটি প্রজাতির মডেল প্রাণীর উপর নির্ধারিত হয় এবং নেশার লক্ষণগুলি বর্ণনা করা হয়।
প্রশাসনের পদ্ধতি এবং শর্তগুলি অবশ্যই শরীরে পদার্থের প্রকৃত গ্রহণের অনুকরণ করতে হবে। গবেষণাধীন পদার্থের প্রতি পরীক্ষাগার প্রাণী এবং মানুষের বিভিন্ন সংবেদনশীলতা বিবেচনা করে, উভয় লিঙ্গের কমপক্ষে দুটি প্রজাতির প্রাণীকে পরীক্ষায় নেওয়া হয়। ফলাফল মূল্যায়ন করার সময়, এক্সট্রাপোলেশন সহগগুলি অ্যাকাউন্ট প্রজাতি এবং যৌন সংবেদনশীলতা বিবেচনা করে ব্যবহার করা হয়।
LD 50 মান একটি পদার্থের বিপদের মাত্রা বিচার করতে ব্যবহৃত হয়; কম LD মান সহ পদার্থগুলিকে বিষাক্ত বলে মনে করা হয়। তীব্র বিষাক্ততার উপর ভিত্তি করে পদার্থের শ্রেণীবিভাগ নিম্নরূপ:
15 মিলিগ্রাম/কেজি পর্যন্ত শরীরের ওজন যখন ইন্ট্রাগাস্ট্রিকভাবে পরিচালিত হয় - প্রথম শ্রেণীর বিপদ, অত্যন্ত বিষাক্ত পদার্থ;
15-150 মিলিগ্রাম/কেজি শরীরের ওজন - দ্বিতীয় শ্রেণীর বা অত্যন্ত বিষাক্ত পদার্থ;
150-5000 মিলিগ্রাম/কেজি শরীরের ওজন - তৃতীয় শ্রেণীর বা মাঝারি বিষাক্ত পদার্থ;
5000 মিলিগ্রাম/কেজি দৈহিক ওজন হল চতুর্থ বিপদ শ্রেণী, একটি কম-বিষাক্ত পদার্থ।
খাদ্য সংযোজন সম্পর্কিত যৌথ FAO/WHO বিশেষজ্ঞ কমিটি নিরাপত্তার উদ্দেশ্যে খাদ্য সংযোজনকারীর গবেষণা ও মূল্যায়নের জন্য সাধারণ সুপারিশ প্রণয়ন করেছে, এই সত্যের ভিত্তিতে যে একটি খাদ্য সংযোজনকারীর ডোজ শরীরের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে এমন মাত্রার নীচে হওয়া উচিত। .
অনেক দেশ খাদ্য সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত রাসায়নিকের নিম্নলিখিত শ্রেণীবিভাগ গ্রহণ করেছে:
অত্যন্ত বিষাক্ত - LD 50 যখন মুখে মুখে খাওয়া হয় তখন শরীরের ওজন 5 মিলিগ্রাম/কেজির কম হয়;
অত্যন্ত বিষাক্ত - LD 50 5 থেকে 50 mg/kg শরীরের ওজন;
মাঝারিভাবে বিষাক্ত - LD 50 থেকে 50 থেকে 500 মিলিগ্রাম/কেজি শরীরের ওজন;
কম বিষাক্ততা - LD 50 থেকে 0.5 থেকে 5 গ্রাম/কেজি শরীরের ওজন;
কার্যত অ-বিষাক্ত - LD 50 5 থেকে 15 গ্রাম/কেজি শরীরের ওজন;
প্রায় নিরীহ - LD 50 > 15 গ্রাম/কেজি শরীরের ওজন।
LD 50 জেনে, গণনা ব্যবহার করে পদার্থের থ্রেশহোল্ড বা সাবথ্রেশহোল্ড ডোজ অনুমান করা সম্ভব।
তীব্র কর্মের থ্রেশহোল্ড একটি রাসায়নিক পদার্থের ন্যূনতম ডোজ হিসাবে বোঝা যায় যা জৈবিক পরামিতিগুলিতে (প্রাণীর নিয়ন্ত্রণ গোষ্ঠীর তুলনায়) উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন ঘটায় যা সাধারণভাবে গৃহীত স্বাভাবিক মানগুলির বাইরে চলে যায়।
সর্বাধিক অ-কার্যকর ডোজ (MND) হল থ্রেশহোল্ডের (সাবথ্রেশহোল্ড) সবচেয়ে কাছের, অর্থাৎ একটি নিরীহ ডোজ, যা তারপর পরীক্ষামূলকভাবে প্রতিষ্ঠিত হয়।
MND প্রতিষ্ঠার পাশাপাশি, অনুমোদিত দৈনিক ডোজ (ADD), খাদ্য সংযোজনকারীর অনুমতিযোগ্য দৈনিক ব্যবহার (ADI) এবং খাদ্য পণ্যে এর সর্বাধিক অনুমোদিত ঘনত্ব (MAC) প্রমাণিত হয়।
ADI হল একটি পদার্থের অনুমোদিত দৈনিক গ্রহণ (mg/day) যা ADI কে শরীরের গড় ওজন (60 kg) দ্বারা গুণ করে এবং স্বাস্থ্যের ঝুঁকি ছাড়াই একজন ব্যক্তি সারা জীবন ধরে প্রতিদিন সেবন করতে পারে এমন পরিমাণের সাথে সঙ্গতিপূর্ণ হয়।
আসুন একটি উদাহরণ হিসাবে খাদ্য রং ব্যবহার করে এই পরিস্থিতি বিবেচনা করা যাক। সুতরাং, বিষাক্ত মূল্যায়নের জন্য, প্রাকৃতিক রংগুলিকে তাদের তিনটি প্রধান গ্রুপ অনুসারে বিবেচনা করা উচিত:
1) একটি রঞ্জক পরিচিত খাবার থেকে রাসায়নিকভাবে অপরিবর্তিত আকারে বিচ্ছিন্ন এবং সেই খাবারগুলিতে ব্যবহৃত হয় যেখান থেকে এটি সাধারণত সেই খাবারগুলিতে পাওয়া যায় এমন মাত্রায় বের করা হয়; এই পণ্যটি খাবারের মতোই গ্রহণ করা যেতে পারে, বিষাক্ত তথ্য সরবরাহ করার প্রয়োজন ছাড়াই;
2) পরিচিত খাবার থেকে রাসায়নিকভাবে অপরিবর্তিত আকারে বিচ্ছিন্ন একটি রঙ, তবে স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি মাত্রায় বা যেখান থেকে এটি উদ্ভূত হয় তা ছাড়া অন্য খাবারে ব্যবহৃত হয়; এই পণ্যটির জন্য সাধারণত সিন্থেটিক রঞ্জকগুলির বিষাক্ততা মূল্যায়ন করার জন্য প্রয়োজনীয় বিষাক্ত তথ্যের প্রয়োজন হতে পারে;
3) একটি খাদ্য উৎস থেকে বিচ্ছিন্ন রঞ্জক এবং উত্পাদন প্রক্রিয়ার সময় রাসায়নিকভাবে পরিবর্তিত, অথবা একটি অ-খাদ্য উত্স থেকে বিচ্ছিন্ন প্রাকৃতিক রঞ্জক; এই পণ্যগুলির সিন্থেটিক রঞ্জকগুলির মতো একই বিষাক্ত মূল্যায়ন প্রয়োজন।
অসংখ্য অধ্যয়ন সত্ত্বেও, উদ্ভিদের উপকরণ থেকে প্রাকৃতিক রঞ্জক প্রাপ্ত করার সময়, রচনার সামঞ্জস্য এবং এর ফলে, রঙ এবং রঙ করার ক্ষমতার সামঞ্জস্য নিশ্চিত করা সবসময় সম্ভব হয় না।
কাঁচামাল থেকে রং বের করার প্রযুক্তিরও প্রভাব রয়েছে। বিষাক্ত দৃষ্টিকোণ থেকে, এটি বিবেচনা করা যেতে পারে যে প্রাকৃতিক রঞ্জকগুলি স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকি তৈরি করে না, অন্তত সেগুলি যা ঐতিহ্যগতভাবে খাদ্য শিল্পে ব্যবহৃত হয়।
প্রাকৃতিক রং বের করার জন্য কাঁচামাল নির্বাচন করার সময়, এটি বিবেচনা করা উচিত যে কিছু ধরণের উদ্ভিদে বিষাক্ত পদার্থ থাকতে পারে। তাদের থেকে পর্যাপ্ত পরিমাণে তাদের অপসারণ করা সবসময় সম্ভব নয়, এবং তাই খাদ্যের উদ্দেশ্যে বিচ্ছিন্ন রঙের উপাদান ব্যবহার করার নিরাপত্তার সম্পূর্ণ গ্যারান্টি নেই।
খাবারে রঙ যোগ করতে ব্যবহৃত জৈব রং খাদ্য সংযোজন হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। সম্প্রতি, খাদ্য পণ্যের পরিসর বৃদ্ধি পেয়েছে, উভয়ই রাশিয়ান বা যৌথ উদ্যোগে বিদেশী প্রযুক্তি ব্যবহার করে উত্পাদিত হয় এবং যারা বিদেশ থেকে আসে, তাই প্রতিরোধমূলক এবং চলমান স্যানিটারি তত্ত্বাবধান, স্বাস্থ্যকর পরীক্ষা এবং শংসাপত্রের প্রক্রিয়ায়, এটি সনাক্ত করা প্রয়োজন। খাদ্য সংযোজন যা কিছু পণ্যে ব্যবহার করা যেতে পারে বা থাকতে পারে।
এটি অবশ্যই জোর দেওয়া উচিত যে খাদ্য সংযোজন সম্পর্কিত যৌথ FAO/WHO বিশেষজ্ঞ কমিটি সিন্থেটিকগুলির মতো একই প্রোগ্রাম অনুসারে প্রাকৃতিক রঞ্জক এবং তাদের অ্যানালগগুলির বিষাক্ত গবেষণা পরিচালনা করার প্রয়োজনীয়তা স্বীকার করেছে।
প্রাকৃতিক অবস্থার অধীনে, রঞ্জকযুক্ত উদ্ভিদে, একটি নিয়ম হিসাবে, পৃথক যৌগ নেই, তবে পদার্থের মিশ্রণ যা রাসায়নিক গঠনে কমবেশি একই রকম, তাই, উদ্ভিদ থেকে প্রাপ্ত রঞ্জকগুলির নির্যাস সিন্থেটিকগুলির চেয়ে আলাদা বৈশিষ্ট্য থাকতে পারে।
লেখক এবং তার সহকর্মীরা, শুকনো পার্সলে এবং ভুট্টা, কুমড়ার সজ্জা, রবার্ব রুট থেকে প্রাপ্ত "এলিক্সির", "পান্না", "গোল্ডেন", "কপার", "ফ্লোরা" নির্যাসের উপর ভিত্তি করে, তাদের বিষাক্ত বৈশিষ্ট্যগুলি অধ্যয়নের জন্য পরীক্ষা পরিচালনা করেছেন . গবেষণার উদ্দেশ্য ছিল গড় প্রাণঘাতী ডোজ প্রতিষ্ঠা করে বা সর্বাধিক সম্ভাব্য ঘনত্ব প্রবর্তন করে পরিপাকতন্ত্রের মাধ্যমে পরীক্ষাগার প্রাণীদের দেহে একক প্রবেশের সময় প্রাকৃতিক খাদ্য রঙের নির্যাসের বিষাক্ততার মাত্রা নির্ধারণ করা।
যেহেতু "এলিক্সির", "পান্না", "গোল্ডেন", "কপার", "ফ্লোরা" খাদ্যের রঞ্জক হিসাবে খাদ্য উত্পাদনে ব্যবহারের জন্য প্রাপ্ত হয়েছিল, তাই তাদের তীব্র বিষাক্ততা এবং অ্যালার্জেনিক প্রভাব মূল্যায়ন করা হয়েছিল।
গবেষণাটি দুটি ধরণের পরীক্ষাগার প্রাণীর উপর করা হয়েছিল: আউটব্রিড সাদা ইঁদুর এবং উভয় লিঙ্গের সাদা ভিস্টার ইঁদুর। নির্যাসগুলি খালি পেটে প্রাণীদের দেওয়া হয়েছিল, তারপরে পশুদের 14 দিনের জন্য প্রাসঙ্গিক মান অনুসারে একটি ফিড রেশনে রাখা হয়েছিল।
5000, 10000 এবং 15000 মিলিগ্রাম/কেজি দৈহিক ওজনের ডোজে 20-22 গ্রাম (10 জন ব্যক্তির একটি গ্রুপে) ওজনের ইঁদুরকে নির্যাস দেওয়া হয়েছিল। শুকনো কুমড়ার সজ্জা থেকে "গোল্ডেন", "ফ্লোরা" নির্যাস, শুকনো রবার্ব রুট 30% জলীয় দ্রবণ আকারে প্রবর্তন করা হয়েছিল, শুকনো পার্সলে থেকে "এলিক্সির", "পান্না", "কপার" নির্যাস, শুকনো ভুট্টা শাক, শুকনো কুমড়া সজ্জা - উদ্ভিজ্জ তেলে (15% দুর্বল দ্রবীভূত হওয়ার কারণে)। প্রথম ক্ষেত্রে, পাতিত জল একটি নিয়ন্ত্রণ হিসাবে কাজ করে এবং অন্য দুটি ক্ষেত্রে, পরিশোধিত উদ্ভিজ্জ তেল।
300-320 গ্রাম ওজনের ইঁদুর (প্রতি দলে 6টি প্রাণী) 10,000 মিলিগ্রাম/কেজি শরীরের ওজনের মাত্রায় পণ্যগুলি পরিচালনা করা হয়েছিল: এলিক্সির নির্যাস, পান্না নির্যাস, কপার নির্যাস - একটি 15% তেল সাসপেনশন আকারে (ভগ্নাংশ থেকে - দুর্বলতার কারণে দ্রবীভূত করা), এবং "গোল্ডেন" নির্যাস, "ফ্লোরা" নির্যাস - 30% জলীয় দ্রবণ আকারে 15,000 মিলিগ্রাম/কেজি ডোজে।
প্রশাসনের পরে, পরীক্ষামূলক গোষ্ঠীর প্রাণী এবং তেল গ্রহণকারী নিয়ন্ত্রণকারীরা অলস, নিষ্ক্রিয় এবং অলস ছিল। এটি প্রবর্তিত তেল পণ্যের বরং বড় পরিমাণের কারণে হয়েছিল (ইঁদুরের জন্য - 1 মিলি, ইঁদুরের জন্য - 5 মিলি)। যাইহোক, ইঁদুর 2 ঘন্টা পরে সক্রিয় হয়ে ওঠে, যখন ইঁদুরগুলি 24 ঘন্টা অলস থাকে।
সংশ্লিষ্ট রঙে স্রাবের বিবর্ণতা (মল এবং প্রস্রাব) 36 ঘন্টা ধরে উল্লেখ করা হয়েছিল। তদুপরি, পরীক্ষামূলক এবং নিয়ন্ত্রণ গ্রুপগুলিতে ইঁদুর এবং ইঁদুরের কোনও মৃত্যু হয়নি। পর্যবেক্ষণ করা প্রাণীদের মধ্যে বিষক্রিয়ার কোনো ক্লিনিকাল প্রকাশ ছিল না।
14 দিন পরে, সমস্ত প্রাণীকে শিরচ্ছেদ করে হত্যা করা হয়েছিল এবং প্যাথোমরফোলজিকাল অধ্যয়নের জন্য প্যারেনকাইমাল অঙ্গগুলি নেওয়া হয়েছিল।
পরীক্ষায় দেখা গেছে যে উভয় প্রজাতির প্রাণীদের মধ্যে হিস্টোআর্কিটেকচার লিভারে সংরক্ষিত থাকে, হেপাটোসাইটের একটি মরীচির স্থিতিবিন্যাস থাকে, সাইটোপ্লাজম সামান্য ফেনাযুক্ত, নিউক্লিয়াস নিয়মিত, পরিষ্কার কনট্যুর সহ গোলাকার আকৃতির, নিউক্লিওলি স্পষ্টভাবে দৃশ্যমান। ইন্টারবিম সাইনোসয়েডগুলি সংকুচিত হয় না। ইঁদুরগুলিতে, পেরিপোর্টাল অঞ্চলে একটি মাঝারি পরিমাণ লিম্ফয়েড উপাদান লক্ষ্য করা গেছে। রক্ত সরবরাহ অঙ্গের মৌলিক অবস্থার সাথে মিলে যায়।
কিডনিতে, কর্টেক্স এবং মেডুলার মধ্যে একটি স্পষ্ট সীমানা পরিলক্ষিত হয়েছিল। গ্লোমেরুলি বহুরূপী ছিল, কৈশিক লুপগুলির একটি ওপেনওয়ার্ক প্যাটার্ন ছিল, ক্যাপসুল স্তরগুলি মিশ্রিত ছিল না, তাদের মধ্যে ফাঁকগুলি প্রশস্ত করা হয়নি এবং টিউবুলার এপিথেলিয়াম সংরক্ষিত ছিল।
প্লীহাতে, লাল এবং সাদা সজ্জা স্পষ্টভাবে আলাদা করা যায়। follicles আকার এবং সক্রিয় কেন্দ্রের সংখ্যা বৃদ্ধির আকারে অঙ্গ সক্রিয়করণের কোন লক্ষণ ছিল না। স্ট্রোমাল উপাদান পরিবর্তন করা হয়নি.
এটি প্রকাশিত হয়েছিল যে উদ্ভিদের কাঁচামাল থেকে প্রাপ্ত খাদ্য নির্যাস "এলিক্সির", "ইজুমরুদ", "কপার", "গোল্ডেন", "ফ্লোরা", তীব্র এক্সপোজারের সময় ইঁদুর এবং ইঁদুরের অঙ্গগুলিতে ক্ষতিকারক প্রভাব ফেলেনি। উপরন্তু, "তীব্র" পরীক্ষায় রঞ্জকযুক্ত নির্যাস, যখন প্রশাসনের জন্য সর্বাধিক সম্ভাব্য ঘনত্বে পেটের মাধ্যমে পরিচালিত হয়, পরীক্ষামূলক প্রাণীদের শরীরে বিষাক্ত প্রভাব ফেলেনি।
এছাড়াও, "ফ্লোরা", "এলিক্সির", "কপার", "গোল্ডেন", "এমেরেল্ড" রঙের নির্যাসের সম্ভাব্য অ্যালার্জেনিক বৈশিষ্ট্যগুলি সনাক্ত করতে, গিনিপিগের সম্মিলিত সংবেদনশীলতার মাধ্যমে গবেষণা করা হয়েছিল।
পরীক্ষায় সাদা দাগ সহ 300-350 গ্রাম ওজনের প্রাণী (প্রতি গ্রুপে 6 প্রাণী) ব্যবহার করা হয়েছিল। পরীক্ষামূলক গোষ্ঠীর প্রাণীদের কানের বাইরের পৃষ্ঠের ত্বকে 0.02 মিলি স্যালাইন এবং 7 টি এপিকিউটেনিয়াস তেল প্রয়োগে প্রতিটি পণ্যের 200 μg মাত্রায় সংবেদনশীল করা হয়েছিল। নিয়ন্ত্রণ প্রাণীদের কানের ত্বকে একই পরিমাণে স্যালাইন দিয়ে ইনজেকশন দেওয়া হয়েছিল।
তেল (চর্বি-দ্রবণীয় নির্যাস "এলিক্সির", "পান্না", "তামা") এবং জলে (জল-দ্রবণীয় নির্যাস) হালকা দাগ সহ প্রাণীদের পাশের ক্লিপ করা জায়গায় (2x2 সেমি) এপিকিউটেনিয়াস অ্যাপ্লিকেশনগুলি 7 দিন ধরে চালানো হয়েছিল। "ফ্লোরা", "গোল্ডেন") অনুপাতে 1:2।
পরীক্ষামূলক এবং নিয়ন্ত্রণ প্রাণীদের বিপরীত দিকে একটি স্কিন ড্রপ পরীক্ষা করার 14 দিন পরে সংবেদনশীলতা সনাক্ত করা হয়েছিল, 1:2 এর পরীক্ষার ঘনত্বে এক ড্রপ, 24 ঘন্টা পরে খিটখিটে প্রতিক্রিয়া দৃশ্যত বিবেচনা করা হয়েছিল।
এইভাবে, পরীক্ষার ফলাফল মূল্যায়ন করার সময়, সমস্ত ক্ষেত্রে কোনও ত্বকের জ্বালা প্রতিক্রিয়া পাওয়া যায়নি। কোনও হাইপারমিয়া ছিল না, ত্বকের ভাঁজ বৃদ্ধি দেখা যায়নি, ত্বকের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ প্রাণীর মতো ছিল। রঙিন নির্যাস থেকে কোন অ্যালার্জেনিক প্রভাব সনাক্ত করা যায়নি।
উপরের সাথে সম্পর্কিত, পরীক্ষার শর্তে, শুকনো রবার্ব রুট, শুকনো পার্সলে, শুকনো ভুট্টা এবং শুকনো কুমড়ার সজ্জা থেকে প্রাকৃতিক রঙের পদার্থ ধারণকারী নির্যাসের নমুনাগুলি পরীক্ষাগার প্রাণীদের উপর বিষাক্ত প্রভাব ফেলেনি। যেমন পরীক্ষায় প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল, গড় প্রাণঘাতী ডোজ (LD 50) ছিল 15,000 মিলিগ্রাম/কেজি শরীরের ওজনের বেশি।
সাধারণভাবে, প্রাপ্ত তথ্যগুলি নির্দেশ করে যে পরীক্ষামূলক প্রাণীদের মধ্যে কোনও ক্লিনিকাল বিষক্রিয়া ছিল না, তাই, GOST 12.1.007-76 শ্রেণীবিভাগ অনুসারে গবেষণার ফলাফলের উপর ভিত্তি করে, নির্যাস "এলিক্সির", "পান্না", "গোল্ডেন", "তামা", "ফ্লোরা" চতুর্থ শ্রেণীর হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছিল - কম বিষাক্ত। এবং আন্তর্জাতিক শ্রেণিবিন্যাস অনুসারে, শুকনো পার্সলে, শুকনো ভুট্টা, শুকনো কুমড়ার সজ্জা এবং শুকনো রবার্ব মূলের উপর ভিত্তি করে রঙিন নির্যাসগুলি কার্যত অ-বিষাক্ত।
আজ, মুদি দোকানে প্রায় সর্বত্র খাদ্য পণ্যগুলিতে খাদ্য সংযোজন পাওয়া যায়। এগুলি সর্বত্র পাওয়া যায়, এমনকি রুটিতেও। সম্ভবত তারা প্রাকৃতিক পণ্য যেমন মাংস, সিরিয়াল, দুধ এবং সবুজ শাকসবজিতে পাওয়া যায় না। যাইহোক, একশো শতাংশ নিশ্চিত হওয়া অসম্ভব যে তারা রাসায়নিক বা জিএমও ধারণ করে না। প্রায়শই, দীর্ঘ সময়ের জন্য তাদের উপস্থাপনা সংরক্ষণের জন্য প্রিজারভেটিভ দিয়ে বিভিন্ন ধরণের ফল প্রক্রিয়া করা হয়।
খাদ্যে পুষ্টিকর সংযোজন হয় কৃত্রিম রাসায়নিক বা প্রাকৃতিক পদার্থ। এগুলি স্বাধীনভাবে খাওয়া সম্ভব নয়। স্বাদ, সামঞ্জস্য, রঙ, গন্ধ, শেলফ লাইফ এবং চেহারার মতো নির্দিষ্ট গুণাবলীর সাথে তাদের সমৃদ্ধ করার জন্য তাদের কেবল খাদ্য পণ্যগুলিতে প্রবর্তন করা হয়। মানবদেহের উপর তাদের ব্যবহার এবং প্রভাব কতটা বাঞ্ছনীয় তা একটি ধ্রুবক বিতর্ক।
"খাদ্যের পরিপূরক" শব্দটি অনেক লোককে ভীত বা বিরক্ত করে তোলে। এবং মানবতা এক সহস্রাব্দেরও বেশি সময় ধরে তাদের ব্যবহার করে আসছে তা সত্ত্বেও। কিন্তু জটিল রাসায়নিকের সাথে এর কোনো সম্পর্ক নেই। এর অর্থ টেবিল লবণ, ল্যাকটিক এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিড, ভেষজ এবং মশলা - এগুলিও খাদ্য সংযোজন। উদাহরণস্বরূপ, কারমাইন, পোকামাকড় থেকে প্রাপ্ত রঞ্জক, খাবারকে বেগুনি রঙ দেওয়ার জন্য প্রাচীন কাল থেকেই ব্যবহৃত হয়ে আসছে। বর্তমানে, পদার্থটিকে E120 বলা হয়।
20 শতকের আগ পর্যন্ত, নির্মাতারা সবসময় খাদ্য উৎপাদন প্রক্রিয়ায় একচেটিয়াভাবে প্রাকৃতিক সংযোজন ব্যবহার করার জন্য সচেষ্ট ছিল। সময়ের সাথে সাথে, খাদ্য রসায়নের সাহায্যে, তারা কৃত্রিম খাদ্য সংযোজনগুলির উত্পাদন বিকাশ করতে শুরু করে, ধীরে ধীরে বেশিরভাগ প্রাকৃতিককে প্রতিস্থাপন করে। এইভাবে, স্বাদ উন্নতকারীদের শিল্প উৎপাদনে রাখা হয়েছিল।
বেশিরভাগ খাদ্য সংযোজনকারীর দীর্ঘ নাম ছিল যা একটি লেবেলে খুব কমই মাপসই হতে পারে, ইউরোপীয় ইউনিয়নের বিশেষজ্ঞরা তাদের চিনতে সহজ করার জন্য একটি বিশেষ লেবেলিং সিস্টেম তৈরি করেছেন। প্রতিটি পৃথক খাদ্যতালিকাগত সম্পূরকের নাম এখন "E" অক্ষর দিয়ে শুরু হয়, যা "ইউরোপ" এর জন্য দাঁড়ায়। এটি সংখ্যা দ্বারা অনুসরণ করা হয় যা নির্দেশ করে যে একটি প্রদত্ত জাত একটি নির্দিষ্ট গোষ্ঠীর অন্তর্গত একটি নির্দিষ্ট সংযোজনের পদবি সহ। পরবর্তীকালে, সিস্টেমটি পরিমার্জিত হয়েছিল এবং এখন এটি একটি আন্তর্জাতিক শ্রেণীবিভাগ।
কোড ব্যবহার করে শ্রেণীবিভাগ অনুযায়ী, খাদ্য সংযোজন হতে পারে:
অ্যাসিডিটি নিয়ন্ত্রক, সুইটনার, লেভেনিং এজেন্ট এবং গ্লেজিং এজেন্টগুলির জন্য, তারা উপরের সমস্ত গ্রুপে উপস্থিত রয়েছে।
খাদ্য সংযোজনের সংখ্যা প্রায় প্রতিদিনই বাড়ছে। ফলস্বরূপ, নতুন কার্যকরী এবং নিরাপদ পদার্থগুলি পুরানো সংযোজনগুলি প্রতিস্থাপন করছে। বিশেষত, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, তথাকথিত জটিল পুষ্টিকর সম্পূরকগুলি, যা সংযোজনগুলির মিশ্রণ, ক্রমবর্ধমান জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত পদার্থের তালিকা বার্ষিক আপডেট করা হয়। এই জাতীয় পদার্থের জন্য, E অক্ষরের পরে, 1000 টিরও বেশি কোড উপস্থিত হয়।
পুষ্টিকর সম্পূরক হতে পারে:
গাঁজনযুক্ত দুধের পণ্য উত্পাদন করার সময়, নির্মাতারা খাদ্যতালিকাগত পরিপূরক ব্যবহার করে। খাদ্যতালিকাগত পরিপূরক এবং খাদ্যতালিকাগত সম্পূরক একে অপরের থেকে সামান্য ভিন্ন। আগেরটি আলাদাভাবে খাওয়া যেতে পারে, খাবারের পরিপূরক হিসাবে। খাদ্য এবং খাদ্যতালিকাগত সম্পূরকগুলি তাদের প্রাকৃতিক বা অভিন্ন হতে পারে। রাশিয়ায়, খাদ্যতালিকাগত সম্পূরকগুলি খাদ্য পণ্যগুলির একটি পৃথক বিভাগে অন্তর্ভুক্ত করা হয়। তাদের প্রধান উদ্দেশ্য, প্রচলিত খাদ্য সংযোজনের বিপরীতে, মানবদেহের স্বাস্থ্যের উন্নতি করা এবং দরকারী পদার্থ দিয়ে তাদের পরিপূর্ণ করা।
এটি যেমনই হোক না কেন, ই লেবেল কেবল ক্ষতিকারক এবং বিপজ্জনক রাসায়নিকগুলিই নয়, ক্ষতিকারক এবং এমনকি উপকারী খাদ্য সংযোজনগুলিও লুকিয়ে রাখতে পারে। বিশেষজ্ঞরা সন্দেহের সাথে সমস্ত খাদ্যতালিকাগত পরিপূরক দেখার বিরুদ্ধে পরামর্শ দেন। অনেক পদার্থ, additives হচ্ছে, প্রাকৃতিক পণ্য এবং উদ্ভিদের নির্যাস। উদাহরণস্বরূপ, আপেলগুলিতে ই অক্ষর দ্বারা মনোনীত পদার্থ রয়েছে। বিশেষত, অ্যাসকরবিক অ্যাসিড - E300, পেকটিন - E440, রাইবোফ্লাভিন - E101, অ্যাসিটিক অ্যাসিড - E260।
আপেলগুলিতে বিভিন্ন ধরণের পদার্থ রয়েছে যা খাদ্য সংযোজন হিসাবে বিবেচিত হওয়া সত্ত্বেও, কেউ তাদের বিপজ্জনক পণ্য বলে না। একই অন্যান্য পণ্য প্রযোজ্য.
সহায়ক হতে পারে এমন জনপ্রিয় সম্পূরকগুলির মধ্যে রয়েছে:
তুলনামূলকভাবে নিরীহ, নিরাপদ খাদ্য সংযোজন হল:
স্বাস্থ্যকর খাবারের তুলনায় ক্ষতিকারক খাদ্য সংযোজন অনেক বেশি সাধারণ। তদুপরি, এগুলি কেবল সিন্থেটিকই নয়, প্রাকৃতিক পদার্থও হতে পারে। খাদ্য সংযোজক E এর ক্ষতি বেশ তাৎপর্যপূর্ণ হতে পারে, বিশেষ করে যদি সেগুলি খাবারের সাথে পদ্ধতিগতভাবে এবং যথেষ্ট পরিমাণে ব্যবহার করা হয়।
আজ, রাশিয়ায় খুব বিপজ্জনক এবং নিষিদ্ধ সংযোজনগুলি হল:
বিশেষজ্ঞ বিজ্ঞানীদের দ্বারা অনেক গবেষণার কারণে, অনুমোদিত বা নিষিদ্ধ খাদ্য সংযোজনগুলির তালিকা পদ্ধতিগতভাবে পরিবর্তিত হয়। আরও বিশদ তথ্য পেতে এবং কী ঘটছে সে সম্পর্কে সর্বদা সচেতন থাকতে, এই ধরনের পরিবর্তনগুলি ক্রমাগত নিরীক্ষণ করা ভাল। সিন্থেটিক খাদ্য সংযোজনগুলিতে বিশেষ মনোযোগ দেওয়া উচিত। একটি আনুষ্ঠানিক দৃষ্টিকোণ থেকে, এগুলি নিষিদ্ধ বলে বিবেচিত হয় না, তবে অনেক বিশেষজ্ঞের মতামত যে এই জাতীয় পদার্থ মানুষের জন্য অত্যন্ত বিপজ্জনক।
বিশেষ করে, সুপরিচিত মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট, কোড উপাধি E621 এর অধীনে লুকানো, একটি জনপ্রিয় স্বাদ বৃদ্ধিকারী। এটিকে সম্পূর্ণরূপে ক্ষতিকারক বলা অসম্ভব বলে মনে হয়, কারণ এটি মস্তিষ্ক এবং হৃদয়ের জন্য প্রয়োজনীয়। যখন শরীরে এই পদার্থের ঘাটতি থাকে, তখন এটি স্বাধীনভাবে এটি তৈরি করতে শুরু করতে পারে।
মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের আধিক্যের একটি বিষাক্ত প্রভাব রয়েছে, লিভার এবং অগ্ন্যাশয় সবচেয়ে বেশি ক্ষতিগ্রস্ত হয়। E621 সেবনের ফলে আসক্তি, অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া, মস্তিষ্কের ক্ষতি এবং দৃষ্টি ঝাপসা হতে পারে। এই পদার্থটি শিশুদের, অপ্রস্তুত জীবের জন্য সবচেয়ে বড় বিপদ ডেকে আনে। একটি নিয়ম হিসাবে, প্যাকেজিং পণ্যগুলিতে মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের প্রকৃত সামগ্রী কী তা নির্দেশ করে না।
তথাকথিত নিরাপদ সংযোজন E250 এছাড়াও অনেক সন্দেহ উত্থাপন করে। এটি একটি সার্বজনীন সংযোজনের মতো কারণ এটি একটি রঞ্জক, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, সংরক্ষণকারী এবং একটি রঙ স্থিতিশীল হিসাবে ব্যবহৃত হয়। সোডিয়াম নাইট্রেটের ক্ষতিকারকতা বিজ্ঞানীদের দ্বারা প্রমাণিত হওয়া সত্ত্বেও, এটি বিশ্বের বেশিরভাগ দেশে ব্যবহার করা অব্যাহত রয়েছে। এটি মাংস এবং সসেজ পণ্যগুলিতে পাওয়া যায়; এটি হেরিং, স্প্রেট, ধূমপান করা মাছ এবং চিজে ব্যবহার করা যেতে পারে। সোডিয়াম নাইট্রেট গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলে এবং যাদের cholecystitis, dysbiosis বা লিভারের সমস্যা আছে তাদের জন্য ক্ষতিকারক। খাওয়া হলে, এই রাসায়নিকটি শক্তিশালী কার্সিনোজেনে রূপান্তরিত হতে পারে।
প্রায় সব সিন্থেটিক রং অনিরাপদ। তারা মিউটাজেনিক, অ্যালার্জেনিক এবং কার্সিনোজেনিক প্রভাবের প্রবণ। পরিসংখ্যান দ্বারা প্রমাণিত অ্যান্টিবায়োটিক, যা সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহৃত হয়, ডিসবায়োসিস হতে পারে এবং প্রায়শই রাশিয়ায় গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের রোগের কারণ হতে পারে। থিকনারগুলিতে ক্ষতিকারক এবং উপকারী উভয় পদার্থকে শোষণ করার বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যা শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় খনিজ এবং উপকারী পদার্থের শোষণে বাধা সৃষ্টি করতে পারে।
খাবারে খাওয়া ফসফেট ক্যালসিয়ামের শোষণকে ব্যাহত করতে পারে, যা অস্টিওপরোসিস হতে পারে। স্যাকারিন টিউমার সৃষ্টি করতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, মূত্রাশয়, এবং অ্যাসপার্টাম ক্ষতিকারকতার দিক থেকে মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের সাথে প্রতিদ্বন্দ্বিতা করতে পারে। যখন খাবার গরম করা হয়, তখন এই জাতীয় পদার্থগুলি শক্তিশালী কার্সিনোজেনে পরিণত হয়, মস্তিষ্কে রাসায়নিক উপাদানগুলির গঠনকে প্রভাবিত করে, ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য বিপজ্জনক এবং সাধারণত শরীরের উপর অনেক ক্ষতিকারক প্রভাব ফেলে।
বিভিন্ন ধরণের খাদ্য সংযোজনের অস্তিত্বের ইতিহাসে একটি উল্লেখযোগ্য সময় ধরে, তারা এখনও তাদের সুবিধাগুলি দেখিয়েছে। সংযোজনগুলি খাবারের স্বাদ উন্নত করতে, শেলফ লাইফ বাড়াতে এবং অন্যান্য ইতিবাচক বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করেছিল।
সোডিয়াম নাইট্রেট, E250 নামে পরিচিত, যা মাংস এবং সসেজ শিল্পে অত্যন্ত জনপ্রিয়, তাদের বিপদ সত্ত্বেও, বোটুলিজম সহ অনেক বিপজ্জনক রোগের বিকাশ রোধ করে। খাদ্য সংযোজন নেতিবাচক প্রভাব অস্বীকার কোথাও একটি রাস্তা. কখনও কখনও নির্মাতারা, নিজেদের জন্য সর্বাধিক সুবিধা অর্জনের চেষ্টা করে, মানবদেহের জন্য সম্পূর্ণরূপে ভোজ্য নয় এমন খাদ্য পণ্য তৈরি করতে সাহায্যের জন্য বিজ্ঞানীদের কাছে যান। ফলস্বরূপ, মানবতা আরও বেশি নতুন রোগ, অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া, চর্মরোগ এবং শরীরের উপর কেবল নেতিবাচক প্রভাবের সম্মুখীন হচ্ছে। অতএব, আপনার কেবল স্পষ্টতই ক্ষতিকারক পদার্থের সাথে নয়, তবে এই জাতীয় সংযোজনগুলির সাথে বিশেষভাবে সতর্ক হওয়া উচিত: E450, E476, E500, E330, E1422, E202, E171, E200, E422, E331, E220, E160a, E471 এবং E211।
পুষ্টিকর সম্পূরক ব্যবহার করার সময়, নিম্নলিখিত সুপারিশগুলি মেনে চলার পরামর্শ দেওয়া হয়:
পুষ্টিকর সম্পূরক এবং মানব স্বাস্থ্য এমন শর্ত যা ক্রমশ সামঞ্জস্যপূর্ণ হয়ে উঠছে। বিশ্বজুড়ে প্রচুর গবেষণা চলছে, যার ফলাফল নতুন তথ্য প্রকাশ করে। অনেক আধুনিক বিজ্ঞানী বিশ্বাস করেন যে মানুষের ডায়েটে কৃত্রিম উত্সের খাদ্য সংযোজন বৃদ্ধি, তাজা প্রাকৃতিক পণ্যের ব্যবহারে একযোগে হ্রাস, ক্যান্সার, হাঁপানি, স্থূলতা, ডায়াবেটিস এবং বিষণ্নতার ক্ষেত্রে বৃদ্ধির প্রধান কারণ হতে পারে।
যদি আপনার কোন প্রশ্ন থাকে, নিবন্ধের নীচে মন্তব্যে তাদের ছেড়ে. আমরা বা আমাদের দর্শক তাদের উত্তর দিতে খুশি হবে
খাদ্য সংযোজনগুলির শ্রেণীবিভাগ হল খাদ্য শিল্পে ব্যবহৃত পদার্থের একটি বিভাজন যা পণ্যগুলিকে নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য (রঙ, সামঞ্জস্য, শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য) প্রদান করে। সংযোজনগুলির ব্যাপক ব্যবহার সমাজে প্রচুর অশান্তি সৃষ্টি করে; এটি বিশ্বাস করা হয় যে তারা স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকারক হতে পারে। এই ধরনের ভয় কতটা ন্যায়সঙ্গত এবং খাদ্য শিল্পে সংযোজনকারীরা কী ভূমিকা পালন করে?
বহু শতাব্দী ধরে, মানুষ খাদ্য সংরক্ষণ এবং এর শেলফ লাইফ প্রসারিত করার চেষ্টা করেছে। কেবলমাত্র তাপমাত্রাই এতে সহায়তা করে না, তবে নির্দিষ্ট পদার্থও, যা আধুনিক সময়ে আকস্মিকভাবে "ইয়াশকি" নামে পরিচিত।
তারা বিভিন্ন উদ্দেশ্যে পণ্য যোগ করা হয়:
20 শতকে, প্রাকৃতিক, অর্থাৎ প্রাকৃতিক উত্সের সংযোজনগুলিতে অগ্রাধিকার দেওয়া হয়েছিল। কিন্তু উৎপাদন খরচ কমানোর জন্য তারা তথাকথিত কৃত্রিম উপায় অবলম্বন করতে শুরু করে। এই মুহুর্তে, খাদ্য রসায়ন সক্রিয়ভাবে বিকাশ শুরু করে। এই বিজ্ঞানের জন্য ধন্যবাদ, বিভিন্ন স্টেবিলাইজার, ইমালসিফায়ার এবং স্বাদ বৃদ্ধিকারী উপস্থিত হয়েছে।
আধুনিক খাদ্য শিল্প এমন পদার্থের ব্যবহারকে অবহেলা করে না যা, এক ডিগ্রী বা অন্যভাবে, পণ্যের বৈশিষ্ট্যগুলিকে পরিবর্তন করে, যা কেবলমাত্র পণ্যের বিক্রয় বাড়াতে নয়, উত্পাদনকে অপ্টিমাইজ করার অনুমতি দেয়।
পূর্বে, এটি বিশ্বাস করা হয়েছিল যে দুধ, মাংস এবং রুটি এমন পণ্য যা খাদ্য সংযোজন ধারণ করে না। কিন্তু বাস্তবে, সবকিছু এত সহজ নয়। কিছু দুগ্ধজাত পণ্য প্রস্তুতকারক, শেলফ লাইফ বাড়ানোর চেষ্টা করে, প্রতিষ্ঠিত নিয়ম লঙ্ঘন করে।
যাইহোক, গ্লুটেন, গমের মাড়, যা আধুনিক খাদ্য শিল্পের কাছে সুপরিচিত, একটি খাদ্য সংযোজন হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে। যদিও এটি একটি ঘন হিসাবে ব্যবহৃত একটি প্রাকৃতিক পণ্য।
কিন্তু মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য উপকারিতা বাড়ানোর জন্য তাদের গুণমান উন্নত করার জন্য পণ্যগুলিতে যোগ করা ভিটামিন এবং মাইক্রো উপাদানগুলিকে খাদ্য সংযোজন হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয় না। তারা একটি সূচক বরাদ্দ করা হয় না. নির্দেশাবলীতে তারা বিশেষ কোডিং ছাড়াই নির্দেশিত হয়।
কোডিং একটি পদার্থের শ্রেণীবিভাগ নির্ধারণ করতে সাহায্য করে; এটি WHO সংস্থা দ্বারা গৃহীত হয়।
সংশ্লিষ্ট কোডিংয়ের সাথে নিম্নলিখিত সংযোজনগুলিও রয়েছে:
খাদ্য শিল্পে ব্যবহৃত সমস্ত পদার্থ বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা দ্বারা অনুমোদিত এবং অক্ষর E দ্বারা মনোনীত।
খাদ্য রসায়নের বিকাশের গতি, সেইসাথে বিশ্বের অর্থনৈতিক পরিস্থিতি বিবেচনা করে, আধুনিক বিজ্ঞানীরা ক্রমাগত বিভিন্ন পদার্থ উদ্ভাবন এবং বিকাশ করছেন যা খাদ্যকে প্রভাবিত করতে পারে।
সম্প্রতি, একটি কমপ্লেক্স তৈরি করতে বেশ কয়েকটি পদার্থকে একত্রিত করার অনুশীলন করা হয়েছে। এই ধরনের যৌগগুলি বিভিন্ন বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন করতে সহায়তা করে: শেলফ লাইফ, রঙ বা মিষ্টি খাবার প্রসারিত করে।
পদার্থের মূল্যায়ন করে, আপনি তাদের উদ্দেশ্য বুঝতে পারেন এবং বুঝতে পারেন কেন তারা শিল্পে ব্যবহার করা হয়। তথ্যটি এই কারণেও কার্যকর যে এই সংযোজনগুলির বেশিরভাগই একজন ব্যক্তি প্রতিদিন সেবন করে, সেগুলি তার শরীরকে প্রভাবিত করতে পারে কিনা তা চিন্তা না করে।
কীভাবে শ্রেণিবদ্ধ করবেন:
সংযোজনগুলিকে শ্রেণীবদ্ধ করার সময়, আমাদের ভুলে যাওয়া উচিত নয় যে প্রাকৃতিক উত্সের খাদ্য, তার প্রকৃতির দ্বারা, কিছু পদার্থ রয়েছে যা সংরক্ষণকারী বা স্বাদ হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে।
এই ধরনের সম্পূরকগুলি দরকারী বলে বিবেচিত হয় এবং এতে অন্তর্ভুক্ত থাকে:
সূচক E সহ এই পদার্থগুলিকে ভয় করা উচিত নয়। কিন্তু অন্যান্য additives আছে যে একই বৈশিষ্ট্য নেই।
এগুলি সেগুলি যা শরীরের জন্য উপকার আনবে না, তবে শরীরের ক্ষতি করবে না; এই জাতীয় পদার্থের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে:
এছাড়াও এই ধরনের additives আছে, তারা আনুষ্ঠানিকভাবে নিষিদ্ধ কারণ তারা শরীরের ক্ষতি করতে পারে। নিয়মিতভাবে খাবারে এই জাতীয় পদার্থ গ্রহণ করলে, অনকোলজি সহ বিভিন্ন রোগের মুখোমুখি হওয়ার ঝুঁকি থাকে।
টেবিলের দ্বিতীয় কলামের সংযোজনগুলি শরীরের সামান্য ক্ষতি করে, এটি বৈজ্ঞানিকভাবে প্রমাণিত হয়েছে, তবে অনেক দেশ তাদের ব্যবহার ত্যাগ করেনি।
এটি দীর্ঘদিন ধরে জানা গেছে যে কিছু পদার্থ মানুষের স্বাস্থ্যের উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলে। তালিকাটি নিয়মিত আপডেট করা হয়, কিন্তু উদ্দেশ্যমূলক কারণে শিল্প একবার এবং সব জন্য এই ধরনের পদার্থ পরিত্যাগ করতে পারে না।
অভ্যন্তরীণ অঙ্গ এবং সিস্টেমের স্বাস্থ্যের উপর খাদ্য থেকে শরীর যে খাদ্য এবং পদার্থ গ্রহণ করে তার প্রভাবের সত্যতা নিয়ে বিতর্ক করার কোন মানে নেই।
একজন মানুষ তাই যা সে খায় - এই কথাটি আধুনিক সময়ে আগের চেয়ে বেশি প্রাসঙ্গিক।
খাদ্যের পরিমিত ব্যবহার, খাদ্যের সংমিশ্রণ এবং খাদ্যের মানের একটি উদ্দেশ্যমূলক মূল্যায়ন হল স্বাস্থ্য এবং দীর্ঘায়ুর চাবিকাঠি।
ক্ষতি থেকে নিজেদের রক্ষা করার চেষ্টা করে, লোকেরা প্রায়শই জীবন এবং স্বাস্থ্যের জন্য হুমকি দেখে যেখানে কিছুই নেই। নিঃসন্দেহে, কিছু পুষ্টিকর সম্পূরককে খুব কমই দরকারী বলা যেতে পারে, তবে অতিরিক্ত ভিটামিনও শরীরের ক্ষতি করতে পারে।
নির্দিষ্ট খাবার খাওয়ার মাধ্যমে বিভিন্ন সমস্যার সম্মুখীন না হওয়ার জন্য, আপনার উচিত:
যখন শ্রেণীবদ্ধ করা হয়, খাদ্য সংযোজন বিভিন্ন বৈশিষ্ট্য অনুযায়ী মূল্যায়ন করা হয়। তাদের ব্যবহার বরং একটি প্রয়োজনীয়তা যা নির্মাতারা অবলম্বন করে। এই জাতীয় পদার্থের উপকারিতা এবং ক্ষতির প্রশ্নটি উন্মুক্ত রয়েছে এবং বিতর্কটি সমাধান হওয়ার সম্ভাবনা কম। তবে আপনার পরিপূরকগুলি কঠোরভাবে বিচার করা উচিত নয়, কারণ তাদের অনেকগুলি আপনার স্বাস্থ্যের ক্ষতি করবে না। এবং এই সত্যটি বৈজ্ঞানিকভাবে নিশ্চিত করা হয়েছে।
খাদ্য সংযোজনের ক্ষতি এবং উপকারিতা:
9.1। খাদ্য সংযোজন শ্রেণীবিভাগ
"খাদ্য পণ্যের গুণমান এবং সুরক্ষার উপর" আইন অনুসারে, "খাদ্য সংযোজনকারী" হল প্রাকৃতিক বা কৃত্রিম পদার্থ এবং তাদের যৌগগুলি খাদ্য পণ্যগুলিতে নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য প্রদানের জন্য তাদের উত্পাদন প্রক্রিয়া চলাকালীন খাদ্য পণ্যগুলিতে বিশেষভাবে প্রবর্তিত হয় এবং (বা) খাদ্যপণ্যের গুণগতমান রক্ষা করুন।"
খাদ্য সংযোজন একটি খাদ্য পণ্য বা একটি নিয়মিত খাদ্য উপাদান হিসাবে গ্রাস করা হয় না। উৎপাদন প্রক্রিয়া বা এর স্বতন্ত্র ক্রিয়াকলাপ উন্নত বা সহজতর করার জন্য, বিভিন্ন ধরণের লুণ্ঠনের বিরুদ্ধে পণ্যের প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে, গঠন এবং চেহারা সংরক্ষণের জন্য তারা উত্পাদন, সঞ্চয়স্থান, সমাপ্ত পণ্য পরিবহনের বিভিন্ন পর্যায়ে প্রযুক্তিগত কারণে খাদ্য ব্যবস্থায় প্রবর্তিত হয়। পণ্যের, বা ইচ্ছাকৃতভাবে অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন করুন (চিত্র 9.1।)।
পুষ্টিকর সম্পূরকগুলি প্রবর্তনের প্রধান লক্ষ্যগুলির মধ্যে নিম্নলিখিত ফলাফলগুলি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।
1. খাদ্যের কাঁচামাল, উত্পাদন, প্যাকেজিং, পরিবহন এবং খাদ্য পণ্য সংরক্ষণের প্রক্রিয়াজাতকরণের প্রযুক্তি উন্নত করা। ব্যবহৃত সংযোজনগুলি নিম্ন-মানের বা নষ্ট কাঁচামাল ব্যবহার করার বা অস্বাস্থ্যকর পরিস্থিতিতে প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপগুলিকে ঢেকে রাখা উচিত নয়।
2. খাদ্য পণ্যের প্রাকৃতিক গুণাবলী সংরক্ষণ।
3. খাদ্য পণ্যের অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য উন্নত করা এবং স্টোরেজের সময় তাদের স্থিতিশীলতা বৃদ্ধি করা।
খাদ্য সংযোজকগুলির ব্যবহার শুধুমাত্র তখনই অনুমোদিত হয় যদি তারা, এমনকি পণ্যের অংশ হিসাবে দীর্ঘমেয়াদী ব্যবহারের সাথেও, মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য হুমকি না দেয় এবং শর্ত থাকে যে প্রযুক্তিগত কাজগুলি অন্য কোনও উপায়ে সমাধান করা যাবে না।
যে যৌগগুলি খাদ্যের পুষ্টির মান বৃদ্ধি করে এবং খাদ্যতালিকাগত পরিপূরক হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয় (অ্যামিনো অ্যাসিড, ট্রেস উপাদান, ভিটামিন) খাদ্য সংযোজন হিসাবে বিবেচিত হয় না।
খাদ্যতালিকাগত সম্পূরকগুলিকে কখনও কখনও সরাসরি খাদ্যতালিকাগত পরিপূরক বলা হয় কারণ... এগুলি বিদেশী পদার্থ নয় যেমন দূষক যা প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার বিভিন্ন পর্যায়ে খাদ্যে প্রবেশ করে।
খাদ্য উৎপাদনে খাদ্য সংযোজনকারীর ব্যাপক ব্যবহারের কারণ:
দীর্ঘ দূরত্বে খাদ্য পণ্য (পচনশীল এবং দ্রুত বাসি পণ্য সহ) পরিবহনের পরিপ্রেক্ষিতে আধুনিক ব্যবসায়িক পদ্ধতি, যা তাদের গুণমানের শেলফ লাইফ বাড়ায় এমন সংযোজন ব্যবহারের প্রয়োজনীয়তা নির্ধারণ করে;
স্বাদ এবং আকর্ষণীয় চেহারা, কম খরচে, ব্যবহারের সহজতা সহ খাদ্য পণ্য সম্পর্কে আধুনিক ভোক্তার স্বতন্ত্র ধারণাগুলি দ্রুত পরিবর্তন করা;
পুষ্টি বিজ্ঞানের আধুনিক প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে এমন নতুন ধরনের খাবার তৈরি করা (উদাহরণস্বরূপ, কম ক্যালোরিযুক্ত খাবার);
ঐতিহ্যগত খাদ্য পণ্য উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তির উন্নতি, কার্যকরী পণ্য সহ নতুন খাদ্য পণ্য তৈরি করা।
আজ, খাদ্য উৎপাদনে ব্যবহৃত খাদ্য সংযোজনের সংখ্যা 500 আইটেমে পৌঁছেছে; প্রায় 300 ইউরোপীয় সম্প্রদায়ের মধ্যে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়.
ইউরোপে, "E" অক্ষর সহ খাদ্য সংযোজনগুলির জন্য একটি ডিজিটাল কোডিফিকেশন সিস্টেম তৈরি করা হয়েছে। এটি FAO/WHO কোডেক্স Alimentarius, Ed.2. V.1-এ ইন্টারন্যাশনাল নাম্বারিং সিস্টেম (INS) হিসেবে অন্তর্ভুক্ত। প্রতিটি খাদ্য সংযোজন একটি ডিজিটাল তিন- বা চার-সংখ্যার নম্বর বরাদ্দ করা হয়।
একটি তিন- বা চার-সংখ্যার সংখ্যার সংমিশ্রণে সূচক E হল একটি প্রতিশব্দ এবং একটি নির্দিষ্ট রাসায়নিক পদার্থের জটিল নামের অংশ যা একটি খাদ্য সংযোজন। একটি নির্দিষ্ট পদার্থের জন্য একটি খাদ্য সংযোজনকারীর অবস্থা এবং সূচক "E" সহ একটি শনাক্তকরণ নম্বর বরাদ্দ করার একটি স্পষ্ট ব্যাখ্যা রয়েছে, যার অর্থ:
এই পদার্থ নিরাপত্তার জন্য পরীক্ষা করা হয়েছে;
পদার্থটি তার প্রতিষ্ঠিত সুরক্ষা এবং প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তার কাঠামোর মধ্যে ব্যবহার করা যেতে পারে (প্রস্তাবিত) তবে শর্ত থাকে যে এই পদার্থের ব্যবহার খাদ্য পণ্যের ধরন এবং গঠন সম্পর্কে ভোক্তাকে বিভ্রান্ত না করে;
এই পদার্থের জন্য, বিশুদ্ধতার মানদণ্ড প্রতিষ্ঠিত হয় যা একটি নির্দিষ্ট স্তরের খাদ্য মানের অর্জনের জন্য প্রয়োজনীয়।
পণ্যটিতে একটি খাদ্য সংযোজনকারীর উপস্থিতি অবশ্যই লেবেলে নির্দেশিত হতে হবে এবং কোড E এর সংমিশ্রণে একটি পৃথক পদার্থ হিসাবে বা একটি নির্দিষ্ট কার্যকরী শ্রেণীর (একটি নির্দিষ্ট প্রযুক্তিগত ফাংশন সহ) প্রতিনিধি হিসাবে মনোনীত করা যেতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, ম্যালিক অ্যাসিড বা অম্লতা নিয়ন্ত্রক E296।
খাদ্য সংযোজনকারীর প্রধান গ্রুপ, ডিজিটাল কোডিফিকেশন সিস্টেম অনুসারে তাদের শ্রেণীবিভাগ নিম্নরূপ:
E100-E182 - রঞ্জক;
E700-E800 - অন্যান্য সম্ভাব্য তথ্যের জন্য অতিরিক্ত সূচক;
কার্যকরী সংযোজনগুলির প্রধান শ্রেণিগুলি চিত্রে উপস্থাপন করা হয়েছে। 9.1।
বেশিরভাগ খাদ্য সংযোজন, একটি নিয়ম হিসাবে, মানবদেহের জন্য প্লাস্টিকের উপাদান নয়, যদিও তাদের মধ্যে কিছু জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থ (উদাহরণস্বরূপ, β-ক্যারোটিন), তাই বিদেশী খাদ্য উপাদানগুলির ব্যবহার কঠোর নিয়ন্ত্রণ এবং বিশেষ নিয়ন্ত্রণ প্রয়োজন।
"খাদ্য পণ্যে খাদ্য সংযোজন এবং দূষকগুলির সুরক্ষা মূল্যায়নের নীতি" (WHO নথি 1987/1991) অনুসারে, রাশিয়ান ফেডারেশন আইন "জনসংখ্যার স্যানিটারি এবং এপিডেমিওলজিকাল কল্যাণের উপর," রাষ্ট্র প্রতিরোধমূলক এবং বর্তমান স্যানিটারি তত্ত্বাবধান। স্যানিটারি এবং মহামারী সংক্রান্ত পরিষেবা দ্বারা পরিচালিত।
বর্তমানে, খাদ্য শিল্প ব্যাপকভাবে জটিল খাদ্য সংযোজন ব্যবহার করে, যা একই বা ভিন্ন প্রযুক্তিগত উদ্দেশ্যে খাদ্য সংযোজনগুলির শিল্পগতভাবে প্রস্তুত মিশ্রণ, যার মধ্যে খাদ্য সংযোজন এবং জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থ ছাড়াও কিছু ধরণের খাদ্য কাঁচামাল (ম্যাক্রো উপাদান) অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। : ময়দা, চিনি, স্টার্চ, প্রোটিন, মশলা ইত্যাদি। জটিল কর্মের প্রযুক্তিগত সংযোজন বেকারি প্রযুক্তিতে, ময়দার মিষ্টান্ন পণ্যের উত্পাদনে এবং মাংস শিল্পে ব্যাপক হয়ে উঠেছে।
সাম্প্রতিক দশকগুলিতে, "প্রযুক্তিগত সংযোজনগুলি" বেশ কয়েকটি প্রযুক্তিগত সমস্যা সমাধানের জন্য ব্যাপক অ্যাপ্লিকেশন খুঁজে পেয়েছে:
প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার ত্বরণ (এনজাইম প্রস্তুতি, পৃথক প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার জন্য রাসায়নিক অনুঘটক, ইত্যাদি);
খাদ্য ব্যবস্থা এবং সমাপ্ত পণ্যগুলির গঠন নিয়ন্ত্রণ এবং উন্নতি (ইমালসিফায়ার, জেলিং এজেন্ট, স্টেবিলাইজার ইত্যাদি);
পণ্যের clumping এবং caking প্রতিরোধ;
কাঁচামাল এবং সমাপ্ত পণ্যের মান উন্নত করা;
পণ্যের চেহারা উন্নত করা;
নিষ্কাশন উন্নতি;
স্বতন্ত্র খাদ্য পণ্য উৎপাদনে স্বাধীন প্রযুক্তিগত সমস্যা সমাধান করা।
9.2। পুষ্টিকর সম্পূরক নির্বাচন
খাদ্য সংযোজন ব্যবহারের কার্যকারিতার জন্য তাদের নির্বাচন এবং প্রয়োগের জন্য একটি প্রযুক্তি তৈরি করা প্রয়োজন, রাসায়নিক কাঠামোর বৈশিষ্ট্য, কার্যকরী বৈশিষ্ট্য এবং খাদ্য সংযোজনগুলির ক্রিয়াকলাপের প্রকৃতি, পণ্যের ধরণ, কাঁচামালের বৈশিষ্ট্যগুলি বিবেচনা করে। , খাদ্য ব্যবস্থার গঠন, সমাপ্ত পণ্য পাওয়ার প্রযুক্তি, সরঞ্জামের ধরন, প্যাকেজিং এবং স্টোরেজের সুনির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য।
একটি নির্দিষ্ট কার্যকরী উদ্দেশ্যে খাদ্য সংযোজকগুলির সাথে কাজ করার সময়, কাজের নির্দিষ্ট ধাপগুলি সম্পন্ন নাও হতে পারে। পরিচিত, ভালভাবে অধ্যয়ন করা পুষ্টিকর সম্পূরকগুলি ব্যবহার করে স্কিমটি সরল করা যেতে পারে। তবে যাই হোক না কেন, ঐতিহ্যগত খাদ্য পণ্যের উত্পাদন এবং নতুন তৈরির ক্ষেত্রে উভয়ই, খাদ্য ব্যবস্থার বৈশিষ্ট্যগুলি বিবেচনায় নেওয়া প্রয়োজন যেখানে খাদ্য সংযোজন যুক্ত করা হয়, এর সঠিক পর্যায় এবং পদ্ধতি চয়ন করুন। ভূমিকা, এবং ব্যবহারের কার্যকারিতা মূল্যায়ন. চিত্রে। 9.2। একটি নতুন খাদ্য সংযোজন নির্বাচন এবং ব্যবহারের জন্য প্রযুক্তির বিকাশের একটি চিত্র দেখায়।
9.3। খাদ্য সংযোজন নিরাপত্তা.
রঙ নির্যাস বিষাক্ততা মূল্যায়ন
খাদ্য উৎপাদনে খাদ্য সংযোজক ব্যবহারের জন্য সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পূর্বশর্ত হল তাদের বিশুদ্ধতা। আধুনিক টক্সিকোলজি নির্দিষ্ট পদার্থের বিষাক্ততাকে একটি জীবন্ত প্রাণীর ক্ষতি করার ক্ষমতা হিসাবে সংজ্ঞায়িত করে। কিছু দূষক একটি খাদ্য সংযোজন দ্বারা সমাপ্ত পণ্যের মধ্যে বহন করা সংযোজনকারীর চেয়ে বেশি বিষাক্ত হতে পারে। খাদ্য সংযোজন প্রাপ্ত করার সময়, দ্রাবক থেকে দূষণ সম্ভব, তাই বেশিরভাগ দেশে খাদ্য সংযোজনগুলির বিশুদ্ধতার জন্য কঠোর প্রয়োজনীয়তা রয়েছে।
