Kysané zelí je tradiční nálev, chutné a zdravé jídlo, samozřejmě pokud je dobře připravené a konzumované v běžném (tedy malém) množství. A samozřejmě chceme, aby zelí na našem stole bylo křupavé a krásné.
Můžete vyjmenovat mnoho různých důvodů: špatné odrůdy, vaření ve špatnou dobu, špatná sůl atd. Existují však obecná doporučení, podle kterých kýžených výsledků rozhodně dosáhnete.
Výběr zelí
Ne všechny odrůdy bílého zelí jsou vhodné k nakládání (nejlepších výsledků se dosahuje s pozdními a středně pozdními odrůdami).
Zelí by mělo být na dotek pevné; Optimální hmotnost je asi 3-4 kg.
Sůl používáme hrubou, nejodizovanou.
Nádoba musí být skleněná, smaltovaná bez třísek nebo z potravinářského plastu. Před kvašením je lepší vytřít vnitřek nádobí na dezinfekci stolním octem a osušit.
Nakrájené zelí se solí byste neměli hníst příliš a dlouho, ale utužovat do pracovní nádoby těsněji, aby puštěná šťáva vše zcela pokryla.
Abychom zachovali maximum užitečných látek (vitamínů apod.), nebudeme obecně nijak zvlášť hubení a malí, čím větší, tím lépe se to zakonzervuje a tím se to ukáže užitečnější; Proces zrání nejlépe probíhá při pokojové teplotě asi + 12-15 stupňů.
Pokrmy s již kvašeným zelím skladujte v chladu (například ve sklepě nebo na polici v prosklené lodžii), ale ne v chladu. Pokud zelí zmrzne, změkne a bude klouzat a rozhodně nebude křupat.
Plyny vznikající při kvašení musí volně unikat nebo se musí periodicky uvolňovat, proto každý den dřevěnou tyčí uděláme propíchnutí (nebo několik) na dně, pokud solíte v 3litrových lahvích, velkých pánvích nebo nádoby s víkem. Pokud tento postup zanedbáte, chuť se zhorší, zhořkne a zelí může ztratit křupavost.
Každý den (nebo alespoň jednou za dva dny) je třeba odstranit pěnu, která se tvoří na povrchu zelí.
Ingredience:
Příprava
Nakrájené zelí po částech (například 1 vidličku) promícháme s mrkví, rukama zlehka prohněteme, poté je dáme do sklenice ve vrstvách, dostatečně pevně udusáme (rukou nebo dřevěným mačkadlem) a posypeme směs soli, cukru a semínek. Sklenici naplňte těsně po ramena.
Na konci procesu by lák, který se skládá převážně z uvolněné šťávy, měl pokrýt všechno zelí ve sklenici. Protože během fermentace může šťáva vytéct, postavte sklenici na talíř. Tato metoda kysaného zelí nevyžaduje 
zavést útlak.
Sklenici uchovávejte při pokojové teplotě nebo mírně nižší po dobu 2-3 dnů (poté je téměř připravena k použití), nechte plyny uniknout. Dále má smysl umístit sklenici na prosklený balkon.
Kysané zelí je mnohem zdravější než čerstvé zelí, protože obsahuje více vitamínu C.
Aromatická kořeněná solanka je úžasný, účinný lék na...
Má smysl kvasit zelí ve sklenicích, aby se dalo sníst maximálně do týdne, dvou.
Dnes je těžké říci, kdy a jak se objevil úžasný pokrm - kysané zelí. Připravuje se po mnoho staletí v mnoha částech světa a těší se zvláštní úctě. Kultura každé země samozřejmě zanechává své stopy. Někde přidávají vlastní speciální koření a jinde kvasí zelí spolu s kořeny, bobulemi nebo ovocem.
Je nutné zmínit výhody tohoto produktu. Zelí samo o sobě je cenné pro velké množství užitečných vitamínů a mikroprvků a při procesu kvašení v něm vznikají bakterie mléčného kvašení. Právě kvůli nim se objevuje jakási kyselost a ostrost. Zvyšují také obsah vitamínu C, který zlepšuje imunitu, činí nás zdravými a chrání nás před nemocemi. Zelí lák je nesmírně potřebný pro lidi se žaludečními problémy, zejména s nízkou kyselostí, gastritidou nebo vředy. Tato příprava na zimu nasytí vaši stravu spoustou užitečných vitamínů, kterých v chladu tolik chybí. Dnes vám přesně řekneme, jak správně kvasit zelí.
Receptů je spousta, ale hlavní ingredience v každém z nich budou čerstvá mrkev a zelí. Pokrm bude nejen chutný, ale také zdravý. Před kvašením zelí zkontrolujte své domácí zásoby na přítomnost kamenné mořské soli, přesně takovou budeme potřebovat. Vyhněte se jodizovanému a „extra“ zelí – dodají zelí hořkou chuť a my ho vůbec nepotřebujeme.
Připravte nádobu. V ideálním případě je třeba zelí kvasit v dřevěné kádi, pokryté kruhem dřeva, na který je položen těžký kámen (pro lis). Je nepravděpodobné, že bude možné fermentovat zelí doma přesně tímto principem. V běžném bytě jen zřídka najdete vanu, a tím spíše kámen. Situaci lze ale úspěšně překonat. Místo nádoby se doporučuje použít velký hrnec nebo běžný kbelík a jako „kámen“ poslouží jednoduchá třílitrová nádoba s vodou. Nepoužívejte nádoby vyrobené z hliníku nebo jiného kovu, je lepší použít plastový kbelík. Blízkost zelí k nechráněnému kovu bude mít špatné výsledky. V krajním případě můžete zelí kvasit v běžné třílitrové sklenici. A je lepší použít několik najednou - aromatické zelí „odletí“ neuvěřitelnou rychlostí. Když je strategie nastíněna, můžete klidně jít na zeleninu.
Nejde o to vybrat mrkev – vezměte si pravidelnou, šťavnatou se sytou oranžovou barvou. Kolik to bude potřeba? Je to čistě na vašem vkusu, někomu se to líbí víc, někomu ne. V průměru 1 kilogram zelí vyžaduje 1 malou mrkev.
Jak zkvasit zelí, abyste získali opravdu chutný produkt? Obrovskou roli v tom bude hrát i výběr samotné zeleniny. Vyhněte se raným odrůdám a mladým hlávkám zelí s jemnými a nazelenalými listy – nezískáte křupavou a chutnou pochoutku. Kupte si vyzrálé zelí s dobře vyvinutou hlávkou, které by mělo být bílé a velmi husté, nejlépe bez prasklin a jakýchkoliv skvrn.
Krouhání věnují zvláštní pozornost hospodyňkám, které jistě umí správně kvasit zelí. Čím tenčí a delší jsou nitě zelí, tím je pokrm kvalitnější. Taková pochoutka ozdobí každou hostinu. Pro pohodlné a rychlé skartování existují speciální nože, stacionární nebo ruční. Pokud žádný nemáte, nebojte se, běžné kuchyňské náčiní bude fungovat dobře, ale bude to vyžadovat trochu více úsilí.
Mrkev oloupeme a zelí zbavíme vrchních listů. Hlávka zelí by měla být svisle rozpůlena. Nyní zelí nakrájejte nadrobno, čím tenčí a delší nudličky, tím lépe. Nasekejte přímo na kuchyňské lince a skončíte s obrovskou hromadou zelí. Přímo do ní nastrouhejte mrkev a rovnoměrně promíchejte.
Pojďme k další fázi. Jak kvasit zelí ve vaší kuchyni? Kolik soli mám přidat? Ochutnat. Naberte štědrou hrst na velkou hromadu a rovnoměrně posypte. Dále přidejte špetku cukru, urychlí to proces kvašení. Nyní byste měli důkladně rozdrtit zelí a mrkev. Zeleninu jen dobře prohněťte rukama přímo na stole. Ale bez fanatismu, protože naším úkolem je přimět zeleninu, aby dávala šťávu, a ne ji přeměnit na kaši. Trochu ochutnejte, případně dosolte. Solí by mělo být přesně tolik, kolik byste přidali do běžného čerstvého salátu coleslaw.
Ptáte-li se, jak chutně zkvasit zelí podle starého ruského receptu, pak vám samozřejmě odpoví, že je třeba přidat hrst brusinek nebo brusinek, trochu bobkového listu, anýzu a kmínu. Od pradávna byl tomuto procesu přikládán velký význam, protože kvásek byl jedním z hlavních způsobů přípravy zeleniny na zimu. Zelí krájeli jen na pánské dny a jen na novoluní. Čerstvé zelí lze dnes volně zakoupit v kteroukoli roční dobu a odpadá otázka strategických rezerv a méně se řídíme lunárním kalendářem. Ale neškodilo by poslouchat.
Zda během solení něco přidat nebo ne, je čistě věcí vašeho vkusu. Kmín dodá zelí „elán“ a například jablko chuť trochu projasní a zjemní. Plody zimních odrůd, jako je Antonovka, jsou pro tyto účely ideální. Jablko nastrouháme nebo jednoduše nakrájíme na více kousků a přidáme do hmoty. Všechny možnosti jsou dobré a chutné svým vlastním způsobem. Připravte si od všeho trochu a zjistěte, který způsob máte nejraději.
Vezměte připravenou nádobu (kastrůl nebo kbelík) a vložte do ní nakrájenou zeleninu a každou vrstvu pevně zhutněte. Nádobu neplňte až po okraj, nechte alespoň 10 centimetrů volných. Při procesu kvašení se uvolní hodně šťávy, je vhodné, aby nepřetékala. Abyste se tomuto problému vyhnuli, umístěte nádobu na nějaký druh palety (ideální je umyvadlo). Nyní umístíme lis. Najděte talíř vhodné velikosti a položte ho na hmotu, pevně přitlačte a položte na něj závaží. Může to být jakýkoli šikovný a poměrně těžký předmět, například pánev s vodou nebo sklenice.
Jak rychle zkvasit zelí? Pro urychlení procesu umístěte nádobu se zeleninou na teplé místo, například blízko radiátoru, pokud se tak stane v zimě. Vaším dalším úkolem je počkat, až zelí dostatečně nakysne. To bude trvat 2-3 dny, ale samotný proces musí být pečlivě sledován.
V době fermentace se na povrchu solanky vytvoří pěna a samotná hmota bude nasycena plynem. Toho všeho se musíte zbavit, jinak zelí zhořkne. Jednoduše odebírejte pěnu pravidelně lžící a aby se uvolnil plyn, měla by být hmota propíchnuta jakýmkoli dlouhým předmětem. Odstraňte závaží a stojánek, pak zelí několikrát propíchněte až na dno, pravděpodobně na to máte v kuchyni vhodné zařízení. V nejhorším případě, pokud nic takového nemáte, promíchejte hmotu rukama, dostaňte se až na dno, poté ji zhutněte a znovu nainstalujte náklad.
Pravidelně odebírejte vzorek. Zelí se vaří rychle a může snadno zkysnout. Jakmile je hotový, vložte jej do sklenic, uzavřete nylonovým víčkem a položte na spodní polici chladničky. Na takovém místě se fermentační proces zastaví a vy se nebudete muset starat o chuť produktu. Jak vidíte, vše je jednoduché a nyní přesně víte, jak rychle kvasit zelí, a co je nejdůležitější, správně a velmi chutně.
Může se vám zdát, že takové objemy jsou obrovské. Pokud však máte velkou rodinu, máte rádi kyselé okurky, vaříte boršč, dusíte nebo používáte zelí jako náplň do koláčů, pak se toto množství snadno vyprodá za pár dní. Pro ty, kterým se takové objemy zdají obrovské, prozradíme, jak kvasit zelí ve sklenicích.
Příprava, sekání a solení bude přesně stejné, jak je popsáno výše. Vše, co musíte udělat, je pevně stlačit směs do vhodných sklenic. Bude potřeba i závaží, takže nádobu nenaplňujte až po okraj. Pro lis můžete použít vysokou sklenici tak, že do ní nalijete vodu. Stačí jej vložit do sklenice a pevně stisknout. Můžete použít cokoliv, co se k tomuto účelu hodí a najde se ve vaší kuchyni.
Sklenici zelí položte na hluboký talíř, do kterého odteče přebytečný nálev. V budoucnu se musíte o zelí postarat stejným způsobem, jak jsme vám již řekli: odstraňte pěnu a propíchněte ji na dno. Jakmile je pamlsek hotový, vyjměte lis, zakryjte sklenici víčkem a dejte na chladné místo. Nyní víte, jak kvasit zelí v malých množstvích.
Může se stát, že jste udělali vše správně a obrobek je teplý, ale proces fermentace stále neprobíhá. A zelí vypadá, jako by bylo právě nakrájené. v čem je problém? Musíme vzdát hold našemu rozvinutému zemědělskému průmyslu, umožňuje nám pěstovat tu nejluxusnější zeleninu ve velkém, ale je v ní prostě příliš mnoho chemie a přírodní bakterie nejsou na takovou čtvrť připraveny. co dělat?
Pomoc přinese stejné rady našich babiček. Při kvašení zelí přidávali žitný chléb. Do připravené zeleninové hmoty proto můžete bez obav přidat trochu (jen trochu) žitných sušenek nebo sušeného kvasu, promíchat a fermentace začne okamžitě. Tento způsob lze využít i v případech, kdy je potřeba pokrm připravit co nejrychleji. Pokud jsou splněny všechny podmínky, může zelí s takovou přísadou zkvasit za den nebo dva.
Dobrou chuť!
Dobré odpoledne. Tímto článkem uzavírám letní sezónu a připravuji zimní zásoby.
Ráda bych vám nabídla recepty na kysané zelí, které se jistě objeví na novoročním stole jako hlavní předkrm a které budou hosté chválit, dokud budou schopni mluvit.
Udělejte si proto čas a udělejte si zásoby. Jsem si jistý, že se vám budou hodit, protože nový rok je za dveřmi.
Recepty na přípravu jsem vybíral pouze ve sklenicích, protože v bytových podmínkách není kvašení zelí v sudech a obrovských pánvích příliš pohodlné.
Začněme samozřejmě, jak se říká, „babičkovým“ receptem, který vyžaduje minimum přísad.
Pro solný roztok:
Množství přísad je uvedeno pro naplnění jedné 3litrové nádoby.
Začneme přípravou láku. V rychlovarné konvici dejte vařit vodu a nalijte ji do hrnce. Přidejte sůl a cukr.
Pokud chcete přidat koření, můžete přihodit pár bobkových listů a doslova pět hrášek nového koření
Budoucí lák necháme vychladnout.
Zatímco chladne, děláme zeleninu.
Vezměte zelí, odstraňte horní zelené listy a odřízněte kus hmotnosti, kterou potřebujeme.
Zelí by mělo být sladké. Pokud je hořký, pak hořkost zůstane při fermentaci.
Nakrájíme na malé proužky a dáme do hluboké mísy, ve které ji smícháme s mrkví.
Mrkev oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Přidejte ji do zelí a promíchejte.
Zeleninu není třeba drtit ani drtit, stačí pravidelné, ale důkladné míchání.
Poté vložte mrkev a zelí do sklenice. Pokládáme napevno, ale nehutníme.
Nyní můžete do sklenice nalít vychlazený lák.
V žádném případě nelijte vařící vodu, solný roztok by měl mít pokojovou teplotu, aby nezničil spoustu užitečných látek obsažených v zelí.
Pokud jste dodrželi všechny proporce, solanka naplní sklenici až po hrdlo.
Nyní začíná nejdelší, ale nevyhnutelný proces – fermentace. Vydrží tři dny, během kterých by sklenice měla zůstat otevřená při pokojové teplotě. Abyste ochránili sklenici před pakomáry a jiným malým hmyzem, zakryjte hrdlo gázou.
Během těchto tří dnů se v nádobě vytvoří oxid uhličitý, který při výstupu vytlačí část solného roztoku. Nádobu je proto potřeba umístit do umyvadla, ve kterém se tato solanka bude hromadit. A každý den ji budete naplňovat zpět.
Kromě toho je třeba dvakrát denně (ráno a večer) propíchnout kysané zelí dřevěnou tyčí (například hůlkami), aby se usnadnilo volné uvolňování oxidu uhličitého.
Na konci třetího dne fermentace končí. To lze snadno pochopit tím, že solanka přestane bublat.
Nyní můžete sklenici uzavřít nylonovým víčkem a uložit ji do chladničky.
Nezapomeňte: trvanlivost kysaného zelí v lednici je 8 měsíců
Zelí připravené podle tohoto receptu je křupavé a velmi šťavnaté. A vy sami moc dobře víte, jak lák po prázdninách využít.
Nazvat tento recept „kysaným zelím“ je otřesné, protože přeskočí proces kvašení, který zelí obecně dělá zelí. Jedná se spíše o možnost marinování. Přípravě ale díky tomu strávíte ne tři dny, ale pouze jeden.
Celkově je to recept pro ty, kteří potřebují něco rychlého, ale přesto křupavého a lahodného.
Na marinádu:
Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle a promícháme v hluboké míse.
Při míchání můžete zelí trochu rozmačkat a namlít, ale to není důležité.
Umístěte zelí do sklenice. Položíme jej velmi těsně, dobře zhutníme a přitlačíme rukama. Když je všechno zelí položeno, položte stroužky česneku nakrájené na 3-4 části.
Připravte si marinádu. Nalijte vodu do hrnce a položte ji na vysokou teplotu. Do hrnce nalijte cukr, sůl, rostlinný olej.
Jakmile se marináda vyvaří, vypněte sporák, nalijte do pánve ocet a dobře promíchejte.
Horkou marinádu opatrně nalijeme do sklenice se zelím až po krk.
Marináda je horká, sklenice studená. Přilévejte po troškách, aby se sklenice stihla zahřát a nepraskla.
Zelí mnohokrát propícháme vařečkou, aby se marináda rovnoměrně rozprostřela po celé sklenici.
Nyní by mělo zelí vychladnout. To se ale nedělá příliš rychle. Vezmeme proto nylonové víko a sklenici uzavřeme. Jen ne úplně, ale „na jedné straně“, aby tam byla mezera.
V této podobě nechte sklenici při pokojové teplotě jeden den nebo o něco méně, dokud úplně nevychladne.
Po vychladnutí je zelí připraveno ke konzumaci.
Také by měl být skladován v chladničce pod pevně uzavřeným víkem po dobu ne delší než 8 měsíců.
A nyní velmi originální recept, který vám umožní cítit chuť sudového kysaného zelí, ačkoli bude připraveno v obyčejné skleněné nádobě.
Budeme potřebovat zelí, půl bochníku černého „hlavního“ chleba a sůl.
Je těžké přesně říci, kolik zelí vzít; vše závisí na tom, na jaké kousky je nakrájíte a vložíte do sklenice. Na třílitrovou sklenici budete potřebovat 1,2 až 1,5 kg zelí.
Pro solný roztok:
Z chleba děláme krekry. Nakrájejte ho na kousky, položte na plech a vložte do trouby předehřáté na 150 stupňů na 20-25 minut.
V této době připravte lák. S tím je vše jednoduché: nalijte vodu do pánve, přidejte sůl a zahřejte ji na vysokou teplotu.
Když se voda vaří, vypněte sporák a počkejte, až lák vychladne. Připraveno.
Zelí nakrájíme na kousky. Velikost kousků si můžete nastavit libovolně, pokud se tyto kousky vejdou do hrdla sklenice.
Nyní je důležitým krokem umístění ingrediencí do nádoby. Pořadí je následující: umístěte sušenky na dno sklenice. Pak přijde vrstva zelí. Pak znovu sušenky a znovu zelí.
V tomto okamžiku by měla být sklenice již hotová a na hrdlo položte další kousek sušenky.
Poté naplňte lák až po samý vrch.
Sklenice by měla být přikryta podšálkem a uložena na teplém a tmavém místě po dobu celého týdne. Za tu dobu dobře prokvasí, získá chuť sudového zelí a bude připraveno k použití.
Pro další skladování je třeba zelí přemístit do jiné sklenice, přecedit lák a nalít do zelí. Nepřidáváme do něj chléb; už to sehrálo svou roli. Sklenici uložíme do lednice.
Jedním z mých oblíbených receptů je kysané zelí s jablky. Velmi chutná kombinace kyselosti a sladkosti nelze vyjádřit slovy. Musíme to zkusit.
Pro solný roztok:
Zelí očistíme od zelených listů a nakrájíme.
K tomu je mimochodem velmi vhodné použít zařízení na loupání zeleniny.
Mrkev také očistíme a nastrouháme.
Jablka nakrájejte na 4 části a odstraňte jádřinec.
Když jsou všechny ingredience hotové, dejte je do sklenice.
Pořadí je následující: do první vrstvy dejte smíchané zelí a mrkev a sklenici naplňte do čtvrtiny. Poté do rohů vložíme 4 kusy jablek. Zavařovací sklenici naplňte zelím a mrkví a přidejte další 4 kousky jablek. Pak opět zelí téměř po ramena zavařovací sklenice, zbylá jablka a opět zelí po krk.
Zelí do sklenice nehutníme, protože... budete muset přidat další solanku
Když už jsme u solného roztoku.
Připravuje se přesně stejným způsobem jako v předchozích receptech: do pánve se nalije voda, v ní se rozmíchá sůl a cukr. Umístěte pánev na vysokou teplotu, dokud se voda nevyvaří. Poté sundejte pánev ze sporáku a nechte lák vychladnout na pokojovou teplotu.
Poté nalijte do sklenice se zelím.
Poté zelí začne kvasit, proto sklenici postavíme na talířek a necháme pár dní při pokojové teplotě. Stejně jako v prvním receptu je vhodné pro lepší uvolňování oxidu uhličitého zelí párkrát denně propíchnout dřevěnou tyčinkou.
Třetí den lze téměř hotové kysané zelí s jablky dát na chladné místo (například na lodžii) a čtvrtý den bude zcela hotové, můžete jej zavřít pokličkou a vložit do lednička.
A na závěr videorecept pro ty, kteří mají ještě otázky. Ukazuje způsob výroby kysaného zelí s křenem, ale základní kroky zůstávají stejné.
To je pro mě dnes vše. Doufám, že jste pro sebe našli něco nového a zajímavého.
děkuji za pozornost.
Abyste své hosty potěšili lahodným kysaným zelím, musíte znát obecná pravidla nakládání:
Při výběru hlávky zelí k nakládání věnujte pozornost barvě, tvaru a stupni zralosti. Zdravé zelí je středně velké, bílé nebo nazelenalé barvy a kulatého tvaru. Listy by neměly být poškozené nebo pomačkané.
Nepřítomnost skvrn a ztmavnutí na hlávce zelí je jistým znakem zeleniny, která dozrála v podmínkách šetrných k životnímu prostředí.
Hlavním pravidlem při výběru hlávky zelí je elasticita a šťavnatost, protože na tom závisí chuť budoucí přípravy. Optimální hmotnost hlávky zelí by neměla být větší než 4 kg, protože přerostlá hlávka zelí bude méně chutná.
Mezi recepty na přípravu zelí v krátké době je vítána absence octové esence. K tomu budete potřebovat:
Zelí je vhodné nakrájet spolu s mrkví na kostičky nebo tenké proužky. V hrnci dejte vařit vodu a dochuťte ji nejprve solí a cukrem, později bobkovým listem.
Směs vařte asi 3-6 minut. Zatímco se připravuje marináda, umístěte zelí vrstvu po vrstvě do předem sterilizované nádoby.
Ujistěte se, že vrstvy leží rovnoměrně a těsně, protože na tom závisí chuť produktu. Vařící marinádu opatrně a pomalu přelévejte zelí tak, aby sklenice praskla rychlou změnou teploty.
Když solanka dosáhne úrovně „ramen“ sklenice, nechte ji 5–15 minut, aby se marináda rovnoměrně rozprostřela.
Umístěte nádobu na teplé místo po dobu nejméně 2 dnů a pravidelně ji propichujte dřevěnými tyčemi, aby se uvolnil nahromaděný plyn. Dále můžete hotové zelí umístit do chladničky a zavřete víko.
Korejská kuchyně se podepsala na přípravě tak originálního ruského pokrmu, jakým je kysané zelí, a provedla určité úpravy klasického receptu.
K tomu budete potřebovat:
Zelí namelte na tenké nudličky a mrkev nastrouhejte na „korejském“ struhadle. Dále lisem prolisujeme česnek a přidáme ke směsi mrkve a zelí.
Cukr, ocet, sůl a olej jsou hlavními složkami marinády, které je třeba přidat do vody a povařit asi 5 minut.
Umístěte na teplé místo pro další fermentaci. Minimální doba marinování tohoto zelí je 4 hodiny.
Pokud si chcete připravit předkrm ze zelí co nejrychleji, pak byste měli použít tento recept.
Následující produkty si musíte zakoupit předem:
Princip vaření je stejný jako v předchozím receptu, ale existují určité nuance. Mrkev by se měla nastrouhat a zelí nakrájet.
Vzniklou hmotu osolíme a důkladně protřeme rukama.
Zároveň zelí dá šťávu a bude mnohem rychleji marinovat. Je lepší dát nakrájené zelí spolu s mrkví do široké pánve.
Z vody, černého pepře, octa a bobkového listu připravíme marinádu. Do nálevu nalijte rostlinný olej jako poslední a míchejte do hladka.
Nalijte na zelí a mrkev a protlačte. Nádoba naplněná vodou se používá jako útlak. Nejprve položte na zelí jakýkoli dřevěný povrch: prkénko, vanu, nádobí.
Rychlé nakládání zelí bylo vynalezeno již v 9. století ve starověké Rusi. Tento recept je univerzální z hlediska bezpečnosti technologie vaření.
K tomu budete potřebovat:
Hlávku zelí nejprve spařte vroucí vodou. Odstraňte z ní suché listí a nečistoty, nakrájejte ji na malé plátky a poté vložte do hrnce nebo hliněného sudu.
To by mělo být provedeno, protože na povrchu zelí je dostatečný počet mikroorganismů.
Při běžném kvašení se v prvních fázích kvašení aktivně vyvíjejí, ale postupně bakterie mléčného kvašení vytlačují zbytek. Tento proces trvá asi 10-15 dní.
U popsaného způsobu v důsledku opaření hlávky zelí vroucí vodou odumírají mikroorganismy umístěné na horních vrstvách zelí.
Bakterie mléčného kvašení zůstávají uvnitř hlávky zelí a jsou rychle vytlačovány, což vede k rychlé fermentaci. Kůrka černého chleba slouží jako doplňkový kvásek.
Solanka by měla být připravena předem. Do horké vody přidejte všechno koření a sůl a provařte. Zelí přelijeme marinádou a necháme 20-40 minut chladnout. Nakonec navrch položte kůrku černého chleba.
Umístěte na teplé místo pro fermentaci a nezapomeňte sledovat uvolňování plynů. Doba vaření zelí podle tohoto receptu je maximálně 1 den.
Kysané zelí připravené podle rychlého receptu zpestří váš každodenní jídelníček a stane se nedílnou součástí svátečního stolu.
V přípravě nakládacích nálevů je spousta variací, ale vždy můžete experimentovat s kombinacemi nakládaných okurek a různých odrůd zelí.
Můžeš kvasit u stolu, můžeš kvasit pod stolem. Němci kvasí zelí a pak z něj připravují lahodnou pivní svačinku, kterou jednoduchý guláš dochucují svými typickými klobásami. V Česku jim také nevadí kvašení a dušení, hlavně piva, ale nezapomínají ani na zelí. Necháme trochu kvasit...
Domácí kysané zelí je výborným předkrmem k vodce a také velmi oblíbenou složkou jídel k pivu a dalším alkoholickým nápojům. Například v České republice slouží jako svačina k pivu dušené kysané zelí s vepřovým nebo drůbežím masem, v Německu se kysané zelí podává s místními lahodnými klobásami a klobásami. A kde bychom byli bez bigosu - tradičního jídla Polska, Litvy a Běloruska. Začít je však potřeba samozřejmě u samotného receptu na kysané zelí!
V klasickém receptu na kysané zelí byly na dno sudu umístěny celé listy zelí, načež se do sudu těsně vložilo nakrájené zelí smíchané s nastrouhanou mrkví a solí a nahoře se přikrylo celými listy. Poté se hlaveň přikryla látkou a hmota se stlačila dřevěným kruhem podél průměru sudu a navrch se umístil útlak. Fermentace trvala asi týden při pokojové teplotě, během této doby byla hmota několikrát propíchnuta nožem až na samé dno a na konci fermentace byl sud odnesen na chladné místo, aniž by se odstranil útlak.
Moderní recept na malé nádoby se prakticky neliší od výše uvedeného a zelí v obyčejné sklenici, s určitou dovedností, nebude méně křupavé a chutné.
Klasický recept na kysané zelí ve vlastní šťávě (s fotkou)
Křupavé a šťavnaté zelí můžete připravit podle různých receptů: s lákem nebo bez něj, s cukrem nebo medem, octem a různými přísadami. Recepty se dědí z generace na generaci a nejblíže „sudové“ verzi je verze bez cukru, solného roztoku a octa.
Ingredience:
Zelí – 3 kg Mrkev – 1-2 ks (asi 0,5 kg) Sůl – asi 70 gramů
Příprava:
Hlávku zelí nakrájejte na vhodný počet kusů a nakrájejte nožem nebo speciálními zařízeními (struhadlo, drtič, kuchyňský robot atd.). Mrkev oloupejte a nastrouhejte na velkém středním struhadle (můžete použít korejské struhadlo na mrkev).
Do velké mísy dejte zelí, mrkev a sůl. Výslednou hmotu začněte těsně ukládat do skleněné nádoby nebo pánve, pravidelně hmotu lehce zhutňujte válečkem nebo přitlačte rukama (během procesu by se mělo uvolnit dostatečné množství šťávy).
Zelí můžete nejprve v misce rozmačkat, použijte například silnou zavařovací sklenici.
Pokud kvasíte v hrnci, měli byste to přikrýt talířem a zatlačit (kámen, sklenice s vodou), pokud v hrnci, pak to můžete jednoduše přikrýt gázou nebo čistou látkou, ale by měl zajistit, aby vrchní vrstva nevykukovala ze šťávy.
Po dobu 3-7 dnů by se zelí mělo propíchnout válečkem, pletací jehlou nebo nožem až na dno, jinak může dojít k nepříjemné hořkosti v důsledku nahromadění plynů. Když je zelí hotové, mělo by se přenést do čisté nádoby, naplnit solným roztokem a uložit do lednice s víkem.
Tento klasický „babičkovský“ recept na kysané zelí bez cukru ve vlastní šťávě lze doplnit o různé ingredience: brusinky, semena granátového jablka, brusinky, řepu, jablka, švestky. Nejčastěji používané koření jsou: bobkový list, různé druhy pepře, zázvor, hřebíček, kmín, koriandr, anýz atd.
Klasický recept na kysané zelí s lákem
Neméně jednoduchý a oblíbený je recept s použitím láku. Nejpohodlnější je vypočítat množství přísad a solanky na třílitrovou sklenici. Přidáním různého koření do nálevu a experimentováním s množstvím soli a cukru dosáhnete dokonalého výsledku.
Ingredience (na 3litrovou sklenici):
Zelí - asi 2 kg Mrkev - 1 velký nebo 2 střední Bobkový list - 2-3 kusy Voda - 1,5 litru Sůl - 2 lžíce Cukr - 2 lžíce
Příprava:
V teplé vařené vodě rozpustíme cukr a sůl. Připravte zelí: odstraňte horní listy, omyjte, nakrájejte (nožem, struhadlem nebo jiným způsobem). Mrkev oloupeme, omyjeme a nastrouháme na hrubém struhadle. V misce smíchejte zelí a mrkev, přendejte do sklenice, mezi vrstvy vložte bobkové listy a další koření (volitelně) a lehce přitlačte.
