Schody. Vstupní skupina. Materiály. Dveře. Hrady a zámky Design

Ryby jsou jednou z nejznámějších dietních potravin. Obsahuje bílkoviny, vitamíny A a D a tuky.
Existuje obrovské množství druhů ryb, z nichž každá má své vlastní prospěšné vlastnosti.
V moderní ruské kuchyni existuje mnoho různých způsobů přípravy rybího pokrmu. Ryby lze vařit, dusit, dusit, smažit, péct. Je však třeba vzít v úvahu individuální vlastnosti každého druhu ryb. Některá plemena říčních ryb mohou mít nepříjemný zápach bahna, proto by se takové ryby měly vařit s přidáním různých koření, které mohou nepříjemný zápach přehlušit.
Mnoho druhů mořských ryb, jako je platýs, treska, halibut, má také zvláštní vůni, proto je vhodnější ryby smažit.
Rybu můžete vařit ve velkém i malém množství vody (pošírovat). Před vařením lze ryby nakrájet na malé a velké kousky v závislosti na připravovaném pokrmu. Velmi velké ryby (sumec, jeseter) jsou nakrájeny na velké příčné kusy - články.
Smažit ryby lze buď na malém množství oleje, nebo v hlubokém tuku. Smažená ryba je měkčí a chuťově originálnější než konvenčně smažená ryba.
Rybu můžete péct syrovou, nebo ji předvařit do poloviny. Nejlepší pečená jídla jsou ze štiky, candáta, jesetera a sumce. Ryby se pečou s přílohou nebo bez ní. Nejčastěji se k pečení používá zakysaná smetanová omáčka.
Vynikající pokrmy jsou vyrobeny z mletých ryb. Rybí výrobky jsou na rozdíl od výrobků z mletého masa mnohem zdravější a mnohem lépe stravitelné. Pokrmy z nakrájených ryb lze s úspěchem použít v dietní výživě.
Nejlepší přílohou k rybím pokrmům jsou brambory, které lze připravit na nejrůznější způsoby. Vařené brambory nebo bramborová kaše se hodí k vařeným rybám a smažené ke smažené rybě. Jako přílohu k rybám můžete použít dušené zelí, houby, různé cereálie, dušená zelenina a saláty. Pečené ryby a mleté ​​rybí výrobky lze podávat s těstovinami, cereáliemi, vařenou a dušenou zeleninou.
Před vařením ryby se ujistěte, že je vhodná ke konzumaci. Nejjednodušší způsob, jak identifikovat zatuchlou rybu, je čich, ale o čerstvosti ryby může rozhodnout i vzhled.
Čerstvá ryba má hladké, lesklé šupiny, její maso je pružné, oči průhledné a žábry červené. Čerstvé rybí maso by mělo těsně přiléhat ke kostem a těžko se od nich oddělovat.
Šupiny čerstvých mořských ryb by měly dobře přilnout ke kůži, být čisté a bez cizích skvrn. Kůže ryb bez šupin by měla být hladká a světlá. Pokud byla ryba rozmražena a poté znovu zmražena, objeví se na kůži skvrny a nutriční hodnota se výrazně sníží, i když se ryba při rozmrazování nezkazila.
Používáte-li živou rybu, pak před jejím řezáním musíte ostrým nožem udělat hluboký řez mezi prsními ploutvemi, poté naklonit kostru a počkat, dokud krev nevyteče.
Zmrazené ryby je třeba před vařením rozmrazit. Ryby rozmrazují nejlépe ve studené vodě, může negativně ovlivnit chuť ryb. Rozmražené ryby je nutné důkladně omýt.

V sovětských dobách byla dobrá tradice mít každý týden rybí den. Jedním z těchto dnů byl čtvrtek. V tento den se ve všech stravovacích zařízeních podávaly pouze ryby. Nyní je tato tradice minulostí, ale význam konzumace ryb zůstává. Ryby totiž nejsou jen zdravou a lehce stravitelnou bílkovinou, ale také zdrojem mikroelementů a vitamínů. Rybí tuk se navíc skládá z polynenasycených mastných kyselin, jako jsou omega-3 a omega-6, které pomáhají snižovat cholesterol v krvi, dodávají energii, zvyšují výkonnost a příznivě působí na činnost srdce a cév. Ale někteří lidé neradi jedí ryby, protože jsou bez chuti. A to vše proto, že prostě nevědí, jak to vařit. Tyto recepty vás naučí vařit rybu tak, abyste ji chtěli jíst každý den. Podívejte se tedy na rybí recepty, které si určitě zamilujete.

Losos se sýrem a citronem v zapečené krustě

Toto kompletní pečené rybí jídlo nebude vyžadovat mnoho vašeho času. Připravíte ho za pouhých 35 minut včetně času přípravy. Předložený recept vám umožní vařit ryby s chutnou kůrkou (a bez smažení!) o nic horší než v nejlepší rybí restauraci od slavného šéfkuchaře. Množství ingrediencí uvedené v receptu je určeno přibližně na čtyři porce.

Ingredience: losos-filé, 2 polévkové lžíce. l - rozpuštěné máslo nebo margarín, ¼ lžičky soli, 1 krajíc čerstvého bílého chleba, ¼ lžíce strouhaného parmazánu, 2 lžíce. jemně nakrájená zelená cibule, 2 polévkové lžíce. l. strouhaná citronová kůra, ¼ lžičky. suchý tymián (listy)

Příprava: Troubu předehřejte na 180 0 C. Menší zapékací misku vymažte kartáčem 1 lžící másla. Omytého lososa osušte papírovou utěrkou. Lososa vložíme kůží dolů do připravené pánve. Posypte solí.

Nakrájejte plátek čerstvého bílého chleba na drobky v mixéru. Smíchejte nastrouhaný parmazán, zelenou cibulku, strouhanku, citronovou kůru a tymián v malé misce. Přidejte zbývající máslo. Vzniklou směs rovnoměrně rozetřeme po celém povrchu lososa.

Pečte dozlatova, 15 až 25 minut. Zkontrolujte připravenost ryb vidličkou nebo nožem. Měly by se snadno vejít do rybího filé. Ihned podávejte.

Pikantní rybí tacos s čerstvou limetkovou omáčkou

Taco je mexické národní jídlo podávané v pšeničné nebo kukuřičné tortille plněné různými náplněmi. Tento recept představuje taco z rybího filé s hlávkovým salátem přelité řeckým jogurtem a dresinkem z čerstvé limetky. Celková doba přípravy pokrmu nebude trvat déle než 30 minut. Recept dělá pět porcí. Pokud se nechcete trápit s kukuřičnými tortillami, můžete si koupit hotový pita chléb v obchodě a použít ho při vaření, dopadne to stejně dobře.
Ingredience: hotové kukuřičné tortilly nebo pita chléb, jedenfilé z bílé ryby, jako je tilapie nebo sumec, 1 lžička. limetková nebo citronová šťáva, 2 lžičky. koření na ryby, 1 polévková lžíce. řecký jogurt, 1 polévková lžíce. l. olivový olej, 1 lžička. cukr, 1 lžička. strouhaná citronová kůra, ¼ lžičky. sůl, 4 šálky strouhaného zelí a směsi mrkve, 2 polévkové lžíce. čerstvě nasekaný koriandr, 1 malá jemně nasekaná chilli paprička (bez semínek), 1 střední čerstvé rajče (bez semínek a nakrájené na kostičky)

Příprava: Rybí filety nakrájejte na porce. Připravené kousky ryby posypte z obou stran kořením na ryby. Smažte na mírném ohni na každé straně po dobu až osmi minut a zkontrolujte, zda je ryba propečená vidličkou. Chcete-li vařit malé kousky ryb, zkraťte dobu vaření.

Ve velké míse prošlehejte jogurt, citronovou kůru, citronovou šťávu, cukr a sůl. Přidejte salát coleslaw, mrkev, koriandr a chilli směs. Promíchejte a nechte 5 minut.

Mezitím si v mikrovlnné troubě ohřejte kukuřičné tortilly nebo pita chléb.

Na mazanec položte kousky ryb, hlávkový salát a směs omáčky a poklaďte asi jednou lžící nakrájených rajčat.

Kukuřičné tortilly na tacos

Ingredience: dvě polévkové lžíce. mkukuřičná mouka, 0,5 lžíce. pšeničná mouka, 3-4 polévkové lžíce. l. zvyšuje máslo, 1,5 lžíce. studená voda, 1 lžička. jemně mletá sůl.

Příprava: Mouku smícháme se solí po malých dávkách. Uhněteme těsto. Mělo by být měkké. Poté do těsta přidejte rostlinný olej a opakujte hnětení. Těsto vyválíme do koule, přikryjeme utěrkou a necháme 30 minut odpočívat.

Těsto rozdělte na osm stejných dílů a vyválejte z nich kuličky. Měly by mít velikost slepičího vejce. Kuličky vyválejte na ne příliš tenké ploché koláče.

Rozpálíme suchou pánev bez oleje. Placky opečte na suché pánvi minutu z každé strany. Hotové lokše naskládejte na sebe do stohu na talíř a přikryjte ubrouskem.

To je pro dnešek vše, přečtěte si další recepty na vaření ryb. Zůstaňte naladěni.

Líbily se vám recepty? Sdílejte s přáteli prostřednictvím sociálních sítí. Chcete-li mít vždy aktuální informace o webu Women's World, přihlaste se k odběru novinek (formulář vlevo na liště webu). Chcete-li najít další články, použijte mapu webu. Další recepty najdete v sekci „Vaření“.

Pokud se zeptáte na otázku: „Jak se rybí pokrmy dostaly na stůl člověka?“, odpověď se nabízí sama. Řeky tečou všude a vždy a jezera existují na každém kontinentu, zemi a regionu. A kde jsou řeky, rybníky, jezera, tam jsou i ryby. Oceány a moře jsou navíc bohaté na rybí populace. Člověk od nepaměti vyhledává stanoviště blízko vody; a jeho první kořistí byly ryby a maso zvířat a ptáků. Ale protože jsme se, milí návštěvníci stránek, začali bavit o rybách, budeme o našich milovaných rybách mluvit i nadále.

Všechny země ryby milují a s radostí z nich připravují pokrmy a lahůdky. Tak, Bulhaři Rybí pokrmy se vždy dochucují česnekem a přidávají se ořechy. Některé druhy ryb, například kapr, se často podávají s rýží ochucenou restovanou cibulkou.

Například národnosti jako např Švédové a Finové ryby jsou součástí jejich jídelníčku téměř každý den, a holandský Sleď se obvykle konzumuje smažený, plněný petrželkou a koprem, smíchaný s máslem. Oblíbený je mezi nimi úhoř, pečený na rožni se střídá s okurkou.

V Norsko Mají velmi rádi tresky a platýse (včetně halibuta). Mezi národní norská jídla patří také treska, která se suší na kameni. Mimochodem, treska musí být bez hlavy. Tato pochoutka se nazývá „klipfix“. Navíc „lutefisk“ je norský název pro uzenou tresku, která se vaří s kořením. „Boknafisk“ je pikantní a slaný sleď, podávaný s bramborem ve slupce a smaženým sádlem (škvarky).

Řekové Rybí pokrmy se podávají jako první i jako druhý chod a místo třetího je preferován rybí předkrm. Ryby smaží, dusí, dělají rybí filé po svém a rybí polévku připravují stejně jako ruskou „sekerovou zelňačku“. Tedy: voda, ryby a... nic víc. Vtip. Samozřejmě nesmí chybět rajčata, bylinky, cibule.

izraelský kuchyně je známá pro "rybí ryby". čínština, kromě ryb dávají do pánve i maso zvířat a ptáků. Známé závitky se obecně připravují ze syrových ryb.

francouzština, stejně jako Norové, velmi ctí tresku a platýse. Respektují také makrely, pokud mluvíme o mořských druzích ryb. A těmi sladkovodními jsou štiky a kapři. Mořské plody jsou obzvláště uctívané ve Francii. Kromě toho se během vaření svazky zeleně ponoří do vody a před podáváním se odstraní.

V japonský V kuchyni zaujímá ryba jedno z prvních míst. Ale Japonci zpravidla nevaří ryby; Japonci většinou preferují mořské plody, včetně žraločích ploutví, ze kterých se mimo jiné vyrábí paštiky. V japonských pokrmech převládají syrové ryby, například mražený kapr nebo kapr. Krájí se na tenké proužky a podávají v kombinaci s pikantními sójovými omáčkami (například pikantními, na sushi a rolky) a různými bylinkami.

Rybí pokrmy ruské kuchyně

Jak se rybí pokrmy objevovaly na ruském stole, víme již z první části tohoto článku. To je přítomnost vodních toků, které se hemží rybami. Lidé se v jejich blízkosti usazovali od pradávna. Navíc nádrže byly v té době mnohem bohatší na rybí obsádku než nyní.

Ve starověké Rusi bylo někdy dovoleno jíst ryby během půstu. Od té doby začali Rusové vymýšlet a připravovat různé pokrmy z ryb. Ryby se staly populární zejména v pozdějších dobách. Stále častěji se dodávalo i na královský stůl.

Rozmanitost rybích pokrmů je skvělá a každým rokem se jejich sortiment stále více rozšiřuje. Je nemožné pokrýt celou ruskou kuchyni rybích pokrmů v jednom článku, proto vám doporučujeme, abyste se seznámili s popisem kulinářského zpracování ryb.

Patří sem smažené, dušené (dušené) ryby; ryba se vařila, dusila, pekla, solela, sušila, sušila a připravovala se z ní řada dalších pokrmů.

Pokud byla ryba velmi velká, byla nakrájena na kousky a opařena na ruském sporáku. Středně velká ryba smažený na sporáku, pokapané olejem, a malé se obalily v mouce a smažily na pánvi. Velmi malé ryby se smažily ve velkém množství tuku - v moderním hlubokém tuku. Toto jídlo se konzumovalo okamžitě, jako slunečnicová semínka.

v Rusku smažený ryby také na rožni. Miska se nazývala „twirled“. Například točená štika. A smažená ryba byla podávána s cibulovým vývarem (jídlo se nazývalo „stageon link“). Střevle byly smažené, nejprve pokapané citronovou šťávou. Ryby se také smažily v těstě. Ale spíše lze takové jídlo nazvat „ryba pečená v těstě“.

Vaření ryby v páře připomínalo moderní dušení na pánvi při zavřené poklici. Ryby byly plněné různými kašemi, hlavně pohankovou, a také mletými rybami. Do kaše se přidal kaviár, mléko a smažená cibule.

Droby z jesetera a belugy se používaly k přípravě lahůdek nazývaných „rybí droby“.

Rybí solyanky byly v Rus neuvěřitelně chutné. Ingredience tohoto pokrmu byly velmi bohaté: obsahovalo dušené zelí, které bylo ochuceno cibulí orestovanou s moukou, pepřem a máslem. Ryba byla smažena na oleji a kombinována s výše uvedenými produkty. Potom se hodgepodge vložil do pánve, posypal sušenkami a vložil do trouby na pánev. Zálivkou byl ocet nebo kvas. Později byl recept na rybí solyanku zpestřen solenými houbami, citronem a olivami.

Nelze nezmínit slavné ruské rybí koláče, ale bez těsta. Dnes by se jim říkalo "zraz". Rybí maso, například candát nebo štika, se zpravidla nasekalo nadrobno a z tohoto tzv. mletého masa se připravovaly řízky, spíše koláče.

Na závěr, milí hosté webu, je třeba říci, že ruská kuchyně, přestože prošla změnami a inovacemi, neztratila svou chuť, která ji odlišuje od ostatních národních kuchyní národů světa.

Ruská mezinárodní akademie cestovního ruchu

Institut hotelnictví RMAT

Fakulta hotelnictví a potravinářské technologie

Ústav hotelnictví

Práce v kurzu

Podle disciplíny:

"Technologie pro výrobu produktů veřejného stravování"

Na téma „Ruská rybí jídla“

Dokončili práci

Student skupiny 203

Buzdenková E.V.

vedoucí práce:

Averichev

Moskva 2007

ZAVEDENÍ

„Ach, světlá a krásně zdobená ruská země! Jste známý mnoha krásami: proslavil vás mnoho jezer, místně uctívané řeky a prameny, hory, strmé kopce, vysoké dubové lesy, čistá pole, podivuhodná zvířata, různí ptáci, bezpočet velkých měst, nádherné vesnice, klášterní zahrady, chrámy Bože... - napsal starověký kronikář . "Jsi plný všeho, ruská země!" Zde, v obrovských oblastech - od Bílého moře na severu k Černému moři na jihu, od Baltského moře na západě až po Tichý oceán na východě, Rusové žijí v blízkosti jiných národů – národ sjednocený jazykem, kulturou a životem.

Nedílnou součástí kultury každého národa je kuchyně. Ne nadarmo začínají etnografové studium života každého národa studiem jejich kuchyně, protože ta v koncentrované podobě odráží historii, život a zvyky lidí. Ruská kuchyně v tomto smyslu není výjimkou, je také součástí naší kultury, naší historie.

První skrovné informace o ruské kuchyni jsou obsaženy v nejstarších písemných pramenech 11.-17. století, kronikách, životech, slovech, naukách atd. Nejúplnější informace o staré ruské kuchyni najdete v Domostroy, literární památce 15.-16. století, která shrnula dosavadní zkušenosti a upravovala postup při vyřizování záležitostí v rámci domácího života. Stará ruská kuchyně se začala formovat v 9. století a svého vrcholu dosáhla v 15. století. Utváření kuchyně bylo přirozeně ovlivněno především přírodními a geografickými podmínkami. Množství řek, jezer a lesů přispělo k tomu, že se v ruské kuchyni objevilo velké množství pokrmů z ryb, zvěřiny, hub a lesních plodů.

Originalita pokrmů ruské národní kuchyně byla určena nejen souborem produktů, z nichž bylo jídlo připraveno, ale také zvláštnostmi jejich přípravy v ruské peci. Zpočátku byla ruská kamna vyráběna bez komínů a vyhřívaná „na černo“. Později se objevila kamna s rourami a pak se ke kamnům začala přidávat kamna a byly do nich zabudovány pece. V ruské peci vařili jídlo, pekli chleba, vařili kvas a pivo a sušili zásoby potravin na peci. Kamna vytápěla domov, na kamnech spali staří lidé a děti a někde se pařilo ve velkém topeništi ruských kamen jako v lazebně.

Jídlo vařené v ruské peci mělo vynikající chuť. To bylo usnadněno tvarem nádobí, teplotními podmínkami a rovnoměrným ohřevem na všech stranách. V ruské peci se jídlo vařilo v hliněných nádobách a litinových nádobách. Obě měly úzké hrdlo, malé dno a velké vypouklé strany. Úzké hrdlo snižuje odpařování a kontakt se vzduchem, čímž podporuje lepší uchování vitamínů, živin a aromatických látek.

Jídlo v ruské troubě se vařilo téměř bez varu díky tomu, že se teplota v troubě postupně snižovala, protože se v ní trouba nejprve zahřívala a pak vařila. Jídlo v ruské peci se tak více zapařilo, nebo, jak se říkávalo, chřadlo. Obzvláště chutné byly rybí pokrmy, polévky atd.

Od nepaměti se Rusové usazovali na březích řek, jezer a moří, které v té době oplývaly rybami. Hojnost, levnost a dostupnost všech druhů ryb určovala hojnost a rozmanitost rybího stolu. Na ryby z církve nebyly žádné zvláštní zákazy: ve většině postních dnů se ryby směly jíst, s výjimkou jen některých dnů přísného půstu. Ryby se vařily, vařily v páře, pekly, dusily, pošírovaly, smažily, plnily, polévaly různými odvary, solným roztokem a omáčky. Zvláště ceněny byly říční, jezerní a stěhovavé ryby, tedy ty, které se třou v řekách. Ale mořské ryby nebyly na ruském stole neobvyklé: treska, sleď, navaga, treska jednoskvrnná, saury, pleskáč, platýs a další. Dodnes zůstává treska oblíbenou rybou obyvatel Archangelska a kranase a makrely pro obyvatele oblasti Černého moře.

Na domácí stůl přicházejí živé, čerstvé, mražené i solené ryby.

Živá ryba je považována za nejchutnější. Aby ryby zůstaly naživu několik dní, starodávné kuchařské knihy doporučovaly nalít rybě do tlamy sklenici vodky, zakrýt ji vlhkým mechem a umístit do sklepa nebo vložit rybě do tlamy kousek chleba namočený ve vodě a položením do sněhu. Bylo doporučeno zabíjet živé ryby, aniž by se nechaly usnout, protože spící ryby byly považovány za mnohem horší než čerstvě poražené ryby. Při porážce ryby bylo doporučeno provést řez za hlavou, oddělující mozek od páteře. V moderních knihách naopak doporučují udělat hluboký řez do krku, aby se vypustila krev. Častěji kupujeme ryby čerstvé nebo mražené. Zároveň se musíte ujistit, že je čerstvý. Čerstvé ryby mají jasně červené žábry, vypouklé průhledné oči, hladké lesklé šupiny a nenafouklé břicho.

Zmrazené ryby a rybí filé je nutné před vařením řádně rozmrazit, aby se co nejvíce zachovala jejich chuť a nutriční hodnota. Celé zmrazené ryby se doporučuje rozmrazovat v osolené studené vodě (na 1 kg ryb - 2 litry vody a 2 lžičky soli). Rybí filé, stejně jako ryby bez hlavy a vykuchání je lepší rozmrazovat na vzduchu. V žádném případě by se ryby neměly úplně rozmrazit. Rozmrazování končí, jakmile teplota uvnitř zmrazené ryby dosáhne -1-0°C.

Solené ryby by měly být namočené ve studené vodě a několikrát vyměnit vodu.

Charakteristika ryb, nutriční hodnota

Poměr živin v rybách závisí na jejím druhu, pohlaví, stadiu vývoje, období lovu, povaze výživy a také na tom, jak hluboké posmrtné změny nastaly během skladování. Obsah jednotlivých látek v různých orgánech a svalech téhož jedince není stejný. Například tmavé svaly obsahují více chromoproteinů (myoglobin, hemoglobin, cytochrom C), tuky, mastné kyseliny, lecitin, methionin, vitamín B12, železo, síru a méně celkového dusíku, nezmýdelnitelných látek a cholesterolu než světlé.

Hmotnostní podíl vody ve svalovině ryb závisí na druhu, tučnosti, fyziologickém stavu a může se pohybovat od 53 % (úhoř říční) do 89 % (sumec modrý). Hlavní část vody obsažené ve tkáních je díky kapilárním a osmotickým silám spojena s hydrofilním substrátem (proteinem).

Schopnost zadržovat vodu ve svalové tkáni ryb a mořských plodů se mění během posmrtných biochemických procesů a během chlazení. Tato vlastnost ovlivňuje šťavnatost, jemnost a konzistenci hotového výrobku a do značné míry určuje ztrátu svalové šťávy při kulinářském zpracování a konzervování vodních organismů.

Při sušení a sušení hydrobiontů a parním blanšírování konzervovaných polotovarů prudce klesá hmotnostní podíl vody v tkáních a zároveň se zvyšuje nutriční a energetická hodnota produktů.

Hmotnostní podíl veverek a hydrobiontů se pohybuje od 7–8 % (mořská okurka, okurka, hladkohlavec) do 22–23 % (tuňák, losos, bonito, chňapal žluťáskový, velrybí maso). Podíl plnohodnotných bílkovin (s výjimkou mořských okurek) je 95-97 % z jejich celkového množství, stravitelnost bílkovin dosahuje 97 %.

Chuťové vlastnosti rybích produktů jsou z velké části dány nebílkovinnými dusíkatými extraktivními látkami, z nichž hlavními jsou volné aminokyseliny a deriváty gaunidinu (kreatin, kreatinin, kreatinfosfát, methylguanidin).

Trimstylamin ze skupiny dusíkatých těkavých zásad je klíčovou látkou, která určuje typickou „sleďovou“ vůni slaných jídel. Spolu s nízkomolekulárními dusíkatými látkami se na tvorbě chuťových a aromatických vlastností podílejí karbonylové sloučeniny, organické kyseliny a sloučeniny síry. Zejména sirovodík, který vzniká při tepelné úpravě ryb, je hlavní složkou zápachu sterilovaných rybích konzerv. Amnoacid-lipidové komplexy hrají důležitou roli při vytváření charakteristické vůně sušených ryb.

Čeleď ančoviček, sleďů, lososů a některých dalších ryb se vyznačují přítomností aktivních proteolytických fertů (pepsin, trypsin, erepsin trávicích orgánů a katepsiny svalů), které hrají důležitou roli při zrání solených rybích produktů.

Hmotnostní podíl lipidů ve svalech se pohybuje od 0,2–0,6 % (treska jednoskvrnná, oliheň, treska, treska, korýši) do 30–34 % (úhoř říční, jeseter sibiřský, mihule kaspická, sledě v období krmení), „tresčí játra dosahují 70%, v kaviáru z jesetera a lososa - 10-17%.

hubená (do 2 % tuku) - okoun, treska, štika atd.;

střední obsah tuku (od 2 do 8%) - mořský okoun, kaspický šprot atd.;

tučné (přes 8 %) - jeseter, makrela, síh, saury;

zvláště tučné (více než 15 až 34 %) – mihule tichomořské a kaspické, sledi v období krmení, kapr, losos.

U mnoha kostnatých ryb (kapr, sleď, losos atd.) je hlavním místem hromadění tuku pojivová tkáň mezi kůží a svaly. U chrupavčitých ryb (žraloci, plástve), tresky, granátovníku a některých dalších se tuk hromadí v játrech (25–72 %), v podkoží a svalech jeho obsah nepřesahuje 0,2–1 %. U mořského okouna, halibuta a tuňáka dochází k ukládání tuku jak v játrech, tak ve svalové tkáni. U mihulí se tuk ukládá v tloušťce myši, v myoseptech a podkoží.

Distribuce lipidů v těle závisí také na stavu výživy ryb. Pokud se například během období krmení většina lipidů koncentruje ve tkáních vnitřních orgánů a podkoží, pak během období tření tato kategorie lipidů prakticky chybí. Například huňáček severní obsahuje 10–11 % lipidů v období krmení a 2–3 % v období tření. U migrujícího kaspického sledě je obsah lipidů v mořské vodě a mase 17 - 22 % a v oblasti Ufa po tření - 1,5 - 2 %. U sleďů tichomořských v období krmení je hmotnostní zlomek lipidů 25 - 33 % a hromadí se jak v podkoží, tak v usazeninách na žaludku a střevech (tuk). Jak se gonády vyvíjejí a dospívají, tuk ze sledě mizí a v období tření se obsah lipidů ve svalech snižuje na 2–3 %. Významné ztráty lipidů jsou pozorovány během migrace tření a hladovění lososů z Dálného východu. Například u podzimního lososa amurského po tření klesne hmotnostní podíl lipidů v mase na 0,1 %.

Obsah tuku se výrazně liší v závislosti na druhu ryb. Například mezi halibuty jsou nejtučnější šípákové (až 21 % tuku ve svalech) a nejméně tuční jsou běloocasí (až 6 % tuku ve svalech). U mořských bezobratlých je obsah tuku v tkáních nízký (0,1 - 2,5 %), s výjimkou jater (6-16 %) a kaviáru (4-16 %).

Zvláštností složení rybích lipidů je převaha nenasycených mastných kyselin včetně kyselin pentaenové a hexaenové, které způsobují nestabilitu tuků vůči oxidačnímu kažení. Tuky z mořských a oceánských ryb mají vyšší stupeň nenasycenosti ve srovnání se sladkovodními rybami. Proto mražené rybí produkty a filety z mořských a oceánských ryb mají kratší trvanlivost ve srovnání s produkty ze sladkovodních ryb.

Díky nízkému bodu tání (22...35 °C) jsou tuky z ryb a nerybích vodních organismů tělem dobře absorbovány (95-97%). Spolu s vysokou energetickou hodnotou slouží jako nosič biologicky aktivních látek, včetně vitaminů A, D a esenciálních mastných kyselin, které plní vitaminové funkce. Nedostatek polynenasycených mastných kyselin ve stravě je spojen s výskytem vředů na dvanácterníku, ulcerózní kolitidy, artritidy, zubního kazu, ekzémů, suché kůže a zhoršeného metabolismu cholesterolu. Rybí lipidy jsou z hlediska obsahu esenciálních mastných kyselin (zejména tzv. linolového typu) horší než rostlinné oleje (s výjimkou kakaa a kokosového oleje), ale předčí máslo. Bylo zjištěno, že rybí tuky hrají důležitou roli při snižování hladiny cholesterolu v krvi.

Fosfolylidy jsou cenné stavební materiály pro buněčné struktury. Esenciální mastné kyseliny jsou jako strukturní prvek fosfolipidů součástí velmi složitých liporiboproteinových komplexů, včetně komplexu různých buněčných membrán.

Obsah sacharidů v hydrobiontech je nízký. Maso mořských ryb obsahuje od 0 do 1,5% glykogenu, sladkovodní ryby - od 0,9 do 1,8; bezobratlí - od 0,1 do 5 %, Asi 0,03 % glukózy bylo zjištěno i ve svalové tkáni klidných dobře živených ryb bezprostředně po úhynu. S biochemickými posmrtnými změnami množství sacharidů v rybách rychle klesá.

Tuky z mořských ryb obsahují vitamín A1, který je biologicky aktivnější než vitamín A2. Obsah vitaminů skupiny A ve svalech různých druhů ryb je značně proměnlivý, ale převyšuje jeho obsah v mase skotu. Nejvyšší hmotnostní podíl vitaminu A je v játrech tresky a mnoha dalších ryb, v kaviáru jesetera a lososa, ve svalovině tučných a zejména tučných ryb (úhoř, halibut, sardinka atd.). Obsah vitamínů B ve svalovině ryb je relativně nízký, ale tmavé svaly mohou akumulovat 10x více vitamínu B2 než světlé a játra ryb akumulují vitamíny B6 a B12.

Přítomnost minerálů v tkáních vodních organismů závisí na fyziologickém a anatomickém účelu tkání a také na biochemických vlastnostech druhu. Na rozdíl od zástupců pozemského světa žijí hydrobionti v prostředí nasyceném solemi (sladká voda od 50 do 290 mg/l a mořská od 15 000 do 38 000 mg/l).

Obsah některých prvků v tkáních hydrobiontů může být stokrát i desetitisíckrát vyšší než jejich koncentrace ve vodním prostředí a obsah jiných prvků může být nižší než v hydrosféře. Například v tkáních mořských ryb je selektivní koncentrace síry, fosforu, vápníku, jódu a dalších prvků, ale obsah chlóru, hořčíku a sodíku je mnohem nižší než ve vodě. Některé druhy hnědých řas jsou naopak schopny selektivně akumulovat draslík, sodík, chlór, jód, brom a řadu dalších prvků. Specifické pro ryby je hromadění železa v krvi, pro korýše a měkkýše - měď.

Koncentrace sodíkových iontů v mořské vodě je nejvyšší. V tkáních gilrobiontů je však obsah sodných solí nízký - od 30 do 160 mg na 100 g ve svalovině ryb a až 380 mg na 100 g v mase měkkýšů. Hmotnostní podíl draselných solí ve svalovině ryb se pohybuje od 60 do 520 mg na 100 g V mořských řasách je několikanásobně více sodných a draselných solí.

Hlavním depotem vápenatých solí v těle vodních živočichů je kostní tkáň ryb, schránek měkkýšů a schránek korýšů. Hořčík je také nezbytnou součástí kostní tkáně. Ve svalech je nejvíce vápníku a asi 10 % hořčíku vázáno na proteiny aktin a myozin.

Hmotnostní podíl fosforu v tkáních hydrobiontů se pohybuje od 50 do 500 mg na 100 g V kostní tkáni je koncentrováno asi 85 % fosforu. Většina fosforu ve svalech je vázána na kreatin a adenosin. Fosfor je jedním z nejdůležitějších prvků: je součástí celé řady organofosforových sloučenin - nukleoproteinů, fosfolipidů, koenzymů, ATP, ADP atd. Hmotnostní podíl ostatních makroprvků (mg na 100 g): síra -25-450, železo - 0,3- 20, hliník - 0,1-20.

Obsah mikroelementů v tkáních vodních organismů se pohybuje ve významných mezích. Nejbohatší jód je hnědá řasa (kelp), která obsahuje statisíckrát více jódu než mořská voda. Přítomnost jódu v rybách závisí na druhu ryby a fyziologických vlastnostech tkání. V tkáních sladkovodních ryb je obsah jódu nepatrný (od 0,002 do 0,07 mg na 100 g), u mořských a oceánských ryb je desítkykrát vyšší (od 0,01 do 0,8 mg na 100 mg), v kaviáru a játrech V rybách dosahuje obsah jódu 2 a 3 mg na 100 g.

Obsah solí mědi v rybí tkáni je nízký - od 0,001 do 0,09 mg na 100 g, v mase měkkýšů - od 0,1 do 15 mg na 100 g a v jedlé části korýšů - do 1,6 mg na 100 g mikroelementy, včetně manganu, kobaltu, zinku, fluoru, molybdenu, jsou v hydrobiontech přítomny ve vyváženém poměru a u mořských a oceánských druhů ryb je jejich obsah obvykle vyšší než ve sladké vodě a v nerybích předmětech - 5-10 krát více než u ryb.

2. Sortiment a technologie vaření

Pomakukha Pskovopecherskaya

Vařené ryby

Pošírovaná ryba

Ryby pošírované v mléce

Jeseter nebo jiná ryba pošírovaná v bílém víně

Pečená ryba

Ryby pečené v moskevském stylu

Ryby v Něvském stylu

Ryby ve stylu Jaroslavl

Pomeranian treska kastrol s tvarohem

Rybí kastrol z Dálného východu s mořskými řasami

Rybí suzdalský styl s pohankovou kaší

Dušená ryba

Ryba dušená na novgorodský způsob

Ryby dušené selským stylem

Chobotnice dušené v zakysané smetaně

Ryba pečená se smaženým křenem a cibulí

Ryby pečené ve fólii

Ryba pečená s majonézou

Ryba pečená s vejcem

Ryba pečená v omeletě

Ryba solyanka na pánvi

Rybí zelí rolky v permském stylu

Choryg Tver

Karas smažený v zakysané smetaně

Ryba smažená v severoruském stylu s brusinkovou šťávou a medem

Rybí „kaštany“ v ryazanském stylu

Smažená ryba plněná šproty

Kotlety "Zlatá rybka"

Smažená ryba plněná zelím

Rybí "koláč"

pomořanské zrazy

Jemná smažená ryba

Ryba smažená v těstě

Pikantní ryba

Ryby ve vepřovém tuku

Ryby v jihoruském stylu

Severodvinské kotlety

Technologie pro přípravu nejzajímavějších pokrmů:

“Ryba na způsob Suzdal s pohankovou kaší”

Produkty obsažené v receptu:

Ryby - 800 g

Pohanka - 2/3 šálku

Sušené houby - 50 g

Vejce - 4 ks.

Zakysaná smetana - 4 polévkové lžíce. l.

Rostlinný olej - 4 polévkové lžíce. l.

Strouhanka - 2 polévkové lžíce. l.

Sůl - 1 lžička.

Technologie vaření

Houby namočíme, povaříme a nakrájíme nadrobno. Rybu nakrájíme na kousky, osolíme a orestujeme na másle, zvlášť orestujeme cibuli a houby. Uvaříme drobivou pohankovou kaši, přidáme nakrájená vejce a zamícháme. Hliněné hrnce nebo pánve vymažeme olejem, vysypeme strouhankou, přidáme pohankovou kaši s vejci, cibulí a houbami, rybu, zalijeme zakysanou smetanou, posypeme strouhaným sýrem a dáme zapéct do trouby.

"Oliheň dušená v zakysané smetaně"

Produkty obsažené v receptu:

Filet z olihně - 600 g

Zakysaná smetana - 200 g

Cibule - 2-3 ks.

Mouka - 2 polévkové lžíce. l.

Máslo - 50 g

Sůl - 1 lžička.

Pepř - ½ lžičky.

3. Procesy, ke kterým dochází u základních potravinářských látek při tepelné úpravě. Vznik chuti, vůně, vůně, změna hmoty

Různé druhy ryb se liší chutí a nutričním obsahem. Při přípravě rybích pokrmů je proto nutné zvolit způsob vaření, který vám umožní připravit pokrm nejen chutně, ale také v něm zachovat cenné živiny. Podle způsobů tepelné úpravy se rybí pokrmy dělí na vařené, pošírované, smažené hlavním způsobem, smažené ve velkém množství tuku, dušené, pečené.

Během procesu tepelného zpracování ryby procházejí složitými fyzikálními a chemickými změnami. Při vaření a smažení ryb dochází ke srážení bílkovin, mění se kolagenní bílkovina, tuk, vitamíny a extrakty, uvolňuje se voda a mění se hmotnost a objem ryb. V důsledku tepelné úpravy se zvyšuje stravitelnost ryb, měknou tkáňová vlákna a hynou bakterie, které mohou být kontaminovány polotovary z ryb. Jeseterovité ryby mohou někdy obsahovat spory patogenních bakterií a jimi produkované škodlivé látky – toxiny. Proto je nutné pečlivě sledovat tepelný proces a kompletní přípravu ryby.

Ryby obsahují bílkoviny albuminu, rozpustné ve vodě, globuliny, rozpustné v roztocích solí a také komplexní bílkoviny obsahující fosfor, které se zahřátím na 35 °C začnou srážet (denaturovat). Tento proces končí při dosažení 65 °C. Při vaření ryb se na povrchu objevují stočené bílkoviny ve formě lehké pěny. Ryby obsahují od 1,6 do 5,1 % kolagenu, ze kterého se skládá téměř všechna jejich pojivová tkáň. Rybí kolagen je méně stabilní než kolagen masový. Při teplotě 40 °C se sráží a přeměňuje na glutin, což je lepkavá látka snadno rozpustná v horké vodě, díky níž nasycené rybí vývary při tuhnutí tvoří rosol. Rybí lepek dokáže zadržovat vodu ve větší míře než masový lepek, takže při tepelné úpravě ryby hubnou méně než maso. Při vaření ryb se proteiny myofibril stávají hustšími, což má za následek snížení objemu a hmotnosti ryb.

Změna hmotnosti ryb je 18-20 %, tzn. poloviční ve srovnání s hovězím masem. Hlavní část těchto ztrát tvoří voda oddělená bílkovinami. Při vaření a smažení je ztráta hmotnosti téměř stejná, rozdíl je 1-2% v jednom nebo druhém směru. Hmotnost obalovaných kousků ryb se mění méně než u nepečených. Při smažení v oblasti infračerveného záření se úbytek hmotnosti snižuje zkrácením doby tepelné úpravy.

Celkové množství rozpustných látek přecházejících z ryb do vývaru je 1,5-2% jeho hmotnosti, včetně extraktivních a minerálních látek - 0,3-0,5%. Při varu se extraktivní látky mění v odvar, který dodává vývarům dobrou chuť a schopnost povzbudit chuť k jídlu.

4. Vývoj receptury, technologie vaření a příprava regulační a technologické dokumentace pro pokrm „Ryba na Jaroslavl“

ryby - 800 g

brambory - 5-6

žárovky - 3-4

nakládané okurky - 1-2

sušené houby - 50 g

šálky zakysané smetany - 2/3

majonéza - 100 g

sýr - 30 g

rostlinný olej - 4 polévkové lžíce. l.

Technologie vaření

Rybu očistíme, vykucháme, omyjeme, nakrájíme na kousky a orestujeme. Nakrájejte a orestujte cibuli. Okurky nakrájíme nadrobno a podusíme v malém množství vody. Oloupané brambory nakrájíme a dáme do vymaštěné pánve, poklademe rybou, houbami a cibulí a pošírovanými okurkami. Poté zalijeme majonézou smíchanou se zakysanou smetanou, posypeme strouhaným sýrem, pokapeme olejem a dáme zapéct do trouby.

4.1 Výpočet hrubé a čisté hmotnosti surovin

Podle tabulky. 4 Sbírka receptů na získání 125 g čistého kaspického lososa, speciální kusy, korpus, filé bez kůže a kostí, je zapotřebí 147 g hrubého a na 800 g hrubého – X g čistého. Udělejme poměr:

147 g (brutto) – 125 g (netto)

800 g (brutto) – X g (netto)

Výpočet hrubé a čisté hmotnosti brambor

Podle tab. 1 Sbírka receptů k získání 100 g čistých brambor (váha 1 brambory je 100 g) vyžaduje 167 g hrubého a k získání 600 g čistého (6 brambor) – X g hrubého. Udělejme poměr:

167 g (brutto) – 100 g (netto),

X g (brutto) – 600 g (netto),

Výpočet hmotnosti cibule

Podle tab. 1 Sbírka receptů, čistá hmotnost cibule je 180 g (3 cibule), podíl odpadu je 16% a celková hmotnost je X g.

X=(180 g (netto)/(100-16 %))*100 %,

Výpočet hmotnosti nakládané okurky

Podle tab. 1 Sbírka receptů Čistá hmotnost okurky je 100 g (1 okurka), podíl odpadu je 10 % a celková hmotnost je X g.

X= (100 g (netto)/(100-10 %))*100 %,

Výpočet sýrové hmoty

Podle tabulky 19 Sbírky receptů je čistá hmotnost sýra 33 g, podíl odpadu je 8% a hrubá hmotnost je X g.

X= (33 g (netto)/(100-8 %))*100 %,

Výpočet hmotnosti produktů udávaných v objemových mírách:

Pomocí tabulky „Informace o hmotnosti potravinářských výrobků v nejběžněji používaných objemových mírách“ přijímáme:

4 polévkové lžíce. rostlinný olej = 4 x 15 = 60 g,

* zakysaná smetana = 134 g.

Získaná data shrnujeme do tabulky:

4.2 Výpočet ztrát při vaření pokrmu

Hmotnost surovin na hlavní jídlo – 1937,3 g

Tepelná ztráta (19 %) – 368,6 g

Hmotnost nádoby po smažení a upečení – 1568,7 g

Sestavení receptury pro daný výtěžek pokrmu

Výtěžnost hlavního jídla upravíme o 300 g:

4.3 Vývoj technologie a příprava technologického schématu přípravy pokrmu

Rybu očistíme, vykucháme, omyjeme, nakrájíme na kousky a orestujeme. Nakrájejte a orestujte cibuli. Okurky nakrájíme nadrobno a podusíme v malém množství vody. Oloupané brambory nakrájíme a dáme do vymaštěné pánve, poklademe rybou, houbami a cibulí a pošírovanými okurkami. Poté zalijeme majonézou smíchanou se zakysanou smetanou, posypeme strouhaným sýrem, pokapeme olejem a dáme zapéct do trouby. Rozložení surovin pro přípravu pokrmu je uvedeno na 4 porce.

5. Vývoj receptury, technologie vaření a příprava regulační a technologické dokumentace pro pokrm „Pskovopecherskaya Pomakukha“

Produkty obsažené v receptu:

Garbusha - 600 gr

Brambory - 8 ks.

Petržel - 10 g

Kopr - 10 g

Na omáčku:

Cibule - 2 ks.

Mouka – 1 polévková lžíce. lžíce

Rybí vývar - ½ l

Sůl - 1 lžička.

Technologie vaření

Osolenou bulvu rozdělíme na filety, namočíme, zalijeme omáčkou a přivedeme k varu. Posypeme bylinkami a podáváme s horkými vařenými bramborami.

Omáčka. Smažte mouku, dokud nebude mírně krémová. Postupně přilévejte vývar, míchejte, dokud nevznikne homogenní hmota, přidejte nadrobno nakrájenou cibuli, sůl a vařte 20-25 minut.

5.1 Výpočet hrubé a čisté hmotnosti surovin

Výpočet hrubé a čisté hmotnosti ryb:

Podle tabulky. 4 Sbírky receptů k získání 125 g čistého čečince, speciální kusy, jatečně upravená těla, filé bez kůže a kostí, je zapotřebí 181 g hrubého a na 600 g hrubého – X g čistého. Udělejme poměr:

Posuzování dobré kvality masa, jeho označování, požadavky na jakost, energetická hodnota. Podmínky skladování a trvanlivost masa. Nutriční a kulinářské vlastnosti ryb. Vlastnosti smažení různých druhů ryb. Technologie pro přípravu smažených ryb.

Význam vajec ve výživě člověka, příprava vaječných pokrmů. Studené rybí pokrmy a občerstvení, rybí konzervy: požadavky na kvalitu a skladování. Mořské plody a jejich příprava. Vaření, podávání, požadavky na kvalitu pošírovaných pokrmů z drůbeže.

Rodina nejvýznamnějších komerčních ryb. Čeleď jeseterovitých: beluga, kaluga, ruský jeseter, stellate jeseter, jeseter. Liší se od čeledi lososovitých. Rodiny kaprů a tresek. Sušení, solení, mrazení, balykové produkty. Nutriční hodnota rybího masa.

Návrh fakturačního menu pro výrobní program kavárny a pizzerie. Vypracování technických a technologických map pro přípravu pokrmů, seznam potřebných surovin, receptury, popis technologického postupu, nutriční a energetické hodnoty.

Mikrobiální kontaminace povrchu ryb, která je přímo závislá na množství a kvalitě mikroflóry nádrže. Chemické složení rybího masa. Mikroflóra sladkovodních ryb. Solení je způsob konzervace ryb. Vlastnosti konzervování ryb se solí

Obecná charakteristika kyselých okurek, složky pokrmu. Technologický postup a schéma přípravy nálevu. Výpočet nutriční a energetické hodnoty Leningradské okurky. Technická a technologická mapa pro pokrm "Rassolnik Leningradsky".

Recept na přípravu a výpočet surovin pro pokrmy ruské kuchyně: „hovězí želé“, „vývar s masovými kuličkami“, „smažená ryba se zeleným olejem, hranolky“, „ledová káva“ Organizace pracoviště při přípravě těchto jídel a práce požadavky na ochranu.

VZDĚLÁVACÍ VÝBOR SPRÁVY MURMANSKÉHO KRAJE ODBORNÉ LYCEUM č. 6 Písemná zkušební práce Profese: kuchař, cukrář (pekař)

Úloha zeleniny ve výživě člověka. Příprava surovin pro přípravu zeleninových pokrmů ruské lidové kuchyně. Primární a tepelné zpracování, vývoj sortimentu a úprava zeleniny. Vařené, pošírované, smažené, dušené a pečené zeleninové pokrmy.

POLÉVKY. FÁZE. Pushtyyo shyd* (polévka s rozšlehaným vejcem) Tato polévka se také nazývá „pushtem“, „gurshyd“, „kureg puzen shyd“. Připravte si vývar z uzeného hovězího nebo čerstvého masa. Oloupané brambory nakrájíme na plátky a vložíme do vroucího vývaru, přivedeme k varu. Před koncem vaření přidáme cibuli a prošleháme...

Rybí pokrmy ve stravovacích zařízeních jsou žádané a prodávají se ve velkém množství. Technologie pečení ryb, sortiment pokrmů. Recepty na přípravu pečených rybích pokrmů. Bezpečnostní opatření. Ryby a dietní výživa.

Úloha rybích pokrmů a rýžových příloh ve výživě, jejich provedení, uvolňování, klasifikace, tepelné zpracování, základní požadavky na kvalitu a trvanlivost. Vlastnosti vývoje regulační dokumentace pro vlastní pokrm "Ryba v těstíčku s přílohou rýže."

Mechanické zpracování šupinatých ryb a jejich řezání v závislosti na hmotnosti. Komoditní charakteristika hlavních druhů surovin, hygienické a hygienické požadavky na jejich skladování. Charakteristika zařízení, inventáře, nádobí. Provoz a ochrana práce.

Studium chemického složení rybího masa, charakterizovaného obsahem bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů, minerálních látek a vody, jakož i přítomností aminokyselin nezbytných pro člověka a jejich množství. Energetická a biologická hodnota ryb.

Chemické složení živin: vlastnosti vody, makro a mikroprvky, mono-, oligo- a polysacharidy, tuky, lipidy, bílkoviny a nebílkovinné dusíkaté látky, organické kyseliny a vitamíny. Chemické složení a nutriční hodnota potravin.