Každý ví, že jakákoli zelenina, ovoce a bobule musí být důkladně omyty. Díky tomuto postupu se z ovoce odstraní půda, prach a písek. Kromě toho mycí prostředky umožňují odstranit pesticidy, které byly na rostlině použity během procesu růstu (například k hubení škůdců) a některé mikroorganismy umístěné na povrchu produktů.
Pro mytí zeleniny a ovoce platí obecná pravidla. Není žádným tajemstvím, že mnoho dováženého ovoce a zeleniny je ošetřeno vosky a parafíny. K smytí této povrchové vrstvy je potřeba ovoce důkladně omýt v mýdlové vodě kartáčkem. Zeleninu, ovoce a bobule můžete umýt buď pod tekoucí vodou ručně, nebo pomocí cedníků a speciálních sítí na mytí potravin. Pokud trpíte alergií, bylo by dobré dováženou zeleninu a ovoce předem namočit na hodinu do studené vody. Z jakéhokoli ovoce a zeleniny přivezených ze zahraničí, dokonce i z jablek, se také doporučuje oloupat slupky.
Čím rychlejší je proces mytí zeleniny, ovoce a bobulí, tím více vitamínů v produktech zachováte. Kvalita praní by tím ale trpět neměla. Omyté ovoce a zeleninu je lepší sníst ihned po umytí. Důvodem takového spěchu je, že při ošetření ovoce vodou se poškodí slupka, ovoce se začne rychle kazit, a proto ztratí své prospěšné vlastnosti. Pro zachování maxima živin je potřeba ovoce a zeleninu loupat nerezovým nožem.
Pokud se vám po oloupání okurky, cukety nebo bramboru objeví pod slupkou žluté skvrny, je lepší tuto zeleninu vyhodit, protože obsahuje příliš mnoho dusičnanů. Chcete-li snížit množství dusičnanů v ovoci, mohou být umístěny ve slané vodě na jeden den. Zároveň se ale sníží i množství vitamínů.
Každý produkt má svůj vlastní přístup
Brambory, mrkev, červená řepa, tuřín, ředkvičky, ředkvičky, křen a další kořenová zelenina by měla být nejprve zbavena půdy. K tomu je třeba je naplnit teplou vodou a nechat je v ní chvíli stát. Poté by měla být půda důkladně vyčištěna kartáčem. Poté je třeba zeleninu omýt nejprve teplou a poté studenou tekoucí vodou a oloupat.
Okurky, rajčata, kapie, cukety, tykve, lilky, dýně, fazolové a hrachové lusky se doporučuje omývat v tekoucí vodě rukama nebo kartáčem. Před mytím cibule musíte odříznout dno. Poté je třeba z cibule oloupat suchou slupku. Poté se cibule promyje studenou tekoucí vodou. Kukuřičné klasy by měly být po odstranění listů důkladně omyty ve studené vodě.
Pomeranče, mandarinky, grapefruity, citrony a další citrusové plody se doporučuje nejprve spařit vroucí vodou. To se provádí za účelem odstranění povrchových konzervačních látek. Poté je třeba je omýt studenou tekoucí vodou.
Jablka, hrušky, broskve, meruňky, švestky, banány, granátová jablka a další ovoce důkladně omyjte studenou, vždy tekoucí vodou, nejlépe mýdlem. Ananas se doporučuje omýt pod tekoucí vodou, přímo spolu s listy. Poté je třeba kapky setřást a nechat zaschnout. Vodní melouny a melouny je třeba umýt pod tekoucí vodou rukama nebo kartáčem.
Hrozny by se měly umýt pod „sprchou“ z vodovodního kohoutku. Poté je třeba nechat vodu vytéct. Hrozny můžete oddělit, aniž byste bobule odtrhli od stopek, opláchnout je pod tekoucí vodou a poté osušit v cedníku.
Sušené ovoce zakoupené na trhu i v obchodě je nutné před použitím umýt. Opláchněte je studenou vodou pod tekoucí vodou, vložte do síta nebo cedníku a rychle zalijte vařící vodou. To pomůže zbavit se konzervačních látek, které výrobci často přidávají do sušeného ovoce. Přírodní sušené ovoce, bez konzervantů, by mělo být déle v horké vodě, aby se odstranil písek a další přírodní nečistoty.
Bílé zelí se zpravidla nemyje. Obvykle jsou z něj odstraněny horní listy, kontaminované, zvadlé a napadené škůdci, čímž se dostanou k čistým a čerstvým. Stopku se doporučuje odstranit a zlikvidovat, protože je zdrojem dusičnanů.
Před umytím se zelení pečlivě zpracuje - odstraní se kořeny, stonky a zažloutlé listy. Nejčastěji je velmi obtížné umýt zelí od půdy, písku a prachu, proto se doporučuje mýt salát, špenát, šťovík, rebarbora, kopr, petržel a zelenou cibulku ne pod tekoucí vodou, ale ve studené vodě nalité do velký kontejner. Během procesu je potřeba vodu několikrát vyměnit, aby se všechny nečistoty usadily. Teprve poté se zelenina umyje pod tekoucí vodou.
Salátový celer se před mytím očistí - odříznou se kořeny, vyčistí se tmavá místa na stonku. Poté se celer umístí na 1-2 hodiny do studené vody a poté se dvakrát promyje v čisté vodě.
Pórek by se měl umýt až po odstranění zkažených vnějších listů. Také je potřeba podélně rozříznout. To pomůže lépe odstranit nečistoty z listů. Pórek se doporučuje umýt ve velké nádobě velkým množstvím vody.
Před mytím květáku je třeba jeho květenství očistit od zatemněných oblastí nožem nebo struhadlem. V květáku mohou být malé chyby. Abyste se jich zbavili, musíte květenství ponechat buď v silně osolené vodě po dobu 5-10 minut, nebo po dobu půl hodiny ve vodě s přidáním octa v poměru 1 polévková lžíce na 1 litr vody.
Před konzumací artyčoků odřízněte stonek a všechny drsné a poškozené listy. Poté se umyjí ve studené tekoucí vodě. Spodní části artyčoků jsou nejedlé;
Chřest omyjte ve velké nádobě ve studené vodě. Poté se chřest očistí ostrým nožem ve směru od hlavičky k patě stonku, od hlavičky je potřeba ustoupit asi 2 cm Po vyčištění chřest opět rychle omyjeme ve studené vodě.
Před umytím se růžičková kapusta odřízne ze stonku. Nedoporučuje se to dělat předem, jinak zelí zavadne. Poškozená místa jsou odříznuta. Poté se zelí promyje ve studené vodě.
Obecná ustanovení, účel a klasifikace.
Čisticí zařízení
Otázky
Otázky a testy pro autotest
1. Co je podstatou mytí.
2. Jaké typy mycích zařízení se používají při výrobě potravin.
3. Jak je klasifikováno mycí zařízení.
4. Jaké je základní zařízení pro mytí okopanin pomocí stroje MMV-2000 a loupačky.
5. Jak jsou klasifikovány myčky nádobí?
6. Jaké jsou technologické operace a teplotní podmínky procesu mytí nádobí v myčkách.
7. Vyjmenujte požadavky na kvalitu mytí nádobí v myčkách.
Toto zařízení je určeno k odstranění povrchové vrstvy z produktů (kůže ze zeleniny a ovoce, šupiny z ryb), která má malou nutriční hodnotu. Patří mezi ně stroje na loupání zeleniny a zařízení na čištění ryb od šupin.
Zeleninu lze loupat chemicky, tepelně nebo mechanicky.
Tepelná metoda– oheň a pára.
Metoda ohně: Hlízy se vypalují v tepelných jednotkách po dobu 3 - 15 sekund při t 0 1200 - 1300 0 C., zatímco slupka se zuhelnatí, vrstva se vyvaří do hloubky 0,6 ÷ 1,5 mm. Dále se hlízy očistí v loupačce.
Na parní metoda hlízy v parních jednotkách jsou vystaveny živé páře pod tlakem 0,4 ÷ 1,1 MPa a teplotě > 100 ˚С po dobu 1 – 2 minut, poté je tlak aplikován na atmosférický tlak. Následkem prudkého rozdílu tlaku se vlhkost ve vrstvě pod slupkou vyvaří a změní se v páru, která se odlupuje a láme slupku hlíz. Povrchová vrstva hlíz se vyvaří. Finální čištění v škrabce.
Chemická metoda spočívá v ošetření hlíz alkalickým roztokem s následným mechanickým ošetřením s neutralizací alkálie kyselinou octovou nebo citrónovou.
Na mechanicky Při přemísťování zeleniny se pomocí hrubých pracovních ploch odstraňuje vnější kryt. Hlíza je přitlačována k povrchu takovou silou, že povrchové částice jdou hlouběji do hlízy a jejím dalším pohybem dochází k mikrořezání. Mechanické čištění je doprovázeno intenzivním působením vody. Oční skvrny a další těžko dostupné povrchy se čistí ručně. Proces je náročný na práci a produkuje velké množství odpadu. Tomu se lze vyhnout šlechtěním odrůd brambor správného tvaru as mělkýma očima.
Hluboká cestačištěním se odstraní povrch až 15 mm, zvýrazní se pouze středová část v podobě kostky a nejvýživnější vrstva v podobě odpadu se použije pro technické účely.
Je zvažován optimální způsob z hlediska zachování živin s minimálním odpadem pára.
Klasifikace čisticích zařízení. Všechna čisticí zařízení lze klasifikovat podle následujících kritérií:
Podle funkčního účelu: pro loupání zeleniny a pro čištění ryb od šupin;
Podle struktury pracovního cyklu: periodický nebo kontinuální;
Tvar pracovního těla
Pracovními tělesy mohou být kotouče, kotouče se zaoblenými hranami, kužely, válečky (plynulý chod), šroubové škrabky (pro olupovače ryb) (viz obrázek 1.3.1).
Povrch pracovních částí: brusivo, hrubý kov nebo plast, kartáč, pryž, ohebná nit, pryž.
Typ pohonu: s individuálním pohonem a jako výměnné mechanismy.
Tuzemští výrobci i řada zahraničních firem vyrábí především kotoučové stroje na loupání brambor.
Obrázek 1.3.1. Tvar pracovních částí čisticí techniky:
A- disk; b- kotouč se zaoblenými hranami; PROTI- kuželovitý; G- váleček; d-šroub.
Tuzemští výrobci i řada zahraničních firem vyrábí především kotoučové stroje na loupání brambor.
Kolik z nás přemýšlí o tom, jaký je zázrak používat vidličku, lžíci, nůž nebo prkénko? Je to nepravděpodobné, protože jsme na tuto jednoduchou práci tak zvyklí, že si ani nevšimneme, jak ji děláme. A to vše proto, že ty a já máme dvě ruce. Jsou lidé s postižením, kteří s takovými věcmi mají problémy. Designéři se i pro ně snaží najít východisko ze situace.
Lékaři doporučují zařadit pyré polévky do jídelníčku všem, kteří mají zažívací potíže a trpí bolestmi v krku nebo bronchitidou.
Dětem (zejména kojencům) poskytuje tento pokrm spoustu vitamínů a cestu k „dospělé“ výživě.
Krémová polévka je užitečná a důležitá i pro lidi, kteří se starají o sebe a své zdraví.
Jako přísady do polévkového základu ve formě pyré můžete použít všechny druhy zeleniny (zelí, brokolici, mrkev, brambory, pórek, cuketu a další), obiloviny, játra, telecí maso, ryby, kuře, husu, krůtu. Recept na přípravu kašovitých polévek je jednoduchý. Produkty jsou připraveny, poté rozmixovány a přidány do vývaru.
Ingredience, které se snadno nasekají, jako je zelenina, se protřou přes síto. Buďte opatrní s masem by se mělo nejprve nakrájet v mlýnku na maso a teprve poté poslat do mlýnku. Základem vývaru může být kuřecí maso, maso nebo gastronomické kostky do polévky (ale nezapomeňte, že polévka z čerstvého masa je mnohem chutnější). Lze dochutit mlékem, bílou omáčkou, smetanou se žloutky nebo jednoduše světlou smetanou. Kousek másla přidaný v poslední fázi, když je polévka téměř hotová, udělá pokrm jemný a aromatický. V hotovém pyré by neměly být žádné hrudky. Konzistence by měla být podobná homogenní hmotě, proto by měla být před mletím složek napnuta. Polévka bude mít nakonec podobnou barvu jako větší kusy nebo bílá kvůli smetaně a mléku.
Velmi jemná a vzdušná polévka s příjemným krémovým základem, s přídavkem brambor a cibule.
Ingredience:
Houby: 600 gramů.
Brambory: 450 gramů.
Kořen petržele: jeden kus.
Cibule: 2 kusy.
Těžká smetana (25-30%): 550 mililitrů.
Petržel (nesušená): 1 svazek.
Slunečnicový olej: 2,5 polévkové lžíce (polévka).
Sůl (hrubá): 3 špetky.
Pepř: 2 špetky.
Bílý chléb: 3 plátky.
Způsob vaření:
1. Brambory oloupeme, nakrájíme na větší kousky, přidáme vodu a vaříme v hrnci.
2. Nakrájejte cibuli a smažte do zlatova.
3. Houby nakrájejte (ne příliš najemno) a smažte do měkka v samostatné pánvi.
4. Zatímco se smaží houby, cibule a brambory, uděláme si krutony do polévky. Bílý chléb nakrájejte a nechte deset minut v troubě.
5. Slijte vodu z brambor a v pánvi nechte 3-4 centimetry vody. Část tekutiny nalijte do misky, bude se hodit později.
6. Do pánve k bramborám přidejte houby a cibuli. To vše důkladně rozdrťte pomocí mixéru.
7. Do výsledného pyré přidejte smetanu a koření. Znovu vše porazte.
8. Pokud je polévka málo hustá, přidejte odloženou bramborovou vodu.
9. Umístěte pánev na střední teplotu a přiveďte téměř k varu. Ujistěte se, že obsah nepřekypí.
10. Podávejte s bylinkami a krutony. Dobrou chuť!
Ingredience:
Dýně: 500 gramů.
Máslo: 60 gramů.
Smetana: 20 gramů.
Mléko 300 mililitrů.
Mrkev: dvě střední.
Sůl (podle chuti).
Způsob vaření:
1. Dýni oloupeme a nakrájíme.
2. Mléko svaříme a ihned nalijeme na dýni (do poloviny).
3. Dýni osolte mlékem a dejte na mírný oheň.
4. Zatímco se dýně vaří, oloupeme mrkev a vaříme.
5. Po uvaření dýni rozemelte a přidejte zbytek mléka.
6. Vzniklou směs opět postavte na sporák a přiveďte k varu.
7. Poté, co se tekutina vyvaří, přidejte smetanu, máslo, připravenou mrkev a protáhněte mixérem.
8. Polévka je hotová. Podávejte s voňavými česnekovými krutony. Dobrou chuť!
Rybí polévka z pyré.
Ingredience:
Ryba (cand): 500 gramů.
Cibule: jeden kus.
Mrkev: 4 kusy.
Česnek: 4 stroužky.
Černý pepř (celý): podle chuti.
Máslo: 2 polévkové lžíce.
Krém: 2 dezertní lžíce.
Zelený hrášek: jedna sklenice.
Mouka: 2 polévkové lžíce.
Zelení (petržel nebo kopr): jeden svazek.
Sůl (podle chuti).
Citronová šťáva: 3-4 polévkové lžíce.
Způsob vaření:
1. Odstraňte z ryby šupiny a pokud možno kosti. Nakrájejte na střední kostky a vařte 20 minut na středním plameni s pepřem a nasekanými bylinkami. Ujistěte se, že tam nejsou žádné kosti, jinak můžete poškodit zařízení a ovlivnit chuť polévky.
2. Cibuli a mrkev nakrájíme na přibližně stejné kousky a přidáme k rybě. Vařte do úplného vaření na mírném ohni.
3. Zatímco se ryby a zelenina vaří, je třeba připravit česnek: prolisujte jej lisem na česnek.
4. Rybu chytíme a umeleme na masovém mlýnku a zeleninu otřeme sítem. Poté pomocí mixéru umelte zeleninu a ryby. Měli byste mít konzistenci podobnou pyré. Nalijte rybí a zeleninový vývar do samostatné misky.
5. Na rozpuštěném másle orestujte mouku a po 3-4 minutách přidejte dvě lžíce vývaru.
6. Vzniklou omáčku smícháme s rybím a zeleninovým pyré, přidáme sůl, smetanu a pepř. Umístěte pánev na oheň, polévka by se měla vařit.
7. Polévka je hotová, podáváme horkou s čerstvými bylinkami. Dobrou chuť!
Ingredience:
Ovesné vločky: 100 gramů.
Vejce: jeden kus.
Mléko: 800 mililitrů.
Máslo: 70 gramů.
Sůl (podle chuti).
Cukr (podle chuti).
Způsob vaření:
1. Obiloviny dobře opláchněte a vařte, dokud nebudou připraveny.
2. Zatímco se cereálie vaří, uvařte mléko a přidejte do něj syrové vejce.
3. Hotový vývar z ovesných vloček přecedíme a utřeme samotné zrno.
4. Smíchejte vývar s obilovinami a přidejte vařené mléko a vejce.
5. Výslednou směs vařte 10-15 minut na mírném ohni.
6. Polévku osolíme, opepříme, přidáme máslo a nalijeme do talířů. Dobrou chuť!
Jemná a vytříbená chuť nenechá nikoho lhostejným!
Ingredience:
Tvrdý nebo tavený sýr (dle vašeho uvážení): 120 gramů.
Voda: jeden litr.
Brambory: 3 kusy.
Mrkev: jeden kus.
Cibule: jeden kus.
Sůl (podle chuti).
Česnek: jeden stroužek.
Koriandr (podle chuti).
Způsob vaření:
1. Naplňte kastrol vodou a dejte na sporák, aby se uvařil spolu s oloupanými bramborami.
2. Zatímco se brambory vaří, nastrouháme mrkev a nakrájíme cibuli. Mrkev a cibuli trochu orestujte, přidejte máslo.
3. Po uvaření brambor vhoďte osmaženou mrkev a cibuli.
4. Vařte zeleninu, dokud nebude připravená.
5. Sejměte pánev ze sporáku a rozmixujte do hladka pomocí mixéru.
6. Znovu dejte pánev na oheň a nezapomeňte přidat sýr. Vařte, dokud se sýr úplně nerozpustí.
7. Hotovou směs důkladně promíchejte, přidejte koriandr, jemně nasekaný česnek a sůl. Do polévky můžete přidat i připravené houby, šunku nebo krevety. Dobrou chuť!
Zeleninová polévka z pyré je nejuniverzálnější, poměry a složení ingrediencí si můžete sami změnit! Hlavní věc je udržet úroveň hustoty.
Ingredience:
Cuketa (střední velikost): 2 kusy.
Pórek (volitelně): jedna stopka.
Brambory: 3 kusy.
Mrkev: 2 kusy.
Brokolice: 300-400 gramů.
Květák: 200 gramů.
Kopr: jedna parta.
Smetana (10-15%): 250 mililitrů.
Máslo: 60 gramů.
Způsob vaření:
1. Zelí a brokolici rozdělte na růžičky, opláchněte, osolte vodu a vařte 15 minut.
2. Na rozpuštěném másle orestujeme pórek, přidáme cuketu a dusíme 8 minut.
3. Vodu ze zelí a brokolice slijte do samostatné nádoby. Nechte všechnu zeleninu vařit, dokud se úplně neuvaří.
4. Zatímco se zelenina vaří, nakrájejte zeleninu.
5. Když je jídlo hotové, sundejte pánev z plotny a nechte vychladnout. Poté vše rozdrťte v mixéru.
6. Dochuťte solí, pepřem a smetanou, poté všechnu zeleninu znovu rozmixujte pomocí mixéru.
7. Výslednou polévku můžete ohřát na mírném ohni a podávat spolu s bylinkami (volitelně).
Ingredience:
Kuře: jedno jatečně upravené tělo.
Voda: 2,5 litru.
Mrkev: jeden kus.
Cibule: jeden kus.
Petržel: jeden kořen.
Mléko: půl sklenice.
Máslo: 60 gramů.
Rostlinný olej: 1 polévková lžíce.
Vejce (žloutek): jeden kus.
Mouka: 2,5 polévkové lžíce.
Bobkový list (volitelné).
Způsob vaření:
1. Kuře důkladně opláchněte, vyjměte drobky a nechte odpočinout, dokud nebude hotové.
2. V této době nakrájíme zeleninu a dusíme s rostlinným olejem.
3. Hotové kuře oddělte od kostí, nakrájejte na malé kousky a umelte v mixéru.
4. Pomocí vývaru přiveďte kuře do kašovitého stavu. Pyré přeceďte přes síto a misku dejte na 20 minut do lednice.
5. Zatímco kuře chladne, propasírujte zeleninu a připravte omáčku. Na omáčku orestujte mouku s máslem do světle zlatohnědé. Poté do mouky přidejte dvě lžíce kuřecího vývaru a vařte 15 minut.
6. Smíchejte kuřecí a zeleninové pyré s omáčkou. Důkladně promíchejte. Přidejte smetanu, vejce a petrželku. Vše znovu rozemelte v mixéru a dejte na oheň.
7. Poté, co se polévka uvaří, můžete ji nalít do talířů.
Polévka z jakýchkoli obilovin se uvaří mnohem rychleji, pokud je zpočátku použijete v mleté formě.
Všechny produkty musí být čerstvé, dobře vyčištěné a umyté.
Pokud k přípravě pokrmu používáte mražené maso, pak je lepší ho přirozeně rozmrazit. Mikrovlnný zpěv zde není úplně vhodný.
Velmi zvláštní, ale účinné tajemství: čím méně polévky, tím je chutnější. Nesnažte se vařit hrnec týden dopředu.
Častý problém: příliš tenké nebo příliš tlusté. Aby nedošlo k příliš husté konzistenci, nalijte část vody, ve které se zelenina vařila, do samostatné nádoby. Problém s řídkou polévkou vyřeší malý jednoduchý trik: použijte počet misek s vodou rovný počtu porcí.
Udržujte pořadí produktů, konkrétně jejich pořadí při vaření.
Je důležité si uvědomit, že každý produkt má svou vlastní dobu vaření. Některé produkty je proto třeba vařit odděleně od sebe.
Největší tajemství: vařit s duší.
