Primera letra "z"
Segunda letra "a"
Tercera letra "k"
La última haya es la letra "a".
Respuesta de la pista "Levadura para cerveza", 8 letras:
levadura
Temperamento, resistencia física o moral.
El papel de la levadura
Provoca la fermentación
masa de fermentación
Ingredientes que provocan la fermentación.
"detonador" de la fermentación
Designación culinaria para varios promotores de fermentación utilizados para preparar productos alimenticios crudos para su posterior cocción.
Diccionario explicativo de la lengua rusa. S.I. Ozhegov, N.Yu. Shvedova.
El significado de la palabra en el diccionario Diccionario explicativo de la lengua rusa. S.I. Ozhegov, N.Yu. Shvedova.
-y bueno. ver amargo. Un compuesto que causa la fermentación. para masa, para kvas, para kéfir. 3. trans. Lo mismo que endurecer (en 2 valores) (coloquial). Bueno, viejo z.u. ARRANQUE Ver amargo.
Diccionario explicativo de la lengua rusa. D.N. Ushakov
El significado de la palabra en el diccionario Diccionario explicativo de la lengua rusa. D.N. Ushakov
levadura, pl. ahora. Acción sobre el verbo. fermentar - fermentar. La levadura del pan comenzaba por la tarde. Agente fermentador, enzima (levadura, residuo de masa madre, etc.). Pon la masa madre en la masa. trans. Los rudimentos de carácter, almacén espiritual, puestos ...
Envejecerás y verás que es perjudicial y estúpido tomarse demasiado en serio las dificultades de la vida - dijo Nikolai Ivanovich - esta es tu levadura, Bulavinskaya, - complica todo.
Turbio, con partículas de cera y escamas. levadura, la bebida borracha olía a melón, debido a su propia madurez, estallando bajo el sol, a la vez dulce y picante.
El vino sangriento de los romanos era más débil que la miel rusa que se ponía en el pan. de masa fermentada, fermentado al calor, envejecido al frío del hoyo.
Tú, por el contrario, nunca me has hecho tu objeto, excepto que en el fondo de tu alma me compadeces y me proteges como una buena acción diaria. levadura Girl Scout o algo así.
Permaneció en el fondo del mar cuando el sistema solar se apoderó de un nuevo planeta y perdió un buen tercio del cinturón de asteroides cuando los océanos se llenaron de levadura. levadura mutado, corrompido y mutado una y otra vez.
En lugar de un epígrafe:Levadura termófila y su impacto negativo en la salud.
Entonces, repetimos: la levadura saccharomyces (levadura termófila), varias razas que se utilizan en la industria del alcohol, la elaboración de cerveza y la panadería, no se encuentran en la naturaleza en la naturaleza, es decir, esta es una creación de manos humanas, no una creación. de Dios. Según sus características morfológicas, pertenecen a los hongos y microorganismos marsupiales más simples. Desafortunadamente, los sacaromicetos son más perfectos que las células de los tejidos, independientemente de la temperatura, el pH y el contenido de aire. Incluso con la membrana celular destruida por la lisozima de la saliva, continúan viviendo. La producción de levadura de panadería se basa en su reproducción en medios nutritivos líquidos preparados a partir de melaza (residuos de la producción de azúcar). La tecnología es monstruosa, antinatural. La melaza se diluye con agua, se trata con lejía, se acidifica con ácido sulfúrico, etc. Hay que admitir que se utilizan métodos extraños para preparar un producto alimenticio, además, dado que en la naturaleza existen levaduras naturales, lúpulo, por ejemplo, malta, etc.
No tengo ningún deseo de criticar el texto. Esta es una tontería tan monstruosa que intentar comentarla es como los autores de la "nota". Pero, sin embargo, no puedo quedarme callado.
En primer lugar, no existe levadura termófila (capaz de soportar altas temperaturas). En general, la misma frase "levadura-sacaromicetos (levadura termófila)" es una completa tontería. Los sacaromicetos son un tipo de hongos protozoarios que se alimentan de azúcares simples (oseas: fructosa, glucosa, etc.), a la que también pertenecen las levaduras. Todo. Libro de texto de biología, noveno grado. La levadura termofílica no existe, cualquier célula de levadura muere a una temperatura de 60 grados. Admito la posibilidad de la influencia de la levadura viva en el desarrollo de cualquier enfermedad ... ¡¡¡Pero !!! El caso es que, en primer lugar, HORNEMOS productos con masa de levadura, calentando la miga a 95 grados, y en segundo lugar: la levadura está en todas partes, aparecieron 100 millones de años antes que cualquier insecto y vivirán otros mil millones de años después de cómo los matará una persona. toda la vida en el planeta. No hay dinosaurios, no hay mamuts, pronto no habrá un hombre (según los estándares de vida del planeta), pero sí habrá hongos. Aceptémoslo como un hecho y calmémonos.
He aquí la respuesta del tecnólogo-consultor de Lesaffre, personalmente atormentado:
“Ahora se habla mucho en los medios de comunicación sobre los peligros de determinados productos. Desafortunadamente, a menudo los autores de las tramas francamente "van demasiado lejos".
La célula de levadura es un organismo vivo, al igual que el cuerpo humano. Se compone de un 45-58% de proteínas, un 4-6% de grasas, un 35-45% de carbohidratos, agua y varios minerales y vitaminas. La tecnología para su producción es muy compleja, pero en resumen, primero hay una fase de laboratorio de cultivo de levadura en un medio sintético (léase laboratorio), luego se introduce gradualmente la nutrición, se eliminan los productos de desecho y se produce un aumento gradual de la biomasa. Durante 2 semanas, a partir de varias células se cultivan entre 100 y 120 toneladas de la llamada leche de levadura. Luego, dependiendo de las formas comerciales que se necesiten (líquida, prensada, seca activa, instantánea, semiseca congelada), existen etapas específicas de procesamiento de biomasa: filtrado, prensado, secado, secado y congelación.
La célula de levadura tiene un óptimo de actividad que oscila entre 28 y 40 grados. Con un mayor aumento de temperatura, su actividad se inhibe y luego muere. Esto se debe al hecho de que a una temperatura de 55 grados comienza el proceso de desnaturalización de las proteínas (es decir, un cambio irreversible en la conformación natural de la molécula con la pérdida de todas las propiedades). Esto es similar a lo que ocurre con nuestro cuerpo: una temperatura de 40-42 es crítica, después de lo cual se produce un "pliegue" de proteínas en la sangre.
Por lo tanto, tenga la seguridad de que la levadura termófila no existe”.
Se conserva la ortografía y la puntuación.
Ve al mercado y mira el racimo de uvas. Verá una capa blanca en las bayas: esto es levadura salvaje. Levadura sobre tomates. En melocotones: ¡levadura! ¿Qué hacemos ahora, preguntas? ¡No importa! Vive como viviste y no escuches a idiotas. Particularmente conmovedor es el hecho de negar la levadura y plantar, en mentes no fuertes por la cantidad de información, la idea de que el pan de masa madre a base de lúpulo no contiene levadura. El pan sin levadura es pita, pan de pita, pan plano. Pan de masa madre: pan de levadura, por defecto, porque La masa madre no es más que una masa agria (fermentada), en la que se ha establecido una simbiosis de una determinada concentración de levadura (a veces silvestre, a veces cultivada) y bacterias del ácido láctico.
¡HAY LEVADURA EN EL STEADER! Y en una masa madre puede haber varias veces más levadura, en términos de concentración por volumen. El objetivo del desarrollo y uso de la masa madre en la ciencia de la masa no es que la masa se afloje, ni al final su esplendor, aunque esto también lo es. El objetivo es acumular cierta acidez. El ácido (acético, láctico, etc.) es necesario en la preparación del pan de centeno, debido a las peculiaridades del complejo proteinasa-proteína de la harina de centeno (ver el artículo sobre harina), por lo que, por regla general, el pan de centeno o el pan de centeno. El pan de trigo se hornea sobre masa madre. El pan blanco también se puede hornear haciendo masa madre, reemplazando la levadura como base de la masa madre, pero no a todos les gusta la acidez de la masa madre en el pan de trigo. Por ejemplo, a mí no me gusta y prefiero usar levadura instantánea en la masa de trigo, que no huele nada, para no tapar el sabor puro del trigo con nada.
Entonces, levadura.
Sin ahondar en la jungla científica, les diré que las levaduras son los microorganismos más simples, el reino de los hongos, que en el curso de su actividad vital se alimentan de los azúcares más simples (de ahí el nombre / clasificación - sacaromicetos), y emiten, en el proceso de esta misma actividad vital, el dióxido de carbono y el alcohol. Por lo tanto, la fermentación de la levadura también se llama fermentación alcohólica. El alcohol es mucho más difícil que "un vaso de vodka en la mesa", pero no nos detendremos en esto, porque. Nuestro objetivo es una buena masa de levadura y los productos elaborados con ella, y no buscar un grano de bioquímica molecular en el proceso de fermentación de la masa.
A lo largo de su vida, la levadura afecta las propiedades reológicas de la masa, disminuyendo su acidez, afectando la calidad de la masa, haciendo que la corteza del pan se vuelva dorada y aireada, actúa como catalizador, junto con enzimas, proteínas, etc. en la formación del sabor y aroma del pan.
El más utilizado para hornear pan es el género de levadura, con el nombre latino Saccharomyces, de la especie cerevisae. Compra cualquier levadura, mira lo que está escrito en la parte posterior del paquete. Esta cepa (género y especie) es la más común, porque. es tenaz, se multiplica bien, se come de forma sencilla y sin florituras, es fácil de producir y la masa que se prepara con ella cumple con todos los estándares de calidad, y esta levadura no supone ningún peligro para los consumidores.
Las levaduras se clasifican según el tipo y velocidad de fermentación. Empecemos por el final. Hay levaduras rápidas y lentas (o mejor dicho, estándar, normal y lenta). Los rápidos tienen una tarea sencilla: levantar la masa en el menor tiempo posible y hacer que su calidad sea aceptable para hornear el producto previsto. Pero también tienen un inconveniente: se aprovechan rápidamente, pero también se quedan sin fuerza rápidamente, de ahí las recetas con 1/16 de cucharadita. levadura durante 10-18 horas de masa, para que su acción se “mancha” con el tiempo, para que las enzimas tengan tiempo de trabajar sobre el aroma y el sabor del futuro pan. Todas las recetas de máquinas de hacer pan se basan en levadura rápida, de ahí la concentración. Es decir, la levadura rápida se cultiva debido a la necesidad de hornear pan rápido. Casi toda la levadura, o mejor dicho, casi toda la levadura de panadería, es un hongo de levadura Saccharomyces cerevisae.
La levadura lenta funciona metódica y lentamente, los panes largos y algunos tipos de muffins (por ejemplo, el brioche francés) se hornean mejor con esta levadura, pero su producción es menos rentable y no están en los estantes de las tiendas rusas. Sólo se pueden cultivar de forma independiente, creando una masa madre, una técnica y tiempo de alimentación determinados, así como una temperatura de fermentación.
Ahora sobre los tipos de levadura.
En el proceso de producción, el tipo principal de levadura es la leche de levadura, una suspensión de levadura en agua. Esta es la mejor levadura que puede haber, debido a su alta actividad enzimática y concentración. Pero sólo las grandes panaderías con un ciclo de trabajo de 24 horas, que producen al menos 3 toneladas de pan por día, pueden permitirse el lujo de leche con levadura. Para las industrias menos potentes, este tipo de levadura resulta demasiado cara, lo que repercute en el precio final del producto y, en consecuencia, en la competitividad de esta producción en los mercados de venta.
La levadura prensada es el resultado del procesamiento de la leche de levadura, previa filtración (pérdida) y prensado (nueva pérdida). Se trata de la mejor levadura, de calidad cercana a la leche de levadura, con una cantidad de materia seca más o menos equilibrada (30%), pero su calidad depende directamente de las condiciones y plazos de almacenamiento. ¡¡¡Aquellas levaduras que se venden en briquetas en tiendas y mercados deben almacenarse no más de 14 días y a una temperatura de 1 a 4 grados !!! ¿Tiene alguna confianza en que se mantengan así? Yo personalmente no tengo tanta confianza, por eso no los compro. Si mi casa estuviera al lado de una destilería, ¡solo hornearía sobre ellas! Pero mi casa está cerca de todo menos de una destilería, así que no compro ese tipo de levadura. No siento pena por la harina, la mantequilla, los huevos, el azúcar, en caso de fracaso, ¡siento pena por mi tiempo! Esta es mi vida y el tiempo se acaba con cada respiro, ¿vale la pena correr el riesgo?
Levadura seca (activa).
¡Siempre debemos recordar que el pan de cada día proviene del alcohol! Nadie crió levadura específicamente para hacer pan; es solo un subproducto de la producción de alcohol. Cuando, a finales del siglo XIX, dos astutos franceses, Lesaffre y Bonduelle (que luego abandonaron este negocio por el de las conserveras) decidieron abrir una destilería para producir materias primas para la ginebra, simplemente se les ocurrió una forma de eliminar los residuos. . Ahora, 120 años después, todos los que hornean pasteles conocen la levadura SAF. Y nunca bebimos ginebra SAF, ¿verdad? Esto es lo que significa colocar correctamente los acentos. Durante la Gran Depresión en los Estados Unidos, cuando el gobierno introdujo la prohibición, tratando de exprimir al pequeño negocio del alcohol y consolidar todos los activos productores de alcohol en una moshna para llenar el tesoro lo más rápido posible a expensas de la población, surgió la cuestión del aumento de la capacidad de producción y, en consecuencia, de los productos para la producción de alcohol, incluida la levadura, y su transporte. La Segunda Guerra Mundial añadió más leña al fuego y la producción de levadura/alcohol no puede ser arrastrada al teatro de guerra. Y luego se inventó una tecnología para secar suavemente la levadura, convirtiéndola en gránulos; vale la pena colocar los gránulos secos en una solución nutritiva tibia (harina + agua), restaurarán su actividad enzimática y podrán levantar la masa, dar dióxido de carbono y alcohol, no inferiores a la levadura en este prensado.
¿Sabes cómo se elabora el alcohol?
Y así: primero, las materias primas que contienen almidón se trituran y se hierven hasta que la estructura celular se destruye por completo y se disuelve el almidón que contienen. Luego, el almidón disuelto se “sacarifica”, es decir, se somete a hidrólisis bajo la acción de enzimas de malta o preparaciones de enzimas microbianas. Luego, el mosto "sacarificado" resultante se fermenta con cepas de levadura alcohólica. En este caso, la descomposición de la glucosa se produce bajo la acción de enzimas de levadura. Los principales productos de la fermentación son el alcohol etílico y el dióxido de carbono. El puré maduro también contiene subproductos de la fermentación: aldehídos, cetonas, alcoholes de aceite de fusel, glicerina, ácidos carboxílicos, etc., que se eliminan en las plantas de destilación. El resultado es alcohol purificado (rectificado).
Y en los años 70 del siglo XX se crearon, o mejor dicho se cultivaron, levaduras “instantáneas” del mismo género Saccharomyces, también son instantáneas o instantáneas, que no necesitan ser rehidratadas, es decir, remojadas en agua, sino que pueden ser mezclado con harina, directamente, porque. la humedad de la harina, es decir, el agua que contiene (14,5% en promedio) es suficiente para que la levadura salga de la animación suspendida y entre en funcionamiento. Esta levadura, en cuanto a sus características, se acercaba a la levadura prensada. Horneo sobre ellos. SAF-Moment, paquete rojo.
Pequeñas notas en los márgenes.
Relación levadura comprimida/activa/instantánea:
10/3,5/3, es decir para una masa de 1 kg (método de prueba no emparejado) de harina, se necesitan 30 / 10,5 / 9 gramos de una u otra levadura.
En Estados Unidos y Canadá, la levadura, cualquier levadura, es 2,5 veces más fuerte que en otros países. Esto hay que tenerlo en cuenta cuando se trata de recetas americanas.
Siempre hay que recordar que la levadura prensada contiene un 70% de agua, mientras que la activa un 25% y la instantánea un 17-20% de agua. Esto hay que tenerlo en cuenta a la hora de leer la receta y calcular el agua según la receta.
La temperatura del agua para la activación de la levadura activa seca (granulada) es de 38-40 ° C. Ni menos, ni más.
Si la levadura, perdón, huele a levadura, está estropeada. La levadura fresca y buena debe oler bien, no apestar.
La levadura activa prensada y seca debe activarse antes de usarse en la masa. No tanto tecnológicamente, sino para asegurar su viabilidad. La levadura prensada se debe moler, verter un poco de agua de la cantidad total según la receta, agregar una cucharadita de harina y una cucharadita de azúcar (si así lo prescribe la receta) y mezclar. Dejar actuar durante 15-20 minutos. Si la levadura hizo espuma, se levantó con un sombrero, todo está en orden, puedes comenzar a hacer la masa. En realidad, ocurre lo mismo con la levadura activa seca. La levadura instantánea/instantánea/instantánea no necesita esta activación.
Las levaduras son aeróbicas, es decir, respiran oxígeno. El dióxido de carbono es perjudicial para ellos. Es importante saber que no se debe poner demasiada levadura en la masa, más de la que indiqué anteriormente, porque. no te servirá de nada. Mucha levadura, mucho dióxido de carbono, muerte de la levadura. Esto, por cierto, explica el amasado de la masa: para eliminar el exceso de dióxido de carbono de la masa, para darle a la masa una porción fresca de oxígeno necesaria para la respiración de la levadura y también para redistribuir la levadura sobre la masa. para proporcionarles una porción fresca de comida. Bueno, desarrollar gluten, sí.
Levadura.
¿Qué se puede decir sobre los cultivos iniciadores sin profundizar en la jungla pseudocientífica?
Para preparar la masa madre no necesitas nada de nada: harina, agua y tiempo. A veces se añade malta e incluso sal a la masa madre (por ejemplo, masa madre según el método del profesor Raymond Calvel).
Para tener experiencia, desarrollé la masa madre simplemente mezclando harina y agua, 1 a 1, refrescando la masa una vez al día, tomando el 20% de la vieja y agregando el 80% de la nueva. Me llevó casi 2 semanas, pero saqué la masa madre, que en 6 horas levanta la masa de trigo 5 veces. Tal levadura se puede atribuir al tipo de "el infierno lo sabe".
¿Qué es la masa madre? La masa madre es una masa en la que hay cantidades suficientes de levaduras silvestres y bacterias del ácido láctico, y estos bebés viven en simbiosis, tk. Las bacterias del ácido láctico (mcb) se alimentan de los productos de desecho de la levadura, mientras producen ácido láctico (y alrededor de 20 tipos más de ácidos), que actúa como antiséptico contra todo tipo de infecciones, proporcionando a la levadura condiciones normales de vida y reproducción.
"La masa madre es cualquier masa agria (pH 4,0 e inferior) que contenga bacterias del ácido láctico y levaduras", prof. Sarychev B.G.
Los cultivos iniciadores se dividen, de hecho, en dos tipos: fermentación espontánea (¡oh, y la masa se volvió agria!), el tipo primario, y la producción, por ejemplo, GOST, o el iniciador de San Francisco, que lleva el nombre del tipo de ácido láctico. bacterias que prevalecen en él. Es decir, en un primer momento se produce una fermentación espontánea de la masa madre, y solo entonces, a un determinado régimen de temperatura de referencia, una determinada frecuencia y cantidad de aderezo, se cultiva uno u otro tipo de masa madre industrial, adecuada para un tipo particular de pan.
Absolutamente cualquier masa madre obtenida fuera del laboratorio: fermentación espontánea, al menos según GOST (masa madre de centeno de Sarychev), al menos cualquier otra.
Algunos puntos en los que centrarse.
Es importante entender que las bacterias del ácido láctico se encuentran en todas partes, ingresan a la masa madre desde el aire, pero se encuentran aún más en nuestras manos, por eso, al amasar la primera masa para masa madre, es extremadamente importante no Confíe en las amasadoras y otras máquinas de hacer pan, pero funcione correctamente con mangos, si obtenemos un iniciador de consistencia espesa, por ejemplo, GOST o para kvas según Calvel.
En una masa empinada, el ácido se acumula más rápido que en una masa de consistencia líquida, por eso, a la hora de amasar el panecillo, volvemos a trabajar correctamente con los mangos.
La harina integral de centeno es la más adecuada para eliminar el iniciador de la fermentación espontánea, debido a las peculiaridades de su complejo proteína-proteinasa. Pero de cualquier otra harina, incluso de trigo de la más alta calidad, será posible obtener una levadura adecuada para masas de levadura con propiedades reológicas normales.
La temperatura óptima para el cultivo iniciador de producción es 26-28C, porque En este rango de temperatura, ni la levadura ni las bacterias del ácido láctico tienen ventajas entre sí y se desarrollan en paralelo, pero es importante saber que al criar un iniciador de fermentación espontáneo, la temperatura óptima será 30 ° C, porque en esta T, la actividad del desarrollo de la levadura disminuye, mientras que los microbios crecen "a pasos agigantados", y esto lo necesitamos desde el principio: la acumulación de la acidez necesaria, que asegurará la aparición de levadura salvaje en la masa y la muerte de bacterias putrefactas y otras "malas". Por lo tanto, al cultivar un iniciador de fermentación espontánea, es necesario almacenarlo en un lugar donde la temperatura sea estable, entre 25 y 30 ° C.
A una temperatura de 27°C, la levadura duplica su cantidad cada hora. A 30-35 ° C, su desarrollo disminuye notablemente, y a 40 ° C se detiene y luego comienzan a morir.
A qué prestar especial atención en el artículo.
La mejor masa madre, la más tenaz, la más activa y la más salvaje en cuanto a poder de elevación se obtiene mediante dos métodos.
Primero:
Masa madre según el método del prof. Sarycheva: lo saqué 4 o 5 veces, siempre resulta que, incluso si no soportas el régimen de temperatura de 30 ° C, simplemente lleva más o menos tiempo, dependiendo de la temperatura. De este iniciador de fermentación espontánea se obtiene un iniciador de producción según GOST, ideal para el tipo inicial de pan y bollería según antiguas recetas soviéticas, es decir, de la juventud y la infancia.
Perdi las fotos solo quedan estas
Segundo:
Eliminación del iniciador de fermentación espontánea con levaduras silvestres de la superficie de la uva, según el método de Nancy Silverton. 100% garantía de éxito, al mismo tiempo, de este iniciador de fermentación espontánea, también puede retirar un iniciador según GOST, o puede retirar un iniciador que contenga lactobacilos de San Francisco: es prácticamente indestructible, puede vivir años, es Se guardó silenciosamente durante semanas e incluso meses en el refrigerador sin aderezo y fue ella la que saqué en la primavera del año pasado.
Lo saqué a temperatura ambiente sin molestarme. Todo salió como debería. Me tomó una semana, mientras que dediqué tiempo a la masa madre solo el séptimo día.
Recomiendo encarecidamente este método.
Iniciador de fermentación espontánea de Nancy Silverton.
Para comenzar:
300 g de harina de trigo (cualquiera)
500 gramos de agua
0,5 kg de uvas
¡Las uvas no se lavan! Al comprar, elija exactamente el racimo cuyas bayas están cubiertas de flores blancas: esto es levadura silvestre.
Doblar las uvas en varias capas de gasa, hacer un nudo y batir con un rodillo para que las bayas se rompan y den jugo.
Mezcle la harina con agua según el principio de hacer masa para panqueques.
Sumerge las uvas en la masa.
Cubrir con una gasa. Dejar actuar durante 5-6 días, revolviendo una vez al día, porque. se cortará el líquido.
Al día siguiente, la levadura comenzará a fermentar activamente.
Los días 4-5, subirá una vez y media y luego caerá, como una masa de levadura fermentada. Esto significará que el iniciador de fermentación espontánea está listo y es el momento de trasladarlo al de trabajo, para su almacenamiento.
Para ello, basta con alimentarlo durante el día en un volumen de 1 a 2. Es decir, tomar un vaso de harina y agua por un vaso de masa madre primaria (madre), mezclar y mantener durante 6-8 horas. Al final de la cuarta alimentación, la masa madre debería subir de 4 a 5 veces. Cambié la mía por harina integral de centeno y desde hace más de un año horneo pan de centeno con esta masa madre.
Para pan de trigo saqué levadura según el método del profesor Calvel.
Primera etapa.
300 g de harina de trigo de 1er grado (como último recurso)
300 g de harina integral de centeno (pelada en casos extremos)
3 gramos de sal
3 g de malta blanca sin fermentar
Mezclar la harina, la malta y la sal.
Vierta agua y revuelva con una cuchara para formar una bola con la masa.
Colóquelo sobre la mesa.
Amasar la masa. Amasar con las manos, 20-25 minutos. La masa se volverá homogénea. Forma un bollo.
Poner en un recipiente grande, tapar y dejar reposar un día a temperatura ambiente.
La masa duplicará su tamaño.
Incluso pueden aparecer grietas en la superficie.
Y en el interior habrá una porosidad decente.
Pero no hay necesidad de entretenerse con ilusiones: esto no es fermentación de levadura, son bacterias putrefactas trabajando, todavía no hay levadura aquí. La masa huele a calcetines viejos y a queso roquefort al mismo tiempo.
Segunda fase.
300 g de iniciador de primera etapa
300 gramos de harina de trigo
160-180 g de agua
pizca de malta
Una pizca de sal
De nuevo, amase todo bien.
Para hacerlo más fácil, parta la masa madre en pedazos y póngala en un bol. Vierta agua.
Con un batidor, mezcle la masa madre con agua.
Agrega la harina de trigo y amasa la masa. Amasar primero en un bol con la mano, sujetando el bol con la otra mano.
Luego pon la masa sobre la mesa y continúa amasando.
Cogemos un trozo de masa, agarramos el borde más alejado de nosotros con los dedos y presionando con la base de las palmas “enrollamos” la masa lejos de nosotros.
Una vez.
Nuevamente capturamos el borde más alejado y, levantándolo, lo colocamos en el fondo. Enrollamos la base de la palma, presionando el medio. Obtenemos una apariencia de pan.
Repetimos el procedimiento.
Como resultado, formamos un bollo suave, lo ponemos en un recipiente lavado debajo de la tapa.
Fermentar la masa madre durante 6-8 horas.
Tercera etapa.
300 g de masa madre de la segunda etapa
300 gramos de harina de trigo
160-180 g de agua
Ya no añadimos sal y malta, amasamos como en la Segunda Etapa.
Fermentar la masa madre durante 6-8 horas a temperatura ambiente, 24-26C.
Al final de la fermentación, el volumen del iniciador crecerá 4 veces. Pero se volverá completa después de un par de tomas. Es cierto que ahora no es necesario amasar tales volúmenes de masa. Basta con tomar 30 g de masa madre, mezclar la masa con 30 g de harina y 15-20 g de agua y fermentar durante 6-8 horas a temperatura ambiente, repetir este procedimiento un par de veces y ya podrás poner pan. masa o masa. Al mismo tiempo, es importante saber que es posible transferir el iniciador a una forma más líquida solo cuando gane fuerza, después de 5 días. Un día después, después de la eclosión, el iniciador se puede alimentar 1-2 veces. al día, con una doble ración de comida. No puede ponerlo en el refrigerador todavía, solo después de que el iniciador gane fuerza y es mejor mantener la humedad del iniciador alta para almacenarlo en el frío, digamos 200% de brea. (por 100 g de harina 200 g de agua).
Aquí tenéis mi masa madre según Calvel, sobre harina integral.
Recién alimentado.
Después de 6 horas a temperatura ambiente.
Desarrollé cultivos iniciadores según Calvel (cultivos iniciadores franceses), según Sarychev (GOST), sobre uvas según Nancy Silverton (San Francisco), y todos resultaron excelentes, y el régimen de alimentación que yo, debido a mi propio empleo , eligió por ellos, llevó a que un mes y medio después de la reproducción, todos estos cultivos iniciadores adquirieran las mismas propiedades. Por lo tanto, creo que debes elegir el método de eliminación del iniciador de la fermentación espontánea que más te convenga específicamente, debido a tu ajetreo, así como a la pereza y el olvido.
PD Lo siento si rompiste la cinta de la bandera británica. Olvidé poner el maldito gato.
En cualquier producción de panadería se utiliza levadura o masa madre. Cualquiera que tenga poca comprensión de lo que está en juego no comprenderá de inmediato toda la tecnología. La levadura y la masa madre se utilizan en la preparación de productos de panadería, pero puedes intentar descubrir en qué se diferencian entre sí.
Durante muchos milenios, el hombre cultiva estos microorganismos vivos, las llamadas levaduras. Ha pasado mucho tiempo desde el primer descubrimiento y desde entonces ha aparecido una gran cantidad de variedades de este producto:
Todas estas variedades del producto se utilizan ampliamente en diversas esferas de nuestra vida. Toda la levadura está dotada de una gran cantidad de vitaminas y diversas sustancias útiles. Este producto se utiliza para tratar muchas enfermedades, en medicina se utiliza con un amplio espectro de acción. A continuación te presentamos algunas enfermedades que se curan con algunos tipos de levadura:
A pesar de esto, son capaces mejorar la función cerebral, ralentiza algunos procesos de envejecimiento y afecta por completo la actividad del tracto gastrointestinal. Son muy utilizados en dietas.. Entonces, por ejemplo, con la ayuda de levadura, es posible aumentar el peso corporal de una persona.
El producto en sí prácticamente no tiene contraindicaciones; existen algunas categorías de personas que padecen intolerancia individual. En caso de trastornos endocrinos, enfermedades renales, gota y disbacteriosis, este producto debe usarse con precaución, en otros casos beneficiará a todo el cuerpo humano.
Primero debes averiguar qué tipos de masa madre existen. Si hablamos de producción de pan, entonces utilizan iniciador de masa madre. Se prepara a partir de una mezcla de harina y agua, con la adición de algunos potenciadores del sabor. Desde la antigüedad, nuestros antepasados \u200b\u200butilizaban este producto en tecnologías domésticas para cualquier horneado. Si la masa madre tenía éxito, la receta se conservaba y luego se transmitía de generación en generación.
También existen cultivos iniciadores que se utilizan en la producción de productos lácteos. Cultivos iniciadores de queso se fabrican utilizando tecnologías especiales y lleva mucho tiempo. En la producción láctea se utilizan dos tipos de cultivos iniciadores, estos son líquidos y secos. La masa madre líquida tiene una vida útil más corta que la masa madre seca, que puede durar hasta un año. Muchos productos tienen muchas cualidades positivas:
En la industria de la panadería, la masa madre ocupa un nicho propio y único. Se cree que los pasteles elaborados con masa madre son mucho más sabrosos y saludables que con levadura. Esa gran composición de hidratos de carbono y microelementos con los que enriquece los productos panificados afecta al cuerpo humano sólo de forma positiva. Los chefs de todo el mundo siguen inventando diferentes tipos de entrantes, todo con el fin de crear el sabor perfecto y único del pan.
Como saben, la inmunidad humana depende en gran medida del trabajo de algunos órganos, incluidos los intestinos. La influencia de la levadura sobre este órgano es simplemente inimitable. Permite que todo el cuerpo funcione normalmente, limpia los órganos contenidos en este producto y mejora los procesos de digestión.
Para empezar, conviene entender que la levadura es una especie de cultivo de hongos. La masa madre, por otro lado, tiene en su composición algunos elementos para levantar la masa o fermentar un producto lácteo.
Si hablas de estos dos productos, podrás ver fácilmente que cada uno de ellos tiene sus propias ventajas. Los encontramos todos los días de nuestra vida, pero ya estamos tan acostumbrados a ellos que a veces simplemente no nos damos cuenta de lo que comemos. Una nutrición adecuada y una dieta saludable para cualquier persona es la clave para la salud y el bienestar. Con la ayuda de un estilo de vida saludable y el consumo de levadura y diversos cultivos iniciadores, solo se puede afectar positivamente a todo el cuerpo humano y conducir al funcionamiento normal de todos los órganos.
