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Cualquiera que haya probado al menos una vez una pizza auténtica, y no un producto semiacabado del microondas, seguramente querrá tener un horno para pizza en casa. Sólo con ver el “noble sol”, recién sacado del calor abrasador, se te hace la boca agua.
Sin embargo construir un horno para pizza con tus propias manos, aunque es bastante posible, es bastante difícil. Al mismo tiempo, se venden muchos hornos caseros fabricados en fábrica específicamente para pizza. Y muchos modelos le permiten obtener un plato preparado que satisfará incluso a un gourmet exigente, y a un precio que no costará más, o incluso mucho más barato, que los materiales de construcción por sí solos. Por tanto, actuaremos según este plan:
Algunos expertos dicen que sólo un horno de leña para pizza produce el producto real, y esto es cierto. Dispositivo estufa de leña para la pizza es tal (ver más abajo) que la combustión del combustible es bastante lenta, y Sólo la pizza cocida con un poco de humo se considera noble.
Sin embargo, hay otro punto de vista. Sus partidarios aparentemente parten de los principios del inglés y cocina japonesa y creen que en una pizza bien caliente debe distinguirse el sabor de cada uno de sus componentes. En pocas palabras, los primeros creen que el bouquet aromático debe desarrollarse durante el horneado, mientras que los segundos prefieren formarlo ellos mismos con las papilas gustativas. Incluso dicen que es preferible un horno de pizza eléctrico porque... no añade el más mínimo sabor adicional al producto semiacabado.
Nos adherimos al primer punto de vista por considerarlo más democrático: lo delicioso debe serlo para todos, y sólo ellos saben lo que realmente sienten los órganos de percepción del gusto de los elegidos. Por lo tanto, se hará mayor hincapié en las estufas de leña. Un horno de gas no produce turbidez, y puede desprender regusto, por lo que los tocaremos de paso, simplemente como los más económicos.
Las condiciones para hornear pizza son sencillas, pero los requisitos resultantes para el horno son bastante estrictos. En primer lugar, La temperatura para hornear pizza es casi el límite para freír y hornear: 350-400 grados.. Si es más bajo, no habrá sabor real y, si le das más, comenzará la pirólisis de la materia orgánica y la pizza resultará repugnante y dañina. En pocas palabras, la pizza se hornea hasta el punto de quemarse.
El tiempo de horneado de la pizza oscila entre 1,5 y 10 minutos, según la receta, el tipo de horno y el gusto individual. Aquí la clasificación es la misma que para los beefsteaks (filetes de ternera):
Y el último punto: el ciclo tecnológico de preparación de la pizza debe ser continuo. ¡Ni el más mínimo hilo de aire frío hasta que llegue correctamente! Y si la puerta está abierta o se retira la bandeja para hornear, debes servirla como está.
Según estas condiciones, no se puede hornear pizza en el horno., da igual, sobre la piedra o sin ella. Primero, el horno estufa de gas desarrolla temperaturas de hasta 250 grados, pero esto no es suficiente. La pizza se lleva al grado deseado de preparación cambiando la duración de la exposición al calor y no ajustando la temperatura.
En una vitrocerámica o en un horno de combustible sólido, puedes precalentar el horno a 400 grados. Pero no habrá garantía de estabilidad de la temperatura; En los hornos para pizza, esto lo proporciona el propio diseño o la electrónica de control. Por último, ¿quién ha visto alguna vez una estufa con iluminación y sistema de vidrio autolimpiante? Y sin ellos, para comprobar el grado de preparación, habrá que abrir la puerta, lo cual es inaceptable. O hornéelo a tiempo y luego saldrá al azar.
En primer lugar, le daremos una lista de empresas y modelos cuyos productos han demostrado su eficacia: son los primeros a los que debe prestar atención si planea comprar una estufa:
En cuanto a la Lacucina china, TRENDY, etc., se hornean correctamente y son fáciles de usar, y el precio comienza en 2000 rublos. Pero en la mayoría de los modelos la temperatura máxima en el regulador es de 250 grados. Quizás en la cocina china exista algún equivalente a la pizza, pero en la cocina italiana esto definitivamente no es suficiente.
El equipo culinario doméstico para hornear pizza se puede dividir en las siguientes categorías:
Un horno de leña para pizzas debe proporcionar todas las condiciones necesarias para hornear:
El horno de pizza Pompeya es considerado un clásico, la mayoría de ellos. diseños modernos utiliza sus principios. Por cierto, "pompeiano" no significa que los antiguos patricios romanos comieran pizza. La fecha de cocción de la primera pizza se conserva en la historia: 1522. Y el hecho de que se horneó en el pueblo de Pompeya, que aún se encuentra cerca de la ubicación de la ciudad romana destruida por la erupción del Vesubio, es una buena idea. una pura coincidencia. En Pompeya en el siglo XVI. Sobre aquella catástrofe tan lejana sólo se conservan vagas leyendas.
El horno pompeyano es un horno de solera abovedada. En su zona de trabajo circulan dos corrientes de gases calientes: la convectiva procedente del hogar y la reflejada desde debajo de la cúpula. La estufa pompeyana se calienta de color negro, por lo que se autorregula: si el combustible se calienta demasiado, el flujo de gases de escape en la boca empujará hacia abajo el flujo de aire fresco que transporta oxígeno. El ardor disminuirá gases de combustión se hará más pequeño. Luego presionarán contra la parte superior de la bóveda, entrará más aire fresco, la combustión se intensificará y el ciclo se repetirá todo el tiempo.
El horno pompeyano está fabricado en adobe. Las etapas de construcción de un horno de ladrillos se muestran en la figura:
También hablaremos con más detalle sobre los métodos para cerrar el arco. Indicado en la Fig. Los tamaños del horno son “tamaño familiar”, para una pizza para cuatro. Un horno de adobe se construye generalmente de la misma manera, ver fig. a la derecha, pero con dos diferencias. En primer lugar, no se utiliza loess en el bloque, se adherirá firmemente a lo largo, sino arena de grano grueso humedecida. Es imposible construir una cúpula de ladrillos sobre arena; los ladrillos deben martillarse y empujarse en su lugar todo el tiempo, ver más abajo. En segundo lugar, una vez seca la arcilla, se cubre la bóveda de adobe para mayor resistencia y protección de las inclemencias del tiempo antes de retirar el bloque. yeso de cal con virutas de mármol.
Una estufa de adobe no es en absoluto una estufa para pobres, cuesta mucho más y dura varias veces menos que una de ladrillo. Pero la “pizza verdaderamente noble”, dicen, sólo se puede hacer en horno de adobe, dispersado con paja. El Papa Alejandro VI Borgia (“La encarnación más perfecta del diablo en forma humana”, según Maquiavelo) incluso exigió que su horno de pizza se encendiera únicamente con paja de arroz.
En nuestra zona y en nuestro tiempo, no se puede construir un verdadero horno pompeyano. En primer lugar, recordemos la observación de Pedro I al arquitecto Rastrelli, quien le mostró al zar el diseño del Palacio de Invierno: “Tú, hermano, haz ventanas más pequeñas. Nuestro clima no es el italiano”. Aquellos., un horno de pizza en Rusia debe tener aislamiento térmico adicional por todos lados. De lo contrario, en lugar de una autorregulación de la combustión, habrá tal humo y hollín que no habrá cabañas para fumadores.
A continuación, la base. En la Federación de Rusia hay pocos afloramientos naturales de rocas duras en la superficie, así como depósitos de piedra de construcción de alta calidad; sin embargo, también se desarrollaron en gran medida en Italia. Por lo tanto, se necesita una losa de hormigón debajo de la estufa, sobre un soporte o sobre un cojín de piedra triturada con arcilla. Pero el hormigón, con un calentamiento constante desde el hogar, durará menos que una estufa, por lo que se necesita un aislamiento térmico reforzado desde abajo.
El tercer matiz es la chimenea. La inercia térmica de la nueva estufa será mayor que la de la clásica y, sin tiro adicional, simplemente nunca entrará en modo y se calentará según sea necesario. Pero no se puede construir una chimenea sobre una cúpula; se alteraría la circulación de gases. Luego llevaremos la chimenea al arco, donde aspirará los gases de combustión como se esperaba.
El siguiente momento está debajo. Plynfa ya no se utiliza y su colocación sobre hormigón no es deseable por muchas razones. Lo que queda es arcilla refractaria. Pero su TEC (coeficiente de expansión de temperatura) es mucho mayor que el de la cerámica. Por lo tanto, es necesario colocar la parte inferior en forma de "espina de pescado" (ver figura), lo que garantiza un vendaje completo de las costuras en una fila.
Finalmente, el garabato de la bóveda. No tenemos ningún loess, pero la buena arena de construcción no se encuentra bajo nuestros pies y no es barata. Además, para diseñar una bóveda sobre un bloque se necesita un aprendiz experto, que vaya recortando rápidamente los ladrillos a medida que avanza el trabajo; de lo contrario, se tardará tanto en construir un horno como en la cúpula de San Pedro. Petra. Y para la estufa familiar se utilizarán unos 600 kg de arena, que habrá que descargar, moldear, sacar y retirar. En el siglo XVI, los artesanos tenían aprendices adolescentes a quienes, a cambio de comida y ropa, debían realizar cualquier trabajo que estuviera a su alcance. Ahora las relaciones sociales no son las mismas. Es decir, el arco debe disponerse en círculos.
Si miramos desde el punto de vista de la ingeniería de calefacción y la mecánica estructural, lo que hemos logrado ahora, veremos... ¡una estufa rusa con un horno redondo (ver figura a continuación)! No es de extrañar que la necesidad de inventar sea astuta en todas partes. ¿Ha empeorado la estufa? En absoluto, proporciona todo lo necesario para hornear pizza. Y además, será posible hornear pan, cocinar sopa de repollo y cocinar gachas kulebyaki al estilo completamente ruso. Entonces, descubramos cómo construir una estufa así.
Se necesita una base de hormigón para la base de la estufa en el suelo. cimientos de losa(puede ser de una losa terminada) con un espesor de al menos 70 mm sobre un cojín de piedra triturada de arcilla, como se muestra a continuación. Si la estufa tiene patas, una losa plana de cualquier material servirá. Los espesores de los tableros de madera son:
Sobre la losa se coloca impermeabilización hecha de 2 capas de material para techos. Los "aislamientos" modernos son buenos, pero en este caso El material del techo, bajo el peso de la estructura, se adherirá firmemente a la losa y la humedad no se filtrará debajo de ella desde los lados.
Sobre el aislamiento se coloca una capa de bloques de hormigón celular con un espesor de 60 mm; estos son bloques de pared del tamaño estándar más pequeño, 200x300x60 mm; La densidad de los bloques debe ser menor, así será. mejor aislamiento térmico y te saldrá más barato. Se designa con la letra D o D con un número, por ejemplo. D400, D500. Los bloques no deben colocarse sobre mortero, sino sobre adhesivo para hormigón celular. Costará un poco más, pero la estufa definitivamente no se moverá de la base.
A continuación, con el mismo pegamento, se coloca sobre el sustrato una segunda capa de aislamiento, amianto o, mejor, vermiculita (losa, no expandida). El amianto necesita 15-20 mm, vermiculita, 4-5 mm. Sobre el aislamiento térmico se coloca una chapa galvanizada con los lados doblados hacia abajo para cubrir el material poroso hasta el hormigón celular. Luego se coloca sobre la plancha una lámina de cartón de basalto empapada en un líquido muy líquido (“leche”) y sobre ella se construye una estufa.
La mampostería se realiza utilizando una solución de marga refractaria y arena refractaria, aproximadamente 1:1. La arena de arcilla refractaria es chatarra molida de ladrillos de arcilla refractaria. La marga en polvo se vierte primero con agua en un balde hasta la parte superior del relleno, se deja "agriar" durante una hora y media, luego se amasa hasta obtener la consistencia de crema agria, en la que se coloca una cuchara, se agrega arena y se amasa nuevamente. .
Al colocar la cúpula, deberá permitir la divergencia máxima permitida de las costuras, 17 grados, o incluso superarla. Por lo tanto, el mortero de albañilería debe tener el mayor contenido graso: no debe salir plano de la llana y, si se gira con la punta hacia abajo, debe caerse en un bulto sólido, dejando el metal limpio.
Para mampostería con mortero "supergraso", el ladrillo de arcilla refractaria también debe humedecerse, de lo contrario absorberá el agua del mortero demasiado rápido y la mampostería se debilitará. Antes de mojar, se limpia cada ladrillo y se quita el polvo con un cepillo de pelo. Cada uno es “bañado” por separado en agua limpia inmediatamente antes de la instalación. Después de sacarlo del agua, agítelo vigorosamente varias veces y vuelva a colocarlo inmediatamente en su lugar.
La solución para el aislamiento térmico de la cúpula se hace más líquida, más espesa que la crema y se le agregan 4-5 partes de asbesto esponjoso o virutas de vermiculita. Bajo acabado decorativo, si se espera, la estufa, después de la aceleración, se recubre con yeso de vermiculita resistente al calor.
Las principales etapas de instalación de un horno se muestran en la Fig. Casi toda la estructura del horno, excepto la primera fila de mampostería de la cúpula, está construida con mitades o partes más pequeñas de ladrillo. La cúpula está dispuesta, como ya se dijo, en círculos. Más precisamente, en semicírculos, pos. 1 en la figura. Están hechos de cualquier material adecuado: tubos, madera contrachapada, tableros, espuma densa.
Los círculos deben encajar perfectamente, pero no apretados, en los cortes de la abrazadera de madera contrachapada. Al construir bajo presión de la mampostería, toda la plantilla se sujetará firmemente y, al finalizar la construcción, será suficiente seleccionar el "error" para que los círculos caigan en su lugar por sí solos. Solo asegúrate de no lastimarte; tendrás que meter la cabeza y las manos en el horno.
La estufa es pequeña, su estructura está ligeramente cargada. Por lo tanto, la primera fila de mampostería se realiza utilizando un método prohibido por SNiP: un "soldado", a partir de dos cinturones colocados en posición vertical sobre una base de ladrillos de tamaño completo con vendaje de las costuras entre los cinturones, pos. 2. Las siguientes 5-6 filas se colocan por la mitad; para soportar las costuras, se insertan en ellas puntales y cuñas hechas de fragmentos de ladrillo, en el mismo lugar, pos. 2.
Por supuesto, no será posible tener un número entero de mitades seguidas, por lo que tendrás que cerrar cada fila con una cuña tallada, pos. 4. Al colocar, debe asegurarse de que los mechones de las filas no queden uno encima del otro, sino que estén separados por al menos 1/5 de la fila.
Las costuras internas con este método de mampostería se ensancharán a medida que aumente, pos. 3. Por lo tanto, ya desde la fila 6-7 tendrá que cambiar a tercios no estándar del ladrillo, y los dos siguientes más arriba, a cuartos, pos. . Las cuñas y cerraduras de las filas ya no encajarán completamente en la costura, también pos. 5. Se dejan como están hasta que se seque la mampostería y luego se cortan con una amoladora.
Los artesanos aficionados se quedan con un agujero de forma irregular en la parte superior de la cúpula, pos. 6. Por lo general, se tapa con fragmentos de ladrillo seleccionados de alguna manera, pos. 7, pero no puedes hacer esto; con el tiempo, se abrirá una grieta desde la parte superior de la cúpula. Los fabricantes de estufas experimentados cierran la cúpula con al menos 2 (pos. 8), y para cúpulas grandes, con una gran cantidad de cuñas redondeadas desiguales.
Es difícil para un aficionado al bricolaje quitar una cúpula con tanta precisión, por lo que podemos recomendar otro método: colocar varios ladrillos labrados hasta que quede un agujero muy pequeño (pos. 10) y sellarlo con mortero de mampostería. El centro de la cúpula aún no está cargado. Si la mampostería encaja de manera más o menos uniforme, entonces puede comprar una cerradura de bóveda con forma hecha de arcilla refractaria, pos. 9. Entonces la bóveda durará siglos.
Preste atención nuevamente a la pos. 1. Un hueco rectangular en la bóveda del arco es para la chimenea. Se coloca o se instala una tubería terminada después de que la mampostería de la cúpula se haya secado, pero antes de su aislamiento térmico.
Después de que la mampostería se haya secado (al menos 7 días bajo un dosel para que no salpique la lluvia), se retiran los círculos y se aplican. aislamiento térmico exterior de la solución descrita anteriormente. Aplicar en varias capas con secado intermedio, el espesor total será de al menos 60 mm. El espesor de una capa es de 12 a 15 mm. En la parte superior de la cúpula, desde donde no drena la solución, no se puede espesar la capa, deben tener el mismo espesor;
Una vez que el aislamiento de la cúpula se haya secado (esto es otras 1 o 2 semanas), puede acelerar el horno. Esto requerirá al menos 5 o 6 ejecuciones de prueba a intervalos de 24 horas. La primera son 1,5 kg de periódicos (no recomendado porque el horno absorbe los vapores de la tinta) o 2,5 kg de pajita. Para el siguiente incendio se añaden 0,5 kg adicionales de astillas o pellets de madera. El tercero: 3-4 kg de astillas de madera o 2-2,5 kg de pellets. El cuarto es un tronco pequeño y completamente seco o una cantidad de pellets de igual peso. El resto: añade un tronco o una porción de pellets cada vez.
Si la estufa está al aire libre, entonces debe estar bajo un dosel, “ya que nuestro clima no es el italiano”. En este caso, se debe enlucir en 2 capas: la primera es yeso resistente al calor sobre vermiculita, de 6 a 12 mm, y sobre ella, después del secado completo, yeso exterior resistente a la humedad de 2 a 4 mm de espesor, tal vez decorativo.
Las estufas profesionales (ver más abajo) se calientan de forma continua o con breves pausas. El familiar, descrito anteriormente, debe comenzar a hornearse con al menos 1,5 horas de anticipación, agregando gradualmente leña. La pizza noble se hornea únicamente sobre madera de olivo; en su horno irán cerezas, alisos, manzanas, etc. árboles frutales. Recuerda estos puntos:
La estufa descrita es buena, pero simplificada. Es adecuado para un picnic, pero es difícil hornear pizza tras pizza todas a la vez. Además, un horno profesional debe ser más grande, con un diámetro de área de trabajo de 1 m. Esto lleva a las siguientes características de diseño, ver figura:
El autor del artículo fue invitado una vez a un picnic con pizza. Pero resultó que allí no había ni rastro de un horno especial. La anfitriona y sus amigas estaban completamente seguras de que la pizza estaba frita sobre brasas en una sartén. ¿Qué tengo que hacer?
Entre los platos había 3 platos de barro vidriado, dos grandes iguales y uno más pequeño. Tuve que pensarlo dos veces e incluso señalar con el dedo la calculadora para determinar cuándo llegaría la pizza. Luego se colocó la pieza de trabajo en un plato más pequeño, se colocó en uno más grande y se cubrió con otro. Mientras tanto, el fuego se había reducido a brasas, las rastrillaron, colocaron una estufa improvisada sobre el fuego y la cubrieron con brasas.
Una vez transcurrido el tiempo calculado (calentamiento interior de 300 a 400 grados durante 5-6 minutos), se sacó la pizza y se comió. Resultó regular, tardó mucho en calentarse a 300 grados. Pero resultó ser una revelación para las damas, ni siquiera se ofendieron y tomaron nota.
Y después de un tiempo, el "inventor" se sorprendió al saber por ellos que Earthfire había producido en masa un mini horno para pizza similar durante mucho tiempo en Sudáfrica, ver figura. A la venta cuesta mucho, alrededor de 2.000 rublos, y requiere habilidades culinarias bastante altas. Sin embargo, es completamente independiente de la energía y será muy útil en un picnic con pizza.
Hay kits a la venta para construir rápidamente pequeños hornos de pizza de adobe. El kit incluye un conjunto de módulos cerámicos y su solución de unión. El pedestal con aislamiento térmico y el aislamiento térmico de la cúpula debe realizarlo usted mismo. La forma de montar dichos hornos se muestra generalmente en la Fig. instrucciones detalladas siempre incluido. Costo del kit con costo. Materiales adicionales, por regla general, no excede el de los materiales para autoconstruido, A para aquellos que quieran probar la pizza en horno de adobe, esta es la única oportunidad real de hacerlo.
La pizza aromática tradicional se cocina en un horno especial. El equipamiento profesional es indispensable tanto en grandes restaurantes como en pequeñas cafeterías. La gama de estufas es amplia; es importante elegir aquella que se ajuste al concepto del establecimiento y satisfaga las necesidades de los clientes. Los equipos difieren en fuentes de energía, capacidad, método y tiempo de preparación de la pizza.
Desde tiempos inmemoriales, un atributo común de una pizzería italiana es el horno de leña. Desarrolladores modelos modernos Hemos aplicado los últimos logros científicos a tecnologías probadas en el tiempo, como resultado, hoy tiene la oportunidad de comprar copias de muestras auténticas, adaptadas a las necesidades de los consumidores. Los partidarios de la estricta observancia de los cánones reconocen que el único método para preparar una pizza real es sobre el hogar de un horno de ladrillos. Usos de la tecnología modernizada diferentes tipos combustible, incluida la leña.
Objetivo. Los hornos tradicionales son la mejor opción para una pizzería cuyo dueño quiere conseguir pizzas de verdad y prefiere métodos clásicos horneando.
Calor. En modelos de este tipo funcionan en paralelo tres métodos de calentamiento: transferencia de calor por contacto, convección y efecto de reflexión del calor desde las paredes del hogar. La forma del interior de la cúpula crea las condiciones para el movimiento de las corrientes de aire caliente, la masa y el relleno se hornean uniformemente desde abajo y desde arriba. La cúpula y el hogar están fabricados con materiales resistentes al fuego.
Condiciones de horneado. La temperatura requerida oscila entre 370ºC y 540ºC.
Tipo de energía: madera, carbón o gas. Opcionalmente, los aparatos pueden equiparse con un sistema de calefacción de gas adicional.
Duración del precalentamiento – desde ¾ de hora hasta varias horas. Puedes estar seguro de que la temperatura es lo suficientemente alta cuando veas que la cúpula se vuelve blanca. Modelos profesionales En su mayor parte no se necesitan señales visuales para el cocinero, porque... están equipados con termómetros; además, se permite utilizar un termómetro de bolsillo infrarrojo para medir la temperatura en el área de trabajo.
Duración del horneado en un horno suficientemente calentado es de un minuto y medio a 5 minutos. El volumen del pan plano y del relleno influye, así como el número de pizzas preparadas al mismo tiempo.
Es hora de volver a la temperatura de funcionamiento. Cada pizza requiere algo de calor del hogar de piedra para cocinarse, pero mientras se mantenga el fuego, el calor perdido se recupera muy rápidamente. Solo pasan unos minutos después de retirarlo y el siguiente lote estará listo para hornear.
Hornos de leña para pizza en el catálogo
Los hornos de hogar ocupan el segundo lugar en popularidad después de los hornos de leña; son más económicos y más fáciles de mantener. Su característica distintiva es la presencia de hogares de piedra o cerámica en los que se hornean los productos de masa.
Objetivo. Los hornos eléctricos de piso son adecuados para pizzerías cuyos propietarios desean producir productos horneados de alta calidad sin invertir dinero. Gran dinero en la adquisición y mantenimiento de equipos.
Método de calentamiento. Los elementos calefactores suministran calor a las bandejas para hornear y al mismo tiempo calientan las cámaras. Así, se hornea la masa en una bandeja, mientras se cuece el relleno y el queso hasta que esté tierno. Una ventana de cristal resistente al calor y una iluminación interior permiten al chef controlar el proceso desde el exterior.
Temperatura de horneado 200-350ºС, para modelos individuales máximo – 500 ºС.
Tipo de energía. El gas también se puede utilizar para calentar hogares de piedra, pero en la restauración. hornos electricos para pizzas son más populares.
aproximadamente 1 hora.
Tiempo de horneado. A 260ºC hornear una pizza tardará unos 7 minutos, un poco más o menos, dependiendo del relleno y del grosor de la masa.
Duración del restablecimiento de la temperatura de funcionamiento.. La cocción consume calor del horno, por lo que el horno tarda algún tiempo en volver a estar listo. Para evitar tiempos de inactividad operativos, asegúrese de que el modelo que elija cumpla plenamente con sus requisitos de capacidad de producción.
Hornos para pizza con solera en el catálogo
El aumento de los precios de la electricidad lleva a los restauradores a la necesidad de utilizarla con moderación. Este horno reduce el consumo de energía, el tiempo de horneado y los costes de mano de obra.
Objetivo. El equipo es óptimo para empresas que planean producir pizza de alta calidad a un costo mínimo, así como para cocinas pequeñas.
Método de calentamiento. Por el nombre se desprende que estos dispositivos están equipados con convectores, gracias a los cuales el aire caliente circula a través de las cámaras.
Temperatura y tiempo de horneado.. La convección reduce significativamente los costes energéticos debido a que a una temperatura de 237ºC se pueden cocinar varias pizzas a la vez en 5 minutos.
Tipo de energía: gas y electricidad.
Duración del precalentamiento es un máximo de 20 minutos.
Tiempo para restaurar la temperatura de funcionamiento: no requerido. Los estantes perforados de acero inoxidable retienen el calor y aumentan la eficiencia operativa del dispositivo.
Un método de horneado relativamente lento y al mismo tiempo muy productivo. El producto semiacabado pasa a través de la cámara, quedando sobre la cinta transportadora, y el plato terminado sale por el otro lado. Este método le permite cocinar algo más que pizza.
Objetivo. Los hornos transportadores son buenos para pizzerías de tamaño mediano, así como para organizar un servicio de entrega de pizzas preparadas. También puedes usar equipo universal para freír sándwiches, hornear pescado, verduras.
Método de calentamiento: Movimiento de masas de aire calentadas.
Temperatura de horneado... El rango de temperatura utilizado es de 200ºС a 300 ºС.
El pan redondo cubierto con tomates y queso, llamado por los italianos pizza, comenzó a prepararse en la soleada península allá por el siglo XVII. Fue durante este período que los tomates fueron traídos al continente europeo desde América. El nuevo plato tenía buen sabor, una composición de ingredientes accesible a todos los italianos y recordaba un poco a las tartas abiertas. Se preparaba principalmente para los campesinos, pero también encontró un lugar en la mesa de los monarcas. Los panaderos que preparaban el pan plano con tomate y queso se llamaban “pizzaiolo”.
La pizza clásica se elaboraba con masa de levadura amasada a mano y dos tipos de harina. Se le añadió aceite de oliva, agua y un poco de sal. Después de amasar, se envió a fermentar, luego se dividió en porciones y se extendió con un rodillo. Se utilizaron diversos productos para rellenar el pan plano. Los únicos ingredientes necesarios eran tomates y queso. La pizza preparada para hornear se enviaba a un horno de leña llamado Pompeya.
Tenía forma de bóveda semiesférica, en la que se encendía el fuego en un lateral. El tiempo de horneado del pastel fue de 90 segundos a una temperatura de 250-275 °C.
hornos para pizzas
Es difícil imaginar un restaurante italiano que no incluya pizza en su carta. En los hornos utilizados en la restauración se puede hornear pan, bollos y tartas. Según el método de calentamiento, se dividen en tres grupos principales:
– horno de leña para pizzas;
– gasolina;
– eléctrico.
Según el método de carga y horneado, se dividen en solera y transportador. Todo equipamiento profesional para restaurantes tiene una productividad diferente, que está determinada por la cantidad de productos producidos por unidad de tiempo: hora, día, etc.
Los productos cocinados en un horno de este tipo tienen un sabor picante, lo que le da humo a la pizza durante la cocción. Funciona con madera, carbón vegetal o briquetas de combustible, que se fabrican a partir de árboles de hoja caduca. Para su construcción se utilizan ladrillos resistentes al fuego que pueden soportar temperaturas de hasta 1250°C. La productividad de los hornos existentes puede ser de 1 a 3 toneladas de producto por día. La carga prevista está calculada para hornear pizza con un diámetro de 35 cm. La duración del horneado es de 2 a 3 minutos a una temperatura de 350 a 400°C.
Las principales desventajas de las estufas de este tipo son su gran masa y su libre acceso al fuego. No se pueden trasladar al interior sin desmontarlos.
Este equipo industrial es el más común. Está equipado con una electrónica que regula procesos tecnológicos. Las principales ventajas de los hornos de este tipo son la facilidad de instalación y diseño. Son livianos y pueden moverse libremente en interiores. Con estos hornos es conveniente equipar pequeñas cafeterías, restaurantes y pizzerías. Pueden tener varios niveles. Su instalación no requiere cimentación. Según el método de carga, los hornos se dividen en hornos de solera y hornos de cinta transportadora.
La duración de la cocción de productos en dichos hornos es de hasta 15 minutos. Temperatura Cocción de pizza de 20 a 450°C. Los elementos calefactores de los hornos eléctricos son elementos calefactores que son partes extraíbles de la estructura general y, si es necesario, pueden sustituirse fácilmente por otros. Su potencia puede superar los 10 kW.
Los quemadores de gas se utilizan como elemento calefactor en hornos profesionales de este tipo. Puede conectar equipos no solo a una red centralizada, sino también a cilindros de gas. Estos hornos son los más económicos. Sus principales desventajas incluyen mayores requisitos de seguridad durante su funcionamiento. La temperatura óptima de la cámara de horneado es de 300 °C y la duración del horneado es de 5 a 7 minutos. Los hornos pueden tener varios niveles, ser de solera y transportador.
Antes de comprar equipos para restaurantes, es necesario calcular el rendimiento requerido. El cálculo se basa en el indicador de ventas planificadas y la gama que se espera producir con este equipo. Los hornos para pizza se pueden utilizar para hornear cualquier producto de masa, por lo que la productividad planificada debe ser la suma de la producción total de todos los tipos de productos.
Los locales seleccionados para la organización de catering pueden tener diferentes capacidades potenciales y opciones de conexión de equipos. Los hornos de gas son los más económicos de operar. Pero su instalación no siempre es posible debido a una serie de restricciones asociadas con mayores requisitos de seguridad. Las estufas de leña tienen una baja productividad, por lo que sólo pueden utilizarse en establecimientos pequeños. Al mismo tiempo, pueden servir como elemento decorativo del diseño interior de una pizzería. Muy a menudo, los establecimientos de restauración utilizan hornos eléctricos. Este equipo se puede utilizar para preparar platos de carne, pescado y verduras. La potencia media necesaria para el funcionamiento de dichos equipos oscila entre 15 y 30 kW. Como regla general, su peso no supera los 800 kg y para facilitar su movimiento está equipado con ruedas.
No poca importancia a la hora de elegir el equipo es su coste. Al determinarlo, es necesario tener en cuenta los costos operativos. Comprar estufas más baratas no siempre es eficaz. El equipo adquirido debe ser económico y de funcionamiento fiable, y sus instalaciones de reparación deben ser accesibles. Cualquier avería trae pérdidas al establecimiento y está asociada no solo a costes de reparación, sino también a tiempos de inactividad.
Un enfoque industrial para la producción de equipos para la restauración pública implica equiparlos con componentes electrónicos, lo que permite la máxima automatización de los procesos de horneado. Este equipo permite reducir significativamente el número de trabajadores involucrados en su mantenimiento. Pero sólo un ingeniero electrónico profesional puede programar su "relleno". No debe comprar equipos con un alto nivel de contenido electrónico si no cuenta con dicho especialista en el personal.
Los hornos para pizzerías son producidos por fabricantes de varios países, incluidas empresas nacionales. Puedes comprar hornos para pizza directamente de los fabricantes. Pero este método de compra está asociado a un largo período de espera del producto asociado al período de su fabricación. Es más fácil comprar estufas en empresas comerciales especializadas. Ellos ofrecen productos terminados, que tienen en stock.
Los hornos para pizzerías también se pueden adquirir en la tienda online, se puede consultar la gama y los precios. Este método de compra es conveniente porque brinda la oportunidad de comprar equipos incluso en aquellas regiones donde no hay fabricantes u organizaciones de ventas especializadas. Al comprar equipos, es necesario prestar atención al período de garantía, la disponibilidad de certificados de conformidad y la posibilidad de servicio.
hornos electricos para pizza ITPIZZA (Italia)
Los hornos eléctricos ItPizza modelo ML están especialmente diseñados para cocinar pizza, y también se pueden hornear platos que no requieren cocción al vapor: focaccio, grissini, postres (por ejemplo, crema de caramelo, bizcochos y productos semiacabados de galletas de mantequilla).
Características de los hornos para pizza ItPizza:| Modelo | Comprar | Columna. camaras |
Dimensiones hornos, mm |
Dimensiones cámaras, mm |
Peso, kg |
Tmáx, °C |
Nutrición, EN |
Fuerza, kilovatios |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 585x540x258 | 360x410x80 | 32 | 350 | 230 | 1.6 | ||
| 2 | 585x540x450 | 360x410x80 | 62 | 350 | 230 | 3.2 | ||
| 1 | 1005x970x415 | 720x720x140 | 94 | 500 | 380 | 6 | ||
| Horno eléctrico para pizzas ITPIZZA ML6 | 1 | 1005x1350x415 | 720x1080x140 | 122 | 500 | 400 | 9 | |
| 2 | 1005x970x745 | 720x720x140 | 149 | 500 | 380 | 12 | ||
| Horno eléctrico para pizzas ITPIZZA ML66 | 2 | 1005x1350x745 | 720x1080x140 | 199 | 500 | 400 | 18 | |
| Horno eléctrico para pizzas ITPIZZA ML66L | 2 | 1310x970x745 | 1080x720x140 | 194 | 500 | 400 | 18 |
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Características de los hornos de la serie MS:
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| ITPIZZA MS4 | ITPIZZA MS1 | |
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| ITPIZZA MS44 | ITPIZZA MS1+1 |
| Modelo | Comprar | Columna. camaras |
Dimensiones hornos, mm |
Dimensiones cámaras, mm |
Peso, kg |
Tmáx, ºC |
Nutrición, EN |
Fuerza, kilovatios |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 975x920x415 | 660x660x140 | 82,6 | 500 | 380 | 4.7 | ||
| 2 | 975x920x745 | 660x660x140 | 125,6 | 500 | 380 | 9.4 | ||
| 1 | 568x430x280 | 410x360x90 | 18 | 320 | 220 | 1.6 | ||
| 2 | 568x430x425 | 410x360x90 | 32 | 320 | 220 | 2.4 |
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| Modelo | Comprar | Dimensiones hornos, mm |
Dimensiones cámaras, mm |
Peso, kg |
Pronunciación, ORDENADOR PERSONAL. |
Fuerza, kilovatios |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1350x1410x1670 | - | 517 | - | 13.4 | ||
| 790x1610x1940 | 1400 | 560 | 14 (∅ 30 cm) 10 (∅ 35 cm) 5 (∅50cm) |
9,5 |
Gracias a su forma innovadora, los hornos EVOLUTION permiten alcanzar una alta productividad con el máximo uso efectivo Espacio de la habitación que generalmente se deja vacío.
Exclusivo de los hornos Cuppone, el sistema de recuperación de calor consta de dos tubos de ventilación laterales que permiten un intercambio continuo de calor entre la superficie inferior y la cámara, mejorando así el rendimiento de horneado, el tiempo de recuperación del horno y, por tanto, el consumo de energía.
Gracias a la gran superficie de vidrio doble de material cristalino, el operador tiene el mejor control posible sobre todo el proceso de horneado.
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Todos los modelos se pueden suministrar con soporte (con o sin ruedas) y paraguas (con o sin ventilador de 5 velocidades)
Los hornos eléctricos para pizza GAM cuentan con una amplia gama de la alineación: los hornos varían en tamaño, rendimiento y número de cámaras. Proporcionar temperatura requerida, que está controlado por termostatos independientes. Hay una salida de vapor. La pizza se hornea con chamota, que está equipada en cada cámara. La mayoría de los modelos tienen ventanas de visualización.
Entre los hornos para pizza que se ofrecen se pueden encontrar tanto pequeños (para pequeñas pizzerías o para calentar pizzas) como bastante productivos; Además, para cada estufa puede elegir un soporte cómodo y perfectamente adecuado del mismo fabricante.
| Modelo | Comprar | Cantidad camaras |
Dimensiones hornos, mm |
Dimensiones cámaras, mm |
Fuerza, kilovatios |
|---|---|---|---|---|---|
| Horno para pizzas GAM MD1 | 1 | 585x500x258 | 360x410x80 | 1,6 | |
| Horno para pizzas GAM MD1+1 | 2 | 585x500x450 | 360x410x80 | 3.2 | |
| Horno para pizzas GAM MD4 | 1 | 1010x910x353 | 700x700x140 | 4,8 | |
| Horno para pizza GAM MD4 toro | 1 | 1010x1120x430 | 670x685x145 | 4,8 | |
| Horno para pizzas GAM MD44 | 2 | 1010x910x708 | 700x700x140 | 9,6 | |
| Horno para pizzas GAM MD44 TOP | 2 | 1010x1120x770 | 700x700x140 | 9,6 | |
| Horno para pizzas GAM MD6 | 1 | 1010x1250x353 | 700x1050x140 | 7,2 | |
| Horno para pizzas GAM MD66 | 2 | 1010x1250x780 | 700x1050x140 | 14,4 | |
| Horno para pizzas GAM MD66 TOP | 2 | 1010x1310x740 | 700x1050x140 | 14,4 | |
| Horno para pizzas GAM M4 | 1 | 1010x910x350 | 700x700x140 | 4,8 | |
| Horno para pizzas GAM M4 TOP | 1 | 1010x1120x360 | 670x685x145 | 4,8 | |
| Horno para pizzas GAM M6 | 1 | 1010x1250x350 | 700x1050x140 | 7,2 | |
| Horno para pizzas GAM SB44 | 2 | 1010x1120x770 | 700x700x145 | 9.6 | |
| Horno para pizzas GAM KING 4 | 1 | 1080x1120x430 | 700×700×155 | 4.8 | |
| Horno para pizzas GAM KING 6G | 1 | 1080x1120x435 | 700x1050x155 | 5.6 |
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| ESTÁNDAR | DOMO REGULAR | CÚPULA DE MOSAICO | CÚPULA DE COBRE |
FRV100 E-vento es el último modelo de horno de pizza eléctrico.
Adecuado para cualquier ambiente, gracias a sus formas y diseño único de cúpula: mosaico “Palladiana” o diseño cilíndrico de metal de estilo antiguo (opcional, se pide por separado).
Equipado con una superficie giratoria con calentamiento convencional, gracias al sistema patentado Morello Forni, el horno garantiza una temperatura mínima de cocción y al mismo tiempo hornea el producto de manera uniforme.
El aire en movimiento artificial optimiza la cocción y reduce los costes. La masa ignífuga, que alcanza aproximadamente 900 kg, y la geometría especialmente diseñada de la parte interna proporcionan una estabilidad de temperatura sin precedentes. Entre las 12 horas la temperatura alcanza su mínimo y sube rápidamente con el mínimo consumo energético. En casi sólo 20 minutos se alcanza una temperatura interna de unos 400°C.
La puerta accionada por resorte y el mango ergonómico facilitan la apertura y cierre constante del horno. El mecanismo automático regula y controla el flujo de aire, lo que evita la pérdida de calor al abrir la puerta del horno. Software íntegramente desarrollado por los ingenieros de la fábrica Morello Forni utilizando últimas tecnologías, proporciona y controla las funciones termostáticas automáticas del horno. El exclusivo sistema de control “INTELTOUCH” le permite configurar varios programas de cocción.
Hornos Zanolli Teorema Polis Muy adecuado para su uso en panaderías, confiterías, pizzerías, restaurantes y cafeterías. Las secciones modulares se pueden ensamblar en 2-3-4 niveles; esta es una de las principales ventajas que le permite elegir la opción óptima en términos de rendimiento.
Opciones:
Los hornos transportadores de Zanolli, diseñados para la cocción continua de pizzas, también permiten preparar de forma rápida, sencilla y sin ocupar mucho espacio diversos platos como sándwiches, lasaña, productos horneados, alitas de pollo. Los modelos 08/50V y 10/75V con ventana lateral para control visual del proceso y controles de calentamiento independientes para las superficies superior e inferior, también están equipados con soportes de acero inoxidable con ruedas. La temperatura máxima de estos modelos de hornos transportadores es de 320C. El tiempo de horneado de una pizza es de 3,5 a 4,5 minutos.
Gracias al sistema patentado, el flujo de aire caliente garantiza una distribución uniforme del calor, lo que evita un secado excesivo del producto. Así, la pizza se hornea a una temperatura más baja que en los hornos convencionales, lo que permite ahorrar electricidad y dejar buen resultado productos horneados.
Hornos para pizza con transportador SÍNTESIS, Ing, pdf, ~460 Kb|
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1670x2150x590 | 800x1200x100 | 468 | 380 | 24+0,81 |
Hornos para pizza serie ML Cumplen con los más altos estándares de calidad y tienen una serie de características distintivas:
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| MEC Piccolo |
MEC ML 4, ML 6, ML 9 |
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| MECMP-3T | MEC ML 44, ML 66, ML 99 |
| Modelo | Cantidad camaras |
Dimensiones hornos, mm |
Dimensiones cámaras, mm |
Peso, kg |
Fuerza, kilovatios |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 555x460x290 | 410x410x110 | 27 | 2,2 | |
| 1 | 1010x850x420 | 720x720x140 | 115 | 6 | |
| Horno eléctrico para pizzas MEC ML 9 | 1 | 1370x1210x420 | 1080x1080x140 | 220 | 13,2 |
| Horno eléctrico para pizzas MEC ML 6 | 1 | 1010x1210x420 | 720x1080x140 | 165 | 9 |
| Horno eléctrico para pizzas MEC ML 6W | 1 | 1370x850x420 | 1080x720x140 | 175 | 9 |
| 2 | 780x600x530 | 410x410x110 | 78,5 | 6 | |
| 2 | 1010x850x750 | 720x720x140 | 200 | 12 | |
| Horno eléctrico para pizzas MEC ML 66 | 2 | 1010x1210x750 | 720x1080x140 | 300 | 18 |
| Horno eléctrico para pizzas MEC ML 99 | 2 | 1370x1210x750 | 1080x1080x140 | 400 | 24,6 |
| Horno eléctrico para pizzas MEC ML 66W | 2 | 1370x850x750 | 1080x720x140 | 320 | 18 |
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Los hornos de pizza eléctricos SMART proporcionan un calentamiento uniforme y mantienen la temperatura establecida en la cámara de trabajo. Las paredes del horno están aisladas térmicamente. La cámara tiene una luz de fondo incorporada. Superficie para freír Fabricado con material ignífugo certificado de calidad alimentaria. |
| MEC INTELIGENTE 4, 6 |
MEC INTELIGENTE 44, 66 |
| Modelo | Dimensiones hornos, mm |
Dimensiones cámaras, mm |
Peso, kg |
Fuerza, kilovatios |
Peculiaridades |
|---|---|---|---|---|---|
| Horno eléctrico para pizzas MEC SMART 4 | 980x880x420 | 660x660x150 | 88 | 4,5 | número de cámaras - 1 |
| Horno eléctrico para pizzas MEC SMART 6 | 980x1160x420 | 660x990x150 | 115 | 6,8 | |
| Horno eléctrico para pizzas MEC SMART 44 | 980x880x750 | 660x660x150 | 152 | 9 | revestimiento de acero inoxidable acero, iluminación interior, número de cámaras - 2 |
| Horno eléctrico para pizzas MEC SMART 66 | 980x1160x420 | 660x990x150 | 218 | 13,6 |
La elección del horno depende de:
Entonces teniendo en cuenta el tamaño de la inversión y el rendimiento de capital deseado, se selecciona uno u otro horno.
« El primer factor a la hora de elegir una estufa.- la pizza que quieres cocinar: clásica, napolitana, Alla Pala o americana. Segundo- características de la habitación, a saber: ¿es posible construir una chimenea? ¿Existe un permiso para una estufa de leña? ¿Cuál es la potencia eléctrica permitida? - El pizzaiolo del restaurante Giotto comparte su experiencia. Leonardo Trappoloni.
Si en comida rápida y producción industrial. Se utilizan hornos de máxima productividad para menos tiempo, que requiere una experiencia mínima del operador, luego en restaurante necesidad de encontrar un compromiso entre Funcionalidad y calidad de la pizza..
« Calidad de la pizza El 70% depende de la masa y sólo el 30% del horno y del trabajo del pizzero, señala el director de la empresa Zharushka Ovens. Alexey Shkapa. - Hacer Buena elección, es necesario comprender para qué público está trabajando: para una producción de bajo costo y flujo, es mejor una cinta transportadora, para aquellos que aprecian el sabor y saben cómo debe ser la pizza real, es mejor una hecha en horno de leña; Media dorada - horno de piso, que es más fácil de operar que el horno de leña, pero la calidad de la cocción es mayor que la de las cintas transportadoras”.
Alex Todaro, un chef romano de origen graduado en API, la academia de pizza más famosa de Italia, prefiere los hornos de piso. Dice que es más fácil controlar y mantener la temperatura independientemente de la carga de trabajo, y lleva menos tiempo hornear pizza porque el horno siempre está listo para funcionar.
Según el pizzaiolo, con un horno de leña hay más problemas: como mínimo, hay que dedicar tiempo a encenderlo y vigilar la leña. También es difícil cumplir con los estándares de cocción, porque la temperatura en diferentes partes de la superficie de trabajo puede diferir, por lo que una parte de la pizza se quemará y otra quedará cruda. En hornos transportadores Alex Todaro también ve una desventaja: “Si hay que corregir algo durante el proceso de horneado, no es tan fácil como en otros hornos donde siempre tienes acceso a la pizza: en una cinta transportadora tienes que esperar hasta que salga por el otro extremo. listo."
Entre los fabricantes de estufas Por supuesto, las marcas italianas están a la cabeza. Marana Forni, Mam, Valoriani, Morello Forni, Pizza Master, Alfa Forni, Rinaldi, Valoriani, IGV.
“Una buena estufa de leña en Italia costará entre 6 y 7 mil euros, en Rusia, ya entre 14 y 15 mil euros. Los eléctricos se pueden comprar en Rusia por unos 140.000 rublos”, ordena los precios el chef de la red internacional de estudios culinarios CulinaryOn.
Las empresas nacionales han aprendido a producir buenos equipamiento para pizzerías, y en términos de relación calidad-precio ganan: al estar aproximadamente al mismo nivel que los fabricantes italianos comunes, las estufas cuestan la mitad debido a la ausencia de derechos de aduana y costos de logística.
Ahora hay falsificaciones hornos italianos, advierte Alexey Shkapa: “La marca es italiana y la producción es China, la calidad es baja, el material está pintado con pintura que imita la cerámica, la garantía es de 1 a 2 meses”.
Alexey Shkapa contó en qué se diferencian los diferentes entre sí tipos de hornos:
En una estufa de leña En primer lugar, la pizza se hornea al estilo napolitano (Nueva York). La cocción se produce a una temperatura de 400 Cº o más debido a tres componentes: radiación infrarroja en el espectro hasta 0,7 micrones (fuego), cerámica calentada, calor por convección (4-6 micrones) y conductividad térmica del hogar cerámico.
El calor infrarrojo en el espectro de 4 a 6 micrones le permite hornear pizza con un borde crujiente, que es el colmo de la profesionalidad: la corteza permanece delgada y la miga permanece porosa y suave. El queso y la cobertura se hornean y caramelizan (y se hierven y se cuecen a baja temperatura). Con la prueba correcta y las calificaciones adecuadas del maestro, la calidad de hornear pizza en un horno de leña es mayor.
La pizza en horno de leña se cocina el doble de rápido que en un horno de solera, por lo que, con el mismo tamaño, un horno de leña da mayor productividad, y la factura se puede subir, ya que las características gustativas son mejores. Para cafeterías y restaurantes por 30-40 asientos servirá Diámetro interno de la estufa de leña. 100 cm: sin perder la calidad de la cocción, puede cocinar simultáneamente cuatro pizzas con un diámetro de 35 cm.
Para cafeterías y pizzerías Un horno de leña con un diámetro de 120 cm es adecuado para 50-70 personas al mismo tiempo, en él se pueden hornear de 5 a 6 pizzas con un diámetro de 35 cm una gran cantidad de pizzas horneadas simultáneamente; es extremadamente indeseable; esto se aplica tanto a los hornos de leña como a los de piso.
Costos: leña seca para un horno para 6 pizzas (diámetro interior del horno: 120 cm) - 5 metros cúbicos. m por mes, aproximadamente 3,5 mil rublos.
El calor infrarrojo del fuego permite hornear la pizza rápidamente: el plato estará listo en 60 segundos. El olor a leña y la cocción al fuego, elementos del espectáculo, aportan un plus adicional al establecimiento.
horno de solera opera a 350-380 Cº, calor infrarrojo en el espectro de onda corta está ausente, solo funciona parcialmente el calor infrarrojo, en el espectro de onda larga, la convección y la conductividad térmica del hogar, por lo tanto hacer pizza rapido en altas temperaturas(450 Cº) no funciona: cuando los lados y el fondo de la pizza comienzan a quemarse, el interior puede quedar sin hornear y, además, el efecto de fritura no funciona: las salchichas y la cobertura simplemente se hierven en el queso.
Costos: electricidad dependiendo del consumo de energía 6-8 kW/h en modo calefacción, para un horno para 6 pizzas - 8-10 mil rublos. por mes.
A la hora de adquirir hornos de piso, Alexey Shkapa aconseja tener en cuenta la disponibilidad de energía eléctrica gratuita para el funcionamiento de este equipo “glotón”.
horno transportador no tiene hogar, la cocción se realiza principalmente por convección, lo que da como resultado una calidad media de la pizza, que se compensa con una alta productividad. La persona es retirada del proceso de cocción; su presencia es importante sólo en la etapa de instalación del equipo.
Sumando a esto el ahorro en personal (no se requieren habilidades especiales), obtenemos que cuando grandes cantidades pedidos, un horno transportador es más rentable que un horno de solera y de leña.
Costos: Los hornos transportadores no son económicos porque se desperdicia mucha electricidad para mantener la temperatura de funcionamiento cuando el sistema está abierto.
No tiene sentido comprar un horno transportador para una pequeña pizzería con 40-50 plazas. Para 400 pizzas por turno, esto es lo que necesitas, si no prestas mucha atención a la calidad de la cocción.
Lo más importante en el horno es larga vida útil y bajo consumo energético, y la función principal es ganar calor rápidamente y retenerlo durante mucho tiempo. Sin embargo, los fabricantes continúan mejora tus habilidades estufas, que producen, por ejemplo, estufas con hogar calentado a 500 grados o estufas de leña con chimenea giratoria, que son más caras pero consumen menos leña y no requieren personal adicional.
Los italianos a veces añaden una estufa de leña. quemador de gas(En Rusia, en este caso, se requieren aprobaciones adicionales durante la instalación), existen opciones para hornos con un fondo que se eleva hacia arriba.
El horno de pisos requiere un conocimiento más profundo y buena experiencia trabajando con ella, señala Alex Todaro. Si el cocinero ha trabajado anteriormente en una cinta transportadora o en un banco de leña, la transición al hogar requerirá paciencia y habilidad.
pizzero Durante el horneado hay que tener en cuenta la intensidad de la temperatura, la temperatura del hogar y del techo del horno, comprobar que la base de la pizza esté lista, quitar las burbujas de masa, asegurarse de que el queso no se queme, limpiar la parte inferior , etc.
“Sería fantástico tener no sólo un teléfono inteligente, sino también un “horno inteligente” que, por ejemplo, reconozca por sí mismo que una parte de la pizza se está quemando y guarde los ajustes para diferentes opciones hornear, te avisa cuando la pizza está lista por dentro y al final se limpia sola.
Tatiana Samsonova,
tecnólogo de la empresa
"Diseño comercial"
Al elegir una estufa, es necesario prestar atención al grosor del hogar y al material del que está hecha. Cuanto más gruesa es la ropa interior, mejor retiene el calor. La mejor opción es cuando la cámara está completamente revestida con piedra; sin embargo, dicha estufa será costosa. Si hablamos de marcas, las italianas están a la cabeza. cupón Y morello, que tienen modelos tanto de clase premium como económica. Simple opciones económicas GGF y GAM los tienen.
Alejandro Kozhin,
socio director
Alianza Gourmet
Hace quince años, cuando empezamos a hacer nuestra primera pizza Inmediatamente nos decidimos por la marca italiana Fimar. El rendimiento de casi todos sus modelos es el mismo y permite hornear de seis a ocho pizzas al mismo tiempo. El único punto a tener en cuenta es que cuando se cocina el número máximo de pizzas, la temperatura baja y, por tanto, se necesita un poco más de tiempo para cocinarlas. Las estufas han demostrado su eficacia.: trabaje sin problemas, sin costos inesperados por problemas técnicos.
