¿No tenemos dónde comer?
¿Es sabroso comerlo? ¿Es muy sabroso para comer? ¿Qué tal una comida muy, muy rica?
En todo el mundo es costumbre confiar en las valoraciones de los restaurantes. La más autorizada es la Guía Roja Michelin. Es en el campo de la gastronomía, como los Juegos Olímpicos en el deporte, como los Grammy en la música, como los Oscar en el cine. En Rusia no hay un solo restaurante con estrella Michelin, ni una sola cafetería, ni un solo chef. De nada.
Mi esposa y yo una vez nos elevamos a las alturas de la excelencia culinaria en el corazón de París, en el impecablemente lujoso hotel George V en los interiores versalleses del restaurante Le Cinq. En ruso, “Pyaterochka”, sólo con tres estrellas Michelin.
Dicen que cuando solicitas un trabajo allí, completas un cuestionario en el que, entre otras cosas, debes responder la pregunta: ¿sabes leer la mente? Los camareros aquí pasan desapercibidos, pero están ahí inmediatamente cuando es necesario. Ni siquiera tienes tiempo de esperar el primer plato del menú gourmet de nueve platos, y ya están trayendo elogios del chef, diseñados para explotar tus papilas gustativas antes de una celebración gastronómica. Intenté no perderme ni un solo detalle de la exquisita sinfonía de obras maestras culinarias, desde el salmón salvaje del Adour con hierbas del jardín, gelatina de cítricos, mousse de guisantes hasta trozos escondidos de atún en salsa de cerezas. ¡O-la-la! Por el resto de mi vida recuerdo la factura final de 840 euros, aunque dicen que una cena romántica en París no debe reducirse a cifras banales y que la alta cocina no está sujeta a árida aritmética. Por cierto, no hay precios en el menú de mujeres.
Al salir de Le Cinq pleno y satisfecho, me pareció que lo sabía todo sobre la alta cocina y entendía todo lo que dice la Guía Roja Michelin, pero la conclusión resultó prematura...
Al día siguiente, ya en Lyon, volvimos a tener hambre y fuimos a una brasserie a tomar un refrigerio. Resultó ser uno de esos bistros acogedores donde ni el interior, ni el menú, ni el servicio han cambiado durante décadas...
Al día siguiente volvimos a tener hambre. Esta vez fuimos al bouchon de Lyon, como dicen, a comer machon. En la entrada, al igual que en la brasserie de ayer, no había ni una pizca de estrella Michelin, pero ambos establecimientos, como se supo más tarde, están presentes en la Guía Roja. Está estrictamente prohibido que el inspector secreto indique esto o, por ejemplo, se comunique con los medios de comunicación. Sin embargo, todo el mundo lo sabe y vuelve aquí para disfrutar de un relajante pasatiempo gastronómico.
Podemos decir que se trata de restaurantes típicos folklóricos, donde no hay manteles blancos como la nieve, camareros impecables, como Eric Briffard, pero donde siempre hay un ambiente hogareño, donde todos se comunican entre sí, como si se conocieran desde hace mucho tiempo. hace mucho tiempo, y donde la gente viene a charlar y comer comida deliciosa.
Y todo esto de año en año, de año en año. Y cada nuevo año para los restaurantes supone un esfuerzo colosal por mantener la calidad.
También me di cuenta de que es completamente inútil estudiar la anatomía de las estrellas Michelin. Es lo mismo que interesarse por la composición química de las pinturas de los lienzos de artistas brillantes.
Los criterios y requisitos exactos mediante los cuales se otorgan las estrellas son desconocidos para todos, excepto para los inspectores de Michelin. Sin embargo, un tal Remy Pascal, que trabajó como inspector durante 16 años, publicó el libro "El inspector se sienta a la mesa" y reveló el secreto, tras lo cual fue inmediatamente despedido por el Patronato...
Una parte importante de la valoración consiste en las impresiones de los platos del establecimiento y del ambiente general, desde la percepción visual hasta las emociones de los visitantes. La cocina es la base. El cocinero es el protagonista de esta historia. Algunos restaurantes, en un esfuerzo por conseguir una estrella Michelin, contratan chefs estrella que previamente han obtenido un premio similar. Sin embargo, independientemente del estrellato, si el chef se relaja, las estrellas se apagarán.
Un elegante Lamborghini Veneno descapotable negro estacionado tímidamente cerca de la hospitalaria entrada con un elegante dosel de hierro forjado de una mansión moscovita de dos pisos del siglo XIX. En el parabrisas brillaban frisos de azulejos de color blanco, oro y verde oscuro de las torres del edificio que dominaban la plaza, rodeados por una valla calada de color antracita. La suite orquestal de Georgiy Sviridov "¡Tiempo, adelante!" salió corriendo del salón. Un pasajero de Lamborghini Veneno se paró al final de una larga fila que se extendía a lo largo de la discreta fachada y abordó un iPhone Princess Plus.
Por la puerta entreabierta de la luminosa y difícil habitación se filtraban sutiles aromas gastronómicos. Las bóvedas onduladas del techo de marfil aumentaban el confort. En la amplia abertura se podía ver parcialmente cómo los chefs con gorros blancos como la nieve trabajaban en la cocina al ritmo de una suite. ¡Sviridov está fuera de lugar aquí!
Algunas personas piensan que debería haber mucha carne picada”, explicó un hombre impresionante a su compañero de cola. - Y debe ser exactamente diez gramos menos que la masa. La proporción ideal es 36 y 46 gramos. El resto es caldo. Fallé un poco y todo se fue por el desagüe. ¡Y la masa debe ser masa! ¡Esta es la masa perfecta! ¡Lo mejor! No sé cómo lo revuelven, cómo lo extienden, tal vez le hablan, pero mágicamente se empapa por fuera con aceite y por dentro con caldo y se mantiene vigorizante. Observe que aquí no hay sillas. Esto es para que no se queden mucho tiempo. Y en recepción siempre hacen una única pregunta: “¿Cuánto?”. o ¿Cuanto? - si no en ruso. Sí, no hay nada más que preguntar aquí.
Toda la fila miró al anciano con una sonrisa, incluido el pasajero del Lamborghini Veneno con el iPhone Princess Plus en la palma de la mano.
El viejo estaba avergonzado...
Pregunte a los chefs blancos como la nieve de Sukharevka en Moscú cómo su establecimiento soviético de un centavo ha estado produciendo chebureks tan alucinantes durante más de cincuenta años, y simplemente se encogerán de hombros.
Aunque supongo que en el cheburek "Druzhba" ya habrá inspectores secretos de Michelin...
hechos fritos
Durante toda la existencia de la Guía Michelin no ha habido un solo escándalo en el que sus expertos hayan sido condenados por parcialidad o venalidad.
Los chefs más premiados son el francés Joël Robuchon con 25 estrellas Michelin y Alain Ducasse con 21 estrellas.
El restaurante de tres estrellas más caro, Kyoto Kitcho, está construido al estilo de una típica casa de té japonesa en Arashiyama, un pintoresco y antiguo barrio de Kioto, no lejos de un bosque de bambú, cerca del puente Togetsuke. El actual chef galardonado, Kunio Tokuoka, reemplazó a su abuelo. Ofrece una cocina exquisita teniendo en cuenta las tradiciones locales desde 36.600 rublos (¡¡¡desde!!!) por visitante.
El restaurante de sushi de Tokio con capacidad para 10 personas, Sukiyabashi Jiro, galardonado con tres estrellas Michelin, está ubicado en el sótano de una oficina cerca de la estación de metro Ginza. Aquí trabaja el chef Jiro Ono, de 90 años.
como fue
Hace 118 años, los fundadores de Michelin, los hermanos André y Edouard, publicaron una guía para automovilistas. Nada especial: dónde conseguir gasolina, dónde cambiar neumáticos, dónde reparar el coche, dónde pasar la noche, dónde comer. El folleto con su llamativa cubierta roja se distribuyó de forma gratuita, pero no tuvo mucha aceptación. Sin embargo, los hermanos siguieron actualizando el directorio, y poco a poco empezaron a aparecer en él restaurantes con precios, el más caro de los cuales empezó a estar marcado con una estrella. Y desde 1926, las estrellas comenzaron a otorgarse no a restaurantes caros, sino a aquellos que servían comida realmente deliciosa. Poco a poco, fueron tres estrellas que en realidad parecían margaritas: “muy buen restaurante”, “vale la pena desviarse de la ruta planeada” y “la cocina aquí es tan excelente que cenar en este restaurante vale la pena visitar el país e incluso cruzando el océano". Es poco probable que André y Edouard hubieran imaginado que su simpático icono “*” se convertiría en la marca de restaurante más influyente y famosa del mundo y revolucionaría la restauración pública.
Ternera asada del chef de tres estrellas Paul Bocuse
Ingredientes (para 4 porciones):
Método de cocción
Coloque la mantequilla en una sartén caliente. Picar finamente la cebolla y añadir a la sartén. Cortar la carne (no muy fina) y sofreír por cada lado hasta que esté dorada. Agregue sal, reduzca el fuego, cubra la sartén con una tapa. Pelar los tomates y agregarlos a la carne, agregar sal. Luego agrega las aceitunas. Cocine a fuego lento tapado hasta que esté cocido, volteando la carne de vez en cuando.
La estrella Michelin del restaurante en su versión original no se parece a una estrella, sino a una flor o un copo de nieve. Lo propuso hace más de cien años el fundador de la empresa Michelin, que inicialmente poco tenía que ver con la alta cocina. La empresa suministró neumáticos para bicicletas a finales del siglo XIX y más tarde para automóviles. Hoy en día es una empresa que incluye 69 fábricas con una plantilla de 130 mil personas, que produce neumáticos para los vehículos antes mencionados, así como para motocicletas y aviones.
La segunda dirección de la actividad de la empresa es la publicación de guías y libros de referencia ViaMichelin, entre los cuales el más famoso y popular es la "Guía Roja", una clasificación de restaurantes. Sus primeras ediciones contenían la información que los viajeros necesitaban cuando visitaban Francia, incluidas las direcciones de hoteles, bares, aparcamientos y restaurantes, los más caros de los cuales estaban marcados con el cartel del que “creció” la estrella Michelin.
La calificación Michelin es una metodología bastante conservadora, ya que los cambios en ella ocurren muy raramente. Por ejemplo, el primer ajuste se produjo más de un cuarto de siglo después de su creación: en 1926, una sola estrella Michelin en el directorio comenzó a significar no el establecimiento más caro, sino un restaurante con una cocina de alta calidad. Un poco más tarde aparecieron en el ranking dos posiciones más con dos y tres estrellas. Y desde principios de los años 30 del siglo pasado, el sistema de evaluación no ha cambiado.
Hoy en día, los restaurantes con estrellas Michelin se pueden dividir en tres categorías: una, dos o tres estrellas, lo que significa que la cocina de este establecimiento es una de las mejores de su tipo. Dos estrellas: la cocina es excelente, vale la pena visitarlo incluso si cambia de ruta turística, y tres estrellas: vale la pena hacer un viaje por separado a este establecimiento. Sin embargo, los expertos modernos sostienen que este sistema está algo obsoleto, ya que funcionaba en una época en la que el negocio de la restauración estaba más ligado a las carreteras y a los viajes por ellas.
La estrella Michelin no es el único símbolo que figura en la guía de establecimientos de alta cocina. Aquí también se pueden encontrar carteles en forma de tenedor y cuchara cruzados, que evalúan no la cocina, sino el nivel de comodidad del establecimiento. Dos de estos carteles significan que el restaurante es cómodo y cinco (el número máximo) significa que es lujoso. Además, la guía presenta establecimientos que no tienen ninguna estrella, pero que valoran la calidad de su cocina en forma de un pictograma de la cabeza de Bib, el símbolo de la empresa Michelin Bibendum. Este cartel indica comida de buena calidad a un precio razonable (unos 35 euros). El directorio también contiene restaurantes sin estrellas, pero marcados con el signo de dos monedas, lo que significa que puedes comer por menos de 20 euros.
Probablemente a mucha gente le gustaría saber cómo conseguir una estrella Michelin. Pero la metodología de evaluación es un secreto comercial de la empresa. Sólo se sabe que el equipo de la guía Michelin emplea a 90 inspectores (70 en Europa y 20 en Asia y América), que son contratados mediante un concurso que incluye una cena con el inspector jefe, tras la cual los aspirantes deben redactar un informe. Previamente, los concursantes deberán haber trabajado durante más de un año en el sector servicios y estar familiarizados con todos los procesos en esta dirección. Después de los exámenes de acceso, los especialistas seleccionados pasan por un curso de seis meses de duración, en el que aprenden a asignar una determinada calificación a los restaurantes. Todos los datos se mantienen en profundo secreto y por revelarlos, el inspector Remi Pascal (autor del libro "El inspector se sienta a la mesa", 2003) fue despedido instantáneamente, y el libro en sí no recibió un amplio reconocimiento en el extranjero (no fue traducido, por ejemplo, al idioma ruso).
Pero los detalles del proceso, en general, pasaron a ser de conocimiento público. Es sabido que los inspectores de Michelin viajan por todo el mundo, visitando hasta mil restaurantes al año de forma anónima (!), donde emiten una opinión sobre la calidad de la cocina y otros datos del restaurante (ambiente, servicio, precios, etc.). .). A partir de sus impresiones, redactan informes que se revisan en la sede de París en una reunión colectiva. Aquí asignan estrellas y evalúan el estado de los restaurantes que las recibieron anteriormente. Si ha habido cambios para peor en el establishment, es posible que se lo lleven. Y esto siempre conlleva cierta salida de clientes y pérdida de reputación. Así, el chef francés B. Loiseau se suicidó sólo por los rumores sobre una posible reducción de las estrellas de su establecimiento de tres a dos (cosa que no sucedió).
Las estrellas Michelin en Rusia u otro país solo se pueden otorgar a establecimientos con cocina original. Por ello, los restaurantes necesitan chefs con platos propios y originales, lo que contribuirá a obtener una calificación determinada específicamente para el establecimiento. Si el jefe de cocina, que es el autor, deja su trabajo, tanto él como su jefe pierden estrellas. La clasificación es conocida por su conservadurismo, por lo que aquí rara vez se pueden encontrar nuevos establecimientos conceptuales, pero solo se pueden encontrar buenos restaurantes con comida realmente sabrosa, quizás un poco remilgada y dirigida a gente adinerada. Una particularidad de la guía es que los restaurantes incluidos en ella no tienen derecho a indicar en ningún lugar el número de estrellas que han recibido, por lo que el cliente conoce esta información únicamente a partir de la propia valoración. De lo contrario, el establecimiento podría verse privado de sus “premios” estrella.
Aunque la empresa intenta negar su apuesta por la cocina francesa, lo cierto es que hay más restaurantes de tres estrellas en París que en otros doce países europeos. Además, es Francia el país que tiene el mayor número de restaurantes de todas las estrellas: más de seiscientos. También se encontraron numerosos establecimientos de tres estrellas en una ciudad situada a miles de kilómetros de Francia: Tokio. Hay nueve establecimientos de tres estrellas, unos veinticinco de dos y más de un centenar de una estrella. Las estrellas Michelin en Moscú no están asignadas oficialmente a ningún establecimiento. Los inspectores franceses se mostraron más favorables a los establecimientos en la República Checa, Allegro Prague en Praga, y a Ucrania, donde los empresarios locales abrieron un restaurante de cocina praguense, La Veranda. Además, cabe destacar el establecimiento bajo la marca Green, inaugurado en Ginebra por A. Comme.
¿Qué pueden ofrecer los restaurantes de Moscú a los conocedores de platos gourmet? De hecho, aquí trabajan muchos especialistas extranjeros con estrellas Michelin que proceden de establecimientos extranjeros marcados con estos famosos símbolos. Entre ellos podemos destacar “Cipollino”, donde trabaja Andrian Kellas, habiendo pasado por numerosos establecimientos de alta cultura gastronómica en todo el mundo, incluido el restaurante de una estrella “Bacchus” en Mallorca.
Los chefs con estrellas Michelin trabajan incluso en la región de Moscú. Por ejemplo, Jan Lezhar, que dirige el restaurante de pescado River Palace, también “cuida” la cocina del establecimiento Cheval Blanc, situado a ocho kilómetros de la autopista Rublevo-Uspenskoye en su propia parcela de 50 hectáreas de bosque virgen. Los maestros extranjeros se encuentran cerca del Garden Ring (“L’Alberto”), donde trabaja N. Canutti, ex chef del establecimiento londinense de tres estrellas Alan Dukas en Dorchester. Entre los chefs famosos también hay nombres eslavos, por ejemplo Taras Zhemelko, quien durante diez años de trabajo en este campo logró aprender de Richard Corrigan y trabajó como asistente de chef en el legendario restaurante japonés Nobu, donde se convirtió en sous- cocinero. Hoy Taras trabaja en un establecimiento llamado “Kai”.
Si no tiene la oportunidad de visitar restaurantes con estrellas Michelin en París, puede encontrar ejemplos de una variedad de alta cocina en Moscú. En Spelacotto podrá conocer el trabajo del chef Scott Denning, que anteriormente trabajó en Londres (La Gavroche, dos estrellas Michelin). “Near East” cuenta con un maestro japonés, Kobayashi Katsuhiko, especializado en postres japoneses desde hace más de 20 años. En Jeroboam, donde Hanz Winkler (tres estrellas Michelin) hace su magia, se puede sentir la atmósfera de la época del Imperio Ruso y probar las “palomas con costra crujiente” o los “langostinos al azafrán”.
Aquellos a quienes les gusta comer en el extranjero deben tener en cuenta que algunos restaurantes occidentales famosos tienen colas durante todo el año para conseguir mesa y pueden estar cerrados durante las vacaciones escolares, a veces en agosto, así como los lunes y domingos; En particular, este régimen tiene el establecimiento de tres estrellas "L'Ambrosi", ubicado en París en una casa del siglo XVII, donde sirven excelentes patés y mariscos en un diseño elegante. Aquí se reúnen políticos y propietarios de grandes empresas, por lo que la factura oscila entre 250 euros y más. Uno de los más antiguos, fundado en 1784 (Grand Vefour), también tiene tres estrellas. El establecimiento está situado en los jardines del Palacio Real y en su interior sólo se conservan auténticas antigüedades de la época imperial, muchas de las cuales son tan valiosas que se encuentran en vitrinas especiales. La factura en el establecimiento parte de 160 euros según el sistema “a la carta”.
La calificación Michelin es considerada la biblia de la industria gastronómica, el Santo Grial de chefs y críticos. Cuántas veces hemos mencionado este término en nuestros artículos, pero nunca intentamos explicarlo. Hoy, para los principiantes amantes de la alta cocina, decidimos hablarles de la calificación Michelin y sus estrellas.
Dicen que Francia inventó la gastronomía y la calificación Michelin lo registró oficialmente. La idea de una guía turística nació en 1900 en el sector del automóvil. Los hermanos Michelin, fundadores de la empresa de neumáticos para automóviles del mismo nombre, pensaron que sería interesante crear un catálogo con información práctica sobre dónde comer y dormir en la carretera. Desde entonces, el ranking se ha vuelto increíblemente popular y uno de los más influyentes del mundo.
En 1926, los hermanos Michelin decidieron cambiar el rumbo de su guía, por lo que ésta adquirió un carácter puramente gastronómico. Dicen que los expertos evalúan el establecimiento según 14 criterios y todos ellos son secreto comercial. Sin embargo, lo principal que se sabe es la cocina. El ambiente, el servicio, el interior y el precio son secundarios. El mero hecho de mencionar un restaurante en la Guía Roja, incluso sin otorgarle una estrella, es un reconocimiento a la habilidad del chef y puede servir como un poderoso impulso para el éxito comercial.
Las estrellas Michelin no otorgan estrellas a los restaurantes, sino a los chefs. Por tanto, la estrella puede pasar de un restaurante a otro si el chef decide marcharse.
Michelin premia con estrellas a los mejores restaurantes con la ayuda de visitantes especiales anónimos que viajan por todo el mundo y valoran los distintos establecimientos en todos los puntos posibles: desde un jarrón de flores sobre la mesa hasta el punto de preparación del plato, la bodega y el posibilidad de aparcar el coche. Luego, estos datos se recopilan y generan un informe que determina la clasificación de los mejores establecimientos del mundo.
El número máximo de estrellas que puede recibir un restaurante es tres. Antes de recibir su primera estrella, un candidato debe contar con al menos cuatro visitas de inspectores internacionales. La segunda estrella se concede por 10 visitas. Y el tercero, tras una minuciosa inspección del restaurante por parte de una delegación de expertos internacionales.
Todo gourmet que se precie o amante de la alta cocina, pero, ante todo, es necesario para los chefs. El sistema de calificación Michelin es la única escala reconocida a nivel mundial que permite visualizar y comparar los mejores establecimientos del planeta.
Michelin entiende que los tiempos han cambiado y que las redes sociales han dado un vuelco a la influencia de las valoraciones. Hoy en día se están desarrollando muchos proyectos diferentes en Internet, donde los propios usuarios pueden evaluar establecimientos de todo el mundo, consultar reseñas y elegir. Pero no hay que confundir los establecimientos de masas con la alta cocina. Sea como fuere, las clasificaciones tradicionales y modernas existen y se complementan. Cada uno elige por sí mismo lo que más le gusta. Por eso empezamos a comer mejor, elegimos productos y establecimientos, consultamos información, nos interesamos, leemos valoraciones. ¡Fue Internet lo que nos ayudó a crecer hasta este punto!
Tras la desaparición de elBulli de Ferran Adrià y la muerte de Santi Santamaría, en España sólo quedan seis restaurantes galardonados con 3 estrellas Michelin, entre ellos El Celler de Can Roca de los hermanos Roca, Sant Pau Carme de Ruscaleda, Akelarre de Pedro Subijana, Juan Marai Arsac Arzak, David's DiverXo Muñoz y Martín Berasategui - Martin Berasategui. Tres bascones, dos catalanes y un madrileño.
La historia de la estrella Michelin comienza en 1900 con un acontecimiento aparentemente anodino. André Michelin, que junto con su hermano fundó la empresa de producción de neumáticos Michelin (su símbolo es el familiar inflable Bibendum), decidió elaborar una especie de guía para los automovilistas que viajan.
Vesta Romashova
Crítico de restaurante
“Al principio, la calificación Michelin incluía restaurantes donde se puede almorzar rápidamente, así como hoteles de carretera donde es más conveniente pasar la noche. Además, allí figuraban los aparcamientos y gasolineras más cercanos. Es de destacar que estos libros se distribuyeron gratuitamente a cualquier persona en las gasolineras y talleres de reparación”.
Dos décadas después, se realizaron los primeros cambios en la guía de carreteras. La lista de establecimientos de restauración pasó a incluir restaurantes con indicación de la factura media. Además, los más caros estaban marcados con una estrella. No fue hasta la década de 1930 que se formó el concepto final de la Guía Roja Michelin y se estableció el nombre mundialmente famoso. Se ha convertido en una especie de guía para elegir restaurantes, en función del nivel y calidad de la cocina. Y las estrellas otorgadas se han convertido en el principal indicador del estatus de la institución.
Hoy en día, la mención de un restaurante en la “Guía Roja” es prueba indiscutible de la impecable calidad de la cocina, la profesionalidad del chef y el servicio ejemplar. Además, esto abre el camino directo y más corto hacia el éxito financiero y la prosperidad del restaurante durante muchos años.
Clasificado como "Alto Secreto"
Paradójicamente, quién exactamente y con qué criterios otorga las estrellas Michelin en los restaurantes sigue siendo un misterio muy bien guardado. Se rumorea que existen al menos 14 criterios de evaluación, pero sólo aquellos iniciados en los secretos comerciales pueden enumerarlos. Sólo una cosa se sabe con certeza: los platos que se ofrecen son los primeros en ser sometidos a un escrutinio más minucioso.
El proceso de evaluación lleva bastante tiempo y se desarrolla en varias etapas. “Cada año, los expertos de Michelin viajan por todo el mundo y visitan de incógnito los restaurantes que ostentan el alto título, normalmente varias veces”, explica Vesta Romashova. — Absolutamente cualquier visitante puede convertirse en un experto. Y la conclusión que saque, además de la propia cocina, puede basarse en cualquier cosa, desde la presentación de las servilletas hasta la temperatura del vino en la copa”.
El asunto nunca se limita a una única visita a formidables expertos. Incluso para recibir una sola estrella Michelin, el experto debe visitar el restaurante al menos 4 veces. Sólo se pueden otorgar dos estrellas después de diez visitas, porque es necesario estudiar detenidamente la cocina y profundizar en todos los matices. Pero para conseguir las tres estrellas, el premio más prestigioso, los candidatos deberán soportar una auténtica maratón que durará varios meses. En este caso, todo un equipo internacional de expertos se pone manos a la obra, realiza una selección rigurosa e imparcial y emite un veredicto final.
Lo que esconden las estrellas
Descubrimos cuántas estrellas Michelin hay. Ahora descubramos con más detalle qué significan. Dado que la Guía Roja ha sido y sigue siendo el experto más autorizado en el sector de la restauración, incluso una simple mención de un restaurante separado por una coma en sus páginas se considera un gran logro.
La calificación de una estrella es testimonio de la excelente comida, el servicio servicial y el concepto general de diversión. Dos estrellas convierten automáticamente al establecimiento en una referencia. Si está planeando un viaje a cualquier país, una visita a un restaurante de este tipo le dejará una impresión duradera. Sólo se podrán conceder tres estrellas a restaurantes de alta cocina de autor. Como regla general, emplean chefs hereditarios, sucesores de famosas dinastías culinarias. No hace falta decir que tendrás que reservar mesa con un par de meses de antelación y la cena te costará una cantidad considerable.
Incluso como dueños del codiciado premio, los restauradores estrella no tienen derecho a relajarse. Perder una estrella Michelin es incomparablemente más fácil que ganarla. Se conocen casos en los que el premio fue cancelado debido a las quejas recibidas de los visitantes y a controles anónimos adicionales posteriores. “En toda la historia de la Guía Roja, sólo dos chefs lograron defender el derecho a tener tres estrellas”, dice el restaurador moscovita Eldar Tamazov. “Paul Bocuse y Paul Eberlin, leyendas culinarias reconocidas en Francia, conservaron el título más alto durante cuarenta años”.
Panteón de Maestros Seleccionados
En rigor, no es tanto el restaurante el que recibe una estrella Michelin, sino el restaurante. Y si decide abandonar el establecimiento, la estrella lo acompañará a un nuevo lugar de trabajo. Por eso los profesionales valoran tanto esta distinción exclusiva. Y a veces toma la forma de locura. En 1966, el chef francés Alain Zick se suicidó tras enterarse de que su restaurante había sido despojado de su estrella. Su colega Bernard Loiseau hizo lo mismo, basándose únicamente en los rumores sobre la retirada de la estrella. Lo más trágico es que nunca fueron confirmados.
La clasificación de restaurantes con estrellas Michelin contiene establecimientos verdaderamente únicos. En Italia, el único restaurante de tres estrellas es el restaurante Enoteca Pinchiorri. Al mando está una cocinera llamada Annie Feolde, que se especializa en cocina italiana y francesa. El orgullo de España es el restaurante de los hermanos Roca El Celler de Can Roca con tres estrellas. Aquí podrás degustar la cocina molecular clásica española y de moda. El restaurante londinense de Gordon Ramsay también consiguió tres estrellas Michelin. En total, los diez restaurantes del “infernal” chef tienen 16 estrellas; nadie ha podido repetir tal éxito en Foggy Albion. En la tierra natal de Michelin, el Pavillon Ledoyen, uno de los restaurantes más antiguos de París, inaugurado en 1792, cosecha laureles de estrellas. Cuenta la leyenda que aquí se conocieron Napoleón y Josefina.
