Üha enam räägitakse vene köögist ning mõtiskluste teemaks on saamas rahvusliku identiteedi otsimine maitsetes. Kaasaegne vene köök on katse ümber mõelda traditsioonilised toidud, kasutades kohalikke tooteid, uusi retsepte ja tehnoloogiaid. Vene maitse otsimisega tegelevad paljud kokad ning avastuseks saab tihtipeale pakkumine vaadata värske pilk kohalikele toodetele. Küla palus Peterburi baari Madbaren peabaarmenil, zero-waste tootmise vilunul ja vene maitse uurijal Artur Frolovil rääkida traditsioonilistest rahvusjookidest ja sellest, kui huvitav on neid praegu kasutada. Esimeses numbris räägime kvassist - ühest vanimast joogist, mis on kõigile tuttav lapsepõlvest saati.
Artur Frolov
Peterburi baari Madbaren peabaarmen
Tegelikult on kalja ja kaljajoogid inimkonna väga iidne pärand. Nii nagu on raske kindlaks teha, kes leiutas kohupiima, ratta või jahikaare, on võimatu tuvastada kalja loojat.
Näiteks valmistati Vana-Egiptuses midagi kaljalaadset: 5. sajandil eKr rääkis Herodotos joogist nimega ziphos. Selle saamiseks leotati leivakoorikuid ja kääritamise tulemusena saadi leivajook, mis meenutas loomulikult väga palju kalja.
Kvassi või sarnaseid tooteid valmistati kõikjal, kuid ilmastikutingimuste ja tegelike toorainete tõttu juurdus see Venemaal.
Teistes riikides unustati sellised joogid lõpuks või tehti õlleks. Seetõttu peetakse kalja endiselt slaavi leiutiseks.
Rahvuslikud lahjad joogid on saadaval paljudes riikides: Saksamaal - õlu, Prantsusmaal, eriti põhjapoolsetes - siider, Kreekas ja Vana-Roomas lahjendati veini veega ja anti lastele. Põhjuseks on puhta vee puudumine ning kääritatud jook on sanitaartehniliselt ohutu.
Nagu kisselli puhul, on kalja Venemaale ilmumist väga raske jälgida. Selle esmamainimine viitab ainult 9.–10. sajandile ja ühes 996. aasta annaalidest on märgitud, et äsja pöördunud talupoegi raviti vürst Vladimiri dekreediga "toidu, mee ja kaljaga" - see on joogi esmamainimine. Kvass ilmus muidugi palju varem, kuid 15. sajandiks oli kalja Venemaal muutunud uskumatult laialt levinud. Seda jooki oli umbes 500 ja võib-olla rohkemgi. Nad tegid selle magusaks, hapuks, lisati piparmünti, tehti rosinatega, paksud, nad tegid kalja-schi, sinna lisati igapäevast, lõhnavat kalja, okroshka kalja, mädarõigast, ürte, puuvilju, vürtse ja nii edasi. Kvassi joodi iga päev ja mõnikord anti talle püha joogi või amuleti omadused.
Näiteks kastsid tüdrukud pulmaeelsel pesemistseremoonial sellega vanniriiuleid ja mehed kustutasid mõnikord pikselöögist tekkinud tulekahjusid kaljaga. Usuti, et sellise tulekahjuga saavad hakkama ainult kalja ja piim. Samal ajal ei joonud kalja mitte ainult talupojad, vaid ka kuninglik õukond ja valitsejad ise.
Kodus saate kalja segada kõigega: üldiselt sobib see jook hästi ja tegelikult võib kõigis kokteilides, kus Coca-Cola on, asendada kaljaga.
Okhotnõi Rjad oli 19. sajandi lõpul Moskva populaarseim koht, kus sai kalja maitsta. Külma kalja sorte pakkus rahvale kuni tuhat kaupmeest. Muide, just keedetud pirnidest valmistatud kalja oli pealinlaste seas suviste karastusjookide seas liider.
Veel üks huvitav fakt: ajalooliselt hapukapsasupp pole üldse supp, nagu me varem arvasime, vaid kalja. Klassikalises kirjanduses hapukapsasupiga pudelite mainimine ei räägi sugugi supist, vaid hapendatud joogist, mille peamiseks erinevuseks on erinevat tüüpi linnaste või jahu: rukki-, nisu- ja tatraliikide kasutamine. Üsna intensiivse käärimise tulemusena saadi gaseeritud hapukalja variant, mis villiti ja keerati šampanja moodi korgiga kokku.
Paar sõna traditsioonilisest kalja valmistamise tehnoloogiast: see on nn topeltkääritamine, mil kalja on kasulike omadustega maksimaalselt küllastunud. Käärimist on kahte tüüpi: alkohoolne, mida põhjustab pärm, ja piimhape, mis toimub bakterite abil. Selle topeltprotsessi tulemusena täitub kalja nende tervendavate ja kasulike omadustega, mida sellele alati on omistatud.
Nüüd jätavad paljud tootjad piimhappeprotsessi tähelepanuta ja pärast alkohoolset kääritamist lisavad kaljale maitse stabiliseerimiseks erinevaid happeid.
Internetist leiate palju kodus valmistatud kalja retsepte, mis põhinevad kõigel, ja universaalset toiduvalmistamisviisi pole olemas.
Kuid kalja saab tarbida mitte ainult puhtal kujul: ma nimetan kahte jooki vene koolaks - kalja ja Baikali. Kuid "Baikal" on nõukogude toodang ja ma armastan endiselt kvassi, kuna see on populaarsem ja iidsem.
Kui hakkasin tegema vene maitse, stiili ja vene toodetega kokteile, siis loomulikult tahtsin väga kasutada kalja. Pärast kuuekuulist tööd "vene stiilis" tegin esimese joogi kaljaga - variatsiooni Cuba Libre klubikokteilile. Klassikalises versioonis on see hele või kuldne rumm, laim ja koola. Koola asendasin kaljaga, aga midagi jäi ikkagi puudu. Pikka aega valisin kalja jaoks mingit kombinatsiooni ja järsku sai sellest litši. Selles koosluses sain rukkinootidega, marjase maitsega joogi, väga suvise, värskendava, aga samas selge vene kõlaga.
Kodus saate kvassi segada kõigega, üldiselt sobib see jook hästi; ja tegelikult kõikides kokteilides, kus on Coca-Cola, võib selle asendada kaljaga. Tõsi, ära unusta nüansse: natuke sidrunit, veidi siirupit, marju või puuvilju tasakaalu ja maitse jaoks.
Usun, et kalja peaks kogema teatud renessansi ja taas populaarsust koguma, eriti praegu, vastuseks sanktsioonidele. Loodan, et kaljast saab taas jookide hitt.
Kokkupuutel
Klassikaaslased
Sõna "" on kindlasti vene päritolu ja tähendab "hapu jook". Objektiivsuse huvides märgime aga, et juba 8 tuhat aastat tagasi oskasid muistsed egiptlased süüa teha midagi sarnast - odrateradest valmistatud jook, midagi tänapäevase kalja ja õlle vahepealset.
Ka iidne Babülon teadis puuviljakalja, kuid Mesopotaamias see ei juurdunud – võib-olla ei meeldinud see mõnele järgmisele vallutajale: olgu assüürlased, meedlased, pärslased, makedoonlased – mine tea.
Sellised kuulsad ajaloolised tegelased nagu Herodotos, Plinius vanem ja antiikajal kuulsaks saanud Hippokrates jätsid kirjelduse jookide kohta, mis on kaljale väga lähedased. Veelgi enam, Hippokrates osutas nende raviomadustele.
Ja ometi vaidleme, et kalja on ürgne. Erinevalt õllest, mida pruuliti igal pool ja alati, kuni apalatšideni välja. Õigus seda teha annab meile tõsiasja, et see pole nii laialdaselt levitatud ühegi teise inimese seas. "Pärast vett," kirjutas Kanshin toitumisentsüklopeedias, "Venemaal on kõige tavalisem jook kalja ...
Me isegi arvame, et nad joovad seda rohkem kui vett ... "
Nii et ei olnud ja idaslaavlaste seas pole populaarsemat jooki kui kvass. Lisaks pole see ainult jook, vaid ka toit - näljastel aastatel päästeti kalja, nagu leibki, kurnatusest, eriti arvukate õigeusu paastu ajal. Ja meditsiin.
Ajalugu on selle tõestuseks.Armastus kalja vastu Venemaal ei tundnud klassipiire. Nii vaesed kui ka privilegeeritud klassid jõid seda võrdse heameelega ning viimased eelistasid sageli isegi kalja ülemereveinidele. I. S. Turgenev rääkis sellest loos “Kaks sõpra”: “Ta (Krupitsõn) armastas kalja, tema enda sõnul nagu oma isa, kuid ta ei talunud Prantsuse veine, eriti punaseid, ja nimetas neid hapuks”.
Kalja suurepärased maitseomadused üllatasid Venemaad külastavaid välismaalasi. Nii kirjutas kuulus rändur ja seikleja Casanova kalja kohta järgmist: “Neil (venelastel) on maitsev jook, mille nime ma unustasin. Kuid see on palju parem kui Konstantinoopoli šerbett. Teenindajad ei tohi oma suurele arvule vaatamata mingil juhul juua vett, vaid seda kerget, meeldiva maitsega ja toitvat jooki, mis on ka väga odav, kuna ühe rubla eest antakse suur tünn.
Kvassi kasutati laialdaselt Tsaari-Venemaal ning meditsiinilise ja dieettoitmise vahendina. Juba siis teadsid arstid hästi, et see mõjub hästi seedimisele, tõstab keha toonust. Kvass arvati sõjaväes, mereväes, isegi vangide vanglates sõdurite kohustusliku hüvitise hulka.Seetõttu oli kääritaja elukutse Venemaal väga levinud. Tavaliselt on need käsitöölised spetsialiseerunud teatud kvassi tootmisele. Sellest lähtuvalt nimetati neid "odrakvaliks" (kes valmistas odrakruupidest kalja), "õunaks", "pirniks" jne.
Ja siis valmistati erinevat kalja: magus, piparmünt, rosin, valge okroshchny, valge suhkur, köömned, petrovski, bojaar, sõdur - kokku üle 150 kauba. Kuulus Moskva kalja kapsasupp suleti üldiselt šampanjapudelitesse.
Isegi husaaride härrad ei põlganud ära järgmisel hommikul pärast seiklusi pudeli või paari “Moskva kapsasupiga” tervist parandada. Ja 19. sajandi viimasel veerandil pidasid moskvalased eriti lugu keedetud pirnidest valmistatud kaljast.
Iga kaljategija müüs oma kalja ainult talle eraldatud alal. Selle reegli rikkumine ähvardas palju probleeme. Kõige rangemalt järgiti seda Peterburis, kus ainuüksi pudeli kalja müüdi päevas umbes 2 miljonit pudelit. Moskvas Okhotny Ryadis võis suvel kohata paljusid kaljakaupmehi.Kvassi valmistamine nõudis suuri oskusi ja kogemusi ning vajalikku varustust. Näiteks kalja valmistamiseks kasutati spetsiaalset topeltpõhjaga vanni.
Kaasaegsete kontseptsioonide kohaselt oli kalja tootmine tol ajal jäätmevaba. Pärast müüdud kalja järele jäänud paks kasutati järgmise portsjoni kääritamiseks. Kui paks muutus kalja jaoks ebasobivaks, kasutati seda üsna tõhusa vahendina vasest esemete, eriti nõude puhastamiseks.“Hea” leivakaljas konkureeris pikka aega üsna edukalt alkohoolsete jookide ja eriti õllega. Kuid 19. sajandi teisel poolel, kui Venemaal arenes kapitalism, hakkas kaljapruulimise kunst kaduma. Venemaa rahvatervise kaitse selts võttis iidse joogi valmistamise isegi oma kaitse alla. Haiglates ja haiglates korraldati spetsiaalselt "haiglakalja" tootmine, mis oli taastujatele kohustuslik dieettoode. Suur kalja armastaja ja populariseerija, suur vene keemik D. I. Mendelejev kutsus 1892. aastal taaselustama rahvalikku kalja valmistamise kogemust: „... Vene kalja oma happesuse ja tervisliku, rahuldava maitsega on vaja nüüd, mil kunst kodus valmistatud kalja on hakanud kaduma.19. sajandi lõpus hakati haritud ringkondades kalja üldse pidama reaktsiooniliseks joogiks ja isegi osaliselt sümboliseerima vene elu plii jälkusi. Kalale leidsid asendust “haridusklassid”: mehed jahutasid end õlle või puuviljajoogiga, preilid nautisid peamiselt limonaadi. Just sel ajal lõi Dostojevski sõnad "sidrunijook" ja "apelsinijook" - tähenduses "näita äärmist tunnete delikaatsust". (Sõna "hapu" tähenduses "joob purju" ilmus veidi hiljem.)
Kas sa teadsid,mida
väljend "prantsuse keele segu Nižni Novgorodiga" on otseselt seotud kaljaga, mitte aga prantsuse ja vene keelega. Ja selle segu (prantsuse šampanja vene kaljaga) leiutasid vene husaarid .
Kvass - sisaldab alkoholi, sõltuvalt "juuretisest" ja retseptist, sisaldab see 0,7-2,6%. Nad ei soovita lastele kalja kasutamist (selge vanusepiirang puudub, kuid alla 3-aastastele lastele on parem seda jooki mitte anda), pealegi EI OLE kalja kasulik maksahaiguste, eriti maksatsirroosiga inimestele. , hüpertensioon ja gastriit. Kõik teised on teretulnud. Tõepoolest, kvass sisaldab tohutul hulgal väärtuslikke ensüüme, samuti suurt protsenti vitamiine B1 ja E ning muid kasulikke vitamiine, samuti aminohappeid ja mikroelemente.
37 kalja retsepti
Kvass linnastest
1 liitri vee kohta 1 klaas linnast, 100 g suhkrut ja 10 g pärmi.
Siberi külades valmistati kalja leiba rukkilinnastest ja rukkijahust. Jahu keedeti keeva veega, lisati linnased, segati ja pandi savipotti järgmise päevani vene ahju. Saadud paksust taignast valmistati väikesed leivapätsid ja küpsetati ahjus. Need pätsid purustati ja kasutati kalja valmistamiseks. Kuivatatud pätsid säilisid terve aasta. Tänapäevastes kodustes tingimustes saab linnastest kalja valmistada lihtsamalt ja kiiremini. Piisab keeta emailpannil vesi, valada linnased keevasse vette, lasta tõmmata 2-3 tundi, valada tõmmis klaaspurki, lisada suhkur, lahjendatud pärm ja panna 6-8 jahedasse kohta. tundi.
Kvass valge okroshochny
valik 1
30 liitri vee kohta 2 kg rukkilinnaseid, 1 kg otra, 8 kg rukkijahu, 2 kg nisu- ja tatrajahu, 1 kl vedelpärmi.
Sega omavahel rukki- ja odralinnased, vala peale soe vesi ning vala rukki-, nisu- ja tatrajahu poolvedelaks taignaks. Lisa pidevalt segades keev vesi. Vala segu tünni, lisa juuretis ja jäta 5-6 tunniks seisma, seejärel tõsta 1-2 päevaks külma.
variant 2
Erineb kõrge maitse poolest. See valmistati Venemaal, valides hoolikalt lähtetooteid ja jälgides tehnoloogiat.Kõigepealt valmistati juuretis. Selleks lahjendati jahu soojas vees, lisati pärm ja jäeti juuretis valmima. Linnased valmistati eraldi. Tavaliselt võtsid nad 500 g rukkilinnaseid ja 250 g otra. See segu sõtkuti veega vedelaks tainaks. Seejärel valmistati jahusegu, mis koosnes 2 kg rukkijahust, 500 g tatrast ja 500 g nisujahust. Saadud segu lisati väikeste portsjonitena vedelatele linnastele, lisades samal ajal kuuma vett ja segades, et tükke ei jääks. Vett võeti 4 korda rohkem (mahu järgi) kui jahu ja linnaseid. Saadud tainas kanti teise kaussi ja pandi 5 tunniks sooja kohta.Pärast seda lisati 7 liitrit keeva vett, segati hoolikalt ja lisati juuretis ja kähar piparmünt (kuiv taim). Saadud virre pandi 12 tunniks kääritamiseks sooja kohta. Käärinud kalja villiti pudelisse. Hoidke neid külmas kohas.
Kvass kontsentraadist
5 ... 6 liitri vee kohta 0,5 liitrit kontsentreeritud kalja, 300 ... 400 g suhkrut, 30 ... 40 g pärmi.
Kontsentreeritud kalja lahjendada veega, lisada suhkur, pärm ja lasta 8-10 tundi käärida, misjärel kalja on tarbimisvalmis (kontsentraadist kalja valmistamiseks on ka teisi retsepte).
Kvass mädarõikaga
1 liitri kalja kohta 50 g mädarõigast.
Lisa mädarõikalaastud tavalisele valmiskaljale, lase tõmmata 2 ... 3 tundi.Jahuta ja serveeri klaasides või kõrgetes klaasides
. Kvas Petrovski
10 liitri kalja kohta 50 ... 60 g pärmi, 400 ... 500 g mädarõigast ja 500 g mett.
Seda valmistatakse samamoodi nagu tavalist kalja, lisatakse ainult mädarõika laaste ja mett. Pane tünn 10 ... 12 tunniks külma ruumi.Pärast kurna läbi sõela.
Kvass valge
Valge kalja valmistamise meetod on tuntud juba pikka aega. Seda valmistati suurtes kogustes ja eriti suvel.
5 ämbri kalja kohta võeti 4 kg rukkijahu, 400 g linnaseid ja 400 g tatrajahu. Kõik see segati põhjalikult, lahjendati veega (umbes 3 l), segati uuesti ja valati 3 l keeva veega. 0,5 h pärast lisati veel 3 liitrit keevat vett. Jätkati keeva vee lisamist 2 ... 3 liitriste portsjonitena, kuni lahuse koguhulk jõudis 12 liitrini. Pärast segamist valati lahus tünni, lisati 2 liitrit vana kalja alt, kaeti riidega ja asetati sooja kohta. Järgmisel päeval lisati 4 ämbrit vett (keedetud ja jahutatud), segati ja viidi külma ruumi. Kurnatud enne kasutamist.
Kalamusega kalja
Lisa kalmusetõmmis tavapärasel viisil valmistatud leivakaljale (1 kl kalmusejuuretõmmist 3 liitri kalja kohta) või pane kuivad kalmusejuured (50 g) 3-5 tunniks marli kotti.Sellisel kvassil on kõrged maitseomadused, sellel on dieediomadused. Kalamuse juured omavad normaliseerivat toimet madala happesusega gastriidi korral, aktiveerivad seedeorganite talitlust, parandavad nägemist ja kuulmist, tugevdavad igemeid, toimivad rahustavana närvilise üleerutuvuse korral, alandavad vererõhku.
Kvass humalaga
3 liitri kalja kohta 50 g humalakäbi.Kvassi tõmmist humalaga kasutatakse dieettoitmisel gastriidi, kollatõve ja juuste tugevdamiseks.
Sellise kalja valmistamine on üsna lihtne.Valmis kaljale lisada humalakäbid ja jätta 5 ... 8 tunniks.Pärast seda kasutada arsti ettekirjutuse järgi.
Kvass aromaatne oreganoga
1 liitri kalja kohta 10 g kuiva pune.Kääritamiseks ettevalmistatud kalja võib maitsestada punega. Selleks kasta marlikott punega 10-12 tunniks kalja sisse.
Kvass piparmündiga
Küpseta samamoodi nagu pune puhul, lisa ainult 2 spl mett. lusikad 1 liitri kvassi kohta.
Selle kalja retsept on teada juba pikka aega. Nii öeldi 1800. aastal piparmündiga kalja käsitlevas sõnastikus "Tervise allikas", et "see jook on hästi keedetud, õhuke ja piparmündiga infundeeritud väga tervislik. Tal on tugev omadus vastu seista skorbuudile ja igasugustele mädahaigustele. See nüristab sapi teravust, jahutab ja on väga kasulik igal ajal ja veel enam suvekuumuses koleerikutele.
Kvass kreekeritest
1 liitri vee kohta 200 g kreekereid, 10 g pärmi, 50 g suhkrut.Valage kreekerid emailpannile keeva veega, sulgege kaas ja jätke 3 tunniks seisma. Kurna saadud tõmmis, lisa suhkur ja pärm. Lahjendage pärm eelnevalt sooja veega, raputage jahuga ja jätke 1 tund.Pärast pärmi lisamist asetage kalja 4 ... 5 tunniks sooja kohta, seejärel jahutage. See on kasutamiseks valmis.See on lihtsaim ja soodsaim viis kodus kreekeritest kalja valmistamiseks. Edaspidi hakati kuivikukalja täiustama, lisades sellele erinevaid maitse- ja vürtsikaid tooteid.Tuleb märkida, et mõnel juhul hakati kalja valmistamisel linnaseid asendama kreekerite ja isegi tavalise leivaga. Niisiis, kui algselt valmistati kalja "Petrovsky", nagu ka "Ginger" linnastest, siis hiljem kreekeritest.
Kvass kreekeritest rosinatega
10 pudeli kalja kohta 1 kg rukkileiba (kreekeritele), 25 g pärmi, 200 g suhkrut, 20 g piparmünti, 50 g rosinaid.
Vala rukkikreekerid keeva veega, lase tõmmata 3 ... 4 tundi.. Kurna leotis, lisa pärm, suhkur, piparmünt. Jäta käärima 10 ... 12 tundi Kurna uuesti ja vala pudelitesse. Pange igasse pudelisse 4 pestud rosinat. Korgige pudelid korralikult korkidega ja viige külma kohta. 2-3 päeva pärast on kvass valmis.
Leedu ingveri kalja
6 liitri kalja kohta 1 klaas õunasiirupit, 1 klaas suhkrut ja 5 g ingverit.
Valage valmis leivakalja sisse ingveri ja õunasiirupi keetmine. Lisa suhkur ja pärm. Lahjendage pärm sooja veega, lisage neile jahu ja suhkur, laske 1 tund seista.
Kvassi köömne
20 liitri vee kohta 2 kg rukkileiba (kreekeritele), 50 g pärmi, 4 tassi suhkrut, 50 ... 60 g köömneid.
Köömnekalja valmistati hästi Uuralites ja Siberis. See on seedimist korrastav ja külmetushaiguste eest kaitsev dieet- ja profülaktiline jook.Kvassi valmistatakse riivsaia leotisest, nagu ikka, lisatakse ainult purustatud köömneid koos pärmi ja suhkruga. Enne jahutamist kvass filtreeritakse.
Kvass okroshochny
7 liitri vee kohta 2 kg rukkileiba, 100 g suhkrut, 50 g pärmi, 50 g jahu.
Kuivatage rukkileiva väikesed viilud pruunistumiseni, pange need kastrulisse, valage keeva veega, katke anum kaanega, jätke 3-4 tunniks. Kurna tõmmis, lisa suhkur ja pärm. Pange valmis kvass 3-4 tunniks sooja kohta, seejärel jahutage. Pärast seda kurna uuesti läbi marli, vala pudelitesse.
Kvassi omatehtud kiirabiauto
10 liitri vee kohta 1 kg rukkikreekereid, 750 g suhkrut, 50 g rosinaid, 15 g mustsõstralehte, 2 ... 3 spl. lusikad vedelat õllepärmi, 2 spl. supilusikatäit kuiva lokkis piparmünt.
Valage kreekerid kuuma veega ja tõmmake 12 tundi, pruulige eraldi piparmündi- ja mustsõstralehed, jätke 3 ... tunniks, kurnake ja villige. Lisage igasse pudelisse 2-3 rosinat ja jätke 2 päevaks laagerduma.
Põhjakalja
1 liitri vee kohta 1 kg rukkikreekereid, 750 g suhkrut, 20 g mustsõstralehte, 2 ... 3 spl. lusikad vedelat õllepärmi.
Vala rukkileib, mustsõstralehed, suhkur keeva veega, sega korralikult läbi, sulge kaas ja jäta 3-4 tunniks sooja kohta seisma.Kurna settinud segu. Lisa virdele juuretis, pane 2-3 päevaks külma. Seejärel kuumutatakse virre temperatuurini 100°C ja keedetakse 5...7 minutit, eemaldades tekkinud vahu. Kurna kuum jook, jahuta, pudelda, korgi ja pane päevaks külma kohta.
Kvass tatari keeles 1 liitri vee kohta 1 kg leivakoorikuid.Leivakoor lõigatakse väikesteks tükkideks, pannakse emailitud pannile ja valatakse keedetud veega. Pane sooja kohta b ... 7 päevaks tõmbama. Seejärel kurna.
Kvass vürtsikas
5 liitri vee kohta 1 kg kreekereid, 300 g suhkrut, 25 g pärmi, 2 spl. lusikad rosinaid, 30 g piparmündi ja pune segu, koor 1 sidrunist.
Tavalistest rukki- ja nisukreekeritest (1: 1), praetud kuni pruunistumiseni, valmistatakse üldtunnustatud meetodil, s.o. infusiooni teel kuumas vees 3 ... 5 tundi, tõmmis. Saadud tõmmisele lisatakse suhkur ja lahjendatud pärm. (virre). Jäta 1 päev käärima. Eemalda vaht, lisa ürtide (piparmünt, pune) ja sidrunikoore leotis. Sega, vala pudelitesse, pane igasse pudelisse 3 ... 4 rosinat, korgi pudelid korkidega, jäta 1 päevaks tuppa seisma. Säilitage valmis kalja külmas.
Kvass on kange
3 liitri vee kohta 1 kg kreekereid, 25 g pärmi, 100 g suhkrut
. Kange kalja austajatele saab valmistada virde rukkikreekeritest ja veest. Selleks valage kreekerid keeva veega, jätke 1 päev. Pärast seda tühjendage infusioon, lisage sellele lahjendatud pärm ja suhkur. Jätke 1 päev. kääritamiseks ja vala paksust klaasist pudelitesse, millesse pane 3 ... 4 pestud rosinat. Korgist pudelid ja hoida külili külmkapis temperatuuril mitte üle 7 ... 8 ° C.
Kvass poola keeles
1 liitri vee kohta 1 kg rukkileiba, 4 tassi suhkrut, 20 g pärmi, 1 spl. lusikatäis sidrunhapet või 2 sidruni mahla.
Kuivatage rukkileib, valage keeva veega, laske 2-3 tundi seista.Kui see jahtub, kurna, lisage granuleeritud suhkur, pärm, sidrunimahl või sidrunhape. Laske seista 24 tundi, seejärel valage pudelitesse, korgige ja võtke 3 päevaks külma kohta välja.
Kvass kadakamarjaga
1 liitri leivakalja kohta 20 kadakamarja.5 tundi enne valmimist lisa kaljale kadakapuljong. Mõnikord pannakse puuviljad marli kotti ja kastetakse üheks päevaks valmis kalja sisse.
Peedi-leivakalja
1,5 liitri vee kohta 0,5 kg leiba, 6 peedijuurt
Valmistatud tükkideks lõigatud seisnud leivast, soojast keedetud veest ja keskmise suurusega viiludeks lõigatud peedist. Jätke segu 2 päevaks. soojas kohas kurna ja kasuta borši valmistamiseks.
Kvass piparmündi ja põletatud suhkruga
3 liitri vee kohta 1 kg rukkileivaküpsiseid, 2 tassi suhkrut, 25 g pärmi, 1 spl. lusikatäis piparmündi infusiooni (maitse järgi).
Prae rukkileivast kreekerid helepruuniks ja vala peale kuum vesi. Pange infusiooniks 2...3 tundi temperatuuril 18...20°C. Valage saadud virre teise kaussi. Valage kreekerid uuesti kuuma veega ja jätke veel 2 tunniks tõmbama. Ühendage see portsjon esimesega, lisage suhkur ja väheses koguses virres lahjendatud pärm. Suhkur on kõige parem lisada lahustunud olekus - siirupina. Virde (tõmmise) maitse parandamiseks lisage pruuni värvi saamiseks piparmündileotist ja põletatud suhkrut. Pärast 5-6-tunnist kääritamist jahutage kalja, valage pudelitesse ja säilitage temperatuuril 10°C.
Kvass kapsa soolveest
1 liitri kapsasoolvee kohta 0,5 liitrit kalja kontsentraati, 1,5 liitrit keedetud jahutatud vett, 1 klaas suhkrut, 25 g pärmi.
Selline kalja sisaldab haavandivastast U-vitamiini, erinevaid mikroelemente, aga ka teisi kaljakontsentraadis sisalduvaid bioloogiliselt aktiivseid aineid. Vala tööstuslik kaljakontsentraat hapukapsa soolveesse, lisa suhkur, vesi ja pärm. Jäta 12 tunniks käärima.
Kvass toorest peedist
2 liitri vee kohta 1 kg peeti, 4 spl. lusikad suhkrut
Haki kooritud peet peeneks viiludeks või lõika noaga ribadeks ja pane 3-liitrisesse klaaspurki. Vala sisse keedetud coda, lisa suhkur ja rukkileivakoor. Sulgege purk marli abil ja laske 3 päeva käärida. Pärast seda kurna kalja, vala pudelitesse, korgi korki ja jahuta.
Porgandi kvass
1 liitri vee kohta 100 g kuivatatud porgandit, 200 g suhkrut, noa otsas vanillisuhkrut, 10 g pärmi, 0,2 sidrunit.
Valage kuivatatud porgandid kuuma veega ja laske 2 tundi tõmmata, kurnake. Lisa tõmmisele suhkur, sidrunimahl, jahuta, pane pärm ja jäta 4-5 tunniks käärima. Kui kalja hakkab vahutama, vala sisse keedetud vees lahustatud vanillisuhkur. Pange 12 tunniks külma kohta.
Kvass Moskva lähedal
5 liitri joogi kohta 800 g rabarberit, 0,5 kg suhkrut, 24 g pärmi.
Haki rabarberi pistikud väikesteks 2-3 cm tükkideks või kangideks, pane keevasse vette ja keeda 5-7 minutit. Kurna läbi marli, jahuta. Maitsesta külm puljong suhkru ja pärmiga, pane sooja kohta, 8-10 tunni pärast on kalja valmis. Valage see klaasnõusse ja jahutage.
Kvass aprikoosidest
15 liitri vee kohta 5 kg aprikoosi vilju, 30 g pärmi, mett ja suhkrut maitse järgi.
Kogutud aprikoosi vilju hoida temperatuuril 18 ... 20 ° C 24 tundi, purustada vannis või tünnis puidust nuiaga, valada 12 tundi kuuma vett (võite keeta). Kurna, lisa pärm, villi pudelisse ja hoia kuni 10 päeva külmkapis.
Kvassi õun
3 liitri leivakalja kohta 1 kg õunu, 200 g suhkrut.
Vala õunte koor ja südamik külma veega ning keeda. Valage rukkikreekerid saadud kuuma puljongiga. Seejärel küpseta nagu tavalist kalja. Riivi õunad koos koore ja südamikuga, vala peale valmis leivakalja, sega läbi, kurna läbi marli ja lisa suhkur.
Kvass ploomidega
10 liitri keedetud vee kohta 1 kg kreekereid, 1 kl suhkrut, 50 g pärmi, 150 g ploome.
Valage kreekerid keeva veega kastrulisse, segage ja asetage ploomid (100 g), sulgege kaas ja jätke 5 tunniks. Seejärel lisage suhkur, pärm ja ülejäänud ploomid, segage uuesti ja pange käärima 10 ... 12 tundi.marli ja veel 2 päeva. hoida külmas kohas.
Sidrunikalja
3 liitri vee kohta 2 ... 3 sidrunit, 200 g suhkrut (siirupi jaoks), 30 ... 40 g rosinaid, 20 g pärmi.
Kuumuta sidrunid keeva veega, eemalda koor ja aseta 3-liitrisesse klaaspurki. Vala koor kuuma suhkrusiirupi lahusega, lisa pestud ja leotatud rosinad, sidrunimahl. Jahuta temperatuurini 18-20°C ja lisa lahjendatud pärm.
Kvass cornel
5 ... 7 liitri vee kohta 1 kg korneooli vilja, 2 tassi suhkrut ja 20 g pärmi või rukkileiva koorikut.
Hoida värskeid koerpuu vilju pärast koristamist 48 tundi korvides, seejärel purustada puuvannis nuiaga, valada 24 tundi kuuma vett, seejärel kurnata, lisada granuleeritud suhkur ja pärm, lasta 10 ... …7 päeva käärida.
Kvass irgist
10 liitri vee kohta 1 kg varikamarju, 2 tassi mett, 25 ... 30 g pärmi.
Purustage küpsed irgi marjad puidust või emailitud kausis puidust nuiaga, valage vett, laske keema tõusta, jahutage. Kurna puljong, lisa sellele mesi ja pärm. Lase käärida 10…12 tundi, vala pudelitesse ja hoia külmas. Kasutada hüpertensiooni ravijoogina.
Kvass lodjapuust
15 liitri vee kohta 5 kg lodjapuu, suhkur maitse järgi.
Valage lodjapuu veega vanni, sulgege tihedalt ja jätke 25 ... 30 päevaks. Pärast seda eraldage infusioon, lahjendage seda 2 korda veega, lisage suhkur kiirusega 100 g 1 liitri infusiooni kohta ja pange veel 24 tunniks kääritamiseks sooja kohta.Dieet kvass3 liitri vee kohta 500 g nisukliisid, 250 g suhkrut, 30 ... 50 g pärmi ja koort 1 ... 2 sidrunist.Keeda nisukliid keeva veega, kuumuta madalal kuumusel temperatuurini 100 °C, jahuta temperatuurini 18...20 °C, lisa suhkur ja pärm, sidrunikoore keetmine ning jäta 1 päevaks käärima. Pärast seda kurna läbi marli, vala pudelitesse, sulge korkidega.
Kvass kaerahelbedest
5 liitri vee kohta 500 g kaerahelbeid, 1 kl suhkrut, 10 ... 15 g pärmi.
Valage kaerahelbed "Hercules" külma veega, keetke 30 ... 50 minutit, laske sellel jahtuda (2 ... 3 tundi), kurnake, lisage suhkur ja pärm. Jäta 24 tunniks käärima.Võta välja külma ja kasutada ära 1 ... 2 päeva jooksul.
Kokkupuutel
Vene kvass on õigustatult üks maitsvamaid ja tervislikumaid karastusjooke. Tõepoolest, sellel pole analooge üheski maailma riigis ja see on slaavi rahvaste erandlik leiutis. “Vene kalja” mainimisel eeldatakse, et see on leival (rukis või nisu) põhinev jook. Kuid tegelikult hõlmab see kontseptsioon tohutut hulka liike, sealhulgas puuviljadest, teradest, marjadest, ürtidest ja isegi kartulist. Mõned on õllele või siidrile veelgi lähedasemad, kuid neid kutsutakse siiski "kaljaks", sest meie esivanemad kutsusid neid nii.
Kvass levis arvatavasti juba 1000 aastat tagasi - 988. aasta annaalides mainitakse, et Kiievi elanike ristimise auks Dnepri vetes toimunud pidustustel käskis vürst Vladimir Krasno Solnõško süüa ja juua. jagati linna elanikele – mett ja kalja. Ajaloolased viitavad aga sellele, et slaavlaste idapoolsed hõimud teadsid selle joogi valmistamise saladust juba ammu enne esimeste vürstiriikide ja saatuste ilmumist. Juba X sajandil hakati kalja tootmist tööstuslikus mastaabis tootma kõigis enam-vähem suurtes linnades.
Kvass oli populaarne kõigi Venemaa elanikkonnarühmade seas(ja Vene impeerium) ja selle väärtust kinnitavad arvukad kõnekäänud ja vanasõnad. Jook kuulus kõigi armee osade, alates jalaväest kuni mereväeni, hüvitise hulka ning seda kasutati ka haiglates ja eraarstides patsientide elujõu säilitamise vahendina.
Omamoodi "kriis" kalja tootmises sai alguse 19. sajandi keskel, kui Baieri õlut hakati Vene impeeriumi sisse tooma. Sellest ajast alates kadus erinevate kvassisortide valmistamise kogemus, mille arv ulatus 150-ni, ja esivanemate jookide retseptid ununenud.
Huvi joogi vastu sai alguse alles 19. sajandi lõpus, kui kalja tootmist hakkas patroneerima Venemaa Rahvatervise Kaitse Ühing. Selle põhjuseks oli vanade traditsioonide mood ja A.I. Uspensky, kes 1891. aastal uuris tüüfuse, siberi katku ja koolera tekitajate ellujäämisastet aastal ning avastas, et kui jooki sattuda, hävivad need 20 minuti pärast. Sellel viisil, kalja tunnistati tõhusaks ennetusvahendiks selle aja kõige hullemad haigused.
NSV Liidus pöörati erilist tähelepanu ka kaljale. Joogi tööstuslik tootmine asutati ja kollased tünnid kirjaga "Kvass" sai üheks tolle aja sümboliks. Leivakalja omaduste vastu hakkasid huvi tundma ka teised riigid. 1975. aastal peeti Jugoslaavias rahvusvaheline jookide konkurss, kus NSV Liidus toodetud leivakaljas sai ühe kõrgeima hinde - 18 punkti. Võrdluseks, USAst pärit Coca-Cola jook sai vaid 9,8 punkti.
Meie ajal on kalja tootmine toiduainetööstuse aktiivselt arenev haru ning kalja importkaup ja rahvuslik uhkus. Loomulikult toodetakse leivakalja peamiselt maal. Kuid muud joogiliigid (piim, mesi jne) pole kuhugi kadunud, vaid toodetakse väikestes töökodades või kodus.
Vene kvass tõrjub enesekindlalt, eriti suvel, välismaised joogid välja. Üsna kurioosne näide sellisest “sõjast” on 2013. aastal Omski oblasti arbitraažikohtus toimunud kohtuvaidlus. Dze Coca-Cola Company (Venemaa joogitootja) esitas hagi IP Tsirikidze O.O. (kohalik puuviljajookide ja kalja tootja) nõudega lõpetada kalja "Barrel" tootmine ja müük. Kaebuse põhjuseks oli väidetav pudelite välimuse sarnasus. Kuid ... nagu kohtunik otsuses märkis: „... tarbija, kes soovib osta kalja, ei osta kunagi eksikombel Coca-Cola jooki.
Nii suutis Vene jook oma õigust ja kohta turul kaitsta.
Kvassijookide valmistamiseks erinevate retseptide järgi kasutatakse rukki- ja nisujahust kreekereid, kliid, värskeid puuvilju, marju, kuivatatud puuvilju, koort, mahlu, moosi, siirupeid, rabarberit, mett ja piima. Lisalisanditena on kuiv- ja presspärm, suhkur (liiv, rafineeritud suhkur, karamell), rosinad ja mesi.
Joogi loomise protsessiks on "maitsva" virde valmistamine ja sellele järgnev kääritamine. Kvassivirre (alus) on kasulike bakterite kasvatamiseks ja kääritamiseks vajalike toorainete (marjad, rukkileib, puuviljad jne) vesilahus. Viimane tagatakse virdele pagaripärmi lisamisega, misjärel põhi ummistub ja saadetakse sooja kohta 20-25 °C juures "jõudma". Kvass peab seisma vähemalt 6–10 tundi, seejärel tuleb kompositsioon filtreerida, jahutada ja valada ettevalmistatud anumatesse.
Linnaseid ja virre saab osta valmis kujul või ise valmistada. Viimasel juhul on teada kaks retsepti:
Lisanditest puhastatud nisu-, rukki- või odraviljad valatakse veega ja hoitakse 3 päeva, misjärel vedelik kurnatakse ja paisunud terad asetatakse teise anumasse (alustesse või lamedatesse kastidesse), kus nad idanevad. 5-6 päevaks. Neid kaitstakse valguse eest ja perioodiliselt (1 kord päevas) segatakse.
Kui võrsete pikkus ületab terade pikkuse 2-3 korda, kuivatatakse need hoolikalt, sõelutakse ja jahvatatakse. Valmislinnaseid hoitakse savist, klaasist või riidest (linasest) anumast.
Odra või rukist idandatakse 6 päeva, misjärel see purustatakse uhmris või purustis ja saadud läga lahjendatakse veega. Segu tuleks hoida 1,5 tundi temperatuuril alla 63 ° C (temperatuuri mõõdetakse mitte-elavhõbeda termomeetriga). Saadud virre sobib ideaalselt järgnevaks kääritamiseks ja tervendavate kaljabakterite arendamiseks. Säilitamise hõlbustamiseks saab seda kuivatada ja purustada.
Lisaks linnaste ja virde retseptidele on kodus palju võimalusi pärmi valmistamiseks, mida leiab ülemaailmse veebi lagendikelt.
Kvassi säilivusaeg on vaid 2-3 päeva, pärast mida hakkab jook hapuks minema. Tööstuslikus tootmises on säilivusaeg pikem tänu säilituslisanditele ja isoleeritud anumatesse pakkimisele.
Seal on mitmeid spetsiifilisi omadusi, kohalikke “nippe”, mida järgides saab valmistada väga maitsva ja tervisliku joogi. Nende hulgas on järgmised:
Tänapäeval on inimestel “kätes” lai valik kvassijookide retsepte. Joogisõbrad koguvad terveid kollektsioone, et välja selgitada, milline valmistamisviis või -viis on parim.
Koostis:
Koostis:
Koostis:
Kui mõnus on palaval päeval juua klaas turgutavat jooki. Täna räägime kaljast. Püüan alustada kõigest põhitõdedest, räägin teile, kus ja millal kalja ilmus, selle kasulike omaduste kohta, mis tüüpi kvassi on, ja muidugi kirjeldan paari retsepti kõigile armastatud joogi valmistamiseks.
Selle kosutava joogi välimuse juured on iidsetest aegadest. Esimesed mainimised joogist, mis oli õlle ja kalja ristand, on teada, neid kirjeid subsideeritakse juba 6 tuhat eKr, ei saa kindlalt öelda, kellele kuulub kalja “päris idee”, kuid märgib alates aastast. Egiptus. Samuti on fakte Babülonist pärit puuviljakalja kohta. Sarnast jooki kirjeldasid oma kirjutistes kreeklased Hippokrates ja Herodotos.
Venemaal ilmus kalja veidi enam kui tuhat aastat tagasi, kuigi idaslaavlastel olid teadmised kalja valmistamisest juba ammu enne Kiievi Venemaa moodustamist. Kuid esimesed "ametlikud" allikad, mida subsideeritakse aastal 989, ütlevad: "pärast ristimist käskis vürst Vladimir I Svjatoslavovitš jagada" toitu, mett ja kalja "rahvale". Üldiselt sai kaljast igapäevane ja laialt levinud jook, mis oli kõigile kättesaadav, seda valmistasid talupojad ja mungad, sõjaväelased ja maaomanikud. Usuti, et kvass mitte ainult ei kustuta janu, vaid leevendab ka väsimust. Ja tänapäeval on see imejook endiselt rahva seas armastatud.
Muide, sellised äratuntavad kollased tünnid linnatänavatel tänapäeval on NSV Liidu pärand, just siis loodi need “ratastel tankid” soojusisolatsiooniga ATsPT-0.9.
Kvass - sisaldab alkoholi, sõltuvalt "juuretisest" ja retseptist, sisaldab see 0,7-2,6%. Nad ei soovita lastele kalja kasutamist (selge vanusepiirang puudub, kuid alla 3-aastastele lastele on parem seda jooki mitte anda), pealegi EI OLE kalja kasulik maksahaiguste, eriti maksatsirroosiga inimestele. , hüpertensioon ja gastriit. Kõik teised on teretulnud. Tõepoolest, kvass sisaldab tohutul hulgal väärtuslikke ensüüme, samuti suurt protsenti vitamiine B1 ja E ning muid kasulikke vitamiine, samuti aminohappeid ja mikroelemente.
Kvass on maitsev jook, see kustutab suurepäraselt janu, selle põhjuseks on selles sisalduv kõrge äädik- ja piimhappe sisaldus. Lisaks on kalja suurepärane energiajook. Ja selles sisalduv süsihappegaas aitab teie seedimist, selle toime sarnaneb acidophiluse, keefiri või jogurti toimega. Veel üks kalja omadus on see, et see tõstab söögiisu. Reguleerib ja parandab ainevahetusprotsesse organismis, toimib sisemise antiseptikuna, parandab kardiovaskulaarsüsteemi talitlust. Kõrgete toiteomaduste tõttu tarvitatakse kalja paastu ajal ning just see jook päästis näljastel aastatel paljusid kurnatusest.
Täidise järgi on kalja: leib ja puuvili ja marja.
Leivakalja- traditsiooniline vene jook. Sellise kalja valmistamise tooraineks on rukkijahu, suhkur, linnased (rukis või oder), pärm, kalja leib, piimhappebakterid ja vesi. Tänapäeval toodetakse kalja suures sortimendis: kalja okroshka jaoks, leivakalja ja muid teravilja toorainel põhinevaid jooke. Leivakvassi saate hoida temperatuuril 2–12 ° C mitte rohkem kui 2 päeva.
Puu- ja marjakalja- See on mahlal, puuviljajoogil või ekstraktil põhinev jook. See saadakse virde ja ülaltoodud koostisosade kääritamisel.
Täna saate poest osta valmis kalja kontsentraati ja valmistada imejooki kodus ilma tarbetute "hädadeta".
Noh, neile, kes eelistavad traditsioonilisi retsepte, võin kollektsiooni pakkuda veel paar. Niisiis, me küpsetame kodus kalja.
"Nad vajasid kalja nagu õhku." A. S. Puškin
Vene kvass on üks parimaid karastusjooke. Maitse ja toiteomaduste poolest pole tal võrdset. Rohkem kui tuhat aastat tagasi leiutatud kvass naudib praegu väljateenitud populaarsust.
Venemaal mainitakse esmakordselt kalja kirjalikult aastast 989, mil Kiievi vürst Vladimir pööras oma alamad ristiusku. Ajakirjades oli sel korral kirjas - "Jagage rahvale toitu, mett ja kalja."
Veel 20 aastat tagasi oli suvise linnapildi tuttav detail kaljatünn, mida ümbritsesid inimesed purkide ja purkidega. Janukustutusjooki nautisid lugupeetud mehed ja austasid koduperenaised, kes lõuna- ja õhtusöögiprobleeme lahendasid kalja peal okroshka abil. Erinevate põlvkondade lapsed jumaldasid kalja "3 kopika eest": samal ajal Pepsit, Coca-Colat ja Fantat meie turul lihtsalt ei eksisteerinud.
Isegi meie sajandi alguses kasutati külades kalja leiva, redise ja sibulaga paastupäevadel 3 korda päevas ja lihasööjal - 2 korda.
Juba sõna "kalja" on kindlasti vene päritolu ja tähendab "hapu jook". Objektiivsuse huvides märgime aga, et juba 8 tuhat aastat tagasi valmistasid iidsed egiptlased midagi kalja sarnast - odrateradest valmistatud jooki, midagi tänapäevase kalja ja õlle vahepealset.
Ka iidne Babülon teadis puuviljakalja, kuid Mesopotaamias see ei juurdunud – võib-olla ei meeldinud see mõnele järgmisele vallutajale: olgu assüürlased, meedlased, pärslased, makedoonlased – mine tea.
Sellised kuulsad ajaloolised tegelased nagu Herodotos, Plinius vanem ja antiikajal kuulsaks saanud Hippokrates jätsid kirjelduse jookide kohta, mis on kaljale väga lähedased. Veelgi enam, Hippokrates osutas nende raviomadustele.
Esimene kalja valmistati erinevat tüüpi teraviljadest: rukis, oder, kaer, hirss. Retsepte oli tol ajal tuhatkond! Vanaaegne kalja piparmündi ja rosinatega, vene kalja rukkil ja purustatud odralinnasega, põhjakalja täistera rukkijahust, islandi samblajahust ja mustsõstralehtedest, valge, punane, kuivik, kange kalja, okrosochny kalja, ingver, viburnum, vaarikas, maasikatest, kirssidest, pirnidest... Kvassi valmistati erinevalt, olenevalt piirkonnast, kliimast, aastaajast, perekonna jõukusest ja omanike maitsest.
On vaja, et kvass oleks igas kodus ja pidevalt. Kirjanduslikest allikatest on teada, et idaslaavlased õppisid maitsva, vürtsika, lõhnava "kõditava" kalja valmistamise kunsti juba ammu enne Kiievi Venemaa moodustamist. Rahvakäsitöölised lõid palju kalja sorte. Isegi peamisi on raske loetleda. Kvassi olemasolu viitas heaolule majas, elu tugevusele ja stabiilsusele. Meenutage Sergei Yesenini luuletust "Anna Snegina", kus ta kirjutab: "Pühadel on kõik maalinud aknaluuke, liha ja kalja." AS Puškin väljendas kalja väärtust nii: "Nad vajasid kalja nagu õhku."
Möödunud sajanditel ei saanud vene inimesed ilma kaljata hakkama. Kvassi joodi töö ajal, pärast tööd, enne ja pärast sööki. Kvass oli iga päev jook.
Sellest, kui laialt levinud oli kaljapruulimine Venemaal, annab tunnistust 1898. aastal ilmunud doktor L.I.Simonovovi töö, milles autor kirjutas: , kaupmehe- ja isandamajapidamised, kloostrites ja sõjaväelaste kasarmutes, haiglates ja haiglates; linnades on kaljapruulikojad ja kaljavalmistajad, kes valmistavad kalja müügiks. Meie arstid peavad kalja hügieeniliseks ja tervislikuks joogiks mitte ainult tervetele, vaid ka haigetele. Viimasel ajal on arstid hakanud tähelepanu pöörama Vene kaljale ja soovitama seda Lääne-Euroopasse.
Leivakalja eelised tulenevad selles sisalduvatest ekstraheerivatest ja aromaatsetest ainetest, mis tekivad kaljas valmistamise erinevatel etappidel – infusioonil, kääritamisel jne. Kalja kasulikku mõju inimese seedimisprotsessidele seletab selle olemasolu. piimhappebakteritest, mille tõttu käärimise käigus tekib piimhape. Seetõttu annab kalja sama efekti kui hapendatud piimatooted: jogurt, keefir, hapendatud küpsetuspiim, varenetid jne. Leivakaljas on toitev, sisaldab kergesti seeditavaid suhkruid, vitamiine ja muid aineid.
Kvass suurendab söögiisu, on kõrge energeetilise väärtusega. Venemaad külastanud välismaalastele jättis kalja maitse kustumatu mulje. Nii kirjutas kuulus Casanova kalja kohta: "Neil on maitsev jook ... see on palju parem kui Konstantinoopoli šerbett. See on kerge, meeldiva maitsega ja toitev jook, mis pealegi on väga odav." Muide, selline kalja on säilinud tänapäevani. Pole juhus, et paljud Lääne-Euroopa riigid hakkasid vene kalja retseptide vastu huvi tundma. 1975. aastal Jugoslaavias toimunud rahvusvahelisel võistlusel sai Vene kalja (Moskvast) hinnanguliselt 18 ja kuulus Coca-Cola jook vaid 9,8 punkti.
Pärm-sahharomütseedid ja piimhappebakterid rikastavad leivakalja vitamiinide B, B2, PP, B ja piimhappega. Seetõttu kustutab kvass suurepäraselt janu, kosutab, värskendab, on maitsev ja lõhnav. Need leivakalja eelised määravad selle kasutamise erineva iseloomu. Kvass kustutab lämmatavas kuumuses janu, taastab jõudu ja parandab jõudlust raskel füüsilisel pingutusel, põllul töötades. Kvassi armastatakse väga maitsvas ja värskendavas vene rahvusroas - okroshkas, seda kasutati sageli ka teises vene köögi roas - botvinjas. Hea magustoidujoogina juuakse ka kalja. Maitsvat "head" ja "kõditavat" leivakalja tarbides ei teki soovi juua kangeid alkohoolseid jooke ja joovastavat õlut.
Populaarsed vanasõnad ja kõnekäänud räägivad kalja väärtusest. Siin on mõned neist:
"Kvassil, nagu leival, ei hakka kunagi igav"
"Vene kalja päästis palju inimesi"
"Ja õhuke kalja on parem kui hea vesi"
"Schi lihaga, aga ei - seega leib kaljaga"
"Kui ainult leib ja kalja, siis on meiega kõik"
Tänapäeval on võimalik kalja valmistada valmiskontsentraatidest - kuivkalast ja vedelast virdest. Käärimise kiirendamiseks peate valmistatavale kaljale lisama veidi rosinat.
Petrovski kvass
Rukkikreekerid - 500 g Pärm - 40 g Suhkur - 200 g. Rosinad - 50 g. Värsked piparmündi võrsed - 5-10 tk. Mustsõstra lehed - 3 tk. Vesi - 4 liitrit.
Lõika leib viiludeks ja kuivata ahjus tumepruuniks. Valage kreekeritele keev vesi ja laske 3-4 tundi tõmmata. Kurna virre läbi mitme kihi marli, lisa suhkur, klaasis lahjendatud pärm, piparmünt, sõstralehed ja kattes nõud rätikuga, lase kaljal 10–12 tundi soojas kohas tõmmata. Seejärel tuleb virre uuesti filtreerida, villida ja panna külmkappi. Kolme päeva pärast on kvass valmis.
Kvassi võlu
Ühest küljest oli kalja revolutsioonieelsel Venemaal iga päev jook. Kvass oli purjus töö ajal, enne ja pärast tööd. Seevastu kaljaga on Venemaal läbi aegade seostatud erinevaid uskumusi ja märke. Kvass ilmus paljudes rahvarituaalides ja isegi maagilistes rituaalides. Mis viitab sellele, et Venemaal on kaljaga alati olnud eriline suhe.
Kvassi valmistati mälestuspühadel, pulmadeks, lapse sünniks. Polissjas, Radunitsas, kanti kalja teiste roogade osana lähedaste haudadel. Smolenski oblastis keetsid nad neljakümnendal päeval pärast surma kalja või puderit ning valmistusid hinge "puhkuseks" "teise maailma".
Pulmaõhtul, pulmaõhtul valasid tüdrukud pruudi vannis pesemise rituaalis kerisele humalaga kalja, mille jäänused siis ära joodi. Pärast pulmi tervitasid peigmehe vanemad noori leiva ja kaljaga (sool ilmus tseremoonial palju hiljem).
Kvassi ravi slaavlaste seas seostati viljakuse maagiaga. Smolenski kubermangus kallasid pruutpaar esimesel pulmapäeval juba enne pulmi esmalt kalja ühest keset tuba asetatud ämbrist teise. Siis tegi sõber, hoides poegadel kätest kinni, kolm korda ümber kaljaämbrite ja pani nad laua taha.
Leivakaljal oli ka talismani tähendus. Venemaal uskusid nad, et välgu tekitatud tulekahju saab kustutada ainult piima või kaljaga, kuid mitte mingil juhul veega. Ja et sellise lõkke tuli kaugemale ei leviks, visati leeki kaljakausist vits.
Maagilise ja tervendava vahendina kasutati soolaga või kaljapaksust, mis jäi peale joogi valmistamist. Raske sünnituse korral anti sünnitajale juua juuretisega paksu või linnaseid. Poegivale lehmale anti ka järelsünnitusest kiireks lahkumiseks juuretisega paksu, odra- või odralinnast.
Valgevenes kallati vastsündinule enne esimest vannitamist veidi kalja suhu, et ta ei kardaks külmetust. Soolast kalja paksult peale määrides ravisid nad sõrmehaigust, rahvasuus "küünesööjaks".
Ukrainas peeti kurja silmast põhjustatud haiguste vastu eriti tõhusaks puhtal neljapäeval paksus kaljas leotatud ja ahjus kuumadel sütel põletatud soola.
Siberis, et piimas oleks rohkem koort, pesti piimapott hapu kalja ja soolaga ning pandi ahju.
Samuti on teada kalja valmistamise keelud. Harkovi provintsis Kupjanski rajoonis uskusid nad, et pärast ülestõusmispühi tulevad näkid veest välja ja majadesse ilmununa suplevad leivakaljas, kui seda neljapäeval keedetakse. Tsaari-Venemaa samas provintsis Obojanski rajoonis kalja esmaspäeval ei tehtud, et kurat oma lapsi selles ei lunastaks. Kvasis, piimas ja muudes jookides suplevad ukrainlaste uskumuste kohaselt kuradid, kes ei saa enam päästja pühitsetud vees supelda ...
