Le champignon Svinushka est le nom collectif des champignons appartenant aux cèpes, la famille des svinushka. Environ 8 espèces de porcs ont été décrites. Fondamentalement, tous les représentants des porcs sont classés comme champignons toxiques ou conditionnellement toxiques. Sur le territoire de l'ex-Union soviétique, deux types de porcs sont les plus connus et les plus courants : le porc maigre et le porc épais (noir).
Le cochon maigre (à pattes fines) est également connu sous d'autres noms : oreille de cochon, dunka, solokha, étable, fetyukha. Le chapeau d'un cochon mince atteint 12 cm de diamètre. Il est de forme convexe dans les premiers stades de croissance, puis s'aplatit, acquérant une forme déprimée, légèrement en forme d'entonnoir. Les bords du bonnet sont abaissés, nervurés, ondulés. La peau est sèche et veloutée, mais avec une humidité élevée - brillante et collante. La couleur de la calotte varie du brun olive au brun ocre. La chair s'assombrit lorsqu'on la presse.
Les plaques descendent sur la tige, de taille moyenne, légèrement plus légères que le chapeau. La patte du cochon est courte, pas plus de 6 cm et jusqu'à 2 cm de diamètre, de forme cylindrique, rétrécie vers la base. La couleur est plus claire que la casquette. La chair des jeunes porcs est dense, à mesure qu'elle mûrit, elle devient lâche. Surtout en l'absence de précipitations avec des trous de ver.
Le cochon maigre appartient aux champignons de catégorie 4, qui contiennent des substances toxiques qui provoquent une intoxication grave, entraînant la mort. Le fait est que le porc contribue au développement rapide de réactions auto-immunes visant à la destruction des cellules sanguines. Lors de l'ébullition du champignon, les substances toxiques ne se désintègrent pas. De plus, le cochon est un champignon qui peut accumuler des substances radioactives. En raison du fait qu'il n'y a pas d'antidote en tant que tel, ce champignon ne doit pas être consommé, encore moins donné aux enfants. Sur le territoire de l'Union, la vente et la collecte de porcs sont interdites depuis 1981. Porc épais (noir) fait référence aux champignons non comestibles. Il ne ressemble pas à un cochon maigre, la principale différence est la patte, massive et veloutée, beaucoup plus foncée et plus grosse. Le chapeau d'un cochon gras atteint 10 (et même 30 !) cm de diamètre. La forme est convexe, à mesure qu'elle grandit, elle devient plus ouverte, légèrement concave, ressemblant à un arrosoir. Se sent sec et velouté. La couleur de la calotte est plus proche des nuances ocre, parfois olive. Les bords du capuchon sont enveloppés et ont un contour irrégulier.
Les plaques du porc épais sont descendantes, de taille moyenne, avec des ponts, fréquentes. De couleur ocre jaunâtre. La patte du cochon épais atteint 7 cm de long, 3 cm de diamètre. Couleur allant du brun noirâtre au brun cigare Tordu et couvert de villosités sombres, chez les jeunes champignons, il se rétrécit jusqu'à la base, chez les champignons mûrs, il est presque uniforme. La pulpe est dense, noircissant sur la coupe. Le goût est aigre-amer. Il y a une certaine similitude avec les champignons, mais leur différence est que le jus laiteux est dans les champignons et est absent chez les porcs.
Certains cueilleurs de champignons classent ce type de porc comme un champignon comestible sous condition, reconnaissant la propriété étonnante de ce champignon de présenter des effets antibiotiques et antitumoraux. Cependant, la décision finale sur la pertinence du porc gras en tant que composant alimentaire précieux n'a pas été prise.
Svinushki (photo) mince et épais. Le cochon maigre fructifie de juillet à octobre dans des forêts de différents types, préférant les endroits humides et ombragés. Le cochon gras commence à pousser plus près d'août sur des souches, des troncs, seuls ou en groupes.
Le cochon maigre porte de nombreux noms «du peuple» - dunyasha, oreille de cochon, pouliche, grange, cochon, solokha. Autour de lui, depuis assez longtemps, les différends ne se sont pas apaisés - que ce champignon soit comestible ou dangereux pour l'homme. Jusqu'au début des années 80 du siècle dernier, le cochon maigre était considéré comme absolument sûr à manger, il était un invité fréquent sur les tables sous forme de cornichons, dans le cadre de soupes, de sauces et d'accompagnements. Après 1981, à la suite de longues recherches, des médecins et des nutritionnistes ont découvert que certaines substances contenues dans le champignon pouvaient s'accumuler dans l'organisme et lui causer de graves dommages. En 1993, le champignon a été classé comme toxique et non comestible. Cependant, certains cueilleurs de champignons, même expérimentés et chevronnés, continuent de récolter et de cuisiner du porc maigre, de le manger et de partager des recettes.
Le champignon est très commun et son "apparence" trompe parfois même les cueilleurs de champignons expérimentés, car il ressemble à certains types de champignons comestibles adaptés au salage.
Le porc mince est un habitant des forêts de feuillus et de conifères, souvent trouvé dans les fourrés de bouleaux et de chênes, dans les arbustes. Il pousse également à la périphérie des marécages et des ravins, sur les bords, dans la mousse près de la base des sapins et des pins, sur les racines des arbres tombés. Le champignon aime les sols humides et pousse plus souvent en groupes. Il se caractérise par une fécondité élevée pendant toute la saison de récolte, qui dure de juillet à octobre.
La difficulté à reconnaître un porc maigre est que le champignon ressemble beaucoup à ses parents comestibles et à certaines autres espèces sûres.
Un trait distinctif caractéristique du porc est un chapeau épais et charnu, d'un diamètre de 10 à 20 cm, dont la forme varie en fonction de l'âge du champignon. Dans tous les cas, il a des bords incurvés, chez les jeunes spécimens, le chapeau est légèrement convexe, avec le temps, il devient plat et légèrement déprimé au centre, et chez les vieux champignons, il est en forme d'entonnoir. Le bord est inégalement velouté au toucher. La couleur du chapeau peut être brun olive ou plus brune, ocre - cela dépend aussi de la durée de croissance du champignon. Si par temps sec, le chapeau du champignon est sec et pelucheux, après la pluie, il devient collant et glissant.
Les plaques du chapeau ont une forme descendant le long de la tige et une couleur brun jaunâtre. Ils sont épais, rares, contiennent des spores - de forme brune, lisse, ellipsoïdale.
La patte du cochon est fine et courte - pas plus de 10 cm, environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur, les couleurs sont généralement les mêmes que celles du chapeau. À l'intérieur, il n'est pas creux, le plus souvent il a une forme cylindrique, parfois il s'amincit par le bas.
Le champignon tire son nom précisément parce qu'il ressemble à une oreille de cochon: du fait que la jambe n'est pas située au centre du capuchon, mais légèrement décalée vers le bord, elle n'a pas la forme ronde correcte.
Jusqu'en 1993, le champignon était considéré comme comestible sous condition, il était ramassé et frit, bouilli, salé. Après le 93, il a été classé comme toxique, mais de nombreux cueilleurs de champignons, par habitude et par leur propre insouciance, continuent encore de récolter et de préparer cette « bombe » toxique. Le mécanisme de son action est quelque peu similaire à l'effet de l'exposition aux rayonnements: les conséquences négatives n'apparaissent le plus souvent pas immédiatement, mais ont un effet cumulatif, c'est-à-dire que l'empoisonnement par ces champignons peut être chronique. C'est probablement pourquoi les gens continuent d'utiliser l'oreille de cochon, croyant naïvement que si les symptômes alarmants n'apparaissent pas immédiatement, alors tout va bien. Cette idée fausse est très dangereuse pour plusieurs raisons :
Un cochon maigre provoque une forte réaction allergique dans le corps. À la suite de l'utilisation du champignon, des changements irréversibles se produisent dans le sang: des anticorps dirigés contre leurs propres globules rouges commencent à être produits. Les érythrocytes sont détruits, l'anémie et l'insuffisance rénale commencent. À l'avenir, l'apparition d'une crise cardiaque, d'un accident vasculaire cérébral ou d'une thrombose est possible.
Les porcs minces ont de fortes propriétés absorbantes: ils absorbent, comme une éponge, les sels de métaux lourds, les isotopes radioactifs du césium et du cuivre de l'environnement. Ramassés près des routes, des usines, des centrales nucléaires, ces champignons deviennent encore plus nocifs et dangereux.
En cas d'intoxication chronique, il suffit de consommer périodiquement de petites quantités d'oreille de porc, par exemple sous une forme salée. Dans la période de 2-3 mois à plusieurs années, les premiers problèmes de santé peuvent apparaître.
Ce qui précède ne signifie pas que le champignon ne peut pas provoquer une intoxication aiguë immédiatement après avoir mangé. Le groupe à risque comprend les enfants, les personnes âgées, ainsi que ceux qui souffrent de maladies du tractus gastro-intestinal et des reins. Pour eux, manger un plat de champignons 30 à 40 minutes après avoir mangé peut provoquer les symptômes suivants :
Dans le cas où une grande quantité de toxine pénètre dans le corps, un œdème des tissus du cerveau et des poumons se produit et, par conséquent, la mort survient.
L'empoisonnement aux champignons est considéré comme l'un des plus dangereux. Si des symptômes suspects apparaissent après avoir mangé des porcs maigres, vous devez immédiatement appeler une ambulance ou emmener la victime à l'hôpital le plus proche dès que possible. Avant qu'une personne empoisonnée ne tombe entre les mains de spécialistes, un lavage gastrique sera utile. Il est nécessaire de boire de l'eau bouillie tiède, puis de faire vomir jusqu'à ce que le contenu sortant devienne propre, sans débris alimentaires. Vous pouvez utiliser du charbon actif en grande quantité. Cependant, seuls les médecins peuvent fournir une assistance qualifiée à part entière, l'auto-traitement est donc inacceptable et l'hôpital doit être contacté dans tous les cas, même si ces mesures de premiers secours ont atténué les symptômes.
L'empoisonnement chronique est dangereux car il n'y a pas d'antidote pour eux - vous ne pouvez minimiser les conséquences qu'à l'aide de procédures de plasmaphérèse et d'hémodialyse, et supprimer la réaction allergique grâce à l'utilisation d'antihistaminiques.
Le cochon est mince - un habitant dangereux des forêts. Profitant de sa ressemblance avec certains autres champignons comestibles, ainsi que du fait que certains amateurs de champignons se fient à ce qu'il « apportera peut-être », il pénètre dans les paniers des cueilleurs de champignons, puis, tout prêt, sur les tables à manger.
L'utilisation de ce champignon s'apparente à la roulette russe - un empoisonnement peut survenir à tout moment, car il est impossible de prédire combien de toxines et de poisons deviendront fatals pour le corps.
Même s'il n'y a pas de problèmes immédiatement après avoir mangé, avec le temps, les conséquences de l'exposition aux poisons sur l'organisme se feront sentir par la détérioration du bien-être et des problèmes de santé. Les propriétés d'accumulation de substances nocives dans l'oreille du porc affectent négativement le fonctionnement des reins, l'état du sang et le système cardiovasculaire.
Par conséquent, les médecins, les nutritionnistes et les cueilleurs de champignons plus expérimentés conseillent de choisir d'autres champignons comestibles et sûrs pour la cueillette et la cuisson.
Le porc mince (Paxillus involutus) se trouve souvent dans les forêts de conifères et de feuillus. Il s'agit d'un agaric avec un velouté plat, plus tard concave avec des bords incurvés, puis un chapeau en forme d'entonnoir, jusqu'à 20 cm de diamètre ; brun ocre ou brun olive. Les plaques descendent jusqu'à la tige, près de laquelle elles sont souvent reliées entre elles par des ponts ; dans la jeunesse - brun jaunâtre sale, puis devient brun foncé. Lorsqu'ils sont pressés, des taches brun foncé apparaissent dessus. La patte est courte, épaisse, fibreuse, légèrement plus légère que le bonnet. La pulpe est charnue, de couleur jaune sale ou jaune brunâtre avec une teinte terreuse, vire au brun à la rupture.
Svinushka mince pousse dans n'importe quelle composition, mais de préférence dans les forêts claires de conifères et de feuillus, en grands troupeaux, souvent et abondamment, de juin à octobre. Il était autrefois considéré comme un champignon comestible de la 4ème catégorie, mais maintenant leur cueillette est interdite. Avant utilisation, il était définitivement recommandé de les faire tremper et de les faire bouillir, l'eau en devenant rouge; puis faire frire, bouillir ou saler. Les champignons cuits deviennent noirs. J'ai aussi cuisiné des porcs maigres de cette façon (c'était il y a longtemps quand le champignon était encore considéré comme comestible). Je les ai essayé plusieurs fois. Bien qu'ils soient charnus, le goût de ces champignons, même après un tel traitement, m'a semblé rugueux, voire dégoûtant, car ils conservaient une sorte d'iode, une saveur "pharmacie" et une odeur désagréable. Et ce même s'ils n'ont pas été cuits seuls, mais mélangés à d'autres, bons champignons. Aucun plaisir, ni frit ni salé. Très peu conviennent à l'alimentation. Ils ne peuvent être consommés qu'en cas de grand besoin. De plus, après avoir mangé, il y avait une certaine lourdeur dans l'estomac. Désormais, leur collecte et leur utilisation sont interdites. Au cours des dernières décennies, les scientifiques ont découvert que le cochon maigre, bien qu'il ne soit pas formellement toxique, n'est pas moins dangereux que s'il l'était.
Le fait est qu'il affecte négativement la capacité hématopoïétique du corps, car il contient des antigènes protéiques spéciaux qui ont la propriété insidieuse de s'accumuler dans le corps et d'agir soudainement, lorsque, après une utilisation répétée de porcs, leur contenu dans le corps dépasse un certain seuil (chaque personne a le sien) . Ensuite, les anticorps commencent à détruire les globules rouges. Cette accumulation d'anticorps peut durer de quelques heures à plusieurs années. Signes de leur impact sur le corps - vertiges, coliques, diarrhée, sang dans les urines, altération de la fonction hépatique. Le traitement consiste à maintenir le fonctionnement des reins.
De plus, le porc mince accumule facilement les substances nocives des gaz d'échappement des automobiles; Il contient également des composés cancérigènes dangereux. Bien sûr, si un ou deux cochons s'entendent avec d'autres champignons, ils (bouillis) passeront inaperçus sans causer beaucoup de problèmes. Mais les manger régulièrement, surtout en grande quantité, ce qui peut arriver car ils poussent en grands troupeaux, est très dangereux. La collecte et la vente industrielles des fructifications du cochon maigre sont désormais interdites par les règles sanitaires de récolte des champignons.
En plus du cochon maigre, il y a aussi le cochon gras (Paxillus atrotomentosus). Elle, extérieurement, ressemble à bien des égards à mince, mais plus grande et plus charnue. Son chapeau est épais, jusqu'à 30 cm de diamètre, de forme souvent excentrique, pubescent velouté; jeune - convexe, vieux - en forme d'entonnoir avec un bord enroulé; brun rouille.
Les plaques sont étroites, fréquentes, descendant la tige, près de laquelle elles sont souvent reliées les unes aux autres; jaunâtre chez les jeunes champignons et brunâtre chez les vieux. La jambe est épaisse, dense, dure, jusqu'à 5 cm de long et 3 cm de diamètre, avec un revêtement renflé et feutré, brun noir, avec un revêtement blanchâtre. La pulpe est dense, juteuse, légère, presque blanche, s'assombrissant lorsqu'elle est pressée. Un cochon gras pousse sur des souches pourries et à côté d'elles, de début juillet à fin septembre. Le champignon du 4ème, la catégorie la plus basse, est utilisé frais, bouilli et frit. J'ai aussi essayé un cochon gras, bien qu'il soit comestible, sa chair est rugueuse et sans goût. Impression - pas de champignon, absolument rien de remarquable. Et comme c'est assez rare, inutile d'en parler beaucoup. Un ou deux champignons ne conviendront à personne, surtout de cette qualité.
Vladimir Starostine , doctorat les sciences
04.03.17
Photo de la collection Yandex
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Porc maigre dans le peuple, on les appelle affectueusement dunka, dunyash, cochon aux pattes fines, oreille de cochon, le nom latin officiel est Paxillus involutus.
Le champignon le plus controversé sur le sujet est comestible ou vénéneux. À l'époque soviétique, il était considéré comme un champignon comestible (après ébullition préalable). Dans le monde moderne, après les dernières recherches, il est assimilé à des champignons vénéneux. Cependant, en Russie, l'empoisonnement avec un cochon maigre (et plus encore avec une issue fatale) n'a pas été enregistré. Cela signifie-t-il qu'en Russie les porcs sont non toxiques, contrairement à la France, où le climat est différent et plus chaud + décès dus à la consommation de porcs. Ou peut-être que c'est juste notre médecine, et les médecins ne peuvent tout simplement pas diagnostiquer la mort par empoisonnement au porc ? Dans tous les cas, manger des porcs maigres, c'est comme la roulette russe. Quel bocal de délicieux porcs salés, préparés avec amour pour l'hiver, atteindra la limite de la teneur en poison muscarine dans le corps et ... Certaines personnes mangent du porc depuis des décennies, voire depuis de nombreuses générations, et rien. Et même à notre époque, très souvent sur les marchés, vous pouvez rencontrer ce champignon, dont les vendeurs le positionnent comme comestible et savoureux. J'aimais aussi les manger, surtout sous forme salée (et surtout les collectionner à un jeune âge). Mais sous l'influence de résultats décevants sur des porcs faits par des esprits scientifiques modernes, j'ai cessé de collectionner et de manger.
Le cochon maigre a un chapeau de 3 à 20 cm de diamètre. Au début, le capuchon est convexe, puis il devient plus plat. Au centre du capuchon se trouve une formation en forme d'entonnoir. Le chapeau a une couleur ocre jaune, brun rouge, brun jaunâtre.
Les assiettes du cochon sont brun jaunâtre, s'assombrissent lorsqu'elles sont pressées.
Jambe de 2-3 cm de diamètre, la couleur est assortie au chapeau, seulement plus claire de plusieurs tons. La pulpe du champignon est douce et friable, s'assombrit progressivement sur la coupe.
Il pousse presque partout, des forêts de feuillus aux jardins potagers et aux dépotoirs. L'habitat prononcé du cochon maigre n'a pas été trouvé.
Le porc comestible épais est similaire au porc mince, qui est moins courant et a une patte plus épaisse (jusqu'à 10 cm).
1. Représentation du cochon maigre dans les livres modernes sur les champignons :
2. Comme ils l'ont écrit sur le cochon maigre dans les livres de l'URSS:
Mieux que toutes les descriptions et photos sur le cochon mince, il n'y a qu'une vidéo et, bien sûr, une expérience personnelle.
