Les consommateurs modernes, en particulier les habitants des mégapoles, sont tellement habitués au fait que la nourriture arrive sur notre table depuis les supermarchés et les magasins qu'ils rappellent parfois aux héros le célèbre conte de fées de Saltykov-Shchedrin - sur la façon dont deux généraux se sont retrouvés sur une île déserte et n'ont été sauvés que grâce à un paysan qui savait se procurer de la nourriture naturelle.
Cependant, à cette époque, il était peu probable que les stands de nourriture et les magasins vendent les produits auxquels nous sommes habitués aujourd'hui. Après tout, il n'y avait pas de colorants, d'émulsifiants, d'exhausteurs de goût, de stabilisants et de conservateurs.
Aujourd'hui, un ensemble de substances appelées additifs alimentaires "E", se retrouvent sur les emballages de presque tous les produits alimentaires, et lorsque les gens vont au supermarché et choisissent des produits, ils ne lisent pas toujours leur composition. Beaucoup expliquent cela par le fait qu'ils n'ont pas le temps de lire les inscriptions, que tout le monde en mange, et en général : s'il est vendu en magasin, alors tout est normal et sans danger pour la santé.
Pourquoi dans la nourriture ajouter des compléments alimentaires? Cela s'explique par le fait que les produits doivent être dotés de certaines qualités ou, comme le disent les experts de l'industrie alimentaire, pour atteindre certains objectifs technologiques. Par exemple, pour améliorer les propriétés du produit pendant le processus de production, pour effectuer un traitement spécial pour un stockage à long terme, pour modifier la consistance, la couleur, l'odeur, etc. Actuellement, l'industrie alimentaire dans le monde utilise environ 500 de ces substances.
Comment sont fabriqués les compléments alimentaires? Les additifs naturels sont fabriqués à partir de substances naturelles : épices, herbes, légumes et fruits, écorces d'arbres, champignons, levures, insectes, etc. Les additifs synthétiques sont produits artificiellement. Cependant, divers produits chimiques sont utilisés dans le processus de fabrication du premier et du deuxième type de suppléments, de sorte que les substances naturelles ne peuvent pas toujours être considérées comme plus acceptables pour la nutrition.
En général, la question de la sécurité compléments alimentaires E pour la santé l'homme, il n'y a toujours pas de réponse claire. Mais producteurs et consommateurs n'ont pas le temps d'attendre, et donc les premiers produisent activement, tandis que les seconds consomment non moins activement, très souvent sans même penser à ce qu'ils consomment chaque jour avec de la nourriture.
Pendant ce temps, de nombreux médecins et nutritionnistes pensent que compléments alimentaires, même considéré comme sûr, peut affecter notre corps de manière totalement inattendue. Selon divers calculs statistiques, chaque personne consomme en moyenne 2 à 9 kg de suppléments « E » en une seule année, sans compter les composés qui sont ajoutés aux produits pour en améliorer la composition, tels que les oligo-éléments et les vitamines. Mais les vitamines synthétiques ne sont pas non plus toujours anodines...
Le plus souvent, des conservateurs sont ajoutés aux produits alimentaires pour prolonger leur durée de conservation et empêcher la multiplication des virus, bactéries et champignons. Imaginer aujourd'hui la production de masse de produits alimentaires sans conservateurs est tout simplement impossible. Par exemple, nitrite de sodium (E250) donne non seulement aux produits une apparence attrayante, mais empêche également la croissance de bactéries qui produisent le botulisme, un poison mortel. Comment se passer d'un tel conservateur ?
Cependant, au cours de la digestion, les nitrites peuvent former des substances cancérigènes dans notre corps - des substances toxiques qui détruisent le foie et les reins.
Autre commune conservateurs - dioxyde de soufre et acide sorbique. Le premier est ajouté aux aliments tels que les bonbons, la marmelade, les fruits secs, les boissons gazeuses et l'alcool, y compris le vin et la bière, ainsi que les croustilles et la purée de pommes de terre.
Dangereux pour les personnes souffrant d'asthme bronchique, et peut provoquer des réactions allergiques. Cependant, le principal inconvénient du dioxyde de soufre (E220) est sa capacité à détruire l'une des vitamines les plus importantes - la thiamine (B1). Lorsque cette vitamine est détruite, le métabolisme des glucides est perturbé, et donc presque toutes les maladies associées à la violation de tous les processus métaboliques et à l'obésité.
Acide sorbique (E200) considéré comme l'un des conservateurs les plus sûrs ajoutés à des produits tels que les gâteaux et pâtisseries, la limonade, le fromage, le caviar, etc. Cependant, même cette substance, considérée comme sûre, peut provoquer une irritation cutanée chez l'homme. Et si nous utilisions un produit à l'intérieur, puis qu'une éruption cutanée apparaissait sur la peau, par exemple, qu'est-ce que cela pourrait signifier ?
Il est impossible de ne pas s'en souvenir un additif alimentaire commun comme le glutamate monosodique (E621). Il s'agit d'un exhausteur de goût, même si ce n'est pas tout à fait clair - qu'est-ce qui doit être amélioré et pourquoi ? Au contraire, cet additif modifie le goût des produits, irrite les papilles et crée une dépendance, et chez les enfants beaucoup plus que chez les adultes.
Avez-vous remarqué que l'enfant demande parfois exactement "ces saucisses", et pas d'autres, ou demande constamment à acheter des chips ? Allez au supermarché et essayez de trouver des conserves, des condiments, des plats cuisinés ou même des aliments préparés sans MSG. Vous pourrez peut-être trouver quelque chose, mais cela prendra beaucoup de temps...
Il n'y a pas si longtemps, des chercheurs japonais sont arrivés à la conclusion que ce supplément particulier pouvait entraîner une perte de vision. Le glutamate monosodique contient des substances qui peuvent détruire les cellules rétiniennes au fil du temps. Des scientifiques américains ont également mené des études (bien sûr, sur des rats) et ont découvert que la consommation de glutamate peut causer des lésions cérébrales, des maux de tête, des nausées et des faiblesses, des douleurs thoraciques, des troubles du rythme cardiaque et respiratoires. Et ce n'est pas toute la liste...
Approuvé pour une utilisation additifs alimentaires "E" Il y en a beaucoup, et nous ne les détaillerons pas tous ici. Aujourd'hui, il existe suffisamment d'informations pour que toute personne soucieuse de sa santé et de celle de ses proches puisse tirer les bonnes conclusions pour elle-même et ramener son alimentation à la normale. La question peut se poser : qu'y a-t-il alors ?
En fait, cette question est souvent posée par les personnes dont la santé se situe quelque part à la dixième place. Tout peut venir en premier : un travail prestigieux, une carrière, des meubles coûteux, des appareils électroménagers et des vêtements, des divertissements, etc., etc.
Non, bien sûr, personne ne dit que tout cela doit être abandonné. Mais pensez-vous pourquoi vous avez besoin de beaux meubles et de beaux vêtements, d'une carrière et d'un prestige si vous et vos enfants êtes gravement malades ?
Tout d'abord, décidez - est-il vraiment nécessaire de consommer chaque jour des aliments qui contiennent beaucoup de compléments nutritionnels, et encore plus de les utiliser dans les repas à la maison ? Après tout, nous cuisinons nous-mêmes à la maison: en semaine - au moins une ou deux fois par jour, et le week-end, nous pouvons nous permettre d'abandonner complètement les produits semi-finis.
Essayez de vous rappeler ce que les gens devraient manger selon les lois de la nature : après tout, vous pouvez acheter un morceau de vraie viande, du poisson, des légumes, des fruits, des céréales et des épices, et presque tous les aliments qui sont beaucoup plus savoureux et plus sains que la nourriture presque morte. dans des emballages lumineux et cuisinez-en tout ce que votre cœur désire.
L'utilisation de produits en conserve ou semi-finis peut se justifier lorsque vous n'avez vraiment pas le temps ou que vous allez quelque part - en général, dans certaines situations. Dans ce cas, il est peu probable que la norme admissible des additifs alimentaires "E", calculée par les scientifiques pour l'homme, soit dépassée, et ces substances n'auront pas le temps de s'accumuler dans le corps. Rappelons qu'une indemnité journalière sûre est de 4 à 5 mg de suppléments nutritionnels pour 1 kg de poids corporel.
Cependant, les enfants d'âge préscolaire et primaire ne devraient pas du tout recevoir d'aliments en conserve et de produits semi-finis, à l'exception des aliments en conserve spéciaux pour enfants. Le fait est que les aliments pour bébés ont des exigences plus strictes et, bien qu'ils contiennent également du "E", ils sont beaucoup plus sûrs que les compléments nutritionnels les plus sûrs pour les produits "adultes".
Et quelques règles plus simples à suivre si nous nous intéressons à notre santé.
N'achetez pas de produits de fabricants qui vous sont inconnus, en particulier ceux importés, ainsi que ceux qui sont trop brillants, piquants et à l'odeur irritante, avec un goût inhabituel.
Ne vous apprenez pas, à vous et à vos enfants, à « grignoter » dans les restaurants et les cafés de restauration rapide. La nourriture y est préparée à partir de produits contenant beaucoup d'additifs alimentaires, souvent dangereux pour la santé.
Utilisez des produits naturels et des épices pour cuisiner, achetez-les dans des magasins fiables et fiables, ou sur le marché - du moins là où vous pouvez trouver les responsables de la qualité des produits.
Aller au magasin, ne soyez pas paresseux pour prendre une liste avec vous additifs alimentaires "E"- progressivement, vous vous souviendrez de tout ce dont vous avez besoin et apprendrez à choisir les produits les plus sûrs pour la santé.
N'oubliez pas que notre santé n'est que pour nous-mêmes et que les producteurs d'aliments ont besoin d'autant de consommateurs que possible, pour un profit constant.
9.1. Classification des additifs alimentaires
Conformément à la loi « relative à la qualité et à la sécurité des produits alimentaires », les « additifs alimentaires » sont des substances naturelles ou artificielles et leurs composés spécialement introduits dans les produits alimentaires lors de leur fabrication afin de conférer certaines propriétés aux produits alimentaires et (ou) de conserver la qualité des produits alimentaires ».
Les compléments alimentaires ne sont pas consommés en tant que produit alimentaire ou en tant que composant alimentaire ordinaire. Ils sont introduits dans les systèmes alimentaires pour des raisons technologiques à différentes étapes de la production, du stockage, du transport des produits finis afin d'améliorer ou de faciliter le processus de production ou ses opérations individuelles, d'augmenter la résistance du produit à divers types d'altération, de préserver la structure et l'apparence du produit, ou modifier délibérément les propriétés organoleptiques ( Fig. 9.1.).
Les principaux objectifs de l'introduction d'additifs alimentaires comprennent les résultats suivants.
1. Améliorer la technologie de préparation et de transformation des matières premières alimentaires, de fabrication, d'emballage, de transport et de stockage des produits alimentaires. Les additifs utilisés dans ce cas ne doivent pas masquer les conséquences de l'utilisation de matières premières de mauvaise qualité ou altérées, ou de la réalisation d'opérations technologiques dans des conditions insalubres.
2. Préservation des qualités naturelles du produit alimentaire.
3. Améliorer les propriétés organoleptiques des produits alimentaires et augmenter leur stabilité au stockage.
L'utilisation d'additifs alimentaires n'est autorisée que s'ils ne menacent pas la santé humaine, même en cas de consommation prolongée dans la composition du produit, et à condition que les tâches technologiques définies ne puissent être résolues d'aucune autre manière.
Les composés qui augmentent la valeur nutritionnelle des produits alimentaires et sont classés comme compléments alimentaires (acides aminés, oligo-éléments, vitamines) n'appartiennent pas aux additifs alimentaires.
Les compléments alimentaires sont parfois appelés compléments nutritionnels directs. il ne s'agit pas de substances étrangères, telles que des contaminants qui pénètrent dans les aliments à diverses étapes du processus technologique.
Raisons de l'utilisation généralisée des additifs alimentaires dans la production alimentaire :
Méthodes modernes de commerce dans les conditions de transport des produits alimentaires (y compris les produits périssables et rapidement périmés) sur de longues distances, ce qui a déterminé la nécessité d'utiliser des additifs qui augmentent la durée de conservation de leur qualité ;
L'évolution rapide des idées individuelles du consommateur moderne sur les produits alimentaires, y compris le goût et l'apparence attrayante, le faible coût, la facilité d'utilisation ;
Création de nouveaux types d'aliments répondant aux exigences modernes de la science de la nutrition (par exemple, aliments hypocaloriques);
Améliorer la technologie pour obtenir des produits alimentaires traditionnels, créer de nouveaux produits alimentaires, y compris des produits fonctionnels.
Aujourd'hui, le nombre d'additifs alimentaires utilisés dans la production alimentaire atteint 500 articles ; environ 300 sont classés dans la Communauté européenne.
En Europe, un système de codification numérique des additifs alimentaires avec la lettre "E" a été développé. Il est inclus dans le Codex Alimentarius FAO/OMS, Ed.2.V.1 en tant que Système international de numérotation (SIN). Chaque additif alimentaire se voit attribuer un numéro à trois ou quatre chiffres.
L'indice E en combinaison avec un nombre à trois ou quatre chiffres est un synonyme et fait partie du nom complexe d'une substance chimique particulière qui est un additif alimentaire. L'attribution à une substance déterminée du statut d'additif alimentaire et d'un numéro d'identification avec l'indice « E » a une interprétation claire, impliquant :
Cette substance a été testée pour la sécurité;
La substance peut être utilisée (recommandée) dans le cadre de sa sécurité établie et de sa nécessité technologique, à condition que l'utilisation de cette substance n'induise pas le consommateur en erreur quant au type et à la composition du produit alimentaire ;
Pour cette substance, des critères de pureté sont établis qui sont nécessaires pour atteindre un certain niveau de qualité alimentaire.
La présence d'un additif alimentaire dans un produit doit être indiquée sur l'étiquette et peut être désignée en tant que substance individuelle ou en tant que représentant d'une catégorie fonctionnelle spécifique (avec une fonction technologique spécifique) en combinaison avec le code E, par exemple, acide malique ou régulateur d'acidité E296.
Les principaux groupes d'additifs alimentaires, leur classification conformément au système de codification numérique sont les suivants :
E100-E182 - colorants;
E700-E800 - indices de rechange pour d'autres informations possibles ;
Les principales classes d'additifs fonctionnels sont illustrées à la fig. 9.1.
En règle générale, la plupart des additifs alimentaires ne sont pas une matière plastique pour le corps humain, bien que certains d'entre eux soient des substances biologiquement actives (par exemple, le β-carotène), de sorte que l'utilisation d'ingrédients alimentaires étrangers nécessite une réglementation stricte et un contrôle spécial.
Conformément aux "Principes d'évaluation de la sécurité des additifs alimentaires et des contaminants dans les produits alimentaires" (document OMS 1987/1991), la loi de la Fédération de Russie "Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population", déclare les mesures préventives et la surveillance sanitaire courante est assurée par le service sanitaire et épidémiologique.
À l'heure actuelle, les additifs alimentaires complexes sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire, qui sont des mélanges préparés industriellement d'additifs alimentaires à des fins technologiques identiques ou différentes, qui, en plus des additifs alimentaires et des substances biologiquement actives, peuvent inclure certains types de matières premières alimentaires (macro-ingrédients) : farine, sucre, amidon, protéines, épices, etc. Les additifs technologiques à action complexe sont largement utilisés dans la technologie de la boulangerie, dans la production de produits de confiserie à base de farine et dans l'industrie de la viande.
Au cours des dernières décennies, les "additifs technologiques" ont été largement utilisés pour résoudre un certain nombre de problèmes technologiques :
Accélération des processus technologiques (préparations enzymatiques, catalyseurs chimiques pour les processus technologiques individuels, etc.);
Régulation et amélioration de la structure des systèmes alimentaires et des produits finis (émulsifiants, gélifiants, stabilisants, etc.) ;
Prévention de l'agglutination et de l'agglutination des produits ;
Améliorer la qualité des matières premières et des produits finis ;
Améliorer l'apparence des produits;
Améliorer l'extraction ;
Résoudre des problèmes technologiques indépendants dans la production de produits alimentaires individuels.
9.2. Choix de compléments alimentaires
L'efficacité de l'utilisation des additifs alimentaires nécessite la création d'une technologie pour leur sélection et leur application, en tenant compte des caractéristiques de la structure chimique, des propriétés fonctionnelles et de la nature de l'action des additifs alimentaires, du type de produit, des caractéristiques des matières premières matériaux, la composition du système alimentaire, la technologie d'obtention du produit fini, le type d'équipement, les spécificités de conditionnement et de stockage.
Lorsque vous travaillez avec des additifs alimentaires à finalité fonctionnelle spécifique, certaines étapes de travail peuvent ne pas être effectuées. Le régime peut être simplifié en utilisant des suppléments nutritionnels bien connus et bien étudiés. Mais dans tous les cas, tant dans la production de produits alimentaires traditionnels que dans la création de nouveaux produits, il est nécessaire de prendre en compte les caractéristiques des systèmes alimentaires dans lesquels un additif alimentaire est introduit, de choisir l'étape et la méthode de son introduction correctement et d'évaluer l'efficacité de l'utilisation. Sur la fig. 9.2. un schéma pour le développement de la technologie pour la sélection et l'utilisation d'un nouvel additif alimentaire est présenté.
9.3. Sécurité des additifs alimentaires.
Evaluation de la toxicité des extraits colorants
La condition préalable la plus importante pour l'utilisation d'additifs alimentaires dans la production alimentaire est leur pureté. La toxicologie moderne définit la toxicité de certaines substances comme la capacité de nuire à un organisme vivant. Certains contaminants qui pénètrent dans le produit fini avec un additif alimentaire peuvent être plus toxiques que l'additif lui-même. La contamination par des solvants est possible dans la production d'additifs alimentaires, de sorte que la plupart des pays ont des exigences strictes en matière de pureté des additifs alimentaires.
| huitième niveau | Certification de l'additif alimentaire et du produit avec son contenu | NTD. Caractéristiques de la certification d'un additif alimentaire, un produit avec son contenu |
Riz. 9.2. Schéma de développement de la technologie de sélection
et l'utilisation d'un nouvel additif alimentaire
L'évaluation toxicologique primaire de l'additif alimentaire est obtenue dans une expérience aiguë, dans laquelle la dose létale moyenne (DL 50) est déterminée sur deux ou trois types d'animaux modèles et les signes d'intoxication sont décrits.
La méthode et les conditions d'administration doivent nécessairement imiter l'apport réel de la substance dans l'organisme. Compte tenu de la sensibilité différente d'un animal de laboratoire et d'une personne à la substance étudiée, des animaux d'au moins deux espèces des deux sexes sont pris en compte dans l'expérience. Lors de l'évaluation des résultats, des coefficients d'extrapolation sont utilisés, en tenant compte de la sensibilité aux espèces et au sexe.
Selon la valeur de LD 50, le degré de danger d'une substance est jugé; les substances à faible valeur LD sont considérées comme toxiques. La classification des substances sur la base de la toxicité aiguë est la suivante :
Jusqu'à 15 mg / kg de poids corporel lorsqu'il est administré par voie intragastrique - la première classe de danger, une substance extrêmement toxique;
15-150 mg / kg de poids corporel - substance de deuxième classe ou hautement toxique;
150-5000 mg / kg de poids corporel - substance de troisième classe ou modérément toxique;
Plus de 5000 mg/kg de poids corporel - la quatrième classe de danger, la substance est de faible toxicité.
Le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires a formulé des recommandations générales pour la recherche et l'évaluation des additifs alimentaires pour la sécurité de leur utilisation, sur la base du fait que la dose d'additif alimentaire doit être bien inférieure au niveau qui peut être inoffensif pour le corps.
De nombreux pays ont adopté la classification suivante des produits chimiques utilisés comme additifs alimentaires :
Extrêmement toxique - DL 50 lorsqu'il est administré par voie orale à moins de 5 mg/kg de poids corporel ;
Hautement toxique - DL 50 de 5 à 50 mg/kg de poids corporel ;
Modérément toxique - DL 50 de 50 à 500 mg/kg de poids corporel ;
Faible toxicité - LD 50 de 0,5 à 5 g/kg de poids corporel ;
Pratiquement non toxique - DL 50 de 5 à 15 g/kg de poids corporel ;
Pratiquement inoffensif - DL 50 > 15 g/kg de poids corporel.
Connaissant la DL 50 , le calcul peut être utilisé pour prédire la dose seuil ou sous-seuil d'une substance.
Le seuil d'action aiguë est compris comme la dose minimale d'une substance chimique qui provoque des changements significatifs dans les paramètres biologiques (par rapport à ceux du groupe témoin d'animaux) qui vont au-delà des valeurs normales généralement acceptées.
La dose inactive maximale (MND) est la plus proche du seuil (sous-seuil), c'est-à-dire dose inoffensive, qui est ensuite établie expérimentalement.
Outre l'établissement de la MND, la dose journalière admissible (DDI), la dose journalière admissible (DJA) de l'additif alimentaire et sa concentration maximale admissible (MPC) dans les produits alimentaires sont justifiées.
La DJA est la dose journalière admissible (mg/jour) d'une substance, déterminée en multipliant la DJA par la valeur du poids corporel moyen (60 kg) et correspondant à la quantité qu'une personne peut consommer quotidiennement au cours de sa vie sans risque pour la santé .
Considérons cette situation sur l'exemple du colorant alimentaire. Ainsi, pour l'évaluation toxicologique, les colorants naturels doivent être considérés selon leurs trois groupes principaux :
1) un colorant isolé sous une forme chimiquement inchangée à partir de produits alimentaires connus et utilisé dans les produits alimentaires dont il est extrait, aux teneurs normalement retrouvées dans ces produits ; ce produit peut être pris de la même manière que l'aliment lui-même, sans qu'il soit nécessaire de fournir des données toxicologiques ;
2) un colorant isolé sous une forme chimiquement inchangée à partir de produits alimentaires connus mais utilisé à des niveaux supérieurs aux niveaux normaux ou dans des produits autres que ceux dont il est dérivé ; ce produit peut nécessiter des données toxicologiques normalement requises pour évaluer la toxicité des colorants synthétiques ;
3) un colorant isolé d'une source alimentaire et chimiquement modifié au cours du processus de fabrication, ou un colorant naturel isolé d'une source non alimentaire ; ces produits nécessitent la même évaluation toxicologique que les colorants synthétiques.
Malgré de nombreuses études, lors de l'obtention de colorants naturels à partir de matières végétales, il n'est pas toujours possible d'assurer la constance de la composition et donc l'invariance de la couleur et du pouvoir colorant.
La technologie d'extraction des colorants des matières premières a également un impact. D'un point de vue toxicologique, on peut considérer que les colorants naturels ne présentent pas de danger pour la santé, du moins ceux qui sont traditionnellement utilisés dans l'industrie alimentaire.
Lors du choix des matières premières pour l'extraction des colorants naturels, il convient de tenir compte du fait que des substances toxiques peuvent être présentes dans certaines espèces végétales. Il n'est pas toujours possible d'en être exempté dans une mesure suffisante et il n'existe donc aucune garantie complète de la sécurité de l'utilisation de la matière colorante isolée à des fins alimentaires.
Les colorants organiques utilisés pour colorer les aliments sont des additifs alimentaires. Récemment, la gamme de produits alimentaires a augmenté, à la fois produits dans des entreprises russes ou dans des coentreprises utilisant des technologies étrangères, et provenant de l'étranger, par conséquent, dans le processus de surveillance sanitaire préventive et actuelle, d'examen hygiénique et de certification, il est nécessaire d'identifier les additifs alimentaires qui peuvent être utilisés ou peuvent être présents dans des produits individuels.
Il convient de souligner que le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires a reconnu la nécessité de mener des études toxicologiques sur les colorants naturels et leurs analogues selon le même programme que pour les colorants synthétiques.
Dans des conditions naturelles, dans les plantes contenant des colorants, en règle générale, on ne trouve pas de composés individuels, mais des mélanges de substances dont la structure chimique est plus ou moins similaire. Par conséquent, les extraits de colorants obtenus à partir de plantes peuvent avoir des propriétés différentes de celles synthétiques.
Sur la base des extraits "Elixir", "Emerald", "Golden", "Copper", "Flora", obtenus à partir de persil et de maïs séchés, de pulpe de citrouille, de racine de rhubarbe, l'auteur et ses collègues ont mené des tests pour étudier leurs propriétés toxiques. L'objectif de la recherche était de déterminer le degré de toxicité des extraits de colorants alimentaires naturels avec une seule ingestion d'animaux de laboratoire par le tube digestif en établissant une dose létale moyenne ou en administrant les concentrations maximales possibles.
Étant donné que les extraits "Elixir", "Emerald", "Golden", "Copper", "Flora" ont été obtenus pour être utilisés dans la production alimentaire en tant que colorants alimentaires, leur toxicité aiguë et leurs effets allergènes ont été évalués.
Les études ont été réalisées sur deux types d'animaux de laboratoire : des souris blanches consanguines et des rats blancs Vistar des deux sexes. Les extraits ont été administrés aux animaux "à jeun", après quoi les animaux ont été maintenus sous une ration alimentaire conforme aux normes en vigueur pendant 14 jours.
A des souris pesant 20-22 g (dans un groupe de 10 individus), l'extrait a été administré à des doses de 5000, 10000 et 15000 mg/kg de poids corporel. Extrait "Golden", "Flora" de pulpe de citrouille séchée, la racine de rhubarbe séchée a été administrée sous forme de solution aqueuse à 30%, extraits "Elixir", "Emerald", "Copper" de persil séché, maïs séché, pulpe de citrouille séchée - sur huile végétale (15% en raison d'une mauvaise dissolution). Le contrôle était dans le premier cas - l'eau distillée, et dans les deux autres - l'huile végétale raffinée.
Des rats de 300 à 320 g (6 individus par groupe) ont reçu les produits à la dose de 10 000 mg/kg de poids corporel : Extrait d'Elixir, Extrait d'Emeraude, Extrait de Cuivre - sous forme d'une suspension huileuse à 15 % (fractionnée de - pendant mauvaise dissolution), et l'extrait "Gold", l'extrait "Flora" - à une dose de 15000 mg / kg sous forme de solution aqueuse à 30%.
Après l'introduction, les animaux des groupes expérimentaux et du contrôle, qui ont reçu l'huile, étaient inhibés, inactifs, léthargiques. Cela était dû au volume assez important du produit injecté dans l'huile (pour les souris - 1 ml, pour les rats - 5 ml). Cependant, les rats sont devenus actifs après 2 heures, tandis que les souris sont restées léthargiques pendant 24 heures.
Il y a eu une coloration des sécrétions (fèces et urine) dans les couleurs appropriées pendant 36 heures. De plus, il n'y a eu aucun décès de souris et de rats dans les groupes expérimental et témoin. Il n'y a eu aucune manifestation clinique d'empoisonnement chez les animaux observés.
Après 14 jours, tous les animaux ont été sacrifiés par décapitation, et les organes parenchymateux ont été prélevés pour des études pathomorphologiques.
Les tests ont montré que chez les animaux des deux espèces, l'histoarchitectonique est préservée dans le foie, les hépatocytes ont une orientation de faisceau, le cytoplasme est légèrement mousseux, les noyaux sont réguliers, de forme arrondie avec des contours nets, les nucléoles se distinguent clairement. Les sinusoïdes interfaisceaux ne sont pas comprimées. Chez le rat, une quantité modérée d'éléments lymphoïdes a été notée dans les zones périportales. L'apport sanguin correspondait à l'état fondamental de l'organe.
Dans les reins, une frontière claire entre le cortex et la moelle a été observée. Les glomérules étaient polymorphes, les boucles capillaires avaient un motif ajouré, les feuillets de la capsule n'étaient pas fusionnés, les espaces entre eux n'étaient pas dilatés et l'épithélium tubulaire était préservé.
La rate a une pulpe rouge et blanche distincte. Il n'y avait aucun signe d'activation des organes sous la forme d'une augmentation de la taille des follicules et du nombre de centres actifs. Les composants stromaux n'ont pas été modifiés.
Il a été révélé que les extraits alimentaires "Elixir", "Emerald", "Copper", "Golden", "Flora", obtenus à partir de matières végétales, n'avaient pas d'effet nocif sur les organes des rats et des souris lors d'une exposition aiguë. De plus, les extraits contenant des colorants, dans des expériences "aiguës", lorsqu'ils sont administrés par l'estomac aux concentrations maximales possibles pour l'administration, n'ont pas eu d'effet toxique sur le corps des animaux de laboratoire.
Aussi, pour identifier les éventuelles propriétés allergènes des extraits colorants "Flora", "Elixir", "Copper", "Golden", "Emerald", des études ont été réalisées par sensibilisation combinée de cobayes.
Des animaux pesant 300-350 g avec des taches blanches ont été utilisés dans l'expérience (6 individus par groupe). Les animaux des groupes expérimentaux ont été sensibilisés dans la peau de la surface externe de l'oreille à une dose de 200 μg de chaque produit dans 0,02 ml de solution saline plus 7 applications d'huile épicutanée. Les animaux témoins ont reçu une injection de solution saline dans le même volume dans la peau de l'oreille.
Des applications épicutanées ont été réalisées pendant 7 jours sur une zone tondue (2x2 cm) des flancs d'animaux présentant de légères taches sur l'huile (extraits liposolubles "Elixir", "Emeraude", "Cuivre") et l'eau (extraits hydrosolubles "Flora", "Golden") dans un rapport 1:2.
La détection de la sensibilisation a été réalisée 14 jours après que le test de goutte cutanée ait été placé sur le côté opposé des animaux expérimentaux et témoins, une goutte à une concentration d'essai de 1:2, la réaction d'irritation a été prise en compte visuellement après 24 heures.
Ainsi, lors de l'évaluation du résultat du test, aucune réaction d'irritation cutanée n'a été constatée dans tous les cas. Il n'y avait pas d'hyperémie, aucune augmentation du pli cutané n'a été observée, la température de la peau était similaire à celle des animaux témoins. L'action allergène des extraits colorants n'a pas été révélée.
En relation avec ce qui précède, dans les conditions de l'expérience, des échantillons d'extraits contenant des colorants naturels de racine de rhubarbe séchée, de persil séché, de maïs séché, de pulpe de citrouille séchée n'ont pas eu d'effet toxique sur les animaux de laboratoire. Comme cela a été établi dans l'expérience, la dose létale médiane (DL 50) était supérieure à 15 000 mg/kg de poids corporel.
En général, les données obtenues indiquent qu'il n'y a pas eu d'empoisonnement clinique chez les animaux de laboratoire, donc, sur la base des résultats d'études selon la classification de GOST 12.1.007-76, les extraits "Elixir", "Emerald", "Gold" , "Copper", "Flora" ont été classés dans la classe - faible toxicité. Et selon la classification internationale, les extraits colorants à base de persil séché, de maïs séché, de pulpe de citrouille séchée, de racine de rhubarbe séchée sont pratiquement non toxiques.
Aujourd'hui, les additifs alimentaires peuvent être trouvés dans les magasins d'alimentation presque partout. Ils sont partout, même dans le pain. Peut-être qu'ils ne se trouvent pas dans les produits naturels, tels que la viande, les céréales, le lait et aussi les légumes verts. Cependant, il est impossible d'être absolument sûr qu'ils ne contiennent pas de produits chimiques ou d'OGM. Souvent, une grande variété de fruits sont traités avec des conservateurs pour une conservation à long terme de la présentation.
Les additifs alimentaires dans les aliments sont des substances chimiques synthétiques ou naturelles. Leur utilisation indépendante dans les aliments n'est pas possible. Ils ne sont introduits dans les produits alimentaires que pour leur conférer certaines qualités telles que le goût, la texture, la couleur, l'odeur, la durée de conservation et l'aspect. L'opportunité de leur utilisation et leur influence sur les organismes humains font l'objet de discussions en cours.
L'expression "compléments nutritionnels" à elle seule effraie ou agace de nombreuses personnes. Et cela malgré le fait que l'humanité les utilise depuis plus d'un millénaire. Mais cela n'a rien à voir avec des produits chimiques complexes. Cela fait référence au sel de table, à l'acide lactique et acétique, aux épices et aux épices - ce sont également des additifs alimentaires. Par exemple, les carmins, des colorants dérivés d'insectes, sont utilisés depuis l'Antiquité pour donner une couleur violette aux aliments. Actuellement, la substance s'appelle E120.
Jusqu'au 20e siècle, les fabricants ont toujours cherché à n'utiliser que des additifs naturels dans le processus de production alimentaire. Au fil du temps, avec l'aide de la chimie alimentaire, ils ont commencé à développer la production d'additifs alimentaires artificiels avec le remplacement progressif de la plupart des naturels. Ainsi, des améliorants d'appétence ont été mis sur les flux industriels.
En raison du fait que la plupart des additifs alimentaires avaient des noms longs qui étaient difficiles à faire tenir sur une étiquette, pour leur reconnaissance plus facile, les experts de l'Union européenne ont développé un système d'étiquetage spécial. Le nom de chaque complément alimentaire individuel commence désormais par la lettre "E", qui signifie "Europe". Il est suivi de chiffres indiquant que cette variété appartient à un groupe conditionné avec la désignation d'un certain additif. À l'avenir, le système a été finalisé et il s'agit maintenant d'une classification internationale.
Selon la classification à l'aide de codes, les additifs alimentaires peuvent être :
Quant aux régulateurs d'acidité, édulcorants, agents levants et agents de glaçage, ils sont disponibles dans tous les groupes ci-dessus.
Le nombre de suppléments nutritionnels augmente presque quotidiennement. En conséquence, les additifs obsolètes sont remplacés par de nouvelles substances efficaces et sûres. En particulier, ces dernières années, les additifs alimentaires dits complexes, qui sont un mélange d'additifs, ont gagné en popularité. La liste des substances autorisées est mise à jour annuellement. Pour ces substances, après la lettre E, des codes supérieurs à 1000 apparaissent.
Les compléments alimentaires peuvent être :
En produisant des produits laitiers fermentés, les fabricants utilisent des additifs biologiquement actifs. Les compléments alimentaires et diététiques sont légèrement différents les uns des autres. Le premier peut être consommé séparément, en complément de l'alimentation. Les additifs alimentaires et biologiquement actifs peuvent être naturels ou identiques. En Russie, les compléments alimentaires sont inclus dans une catégorie distincte de produits alimentaires. Leur objectif principal, contrairement aux compléments nutritionnels conventionnels, est l'amélioration des organismes humains, ainsi que leur saturation en substances utiles.
Quoi qu'il en soit, l'étiquette E peut cacher non seulement des produits chimiques nocifs et dangereux, mais également des additifs alimentaires inoffensifs et même utiles. Les experts ne recommandent pas de se méfier de tous les suppléments nutritionnels. De nombreuses substances, étant des additifs, sont des extraits de produits naturels et de plantes. Par exemple, les pommes contiennent des substances désignées par la lettre E. En particulier, l'acide ascorbique - E300, la pectine - E440, la riboflavine - E101, l'acide acétique - E260.
Malgré le fait que les pommes contiennent une grande variété de substances considérées comme des additifs alimentaires, personne ne les appelle des produits dangereux. Il en va de même pour les autres produits.
Les suppléments populaires qui peuvent être utiles incluent :
Les suppléments nutritionnels relativement inoffensifs et sûrs sont :
Les additifs alimentaires nocifs sont beaucoup plus courants que les utiles. De plus, ils peuvent être non seulement synthétiques, mais aussi des substances naturelles. La nocivité des additifs alimentaires E peut être assez importante, surtout s'ils sont utilisés systématiquement avec des aliments, et de plus, en quantités considérables.
Aujourd'hui, les additifs sont très dangereux et interdits en Russie, à savoir :
En raison des nombreuses études d'experts scientifiques, les listes d'additifs alimentaires autorisés ou interdits sont systématiquement modifiées. Pour obtenir des informations plus détaillées et être toujours au courant de ce qui se passe, il est préférable de surveiller en permanence ces changements. Une attention particulière doit être portée aux additifs alimentaires synthétiques. D'un point de vue formel, elles ne sont pas considérées comme interdites, mais de nombreux experts estiment que ces substances sont extrêmement dangereuses pour les personnes.
En particulier, le célèbre glutamate monosodique, nom de code E621, est un exhausteur de goût populaire. Il semble impossible de l'appeler complètement nocif, car il est nécessaire pour le cerveau et le cœur. Lorsqu'il y a une carence de cette substance dans le corps, il peut alors la produire indépendamment.
Un excès de glutamate monosodique a un effet toxique, le foie et le pancréas étant les plus touchés. La consommation de E621 peut entraîner une dépendance, des réactions allergiques, des lésions cérébrales et une déficience visuelle. Cette substance présente le plus grand danger pour les organismes des enfants non préparés. En règle générale, l'emballage n'indique pas la teneur réelle en glutamate monosodique des produits.
Le soi-disant additif sûr E250 soulève également de nombreux doutes. C'est une sorte d'additif polyvalent car il est utilisé comme colorant, antioxydant, conservateur et également stabilisateur de couleur. Bien que la nocivité du nitrate de sodium ait été prouvée par des scientifiques, il continue d'être utilisé dans la plupart des pays du monde. On le trouve dans les produits à base de viande et de charcuterie, ils peuvent être "farcis" avec du hareng, des sprats, du poisson fumé et des fromages. Le nitrate de sodium a un effet négatif sur le tractus gastro-intestinal, est nocif pour les personnes atteintes de cholécystite, de dysbactériose et de problèmes de foie. Lorsqu'il est ingéré, ce produit chimique peut être converti en un puissant cancérigène.
Les colorants synthétiques sont presque tous dangereux. Ils sont sujets à des effets mutagènes, allergènes et cancérigènes. Les antibiotiques, qui sont utilisés comme conservateurs, peuvent provoquer une dysbactériose et souvent provoquer des maladies du tractus gastro-intestinal en Russie, comme en témoignent les statistiques. Les épaississants ont la propriété d'absorber les substances, à la fois nocives et utiles, ce qui peut entraîner une obstruction de l'absorption des minéraux et des substances utiles nécessaires à l'organisme.
Les phosphates alimentaires peuvent nuire à l'absorption du calcium, ce qui peut entraîner l'ostéoporose. Les saccharines peuvent provoquer des tumeurs, par exemple de la vessie, et les aspartames peuvent concurrencer le glutamate monosodique en termes de nocivité. Lors du chauffage des aliments, ces substances se transforment en puissants cancérigènes, affectent la composition des éléments chimiques dans le cerveau, sont dangereuses pour les personnes atteintes de diabète et ont généralement de nombreux effets néfastes sur le corps.
Pendant une longue période d'histoire de l'existence d'une grande variété de suppléments nutritionnels, ils ont encore montré leurs avantages. Les additifs ont joué un rôle important dans l'amélioration de la saveur des produits alimentaires, en prolongeant la durée de conservation et en améliorant également d'autres caractéristiques positives.
Les nitrates de sodium, appelés E250, très demandés par l'industrie de la viande et de la charcuterie, malgré leur dangerosité, empêchent le développement de nombreuses maladies dangereuses, dont le botulisme. Nier les effets négatifs des additifs alimentaires est un chemin qui ne mène nulle part. Parfois, les fabricants, cherchant à tirer le maximum d'avantages pour eux-mêmes, demandent l'aide de scientifiques pour créer des produits alimentaires qui ne sont pas entièrement comestibles pour le corps humain. En conséquence, y compris l'humanité, il y a de plus en plus de nouvelles maladies, des réactions allergiques des maladies de la peau, ainsi qu'un simple effet négatif sur le corps. Par conséquent, il faut être particulièrement prudent non seulement avec les substances clairement nocives, mais avec des additifs tels que : E450, E476, E500, E330, E1422, E202, E171, E200, E422, E331, E220, E160a, E471 et E211.
Lors de l'utilisation de compléments alimentaires, il est conseillé de respecter les recommandations suivantes :
Compléments nutritionnels et santé humaine sont des termes qui deviennent de plus en plus compatibles. De nombreuses recherches sont menées dans le monde, dont les résultats révèlent de nouveaux faits. De nombreux scientifiques modernes pensent que l'augmentation des additifs alimentaires artificiels dans l'alimentation des personnes avec une diminution simultanée de la consommation de produits naturels frais peut être l'une des principales raisons de l'augmentation des cas de cancer, d'asthme, d'obésité, de diabète et de dépression.
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La classification des additifs alimentaires est la division des substances utilisées dans l'industrie alimentaire pour donner aux produits certaines caractéristiques (couleur, consistance, pour augmenter la durée de conservation). L'utilisation généralisée d'additifs provoque de nombreux troubles dans la société, on pense qu'ils peuvent nuire à la santé. Dans quelle mesure ces craintes sont-elles justifiées et quel rôle jouent les additifs dans l'industrie alimentaire ?
Pendant de nombreux siècles, les gens ont essayé de conserver les aliments, de prolonger leur durée de conservation. Non seulement les températures ont aidé à cela, mais aussi des substances spécifiques, qui à l'époque moderne sont appelées avec désinvolture "eshki".
Ils sont ajoutés aux produits à diverses fins :
Au XXe siècle, les additifs d'origine naturelle, c'est-à-dire d'origine naturelle, étaient privilégiés. Mais afin de réduire les coûts de production, ils ont commencé à recourir aux soi-disant artificiels. À ce moment, la chimie alimentaire a commencé à se développer activement. Grâce à cette science, divers stabilisants, émulsifiants et exhausteurs de goût sont apparus.
L'industrie alimentaire moderne ne néglige pas l'utilisation de substances qui, d'une manière ou d'une autre, modifient les caractéristiques des produits, permettant non seulement d'augmenter les ventes de marchandises, mais également d'optimiser la production.
Auparavant, on croyait que le lait, la viande et le pain sont des produits qui ne contiennent pas d'additifs alimentaires. Mais en réalité, tout n'est pas si clair. Certains fabricants de produits laitiers, essayant de prolonger la durée de conservation, violent les règles établies.
Cependant, le gluten, amidon de blé, bien connu de l'industrie alimentaire moderne, peut être classé comme additif alimentaire. Bien qu'il s'agisse d'un produit naturel utilisé comme épaississant.
Mais les vitamines et les microéléments ajoutés aux produits pour améliorer leur qualité, afin d'augmenter les bienfaits pour la santé humaine, ne sont pas classés comme additifs alimentaires. Aucun index ne leur est attribué. Ils sont indiqués dans la notice sans codage particulier.
Le codage permet de déterminer la classification de la substance, il est accepté par l'OMS.
Et il y a aussi les additifs suivants avec le codage correspondant :
Toutes les substances utilisées dans l'industrie alimentaire sont approuvées par l'Organisation mondiale de la santé et sont désignées par la lettre E.
Compte tenu du rythme de développement de la chimie alimentaire, ainsi que de la situation économique mondiale, les scientifiques modernes inventent et développent constamment diverses substances pouvant affecter les aliments.
Récemment, la combinaison de plusieurs substances a été pratiquée pour créer un complexe. De tels composés contribuent à modifier plusieurs caractéristiques : prolonger la durée de conservation, teinter ou sucrer les aliments.
En évaluant les substances, vous pouvez comprendre leur objectif, comprendre pourquoi elles sont utilisées dans l'industrie. L'information est également utile pour la raison qu'une personne consomme quotidiennement la plupart de ces suppléments, sans se demander s'ils peuvent affecter son corps.
Comment sont-ils classés :
Lors de la classification des additifs, il ne faut pas oublier que les aliments d'origine naturelle, de par leur nature, contiennent certaines substances pouvant être définies comme des conservateurs ou des arômes.
Ces suppléments, considérés comme utiles, comprennent :
Ces substances à l'indice E ne sont pas à craindre. Mais il existe d'autres additifs qui n'ont pas les mêmes caractéristiques.
Ce sont ceux qui ne profiteront pas au corps, mais ne nuiront pas, la liste de ces substances peut inclure :
Il existe également de tels additifs, ils sont officiellement interdits, car ils peuvent nuire au corps. En consommant régulièrement de telles substances avec de la nourriture, il existe un risque de contracter diverses maladies, y compris l'oncologie.
Les additifs de la deuxième colonne du tableau causent peu de dommages à l'organisme, c'est scientifiquement prouvé, mais de nombreux pays n'ont pas abandonné leur utilisation.
Le fait que certaines substances ont un impact négatif sur la santé humaine est connu depuis longtemps. La liste est mise à jour régulièrement, mais pour des raisons objectives, l'industrie ne peut pas refuser une fois pour toutes de telles substances.
Vous ne devez pas contester le fait de l'influence des aliments et des substances que le corps reçoit avec de la nourriture sur la santé des organes et des systèmes internes.
Un homme est ce qu'il mange - ce dicton est plus que jamais d'actualité à l'époque moderne.
Un apport alimentaire modéré, une combinaison de régimes alimentaires, une évaluation objective de la qualité des aliments - c'est la clé de la santé et de la longévité.
En essayant de se protéger du mal, les gens voient souvent une menace pour la vie et la santé là où il n'y en a pas. Sans aucun doute, certains suppléments nutritionnels peuvent difficilement être qualifiés d'utiles, mais même des vitamines en excès peuvent nuire à l'organisme.
Afin de ne pas faire face à divers problèmes, en utilisant simplement certains produits, cela vaut la peine:
Les additifs alimentaires dans la classification sont évalués selon diverses caractéristiques. Leur utilisation est plutôt une nécessité à laquelle recourent les industriels. La question des bénéfices et des méfaits de telles substances reste ouverte, il est peu probable que les litiges soient résolus. Mais ne jugez pas strictement les additifs, car beaucoup d'entre eux ne nuiront pas à la santé. Et ce fait est scientifiquement confirmé.
Inconvénients et avantages des additifs alimentaires :
9.1. Classification des additifs alimentaires
Conformément à la loi « relative à la qualité et à la sécurité des produits alimentaires », les « additifs alimentaires » sont des substances naturelles ou artificielles et leurs composés spécialement introduits dans les produits alimentaires lors de leur fabrication afin de conférer certaines propriétés aux produits alimentaires et (ou) de conserver la qualité des produits alimentaires ».
Les compléments alimentaires ne sont pas consommés en tant que produit alimentaire ou en tant que composant alimentaire ordinaire. Ils sont introduits dans les systèmes alimentaires pour des raisons technologiques à différentes étapes de la production, du stockage, du transport des produits finis afin d'améliorer ou de faciliter le processus de production ou ses opérations individuelles, d'augmenter la résistance du produit à divers types d'altération, de préserver la structure et l'apparence du produit, ou modifier délibérément les propriétés organoleptiques ( Fig. 9.1.).
Les principaux objectifs de l'introduction d'additifs alimentaires comprennent les résultats suivants.
1. Améliorer la technologie de préparation et de transformation des matières premières alimentaires, de fabrication, d'emballage, de transport et de stockage des produits alimentaires. Les additifs utilisés dans ce cas ne doivent pas masquer les conséquences de l'utilisation de matières premières de mauvaise qualité ou altérées, ou de la réalisation d'opérations technologiques dans des conditions insalubres.
2. Préservation des qualités naturelles du produit alimentaire.
3. Améliorer les propriétés organoleptiques des produits alimentaires et augmenter leur stabilité au stockage.
L'utilisation d'additifs alimentaires n'est autorisée que s'ils ne menacent pas la santé humaine, même en cas de consommation prolongée dans la composition du produit, et à condition que les tâches technologiques définies ne puissent être résolues d'aucune autre manière.
Les composés qui augmentent la valeur nutritionnelle des produits alimentaires et sont classés comme compléments alimentaires (acides aminés, oligo-éléments, vitamines) n'appartiennent pas aux additifs alimentaires.
Les compléments alimentaires sont parfois appelés compléments nutritionnels directs. il ne s'agit pas de substances étrangères, telles que des contaminants qui pénètrent dans les aliments à diverses étapes du processus technologique.
Raisons de l'utilisation généralisée des additifs alimentaires dans la production alimentaire :
Méthodes modernes de commerce dans les conditions de transport des produits alimentaires (y compris les produits périssables et rapidement périmés) sur de longues distances, ce qui a déterminé la nécessité d'utiliser des additifs qui augmentent la durée de conservation de leur qualité ;
L'évolution rapide des idées individuelles du consommateur moderne sur les produits alimentaires, y compris le goût et l'apparence attrayante, le faible coût, la facilité d'utilisation ;
Création de nouveaux types d'aliments répondant aux exigences modernes de la science de la nutrition (par exemple, aliments hypocaloriques);
Améliorer la technologie pour obtenir des produits alimentaires traditionnels, créer de nouveaux produits alimentaires, y compris des produits fonctionnels.
Aujourd'hui, le nombre d'additifs alimentaires utilisés dans la production alimentaire atteint 500 articles ; environ 300 sont classés dans la Communauté européenne.
En Europe, un système de codification numérique des additifs alimentaires avec la lettre "E" a été développé. Il est inclus dans le Codex Alimentarius FAO/OMS, Ed.2.V.1 en tant que Système international de numérotation (SIN). Chaque additif alimentaire se voit attribuer un numéro à trois ou quatre chiffres.
L'indice E en combinaison avec un nombre à trois ou quatre chiffres est un synonyme et fait partie du nom complexe d'une substance chimique particulière qui est un additif alimentaire. L'attribution à une substance déterminée du statut d'additif alimentaire et d'un numéro d'identification avec l'indice « E » a une interprétation claire, impliquant :
Cette substance a été testée pour la sécurité;
La substance peut être utilisée (recommandée) dans le cadre de sa sécurité établie et de sa nécessité technologique, à condition que l'utilisation de cette substance n'induise pas le consommateur en erreur quant au type et à la composition du produit alimentaire ;
Pour cette substance, des critères de pureté sont établis qui sont nécessaires pour atteindre un certain niveau de qualité alimentaire.
La présence d'un additif alimentaire dans un produit doit être indiquée sur l'étiquette et peut être désignée en tant que substance individuelle ou en tant que représentant d'une catégorie fonctionnelle spécifique (avec une fonction technologique spécifique) en combinaison avec le code E, par exemple, acide malique ou régulateur d'acidité E296.
Les principaux groupes d'additifs alimentaires, leur classification conformément au système de codification numérique sont les suivants :
E100-E182 - colorants;
E700-E800 - indices de rechange pour d'autres informations possibles ;
Les principales classes d'additifs fonctionnels sont illustrées à la fig. 9.1.
En règle générale, la plupart des additifs alimentaires ne sont pas une matière plastique pour le corps humain, bien que certains d'entre eux soient des substances biologiquement actives (par exemple, le β-carotène), de sorte que l'utilisation d'ingrédients alimentaires étrangers nécessite une réglementation stricte et un contrôle spécial.
Conformément aux "Principes d'évaluation de la sécurité des additifs alimentaires et des contaminants dans les produits alimentaires" (document OMS 1987/1991), la loi de la Fédération de Russie "Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population", déclare les mesures préventives et la surveillance sanitaire courante est assurée par le service sanitaire et épidémiologique.
À l'heure actuelle, les additifs alimentaires complexes sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire, qui sont des mélanges préparés industriellement d'additifs alimentaires à des fins technologiques identiques ou différentes, qui, en plus des additifs alimentaires et des substances biologiquement actives, peuvent inclure certains types de matières premières alimentaires (macro-ingrédients) : farine, sucre, amidon, protéines, épices, etc. Les additifs technologiques à action complexe sont largement utilisés dans la technologie de la boulangerie, dans la production de produits de confiserie à base de farine et dans l'industrie de la viande.
Au cours des dernières décennies, les "additifs technologiques" ont été largement utilisés pour résoudre un certain nombre de problèmes technologiques :
Accélération des processus technologiques (préparations enzymatiques, catalyseurs chimiques pour les processus technologiques individuels, etc.);
Régulation et amélioration de la structure des systèmes alimentaires et des produits finis (émulsifiants, gélifiants, stabilisants, etc.) ;
Prévention de l'agglutination et de l'agglutination des produits ;
Améliorer la qualité des matières premières et des produits finis ;
Améliorer l'apparence des produits;
Améliorer l'extraction ;
Résoudre des problèmes technologiques indépendants dans la production de produits alimentaires individuels.
9.2. Choix de compléments alimentaires
L'efficacité de l'utilisation des additifs alimentaires nécessite la création d'une technologie pour leur sélection et leur application, en tenant compte des caractéristiques de la structure chimique, des propriétés fonctionnelles et de la nature de l'action des additifs alimentaires, du type de produit, des caractéristiques des matières premières matériaux, la composition du système alimentaire, la technologie d'obtention du produit fini, le type d'équipement, les spécificités de conditionnement et de stockage.
Lorsque vous travaillez avec des additifs alimentaires à finalité fonctionnelle spécifique, certaines étapes de travail peuvent ne pas être effectuées. Le régime peut être simplifié en utilisant des suppléments nutritionnels bien connus et bien étudiés. Mais dans tous les cas, tant dans la production de produits alimentaires traditionnels que dans la création de nouveaux produits, il est nécessaire de prendre en compte les caractéristiques des systèmes alimentaires dans lesquels un additif alimentaire est introduit, de choisir l'étape et la méthode de son introduction correctement et d'évaluer l'efficacité de l'utilisation. Sur la fig. 9.2. un schéma pour le développement de la technologie pour la sélection et l'utilisation d'un nouvel additif alimentaire est présenté.
9.3. Sécurité des additifs alimentaires.
Evaluation de la toxicité des extraits colorants
La condition préalable la plus importante pour l'utilisation d'additifs alimentaires dans la production alimentaire est leur pureté. La toxicologie moderne définit la toxicité de certaines substances comme la capacité de nuire à un organisme vivant. Certains contaminants qui pénètrent dans le produit fini avec un additif alimentaire peuvent être plus toxiques que l'additif lui-même. La contamination par des solvants est possible dans la production d'additifs alimentaires, de sorte que la plupart des pays ont des exigences strictes en matière de pureté des additifs alimentaires.
