படிக்கட்டுகள். நுழைவு குழு. பொருட்கள். கதவுகள். கோட்டைகள் வடிவமைப்பு

மீன் மிகவும் பிரபலமான உணவு வகைகளில் ஒன்றாகும். இதில் புரதங்கள், வைட்டமின்கள் ஏ மற்றும் டி மற்றும் கொழுப்புகள் உள்ளன.
ஒரு பெரிய எண்ணிக்கையிலான மீன் வகைகள் உள்ளன, அவை ஒவ்வொன்றும் அதன் சொந்த பயனுள்ள குணங்களைக் கொண்டுள்ளன.
நவீன ரஷ்ய உணவு வகைகளில், மீன் உணவைத் தயாரிப்பதற்கு பல்வேறு முறைகள் உள்ளன. மீனை வேகவைத்து, வேகவைத்து, சுண்டவைத்து, வறுத்த, சுடலாம். இருப்பினும், ஒவ்வொரு வகை மீன்களின் தனிப்பட்ட பண்புகள் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்பட வேண்டும். நதி மீன்களின் சில இனங்கள் சேற்றின் விரும்பத்தகாத வாசனையைக் கொண்டிருக்கலாம், எனவே அத்தகைய மீன்கள் விரும்பத்தகாத வாசனையை மூழ்கடிக்கும் பல்வேறு மசாலாப் பொருள்களைச் சேர்த்து சமைக்க வேண்டும்.
ஃப்ளவுண்டர், காட், ஹாலிபுட் போன்ற பல வகையான கடல் மீன்களும் ஒரு சிறப்பு வாசனையைக் கொண்டுள்ளன, எனவே மீன் வறுக்க விரும்பத்தக்கது.
நீங்கள் பெரிய மற்றும் சிறிய அளவு தண்ணீரில் (போச்) மீன்களை சமைக்கலாம். சமைப்பதற்கு முன், நீங்கள் தயாரிக்கப்படும் உணவைப் பொறுத்து, சிறிய மற்றும் பெரிய துண்டுகளாக மீன் வெட்டலாம். மிகப் பெரிய மீன் (கேட்ஃபிஷ், ஸ்டர்ஜன்) பெரிய குறுக்குவெட்டு துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன - இணைப்புகள்.
வறுத்த மீன்களை சிறிதளவு எண்ணெயில் அல்லது ஆழமான கொழுப்பில் செய்யலாம். வழக்கமாக வறுத்த மீனை விட ஆழமாக வறுத்த மீன் மிகவும் மென்மையானது மற்றும் அசல் சுவை கொண்டது.
நீங்கள் மீனை பச்சையாக சுடலாம் அல்லது பாதி சமைக்கும் வரை முன்கூட்டியே வேகவைக்கலாம். சிறந்த வேகவைத்த உணவுகள் பைக், பைக் பெர்ச், ஸ்டர்ஜன் மற்றும் கேட்ஃபிஷ் ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. மீன் ஒரு சைட் டிஷ் அல்லது இல்லாமல் சுடப்படுகிறது. பெரும்பாலும், புளிப்பு கிரீம் சாஸ் பேக்கிங்கிற்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது.
துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட மீனில் இருந்து சிறந்த உணவுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி பொருட்கள் போலல்லாமல், மீன் பொருட்கள் மிகவும் ஆரோக்கியமானவை மற்றும் ஜீரணிக்க மிகவும் எளிதானது. நறுக்கப்பட்ட மீன்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் உணவுகள் வெற்றிகரமாக உணவு ஊட்டச்சத்தில் பயன்படுத்தப்படலாம்.
மீன் உணவுகளுக்கு சிறந்த சைட் டிஷ் உருளைக்கிழங்கு ஆகும், இது பல்வேறு வழிகளில் தயாரிக்கப்படலாம். வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு அல்லது பிசைந்த உருளைக்கிழங்கு வேகவைத்த மீனுடன் செல்கிறது, வறுத்தவை வறுத்த மீனுடன் செல்கின்றன. நீங்கள் சுண்டவைத்த முட்டைக்கோஸ், காளான்கள், பல்வேறு தானியங்கள், காய்கறி குண்டுகள் மற்றும் சாலட்களை மீன்களுக்கு ஒரு பக்க உணவாகப் பயன்படுத்தலாம். வேகவைத்த மீன் மற்றும் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட மீன் தயாரிப்புகளை பாஸ்தா, தானியங்கள், வேகவைத்த மற்றும் சுண்டவைத்த காய்கறிகளுடன் பரிமாறலாம்.
மீன் சமைப்பதற்கு முன், அது நுகர்வுக்கு ஏற்றது என்பதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ள வேண்டும். பழமையான மீன்களை அடையாளம் காண எளிதான வழி வாசனை, ஆனால் தோற்றம் மீனின் புத்துணர்ச்சியையும் தீர்மானிக்கும்.
புதிய மீன் மென்மையான, பளபளப்பான செதில்களைக் கொண்டுள்ளது, அதன் சதை மீள்தன்மை கொண்டது, அதன் கண்கள் வெளிப்படையானது, மற்றும் அதன் செவுள்கள் சிவப்பு. புதிய மீன் இறைச்சி எலும்புகளுக்கு இறுக்கமாக பொருந்த வேண்டும் மற்றும் அவற்றிலிருந்து பிரிக்க கடினமாக இருக்க வேண்டும்.
புதிய கடல் மீன்களின் செதில்கள் தோலுடன் நன்கு ஒட்டிக்கொள்ள வேண்டும், சுத்தமாகவும், வெளிநாட்டு கறை இல்லாமல் இருக்க வேண்டும். செதில் இல்லாத மீன்களின் தோல் மென்மையாகவும், இலகுவாகவும் இருக்க வேண்டும். மீனைக் கரைத்து, மீண்டும் உறைய வைத்தால், தோலில் புள்ளிகள் தோன்றும் மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு கணிசமாகக் குறையும், பனி நீக்கும் போது மீன் கெட்டுப் போகவில்லை என்றாலும்.
நேரடி மீன் பயன்படுத்தப்பட்டால், அதை வெட்டுவதற்கு முன், நீங்கள் கூர்மையான கத்தியால் பெக்டோரல் துடுப்புகளுக்கு இடையில் ஆழமான வெட்டு செய்ய வேண்டும், பின்னர் சடலத்தை சாய்த்து, இரத்தம் வடியும் வரை காத்திருக்கவும்.
உறைந்த மீன் சமைப்பதற்கு முன் கரைக்கப்பட வேண்டும். குளிர்ந்த நீரில் மீன் நன்றாக கரைகிறது; கரைந்த மீனை நன்கு கழுவ வேண்டும்.

சோவியத் காலங்களில், ஒவ்வொரு வாரமும் ஒரு மீன் தினத்தை கொண்டாடும் ஒரு நல்ல பாரம்பரியம் இருந்தது. இந்த நாட்களில் ஒன்று வியாழக்கிழமை. இந்த நாளில், அனைத்து கேட்டரிங் நிறுவனங்களிலும் மீன் மட்டுமே வழங்கப்பட்டது. இப்போது இந்த பாரம்பரியம் கடந்த ஒரு விஷயம், ஆனால் மீன் நுகர்வு பொருத்தம் உள்ளது. எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, மீன் ஆரோக்கியமான மற்றும் எளிதில் ஜீரணிக்கக்கூடிய புரதம் மட்டுமல்ல, சுவடு கூறுகள் மற்றும் வைட்டமின்களின் மூலமாகும். கூடுதலாக, மீன் எண்ணெயில் ஒமேகா -3 மற்றும் ஒமேகா -6 போன்ற பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள் உள்ளன, அவை இரத்தக் கொழுப்பைக் குறைக்கவும், ஆற்றலை வழங்கவும், செயல்திறனை அதிகரிக்கவும் மற்றும் இதயம் மற்றும் இரத்த நாளங்களின் செயல்பாட்டில் நன்மை பயக்கும். ஆனால் சிலர் மீன் சுவையற்றதாக கருதி சாப்பிட விரும்புவதில்லை. எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, அதை எப்படி சமைக்க வேண்டும் என்று அவர்களுக்குத் தெரியாது. இந்த சமையல் குறிப்புகள் மீன்களை எப்படி சமைக்க வேண்டும் என்று உங்களுக்குக் கற்பிக்கும், அதனால் நீங்கள் அதை தினமும் சாப்பிட விரும்புகிறீர்கள். எனவே, நீங்கள் விரும்பும் மீன் சமையல் குறிப்புகளைப் பாருங்கள்.

ஒரு வேகவைத்த மேலோடு பாலாடைக்கட்டி மற்றும் எலுமிச்சை கொண்ட சால்மன்

இந்த முழுமையான வேகவைத்த மீன் உணவுக்கு அதிக நேரம் தேவைப்படாது. தயாரிப்பு நேரத்தையும் சேர்த்து வெறும் 35 நிமிடங்களில் நீங்கள் தயார் செய்யலாம். வழங்கப்பட்ட செய்முறையை நீங்கள் ஒரு appetizing மேலோடு (மற்றும் அதை வறுக்கவும் இல்லாமல்!) ஒரு பிரபலமான சமையல்காரர் இருந்து சிறந்த மீன் உணவகத்தில் விட மோசமாக சமைக்க அனுமதிக்கும். செய்முறையில் சுட்டிக்காட்டப்பட்ட பொருட்களின் அளவு தோராயமாக நான்கு பரிமாணங்களுக்கு வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது.

தேவையான பொருட்கள்: சால்மன் -ஃபில்லட், 2 டீஸ்பூன். l - உருகிய வெண்ணெய் அல்லது வெண்ணெய், ¼ தேக்கரண்டி உப்பு, புதிய வெள்ளை ரொட்டியின் 1 துண்டு, ¼ டீஸ்பூன் அரைத்த பார்மேசன் சீஸ், 2 டீஸ்பூன். இறுதியாக நறுக்கப்பட்ட பச்சை வெங்காயம், 2 டீஸ்பூன். எல். அரைத்த எலுமிச்சை தோல், ¼ தேக்கரண்டி. வறட்சியான தைம் (இலைகள்)

தயாரிப்பு: அடுப்பை 180 0 C க்கு முன்கூட்டியே சூடாக்கவும். ஒரு சிறிய பேக்கிங் டிஷை 1 தேக்கரண்டி வெண்ணெயுடன் ஒரு தூரிகை மூலம் கிரீஸ் செய்யவும். கழுவிய சால்மனை ஒரு காகித துண்டுடன் உலர வைக்கவும். தயாரிக்கப்பட்ட கடாயில் சால்மன், தோல் பக்கத்தை கீழே வைக்கவும். உப்பு தெளிக்கவும்.

புதிய வெள்ளை ரொட்டியை ஒரு பிளெண்டரில் துண்டுகளாக நறுக்கவும். ஒரு சிறிய கிண்ணத்தில் அரைத்த பார்மேசன் சீஸ், பச்சை வெங்காயம், ரொட்டி துண்டுகள், எலுமிச்சை அனுபவம் மற்றும் தைம் ஆகியவற்றை இணைக்கவும். மீதமுள்ள வெண்ணெய் சேர்க்கவும். இதன் விளைவாக கலவையை சால்மன் முழு மேற்பரப்பிலும் சமமாக பரப்பவும்.

பொன்னிறமாகும் வரை, 15 முதல் 25 நிமிடங்கள் வரை சுட்டுக்கொள்ளவும். ஒரு முட்கரண்டி அல்லது கத்தியால் மீனின் தயார்நிலையை சரிபார்க்கவும். அவை மீன் ஃபில்லட்டில் எளிதில் பொருந்த வேண்டும். உடனே பரிமாறவும்.

புதிய சுண்ணாம்பு சாஸுடன் காரமான மீன் டகோஸ்

டகோ என்பது ஒரு மெக்சிகன் தேசிய உணவாகும், இது கோதுமை அல்லது சோள டார்ட்டில்லாவில் பல்வேறு நிரப்புதல்களால் நிரப்பப்படுகிறது. இந்த செய்முறையானது கிரேக்க தயிர் மற்றும் புதிய சுண்ணாம்பு ஆடையுடன் கூடிய கீரையுடன் கூடிய மீன் ஃபில்லட் டகோ ஆகும். டிஷ் தயாரிப்பதற்கான மொத்த நேரம் 30 நிமிடங்களுக்கு மேல் ஆகாது. செய்முறை ஐந்து பரிமாணங்களை செய்கிறது. நீங்கள் சோள டார்ட்டிலாக்களைப் பற்றி கவலைப்பட விரும்பவில்லை என்றால், நீங்கள் கடையில் தயாராக தயாரிக்கப்பட்ட பிடா ரொட்டியை வாங்கி சமையலில் பயன்படுத்தலாம், அது நன்றாக மாறும்.
தேவையான பொருட்கள்: ஆயத்த சோள டார்ட்டிலாக்கள் அல்லது பிடா ரொட்டி, ஒன்றுதிலபியா அல்லது கெட்ஃபிஷ் போன்ற வெள்ளை மீன் ஃபில்லெட்டுகள், 1 தேக்கரண்டி. எலுமிச்சை அல்லது எலுமிச்சை சாறு, 2 தேக்கரண்டி. மீன் சுவையூட்டும், 1 டீஸ்பூன். கிரேக்கம் தயிர், 1 டீஸ்பூன். எல். ஆலிவ் எண்ணெய், 1 தேக்கரண்டி. சர்க்கரை, 1 தேக்கரண்டி. அரைத்த எலுமிச்சை தோல், ¼ தேக்கரண்டி. உப்பு, துண்டாக்கப்பட்ட முட்டைக்கோஸ் மற்றும் கேரட் கலவை 4 கப், 2 டீஸ்பூன். புதிதாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி, 1 சிறிய பொடியாக நறுக்கிய மிளகாய் (விதை இல்லாதது), 1 நடுத்தர புதிய தக்காளி (விதையற்றது மற்றும் துண்டுகளாக்கப்பட்டது)

தயாரிப்பு: மீன் துருவலை இரண்டு பக்கங்களிலும் மீன் துண்டங்களைத் தூவி, ஒரு வாணலியில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி, மீன் துண்டுகளை வைக்கவும். எட்டு நிமிடங்கள் வரை ஒவ்வொரு பக்கத்திலும் மிதமான வெப்பத்தில் வறுக்கவும்; சிறிய மீன் துண்டுகளை சமைக்க, சமையல் நேரத்தை குறைக்கவும்.

ஒரு பெரிய கிண்ணத்தில், தயிர், எலுமிச்சை சாறு, சர்க்கரை மற்றும் உப்பு சேர்த்து கிளறவும். கொத்தமல்லி, கேரட், கொத்தமல்லி மற்றும் மிளகாய் கலவையை சேர்க்கவும். கலந்து 5 நிமிடங்கள் விடவும்.

இதற்கிடையில், மைக்ரோவேவில் சில கார்ன் டார்ட்டிலாக்கள் அல்லது பிடா ரொட்டியை சூடாக்கவும்.

மீன் துண்டுகள், கீரை மற்றும் சாஸ் கலவையை தட்டையான ரொட்டியின் மேல் வைக்கவும், அதன் மேல் ஒரு தேக்கரண்டி நறுக்கிய தக்காளியை வைக்கவும்.

டகோஸிற்கான சோள டார்ட்டிலாக்கள்

தேவையான பொருட்கள்: இரண்டு டீஸ்பூன். மீசோள மாவு, 0.5 டீஸ்பூன். கோதுமை மாவு, 3 - 4 டீஸ்பூன். எல். எழுப்புகிறது வெண்ணெய், 1.5 டீஸ்பூன். குளிர்ந்த நீர், 1 தேக்கரண்டி. நன்றாக அரைத்த உப்பு.

தயாரிப்பு: உப்பு சேர்த்து மாவு சிறிய பகுதிகளில் சேர்க்கவும். மாவை பிசையவும். இது மென்மையாக இருக்க வேண்டும். பின்னர் மாவை தாவர எண்ணெய் சேர்த்து பிசைந்து மீண்டும். மாவை ஒரு உருண்டையாக உருட்டி, ஒரு துண்டுடன் மூடி, 30 நிமிடங்கள் ஓய்வெடுக்கவும்.

மாவை எட்டு சம பாகங்களாகப் பிரித்து உருண்டைகளாக உருட்டவும். அவை கோழி முட்டை அளவு இருக்க வேண்டும். பந்துகளை மிக மெல்லிய தட்டையான கேக்குகளாக உருட்டவும்.

எண்ணெய் இல்லாமல் உலர்ந்த வாணலியை சூடாக்கவும். ஒவ்வொரு பக்கத்திலும் ஒரு நிமிடம் உலர்ந்த வறுக்கப்படுகிறது பான் பிளாட்பிரெட்களை சுட்டுக்கொள்ளவும். முடிக்கப்பட்ட பிளாட்பிரெட்களை ஒரு தட்டில் ஒரு அடுக்கில் ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக வைத்து மேலே ஒரு துடைக்கும் துணியால் மூடி வைக்கவும்.

இன்று அவ்வளவுதான், மீன் சமைப்பதற்கான பிற சமையல் குறிப்புகளைப் படியுங்கள். காத்திருங்கள்.

உங்களுக்கு சமையல் பிடித்திருக்கிறதா? சமூக வலைப்பின்னல்கள் வழியாக நண்பர்களுடன் பகிர்ந்து கொள்ளுங்கள். பெண்கள் உலக இணையதளத்துடன் எப்போதும் புதுப்பித்த நிலையில் இருக்க, செய்தி ஊட்டத்திற்கு குழுசேரவும் (தளப்பட்டியில் இடதுபுறத்தில் உள்ள படிவம்). பிற கட்டுரைகளைக் கண்டறிய, தள வரைபடத்தைப் பயன்படுத்தவும். மற்ற சமையல் குறிப்புகளை "சமையல்" பிரிவில் காணலாம்

நீங்கள் கேள்வியைக் கேட்டால்: "ஒரு நபரின் மேஜையில் மீன் உணவுகள் எப்படி வந்தன?", பதில் தன்னைத்தானே அறிவுறுத்துகிறது. நதிகள் எல்லா இடங்களிலும் எப்போதும் பாய்கின்றன, மேலும் ஒவ்வொரு கண்டத்திலும், நாடுகளிலும், பிராந்தியத்திலும் ஏரிகள் உள்ளன. மேலும் ஆறுகள், குளங்கள், ஏரிகள் இருக்கும் இடத்தில் மீன்கள் உள்ளன. மேலும், பெருங்கடல்கள் மற்றும் கடல்களில் மீன் வளங்கள் நிறைந்துள்ளன. பழங்காலத்திலிருந்தே, மனிதன் தண்ணீருக்கு அருகில் வாழ்விடங்களைத் தேடி வந்தான்; மற்றும் அவரது முதல் இரை மீன் மற்றும் விலங்குகள் மற்றும் பறவைகளின் இறைச்சி. ஆனால் நாங்கள் தொடங்கியதிலிருந்து, அன்பான தள பார்வையாளர்களே, மீன்களைப் பற்றி பேசுகிறோம், எங்கள் அன்பான மீனைப் பற்றி தொடர்ந்து பேசுவோம்.

அனைத்து நாடுகளும் மீன்களை விரும்புகின்றன, மகிழ்ச்சியுடன் அதிலிருந்து உணவுகள் மற்றும் சுவையான உணவுகளை உருவாக்குகின்றன. எனவே, பல்கேரியர்கள்மீன் உணவுகள் எப்போதும் பூண்டு மற்றும் கொட்டைகள் சேர்க்கப்படும். சில வகையான மீன்கள், எடுத்துக்காட்டாக, கெண்டை மீன், பெரும்பாலும் வதக்கிய வெங்காயத்துடன் பதப்படுத்தப்பட்ட அரிசியுடன் பரிமாறப்படுகிறது.

உதாரணமாக, போன்ற தேசிய இனங்கள் ஸ்வீடன் மற்றும் ஃபின்ஸ்மீன் அவர்களின் மெனுவில் கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு நாளும் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது, மற்றும் டச்சுஹெர்ரிங் பொதுவாக வறுத்த உண்ணப்படுகிறது, வோக்கோசு மற்றும் வெந்தயம் கொண்டு அடைத்து, வெண்ணெய் கலந்து. ஈல் அவர்கள் மத்தியில் பிரபலமானது, ஒரு துப்பினால் வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது, இது வெள்ளரிக்காயுடன் மாற்றப்படுகிறது.

IN நார்வேஅவர்கள் காட் மற்றும் ஃப்ளவுண்டர் (ஹாலிபுட் உட்பட) மிகவும் பிடிக்கும். தேசிய நோர்வே உணவுகளில் கோட் அடங்கும், இது ஒரு பாறையில் உலர்த்தப்படுகிறது. மூலம், காட் தலையில்லாமல் இருக்க வேண்டும். இந்த சுவையானது "கிளிப்ஃபிக்ஸ்" என்று அழைக்கப்படுகிறது. கூடுதலாக, "லுட்ஃபிஸ்க்" என்பது நார்வேஜியப் பெயர் புகைபிடித்த காட், இது மசாலாப் பொருட்களுடன் சமைக்கப்படுகிறது. "போக்னாஃபிஸ்க்" என்பது காரமான மற்றும் உப்பு சேர்க்கப்பட்ட ஹெர்ரிங் ஆகும், இது ஜாக்கெட் உருளைக்கிழங்கு மற்றும் வறுத்த பன்றிக்கொழுப்பு (கிராக்லிங்ஸ்) உடன் பரிமாறப்படுகிறது.

கிரேக்கர்கள்மீன் உணவுகள் முதல் பாடமாகவும், இரண்டாவதாகவும் வழங்கப்படுகின்றன, மூன்றாவது இடத்திற்கு பதிலாக, ஒரு மீன் பசியை விரும்புகிறது. அவர்கள் மீனை வறுத்து, சுண்டவைத்து, தங்கள் பாணியில் மீன் ஃபில்லட்களை உருவாக்குகிறார்கள், மேலும் ரஷ்ய "கோடாரி முட்டைக்கோஸ் சூப்" போலவே மீன் சூப் செய்கிறார்கள். அதாவது: தண்ணீர், மீன் மற்றும்... அதற்கு மேல் எதுவும் இல்லை. நகைச்சுவை. நிச்சயமாக, தக்காளி, மூலிகைகள், வெங்காயம் அவசியம்.

இஸ்ரேலியர்உணவு "மீன் மீன்" க்கு பிரபலமானது. சீன, மீன் தவிர, விலங்குகள் மற்றும் பறவைகளின் இறைச்சியையும் வாணலியில் போடுகிறார்கள். நன்கு அறியப்பட்ட ரோல்ஸ் பொதுவாக மூல மீன்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது.

பிரெஞ்சு, நோர்வேஜியர்களைப் போலவே, அவர்கள் கோட் மற்றும் ஃப்ளண்டர்களை பெரிதும் மதிக்கிறார்கள். கடல் மீன் இனங்களைப் பற்றி நாம் பேசினால், அவர்கள் கானாங்கெளுத்தியையும் மதிக்கிறார்கள். மற்றும் நன்னீர் மீன்கள் பைக் மற்றும் கெண்டை. கடல் உணவு குறிப்பாக பிரான்சில் மதிக்கப்படுகிறது. மேலும், சமைக்கும் போது, ​​கீரைகளின் கொத்துகள் தண்ணீரில் இறக்கப்பட்டு, பரிமாறும் முன் அகற்றப்படும்.

IN ஜப்பானியர்சமையலறையில், மீன் முதல் இடங்களில் ஒன்றாகும். ஆனால் ஜப்பனீஸ், ஒரு விதியாக, மீன் சமைக்க வேண்டாம் வறுத்த மீன்; பெரும்பாலும், ஜப்பானியர்கள் கடல் உணவை விரும்புகிறார்கள், சுறா துடுப்புகள் உட்பட, இது பேட் செய்யப் பயன்படுகிறது, மற்றவற்றுடன். ஜப்பானிய உணவுகளில், மூல மீன் நிலவுகிறது, எடுத்துக்காட்டாக, உறைந்த கெண்டை அல்லது கெண்டை. அவை மெல்லிய கீற்றுகளாக வெட்டப்பட்டு, காரமான சோயா சாஸ்கள் (உதாரணமாக, காரமான, சுஷி மற்றும் ரோல்களுக்கு) மற்றும் பல்வேறு மூலிகைகள் ஆகியவற்றுடன் இணைந்து பரிமாறப்படுகின்றன.

ரஷ்ய உணவு வகைகளின் மீன் உணவுகள்

இந்த கட்டுரையின் முதல் பகுதியிலிருந்து ரஷ்ய அட்டவணையில் மீன் உணவுகள் எவ்வாறு தோன்றின என்பதை நாங்கள் ஏற்கனவே அறிவோம். இது மீன்கள் நிறைந்த நீர்வழிகளின் இருப்பு. பழங்காலத்திலிருந்தே மக்கள் அவர்களுக்கு அருகில் குடியேறினர். மேலும், நீர்த்தேக்கங்கள் அந்த நேரத்தில் மீன்களின் எண்ணிக்கையில் இப்போது இருப்பதை விட அதிகமாக இருந்தன.

பண்டைய ரஷ்யாவில், உண்ணாவிரதத்தின் போது சில நேரங்களில் மீன் சாப்பிட அனுமதிக்கப்பட்டது. அப்போதிருந்து, ரஷ்யர்கள் மீன்களிலிருந்து பல்வேறு உணவுகளை கண்டுபிடித்து தயாரிக்கத் தொடங்கினர். குறிப்பாக பிற்காலத்தில் மீன்கள் பிரபலமடைந்தன. இது அரச மேசைக்கு கூட பெருகிய முறையில் வழங்கப்பட்டது.

பல்வேறு வகையான மீன் உணவுகள் மிகச் சிறந்தவை, ஒவ்வொரு ஆண்டும் அவற்றின் வரம்பு மேலும் மேலும் விரிவடைகிறது. ஒரு கட்டுரையில் மீன் உணவுகளின் முழு ரஷ்ய உணவு வகைகளையும் உள்ளடக்குவது சாத்தியமற்றது, எனவே மீன்களின் சமையல் செயலாக்கத்தின் விளக்கத்தை நீங்கள் அறிந்து கொள்ளுமாறு நாங்கள் பரிந்துரைக்கிறோம்.

இவை வறுத்த, வேகவைத்த (வேகவைக்கப்பட்ட) மீன்; மீன் வேகவைக்கப்பட்டது, சுண்டவைக்கப்பட்டது, சுடப்பட்டது, உப்பு, உலர்ந்த, உலர்ந்த மற்றும் பல உணவுகள் அதிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டன.

மீன் மிகப் பெரியதாக இருந்தால், அது துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு ரஷ்ய அடுப்பில் சுடப்பட்டது. நடுத்தர அளவிலான மீன் வறுத்தஅடுப்பில், எண்ணெய் தெளிக்கப்பட்டு, சிறியவை மாவில் ரொட்டி மற்றும் ஒரு வாணலியில் வறுத்தெடுக்கப்பட்டன. மிகச் சிறிய மீன்கள் அதிக அளவு கொழுப்பில் வறுக்கப்பட்டன - நவீன ஆழமான கொழுப்பில். இந்த உணவு சூரியகாந்தி விதைகள் போல உடனடியாக உண்ணப்படுகிறது.

ரஷ்யாவில்' வறுத்தமீன் கூட ஒரு எச்சில். டிஷ் "சுழல்" என்று அழைக்கப்பட்டது. உதாரணமாக, சுழற்றப்பட்ட பைக். மற்றும் வறுத்த மீன் வெங்காய குழம்புடன் பரிமாறப்பட்டது (டிஷ் "ஸ்டர்ஜன் இணைப்பு" என்று அழைக்கப்பட்டது). மினோக்கள் வறுத்தெடுக்கப்பட்டன, முதலில் எலுமிச்சை சாறுடன் தெளிக்கப்படுகின்றன. மீனும் மாவில் வறுக்கப்பட்டது. மாறாக, அத்தகைய உணவை "மாவில் சுடப்பட்ட மீன்" என்று அழைக்கலாம்.

மீனை வேகவைப்பது மூடியை மூடிய வாணலியில் நவீன சுண்டவைப்பதை நினைவூட்டியது. மீன் பல்வேறு கஞ்சிகள், முக்கியமாக பக்வீட், அத்துடன் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட மீன் ஆகியவற்றால் நிரப்பப்பட்டது. கேவியர், பால் மற்றும் வறுத்த வெங்காயம் கஞ்சியில் சேர்க்கப்பட்டது.

ஸ்டர்ஜன் மற்றும் பெலுகாவின் பழம் "ஃபிஷ் ஆஃப்பால்" என்று அழைக்கப்படும் சுவையான உணவுகளைத் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்பட்டது.

ரஸ்ஸில் சோலியாங்கா மீன் நம்பமுடியாத சுவையாக இருந்தது. இந்த உணவின் பொருட்கள் மிகவும் பணக்காரமாக இருந்தன: அதில் சுண்டவைத்த முட்டைக்கோஸ் அடங்கும், இது மாவு, மிளகு மற்றும் வெண்ணெய் ஆகியவற்றுடன் வறுத்த வெங்காயத்துடன் பதப்படுத்தப்பட்டது. மீன் எண்ணெயில் வறுத்தெடுக்கப்பட்டது மற்றும் மேலே குறிப்பிடப்பட்ட பொருட்களுடன் இணைக்கப்பட்டது. பின்னர் hodgepodge ஒரு வறுக்கப்படுகிறது பான் வைக்கப்பட்டு, பட்டாசு கொண்டு தெளிக்கப்படும் மற்றும் வறுக்கப்படுகிறது பான் அடுப்பில் வைத்து. டிரஸ்ஸிங் வினிகர் அல்லது kvass இருந்தது. பின்னர், மீன் solyanka க்கான செய்முறையை உப்பு காளான்கள், எலுமிச்சை, மற்றும் ஆலிவ் கொண்டு பல்வகைப்படுத்தப்பட்டது.

பிரபலமான ரஷ்ய மீன் துண்டுகளை குறிப்பிட முடியாது, ஆனால் மாவை இல்லாமல். இப்போதெல்லாம் அவர்கள் "zraz" என்று அழைக்கப்படுவார்கள். ஒரு விதியாக, மீன் இறைச்சி, எடுத்துக்காட்டாக, பைக் பெர்ச் அல்லது பைக், இறுதியாக நறுக்கப்பட்ட மற்றும் கட்லெட்டுகள், துண்டுகள் போன்றவை, துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி என்று அழைக்கப்படுபவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டன.

முடிவில், தளத்தின் அன்பான விருந்தினர்களே, ரஷ்ய உணவு வகைகள், மாற்றங்கள் மற்றும் புதுமைகளுக்கு உட்பட்டிருந்தாலும், அதன் சுவையை இழக்கவில்லை, இது உலக மக்களின் பிற தேசிய உணவு வகைகளிலிருந்து வேறுபடுத்துகிறது.

ரஷ்ய சர்வதேச சுற்றுலா அகாடமி

விருந்தோம்பல் நிறுவனம் RMAT

விருந்தோம்பல் மற்றும் உணவு தொழில்நுட்ப பீடம்

விருந்தோம்பல் மேலாண்மை துறை

பாடநெறி

ஒழுக்கத்தால்:

"பொது கேட்டரிங் தயாரிப்புகளின் உற்பத்திக்கான தொழில்நுட்பம்"

"ரஷ்ய மீன் உணவுகள்" என்ற தலைப்பில்

பணியை முடித்தார்

குழு 203 இன் மாணவர்

புஸ்டென்கோவா ஈ.வி.

பணித் தலைவர்:

அவெரிச்சேவ்

மாஸ்கோ 2007

அறிமுகம்

“ஓ, பிரகாசமான மற்றும் அழகாக அலங்கரிக்கப்பட்ட ரஷ்ய நிலம்! நீங்கள் பல அழகிகளுக்கு பிரபலமானவர்: நீங்கள் பல ஏரிகள், உள்ளூரில் போற்றப்படும் ஆறுகள் மற்றும் நீரூற்றுகள், மலைகள், செங்குத்தான மலைகள், உயரமான ஓக் காடுகள், சுத்தமான வயல்வெளிகள், அற்புதமான விலங்குகள், பல்வேறு பறவைகள், எண்ணற்ற பெரிய நகரங்கள், புகழ்பெற்ற கிராமங்கள், மடாலய தோட்டங்கள், கோவில்கள் ஆகியவற்றிற்கு பிரபலமானவர். கடவுள் ... - பண்டைய வரலாற்றாசிரியர் எழுதினார். "நீங்கள் எல்லாவற்றிலும் நிறைந்திருக்கிறீர்கள், ரஷ்ய நிலம்! .." இங்கே, பரந்த விரிவாக்கங்களில் - வடக்கில் வெள்ளைக் கடல் முதல் தெற்கே கருங்கடல் வரை, மேற்கில் பால்டிக் கடல் முதல் கிழக்கில் பசிபிக் பெருங்கடல் வரை, ரஷ்யர்கள் மற்ற மக்களுக்கு அருகாமையில் வாழ்கின்றனர் - மொழி, கலாச்சாரம் மற்றும் வாழ்க்கை ஆகியவற்றில் ஒன்றுபட்ட தேசம்.

ஒவ்வொரு தேசத்தின் கலாச்சாரத்தின் ஒருங்கிணைந்த பகுதி உணவு. இனவியலாளர்கள் எந்தவொரு மக்களின் வாழ்க்கையையும் அவர்களின் உணவு வகைகளைப் படிப்பதன் மூலம் தொடங்குவதற்கு காரணம் இல்லாமல் இல்லை, ஏனெனில் இது மக்களின் வரலாறு, வாழ்க்கை மற்றும் பழக்கவழக்கங்களை ஒரு செறிவான வடிவத்தில் பிரதிபலிக்கிறது. இந்த அர்த்தத்தில் ரஷ்ய உணவுகள் விதிவிலக்கல்ல, இது நமது கலாச்சாரத்தின் ஒரு பகுதியாகும்.

ரஷ்ய உணவு வகைகளைப் பற்றிய முதல் அற்ப தகவல்கள், 11-17 ஆம் நூற்றாண்டுகளின் பழமையான எழுத்து மூலங்கள், நாளாகமம், வாழ்க்கை, சொற்கள், போதனைகள் போன்றவற்றில் அடங்கியுள்ளன. பண்டைய ரஷ்ய உணவு வகைகளைப் பற்றிய முழுமையான தகவல்களை டோமோஸ்ட்ராய், இலக்கிய நினைவுச்சின்னத்தில் காணலாம். 15-16 ஆம் நூற்றாண்டுகள், இது முந்தைய அனுபவத்தை சுருக்கமாகக் கூறியது மற்றும் வீட்டு வாழ்க்கையின் கட்டமைப்பிற்குள் விவகாரங்களை நடத்துவதற்கான நடைமுறைகளை ஒழுங்குபடுத்துகிறது. பழைய ரஷ்ய உணவு வகைகள் 9 ஆம் நூற்றாண்டில் வடிவம் பெறத் தொடங்கி 15 ஆம் நூற்றாண்டில் அதன் உச்சத்தை எட்டின. இயற்கையாகவே, உணவு வகைகளின் உருவாக்கம் முதன்மையாக இயற்கை மற்றும் புவியியல் நிலைமைகளால் பாதிக்கப்படுகிறது. ஆறுகள், ஏரிகள் மற்றும் காடுகளின் மிகுதியானது ரஷ்ய உணவு வகைகளில் மீன், விளையாட்டு, காளான்கள் மற்றும் காட்டு பெர்ரிகளில் இருந்து ஏராளமான உணவுகள் தோன்றுவதற்கு பங்களித்தது.

ரஷ்ய தேசிய உணவு வகைகளின் அசல் தன்மை உணவு தயாரிக்கப்பட்ட பொருட்களின் தொகுப்பால் மட்டுமல்ல, ரஷ்ய அடுப்பில் அவற்றின் தயாரிப்பின் தனித்தன்மையாலும் தீர்மானிக்கப்பட்டது. ஆரம்பத்தில், ரஷ்ய அடுப்புகள் புகைபோக்கிகள் இல்லாமல் தயாரிக்கப்பட்டு "கருப்பு" சூடுபடுத்தப்பட்டன. பின்னர், குழாய்களுடன் கூடிய அடுப்புகள் தோன்றின, பின்னர் அடுப்புகளில் அடுப்புகள் சேர்க்கப்படத் தொடங்கின, அடுப்புகள் அவற்றில் கட்டப்பட்டன. ரஷ்ய அடுப்பில் அவர்கள் உணவு, வேகவைத்த ரொட்டி, காய்ச்சப்பட்ட kvass மற்றும் பீர் மற்றும் உலர்ந்த உணவுப் பொருட்களை அடுப்பில் சமைத்தனர். அடுப்பு வீட்டை சூடாக்கியது, வயதானவர்களும் குழந்தைகளும் அடுப்பில் தூங்கினர், சில பகுதிகளில் அவர்கள் ஒரு குளியல் இல்லத்தில் இருப்பதைப் போல ரஷ்ய அடுப்பின் பெரிய ஃபயர்பாக்ஸில் வேகவைத்தனர்.

ரஷ்ய அடுப்பில் சமைத்த உணவு சிறந்த சுவை கொண்டது. இது உணவுகளின் வடிவம், வெப்பநிலை நிலைகள் மற்றும் அனைத்து பக்கங்களிலும் சீரான வெப்பமாக்கல் ஆகியவற்றால் எளிதாக்கப்பட்டது. ரஷ்ய அடுப்பில், களிமண் பானைகளிலும், வார்ப்பிரும்பு பானைகளிலும் உணவு சமைக்கப்பட்டது. இருவரும் ஒரு குறுகிய கழுத்து, ஒரு சிறிய கீழே மற்றும் பெரிய குவிந்த பக்கங்களைக் கொண்டிருந்தனர். குறுகிய கழுத்து ஆவியாதல் மற்றும் காற்றுடனான தொடர்பைக் குறைத்தது, இதன் மூலம் வைட்டமின்கள், ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் நறுமணப் பொருட்களின் சிறந்த பாதுகாப்பை ஊக்குவிக்கிறது.

ஒரு ரஷ்ய அடுப்பில் உணவு கிட்டத்தட்ட கொதிக்காமல் சமைக்கப்பட்டது, ஏனெனில் அடுப்பில் வெப்பநிலை படிப்படியாகக் குறைகிறது, ஏனெனில் அடுப்பு முதலில் சூடாக்கப்பட்டு பின்னர் அதில் சமைக்கப்பட்டது. இதனால், ரஷ்ய அடுப்பில் உள்ள உணவு அதிகமாக வேகவைத்தது, அல்லது, அவர்கள் சொல்வது போல், கொதித்தது. மீன் உணவுகள், சூப்கள் போன்றவை குறிப்பாக சுவையாக இருந்தன.

பழங்காலத்திலிருந்தே, ரஷ்யர்கள் ஆறுகள், ஏரிகள் மற்றும் கடல்களின் கரையில் குடியேறினர், அந்த நேரத்தில் மீன்கள் நிறைந்திருந்தன. அனைத்து வகையான மீன்களின் மிகுதி, மலிவு மற்றும் கிடைக்கும் தன்மை ஆகியவை மீன் அட்டவணையின் மிகுதியையும் பன்முகத்தன்மையையும் தீர்மானித்தன. தேவாலயத்தில் இருந்து மீன் மீது சிறப்பு தடைகள் எதுவும் இல்லை: பெரும்பாலான உண்ணாவிரத நாட்களில், கடுமையான உண்ணாவிரதத்தின் சில நாட்கள் தவிர, மீன் சாப்பிட அனுமதிக்கப்பட்டது. மீன் வேகவைக்கப்பட்டது, வேகவைக்கப்பட்டது, சுடப்பட்டது, சுண்டவைக்கப்பட்டது, வேட்டையாடப்பட்டது, வறுத்தது, அடைத்தது, பல்வேறு டிகாக்ஷன்கள், உப்புக்கள் மற்றும் கிரேவிகளால் ஊற்றப்பட்டது. நதி, ஏரி மற்றும் புலம்பெயர்ந்த மீன்கள், அதாவது ஆறுகளில் உருவாகும் மீன்கள் குறிப்பாக மதிப்பிடப்பட்டன. ஆனால் கடல் மீன் ரஷ்ய மேஜையில் அசாதாரணமானது அல்ல: காட், ஹெர்ரிங், நவகா, ஹாடாக், சௌரி, ஸ்மெல்ட், ஃப்ளவுண்டர் மற்றும் பிற. இன்றுவரை, கோட் ஆர்க்காங்கெல்ஸ்க் குடியிருப்பாளர்களின் விருப்பமான மீனாகவும், கருங்கடல் பகுதியில் வசிப்பவர்களுக்கு குதிரை கானாங்கெளுத்தி மற்றும் கானாங்கெளுத்தியாகவும் உள்ளது.

நேரடி, புதிய, உறைந்த மற்றும் உப்பு மீன் வீட்டு மேசைக்கு வருகிறது.

நேரடி மீன் மிகவும் சுவையாக கருதப்படுகிறது. மீனை பல நாட்கள் உயிருடன் வைத்திருக்க, பழங்கால சமையல் புத்தகங்கள் மீனின் வாயில் ஒரு கிளாஸ் ஓட்காவை ஊற்றவும், ஈரமான பாசியால் மூடி பாதாள அறையில் வைக்கவும் அல்லது மீனின் வாயில் தண்ணீரில் ஊறவைத்த ரொட்டியை வைக்கவும் அறிவுறுத்துகின்றன. பனியில் வைப்பது. புதிதாக படுகொலை செய்யப்பட்ட மீன்களை விட தூங்கும் மீன் மிகவும் மோசமாக கருதப்படுவதால், அதை தூங்க அனுமதிக்காமல் உயிருள்ள மீன்களை படுகொலை செய்ய பரிந்துரைக்கப்பட்டது. ஒரு மீனை படுகொலை செய்ய, தலைக்கு பின்னால் ஒரு கீறல் செய்ய அறிவுறுத்தப்பட்டது, முதுகெலும்பு நெடுவரிசையில் இருந்து மூளையை பிரிக்கிறது. நவீன புத்தகங்களில், மாறாக, இரத்தத்தை வடிகட்ட தொண்டையில் ஆழமான வெட்டு செய்ய பரிந்துரைக்கின்றனர். பெரும்பாலும் நாங்கள் புதிய அல்லது உறைந்த மீன்களை வாங்குகிறோம். அதே நேரத்தில், அது புதியதாக இருப்பதை உறுதி செய்ய வேண்டும். புதிய மீன்கள் பிரகாசமான சிவப்பு செவுள்கள், வீங்கிய வெளிப்படையான கண்கள், மென்மையான பளபளப்பான செதில்கள் மற்றும் வீக்கமில்லாத வயிறு ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளன.

உறைந்த மீன் மற்றும் மீன் ஃபில்லட்டுகள் சமைப்பதற்கு முன், அவற்றின் சுவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை முடிந்தவரை பாதுகாக்கும் பொருட்டு, அவற்றை சரியாக நீக்க வேண்டும். முழு உறைந்த மீன் உப்பு குளிர்ந்த நீரில் defrosted பரிந்துரைக்கப்படுகிறது (1 கிலோ மீன் - 2 லிட்டர் தண்ணீர் மற்றும் உப்பு 2 தேக்கரண்டி). மீன் ஃபில்லெட்டுகளையும், தலையில்லாத மற்றும் கெட்டுப்போன மீன்களையும் காற்றில் கரைப்பது நல்லது. எந்தவொரு சந்தர்ப்பத்திலும், மீன் முழுவதுமாக கரைக்கப்படக்கூடாது. உறைந்த மீன் உள்ளே வெப்பநிலை -1-0 டிகிரி செல்சியஸ் அடைந்தவுடன் டிஃப்ரோஸ்டிங் முடிவடைகிறது.

உப்பு மீன் குளிர்ந்த நீரில் ஊறவைக்கப்பட வேண்டும், தண்ணீரை பல முறை மாற்ற வேண்டும்.

மீனின் பண்புகள், ஊட்டச்சத்து மதிப்பு

மீனில் உள்ள ஊட்டச்சத்துக்களின் விகிதம் அதன் வகை, பாலினம், வளர்ச்சியின் நிலை, மீன்பிடிக்கும் காலம், ஊட்டச்சத்தின் தன்மை மற்றும் சேமிப்பின் போது எவ்வளவு ஆழமான பிரேத பரிசோதனை மாற்றங்கள் நிகழ்ந்தன என்பதைப் பொறுத்தது. ஒரே நபரின் வெவ்வேறு உறுப்புகள் மற்றும் தசைகளில் உள்ள தனிப்பட்ட பொருட்களின் உள்ளடக்கம் ஒரே மாதிரியாக இருக்காது. எடுத்துக்காட்டாக, கருமையான தசைகளில் அதிக குரோமோபுரோட்டீன்கள் (மயோகுளோபின், ஹீமோகுளோபின், சைட்டோக்ரோம் சி), கொழுப்புகள், கொழுப்பு அமிலங்கள், லெசித்தின், மெத்தியோனைன், வைட்டமின் பி12, இரும்பு, கந்தகம் மற்றும் குறைந்த மொத்த நைட்ரஜன், உறிஞ்ச முடியாத பொருட்கள் மற்றும் கொலஸ்ட்ரால் ஆகியவை உள்ளன.

மீனின் தசைகளில் உள்ள நீரின் வெகுஜனப் பகுதி இனங்கள், கொழுப்பு, உடலியல் நிலை ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது மற்றும் 53% (நதி ஈல்) முதல் 89% (நீல கேட்ஃபிஷ்) வரை இருக்கலாம். திசுக்களில் உள்ள நீரின் முக்கிய பகுதி தந்துகி மற்றும் ஆஸ்மோடிக் சக்திகளால் ஹைட்ரோஃபிலிக் அடி மூலக்கூறு (புரதம்) உடன் தொடர்புடையது.

மீன் மற்றும் கடல் உணவுகளின் தசை திசுக்களின் நீர்-பிடிப்பு திறன், பிரேத பரிசோதனை உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகள் மற்றும் குளிர்பதனத்தின் போது மாறுகிறது. இந்த சொத்து முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் பழச்சாறு, மென்மை மற்றும் நிலைத்தன்மையை பாதிக்கிறது, மேலும் சமையல் செயலாக்கம் மற்றும் நீர்வாழ் உயிரினங்களின் பதப்படுத்தல் ஆகியவற்றின் போது தசை சாறு இழப்பை பெரும்பாலும் தீர்மானிக்கிறது.

ஹைட்ரோபயான்ட்களை உலர்த்துதல் மற்றும் உலர்த்துதல் மற்றும் பதிவு செய்யப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் நீராவி பிளான்ச் செய்யும் போது, ​​திசுக்களில் உள்ள நீரின் வெகுஜன பகுதி கூர்மையாக குறைகிறது, அதே நேரத்தில் தயாரிப்புகளின் ஊட்டச்சத்து மற்றும் ஆற்றல் மதிப்பு அதிகரிக்கிறது.

அணில் மற்றும் ஹைட்ரோபயன்ட்களின் நிறை பகுதி 7-8% (கடல் வெள்ளரி, வெள்ளரி, ஸ்மூத்ஹெட்) முதல் 22-23% வரை (டுனா, சம் சால்மன், போனிட்டோ, யெல்லோடெயில் ஸ்னாப்பர், திமிங்கல இறைச்சி) வரை இருக்கும். முழுமையான புரதங்களின் பங்கு (கடல் வெள்ளரிகள் தவிர) அவற்றின் மொத்த அளவில் 95-97% ஆகும், புரதங்களின் செரிமானம் 97% ஐ அடைகிறது.

மீன் பொருட்களின் சுவை பண்புகள் பெரும்பாலும் புரோட்டீன் அல்லாத நைட்ரஜன் பிரித்தெடுக்கும் பொருட்களால் ஏற்படுகின்றன, அவற்றில் முக்கியமானவை இலவச அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் கவுனிடைன் வழித்தோன்றல்கள் (கிரியேட்டின், கிரியேட்டினின், கிரியேட்டின் பாஸ்பேட், மெத்தில்குவானிடைன்).

நைட்ரஜன் ஆவியாகும் தளங்களின் குழுவிலிருந்து டிரிம்ஸ்டைலமைன், உப்பு உணவுகளின் வழக்கமான "ஹெர்ரிங்" வாசனையை தீர்மானிக்கும் ஒரு முக்கிய பொருளாகும். குறைந்த மூலக்கூறு எடை நைட்ரஜன் பொருட்கள், கார்போனைல் கலவைகள், கரிம அமிலங்கள் மற்றும் கந்தக கலவைகள் சுவை மற்றும் நறுமண பண்புகளை உருவாக்குவதில் பங்கேற்கின்றன. குறிப்பாக, மீன்களின் வெப்ப சிகிச்சையின் போது உருவாகும் ஹைட்ரஜன் சல்பைடு, கருத்தடை செய்யப்பட்ட பதிவு செய்யப்பட்ட மீன்களின் வாசனையின் முக்கிய அங்கமாகும். உலர்ந்த மீனின் சிறப்பியல்பு நறுமணத்தை உருவாக்குவதில் அம்னோஅசிட்-லிப்பிட் வளாகங்கள் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன.

நெத்திலி, ஹெர்ரிங்ஸ், சால்மன்கள் மற்றும் வேறு சில மீன்களின் குடும்பங்கள் செயலில் உள்ள புரோட்டியோலிடிக் ஃபெர்ட்ஸ் (பெப்சின், டிரிப்சின், செரிமான உறுப்புகளின் எரெப்சின் மற்றும் தசைகளின் கேதெப்சின்கள்) இருப்பதால் வேறுபடுகின்றன, அவை உப்பு மீன் தயாரிப்புகளை பழுக்க வைப்பதில் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன.

தசைகளில் உள்ள கொழுப்புகளின் நிறை பகுதி 0.2-0.6% (ஹாடாக், ஸ்க்விட், பொல்லாக், காட், ஓட்டுமீன்கள்) முதல் 30-34% வரை இருக்கும் (நதி ஈல், சைபீரியன் ஸ்டெர்லெட், காஸ்பியன் லாம்ப்ரே, உணவளிக்கும் காலத்தில் ஹெர்ரிங்), "காட் கல்லீரல் அடையும். 70%, ஸ்டர்ஜன் மற்றும் சால்மன் கேவியரில் - 10-17%.

ஒல்லியான (2% கொழுப்பு வரை) - பெர்ச், காட், பைக், முதலியன;

நடுத்தர கொழுப்பு உள்ளடக்கம் (2 முதல் 8% வரை) - கடல் பாஸ், காஸ்பியன் ஸ்ப்ராட் போன்றவை;

கொழுப்பு (8% க்கு மேல்) - ஸ்டர்ஜன், கானாங்கெளுத்தி, வெள்ளை மீன், saury;

குறிப்பாக கொழுப்பு (15 முதல் 34% க்கும் அதிகமானவை) - பசிபிக் மற்றும் காஸ்பியன் லாம்ப்ரேஸ், உணவு காலத்தில் ஹெர்ரிங்ஸ், சைப்ரினிட்ஸ், சால்மன்.

பல எலும்பு மீன்களில் (கார்ப், ஹெர்ரிங், சால்மன், முதலியன), தோல் மற்றும் தசைகளுக்கு இடையில் அமைந்துள்ள இணைப்பு திசு கொழுப்பு திரட்சியின் முக்கிய தளமாகும். குருத்தெலும்பு மீன் (சுறாக்கள், தேன்கூடு), காட், கிரெனேடியர்கள் மற்றும் சிலவற்றில், கொழுப்பு கல்லீரலில் (25-72%) குவிகிறது, மேலும் தோலடி திசு மற்றும் தசைகளில் அதன் உள்ளடக்கம் 0.2-1% ஐ விட அதிகமாக இல்லை. கடல் பாஸ், ஹாலிபுட் மற்றும் டுனாவில், கொழுப்பு படிதல் கல்லீரல் மற்றும் தசை திசுக்களில் ஏற்படுகிறது. லாம்ப்ரேக்களில், கொழுப்பு சுட்டியின் தடிமன், மயோசெப்ட்ஸ் மற்றும் தோலடி திசுக்களில் வைக்கப்படுகிறது.

உடலில் உள்ள கொழுப்புகளின் விநியோகம் மீனின் ஊட்டச்சத்து நிலையைப் பொறுத்தது. எடுத்துக்காட்டாக, உணவளிக்கும் காலத்தில் லிப்பிட்களின் பெரும்பகுதி உள் உறுப்புகள் மற்றும் தோலடி திசுக்களின் திசுக்களில் குவிந்திருந்தால், முட்டையிடும் காலத்தில் இந்த வகை கொழுப்புகள் நடைமுறையில் இல்லை. எடுத்துக்காட்டாக, கேப்லின் உணவளிக்கும் காலத்தில் 10-11% கொழுப்பு அமிலங்களையும், முட்டையிடும் காலத்தில் 2-3% கொழுப்புகளையும் கொண்டுள்ளது. புலம்பெயர்ந்த காஸ்பியன் ஹெர்ரிங்கில், கடல் நீர் மற்றும் இறைச்சியில் கொழுப்பு உள்ளடக்கம் 17 - 22%, மற்றும் யூஃபா பகுதியில் முட்டையிட்ட பிறகு - 1.5 - 2%. உணவளிக்கும் காலத்தில் பசிபிக் ஹெர்ரிங்கில், லிப்பிட்களின் வெகுஜனப் பகுதி 25 - 33% ஆகும், மேலும் அவை தோலடி திசு மற்றும் வயிறு மற்றும் குடல் (கொழுப்பு) ஆகியவற்றில் குவிந்து கிடக்கின்றன. கோனாட்கள் வளர்ச்சியடைந்து முதிர்ச்சியடையும் போது, ​​ஹெர்ரிங்கில் உள்ள கொழுப்பு மறைந்துவிடும், மற்றும் முட்டையிடும் காலத்தில் தசைகளில் கொழுப்பு உள்ளடக்கம் 2-3% ஆக குறைகிறது. முட்டையிடும் இடம்பெயர்வு மற்றும் தூர கிழக்கு சால்மன் பட்டினியின் போது லிப்பிட்களின் குறிப்பிடத்தக்க இழப்புகள் காணப்படுகின்றன. உதாரணமாக, அமுர் இலையுதிர்கால சம் சால்மனில் முட்டையிட்ட பிறகு, இறைச்சியில் கொழுப்புகளின் நிறை பகுதி 0.1% ஆக குறைகிறது.

மீன் வகைகளைப் பொறுத்து கொழுப்பு உள்ளடக்கம் கணிசமாக மாறுபடும். உதாரணமாக, ஹாலிபட்களில், அதிக கொழுப்புள்ளவை அரோடூத்கள் (தசைகளில் 21% கொழுப்பு வரை), மற்றும் குறைந்த கொழுப்பு வைட்டெயில்கள் (தசைகளில் 6% வரை கொழுப்பு). கடல் முதுகெலும்பில்லாத உயிரினங்களில், கல்லீரல் (6-16%) மற்றும் கேவியர் (4-16%) தவிர, திசுக்களில் கொழுப்பு உள்ளடக்கம் குறைவாக உள்ளது (0.1 - 2.5%).

மீன் லிப்பிட்களின் கலவையின் ஒரு தனித்தன்மையானது பென்டானோயிக் மற்றும் ஹெக்ஸெனோயிக் அமிலங்கள் உள்ளிட்ட நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்களின் ஆதிக்கம் ஆகும், இது கொழுப்புகளை ஆக்ஸிஜனேற்ற கெட்டுப்போகாமல் நிலையற்றதாக ஆக்குகிறது. நன்னீர் மீன்களுடன் ஒப்பிடும்போது கடல் மற்றும் கடல் மீன்களில் இருந்து வரும் கொழுப்புகள் அதிக அளவு பூரிதமற்ற தன்மையைக் கொண்டுள்ளன. எனவே, நன்னீர் மீன் தயாரிப்புகளுடன் ஒப்பிடும்போது, ​​கடல் மற்றும் கடல் மீன்களில் இருந்து உறைந்த மீன் பொருட்கள் மற்றும் ஃபில்லெட்டுகள் குறுகிய ஆயுளைக் கொண்டுள்ளன.

குறைந்த உருகுநிலை (22...35 °C) காரணமாக, மீன் மற்றும் மீன் அல்லாத நீர்வாழ் உயிரினங்களின் கொழுப்புகள் உடலால் நன்கு உறிஞ்சப்படுகின்றன (95-97%). அவற்றின் உயர் ஆற்றல் மதிப்புடன், அவை வைட்டமின்கள் A, D மற்றும் அத்தியாவசிய கொழுப்பு அமிலங்கள் உள்ளிட்ட உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் பொருட்களின் கேரியராக செயல்படுகின்றன, அவை வைட்டமின் போன்ற செயல்பாடுகளைச் செய்கின்றன. உணவில் பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள் இல்லாதது டூடெனனல் புண்கள், அல்சரேட்டிவ் பெருங்குடல் அழற்சி, கீல்வாதம், பல் சொத்தை, அரிக்கும் தோலழற்சி, வறண்ட சருமம் மற்றும் பலவீனமான கொழுப்பு வளர்சிதை மாற்றம் ஆகியவற்றுடன் தொடர்புடையது. அத்தியாவசிய கொழுப்பு அமிலங்களின் உள்ளடக்கத்தைப் பொறுத்தவரை (குறிப்பாக லினோலிக் வகை என்று அழைக்கப்படுபவை), மீன் கொழுப்புகள் தாவர எண்ணெய்களை விட தாழ்வானவை (கோகோ மற்றும் தேங்காய் எண்ணெய்கள் தவிர), ஆனால் வெண்ணெய் விட உயர்ந்தவை. இரத்தத்தில் உள்ள கொழுப்பின் அளவைக் குறைப்பதில் மீன் கொழுப்புகள் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன என்பது நிறுவப்பட்டுள்ளது.

பாஸ்போலிலைடுகள் செல்லுலார் கட்டமைப்புகளுக்கு மதிப்புமிக்க கட்டுமானப் பொருட்கள். பாஸ்போலிப்பிட்களின் கட்டமைப்பு உறுப்பு என, அத்தியாவசிய கொழுப்பு அமிலங்கள் பல்வேறு உயிரணு சவ்வுகளின் சிக்கலானது உட்பட மிகவும் சிக்கலான லிபோரிபோபுரோட்டீன் வளாகங்களின் ஒரு பகுதியாகும்.

ஹைட்ரோபயன்ட்களில் கார்போஹைட்ரேட் உள்ளடக்கம் குறைவாக உள்ளது. கடல் மீன்களின் இறைச்சியில் 0 முதல் 1.5% கிளைகோஜன், நன்னீர் மீன் - 0.9 முதல் 1.8 வரை; முதுகெலும்பில்லாதவர்கள் - 0.1 முதல் 5% வரை, சுமார் 0.03% குளுக்கோஸ் இறந்த உடனேயே அமைதியான, நன்கு ஊட்டப்பட்ட மீன்களின் தசை திசுக்களில் காணப்பட்டது. உயிர்வேதியியல் பிரேத பரிசோதனை மாற்றங்களுடன், மீன்களில் உள்ள கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் அளவு விரைவாக குறைகிறது.

கடல் மீன் கொழுப்புகளில் வைட்டமின் A1 உள்ளது, இது வைட்டமின் A2 ஐ விட உயிரியல் ரீதியாக மிகவும் செயலில் உள்ளது. பல்வேறு வகையான மீன்களின் தசைகளில் குழு A வைட்டமின்களின் உள்ளடக்கம் மிகவும் மாறுபட்டது, ஆனால் கால்நடைகளின் இறைச்சியில் அதன் உள்ளடக்கத்தை மீறுகிறது. வைட்டமின் ஏ இன் மிக அதிகமான அளவு கோட் மற்றும் பல மீன்களின் கல்லீரலில், ஸ்டர்ஜன் மற்றும் சால்மன் கேவியரில், கொழுப்பு மற்றும் குறிப்பாக கொழுப்பு நிறைந்த மீன்களின் தசைகளில் (ஈல், ஹாலிபட், மத்தி போன்றவை) உள்ளது. மீன் தசைகளில் பி வைட்டமின்களின் உள்ளடக்கம் ஒப்பீட்டளவில் குறைவாக உள்ளது, ஆனால் கருமையான தசைகள் ஒளியை விட 10 மடங்கு வைட்டமின் பி 2 ஐக் குவிக்கும், மேலும் மீன்களின் கல்லீரல் வைட்டமின்கள் பி 6 மற்றும் பி 12 ஐக் குவிக்கிறது.

நீர்வாழ் உயிரினங்களின் திசுக்களில் தாதுக்கள் இருப்பது திசுக்களின் உடலியல் மற்றும் உடற்கூறியல் நோக்கத்தையும், உயிரினங்களின் உயிர்வேதியியல் பண்புகளையும் சார்ந்துள்ளது. நிலப்பரப்பு உலகின் பிரதிநிதிகளைப் போலல்லாமல், ஹைட்ரோபயன்ட்கள் உப்புகளுடன் நிறைவுற்ற சூழலில் வாழ்கின்றன (புதிய நீர் 50 முதல் 290 mg / l மற்றும் கடல் நீர் 15,000 முதல் 38,000 mg / l வரை).

ஹைட்ரோபயன்ட்களின் திசுக்களில் உள்ள சில தனிமங்களின் உள்ளடக்கம் நீர்வாழ் சூழலில் அவற்றின் செறிவை விட நூற்றுக்கணக்கான மற்றும் பல்லாயிரக்கணக்கான மடங்கு அதிகமாக இருக்கலாம், மேலும் மற்ற உறுப்புகளின் உள்ளடக்கம் ஹைட்ரோஸ்பியரை விட குறைவாக இருக்கலாம். உதாரணமாக, கடல் மீன்களின் திசுக்களில் சல்பர், பாஸ்பரஸ், கால்சியம், அயோடின் மற்றும் பிற தனிமங்களின் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட செறிவு உள்ளது, ஆனால் குளோரின், மெக்னீசியம் மற்றும் சோடியம் ஆகியவற்றின் உள்ளடக்கம் தண்ணீரை விட மிகக் குறைவு. சில வகையான பழுப்பு ஆல்காக்கள், மாறாக, பொட்டாசியம், சோடியம், குளோரின், அயோடின், புரோமின் மற்றும் பல தனிமங்களைத் தேர்ந்தெடுக்கும் திறன் கொண்டவை. மீன்களுக்கு குறிப்பிட்டது இரத்தத்தில் இரும்பு திரட்சியாகும், ஓட்டுமீன்கள் மற்றும் மொல்லஸ்க்குகளுக்கு - தாமிரம்.

கடல் நீரில் சோடியம் அயனிகளின் செறிவு அதிகமாக உள்ளது. இருப்பினும், கில்ரோபயன்ட்களின் திசுக்களில் சோடியம் உப்புகளின் உள்ளடக்கம் குறைவாக உள்ளது - மீன் தசைகளில் 100 கிராமுக்கு 30 முதல் 160 மி.கி மற்றும் மட்டி இறைச்சியில் 100 கிராமுக்கு 380 மி.கி. மீன் தசைகளில் உள்ள பொட்டாசியம் உப்புகளின் நிறை அளவு 100 கிராமுக்கு 60 முதல் 520 மி.கி வரை இருக்கும்.

நீர்வாழ் விலங்குகளின் உடலில் கால்சியம் உப்புகளின் முக்கிய கிடங்கு மீன்களின் எலும்பு திசு, மொல்லஸ்க் குண்டுகள் மற்றும் ஓட்டுமீன்களின் ஓடு ஆகும். மெக்னீசியம் எலும்பு திசுக்களின் ஒரு முக்கிய அங்கமாகும். தசைகளில், பெரும்பாலான கால்சியம் மற்றும் சுமார் 10% மெக்னீசியம் புரதங்கள் ஆக்டின் மற்றும் மயோசின் ஆகியவற்றுடன் பிணைக்கப்பட்டுள்ளன.

100 கிராமுக்கு 50 முதல் 500 மி.கி வரை ஹைட்ரோபயான்ட்களின் திசுக்களில் பாஸ்பரஸின் நிறை பகுதி 85% பாஸ்பரஸ் எலும்பு திசுக்களில் குவிந்துள்ளது. தசைகளில் உள்ள பாஸ்பரஸின் பெரும்பகுதி கிரியேட்டின் மற்றும் அடினோசினுடன் பிணைக்கப்பட்டுள்ளது. பாஸ்பரஸ் மிக முக்கியமான கூறுகளில் ஒன்றாகும்: இது பல்வேறு வகையான ஆர்கனோபாஸ்பரஸ் சேர்மங்களின் ஒரு பகுதியாகும் - நியூக்ளியோபுரோட்டின்கள், பாஸ்போலிப்பிட்கள், கோஎன்சைம்கள், ஏடிபி, ஏடிபி, முதலியன. மற்ற மேக்ரோலெமென்ட்களின் வெகுஜனப் பகுதி (100 கிராமுக்கு மி.கி.): சல்பர் -25-450, இரும்பு - 0.3- 20, அலுமினியம் - 0.1-20.

நீர்வாழ் உயிரினங்களின் திசுக்களில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் உள்ளடக்கம் குறிப்பிடத்தக்க வரம்புகளுக்குள் மாறுபடும். பணக்கார அயோடின் பழுப்பு ஆல்கா (கெல்ப்) ஆகும், இதில் கடல் நீரை விட நூறாயிரக்கணக்கான மடங்கு அயோடின் உள்ளது. மீன்களில் அயோடின் இருப்பது மீன் வகை மற்றும் திசுக்களின் உடலியல் பண்புகளைப் பொறுத்தது. நன்னீர் மீன்களின் திசுக்களில், அயோடின் உள்ளடக்கம் சிறியது (100 கிராமுக்கு 0.002 முதல் 0.07 மி.கி வரை), கடல் மற்றும் கடல் மீன்களில் இது பல்லாயிரக்கணக்கான மடங்கு அதிகமாக உள்ளது (100 மி.கி.க்கு 0.01 முதல் 0.8 மி.கி வரை), கேவியர் மற்றும் கல்லீரலில். கடல் மீன் மீன்களில், அயோடின் உள்ளடக்கம் முறையே 100 கிராமுக்கு 2 மற்றும் 3 மி.கி.

மீன் திசுக்களில் செப்பு உப்புகளின் உள்ளடக்கம் குறைவாக உள்ளது - 100 கிராமுக்கு 0.001 முதல் 0.09 மி.கி வரை, மட்டி இறைச்சியில் - 100 கிராமுக்கு 0.1 முதல் 15 மி.கி, மற்றும் ஓட்டுமீன்களின் உண்ணக்கூடிய பகுதியில் - 100 கிராமுக்கு 1.6 மி.கி மாங்கனீசு, கோபால்ட், துத்தநாகம், ஃவுளூரின், மாலிப்டினம் உள்ளிட்ட நுண்ணுயிரிகள், ஹைட்ரோபயன்ட்களில் நன்கு சமநிலையான விகிதத்தில் உள்ளன, மேலும் கடல் மற்றும் கடல் மீன் இனங்களில் அவற்றின் உள்ளடக்கம் பொதுவாக நன்னீர் மற்றும் மீன் அல்லாத பொருட்களில் - 5-10 மீனை விட மடங்கு அதிகம்.

2. வகைப்படுத்தல் மற்றும் சமையல் தொழில்நுட்பம்

Pomakukha Pskovopecherskaya

வேகவைத்த மீன்

வேட்டையாடப்பட்ட மீன்

பாலில் வேட்டையாடப்பட்ட மீன்

வெள்ளை ஒயினில் வேட்டையாடப்பட்ட ஸ்டெர்லெட் அல்லது பிற மீன்

வேகவைத்த மீன்

மீன் மாஸ்கோ பாணியில் சுட்டது

நெவ்ஸ்கி பாணியில் மீன்

யாரோஸ்லாவ்ல் பாணியில் மீன்

பாலாடைக்கட்டி கொண்ட பொமரேனியன் காட் கேசரோல்

கடற்பாசி கொண்ட தூர கிழக்கு மீன் கேசரோல்

பக்வீட் கஞ்சி கொண்ட மீன் சுஸ்டால் பாணி

சுண்டவைத்த மீன்

நோவ்கோரோட் பாணியில் மீன் சுண்டவைத்தது

மீன் சுண்டவைத்த விவசாயி பாணி

புளிப்பு கிரீம் உள்ள சுண்டவைத்த ஸ்க்விட்

வறுத்த குதிரைவாலி மற்றும் வெங்காயத்துடன் சுடப்படும் மீன்

படலத்தில் சுடப்பட்ட மீன்

மயோனைசே கொண்டு சுடப்படும் மீன்

முட்டையுடன் சுட்ட மீன்

ஆம்லெட்டில் சுட்ட மீன்

ஒரு வறுக்கப்படுகிறது பான் மீன் solyanka

பெர்ம் பாணியில் மீன் முட்டைக்கோஸ் ரோல்ஸ்

சோரிக் ட்வெர்

புளிப்பு கிரீம் வறுத்த Crucian கெண்டை

கிரான்பெர்ரி சாறு மற்றும் தேனுடன் வடக்கு ரஷ்ய பாணியில் வறுத்த மீன்

ரியாசான் பாணியில் "செஸ்ட்நட்ஸ்" மீன்

வறுத்த மீன் ஸ்ப்ராட்ஸுடன் அடைக்கப்படுகிறது

தங்கமீன் கட்லட்கள்

வறுத்த மீன் முட்டைக்கோஸ் கொண்டு அடைக்கப்படுகிறது

மீன் "பை"

பொமரேனியன் zrazy

மென்மையான வறுத்த மீன்

மாவில் வறுத்த மீன்

காரமான மீன்

பன்றி இறைச்சி கொழுப்பு உள்ள மீன்

தென் ரஷ்ய பாணியில் மீன்

Severodvinsk கட்லட்கள்

மிகவும் சுவாரஸ்யமான உணவுகளை தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்பம்:

"பக்வீட் கஞ்சியுடன் சுஸ்டால் பாணி மீன்"

செய்முறையில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள தயாரிப்புகள்:

மீன் - 800 கிராம்

பக்வீட் - 2/3 கப்

உலர்ந்த காளான்கள் - 50 கிராம்

முட்டை - 4 பிசிக்கள்.

புளிப்பு கிரீம் - 4 டீஸ்பூன். எல்.

தாவர எண்ணெய் - 4 டீஸ்பூன். எல்.

பிரட்தூள்கள் - 2 டீஸ்பூன். எல்.

உப்பு - 1 டீஸ்பூன்.

சமையல் தொழில்நுட்பம்

காளானை ஊறவைத்து, வேகவைத்து இறுதியாக நறுக்கவும். மீனை துண்டுகளாக நறுக்கி, உப்பு சேர்த்து வெண்ணெயில் வறுக்கவும், வெங்காயம் மற்றும் காளான்களை தனித்தனியாக வறுக்கவும். நொறுங்கிய பக்வீட் கஞ்சியை சமைக்கவும், நறுக்கிய முட்டைகளைச் சேர்த்து கிளறவும். எண்ணெய் கொண்டு கிரீஸ் களிமண் பானைகள் அல்லது வறுக்கப்படுகிறது பான்கள், பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்பட்டு, முட்டை, வெங்காயம் மற்றும் காளான்கள், மீன் கொண்டு buckwheat கஞ்சி சேர்க்க, புளிப்பு கிரீம் ஊற்ற, அடுப்பில் grated சீஸ் மற்றும் ரொட்டி போன்றவற்றை வேகவைத்து சுடுர.

"புளிப்பு கிரீம் சுண்டவைத்த ஸ்க்விட்"

செய்முறையில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள தயாரிப்புகள்:

ஸ்க்விட் ஃபில்லட் - 600 கிராம்

புளிப்பு கிரீம் - 200 கிராம்

வெங்காயம் - 2-3 பிசிக்கள்.

மாவு - 2 டீஸ்பூன். எல்.

வெண்ணெய் - 50 கிராம்

உப்பு - 1 டீஸ்பூன்.

மிளகு - ½ தேக்கரண்டி.

3. வெப்ப சிகிச்சையின் போது அடிப்படை உணவு பொருட்களுடன் ஏற்படும் செயல்முறைகள். சுவை, மணம், நறுமணம், நிறை மாற்றம்

பல்வேறு வகையான மீன்கள் சுவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கத்தில் வேறுபடுகின்றன. எனவே, மீன் உணவுகளை தயாரிக்கும் போது, ​​ஒரு சமையல் முறையைத் தேர்ந்தெடுப்பது அவசியம், இது உணவை சுவையாக தயாரிப்பது மட்டுமல்லாமல், அதில் மதிப்புமிக்க ஊட்டச்சத்துக்களையும் பாதுகாக்க அனுமதிக்கிறது. வெப்ப சிகிச்சையின் முறைகளைப் பொறுத்து, மீன் உணவுகள் வேகவைத்த, வேட்டையாடப்பட்ட, முக்கிய முறையில் வறுத்த, அதிக அளவு கொழுப்பில் வறுத்த, சுண்டவைத்த, சுடப்பட்டவை என பிரிக்கப்படுகின்றன.

வெப்ப சிகிச்சையின் போது, ​​மீன் சிக்கலான உடல் மற்றும் இரசாயன மாற்றங்களுக்கு உட்படுகிறது. மீனை வேகவைத்து வறுக்கும்போது, ​​புரத உறைதல் ஏற்படுகிறது, கொலாஜன் புரதம், கொழுப்பு, வைட்டமின்கள் மற்றும் பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள் மாறுகின்றன, தண்ணீர் வெளியேறுகிறது, மேலும் மீனின் எடை மற்றும் அளவு மாறுகிறது. வெப்ப சிகிச்சையின் விளைவாக, மீன்களின் செரிமானம் அதிகரிக்கிறது, திசு நார்களை மென்மையாக்குகிறது மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட மீன் பொருட்களால் மாசுபடக்கூடிய பாக்டீரியாக்கள் இறக்கின்றன. ஸ்டர்ஜன் மீன் சில நேரங்களில் நோய்க்கிருமி பாக்டீரியாவின் வித்திகளையும் அவற்றால் வெளியிடப்படும் தீங்கு விளைவிக்கும் பொருட்களையும் கொண்டிருக்கலாம் - நச்சுகள். எனவே, வெப்ப செயல்முறை மற்றும் மீன் முழுமையான தயாரிப்பை கவனமாக கண்காணிக்க வேண்டியது அவசியம்.

மீனில் அல்புமின் புரதங்கள் உள்ளன, நீரில் கரையக்கூடியவை, குளோபுலின்கள், உப்பு கரைசல்களில் கரையக்கூடியவை, அத்துடன் சிக்கலான பாஸ்பரஸ் கொண்ட புரதங்கள் உள்ளன, அவை 35 டிகிரி செல்சியஸ் வரை வெப்பமடையும் போது உறையத் தொடங்குகின்றன. இது 65 °C ஐ அடையும் போது இந்த செயல்முறை முடிவடைகிறது. மீன் சமைக்கும் போது ஒளி நுரை வடிவில் சுருண்ட புரதங்கள் மேற்பரப்பில் தோன்றும். மீனில் 1.6 முதல் 5.1% கொலாஜன் உள்ளது, இதில் கிட்டத்தட்ட அனைத்து இணைப்பு திசுக்களும் உள்ளன. மீன் கொலாஜன் இறைச்சி கொலாஜனைக் காட்டிலும் குறைவான நிலையானது. 40 ° C வெப்பநிலையில், அது உறைந்து குளுட்டினாக மாறுகிறது, இது சூடான நீரில் எளிதில் கரையக்கூடிய ஒரு ஒட்டும் பொருளாகும், இதன் காரணமாக நிறைவுற்ற மீன் குழம்புகள் திடப்படுத்தும்போது ஒரு ஜெல்லியை உருவாக்குகின்றன. மீன் பசையம் இறைச்சி பசையத்தை விட அதிக அளவில் தண்ணீரைத் தக்க வைத்துக் கொள்ளும், எனவே சமைக்கும் போது, ​​மீன் இறைச்சியை விட குறைவான எடையை இழக்கிறது. மீன் சமைக்கும் போது, ​​myofibril புரதங்கள் அடர்த்தியாகின்றன, இதன் விளைவாக மீன் அளவு மற்றும் எடை குறைகிறது.

மீன் நிறை மாற்றம் 18-20% ஆகும், அதாவது. கால்நடை இறைச்சியில் பாதி. இந்த இழப்புகளின் முக்கிய பகுதி புரதங்களால் பிரிக்கப்பட்ட நீர் ஆகும். கொதிக்கும் மற்றும் வறுக்கும்போது, ​​எடை இழப்பு கிட்டத்தட்ட ஒரே மாதிரியாக இருக்கும், வித்தியாசம் ஒரு திசையில் அல்லது வேறு 1-2% ஆகும். ரொட்டி செய்யப்பட்ட மீன் துண்டுகளின் எடை பிரட் செய்யப்படாதவற்றை விட குறைவாக மாறுகிறது. அகச்சிவப்பு கதிர்வீச்சு துறையில் வறுக்கும்போது, ​​வெப்ப சிகிச்சை நேரத்தை குறைப்பதன் மூலம் எடை இழப்பு குறைக்கப்படுகிறது.

மீனில் இருந்து குழம்புக்குள் செல்லும் கரையக்கூடிய பொருட்களின் மொத்த அளவு அதன் வெகுஜனத்தில் 1.5-2% ஆகும், இதில் பிரித்தெடுக்கும் மற்றும் கனிம பொருட்கள் - 0.3-0.5%. கொதிக்கும் போது, ​​பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள் ஒரு காபி தண்ணீராக மாறும், குழம்புகள் ஒரு நல்ல சுவை மற்றும் பசியைத் தூண்டும் திறனைக் கொடுக்கும்.

4. ஒரு செய்முறையை உருவாக்குதல், சமையல் தொழில்நுட்பம் மற்றும் ஒழுங்குமுறை மற்றும் தொழில்நுட்ப ஆவணங்களை தயாரித்தல் "யாரோஸ்லாவ்ல் பாணியில் மீன்"

மீன் - 800 கிராம்

உருளைக்கிழங்கு - 5-6

பல்புகள் - 3-4

ஊறுகாய் வெள்ளரிகள் - 1-2

உலர்ந்த காளான்கள் - 50 கிராம்

கப் புளிப்பு கிரீம் - 2/3

மயோனைசே - 100 கிராம்

சீஸ் - 30 கிராம்

தாவர எண்ணெய் - 4 டீஸ்பூன். எல்.

சமையல் தொழில்நுட்பம்

மீனை சுத்தம் செய்து, குடலிறக்கி, கழுவி, துண்டுகளாக வெட்டி வறுக்கவும். வெங்காயத்தை நறுக்கி வதக்கவும். வெள்ளரிகளை இறுதியாக நறுக்கி, ஒரு சிறிய அளவு தண்ணீரில் இளங்கொதிவாக்கவும். உரிக்கப்படும் உருளைக்கிழங்கை நறுக்கி, எண்ணெய் தடவப்பட்ட வாணலியில் வைக்கவும், மேல் மீன், காளான்கள் மற்றும் வெங்காயம் மற்றும் வேகவைத்த வெள்ளரிகள். பின்னர் புளிப்பு கிரீம் கலந்து மயோனைசே ஊற்ற, grated சீஸ் கொண்டு தெளிக்க, அடுப்பில் எண்ணெய் மற்றும் ரொட்டி போன்றவற்றை வேகவைத்து சுடுர.

4.1 மூலப்பொருட்களின் மொத்த மற்றும் நிகர நிறை கணக்கீடு

அட்டவணை படி. 4 காஸ்பியன் சால்மன் மீன்களின் 125 கிராம் வலையைப் பெறுவதற்கான சமையல் தொகுப்புகள், சிறப்பு வெட்டுக்கள், சடலம், தோல் மற்றும் எலும்புகள் இல்லாத ஃபில்லட், 147 கிராம் மொத்த தேவை, மற்றும் 800 கிராம் மொத்த - X கிராம் நிகரம். ஒரு விகிதத்தை உருவாக்குவோம்:

147 கிராம் (மொத்தம்) - 125 கிராம் (நிகரம்)

800 கிராம் (மொத்தம்) – X கிராம் (நிகரம்)

உருளைக்கிழங்கின் மொத்த மற்றும் நிகர எடையின் கணக்கீடு

தாவலின் படி. 1 100 கிராம் நிகர உருளைக்கிழங்கைப் பெறுவதற்கு (1 உருளைக்கிழங்கின் எடை 100 கிராம்) 167 கிராம் மொத்தமும், 600 கிராம் நிகர (6 உருளைக்கிழங்கு) - X g மொத்தமும் பெறுவதற்கு சமையல் குறிப்புகளின் தொகுப்பு தேவைப்படுகிறது. ஒரு விகிதத்தை உருவாக்குவோம்:

167 கிராம் (மொத்தம்) - 100 கிராம் (நிகரம்),

X g (மொத்தம்) - 600 கிராம் (நிகரம்),

வெங்காய வெகுஜன கணக்கீடு

தாவலின் படி. 1 சமையல் குறிப்புகளின் தொகுப்பு, வெங்காயத்தின் நிகர எடை 180 கிராம் (3 வெங்காயம்), கழிவு சதவீதம் 16%, மற்றும் மொத்த எடை X g ஆகும்.

X=(180 கிராம் (நிகரம்)/(100-16%))*100%,

ஊறுகாய் வெள்ளரியின் நிறை கணக்கீடு

தாவலின் படி. 1 சமையல் குறிப்புகளின் தொகுப்பு ஒரு வெள்ளரிக்காயின் நிகர எடை 100 கிராம் (1 வெள்ளரிக்காய்), கழிவு சதவீதம் 10%, மற்றும் மொத்த எடை X g ஆகும்.

X= (100 கிராம் (நிகரம்)/(100-10%))*100%,

சீஸ் வெகுஜன கணக்கீடு

சமையல் சேகரிப்பு அட்டவணை 19 இன் படி, பாலாடைக்கட்டியின் நிகர எடை 33 கிராம், கழிவு சதவீதம் 8% மற்றும் மொத்த எடை X g ஆகும்:

X= (33 கிராம் (நிகரம்)/(100-8%))*100%,

தொகுதி அளவீடுகளில் கொடுக்கப்பட்ட பொருட்களின் நிறை கணக்கீடு:

"பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் அளவின் அளவுகளில் உணவுப் பொருட்களின் நிறை பற்றிய தகவல்" அட்டவணையைப் பயன்படுத்தி, நாங்கள் ஏற்றுக்கொள்கிறோம்:

4 டீஸ்பூன் தாவர எண்ணெய் = 4 x 15 = 60 கிராம்,

* புளிப்பு கிரீம் = 134 கிராம்.

பெறப்பட்ட தரவை அட்டவணையில் சுருக்கமாகக் கூறுகிறோம்:

4.2 ஒரு உணவை சமைக்கும் போது ஏற்படும் இழப்புகளைக் கணக்கிடுதல்

பிரதான பாடத்திற்கான மூலப்பொருளின் எடை - 1937.3 கிராம்

வெப்ப இழப்பு (19%) - 368.6 கிராம்

வறுத்த மற்றும் பேக்கிங்கிற்குப் பிறகு டிஷ் எடை - 1568.7 கிராம்

கொடுக்கப்பட்ட டிஷ் விளைச்சலுக்கான செய்முறையை வரைதல்

முக்கிய உணவின் விளைச்சலை 300 கிராம் வரை சரிசெய்கிறோம்:

4.3 தொழில்நுட்பத்தின் வளர்ச்சி மற்றும் ஒரு டிஷ் தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப திட்டத்தை தயாரித்தல்

மீனை சுத்தம் செய்து, குடலிறக்கி, கழுவி, துண்டுகளாக வெட்டி வறுக்கவும். வெங்காயத்தை நறுக்கி வதக்கவும். வெள்ளரிகளை இறுதியாக நறுக்கி, ஒரு சிறிய அளவு தண்ணீரில் இளங்கொதிவாக்கவும். உரிக்கப்படும் உருளைக்கிழங்கை நறுக்கி, எண்ணெய் தடவப்பட்ட வாணலியில் வைக்கவும், மேல் மீன், காளான்கள் மற்றும் வெங்காயம் மற்றும் வேகவைத்த வெள்ளரிகள். பின்னர் புளிப்பு கிரீம் கலந்து மயோனைசே ஊற்ற, grated சீஸ் கொண்டு தெளிக்க, அடுப்பில் எண்ணெய் மற்றும் ரொட்டி போன்றவற்றை வேகவைத்து சுடுர. டிஷ் தயாரிப்பதற்கான பொருட்களின் தளவமைப்பு 4 பரிமாணங்களுக்கு வழங்கப்படுகிறது.

5. "Pskovopecherskaya Pomakukha" உணவுக்கான செய்முறை, சமையல் தொழில்நுட்பம் மற்றும் ஒழுங்குமுறை மற்றும் தொழில்நுட்ப ஆவணங்களைத் தயாரித்தல்

செய்முறையில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள தயாரிப்புகள்:

கர்புஷா - 600 கிராம்

உருளைக்கிழங்கு - 8 பிசிக்கள்.

வோக்கோசு - 10 கிராம்

வெந்தயம் - 10 கிராம்

சாஸுக்கு:

வெங்காயம் - 2 பிசிக்கள்.

மாவு - 1 டீஸ்பூன். கரண்டி

மீன் குழம்பு - ½ லி

உப்பு - 1 டீஸ்பூன்.

சமையல் தொழில்நுட்பம்

உப்பு கலந்த குப்பையை ஃபில்லெட்டுகளாகப் பிரித்து, ஊறவைத்து, சாஸில் ஊற்றி கொதிக்க வைக்கவும். மூலிகைகள் தெளிக்கவும், சூடான வேகவைத்த உருளைக்கிழங்குடன் பரிமாறவும்.

சாஸ். மாவை சிறிது கிரீம் வரை வறுக்கவும். படிப்படியாக குழம்பில் ஊற்றவும், ஒரே மாதிரியான நிறை உருவாகும் வரை கிளறி, இறுதியாக நறுக்கிய வெங்காயம், உப்பு சேர்த்து 20-25 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்.

5.1 மூலப்பொருட்களின் மொத்த மற்றும் நிகர நிறை கணக்கீடு

மீனின் மொத்த மற்றும் நிகர எடையின் கணக்கீடு:

அட்டவணை படி. 4 125 கிராம் கர்புஷ் மீன், சிறப்பு வெட்டுக்கள், சடலம், தோல் மற்றும் எலும்புகள் இல்லாத ஃபில்லட் ஆகியவற்றைப் பெறுவதற்கான சமையல் குறிப்புகளின் தொகுப்புகள், 181 கிராம் மொத்த தேவை, மற்றும் 600 கிராம் மொத்த - X கிராம் வலை. ஒரு விகிதத்தை உருவாக்குவோம்:

இறைச்சியின் நல்ல தரம், அதன் லேபிளிங், தரத் தேவைகள், ஆற்றல் மதிப்பு ஆகியவற்றின் மதிப்பீடு. சேமிப்பு நிலைமைகள் மற்றும் இறைச்சியின் அடுக்கு வாழ்க்கை. மீனின் ஊட்டச்சத்து மற்றும் சமையல் குணங்கள். பல்வேறு வகையான மீன்களை வறுக்கும் அம்சங்கள். வறுத்த மீன் தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்பம்.

மனித ஊட்டச்சத்தில் முட்டைகளின் முக்கியத்துவம், முட்டை உணவுகளை தயாரித்தல். குளிர் மீன் உணவுகள் மற்றும் தின்பண்டங்கள், பதிவு செய்யப்பட்ட மீன்: தரமான தேவைகள் மற்றும் சேமிப்பு. கடல் உணவு மற்றும் அதன் தயாரிப்பு. வேட்டையாடப்பட்ட கோழி உணவுகளுக்கான சமையல், பரிமாறுதல், தரமான தேவைகள்.

மிக முக்கியமான வணிக மீன்களின் குடும்பம். ஸ்டர்ஜன் குடும்பம்: பெலுகா, கலுகா, ரஷ்ய ஸ்டர்ஜன், ஸ்டெலேட் ஸ்டர்ஜன், ஸ்டெர்லெட். அவை சால்மன் குடும்பத்திலிருந்து வேறுபடுகின்றன. கெண்டை மீன் மற்றும் மீன் குடும்பங்கள். உலர்த்துதல், உப்பு, உறைதல், பாலிக் பொருட்கள். மீன் இறைச்சியின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு.

ஒரு கஃபே மற்றும் பிஸ்ஸேரியாவின் உற்பத்தித் திட்டத்திற்கான பில்லிங் மெனுவை வடிவமைத்தல். உணவுகள் தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடங்களின் வளர்ச்சி, தேவையான மூலப்பொருட்களின் பட்டியல், சமையல் வகைகள், தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் விளக்கம், ஊட்டச்சத்து மற்றும் ஆற்றல் மதிப்பு.

மீனின் மேற்பரப்பின் நுண்ணுயிர் மாசுபாடு, இது நீர்த்தேக்கத்தின் மைக்ரோஃப்ளோராவின் அளவு மற்றும் தரத்தை நேரடியாக சார்ந்துள்ளது. மீன் இறைச்சியின் வேதியியல் கலவை. நன்னீர் மீன்களின் மைக்ரோஃப்ளோரா. மீன்களைப் பாதுகாக்க உப்பு ஒரு வழி. உப்புடன் மீன் பதப்படுத்தல் அம்சங்கள்

ஊறுகாயின் பொதுவான பண்புகள், டிஷ் கூறுகள். ஊறுகாய் தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறை மற்றும் திட்டம். லெனின்கிராட் ஊறுகாயின் ஊட்டச்சத்து மற்றும் ஆற்றல் மதிப்பைக் கணக்கிடுதல். டிஷ் "ரசோல்னிக் லெனின்கிராட்ஸ்கி" க்கான தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடம்.

ரஷ்ய உணவு வகைகளுக்கான மூலப்பொருட்களைத் தயாரித்தல் மற்றும் கணக்கிடுவதற்கான செய்முறை: “மாட்டிறைச்சி ஜெல்லி”, “மீட்பால்ஸுடன் குழம்பு”, “பச்சை எண்ணெயுடன் வறுத்த மீன், பிரஞ்சு பொரியல்”, இந்த உணவுகள் மற்றும் உழைப்பு தயாரிக்கும் போது பணியிடத்தின் அமைப்பு பாதுகாப்பு தேவைகள்.

மர்மன்ஸ்க் பிராந்தியத்தின் நிர்வாகத்தின் கல்விக் குழுவின் தொழில்முறை லைசியம் எண். 6 எழுத்துத் தேர்வுப் பணி: சமையல்காரர், பேஸ்ட்ரி சமையல்காரர் (பேக்கர்)

மனித ஊட்டச்சத்தில் காய்கறிகளின் பங்கு. ரஷ்ய நாட்டுப்புற உணவு வகைகளின் காய்கறி உணவுகளை தயாரிப்பதற்கான மூலப்பொருட்களை தயாரித்தல். முதன்மை மற்றும் வெப்ப செயலாக்கம், வகைப்படுத்தலின் வளர்ச்சி மற்றும் காய்கறிகளை தயாரித்தல். வேகவைத்த, வேகவைத்த, வறுத்த, சுண்டவைத்த மற்றும் சுட்ட காய்கறி உணவுகள்.

சூப்கள். மேடை. புஷ்டியோ ஷிட்* (அடித்த முட்டையுடன் கூடிய சூப்) இந்த சூப் "புஷ்டேம்", "குர்ஷிட்", "குரேக் புஜென் ஷிட்" என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. சோள மாட்டிறைச்சி அல்லது புதிய இறைச்சியிலிருந்து குழம்பு தயார். உரிக்கப்படும் உருளைக்கிழங்கை துண்டுகளாக வெட்டி கொதிக்கும் குழம்பில் வைக்கவும், தயார்நிலைக்கு கொண்டு வாருங்கள். சமைக்கும் முன் வெங்காயம் சேர்த்து அடிக்கவும்...

கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் மீன் உணவுகள் தேவை மற்றும் அதிக அளவில் விற்கப்படுகின்றன. மீன் பேக்கிங் தொழில்நுட்பம், உணவு வகைகளின் வகைப்பாடு. வேகவைத்த மீன் உணவுகளை தயாரிப்பதற்கான சமையல் வகைகள். பாதுகாப்பு முன்னெச்சரிக்கைகள். மீன் மற்றும் உணவு ஊட்டச்சத்து.

ஊட்டச்சத்து, அவற்றின் வடிவமைப்பு, வெளியீடு, வகைப்பாடு, வெப்ப சிகிச்சை, அடிப்படை தரத் தேவைகள் மற்றும் அடுக்கு வாழ்க்கை ஆகியவற்றில் மீன் உணவுகள் மற்றும் அரிசி பக்க உணவுகளின் பங்கு. தனிப்பயன் உணவிற்கான ஒழுங்குமுறை ஆவணங்களின் வளர்ச்சியின் அம்சங்கள் "அரிசியின் ஒரு பக்க டிஷ் கொண்ட மாவில் உள்ள மீன்."

செதில் மீன்களின் இயந்திர செயலாக்கம் மற்றும் எடையைப் பொறுத்து அதன் வெட்டு. மூலப்பொருட்களின் முக்கிய வகைகளின் பொருட்களின் பண்புகள், அவற்றின் சேமிப்பிற்கான சுகாதார மற்றும் சுகாதாரத் தேவைகள். உபகரணங்கள், சரக்குகள், பாத்திரங்கள் ஆகியவற்றின் சிறப்பியல்புகள். செயல்பாடு மற்றும் தொழிலாளர் பாதுகாப்பு.

மீன் இறைச்சியின் வேதியியல் கலவை பற்றிய ஆய்வு, புரதங்கள், கொழுப்புகள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள், வைட்டமின்கள், தாதுக்கள் மற்றும் நீர் ஆகியவற்றின் உள்ளடக்கம், அத்துடன் மனிதர்களுக்கு தேவையான அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் அவற்றின் அளவு ஆகியவற்றால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. மீன்களின் ஆற்றல் மற்றும் உயிரியல் மதிப்பு.

ஊட்டச்சத்துக்களின் வேதியியல் கலவை: நீர், மேக்ரோ- மற்றும் மைக்ரோலெமென்ட்கள், மோனோ-, ஒலிகோ- மற்றும் பாலிசாக்கரைடுகள், கொழுப்புகள், லிப்பிடுகள், புரதங்கள் மற்றும் புரதம் அல்லாத நைட்ரஜன் பொருட்கள், கரிம அமிலங்கள் மற்றும் வைட்டமின்கள் ஆகியவற்றின் பண்புகள். உணவின் வேதியியல் கலவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு.