Про російську кухню говорять все частіше, а пошук національної ідентичності у смаках стає предметом для роздумів. Сучасна російська кухня – це спроба переосмислити традиційні страви, використовуючи локальні продукти, нові рецептури та технології. Пошуком російського смаку займається багато шеф-кухарів, а пропозиція по-новому поглянути на локальні продукти часто стає відкриттям. The Village попросив Артура Фролова, шеф-бармена петербурзького бару Madbaren, адепта безвідходного виробництва та дослідника російського смаку, розповісти про традиційні національні напої та про те, як цікаво їх використовувати зараз. У першому випуску говоримо про квас - один із найдавніших напоїв, знайомий усім з дитинства.
Артур Фролов
шеф-бармен петербурзького бару Madbaren
Насправді квас та квасні напої – це дуже давня спадщина людства. Так само, як складно визначити, хто вигадав сир, колесо чи мисливську цибулю, неможливо відстежити творця квасу.
Наприклад, щось нагадує квас готували ще в Стародавньому Єгипті: у V столітті до нашої ери Геродот розповідав про питво під назвою зифос Для його отримання замочували хлібну кірку, і в результаті бродіння виходив хлібний напій, який, природно, дуже нагадував квас.
Квас або схожі продукти готували всюди, але через погодних умові власне сировини прижився саме на Русі.
В інших країнах подібні напої або забувались зрештою, або перетворювалися на пиво. Тому квас досі вважається слов'янським винаходом.
Національні слабоалкогольні напої присутні у багатьох країнах: у Німеччині – пиво, у Франції, особливо північній – сидр, у Греції та стародавньому Римівино розбавляли водою та давали дітям. Причина - недолік чистої води, а напій, який зазнавав бродіння, безпечний з санітарної точки зору.
Як і у випадку з киселем, дуже важко відстежити, коли на Русі з'явився квас. Перша згадка про нього відноситься лише до IХ-Х століть, і в одному з літописів 996 року зазначається, що новонавернених селян за указом князя Володимира пригощали «їжею, медом і квасом» - це перша згадка про напій. Квас, безумовно, з'явився набагато раніше, але до ХV століття на Русі квас набув неймовірного поширення. Існувало близько 500, а може й більше сортів цього напою. Його робили солодким, кислим, додавали м'яту, робили з родзинками, густим, робили квас-щі, добовий, запашний квас, квас для окрошки, додавали туди хрін, трави, фрукти, прянощі та інше. Квас пили щодня та іноді наділяли його властивостями священного напою чи оберегу.
Наприклад, дівчата поливали їм полиці у лазні під час обряду миття перед весіллям, а чоловіки інколи гасили квасом пожежі, які сталися через удар блискавки. Вважалося, що впоратися з такою пожежею може лише квас та молоко. У цьому пили квас як селяни, а й царський двір і самі правителі.
У домашніх умовах ви можете заважати квас із будь-чим: загалом цей напій добре адаптується, і, по суті, у всіх коктейлях, де є кока-кола, її можна замінити квасом
Наприкінці ХIХ століття найпопулярнішим місцем у Москві, де можна було скуштувати квасу, був Охотний Ряд. До тисячі торговців пропонували публіці різновид холодного квасу. До речі, саме квас із відварених груш лідирував серед літніх прохолодних напоїв у мешканців столиці.
Ще один цікавий факт: історично кислі борщ - це зовсім не суп, як ми звикли думати, а квас. Згадка у класичній літературі пляшок з кислими щами розповідає зовсім не про суп, а про квасний напій, чия головна відмінність - використання різних видівсолоду або борошна: житнього, пшеничного та гречаного. В результаті досить посиленого бродіння виходив варіант газованого кислого квасу, який розливався в пляшки і закручувався пробкою на кшталт шампанського.
Пару слів про традиційної технологіїприготування квасу: це так зване подвійне бродіння, коли квас максимально насичується корисними властивостями. Є два види бродіння: спиртове, викликане дріжджами, та молочно-кисле – за допомогою бактерій. Внаслідок цього подвійного процесу квас наповнюється тими лікувальними та корисними властивостями, які йому завжди приписувалися.
Зараз багато виробників нехтують молочнокислим процесом і після спиртового бродіння додають у квас різні кислоти, щоб стабілізувати смак.
В інтернеті можна знайти дуже багато рецептів домашнього квасу на основі чого завгодно, та якогось універсального способуприготування немає.
Зате квас можна вживати не тільки в чистому вигляді: я називаю російською колою два напої - квас та «Байкал» Але «Байкал» - це продукт радянського виробництва, а квас, як народніший і давніший, я все ж таки люблю більше.
Коли я почав займатися коктейлями з російським смаком, стилем та російськими продуктами, звичайно, я дуже хотів використати квас. Через півроку роботи в російському стилі я зробив перший напій з квасом - варіацію на клубний коктейль Куба лібре. У класичному варіанті- це світлий чи золотий ром, лайм та кола. Я замінив колу квасом, але чогось не вистачало. Я довго підбирав до квасу якесь поєднання, і ним раптом став личі. У такій комбінації у мене вийшов напій з житніми нотками, смаком ягоди, дуже літній, освіжаючий, але з явним російським звучанням.
У домашніх умовах ви можете заважати квас із будь-чим, в цілому цей напій добре адаптується; і, по суті, у всіх коктейлях, де є кока-кола, можна замінити квасом. Щоправда, не забувайте про нюанси: трохи лимона, якогось сиропу, ягід чи фруктів для балансу та смаку.
Я вважаю, що квас має пережити певний ренесанс і знову набрати популярності, особливо зараз, у відповідь санкціям. Я розраховую, що квас знову вийде у хіти напоїв.
Вконтакте
Однокласники
Саме слово «» безумовно російського походження і означає «кислий напій». Однак заради об'єктивності зазначимо, що ще 8 тисяч років тому щось схоже на - напій із зерен ячменю, щось середнє між сучасним квасом і пивом - вміли готувати стародавні єгиптяни.
Фруктові кваски знав і давній Вавилон, та не прищепилося це в Межиріччя - не сподобалося, чи якимось черговим завойовникам: ассірійцям, мідянам, персам, македонцям - іди розбери.
Такі найвідоміші історичні особистостіЯк Геродот, Пліній Старший і Гіппократ, які прославилися в часи античності, залишили опис напоїв, які дуже близькі до квасу. Більш того, Гіппократ вказував на їх цілющі властивості.
І все ж таки ми стверджуємо, що квас - споконвічно. На відміну від пива, яке варили скрізь і завжди, аж до самих Аппалачів. Право на це нам дає і та обставина, що в жодного іншого народу він не отримав такого широкого поширення. «Після води,- писав у „Енциклопедії харчування“ Каншин,- у Росії найпоширеніший напій - квас…
Ми навіть думаємо, що його п'ють більше за воду…»
Так що не було, і немає у східних слов'ян популярнішого напою, ніж квас. До того ж це не просто напій, а ще й їжа – у голодні роки квасом, як і хлібом, рятувалися від виснаження, особливо під час численних православних постів. І ліки.
Історія - тому підтвердження.Любов до квасу не знала у Росії станових кордонів. Його з однаковим задоволенням пили і бідняки, і представники привілейованих класів, а останні часто навіть віддавали перевагу квасу заморським винам. І. С. Тургенєв з цього приводу так висловився в оповіданні «Два приятеля»: «Квас любив він (Крупіцин), за власним висловом, як батька рідного, а французькі вина, особливо червоні, терпіти не міг і називав їх кислятиною».
Відмінні смакові якості квасу дивували іноземців, які відвідували Росію. Так, відомий мандрівникі авантюрист Казанова писав про квас наступне: «У них (росіян) є чудовий напій, назву якого я забув. Але він набагато перевершує константинопольський шербет. Слугам, незважаючи на всю їхню численність, аж ніяк не дають пити воду, але цей легкий, приємний на смак і поживний напій, який до того ж дуже дешевий, тому що за один карбованець його дають велику бочку».
Квас широко використовувався в царській Росії і як лікувально-дієтичного харчування. Вже тоді медики добре знали, що добре впливає на травлення, підвищує тонус організму. Квас входив у обов'язкове задоволення солдатів у армії, на флоті, навіть у в'язницях для ув'язнених.Як наслідок, професія квасника була дуже поширеною у Росії. Зазвичай ці фахівці спеціалізувалися з виробництва певних квасов. Відповідно їх і називали «квасники ячневі» (які виготовляли квас із ячної крупи), «яблучні», «грушеві» тощо.
А кваси робилися тоді різні: солодкий, м'ятний, родзинковий, білий фарбувальний, білий цукровий, кминовий, петровський, боярський, солдатський. всього понад 150 найменувань. Знаменитий московський квас-щі взагалі укупорували в пляшки з-під шампанського.
Навіть панове гусари не гидували вранці після своїх пригод поправити здоров'я пляшечкою-іншою «московською щічею». А в останньої чверті 19 століття москвичі особливо поважали квас із варених груш.
Кожен квасник продавав свій квас лише у відведеному йому районі. Порушення цього правила загрожує багатьма неприємностями. Найсуворіше воно дотримувалося в Петербурзі, де за добу тільки пляшкового квасу продавалося близько 2 мільйонів пляшок. Багато торговців квасом можна було зустріти влітку у Москві Охотному ряду.Квасоваріння вимагало великої майстерності та досвіду, а також необхідного обладнання. Для вироблення квасу, наприклад, застосовувалася спеціальна діжка з подвійним дном.
За сучасними поняттями виробництво квасу на той час було безвідходним. Густа, що залишилася після проданого квасу, використовувалася для закваски наступної порції. Коли ж гуща ставала непридатною для квасу, її застосовували як досить ефективний засіб для чищення мідних речей, зокрема посуду.Довгий час «добрий» хлібний квас досить успішно конкурував зі спиртними напоями та особливо з пивом. Однак у другій половині 19 століття, у міру розвитку капіталізму в Росії мистецтво квасоваріння стало втрачатися. «Російське суспільство охорони народного здоров'я» навіть взяло приготування стародавнього напою під своє заступництво. При лікарнях та лазаретах було організовано спеціальні виробництва «госпітального квасу», який був обов'язковим дієтичним продуктом для одужуючих. А великий аматор і популяризатор квасу, великий російський хімік Д. І. Менделєєв у 1892 році закликав до відродження народного досвіду приготування квасу: «…російський квас з його кислотністю та його здоровим ситним смаком потрібний тепер, коли мистецтво домашньої заготівліквасу почало зникати».Наприкінці 19-го століття в освічених колах квас взагалі став вважатися реакційним напоєм і навіть частково символізує свинцеві гидоти російського життя. «Утворені класи» знайшли квасу заміну: чоловіки прохолоджували себе пивом чи морсами, панночки переважно ласували лимонадом. Якраз у ті часи Достоєвський ввів у звернення слівця «лимонувати» і «апельсинувати» – у значенні «виявляти надзвичайну делікатність почуттів». (Словечко "квасити" у значенні "нажиратися" з'явилося трохи пізніше.)
Чи знаєте ви,що
вираз «суміш французької з нижегородським» має пряме відношення до квасу, а зовсім не до французької та російської мов. І цю суміш (французького шампанського з російським квасом) придумали російські гусари .
Квас – містить алкоголь, залежно від «закваски» та рецептури, у ньому міститься від 0,7 до 2,6 %. Не рекомендують вживання квасу дітям (чіткого вікового обмеження не існує, але дітям до 3 років, краще це напій не давати), до того ж квас не корисний людям із захворюваннями печінки, зокрема при цирозі, гіпертонії та гастриті. Всіх інших ласкаво просимо. Адже в квасі міститься величезна кількість цінних ферментів, а також великий відсоток вмісту вітамінів В1 та Е, та інших корисних вітамінів, а також амінокислот та мікроелементів.
37 рецептів приготування квасу
Квас із солоду
На 1 л води 1 склянка солоду, 100 г цукру та 10 г дріжджів.
У сибірських селах готували квасні хлібці з житнього солоду та житнього борошна. Борошно заварювали окропом, додавали солод, перемішували і в глиняному горщику ставили в російську піч до наступного дня. З отриманого густого тіста робили невеликі хлібці-колобки та випікали їх у печі. Ці хлібці дробили та використовували для приготування квасу. Висушені хлібці могли зберігатися цілий рік. У сучасних домашніх умовах можна приготувати квас із солоду більш простим і швидким способом. Достатньо закип'ятити воду в емальованій каструлі, всипати в окріп солод, дати настоятися 2...3 год, злити настій скляну банку, додати цукор, розведені дріжджі та поставити на 6…8 год у прохолодне місце.
Квас білий окрошечний
варіант 1
На 30 л води 2 кг солоду житнього, 1 кг ячмінного, 8 кг житнього борошна, по 2 кг пшеничного та гречаного борошна, 1 склянка дріжджів рідких.
Змішати житній та ячмінний солод, залити теплою водоюі в напіврідке тісто всипати житнє, пшеничне і гречане борошно. Додавати киплячу воду при безперервному помішуванні. Суміш злити в барило, ввести дріжджову закваску і залишити на 5...6 год. Потім винести на холод на 1...2 дні.
варіант 2
Вирізняється високими смаковими якостями. Готували його на Русі, ретельно підбираючи вихідні продукти та дотримуючись технології.Спочатку готували закваску. Для цього розводили у теплій воді борошно, додавали дріжджі та залишали закваску для дозрівання. Окремо готували солод. Зазвичай брали 500 г житнього солоду та 250 г ячмінного. Цю суміш замішували на воді до рідкого тіста. Потім готували суміш борошна, що складалася з 2 кг житнього борошна, 500 г гречаного і 500 г шеничного. Отриману суміш додавали в рідкий солод. невеликими порціями, одночасно підливаючи гарячу воду і помішуючи, щоб не було грудочок. Води брали в 4 рази більше (за обсягом), ніж борошна та солоду. Отримане тісто перекладали в інший посуд і ставили в тепле місце на 5 год. Після цього доливали 7 л окропу, ретельно розмішували і додавали закваску і кучеряву м'яту (рослина в сухому вигляді). Отримане сусло ставили на 12 годин у тепле місце для бродіння. Квас, що викинув, розливали в пляшки. Зберігали їх у холодному місці.
Квас із концентрату
На 5...6 л води 0,5 л концентрованого квасу, 300...400 г цукру, 30...40 г дріжджів.
Концентрований квас розвести водою, додати цукор, дріжджі та поставити для бродіння на 8…10 год, після чого квас готовий до вживання (є інші рецепти з приготування квасу з концентрату).
Квас із хроном
На 1 л квасу 50 г хрону.
У звичайний готовий квас додати стружку хрону, дати настоятися протягом 2…3 год.
. Квас петровський
На 10 л квасу 50…60 г дріжджів, 400…500 г хрону та 500 г меду.
Готують його так само, як звичайний квас, тільки додають стружку хрону та мед. Барило поставити в холодне приміщення на 10 ... 12 год. Після цього процідити через сито.
Квас білий
Спосіб виготовлення білого квасу був відомий давно. Готували його в велику кількість, і особливо в літній час.
На 5 відер квасу брали 4 кг борошна житнього, 400 г солоду та 400 г гречаного борошна. Все це ретельно перемішували, розводили водою (близько 3 л), знову перемішували та заливали 3 л окропу. Через 0,5 год ще доливали 3 л окропу. Окріп продовжували доливати порціями по 2 ... 3 л до тих пір, поки загальна кількість розчину не досягне 12 л. Після перемішування розчин переливали в бочку, додавали 2 л гущі з-під старого квасу, накривали полотном і ставили у тепле місце. Наступного дня доливали 4 відра води (кип'яченої та охолодженої), розмішували, переносили в холодне приміщення. Перед використанням проціджували.
Квас з лепехою
У приготовлений звичайним способомхлібний квас додати настій лепехи (1 склянка настою коренів лепехи на 3 л квасу) або ж опустити сухе коріння лепехи (50 г) в марлевому мішечку на 3…5 год.Такий квас має високі смакові якості, має дієтичні властивості. Коріння лепехи надають нормалізуючу дію при гастритах зі зниженою кислотністю, активізують функцію органів травлення, покращують зір і слух, зміцнюють ясна, діють як заспокійливе при нервовому перезбудженні, знижують кров'яний тиск.
Квас із хмелем
На 3 л квасу 50 г шишок хмелю.Настій квасу з хмелем використовують у дієтичному харчуванніпри гастритах, жовтяниці та для зміцнення волосся.
Приготування такого квасу досить просто, У готовий квас додати шишки хмелю і настояти 5...8 год. Після цього використовувати за призначенням лікаря.
Квас ароматний з материнкою
На 1 л квасу 10 г сухої материнки.Квас, підготовлений для бродіння, можна ароматизувати материнкою. Для цього опустити марлевий мішечок із материнкою у квас на 10…12 год.
Квас із м'ятою
Готувати так само, як з материнкою, тільки додатково додати мед по 2 ст. ложки на 1 л квасу.
Рецепт цього квасу був відомий давно. Так, у 1800 р. у словнику «Джерело здоров'я» про квас із м'ятою сказано, що «напій цей, коли добре уварений, негустий і настояний на м'яті, дуже здоровий. Він має сильна властивістьчинити опір цингу і всяким гнилим хворобам. Притуплює гостроту жовчі, холодить і дуже корисний у будь-який час, а більше в літні спеки холерикам».
Квас із сухарів
На 1л води 200 г сухарів, 10 г дріжджів, 50 г цукру.Сухарі в емальованій каструлі залити окропом, закрити кришкою і настояти протягом 3 годин. Отриманий настій відцідити, додати цукор і дріжджі. Дріжджі попередньо розвести теплою водою, підбовтати борошном і залишити на 1 годину. Він готовий до вживання.Це найбільш простий і доступний у домашніх умовах спосіб приготування квасу із сухарів. Надалі сухарний квас стали покращувати додаванням до нього різних смакових та пряних продуктів.У ряді випадків при приготуванні квасу солод стали замінювати сухарями і навіть звичайним хлібом. Так, якщо спочатку квас «Петровський», а також «Імбірний» готували із солоду, то надалі із сухарів.
Квас із сухарів із родзинками
На 10 пляшок квасу 1 кг житнього хліба (для сухарів), 25 г дріжджів, 200 г цукру, 20 г м'яти, 50 г родзинок.
Житні сухарі залити окропом, дати настоятися 3…4 год. Процідити настій, додати дріжджі, цукор, м'яту. Залишити для бродіння на 10…12 год. Знову процідити та розлити у пляшки. У кожну пляшку покласти по 4 промиті родзинки. Пляшки добре закоркувати пробками і винести в холодне місце. Через 2…3 дні квас готовий.
Квас імбирний по-литовськи
На 6 л квасу 1 склянка яблучного сиропу, 1 склянка цукру та 5 г імбиру.
У готовий хлібний квас влити відвар імбиру та яблучний сироп. Додати цукор та дріжджі. Дріжджі попередньо розвести теплою водою, додати|добавляти| в них борошно і цукор, дати їм постояти 1 год.
Квас кминовий
На 20 л води 2 кг житнього хліба (для сухарів), 50 г дріжджів, 4 склянки цукру, 50...60 г кмину.
Квас тминний добре готували на Уралі та в Сибіру. Він є дієтичним та профілактичним напоєм, що регулює травлення та захищає від простудних захворювань.Квас готують з настою сухарів, як звичайний, тільки одночасно з дріжджами та цукром додають розтерте насіння кмину. Перед охолодженням квас проціджують.
Квас крихітний
На 7 л води 2 кг житнього хліба, 100 г цукру, 50 г дріжджів, 50 г борошна.
Дрібні скибочки житнього хліба підсушити до підрум'янювання, покласти в каструлю, залити окропом, посуд накрити кришкою,наполягати 3...4 год.Настій процідити,додати цукор і дріжджі. Готовий квас поставити в тепле місце на 3-4 год, потім охолодити. Після цього знову процідити через марлю, розлити у пляшки.
Квас домашній швидкий
На 10 л води 1 кг житніх сухарів, 750 г цукру, 50 г родзинок, 15 г чорносмородинового листа, 2…3 ст. ложки пивних рідких дріжджів, 2 ст. ложки сухої кучерявої м'яти.
Сухарі залити гарячою водоюі наполягати протягом 12 год, окремо заварити м'яту і чорносмородинове листя, настоювати 3…5 ч. розлити у пляшки. Додати в кожну пляшку по 2-3 родзинки і поставити на 2 дні для витримки.
Квас північний
На 1 л води 1 кг житніх сухарів, 750 г цукру, 20 г чорномородинового листа, 2…3 ст. ложки пивних рідких дріжджів.
Житній хліб, чорносмородинове листя, цукор залити окропом, ретельно перемішати, закрити кришкою і залишити в теплому місці на 3 ... 4 ч. суміш процідити. Додати в сусло закваску, виставити на 2-3 дні на холод. Потім сусло нагріти до температури 100 ° С і кип'ятити 5 ... 7 хв, знімаючи пінку, що утворюється. Гарячий напій процідити, охолодити, розлити у пляшки, закупорити та поставити на добу в холодне місце.
Квас по-татарськи На 1 л води 1 кг хлібної кірки.Хлібні кірки нарізати дрібними шматочками, покласти в емальовану каструлюі залити кип'яченою водою. Поставити в тепле місце на 7 днів для наполягання. Потім процідити.
Квас пряний
на 5 л води 1 кг сухарів, 300 г цукру, 25 г дріжджів, 2 ст. ложки родзинок, 30 г суміші м'яти та материнки, цедру з 1 лимона.
Зі звичайних житніх і пшеничних сухарів (1:1), підсмажених до підрум'янювання, готують настій загальноприйнятою методикою, тобто наполяганням на гарячій водіпротягом 3 ... 5 ч. В отриманий настій (сусло) додати цукор та розведені дріжджі. Залишити для бродіння на 1 добу. Зняти піну, додати|добавляти| настій пряних трав(м'яту, материнку) та лимонну цедру. Перемішати, розлити в пляшки, покласти в кожну пляшку по 3 ... 4 родзинки, пляшки закупорити пробками, залишити на 1 добу в кімнаті. Зберігати готовий квас на холоді.
Квас міцний
на 3 л води 1 кг сухарів, 25 г дріжджів, 100 г цукру
. Для любителів міцного квасу можна приготувати сусло із житніх сухарів та води. Для цього сухарі залити окропом, залишити на 1 добу. Після цього настій злити, додати до нього розведених дріжджів та цукру. Залишити на 1 добу. для бродіння і розлити в пляшки з товстого скла, в які покласти по 3-4 промиті родзинки. Пляшки закупорити та зберігати на боці в холодильнику при температурі не вище 7...8°С.
Квас польською
на 1 л води 1 кг житнього хліба, 4 склянки цукру, 20 г дріжджів, 1 ст. ложка лимонної кислоти чи сік 2 лимонів.
Житній хліб підсушити, залити окропом, дати постояти 2…3 год. Коли охолоне, процідити, додати цукровий пісок, дріжджі, лимонний сік або лимонну кислоту. Залишити на 24 години, потім розлити в пляшки, закупорити і винести на 3 дні в холодне місце.
Квас з ялівцем
На 1 л хлібного квасу 20 плодів ялівцю.За 5 год до готовності в квас додати відвар ялівцю. Іноді плоди поміщають у марлевий мішечок і опускають у готовий квас на добу.
Квас буряково-хлібний
На 1,5 л води 0,5 кг хліба, 6 коренеплодів буряків
Готують із черствого хліба, нарізаного шматочками, теплою кип'яченої водита буряків середнього розміру, нарізаних скибочками. Суміш наполягати протягом 2 діб. у теплому місці, процідити та використовувати для приготування борщів.
Квас з м'ятою та паленим цукром
На 3 л води 1 кг сухарів із житнього хліба, 2 склянки цукру, 25 г дріжджів, 1 ст. ложка настою м'яти (за смаком).
Сухарі з житнього хліба підсмажити до легкого побуріння та залити гарячою водою. Поставити для наполягання на 2...3 години при температурі 18...20°С. Отримане сусло злити в інший посуд. Сухарі знову залити гарячою водою і поставити для наполягання ще на 2 год. Цю порцію з'єднати з першою, додати цукор та дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла. Цукор краще додавати у розчиненому стані – у вигляді сиропу. Для покращення смаку в сусло (настій) додати настій м'яти та палений цукор для отримання коричневого кольору. Після бродіння протягом 5-6 годин квас охолодити, розлити в пляшки і зберігати при температурі 10°С.
Квас із капустяного розсолу
На 1 л капустяного розсолу 0,5 л концентрату квасу, 1,5 л кип'яченої охолодженої води, 1 склянка цукру, 25 г дріжджів.
Такий квас містить противиразковий вітамін У, різні мікроелементи, а також інші біологічно активні речовини, що містяться у концентраті квасу. У розсіл з квашеної капустивилити концентрат квасу промислового виготовлення, додати цукор, воду та дріжджі. Залишити для бродіння на 12 год.
Квас із сирого буряку
на 2 л води 1 кг буряків, 4 ст. ложки цукру
Очищені буряки дрібно порубати січкою або ж нарізати ножем у вигляді соломки і покласти в скляну банку місткістю 3 л. Залити кип'яченою кодою, додати цукор та скоринку житнього хліба. Банку закрити марлею та залишити для бродіння на 3 дні. Після цього квас процідити, розлити в пляшки, закупорити та охолодити.
Квас морквяний
На 1 л води 100 г сушеної моркви, 200 г цукру, на кінчику ножа ванільний цукор, 10 г дріжджів, 0,2 лимона.
Сушену моркву залити гарячою водою і дати настоятися 2 год, процідити. У настій додати|добавляти| цукор, лимонний сік, охолодити, покласти дріжджі і залишити на 4...5 год для бродіння. Коли квас почне пінитися, влити розчинений у кип'яченій воді ванільний цукор. Поставити у холодне місце на 12 год.
Квас підмосковний
На 5 л напої 800 г ревеню, 0,5 кг цукру, 24 г дріжджів.
Живці ревеню нашаткувати дрібними шматочками або брусками в 2-3 см, покласти в киплячу воду і кип'ятити 5-7 хв. Процідити через марлю, остудити. Заправити холодний відвар цукром із дріжджами, поставити у тепле місце, через 8…10 год квас готовий. Розлити його в скляний посуд та поставити на холод.
Квас із абрикосів
На 15 л води 5 кг плодів абрикосу, 30 г дріжджів, мед та цукор за смаком.
Зібрані плоди абрикоса витримати при температурі 18...20°С протягом 24 годин, потовкти дерев'яним маточкою в діжці або бочці, залити гарячою водою на 12 годин (можна прокип'ятити). Процідити, додати дріжджі, розлити у пляшки та витримувати на холоді до 10 днів.
Квас яблучний
на 3 л хлібного квасу 1 кг яблук, 200 г цукру.
Шкірку та серцевину яблук залити холодною водою та зварити. Отриманим гарячим відваром залити житні сухарі. Далі готувати як звичайний квас. Яблука разом із шкіркою та серцевиною натерти на тертці, залити готовим хлібним квасом, розмішати, процідити через марлю та додати цукор.
Квас із чорносливом
На 10 л кип'яченої води I кг сухарів, 1 склянка цукру, 50 г дріжджів, 150 г чорносливу.
Залити окропом в каструлі сухарі, перемішати і покласти чорнослив (100 г), закрити кришкою і залишити на 5 ч. Після цього додати цукор, дріжджі та решту чорносливу, ще раз перемішати і поставити для бродіння на 10...12 год. марлю та ще 2 добу. витримати у холодному місці.
Квас лимонний
На 3 л води 2…3 лимони, 200 г цукру (для сиропу), 30…40 г родзинок, 20 г дріжджів.
Лимони ошпарити окропом, зняти цедру і помістити в скляну банку місткістю 3 л. Залити цедру гарячим розчином цукрового сиропу, додати вимитий та розмочений родзинки, сік лимонів. Охолодити до температури 18...20°З додати розведені дріжджі.
Квас кизиловий
На 5…7 л води 1 кг плодів кизилу, 2 склянки цукру та 20 г дріжджів або скоринку житнього хліба.
Свіжі плоди кизилу витримати після збирання в кошиках протягом 48 годин, потім потовкти маточкою в дерев'яній діжці, залити гарячою водою на 24 години. …7 днів.
Квас із ірги
На 10 л води 1 кг ягід ірги, 2 склянки меду, 25...30 г дріжджів.
Стиглі ягоди ірги потовкти дерев'яним маточкою в дерев'яному або емальованому посуді, залити водою, довести до кипіння, охолодити. Відвар відцідити, додати мед і дріжджі. Дати перебродити протягом 10-12 год. Розлити в пляшки і зберігати на холоді. Використовувати як лікувальний напійпри гіпертонії.
Квас із барбарису
На 15 л води 5 кг барбарису, цукор до смаку.
Барбарис залити в діжці водою, щільно закрити і залишити на 25...30 днів. Після цього настій відокремити, розбавити в 2 рази водою, додати|добавляти| цукор з розрахунку 100 г на 1л настою і поставити в тепле місце для бродіння ще на 24 год.Квас дієтичнийНа 3 л води 500 г висівок пшеничних, 250 г цукру, 30...50 г дріжджів і цедра з 1...2 лимонів.Пшеничні висівки заварити окропом, довести до температури 100 ° С на слабкому вогні, охолодити до 18 ... 20 ° С, додати цукор та дріжджі, відвар цедри лимона і поставити для бродіння на 1 добу. Після цього процідити через марлю, розлити у пляшки, закрити пробками.
Квас із вівсяних пластівців
На 5 л води 500 г вівсяних пластівців, 1 склянка цукру, 10...15 г дріжджів.
Вівсяні пластівці «Геркулес» залити холодною водою, відварити протягом 30-50 хв, дати настоятися до охолодження (2-3 год), процідити, додати цукор і дріжджі. Поставити для заквашування на 24 години. Винести на холод і використовувати протягом 1-2 днів.
Вконтакте
Російський квас по праву входить до найсмачніших і найкорисніших безалкогольних напоїв. Справді, не має аналогів у жодній країні світу і є винятковим винаходом слов'янських народів. Коли згадують «російський квас» передбачається, що це напій на хлібній (житній чи пшеничній) основі. Але насправді це поняття включає величезну кількість видів, що виготовляються, зокрема, із фруктів, зерна, ягід, трав і навіть картоплі. Дехто навіть ближчий до пива чи сидру, але все одно називаються «квас», бо так їх прозвали наші предки.
Квас, ймовірно, був широко поширений вже 1000 років тому - у літописах 988 року згадується, що на урочистості на честь хрещення мешканців Києва у водах Дніпра князь Володимир Червоно Сонечко наказав роздавати мешканцям міста їжу та напої - мед та квас. Втім, історики припускають, що східним племенамслов'ян був відомий секрет виготовлення цього напою задовго до появи перших князівств та уділів. Вже в X столітті виробництво квасу було налагоджено в промисловому масштабі за більш меншими містами.
Квас був популярний серед усіх верств населення Русі(і Російської імперії) та його цінність підтверджують численні приказки та прислів'я. Напій входив до складу забезпечення всіх частин армії, від піхоти до флоту, а також використовувався у госпіталях та приватними лікарями, як засіб підтримки життєвих силпацієнтів.
Свого роду «криза» виробництва квасу почалася в середині XIX століття, коли в Російську імперію почали завозити баварське пиво. З того часу досвід приготування різних сортівквасу, кількість яких сягала 150, було втрачено, а рецепти напою предків забулися.
Відродження інтересу до напою почалося лише у наприкінці XIXстоліття, коли Російське товариство охорони народного здоров'я почало заступатися квасоварному виробництву. Причиною цього стала мода на старі традиції та результати досліджень А.І. Успенського, який у 1891 році досліджував ступінь виживання збудників тифу, сибіркиі холери в і з'ясував, що, опинившись у напої, вони знищуються через 20 хвилин. Таким чином, квас був визнаний ефективним засобомпрофілактикинайстрашніших хвороб на той час.
У СРСР квасу також приділяли особливу увагу. Було налагоджено промислове виробництво напою та жовті бочки з написами «Квас»стали одним із символів того часу. Якостями хлібного квасу зацікавилися та інших країнах. 1975 року в Югославії пройшов міжнародний конкурс напоїв, на якому хлібний квас виробництва СРСР отримав одну з найвищих оцінок - 18 балів. Для порівняння, напій «Кока-Кола» зі США отримав лише 9,8 балів.
У наш час квасне виробництво - це галузь, що активно розвивається. харчової промисловості, а квас - предмет імпорту та національна гордість. Звісно переважно у країні виробляється хлібний квас. Але й інші види напою (молочний, медовий та ін.) не зникли, а виробляються у невеликих майстернях чи вдома.
Російський квас упевнено, особливо влітку, витісняє зарубіжні напої. Досить курйозним прикладом такої «війни» може бути судовий позов, який стався 2013 року в Арбітражному суді Омської області. Компанія «Дзе Кока-Кола Компані» (виробник напою в Росії) звернулася з позовом до ІП Цирікідзе О.О. (місцевий виробник морсів та квасу) з вимогою припинити виробництво та продаж квасу «Бочонок». Причиною звернення послужила нібито подібність зовнішнього виглядупляшок. Але... як вказала у рішенні суддя: «...споживач, який бажає придбати квас, ніколи помилково не купить напій «Кока-Кола».
Отже, російський напій зумів відстояти своє право і місце на ринку.
Для приготування квасних напоїв за різними рецептами використовують сухарі з житнього та пшеничного борошна, висівок, свіжі плоди, ягоди, сухофрукти, цедру, соки, варення, сиропи, ревінь, мед, молоко. Як додаткові добавки йдуть сухі та пресовані дріжджі, цукор (пісок, рафінад, карамельний), родзинки та мед.
Процес створення напою полягає в приготуванні «смачного» сусла та його подальшому бродінні. Квасне сусло (основа) - це водний розчин сировини (ягід, житнього хліба, фруктів та ін.), необхідний для вирощування корисних бактерійта зброджування. Остання забезпечується додаванням у сусло хлібопекарських дріжджів, після чого основу закупорюють і відправляють «доходити» у тепле місце при температурі 20–25 °С. Квас повинен вистояти не менше 6-10 годин, потім склад необхідно процідити, остудити та розлити у підготовлену тару.
Солод та сусло можна придбати у готовому вигляді або зробити самостійно. В останньому випадку існує 2 відомих рецепти:
Очищені від домішок, провіяні зерна пшениці, жита або ячменю заливають водою і витримують 3 доби, після чого рідину зливають, а набряклі зерна розкладають в іншу тару (підноси або плоскі ящики), де і пророщують 5-6 діб. Їх бережуть від світла та періодично (1 раз на добу) перемішують.
Коли довжина паростків перевищуватиме довжину зерен у 2–3 рази їх акуратно висушують, просіюють і перемелюють. Готовий солод тримають у глиняній, скляній чи тканинній (полотно) тарі.
Ячмінь або жито 6 діб пророщують, після чого дроблять у ступці або дробарці і кашку, що вийшла, розводять водою. Суміш слід витримати 1,5 години при температурі менше 63 °С (температура не вимірюється ртутним термометром). Сусло, що вийшло, ідеально підходить для подальшого бродіння і розвитку цілющих квасних бактерій. Для зручності зберігання його можна підсушити та подрібнити.
Крім рецептів солоду і сусла, існує безліч способів приготування в домашніх умовах дріжджів, з якими можна ознайомитися на просторах всесвітньої мережі.
Термін придатності квасу становить лише 2–3 доби, після яких напій починає скисати. У промисловому виробництві термін зберігання довше за рахунок добавок, що консервують, і упаковки в ізольовану тару.
Існує ряд певних особливостей, місцевих «хитрощів», дотримуючись яких можна приготувати дуже смачний та корисний напій. Серед них такі:
У наш час «на руках» у людей є безліч найрізноманітніших рецептів квасних напоїв. Любителі напою збирають цілі колекції, щоб з'ясувати, який вид чи спосіб приготування найкраще.
Інгредієнти:
Інгредієнти:
Інгредієнти:
Як добре в спекотний день випити кухоль напою, що бадьорить. Сьогодні ми поговоримо про квас. Я спробую почати з самих азів, розповім вам, де і коли з'явився квас, про його корисні властивості, про те які види квасу бувають і, звичайно, опишу кілька рецептів приготування улюбленого всіма напою.
Поява цього підбадьорливого напою сягає своїм корінням в глибоку давнину. Відомі перші згадки про напій, який був чимось середнім між пивом і квасом, ці записи дотуються ще 6 тис. до нашої ери, точно не можна сказати кому належить «сама ідея» квасу, але записки з Єгипту. Відомі також факти про фруктові кваси з Вавилону. Подібний напій у своїх працях описували і греки Гіппократ та Геродот.
На Русі квас з'явився трохи більше тисячі років тому, хоча східні слов'яни володіли знаннями про приготування квасу ще задовго до утворення Київської Русі. А ось перші «офіційні» джерела, які дотуються 989 роком, свідчать: «після хрещення князь Володимир I Святославович наказав роздати народу «їжу, мед та квас». Загалом, квас став щоденним та повсюдним напоєм, який був доступний усім, його готували селяни та ченці, військові та поміщики. Вважалося, що квас не лише вгамовує спрагу, а й знімає втому. І в наші дні цей диво-напій залишається всенародно коханим.
До речі, такі відомі жовті бочки на вулицях міст сьогодні – це спадщина СРСР, саме тоді було створено ці «цистерни на колесах» теплоізольованих АЦПТ-0,9.
Квас – містить алкоголь, залежно від «закваски» та рецептури, у ньому міститься від 0,7 до 2,6 %. Не рекомендують вживання квасу дітям (чіткого вікового обмеження не існує, але дітям до 3 років, краще це напій не давати), до того ж квас не корисний людям із захворюваннями печінки, зокрема при цирозі, гіпертонії та гастриті. Всіх інших ласкаво просимо. Адже в квасі міститься величезна кількість цінних ферментів, а також великий відсоток вмісту вітамінів В1 та Е, та інших корисних вітамінів, а також амінокислот та мікроелементів.
Квас смачний напій, він чудово вгамовує спрагу, це відбувається завдяки високому вмісту в ньому оцтової та молочної кислот. До того ж, квас – чудовий енергетик. А вміст у ньому вуглекислоти, допомагає вашому травленню, його дія подібна до дії ацидофіліну, кефіру або кислого молока. Ще одна властивість квасу, він підвищує апетит. Регулює та покращує обмінні процеси в організмі, діє як внутрішній антисептик, покращує роботу серцево-судинної системи. Завдяки високим поживним властивостям квас вживають у піст, а голодні роки саме цей напій, багатьох врятував від виснаження.
За своїм наповненням квас буває: хлібний та плодово-ягідний.
Хлібний квас- Споконвічно російський напій. Сировиною для виготовлення такого квасу служить житнє борошно, цукор, солод (житній чи ячмінний) дріжджі, квасні хлібці, молочнокислі бактерії та вода. Сьогодні виробляють квас у великому асортименті: квас для окрошки, хлібний квас та інші напої на основі хлібної сировини. Зберігати хлібний квас можна трохи більше 2 діб за нормальної температури від 2 до 12°С.
Плодово-ягідний квас– це напій на основі соку, морсу чи екстракту. Його отримують шляхом зброджування сусла та вище перерахованих інгредієнтів.
Сьогодні в магазині можна придбати вже готовий квасний концентрат, і приготувати чудо-напій в домашніх умовах, без зайвих проблем.
Ну, а для тих, хто віддає перевагу традиційні рецепти, можу надати ще пару для колекції Отже, готуємо квас удома.
«Їм квас як повітря було потрібне». А. С. Пушкін
Російський квас - один із найкращих безалкогольних напоїв. За смаковими та харчовими якостями він не має собі рівних. Винайдений більше тисячі років тому квас користується заслуженою популярністю і в даний час.
На Русі перша письмова згадка про квас відноситься до 989 року, коли київський князьВолодимир звернув своїх підданих у християнство. У літописі з цього приводу було написано – "Роздати народу їжу, мед та квас".
Ще років 20 тому бочка з квасом, оточена людьми з банками та бідонами, була звичною деталлю літнього міського пейзажу. Напій, що добре вгамовує спрагу, із задоволенням вживали. солідні чоловікита поважали домашні господині, які вирішували проблеми обіду та вечері за допомогою окрошки на квасі. Діти різних поколінь любили квас "по 3 копійки": тоді ж на нашому ринку пепсі, кока-коли та фанти просто не було.
Ще на початку нашого століття в селах вживали квас із хлібом, редькою та цибулею у пісні дні 3 рази на день, а в м'ясоїд – 2 рази.
Саме слово "квас" безумовно російського походження і означає "кислий напій". Однак заради об'єктивності зазначимо, що ще 8 тисяч років тому щось схоже на квас - напій із зерен ячменю, щось середнє між сучасним квасом і пивом - вміли готувати стародавні єгиптяни.
Фруктові кваски знав і давній Вавилон, та не прищепилося це в Межиріччя - не сподобалося, чи якимось черговим завойовникам: ассірійцям, мідянам, персам, македонцям - іди розбери.
Такі найвідоміші історичні особи, як Геродот, Пліній Старший і Гіппократ, які прославилися за часів античності, залишили опис напоїв, які дуже близькі до квасу. Більш того, Гіппократ вказував на їх цілющі властивості.
Перші кваси робилися з різних видівзернових: жита, ячменю, вівса, пшона. Рецептів на той час було близько тисячі! Квас старовинний з м'ятою та родзинками, російський квас на житньому та подрібненому ячмінному солоді, північний квас із житнього борошна грубого помелу, борошна з ісландського моху та чорносмородинового листя, квас білий, червоний, сухарний, міцний, квас малиновий, ім із суниці, вишні, груш... Квас робили різний, залежно від місцевості, клімату, пори року, достатку в сім'ї та смаків господарів.
Потрібно, щоб квас був у кожному будинку та постійно. З літературних джерелвідомо, що мистецтвом приготування смачних, гострих, запашних "лоскотливих" квасів східні слов'яни володіли ще задовго до утворення Київської Русі. Народні майстри створили безліч різновидів квасу. Навіть основні їх важко перерахувати. Наявність квасу вказувала на добробут у будинку, на міцність та стійкість побуту. Пригадайте поему Сергія Єсеніна "Анна Снєгіна", де він пише: "У кожного фарбовані віконниці, у свята м'ясо та квас". А.С.Пушкін так висловив цінність квасу: "Їм квас як повітря було потрібне".
У минулі століття російська людина не могла обійтися без квасу. Квас пили під час роботи, після роботи, перед та після їжі. Квас був напоєм кожного дня.
Як широко було поширене квасоваріння в Росії, свідчить робота лікаря Л. І. Симонова, видана в 1898 р., в якій автор писав: «... Варіння квасу поширене у нас так само, як і хлібопечення: його варять у мужицьких, міщанських , купецьких та панських господарствах, у монастирях та солдатських казармах, шпиталях та лікарнях; у містах існують квасоварні та квасовари, які готують квас для продажу. Лікарі наші вважають квас гігієнічним та корисним напоєм не лише для здорових, а й для хворих. У Останнім часомлікарі починають звертати увагу на російський квас та рекомендувати його Західній Європі».
Переваги хлібного квасу обумовлені наявністю в ньому екстрактивних і ароматичних речовин, що утворюються в квасі на різних етапах його приготування - наполяганні, бродінні і т.п. Тому квас викликає таку ж дію, як і кисломолочні продукти: кисляк, кефір, ряжанка, варенец та ін. Хлібний квас поживний, у ньому містяться легкозасвоювані цукру, вітаміни та інші речовини.
Квас підвищує апетит, має високу енергетичною цінністю. Смак квасу справляв на іноземців, що були в Росії, незабутнє враження. Ось як писав про квас знаменитий Казанова: "У них є чудовий напій... він набагато перевершує константинопольський щербет. Це легкий, приємний на смак і поживний напій, який, до того ж, дуже дешевий". До речі, таким квас залишився і сьогодні. Невипадково рецептами російського квасу зацікавилися у багатьох країнах. Західної Європи. на міжнародному конкурсі, Який проходив 1975 року у Югославії, російський квас (з Москви) отримав оцінку 18 балів, а відомий напій кока-кола лише 9,8 бала.
Дріжджі-сахароміцети та молочнокислі бактерії збагачують хлібний квас вітамінами В, В2, РР, В, молочною кислотою. Тому квас чудово вгамовує спрагу, бадьорить, освіжає, він смачний і ароматний. Ці переваги хлібного квасу визначають різний характер його вживання. Квас вгамовує спрагу при виснажливій спеці, відновлює сили і підвищує працездатність при великих фізичних навантаженьпри роботі в полі. Квас люблять у дуже смачній і освіжаючій російській національній страві- окрошке, часто застосовували його й у іншому блюді російської кулінарії - ботвинье. П'ють квас і як добрий десертний напій. При споживанні смачного «добротного» та «лоскочучого» хлібного квасу не з'являється бажання пити міцні спиртні напої та п'яне пиво.
Про цінність квасу говорять народні прислів'ята висловлювання. Ось деякі з них:
"Квас, як хліб, ніколи не набридає"
"Російський квас багато народу врятував"
"І худий квас краще за хорошу воду"
"Щи з м'ясом, а ні - так хліб із квасом"
"Якби хліб та квас, так і все у нас"
Сьогодні можна приготувати квас із готових концентратів - сухого квасу та рідкого сусла. Щоб прискорити бродіння, в квас, що готується, потрібно додати трохи родзинок.
Петровський квас
Житні сухарі – 500 г. Дріжджі – 40 г. Цукровий пісок- 200г. Родзинки - 50г. Пагони свіжої м'яти – 5-10 шт. Листків чорної смородини - 3 шт. Вода – 4 л.
Хліб нарізати скибочками та підсушити в духовці до темно-коричневого кольору. Сухарі залити окропом та дати настоятися у теплі 3-4 години. Сусло процідити через кілька шарів марлі, додати цукор, розведені в склянці дріжджі, м'яту, листя смородини і, накривши посуд тканиною, дати настоятися квасу в теплому місці 10-12 годин. Потім сусло знову процідити, розлити по пляшках і поставити в холодильник. За три доби квас готовий.
Магія квасу
З одного боку, квас у дореволюційній Росії був напоєм кожного дня. Квас пили під час роботи, перед та після роботи. З іншого, з квасом на Русі завжди пов'язані різні повір'я, прикмети. Квас фігурував у багатьох народних обрядах і навіть магічних ритуалах. Що говорить про те, що до квасу на Русі завжди було особливе ставлення.
Квас готували у поминальні свята, на весілля, народження дитини. На Поліссі на Радуницю квас у складі інших страв носили на могили близьких. На Смоленщині на сороковий день після смерті варили квас чи брагу і готувалися до відпустки душі на те світло.
У росіян напередодні весілля в обряді миття нареченої в лазні дівчата лили на кам'янку квасом із хмелем, залишки якого потім допивали. Після вінчання батьки нареченого зустрічали молодих хлібом та квасом (сіль з'явилася в обряді значно пізніше).
Частування квасом у слов'ян пов'язувалося з магією родючості. У Смоленській губернії першого дня весілля, ще до вінчання, наречений і наречена спочатку переливали квас із одного відра, поставленого посеред кімнати, до іншого. Потім дружка, тримаючи молодих за руки, тричі обводив їх навколо відер із квасом і садив за стіл.
Хлібний квас мав також значення оберега. На Русі вірили, що пожежу, спричинену блискавкою, можна загасити лише молоком чи квасом, але аж ніяк не водою. А щоб вогонь такої пожежі не поширювався далі, в полум'я кидали обруч із квасної зграї.
Як магічний і лікувального засобувикористовувався квас із сіллю або квасна гуща, що залишилася після приготування напою. При важких пологах породіллі давали випити квасної гущі чи солоду. Корові для того, щоб скоріше відійшов слід, також давали квасну гущу, ячмінь або ячмінний солод.
У Білорусі новонародженому перед першим купанням вливали до рота трохи квасу, щоб він не боявся застуди. Прикладанням солоної квасної гущі лікували хворобу пальців, яка називається в народі «нігтоїдою».
В Україні особливо дієвою проти хвороб, спричинених поганим оком, вважалася сіль, змочена густою квасом і перепалена в печі на розпеченому вугіллі в чистий четвер.
У Сибіру, щоб у молоці було більше вершків, молочний горщик мили кислим Квасом із сіллю та ставили в грубку.
Відомі також заборони на приготування квасу. У Куп'янському повіті Харківської губернії вірили, що після Великодня русалки виходять із води і, з'явившись у будинках, купаються у хлібному квасі, якщо він зварений у четвер. В Обоянському повіті тієї ж губернії царської Росії квас не робили в понеділок, щоб чорт не викуповував у ньому своїх дітей. У квасі, молоці та інших напоях, за повір'ями українців, купаються чорти, яким уже не можна купатися в освяченій рятівником воді…
