Чи небезпечна пальмова олія? Все частіше у складі продуктів на упаковці можна зустріти відлуння «африканських джунглів» – пальмова олія. Іноді воно ховається за розпливчастими формулюваннями: «жир рослинний»або "рослинна олія". А все тому, що виробники намагаються приховати факт використання їх у їжі.
Чим же пальмова олія принципово відрізняється від інших рослинних олій?
Для початку звернемося до Великої радянської енциклопедії: «Пальмову олію одержують із м'якоті плодів олійної пальми. Воно червоно-оранжевого кольору, багате на каротиноїди та пальмітинову кислоту. Використовується місцевим населенням у їжу та як мастильний матеріал. У країнах-імпортерах його застосовують для виробництва маргарину, мила та свічок. З насіння олійної пальми отримують одне з кращих харчових олій, зване ядропальмовим; воно має запах та смак горіха; використовується також для виробництва маргарину».
Пальмова олія
Пальмова олія має давню історію.Згідно з знахідками, його використовували в Африці 5 тисяч років тому, а у вісімнадцятому столітті морем пальмова олія потрапила до Європи і поступово «завоювала весь світ». На сьогоднішній день його головними експортерами є країни Азії.
Знайомлячись із цим загадковим і повним азіатської таємниці продуктом, ви повинні знати, що в ньому криється певна суперечність.Адже всі рослинні олії при кімнатній температурі рідкі, і тільки пальмова стоїть окремо — вона тверда, як вершкове. Насправді, пальмова олія є скоріше рослинним жиром, а назвали його «олією» для милозвучності та купівельного попиту. Його температура плавлення дорівнює двадцяти семи градусам, а стати рідким воно зможе лише за сорока двох градусів.
У ньому містяться насичені жири, які «консервують» продукти. Саме тому їх почали активно додавати в шоколадну пасту, соєві олії - адже, якщо ви помічали, вони можуть зберігатися роками.
Олексій Ковальков
дієтолог, провідний програм «Їжа за правилами та без», «Сімейний розмір»
Звичайно, пальмова олія поступиться «пальмою першості», наприклад, соняшниковій. У ньому в 4-8 разів менше вітамінів та корисних жирів. Але саме по собі в невеликих кількостях воно не таке шкідливе, як прийнято думати. Однак якщо його в організмі багато, накопичуючись, воно починає блокувати рецептори, які здатні сприймати та метаболізувати поліненасичені жирні кислоти. Іншими словами, якщо ви з'їли молочний продукт з пальмовою олією, а потім випили риб'ячий жир «для здоров'я», то останній не вплине на вас благотворного впливу. Але це навіть у фільмах жахів не покажуть.
Плоди пальмового дерева
Пальмова олія складається з шістнадцяти кислот, головними з яких є пальмітинова (40-50%), олеїнова (35-45%) та лінолева (5%).
Про пальмінітинову кислоту ми вже говорили вище. Відзначу тільки, що вона міститься в продуктах тваринного походження, тому у людини не може виникнути її дефіцит.
Що стосується двох інших кислот, цінність будь-якої олії полягає насамперед у кількості лінолевої кислоти. Чим воно вище - тим дорожчий і корисніший сорт олії. У рослинній олії середньої якості зазвичай міститься 70-75% лінолевої кислоти, а в пальмовому - всього 5%.
А чемпіоном за кількістю третьої – олеїнової кислоти – є оливкова олія. Ця жирна кислота перешкоджає відкладенню жирів і навіть допомагає утилізації, тобто. "спалювання".
Ще зовсім недавно при виготовленні продуктів харчування активно використовувалися трансжири - маргарини. Тепер їм на зміну приходить так само дешевий, але натуральний продукт - пальмова олія, і якщо порівнювати цю олію з маргарином, перевагу я віддаю олії. За принципом - із двох зол вибираємо найменше.
Плоди пальмового дерева
Сенсаційні факти та шокуючі міфи про рослинну олію, в тому числі і пальмову, ви можете дізнатися, подивившись наше відео!
Пальмова олія почали повсюдно використовуватися в харчовій промисловості порівняно недавно, але суперечки про те несе вона шкоду або користь з тих пір не вщухають. З екранів телевізорів часто говорять про його шкідливі властивості, ЗМІ в один голос стверджують, що саме воно є основною причиною ожиріння, серцево-судинних захворювань та цукрового діабету.
Але як ситуація насправді і чи дійсно пальмова олія так шкідлива або вона має і корисні для здоров'я людини властивості? Розберемося у цьому питанні докладно.
Згідно з інформацією WWF (Всесвітнього фонду дикої природи), пальмова олія міститься у складі більш ніж 50% продуктів харчування. Виробляють його з м'якої частини плоду пальми масляної - саме це відрізняє його від лляної або соняшникової олії, які отримують з насіння рослин. Продукт же, який роблять із насіння маслинової пальми, називають пальмоядровим (за структурним складом та властивостями нагадує кокосове).
Масляна пальма росте в Малайзії, Індонезії та країнах Африки. Така локалізація плантацій, низька вартість робочої сили та відносно дешеве транспортування значно знижують собівартість готової продукції. Крім того, один гектар плантації масляних пальм здатний дати у вісім разів більше готового продукту, ніж соняшник.
Необроблена олія – це дуже густа помаранчева або червона рідина з приємним горіховим смаком та запахом, що нагадує молочні вершки, хімічний склад її багато в чому дублює звичне вершкове.
Залежно від фракції (температури плавлення) продукт використовують у різних областях:
Застосування пальмової олії у харчовій промисловості почалося після дослідження американськими вченими складу продукту у 1985 році. Також вони докладно розглянули його властивості – до цього моменту його використовували виключно з технічною метою.
Сьогодні рослинний жир використовується для виготовлення продуктів із тривалим терміном зберігання: кондитерських виробів, сирних десертів, плавлених сирків, згущеного молока, вафель, тортів та кремів. Крім того, воно має властивість покращувати смак і зовнішній вигляд продуктів, знижує їх собівартість.
Часто саме їм замінюють молочний жир, що особливо важливо для людей, які страждають на непереносимість окремих компонентів молока.
Заборони на використання пальмової олії немає в жодній країні світу, але в РФ якийсь час тому з'явився законопроект, який забороняє використання неочищеної субстанції у харчовій промисловості. Заборона не була прийнята, але більшість виробників вже «розбавляють» її іншими рослинними жирами, а на упаковці продукту вказують, що у складі є «замінник молочного жиру».
Також пальмова олія міститься у хлібобулочних та кондитерських виробах, солодких пастах, у шоколаді, м'ясних напівфабрикатах, чіпсах та картоплі фрі – цей список дуже великий. Багато суперечок розгорається навколо факту застосування продукту в поживних молочних сумішах для немовлят, хоча його шкода при застосуванні в дитячому харчуванні не доведена.
Здатність загоювати дрібні пошкодження шкіри, зволожуючі та живильні властивості дозволяють застосовувати олію у виробництві кремів для в'янучої шкіри, загоюючих мазей, лікарських препаратів, які застосовуються для терапії широкого кола серцево-судинних захворювань, патологій шлунково-кишкового тракту, офтальмологічних проблем.
Пальмова олія, крім харчової та фармацевтичної промисловості, використовується хімічною промисловістю при виробництві мила, миючих засобів, декоративних та звичайних білих свічок, пральних порошків.
Користь і шкода продукту в людини залежить від цього, який її вид мають на увазі – червоне (необроблене), рафіноване і технічне мають різні властивості і застосовують у різних сферах виробництва.
Важливо врахувати, що шкода пальмової олії для здоров'я людини частіше обумовлюється не її складом, а скоріше хімічною обробкою вихідної сировини в гонитві за зниженням собівартості готової продукції.
Це натуральний продукт рослинного походження, який насичений природним червоно-жовтогарячим пігментом. Воно проходить мінімальну обробку, що дозволяє зберегти багато корисних властивостей:
Але є й низка негативних моментів:
Рослинний жир не накопичується в організмі в таких обсягах, щоб були потрібні якісь спеціальні заходи щодо його виведення. Достатньо просто збільшити кількість натуральних продуктів у раціоні.
У харчовій промисловості, як правило, використовується саме рафінована олія. Воно на порядок дешевше за необроблене і довше зберігається, що дозволяє значно знизити собівартість готової продукції і продовжити термін її придатності, але крім того практично позбавлено всіх корисних властивостей і небезпечно для організму людини:
Олеїн використовується також при виробництві дитячого харчування, але зовсім не для зниження вартості готового продукту, як вважається.
Джерелом палімітинової кислоти, яка необхідна дитині для повноцінного розвитку і в необхідній кількості міститься в материнському молоці, не можуть бути коров'яче або козяче молоко та рослинні жири, а ось пальмовий олеїн можна наблизити до цієї речовини. До складу дитячих сумішей він запроваджується саме з метою максимально наблизити склад харчування до грудного молока.
Гідрогенізація – процес насичення вуглецем для приведення олії у твердий стан. Будь-який гідрований жир втрачає практично всі свої корисні властивості і стає шкідливим для здоров'я продуктом.
Гідрогенізують продукт для застосування у складі маргаринів та маргаринових сумішей. У цьому випадку шкода пальмової олії для здоров'я людини величезна, тоді як корисних речовин у гідрогенізованих продуктах (у тому числі гідрогенізованих оливковій або рослинній олії) міститься дуже мало.
Технічна пальмова олія застосовується при виготовленні косметичних засобів, медикаментів, мила, свічок та пральних порошків. У харчовій промисловості його використання неприпустимо через те, що:
Більшість міфів про пальмову олію ґрунтується на помилковому твердженні, що продукт заборонений у багатьох розвинених країнах. Насправді ж, наприклад, у США обсяги його вживання зростають з року в рік, а в країнах Африки та Азіатського регіону воно щодня використовується більшістю населення для приготування їжі.
Якщо у виробництві продуктів використовується не технічна олія і харчова, то шкоди вона принесе не більше, ніж будь-яке інше.
Пальмову олію можна сміливо назвати рослинним аналогом вершкового, проте сфера його застосування значно ширша: без неї складно уявити сучасну косметичну, технічну та особливо харчову промисловість. Цю речовину одержують із олійних пальм, що ростуть лише в Індонезії, Малайзії та Таїланді, але, на думку Всесвітнього фонду дикої природи, 50 % упакованих продуктів у всьому світі мають у своєму складі цей продукт. Як позначається такий компонент на здоров'я споживачів і чого в ньому більше, користі чи шкоди - давайте дізнаємося разом.
Залежно від виду переробки, із сировини масляної пальми можна зробити різні сорти олії:
Чи знаєте ви?Для зростання олійних пальм потрібні великі площі, тому в Індонезії практикують спалювання лісів для очищення землі під плантації. Цей процес досягнув таких масштабів, що ця невелика країна посіла третє місцев світі(після Китаю та США) за обсягами викидів парникових газів.
Головна перевага пальмової олії перед аналогами тваринного та рослинного походження – дешевизна його виробництва. Однак при цьому воно зберігає масу корисних речовин, які складно зустріти у будь-якому іншому.
Чи знаєте ви?На узбережжі Гвінейської затоки ростуть пальми, сік яких, загуснувши, дуже схожий на смак на вершкове масло.
У його складі містяться два вкрай корисні для людини вітаміни:
Разом з вітамінами в пальмовому маслі є й інші складові, що роблять його особливим:
Важливо!Згідно з останніми науковими дослідженнями, ці кислоти ефективні як профілактика деяких видів раку та хвороби Альцгеймера.
Оскільки пальмова олія більша, ніж на 90% складається з різних жирів, то в неї досить висока калорійність - 900 ккал на 100 г продукту. 
У цьому продукті повністю відсутні білки та вуглеводи, а норма жирів становить 99,9 г на 100 г продукту.
Навіть найзатятіші противники цього рослинного дива не можуть заперечувати його корисних властивостей.
До переваг продукту вчені відносять такі факти:
Особливо корисна ця олія для жінок. У період вагітності каротиноїди та вітамін Е сприяють повноцінному розвитку ембріона. Під час годування така добавка покращує смак молока, а період менопаузи воно попереджає появу остеопорозу. Особливу увагу приділяють пальмовій олії в терапії онкологічних захворювань грудей, шийки матки та інших органів жіночої статевої системи. Довгий час точилися суперечки про те, чи можна вживати пальмову олію дітям. Справа в тому, що процеси переробки продуктів харчування в дитячому організмі відрізняються від дорослого. Крапка в цьому диспуті досі не поставлена, оскільки ситуація є досить складною.
З одного боку, дослідження на тему дитячих сумішей з пальмовою олією показали, що пальмітинова кислота з його складу поєднується в шлунку малюка з кальцієм, провокуючи виведення корисного мінералу з організму. Таким чином, дитина не тільки не отримує корисного жиру, але й втрачає такий важливий для нього в цей період кальцій. Додатковими неприємними сюрпризами стануть коліки, поява відрижки та здуття живота після прийому таких сумішей.
Важливо!З іншого боку, вітаміни А, Е, кислота Омега-6 з пальмового екстракту добре переробляються дитячим організмом, сприяючи зміцненню імунітету, формуванню зубів і кісток.
У перші роки життя малюка лікарі радять молодим батькам все-таки утримуватися від подібного продукту в раціоні дитини, оскільки ймовірність шкоди все ж таки вища через особливості зростаючого організму.
А ось яка шкода можлива від пальмової олії для дорослих, варто розібратися уважніше. Через його активне використання в сучасному житті множаться і міфи про нього. Тому важливо розуміти, що з інформації про пальмову олію - правда.
Про шкоду продукту свідчить той факт, що розвинені країни сьогодні активно ведуть кампанії щодо зменшення його частки на ринку, а також зобов'язують виробників вказувати на упаковці інформацію про наявність пальмового екстракту. Такі дії викликані тим, що:
Чи знаєте ви?Пальми ростуть лише ночами. Протягом дня через високі температури їх зростання зупиняється.
Ці факти про олію мають наукову основу, але сучасні ЗМІ поширили на їх основі чималу кількість чуток про цей і так суперечливий продукт.
Давайте тепер розберемося, чому не варто вірити. 
Міф №1.Пальмова олія дешева, тому її так активно використовують у харчовій промисловості. Це твердження правильне лише щодо деяких категорій екстракту, які, відповідно до світових стандартів у харчуванні, і вживати не можна. А ось якісний продукт з пальмової сировини за ціною можна порівняти з гарною соняшниковою олією.
Міф №3.Пальмова олія заборонена у розвинених країнах. Не варто плутати «заборонено» та «не рекомендовано». Від снеків, чіпсів та іншої гостро-солодко-кислої вакханалії смаків ще жодна країна не змогла відмовитися повною мірою. Проте уряди, які дійсно дбають про здоров'я своєї нації, все ж таки намагаються зменшити кількість пальмового продукту, що вживається. 
Чи знаєте ви?Винахідник чіпсів, Джордж Крам, ніколи не їв свого винаходу. Саме тому, як стверджують злі мови, він прожив 92 роки.
Міф №4.Пальмова олія придатна лише для технічних потреб. Те ж саме тривалий час говорили і про дуже корисний кукурудзяний, і менш відомий (але не поступається в користі) рапсовий екстракт. Але ні, пальмовий аналог - досить мультифункціональний продукт, який залежно від ступеня його очищення може використовуватися і в харчовій, і промисловій сфері.Що стосується косметології, то в цій сфері суперечки на тему шкоди пальмової олії відсутні, і всі експерти в один голос стверджують, що:
Пальмова олія ефективно працює у вигляді масок для обличчя та волосся. Для регулярного використання чудово підійде зволожуюча маска, вітаміни якої зміцнять лицьові судини та заповнять нестачу корисних елементів. Її легко приготувати за допомогою:
За подібну СПА-процедуру тричі на тиждень ваша шкіра буде дуже вдячна. Якщо у вас є проблеми з вуграми або запаленнями, то для їх усунення скористайтеся маскою на основі рисового борошна. У її складі: Щоб зміцнити коріння та прискорити ріст волосся, використовуйте живильну маску на основі різних олій. Рецепт її приготування простий:
Чи знаєте ви?Нормальне здорове волосся людини має у своєму складі 14 елементів, серед яких – навіть золото.
Змішайте рідини в невеликій тарі і підігрійте злегка, щоб пальмова олія розтанула. Теплим цей коктейль нанесіть на сухе волосся, масажуючими рухами втираючи в коріння. Для кращого поглинання одягніть шапочку для душу або обмотайте голову рушником. Тримати маску бажано 3-4 години. 
Далі змивайте. До цього процесу підійдіть уважно: для першого сеансу візьміть м'який шампунь, обробіть їм волосся двічі. Процедура буде ефективнішою, якщо проводити її 1 раз на 2 тижні: перший раз м'яким шампунем, другий – засобом для глибокого очищення волосся. А ось фарбованому волоссю сподобається маска з іланг-ілангом, яка проводиться після чергової корекції:
Детальний опис та хімічний склад пальмової олії. Корисні властивості продукту та можлива шкода для травлення, серця, судин та фігури. Способи застосування у харчовій промисловості.
Виглядає масло як майже прозора рідина з солодкуватим запахом, смаку як такого не має. В умовах низької температури склад набуває напівтвердої або кремоподібної консистенції і вимагає розтоплення на водяній бані або в мікрохвильовій печі.
Для отримання цього широко популярного в кулінарії інгредієнта застосовується метод пресування чи виварювання м'якоті пальмових плодів. У першому випадку йдеться про холодний віджим, за рахунок чого в продукті зберігаються всі корисні властивості. Другий спосіб має на увазі їх нагрівання, в результаті чого температура може досягати 150-200 градусів. Звичайно, після такої обробки більше 50% речовин втрачається.
Пальмова олія практично несмачна, тому є популярним інгредієнтом у кулінарії. Воно може зберігатися, не псуючись, більше 2-3 місяців у холодильнику та кілька діб у кімнатних умовах. У процесі його отримання виробляються відомі в харчовій промисловості добавки - олеїн та стеарин, які активно додаються до маргарини.
Калорійність пальмової олії на 100 г становить 899 ккал, їх основний відсоток - це жири (99.7 р). На воду припадає лише 0.1 г.
З вітамінів є лише альфа-токоферол (Е) – 33.1 мг, ретинол (А). З макроелементами справи теж не дуже добре - організм може отримати лише фосфор, і те всього 2 мг. А ось стеролів тут досить багато – цілих 100 мг. Зовсім інакше склалася ситуація із жирними кислотами.
Насичені жирні кислоти на 100 г:
Характеристика основних речовин виглядає так:
Важливо! Враховуючи, що у складі пальмової олії найбільше жирних кислот, не варто їм захоплюватися.
Список корисних властивостей пальмової олії виглядає наступним чином:
Дієтологи налаштовані неприхильно по відношенню до пальмової олії. Своє негативне ставлення до нього пояснюють тим, що воно перенасичене шкідливими жирами. У ньому немає ні корисних білків, ні вуглеводів, що легко засвоюються. Небезпека представляє і те, що більшість з масел, що продаються, проводиться методом так званого гарячого віджиму. У цьому процесі використовується температурна обробка, під час якої не тільки втрачається майже половина всіх корисних речовин, але й накопичується в маслі канцерогенів. Відомо, що ці речовини завдають серйозної шкоди людині – вони провокують зростання новоутворень, розвиток серцево-судинних захворювань, ожиріння та цукровий діабет.
При регулярному зловживанні цим маслом судини забруднюються, у них накопичуються шлаки та токсини. Все це призводить до їх звуження та витончення стін. Внаслідок цього виникають ризики ускладнень у вигляді варикозного розширення вен, утворення тромбів та їхнього відриву. Небезпечно й те, що така олія підвищує артеріальний тиск, тому гіпертонікам вона категорично протипоказана.
Доведено, що воно порушує обмін речовин, «забиває» кишечник, судини та печінку, не дає провести очищення організму. Все це призводить до збільшення маси тіла, а згодом, якщо нічого не зробити, до ожиріння.
Шкода пальмової олії для фігури полягає і в тому, що вона погано перетравлюється та засвоюється. Його залишки накопичуються в підшкірно-жировому шарі та призводять до набору ваги. Особливо уважним до цього варто бути тим, хто від природи схильний до повноти.
Негативно відбивається цей продукт і печінки, насичуючи її шкідливими жирами. Це може призвести до жирового гепатозу та навіть цирозу. Речовини, що містяться в ньому, подразнюють слизову оболонку кишечника і шлунка, забруднюють їх, викликають напади болю в животі і підвищують ризик зростання новоутворень.
Такі проблеми можуть виникнути при вживанні як сирої, так і термічно обробленої олії. Але перше все ж таки не так шкідливо. Порушення обміну речовин і роботи підшлункової залози сприяє розвитку цукрового діабету 1 або 2 типу.
Через тугоплавкість олії воно складно перетравлюється і засвоюється організмом, а те, що залишається в результаті цього в організмі, нікуди не виводиться. Таким чином, відбувається його інтоксикація, що позначається вже на загальному самопочутті.
Важливо! У деяких країнах заборонено або обмежено імпорт цього продукту, оскільки він вважається небезпечним для здоров'я і навіть викликає залежність, як нікотин або кофеїн.
Часто пальмову олію можна зустріти серед інгредієнтів у складі сухариків, соусів, чіпсів. Іноді на ньому смажать картопля фрі. Популярна заміна ним інших рослинних олій, оскільки витрачається воно значно економніше. Не виключається використання цього інгредієнта навіть у створенні дитячого харчування та різних напівфабрикатів.
Головне завдання пальмової олії - покращити товарний вид продуктів та їх смакові якості, збільшити термін придатності та зменшити вартість. Незважаючи на свою значну шкоду для здоров'я, у харчовій промисловості це один із головних консервантів. Він стійкий до температурних впливів, практично не має запаху та смаку, легко поєднується з усіма продуктами.
Олія плодів пальми масляної в сирому вигляді відмінно доповнює свіжі салати з овочів і фруктів. Продукт, отриманий методом гарячого віджиму, можна використовувати для смаження, варіння, гасіння, запікання. На ньому виходить чудова засмажка для перших страв та різні соуси.
Ось кілька цікавих рецептів із пальмовою олією:
Про шкоду та користь пальмової олії написано і сказано багато. Заяви експертів та міркування блогерів тиснуть на споживача, змушуючи зробити той чи інший вибір. Проблема в тому, що не кожен із нас знає, з чого роблять пальмову олію, тому доводиться вірити всьому сказаному. Давайте розберемося, що це за продукт і чи справді він такий шкідливий.
З чого роблять пальмову олію
Відразу варто звернути увагу, що саме слово "масло" вживається не зовсім коректно. Скоріше, це жир, який видобувається з м'якоті плодів пальмових дерев.
Для його приготування дозрілі плоди поміщають у великі чани для термічної обробки. Після нетривалого варіння жир піднімається нагору, де збирається для подальшого рафінування. Під час цього процесу воно очищається від домішок, нейтралізується від вільних жирних кислот, відбілюється та дезодорується. Після цієї обробки сировина готова до вживання.
Найбільш цінною є олія пальмових плодів, здобута за допомогою щадної технології. Воно не рафінується, тому максимально збагачене корисними складовими. Така олія – червоного кольору з приємним смаком та ароматом. У деяких районах Африки його видобувають уручну.
Існує також технічна пальмова олія. Його використовують у косметичних цілях та промислових масштабах (для мастила різних деталей). Для виробництва кожного виду олії використовується своя особлива технологія.
Сфери застосування цієї сировини широкі. Пальмова олія використовується в усьому світі в кондитерських цілях, нею замінюють молочний жир, додають його у фастфуд та різні соуси.
1. У хлібобулочній справі такий жир додають до випічки, щоби продовжити його термін придатності, покращити смак. Незамінний він і для кондитерів – різноманітні пасти, помадки, наповнювачі, печиво, тістечка містять пальмовий жир. Є він і в шоколаді.
2. Споживачі навіть не здогадуються, як роблять молоко з пальмової олії. І не лише його, а всю кисломолочну продукцію. З молока на сепараторі відокремлюють вершки, збирають казеїн та молочний білок. В отримане знежирене молоко додають пальмовий жир та інші елементи, щоб смак продукту вийшов «натуральним». Не менш віртуозно обробляють та інші продукти: сир, морозиво, згущене молоко, масло, сметану – для збільшення терміну придатності та обсягів виробництва якість йде убік.
3. Крім харчової промисловості, цей жир використовується і в косметології. Його додають у мило, шампуні, креми. Завдяки вмісту вітамінів A та E масло відмінно зволожує шкіру, пом'якшує її, покращує стан волосся.
Використання олії з пальмових плодів поширене у всьому світі. Хотілося б вірити, що виробники не порушують технології виробництва продуктів і використовують якісну сировину, яка не принесе шкоди нашому здоров'ю.
