Пароконвектомат (рис. 1) складається з робочої камери 1, встановленої на підставі. Всередині робочої камери встановлений вентилятор із приводом, закритий захисною стінкою. Вентилятор забезпечує циркуляцію гарячого повітря у робочій камері. Привід вентилятора – від електродвигуна, встановленого на задній стінцідуховки. Електронагрівачі встановлені навколо вентилятора та відокремлені від робочої камери захисною стінкою (сіткою).
| Змін. |
| Аркуш |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Аркуш |
| НАЗВА ДОКУМЕНТУ |
Малюнок 1.
Для установки гастроємностей всередині робочої камери встановлені тримачі полиць 5. Для часткової герметизації робочої камери служить дверцята 3 з термостійким прозорим склом для огляду камери. Збір вологи з дверей 3 та робочої камери відбувається в лоток 4.
Управління роботою пароконвектомата здійснюється з панелі управління 2. Для вентиляції робочої камери (з'єднання її із зовнішнім середовищем) служить вихідний отвір 6.
Система водопостачання та водовідведення пароконвектомату наведена на рис. 2
Парогенератор 2 виробляє і забезпечує подачу пари при різних температурахна заданих режимах роботи у робочу камеру. Рівень води в парогенераторі підтримується автоматично від водопровідної мережі через електромагнітний клапан 1. При аварійної ситуаціїсистеми подачі води, термовимикач, встановлений парогенератор, відключить ПКА при досягненні t = 130°С в парогенераторе.
| Змін. |
| Аркуш |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Аркуш |
| НАЗВА ДОКУМЕНТУ |
Мал. 2. Система водопостачання та водовідведення
Для зливу води з парогенератора та його очищення служить зливна пробка 4.
Для захисту від перегріву (в аварійних ситуаціях) пароконвектомат встановлений термовимикач на 320 0 С, датчик якого знаходиться в робочій камері.
Температура у камері ПКА регулюється автоматично за позиційним законом, тобто. при досягненні температури заданого значення ТЕН-и відключаються. При цьому внаслідок інерційності ТЕНів відбувається незначне перевищення температури вище заданого (у тому числі й максимального значення, зазначеного у вікні «Режими»). Включення ТЕН-ів
| Змін. |
| Аркуш |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Аркуш |
| НАЗВА ДОКУМЕНТУ |
Автоматика забезпечує роботу пароконвектомату на п'яти режимах:
- ПРИГОТУВАННЯ ЇЖИ В РЕЖИМІ КОНВЕКЦІЇ (ГАРЯЧЕ ПОВІТРЯ):нагрівання відбувається за рахунок повітряних ТЕНів без подачі пари в робочу камеру;
- ПРИГОТУВАННЯ ЇЖИ НА ПАРУ ПРИ 100 0 С (ПАР):
- ПРИГОТУВАННЯ ЇЖИ НА ПАРУ ПРИ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ ВІД 35 ДО 98 0 С (ПАР ПРИ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ):нагрівання відбувається за рахунок пари;
- КОМБІНОВАНИЙ РЕЖИМ (КОМБІНОВАНЕ ПРИГОТУВАННЯ):нагрівання відбувається за рахунок одночасної роботи повітряних ТЕН-ів і пари, що надходить.
- РЕЖИМ РОЗІГРІВУ: Нагрів відбувається за рахунок одночасної роботи повітряних ТЕН-ів і пари, що надходить (кількість пари, що надходить більше, ніж у комбінованому режимі).
Додатково пароконвектомат має два параметри, що задаються:
-ТАЙМЕР:від 1 хв до 9 год 59 хв. або таймер вимкнено;
-ВНУТРІШНЯ ТЕМПЕРАТУРА ПРОДУКТУ(температура щупа), до 120 ° С
УВАГА!Функції "Таймер" та "Внутрішня температура продукту" одночасно не працюють. При цьому одна із цих функцій обов'язково працює.
Управління пароконвектоматом здійснюється з панелі керування (рис.3).
На панелі керування є 4 вікна з кнопками вибору параметрів приготування («Режими», «Температура в камері», «Температура щупа», «Таймер») та дві кнопки «Увімк./вимк.» і «Пуск/Стоп»
У вікні «Режими» вибирається потрібний режим роботи пароконвектомату. У вікні «Температура в камері» здійснюється індикація заданої температури в духовці, реальне значення температури, а також встановлюється потрібна температура в камері. У вікні «Температура щупа» здійснюється індикація заданої температури щупа, реальне значення температури, а також виконується встановлення необхідної температури щупа. У вікні «Таймер» здійснюється індикація заданого часу приготування, часу, що залишився до кінця приготування, а також проводиться установка необхідного часу приготування.
Кнопка «Увімк./Вимкн.» служить для увімкнення пароконвектомату.
Кнопка "Пуск/Стоп" служить для запуску пароконвектомата в роботу.
Мал. 3. Панель управління ПКА
| Змін. |
| Аркуш |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Аркуш |
| НАЗВА ДОКУМЕНТУ |
Пароконвектомат- апарат для теплової обробки продуктів за допомогою циркуляції гарячого повітря і пари окремо або в комбінації. пароконвектоматадозволяє в одній робочій камері застосовувати різні способи приготування продуктів: обсмажування, запікання, варіння на пару, припускання, гасіння, випікання та регенерацію.
Тому як пристрій, що комбінує в собі різні режими приготування, пароконвектомат здатний замінити кілька інших пристроїв: плиту, шафа для смаження, конвекційну піч, сковороду, що прокидається, травний котел, фритюрницю та інші. Зазвичай наводять такі цифри: пароконвекційна піч може зосередити на собі до 75% теплових операцій, що виробляються на кухні. Переваги роботи пароконвектомату: - втрати ваги м'яса на 60% нижче, ніж при тепловій обробці на плиті, - обсяг уварювання овочів та гарнірів на 100% менше (продукти зберігають усі корисні речовиниі вітаміни), - використання жиру зменшується на 95%, - споживання електроенергії скорочується на 60% (крім того, немає необхідності тримати пароконвектомат постійно включеним, оскільки вихід на робочий режим становить 5 хвилин),
- економія води на 40%,
- час приготування скорочується на 30-50%,
- економія площі за рахунок суміщення кількох видів теплової обробки в одній робочій камері,
- економія коштів за закупівлю додатків
| Змін. |
| Аркуш |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Аркуш |
| НАЗВА ДОКУМЕНТУ |
| Змін. |
| Аркуш |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Аркуш |
| НАЗВА ДОКУМЕНТУ |
ВИСНОВОК
Громадське харчування як галузь народного господарстваявляє собою сукупність підприємств різних організаційно-правових форм і громадян-підприємців, об'єднаних за характером сировини, що переробляється, і продукції, що випускається, організації виробництва та форми обслуговування населення. Громадське харчування виконує три взаємопов'язані функції: виробництво готової продукції, її реалізацію та організацію споживанняПерші згадки підприємств громадського харчуванняз'явилися в літературі в початку XVIIIв., з яких видно, що вони носили примітивний характер, якість їжі була низькою, а якість обслуговування була відсутня взагалі. З розвитком суспільства, із зростаючими потребами людини змінилася і сфера громадського харчування. З'явилася велика кількість підприємств громадського харчування, зросла якість обслуговування, яке на сьогоднішній день є необхідним компонентом для вдалої роботи. стандарти та спектр послуг, що надаються. Так послуги, що надаються споживачам організаціями комунального харчування, поділяються на:
Послуги харчування;
Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
Послуги з організації споживання та обслуговування;
Послуги з реалізації продукції;
Послуги з організації дозвілля;
Інформаційно-консультаційні послуги;
Інші послуги.
Кожне підприємство має здійснювати свою діяльність відповідно до законодавства РФ, маючи у своїй стандартний набір документів, необхідні функціонування. Таким чином, забезпечується технічний аспект якості. Але не менш важливий функціональний аспект (зовнішній вигляд персоналу, його поведінка, сторонні запахи тощо),
| Аркуш |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Аркуш |
| НАЗВА ДОКУМЕНТУ |
1.ГОСТ Р 51647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення".
2.ГОСТ Р 51764-95 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги".
3.ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування кулінарних продуктів реалізованих населенню. Загальні технічні умови.
4.ГОСТ Р 50762-98 «Громадське харчування, класифікація підприємства».
5. ОСТ Р 28-1-95 «Вимоги до виробничого персоналу».
6. СанПін 2.3.6. 959-00 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації підприємств громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них продуктів сировини та харчових продуктів».
7. СанПін 42-123-4117-86 « Санітарні правила. Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються», організація термінів дії, в яких зняті постановою Держсанепіднагляду РРФСР від 6.02.92 №11.
8. СанПін 2.3.2. 560-96 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продуктів сировини та харчових продуктів».
9. Норми технічного оснащення доготівкових підприємств комунального харчування частина 2-ая Москва: 1989.
10. Т.Т. Нікуленкова, Ю.І. Лаврененко, Г.М. Ястіна, «Проектування підприємств комунального харчування». Москва, "Економіка"-2002р.
11. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Москва, "Економіка"-1983р.
12. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Москва: «Хлібпродинформ», 1і 2 частини 1996, 1997 р.
13. Збірник нормативних і технічних документів, що регламентують виробництво кулінарної продукції», друга частина, Москва: «Хебпродінформ»-2001г.
14. Збірник рецептур страв дієтичного харчування, 1985р.
15. Збірник рецептур національних стравта кулінарних виробів, Москва: «Хлібпродинформ», 5-а частина 2001р.
16. Збірник рецептур підприємств громадського харчування, Москва, «Легка промисловість та побутове обслуговування», 2000р.
17. Коршунов Н.В. "Організація обслуговування в ресторані" М, вища школа 1976р.
18. Крістофер Енертон-Томас “ Ресторанний бізнес” - М, “Росконсульт” 1999р.
19. Усов В.В. "Організація обслуговування в ресторані" - Москва. "Вища школа" 1990р.
20. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Організація виробництва на підприємствах комунального харчування» , 1985г
21. Радченко Л.А. "Організація виробництва на підприємствах громадського харчування", 2000р.
22. Збірник рецептур страв та кулінарних стравнаціональних кухонь народів Росії. 1992р.
23. Х. Рідель, «Бари та ресторани. Техніка обслуговування». 2002р.
24. Іваннікова Є.І., «Барна справа», 2002р.
Пароконвектомати є, мабуть, найбільш універсальним обладнаннямна сучасній професійній кухні. З їх допомогою можна здійснити приблизно 70% всіх можливих операцій теплової обробки продуктів харчування: смажіння, гасіння, пасування, запікання, регенерація (розігрів), випікання та варіння на пару. Підраховано, що один пароконвектомат може замінити до 40% теплового обладнання, необхідного для нормального функціонування громадського харчування.
Функціональність пароконвектомата обумовлена різноманітністю режимів роботи: для приготування їжі можна застосовувати конвекцію, обробку парою та комбінований варіант, що поєднує в собі одночасне використання гарячого повітря та пари.
Основні режими роботи пароконвектомату: конвекція та пароутворення.
Теплова обробка продуктів харчування в режимі конвекції здійснюється за рахунок циркуляції гарячого повітря всередині герметичної робочої камери пароконвектомату, яка відбувається під дією потужного вентилятора. Швидкість нагріву камери до заданої температури (контроль показника здійснюється за допомогою термостата) відбувається завдяки безперервності циркуляції.
Переваги конвекції:
Незважаючи на те, що в процесі обробки режимом конвекції втрата початкової ваги продукту становить близько 30%, такий спосіб приготування дуже економічний. У процесі приготування продукти не пригоряють і прожарюються рівномірно.
Залежно від способу пароутворення, сучасні пароконвекційні печі поділяються на бойлерні та інжекторні. Незважаючи на суттєві відмінності в конструкції, і ті та інші моделі пароконвектоматів знайшли широке застосуванняна професійній кухні.
Одним з основних робочих елементів пароконвектоматів бойлерного типу є парогенератор, основна функція якого – вироблення пари за різних температур (залежно від обраного режиму роботи та заданих показників). Для нормальної роботи пароконвектомату в бойлері необхідно постійно підтримувати певний рівень води, яка подається туди через електромагнітний клапан центральної системиводопостачання. Завдяки спеціальному пристрою - бачку з електродами, рівень води в бойлері підтримується автоматично (при недостатньому рівні електромагнітний клапан відкривається, заповнюючи парогенератор - закривається). Щоб унеможливити аварійну ситуацію внаслідок перегріву парогенератора, апарат оснащений спеціальним термовимикачем, який автоматично відключає пароконвектомат при досягненні в бойлері критичного рівня температури 130 o С.
Професійні пароконвектомати із вбудованими парогенераторами відрізняються своїми значними габаритами, але при цьому, на думку більшості шеф-кухарів усього світу, вони є найточнішими.
Основна проблема, з якою стикаються власники бойлерних пароконвектоматів – це вапняний наліт, згодом утворений на ТЕН парогенератора. Щоб уникнути появи такої проблеми і при цьому суттєво продовжити термін експлуатації пароконвекційної печі, при підключенні апарата до водопровідної мережі необхідно встановити спеціальний водопом'якшувач (фільтр тонкого очищення).
Пароконвектомати інжекторного типу мають більше просту конструкцію. Утворення пари в таких апаратах здійснюється за рахунок уприскування на вентилятор розпорошеної води, яка подається в духовку через спеціальну форсунку. Вентилятор додатково розпорошує воду, після чого вона потрапляє на тен пароконвектомата, де і випаровується. Відпрацьована пара накопичується у водозбірному колекторі, де під вплив холодної води, що надходить в апарат, охолоджується та виводиться в каналізаційну систему.
Одним з основних недоліків інжекційних пароконвектоматів є те, що температура пари в такому апараті завжди дорівнює 100 o З, що відбивається на функціональності обладнання.
Нині більшість світових виробників пароконвектоматів здійснюють випуск як бойлерних, і інжекторних моделей апаратів. Бойлерні пароконвектомати коштують набагато дорожче інжекторних, але останні при цьому мало чим поступаються їм у плані практичності та якості страв, що готуються.
Особливості конструкції пароконвектоматів.
Пароконвектомати, як і більшість теплового обладнання для професійної кухні, виготовляються з харчової нержавіючої сталі. Залежно від вартості апарату та компанії виробника, товщина металу варіюється від 0,8мм до 1мм.
Робоча камера.
Серцем будь-якого пароконвектомату є робоча камера. Більшість виробників її конструкція має округлі кути, що значно полегшує процес очищення апарату. На дні камери є невеликий отвір, призначений для зливу конденсату каналізацію. Як матеріал для духової камери використовується виключно високоякісна нержавіюча стальмарки Л181304, що характеризується найвищим ступенем стійкості до появи корозії. При закритих дверцятах пароконвектомата робоча камера є повністю герметичною, що гарантує рівномірний розподіл тепла по всьому об'єму духовки. Завдяки конструктивним особливостям у будь-якій точці камери температура підтримується на однаковому рівні.
Основними елементами апарату, що знаходяться в робочій камері, є вентилятор та нагрівальні ТЕНи. У більшості моделей сучасних пароконвекційних печей використовуються кільцеві нагрівальні елементи.
Дверцята пароконвектомату.
Завдяки щільному приляганню дверцят до корпусу пароконвектомату (за рахунок гумового профілю), робоча камера стає повністю герметичною. Дверцята пароконвектомата має засклене вікно, що дає шеф-кухареві можливість візуально контролювати процес приготування страви. Для скління дверцят пароконвектомату більшість виробників використовують подвійне або потрійне термостійке скло. Такий підхід до скління обумовлений двома основними причинами:
Маючи на меті зробити роботу обслуговуючого персоналу максимально безпечною, деякі виробники встановлюють на пароконвектомати дверцята з так званим двоступінчастим відкриванням. Якщо потягнути ручку один раз (перший крок), дверцята відчиняються частково, забезпечуючи тим самим безпечний вихід пари. І тільки другий крок відкриває дверцята пароконвектомату повністю.
Що стосується замикаючого механізму дверцят пароконвектомата, то тут є кілька основних варіантів:
Лоток для збирання конденсату.
При відкритті дверцят пароконвектомата звільняється певна кількість конденсованої вологи. Для того щоб вона не капала на підлогу, виробники пароконвекційних печей розробили досить просте, але корисний пристрій– металевий короб для збирання конденсату.
Температурний щуп.
Даним пристроєм обладнано переважно дорогі моделі пароконвектоматів провідних світових виробників. Температурний щуп, як правило, має один або кілька температурних датчиків і служить для вимірювання температури всередині продукту, що готується. Щоб приготувати ту чи іншу страву, не обов'язково розраховувати час, за який продукт добре прожариться. Тепер можна приготувати продукт просто встановивши основні параметри його готовності.
Регульовані ніжки.
Кожен пароконвектомат обладнаний ніжками, що викручуються, завдяки чому апарат можна встановити на будь-якій поверхні, у тому числі і нерівній.
Устаткування
"Грамотно оснащена професійна кухня, при належному вмінні кухаря, забезпечує оперативне та якісне приготування продуктів, що впливає на ступінь задоволення клієнтів і, як наслідок, репутацію закладу."
http://ipelican.com/ru
http://ipelican.com/ru/lp/oborudovanie-dlya-stolovyh
Професійне (технологічне) обладнання для підприємств громадського харчування є основною складовою будь-якої кухні підприємства.
Професійне (технологічне) обладнання відрізняє висока надійність, здатність щоденної тривалої роботи, функціональність, стійкість до агресивного середовища та легкість очищення та догляду.
За функціями обладнання ділиться на 5 основних груп:
· Теплове
· Електромеханічне
· Холодильне
· Посудомийне
· Нейтральне
Група теплового обладнання включає - плити (електричні, газові, індукційні), варильні котли, сковороди (жаркові поверхні, грилі), печі (звичайні та конвекційні), пароконвектомати, марміти, фритюрниці.
Група електромеханічного обладнання включає - м'ясорубки, овочерізки, картоплечистки, міксери, куттери, бліксери, слайсери, тістоміси та ін.
Група холодильного обладнаннявключає в себе – холодильні та морозильні шафи, Ларі, вітрини, камери та ін.
Група посудомийного обладнання включає - посудомийні машинифронтального, купольного та тунельного типу.
Група нейтрального обладнання включає - мийні ванни, виробничі столи, стелажі, витяжні парасолькита ін.
http://www.megacfera-nn.ru/menu/production/16/
http://ooopht.ru/1306.html
http://files.stroyinf.ru/Data1/53/53276/
Пароконвектомат – це сучасне обладнання для закладу комунального харчування будь-якого типу. Зовні він нагадує конвекційну шафу, але має функцію парозволоження продуктів, що готуються. Таке обладнання необхідне для приготування широкого асортименту страв за допомогою їх обробки гарячим повітрям або парою (обидва методи можна використовувати одночасно або окремо). При цьому їжа не втрачає своїх початкових корисних властивостей, набуває апетитного запаху та відмінного смаку.
Пароконвектомат - універсальний прилад, здатний замінити фритюрницю, сковороду, плиту, котел, саме тому таке обладнання широко використовується на професійних кухнях, скорочуючи тимчасові витрати на приготування їжі, а також споживання електроенергії за рахунок якісної теплоізоляції робочої камери. За типом управління пароконвектомати бувають механічними, електромеханічними та електронними. За способом утворення пари це обладнання може мати інжекційний механізм (при якому вода виприскується на ТЕНи) або бойлерний (працює спеціальний парогенератор).
Пароконвектомат дозволяє готувати кілька блюд одночасно за рахунок різних режимів роботи. При цьому процес приготування їжі повністю контролюється за рахунок можливості регулювати тривалість та температуру обробки продуктів. Підвищення швидкості приготування їжі суттєво підвищує рентабельність будь-якого закладу громадського харчування.
http://ipelican.com/ru/academy?academy_article_taxon_id=121
Пароконвектомат – вид переважно професійного кухонного теплового обладнання, який використовує різні режими поєднання пари та примусової конвекції для приготування їжі. У Останнім часомз'явилися також зручні побутові пароконвектомати, але їх вартість суттєво вища за інші побутові прилади та близька до цін професійної техніки. Цьому сприяє збільшений рівень автоматизації та програмування режимів, а також все більш зручний інтерфейс користувача, в тому числі російською мовою.
Цей видкухонного обладнання дозволяє проводити до 70% всіх можливих операцій теплової обробки продуктів. Таким чином, пароконвектомати замінюють кілька видів теплового обладнання, такі як: пароварка, шафа для смаження, конвекційна піч, електроварка, плита, сковорода, травний котел.
Основні режими роботи:
приготування на пару (режим пари 100% вологості та температури від +80°С до +120°С),
конвекція (циркуляція гарячого повітря) (режим переважно смаження або випічки при відсутності (0%) пари і температурі від +30 (80) ° С до +250 ° C),
комбінований варіант приготування (одночасно використовується пара (в інтервалі від 0 до 100% вологості) та гаряче повітря при температурі від +30°С до +250°C).
низькотемпературна пара
регенерація Finishing
Ці режими дозволяють в одному пристрої застосовувати різні способи приготування продуктів: обсмажування, припускання, низькотемпературна пара, запікання, розігрів, вистоювання, випікання, варіння на пару, гасіння, регенерація.
Велике поширення пароконвектоматів обумовлено економічної ефективністю їх застосування великих обсягах готових продуктів, тобто. можливість приготувати велику кількість продуктів із меншими витратами теплової енергії (електричної чи газової) на одиницю продукції. Крім того, приготування в пароконвектоматі дає зниження витрати масла і покращує дієтичні властивості їжі, що готується. Область ефективного застосування пароконвектоматів у професійній кухні майже обмежена. Недоцільно або малоефективно їх застосування для малих об'ємів продуктів щодо об'єму печі та при нагріванні великих об'ємів води (кип'ятіння гарячих напоїв та приготування супів).
Види пароконвектоматів
Класифікація пароконвектоматів:
1. за способом утворення пари:
· бойлерні (джерелом пари виступає парогенератор),
· Інжекційні (пар утворюється завдяки упорскування вологи з певними проміжками часу безпосередньо на трубчастий електронагрівач);
2. за типом управління:
· механічні,
· Електромеханічні,
· Електронні (сенсорні, програмовані);
3. за місткістю:
· Невеликі (3-6 рівнів),
· Середні (6-10 рівнів),
· Великі (12-24 рівня).
4. за енергоносієм:
· Електричні,
· газові (магістральний або скраплений газ, але керування електричне (електронне)).
Переваги
Переваги пароконвектомату перед іншими видами теплового обладнання:
· поєднання певної температури та вологості в робочій камері, що дозволяє прискорити процес приготування їжі;
· рівномірне приготування;
· Відсутність необхідності перевертати продукти;
· При одночасному приготуванні різних страв, кожне з них має свій смак, зберігає більшість вітамінів та мінеральних речовин, виглядає дуже апетитним та свіжим;
· Обробка декількох різнорідних продуктів одночасно (до 10-12 страв) без змішування запахів;
· Збереження корисних властивостей продуктів - можливість приготування без олії, без утворення піджаристої скоринки, і без загрози утворення канцерогенів;
· Економія площі шляхом скорочення кількості використовуваних виробів;
· Зниження втрат кінцевого продукту на смаження та уварювання;
· економія електроенергії;
· Зменшення трудових витрат;
простота чищення обладнання (можливість використання самоочищення)
20 рівнів, GN 1/1
Примітки
Конструктивно, пароконвектомат-це універсальна піч з високою ефективністюпередачі тепла від ТЕНів (або нагрівальних спіралей) продукту, що готується (випікається, розігрівається) за допомогою вентилятора, а також система зволоження (інжекторна або бойлерна). Автоматичні (вбудовані) програми режимів приготування дають не лише зручність роботи та суттєву економію часу кухаря, а й стабільність якості відтворення продукту, а також економію на кваліфікації виконавців. При ручному програмуванні режимів у кожному циклі задаються наступні параметри: температура в камері, вологість та час циклу (у деяких виробників ще швидкість обертання вентилятора), і кухар може сам задати необхідні йому параметри приготування кожної страви.
Пароутворення у варіанті бойлерного (парогенераторного) виконання складніше і дорожче за інжекторне. Бойлерна (парогенераторна) система зволоження дозволяє точніше вимірювати і контролювати фактичну вологість усередині пароконвектомату з точністю до одиниць відсотка і навіть у деяких моделях враховувати власну (природно виділяється) вологість продуктів, що готуються. Від конвекційних (та інших кондитерських) печей пароконвектомати відрізняє наявність можливості пари зі 100% вологістю, а також наявність гастронормованих (GN) деко або направляючих для них. Це обумовлено приготуванням переважно кулінарних страв у пароконвектоматі.
Рівномірність прогріву в камері пароковектомату найкраще забезпечується наявністю реверсу обертання вентилятора. Але ця функція є не у всіх виробників пароконвектоматів. Для деяких видів випічки та кондитерських виробів також важливими є декілька швидкостей обертання (аж до відключення) вентилятора для забезпечення меншої кількості вібрацій повітря.
Миття у пароконвектоматі можна здійснювати у напівавтоматичному та автоматичному режимі. Напівавтоматичне миття є нанесення через пульверизатор миючого засобу з їдких лужних або ПАР сумішей на забруднені поверхні пароконвектомату, потім пропарювання камери в режимі 100% пари протягом 15-20 хвилин і змив залишків вручну пристроєм, що душить. Автоматичне миття пароконвектоматів у різних виробників реалізовано у різний спосіб(як рідкими миючими та ополіскуючими засобами, так і у вигляді таблеток), але варто звертати увагу на витрату води при такому режимі миття, який часом сягає 1000л за цикл миття. Оптимальна витрата води із замкнутим циклом промиву у найкращих виробниківсягає 40-50л за цикл для середніх пароконвектоматів.
http://ua.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B2%D0%B5%D0 %BA%D1%82%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82
Вперше пароконвектомат був представлений світу 1976 року, коли німецька компанія RATIONAL винайшла і випустила свою першу модель апарату. Поява такого обладнання буквально здійснила революцію у приготуванні продуктів харчування.
Пароконвектомат поєднав у собі можливостіконвекційної печі та пароварочного апарату, значно оптимізувавши роботу на кухні. У порівнянні зі своїми попередниками пароконвектомат мав більшу потужність, місткість і, при цьому, мав менші розміри. З того часу багато що змінилося. Пароконвектомати стали складнішими у внутрішньому пристрої, простіше у користуванні та експлуатації.
Сьогодні пароконвектоматпо праву можна назвати серцем професійної кухні. Він один здатний замінити відразу кілька видів обладнання - плиту, шафу для смаження, конвекційну піч, сковороду, що перекидається, травний котел, фритюрницю та ін.
Особливістю пароконвектоматів єздатність зберігати всі корисні речовини в продуктах, що готуються. Застосування пароконвектомату дозволить максимально ефективно використовувати обладнання. За допомогою одного єдиного апарату Ви можете пекти, смажити, готувати на пару, бланшувати і багато чого іншого. Це справді "піч-оркестр".
У цій роботі представлена коротка інформаціяпро технічні аспекти пристрою пароконвектомату. Тут Ви дізнаєтесь про конструктивних особливостяхапарату, як здійснюється процес приготування, і навіть правила експлуатації, які допоможуть правильно працювати із цим устаткуванням. Детальний технічний опис пароконвектоматів представлений у спеціальній технічній літературі.
Технічний опис пароконвектомату
Залежно від способу пароутворення пароконвектомати поділяються на бойлерні (з парогенератором) та інжекторні (уприскування води відбувається на турбіну).
Тип керування пароконвектоматомможливий механічний, електромеханічний та електронний (комп'ютерний), що зумовлює різницю в ціні обладнання.
Панель керування пароконвектоматом
Є основою системи керування всіма функціями машини. Основна відмінність між панелями різних виробників полягає головним чином у дизайні. Для різних видівПідприємств харчування в пароконвектоматах пропонується, як правило, три види панелей, а покупець вже сам приймає рішення, що йому вибрати. Що складніше панель управління, то більше вписувалося на ній допоміжних функцій, то вище ціна пароконвектомата.
Механічний тип управління
Механічний тип управління- панель проста в управлінні і не лякає персонал безліччю кнопок та індикаторів. Відрізняється обмеженим набором функцій пароконвектомату.
Електромеханічний тип керування
Електромеханічний тип управління-відносно простий в управлінні. Поєднує механічні ручки керування із сенсорними кнопками. Включає безліч функцій, здатних розширити можливості апарату. У цьому типі управління присутні додаткові індикатори - температури, часу, клімату тощо.
Електронний тип керування
В електронному (комп'ютерному) типі керування панель управління є подобою персонального комп'ютера з рідкокристалічним дисплеєм. Усі функції пароконвектомату (завдання температури, клімату, часу приготування тощо) відображаються на дисплеї. Здається складність в управлінні, при найближчому розгляді виявляється гранично простим. І максимально спрощує процес керування апаратом. Важлива особливість хорошого пароконвектомата - зрозуміле управління, що називають «інтуїтивним інтерфейсом» (особливо, якщо меню не русифіковано). Високотехнологічне, але дороге рішення - touch screen.Усі пароконвектомати виготовляються із харчової нержавіючої сталі.
Робоча камера пароконвектомату
Є напівгерметичною камерою із округленими кутами. Герметична камера стає завдяки щільному приляганню гумових ущільнювачів на корпусі апарата до дверцят пароконвектомату. Конвекція повітря рівномірно розподіляє тепло по всій робочій камері, підтримуючи однакову температуру різних рівнях. Усередині робочої камери розміщуються; вентилятор, навколо нього (як правило, кільцеві) ТЕНи або газові нагрівальні елементи. У нижній частині знаходиться зливний отвір для конденсату.
Двері пароконвектомату
Засклення дверей дозволяє спостерігати за процесом приготування у робочій камері. Печі оснащені дверцятами з подвійним склом, при цьому внутрішнє скло є термічно інертним з каналом рециркуляції повітря, що охолоджує. Така конструкція зводить до мінімуму емісію тепла. зовнішнє середовище. Циркульний принцип відкриття дверей забезпечує можливість двостороннього миття обох стекол, а також перешкоджає утворенню конденсату. Є двері, внутрішнє скло яких оброблено спеціальним жировідштовхувальним складом для полегшення очищення пароконвектомату після використання.
ДверіПароконвектомати бувають різних видів. Принцип роботи стандартного замикаючого пристрою (так званий поворотний принцип) полягає в наступному: при зачиненні дверей і повороті ручки в замикаюче положення штоки за рахунок руху механізму виходять зі свого основного прихованого положення та зачіплюються за відповідні кріплення на корпусі пароконвектомату. Завдяки цьому відбувається досить щільне закриття дверей та забезпечення герметичності робочої камери.
Досить часто зустрічаються моделі пароконвектоматів, в яких використовується принцип кнопки закриття дверей. У цьому випадку двері натискають на кнопку, що замикає, і таким чином герметично закривається. Важільний принцип закриття полягає в тому, що важіль, розташований на дверях, захоплюється замикаючим пристроєм на стінці машини.
Дно робочої камери виконане у формі ванни з поглибленням і отвором для зливу, підключеним до системи каналізації. Це досить корисне доповнення. Конденсат не потрапляє на підлогу, а видаляється за спеціальним жолобом у піддон.
Додаткові функції
Пароконвектомат може мати такі додатковими функціями, як швидке охолодження камери перед відкриттям дверцят. У пароконвектоматі є можливість приготування продуктів, використовуючи температурний щуп(термоїглу), за допомогою якого відстежується температура в серцевині продукту, що готується. Використовуючи такий метод, час приготування не треба встановлювати, достатньо задати температуру готового продукту.
Страви не піддаватимуться тепловій обробці довше, ніж це необхідно. Іноді постачальники звертають увагу клієнтів на кількість сенсорних датчиків у термощупі. Найбільш ефективними вважається мультизонний термощуп. Він визначає температуру в кількох точках, і незалежно від правильності встановлення термощупу, видає коректні показання.
Реверсивний (різноспрямований) вентилятор- створює рівномірну циркуляцію гарячого повітря камерою, і, отже, рівномірний розподіл тепла. Завдяки наявності декількох швидкостей обертання вентилятора можна приготувати навіть делікатні страви. Регулювання потужності печі (1/2 потужності) дозволить економити електроенергію при неповному завантаженні робочої камери. Спеціальні регулювальні ніжкидозволяють міцно встановити пароконвектомат на будь-якій поверхні, в точному горизонтальному положенні.
Види пароконвектоматів за місткістю та габаритами
Малі пароконвектомати
До них відносять апарати, місткість яких розрахована на 2-6 гастроємностей GN 1/1.
Середні пароконвектомати
Це пароконвектомати з місткістю від 10 до 12 гастроємностей GN 1/1, а також апарати на 6 гастроємностей GN 2/1.
Великі пароконвектомати
До пароконвектоматів великої місткості відносять машини, розраховані до 20 гастроємностей GN 1/1, а також 10-, 12- та 20-ємні машини із застосуванням гастроємностей GN 2/1.
Встановлюють гастроємності в робочу камеру машини напрямні.У більшості пароконвектоматів направляючі під установку гастроємностей є єдиною знімною конструкцією. Зроблено це для зручності обслуговування, санітарної обробки робочої камери, а також для можливості встановлення структур за допомогою спеціальних візків.
Принцип роботи пароконвектомату
Пароконвектомати дозволяють виробляти до 70% від загальної кількості всіх можливих операцій теплової обробки, і тим самим замінюють 40% теплового обладнання. Циркуляція гарячого повітря та пари окремо або у комбінації дозволяє в одному пароконвектоматі застосовувати різні способи приготування продуктів; обсмажування, запікання, варіння на пару, гасіння, припускання, випікання та регенерація. Основними режимами роботи пароконвектомату є конвекція, приготування на пару, а також комбінований варіант приготування, коли одночасно використовується пара та гаряче повітря.
Конвекція - це циркуляція гарячого повітря всередині робочої камери, що виникає під дією вентилятора. Завдяки герметичності робочої камери повітря, що циркулює, втягується вентилятором і заново проганяється через ТЕНи, за рахунок чого відбувається досить швидке нагрівання робочої камери пароконвектомата до заданої температури.
Контроль температури здійснюється термостатом. Переваги колоподібних ТЕНів у порівнянні з прямими полягають у тому, що при розігріві все тепло, що виділяється, знімається за рахунок швидкої циркуляції повітря через них. За такої схеми теплової обробки продуктів існує реальна можливість зниження втрат до 30-відсотків.
Пароутворення. Пара в камері пароконвектомата може утворюватися за допомогою двох різних систем.
Бойлерна система пароконвектомату
Бойлерна – найпоширеніша система пароутворення.
Нагрівання води відбувається у парогенераторі, розташованому у внутрішній частині пароконвектомату. Бойлер є колбою, в якій знаходиться нагрівальний елемент. При досить швидкому закипанні та випаровуванні через спеціальний клапан пара надходить у робочу камеру. Одними шеф-кухарями бойлерна система вважається вже застарілим рішенням, енергоємним та габаритним. З іншого боку, вважається, що бойлерна система точніша.
Розрахувати, скільки пари необхідно додати в камеру, набагато простіше, ніж обчислити, скільки подати води, щоб вона перетворилася на потрібний об'єм пари. При роботі на бойлерних машинах, як правило, виникає лише одна проблема, яку досить просто вирішити. Необхідно під'єднати пароконвектомат до водопровідної магістралі через спеціальний водопом'якшувач, що дозволить збільшити термін служби бойлера.
Для повної захищеності бойлерних ТЕНів від утворення накипу більшість виробників пароконвектоматів пропонує спеціальні рідини для очищення бойлерних систем від накипу, що утворився. Через спеціальний отвір у верхній частині пароконвектомата заливається очисна рідина, після чого апарат запускають в режимі очищення, і через кілька хвилин очищається бойлер.
Бойлерні машини коштують досить дорого, тому світові виробники розробили інжекторні пароконвектомати, які не втратили своїх основних функцій і в той же час стали дешевшими.
Інжекторна система пароконвектомату
Пара утворюється безпосередньо в робочій камері.
У пароконвектоматах з інжекторною системою пароутворення вода подається через невелику трубку до центру турбіни, що обертається. Високошвидкісна турбіна диспергує вихровим потоком воду на дрібні частинки, які випаровуються на кругоподібних ТЕНах і наповнюють пором робочу камеру.
За своїми робочими характеристиками інжекторна система практично не відрізняється від бойлерної. При роботі на комбінованому режимі, як і в бойлерних пароконвектоматах, можна регулювати подачу пари. Поряд із бойлерними пароконвектоматами інжекторні моделі активно займають свою позицію на професійній кухні.
Правила експлуатації пароконвектомату
1-е правило експлуатації пароконвектомату
Попереднє нагрівання близько 10-15 хвилин при температурі на 30-40°C вище робочої. Якщо не використовувати попереднє нагрівання, краї продуктів можуть вийти пересушеними, а загальний термін приготування дещо подовжиться. Особливо важливим є попередній нагрівання на самому початку роботи. Крім того, він необхідний при максимальному завантаженні печі або коли завантажується продукт охолодженим або замороженим.
2-ге правило експлуатації пароконвектомату
Завантаження та вивантаження. При занадто щільному завантаженні загальний часприготування збільшується, а на стравах може не вийти хрустка скоринка. Двері печі під час завантаження необхідно відчиняти на мінімальний час, щоб клімат у робочій камері не зазнав суттєвих змін.
Уважно стежте за правильним зачиненням дверей - нещільне закриття призводить до прогоряння ущільнюючої прокладки, порушення теплового режимута зміни технології приготування.
При відкриванні дверей протягом хоча б кількох секунд не підносите обличчя близько до робочої камери – гарячою парою можна обпектися.
3-те правило експлуатації пароконвектомату
Миття пароконвектоматів проводиться двома способами залежно від їхнього виду. Деякі виробники комплектують свої моделі спеціальними системами автоматичного миття. Таку систему можна залишити працюючою на ніч та вранці включити вже чистий пароконвектомат. Другий варіант є звичайним ручним миттям з використанням миючих засобів.
Автоматичне миття
Її ефективність знаходиться під великим питанням через величезні витрати води та миючих засобів для проведення одного циклу миття. На жаль, жоден із виробників пароконвектоматів не може гарантувати абсолютно повне якісне миття свого обладнання в автоматичному режимі. Звичайно, не можна сказати, що після її проведення пароконвектомат не буде достатньо чистим, але в той же час так звані мертві зони все ж таки доведеться домувати вручну.
Однак головною проблемою, з якою доводиться стикатися, все ж таки залишається витрата води. Якщо у вас у закладі стоїть лічильник, то ви побачите, що пароконвектомат вимагає 20-100 л на один цикл автоматичного миття. Не варто забувати і про дорогі миючих засобах, запропонованих виробниками як платне доповнення. Однак той, хто готовий придбати пароконвектомат від серйозних виробників, що зарекомендували себе, навряд чи замислюватиметься про перевитрату води. Тим більше, що завдяки ефективній роботі машини в результаті він з лишком окупиться.
Напівавтоматична мийка
Напівавтоматична та ручна мийкавиробляється з набором додаткових пристроївта коштів. До пристроїв можна віднести душі, які пропонують більшість виробників, до засобів - всілякі залізні щітки, мочалки, а також спеціальні речовини, що розчиняють жир.
Для полегшення процесу миття перед початком на 15 - 20 хвилин включають паровий режим - це допомагає пом'якшити жирові відкладення. Потім робочу камеру обробляють спеціальним розчином. Потім потрібно почекати 10 - 15 хвилин, доки склад вбереться, і змити його в тому ж режимі пароутворення.
Місця, що залишилися забрудненими, відчищають щітками. Багато виробників не рекомендують використовувати засоби для миття своїх машин. Для миття пароконвектомату в ручному режимі замість металевих щіток вони рекомендують використовувати фетровые ганчірочки.
Четверте правило експлуатації пароконвектомату
Сервісне обслуговування.Для бездоганної роботи обладнання тривалий час краще відразу після покупки укласти договір на сервісне обслуговування, причому профілактичний оглядобладнання необхідно проводити не рідше ніж раз на місяць.
Завдання з курсового проектування
Вступ
3. Опис апарату ( технологічна схемаустановки)
4.1 Технологічний розрахунок
4.2 Тепловий розрахунок
додаток
Висновок
Список літератури
Вступ
Що таке пароконвектомат?
Прийнято вважати, що історію пароконвектоматів було розпочато на виставці у Франкфурті-на-Майні 1976 року, коли молода німецька компанія представила на суд громадськості свою першу модель апарату. З того часу компанія RATIONAL і пароконвектомат раціональ справді міцно асоціюються з традиційною німецькою якістю та впізнаються у всьому світі. Проте, задля справедливості, зазначимо, що компанію Раціональ, засновану за 3 роки до цієї знаменної виставки (1973 року), вже значно випереджала у своєму розвитку інша, більш знаменита німецька компанія – Kueppersbusch.
Сама ідея пароконвекційної печі на рік заснування фірми Раціональ (1973) вже опрацьовувалась фахівцями Kueppersbusch. Їх технічне рішення– пароконвектомат Kueppersbusch був також представлений у 1976 році. Напевно, не варто порівнювати технічний потенціал та можливості молодої компанії Раціональ та одного з явних лідерів ринку – компанії Kueppersbusch. Правильніше знятиме капелюх перед маркетологами фірми Раціональ. Їхні зусилля були правильно спрямовані та принесли свої плоди – новачок ринку встиг заявити про свою першість, що принесло свої дивіденди і дало необхідний поштовх подальшому розвитку. Бізнес – це значною мірою реклама та правильне подання інформації.
Проте, залишаючись вірною своїм віковим традиціям, компанія Kueppersbusch послідовно розвиває свої рішення пароконвектоматів, які відповідають головному девізу компанії – ідеал як принцип. Однак, що ж таке пароконвектомат чи пароконвекційна піч і чому це технічне рішення було визнано чи не революцією у світі гастрономії?
Пароконвектомат поєднав у собі можливості конвекційної печі та пароварочного апарату, значно оптимізувавши роботу на кухні. У порівнянні зі своїми попередниками пароконвектомат мав більшу потужність, місткість і, при цьому, мав менші розміри. З того часу багато що змінилося. Пароконвектомати стали складнішими у внутрішньому пристрої, простіше у користуванні та експлуатації.
Головна відмінність пароконвектомата від конвектомата - це наявність у першого перемикача режимів роботи. У найпростіших пароконвектоматах (пароконвеційних печах) обов'язково наявність трьох режимів роботи: "пар", "конвекція", "пароконвекція".
У досконаліших моделях пароконвектоматів є додаткові, специфічні режими готування. До переваг печей відноситься і менший час приготування (приблизно на 20%) в порівнянні з традиційним обладнанням, а також регулювання рівня потужності для економії енергії.
Пароконвектомати дозволяють виробляти до 70% від загальної кількості всіх можливих операцій теплової обробки, і тим самим замінюють 40% теплового обладнання. Циркуляція гарячого повітря та пари окремо або у комбінації дозволяє в одному пароконвектоматі застосовувати різні способи приготування продуктів; обсмажування, запікання, варіння на пару, гасіння, припускання, випікання та регенерація. Основними режимами роботи пароконвектомату є конвекція, приготування на пару, а також комбінований варіант приготування, коли одночасно використовується пара та гаряче повітря.
Використання пароконвектомату дозволяє реалізувати більшість технологічних операцій в одному високопродуктивному апараті, без шкоди якості одночасно обробляти різні продукти. Як правило, встановивши в гарячому цеху пароконвектомат, заощаджують виробничі площі, створюють сприятливі умови роботи персоналу та зменшують витрати фізичної праці.
Для приготування смаженого кролика в пароконвектоматі переважно використовують робочий режим «Пароконвекція». Приготування цієї страви в параконвектоматі дуже просто, варто лише задати певне завдання (програму), і розумна машина зробить все сама: Температуру робочої камери можна відрегулювати в діапазоні від 30 до 300 °C. При цьому в робочій камері завжди встановлена оптимальна вологість, що перешкоджає пересиханню продукту, відбувається теплова обробка з використанням гарячого повітря, що подається вентилятором камери, при цьому утворюється потужний струм гарячого повітря, що гарантує рівномірну температуру у всіх її точках. Гаряче повітряабо жар ніби обволікає продукт, пов'язує м'ясний білок і запобігає виходу м'ясного соку, забезпечуючи соковитість м'яса навіть за найвищих температур.
А при приготуванні цього ж продукту без послуг пароконвектомату використовують в основному сковороду для смаження, духову або смажену шафу для запікання або відразу для смаження без попередньої підкотівки, спец пасуду для гасіння (казан, «каченя»), гриль використовують вкрай рідко, оскільки м'ясо виходить сухим та жорстким. Ось так.
Взагалі м'ясо кролика вважається дієтичним продуктом. Його переважно вважають за краще ті, хто стежить за своїм здоров'ям і фігурою. Не рідко цей препарат призначають людям, які страждають на цукровий діабет.
Кролик є також тваринами сільськогосподарського значення; їх вирощують, як і в промисловому масштабі (ферми, колгоспи тощо), так і в індивідуальному, просто вдома.
1. Класифікація та характеристика основних процесів харчової технології
1.1 Технофізичні методи обробки продовольчої сировини та харчової продукції
Одним з основних технологічних процесіввиробництва харчових продуктів, при якому сировина, зазнаючи комплексу складних фізико-хімічних, структурних та інших змін, перетворюється на готовий продукт, є теплова обробка. Від способу та режиму її багато в чому залежать якісні та техніко-економічні показники готового продукту.
Призначення та цілі теплової обробки різноманітні:
При виробленні готових до споживання виробів продукти (сировина) доводять до стану кулінарної готовності, знищують більшість вегетативних форммікроорганізмів та в необхідній мірі інактивують ферменти, при цьому відбувається, наприклад, у продуктах тваринного походження, денатурація та коагуляція м'язових та дезагрегація сполучнотканинних білків;
Теплова обробка може бути попередньою, при якій продукт (сировина) піддається короткочасному нагріванню для його підготовки до подальшої обробки;
При розморожуванні, розплавленні - нагрівання з метою зміни структурного стануі так далі.
Глибина змін, що відбуваються в харчових продуктах в процесі теплової обробки, залежить головним чином від досягається всередині продукту температури, тривалості і способу нагріву, наявності води в самому продукті або в середовищі, що гріє, дотику гріючого середовища з масою продукту, величини парціального тиску водяної пари в гріючій середовищі, застосування променистої енергії тощо.
1.2 Зміни властивостей продуктів при тепловій обробці
Теплова обробка продуктів здійснюється різними способами: зануренням у рідке середовище; впливом пароповітряної та пароводяної сумішами гострої пари, електроконтактним нагріванням, енергією НВЧ, інфрачервоним випромінюваннямта іншими, а також комбінуванням перерахованих способів. Залежно від поставленої мети можна отримати кінцевий продукт із необхідними властивостями шляхом використання того чи іншого способу теплової обробки.
За технологічним призначенням всі способи теплової обробки харчових продуктів можна поділити на основні і допоміжні, а за наявністю вологи в середовищі, що гріє, впливу її на продукт і способу підведення енергії - на вологі, сухі і комбіновані.
Під основними способами теплової обробки розуміють такі, за яких відбуваються доцільні зміни фізичних, хімічних, структурних та інших властивостей та станів продукту, в результаті яких він стає придатним для харчування (наприклад, при виробництві ковбасно-кулінарних виробів та консервів, випіканні хліба та інших) або суттєво змінюються властивості сировини і воно переходить з одного якісного стану в інший (наприклад, виштовхування жиру, екстракція желатину тощо).
До допоміжних способів теплової обробки слід віднести такі, при яких оброблена сировина не зазнає суттєвих змін: шпарка, обпалювання, усмажування, підсушування і так далі.
Вони, як правило, передують основним способам обробки продуктів, а в ряді випадків сприяють наданню сировини специфічних властивостей(обсмажування, пасерування, бланшування тощо), необхідні вироблення відповідного продукту.
Теплова обробка м'яса та м'ясопродуктів
Теплова обробка м'яса та м'ясопродуктів здійснюється з метою доведення продукту до стану кулінарної готовності; знищення вегетативних форм мікроорганізмів та підвищення стійкості продукції в процесі зберігання; фіксування структури м'ясопродукту; надання необхідних органолептичних властивостей готового продукту (зовнішній вигляд; колір, смак, запах, консистенція).
Теплова обробка м'яса та м'ясопродуктів викликає і їх структурні, фізико-хімічні та інші зміни, глибина яких залежить від температури. Так, нагрівання м'язової тканини протягом 45 хв при 50 ° С викликає невеликі виділення м'ясного соку, який має каламутний і в'язкий вигляд, при цьому рожеве забарвлення м'яса зберігається. Помітного скорочення обсягу м'яза немає, продовжує залишатися м'яким, але деяке ущільнення його вже помітно.
Після нагрівання протягом 45 хв при 60 ° С рожеве забарвлення м'яса повністю зникає, об'єм м'язів скорочується. Кількість соку, що відокремлюється, невелике, в ньому помітно збільшуються скоагульовані частинки. М'язова тканина стає щільнішою.
ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ М'ЯСА
Щільність різних тканин, що входять до складу м'яса, однакова. Середня густина жирової тканини 0,9 с-0,97 (л жирів тканини з незначним вмістом жиру); Середня щільність знежиреного м'яса близько 1. (Питома теплоємність м'яса також насамперед залежить від кількісного співвідношення тканин у складі даного м'яса, тому кожна тканина має свою питому теплоємність: м'язова - 3,48 кдж/(кг-град); жирова (містить 20 -30% води) 2,97 кдж/(кг град), кісткова щільна-1,25 кдж/(кг-гр<лс костная пористая - 2,97 кдж/(кг град).
В основному питома теплоємність м'яса та м'ясопродуктів залежить від вмісту вологи в складових частинах даного продукту, а також кількості сухих речовин і жиру і величин теплоємності при даній температурі.
Теплопровідність м'яса залежить від його складу, а також напряму теплопотоку щодо довжини осі м'язових волокон; теплопровідність м'язової тканини в напрямку, паралельному волокнам, дещо менша і становить близько 0,88 величини теплопровідності перпендикулярно волокнам.
Коефіцієнт теплопровідності м'яса визначити важко, оскільки він залежить від хімічного складу та стану м'яса в залежності від характеру технолітичної обробки. Коефіцієнт теплопровідності м'язової тканини в середньому становив 1,8 кдж/(м 2 -ч-град), жировий - близько 5,8 кдж/(м 2 год град) нежирного м'яса - близько 2,0 кдж/(м 2 ч- град).
Середнє об'ємне розширення м'яса при заморожуванні за рахунок перетворення води на кригу становить 8-10% залежно від кількості вологи в м'ясі та м'ясопродукті та температури замороженого м'яса, тобто залежно від кількості води, перетвореної на кригу.
2. Класифікація та характеристика теплового обладнання
Пароконвектомат - найпопулярніший в даний час, автоматизований, багатофункціональний апарат, що використовується на підприємствах громадського харчування для смаження, гасіння, запікання, припускання, розморожування та розігріву охолодженої продукції, варіння на пару різних продуктів. Пароконвектомати прості та зручні в експлуатації, дозволяють досягти високої продуктивності при відносно малих габаритах.
Основний ефект пароконвектомату під час приготування їжі досягається за рахунок інтенсивного вентилювання гріючого повітря та використання регульованої системи зволоження. Примусова конвекція дозволяє вирівнювати температурне поле в робочій камері та створити однакові умови нагрівання в будь-якій її зоні, максимально завантаживши камеру продуктом.
Пароконвектомати оснащені системою зволоження з порціонованою подачею пари за сигналом датчика вологості, що забезпечує гарантовану підтримку заданого рівня вологості. Пара в цих апаратах подається в гріюче середовище в строго дозованій формі сигналу датчика вологості (дані апарати, як правило, комплектуються електронними або цифровими керуючими системами).
Пароконвектомати (конвекційні печі) вже давно займають міцне місце у професійній кухні. У їдальнях, барах, кафе, ресторанах, ресторанах швидкого харчування, у сфері громадського харчування і, особливо, в області організації фуршетів, що розвивається, переваги і можливості цієї техніки стали незамінними. Концепція організації сучасної професійної кухні передбачає все більшу багатофункціональність, надійність та застосування новітніх досягнень техніки. Незалежно від того, чи йдеться про організацію маленької закусочної або солідного ресторану, запити клієнтів та вимоги до професійної кухні зростають.
Бажання якнайбільше розширити спектр пропозиції при завжди високій якості їжі ускладнюється наявністю різного ступеня навченого персоналу з різними національними традиціями. Ця ситуація вимагає не тільки незмінно високої ефективності обладнання, але й граничної простоти обслуговування. Саме ці якості пропонує Kueppersbusch у своєму новому виконанні серії паракоконвекційних печей Convect-Air.
Пароконвектомати
Функція пам'яті LEARN: вона дозволяє легко записати в пам'ять печі, минаючи програмування, перевірену рецептуру.
Бібліотека CONVECT – AIR. Такого обсягу бібліотеки ще не було – у печі закладено на згадку 170 відпрацьованих на практиці рецептів страв.
Додаткове зниження швидкості потоку повітря: оптимальний режим приготування чутливих продуктів, наприклад для кондитерського тесту ніжної консистенції. Достатньо натиснути кнопку та кількість обертів вентилятора знижується в рази.
COOL PERFECT: автоматичне охолодження камери з 200 0С до 100 0С лише за 30 секунд. Досі неперевершена швидкість, що дозволяє в найкоротший термін змінити режим приготування страв. Процес охолодження відбувається при зачинених дверях, завдяки особливо міцній конструкції камери.
DUO PERFECT: інтелектуальна система вимірювання температури всередині продукту за допомогою двох мультисенсорних щупів із встановленими в них численними точками вимірювання. Ідеально для одночасного приготування продуктів із різною масою та вагою. Це досягнення Ви марно шукатимете в інших виробників.
За допомогою CLIMA PERFECT та CLIMA COMFORT Ви можете автоматично встановлювати оптимальні умови в печі. Висока якість страв гарантована, вагові втрати при приготуванні знижуються. Вбудована система очищення камери TURBO DRIVE. Достатньо опустити зливний зонд у ємність із миючою рідиною і камера почне очищатися без вашої допомоги.
Потрійне скління дверей: воно відповідає за економію енергії та підтримання відповідного клімату в камері. Ударостійкість, рівномірне розподілення тепла в камері.
Пароконвектомати серії Comfort
Сomfort - Як і професійна серія СРЕ, серія ССЕ оснащена гігієнічною панеллю CleanPanel і системою ColorlLogiControl і відповідає підвищеним вимогам до професійної кухні. Система ClimaComfort автоматично стежить за оптимальним кліматом у камері. До оснащення печі належить також LED-дисплей, функція LEARN, призначена для запам'ятовування рецептів приготування та інші важливі для користувача функції.
Режими роботи: конвекційний режим, паровий режим, комбінований режим, низькотемпературний паровий режим, низькотемпературний конвекційний режим, комбінований низькотемпературний режим.
Спеціальні режими роботи: регенерація, паровий режим форсований 120 С, Roast + Hold, Delta - T.
Додаткові функції: індивідуальне впорскування пари, 4-кратне зменшення обороту вентилятора, клапан конденсатора для ручного видалення вологості, ClimaPerfect - автом. вимір та регулювання. вологості, функція SAFE – блокування введених параметрів, CoolPerfect – швидке охолодження камери, функція попереднього нагріву, режим енергозбереження роботи, TurboDrive – система очищення камери (додаткове оснащення).
Управління: ColorLogicControl – інтерактивне управління, CleanPanel – сенсорна панель управління, монітор з ясним текстом, світлодіодний дисплей з повним текстом, світлодіодний дисплей (температура, час, температура всередині продукту), показання температури всередині продукту, показання залишкового часу, пропоновані параметри для рецептів вибору, меню лідерів використовуваних програм, функція нагадування з акустичним сигналом, 6 мов спілкування на іншій основі.
Пам'ять: функція LEARN для запису рецептів, 100 місць для запису з 10 кроками, внесення програми до будь-якого програмного місця, введення програми повним текстом.
Оснащення: електроенергія, парогенератор для приладів з електроживленням, поздовжнє розташування GN-ємності в камері, температурний режим 30-300 С, електронне управління, зменшений підігрів та щадний режим роботи вентилятора та нагріву в низькотемпературному режимі, температурний щуп DuoPerfect, дата та час, попереднє завдання часу пуску в роботу, автореверс вентилятора, автоматичне охолодження конденсату, автоматичне випорожнення парогенератора, 4 ступеня економії води для парогенератора, захист проти сухого ходу парогенератора, очищення від накипу / система діагностики накипу, програма самотестування перед пуском із показанням коду помилки, збереження даних відмову електроживлення, гігієнічні двері з потрійним заскленням, двокрокове відкриття дверей, встановлення дверей зліва для настільного варіанту (додаткове обладнання), ванна для збору та автоматичного виведення конденсату, гігієнічна ванна для збору конденсату у двері, ущільнювач дверей, гігієнічний склокерамічний захист, вбудована труба виведення конденсату, захисна решітка вентилятора.
Приладдя: західний стелаж для настільних приладів, закатний візок для підлогових приладів, душ, посібник для встановлення та експлуатації приладів
Додаткове оснащення: візок для прийому закатного стелажу, стелаж для регенерації тарілок – наст. прилади, візок для регенерації тарілок – прилади для підлоги, термоковпаки для настільних та підлогових приладів, підставки для настільних приладів, ємність для розбризкування чистящего засобу, засіб для чищення, засіб для видалення накипу, посібник для встановлення та експлуатації приладів.
Пароконвектомат Abat призначений для приготування продуктів харчування у різних режимах. Внутрішні та облицювальні поверхні виготовлені з високоякісної нержавіючої сталі. Апарат має електронну панель управління, підсвічування духової камери, 6 рівнів для деко GN 1/1, таймер до 10 годин, температурний зонд і регульовані по висоті ніжки.
На сьогоднішній день випускається дві модифікації пароконвектоматів:
1. Бойлерні (ПКА 6-1/1П та ПКА 10-1/1П)
2. Інжекційні (ПКА 6-1/1В та ПКА 10-1/1В)
Бойлерна система – найпоширеніша система пароутворення. Бойлер є колбою, в якій знаходиться нагрівальний елемент. Нагрівання води відбувається у парогенераторі, розташованому у внутрішній частині пароконвектомату. При досить швидкому закипанні та випаровуванні через спеціальний клапан пара надходить у робочу камеру. Одними шеф-кухарями бойлерна система вважається вже застарілим рішенням, енергоємним та габаритним. З іншого боку, вважається, що бойлерна система точніша. Розрахувати, скільки пари необхідно додати в камеру, набагато простіше, ніж обчислити, скільки подати води, щоб вона перетворилася на потрібний об'єм пари. При роботі на бойлерних машинах, як правило, виникає лише одна проблема, яку досить просто вирішити. Необхідно під'єднати пароконвектомат до водопровідної магістралі через спеціальний водопом'якшувач, що дозволить збільшити термін служби бойлера. Для повної захищеності бойлерних ТЕНів від утворення накипу більшість виробників пароконвектоматів пропонує спеціальні рідини для очищення бойлерних систем від накипу, що утворився. Через спеціальний отвір у верхній частині пароконвектомата заливається очисна рідина, після чого апарат запускають в режимі очищення, і через кілька хвилин очищається бойлер. Бойлерні машини коштують досить дорого, тому світові виробники розробили інжекторні пароконвектомати, які не втратили своїх основних функцій і в той же час стали дешевшими.
Пара утворюється безпосередньо в робочій камері. У пароконвектоматах з інжекторною системою пароутворення вода подається через невелику трубку до центру турбіни, що обертається. Високошвидкісна турбіна диспергує вихровим потоком воду на дрібні частинки, які випаровуються на кругоподібних ТЕНах і наповнюють пором робочу камеру. За своїми робочими характеристиками інжекторна система практично не відрізняється від бойлерної. При роботі на комбінованому режимі, як і в бойлерних пароконвектоматах, можна регулювати подачу пари. Поряд із бойлерними пароконвектоматами інжекторні моделі активно займають свою позицію на професійній кухні.
Пароконвектомат RATIONAL
Пароконвектомати RATIONAL мають просту та зрозумілу структуру системи управління. Для введення інформації достатньо використовувати дві кнопки для вологого та сухого жару – кожну окремо, послідовно або разом – та задіяти регулювальний диск. Решта відбувається автоматично. Втрати маси продукту при термічній обробці зменшуються до 60%, а при варінні заощаджуйте до 25% його маси. Страви, виготовлені в пароконвектоматах RATIONAL, зберігають вітаміни, мінеральні та поживні речовини.
Три модельні ряди пароконвектоматів – CD, CM та CPC дозволяють оптимізувати виробничий процес, домогтися відмінної якості готових виробів. Моделі серії CM мають термокерн і 9 програм, що задаються. Найдосконаліша серія CPC оснащена інтелектуальним помічником кухаря – системою IQT, що включає 12 готових програм та можливість самостійно скласти 99 програм до 9 кроків кожна.
Пароконвектомати призначені для теплової обробки м'ясних та рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, вистоювання та випічки хлібобулочних та кондитерських виробів, приготування десертів та дозволяють:
У режимі "пар" - відварювати, розігрівати, бланшувати, пастеризувати, гасити, томити, розмочувати, готувати для вакуумного пакування;
У режимі "гаряче повітря" - готувати за низьких температур (до 100 °С), смажити з утворенням скоринки, випікати;
У режимі "комбінації гарячого повітря та пари" - смажити з парою, розігрівати, випікати з парою, відварювати.
Крім того, пароконвектомати серії СРС дозволяють працювати в режимах "форсоване гасіння", "щадливе гасіння". Режим "регенерація" необхідний для розігріву раніше приготовлених страв без утворення кірки та калюжок соку і незамінний при банкетному обслуговуванні, а в режимі "приготування при низьких температурах" готують ніжне та соковите м'ясо з втратою у вазі не більше 12%.
Оригінальне приладдя RATIONAL розширює можливості використання пароконвектомату. Вони пристосовані для роботи в жорстких експлуатаційних умовах, виготовлені з високою якістю, витривалі та практичні.
У пароконвектоматі виробництва RATIONAL використовується додаткове обладнання таке як:
1.Касети та візки.
Касети, встановлені на візки, дозволяють швидко завантажувати та розвантажувати цілі партії приготовлених страв у великих пароконвектоматах. Існують касети для гастроємностей та тарілок. Одна з готових програм CPC дозволяє в автоматичному режимі здійснити повторний розігрів раніше приготовлених страв порціонованих у тарілки. При обслуговуванні банкетів касета з розігрітою стравою в тарілці, що зберігається під спеціальним чохлом, вивозиться в обідню залу і офіціанти швидко розставляють готову страву кожному гостю;
2.Витяжна парасолька Ultra Vent.
На відміну від свого попередника, звичайної вентиляційної парасольки, Ultra Vent не тільки витягує пару та запахи, що утворюються в робочій камері, але й за допомогою теплообмінника конденсує їх у замкнутому просторі та виводить у загальну дренажну систему. Вентилятор автоматично вмикається під час відкриття дверей.
Нова парасолька значно спрощує підведення інженерних комунікацій до пароконвектомату, розташованого, наприклад, безпосередньо у торговому залі супермаркету. Відвідувачів магазину не дратують запахи, а інтер'єр не порушується повітропроводами витяжної вентиляції;
3.Мийний та ополіскуючий засіб.
Спеціальний миючий та ополіскуючий засіб RATIONAL забезпечує відмінні результати при автоматичному миття пароконвектоматів СРС пристроєм CleanJet та звичайному миття моделей CD та CM.
3. Опис апарату (технологічна схема встановлення)
Пароконвектомати пройшли тривалу еволюцію з початку 70-х років 20-го сторіччя. Ще років п'ять тому солідними вважалися машини з бойлерним парогенераційним блоком, зараз це машини інжекторного типу. Нові моделі мають іншу систему (рис.1)
Рис.1 Технологічна схема пароконвектомату.
1. Номер апарату (видимий лише при відкритих дверцятах); 2. Запобіжний пристрій контролю за потоком газу (тільки для газових моделей, опція); 3. Підсвічування робочої камери дозволяє стежити за процесом приготування страв навіть у повністю завантаженій духовці; 4. Подвійні скляні дверцята пароконвектомату забезпечують повну теплоізоляцію; 5. Дверна ручка. Настільні пароконвектомати: ручка з функцією захлопування, відкривається однією рукою. Підлогові пароконвектомати: ручка відкривається однією рукою; 6. Деблокиратор для роз'єднання стулок подвійних скляних дверцят (всередині); 7. Вбудований дверний водозбірник, що саморозвантажується (всередині); 8. Водозбірник пароконвектомату з прямим підключенням до системи зливу; 9. Ніжки пароконвектомата (регульовані по висоті); 10. Фірмова табличка (із зазначенням усіх важливих даних, таких як споживана потужність, вид газу, напруга, число фаз і частота, а також із зазначенням типу та номера апарату); 11. Екран управління; 12. Обшивка електроблоку; 13. Центральний регулятор; 14.Ручний душ (з автоматичним пристроєм, що змотує);15. Напрямні (підлогові пароконвектомати); 16. Повітряний фільтр (приплив повітря електроблок).
Пароконвектомати дозволяють виробляти до 70% від загальної кількості всіх можливих операцій теплової обробки. Основними режимами пароконвектомату є:
1. Робочий режим «Пар» (позначення на панелі керування).
Потужний парогенератор виробляє гігієнічну свіжу пару. Він подається без тиску в робочу камеру, а вентилятор забезпечує швидку циркуляцію в ній. Завдяки запатентованій регулюючій системі пар завжди надходить у такій кількості, яка дійсно потрібна для продукту. У цьому режимі встановлено постійну температуру робочої камери: 100°C.
Може бути використаний для приготування будь-яких продуктів (овочі, паста, фрукти, риба, м'ясо, яйця тощо). Продукти не перегріваються, що дуже важливо для дієтичного та дитячого харчування, а також для приготування делікатесів та овочів. Такі ніжні продукти, як риба, овочі не втрачають свій зовнішній вигляд, тому що не руйнується їхня структура, чого практично неможливо уникнути при приготуванні страви традиційним способом. Час, який буде витрачено на варіння на пару, виявиться у півтора рази меншим, ніж при звичайному варінні в бульйоні. Відпадає необхідність додавання води в продукт, за винятком рису та пасти.
У робочому режимі «Пар» можливе приготування на пару, гасіння, бланшування, варіння на повільному вогні, не доводячи до кипіння, вимочування, приготування продуктів у вакуумній упаковці, розморожування, консервування.
2. Робочий режим "Гаряче повітря" (позначення на панелі керування).
Потужні нагрівальні елементи нагрівають сухе повітря. Вентилятор рівномірно розподіляє його у робочій камері. Температуру робочої камери можна відрегулювати від 30°C до 300°C.
3. Робочий режим "Пароконвекція" (позначення на панелі керування).
Регулююча система дозволяє комбінувати один з одним обидва робочі режими – „Пар“ та „Гаряче повітря“. Це поєднання забезпечує гарячий і вологий клімат робочої камери, необхідний особливо інтенсивної теплової обробки. Температуру робочої камери можна відрегулювати від 30°C до 300°C. При цьому в робочій камері завжди встановлено оптимальну вологість, що перешкоджає пересиханню продукту.
В даному режимі відбувається теплова обробка їжі з використанням гарячого повітря, що подається рівномірно вентилятором камери, при цьому утворюється потужний струм гарячого повітря, що гарантує рівномірну температуру у всіх її точках. Підходить для приготування всіх видів продуктів: відбивних, філе, курчат, птиці, риби, тушкованих овочів, здоби, тіста, підрум'янювання і т.д. , а також для розігріву раніше приготовлених продуктів. Гаряче повітря або жар ніби обволікає продукт, пов'язує м'ясний білок і запобігає виходу м'ясного соку, забезпечуючи соковитість м'яса навіть за найвищих температур. Режим цілком підходить для печіння, смаження, гриля та панірування. У печі немає змішання запахів різних продуктів т.к. повітря мало передає смаків. Режим конвекції дозволяє готувати різні страви на кількох рівнях.
Використовується для смаження, грилю, обсмажування до хрусткої скоринки або смаження в сухарях. Це незамінний спосіб приготування для всіх видів м'яса чи птиці та будь-якого роду випічки. Температурний режим від 0 ° до 270 ° С дозволяє здійснювати будь-яку операцію класичної кулінарії.
4. Робочий режим «Низькотемпературна пара» (позначення на панелі керування).
Електронна система, що регулює, за допомогою термодатчиків підтримує у всій робочій камері попередньо задану постійну температуру з точністю до одного градуса. Точне керування та техніка автоматичного регулювання забезпечують оптимальний клімат робочої камери для кожного продукту. Температуру робочої камери можна відрегулювати від 30°C до 99°C.
5. Робочий режим "Регенерація Finishing" (позначення на панелі керування).
Обидва робочі режими – „Пар“ та „Гаряче повітря“ – використовуються спільно. При цьому в робочій камері створюється оптимальний клімат, при якому, з одного боку, продукти не пересихають, а з іншого – не утворюються калюжі та водяні розлучення. Температуру робочої камери можна відрегулювати від 30° до 300°C.
6. Робочий режим "Приготування із зондом".
Зазвичай необхідно при приготуванні великих шматків, коли немає можливості дізнатися про температуру всередині м'яса. Зонд вводиться в серцевину продукту, і при досягненні заданої температури передає всередині печі, щоб вимкнулася. Необхідно для тривалого приготування (наприклад, можна готувати протягом ночі).
7. Робочий режим "Регенерація".
Для приготування попередньо приготовлених та заморожених у шоковому заморожуванні продуктів. Зазвичай регенерація відбувається за 80oC протягом 10-11 хвилин. Підходить для продуктів, що зберігаються у вакуумній упаковці. (Для вакуумного пакування використовується спеціальна плівка, в якій можна не тільки зберігати, а й регенерувати продукти).
8. Робочий режим "Комбінований".
Режим конвекційного пароутворення. Цей режим є комбінацією переваг режиму пароутворення та конвекції, при якому досягається висока швидкість циркуляції повітря, що наганяється внутрішнім вентилятором, що гарантує правильне середовище приготування для всіх продуктів та ідеальний рівень вологості. Цей режим дозволяє реалізувати технологічні рішення для приготування їжі, які раніше були практично недоступні, і може бути реалізований тільки в пароконвектоматах. Підходить для виготовлення всіх видів продуктів. Приготування більшої частини класичних других страв із застосуванням комбінованого режиму дозволяє готувати страви за короткий час без використання жирів, без ризику підгоряння, вагові втрати знижуються на 30-50% відсотків.
9. Робочий режим «Розігріву».
Нагрів відбувається за рахунок одночасної роботи повітряних ТЕНів і пари, що надходить (кількість пари, що надходить більше, ніж у комбінованому режимі). Цей режим використовується для відновлення (розігріву) приготованих раніше продуктів із збереженням усіх їх властивостей та зовнішніх якостей завдяки комбінації використання пари та створення певної температури. Розігріті продукти зберігають зовнішній вигляд, запах, вітаміни, вагу і виглядають так, ніби щойно приготовані.
3.1 Принципи призначення обладнання, технічна схема та правила експлуатації
Панель керування є основою системи керування всіма функціями машини. Основна відмінність між панелями різних виробників полягає головним чином у дизайні. Для різних видів підприємств харчування у пароконвектоматах пропонується, як правило, три види панелей. Що складніше панель управління, то більше вписувалося на ній допоміжних функцій, то вище ціна пароконвектомата.
Механічний тип управління - панель проста в управлінні і не лякає персонал безліччю кнопок та індикаторів. Відрізняється обмеженим набором функцій пароконвектомату.
Електромеханічний тип управління – відносно простий у керуванні. Поєднує механічні ручки керування із сенсорними кнопками. Включає безліч функцій, здатних розширити можливості апарату. У цьому типі управління присутні додаткові індикатори - температури, часу, клімату тощо.
В електронному (комп'ютерному) типі керування панель управління є подобою персонального комп'ютера з рідкокристалічним дисплеєм. Усі функції пароконвектомату (завдання температури, клімату, часу приготування тощо) відображаються на дисплеї. Здається складність в управлінні, при найближчому розгляді виявляється гранично простим. І максимально спрощує процес керування апаратом. Важлива особливість хорошого пароконвектомата - зрозуміле управління, що називають «інтуїтивним інтерфейсом» (особливо, якщо меню не русифіковано). Високотехнологічне, але дороге рішення – Touch Screen. Усі пароконвектомати виготовляються із харчової нержавіючої сталі.
Робоча камера машини є напівгерметичною камерою, із округленими кутами. Герметична камера стає завдяки щільному приляганню гумових ущільнювачів на корпусі апарата до дверцят пароконвектомату. Конвекція повітря рівномірно розподіляє тепло по всій робочій камері, підтримуючи однакову температуру різних рівнях. Усередині робочої камери розміщуються; вентилятор, навколо нього (як правило, кільцеві) ТЕНи або газові нагрівальні елементи.
У нижній частині знаходиться зливний отвір для конденсату.
Засклення дверей дозволяє спостерігати за процесом приготування у робочій камері. Печі оснащені дверцятами з подвійним склом, при цьому внутрішнє скло є термічно інертним з каналом рециркуляції повітря, що охолоджує. Така конструкція зводить до мінімуму емісію тепла у зовнішнє середовище. Циркульний принцип відкриття дверей забезпечує можливість двостороннього миття обох стекол, а також перешкоджає утворенню конденсату. Є двері, внутрішнє скло яких оброблено спеціальним жировідштовхувальним складом для полегшення очищення пароконвектомату після використання.
Двері пароконвектоматів бувають різних видів. Принцип роботи стандартного замикаючого пристрою (так званий поворотний принцип) полягає в наступному: при зачиненні дверей і повороті ручки в замикаюче положення штоки за рахунок руху механізму виходять зі свого основного прихованого положення та зачіплюються за відповідні кріплення на корпусі пароконвектомату. Завдяки цьому відбувається досить щільне закриття дверей та забезпечення герметичності робочої камери. Досить часто зустрічаються моделі пароконвектоматів, в яких використовується принцип кнопки закриття дверей. У цьому випадку двері натискають на кнопку, що замикає, і таким чином герметично закривається. Важільний принцип закриття полягає в тому, що важіль, розташований на дверях, захоплюється замикаючим пристроєм на стінці машини.
Дно робочої камери виконане у формі ванни з поглибленням та отвором для зливу, підключеним до системи каналізації. Дверний водозбірник - невеликий металевий короб, що служить для збирання конденсованої вологи з дверей пароконвектомату при відкритті. Це досить корисне доповнення. Конденсат не потрапляє на підлогу, а видаляється за спеціальним жолобом у піддон. Пароконвектомат може володіти такими додатковими функціями, як швидке охолодження камери перед відчиненням дверцят.
У пароконвектоматі є можливість приготування продуктів, використовуючи температурний щуп (термоїглу), за допомогою якого відстежується температура в серцевині продукту, що готується. Використовуючи такий метод, час приготування не треба встановлювати, достатньо задати температуру готового продукту. Страви не піддаватимуться тепловій обробці довше, ніж це необхідно. Іноді постачальники звертають увагу клієнтів на кількість сенсорних датчиків у термощупі. Найбільш ефективними вважається мультизонний термощуп. Він визначає температуру в кількох точках, і незалежно від правильності встановлення термощупу, видає коректні показання. Реверсивний (різноспрямований) вентилятор – створює рівномірну циркуляцію гарячого повітря камерою, і, отже, рівномірний розподіл тепла. Завдяки наявності декількох швидкостей обертання вентилятора можна приготувати навіть делікатні страви. Регулювання потужності печі (1/2 потужності) дозволить економити електроенергію при неповному завантаженні робочої камери.
Спеціальні регулювальні ніжки дозволяють міцно встановити пароконвектомат на будь-якій поверхні, в точному горизонтальному положенні.
Гастроємності та решітки з нержавіючої сталі з розмірами від 13 до 21 і глибиною від 20 до 150 мм використовуються для основних процесів термообробки. Перфоровані гастроємності різних розмірів рекомендують використовувати при варінні на пару. Емальовані гастроємності дають чудові результати при смаженні виробів у паніровці та приготуванні різноманітних запіканок. Перфоровані алюмінієві деко з тефлоновим покриттям добре підходять при випіканні хлібобулочних та кондитерських виробів. Спеціальні підставки для смаження курей, качок і рожен для приготування молочного порося дозволяють досягти чудової якості і зовнішнього вигляду, що запам'ятовується.
Підставки використовуються для стійкого та зручного для обслуговуючого персоналу розташування пароконвектоматів на 6 або 10 рівнів. Існують відкриті та оснащені дверима підставки. Більшість моделей включають напрямні для розміщення решіток і гастроємностей з заготовками і готовими стравами.
За місткістю та габаритами пароконвектомати діляться на малі, середні та великі.
Малі. До них відносять апарати, місткість яких розрахована на 2-6 гастроємностей GN 1/1.
Середні. Це пароконвектомати з місткістю від 10 до 12 гастроємностей GN 1/1, а також апарати на 6 гастроємностей GN 2/1.
Великі. До пароконвектоматів великої місткості відносять машини, розраховані до 20 гастроємностей GN 1/1, а також 10-, 12- та 20-ємні машини із застосуванням гастроємностей GN 2/1. Встановлюють гастроємності у робочу камеру машини на напрямні. У більшості пароконвектоматів направляючі під установку гастроємностей є єдиною знімною конструкцією. Зроблено це для зручності обслуговування, санітарної обробки робочої камери, а також для можливості встановлення структур за допомогою спеціальних візків.
3.2 Обґрунтування вибору основного та допоміжного обладнання
Як допоміжне обладнання у пароконвектоматі використовується калорифер.
Калорифери призначені для нагрівання повітря в системах вентиляції, повітряного опалення, кондиціювання повітря, а також у сушильних установках за допомогою гарячої, перегрітої води або пари, що надходять від зовнішніх джерел повітря та теплопостачання. Температура води – до 180°C; температура пари - до 190 ° C; робочий тиск – до 1,2 мПа (12 кгс/см2). Повітря має бути з гранично-допустимим вмістом хімічно агресивних речовин із запиленістю не більше 0,5 мг/м3 і не містити липких речовин та волокнистих матеріалів.
Калорифер має тепловіддаючі елементи, який виконаний із сталевої трубки та алюмінієвого накатного ребра з діаметром 39мм. Крок між ребрами 3мм. Серед використовуваних нині зустрічаються калорифери КСК, КВС/КВБ, КПсК.
Умови експлуатації для КСк та КПСк. Не повинні встановлюватися на об'єкти, що створюють зовнішню вібрацію із середньоквадратичним значенням понад 2 мм/с. У зимовий час пуск у роботу повинен здійснюватися зі швидкістю підйому температури не більше 30 ° C на годину. Для КПСк: не допускається робота калорифера на пролітній парі. Рівень конденсату не повинен бути вищим за нижній ряд тепловіддаючих трубок. Для того, щоб не було наскрізного (прогонового) прориву пари і при цьому не було великих швидкостей, що викликають ерозію стінок труб, що тепловіддають, на зливі конденсату необхідно встановлювати конденсатовідвідники відповідного номера (на відстані не менше 300 мм від нижнього патрубка калорифера). Відведення конденсату має унеможливлювати розморожування повітронагрівача та виникнення гідроударів при зміні навантаження.
4. Технологічний та тепловий розрахунки апарату
У роботі представлені такі основні параметри теплоносія та продукту:
1) φ 0 – початкова відносна вологість повітря = 87%;
2) φ 2 – кінцева відносна вологість повітря = 25%;
3) t 0 - температура навколишнього середовища = 20 ° С;
4) t 1 - температура нагрівання продукту = 180 ° С;
5) t 2 - температура охолодження продукту = 63 ° С;
6) X н - початкова вологість продукту = 75%;
7) X до - кінцева вологість продукту = 40%;
8) G н - продуктивність обладнання = 6,5 кг / год;
9) габаритні розміри обладнання:
Н - висота = 0,75 м;
d нар - Зовнішній діаметр калорифера = 0,5 м;
l - Довжина = 0,86 м;
Н ш – ширина = 0,76 м-коду.
4.1 Технологічний розрахунок.
Виходячи з початкових параметрів продукту та теплоносія, складаємо матеріальний баланс теплового процесу.
Визначимо масу вологи W, що видаляється при тепловій дії.
W = G н – G к, кг/год = кг/с (1)
По всьому матеріалу, що піддається тепловій обробці, початкова кількість продукту:
G н = G до + W (2)
За абсолютно сухою речовиною в оброблюваному матеріалі:
G н = G до (3)
Визначимо продуктивність готового продукту:
G до = G н кг/год = кг/с (4)
2,7083 кг/год = 0,000752 кг/с
Підставляючи в рівняння (1) значення G до отримаємо:
W=G н =6,5∙=3,7916 кг/год=0,00105 кг/с (5)
W=G до =2,7083∙=3,7916 кг/год=0,00105 кг/с (6)
Рівняння (5) та (6) є основними рівняннями матеріального балансу теплового процесу.
Нехай на теплову обробку надходить повітря з вмістом вологи Х 0 (%) сухого повітря, а L - витрата абсолютно сухого повітря (кг / год). З теплообмінного апарату (за відсутності втрат повітря) виходить така ж кількість абсолютно сухого повітря, а вміст вологи змінюється до Х 2 (%) сухого повітря. Маса вологи, що випаровується з матеріалу теплообмінному апараті, становить W (кг/ч).
А) парціальний тиск повітря р 1 = р о, кПа, виходячи зі значень φ 0 = 87% та t 0 = 20 ° С;
Тиск пари;
φ – відносна вологість повітря;
Тиск насичення (див. Додаток Р).
Б) парціальний тиск повітря р 2 кПа, виходячи зі значень φ 2 =25% і t 2 =63°С;
0,25 ∙ 22,974 = 5,7435 кПа
де атм – атмосферний тиск
Г) ентальпію сухого повітря I0, кДж/кг
,
Де -тепломісткість повітря; 
ентальпія (див. Додаток Г).
Е) ентальпію вологого повітря I 2 кДж/кг
Ж) за знайденими значеннями р 1 = і t 1 = 200 ° С визначаємо I 1 кДж / кг
Виходячи з цих параметрів, визначаємо питому витрату повітря на випаровування з матеріалу 1 кг вологи за формулою:
е = , кг/кг
е = 1 / (0,0383-0,01304) = 39,59 кг/кг (7)
L = We = 3,7916 39,59 = 150,1094 кг/год = 0,0417 кг/с (8)
4.2 Тепловий розрахунок
Виробляємо складання теплового балансу:
1. Прихід тепла:
а) із зовнішнім повітрям:
Q 1 = L · I 0 Дж / год = Дж / с (9)
Q 1 = 150,1094 ∙ 53165,1 = 7980581,2619 Дж/год /3600 = 2216,8281 Дж/с
б) з вологим матеріалом:
Q 2 = G н · t н · c п, Дж / год = Дж / с, (10)
де t н = t 0 = 20 град;
c п – теплоємність продукту, з п = м, Дж/(кг·град)
Q 2 = 6,5 ∙ 20 ∙ 1059,311 = 137710,43 Дж/год = 38,2529 Дж/с
в) в основному калорифері:
Q 3 = Q до = L (I 1 - I 0), Дж / год = Дж / с (11)
Q 3 = Q к = 150,1094 (216923-53165,1) = 24581600,1143 Дж/год/3600 = 6828,2223 Дж/с
2. Витрата тепла:
а) з відпрацьованим повітрям:
Q 4 = L · I 2, Дж / год = Дж / с; (12)
Q 4 = 150,1094 ∙163,3759 = 24524,2583 Дж/год /3600 = 6,8123 Дж/с
б) із готовим матеріалом (продуктом):
Q 5 = G до c 2 t 2 Дж / год = Дж / с, (13)
де з 2 – теплоємність продукту після теплової обробки,
з 2 = с // м = 635,9866 Дж/(кг град);
Q 5 = 2,7083 ∙ 635,9866 ∙ 63 = 108513,8781 Дж/год /3600 = 30,1427 Дж/с
в) при завантаженні та вивантаженні продукту (при транспортуванні продукту):
Q 6 = W c ·θ, Дж/год = Дж/с, де (14)
θ= t 2; c у – теплоємність води, Дж/(кг·град), визначається за номограмою (див. додаток Б);
з = 1,005 ккал/кг∙Со = 4,21∙10 3 Дж/кг∙Со
Q 6 = 3,7916 4,21 10 3 63 = 1005646,068 Дж/год /3600 = 279,3461 Дж/с
г) теплота втрат (Q7) визначається з теплового балансу
Тепловий баланс:
Q 1 + Q 2 + Q 3 = Q 4 + Q 5 + Q 6 + Q 7 (15)
Q 1 + Q 2 + Q 3 - Q 4 - Q 5 - Q 6 = Q 7
Q 7 = 7980581,2619 + 137710,43 + 24581600,1143 - 24524,2583 - 108513,8781 - 1005646,068 = 31561207,6016 Дж =
Розглянемо послідовно всі етапи розрахунку тепловтрат.
1. Тепловтрати у навколишнє середовище:
а) середня різниця температур середовищ (у камері апарату та навколишньому середовищі)
по довжині апарату:
tср = , ° С (16)
tср = 
б) різниця температур серед торців апарату:
t 'ср = t 1 - t 0, ° С (17)
t'ср = 180 - 20 = 160 ° С
t´´ср = t 2 – t 0 , °С (18)
t''ср = 63-20 = 43 ° С
в) інтенсивність тепловтрат:
По довжині апарату:
q дл = K · t ср, де (19)
К – коефіцієнт теплопередачі (для всіх стін апарату), К ≈ 0,7
q дл = 0,7 · 89 = 62,3 ккал/(м 2 · год) ∙ 4,19 ∙ 10 3 = 72,5103 Дж/(м 2 ∙с)
з торців апарату:
q'т = K t'пор (20)
q´т = 0,7 · 160 = 112 ккал/(м 2 ·год)∙4,19∙10 3 /3600 = 130,3556 Дж/(м 2 ·с)
q´´т = K t´´ср (21)
q´´т = 0,7 · 43 = 30,1 ккал/(м 2 ·год) ∙4,19∙10 3 /3600= 35,0331 Дж/(м 2 ·с)
г) тепловтрати у навколишнє середовище:
q ос = (q в · f в + q піт · f піт + q підлога · f підлога) · , Дж/кг, (22)
q ос = (72,5103 · 0,57 +130,3556 · 0,6536 +35,0331 · 0,6536) = 142313,2622 Дж / кг
де q в, q піт, q підлога - це інтенсивності тепловтрат в навколишнє середовище, що розраховуються окремо для вертикальних стін апарату, стелі та підлоги;
f в, f піт, f підлога – поверхні вертикальних стін, стелі та підлоги, що визначаються, виходячи з геометричних розмірів апарату;
f в = Н · Н ш – для теплообмінних процесів з плоскою поверхнею нагріву, м 2 де:
Н – висота, м; Н ш – ширина, м;
f в = 0,75 0,76 = 0,57 м2;
f пот = l · Н ш – для теплообмінних процесів з плоскою поверхнею нагріву, м 2 ,
деl -довжина, Н ш - ширина
f піт = 0,86 ∙ 0,76 = 0,6536 м 2 ;
У цьому розрахунку дотримується така рівність f пол = f піт, м 2 , причому інтенсивність тепловтрат в довкілля визначається також у певних одиницях вимірювання послідовно:
q = q дл = 72,5103 Дж/(м 2 ·с);
q піт = q'т = 130,3556 Дж/(м 2 ·с);
q підлога = q´´т = 35,0331 Дж/(м 2 ·с);
W - маса вологи = 3,7916 кг/год = 0,00105 кг/с
2. Тепловтрати на нагрівання матеріалу:
, Дж/кг, (23)
де см – теплоємність сирого матеріалу, визначається наступним чином:
см = с м + (1 - с м), Дж / (кг · град), (24)
см = 1059,311 + (1-1059,311) = 265,5778 Дж / (кг · град)
де з м = с п – теплоємність продукту, визначається за такою формулою:
з п = 41,87 · , Дж / (кг · град), (25)
де а - Початкова вологість продукту Х н,%;
з п =41,87 · = 1059,311 Дж / (кг · град)
с'м = с м + (1 - с м), (26)
с м =1059,311 + (1-1059,311) = 635,9866 Дж / (кг · град)
де з// м - теплоємність продукту після теплової обробки, Дж/(кг·град)
ν – середня температура матеріалу, що піддається температурній обробці, визначається наступним чином:
ν , °З; (27)
ν 
°С
Х к - кінцева вологість продукту, 40%;
G 2 = G к = 2,7083 – маса продукту після теплової обробки, кг/год;
G 1 = G н = 6,5 - початкова закладка продукту, кг/год.
3. Сума тепловтрат на 1 кг випареної вологи:
Σq = + q ос, Дж/кг
Σq = + 142313,2622 = 188402,42 Дж/кг
Розрахунок калориферу
На першому етапі визначаємо густину повітря, що проходить через калорифер:
ρ = ρ 0 кг/м3, (28)
де ρ 0 – стандартне значення щільності повітря за нормальних умов, кг/м3:
ρ 0
де М пов - молекулярна маса повітря, г/моль
Т 0 – температура повітря за нормальних умов, 273 К
Т - температура навколишнього повітря, К: Т = t 0 + 273 = 20 + 273 = 293 К
р 0 – парціальний тиск повітря за нормальних умов; 760 мм рт. ст.
р - парціальний тиск навколишнього повітря, 735 мм рт. ст.
Q п = F бік · (t ст - t 0) · α, Дж / с, (30)
де F бік – бічна поверхня барабана калорифера;
t ст – температура стінки барабана калорифера із зовнішнього боку t ст = t 4 = 35 ° С;
t 0 - Температура навколишнього середовища = 20 ° С;
α – коефіцієнт тепловіддачі від стінки барабана калорифера в довкілля,
Поетапні втрати тепла визначаються таким чином:
1) Визначити та охарактеризувати режим руху навколишнього повітря щодо зовнішньої поверхні барабана калорифера (за критерієм Рейнольдса):
де l - Висота апарату, l = H = 0,75 м;
в - щільність повітря при температурі 20 град, в = 0, кг/м3;
ρ в 
кг/м 3
де ρ 0 – стандартне значення щільності повітря за нормальних умов, кг/м 3 , визначається за формулою (32) , Т 0 – температура повітря за нормальних умов, 273 К; Т - температура навколишнього повітря, К: Т = t 0 + 273 = 293 К;
μ - в'язкість повітря при температурі t 0 , ,
µ = 0,018 · 10 -3 = 0,000018;
ω в - відносна швидкість руху повітря:
в = , м/с, (32)
в = 0,0262 м/с
де d нар - Зовнішній діаметр калорифера, м;
n - Число барабанів калорифера, n = 1.
Re = 
2) Коефіцієнт тепловіддачі від стінки барабана калорифера в навколишнє середовище за рахунок вимушеної конвекції:
де Nu - коефіцієнт Нуссельта, Nu = 0,018 · Re 0,8 · ε i ,
Nu = 0,018 · 0,8 · 1,5 = 8,4522
де ε i - Коефіцієнт геометричних розмірів, ε i = ;
λ – теплопровідність повітря, λ = 0,0261;
l = H = 0,75 м – висота апарату
α до 
3) Коефіцієнт тепловіддачі випромінюванням:
α л 
, , (34)
де ε – ступінь чорноти поверхні барабана калорифера, ε = 0,95;
з 0 - коефіцієнт променевипускання абсолютно чорного тіла, з 0 = 5,7;
Т ст - температура стінки апарату, Т ст = t 2 + 273, К;
Т ст = 63 + 273 = 333, К
Т 0 - Температура навколишнього повітря, Т 0 = t 0 + 273, К;
Т 0 = 20 + 273 = 293, К
t ст = t 2 = 65 ° С,
α л 
4) Коефіцієнт тепловіддачі від стінки барабана калорифера в довкілля:
α = α до + α л, (35)
α = + = 6,2221
5) Необхідна товщина шару ізоляції з теплопровідністю ізолюючого матеріалу:
λ 2 = λ м = 0,076
Поверх ізоляції товщиною 2 є кожух з листового заліза. Товщина цього кожуха 3 = 1 мм = 1 · 10 -3 = 0,001 м.
δ 1 – стандартна товщина ізоляції разом із кожухом, δ 1 = 12 мм = 0,012 м.
Температура внутрішньої та зовнішньої сторін стінок барабана має значення t 1 і t 2:
t 1 = t 2 ≈ 60 град;
t 3 = t 4 ≈ 35 град – температура стінок захисного кожуха.
а) Визначаємо питомий тепловий потік:
q e = π · d нар · q нар = π · d нар · α · (t 4 - t 0), (36)
q e = 3,14 ∙ 0,5 ∙ 6,2221 ∙ (35-20) = 146,5305 Вт/м
δ 2 = δ 1 - δ 3 = 0,012 - 0,001 = 0,011 м
6) Необхідно уточнити величину зовнішнього діаметра калорифера барабана:
d н = d нар + 2 · δ 1 + 2 · δ 2 + 2 · δ 3 м (37)
d н = 0,5 + 2 · 0,012 + 2 · 0,011 + 2 · 0,001 = 0,548 м
Потім визначається зовнішня поверхня барабана:
F бік = π · d н · l, м 2 (38)
де l - Висота апарату = 0,75 м
F бік = 3,14 · 0,548 · 0,75 = 1,2905 м 2
Тепловтрати в довкілля за рахунок калориферу визначаються за формулою (33):
Q п = α · F бік · (t 4 - t 0) (39)
Q п = 6,2221 · 1,2905 · (35 - 20) = 120,4443 Дж / с.
Після розрахунків за значеннями зовнішньої поверхні барабана калорифера, підбираємо модель калорифера (див. Додаток В): КФБ –14.
Висновок
У цій роботі були проведені розрахунки, де ми склали матеріальний баланс теплового процесу, виходячи з початкових параметрів продукту і теплоносія. Метою складання матеріального балансу теплового процесу було визначення маси вологи W, що видаляється при тепловій воєдії. Також у розрахунковій частині визначили теплове навантаження апарату, розрахунок поверхні теплопередачі за заданою витратою продукту, що нагрівається, і його температурам, витрати пари на нагрівання і теплову обробку продукту, розрахунки калорифера.
У розрахунку калорифера ми визначили критерій Рейнольдса внаслідок чого ми охарактеризували режим руху навколишнього повітря щодо зовнішньої поверхні барабана калорифера як ламінарний.
Пароконвектомат є одним із найкращим обладнанням у галузі харчової індустрії. Пароконвектомати дозволяють кухареві готувати їжу з використанням різноманітних режимів приготування, особливістю яких є пара. Пароконвектомат – надійний у роботі, зручний в експлуатації, простий у проведенні санітарно-гігієнічної обробки та техобслуговування та має ергономічний дизайн.
Це апарат майбутнього, можливо, і не тільки в промисловому масштабі.
Список літератури
1. Плаксін, Малахін «Процеси та апарати харчових виробництв» - М.: Вища школа, 1997.
2. www.parokonvektomat.ru
5. www.SvarVent.ru
6. www.Easycombi.ru
7. www.equipnet.ru
8. Будасова С.А. Методичні вказівки до лабораторних робіт з курсу "Фізико-технічні засади холодильної обробки харчових продуктів". Ч. 1. - Новосибірськ: НДТУ, 2002. - 31с.
9. Рогов І.А., Куцакова В.Є. та ін. Консервування харчових продуктів холодом (теплофізичні засади). - М.: "Колос", 1999. - 176с
10. Г.Г. Дубцов «Технологія приготування їжі». М: «Академа». 2002р.
11. Н.І. Ковальов, М.М. Куткіна, В.А. Кравцова "Технологія приготування їжі". М.: «Ділова література, Омега
Програми
Додаток А
«Діаграма Рамзіна»
Додаток Б
"Номограма для визначення теплоємності рідин".
Додаток
Таблиця калориферів сталевих моделей
| Модель та номер калорифера | Поверхня нагріву, м 2 | Модель та номер калорифера | Поверхня нагріву, м 2 |
| КФБ – 1 | 0,0725 | КФБ – 1 | 0,093 |
| КФБ – 2 | 0,099 | КФБ – 2 | 0,127 |
| КФБ – 3 | 0,132 | КФБ – 3 | 0,169 |
| КФБ – 4 | 0,167 | КФБ – 4 | 0,214 |
| КФБ – 5 | 0,209 | КФБ – 5 | 0,268 |
| КФС – 6 | 0,253 | КФБ – 6 | 0,324 |
| КФБ – 7 | 0,304 | КФБ – 7 | 0,389 |
| КФБ – 8 | 0,357 | КФЛ – 8 | 0,457 |
| КФБ – 9 | 0,416 | КФБ – 9 | 0,533 |
| КФБ – 10 | 0,478 | КФЛ – 10 | 0,612 |
| КФБ – 11 | 0,546 | КФЛ – 11 | 0,699 |
| КФБ – 12 | 0,616 | КФЛ – 12 | 0,790 |
| КФБ – 13 | 0,693 | КФЛ – 13 | 0,888 |
| КФБ – 14 | 0,773 | КФЛ – 14 | 0,990 |
Додаток Г
Таблиця сухої насиченої пари та води за температурами
