Сходи. Вхідна група. Матеріали. Двері. Замки. Дизайн

Іноді ПОВАРСЬКІ ТЕРМІНИ СТАВЛЯТЬ У ТУПІК, НЕ ЯВЛЯЮСЯ КУХАРЯМ ТАК І ХОЧЕТЬСЯ СКАЗАТИ: " А ПО РОСІЙКУ МОЖНА".......

Агар-агар- Рослинний харчовий клей.

Асортимент- Підбір різних кулінарних виробів.

Ароматичні овочі- ефіроолійні, цибуля, морква, петрушка, селера і т.д.

Лазня водяна- Посуд з гратами на дні, заповнюється гарячою водою. У ній проварюють яєчний льєзон, набряклий желатин та інші вироби.

Бешамель- Молочний соус з борошна, олії та молока.

Бланшування- Ошпарювання продуктів окропом або парою.

Бордюр- Виріб з пресного тесту, замішаного на муці і сирих яєчних жовтках. Розкочене тісто кладуть на металеву (бордюрну) дошку, прокочують качалкою, краї обрізають і отримують тонку фігурну смужку, який обертають постаменти з хліба, заварного тіста або рисової каші.

Брез- Навар.

Брутто- Вага продукту до первинної обробки (вага товару з упаковкою).

Букет гарні- Букетик прянощів, пов'язаний ниткою і додається в бульйон за 2-3 хв до готовності (потім його виймають).

Букет зелені- Набір вето-чек петрушки, селери, укро-па, цибулі, порея, пов'язаних в пучок. Використовується для варіння бульйонів, гасіння риби та м'яса.

Бульйон- Рідина, в якій варилися продукти.

Водяна баня- кипляча вода, над якою поміщають посуд із продуктом, щоб приготувати його або підігріти.

Вибити- Вимісити, розмішати (стосовно тесту і фаршу).

Вимочування- Занурення продукту у воду.

Висадити- Випарити соус до потрібної густоти.

Гарнір- складова частина другої страви, холодної закуски, або супу.

Грінки- Підсушені і підрум'янені скибочки м'яка білого хліба.

Жженка- Водний розчин перепаленого цукру темно-коричневого кольору. Використовується для фарбування соусів, пряникового тіста, компотів. На 1 кг палення витрачається 781 г цукру.

Желе (ланспіг)- М'ясний або рибний холодець прозорого кольору без шматочків м'яса та риби. Використовується для заливних страв.

Гартування- сире, не пропечене місце у виробах із тіста.

Заколерувати— довести виріб, що готується (м'ясо, пиріг та ін.) до утворення на його поверхні блискучої золотисто-коричневої скоринки.

Защипка- Прийом, що забезпечує герметизацію виробів з тіста з начинкою (вареників, пиріжків та ін).

Зрази- Вирізані вироби з фаршу (типу котлет) з начинкою.

Квіси- Задні ніжки птахи або дичини.

Кляр- Рідке тісто, в яке вмочуються шматочки продукту для обсмажування в киплячому маслі. Готують за наступною рецептурою:
а) для солоного тіста - 1000 г борошна, 1233 г яєць, 50 г олії рослинного рафінованого, 1 л молока або води, 25 г солі;
б) для солодкого тіста-1000 г борошна, 1000 г яєць, 250 г сметани, 1 л молока, 150 г цукору, 10 г солі.

Кнель- галушки, приготовані зі спеціального фаршу (з риби, телятини, курей або дичини).

Конверт- Трубочка з паперу, згорнута конусоподібно, або полотняний кондитерський мішечок з металевою трубочкою. Служить для випускання крему, пюре і т. д.

Колер- Рум'яний колір поверхні продукту після жарки запікання і випікання.

Консистенція- Стан щільності продукту, співвідношення між рідкою і густою частиною пиши.

Крутон- Шматочки хліба певної форми, підсушені в шафі або обсмажені в маслі.

Лангет- Подовжений, тонко відбитий шматок яловичини 1 сорту у вигляді язика з закругленням з одного боку.

Ліювання- Загущення супів, соусів, мусів, фаршів, пюре яйцями, борошном, крохмалем та ін.

Льєзон- Рідкий виріб з яєць молока або води. Одне сире яйце зазвичай змішують з 40-50 г молока або води, солять (2 г) і добре розмішують.

Меню- Вибір страви, набір страв.

Меланж- Заморожена суміш яєчних жовтків і білків у природній пропорції. Одне куряче яйце замінює 43 г меланжу.

Нетто- Чиста вага очищених продуктів або м'якоть м'яса і риби (вага товару без та-ри)

Відкинути- Відокремити продукт від рідини через сито або друшляк. Обвалка - відділення м'яса від кісток.

Опара- Тісто, приготовлене на борошні і розчинених у воді дріжджах.

Відтяжка- Закладка сирих яєчних білків або ікри, розбавлених водою, в теплі бульйони з наступною варінням при слабкому кипінні не довше 5 хвилин. Служить для одержання прозорих бульйонів.

Отколерівка- кип'ятіння вершкового масла або маргарину до повного видалення вологи.

Паніровка- Покриття поверхні сирого або вареного продукту шаром борошна, мелених сухарів або подрібненим м'я-кишем хліба. Перед паніруванням продукт солять і перчать. При масовому виготовленні напівфабрикатів сіль та перець змішують з паніровкою.

Пасерування- легка обжарювання нарізаних цибулі, моркви, коріння, томата-пюре в слабо нагрітому посуді до млявого (напівготового) стану. Пасеровані цибуля і коріння мають більш ароматичний запах, ніж обсмажені за високої температури.

Пломбір- Морозиво, змішане зі збитими вершками.

Підпил мукою- Обсипання тонким шаром борошна поверхні кришки столу, стінок по-суди.

Допущення- Різновид варіння, коли продукти варяться в посуді із закритою кришкою у власному соку або з додаванням масла і невеликої кількості рідини. Рідина не повинна покривати продукт повністю.

Проварити- варити, помішуючи, на невеликому вогні, не допускаючи кипіння.

Сантан- міцний бульйон, заправлений оцтом і підсмаженим на олії червоним перцем.

Сервіз- Повний набір столового або чайного посуду.

Сервірування- оздоблення сто-ла перед подачею їжі.

Сироп- Закип'ячена вода з цукром.

Сорпа (шурпа)- Концентрований прозорий і знежирений бульйон отриманий від варіння м'яса, заправлений перцем, цибулею, гірчицею та ін.

Сотейник- Низька каструля з товстими стінками.

Сочок- Концентрований м'ясний сік, отриманий від смаження м'ясопродуктів. Багатий на екстрактивні речовини, призначається як підливка до смаженого м'яса.

Спеції- лавровий лист, перець та інші прянощі. Застосовуються для надання їжі аромату та смаку.
Субпродукти - цінні м'ясні відходи великої рогатої та дрібної худоби.

Сухі духи- порошкоподібна суміш прянощів, зазвичай в наступному співвідношенні на 100 г: 40 г кориці, 12 г гвоздики, 12 г перцю запашного, 4 г перцю чорного, 8 г бадьяна, 12 г мускатного горіха, 4 г кардамону, 8 г імбиру.

Тешавідносно тонка, але жирна стінка черевця осетрової або лососевої риби.

Уварювання- Доведення відвару, соусу до загусання шляхом випарювання рідини.

Фрітюр- Суміш топленого сала з рафінованим рослинним маслом, розігрівається до температури 180 °. Служить для смаження виробів з тесту, м'яса, риби та овочів.

Фрі- Вироби, смажені в надлишку жирів.

Фрікадельки- Кулі з м'ясної або рибної рубки

Фюме- М'ясний концентрований бульйон, випарений до густоти желе.

Цедра- Верхній шар лимонної або апельсинової кірки.

Шинкувати- нарізати, подрібнити продукт так, щоб шматочки були одного розміру, форми та ваги

Словник кулінарних термінів. Корисно знати та цікаво почитати.

"Аль денте"

У перекладі з італійської «на зуб». Цей термін означає добре виготовлені макаронні вироби або овочі. Якщо макарони приготовані «аль денте», то вони пружинять при укусі.

Антипасті

закуски, що подаються перед пастою. Справа в тому, що відповідно до італійського кулінарного етикету перше – це зазвичай не суп, а саме паста.

Антроне

Легка страва, що подається перед десертом.

Барбекю

Спосіб приготування м'яса, риби або овочів на решітці на вугіллі або на електричній жаровні просто неба. Їжа стає хрумкою і має оригінальний смак барбекю.

Бер-Маньє (BEURRE MANIE)

однорідна маса із змішаних у рівних пропорціях вершкового масла та борошна кімнатної температури. Використовується для надання густоти соусам та супам.

Бланшування

Процес приготування (ошпарювання), при якому продукти поміщають у киплячу воду на кілька хвилин або обдають окропом. Ідеальний для приготування овочів. Овочі опускають у киплячу воду, м'ясний сік або бульйон, варять не більше п'яти хвилин, а потім занурюють у холодну воду. Перевага бланшування полягає в тому, що овочі залишаються твердими та зберігають свій природний колір. Якщо перед подачею на стіл додати гарячу розплавлену олію із зеленню, їх смак буде просто чудовим.

Букет гарні - BOUQUET GARNI

Класична французька суміш трав, яка кладеться у блюдо під час його приготування.

У Малийбукет гарні входять: лавровий лист, петрушка, селера, кмин і перець.

У Великийвходять додатково: естрагон, базилік, чебрець, майоран та розмарин.

Велуте (veloute)

французький білий соус з телячого, курячого чи рибного бульйону, загущеного борошном та олією.

Веррін (Verrine)

у перекладі з французької маленький стаканчик.

Ганаш ( фр. ganache)

ароматний крем із шоколаду, свіжих вершків та вершкового масла. Він був придуманий у кондитерській Серадені (Патісері Сераден – Patisserie Siraudin) у 1850 році.

Глазування

Процес покриття продуктів бульйоном, желе, глазур'ю, щоб зробити їх поверхню блискучою. Глазурь зберігає продукт від дегідрування та підкреслює природний колір продуктів.

Гратинування

Запікання при високих температурах з додаванням пармезану, панірувальних сухарів, олії та сиру для отримання апетитної золотистої скоринки. Зазвичай для гратинування використовується грубка з верхнім підігрівом або гриль.

Дегласування

Процес знежирення або зниження жирності соку, у котолром готувалися (обсмажувалися) продукти
Таким чином жир і частинки продукту, що залишилися в посуді, перетворюються на соус.
Якщо жиру досить багато, його надлишок видаляють.
Для дегласування використовують вино, коньяк, ін. алкогольні напої, а також бульйони, оцет, фруктові соки, воду.
Рідину вливають у нагрітий посуд невеликими порціями і за допомогою дерев'яної лопатки знімають зі дна та стінок посуду залишки жиру та продуктів, що обсмажуються.
Потім рідину уварюють до певного загусання, іноді додаючи відповідно до рецепту бульйон, вершкове масло, сметану.
Щоб готовий соус набув апетитного вигляду, перш ніж дегласувати жир його нагрівають на сильному вогні протягом 1-2 хв, стежачи, щоб він не підгорів.

Денатурація білків

Теплова обробка продуктів для затвердіння білків. Зазвичай такі страви містять вершки та яйця, оскільки білок стає твердим при нагріванні.

Додавання збитих білків

Процес обережного змішування густої маси (наприклад, тіста для випікання) з пінистою сумішшю (наприклад, збитими білками) для розведення. Важливо не перемішувати інгредієнти разом дуже сильно, тому що від цього пінка може постраждати. Тому додавання збитих білків бажано використовувати лопатку.

Спека у фритюрі

Спосіб термообробки, при якому продукти смажаться у гарячому маслі. Зазвичай використовується глибока сковорода чи фритюрниця. В ідеальному випадку їжа, смажена у фритюрі, повинна бути сухою та хрумкою, а не м'якою та жирною.

Желювання

Процес, при якому желатин або інша желююча речовина, наприклад, бульйон з телятини, курки або риби, додається в гарячу рідину, яка потім при остиганні твердне.

Жюльєн

Слово, що прийшло з французької мови (у перекладі — липнева), давно стало міжнародною назвою салатів, супів та інших страв, приготованих із тонко нарізаних соломкою коренеплодів чи овочів. Сьогодні жюльєном називають процес нарізки будь-яких продуктів соломкою

Випаровування

Для випаровування рідини її залишають кипіти у відкритій каструлі, поки вона не стане густою та схожою на крем. Такі рідини відрізняються інтенсивним смаком.

Карвінг

Художнє різання овочів, м'яса, риби чи птиці. Для цього зазвичай використовується спеціальна дошка для карвінгу та спеціальний ніж.

Компот

У міжнародній кулінарній термінології словом «компот» (від лат. composita – «композиція», «суміш») – називають продукт із свіжих або сухих фруктів та ягід, зварених цілком або шматочками у цукровому сиропі слабкої концентрації. Свіжі фрукти пошивають у сиропі як на слабкому вогні, так і на інтенсивному. Компот можна готувати як з одного виду, так і суміші різних фруктів і ягід. Його можна подавати теплим та охолодженим, з кремом Шантильї, з корицею, ванільним цукром, сухим печивом. Компот входить до складу і складніших страв (зокрема, куп-гляссе та баваруа), випечених виробів та антреме (шоссон, тарт, шарлотка). Самостійний «компот» подають у десертній тарілці та їдять ложкою.

(Гастрономічна енциклопедія Larousse Gastronomique, том V)

Консервація

За допомогою консервації можна збільшити період, протягом якого можна зберігати продукти до вживання. Спочатку продукти варяться, потім їх кладуть у стерилізовані банки із герметичною кришкою. Такі овочі, як корнішони, можна зберігати в оцті довгий час. Коли варяться фрукти для варення, то як консервант додається цукор.

Льєзон

Змішування вершків та жовтка для отримання основи для супів та соусів.

Маринування

При маринуванні м'яса, риби або овочів, їх змішують з маринадом на кілька годин, щоб вони ввібрали певний смак і аромат. Зазвичай маринади роблять із таких приправ, як соєвий соус, оцет або лимонний сік, змішаних з олією, різною зеленню та спеціями. Для маринування можна використовувати вино, йогурт і кефір.

Повільне кип'ятіння

Дуже здоровий спосіб приготування овочів із збереженням їх поживних речовин. Овочі пасеруються в невеликій кількості олії, а потім варяться у закритій каструлі у власному соку з додаванням невеликої кількості рідини, наприклад вина або бульйону.

Нарізка турне

Як і багато інших термінів у галузі кулінарії, слово «турне» походить з французької мови і означає «надати форму». Йдеться про декоративне нарізування овочів або фруктів для прикраси страв.

Нарубати

Нарізати продукт маленькими, нерівними шматочками розміром з горошину

Освітлення

Освітлення - процес видалення помутнінь, осаду або дрібних частинок із рідини. Ніжні супи висвітлюються при додаванні білка. Білки пов'язують тверді частинки в супі, згущуються, і їх можна зняти з поверхні.

Відварювання на пару

Спосіб теплообробки водяною парою, завдяки якій поживні речовини продуктів зберігаються. Для відварювання на пару важливо використовувати сковороду з кришкою, що щільно закривається, яка не буде випускати тепло. У сковороді так само має бути пароварка, оскільки продукти не повинні торкатися рідини. Відварювання на пару ідеально підходить для продуктів з великим вмістом води, наприклад, для овочів. У такий спосіб можна приготувати смачні та повні поживних речовин броколі, цвітну капусту та кабачки. Рибу та птицю так само можна відварювати на пару, вийде чудова страва.

Паніровка

Продукти покриваються шаром панірувальних сухарів. Спочатку продукт зазвичай обвалюють у борошні, потім опускають у збите та приправлене яйце, а потім обвалюють у панірувальних сухарях. Паніровані продукти готуються у великій кількості олії. Найкраще використовувати масло, яке можна нагріти до високої температури, наприклад, рослинне або топлене вершкове. Перевага панірування полягає в тому, що інгредієнти залишаються соковитими. Також вони залишаються ніжними всередині та покриваються хрусткою скоринкою.

Пасування (пасирування)

Дуже ніжний спосіб приготування таких чутливих продуктів як: риба, курка, тельбухи, фрукти та вареники або пельмені. Продукти занурюють у велику кількість рідини та варять на слабкому вогні, не доводячи рідину до кипіння, при температурі від 65 до 90 градусів.

Перев'язування м'яса

Шматочки птиці, риби чи м'яса закріплюються металевими дужками чи нитками, щоб надати їм певну форму.

Персилад

суміш дрібно посічених. петрушки, часнику та лимонної цедри

Занурення у холодну воду

Коли продукт поринає в холодну або крижану воду, процес термообробки різко перериває. Гарячий продукт поміщається на друшляк, а потім швидко промивається холодною водою, а іноді навіть занурюється у крижану воду. У чому сенс занурення у холодну воду? На це є багато причин. Варені яйця поринають у холодну воду, щоб було легше зняти шкаралупу. Локшину промивають холодною водою, щоб вона не продовжувала варитися, що зробило б її надто м'якою та клейкою. А овочі промивають холодною водою для того, щоб вони зберегли якнайбільше поживних речовин і вітамінів, які губляться при великих температурах, і щоб вони не втратили свій природний колір.

Проціджування

Процес пресування чи простого наливання супів, соусів, бульйонів та інших рідин з твердими шматочками – наприклад, шматками овочів чи фруктів – через дрібний друшляк чи рушник.

Пюрування

За допомогою блендера або міксера продукт перетворюють на кашку. Супи та соуси так само можна пюрувати.

Соте

Вид рагу з м'яса, птиці та дичини, а також з риби, грибів, овочів.

Спочатку продукт вистоюється в маринаді кілька годин, а потім порівняно швидко обсмажується.

Згущення

Процес приготування соусів або супом шляхом додавання борошна або крохмалю рідини. Пюровані овочі, наприклад, морква, селера і особливо цибуля, так само можна використовувати для приготування чудових соусів та супів. Кубики холодної олії ідеально підходять для згущення найсмачніших підлив.

Теплообробка

Приготування їжі із використанням тепла. Овочі не слід готувати занадто довго, оскільки вони перетравлюються і втратить свої важливі поживні речовини. Тому як найкращий спосіб збереження поживних речовин в овочах рекомендується відварювання на пару.

Гасіння

Щось середнє між жаркою та варінням. Спочатку продукти - м'ясо або овочі - смажаться у відкритій сковороді на гарячому маслі. Потім додається необхідна кількість рідини, сковорідка накривається кришкою, а інгредієнти варяться далі. Тушені страви відрізняються чудовим смаком та ароматом.

Гасіння в каструлі

Професійні кухарі використовують спосіб гасіння в каструлі - суміш повільного кипіння і смаження, при якому продукти набувають трохи коричневого кольору. До кінця приготування страви кришка знімається, щоб дати випаруватися рідини. Таким чином, смак та аромат стають більш насиченими. Цей спосіб використовується для світлого м'яса, наприклад для телятини та птиці.

Фарширування

Фарширують цілий продукт - курку, качку, гусака, гарбуз, кабачок чи рибу (щуку коропа). Внутрішню порожнину цих продуктів начиняють фаршем з інших продуктів (овочів, фруктів, круп) або частини тієї ж продукту (м'яса, риби, птиці), змішаного з прянощами.

Філетування

Спеціальна техніка різання, що в основному використовується при приготуванні риби та фруктів. М'ясо риби акуратно відокремлюється від хребта, та був від інших кісток. Важливо також, щоб риба залишалася одним шматком. Під філетуванням цитрусових, наприклад, апельсинів або грейпфрутів, мається на увазі процес відокремлення фруктової м'якоті від жилок. Перед філетування необхідно почистити фрукт і вийняти все серцевину. Іноді під філетуванням також мається на увазі процес зрізання курячого або іншого виду м'яса з

Флонярд

Те саме, що і клафуті, тільки з яблуками чи грушами

Франжипан

Мигдальний крем на основі олії та яєць.

Фріволіті– цей термін використовується, коли подаються легкі закуски у вигляді крему у формах, човники, тарталетки тощо.

Шантійї (chantilly)

Термін французької кухні, який описує страви та соуси (як солодкі, так і несолодкі), приготовані або подані зі збитими вершками.

Штрейзель

Суміш вершкового масла, цукру та борошна. Іноді додають мелені горіхи (як правило мигдаль). Самостійно запечений штрейзель є нічим іншим, як класичним Шортбредом- масляним хрумким печивом ...

Дрібка

Міра сухої порошкоподібної речовини – стільки її може поміститися між щільно складеними трьома пальцями правої руки – великим, вказівним та середнім.

Словник кулінарних термінів створений для зручності користування опублікованими рецептами. Він дозволяє знайти незнайому фразу та точно визначити її значення.

Кулінарний словник

Якщо ви взагалі не «в темі» і впевнені, що ВОДЯНА лазня – це весела сауна з басейном, пивом та дівчатками, значить вам сюди. А якщо ви твердо вирішили самостійно осягнути всі ази кулінарного мистецтва, наш словник незнайомих кулінарних термінів допоможе правильно і без помилок приготувати будь-які страви, залежно від їх складності.

Довгий час Франція була попереду всієї планети в галузі законодавства кулінарної моди. І не дивно, що одним із творців першої кухарської книги був знаменитий французький громадський діяч, історик та видатний письменник А. Дюма. Адже він був чудовим майстром кулінарних справ та чудовим кухарем. Блискуче розбирався у всьому, що стосувалося кухарського мистецтва.

Все життя Дюма старший мріяв написати кухонну книгу. Він і помер, працюючи над великим кулінарним словником, не завершивши до кінця задуманого. Книжку було видано вже після смерті письменника. Вона вміщує майже 800 оповідань. І всі вони тісно пов'язані із кулінарною тематикою.

І в даний час цей безцінний унікальний твір займає найпочесніше місце серед великого різноманіття кулінарної літератури. Написаний доступною і зрозумілою мовою, творіння великого майстра увібрало в себе безліч найкорисніших порад і безцінних рекомендацій.

З особливою подякою А. Дюма ставимося і ми. Багато в чому завдяки його працям складено і наш кулінарний словник. Ми дуже вдячні авторові за неоціненну допомогу, яку він нам надав.

Малий словник найпоширеніших кулінарних термінів

Напередодні роботи зі словником можна ознайомитися з найбільш поширеними кулінарними термінами, здатними викликати подив у молодих господарок. Не варто нічого боятися! Читайте, і все стане зрозумілим і зрозумілим.

Бланшування
Ошпарювання продукту окропом або парою. Застосовується для збереження кольору, усунення специфічного запаху чи присмаку, гіркоти. Для полегшення зняття шкіри і т.п. Бланшують зазвичай овочі, фрукти, рибу.

Водяна баня
Посуд з окропом, в яку ставлять іншу каструлю з продуктами для проварювання при невисокій і стабільній температурі або збереження готової страви в гарячому вигляді.

Випікання
Нагрівання до повної готовності борошняних та кондитерських виробів у духовці, мультиварці або хлібопічці.

Спека у фритюрі
Жарка продукту у великій кількості жиру або олії (1 частина продукту, 4 частини жиру) при температурі киплячого жиру 135-180 °.

Запікання
Нагрівання продукту в духовці до утворення рум'яної, кірочки. Запікають в основному продукти, що попередньо пройшли теплову обробку (запіканки, рулети рибні, м'ясні страви під соусом тощо).

Льєзон
Суміш яєць та молока (води), в якій змочують вироби перед пануванням для утримання панування на поверхні продукту. У льєзон часто додають сіль, перець та інші приправи.

Панування
Обвалення порційних шматків м'яса, риби, виробів із котлетної маси в мелених сухарях або борошні безпосередньо перед обсмажуванням.

Пасерування
Повільне обсмажування продуктів до готовності. Пасерують моркву, буряк, петрушку, цибулю, капусту, томат-пюре, борошно. При пасеруванні зберігаються барвники та ароматичні речовини, які переходять у жир, а також вітаміни А та С.

Допущення
Варити продукти при закритому посуді з невеликою кількістю води або бульйону. Продукт занурюють у рідину лише на половину його висоти. Продукти припускають при сильному кип'ятінні, щоб незалита верхня частина прогрівалася пором.

Шпигування
Введення додаткових продуктів усередину основного. Шпигують в основному м'ясо. Для цього в ньому роблять проколи, прорізи і в них вставляють шматочки шпигу, моркви, цибулі, часнику, солодкого перцю і т.п.

Цедра
Нарізані та висушені кірки лимона, апельсинів,
мандаринів, які використовуються для ароматизації компотів, кондитерських виробів та алкогольних напоїв.

Цукати
Зацукровані шматочки фруктів або дрібно нарізаних корок кавунів та дині. При виготовленні їх проварюють у цукровому сиропі, а потім висушують. Застосовують як окремі ласощі для прикраси тортових виробів.

Сучасний кулінарний словник

АБАКА
(Від грец. αβακιον - Дошка). У додатку до кухонного інвентарю абака спочатку - спеціальна дошка над порожнім ящиком заввишки півтора метра, у якій робилися вирізи (кружки) різного діаметра для постановки судин, що мали або конічне (гостре), або закруглене (сферичне) дно, а не плоске, як у нинішніх каструль.

Пізніше абакой стали називати весь ящик під дошкою, перетворений на шафу для зберігання столового посуду. Іноді він робився відчиненим. Мав широкі, квадратні (як абака-дошка на вершині доричної колони) полиці. За своєю формою абака - прообраз більшості сучасних кухонних шаф, а також холодильників. У середні віки антична абака була замінена буфетом (див.), що перемістився з кухні в особливе приміщення і перетворився з утилітарного сховища на твір декоративного мистецтва, прикрасу інтер'єру. Починаючи з кінця 30-х, а особливо з кінця 40-х років XX ст. повсюдно в Європі почалося повернення до конструкції абаки, як до простішої, раціональнішої та економічної форми шафи для сучасних невеликих кухонних домашніх приміщень.

АБГОРА
(Азерб., Неск.). Незрілий виноград будь-якого сорту, або його терпкий сік, у віці, коли виноградини ще тверді і не почали наливатися та набувати прозорості. Використовується в азербайджанській національній кухні як компонент у процесі приготування низки м'ясних страв з цілого м'яса (гора-мусаб, сабзі-кавурма, турші-кавурма, плов та ін) для надання м'ясу більш ніжної консистенції та кислуватого смаку.

АВ OVO
(Лат. «З яйця», тобто з самого початку). Вираз, що вживається в переносному значенні для позначення того, що це питання розглядається з своїх витоків. Походить від звичаю древніх римлян завжди починати обід з яєць як із символу «початку життя». У дієтичному відношенні це виправдано лише у тому випадку, якщо яйця випиваються сирими. Варені яйця, особливо круті, перетравлюються вкрай важко. Тому їжу слід починати з прийому різних аперитивів чи салатів, кашок.Однак за традицією, що зберігається тисячоліттями, досі на перший прийом їжі, на ранковий сніданок, у всіх санаторіях, лікарнях, дитячих садках тощо подають яйця, причому головним чином круті, що в корені невірно.

АВ OVO USQUE AD MALA (лат. "Від яйця до яблук"). Від початку до кінця. Вираз, вперше вжитий в одах римського поета Квінтія Горація Флакка. Походить від звичаю римлян подавати яйця до початку трапези, а яблука - до кінця, на десерт.

АБЕС
(Фр. abaisse - кірка). Загальна назва всіх видів тесту, що вживаються у кухарській та кондитерській справі для сприяння процесам теплової обробки продуктів і потім не використовуються в пишу. Сюди відноситься тісто для запікання стегенця, дичини, кролятини, для герметизації кухонних судин (горщиків, чавунків), тісто для піддонів тортів, саваренів, пудингів та інших солодких страв; абес використовується не тільки в західноєвропейських, а й у російській та східній кухнях. Наприклад, казмаг під час виготовлення азербайджанських пловів.

Абес для запікання (шинки, качок, великої дичини, зайців та кроликів) готують наступним чином: житнє борошно круто замішується на теплій воді, з додаванням невеликої кількості вершкового масла та солі (50 г олії на 3-3,5 л борошна та 1 год.) ложку солі). Цим тестом обмазують окіст шаром 1 см, а дичину - шаром 0,4-0,5 см.

Абес для закупорювання отвору горщика (наноситься на марлеву або бязеву пов'язку) готують з пшеничного борошна, на гарячій воді, зі звичайною для їстівного тіста кількістю масла, і присолюють крутіше, приблизно вдвічі; тісто роблять різної крутості залежно від характеру використання. Воно може вживатися також для запікання в ньому м'ясних паштетів, рулетів, «заячого сиру», овочевих (капустяних) рулетів латиської кухні і т. п. В останньому випадку для посилення непроникності тіста його замішують з пшеничного борошна на холодній воді з додаванням яєчних після розкочування натирають вершковим маслом, намагаючись втерти масло в готове круте тісто від руки, а потім 5-6 разів згиоят тісто і розкочують його качалкою. Пропорції борошна, яєць, олії, води та солі для цього виду абесу – довільні.

Останній вид абесу може бути використаний також для виготовлення «кошик» (гарнірних), що начиняються відвареними овочами. (Про приготування кондитерських абесів див. тимбали.)

Абеси є протилежністю до інших видів тіста, що вживаються також для сприяння тепловій обробці основного продукту (риби, фаршу, фруктів), але з'їдається разом з виготовленою стравою. Ці види тесту мають загальну назву клярів(див.) та готуються іншими способами.

ОБЕСІ
(Франц, abaisser - перетворити на кірку). Кондитерський термін: розкачувати тісто качалкою до позначеної в рецепті товщини.

АБІЛЮВАТИ
(від фр. abeiller – бджолиний). Очистити, обробити сумлінно, як бджола, по-бджолиному. Термін західноєвропейської та міжнародної ресторанної кухні, що означає повну та ретельну первинну обробку будь-якої харчової сировини тваринного походження. Так, абілювати птицю - значить обскубти, випатрати і обпалити її; абілювати м'ясо - очистити його від шкіри, поверхневої плівки, сухожиль, фасцій; абілювати рибу - очистити її від луски, слизу, колючих плавців, щитків (у осетрових), а також випатрати і промити. Термін зручний, оскільки охоплює своїм значенням усю суму дій з первинної обробки харчової сировини.

АБРИКОС.
Деревна садова рослина сімейства мигдальних, що дає плоди, що знаходять широке застосування в кулінарії, кондитерській справі, консервній промисловості. Використовується м'якоть (оболонка) та ядро ​​(насіння) плодів абрикосу. Як культурна рослина, абрикос був вивезений Олександром Македонським з Вірменії та поширився в епоху еллінізму по всій Південній Європі, Середземномор'ї, Близькому та Середньому Сході. Це призвело до появи різних сортів абрикосів із різними якостями. Тому в різних районах СНД та світу абрикос носить у свіжому, сушеному та в'яленому вигляді різні торгові та кулінарні назви: шепотіла(Великі, стиглі плоди в злегка підв'яленому стані, без кісточки); урюк(цілі засушені плоди з кісточкою); Кайса(цілі зав'ялені плоди, без кісточки, надрізані навпіл); курага(засушені плоди, без кісточки, розрізані на половинки та четвертинки); жерди(дрібний солодкий абрикос) та ін.

Завдяки дуже високому вмісту пектинів абрикос використовують для приготування найцінніших мармеладів(патів) та мармеладів з інших ягід та фруктів, де не вистачає власних пектинів, різноманітних джемів, варень(Іноді разом з ядром), для вироблення соку, екстрактів, сиропів, кальвадосу.

Кісточки абрикоса використовують при виготовленні натурального абрикотин(Див.). Ядра (насіння) - як замінник мигдалю, у мармеладно-горіхових сумішах (див. бадам), східних солодощах та халвах, рахат-лукуме(Див.). У кухонній справі абрикоси у в'яленому та свіжому вигляді застосовуються як компонент та приправа (у вигляді мезги) при приготуванні кисло-солодких м'ясних страв східної кухні (наприклад, до плов, до дичини - фазанів) і для самостійного обсмажування в олії ( кайсаба), а також для виробництва їдалень національних напоїв - див. гулунгоб, шербети.

АБРИКОТИН.
Лікер на натуральній (фруктовій або кісточковій) основі, що найчастіше застосовується в кондитерській промисловості, а також при виготовленні солодких страв (киселів, компотів, шарлоток, желе та ін) як ароматизатор.

Абрикотином називають також синтетичну лікерну есенцію (альдегід), що нині застосовується як заміна натурального абрикотину при виробництві карамелів і фруктових вод.

АБСЕНТ
(Фр. absinthe, від лат. absinthium - полин). Полинна настоянка ароматизована одночасно невеликою кількістю анісу або м'яти. Один із прообразів сучасних вермутів. Батьківщина виробництва абсенту - Франція, де він і набув найбільшого поширення в другій половині XIX - на початку XX ст. Внаслідок присутності полинових ефірів, Тяжко піддаються очищенню, та інших дефектів при виробництві, абсент виявився надзвичайно шкідливим алкогольним напоєм, що викликає серйозні порушення центральної нервової системи, особливий синдром алкоголізму - «абсентизм» і смерть. Був заборонений особливим законом 1915 р. до виробництва та продажу. Нелегально виготовлявся, проте, плоть до середини 20-х.

АБСИНТ
(Фр. Absinthe). Полиновий лікер, що виготовляється з альпійського полину. Має ті ж негативні властивості, що і абсент, але менш різко вираженими за рахунок того, що лікери вживаються в малих дозах і як добавки в каву або в мінеральні столові води. Виготовляється у Франції, французькій та італійській Швейцарії, у князівстві Ліхтенштейн. Імітації абсинту поширені та інших країнах. Іноді на етикетках лікеру-абсинту додається слово tisane, тобто лікер. Але найчастіше пояснення відсутнє, оскільки вид продукту встановлюється споживачем із зазначення процентне вміст спирту і цукру на етикетці.

АБСИСТЕНЦІЯ
(від латів. absistere - відступати, відходити від чогось). Утримання від м'ясної їжі по п'ятницях та суботах у католиків.

АБСТРАКТИ
(Від латів. Abstrahere - видаляти, витягувати). Рослинні витяжки, власне, екстракти соків рослин, але розтерті з молочним цукром. Застосовувалися остаточно в XIX ст. як дієтологічне засіб, соціальній та кондитерському виробництві.

Абура.
Загальне позначення жирів у японській кухні, що зберігається навіть у перекладних куховарських книгах, у японських рецептах та ресторанних меню. Розрізняють мохи-абура (тверді жири), нама-абура (сирі жири) та абура-бін (рідкі олії).

Абураге
(я Пон.). Зварена з олією соєва маса або концентрований соєвий соус.

АВАРТАНА
(Від грец. αν - знову, знову (повторення дії), та αραμεω - Кришити). Тобто накришене. Так називався у стародавніх греків прототип сучасного салату - страва, приготовлена ​​із зерен гранату, із приправою часнику, зеленої цибулі, кропу, кінзи (коріандру), ендівію. Гранат становив половину суміші, а решта компонентів бралися в рівних частинах і подрібнювалися так, щоб не бути більше зерен граната. Жодних заправок, соусів цей салат не мав.

АВГАРДЕНТ.
Термін російської дипломатичної та зовнішньоторговельної мови XVII ст. передвоєнний(Подвійне) вино, заборонене до ввезення в Росію. Вперше слово авгардент згадується у джерелах 25 серпня 1668 р. у зв'язку з переговорами російського посла, стольника Петра Івановича Потьомкіна, з королем Франції Людовіком XIV у Сен-Жермені про укладання російсько-французького торгового договору. Під авгардентом малися на увазі такі міцні (подвійні) спиртні напої, як коньяк або арманьяк, ввезення яких П.І. Потьомкін вважав неможливим допустити Росію без особливого дозволу царя. Інструкція, дана послам, не давала їм права вирішувати подібне питання. Договір не був укладений, хоча за основними пунктами домовленості було досягнуто. Посольство повернулося до Росії 10 жовтня 1668 року.

АВДАН-СИРИ
(від чуваш, "афтан" - півень, "сира" - домашнє пиво). Ритуальне чуваське свято (поминання предків), а також трапеза, на якій подають особливу страву (ту саму назву) з тушкованої курки та домашнє пиво.

Приготування.Молоду, вгодовану курку абілювати(Див.). обсмажити протягом 15 хвилин цілком або краще - у великих шматках на власному жирі з додаванням баранячого або яловичого сала, потім залити окропом і варити з|із| цибулею, морквою і грибами до м'якості. Коли овочі зваряться, вийняти їх із бульйону, протерти; гриби подрібнити, обсмажити у вершковому маслі чи сметані, з'єднати з протертими овочами і знову заправити в бульйон, додавши до нього трохи борошна (1 столова ложка) та прянощі (цибуля, кріп, петрушка, чорний перець). Все перемішати та варити на повільному вогні до закипання під кришкою 7-10 хвилин. Подавати з відвареною картоплею, посипаною зеленню петрушки, цибулі та кропу, политою топленою олією. (До страви подається домашнє молоде пиво або міцний хлібно-малиновий квас. А за їх відсутності - міцно заварений, густий гарячий настій шипшини.)

АВЕЛЛАНИ.
Великі (великі) лісові горіхи типу фундук Італії.

АВЕРТИСЕР(від фр. avertisseur – повідомлення). Придворний чин при французьких королях до 1789 р., та був у 1804-1815 гг. при французькому імператорі, обов'язком якого було сповіщати вихід монарха до обіднього столу (спочатку - до аперитивів, розставленим заздалегідь) і доповідати йому, що «її подано». Останнє повідомлення робилося лише після того, як авертисер помічав, що в їдальню вже вносяться суп і пиріжки або що вони вже поставлені на столик приладу біля дверей столової зали. Це робилося для того, щоб між повідомленням про подачу гарячої їжі (сигнал) і подачею їжі до столу (повідомлення, що сигнал спрацював) не проходило б більше хвилини часу. Один цей факт говорить про те, що у французькій високій кухні надавали великого значення впливу їжі та пов'язаним з нею умовним рефлексам на центральну нервову систему, прагнули створити найкращі умови для гармонійного засвоєння їжі.

Зазначені правила вже у ХІХ ст. стали широко поширеними, так що вони застосовувалися і до «пересічних» відвідувачів паризьких ресторанів, яких абсолютно не змушували чекати на подачу страв, що створило паризьким ресторанам величезну популярність.

АВОКАДО,

алігаторова груша.Плід з кісточкою,
американського походження. В даний час культивується в багатьох тропічних та субтропічних країнах. Плоди знімають ще жорсткими. Їхня м'якоть, багата маслами і білком, дозріває поступово і стає м'якою, як вершкове масло. Майже не містить цукрів та фруктової кислоти, має приємний смак, що нагадує волоський горіх. Плоди збирають незрілими для зручності транспортування і потім дають дозрівати кілька днів (краще пересипаним борошном).

У Європі авокадо використовують по-різному, переважно у сирому вигляді.

У країнах Латинської Америки, на його батьківщині, авокадо входить у народну кухню, його кладуть у супи, у страви «перше і друге в одному горщику» (трапеза з однієї страви) або, вилучивши кісточку, фарширують пікантними начинками і запікають у духовці або в печі.

Широко відомий мексиканський ГУАКАМОЛЕ - соус з подрібненої в міксері м'якоті авокадо, дрібно нарізаного стручка гострого перцю, протертих помідорів і покришеної цибулі, заправлений сіллю, меленим чорним перцем і зеленню коріандру, яку можна замінити.

Ще одна широко відома страва з авокадо носить ім'я свого творця:

АВОКАДО А-ЛА ВАКСМАН:М'якуш одного авокадо нарізати кубиками і змішати з 200 г консервованого тунця, 0,5 головки покришеної цибулі, 2 покришеними крутими яйцями, лимонним соком, перцем, сіллю і щіпкою цукру. Подати з бутербродами чи крекерами.

АВРАД або АВРАДИН.
Найбільш важка, жирна частина помаранчевої олії, перегнаної не з цедри(див.) помаранців, та якщо з помаранчевих квітів. Використовується для ароматизації лікерів, а також - чаю (деякими англійськими чайними фірмами). Аврад та ароматизовані ним продукти схильні до швидкого прогоркання внаслідок наявності в ньому смол та важких ефірів. У деяких країнах ароматизація аврадом вважається фальсифікацією та заборонена (див. також неролі).

АВСЕНЬ
(Зустрічається також неправильне написання та вимова: овсень, говсень, осінь, баусень, таусень, мітусень, місень і бігусень- Див. бігос). Давньоруська страва, точніше - давньослов'янська, названа на однойменне язичницьке свято - першу зустріч весни, присвячену 1 березня, починаючи з якої, аж до 1492 р., обчислювався новий рік. Свято та страва були поширені та зберігалися в основному до середини XIX ст. лише в «гавкаючих» областях Центральної Росії (Смоленської, Калузької, Брянської) та Східної Білорусії (Вітебської, Могилевської).

Авсень складається з цілої свинячої голови, запеченої у тісті (див. абес), і подається на обід 1 березня, тобто об 11-12 годині дня. (Мова і мізки відварюються окремо, мізки іноді підсмажуються.) На гарнір подаються окремо цибуля (цілими головками), часник, печені антоновські яблука. В Орловській та Липецькій областях та в прилеглих до них частинах інших південноруських областей авсень складається зі смаженого порося. У Східній Білорусії авсень XIX в. складався часто з домашньої ковбаси (т.з. бігоса(см).

АВСТЕРІЯ
(Від латів. austerus - терпкий, гіркий, темний, суворий). Так у Стародавньому Римі називалися харчевні для черні ( аустерія, остерія) на відміну від локанда- готелів та «ресторанів» для знатних людей.

Петро назвав австерією перші російські трактири-клуби, заведені їм у 1706 р. у Петербурзі. Мета цих закладів була двоякою: спочатку чисто утилітарною - швидко і будь-якої хвилини поїсти, а потім суспільною - стати місцем, де дворяни всіх станів(родовиті та дрібномаєтні, служиві) могли б зустрічатися і «зближуватися». Фактично Петро I створив австерію собі й того кола військових і громадянських людей (незалежно від звання), які працювали безпосередньо разом із нею в неупорядкованому і переважно «чоловічому» і «холостому» за складом населення Петербурзі. Встаючи в 3 години ранку (по суті - вночі) і змушуючи працювати державні установи з 4-5 годин ранку, Петро був змушений весь час ходити по місту, що будується і, «щоб не слабшати від такої довготривалої помірності», заснував у різних місцях Петербурга корчми. під назвою «Австерій», куди заходив, як то кажуть, перекусити. Звичайний його сніданок складався з чарки горілки та шматка житнього хліба із сіллю. Всі люди, порядно одягнені, мали право на вхід до австерії і на ту саму порцію, яка й видавалася їм за царський рахунок; за інші вимоги платили вони за таксою, призначеною самим Петром I. Усього в Петербурзі було три австерії. Кожна з них мала вивіску – «Австерія Його Царської Величності». Крім того, у народі за ними закріпилися стійкі прізвиська.

Так, перша, що називалася Царською або Урочистою, оскільки всі феєрверки влаштовувалися на площі перед нею, знаходилася на Петербурзькій стороні біля Петровського мосту (потім - Троїцького мосту, після 1917 р. - мосту Рівності, а в 1934 р. - Кіровського), на Троїцькій площі (за радянських часів – площа Революції). Це був центр петровского Петербурга. Нині на місці цієї австерії розбито сквер.

Друга – знаходилася на тому місці, де нині стоїть будівля старого Сенату, на розі Англійської набережної (за радянських часів – Червоного флоту) та площі Декабристів. Вона називалася в народі Меншиковської, оскільки Меншиков, переправляючись зі свого палацу через Неву на човні, приставав до пристані, розташованої біля цієї австерії. Вона була заснована у 1708 р.

Третя австерія була побудована пізніше, в 1719 р., і знаходилася в районі нинішньої Театральної площі, на набережній Крюкова каналу (біля Микільського мосту). Тут довкола цієї австерії згодом склався центр театрально-музичного Петербурга (Маріїнський театр, консерваторія, Державний музичний технікум, Оперна студія). Тут здавна селилися композитори та музиканти. Цей район межував з нетрівським сектором, де були сконцентровані всі петербурзькі притони (Малков провулок, Микільський ринок).

Таким чином, австерії - перші російські громадські їдальні - дали два напрями, один з яких так і тягнуло до брудного, розгульного середньовічного шинку, а інший - до західноєвропейського богемного кафе-вар'єте.

АВЮТОРГА.
Засолена ікра чорноморської кефалі. Готувалась спочатку кримськими (тавричними) греками, від яких метод був запозичений запорізькими козаками в період Олешківської Січі (1708-1775 рр.), перенесений ними після ліквідації Січі в 1775 р. в Задунайську Січ (Вилкове), де принципи засолу засолу та видобутку осетровий ікри(Див.). Звідси дунайська чорна ікра відрізняється за смаком від уральської та каспійської (астраханської).

АГАВОВИЙ СІК.
Видобувається з нерозквітлих бутонів квітки кактуса агави і зброджується в мексиканський національний напій. кульці.

АГАНЦ.
Вірменський кондитерський виріб. Східна насолода. Є сумішшю пшениці, родзинок, горіхів і конопель, взятих у співвідношенні — 2:2:1:1 і залитих густим гарячим цукровим сиропом (див.), у пробі. тверда кулька.Усі компоненти, крім пшеничних зерен, беруться у натуральному вигляді без додаткової обробки. Пшениця попередньо замочується на 1 годину, обсушується і обсмажується без масла на розжареній сковороді, після чого змішується з іншими компонентами. Аганц - смачна, поживна, надзвичайно корисна за своїм складом насолода.

АГАР-АГАР
(з 1978 р. російською мовою прийнято написання: агар). Синоніми російською мовою: китайський (японський) желатин, бенгальський рибний клей (устар.), целентанг (у Європі). Вид морських водоростей у морях Південно-Східної Азії (Південно-Китайському, Жовтому та Японському), з яких витягується продукт, що дає при змішуванні з прісною водою ніжні, але стійкі желе, що не розпускаються при нагріванні, як тваринний желатин. Агар-агар широко застосовується в харчовій кондитерській промисловості, а також для виготовлення солодких столових страв (желе, мусів, бламанже, киселів тощо). Желююча сила агар-агару у багато разів перевершує желатин. Агар-агар здатний желюватись вже при змішуванні однієї його частини з 200 і навіть 300 частин води! Знаходить також широке застосування в медицині та мікробіології як основа для посіву мікрофлори. В останні роки натуральний агар-агар став все частіше замінюватися штучними желюючими речовинами або напівштучними - наприклад, агаром, що видобувається з інших видів морських водоростей (з водоростей Білого моря).
Головні центри світового виробництва та торгівлі агаром – Японія та Каліфорнія (США).

АГАФІН ДЕНЬ.
5 лютого (18 лютого за новим стилем). День хліба та солі. Цього дня давні слов'яни освячували коровай хліба та сільничку солі як символи домашнього вогнища та зберігали їх протягом року як талісмани, що охороняють будинок від нещасть: пожежі, мору тощо. У разі пожежі сіль кидали у полум'я, а хліб у бік поля , куди хотіли, щоб «відволікся» вогонь У разі хвороби будинок обносили хлібом та сіллю, а у разі мору свійських тварин – одягали коровай коровам на роги, а сіллю посипали сіно. Тільки згодом, коли первісне призначення вживання «хліба та солі» як талісманів було поступово забуте, почали виносити ці продукти, як найсвященніше, що є в будинку, назустріч знатним чи почесним гостям. При цьому, аж до кінця ХІХ ст., виносили саме збережений з Агаф'їного дня «хліб-сіль», а не будь-який випадковий або знову випечений коровай.

АГЕЙЗІЯ
(Від грец. α - заперечення, та γεοται - їсти). Нездатність деяких людей розрізняти смак або відтінки смаку харчових продуктів та їжі.

АГЕМОНО.
Загальне позначення японських страв, смажених у маслі. Розрізняють два види агемоно: 1) темпура,тобто все, що обсмажується в клярі та тесті та у великій кількості масла; 2) кара-аге- на відкритій сковороді без тістяного покриття та з невеликою кількістю масла.

АГОРН
(Від нього. Ahorn - клен). Цукор, який отримується в США та Канаді із соку американського або канадського клена. Має особливий аромат, містить великий відсоток фруктози і тому використовується для харчування опасистих людей.

АГОРНОВИЙ СИРОП.
Згущений, уварений сік американського клена; застосовується широко у молочних коктейлях, а також при виготовленні вафель та солодких млинців, повідомляючи їм особливий смак.

АГРАФЕН ДЕНЬ.
23 червня (6 липня за новим стилем). Язичницька і згодом російська народна свято каші, який прийнято було їсти або вівсяну (на північному заході Росії), або гречану кашу(У центральних ц південних областях Росії). У врожайні роки свято супроводжувалося приготуванням різних видів гречаної каші: крутої, з яйцями та грибами, пухової, з молоком, черв'ячками та ін., і перетворювалося на змагання кашеваріву мистецтві приготування та у створенні нових страв з каші.

АДЖОН
- напій типу пива, що готується з чумізи (проса) в Уганді, Бурунді та інших центральноафриканських країнах. Вважається – національною угандійською. Випускається промислово виготовлений екстракт аджона як напівфабрикат для домашнього приготування в сучасних міських умовах.

АДЗІ-НО-МОТО (глютамат натрію однозаміщений, вейдин, адиномото). Білий кристалічний порошок, що підсилює та покращує смак багатьох страв, розведений із сіллю у воді, нагадує за смаком суміш курячого та грибного бульйонів. Широко використовується у країнах Південно-Східної Азії для надання специфічного смаку. В даний час глютамат однозаміщений натрію (Е621) дуже широко використовується і в Росії. Є дані про його шкідливий вплив на зір при тривалому багаторічному вживанні.

АЖГОН(він же - айован, зіра, індійський кмин). Однорічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних. Насіння ажгону має більш різкий, сильний і приємний аромат, ніж насіння кмину, воно більш гостре, пекуче на смак. Ажгон застосовується при приготуванні пловів, де його нічим не можна замінити, а також у перші та другі м'ясні та овочеві страви.

АЗАРОЛЬ
(від араб, "аззурур" - кизил). Порода надзвичайно дрібних груш, величиною з велику смородину, поширених у Греції, Італії, Південній Франції та на Адріатичному узбережжі Югославії. З них варять варення, як з китайських яблучок, - цілком і з квітконіжкою.

АІОЛІ. (аолі) Часниковий соус, що нагадує майонез, часто з різними спеціями з Провансу. Подається з м'ясом, рибою чи овочами.

АІР.Трав'янистий багаторічник сімейства ароїдних. У кулінарії використовується кореневище лепехи, які мають слабку пекучість. Застосовують при приготуванні солодких страв для ароматизації компотів, киселів, мусів, фруктових супів. Паличку сухого кореня додають у рідку гарячу страву за 3 хвилини до готовності та видаляють перед подачею страви.

АЙВАР.
Сербська національна страва, прозвана у народі «чорною ікрою бідняків». Зазвичай
готується із солодкого червоного перцю і служить холодною закускою.

Рецепт:Солодкий перець дрібно нарізати, протерти і кашку на дуже сильному вогні поварити. Потім додати|добавляти| рослинну олію, розмішати до стану м'якої пасти, посолити і за смаком приправити оцтом.

АЙН АЛЕ МАТО.
Японська приправа з глютамату та маленьких стручків дуже гострого перцю.

АЙРАН.
Молочний напій у народів Північного Кавказу та Азербайджану. Виготовляється з катика(Йогурту), розведеного на одну третину холодною кип'яченою водою. Айран – нестійкий напій, має тенденцію швидко відторгати воду. Тому, по-перше, його постійно збовтують і тримають увесь час на льоду або в льоху відразу після приготування. По-друге, намагаються використати протягом доби. По-третє, перед розведенням водою катик відціджують від сироватки, щоб айран був рівним.

АЙРІШ СТЬЮ.Тушкована ягнятина з морквою, ріпою, картоплею, цибулею, галушками та спеціями.

Аквет
(від лат. aqua – вода). Буквально – водичка, горілочка. Так у Стародавній Греції та Римі називалося повсякденне вживане під час їжі виноградне вино, розбавлене на 2/3 холодною кип'яченою або ключовою водою. Греки вважали, що пити нерозбавлене вино – варварство. Так зване «вино Гіппократа», яке вживається для лікувальних цілей, для підкріплення хворих, що одужують, перенесли важку, тривалу хворобу, було більш «міцним» - воно розбавлялося водою на 1/3.

АЛЕКСАНДР МАКЕДОНСЬКИЙ.
В історію кулінарії цей відомий полководець увійшов як перший організатор конкурсів, що постійно проводилися в підкорених ним країнах, на швидкість і кількість їжі, що з'їдається. Метою Олександра Македонського була не тільки і навіть не стільки видовищність подібних «поєдинків», скільки встановлення меж, «максимумів» кожного виду їжі, що з'їдається.

Таблиця таких «максимумів» служила лікарям Олександра Македонського для вироблення дієтологічних правил. Більшість конкурсів, які влаштовували Олександр Македонський, закінчувалися смертельним наслідком, якого, за звичаєм того часу, вимагав натовп, який бачив у таких «поєдинках» лише різновид мирного гладіаторського бою.

Так, із 300 учасників одного з поєдинків на «чемпіона» пияцтва 152 вибули з ладу задовго до фіналу, 58 важко захворіли і залишилися каліками на все життя, 44 померло до фіналу, 39 після, 6 збожеволіли і тільки 1 залишився живим.

АЛЬБАКОР.Різновид тунця відрізняється білим м'ясом та великим вмістом жиру.

АЛЯРЕНИЙ.Фарш з м'якоті вареної дичини.

Амаретто.Мигдальний лікер. Часто додають ядра з абрикосових кісточок.

АМБІГЮ
(Від лат. Ambigere - з'єднувати протилежне). Обід, на якому в одну подачу, тобто на першу або на третю, подають відразу дві протилежні страви: гаряча і холодна, легка і важка, але відносяться за типом своїм до однієї і тієї ж подачі. Амбігю властиво багатьом найдавнішим національним кухням, хоч і не має в них певного терміна, який дали цьому французи.

Так, у російській кухні типовим амбігом була подача на перше двох видів супів - гарячих, жарких, прямо пишучих пічним жаром важких м'ясних наваристих щей зі сметаною і холодної, прозоро-бурштинової, легкої бадилля з бурякового і кропив'яного листа, щавелю з тарілкою колотого льоду, щоб протягом обіду підпускати шматочки в тарілку і не давати бадилля приймати температуру навколишнього повітря. У спекотний спекотний літній день спочатку їли крижане бадилля, а потім, коли відновлювався апетит, бралися за «справжню їжу» - наваристі гарячі щі.

У закавказькій кухні прикладом амбігу є подача після шашлику або плову двох третіх страв: гарячої, смаженої на олії солодкої кураги (кайсаби) і кислого, холодного винограду, щербету або наршараба (соку гранату).

У французькій кухні – десертним амбігом було морозиво з ягодами (чорною смородиною, полуницею) та до нього – гаряче печиво, бісквіти, кава.

АМБРОЗІЯ
(Від грец. αμβροτος , "а" - заперечення, і "бротос" - смертний). Загальна назва їжі олімпійських богів, що робила їх безсмертними. У різних народів були різні уявлення про те, яка їжа дає можливість якнайкраще зберегти молодість і навіть придбати безсмертя. Однак показово, що особливих розбіжностей немає, все зводиться буквально до трьох-чотирьох видів продуктів.

Це з відомих та поширених досі продуктів - мед (або дивій мед)(див.), гранатабо яблука(за уявленнями скандинавів - т. зв. яблука Ідун, богині садівництва, полювання, лісу, покровительки тварин). Крім того, полин(або сік полину - та інших трав'яних, гірких прянощів), які у стародавніх греків добувала богиня лісів та полювання - Артеміда (Діана). А також не зовсім зрозумілі за складом - нектарі акріди. Під нектаром, мабуть, давні мали на увазі різний фруктовий сік і сік ягід, але в певній суміші, пропорції. Що стосується акридабо прух(Врух, пругії), то це сарана або інші їстівні комахи. За іншими даними, акріди- це нирки, що не розпустилися листя особливого чагарника, що росте на Близькому Сході, або малатра (малагетта), райське зерно - рід прянощів, що росте в Ефіопії і нагадує перець.

Таким чином, мед, гранат, яблука, прянощі (полин і перець) та молода зелень (нирки), а також фруктово-ягідний сік та символічний мінімум м'яса (сухі комахи! – «ніжки» сарани, коників) – ось цілком реальне, навіть можна сказати, цілком обґрунтоване наукове меню безсмертя, яке народ у давнину приписував богам. Характерно і те, що як напій богів вказувалася гірська, джерельна вода.

АМЕТИСТА
(Від грец. α - заперечення, та μεθηετον - Бути п'яним). Кошти, що запобігають пияцтву або ліквідують сп'яніння. Звідси – аметист – назва дорогоцінного каменю, колір якого нагадує вино; йому приписувалося властивість бути нібито амулетом, що оберігає від пияцтва. Для цього камінь клали в прозрачную посудину з червоним вином і розбавляли водою вино до кольору аметиста, тобто щоб колір каменю повністю зливався б з кольором розчину і переставав бути видно.

АНАНАС.
Фрукт центрально-американського походження, що нині вирощується в оранжереях навіть на Азорських островах та в різних африканських країнах, у Бразилії та на Гавайських островах його вирощують на величезних плантаціях у природних умовах. У ХІХ столітті у Росії вирощувався в теплицях.

Про зрілість цих соковитих плодів свідчить інтенсивний аромат, а також те, що внутрішні листя супліддя легко виймаються.

При обробці відрізають обидва кінці ананаса, знімають верхню кірку плода, вирізають «вічка» кінчиком ножа, розрізають по осі на 4 частини і вирізають тверду серцевину.

Якщо треба нарізати ананас скибочками, то спочатку нарізають його кружками потрібної товщини і тільки потім видаляють із кружків кірку, вирізають серцевину і нарізають кожний кружок радіально на скибочки.

АНГЕЛЬСЬКЕ ВОЛОССЯ.
Улюблена насолода португальців.

Рецепт:Зварити густий сироп із 300 г цукру і дати йому охолонути до 25 градусів. Інтенсивно збити 10-12 жовтків, ретельно підмішати в сироп і нагріти на водяній бані до 70-80.
градусів. Дати цій масі ще трохи встоятись і потім кулінарним віником витягнути нитки суміші на пергамент. Або обережно частинами пропустити
суміш на пергамент через густе сито.

АНЖЕЛІКА.Солодка трава із сімейства петрушки з блідо-зеленим стеблом.

АНІС.Однорічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних. Як пряність у стравах використовується насіння анісу, так само можна використовувати в соління парасольки анісу, відразу після цвітіння. Насіння анісу вживають при виготовленні хлібобулочних та кондитерських виробів (порошок підмішують до тесту), кисло-солодких соусів, компотів, киселів, мусів та варення.

АННОНА, гуанабана
(бот. Аннона м'якооста, лат. Annona muricate).
Плоди з бархатистою шкіркою від зелено-коричневого до фіолетового кольору з солодкою ароматною
м'якоттю консистенції сметани.

Її батьківщина — американські та африканські тропіки, тепер обробляється у багатьох країнах із субтропічним.
та тропічним кліматом.

Аромат анон нагадує суницю зі збитими вершками. З неї готують креми та шербети. У країнах зростання її їдять і у свіжому вигляді.

АНОНАРІЯ
(Від лат. Annonarius – засоби продовольства). У Стародавньому Римі збільшення змісту понад платні натуральними продуктами, яка належала особам, які займали громадські пости (посади), щоб суспільство мало впевненість, що ці особи будуть чесно, сумлінно і абсолютно неупереджено виконувати свої обов'язки по відношенню до всіх членів суспільства. До складу анонарії входили фундаментальні продукти. хліб, оливкова олія, цибуля, сіль та вино.Фундаментальний характер хліба не потребує роз'яснення. Те саме стосується солі та виноградного вина, яке в поєднанні з водою було основним столовим напоєм в античні часи. Цибуля - приправа, без якої практично неможливо виготовити жодну страву так, щоб вона не була несмачна: без цибулі не можна робити супи, готувати м'ясні, рибні та овочеві страви. Ще більш важливим було в античній кухні оливкова олія: на ньому смажили м'ясо, рибу, овочі, борошняні та яєчні страви, його обов'язково замішували в тісто, додавали до сирих овочів, заливали їм як презервуючу прокладку і плівки різні готові продукти, що зберігаються.

АНТЖУЛХІНА.
"Земляний гарбуз" (Ipomoea polpha Latz), бульбова рослина, що росте як картопля в Центральній Австралії і відкрите в 70-х роках XX ст. Пітером Латцем. Середня вага бульби 1 кг. Окремі екземпляри по 2-2,5 кг – величиною із середній кавун. Плодоносить цілий рік. За смаком та соковитістю нагадує яблука. Використовується у сирому чи печеному вигляді.

АНТИПАСТО.
Італійська закуска з різних видів варених або сирих овочів - суцвіть артишоків, смажених скибочок баклажана, фенхелю, оливок та
насамперед солодкого червоного перцю, маринованих грибів та цибулі.

Подається з маринованими з цукром кільками та різноманітними морепродуктами — креветками, черепашками, восьминогами та тунцем, а також з нарізаними тонкими скибочками твердокопченою ковбасою та ароматною шинкою.

Варені овочі нерідко поливають соусом з оцту, оливкової олії та ароматичних трав.

АНТРІ
(Від фр. Entree – вхід). Закуска на парадних обідах за півтори години - година перед обідом, що відбувається в іншому приміщенні, найчастіше у приймальні, в кімнаті перед вітальнею або обідньою залою. У російському побуті ХІХ ст. антреносили назву закуски з підносуабо підносної закуски, тому що в багатих будинках у великі свята для дрібних чиновників у приймальню виставляли тацю з бутербродами, чарками та солоними огірками. Звідси пізніше, у другій половині, наприкінці ХІХ ст. антреабо підносна закускапереїхала на стіл, хоча на початку ХІХ ст. все ще вважалося, що тримати спиртні напої на столі під час обіду – непристойно.

АНТРЕКОТ
(від фр. entre - між, та cote - ребро). У класичній французькій кухні так називався шматок волов'яного м'яса,зрізаний між ребрами та хребтом. Той же шматок м'яса у корови, бика, теля - носив назву медальє,оскільки нагадував собою велику округлу медаль.

У наші дні антрекотом стали називати будь-який шматок м'яса без кісток (яловичина) завтовшки 1-1,5 см і завбільшки з долоню.

АНТРЕМЕ
(від фр. entre – між, і mets – страва, страва), у російських кулінарній літературі іноді неправильно називають «антроне». Страви, що подаються між головними, основними стравами або десертом.

У російській кухні до антреми ставилися, наприклад, пироги, що подаються між першим (щами, юшкою) і жарким. До антреми відносилася і каша, особливо молочна, що подається після м'ясної другої страви, але перед третьою, солодкою.

У французькій кухні типовим антремі були сири, що подаються в кінці обіду, перед фруктовим десертом. Завдання антреме полягає в тому, щоб нейтралізувати або приглушувати смак попередньої страви. Ось чому як антрема найчастіше виступають або кашеподібні страви, або овочеві - і ті, й інші добре поглинають сильні запахи.

АНЧОУСИ.
Під цим найменуванням відомі три види продуктів (виробів) із оселедцевих риб. У західноєвропейських мовах вони пишуться по-різному, хоча російською вимовляються однаково.

1. Anchosen.Оселедець, який кілька місяців визріває в нерозділеному вигляді в розсолі з прянощами. Вже в обробленому вигляді її перекладають в інший соус з невеликою кількістю селітри - щоб оселедці м'ясо стало червоним. Потім оселедець нарізається часточками. М'ясо таких анчоусів у готовому вигляді дуже ніжне.

2. Anchovis.Дрібний оселедець або дрібна салака, вміщена на кілька днів у розсіл відразу ж після вилову. На півмісяця її перекладають у новий розсіл, а потім кладуть у барильця рядами вже без розсолу, пересипаючи великою сіллю із прянощами. При температурі +4 °С її витримують протягом чотирьох місяців - і без обробки відправляють у дрібній тарі у продаж.

3. Анчховсен.Сардини, оброблені тушкою відразу після вилову, а надалі оброблені так, як у другому випадку.

АПАСТІЯ
(грец. α - заперечення, та παοτος - їжа). Утримання від їжі. В античні часи апатія проводилася, щоб схуднути або як лікувальний захід. Пізніше цим терміном стали позначати свідоме помірність з релігійних мотивів від їжі. Звідси й походить російське слово - піст. У народній вимові воно втратило негативну приставку.

АПЕРИТИВ
(Від фр. aperitif). Буквально: послаблюючий. Так називають напої, які вживаються до або під час їжі для кращого засвоєння їжі або збудження апетиту. Аперитив не повинен бути насичуючим, не повинен мати різкого смаку - інакше відверне від їжі. Ось чому в цій ролі частіше використовують соки овочів та фруктів, мінеральну воду. У деяких народів як аперитив застосовується молоко (фінська кухня), зелений чай (середньоазіатська та японська кухні), кумис (башкирська, казахська, киргизька кухні), айран (азербайджанська, північнокавказька кухні), тарак (бурятська кухня).

АПОФІКА
(грец. απο - с, θηκη - класти; звідси - склад, комору; αποφερβομαι - Склад, комора, житниця). Чиста, світла, суха, добре провітрюється комора (на відміну від льоху - холодного, сирого, темного; і комори - комора теплою, сухою, темною, але не провітрюваною). Вживалася для зберігання борошна, круп, а потім сухих трав, прянощів, олій (оливкової, горіхової), горіхів, сухих фруктів. Звідси походить загальноєвропейське, сучасне - аптекаяк сховище лікарських трав, насіння, коріння, квіток і цілющої олії, а пізніше і взагалі всіх ліків.

АПОФОРЕТИ
(Від грец. αςοφερω - Виносити). Так в античному світі та у Візантії, а також у середні віки в країнах Південно-Східної Європи та на Русі (до XIII ст.) позначали продукти або готові страви, що залишалися після бенкету. Вони ділилися порівну між усіма гостями, які забирали їх додому. Звичай цей застосовувався лише під час громадських бенкетів, а чи не приватних, і був найдавнішим пережитком епохи первісного комунізму.

АПЕТИТ
(Лат. appetitus - бажання). Бажання чи, точніше, поклик на їжу. Як і голод, апетит - явище фізіологічне, але на відміну від голоду не інстинктивне та несвідоме, а викликане спеціальними факторами. Тому апетит - поняття, що стосується більше кулінарії, ніж фізіології. Ще в античні часи, в епоху еллінізму, коли виникло саме поняття та термін «апетит», суворо розрізняли «бажання вентрикулярне» (тобто шлункове), чи голод, від «бажання мовного», тобто апетиту в сучасному значенні, чи бажання їсти , не будучи голодним, а лише від одного привабливого вигляду чи запаху їжі. Сам термін «апетит» виник історично як суто класовий у рабовласницькому суспільстві. Раб міг відчувати лише голод, ситий рабовласник міг мати тільки апетит.

Звичай влаштовувати в патриціанському середовищі обіди, що тривали часом 8-10 годин, під час яких треба було зберігати бажання їсти, тоді як воно втрачалося, і породив термін «апетит». Щоб його викликати, застосовувалися різні засоби, що впливають на емоційну сферу - музика, виступи танцівниць, що вражають прикраси страв… Коли ці засоби не допомагали, то - виверження їжі за допомогою блювотних і проносних. Таким чином, апетитв античні часи збуджувався штучно.

Пізніше під апетитом стали розуміти лише природний прояв бажання є у здорової, не голодної людини. Коли апетит втрачався, застосовували аперитиви (див.), але найкращими «ліками» для появи апетиту здавна вважалися «рухи на свіжому повітрі», тобто фізкультура.

Якщо ж зникнення апетиту не пов'язане з пересиченням, це свідчить про якісь неполадки в організмі людини і в цьому випадку треба вже звертатися до лікарів. Поряд із засобами, що підвищують апетит, застосовуються і засоби, що знижують його. Але ця сфера вже не має жодного відношення до кулінарії і тут слід знову-таки говорити не про апетит - поняття історичне та кулінарне, а про те чи інше фізіологічне явище, пов'язане з порушенням діяльності органів внутрішньої секреції, травлення, і застосовувати, отже, інше позначення, інший термін, а чи не апетит.

АРБІН
(Див. Арьбін).

АРБОЛАД
(Фр. arbolade). Торт, до складу тіста якого входять борошно, олія, цукор та молоко - як у звичайного здобного тіста, але замість води тісто замішується на грушевому соку. Випікається у формі для пасок. Як розпушувач береться не сода, а Пекарський порошок(Див.). Арболад покривається або олійно-яєчним кремом на фруктовій основі, або глазур'ю. Цей торт належить до старовинних французьких національних солодощів, подібно до англійського та американського яблучного пирога.

АРГЯН
- одна з назв пахти, що отримується в результаті збивання вершків або сметани при виробленні вершкового масла.

Армерітер
(Нім. armer Ritter - бідний лицар). Назва страви німецької кухні, поширеної в XIX ст. у Німеччині, Скандинавії, Польщі та в Росії завдяки студентству. У Росію було занесено як прямим шляхом, з Німеччини, і через посередництво німецьких університетів у Прибалтиці. Нині ця страва цілком забута у нас за назвою і майже забута фактично як страва. Наприкінці XIX – на початку XX ст. воно було майже щоденною стравою великої частини російської інтелігенції як легко, що швидко готується і не вимагає ніяких особливих кулінарних знань і здібностей, а також (що було чи не найважливішою гідністю в очах інтелігенції) не вимагає ніякої попередньої обробки - миття, .п.

Ці особливості даного блюда плюс його дешевизна породили і його назву: Бідний лицар. Його могла робити благородна, хоч і вкрай бідна людина, не виявляючи своєї бідності, бо вона не повинна була звертатися за сприянням прислуги, щоб приготувати собі цю елементарну страву. Бідолашний лицар - це шматочки чорного або білого хліба, підсмажені в олії на сковорідці. При всій своїй простоті ця страва не позбавлена ​​приємного смаку, якщо робити його більш-менш вміючи.

Чорний хліб треба нарізати тоненькими (але не вузенькими) скибочками, найкраще квадратними, товщиною 0,5 см і смажити тільки на олії, а потім їсти з цибулею, часником або іншою зеленню (кропом, петрушкою).
Білий хліб (скибочками не товщі 1 см) необхідно вмочити в молоко, злегка дати стекти зайвої рідини на перекинутому ситі, а потім обсмажувати у вершковому маслі або суміші 2/3 вершкового та 1/3 рослинного. Після обсмажування такий хліб або посипають цукровим піском або обмазують злегка варенням. Якщо білий хліб обсмажується на олії, то його можна облити добре збитим цільним яйцем, розмішаним з двома чайними ложечками холодної води.

АРРОУТ.Тропічна американська рослина, з кореневищ, бульб і плодів якої одержують крохмаль, що добре засвоюється, використовується як загусник для супів або соусів.

АРТИШОК.Багаторічна південна городня рослина. Батьківщина цієї колючої рослини з кошиком суцвіть, що не розкрилися, - Північна Африка, і з XVI-XVII ст. воно культивується у всіх середземноморських країнах. Артишоки вирощують і в південних штатах США, і в Центральній Америці. На території Близького Зарубіжжя артишоки вирощують переважно в Азербайджані.
Артишоки багаті на вітаміни і мінеральні речовини, необхідні організму людини. Кожна країна, де вирощують цей делікатесний овоч, має страви з артишоків.

Їстівною частиною в нього є квітколожа суцвіть, багата на вітаміни і має приємний смак. Ця так звана «гуля артишока» зовні нагадує м'ясисту соснову гулю. Перш ніж є, артишоки треба обдати окропом - бланшувати.

Французи люблять готувати запечені фаршировані артишоки.

Французький рецепт:Густий білий вершковий соус приправити жовтками та змішати з тертим сиром грюєр. На вершковому маслі добре підрум'янити нарізану соломкою шинку. Половину соусу налити в вогнетривку форму, укласти на нього начинені шинкою відварені м'ясисті квітколожа артишоків, з яких вирізані суцвіття, і залити соусом. Запікати в духовці при температурі 210-220 градусів, поки соус зверху трохи не підрум'яниться.

У Провансіартишоки фарширують панірувальними сухарями з часником та оливковою олією і тушкують у соусі з води, оливкової олії та вина.

В ГреціїУлюбленою закускою служать молоді артишоки, де їх варять з вином, оливковою олією, лимонним соком, з горошком перцем і лавровим листком і подають у холодному вигляді, злегка полив бульйоном.

Перед тепловою обробкою артишоки готують скрізь однаково:

Якщо передбачається варити їх повністю, треба відрізати черешок, обрізати листя приблизно 1/3 довжини і зварити за рецептом.

Якщо страва готується з окремих суцвіть артишоку, слід укоротити черешок, відламати зовнішнє листя і зарівняти ножем місця зламу. Щоб приготувати фаршировані артишоки, треба зробити те ж саме, тільки внутрішні листки обрізати на 1/3 довжини і відрізати інші темно-зелені кінці листя. Після цього або відразу вирізати так зване "сіно" - внутрішні волокна квітки, або спочатку трохи поварити, а потім видалити сіно.

Але артишоки не можна варити в металевому посуді (можна тільки в емальованому або глиняному), тому що вони можуть потемніти та придбати металевий присмак.

АРХІМАГІР
(Від грец. αρχι - начальник, та μαγειρος - Кухар). Начальник над кухарями. Так до XIII ст. майже у всіх країнах Європи, особливо у Східній, називався головний кухар. З XVII ст. у міжнародній кухні для головного кухаря приймається повсюдно французька назва: шеф де кюзін, і з XVIII в. метр-д’готель (не плутати із сучасним найменуванням метрдотель(див.), прийнятим у нас для позначення бригадира офіціантів у ресторанах).

Архітріклін
(Від грец. αρχι - Начальник, τρι - три, κλινος - Ложе). Буквально: головний спокій трьох лож, тобто головний розпорядник їдальні. Назва ця відбулася через те, що в античні часи навколо столу з трьох боків ставили ложа, а одна сторона залишалася вільною – щоб до неї могли підходити люди, які підносили страви.

Архітрикліном у Стародавній Греції, а пізніше у Візантії називали обирається з числа гостей - главу бенкету, який розпоряджався і ходом обіду, і порядком підношення страв, і розподілом їх між гостями згідно з старшинством. Він стежив і за правильним підношенням вин, і за порядком на бенкеті, підтримував чи очолював загальну бесіду, спрямовував її, ставлячи ту чи іншу тематику, стежачи за порядком тостів тощо.

У Грузії та Вірменії, тісно пов'язаних з Візантією, «посада» архітрикліну також існувала і поступово перетворилася на тамаду. Головною турботою тамади стала застільна розмова, порядок за столом, тоді як інші обов'язки архітрикліну почали брати він господарі. На Русі у світському побуті у XV – XVII ст. обов'язки архітрикліну частково виконували при дворі виночерпій чи кравчий, а у XVIII – XIX ст. мундшенк.

Наприкінці XVIII в. архітріклін у Росії зберігався лише в монастирському побуті, де його «права» були дуже урізані. Він обирався, а призначався - щодня чи тиждень. Це був, так би мовити, черговий по їдальні.

У світському приватному побуті всі обов'язки архітрикліну зазвичай виконував господар будинку. Це призвело зрештою до того, що традиції застільної бесіди, застільних порядків, а також саме мистецтво «застільного конферансу» поступово втрачалися, оскільки ні змагання за посаду архітрикліну, ні відбору на неї найздатніших для цього людей самими учасниками бенкетів не було.

АРЬБІН.
Жир з черевної порожнини коня, що вживається в бурятської кухні, (Див. також - Далан).

АСПІК.
У російській мові цей термін прийнято писати спотворено. ланспік(Див.).

АШУК.
Вірменський національний овочевий салат (ахцан). Він буває літнім – зі свіжих овочів, і зимовим – із солоних, маринованих. Зимовий ашук постійний всім частин Вірменії. Він складається з маринованої капусти у буряковому (червоному) маринаді, маринованої дикої цибулі, солоних маслин і свіжої цибулі (зеленої). Літній ашук варіюється в різних місцях Вірменії. Найчастіше до його складу входять зелена цибуля, молодий часник з пером, базилік, портулак (дандур), м'ята (дахп), естрагон (тархун), чабер (цотрик), різак (сибех), просвірняк (піперт), крес-салат ( котем). Іноді один або два із зазначених компонентів відсутні або замінюються кінзою. Ашук не кришать. Це салат цілком. У зимовому – цілі головки цибулі та часнику, качани капусти. Влітку – цілі стебла, зелені пагони названих рослин. При їжі кожен вибирає собі кілька різних стебел, змінюючи їх поєднання, складає їх у пучок і відкушує, як гарнір, заїдаючи м'ясом, сиром або теплим лавашем з маслом.

Цизелювання, відтяжка, абілювання - ці назви можуть налякати не тільки новачка, а й навіть господиню, що навіть бачила види, і просто профі в кулінарії. Woman's Day провів лікнеп за всіма кулінарними термінами, які можуть поставити в глухий кут.

Можливо, під час роботи на кухні ви стикалися з ними, навіть не підозрюючи, що вони є на світі. А тепер ось настав час трохи просвітити себе та стати підкованою у питаннях кулінарної термінології.

Фото Getty Images

1. Водяна баня

Водяна баня - це з кулінарних способів підігріву продуктів. Допустимо, ви хочете розм'якшити шоколад або довести до рідкого стану мед. Спочатку берете велику каструлю, наповнюєте її водою, яку доводите до кипіння. Потім поміщаєте всередину каструлі інший посуд меншим об'ємом, де розміщуватимуться потрібні вам продукти. І важливо тут, щоб ця миска чи кухоль стосувалися дна посуду, в якому продукти обробляються до потрібної кондиції. До речі, за допомогою водяні лазні готуються певні види до м'яса та риби, а також ніжний крем для торта.

2. Бланшування

Нехай вас не лякає це мудре слово. Насправді, це дуже простий спосіб підготовки продукту для чергової кулінарної страви. Скажімо так: овочі чи фрукти ошпарюють окропом, щоб було легше зняти шкірку. Можна, звичайно, потримати названі продукти і під парою у закритій каструлі, але не більше ніж п'ять хвилин. Користь бланшування велика: овочі та фрукти зберігають смак та колір. Крім того, вони навіть при заморожуванні не втрачають своїх якостей та зберігають необхідні для організму вітаміни.

3. Панування

Цей кулінарний прийом дуже простий і знайомий усім господаркам. Обвалювати продукт у борошні, сухарях і хлібних крихтах перед обсмажуванням на сковороді, де злегка бульбашиться масло, - наймиліша справа. Паніровка, напевно, найнеобхідніший спосіб при приготуванні котлет з м'яса, риби. Причому, кожна господиня привносить у цю роботу свої творчі заготівлі.

4. Пасерування

Цей термін означає обробку продукту в жирі, маслі, коли він піддається екстракції. Тобто ароматичні та барвники переходять, скажімо, в соняшникову олію, а, наприклад, цибуля розм'якшується і, образно кажучи, розкриває свій ніжний смак. Пасерування зазвичай використовується при приготуванні овочів. Можна, звичайно, піддати подібному кулінарному випробуванню і шматочки риби, отримавши в результаті апетитну страву.

5. Допущення

Він полягає в тому, що продукти готуються в щільно закритому посуді, залитому невеликою кількістю рідини. При цьому нічого не потрібно розмішувати, а чекати на годину, коли вони дійдуть до повної готовності. Треба сказати, що допуск дозволяє майбутній кулінарній страві зберегти всі смакові якості та поживні речовини.

6. Шпигування

Зазвичай, цим кулінарним способом користуються при тепловій обробці зайчатини, оленини, але можна застосовувати і при приготуванні яловичини, баранини. За допомогою спеціальних голок шпигування або траншерного ножа шматочки свинячого сала, образно кажучи, впроваджуються в м'ясо. І ще. У зроблений отвір можна покласти зубчики часнику та смужки моркви. Нерідко шпигуванням називають процес, коли дичину обгортають у тонкі листочки сала.

Фото Getty Images

7. Томлення

Цей спосіб приготування їжі зберігся ще з Стародавньої Русі. Супи, м'ясні страви, каші тужать під щільно закритою кришкою. Зауважимо, що їжа готується на повільному та тривалому нагріванні при наростаючому вогні. Томити страви доцільніше в керамічному посуді. Це дає можливість отримати ніжний і особливий смак страви.

8. Дегласування

Видалення зайвого жиру з поверхні готової їжі, а також у процесі її приготування – це дегласування. Крім того, за допомогою даного способу можна прибрати смак пригорілості. Для дегласування часто використовують оцет (кілька крапель), сметану та вершки. Але досвідчені господарки вважають, що найкращий результат досягається, коли використовують натуральне червоне вино.

9. Цизелювання

Це справжнє кулінарне мистецтво полягає в тому, щоб тонким та гострим ножем зробити потрібні надрізи на рибі. Цизелювання найчастіше застосовується в італійській та французькій кухні. Ну, а чим наші господині гірші за зарубіжні майстри! Цим способом підготовки риби опанувати складно, але цілком посильно. Важливо, щоб риба була велика та ніж із тонким лезом. І у надрізи потрібно обов'язково покласти шматочки вершкового масла. Або невеликі часточки часнику чи лимона. Повірте, майбутня страва вийде чудовою: не розвалиться і матиме апетитний вигляд.

10. Відтяжка

Суть цього кулінарного способу полягає в тому, що за його допомогою освітлюють бульйони та желе. Цей процес, між іншим, дуже трудомісткий, вимагає певного досвіду та вправності. Наприклад, є кілька видів відтяжки. І використовуються вони для кожного бульйону окремо, тут не можна нічого змішувати. Рецептура освітлення грунтується здебільшого на незвичайних властивостях яєчного білка, який здатний прибирати найдрібніші частинки, що створюють каламутність. До речі, до відтяжки корисно включити натерту сиру моркву, м'ясний фарш і навіть яєчну шкаралупу.

Фото Getty Images

11. Обвалка

Сенс її полягає в тому, що м'ясо повністю відокремлюється від кісток. Обвалку можна проводити як вручну, так і за допомогою спеціального обладнання. Зрозуміло, якщо вам робити все це в домашніх умовах, то потрібно запастися хорошими ножами. Ця робота важка, копітка, тому можна залучити до неї і коханого чоловіка.

12. Пошивання

Суть цього кулінарного методу полягає в тому, що продукти проходять теплову обробку в ледь закипаючій воді, при температурі не вище 90 градусів. Пошивати, до речі, можна все, включаючи м'ясо, рибу, овочі та фрукти. Наприклад, куряча грудка при цьому не розвалиться, а збереже свою соковитість. Найвідоміша страва, яку готують за допомогою пошування, – це яйця-пашот.

13. Бардування

Цей термін перекладається з французької – як «одягти в лати». Бардування зазвичай використовується при приготуванні птиці та дичини. Сенс цього процесу полягає в тому, щоб, наприклад, крильця та ніжки курки зв'язати, обкласти м'ясо салом. Після чого можна приступити до гасіння та смаження приготовленого продукту.

Фото Getty Images

14. Абілювання

Дуже трудомісткий спосіб, що отримав таку дивну назву, за традицією забирає у господині чимало часу. Він означає, що, перш ніж приготувати страву, м'ясо, птицю, рибу, птицю потрібно ретельно очистити від нутрощів, кісток, шкіри та іншої неїстівної дрібниці. І за своїм досвідом багато господинь знають, що більше метушні випадає на рибу.

15. В'ялення

Яскраве сонце та повітря – основні компоненти цього методу. М'ясо та риба протягом тривалого часу проходять відповідну обробку, щоб отримати в результаті незабутній аромат та смак. В'ялення не можна плутати з копченням, тому що у другому випадку використовується вогонь багаття. В'ялити можна також фрукти та овочі. Наприклад, диня, яка насичена соком, стає сухішою, зберігши колишній аромат.

17. Колірування

Заколерувати страву - це означає одним штрихом вмілого кулінара надати страві рум'яну і красиву скоринку, поставивши її на кілька хвилин у духовку. При цьому він постарається не пропікати, а збереже, можна сказати, його первозданну красу. Колірувати страви можна всім, що потрапить під руку. Для цієї мети використовуються і панірувальні сухарі, і яйця, і спеціальні соуси.

18. Рубування

Це вміння робити насічки на м'ясі, щоб у них можна було втирати прянощі та спеції у потрібній пропорції – і отримати зрештою бажаний результат. Цей спосіб набагато краще відбивання, він продуктивніший і дозволяє зберегти всі поживні речовини. Наприклад, карбування використовується при приготуванні натурального шніцелю, антрекота, і, визнаються, вони виходять чудовими на смак.

19. Мацерування

Простіше кажучи, цей спосіб кулінарної обробки продуктів означає звичне для нашого слуху слово «маринування». Мацерувати можна будь-які продукти: починаючи з м'яса (підготовка до майбутнього шашлику або жаркого) і закінчуючи овочами, фруктами та ягодами. Наприклад, вишня в сиропі, отримана подібним методом, вважається корисними ласощами для дітей.

20. Фраппірування

Звучить, зрозуміло, трохи дивно, а розшифровується досить легко. Цей спосіб полягає в тому, щоб вміло охолодити страву перед подачею на стіл, зберігши всі її смакові якості. Це стосується не лише булочок, яких готують до випікання, а й напоїв. Адже всім відомо, що, злегка охолоджені, вони приємніші на смак.

Тут ми з Вами розглядатимемо і даватимемо пояснення кулінарним термінам. Якщо професіонала різні кулінарні словечки сприймаються як звичайні висловлювання, то новачкам – чорний ліс. Ось цим новачкам і надійде на допомогу наш словник кулінарних термінів.

Бланшувати- занурювати і тримати кілька хвилин продукти (переважно овочі) у киплячій підсоленій воді.

Варіння– готування продуктів у великій кількості води за температури кипіння – 100 градусів.

Випікати- в основному борошняні вироби, готувати в духовці в сухому, а часом і зволоженому гарячому повітрі при певній температурі.

Готова на пару- тримати продукти в металевому ситі або друшляку, при закритій кришці над киплячою водою. Або користуватися спеціальною пароваркою.

Смажити- Готувати їжу на розігрітому жирі.

Фрітюр- велика кількість розігрітого жиру, в який продукти для приготування занурюються.

Блендер- Прилад, за допомогою якого продукти збиваються або подрібнюються до однорідної суміші.

Панірувати- обвалювати продукти в борошні або панірувальних сухарях.

Подвійне панування- продукт обвалюється почергово в борошні, збитих яйцях, знову в борошні або в сухарях або в хлібній крихті

Паніровка- Борошно, мелені хлібні сухарі або черствий хліб, натертий на тертці.

Крутони– смажені у тостері скибочки хлібобулочних виробів.

Грінки– смажені сухарики із хліба, нарізаного кубиками.

Кляр- Рідке тісто, як для млинців.

Ру (roux)- французький кулінарний термін, що позначає борошно, яке обсмажується на олії, і використовується як загусник для соусів.

Жульєн– у російській сучасній кухні називають страву з грибів у соусі, що подаються в кокотницях, під сирною кіркою, а також риби, курячого м'яса та морепродуктів.

Кокотниця- маленький з нержавіючої сталі з довгою ручкою ковшок, для подачі страв, запечених у соусі - жульєнів.

Дефростація -цим терміном називають розморожування продуктів харчування, існує багато видів розморожування - на повітрі, у воді тощо. У багатьох мікрохвильових печах є режим розморожування.

Шинкувати- різати продукти дрібною соломкою.

Цедра- Верхній шар кірки цитрусових.

Фритувати- Смажити у великій кількості жиру. Якщо передбачено швидке приготування, то смажать у сильно нагрітому жирі, при повільнішому приготуванні - у середньо нагрітому.

Уварити- випарувати зайву вологу соусу, сиропу, фруктових соків шляхом варіння у відкритому посуді.

Гасити-Готувати продукти в невеликій кількості рідини або у власному соку.

Розчинити- ввести в рідину твердий або порошкоподібний продукт та утворити однорідну суміш.

Розробити- правильно нарізати м'ясо чи рибу, у своїй видалити плівку чи жили.

Розбавити- Додати рідину.

Оформити- красиво нарізати чи викласти готовий продукт, і прикрасити – овочами, зеленню тощо.

Гратен (або гратин), Це золотиста скоринка, яка утворюється при запіканні страви на його поверхні в шафі. Верхній шар, що складається з майонезу та тертого сиру або панірувальних сухарів. Його раніше знімали зі страви і їли як ласощі.

Припускати- відварити в невеликій кількості води, де можуть бути овочі.