Сучасні споживачі, особливо жителі мегаполісів, так звикли до того, що продукти харчування потрапляють на наш стіл із супермаркетів та магазинів, що іноді нагадують героїв відомої казки Салтикова-Щедріна – про те, як два генерали потрапили на безлюдний острів, і врятувалися лише завдяки мужику , який умів добувати натуральну їжу
Однак у ті часи в продуктових лавках і магазинах навряд чи продавалися такі продукти, яких ми звикли сьогодні. Адже тоді не було барвників, емульгаторів, підсилювачів смаку, стабілізаторів та консервантів.
Сьогодні набір речовин, званих харчовими добавками «Е», можна зустріти на упаковках практично всіх продуктів харчування, а люди, заходячи до супермаркету та обираючи продукти, далеко не завжди читають їхній склад. Багато хто пояснює це тим, що вони не мають часу читати написи, що це їдять усі, і взагалі: якщо це продається в магазинах – значить, все нормально та безпечно для здоров'я.
Навіщо у продукти харчування додають харчові добавки? Це пояснюють тим, що продуктам потрібно надати тих чи інших якостей, або, як кажуть фахівці в галузі харчової промисловості – досягти тих чи інших технологічних цілей. Наприклад, покращити властивості продукту в процесі виробництва, зробити спеціальну обробку для тривалого зберігання, змінити консистенцію, колір, запах і т.д. Наразі харчова промисловість усього світу використовує близько 500 таких речовин.
Як виробляють харчові добавки? Натуральні добавки виробляють із природних речовин: спецій, трав, овочів та фруктів, деревної кори, грибків, дріжджів, комах тощо. Синтетичні добавки виробляють штучним способом. Тим не менш, різні хімічні речовини використовуються в процесі виробництва і першого, і другого виду добавок, тому натуральні речовини не завжди можна вважати прийнятними для харчування.
Взагалі на питання про те, наскільки безпечні харчові добавки Е для здоров'ялюдини, досі немає однозначної відповіді. Але виробникам і споживачам ніколи чекати, і тому перші активно виробляють, а другі не менш активно споживають, дуже часто навіть не замислюючись, що вони поглинають щодня разом із їжею.
Тим часом, багато медиків та дієтологів вважають, що харчові добавки, навіть які вважаються безпечними, можуть вплинути на наш організм несподіваним чином. За різними статистичними підрахунками, кожна людина лише за один рік з'їдає в середньому від 2 до 9 кг добавок «Е», причому крім тих сполук, які додаються до продуктів для поліпшення складу, таких, як мікроелементи та вітаміни. Адже синтетичні вітаміни теж не завжди нешкідливі.
Найчастіше у продукти харчування додають консерванти, щоб продовжити термін їх зберігання, не дати розмножуватися вірусам, бактеріям та грибкам. Уявити сьогодні масове виробництво харчових продуктів без консервантів просто неможливо. Наприклад, нітрит натрію (Е250)не тільки надає продуктам привабливого зовнішнього вигляду, але й оберігає від розмноження в них бактерій, що виробляють ботулізм – смертельну отруту. Як уникнути такого консерванта?
Однак у процесі травлення нітрити можуть утворювати в нашому організмі канцерогени – отруйні речовини, що руйнують печінку та нирки.
Інші поширені консерванти – діоксид сірки та сорбінова кислота. Перший додається в такі продукти, як цукерки, мармелад, сухофрукти, безалкогольні напої та алкоголь, у тому числі вино та пиво, а також картопляні чіпси та пюре.
Небезпечний для людей, які страждають на бронхіальну астму, і може викликати алергічні реакції. Однак основний недолік діоксиду сірки (Е220) – його здатність руйнувати один із найважливіших вітамінів – тіамін (В1). Коли цей вітамін руйнується, порушується вуглеводний обмін, а звідси майже всі захворювання, пов'язані з порушенням всіх обмінних процесів і ожирінням.
Сорбінова кислота (Е200)вважається одним із найбезпечніших консервантів, що додаються до таких продуктів, як торти та тістечка, лимонад, сир, ікра тощо. Однак навіть ця речовина, яка вважається безпечною, здатна викликати у людини подразнення шкіри. А якщо ми вжили якийсь продукт усередину, і потім на шкірі з'явився, наприклад, висип – про що це може говорити?
Не можна не згадати про таку поширеній харчовій добавці, як глутамат натрію (Е621). Це підсилювач смаку, хоч і не зовсім зрозуміло – що й навіщо треба посилювати? Швидше, ця добавка змінює смак продуктів, дратує смакові рецептори та викликає звикання, причому у дітей набагато сильніше, ніж у дорослих.
Помічали, що дитина іноді вимагає саме ці сосиски, і ніякі інші, або постійно просить купити чіпси? Зайдіть в супермаркет і спробуйте відшукати консерви, приправи, напівфабрикати, або навіть готові продукти без глутамату натрію. Можливо, ви зможете щось знайти, але для цього знадобиться чимало часу.
Нещодавно японські дослідники дійшли висновку, що саме ця добавка може призвести до втрати зору. Глутамат натрію містить речовини, здатні згодом знищувати клітини сітківки. Американські вчені також проводили дослідження (звичайно, на щурах), і виявили, що споживання глутамату може викликати пошкодження мозку, головний біль, нудоту та слабкість, біль у грудях, порушення серцевого ритму та дихання. І це ще не весь список.
Дозволених до застосування харчових добавок «Е»дуже багато, і ми не розповідатимемо про кожну з них. Сьогодні достатньо інформації, щоб будь-яка людина, якій небайдуже здоров'я своє та своїх близьких, могла зробити для себе правильні висновки і привести в норму свій раціон харчування. Може виникнути питання: то що тоді є?
Загалом це питання часто ставлять саме ті люди, у яких здоров'я знаходиться десь на десятому місці. На першому місці може бути будь-що: престижна робота, кар'єра, дорогі меблі, побутова техніка та одяг, розваги, і т.д., і т.п.
Ні, звичайно, ніхто не каже, що від цього треба відмовлятися. Але подумайте, навіщо вам гарні меблі та одяг, кар'єра та престиж, якщо ви і ваші діти будете серйозно хворі?
Насамперед, вирішите - чи так потрібно вживати продукти, до складу яких входить багато харчових добавок, щодня, і тим більше використовувати їх у домашньому харчуванні? Адже вдома ми готуємо самі: у робочі дні – хоча б один-два рази на день, а у вихідні взагалі можемо дозволити собі відмовитися від напівфабрикатів.
Спробуйте згадати, чим повинні харчуватися люди за законами природи: адже можна купити шматок справжнього м'яса, рибу, овочі, фрукти, крупи та прянощі, та практично будь-які продукти, які набагато смачніші та корисніші, ніж майже мертва їжа в яскравих упаковках, і приготувати з їх все, що вашій душі завгодно.
Використання консервів чи напівфабрикатів може бути виправдане тоді, коли вам справді ніколи, або ви кудись їдете – загалом у певних ситуаціях. У цьому випадку допустима норма харчових добавок «Е», розрахована вченими для людини, навряд чи перевищуватиметься, та й накопичитися в організмі ці речовини не встигнуть. Нагадаємо, що безпечна добова норма – 4-5 мг харчових добавок на 1 кг маси тіла.
Тим не менш, дітям дошкільного та молодшого шкільного віку консерви та напівфабрикати давати взагалі не слід, крім спеціальних дитячих консервів. Справа в тому, що до дитячих консервів висуваються суворіші вимоги, і, хоча в них теж додаються «Е», вони набагато безпечніші, ніж найбезпечніші харчові добавки для «дорослих» продуктів.
І ще кілька нескладних правил, яких слід дотримуватись, якщо нас цікавить наше здоров'я.
Не купуйте продукти невідомих вам виробників, особливо імпортних, а також надто яскраві, гостро і дратівливо пахнуть, з незвичайним смаком.
Не привчайте себе та своїх дітей «перекушувати» у забігайлівках та кафе швидкого харчування. Їжу там готують із продуктів, що містять дуже багато харчових добавок, часто небезпечних для здоров'я.
Використовуйте для приготування їжі натуральні продукти та спеції, купуючи їх у перевірених та надійних магазинах, або на ринку – принаймні там, де можна знайти відповідальних за якість продукції.
Вирушаючи в магазин, не полінуйтеся взяти з собою список харчових добавок «Е»- Поступово ви запам'ятаєте все, що вам потрібно, і навчитеся вибирати найбезпечніші для здоров'я продукти.
Пам'ятайте, що наше здоров'я потрібне лише нам самим, а виробникам продуктів харчування потрібна якомога більша кількість споживачів, які забезпечують постійний прибуток.
9.1. Класифікація харчових добавок
Відповідно до закону «Про якість та безпеку харчових продуктів» «харчові добавки» - природні або штучні речовини та їх сполуки, що спеціально вводяться в харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою надання харчовим продуктам певних властивостей та (або) збереження якості харчових продуктів» .
Харчові добавки не вживають як харчовий продукт чи звичайний компонент їжі. Їх вносять у харчові системи з технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих його операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури та зовнішнього вигляду продукту або навмисної зміни органолептичних властивостей ( 9.1.).
Основні цілі запровадження харчових добавок передбачають такі результати.
1. Удосконалення технології підготовки та переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування та зберігання продуктів харчування. Додатки, що застосовуються при цьому, не повинні маскувати наслідків використання неякісної або зіпсованої сировини, або проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах.
2. Збереження природних якостей харчового продукту.
3. Поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів та збільшення їхньої стабільності при зберіганні.
Застосування харчових добавок припустимо лише тому випадку, якщо вони навіть за тривалому споживанні у складі продукту не загрожують здоров'ю людини, і за умови, якщо поставлені технологічні завдання неможливо знайти вирішені іншим шляхом.
Сполуки, що підвищують харчову цінність продуктів харчування та зараховуються до групи БАД (амінокислоти, мікроелементи, вітаміни), до харчових добавок не належать.
Харчові добавки іноді називають прямими харчовими добавками, т.к. вони не є сторонніми речовинами, як, наприклад, контамінанти, що потрапляють в їжу на різних етапах технологічного процесу.
Причини широкого використання харчових добавок у виробництві продуктів харчування:
Сучасні методи торгівлі в умовах перевезення продуктів харчування (у тому числі швидкопсувних та швидко черствіючих продуктів) на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, що збільшують термін збереження їх якості;
Індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що швидко змінюються, включають смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання;
створення нових видів їжі, що відповідають сучасним вимогам науки про харчування (наприклад, низькокалорійних продуктів);
Удосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, зокрема продуктів функціонального призначення.
Сьогодні кількість харчових добавок, що використовуються у виробництві продуктів харчування, сягає 500 найменувань; в Європейському Співтоваристві класифіковано близько 300.
У Європі розроблено систему цифрової кодифікації харчових добавок з літерою «Е». Вона включена до кодексу харчових продуктів (Codex Alimentarius, Ed.2. V.1) ФАО/ВООЗ як міжнародну цифрову систему кодифікації харчових добавок (International Numbering System - INS). Кожній харчовій добавкі присвоєно цифровий три- чи чотиризначний номер.
Індекс Е у поєднанні з три- або чотиризначним номером - синонім і частина складного найменування конкретної хімічної речовини, яка є харчовою добавкою. Присвоєння конкретної речовини статусу харчової добавки та ідентифікаційного номера з індексом «Е» має чітке тлумачення:
Ця речовина перевірена на безпеку;
Речовина може бути застосована (рекомендована) в рамках її встановленої безпеки та технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу та складу харчового продукту;
Для цієї речовини встановлені критерії чистоти, необхідні досягнення певного рівня якості продуктів харчування.
Наявність харчової добавки в продукті має вказуватися на етикетці, при цьому може позначатися як індивідуальна речовина або представник конкретного функціонального класу (з конкретною технологічною функцією) у поєднанні з кодом Е, наприклад, яблучна кислота або регулятор кислотності Е296.
Основні групи харчових добавок, їх класифікація відповідно до системи цифрової кодифікації виглядають так:
Е100-Е182 – барвники;
Е700-Е800 – запасні індекси для іншої можливої інформації;
Основні класи функціональних добавок представлені на рис. 9.1.
Більшість харчових добавок, як правило, не є пластичним матеріалом для організму людини, хоча деякі з них є БАВ (наприклад, β-каротин), тому використання чужорідних інгредієнтів харчових продуктів потребує суворої регламентації та спеціального контролю.
Відповідно до «Принципами оцінки безпеки харчових добавок і контамінантів у продуктах харчування» (документі ВООЗ 1987/1991 рр.), Законом РФ «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» державний запобіжний та поточний санітарний нагляд здійснюється органами санепідемслужби.
В даний час в харчовій промисловості широко використовуються комплексні харчові добавки, що є промисловим способом виготовлені суміші харчових добавок однакового або різного технологічного призначення, до складу яких можуть входити, крім харчових добавок і БАВ, і деякі види харчової сировини (макроінгредієнти): борошно, цукор , крохмаль, білок, спеції і т.д. Технологічні добавки комплексної дії набули широкого поширення у технології хлібопечення, при виробництві борошняних кондитерських виробів, у м'ясній промисловості.
В останні десятиліття «Технологічні добавки» знайшли широке застосування для вирішення низки технологічних проблем:
Прискорення технологічних процесів (ферментні препарати, хімічні каталізатори окремих технологічних процесів тощо);
Регулювання та покращення структури харчових систем та готових продуктів (емульгатори, гелеутворювачі, стабілізатори тощо);
Запобігання комкованню та спостереженню продуктів;
Поліпшення якості сировини та готових продуктів;
Поліпшення зовнішнього вигляду продуктів;
Удосконалення екстракції;
Вирішення самостійних технологічних питань під час виробництва окремих харчових продуктів.
9.2. Вибір харчових добавок
Ефективність застосування харчових добавок вимагає створення технології їх добору та внесення з урахуванням особливостей хімічної будови, функціональних властивостей та характеру дії харчових добавок, виду продукту, особливостей сировини, складу харчової системи, технології отримання готового продукту, типу обладнання, специфіки пакування та зберігання.
Працюючи з харчовими добавками конкретного функціонального призначення окремі етапи роботи можуть проводитися. Схема може бути спрощена при використанні відомих добре вивчених харчових добавок. Але в будь-якому випадку як при виробництві традиційних харчових продуктів, так і при створенні нових необхідно враховувати особливості харчових систем, в які вноситься харчова добавка, правильно вибрати етап і спосіб її внесення, оцінити ефективність використання. На рис. 9.2. показано схему розробки технології підбору та застосування нової харчової добавки.
9.3. Безпека харчових добавок.
Оцінка токсичності фарбуючих екстрактів
Найважливішою передумовою застосування харчових добавок у виробництві продуктів є їх чистота. Сучасна токсикологія визначає токсичність тих чи інших речовин як здатність завдавати шкоди живому організму. Деякі забруднення, що потрапляють з харчовою добавкою в готовий продукт, можуть виявитися більш токсичними, ніж добавка. При отриманні харчових добавок можливе забруднення розчинниками, тому в більшості країн висувають суворі вимоги до чистоти харчових добавок.
| Восьмий рівень | Сертифікація харчової добавки та продукту з її вмістом | НТД. Особливості сертифікації харчової добавки, продукту з її вмістом |
Мал. 9.2. Схема розробки технології добору
та застосування нової харчової добавки
Первинну токсикологічну оцінку харчової добавки одержують у гострому експерименті, у якому на двох-трьох видах модельних тварин визначають середньосмертельну дозу (ЛД 50) та описують ознаки інтоксикації.
Спосіб та умови введення обов'язково повинні імітувати реальне надходження речовини до організму. Враховуючи різну чутливість лабораторної тварини і людини до речовини, що вивчається, в експеримент беруть тварин не менше двох видів обох статей. При оцінці результатів використовуються коефіцієнти екстраполяції з урахуванням видової та статевої чутливості.
За величиною ЛД 50 судять про рівень небезпеки речовини, токсичними прийнято вважати речовини з низькими значеннями ЛД. Класифікація речовин за ознакою гострої токсичності:
До 15 мг/кг маси тіла при внутрішньошлунковому введенні – перший клас небезпеки, надзвичайно токсична речовина;
15-150 мг/кг маси тіла – другий клас або високотоксична речовина;
150-5000 мг/кг маси тіла – третій клас або помірно токсична речовина;
Більше 5000 мг/кг маси тіла – четвертий клас небезпеки, речовина малотоксична.
Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок сформулював загальні рекомендації з дослідження та оцінки харчових добавок з метою безпеки їх застосування, виходячи з того, що доза харчової добавки повинна бути значно нижчою за рівень, який може бути нешкідливим для організму.
У багатьох країнах прийнята наступна класифікація хімічних речовин, що використовуються як харчові добавки:
Надзвичайно токсично ЛД 50 при пероральному введенні менше 5 мг/кг маси тіла;
Високотоксично – ЛД 50 від 5 до 50 мг/кг маси тіла;
Помірнотоксично – ЛД 50 від 50 до 500 мг/кг маси тіла;
Малотоксично – ЛД 50 від 0,5 до 5 г/кг маси тіла;
Практично не токсично ЛД 50 від 5 до 15 г/кг маси тіла;
Майже нешкідливо - ЛД 50 > 15 г/кг маси тіла.
Знаючи ЛД 50 за допомогою розрахунку можна прогнозувати порогову або підпорогову дозу речовини.
Під порогом гострої дії розуміється мінімальна доза хімічної речовини, що викликає достовірні зміни біологічних показників (проти контрольними групами тварин), що виходять за межі загальноприйнятих нормальних величин.
Максимально недіюча доза (МНД) є найближчою до порогової (подпорогової), тобто. нешкідливу дозу, яка потім встановлюється експериментальним шляхом.
Крім встановлення МНД обґрунтовується допустима добова доза (ДСД), допустиме добове споживання (ДСП) харчової добавки та її гранично допустима концентрація (ГДК) у харчових продуктах.
ДСП - допустиме добове споживання (мг/добу) речовини, що визначається множенням ДСД на величину середньої маси тіла (60 кг) та відповідне кількості, яку людина може споживати щодня протягом життя без ризику для здоров'я.
Розглянемо це становище з прикладу харчових барвників. Так, для токсикологічної оцінки природні барвники повинні розглядатися відповідно до трьох основних груп:
1) барвник, ізольований у хімічно незмінній формі з відомих продуктів харчування та застосовуваний у харчових продуктах, з яких він екстрагується, на рівнях, що виявляються в цих продуктах у нормі; цей продукт може бути прийнятий так само, як і сам харчовий продукт, без вимоги надання токсикологічних даних;
2) барвник, ізольований у хімічно незмінній формі з відомих харчових продуктів, але застосовується на рівнях, що перевищують нормальні, або у продуктах, відмінних від тих, з яких він отриманий; для цього продукту можуть бути потрібні токсикологічні дані, зазвичай необхідні для оцінки токсичності синтетичних барвників;
3) барвник, ізольований з харчового джерела та хімічно змінений у процесі виготовлення, або натуральний барвник, ізольований з нехарчового джерела; ці продукти вимагають такої самої токсикологічної оцінки, як синтетичні барвники.
Незважаючи на численні дослідження, при отриманні натуральних барвників з рослинної сировини не завжди можна забезпечити сталість складу і тим самим незмінність кольору та здатність, що забарвлює.
Чинить вплив також і технологія вилучення барвників із сировини. У токсикологічному відношенні можна вважати, що натуральні барвники не становлять небезпеки для здоров'я, принаймні ті, що традиційно застосовуються в харчовій промисловості.
При виборі сировини для вилучення природних барвників слід враховувати, що в деяких видах рослин можуть бути токсичні речовини. Звільнення від них в достатній мірі не завжди можливе, а отже немає повної гарантії безпеки застосування в харчових цілях виділеного барвника.
Органічні барвники, що використовуються для надання кольору продуктам, належать до харчових добавок. Останнім часом зріс асортимент продуктів харчування, як вироблених на російських чи спільних підприємствах із зарубіжних технологій, і надходять з-за кордону, тому у процесі попереджувального і поточного санітарного нагляду, гігієнічної експертизи та сертифікації необхідна ідентифікація харчових добавок, які можуть бути використані можуть бути в окремих продуктах.
Необхідно наголосити, що Об'єднаний комітет експертів з харчових добавок ФАО/ВООЗ визнав необхідним проведення токсикологічних досліджень природних барвників та їх аналогів за тією самою програмою, як і для синтетичних.
У природних умовах у рослинах, що містять барвники, як правило, зустрічаються не індивідуальні сполуки, а суміші речовин, більш менш близькі за хімічною будовою, тому екстракти барвників, отримані з рослин, можуть мати інші властивості, ніж синтетичні.
Автором із співробітниками на основі екстрактів «Еліксир», «Смарагд», «Золотий», «Мідний», «Флора», отриманих із зелені петрушки та кукурудзи сушених, жому гарбуза, кореня ревеню, були проведені випробування з вивчення їх токсичних властивостей. Завданням досліджень було визначення ступеня токсичності натуральних харчових фарбуючих екстрактів при одноразовому надходженні в організм лабораторних тварин через травний тракт шляхом встановлення середньосмертельної дози або введення максимально можливих концентрацій.
Оскільки екстракти «Еліксир», «Ізумруд», «Золотий», «Мідний», «Флора» отримані для використання їх у виробництві продуктів харчування як харчових барвників, то було проведено оцінку їхньої гострої токсичності та алергенної дії.
Дослідження було проведено на двох видах лабораторних тварин: безпородних білих мишах та білих щурах лінії Vistar обох статей. Екстракти вводили тваринам «на голодний шлунок», після чого тварин утримували на кормовому раціоні згідно з відповідними нормативами протягом 14 днів.
Мишам масою 20-22 г (в групі по 10 особин) екстракт вводили в дозах 5000, 10000 та 15000 мг/кг маси тіла. Екстракт "Золотий", "Флора" з жому гарбуза сушеного, кореня ревеню сушеного вводили у вигляді 30% водного розчину, екстракти "Еліксир", "Ізумруд", "Мідний" із зелені петрушки сушеної, зелені кукурудзи сушеної, жома гарбуз - на рослинній олії (15%-е через погане розчинення). Контролем служила в першому випадку - вода дистильована, а в решті двох - рафінована олія.
Пацюкам масою 300-320 г (по 6 особин у групі) продукти вводили в дозах 10000 мг/кг маси тіла: екстракт «Еліксир», екстракт «Ізумруд», екстракт «Мідний» - у вигляді 15% масляної суспензії (дрібно з -за поганого розчинення), а екстракт «Золотий», екстракт «Флора» - у дозі 15000 мг/кг у вигляді 30% водного розчину.
Після введення тварини дослідних груп та контрольні, які отримали олію, були загальмованими, малорухливими, млявими. Це відбувалося через досить великий обсяг введеного продукту на олії (для мишей - 1 мл, для щурів - 5 мл). Однак щури через 2 години активізувалися, а миші залишалися млявими протягом 24 год.
Зазначалося фарбування виділень (калу та сечі) у відповідні кольори протягом 36 год. Причому загибелі мишей та щурів у досвідчених та контрольних групах не було. У тварин тварин клінічні прояви отруєння були відсутні.
Через 14 діб усі тварини були умертвлені мета декапітації, а паренхіматозні органи взяті на патоморфологічні дослідження.
Проведені випробування показали, що у тварин обох видів у печінці відзначається збереження гістоархітектоніки, гепатоцити мають балочну орієнтацію, цитоплазма злегка пінистого вигляду, ядра – правильної, округлої форми з чіткими контурами, ядерця добре помітні. Міжбалочні синусоїди не здавлені. У щурів у перипортальних областях було відзначено помірну кількість лімфоїдних елементів. Кровонаповнення відповідало фундаментальному стану органу.
У нирках спостерігалася чітка межа кори та мозкового шару. Клубочки були поліморфні, капілярні петлі ажурного малюнка, листки капсули не зрощені, просвіти між ними не розширені, епітелій канальцевий збережений.
У селезінці добре розрізняються червона та біла пульпа. Ознак активізації органу як збільшення розмірів фолікулів і числа активних центрів не виявлено. Стромальні компоненти були змінені.
Виявлено, що харчові екстракти «Еліксир», «Ізумруд», «Мідний», «Золотий», «Флора», отримані з рослинної сировини, при гострому впливі не чинили шкідливого впливу на органи щурів і мишей. Крім того, екстракти, що містять барвники, в «гострих» дослідах при надходженні через шлунок у максимально можливих для введення концентраціях не вплинули на організм експериментальних тварин.
Також щодо виявлення можливих алергенних властивостей фарбуючих екстрактів «Флора», «Еліксир», «Мідний», «Золотий», «Ізумруд» було проведено дослідження шляхом комбінованої сенсибілізації морських свинок.
В експерименті були використані тварини масою 300-350 г із білими плямами (по 6 особин у групі). Тварин дослідних груп сенсибілізували в шкіру зовнішньої поверхні вуха в дозі 200 мкг кожного продукту 0,02 мл фізрозчину плюс 7 епікутанних масляних аплікацій. Контрольним тваринам було введено фізрозчин у тому обсязі в шкіру вуха.
Епікутані аплікації проводили протягом 7 днів на вистрижену ділянку (2х2 см) боки тварин зі світлими плямами на маслі (жиророзчинні екстракти «Еліксир», «Ізумруд», «Мідний») та воді (водорозчинні екстракти «Флора», «Золотий») співвідношенні 1:2.
Виявлення сенсибілізації проводили через 14 днів після постановки шкірної краплинної проби на протилежному боці дослідних та контрольних тварин по одній краплі в тестованій концентрації 1:2, реакція подразнення враховувалася візуально через 24 год.
Таким чином, при оцінці результату тестування у всіх випадках реакції подразнення шкіри не виявлено. Гіперемія була відсутня, збільшення шкірної складки не спостерігалося, температура шкіри - аналогічна контрольним тваринам. Алергенної дії з боку фарбуючих екстрактів не було виявлено.
У зв'язку з вищевикладеним, в умовах проведеного експерименту зразки екстрактів, що містять природні барвники з кореня ревеню сушеного, зелені петрушки сушеної, зелені кукурудзи сушеної, жома сушеного гарбуза не надали токсичної дії на лабораторних тварин. Як було встановлено в експерименті, середньосмертельна доза (ЛД 50) була більшою за 15000 мг/кг маси тіла.
Загалом отримані дані свідчать, що у експериментальних тварин клініка отруєння була відсутня, тому на підставі результатів досліджень згідно з класифікацією ГОСТ 12.1.007-76 екстракти «Еліксир», «Ізумруд», «Золотий», «Мідний, «Флора» були віднесені до четвертого класу – малотоксичні. А згідно з міжнародною класифікацією, екстракти, що фарбують, на основі зелені петрушки сушеної, зелені кукурудзи сушеної, жому гарбуза сушеного, кореня ревеню сушеного практично не токсичні.
На сьогоднішній день у продовольчих магазинах практично всюди можна виявити харчові добавки у продуктах харчування. Вони скрізь навіть у хлібі. Можливо, їх немає в натуральних продуктах типу м'яса, круп, молока, а також зелені. Однак при цьому неможливо повністю бути впевненими, що в них відсутня хімія або ГМО. Найчастіше найрізноманітніші фрукти обробляються з допомогою консервантів для тривалого збереження товарного виду.
Харчові добавки у продуктах харчування є синтетичними хімічними чи натуральними речовинами. Їх самостійне вживання в їжу неможливо. Вони лише вводяться в продукти харчування для того, щоб наділяти їх певними якостями, типу смаку, консистенції, кольору, запаху, тривалості зберігання та зовнішнього вигляду. Наскільки доцільним є їх використання та вплив на організми людей, ведуться постійні дискусії.
Від одного лише словосполучення «харчові добавки» багато людей лякаються чи дратуються. І це при тому, що людство вживає їх не одне тисячоліття. Але це не має жодного стосунку до складних хімічних речовин. Мається на увазі кухонна солі, молочна та оцтова кислота, прянощі та спеції – це теж харчові добавки. Наприклад, карміни – барвники, одержувані з комах, використовувалися ще за давніх часів, щоб надавати продуктам пурпурового кольору. В даний час речовина називається Е120.
До XX століття в процесі виробництва продуктів харчування виробники завжди прагнули використання виключно натуральних добавок. Згодом за допомогою харчової хімії почали розвивати і виробництво штучних харчових добавок із поступовою заміною більшої частини натуральних. Таким чином, покращувачі смакових якостей були поставлені на промислові потоки.
Внаслідок того, що більша частина харчових добавок мала довгі найменування, які важко поміщалися на одному ярличку, для більш зручного їх розпізнавання фахівці Європейського Союзу розробили особливу систему маркування. Найменування кожної окремої харчової добавки тепер починається з літери "Е", яка означає "Європа". Слідом за нею йдуть числа, які вказують на належність цього різновиду до обумовленої групи з позначенням певної добавки. Надалі систему доопрацьовували і тепер це вже міжнародна класифікація.
Згідно з класифікацією з використанням кодів, харчові добавки можуть бути:
Що стосується регуляторів кислотності, підсолоджувачів, розпушувачів та глазурователей, то вони є у всіх вищезгаданих групах.
Чисельність харчових добавок зростає майже щодня. В результаті новими ефективними та безпечними речовинами витісняються застарілі добавки. Зокрема, останніми роками все більшої популярності набирають так звані комплексні харчові добавки, які є сумішшю добавок. Щорічно перелік дозволених до вживання речовин оновлюється. У таких речовин за літерою Е з'являються коди більше 1000.
Харчові добавки можуть бути:
Виробляючи кисломолочні продукти, виробники користуються біологічно активними добавками. Харчові та біологічно активні добавки трохи відрізняються один від одного. Перші можна вживати окремо, як доповнення до їжі. Харчові та біологічно активні добавки можуть бути натуральними або ідентичними їм. На території Росії БАДи вносять до окремої категорії харчових продуктів. Головне їх призначення, на противагу звичайним харчовим добавкам, - це оздоровлення людських організмів, а також насичення їх корисними речовинами.
Як би там не було, але за маркуванням Е можуть ховатися не тільки шкідливі та небезпечні хімічні, а й нешкідливі і навіть корисні харчові добавки. Експерти не рекомендують з підозрою ставитись до всіх харчових добавок. Багато речовин, як добавки, є екстрактами натуральних продуктів і рослин. Наприклад, в яблуках є речовини, позначені літерою Е. Зокрема, аскорбінової кислоти – Е300, пектин – Е440, рибофлавін – Е101, оцтової кислоти – Е260.
Незважаючи на те, що в яблуках містяться найрізноманітніші речовини, які вважаються харчовими добавками, небезпечними продуктами їх ніхто не називає. Те саме стосується й інших продуктів.
Можуть бути корисними популярні добавки, які є:
Відносно нешкідливими, безпечними харчовими добавками є:
Шкідливі харчові добавки зустрічаються набагато частіше, ніж корисні. Причому вони можуть бути не лише синтетичними, а й натуральними речовинами. Шкідливість харчових добавок Е може бути досить-таки великим, особливо, якщо вони використовуються з продуктами систематично, та ще й у великих кількостях.
На сьогоднішній день дуже небезпечні та заборонені в Росії добавки, які є:
Внаслідок багатьох досліджень вчених-фахівців, списки дозволених або заборонених харчових добавок систематично змінюються. Щоб отримувати докладнішу інформацію і завжди бути в курсі того, що відбувається, найкраще постійно вести спостереження за такими змінами. Особливу увагу слід звертати на синтетичні харчові добавки. З формальної точки зору вони не вважаються забороненими, проте багато фахівців мають думку, що такі речовини є надзвичайно небезпечними для людей.
Зокрема відомий глутамат натрію, що ховається під кодовим позначенням Е621, є популярним підсилювачем смаку. Його називати абсолютно шкідливим начебто неможливо, адже він необхідний для мозку та серця. Коли відбувається дефіцит цієї речовини в організмі, тоді він самостійно може зайнятися її виробленням.
Надлишок глутамату натрію має токсичну дію, при цьому найбільше страждає печінка, а також підшлункова залоза. Споживання Е621 може призвести до звикання, алергічних реакцій, пошкоджень мозку та погіршення зору. Найбільшу небезпеку ця речовина чинить на дитячі, непідготовлені організми. Як правило, на упаковці не вказується, яке насправді вміст у продуктах глутамату натрію.
Викликає чимало сумнівів і так звана безпечна добавка Е250. Це як би універсальна добавка, тому що вона використовується як барвник, антиокислювач, консервант, а також стабілізатор кольору. Незважаючи на те, що шкідливість нітрату натрію була доведена вченими, він продовжує використовуватись у більшості країн світу. Він знаходиться у складі м'ясоковбасної продукції, їм можуть «нашпигувати» оселедець, шпроти, копчену рибу та сири. Нітрат натрію чинить на шлунково-кишковий тракт негативний вплив, шкідливий для тих, хто має холецистит, дисбактеріоз, є проблеми з печінкою. При попаданні в організм цей хімікат може перетворюватися на сильний канцероген.
Синтетичні барвники практично всі небезпечні. Вони схильні до мутагенного, алергенного та канцерогенного впливу. Антибіотики, які використовуються як консерванти, можуть викликати дисбактеріози і нерідко викликають захворювання шлунково-кишкового тракту в Росії, про що свідчить статистика. Згущувачі мають властивість всмоктування речовин як шкідливих, так і корисних, що може призводити до перешкоджання засвоєнню мінералів та необхідних для організму корисних речовин.
Фосфати, що вживаються в їжу, можуть погіршувати засвоєння кальцію, що може призвести до остеопорозу. Сахарини можуть бути причиною пухлин, наприклад, сечового міхура, а аспартами за величиною шкідливості можуть конкурувати з глутаматом натрію. Такі речовини в процесі нагрівання їжі перетворюються на потужні канцерогени, впливають на склад хімічних елементів у мозку, небезпечні для людей з діабетом, та й взагалі надають на організм безліч згубних дій.
За вже чималий період історії існування найрізноманітніших харчових добавок, вони все ж таки показали і свою користь. Добавки відіграли важливу роль у покращенні смакових якостей продуктів харчування, продовженні термінів зберігання, а також покращили інші позитивні характеристики.
Надзвичайно затребувані м'ясоковбасною промисловістю нітрати натрію, відомі як Е250, незважаючи на свою небезпеку, перешкоджають розвитку багатьох небезпечних захворювань, у тому числі ботулізму. Заперечення негативного впливу харчових добавок – це шлях у нікуди. Деколи виробники, які прагнуть отримувати максимальні вигоди для себе, звертаються за допомогою до вчених, щоб ті створювали не зовсім їстівні для людських організмів продукти харчування. Внаслідок цього, в тому числі у людства виникають нові і нові захворювання, алергічні реакції захворювання шкіри, а також просто негативний вплив на організм. Тому слід з особливою обережністю ставитися не тільки до явно шкідливих речовин, але до таких добавок як: Е450, Е476, Е500, Е330, Е1422, Е202, Е171, Е200, Е422, Е331, Е220, Е160а, Е471.
Вживаючи харчові добавки, бажано дотримуватись наступних рекомендацій:
Харчові добавки та здоров'я людей – терміни, які все частіше стають сумісними. У світі проводиться безліч досліджень, за результатами яких виявляються нові факти. Чимало сучасних вчених вважають, що зростання харчових добавок штучного походження в раціоні людей з одночасним зменшенням споживання свіжих натуральних продуктів може відноситися до основних причин зростання випадків захворювань на рак, астму, ожиріння, діабет і депресії.
Якщо у вас виникли питання – залишайте їх у коментарях під статтею. Ми чи наші відвідувачі з радістю відповімо на них
Класифікація харчових добавок – це поділ речовин, які у харчової промисловості надання продуктам певних характеристик (колір, консистенція, підвищення терміну зберігання). Повсюдне використання добавок викликає масу заворушень у суспільстві, вважається, що вони можуть завдати здоров'ю шкоди. Наскільки виправдані такі побоювання і яку роль харчової промисловості грають добавки?
Люди протягом багатьох століть намагалися зберегти їжу, продовжити її термін придатності. Допомагали у цьому як температури, а й специфічні речовини, які у час недбало називають «ешками».
Їх додають у продукти, переслідуючи різні цілі:
У XX столітті надавали перевагу добавкам, що носять природне, тобто натуральне походження. Але з метою здешевлення виробництва почали вдаватися до так званих штучних. У цей момент і розпочала активний розвиток харчова хімія. Завдяки цій науці і з'явилися різні стабілізатори, емульгатори та підсилювачі смаку.
Сучасна харчова промисловість не нехтує використанням речовин, які тією чи іншою мірою змінюють характеристики продуктів, дозволяючи не тільки збільшити продаж товару, а й оптимізувати виробництво.
Раніше вважалося, що молоко, м'ясо та хліб – продукти, які не містять харчових добавок. Але насправді все не так однозначно. Деякі виробники молочної продукції, намагаючись продовжити термін придатності, порушують встановлені правила.
Втім, і добре відомий сучасної харчової промисловості глютен, пшеничний крохмаль можна класифікувати як харчову добавку. Хоча це натуральний продукт, що застосовується як загусник.
А ось вітаміни та мікроелементи, що додаються в продукти для покращення їх якості, з метою підвищення користі для здоров'я людини, як харчові добавки не класифікуються. Їм не присвоюється індекс. В інструкції їх зазначають без спеціального кодування.
Кодування допомагає визначити класифікацію речовини, вона прийнята організацією ВООЗ.
А також існують такі добавки з відповідним кодуванням:
Всі речовини, які використовуються в харчовій промисловості, мають дозвіл від Всесвітньої Організації Охорони Здоров'я, і позначаються літерою Е.
Враховуючи темпи розвитку харчової хімії, а також економічну обстановку у світі, сучасні вчені постійно винаходять та розробляють різні речовини, що дозволяють вплинути на продукти харчування.
Останнім часом практикується поєднання кількох речовин до створення комплексу. Подібні сполуки допомагають змінити декілька характеристик: продовжити термін зберігання, підфарбувати або підсолодити їжу.
Оцінюючи речовини, можна розібратися зі своїм призначенням, зрозуміти навіщо вони застосовують у промисловості. Інформація корисна ще й з тієї причини, що більшість цих добавок людина вживає щодня, не замислюючись про те, чи можуть вони вплинути на її організм.
Як класифікують:
Класифікуючи добавки, не варто забувати, що їжа, що має натуральне походження, за своєю природою містить у складі певні речовини, які можна визначити як консерванти або ароматизатори.
Такі добавки вважають корисними до них відносять:
Цих речовин із індексом Е не варто побоюватися. Але існують і інші добавки, які не мають подібних характеристик.
Це ті, що не принесуть організму користі, але й не зашкодять, до списку подібних речовин можна включити:
Існують і такі добавки, вони офіційно заборонені, оскільки здатні завдати організму шкоди. Вживаючи подібні речовини на постійній основі, з'являється ризик зіткнутися з різними захворюваннями, в тому числі і з онкологією.
Добавки у другій колонці таблиці завдають організму незначної шкоди, вона доведена науково, але від застосування не відмовилися багато країн.
Про те, що деякі речовини негативно впливають на здоров'я людини, відомо давно. Список поповнюється регулярно, але з об'єктивних причин відмовитися від подібних речовин раз і назавжди промисловість не може.
Не варто заперечувати факт впливу їжі та речовин, які організм отримує з продуктами, на здоров'я внутрішніх органів та систем.
Людина те, що вона їсть - це приказка актуальна в сучасний час, як ніколи.
Помірне вживання їжі, комбінування раціону, об'єктивна оцінка якісного показника їжі – ось запорука здоров'я та довголіття.
Намагаючись убезпечити себе від шкоди, люди часто бачать загрозу життю та здоров'ю там, де її немає. Безперечно, деякі харчові добавки складно назвати корисними, але навіть вітаміни в надмірній кількості здатні завдати організму шкоди.
Щоб не зіткнутися з різними проблемами, просто вживаючи якісь продукти, варто:
Харчові добавки при класифікації оцінюються за різними характеристиками. Їхнє застосування скоріше необхідність, до якої вдаються виробники. Питання про користь та шкоду подібних речовин залишається відкритим, вирішити суперечки навряд чи вдасться. Але не варто судити добавки суворо, адже багато хто з них не завдасть здоров'ю шкоди. І цей факт підтверджено науково.
Шкідливість та користь харчових добавок:
9.1. Класифікація харчових добавок
Відповідно до закону «Про якість та безпеку харчових продуктів» «харчові добавки» - природні або штучні речовини та їх сполуки, що спеціально вводяться в харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою надання харчовим продуктам певних властивостей та (або) збереження якості харчових продуктів» .
Харчові добавки не вживають як харчовий продукт чи звичайний компонент їжі. Їх вносять у харчові системи з технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих його операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури та зовнішнього вигляду продукту або навмисної зміни органолептичних властивостей ( 9.1.).
Основні цілі запровадження харчових добавок передбачають такі результати.
1. Удосконалення технології підготовки та переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування та зберігання продуктів харчування. Додатки, що застосовуються при цьому, не повинні маскувати наслідків використання неякісної або зіпсованої сировини, або проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах.
2. Збереження природних якостей харчового продукту.
3. Поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів та збільшення їхньої стабільності при зберіганні.
Застосування харчових добавок припустимо лише тому випадку, якщо вони навіть за тривалому споживанні у складі продукту не загрожують здоров'ю людини, і за умови, якщо поставлені технологічні завдання неможливо знайти вирішені іншим шляхом.
Сполуки, що підвищують харчову цінність продуктів харчування та зараховуються до групи БАД (амінокислоти, мікроелементи, вітаміни), до харчових добавок не належать.
Харчові добавки іноді називають прямими харчовими добавками, т.к. вони не є сторонніми речовинами, як, наприклад, контамінанти, що потрапляють в їжу на різних етапах технологічного процесу.
Причини широкого використання харчових добавок у виробництві продуктів харчування:
Сучасні методи торгівлі в умовах перевезення продуктів харчування (у тому числі швидкопсувних та швидко черствіючих продуктів) на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, що збільшують термін збереження їх якості;
Індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що швидко змінюються, включають смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання;
створення нових видів їжі, що відповідають сучасним вимогам науки про харчування (наприклад, низькокалорійних продуктів);
Удосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, зокрема продуктів функціонального призначення.
Сьогодні кількість харчових добавок, що використовуються у виробництві продуктів харчування, сягає 500 найменувань; в Європейському Співтоваристві класифіковано близько 300.
У Європі розроблено систему цифрової кодифікації харчових добавок з літерою «Е». Вона включена до кодексу харчових продуктів (Codex Alimentarius, Ed.2. V.1) ФАО/ВООЗ як міжнародну цифрову систему кодифікації харчових добавок (International Numbering System - INS). Кожній харчовій добавкі присвоєно цифровий три- чи чотиризначний номер.
Індекс Е у поєднанні з три- або чотиризначним номером - синонім і частина складного найменування конкретної хімічної речовини, яка є харчовою добавкою. Присвоєння конкретної речовини статусу харчової добавки та ідентифікаційного номера з індексом «Е» має чітке тлумачення:
Ця речовина перевірена на безпеку;
Речовина може бути застосована (рекомендована) в рамках її встановленої безпеки та технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу та складу харчового продукту;
Для цієї речовини встановлені критерії чистоти, необхідні досягнення певного рівня якості продуктів харчування.
Наявність харчової добавки в продукті має вказуватися на етикетці, при цьому може позначатися як індивідуальна речовина або представник конкретного функціонального класу (з конкретною технологічною функцією) у поєднанні з кодом Е, наприклад, яблучна кислота або регулятор кислотності Е296.
Основні групи харчових добавок, їх класифікація відповідно до системи цифрової кодифікації виглядають так:
Е100-Е182 – барвники;
Е700-Е800 – запасні індекси для іншої можливої інформації;
Основні класи функціональних добавок представлені на рис. 9.1.
Більшість харчових добавок, як правило, не є пластичним матеріалом для організму людини, хоча деякі з них є БАВ (наприклад, β-каротин), тому використання чужорідних інгредієнтів харчових продуктів потребує суворої регламентації та спеціального контролю.
Відповідно до «Принципами оцінки безпеки харчових добавок і контамінантів у продуктах харчування» (документі ВООЗ 1987/1991 рр.), Законом РФ «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» державний запобіжний та поточний санітарний нагляд здійснюється органами санепідемслужби.
В даний час в харчовій промисловості широко використовуються комплексні харчові добавки, що є промисловим способом виготовлені суміші харчових добавок однакового або різного технологічного призначення, до складу яких можуть входити, крім харчових добавок і БАВ, і деякі види харчової сировини (макроінгредієнти): борошно, цукор , крохмаль, білок, спеції і т.д. Технологічні добавки комплексної дії набули широкого поширення у технології хлібопечення, при виробництві борошняних кондитерських виробів, у м'ясній промисловості.
В останні десятиліття «Технологічні добавки» знайшли широке застосування для вирішення низки технологічних проблем:
Прискорення технологічних процесів (ферментні препарати, хімічні каталізатори окремих технологічних процесів тощо);
Регулювання та покращення структури харчових систем та готових продуктів (емульгатори, гелеутворювачі, стабілізатори тощо);
Запобігання комкованню та спостереженню продуктів;
Поліпшення якості сировини та готових продуктів;
Поліпшення зовнішнього вигляду продуктів;
Удосконалення екстракції;
Вирішення самостійних технологічних питань під час виробництва окремих харчових продуктів.
9.2. Вибір харчових добавок
Ефективність застосування харчових добавок вимагає створення технології їх добору та внесення з урахуванням особливостей хімічної будови, функціональних властивостей та характеру дії харчових добавок, виду продукту, особливостей сировини, складу харчової системи, технології отримання готового продукту, типу обладнання, специфіки пакування та зберігання.
Працюючи з харчовими добавками конкретного функціонального призначення окремі етапи роботи можуть проводитися. Схема може бути спрощена при використанні відомих добре вивчених харчових добавок. Але в будь-якому випадку як при виробництві традиційних харчових продуктів, так і при створенні нових необхідно враховувати особливості харчових систем, в які вноситься харчова добавка, правильно вибрати етап і спосіб її внесення, оцінити ефективність використання. На рис. 9.2. показано схему розробки технології підбору та застосування нової харчової добавки.
9.3. Безпека харчових добавок.
Оцінка токсичності фарбуючих екстрактів
Найважливішою передумовою застосування харчових добавок у виробництві продуктів є їх чистота. Сучасна токсикологія визначає токсичність тих чи інших речовин як здатність завдавати шкоди живому організму. Деякі забруднення, що потрапляють з харчовою добавкою в готовий продукт, можуть виявитися більш токсичними, ніж добавка. При отриманні харчових добавок можливе забруднення розчинниками, тому в більшості країн висувають суворі вимоги до чистоти харчових добавок.
