Кожна жінка, так чи інакше, включає до раціону сім'ї субпродукти. Робиться це одразу з кількох причин – низька цінам'яса нижчої категорії, а також, бажання урізноманітнити щоденний стіл.
Однак не завжди результат приготованих страв здатний порадувати, адже субпродукти вимагають зовсім іншого підходу, ніж яловича вирізка або добірна відбивна свиняча.
Спробуємо розібратися, де дійсна цінність продукту, і чи настільки м'ясо цієї категорії безпечно, як його вважають.
Субпродукти цінувалися споконвіку. Мудрість народу давно визначила найбільш, здавалося б, низькосортним м'ясним похідним, почесне місце у традиційній здравниці.
Як відбувається процес впливу цих продуктів на організм, давні мудреці, звичайно, не знали, але безпомилково співвідносили внутрішні органи мертвих тварин з роботою аналогічних органів людини.
Так, від хвороб шлунка, до наших часів дійшов унікальний рецепт відвару з очищених курячих шлуночків, а при захворюваннях печінки лікарі досі радять вживати не до кінця прожарену яловичу печінку. І це не дивно, тому що ферментний склад внутрішніх органів у людей і тварин відносно схожий за складом.
Якщо укласти поняття «субпродукти» в одну фразу, то це – внутрішні органи та найменш цінні частини туш домашніх та диких тварин, придатних для харчування. Іншими словами, це не тільки печінка, легені, нирки та все те, що ми звикли розуміти під цим поняттям, але ще й голова тварини, хвіст, вим'я, гомілки з копитами.
Не буває продуктів, що складаються з одних плюсів та мінусів – це завжди дві сторони, і враховувати при виборі страви слід обидві.
Одним із найпоширеніших і, до речі, дорогих субпродуктів є печінка. У вмісті вітамінного складу (а вона містить вітаміни А, В, Е та D), їй не існує рівних серед продуктів тваринного походження, проте смак її досить специфічний.
Також може не сподобається і запах печінки під час готування, особливо сильно це проявляється в процесі варіння. Частково, цей недолік можна усунути, протримавши шматок печінки в холодній водіабо молоці протягом 2-3 годин.
Не рекомендується готувати печінку старих тварин, або перехворіли - в апараті фільтрації токсинів, тобто, в тій же печінці, за роки життя, або за період лікування, неодмінно відкладеться неабиякий запас токсичних, антибіотичних і гормональних речовин.
Але, навіть якщо смак даного субпродукту не викликає захоплення, прийому його в їжу не уникнути за підтримки багатьох лікувальних дієт, спрямованих на відновлення:
Є свій плюс і нирки. Незважаючи на те, що сама підготовка цього продукту досить складна, користь його настільки очевидна, що переважує незручності приготування.
Головна проблема, з якою стикаються господині, це вимушеність багаторазового промивання та довготривалого замочування цього субпродукту, з метою усунути запах та смак сечі. Самі собою нирки – це унікальний природний цинк – елемент краси.
Серце, язик та легені добре насичені залізом, магнієм та міддю. В основному це стосується серця, що є практично неконкурентним субпродуктом, коли справа стосується дієтичного харчування. Легкі - це джерело тваринного білка, що добре насичує організм, але не перевантажують його і прекрасно метаболізуються.
Мова, це продукт досить жирний, але в цьому його єдиний мінус. Коштує він досить дорого, і попадає на стіл не настільки часто, щоб боятися якихось суттєвих порушень поточних дієт.
за харчової цінностіта своєї суті, м'ясні субпродукти – це те саме м'ясо, але зі зниженою якісністю. Нерідко їх купують у корм домашнім вихованцям. Однак існує й ціла низка виключно делікатесних та визнаних страв, немислимих без так званого «обрізу». До таких страв відносять відомі всім:
Всі ці субпродукти коштують недешево, іноді - не дешевше відбірної вирізки, але, чомусь ставляться до категорії, на щабель нижче звичайного м'яса.
Крім перерахованих вище, що належать до першого класу субпродуктів, виділяють ще другий клас (II категорію). До неї належать: голова тварини (вуха, губи), рубець та інші складові ліверної продукції.
Їх вкрай рідко використовують як приготування самостійних страв і набагато частіше пускають у переробку в ковбасні, кормові виробництва, область легких закусок.
за цінової політики, дана продукція стоїть на найнижчому ступені серед м'ясних складових, а їхня енергетична цінність відносно невисока – до 180 ккал на 100 грам продукту.
З усіх категорій субпродуктів, найбільшим попитом користуються курячі - як дієтичні, недорогі і доступні повсюдно. Особливо варто відзначити курячі шлуночки, що містять так мало тваринних жирів і так багато білка, що їх можна зробити фаворитами дієтичного столу. Звичайно, за умови їхнього правильного приготування.
Наступний вид курячих субпродуктів – серця. Їх вже складно віднести до дієтичних продуктів, але як наповнювач для бульйонів відновлюючого реабілітаційного харчування після тривалих хвороб, серця просто незамінні.
Куряча печінка – це унікальний продукт, сукупність безцінних вітамінів А, В, С, фолієвої кислоти та амінокислотних сполук. Крім того, у курячій печінці містяться: мідь, кальцій, цинк та натрій.
Субпродукти, часто, вимагають особливої обробки, тоді як звичайне, куплене в магазині м'ясо, буває достатньо вимити перед приготуванням під проточною водою.
Як яловича, так і свиняча печінка, бувають пронизані протоками і, крім того, мають на поверхні досить жорстку плівку. І перше, і друге необхідно ретельно вичищати – а проточні трубки вирізати все до єдиної, тому що вони надають готовій страві. неприємну гіркотуі дуже тверді на смак.
Це стосується і нирок, загорнутих у жирову оболонку, яку доведеться зняти, а самі нирки неодноразово залити холодною водоюта промити. Перед замочуванням нирки рекомендується розрізати вздовж.
Мова, якщо не вдається купити очищену, вимагає додаткової зачистки та видалення горлової трубки, а ось куплений рубець необхідно не тільки ретельно вимити зсередини, але й особливим способом згорнути перед приготуванням.
Що можна приготувати із субпродуктів? Страви із субпродуктів настільки різноманітні, що їх можна подавати до столу хоч кілька разів на тиждень і при цьому уникати повторних рецептів без жодних зусиль.
Спробуйте приготувати три страви, щоб оцінити оригінальність нескладних страв, що складаються з найменшої кількості інгредієнтів.
Домашні дієтичні ковбаски зі свинячої легені
Інгредієнти:
Час приготування – 60 хвилин.
Кількість калорій на 100 г продукту – 230 ккал.
Інгредієнти:
Час приготування – 3,5 години.
Кількість калорій на 100 г продукту – 180 ккал.
Думка лікарів розходяться щодо тієї періодичності, з якою слід вживати субпродукти людям із різними формами захворювання серцево-судинної системи, а також подагричними проявами та хворобами суглобів.
У яловичини не тільки м'ясо йде в їжу, а й субпродукти. Деякі з них мають знижену харчову цінність для організму, проте з них можна приготувати дивовижні страви до столу і навіть суп, якщо використовувати один з рецептів.
Під поняттям субпродукту ховаються як органи – це вим'я корови, її хвіст, голова та інші частини тіла.
Усі вони поділені на дві групи: з використання у кулінарії та харчової цінності. До першої відносяться внутрішні органи, мозок, язик, обрізки, вим'я. До другої менш цінної для кулінарів групи належать сичуги, голови, трахеї, суглоби, яловичі книжки, черева та інші компоненти. Не мають жодної цінності статеві органи та роги.
Якщо класифікувати за будовою, то субпродукти бувають:
Шлунок і нижню частину ніг використовують для створення сальтисонів, оскільки в них міститься велика кількість колагену. Щоб продукт був придатний до вживання, необхідно дотримуватися технології та гігієни первинної обробки. Вони мають бути використані протягом семи годин, а слизові субпродукти – протягом трьох. З вовняних знімають волосяний покрив перед тим, як використовувати у виробництві.
Мова перед приготуванням промивають і прибирають під'язичну кістку та ковтики. У лівера, у тому числі серця, печінки та легень, прибирають жирові прошарки, сторонні тканини, кровоносні судини. З нирок обов'язково знімають жирову капсулу, лімфовузли та видаляють сечовод.
Якщо використовується м'ясо стравоходу, тоді потрібно прибрати забруднення, тобто необхідно промити під проточною водою, вирізати синці. При використанні м'ясного обрізу видаляють шкіру, бруд, миють у воді.
У слизових субпродуктів більш тривала та складна обробка, тому їх використовують частіше у промислових масштабах, оскільки потрібне знежирення. Що стосується голови, то з неї необхідно або зняти шкіру, або обпалити, щоб видалити весь волосяний покрив.
Насамперед потрібно закип'ятити воду з винним оцтом у великій каструлі. Коли вода і винний оцет дійдуть температури кипіння, кладуть субпродукт цілком і варять близько 20 хвилин. Потім їх ретельно промивають.
У сковороду виливають трохи вершкового масла|мастила|, обсмажують цибулю, яку заздалегідь очищають і пропускають через м'ясорубку. У ту ж сковороду виливають половину пляшки червоного вина, потім поступово додають борошно, при цьому постійно помішуючи дерев'яною ложкою. Викладають порізані бруньки, перчать і солять за смаком. Обсмажують протягом години на повільному вогні, щоб бруньки добре прогасили. Подають до столу з рисом чи картоплею.
Варто сказати, що яловичі нирки є багатим джерелом заліза та білка. Крім того, вони малокалорійні та допомагають набирати м'язову масу. Алкоголь, до речі, можна поміняти гірчицею.
Для приготування печінки потрібно:
Яловичу печінку нарізають дрібними кубиками. Очищають і нарізають цибулю, подрібнюють часник, додають коріандр. Всі інгредієнти кладуть у казан, добре перемішують зі спеціями, солять і перчать, додають олію та томатну пасту. Готують на середньому вогні 30 хвилин. Подають страву гарячою.
Для приготування такого субпродукту потрібно:
Насамперед, необхідно вирізати у серця жирові прошарки, нашаткувати цибулю і покласти до неї, додавши гвоздику. У миску до них потрібно налити оцет, додати трави та приправи. Після цього слід накрити кришкою та маринувати протягом 8 годин.
Потім необхідно очистити та подрібнити цибулю. У сковороді з невеликою кількістюолії обсмажити його та бекон. Накрити кришкою та згасити 5 хвилин. Додати шматочки яловичого серця та обсмажити. Перемішуючи, гасити на невеликому вогні із закритою кришкою протягом 5 хвилин. Посипати борошном, посолити та поперчити.
Наступним кроком необхідно розігріти духовку до 180 градусів. Поставити ємність із серцем усередину, гасити протягом 3 хвилин, налити червоне вино. Додати очищені часточки часнику, а також гілки чебрецю та розмарину. Перемішати, закрити кришкою і гасити в духовці протягом 3 годин.
Варять яловичий язику великій мисці протягом 6 годин. Кладуть у каструлю з киплячою водою чебрець, лавровий лист, морква, цибуля, гвоздики. Коли утворюються під шкірою бульбашки, це означає, що субпродукт зварився.
Потім промивають язик під холодною водою і розрізають на скибочки. Починають готувати соус. Розтоплюють вершкове масло|мастило| в каструлі, потім додають|добавляють| муку|борошно| і добре перемішують. Додають відразу трохи бульйону та келих вина. Солять і перчать.
Після цього страві дають загуснути: на випарювання води йде від 20 до 25 хвилин. Доливають трохи яловичого бульйону, щоб отримати бажану консистенцію Кладають печериці, попередньо обсмажені на сковороді, а потім додають язик і гасять на слабкому вогні протягом 5 хвилин.
Деякі рецепти представлені у наступному відео.
До субпродуктів прийнято відносити другорядні продукти забою худоби, вихід яких становить 10-18% живої маси тварини. До поняття субпродуктивідносяться такі продукти:
До поняття "субпродукти" не належать:
Субпродукти розрізняють за видом забійної худоби, її вгодованості, термічного стану, будову та складу основних тканин, харчової цінності.
Залежно від виду тварин, м'ясні субпродукти поділяють на яловичі, свинячі, баранячі (козячі) тощо. Однойменні субпродукти різних тварин відрізняються один від одного за хімічним складом.
за термічного стану субпродукти бувають остиглими (що остигали не менше 6 годин), охолодженими (температура в товщі тканини становить (0-4 градуси Цельсія) і морожені (температура в товщі тканини не вище -6 градусів Цельсія).
за будову та характер основних тканин (м'язової, жирової, сполучної та кісткової) багато субпродуктів істотно відрізняються від м'ясної туші і за цією ознакою поділяються на кілька основних груп.
До групі внутрішніх органівтварини, які виконують за його життя рухових функцій, відносяться так звані паренхіматозні органи - печінка, легені, нирки, головний мозок, селезінка, вим'я. Вони складаються в основному з сполучної тканини, рясно пронизаною нервовими гілочками, кровоносними та лімфатичними судинами, що виконує роль основи того чи іншого органу та поділяє його на окремі ділянки. Другий складовоюцих органів є паренхіматозна (залізна) тканина, що виконує основну функцію органу і має специфічну для того чи іншого органу внутрішню будову.
До другій групівідносяться органи, діяльність яких за життя тварини пов'язана зі специфічними руховими функціями - серце, мова, діафрагма, шлунок. Поряд із сполучною тканиною, вони містять також гладку або поперечно-смугасту м'язову тканину.
Зовнішніми частинами туші тварин, що становлять третю групусубпродуктів є голова, ноги, вуха, хвіст. За будовою та тканинним складом ці субпродукти близькі до будови та складу м'ясної туші, відрізняючись від неї кількісним співвідношенням окремих тканин (м'язової, сполучної та жирової), а у кісткових субпродуктів - і наявністю кісткової тканини.
Залежно від морфологічної будови , субпродукти, згідно зі стандартом, ділять на м'якотні(мозки, язики, серце, печінка, легені, діафрагма, селезінка, нирки, вим'я, м'ясо зі стравоходу та м'ясний обріз забійної худоби - шматки м'яса, отримані при зачистці туш), м'ясо-кісні(голови худоби, від яких відділені роги, вуха, губи, язики; хвости великої рогатої худоби, овець, свиней; ноги великої рогатої худоби та свиней), слизові(шлунки великої рогатої худоби, овець та інших жуйних тварин, що складаються з чотирьох відділів - рубця, сітки шлунка, книжки та сичуга, та свинячі шлунки) та вовняні(продукти забою худоби, що мають волосяний покрив – голови, хвости, путовий суглоб, губи, вуха).
За харчовою цінністю розрізняють субпродукти І та ІІ категорій.
До субпродуктам I категорій відносяться печінка, язик, серце, нирки, мізки, вим'я, діафрагма, яловичий і баранячий м'ясо-кісткові хвости, м'ясний обріз. Ці субпродукти відрізняються найбільшою харчовою цінністю та смаковими перевагами, а деякі з них (мова, нирки, печінка, мізки) відносяться до делікатесних. Вони містять багато білків (9-17,4%), причому більша їх частина є повноцінними білками. У них міститься також жир - від 1,2% (мозки) до 13,7% (вим'я), мінеральні речовини (солі фосфору, заліза, кальцію, магнію, калію, натрію та інших елементів), а за вмістом вітамінів деякі з них , особливо печінка та нирки, навіть перевершують м'ясо. Невипадково печінка і нирки мають як харчове, а й лікувальне значення. І за енергетичною цінністю деякі субпродукти цієї категорії майже не відрізняються від м'яса забійних тварин.
Субпродукти ІІ категорії - це голови без мов, легені, калтик (горло), рубець, сичуг, свинячий шлунок, вуха, губи, ніжки свинячі та баранячі, селезінка, трахея, ноги яловичі та путовий суглоб, свинячий хвіст, пікальне м'ясо (зі стравоходу). Вони містять мало повноцінних білків, хоча загальна кількість білків у них досить велика, тому мають низьку харчову цінність. У таких субпродуктах, як вуха, губи, ніжки, міститься багато колагену (до 12-18% м'якотної частини), який при варінні дає клей, тому їх називають клейдуючими і широко використовують у виробництві колодців, сальтисонів та інших продуктів.
Суттєву відмінність окремих субпродуктів за харчовою цінністю можна простежити за їх характеристиками, представленими в таблицях 1 і 2: в одній показано хімічний складта енергетичний склад, а в іншій – вміст мінеральних речовин у яловичих субпродуктах у розрахунку на 100 г їстівної частини продукту.
Таблиця 1 Хімічний склад, г в 100 г їстівної частини, яловичих субпродуктів
|
Назва субпродуктів |
Екстрактивні речовини |
Вітаміни, мг |
Ергетична цінність 100 г продукту, кДж/ккал |
|||
сліди 0,12 0,3 3 сліди |
|
|
Мінеральні речовини |
Субпродукти |
||||
|
Макроелементи, мг:
Мікроелементи, мкг:
|
Наведені у цих таблицях дані свідчать, що це субпродукти є важливим джерелом білка і вітамінів. За загальним вмістом білків вони майже поступаються м'ясу, хоч і різко відрізняються їх повноцінності.
Вміст жиру в окремих субпродуктах (мозках, мові) більший, ніж у м'ясі, причому в жирі субпродуктів щодо високого вмісту поліненасичених жирних кислот- арахідонової та лінолевої. Деякі субпродукти (мозки, печінка, серце) містять велику кількість фосфору, заліза та вітамінів, особливо групи В, тому вони широко використовуються в лікувальному харчуванні, а в легенях, нирках та свинячій печінці міститься, порівняно з іншими субпродуктами, значна кількість заліза .
Розрізняються субпродукти та по засвоюваності. Наприклад, перетравлюваність серця вище, ніж перетравлюваність печінки, нирок та язика. Мова засвоюється гірше, ніж нирки, але краще ніж печінка. Однойменні ж субпродукти дрібної рогатої худоби та свиней порівняно мало відрізняються від яловичих за хімічним складом та іншими показниками харчової цінності.
за доброякісностісубпродукти поділяють на свіжі, сумнівної свіжості та несвіжі.
Доброякісність (свіжість) субпродуктів визначається за такими ж показниками органолептичної, хімічної, бактеріологічної оцінки, як і при оцінці доброякісності м'яса.
Основними причинами зниження якості, а іноді і псування субпродуктів, є погана обробка, недбала зачистка і, головне, затримка в приміщеннях, що не охолоджуються.
Не допускаються до реалізації субпродукти, що мають такі вади:
Субпродуктами називають внутрішні органи та менш цінні частини туш забійних тварин. Залежно від виду худоби субпродукти поділяють на яловичі, свинячі та баранячі.
За харчовою цінністю та смаковими перевагами субпродукти не рівноцінні. Одні субпродукти, наприклад мови та печінка, за харчовою цінністю не поступаються м'ясу, а за вмістом вітамінів та мікроелементів перевершують його. Інші субпродукти – легені, вуха, трахеї, мають низьку харчову цінність.
За харчовою цінністю та смаковими перевагами субпродукти, що надходять у торговельну мережу, поділяють на І та ІІ категорії.
До субпродуктам / категоріївідносять мови, печінку, нирки, мізки, серце, вим'я яловиче, діафрагму та м'ясо-кісткові хвости (яловичий і баранячий). Найбільшу харчову цінність мають мови яловича та теляча (менша — баранячий та свинячий), печінка, нирки, мізки яловичі та телячі.
Морфологія та хімічний склад субпродуктів залежать від виконуваних ними функцій, виду, віку та вгодованості тварин.
Субпродукти містять (в %): води - 20-80, білків - 12-20, жиру - до 12, мінеральні речовини, а також вітаміни A, D, В, В 6, В 12, В 15, РР, Е і К , причому вітаміном А та вітамінами групи В особливо багата печінка.
Білки найбільш цінних субпродуктів за поживними перевагами не відрізняються від м'яса. До складу білків печінки та нирок входять усі незамінні амінокислоти. Однак у більшості субпродуктів переважають малоцінні білки. Такі субпродукти, як вуха, губи, рубці та вим'я, містять багато колагену та еластину.
Жиром багаті м'ясний обріз з голів вгодованих тварин та мови. Кількість жироподібних речовинпорівняно велике в головному і спинному мозку. Ці органи містять різноманітні фосфатиди.
Субпродукти використовують при виготовленні різних м'ясних та кулінарних виробів. З печінкиготують другі страви, начинки для пирогів, вона є сировиною під час виробництва ковбас і паштетів. Ниркивикористовують для перших та других страв, делікатесних консервів; мови- для других, заливних страв, при виробництві копченостей, консервів та ковбасних виробів; Серцемістить щільну м'язову тканину; придатне для інших страв, паштетів, ліверних ковбас та консервів. Легкідодають у фарш при виробництві низьких сортів ліверних ковбас разом з іншими субпродуктами, Ніжки, вухавикористовують як клейдаючих добавок при виготовленні колодців, зельців, ліверних ковбас. З м'ясо-кісткових хвостівготують бульйони та консерви.
У зв'язку з тим, що в окремих субпродуктах може залишитися кров, а також через великої кількостіДосить активних ферментів та мікробної забрудненості необхідний ретельний контроль за субпродуктами на м'ясних підприємствах та в торгівлі.
Оброблені субпродукти повинні бути без ознак псування, ретельно очищеними від крові, забруднень, відповідними певним вимогам щодо якості обробки та органолептичних показників. Мови звільнені від жиру, сполучної тканини, гортані та лімфатичних вузлів; колір їх на однорізному розрізі. Нирки цілі, коричневого кольору, без надрізів капсули, сечоводів та зовнішніх кровоносних судин. Печінка без лімфатичних вузлів, великих жовчних проток та жовчного міхура, коричневого або світло-коричневого кольору, з неушкодженими оболонками світло-сірого кольору. Серце розрізане або надрізане вздовж, зачищене від кровоносних судин, що виступають, темно-червоного кольору і пружної консистенції. Вим'я розрізане на великі шматки, знежирене, без залишків молока, світло-сірого кольору. Подорожній суглоб та свинячі ніжки без рогового черевика, ретельно очищені від волосся та щетини; колір їх залежно від виду обробки може бути коричневим, блідо-рожевим або світло-кремовим. Голови яловичі та свинячі розрубані на симетричні частини, без язика, мізків, ретельно зачищені від волосся, щетини та обгорілого епідермісу. Субпродукти випускають фасованими в цілому вигляді або шматками, охолодженими або замороженими.
Не допускають до реалізації в торговельній мережі заморожені субпродукти, що відтанули і вдруге, з порізами і розривами, що втратили або змінили колір на поверхні.
Транспортуютьсубпродукти не більше 12 годин. На далекі відстані дозволяється перевозити тільки заморожені або солоні субпродукти. Для транспортування субпродукти поміщають у дерев'яну, металеву, картонну або полімерну тару окремо за видами, найменуваннями та способами обробки. Печінку обов'язково перевозять у водонепроникній тарі. Морозиві субпродукти допускається транспортувати у мішках чи тарі з інших матеріалів. Маса нетто кожного тарного місця має бути не більше 30 кг. Кожна партія субпродуктів супроводжується документами встановлених форм.
Свіжість субпродуктів визначають органолептично в залежності від їх виду за тими ж показниками, що й м'яса. За потреби додатково роблять бактеріологічний аналіз.
До субпродуктів належать внутрішні органи, вим'я, голови, нижні частини кінцівок, хвіст.
Субпродукти поділяють на вигляд худоби: телячі, яловичі, баранячі, свинячі; за харчовою цінністю: на І та ІІ категорії.
Печінка, нирки, серце, мізки, язики, вим'я, хвости яловичі, баранячі, м'ясний обріз відносяться до субпродуктів І категорії. До субпродуктів II категорії відносяться: ноги яловичі, свинячі, баранячі, вуха яловичі та свинячі, голови яловичі та свинячі (без язика), голови баранячі (з язиком і без язика), горловини всіх видів худоби, шлунок, свинячий рубець, сичуг, губи , селезінка, легеня. У субпродуктах містяться білки (9,5-19,7%), жири (2,3-16,1%), мінеральні речовини (0,5-1,5%), вітаміни. Енергетична цінністьсубпродуктів 87-185 ккал на 100 г.
Печінку звільняють від жовчного міхура з протоками, лімфатичних вузлів, залишків жирової тканини. Печінка містить більше кількістьвітамінів та солей заліза. Цінується печінка яловича, теляча, тому що гіркий присмак у них слабше виражений, ніж свинячий. Печінка корисна при ослабленому зорі, при недокрів'ї Мови повинні бути звільнені від жиру, під'язичної м'язової тканини та кістки, гортані, слизу, крові та лімфатичних вузлів. Вище цінуються мови яловичі і телячі, тому що вони більші, і у них менше відходів (у вигляді грубої тканини, що покриває язик).
Нирки мають бути цілими без жирової капсули, сечоводів, зовнішніх кровоносних судин. Нирки містять багато мінеральних солей, для послаблення специфічного смаку та запаху їх вимочують.
Мізки цінуються яловичі і телячі, вони більші і ніжніші. Крім того, мозок містить солі фосфору, фосфатиди (холестерин, лецитин), які необхідні для правильного обміну речовин в організмі людини.
Серце має бути знежирене, розрізане вздовж, очищене від кровоносних судин. М'ясо серце тверде. Використовують у вареному та тушкованому вигляді.
Субпродукти мають бути свіжими, чистими, без крові, слизу, ознак псування, правильно оброблені.
У продаж не допускаються субпродукти із запахом псування, повторно заморожені, що втратили природний колір, з порізами та розривами.
Зберігають субпродукти за температури нижче 0°С, охолоджені — 1 добу, морожені субпродукти — за температури до -6°С — трохи більше двох діб.
Як правильно - тельбуха, трібуха, лівер чи субпродукти? Виявляється, "субпродукти", хоч і неприємне слово. Все інше відноситься до внутрішнім органам, так що за межами теми залишаються хвости, вуха та шиї.
Нам здається зручним розділити субпродукти на два класи, керуючись лише суб'єктивними міркуваннями. По-перше, це зрозумілі продукти, такі як печінка та нирки. А по-друге – такі, з якими сучасному російському городянину рішуче незрозуміло, що робити. Це вим'я, зобна залоза теля і тому подібні рідкості. Почнемо зі зрозумілого
Отже, мозок. Можна було б сказати, що це дієтичний продукт – у них міститься вдвічі менше протеїнів, ніж у м'ясі. Шкода, але сказати так не вийде, бо холестерину в мізках хоч греблю гати. Яловичі мізки мають досить щільну консистенцію. Вони дуже великі; одних мозків вистачає на 4 порції. На теплову обробку, відварювання чи смаження потрібно близько 20 хвилин.
Телячі мізки ніжніші й масляніші. Вони приблизно вдвічі менші за яловичі; їх смажать-парять 10 хвилин.
Свинячі на смак нагадують яловичі, хоча за розміром менше. На 1 порцію знадобляться одні мізки. Час на смаження - всього 5 хвилин.
Ягнячі – рожеві, ніжні, справжній делікатес. Вони такі ж малі, як і свинячі. Їх ні в якому разі не можна перетравлювати та пересмажувати. П'ять хвилин на сковорідці і готове.
Приготувати мізки нескладно, але на їхню підготовку слід звернути найпильнішу увагу. Щоб видалити згустки крові, перед тепловою обробкою потрібно обов'язково вимочити в холодній воді, регулярно її змінюючи, протягом мінімум 2 годин. Тільки після цього можна знімати з них плівку. Якщо згустки залишилися, потрібно покласти мозок у теплу воду, доки кров остаточно не зникне.
Щоб мізки під час смаження зберегли білий колірпотрібно попередньо взяти пензлик і змастити їх лимонним сокомабо оцтом.
Власний смак у мозку виражений слабо. Тому відварювати їх краще у міцному, насиченому кур-бульйоні. Інакше вони виходять прісними.
До речі, відваривши їх можна нарізати скибочками, вмочити в кляр і швидко обсмажити у фритюрі. А щоб смак "мозкових пончиків" вийшов цікавішим, кляр потрібно замішувати на білому вині. Підійде будь-яке, найдорожче.
Перейдемо до мови. У Франції в Середньовіччі існував закон, згідно з яким селяни, забиваючи худобу, не мали права залишати собі мови - вони йшли виключно на панський стіл. Щиро кажучи, зрозуміти французьких феодалів можна. От і імператриця Катерина I своєю улюбленою стравою шанувала відварену мову з огірками. І до цього дня язик вважається ласим шматочком - чи то яловичий, чи телячий, чи свинячий.
Яловичі та свинячі продають окремо, ягнячі – іноді разом із головою. З язика роблять заливне, його використовують у салатах, їдять відвареним – у холодному вигляді, з різними соусами. Французи роблять з язика і томленої селери мильфей, тобто перекладають їх шарами та подають гарячими.
Порції страв з мови розраховуються по 200 г на особу.
Якщо ви купили свіжу мову, знайте, що у сирому вигляді вона зберігається не більше доби. Чи не встигаєте приготувати - заморозьте. Мова промерзає за 5-7 годин і може зберігатися кілька тижнів і місяців. У будь-якому разі навіть перед заморожуванням його добре б вимочити 2-3 години в холодній воді. Відварена мова зберігається три дні.
Готувати мову - справа проста, хоч і тривала. Його потрібно вимити, почистити, опустити на пару хвилин у окріп і видалити шкіру. Потім бажано натерти великою сіллю та залишити на 12, а краще – на 48 годин. І тоді смак його помітно покращає.
Не менше 2 годин у дуже пряному бульйоні, регулярно знімаючи піну. Ступінь готовності перевіряють звичайною вилкою- якщо вона легко входить у м'якоть, мова готова. Його можна подати a la naturel, з хріном та гірчицею. Можна полити соусом, наприклад, з рівних часток сметани та гірчиці, приправленим солодким перцем та часником. Взагалі ж соусів до мови безліч, і всі вони досить гострі, щоб відтінити ніжний смак самої мови.
Тепер можна й про печінку. Її часто називають печінкою. І дарма! Печінка – це анатомічний орган, печінка – харчовий продукт.
За харчовими властивостями всі печінки приблизно однакові, зате великі відмінності є у їхньому смаку та текстурі. Ідеальною вважається теляча. Навіть дивно, що європейські кулінари досить довго її ігнорували, віддаючи перевагу яловичій.
При покупці зверніть увагу на колір та фактуру: якщо печінка яскрава, блискуча, гладка, то вона від молодої та здорової тварини, якщо ж у неї занадто темний колір- Звірюга була в похилому віці. Зерниста на зрізі печінка при смаженні стане ватною. Якщо є можливість вибрати, купуйте серединну частину – її можна красиво нарізати скибочками. Для святкової стравице важливо.
Порції розраховуються виходячи зі 100-150 г на особу.
Свіжу, парну печінку не рекомендується довго зберігати, бажано використовувати її одразу або максимум протягом 24 годин, та й при зберіганні в холодильнику. Зате якщо її нарізати скибками та заморозити, вона спокійно може зберігатися до півроку. Але краще їсти печінку свіжою, це не тільки смачно, а й корисно.
Ось кілька кулінарних прийомів, корисних під час роботи з печінкою. Перед смаженням варто на 10 хвилин покласти нарізану печінку в молоко - на її поверхні утворюється жирна плівка і вона не потемніє при обсмажуванні. Є й інший варіант - можна змастити скибочки печінки розтопленим вершковим маслом; особливо це корисно перед смаженням на грилі. Взагалі печінку ніколи не смажать до повної готовності, весь процес займає 3-4 хвилини. Скибочки кладуть на розігріту сковорідку і чекають: поки проступить сукровиця, відразу перевертають і знову чекають появи сукровиці. Смажити печінку потрібно на слабкому чи середньому вогні, сильний вогонь її смак зіпсує.
Щоб зробити з неї шашлички, спочатку великі шматки обсмажують на сковороді, а потім з них нарізають невеликі кубики, які залишається просто злегка підрум'янити на грилі.
Якщо ви зібралися запікати печінку повністю, її потрібно попередньо замаринувати. Використовують для цього портвейн, до нього додаються спеції. Французькі кухарі додають до маринаду трохи коньяку. Портвейн шприц впорскується в печінку. Курячу, качину та гусячу можна маринувати у медово-оцтовому маринаді з розрахунку 1 ч. л. меду на 1 кг, оцет – за смаком.
Нирки – продукт особливий. Одні їх люблять, інші – ненавидять. Французький аристократ Наполеон д"Абрантес прославився тим, що викликав на дуель всякого, хто в його присутності їх їв. Але сьогодні страви з нирок можна зустріти в престижних, навіть тризіркових ресторанах. Особливо цінуються телячі та ягнячі нирки - вони набагато ніжніші за яловичі.
При покупці нирок головне правило – їхня ідеальна свіжість. Зверніть увагу на нирковий жир. Якщо нирки свіжі, він має однорідну структуру і рівний білий колір. І взагалі, хоча жир необхідно ретельно видаляти, його наявність на нирках – добрий показник.
Готуючи страву з бруньок, розраховуйте по 150-200 г на порцію. Виходить 1 теляча нирка на 2 або 2 ягнячі нирки на 1 порцію.
Якщо ви хочете купити нирки на користь - жодних проблем. Наріжте їх скибочками по 2 см завтовшки - і морозилку (попередньо загорнувши в целофан). Вони чудово зберігаються у замороженому вигляді – до 3-4 місяців. Перед приготуванням їх потрібно розморозити на нижній полиці холодильника.
Отже, починаємо готувати. Спочатку потрібно вимити нирки і видалити весь нирковий жир, потім надрізати їх і добре промити. Щоб швидко видалити жир із телячих нирок, їх розрізають натрі частини вздовж, і жир легко знімається по всій довжині.
Яловичі нирки фахівці рекомендують кілька разів ошпарити підкисленою оцтом водою в друшляку. Можна навіть порізати їх великими шматками і на кілька секунд занурити в окріп. Телячі та ягнячі ошпарюються також, але цілком.
З бруньок можна готувати що завгодно - спекотне, стільник, рагу, шашлички, томлені бруньки під соусом. При цьому яловичі будуть смачнішими, якщо їх згасити, а телячі та ягнячі – у смаженому вигляді.
Пересмажувати телячі нирки не можна - вони стають гумовими. Смажити їх не більше 5 хвилин з кожного боку. Ягнячі краще смажити на грилі по 3 хвилини з кожного боку. Щоб вони не зіщулювалися від жару, розрізати їх навпіл і нанизати на дерев'яні шпажки. До них чудово йде часникова олія.
Можна посмажити телячі та ягнячі бруньки на сковороді. Їх нарізають кубиками і 2 хвилини обсмажують на сильному вогні в вершковому маслі, Потім зменшують вогонь, додають до смаку будь-яку всячину - вершки, вино, кальвадос, гриби, гірчицю, цибулю-шалот.
Яловичі щоки можна купити на ринку, заздалегідь змовившись із м'ясниками, восени, коли забивають бичків. Щечне м'ясо відрізняється дуже ніжною консистенцією та цікавим вираженим смаком. Щоки мають бути абсолютно свіжими. При варінні їх потрібно перев'язати,
як рулет, причому чим тугіше - тим краще, і томити в пряному бульйоні години три, на дуже слабкому вогні. Дуже хороші щоки у холодці або у вигляді м'ясного рагу з овочами.
Ще один рідкісний субпродукт – зобна залоза теляти. У Франції це делікатес. Але у продажу в Росії її зараз немає, тож про секрети приготування говорити марно. Побачите цю страву в ресторані, неодмінно спробуйте.
Про серце чули усі. Але як його готувати, відомо небагатьом. Для початку добре промийте його і видаліть всі згустки крові і бажано всі жилочки. Інший підготовки не потрібно - на відміну від решти кишки у вимочуванні воно не потребує. А ось злегка замаринувати його не зашкодить: пара гвоздик, часточка часнику, кілька ложок оливкової олії, сік 1 лимона, велика сіль, розчавлений чорний перець, гілочка чебрецю змішуються (часник потрібно подрібнити), і пастою, що вийшла, обмазується серце. Наполягати потрібно півгодини. Після цього серце можна варити на пару або смажити на шпажках або, нарізавши скибочками, під грилем.
Тепер кілька слів про продукт, який у Росії забутий міцно та давно.
Йдеться про так звану рубіжну жирову плівку. Це жировий прошарок на стінках шлунка жуйних тварин. На вигляд вона нагадує напівпрозору мереживну тканину, звідси і її кулінарна назва "кріпінет" - "мереживо". У країнах Європи її можна купити у будь-якому супермаркеті. У м'ясних лавкахнею вистилають судки для паштетів, щоб фарш із пісного м'яса перетворився на соковитий террин чи галантин. Використовують її і для жаркого, особливо якщо запікається м'ясо пісне.
