Домашня шинка (копчено-варена) за традицією неодмінно має бути присутньою в закарпатському великодньому кошику. Готують її зі свинини - найчастіше із заднього стегенця. Хоча для цих цілей чудово підходять так само лопатка і нежирна шия. Через кілька днів я вирушу на ринок, щоб з наявної там свинини не поспішаючи вибрати відповідне м'ясо для приготування домашньої шинки.
Процес вибору свинини для мене – справжня розвага. Поговорити з м'ясниками – свята справа, без цього й шинка не буде шинкою! Скільки років спілкуюся з кожним з них, а все є, що обговорити і про що поговорити. Маленьке містечко має свої принади - одна з яких те, що ти знаєш хороших майстрів своєї справи особисто, можеш довіряти їм і радитися з ними. Із задоволенням куплю кілька кілограмів свинини, щоб приготувати з неї для всієї нашої великої родини пасхальне частування - найсмачнішу, соковиту, запашну домашню шинку. Ось так виглядає наш великодній кошик, з якого ми вирушаємо до церкви.
Домашня шинка для мешканців Берегово та всього Закарпаття продукт священний! З великою теплотою, підвівши очі вгору та придиханням домашню шинку любовно називають у нас шовдар. Шовдар поряд з бограчем є кулінарним символом Закарпаття. Умінням робити шинку хваляться газда (господарі) один перед одним. Є безліч рецептів цього кулінарного шедевра і кожен його автор вважає найкращим, самим правильним і смачним.
Домашня шинка настільки улюблена у народі, що їй встановили пам'ятник. Найбільший у світі шовдар виготовлений зі стовбура старої тополі. Ця пам'ятка знаходиться в ужгородській корчмі «Деца у нотаря» («Сто грам у нотаріуса»). Автор ідеї пам'ятника відомий краєзнавець Павло Чучка.
У різні роки у мене процес купівлі м'яса складається по-різному. Іноді я купую цілий задній стегенець, обробляю його на безкістну сировину, а іноді купую відразу готове чисте свиняче м'ясо. Перший спосіб мені подобається більше, тому що тоді я готую для приготування шинки найбільш підходящі та зручні для роботи шматки.
Для отримання шинки м'ясо потрібно спочатку засолити. Існує кілька способів засолювання, основні з яких – сухий та мокрий посол. Як і при виготовленні рулету зі свинячої очеревини, в процесі приготування шинки я керуюся тим правилом, що чим простіше рецепт - тим смачніший результат. Непотрібно жодних спецій – тільки сіль і більше нічого!
Я вже досить докладно давала наш сімейний рецепт домашньої шинки. У цій статті я тільки хочу порушити питання про те, що м'ясні делікатеси кожен бажаючий може приготувати вдома. Зовсім не обов'язково шинку коптити - дуже смачна і корисніша просто варена. Звичайно, якщо ви живете в приватному будинку або у вас є дача, то іноді можна дозволити собі приготувати будь-які копчені продукти зі свинини або іншого м'яса.
На 1 кг безкісткової сировини необхідно 100 г розсолу.
Свинячу шинку можна зав'язати міцною лляною ниткою, висушити, а потім прокоптити в холодному диму до бажаного красивого кольору. Після копчення варимо шинку вищезазначеним способом. Готовий виріб миємо спочатку у гарячій, потім у дуже холодній проточній воді. Подальше охолодження – у холодильнику.
Домашня шинка зі свинини виходить ніжною, соковитою, що називається "зі сльозою".
Байдужою вона точно нікого не залишить! Для того, щоб її приготувати, потрібно зовсім небагато обладнання - посуд з нержавіючої сталі для засолювання, простора каструля для варіння та термометр. Коптилка - більш громіздке і не всім доступне обладнання, але можна придбати і домашню компактну, яка легко встановлюється на кухні міської квартири. Але, навчившись виготовляти в домашніх умовах шинку, ви більше ніколи не купуватимете в супермаркеті м'ясні вироби сумнівної якості. Висока вартість і прекрасна упаковка зовсім не дають гарантію безпеки для здоров'я, а склад іншої продукції змушує задуматися, чи варто відправляти це в рот? Їжте домашнє і будьте здорові!
Усім, кого зацікавить виробництво домашньої шинки до святкового Великоднього столу, дам відповіді на всі питання, що виникли під час приготування. Пишіть, відповім неодмінно!
Шприцювання в м'ясо (ін'єкція) спеціальним ін'єктором (шприцом) робить його ніжнішим і соковитішим у кілька разів. Коли ви замочує м'ясо в маринаді, м'ясо поглинає поверхнею лише невелику частину. Маринад проникає у м'ясо лише на кілька міліметрів, усередині м'ясо залишається сирим та необробленим. Щоб м'ясо було м'яким і соковитим, потрібно домогтися того, щоб маринад глибоко проник усередину.
Досягти чудового результату при маринуванні м'яса допоможе вам ін'єктор для м'яса.
Зауважимо кілька переваг при використанні ін'єкції для м'яса:
- Свіжість продуктів. Наприклад, мелений чорний перець в упаковці, значно поступається по свіжому аромату товченому. І цей принцип відноситься до всіх прянощів. Хочете добитися чудового смаку та аромату, придбайте необроблені прянощі та самостійно потовчіть у ступці.
Не маринуйте м'ясо у гарячому розсолі. Сіль гарячого розсолу швидко остигає на м'ясі, кристалізується і закриває пори. Завжди маринад охолоджуйте до температури м'яса і м'ясо маринуйте при кімнатній температурі, або трохи нижче.
Часник і цибуля швидко втрачають свій аромат і смак, тому додавайте їх у вже остиглий розсіл. Для ін'єкції маринаду в м'ясо можна використовувати той самий розсіл, в якому маринується м'ясо, пропустивши через дрібне сито. Це забезпечить хорошу протоку через голку шприца. Ін'єкції слід робити невеликими порціями з усіх боків шматка м'яса, у кількох місцях із кожного боку.
Для фільтрації маринаду краще використовувати два сити. Спочатку процідити крізь перше з більшими осередками для видалення великих частинок розсолу.
А потім через сито з маленькими осередками видалення дрібних частинок.
Дрібнокористувальна шумівка менша за розміром і повільно пропускає рідину через себе, відповідно при засміченні швидко заповниться і частина не фільтрованого маринаду проллється, що в свою чергу може забити голку ін'єктора.
1 склянка кип'яченої гарячої води
2 чайні ложки свіжі меленого перцю
1 чайна ложка солі
2 столові ложки вершкового масла
Все ретельно перемішати і поставити в мікрохвильову піч на 1-2 хвилини, щоб масло розтануло. Остудити до кімнатної температури, не проціджуючи зробити шприцювання м'яса.
На вихідних готувала одну дуже смачну страву з м'яса, а точніше зі свинячої вирізки. М'ясо вийшло надзвичайно соковитим і ніжним, а сил було витрачено мінімум. Взагалі м'ясо для цього рецепту можна брати не тільки вирізку, а й шийку, карбонад або будь-яку іншу частину туші без кістки, придатну для запікання. До речі, і необов'язково використовувати свинину, підійде і яловичина, і куряча грудка.
ПРИГОТУВАННЯ:
М'ясо миємо, просушуємо паперовим рушником. В окремій мисці змішуємо всі спеції, крім солі, з олією. Повинна вийти густа кашка.
В іншій мисці змішуємо молоко (вершки) із сіллю. Солі треба додати стільки, щоб одержати міцний соляний розчин.
Ріжемо часник спочатку навпіл і видаляємо серцевику, потім брусочками.
Молоко з сіллю процідити через дрібне ситечко або марлю, щоб сіль, що не розчинилася, не забила голку шприца. Якщо це сталося, голку знімаємо та продуємо (промиваємо). Для не гидливих: краще втягнути крапельку молока, що застрягла, своїм ротом ("підсмоктувати") через тупий, потовщений кінець голки. Потім голку можна промити.
ПРИМІТКА: Часник можна натерти на дрібній тертці. Змішати його із солоним молоком (вершками) і обов'язково процідити ароматну рідину через марлю.
М'ясо шпигуємо часником.
Беремо фольгу, складаємо у чотири шари. Викладаємо на неї шматок м'яса.
ПРИМІТКА М'ясо можна викласти просто на фольгу. А можна його викласти на подушку із овочів. Я для цього використовую або кружки моркви завтовшки по 3мм, або кружки яблук по 5мм завтовшки, або міцні помідори, нарізані кружальцями по 5мм завтовшки, а якщо дрібні, то навпіл. Ще можна класти капусту, перчик болгарський чи поєднувати різні овочі. Це не дає м'ясу підгоріти і просочує його додатково соками та ароматами овочів. Виходить ще смачніше.
Шприц наповнюємо солоним молоком (вершками). Тепер робимо нашому м'яску уколи на всій площі. Я раджу робити проколи найчастіше з усіх боків, але вливати по 1 – 2 кубики рідини. Змащуємо м'ясо кашкою зі спецій.
Фольгу збираємо в кульок над м'ясом. Тільки треба залишити невеликий простір над м'ясом, щоб він не парився, а запікався. Відправляємо це в духовку, розігріту до 230гр. Через мин.20 температуру зменшуємо до 180гр. І продовжуємо запікати.
Тепер окремо про час запікання. Розраховуємо його за такою формулою: 30 хв. на кожні 500 г м'яса ще 30 хв. + 10 хв. на відпочинок. Жар 180 – 200гр.
Свій шматочок я запікала 45 хв. Потім відкрила його, змастила сметанкою і відправила назад у духовку. Підсилила вогонь до 230 гр. Запікала до рум'яної скоринки приблизно хв.15. Потім лишила його ще на 10 хв. у духовці, щоб м'ясо відпочило та дозріло.
Страва цілком гідна святкового столу. М'ясо дуже ніжне, ароматне, що тане в роті. Обидві доньки (5 і 2 років) уплітають таке м'ясо за обидві щічки.
На гарнір у мене була картопля та овочі.
Досвідчені господині знають, що для того, щоб м'ясо, курка чи риба вийшли соковитими, ніжними до смаку, необхідно мати вдома кулінарний шприц для м'яса. Цей аксесуар виготовлений спеціально для шпигування та маринування шматочків м'яса, птиці або цілих тушок. У чому його відмінність від медичного шприца?
Не секрет, що багато домашніх кулінарів використовують замість спеціального шприца медичний, з товстою голкою. Але в цьому випадку розсіл або вершки - будь-яка рідина, якою маринують або засолюють продукти, потрапляє через один отвір у голці. У той час, як верхні шари залишаються без зволоження.
Кулінарний шприц для м'яса має безліч отворів на голці, що дозволяє рівномірніше розподілити рідину або соус всередині м'яса, курячої грудки і отримати більш вишуканий смак страви. Ці «люки» для насичення м'ясних виробів мають досить значні розміри, тому пропускають будь-який соус з приправою. Медичний шприц (20 мл), наприклад, швидко забивається при шприцуванні буженини соняшниковою олією із сушеним часником.
М'ясо або птиця (як шматок, так і тушка), перед смаженням або запіканням яких шприцьували соєвим соусом, оцтом, вершками або маринадом з прянощів виходять напрочуд соковитими, ароматними, ніжними на смак, збагаченими неймовірною кількістю вітамінів, мінералів і неповторних.
На кожен кілограм м'ясної м'якоті або курячого філе необхідно приготувати щонайменше 200 мл соусу. Проколи роблять по всій поверхні шматка приблизно на однаковій відстані один від одного (4-5 см). Розчини можуть бути приготовлені з використанням натуральних ягідних або фруктових соків (краще фреш), сумішшю будь-яких соків з прянощами, сухих вин (білих та червоних), грибних відварів, настоїв насіння та цілющих коріння, пряних трав, оливкової або соняшникової олії з додаванням спецій. Будь-яку з цих рідин потрібно заправити в шприц для м'яса, який має об'єм 50 мл або більше. Потім розпочати обробку напівфабрикату. Спеціальна голка (6,5 см) з нержавіючої сталі з 2 отворами вміщує маринад і підливу, масло і будь-які рідини глибоко всередину м'яса, що смажиться, або дичини.
Грушевий шприц дуже зручний для збору гарячої рідини, що витопилася, з м'яса під час приготування страви з листа.
На відміну від ложки він чудово вбирає всю рідину, якою можна слідом поливати м'ясо в процесі смаження.
Для гусака можна використовувати: морську сіль (1 ч. л.), перець чорний мелений (0,5 ч. л.), 4-5 часточок часнику (роздавити) та лавровий лист. Залити 200 мл теплої води та 2 години настояти.
В іншому рецепті на 1 кг свинини (м'якоті) – 1 середня головка часнику, 100 мл вершків або молока, по одній чайній ложці солі та готової перець мелений чорний – за смаком. Все подрібнити, процідити, налити рідину в шприц для м'яса і обробити шматок свинячої шийки або стегенця. Густу масу приправ помістити на фольгу і загорнути в неї майбутню страву так, щоб не було отворів. Поставити в духовку на 60 хвилин|мінути| при температурі 220-230 градусів. Готове запечене м'ясо можна не виймати з обгортки-фольги, поки його не потрібно буде нарізати та подавати гостям. Така страва сподобається їм як у гарячому вигляді, так і в холодному.
Відгуки, якими супроводжують користувачі такий інструмент, як шприц для м'яса, розповідають про зручність маринування та різні інші маніпуляції. Одні господині розхвалюють такий аксесуар за те, що їм добре вдається просочувати коржі. Інші з вдячністю відгукувався про шприц, коли з його допомогою солять смачне ароматне сало. Усі, хто любить готувати з комфортом, радили придбати такий інструмент іншим.
Доброго вечора, дорогі гурмани і просто любителі смачно поїсти.
Сьогодні я покажу вам, як готувати буженину вдома.
Буженина, або запечене м'ясо, дуже смачне, корисне і я б сказав - дієтичне, блюдо. :)
Вона смачна гарячою, але просто божественна, до стогонів, холодною... ммм...
Готувати буженину простіше простого, буквально, трохи складніше за яєчню. Але, тсссс.... нікому про це не кажіть!
Покатайте мовою слово "Буженина" - відчуваєте? Скільки у ньому соковитого пафосу? Всі думають, що це не просто печене м'ясо, а щось із розряду найвищої французької кухні.
Але ми то з вами знаємо...
Буженина дуже зручна.
Це дуже практична страва. За практичністю перевершує ковбасу.
На сніданок, з гарніром на обід, з гірчицею на вечерю, у бутерброд та з собою на роботу, та мало куди.
Поєднується з усіма напоями. Хороша з квасом, з чаєм, з кавою, з пивом.
Дорогі дівчата, якби ви знали який ефект справляє на чоловіків запах випіканої буженини, ви сховали б духи на полицю.
Ваш "котик", "зайчик", "тигрик", крутиться біля вас, стікаючи слиною і щохвилини питаючи, ну коли ж можна вже й кусооооочок спробувати.
Ну а які ми, чоловіки, у ліжку, після буженини я й казати не хочу. Просто лагідні урагани. Чоловіки! Підтвердьте!
Тож почнемо!
1. Для буженини годиться лише першокласне свиняче м'ясо. Тільки окіст. Шкірка та тонкий шар сала обов'язковий. Це дозволить м'ясу зберегти соковитість.
Не робіть буженину з шийки – жирно виходить. З карбонату дорого та сухо. За м'ясом для сьогоднішньої буженини я вирушаю до магазину Радіж на "Парк Пам'яті" (ТЗР Спартанівка)
Там є ІП-шний відділ з м'ясом, в якому найсвіжіше та високоякісне м'ясо, ну вже точно на Спартанівці, хоча я більше ніде в місті такого не зустрічав.
Он він, наш шматок, другий ряд зверху, під другим цінником зліва!!! Окіст на салі - називається! Купуємо. Вага 2300 ціна 509 руб.
Несемо додому наше м'ясо. Ось воно яке! Тонка, чиста шкіра, тонкий шар сала, рожева, ніжна м'якоть та невелика кісточка.
Кісточка виходить на дві сторони шматка – звідси
Виходить сюди
Шкірка несе на собі сліди обпалювання та транспортування – нас це ніяк влаштувати не може!
Під струменем холодної води, гострим ножем, відшкрібаємо шкіру дочиста.
Відсікаємо зайві краї шкіри із салом
Відсікаємо кістку, не особливо намагаючись заощаджувати м'ясо
Кістка вийшла м'ясною, цукровою і якісь щі з неї будуть просто прекрасні.
Приготуємо спеції, нам знадобляться часник, приблизно півголовки, сіль, чорний або червоний перець, а також прованські трави.
Надсічем "шкурно-сальний" шар, для кращого витоплювання сала та пропікання м'яса
Глибина надрізів – до м'яса або майже до м'яса. Не заглиблюйтеся, бахрома вийде і кришитиметься.
Тепер готуємо міцний розсіл – беремо 150 мл води.
Додаємо столову ложку солі з гіркою
Отриманим розсолом шприцюємо м'ясо. За ДСТ є два способи приготування буженини - при посолці зверху і при шприцуванні.
Думаю, всі розуміють, що при шприцуванні м'ясо соковитіше.
Злегка перчимо шматок м'яса з обох боків і додаємо прованські трави. Увага! Трави на кінчику ножа на один бік-не більше!
Інакше замість пікантного аромату отримаємо сморід і вб'ємо м'ясо.
Дістаємо форму для запікання. Таку як у мене можна купити в Океї. Дуже зручна. Витримувала шматки стегенця в 6 кіло - легко.
Готуємо фольгу для м'яса. Зараз у моді рукава для запікання, але для буженини краще фольга – допоможе тримати форму шматку м'яса.
Три смуги поперек форми
Одна смуга вздовж
Ставимо наше м'ясо салом догори. У такому становищі ми і його запікатимемо.
Сало танутиме і виливаючи немислимі аромати стікати по м'ясу вниз, накопичуючись там і мучичи найніжніше м'ясо.
Беремо наш часник, оливкову олію "екстраверджин" і готуємо суміш для обмазування.
Дві ложки олії та тиск часник. Цього вистачить.
Обмазуємо нашу шкірку поверхом. На шпигуйте часником м'ясо - позеленіє і буде гидко на зрізі, та й аромат буде не той.
Нам потрібний запах, а не місиво.
Укутуємо м'ясо фольгою щільно, намагаючись, щоб соку не було куди вибігати.
Ставимо в духовку.
Температура 180 градусів.
Час – 45 хв на кг м'яса.
Я тримаю годину на кг і ще даю доходити у вимкненій духовці півгодини. Сирого ще не було жодного разу.
Отримуємо нашу красу.
Доповнення та конструктив вітаються.
Приємного вам апетиту.
Ваш Романович.
