Odamlar rus oshxonasi haqida tez-tez gapirishadi va ta'mlarda milliy o'ziga xoslikni izlash mulohaza yuritish mavzusiga aylanadi. Zamonaviy rus oshxonasi mahalliy mahsulotlar, yangi retseptlar va texnologiyalardan foydalangan holda an'anaviy taomlarni qayta ko'rib chiqishga urinishdir. Ko'plab oshpazlar rus ta'mini qidirish bilan shug'ullanadilar va mahalliy mahsulotlarga yangicha qarash taklifi ko'pincha kashfiyotga aylanadi. Qishloq Sankt-Peterburgdagi “Madbaren” barining bosh bufetchisi, chiqindisiz ishlab chiqarish ustasi, rus didi tadqiqotchisi Artur Frolovdan an’anaviy milliy ichimliklar va ulardan hozir foydalanish qanchalik qiziqarli ekanligi haqida so‘zlab berishni so‘radi. Birinchi sonda biz kvas haqida gapiramiz - bolalikdan beri hamma uchun tanish bo'lgan eng qadimgi ichimliklardan biri.
Artur Frolov
Sankt-Peterburg bar Madbaren bosh barmen
Darhaqiqat, kvas va kvas ichimliklar insoniyatning juda qadimiy merosidir. Tvorog, g'ildirak yoki ov kamonini kim ixtiro qilganini aniqlash qiyin bo'lgani kabi, kvas yaratuvchisini ham kuzatib bo'lmaydi.
Masalan, kvasga o'xshash narsa yana tayyorlandi Qadimgi Misr: Miloddan avvalgi V asrda Gerodot zifos deb nomlangan ichimlik haqida gapirgan. Uni olish uchun non qobig'i namlangan va fermentatsiya natijasida non ichimligi olingan, bu tabiiy ravishda kvasni eslatardi.
Kvass yoki shunga o'xshash mahsulotlar hamma joyda tayyorlangan, ammo tufayli ob-havo sharoiti va xom ashyoning o'zi Rossiyada ildiz otgan.
Boshqa mamlakatlarda bunday ichimliklar oxir-oqibat unutilgan yoki pivoga aylantirilgan. Shuning uchun kvas hali ham slavyan ixtirosi hisoblanadi.
Milliy kam alkogolli ichimliklar ko'plab mamlakatlarda mavjud: Germaniyada - pivo, Frantsiyada, ayniqsa shimoliy Frantsiyada - sidr, Gretsiyada va qadimgi Rim sharob suv bilan suyultirildi va bolalarga berildi. Sabab - etishmasligi toza suv, va fermentatsiya qilingan ichimlik sanitariya nuqtai nazaridan xavfsizdir.
Jelly misolida bo'lgani kabi, Rossiyada kvas qachon paydo bo'lganini kuzatish juda qiyin. Bu haqda birinchi eslatma faqat 9-10-asrlarga to'g'ri keladi va 996 yil yilnomalaridan birida knyaz Vladimirning farmoni bilan yangi qabul qilingan dehqonlar "ovqat, asal va kvas" bilan muomala qilinganligi qayd etilgan - bu ichimlik haqida birinchi eslatma. Albatta, kvas ancha oldin paydo bo'lgan, ammo 15-asrga kelib Rossiyada kvas nihoyatda keng tarqaldi. Bu ichimlikning 500 ga yaqin va ehtimol ko'proq navlari bor edi. Ular uni shirin, nordon qildilar, yalpiz qo'shdilar, mayiz bilan qildilar, quyuqlashdilar, kvas tayyorladilar, kundalik, xushbo'y kvas, okroshka uchun kvas, horseradish, o'tlar, mevalar, ziravorlar va boshqalarni qo'shdilar. Ular har kuni kvas ichishdi va ba'zan uni muqaddas ichimlik yoki tumorning xususiyatlari bilan ta'minladilar.
Misol uchun, qizlar to'ydan oldin yuvish marosimida hammomdagi javonlarni u bilan sug'orishdi va erkaklar ba'zan kvas bilan chaqmoq urishi tufayli sodir bo'lgan yong'inlarni o'chirishdi. Bunday yong'inga faqat kvas va sut bardosh bera oladi, deb ishonishgan. Shu bilan birga, nafaqat dehqonlar kvas, balki qirol saroyi va hukmdorlarning o'zlari ham ichishdi.
Uyda siz kvasni har qanday narsa bilan aralashtirishingiz mumkin: umuman olganda, bu ichimlik juda moslashuvchan va, aslida, Coca-Cola o'z ichiga olgan barcha kokteyllarda uni kvas bilan almashtirish mumkin.
19-asrning oxirida Moskvada kvasni tatib ko'rish mumkin bo'lgan eng mashhur joy Oxotniy Ryad edi. Minggacha savdogarlar sovuq kvasning ommaviy navlarini taklif qilishdi. Aytgancha, poytaxt aholisi orasida yozgi alkogolsiz ichimliklar orasida etakchi bo'lgan qaynatilgan nokdan tayyorlangan kvas edi.
Yana bir qiziq fakt: tarixan nordon karam sho‘rvasi biz o‘ylagandek sho‘rva emas, kvas. Klassik adabiyotda butilkalardagi nordon karam sho'rvasi haqida eslatib o'tish umuman sho'rva haqida emas, balki asosiy farqi foydalanish bo'lgan xamirturushli ichimlik haqida gapiradi. har xil turlari solod yoki un: javdar, bug'doy va grechka. Yaxshilangan fermentatsiya natijasida gazlangan nordon kvasning versiyasi olindi, u shishaga solingan va shampan vinosi bilan qoplangan.
Haqida bir necha so'z an'anaviy texnologiya kvas tayyorlash: bu kvas foydali xususiyatlar bilan maksimal darajada to'yingan bo'lsa, bu ikki tomonlama fermentatsiya deb ataladi. Ikki xil fermentatsiya mavjud: achitqi sabab bo'lgan alkogolli va bakteriyalar keltirib chiqaradigan sut kislotasi. Ushbu ikki tomonlama jarayon natijasida kvas har doim unga tegishli bo'lgan dorivor va foydali xususiyatlar bilan to'ldiriladi.
Hozirgi vaqtda ko'plab ishlab chiqaruvchilar sut kislotasi jarayonini e'tiborsiz qoldiradilar va spirtli fermentatsiyadan so'ng, ta'mni barqarorlashtirish uchun kvasga turli kislotalar qo'shiladi.
Internetda siz har qanday narsaga asoslangan uy qurilishi kvas uchun ko'plab retseptlarni topishingiz mumkin va ba'zilari universal usul tayyorgarlik yo'q.
Ammo kvasni nafaqat foydalanish mumkin sof shakl: Men ikkita ichimlikni rus kola deb atayman - kvas va Baykal. Ammo "Baykal" - Sovet Ittifoqida ishlab chiqarilgan mahsulot va men hali ham kvasni ko'proq yoqtiraman, chunki u mashhurroq va qadimiyroq.
Men rus ta'mi, uslubi va rus mahsuloti bilan kokteyllar tayyorlashni boshlaganimda, albatta, kvasdan foydalanishni xohlardim. Olti oylik "ruscha uslubda" ishlaganimdan so'ng, men birinchi ichimlikni kvas bilan tayyorladim - Cuba Libre klubi kokteylining o'zgarishi. IN klassik versiya- Bu engil yoki oltin rom, ohak va kola. Men kolani kvas bilan almashtirdim, lekin hali ham nimadir etishmayotgan edi. Men kvas uchun bir nechta kombinatsiyani tanlash uchun uzoq vaqt o'tkazdim va birdan u lychee bo'lib qoldi. Bu kombinatsiyada men javdar notalari, rezavorlar ta'mi, juda yozgi, tetiklantiruvchi, lekin ayni paytda aniq ruscha ovozli ichimlik oldim.
Uyda siz kvasni har qanday narsa bilan aralashtirishingiz mumkin, umuman olganda, bu ichimlik juda moslashuvchan; va, aslida, Coca-Cola o'z ichiga olgan barcha kokteyllarda uni kvas bilan almashtirish mumkin. Biroq, nuances haqida unutmang: bir oz limon, bir oz sirop, rezavorlar yoki mevalar muvozanat va ta'm uchun.
Menimcha, kvas ma'lum bir uyg'onish davrini boshdan kechirishi va yana mashhurlikka erishishi kerak, ayniqsa hozir, sanksiyalarga javoban. Men kvas yana mashhur ichimlikka aylanishini kutaman.
Sinfdoshlar
"" so'zining o'zi, albatta, rus tilidan kelib chiqqan va "nordon ichimlik" degan ma'noni anglatadi. Biroq, ob'ektivlik uchun shuni ta'kidlaymizki, hatto 8 ming yil oldin qadimgi misrliklar arpa donalaridan tayyorlangan ichimlikka o'xshash narsalarni, zamonaviy kvas va pivo o'rtasidagi narsalarni qanday tayyorlashni bilishgan.
Qadimgi Bobil ham mevali kvasni bilar edi, lekin u Mesopotamiyada ildiz otmagan - ehtimol, ba'zi bir keyingi bosqinchilarga yoqmagan: ossuriyaliklar, midiyaliklar, forslar, makedoniyaliklar - figura.
Bunday mashhur tarixiy shaxslar, Antik davrda mashhur bo'lgan Gerodot, Pliniy Elder va Gippokrat kabi, kvasga juda yaqin bo'lgan ichimliklar ta'riflarini qoldirdi. Bundan tashqari, Gippokrat ularning shifobaxsh xususiyatlarini ta'kidladi.
Va shunga qaramay, biz kvasning asosiy ekanligini ta'kidlaymiz. Hamma joyda va har doim pishirilgan pivodan farqli o'laroq, Appalachiansgacha. Buni qilish huquqini boshqa xalqlar orasida u qadar keng tarqalmaganligi ham bizga berilgan. "Suvdan keyin, - deb yozgan Kanshin "Oziqlanish entsiklopediyasi", - Rossiyada eng keng tarqalgan ichimlik - kvas ...
Hattoki, suvdan ham ko‘proq ichishadi, deb o‘ylaymiz...”
Shunday qilib, Sharqiy slavyanlar orasida kvasdan ko'ra mashhurroq ichimlik bor edi va yo'q. Bundan tashqari, bu nafaqat ichimlik, balki oziq-ovqat ham - ochlik davrida kvas, non kabi, charchoqdan xalos bo'lish uchun ishlatilgan, ayniqsa ko'plab pravoslav ro'zalarida. Va tibbiyot.
Tarix buning isbotidir.Kvasga bo'lgan muhabbat Rossiyada sinf chegaralarini bilmas edi. Kambag'allar ham, imtiyozli sinflarning vakillari ham uni teng zavq bilan ichishdi va ikkinchisi ko'pincha kvasni chet el sharoblariga afzal ko'rdi. Bu haqda I. S. Turgenev «Ikki do'st» hikoyasida shunday gapirgan: «U (Krupitsin) kvasni o'z so'zlari bilan aytganda, xuddi o'z otasi kabi yaxshi ko'rar edi va u frantsuz vinolariga, ayniqsa qizil sharobga chiday olmadi va ularni chaqirdi. nordon."
Kvasning ajoyib ta'mi Rossiyaga tashrif buyurgan chet elliklarni hayratda qoldirdi. Shunday qilib, mashhur sayohatchi va sarguzashtchi Casanova kvas haqida shunday yozgan: "Ular (ruslar) men nomini unutib qo'ygan mazali ichimlikka ega. Lekin u Konstantinopol sherbetidan ancha ustundir. Xizmatchilar, ularning soni bo'lishiga qaramay, suv ichishlari mumkin emas, lekin bu engil, yoqimli ta'mli va to'yimli ichimlik, bu ham juda arzon, chunki ular bir rubl uchun sizga katta bochka berishadi.
Kvass chor Rossiyasida va terapevtik va parhez ovqatlanish vositasi sifatida keng qo'llanilgan. O'shanda ham shifokorlar uning ovqat hazm qilishga yaxshi ta'sir qilishini va tananing ohangini oshirishini yaxshi bilishgan. Kvass armiya, dengiz floti va hatto mahbuslar uchun qamoqxonalardagi askarlarning majburiy nafaqasiga kiritilgan.Natijada, kvassnik kasbi Rossiyada juda keng tarqalgan edi. Odatda bu hunarmandlar ma'lum kvas ishlab chiqarishga ixtisoslashgan. Shunga ko'ra, ular "arpa kvassi" (arpa donidan kvas yasagan), "olma", "nok" va boshqalar deb nomlangan.
Va keyin turli xil kvas tayyorlandi: shirin, yalpiz, mayiz, oq okroshechny, oq shakar, zira, Petrovskiy, boyarskiy, askar - jami 150 dan ortiq mahsulot. Mashhur Moskva kvas odatda shampan shishalarida muhrlangan.
Hatto hussars janoblari ham o'zlarining sarguzashtlaridan keyin ertalab bir yoki ikki shisha "Moskva karam sho'rvasi" bilan sog'lig'ini yaxshilashni mensimadilar. Va ichida oxirgi chorak 19-asrda moskvaliklar qaynatilgan nokdan tayyorlangan kvasni ayniqsa hurmat qilishgan.
Har bir pivo ishlab chiqaruvchisi o'z kvasini faqat o'ziga berilgan hududda sotgan. Ushbu qoidani buzish ko'plab muammolarga tahdid soldi. Bu eng qattiq Sankt-Peterburgda kuzatildi, u erda kuniga taxminan 2 million shisha shisha kvas sotilgan. Yozda Moskvada Oxotny Ryadda ko'plab kvas sotuvchilarni uchratishingiz mumkin edi.Kvass pivo tayyorlash ham katta mahorat va tajribani talab qildi zarur jihozlar. Kvasni tayyorlash uchun, masalan, er-xotin taglikli maxsus vannadan foydalanilgan.
Zamonaviy tushunchalarga ko'ra, o'sha kunlarda kvas ishlab chiqarish chiqindisiz edi. Kvasni sotishdan keyin qolgan asoslar keyingi qismni fermentatsiya qilish uchun ishlatilgan. Maydon kvas uchun yaroqsiz holga kelganida, ular mis buyumlarni, xususan, idishlarni tozalash uchun juda samarali vosita sifatida ishlatilgan.Uzoq vaqt davomida "yaxshi" non kvassi alkogolli ichimliklar va ayniqsa pivo bilan muvaffaqiyatli raqobatlashdi. Biroq, 19-asrning ikkinchi yarmida Rossiyada kapitalizm rivojlanishi bilan kvas tayyorlash san'ati yo'qola boshladi. Rossiya sog'lig'ini himoya qilish jamiyati hatto qadimiy ichimlikni tayyorlashni ham o'z homiyligida oldi. Kasalxonalar va kasalxonalarda tuzalib ketayotganlar uchun majburiy parhez mahsuloti bo'lgan "kasalxona kvas" ning maxsus ishlab chiqarilishi tashkil etildi. Kvasning buyuk ishqibozi va ommabop, buyuk rus kimyogari D.I.Mendeleyev 1892 yilda kvas tayyorlashning xalq tajribasini qayta tiklashga chaqirdi: “...O'zining kislotaliligi va sog'lom, qoniqarli ta'mi bilan rus kvassi endi san'atga muhtoj. uy qurilishi kvas yo'qola boshladi."19-asrning oxirida, o'qimishli doiralarda kvas reaktsion ichimlik deb hisoblana boshladi va hatto qisman rus hayotining qo'rg'oshin jirkanchligini ramziy qildi. "O'qimishli sinflar" kvas o'rnini topdilar: erkaklar pivo yoki mevali ichimliklar bilan sovutdilar, yosh xonimlar asosan limonaddan zavqlanishdi. Aynan o'sha paytda Dostoevskiy "limon" va "apelsin" so'zlarini "tuyg'ularning haddan tashqari nozikligini ko'rsatish" ma'nosida kiritgan. ("Mast bo'lish" ma'nosini anglatuvchi "ferment" so'zi biroz keyinroq paydo bo'ldi.)
BilasizmiNima
"Fransuz va Nijniy Novgorod aralashmasi" iborasi kvasga to'g'ridan-to'g'ri ta'sir qiladi va frantsuz va rus tillariga umuman bog'liq emas. Va bu aralash (rus kvassi bilan frantsuz shampani) rus hussarlari tomonidan ixtiro qilingan .
Kvass - "xamirturush" va retseptga qarab spirtli ichimliklarni o'z ichiga oladi, u 0,7 dan 2,6% gacha. Bolalar uchun kvas ichish tavsiya etilmaydi (aniq yosh chegarasi yo'q, lekin bu ichimlikni 3 yoshgacha bo'lgan bolalarga bermaslik yaxshiroqdir) va kvas jigar kasalliklari, xususan, siroz, gipertoniya va gastrit bilan og'rigan odamlar uchun EMAS . Qolganlarning hammasi xush kelibsiz. Axir, kvasda juda ko'p miqdordagi qimmatbaho fermentlar, shuningdek, B1 va E vitaminlari va boshqalarning katta foizi mavjud. foydali vitaminlar, shuningdek, aminokislotalar va iz elementlari.
Kvas tayyorlash uchun 37 ta retsept
Maltdan kvas
1 litr suv uchun 1 stakan solod, 100 g shakar va 10 g xamirturush.
Sibir qishloqlarida javdar solodi va javdar unidan xamirturushli non tayyorlandi. Un qaynoq suv bilan pishirilgan, malt qo'shilgan, aralashtiriladi va ertasi kunigacha rus pechida loydan idishga solingan. Olingan qalin xamirdan kichik nonlar tayyorlangan va pechda pishirilgan. Bu nonlar ezilgan va kvas tayyorlash uchun ishlatilgan. Quritilgan nonni butun yil davomida saqlash mumkin edi. Zamonaviy uy sharoitida siz kvasni maltdan oddiyroq qilishingiz mumkin tez tarzda. Emal qilingan idishda suvni qaynatib, qaynayotgan suvga solod solib, 2...3 soat qaynatib, infuzionni quyish kifoya. shisha idish, shakar, suyultirilgan xamirturush qo'shing va salqin joyda 6...8 soatga qoldiring.
Oq kvas okroshechny
variant 1
30 litr suv uchun 2 kg javdar solodi, 1 kg arpa, 8 kg javdar uni, 2 kg bug'doy va grechka uni, 1 stakan suyuq xamirturush.
Javdar va arpa maltini aralashtiring, quying iliq suv va yarim suyuq xamirga javdar, bug'doy va grechka unini quying. Doimiy aralashtirib, qaynoq suv qo'shing. Aralashmani bochkaga quying, xamirturush qo'shing va 5 ... 6 soatga qoldiring, keyin uni 1 ... 2 kun davomida sovuqqa qo'ying.
variant 2
U yuqori ta'mga ega. U rus tilida, boshlang'ich mahsulotlarni diqqat bilan tanlab, texnologiyaga rioya qilgan holda tayyorlangan.Birinchidan, boshlang'ich tayyorlandi. Buning uchun un iliq suvda suyultirildi, xamirturush qo'shildi va boshlang'ich etuklikka qoldirildi. Malt alohida tayyorlangan. Odatda ular 500 g javdar malti va 250 g arpa oldilar. Bu aralashma suv bilan suyuq xamir holiga kelguncha yoğurulur. Keyin 2 kg javdar uni, 500 g grechka va 500 g bug'doy unidan tashkil topgan un aralashmasi tayyorlandi. Olingan aralash suyuq maltga qo'shildi kichik qismlarda, issiq suv qo'shib, hech qanday bo'laklar bo'lmasligi uchun aralashtiring. Ular un va soloddan 4 baravar ko'proq suv (hajmi bo'yicha) oldilar. Olingan xamir boshqa idishga o'tkazilib, 5 soat davomida issiq joyga qo'yiladi, shundan so'ng 7 litr qaynoq suv qo'shiladi, yaxshilab aralashtiriladi va xamirturush va yalpiz (quruq shakldagi o'simlik) qo'shiladi. Olingan wort 12 soat davomida fermentatsiya uchun issiq joyga qo'yildi. Fermentlangan kvas shishaga solingan. Ular sovuq joyda saqlangan.
Konsentratdan kvas
5...6 litr suv, 0,5 litr konsentrlangan kvas, 300...400 g shakar, 30...40 g xamirturush uchun.
Konsentrlangan kvasni suv bilan suyultiring, shakar, xamirturush qo'shing va 8...10 soat davomida achitish uchun qoldiring, shundan so'ng kvas foydalanishga tayyor (konsentratdan kvas tayyorlash uchun boshqa retseptlar mavjud).
Horseradish bilan kvas
1 litr kvas uchun 50 g horseradish.
Oddiy tayyor kvasga horseradish talaşlarini qo'shing, uni 2...3 soat qaynatib oling va ko'zoynak yoki uzun bo'yli stakanlarda xizmat qiling.
. Kvass Petrovskiy
10 litr kvas uchun 50...60 g xamirturush, 400...500 g horseradish va 500 g asal.
Oddiy kvas bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, faqat horseradish talaşlari va asal qo'shiladi. Barrelni sovuq xonaga 10 ... 12 soat qo'ying. Shundan so'ng, elakdan o'tkazing.
Oq kvas
Oq kvasni tayyorlash usuli uzoq vaqtdan beri ma'lum. yilda tayyorlangan katta miqdorda, va ayniqsa, ichida yoz vaqti.
5 chelak kvas uchun 4 kg javdar uni, 400 g solod va 400 g grechka unini oling. Bularning barchasi yaxshilab aralashtiriladi, suv bilan suyultiriladi (taxminan 3 litr), yana aralashtiriladi va 3 litr qaynoq suv quyiladi. 0,5 soatdan keyin yana 3 litr qaynoq suv qo'shildi. Eritmaning umumiy miqdori 12 litrga yetguncha qaynoq suvni 2...3 litr bo'laklarga qo'shish davom ettirildi. Aralashtirilgandan so'ng, eritma barrelga quyiladi, 2 litr eski kvas asoslari qo'shildi, mato bilan qoplangan va issiq joyga qo'yildi. Ertasi kuni 4 chelak suv qo'shing (qaynatilgan va sovutilgan), aralashtiramiz va sovuq xonaga o'tkazing. Ishlatishdan oldin torting.
Kalamus bilan kvas
Pishirilgan holda odatiy tarzda non kvasiga kalamus infuzioni (3 litr kvasga 1 stakan kalamus ildizi infuzioni) qo'shing yoki 3...5 soat davomida doka qopiga quruq kalamus ildizlarini (50 g) soling.Bu kvas yuqori ta'mga ega va parhez xususiyatlariga ega. Kalamus ildizlari past kislotali gastritda normallashtiruvchi ta'sirga ega, ovqat hazm qilish organlarining faoliyatini faollashtiradi, ko'rish va eshitishni yaxshilaydi, tish go'shtini mustahkamlaydi, asabiy haddan tashqari qo'zg'alishda tinchlantiruvchi vosita sifatida ishlaydi va qon bosimini pasaytiradi.
Hop bilan kvas
3 litr kvas uchun 50 g hop konuslari.Hop bilan kvas infuzioni ishlatiladi parhez ovqatlanish gastrit, sariqlik va sochni mustahkamlash uchun.
Bunday kvasni tayyorlash juda oddiy, tayyor kvasga hop konuslarini qo'shing va 5 ... 8 soatga qoldiring, shifokor tomonidan belgilab qo'yilganidek foydalaning.
Oregano bilan xushbo'y kvas
1 litr kvas uchun 10 g quruq oregano.Fermentatsiya uchun tayyorlangan kvasni oregano bilan tatib ko'rish mumkin. Buning uchun oregano bilan doka xaltasini kvasga 10...12 soat botiring.
Yalpiz bilan kvas
Oregano bilan bir xil tarzda tayyorlang, faqat 2 osh qoshiq qo'shimcha asal qo'shing. 1 litr kvas uchun qoshiq.
Ushbu kvasning retsepti uzoq vaqtdan beri ma'lum. Shunday qilib, 1800 yilda "Salomatlik manbai" lug'atida yalpizli kvas haqida shunday deyilgan: "Bu ichimlik yaxshi qaynatilgan, yupqa va yalpiz qo'shilsa, juda foydali. U bor kuchli mulk iskorbit va har xil chirigan kasalliklarga qarshi turing. U o'tning og'irligini susaytiradi, soviydi va har qanday vaqtda, hatto yozning jaziramasida xolerik odamlar uchun juda foydalidir.
Krakerlardan kvas
1 litr suv uchun: 200 g kraker, 10 g xamirturush, 50 g shakar.Emayli idishdagi krakerlarni qaynoq suv bilan to'kib tashlang, qopqog'ini yoping va hosil bo'lgan infuzionni 3 soatga qoldiring, shakar va xamirturush qo'shing. Avval xamirturushni iliq suv bilan suyultirib, un bilan aralashtirib, 1 soatga qoldiring, unga xamirturush qo'shilgandan so'ng, kvasni 4...5 soat davomida iliq joyga qo'ying, so'ng sovutib oling. Ovqatlanishga tayyor.Bu uyda krakerlardan kvas tayyorlashning eng oddiy va eng qulay usuli. Keyinchalik, rusk kvas unga turli xil xushbo'y va baharatlı mahsulotlarni qo'shish orqali yaxshilana boshladi.Shuni ta'kidlash kerakki, ba'zi hollarda kvasni tayyorlashda malt kraker va hatto oddiy non bilan almashtirila boshlandi. Shunday qilib, agar dastlab "Petrovskiy" kvassi, shuningdek, "Imbirniy" kvaslari soloddan, keyinroq krakerdan tayyorlangan bo'lsa.
Mayiz bilan krakerlardan kvas
10 shisha kvas uchun, 1 kg javdar noni (kraker uchun), 25 g xamirturush, 200 g shakar, 20 g yalpiz, 50 g mayiz.
Javdar krakerlarini qaynoq suv bilan to'kib tashlang, uni 3 ... 4 soat davomida pishiring, xamirturush, shakar va yalpiz qo'shing. 10…12 soat davomida achitish uchun qoldiring va yana shishaga soling. Har bir shishaga 4 ta yuvilgan mayiz soling. Shishalarni tiqinlar bilan yopish va ularni salqin joyga olib borish yaxshidir. 2...3 kundan keyin kvas tayyor bo'ladi.
Litva uslubidagi zanjabil kvassi
6 litr kvas, 1 stakan olma siropi, 1 stakan shakar va 5 g zanjabil uchun.
Tayyorlangan non kvasiga zanjabil qaynatmasi va olma siropini quying. Shakar va xamirturush qo'shing. Avval xamirturushni iliq suv bilan suyultiring, un va shakar qo'shing, 1 soat turing.
Zira kvassi
20 litr suv uchun 2 kg javdar noni (kraker uchun), 50 g xamirturush, 4 stakan shakar, 50...60 g zira urug'i.
Zira kvassi Urals va Sibirda yaxshi tayyorlangan. Bu ovqat hazm qilishni tartibga soluvchi va shamollashdan himoya qiluvchi parhez va profilaktik ichimlikdir.Kvass krakerlarning infuzionidan tayyorlanadi, odatdagidek, xamirturush va shakar bilan bir vaqtning o'zida faqat maydalangan zira urug'lari qo'shiladi. Sovutishdan oldin kvas filtrlanadi.
Kvass okroshechny
7 litr suv uchun 2 kg javdar noni, 100 g shakar, 50 g xamirturush, 50 g un.
Javdar nonining mayda bo'laklarini qizarguncha quriting, ularni qozonga soling, qaynoq suv quying, idishni qopqoq bilan yoping, infuzionni 3...4 soatga qoldiring, shakar va xamirturush qo'shing. Tayyor kvasni 3...4 soat davomida issiq joyga qo'ying, keyin salqin. Shundan so'ng, tülbent va shisha orqali yana torting.
Uyda tayyorlangan tez kvas
10 litr suv uchun 1 kg javdar krakeri, 750 g shakar, 50 g mayiz, 15 g qora smorodina bargi, 2 ... 3 osh qoshiq. suyuq pivo xamirturush qoshiqlari, 2 osh qoshiq. quruq jingalak yalpiz qoshiqlari.
Krakerlarni quying issiq suv va 12 soatga qoldiring, yalpiz va qorag'at barglarini alohida pishiring, 3...5 soatga qoldiring, hosil bo'lgan kraker infuzionini elakdan o'tkazing, unga yalpiz va smorodina barglari, shakar va xamirturushdan suzilgan infuzionni qo'shing, achitish uchun qoldiring. 4 soat davomida filtrlang va shishalarga quying. Har bir shishaga 2…3 mayiz qo'shing va qariguncha 2 kunga qoldiring.
Shimoliy kvas
1 litr suv uchun 1 kg javdar krakeri, 750 g shakar, 20 g qora smorodina bargi, 2 ... 3 osh qoshiq. suyuq pivo xamirturush qoshiqlari.
Javdar noni, qora smorodina barglari, shakar ustiga qaynoq suv quyib, yaxshilab aralashtiriladi, qopqog'ini yoping va 3...4 soat davomida iliq joyda qoldiring. Sarimsoqga boshlang'ich qo'shing va sovuqda 2 ... 3 kunga qoldiring. Keyin wortni 100 ° C haroratgacha qizdiring va 5 ... 7 daqiqa davomida qaynatiladi, natijada paydo bo'lgan ko'pikni olib tashlang. Issiq ichimlikni torting, salqin, shishalarga quying, mahkam yoping va bir kun davomida salqin joyda joylashtiring.
Tatar uslubida kvas 1 litr suv uchun 1 kg non qobig'i.Non qobig'ini mayda bo'laklarga kesib oling va joylashtiring emalli pan va qaynatilgan suv bilan to'ldiring. Infuzion qilish uchun 6...7 kun davomida issiq joyga qo'ying. Keyin torting.
Achchiq kvas
5 litr suv uchun 1 kg kraker, 300 g shakar, 25 g xamirturush, 2 osh qoshiq. mayiz qoshiqlari, 30 g yalpiz va oregano aralashmasi, 1 limondan qobiq.
Oddiy javdar va bug'doy krakerlaridan (1: 1), jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi, infuzion quyidagilarga muvofiq tayyorlanadi. umumiy qabul qilingan metodologiya, ya'ni turib olish orqali issiq suv 3...5 soat davomida hosil bo'lgan infuzionga (wort) shakar va suyultirilgan xamirturush qo'shing. 1 kun davomida fermentatsiyaga qoldiring. Ko'pikni olib tashlang, infuzion qo'shing o'tlar(yalpiz, oregano) va limon qobig'i. Aralashtiring, shishalarga quying, har bir shishaga 3...4 mayiz soling, shishalarni tiqinlar bilan yoping va xonada 1 kunga qoldiring. Tayyor kvasni sovuqda saqlang.
Kuchli kvas
3 litr suv uchun 1 kg kraker, 25 g xamirturush, 100 g shakar
. Kuchli kvasni yaxshi ko'radiganlar uchun siz javdar krakerlari va suvdan sharbat tayyorlashingiz mumkin. Buning uchun krakerlarni qaynoq suv bilan to'kib tashlang va 1 kunga qoldiring. Shundan so'ng, infuzionni to'kib tashlang va suyultirilgan xamirturush va shakar qo'shing. 1 kunga qoldiring. fermentatsiya uchun va qalin shisha butilkalarga quying, ichiga 3...4 yuvilgan mayiz soling. Shishalarni yoping va ularni yon tomonlarida 7...8°C dan yuqori bo'lmagan haroratda muzlatgichda saqlang.
Polshada kvas
1 litr suv uchun 1 kg javdar noni, 4 stakan shakar, 20 g xamirturush, 1 osh qoshiq. limon kislotasi qoshig'i yoki 2 limon sharbati.
Javdar nonini quriting, ustiga qaynoq suv quying, 2...3 soat turib oling, soviganida suziladi, shakar, xamirturush, limon sharbati yoki qo'shing limon kislotasi. 24 soatga qoldiring, keyin shishalarga quying, mahkam yoping va 3 kun davomida salqin joyda joylashtiring.
Archa bilan kvas
1 litr non kvas uchun 20 ta archa mevasi mavjud.Tayyor bo'lishidan 5 soat oldin kvasga archa qaynatmasini qo'shing. Ba'zan mevalar gazli sumkaga joylashtiriladi va bir kun davomida tayyor kvasga botiriladi.
Lavlagi-non kvassi
1,5 litr suv uchun 0,5 kg non, 6 ta lavlagi
Eskirgan nondan tayyorlangan, bo'laklarga bo'lingan, iliq qaynatilgan suv va o'rta kattalikdagi lavlagi, dilimlenmiş. Aralashmani 2 kunga qoldiring. iliq joyda, torting va borschni tayyorlash uchun foydalaning.
Yalpiz va kuygan shakar bilan kvas
3 litr suv uchun 1 kg javdar noni kraker, 2 stakan shakar, 25 g xamirturush, 1 osh qoshiq. yalpiz infuzioni qoshiq (ta'mga).
Javdar non krakerlarini ozgina qizarguncha qovuring va issiq suv qo'shing. 18 ... 20 ° C haroratda 2 ... 3 soat davomida quyish uchun qoldiring. Olingan sharbatni boshqa idishga quying. Yana krakerlar ustiga issiq suv quying va yana 2 soat davomida bu qismni birinchisi bilan birlashtiring, oz miqdorda suyultirilgan shakar va xamirturush qo'shing. Shakarni eritilgan holatda - sirop shaklida qo'shish yaxshidir. Ta'mni yaxshilash uchun yalpiz infuzioni va kuygan shakarni olish uchun wortga (infuzion) qo'shing jigarrang. 5...6 soat davomida fermentatsiyadan so'ng kvasni sovutib, shishalarga quying va 10 ° S haroratda saqlang.
Hammayoqni sho'r suvidan kvas
1 litr karam sho'r suvi, 0,5 litr kvas konsentrati, 1,5 litr qaynatilgan sovutilgan suv, 1 stakan shakar, 25 g xamirturush uchun.
Ushbu kvas tarkibida yaraga qarshi vitamin U, turli mikroelementlar, shuningdek kvas konsentrati tarkibidagi boshqa biologik faol moddalar mavjud. dan tuzlangan ichiga tuzlangan karam kvas konsentratini to'kib tashlang sanoat ishlab chiqarish, shakar, suv va xamirturush qo'shing. 12 soat davomida fermentatsiyaga qoldiring.
Xom lavlagi kvassi
2 litr suv uchun 1 kg lavlagi, 4 osh qoshiq. qoshiq shakar
Tozalangan lavlagi mayda to'g'rang yoki pichoq bilan chiziqlar bilan kesib oling va 3 litrli shisha idishga soling. Unga qaynatilgan kodni to'kib tashlang, shakar va javdar nonining qobig'ini qo'shing. Idishni doka bilan yoping va 3 kun davomida fermentatsiyaga qoldiring. Shundan so'ng, kvasni torting, shishalarga quying, muhrlang va salqin.
Sabzi kvassi
1 litr suv uchun 100 g quritilgan sabzi, 200 g shakar, pichoq uchida vanil shakar, 10 g xamirturush, 0,2 limon.
Quritilgan sabzi ustiga issiq suv quyib, 2 soat qaynatib oling, suzing. Infuzionga shakar va limon sharbati qo'shing, sovutib oling, xamirturush qo'shing va fermentatsiya uchun 4...5 soatga qoldiring. Kvas ko'piklana boshlaganda, qaynatilgan suvda eritilgan vanil shakarni quying. 12 soat davomida salqin joyda joylashtiring.
Moskva yaqinidagi kvas
5 litr ichimliklar uchun: 800 g rhubarb, 0,5 kg shakar, 24 g xamirturush.
Ravon so'qmoqlarini mayda bo'laklarga yoki 2 ... 3 sm novdalarga kesib oling, qaynoq suvga soling va 5 ... 7 daqiqa qaynatiladi. tülbent orqali torting va salqin. Sovuq bulonni shakar va xamirturush bilan seping, iliq joyga qo'ying, 8...10 soatdan keyin kvas tayyor bo'ladi. Uni shisha idishga soling va muzlatgichga qo'ying.
O'rik kvassi
15 litr suv uchun 5 kg o'rik mevasi, 30 g xamirturush, asal va shakarni tatib ko'ring.
Yig'ilgan o'rik mevalarini 24 soat davomida 18...20 ° S haroratda saqlang, ularni vanna yoki bochkada yog'och pestle bilan maydalang, 12 soat davomida issiq suv quying (qaynatish mumkin). Siqib oling, xamirturush, shisha qo'shing va 10 kungacha muzlatgichga qo'ying.
Olma kvassi
3 litr non kvassi, 1 kg olma, 200 g shakar uchun.
Olmaning qobig'i va yadrosini sovuq suv bilan to'kib tashlang va pishiring. Olingan issiq bulonni javdar krakerlari ustiga to'kib tashlang. Keyinchalik, odatdagi kvas kabi pishiring. Olma, qobig'i va yadrosini maydalang, tayyorlangan kvasga quying, aralashtiramiz, tülbent orqali suzing va shakar qo'shing.
Olxo'ri bilan kvas
10 litr qaynatilgan suv uchun 1 kg kraker, 1 stakan shakar, 50 g xamirturush, 150 g o'rik.
Kastryulkadagi krakerlar ustiga qaynoq suv quying, aralashtiramiz va o'rik qo'shing (100 g), qopqog'ini yoping va 5 soatga qoldiring, shundan so'ng shakar, xamirturush va o'rikning qolgan qismini qo'shing, yana aralashtiring va 10 ga qoldiring. ..12 soatdan keyin doka va yana 2 kun. salqin joyda saqlang.
Limonli kvas
3 litr suv uchun: 2...3 limon, 200 gr shakar (sirop uchun), 30...40 gr mayiz, 20 gr xamirturush.
Limonlarni qaynoq suv bilan to'kib tashlang, qobig'ini olib tashlang va uni 3 litrli shisha idishga soling. Shirani shakar siropining issiq eritmasi bilan to'kib tashlang, yuvilgan va namlangan mayiz va limon sharbati qo'shing. 18...20°C gacha sovutib, suyultirilgan xamirturush qo‘shing.
Dogwood kvassi
5...7 litr suv uchun 1 kg dogwood mevalari, 2 stakan shakar va 20 g xamirturush yoki javdar nonining qobig'i.
Yangi dog'li mevalarni yig'ib olgandan so'ng, ularni savatlarda 48 soat ushlab turing, so'ng ularni yog'och vannada pestle bilan maydalang, 24 soat davomida issiq suv quying, keyin suziladi, shakar va xamirturush qo'shing, 10 ... 12 soat davomida achitiladi , kvassni 5 ...7 kungacha salqin joyda saqlang.
Serviceberry dan kvas
10 litr suv uchun 1 kg xizmatkor rezavorlar, 2 stakan asal, 25...30 g xamirturush.
Pishgan rezavor mevalarni yog'och yoki sirlangan idishda yog'och pestle bilan maydalang, suv qo'shing, qaynatib oling va salqin. Bulyonni torting, asal va xamirturush qo'shing. 10...12 soat davomida achitishga ruxsat bering, shishalarga quying va sovuqda saqlang. sifatida foydalaning shifobaxsh ichimlik gipertoniya uchun.
Barbardan kvas
15 litr suv uchun 5 kg zirk, shakarni tatib ko'ring.
Barbarni vannada suv bilan to'ldiring, mahkam yoping va 25 ... 30 kunga qoldiring. Shundan so'ng, infuzionni ajratib oling, uni suv bilan 2 marta suyultiring, 1 litr infuzion uchun 100 g nisbatda shakar qo'shing va yana 24 soat davomida fermentatsiya qilish uchun issiq joyga qo'ying.Diyet kvassi3 litr suv uchun 500 g bug'doy kepagi, 250 g shakar, 30 ... 50 g xamirturush va 1 ... 2 limondan qobiq.Bug'doy kepagini qaynoq suv bilan pishirib, past olovda 100 ° C haroratga keltiring, 18 ... 20 ° S ga qadar sovutib oling, shakar va xamirturush, limon qobig'idan bir qaynatma qo'shing va 1 kun davomida achish uchun qoldiring. Shundan so'ng, tülbentdan o'tkazing, shishalarga quying va qopqog'ini yoping.
Yulaf parchalaridan kvas
5 litr suv uchun 500 g jo'xori uni, 1 stakan shakar, 10...15 g xamirturush.
Hercules jo'xori bo'laklari ustiga sovuq suv quyib, 30 ... 50 daqiqa qaynatiladi, sovib ketguncha (2 ... 3 soat) o'tiring, suzing, shakar va xamirturush qo'shing. 24 soat davomida achitish uchun qoldiring va 1…2 kun ichida foydalaning.
Rossiya kvassi haqli ravishda eng mazali va sog'lom alkogolsiz ichimliklardan biridir. Darhaqiqat, u dunyoning hech bir mamlakatida o'xshashi yo'q va slavyan xalqlarining istisno ixtirosidir. "Rossiya kvassi" haqida gap ketganda, bu nonga (javdar yoki bug'doy) asoslangan ichimlik deb taxmin qilinadi. Ammo, aslida, bu kontseptsiya boshqa narsalar qatorida, mevalar, donlar, rezavorlar, o'tlar va hatto kartoshkadan tayyorlangan juda ko'p turlarni o'z ichiga oladi. Ba'zilar hatto pivo yoki sidrga yaqinroq, lekin hali ham "kvass" deb ataladi, chunki ota-bobolarimiz ularni shunday atashgan.
Kvass 1000 yil oldin allaqachon keng tarqalgan - 988 yil yilnomalarida aytilishicha, Kiyev aholisining Dnepr suvlarida suvga cho'mishi sharafiga o'tkazilgan bayramda knyaz Vladimir Krasno Solnishko oziq-ovqat va ichimliklar tarqatishni buyurgan - asal va kvas - shahar aholisiga. Biroq, tarixchilar buni taklif qilishadi sharqiy qabilalar Slavlar bu ichimlikni tayyorlash sirini birinchi knyazliklar va appanages paydo bo'lishidan ancha oldin bilishgan. 10-asrda allaqachon kvas ishlab chiqarish sanoat miqyosida barcha kichik shaharlarda tashkil etilgan.
Kvass Rossiya aholisining barcha qatlamlari orasida mashhur edi.(va Rossiya imperiyasi) va uning qiymati ko'plab so'zlar va maqollar bilan tasdiqlangan. Ichimlik armiyaning barcha qismlari, piyodalardan tortib dengiz flotigacha bo'lgan nafaqaning bir qismi bo'lib, kasalxonalarda va xususiy shifokorlar tomonidan parvarish qilish vositasi sifatida ishlatilgan. hayotiylik bemorlar.
Kvas ishlab chiqarishdagi o'ziga xos "inqiroz" 19-asrning o'rtalarida, Bavariya pivosi Rossiya imperiyasiga olib kelingan paytda boshlangan. O'shandan beri, pishirish tajribasi turli navlar soni 150 ga yetgan kvas yo'qolgan va ajdodlarimizning ichimlik retseptlari unutilgan.
Ichimlikka qiziqishning qayta tiklanishi faqat yilda boshlangan XIX asr oxiri asrda, Rossiya sog'lig'ini himoya qilish jamiyati kvas ishlab chiqarishga homiylik qila boshlaganida. Buning sababi eski an'analar uchun moda va A.I.ning tadqiqot natijalari edi. Uspenskiy, 1891 yilda tif patogenlarining yashash darajasini o'rgangan. kuydirgi va vabo bilan kasallangan va ma'lum bo'lishicha, ular ichimlikka kirsa, 20 daqiqada yo'q qilinadi. Shunday qilib, kvas tan olindi samarali vositalar oldini olish o'sha davrning eng dahshatli kasalliklari.
SSSRda kvas ham berildi alohida e'tibor. Ichimlikning sanoat ishlab chiqarishi yo'lga qo'yildi va "Kvass" so'zlari yozilgan sariq bochkalar o'sha davr ramzlaridan biriga aylandi. Boshqa mamlakatlar ham non kvasining sifatiga qiziqish bildirishdi. 1975 yilda Yugoslaviyada xalqaro ichimliklar tanlovi bo'lib o'tdi, unda SSSRda ishlab chiqarilgan non kvassi eng yuqori balldan birini oldi - 18 ball. Taqqoslash uchun, AQShning Coca-Cola ichimligi atigi 9,8 ball olgan.
Hozirgi kunda kvas ishlab chiqarish faol rivojlanayotgan sanoatdir. oziq-ovqat sanoati, va kvas import mahsuloti va milliy g'ururdir. Albatta, non kvassi asosan mamlakatda ishlab chiqariladi. Ammo boshqa turdagi ichimliklar (sut, asal va boshqalar) yo'qolmadi, lekin kichik ustaxonalarda yoki uyda ishlab chiqariladi.
Rus kvassi ishonch bilan, ayniqsa yozda, xorijiy ichimliklarni to'playdi. Bunday "urush" ning juda qiziq misoli - 2013 yilda Omsk viloyati arbitraj sudida bo'lib o'tgan sud jarayoni. "Dze Coca-Cola Company" kompaniyasi (Rossiyadagi ichimlik ishlab chiqaruvchisi) IP Tsirikidze O.O.ga da'vo arizasi bilan murojaat qildi. (mahalliy mevali ichimliklar va kvas ishlab chiqaruvchisi) "Beg" kvasini ishlab chiqarish va sotishni to'xtatish talabi bilan. Apellyatsiya sababi, taxmin qilingan o'xshashlik edi ko'rinish shishalar Ammo... sudya qarorida ta'kidlaganidek: "... kvas sotib olmoqchi bo'lgan iste'molchi hech qachon adashib Coca-Cola ichimligini sotib olmaydi".
Shunday qilib, rus ichimligi bozorda o'z huquqini va o'rnini himoya qilishga muvaffaq bo'ldi.
Har xil retseptlar bo'yicha kvasli ichimliklar tayyorlash uchun javdar va bug'doy unidan krakerlar, kepak, yangi mevalar, rezavorlar, quritilgan mevalar, sharbatlar, murabbo, siroplar, rovon, asal va sut ishlatiladi. Qo'shimcha qo'shimchalar quruq va presslangan xamirturush, shakar (qum, tozalangan shakar, karamel), mayiz va asalni o'z ichiga oladi.
Ichimlikni yaratish jarayoni "mazali" arpabodiyonni tayyorlashdan va uning keyingi fermentatsiyasidan iborat. Kvass wort (tayanch) - o'stirish uchun zarur bo'lgan xom ashyoning (rezavorlar, javdar noni, mevalar va boshqalar) suvli eritmasi. foydali bakteriyalar va fermentatsiya. Ikkinchisi nonvoy xamirturushini wortga qo'shish orqali ta'minlanadi, shundan so'ng taglik yopiladi va 20-25 ° S haroratda iliq joyda "dam olish" uchun yuboriladi. Kvas kamida 6-10 soat turishi kerak, keyin kompozitsiyani filtrlash, sovutish va tayyorlangan idishlarga quyish kerak.
Malt va wortni tayyor holda sotib olish yoki o'zingiz qilishingiz mumkin. Ikkinchi holda, 2 ta retsept mavjud:
Nopoklardan tozalangan bug'doy, javdar yoki arpa donalari suv bilan quyiladi va 3 kun davomida saqlanadi, shundan so'ng suyuqlik drenajlanadi va shishgan donalar boshqa idishga (tovoqlar yoki tekis qutilarga) joylashtiriladi, u erda ular unib chiqadi. 5-6 kun. Ular yorug'likdan himoyalangan va vaqti-vaqti bilan (kuniga bir marta) aralashtiriladi.
Nihollarning uzunligi dona uzunligidan 2-3 marta oshib ketganda, ular ehtiyotkorlik bilan quritiladi, elanadi va maydalanadi. Tayyor malt loy, shisha yoki mato (kanvas) idishlarda saqlanadi.
Arpa yoki javdar 6 kun davomida unib chiqadi, shundan so'ng u ohak yoki maydalagichda eziladi va hosil bo'lgan atala suv bilan suyultiriladi. Aralash 1,5 soat davomida 63 ° C dan past haroratda saqlanishi kerak (harorat o'lchanmaydi). simob termometri). Olingan wort keyingi fermentatsiya va shifobaxsh xamirturush bakteriyalarining rivojlanishi uchun idealdir. Saqlash qulayligi uchun uni quritish va maydalash mumkin.
Malt va go'sht uchun retseptlardan tashqari, uyda xamirturush tayyorlashning ko'plab usullari mavjud, ularni World Wide Web-da topish mumkin.
Kvasning raf muddati faqat 2-3 kun, undan keyin ichimlik nordon bo'la boshlaydi. Sanoat ishlab chiqarishida konservant qo'shimchalar va izolyatsiyalangan idishlarga qadoqlash tufayli saqlash muddati uzoqroq bo'ladi.
Bir qator ma'lum xususiyatlar, mahalliy "fokuslar" mavjud, ulardan keyin siz juda mazali va foydali ichimlik tayyorlashingiz mumkin. Ular orasida quyidagilar mavjud:
Hozirgi kunda odamlarning qo'lida kvasli ichimliklar uchun turli xil retseptlar mavjud. Ichimlikni sevuvchilar qaysi turdagi yoki tayyorlash usuli yaxshiroq ekanligini bilish uchun butun kollektsiyalarni to'plashadi.
Tarkibi:
Tarkibi:
Tarkibi:
Issiq kunda bir stakan tetiklantiruvchi ichimlik ichish qanchalik yoqimli. Bugun biz kvas haqida gapiramiz. Men eng asosiy narsadan boshlashga harakat qilaman, kvas qaerda va qachon paydo bo'lganligini, uning foydali xususiyatlari haqida, kvasning qanday turlari borligi haqida gapirib beraman va, albatta, men hamma uchun sevimli ichimlikni tayyorlash uchun bir nechta retseptlarni tasvirlab beraman.
Ushbu tetiklantiruvchi ichimlikning paydo bo'lishi qadim zamonlardan kelib chiqqan. Pivo va kvas o'rtasida bo'lgan ichimlik haqida birinchi eslatmalar miloddan avvalgi 6 ming yilga to'g'ri keladi; Bobildan kelgan mevali kvas haqida ham ma'lum faktlar mavjud. Yunonlar Gippokrat va Gerodot o'zlarining yozuvlarida shunga o'xshash ichimlikni tasvirlashgan.
Kvass Rossiyada ming yil oldin paydo bo'lgan, garchi Sharqiy slavyanlar kvasni tayyorlashni uning shakllanishidan ancha oldin bilishgan. Kiev Rusi. Ammo 989 yilga kelib subsidiyalangan birinchi "rasmiy" manbalarda shunday deyilgan: "suvga cho'mgandan so'ng, knyaz Vladimir I Svyatoslavovich odamlarga "oziq-ovqat, asal va kvas" tarqatishni buyurdi. Umuman olganda, kvas kundalik va hamma joyda mavjud bo'lgan ichimlikka aylandi, uni dehqonlar va rohiblar, harbiylar va er egalari tayyorladilar; Kvas nafaqat chanqoqni qondiradi, balki charchoqni ham ketkazadi, deb ishonishgan. Va bugungi kunda bu mo''jizaviy ichimlik odamlar orasida mashhur bo'lib qolmoqda.
Aytgancha, bugungi kunda shahar ko'chalarida bunday taniqli sariq bochkalar SSSRning merosi hisoblanadi;
Kvass - "xamirturush" va retseptga qarab spirtli ichimliklarni o'z ichiga oladi, u 0,7 dan 2,6% gacha. Bolalar uchun kvas ichish tavsiya etilmaydi (aniq yosh chegarasi yo'q, lekin bu ichimlikni 3 yoshgacha bo'lgan bolalarga bermaslik yaxshiroqdir) va kvas jigar kasalliklari, xususan, siroz, gipertoniya va gastrit bilan og'rigan odamlar uchun EMAS . Qolganlarning hammasi xush kelibsiz. Axir, kvasda juda ko'p miqdordagi qimmatbaho fermentlar, shuningdek, B1 va E vitaminlari va boshqa foydali vitaminlar, shuningdek, aminokislotalar va mikroelementlarning katta qismi mavjud.
Kvass - mazali ichimlik, u chanqoqni mukammal darajada qondiradi, bu uning tarkibidagi sirka va sut kislotalarining yuqori miqdori bilan bog'liq. Bundan tashqari, kvas ajoyib energetik ichimlikdir. Va undagi karbonat angidrid miqdori sizning hazm bo'lishingizga yordam beradi, uning ta'siri atsidofil, kefir yoki yogurtga o'xshaydi. Kvassning yana bir xususiyati shundaki, u ishtahani oshiradi. Tanadagi metabolik jarayonlarni tartibga soladi va yaxshilaydi, ichki antiseptik sifatida ishlaydi, yurak-qon tomir tizimining faoliyatini yaxshilaydi. O'zining yuqori ozuqaviy xususiyatlari tufayli kvas ro'za paytida iste'mol qilinadi va och yillar davomida ko'pchilikni charchoqdan qutqargan bu ichimlik edi.
To'ldirishga ko'ra, kvas non kvas va meva va rezavor kvasga bo'linishi mumkin.
Non kvassi- mahalliy rus ichimligi. Bunday kvas ishlab chiqarish uchun xom ashyo javdar uni, shakar, solod (javdar yoki arpa), xamirturush, kvas noni, sut kislotasi bakteriyalari va suvdir. Bugungi kunda kvas keng assortimentda ishlab chiqariladi: okroshka uchun kvas, non kvas va don xomashyosiga asoslangan boshqa ichimliklar. Non kvassi 2 kundan 12 ° S gacha bo'lgan haroratda 2 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin.
Meva va rezavorlar kvassi sharbat, mevali ichimlik yoki ekstraktga asoslangan ichimlikdir. U wort va yuqorida sanab o'tilgan ingredientlarni fermentatsiyalash orqali olinadi.
Bugun siz do'konda tayyor kvas konsentratini sotib olishingiz va keraksiz "muammolar"siz uyda mo''jizaviy ichimlik tayyorlashingiz mumkin.
Xo'sh, afzal ko'rganlar uchun an'anaviy retseptlar, Men to'plam uchun yana bir nechtasini taqdim eta olaman. Shunday qilib, keling, uyda kvas tayyorlaylik.
"Ularga kvas havo kabi kerak edi." A. S. Pushkin
Rus kvassi eng yaxshi alkogolsiz ichimliklardan biridir. Ta'mi va ozuqaviy fazilatlari bo'yicha unga teng keladigani yo'q. Ming yildan ko'proq vaqt oldin ixtiro qilingan kvas bugungi kunda munosib mashhurlikka ega.
Rus tilida kvas haqida birinchi yozma eslatma 989 yilga to'g'ri keladi Kiev shahzodasi Vladimir o'z fuqarolarini xristianlikni qabul qildi. Xronikada bu haqda shunday yozilgan: "Odamlarga ovqat, asal va kvas tarqating."
Faqat 20 yil oldin, qutilar va qutilar bilan odamlar bilan o'ralgan kvas barrel yozgi shahar landshaftining umumiy xususiyati edi. Chanqoqni qondiruvchi ichimlikni ichishdan zavqlandim hurmatli erkaklar va kvas bilan okroshka yordamida tushlik va kechki ovqat muammolarini hal qilgan uy bekalari tomonidan hurmat qilindi. Turli avlod bolalari kvasni "3 tiyinga" yaxshi ko'rishardi: ayni paytda Pepsi, Coca-Cola va Fanta bizning bozorda mavjud emas edi.
Hatto asrimizning boshlarida ham qishloqlar ro'za kunlarida non, turp va piyoz bilan kvasni kuniga 3 marta, go'sht yeyish kunlarida esa 2 marta iste'mol qilgan.
"Kvass" so'zining o'zi rus tilidan kelib chiqqan bo'lib, "nordon ichimlik" degan ma'noni anglatadi. Biroq, ob'ektivlik uchun shuni ta'kidlaymizki, hatto 8 ming yil oldin qadimgi misrliklar kvasga o'xshash narsani - arpa donalaridan tayyorlangan ichimlikni, zamonaviy kvas va pivo o'rtasida bir narsa tayyorlashni bilishgan.
Qadimgi Bobil ham mevali kvasni bilar edi, lekin u Mesopotamiyada ildiz otmagan - ehtimol, ba'zi bir keyingi bosqinchilarga yoqmagan: ossuriyaliklar, midiyaliklar, forslar, makedoniyaliklar - figura.
Antik davrda mashhur bo'lgan Gerodot, Pliniy Elder va Gippokrat kabi mashhur tarixiy shaxslar kvasga juda yaqin bo'lgan ichimliklar tavsiflarini qoldirdilar. Bundan tashqari, Gippokrat ularning shifobaxsh xususiyatlarini ta'kidladi.
Birinchi kvas undan tayyorlangan har xil turlari donalar: javdar, arpa, jo'xori, tariq. O'sha paytda mingga yaqin retseptlar bor edi! Yalpiz va mayizli eski kvas, javdar va maydalangan arpa solodidagi rus kvassi, kepakli javdar unidan tayyorlangan shimoliy kvas, Islandiya mox va qora smorodina barglaridan olingan un, oq, qizil, yoriq, kuchli kvas, okroshechny kvas, zanjabil, viburnum, malina, qulupnaydan, gilosdan, nokdan... Kvas hududi, iqlimi, yil fasli, oiladagi boylik va egalarining didiga qarab har xil usulda tayyorlangan.
Kvas har doim har bir uyda bo'lishi kerak. Kimdan adabiy manbalar Ma'lumki, Sharqiy slavyanlar Kiev Rusining shakllanishidan ancha oldin mazali, baharatlı, xushbo'y "qitiqli" kvas tayyorlash san'atini o'zlashtirgan. Xalq hunarmandlari kvasning ko'p navlarini yaratdilar. Hatto asosiylarini sanab o'tish qiyin. Kvasning mavjudligi uyda farovonlik, hayotning mustahkamligi va barqarorligini ko'rsatdi. Sergey Yeseninning "Anna Snegina" she'rini eslang, u erda u shunday yozadi: "Hamma bayramlarda panjurlar, go'sht va kvas bo'yalgan." A.S.Pushkin kvasning qadr-qimmatini shunday ifodalagan: “Ularga kvas havodek kerak edi”.
O'tgan asrlarda rus xalqi kvassiz qila olmadi. Ish paytida, ishdan keyin, ovqatdan oldin va keyin kvas ichishdi. Kvass har kuni ichimlik edi.
Rossiyada kvas tayyorlash qanchalik keng tarqalganligi haqida doktor L.I.Simonovning 1898 yilda nashr etilgan asari guvohlik beradi, unda muallif shunday yozgan: «...Kvas pishirish bizning oramizda non pishirish kabi keng tarqalgan: u dehqon, burjua. , savdogar va lord fermalari, monastirlar va askarlar kazarmalari, kasalxonalar va klinikalarda; Shaharlarda kvas fabrikalari va kvas ishlab chiqaruvchilari sotuvga tayyorlaydilar. Shifokorlarimiz kvasni nafaqat sog'lom, balki kasallar uchun ham gigienik va foydali ichimlik deb bilishadi. IN yaqinda Shifokorlar rus kvasiga e'tibor berishni va G'arbiy Evropaga tavsiya qilishni boshladilar.
Non kvasining afzalliklari unda kvasda uni tayyorlashning turli bosqichlarida - infuzion, fermentatsiya va boshqalarda hosil bo'lgan ekstraktiv va aromatik moddalar mavjudligi bilan bog'liq.Kvasning inson hazm qilish jarayonlariga foydali ta'siri laktik mavjudligi bilan izohlanadi. kislotali bakteriyalar, buning natijasida fermentatsiya paytida sut kislotasi hosil bo'ladi. Shuning uchun kvas fermentlangan sut mahsulotlari bilan bir xil ta'sir ko'rsatadi: qatiq, kefir, fermentlangan pishirilgan sut, Varenets va boshqalar Non kvassi to'yimli bo'lib, unda oson hazm bo'ladigan shakar, vitaminlar va boshqa moddalar mavjud.
Kvass ishtahani oshiradi, yuqori darajaga ega energiya qiymati. Kvasning ta'mi Rossiyaga tashrif buyurgan xorijliklarda o'chmas taassurot qoldirdi. Mashhur Casanova kvas haqida shunday yozgan: "Ular mazali ichimlikka ega ... bu Konstantinopol sherbetidan ancha ustundir, bu engil, yoqimli ta'mli va to'yimli ichimlik, bundan tashqari, juda arzon". Aytgancha, kvas bugungi kunda ham shunday bo'lib qolmoqda. Ko'pgina mamlakatlar rus kvassi uchun retseptlarga qiziqish bildirishlari bejiz emas G'arbiy Yevropa. Yoniq xalqaro musobaqa, 1975 yilda Yugoslaviyada o'tkazilgan rus kvassi (Moskvadan) 18 ball, mashhur ichimlik Coca-Cola esa atigi 9,8 ball olgan.
Saccharomyces xamirturush va sut kislotasi bakteriyalari non kvasini B, B2, PP, B vitaminlari va sut kislotasi bilan boyitadi. Shuning uchun kvas chanqoqni mukammal darajada qondiradi, tetiklantiradi, tetiklashtiradi, mazali va xushbo'y. Non kvasining bu afzalliklari, shuningdek, uni ishlatishning turli tabiatini ham aniqlaydi. Kvass jazirama issiqda chanqoqni qondiradi, kuchini tiklaydi va ekstremal sharoitlarda ish faoliyatini oshiradi. jismoniy faoliyat, dalada ishlaganda. Kvass juda mazali va tetiklantiruvchi rus tilida seviladi milliy taom- okroshka, u ko'pincha boshqa rus oshpazlik taomida - botvinyada ishlatilgan. Kvass ham yaxshi shirin ichimlik sifatida mast bo'ladi. Mazali, "yaxshi" va "qitiq" non kvasini iste'mol qilganda, kuchli alkogolli ichimliklar va mast qiluvchi pivo ichish istagi yo'q.
Ular kvasning qiymati haqida gapirishadi xalq maqollari va bayonotlar. Mana ulardan ba'zilari:
"Kvass, non kabi, hech qachon zerikmaydi"
"Rossiya kvassi ko'p odamlarni qutqardi"
"Va yomon kvas yaxshi suvdan yaxshiroqdir"
"Shchi go'shtli, lekin bo'lmasa, bu kvasli non"
"Agar bu shunchaki non va kvas bo'lsa, bizda bor narsa shu"
Bugun siz tayyor konsentratlardan kvas tayyorlashingiz mumkin - quruq kvas va suyuq wort. Fermentatsiyani tezlashtirish uchun, tayyorlanayotgan kvasga ozgina mayiz qo'shishingiz kerak.
Petrovskiy kvas
Javdar krakerlari - 500 g xamirturush - 40 g. Granüllangan shakar- 200 gr. Mayiz - 50 g. Yangi yalpiz kurtaklari - 5-10 dona. Qora smorodina barglari - 3 dona. Suv - 4 l.
Nonni tilimga kesib oling va pechda quriting qora jigarrang. Krakerlar ustiga qaynoq suv quying va 3-4 soat davomida iliq holda qoldiring. Sharbatni bir necha qatlamli doka orqali siqib oling, shakar, stakanda suyultirilgan xamirturush, yalpiz, smorodina barglarini qo'shing va idishlarni mato bilan yoping, kvasni 10-12 soat davomida iliq joyda pishiring. Keyin wort yana suziladi, shishaga solinadi va sovutiladi. Uch kundan keyin kvas tayyor bo'ladi.
Kvasning sehri
Bir tomondan, inqilobdan oldingi Rossiyada kvas har kuni ichimlik edi. Ish paytida, ishdan oldin va keyin kvas ichishdi. Boshqa tomondan, turli e'tiqodlar va belgilar har doim Rossiyada kvas bilan bog'liq bo'lgan. Kvass ko'plab xalq marosimlarida va hattoki sehrli marosimlar. Bu shuni ko'rsatadiki, Rossiyada kvasga har doim alohida munosabat bo'lgan.
Kvass dafn bayramlarida, to'ylarda va bolaning tug'ilishida tayyorlandi. Polesie shahrida, Radunitsada kvas, boshqa idishlarning bir qismi sifatida, yaqinlaringizning qabrlariga olib borildi. Smolensk viloyatida, o'limdan keyin qirqinchi kuni ular kvas yoki pyuresi pishirib, ruhni "boshqa dunyoga" "ozod qilish" uchun tayyorlanishdi.
Ruslarda, to'y arafasida, kelinni hammomda yuvish marosimida, qizlar kvasni kvas bilan isitgichga quyib, qoldiqlarini ichishdi. To'ydan keyin kuyovning ota-onasi yangi turmush qurganlarni non va kvas bilan kutib olishdi (marosimda tuz ancha keyin paydo bo'lgan).
Slavlar kvas bilan davolashni unumdorlik sehri bilan bog'lashdi. Smolensk viloyatida, to'yning birinchi kunida, hatto to'ydan oldin, kelin va kuyov birinchi navbatda xonaning o'rtasida joylashgan bir chelakdan kvasni boshqasiga quydilar. Keyin do'st yoshlarni qo'llaridan ushlab, kvas chelaklarini uch marta aylanib, stolga o'tirdi.
Non kvassi ham talismanning ma'nosiga ega edi. Rossiyada ular chaqmoq chaqishi natijasida kelib chiqqan yong'inni faqat sut yoki kvas bilan o'chirish mumkin, lekin suv bilan emas, deb ishonishgan. Va bunday olovning yanada tarqalishining oldini olish uchun olovga xamirturushli choynakdan halqa tashlandi.
Sehrli sifatida va chora tuzli kvas yoki ichimlikni tayyorlashdan keyin qolgan kvas asoslari ishlatilgan. Og'ir tug'ilish paytida, tug'ruq paytida ayolga xamirturush yoki solod ichish uchun berildi. Buzayotgan sigir yo'ldoshdan tezroq o'tishi uchun ularga xamirturush, arpa yoki arpa solodi ham berildi.
Belorussiyada yangi tug'ilgan chaqaloq sovuqdan qo'rqmasligi uchun birinchi hammomdan oldin og'ziga ozgina kvas quyilgan. Tuzli kvas asoslarini qo'llash orqali ular xalq orasida "tirnoq yeyuvchi" deb ataladigan barmoqlarning kasalligini davolashdi.
Ukrainada kvasda namlangan va issiq ko'mir ustida pechda yondirilgan tuz, ayniqsa, yomon ko'zdan kelib chiqadigan kasalliklarga qarshi samarali hisoblangan.
Sibirda sutda ko'proq qaymoqqa ega bo'lish uchun sut idishi nordon kvas va tuz bilan yuvilib, pechkaga qo'yilgan.
Kvasni tayyorlash bo'yicha ham ma'lum taqiqlar mavjud. Xarkov viloyatining Kupyanskiy tumanida ular Fisih bayramidan keyin suv parilari suvdan chiqib, uylarda paydo bo'lib, payshanba kuni pishirilgan bo'lsa, non kvasida cho'milishga ishonishdi. Chor Rossiyasining o‘sha viloyatining Oboyanskiy tumanida shayton bolalarini cho‘miltirmasligi uchun dushanba kuni kvas tayyorlanmagan. Ukraina e'tiqodiga ko'ra, iblislar kvas, sut va boshqa ichimliklarda cho'milishadi, ular endi Qutqaruvchi tomonidan muborak bo'lgan suvda cho'milishga ruxsat etilmaydi...
