© Při použití materiálů stránek (citátů, obrázků) musí být uveden zdroj.
Každý, kdo alespoň jednou vyzkoušel pravou pizzu, a ne polotovar z mikrovlnky, jistě bude chtít mít doma pec na pizzu. Už jen při pohledu na „ušlechtilé slunce“ z žhnoucího žáru se vám sbíhají sliny.
Však postavit pec na pizzu vlastníma rukama, i když je to docela možné, je docela obtížné. Současně existuje mnoho továrenských domácích pecí na prodej speciálně na pizzu. A mnoho modelů vám umožní získat hotové jídlo, které uspokojí i náročného labužníka, a za cenu, která nebude stát víc, nebo dokonce mnohem levnější než samotné stavební materiály. Proto budeme jednat podle tohoto plánu:
Někteří odborníci tvrdí, že pouze pec na pizzu vytápěná dřevem produkuje skutečný produkt, a to je pravda. Zařízení kamna na dřevo pizza je taková (viz níže), že spalování paliva v ní je spíše pomalé a Pouze pizza vařená s trochou kouře je považována za ušlechtilou.
Ale je tu i jiný úhel pohledu. Jeho zastánci zřejmě vycházejí ze zásad anglického a Japonská kuchyně a věří, že v horké pizze by měla být rozlišitelná chuť každé z jejích složek. Jednoduše řečeno, ti první věří, že chuťový buket by se měl vyvinout během pečení, zatímco ti druzí si ho raději tvoří sami chuťovými pohárky. Dokonce říkají, že elektrická pec na pizzu je výhodnější, protože... nedodává polotovaru sebemenší další příchuť.
My se držíme prvního hlediska jako demokratičtějšího: mňam by měl být mňam pro všechny a jen oni vědí, co vlastně cítí orgány vnímání chuti vyvolených. Další důraz bude proto kladen na kamna na dřevo. Plynová trouba neprodukuje zákal a může vydávat pachuť, takže se jich dotkneme jen tak mimochodem, prostě jako těch nejekonomičtějších.
Podmínky pro pečení pizzy jsou jednoduché, ale výsledné požadavky na troubu jsou poměrně přísné. Za prvé, teplota pečení pizzy je téměř limitní pro smažení a pečení: 350-400 stupňů. Jakákoli nižší - nebude žádná skutečná chuť, a pokud dáte více - začne pyrolýza organické hmoty a pizza se ukáže jako nechutná a škodlivá. Jednoduše řečeno, pizza je propečená až k připálení.
Doba pečení pizzy se pohybuje od 1,5-10 minut v závislosti na receptu, typu trouby a individuální chuti. Zde je klasifikace stejná jako u hovězích steaků (hovězí steaky):
A poslední bod – technologický cyklus přípravy pizzy musí být kontinuální. Ani nejmenší pramínek studeného vzduchu, dokud nedosáhne pořádně! A pokud jsou dvířka již otevřená nebo je plech na pečení odstraněn, musíte jej podávat na stůl tak, jak je.
Na základě těchto podmínek nemůžete péct pizzu v troubě., to je jedno, na kameni nebo bez něj. Za prvé, trouba plynový sporák vyvíjí teploty až 250 stupňů, ale to nestačí. Pizza je uvedena do požadovaného stupně připravenosti změnou doby působení tepla, nikoli úpravou teploty!
V plotýnce nebo troubě na tuhá paliva můžete troubu předehřát na 400 stupňů. Ale nebude existovat žádná záruka teplotní stability; u pecí na pizzu to zajišťuje buď samotná konstrukce, nebo řídicí elektronika. Konečně, kdo kdy viděl troubu se sporákem s osvětlením a systémem samočistícího skla? A bez nich, abyste zkontrolovali stupeň připravenosti, budete muset otevřít dveře, což je nepřijatelné. Nebo to upečte včas, a pak to vyjde náhodně.
Nejprve uvedeme seznam společností a modelů, jejichž výrobky se dobře osvědčily, jsou to první, na které byste měli věnovat pozornost, pokud plánujete nákup sporáku:
Pokud jde o čínské Lacucina, TRENDY atd., Pečou se správně a snadno se používají a cena začíná od 2000 rublů. Ale ve většině modelů je maximální teplota na regulátoru 250 stupňů. Možná v čínské kuchyni existuje nějaký ekvivalent pizzy, ale na italskou kuchyni to rozhodně nestačí.
Kulinářské vybavení pro domácnost na pečení pizzy lze rozdělit do následujících kategorií:
Pec na pizzu na dřevo musí poskytovat všechny podmínky nezbytné pro pečení:
Pompejská pec na pizzu je považována za klasiku, většina z nich moderní designy využívá jeho principů. Mimochodem, „pompejský“ neznamená, že starověcí římští patricijové jedli pizzu. Datum pečení první pizzy se dochovalo v historii, je to rok 1522. A fakt, že se pekla ve vesnici Pompeje, která dodnes stojí nedaleko místa římského města zničeného erupcí Vesuvu, je čistá náhoda. V Pompejích v 16. stol. O oné dávné katastrofě se dochovaly jen mlhavé legendy.
Pompejská pec je klenutá krbová pec. V jeho pracovní oblasti jsou dva proudy horkých plynů: konvektivní z topeniště a odražené zpod kupole. Pompejská kamna jsou vyhřívaná černě, takže jsou samoregulační: pokud se palivo příliš zahřeje, proud výfukových plynů u úst stlačí proud čerstvého vzduchu s kyslíkem. Pálení odezní spaliny bude menší. Pak se přitisknou k vršku klenby, přijde více čerstvého vzduchu, spalování zesílí a cyklus se neustále opakuje.
Pompejská trouba je vyrobena z vepřovic. Fáze výstavby cihlové pece jsou znázorněny na obr.
Budeme také hovořit podrobněji o způsobech uzavření oblouku. Naznačeno na Obr. Rozměry pece jsou „rodinné“, pro jednu pizzu pro čtyři. Nepálená trouba je postavena obecně stejným způsobem, viz obr. vpravo, ale se dvěma rozdíly. Jednak se na tvárnici nenanáší spraš, ta se na délku pevně přichytí, ale navlhčený hrubozrnný písek. Není možné postavit cihlovou kopuli na písku, cihly se musí neustále zatloukat a zatlačovat na místo, viz níže. Za druhé, po zaschnutí hlíny se klenba z nepálených cihel zakryje pro větší pevnost a ochranu před nepříznivým počasím před odstraněním bloku. vápenná omítka s mramorovými hranolky.
Nepálená kamna vůbec nejsou kamna pro chudé, stojí mnohem víc a vydrží několikrát méně než zděná. Ale „skutečnou ušlechtilou pizzu,“ říkají, lze vyrobit pouze uvnitř nepálená trouba, rozptýlené slámou. Papež Alexander VI Borgia („Nejdokonalejší inkarnace ďábla v lidské podobě,“ podle Machiavelliho) dokonce požadoval, aby jeho pec na pizzu byla vypalována pouze rýžovou slámou.
V naší oblasti a v naší době nemůžete postavit skutečnou pompejskou pec. Nejprve si připomeňme poznámku Petra I. architektovi Rastrellimu, který carovi ukázal návrh Zimního paláce: „Ty, bratře, dělej menší okna. Naše klima není italské." Ti., pec na pizzu v Rusku musí mít dodatečnou tepelnou izolaci ze všech stran. Jinak místo samoregulace spalování bude takový kouř a saze, že nebude kuřácká chata.
Dále základna. Na povrchu Ruské federace je málo přirozených výchozů tvrdých hornin a také nalezišť kvalitního stavebního kamene; nicméně, oni byli také velmi rozvinutí v Itálii. Proto je potřeba betonová deska pod kamna, na stojan nebo hlínu rozdrcený kamenný polštář. Ale beton s neustálým ohřevem z topeniště vydrží méně než pec, takže je potřeba zesílená tepelná izolace zespodu.
Třetí nuance je komín. Tepelná setrvačnost nových kamen bude větší než klasických a bez dodatečného tahu prostě nikdy nevstoupí do režimu a natopí se podle potřeby. Ale nemůžete postavit komín na kopuli, bude narušena cirkulace plynů. Poté vyvedeme komín do oblouku, kde bude podle očekávání nasávat spaliny.
Další okamžik je za námi. Plynfa se nyní nepoužívá a pokládání na beton je z mnoha důvodů nežádoucí. Co zůstane, je šamot. Ale jeho TEC (teplotní koeficient roztažnosti) je mnohem větší než u keramiky. Proto je nutné položit spodní stranu ve vzoru „rybí kosti“ (viz obrázek), aby bylo zajištěno úplné podvázání švů v řadě.
Konečně čmáranice do trezoru. Nemáme vůbec žádnou spraš, ale dobrý stavební písek se nám neválí pod nohama a není levný. K vyskládání klenby na kvádru je navíc potřeba zručný učeň, který v průběhu práce rychle ořezává cihly, jinak bude stavba pece trvat stejně dlouho jako stavba dómu sv. Petra. A do rodinných kamen půjde asi 600 kg písku, který je potřeba vyložit, vytvarovat a pak vyhrabat a odvézt. V 16. století měli řemeslníci náctileté učně, kteří výměnou za jídlo a oblečení museli vykonávat jakoukoli práci, která byla v jejich silách. Nyní sociální vztahy nejsou stejné. To znamená, že oblouk musí být rozložen v kruzích.
Podíváme-li se z hlediska topenářství a stavební mechaniky, čeho jsme nyní dosáhli, uvidíme... ruská kamna s kulatou pecí (viz obrázek níže)! Není divu, potřeba invence je mazaná všude. Zhoršila se kamna? Vůbec ne, poskytuje vše, co k pečení pizzy potřebujete. A kromě toho bude možné péct chleba, vařit zelňačku a vařit kulebyaki-kaši na zcela ruský způsob. Pojďme tedy přijít na to, jak takový sporák postavit.
Pro základnu kamen na zemi je potřeba betonový základ. deskový základ(může být z hotové desky) o tloušťce minimálně 70 mm na hliněném drceném kamenném polštáři, jak je uvedeno níže. Pokud jsou kamna na nožičkách, postačí rovná deska z jakéhokoli materiálu. Tloušťky dřevěných desek jsou:
Na desku je položena hydroizolace ze 2 vrstev střešního materiálu. Moderní "izoláty" jsou dobré, ale v tomto případě Střešní materiál pod tíhou konstrukce pevně přilne k desce a vlhkost pod ní nebude prosakovat ze stran.
Na izolaci je položena vrstva pórobetonových tvárnic tloušťky 60 mm, jedná se o stěnové tvárnice nejmenšího standardního rozměru 200x300x60 mm. Hustota bloků by měla být menší, bude to tak lepší tepelná izolace a bude to levnější. Označuje se například písmenem D nebo D s číslem. D400, D500. Tvárnice by měly být umístěny nikoli na maltu, ale na lepidlo na pórobeton. Bude to stát trochu víc, ale pak se sporák rozhodně nepohne ze základny.
Dále se na podklad pomocí stejného lepidla položí druhá vrstva izolace, azbest nebo lépe vermikulit (deska, neexpandovaná). Azbest potřebuje 15-20 mm, vermikulit - 4-5 mm. Na tepelnou izolaci se položí pozinkovaný plech s bočnicemi ohnutými dolů tak, aby překryl porézní materiál až po pórobeton. Poté se na žehličku položí list čedičové lepenky namočené ve velmi tekutém („mléku“) a na ní se postaví pec.
Zdění se provádí roztokem šamotové opuky a šamotového písku přibližně 1:1. Šamotový písek je mletý šrot šamotových cihel. Prášková opuka se nejprve zalije vodou v kbelíku na vrch zásypu, nechá se hodinu a půl „kysnout“, pak se hněte do konzistence zakysané smetany, ve které stojí lžíce, přidá se písek a znovu se hněte. .
Při pokládání kopule budete muset povolit maximální přípustnou divergenci švů, 17 stupňů, nebo ji dokonce překročit. Zdící malta proto musí mít největší obsah tuku: neměla by stékat ze stěrky naplocho, a je-li otočena nosem dolů, měla by odpadávat v pevné hrudce a zanechávat čistý kov.
Pro zdění na „supertučnou“ maltu je nutné navlhčit i šamotovou cihlu, jinak příliš rychle nasaje vodu z malty a zdivo bude slabé. Před navlhčením se každá cihla vytře – kartáčem na vlasy se z ní smete prach. Každý je „koupán“ samostatně čistou vodu bezprostředně před instalací. Po vytažení z vody s ním několikrát silně zatřeste a ihned jej vložte zpět na místo.
Roztok pro tepelnou izolaci kopule je tekutější, tloušťka krému a přidává se 4-5 dílů načechraného azbestu nebo vermikulitových třísek. Pod dekorativní povrchová úprava, pokud se předpokládá, kamna se po urychlení omítnou žáruvzdornou vermikulitovou omítkou.
Hlavní fáze pokládky pece jsou znázorněny na obr. Téměř celá konstrukce pece, kromě 1. řady kupolového zdiva, je postavena z půlek nebo menších podílů cihel. Kopule je rozložena, jak již bylo řečeno, v kruzích. Přesněji - v půlkruhech, pos. 1 na Obr. Jsou vyrobeny z jakéhokoli vhodného materiálu: trubky, překližky, desky, hustá pěna.
Kruhy by měly těsně, ale ne těsně, zapadnout do výřezů překližkové svorky. Při stavbě pod tlakem zdiva bude celá šablona pevně držet a po dokončení stavby bude stačit „chybu“ vybrat, aby kruhy samy zapadly. Jen se ujistěte, že se nezraníte, budete muset strčit hlavu a ruce do trouby.
Kamna jsou malá, jejich konstrukce je málo zatížená. Proto je 1. řada zdiva vyrobena metodou zakázanou SNiP - „vojákem“, ze dvou pásů umístěných svisle na tupo z cihel plné velikosti s bandážováním švů mezi pásy, pos. 2. Dalších 5-6 řádků je rozloženo z polovin; aby vydržely švy, jsou do nich vloženy podpěry a klíny z úlomků cihel, na stejném místě, pos. 2.
Samozřejmě nebude možné mít celý počet polovin v řadě, takže každou řadu budete muset uzavřít tesaným klínem, poz. 4. Při pokládce je třeba dbát na to, aby zámky řad neležely nad sebou, ale vedly alespoň 1/5 řady od sebe.
Vnitřní švy s touto metodou zdiva se zvětší, pos. 3. Proto již od 6.-7. řady budete muset přejít na nestandardní třetiny cihly a další dvě vyšší - na čtvrtiny, pos. . Klíny a zámky řad již zcela nezapadnou do švu, také poz. 5. Nechají se tak, dokud zdivo nevyschne, a poté se řežou bruskou.
Amatérským řemeslníkům je ponechán nepravidelně tvarovaný otvor v horní části kopule, pos. 6. Obvykle je ucpán nějakým vybraným úlomkem cihel, pos. 7, ale časem to nemůžete udělat, z horní části kopule vyleze prasklina; Zkušení výrobci kamen uzavírají kopuli alespoň 2 (položka 8) a pro velké kopule - velkým počtem nestejných zaoblených klínů.
Pro domácího kutila je obtížné odstranit kopuli s takovou přesností, proto můžeme doporučit jiný způsob: položit několik tesaných cihel, dokud nezůstane velmi malý otvor (poz. 10), a utěsnit zdicí maltou. Samotný střed kopule stále není zatížen. Pokud k sobě zdivo lícuje víceméně rovnoměrně, pak si můžete pořídit tvarovaný zámek klenby ze šamotu poz. 9. Potom klenba vydrží staletí.
Znovu věnujte pozornost pos. 1. Obdélný otvor v klenbě oblouku je pro komín. Pokládá se, případně se instaluje hotové potrubí, po vyschnutí kopulového zdiva, ale před jeho tepelnou izolací.
Po zaschnutí zdiva (nejméně 7 dní pod přístřeškem, aby nestříkalo déšť) se kruhy odstraní a přiloží vnější tepelná izolace z výše popsaného řešení. Nanášejte v několika vrstvách s mezischnutím, celková tloušťka minimálně 60 mm. Tloušťka jedné vrstvy je 12-15 mm. V horní části kopule, odkud roztok nevytéká, nemůžete vrstvu zesílit, musí mít stejnou tloušťku.
Po zaschnutí izolace kopule (to je další 1-2 týdny) můžete pec urychlit. To bude vyžadovat alespoň 5–6 zkušebních jízd v intervalech 24 hodin. První je 1,5 kg novin (nedoporučujeme kvůli troubě pohlcující výpary inkoustu) nebo 2,5 kg slámy. Pro další oheň se přidá dalších 0,5 kg dřevěné štěpky nebo pelet. Za třetí – 3-4 kg štěpky nebo 2-2,5 kg pelet. Čtvrtým je malé, zcela suché poleno nebo množství pelet, které se rovná jeho hmotnosti. Zbytek – pokaždé přidá poleno nebo část pelet.
Pokud jsou kamna venkovní, pak musí být pod přístřeškem, „protože naše klima není italské“. V tomto případě musí být omítnuta ve 2 vrstvách: první je žáruvzdorná omítka na vermikulitu, 6-12 mm, a na ní je po úplném zaschnutí vnější omítka odolná proti vlhkosti o tloušťce 2-4 mm, možná dekorativní.
Profesionální kamna (viz níže) topí nepřetržitě nebo s krátkými přestávkami. Výše popsanou rodinnou je potřeba začít péct minimálně 1,5 hodiny předem, postupně přidávat dříví. Ušlechtilá pizza se peče pouze na olivovém dřevě; ovocné stromy. Pamatujte si tyto body:
Popsaná kamna jsou dobrá, ale zjednodušená. Na piknik se hodí, ale jen těžko v něm upečete pizzu za pizzou najednou. Kromě toho musí být profesionální pec větší, s průměrem pracovní plochy nístěje 1 m. To vede k následujícím konstrukčním prvkům, viz obrázek:
Autor článku byl jednou pozván na pizzový piknik. Jak se ale ukázalo, po speciální peci tam nebylo ani stopy. Hosteska a její přátelé si byli zcela jisti, že pizza byla smažená na uhlí na pánvi. co mám dělat?
Mezi jídly byly 3 glazované hliněné nádobí, dvě stejné velké a jedno menší. Musel jsem se dvakrát zamyslet a dokonce ukázat prstem na kalkulačku, abych určil, kdy pizza dorazí. Poté se obrobek položil na menší misku, vložil se do větší a přikryl se další. Oheň mezitím dohořel na uhlíky, ty byly odklizeny, na oheň byla umístěna provizorní kamna a zasypána uhlíky.
Po uplynutí vypočítaného času (zahřívání uvnitř z 300 na 400 stupňů po dobu 5-6 minut) byla pizza vyjmuta a snědena. Dopadlo to tak a tak, zahřátí na 300 stupňů trvalo dlouho. Ale ukázalo se, že to bylo pro dámy zjevení; ani se neurazily a vzaly to na vědomí.
A po nějaké době byl „vynálezce“ překvapen, když se od nich dozvěděl, že podobná pec na minipizzu, jak se ukázalo, byla již dlouhou dobu sériově vyráběna společností Earthfire v Jižní Africe, viz obr. V prodeji to stojí hodně, asi 2000 rublů, a vyžaduje poměrně vysoké kulinářské dovednosti. Je však zcela energeticky nezávislý a na pikniku s pizzou se bude velmi hodit.
V prodeji jsou sady pro rychlou stavbu malých pecí na pizzu z nepálených cihel. Stavebnice obsahuje sadu keramických modulů a jejich vazební řešení. Podstavec s tepelnou izolací a tepelnou izolaci kopule je nutné provést svépomocí. Jak sestavit takové pece je obecně znázorněno na Obr. podrobné pokyny vždy v ceně. Cena soupravy s náklady doplňkové materiály, zpravidla nepřesahuje u materiálů pro vlastními silami, A pro ty, kteří chtějí vyzkoušet pizzu z nepálené pece, je to jediná skutečná příležitost, jak tak učinit.
Tradiční aromatická pizza se peče ve speciální peci. Profesionální vybavení je nepostradatelné jak ve velkých restauracích, tak v malých bufetech. Sortiment kamen je široký, je důležité vybrat takový, který odpovídá koncepci provozovny a uspokojuje potřeby zákazníků. Zařízení se liší zdroji energie, kapacitou, způsobem a dobou přípravy pizzy.
Od nepaměti je běžným atributem italské pizzerie pec na dřevo. Vývojáři moderní modely aplikovali nejnovější vědecké úspěchy na časem prověřené technologie, takže dnes máte možnost zakoupit kopie autentických vzorků přizpůsobených potřebám spotřebitelů. Zastánci přísného dodržování kánonů uznávají jediný způsob přípravy skutečné pizzy - nad ohništěm zděné pece. Využití modernizovaných technologií různé typy palivo včetně palivového dřeva.
Účel. Tradiční pece jsou nejlepší volbou pro pizzerii, jejíž majitel chce získat skutečné pizzy a dává přednost klasické metody pečení.
Teplo. U modelů tohoto typu fungují paralelně tři způsoby ohřevu: kontaktní přenos tepla, konvekce a efekt odrazu tepla od stěn topeniště. Tvar vnitřní části kopule vytváří podmínky pro pohyb proudů horkého vzduchu, těsto i náplň se pečou rovnoměrně zespodu i shora. Kopule a topeniště jsou vyrobeny z ohnivzdorných materiálů.
Podmínky pečení. Požadovaná teplota se pohybuje od 370ºC do 540ºC.
Typ energie: dřevo, uhlí nebo plyn. Volitelně mohou být zařízení vybavena přídavným plynovým topným systémem.
Doba předehřívání - od ¾ hodiny do několika hodin. Když uvidíte, že kopule zbělá, můžete si být jisti, že je teplota dostatečně vysoká. Profesionální modely z větší části nepotřebují vizuální narážky pro kuchaře, protože... vybaven teploměry navíc je povoleno používat infračervený kapesní teploměr pro měření teploty v pracovní oblasti.
Doba pečení v dostatečně vyhřáté troubě je od jedné a půl do 5 minut. Roli hraje objem mazanice a náplně a také počet současně připravovaných pizz.
Čas návratu na provozní teplotu. Každá pizza vyžaduje k vaření určité teplo z kamenného topeniště, ale pokud je oheň udržován, ztracené teplo se velmi rychle vrací. Po vyjmutí to trvá jen pár minut a další várka je připravena k pečení.
Pece na pizzu na dřevo v katalogu
Krbové pece jsou druhé v oblibě po pecích na dřevo, jsou hospodárnější a snadněji se udržují. Jejich charakteristickým znakem je přítomnost kamenných nebo keramických topenišť, na kterých se pečou výrobky z těsta.
Účel. Elektrické patrové pece jsou vhodné pro pizzerie, jejichž majitelé chtějí kvalitní pečivo bez investic velké peníze při pořizování a údržbě zařízení.
Způsob vytápění. Topná tělesa dodávají teplo pečicím plechům a současně ohřívají komory. Takto se těsto peče na plechu, zatímco náplň a sýr se vaří, dokud nejsou hotové. Průzor z tepelně odolného skla a vnitřní osvětlení umožňují kuchaři sledovat proces zvenčí.
Teplota pečení 200-350ºС, pro jednotlivé modely maximálně – 500 ºС.
Typ energie. Plyn lze použít i k vytápění kamenných topenišť, ale v pohostinství elektrické pece na pizzu jsou populárnější.
asi 1 hodinu.
Doba pečení. Při 260ºC bude pečení jedné pizzy trvat ~7 minut, trochu více nebo méně, v závislosti na náplni a tloušťce těsta.
Doba obnovy provozní teploty. Pečení spotřebovává teplo z trouby, takže nějakou dobu trvá, než se trouba vrátí do připravenosti. Abyste se vyhnuli provozním prostojům, ujistěte se, že zvolený model plně vyhovuje vašim požadavkům na výrobní kapacitu.
Pizza pece s ohništěm v katalogu
Rostoucí ceny elektřiny vedou restauratéry k nutnosti používat ji šetrně. Tato trouba snižuje spotřebu energie, dobu pečení a mzdové náklady.
Účel. Zařízení je optimální pro podniky, které plánují vyrábět vysoce kvalitní pizzu s minimálními náklady, stejně jako pro malé kuchyně.
Způsob vytápění. Již z názvu je zřejmé, že tato zařízení jsou vybavena konvektory, díky nimž komorami cirkuluje ohřátý vzduch.
Teplota a doba pečení. Konvekce výrazně snižuje náklady na energii díky tomu, že při teplotě 237ºС můžete uvařit několik pizz najednou za 5 minut.
Typ energie: plynu a elektřiny.
Doba předehřívání je maximálně 20 minut.
Čas pro obnovení provozní teploty: není vyžadováno. Perforované nerezové police zadržují teplo a zvyšují provozní účinnost zařízení.
Relativně pomalý a zároveň vysoce produktivní způsob pečení. Polotovar prochází komorou na dopravním pásu a z druhé strany vychází hotový pokrm. Tato metoda umožňuje vařit více než jen pizzu.
Účel. Dopravníkové pece jsou dobré pro středně velké pizzerie, stejně jako pro organizaci rozvozu hotové pizzy. Můžete také použít univerzální vybavení na smažení sendvičů, pečení ryb, zeleniny.
Způsob vytápění: pohyb ohřátých vzduchových hmot.
Teplota pečení... Použitý teplotní rozsah je od 200ºС do 300ºС.
Kulatý mazanec pokrytý rajčaty a sýrem, Italové nazývaný pizza, se na slunném poloostrově začal připravovat již v 17. století. Právě v tomto období byla rajčata přivezena na evropský kontinent z Ameriky. Nové jídlo mělo dobrou chuť, složení surovin dostupné každému Italovi a trochu připomínalo otevřené koláče. Připravoval se hlavně pro rolníky, ale místo si našel i na stole panovníků. Pekaři, kteří připravovali rajčatovo-sýrový mazanec, se nazývali „pizzaiolo“.
Klasická pizza byla vyrobena z ručně kynutého kynutého těsta a dvou druhů mouky. Přidal se do ní olivový olej, voda a trochu soli. Po uhnětení bylo odesláno na kynutí, poté rozděleno na části a vyváleno válečkem. K plnění mazanců se používaly různé produkty. Jedinými požadovanými ingrediencemi byly rajčata a sýr. Pizza připravená k pečení byla odeslána do pece na dřevo zvané Pompeje.
Měla tvar polokulové klenby, ve které se na jedné straně zapaloval oheň. Doba pečení koláče byla 90 sekund při teplotě 250-275 °C.
Pece na pizzu
Těžko si představit italskou restauraci, která nemá v nabídce pizzu. V pecích používaných pro stravování můžete péct chléb, housky a koláče. Podle způsobu vytápění se dělí do tří hlavních skupin:
– pec na pizzu na dřevo;
– plyn;
– elektrické.
Podle způsobu nakládání a pečení se dělí na topeniště a dopravník. Všechna profesionální zařízení pro restaurace mají různou produktivitu, která je dána počtem produktů vyrobených za jednotku času - hodinu, den atd.
Výrobky vařené v takové peci mají pikantní chuť, která dává pizze kouř během pečení. Jezdí na dřevo, dřevěné uhlí nebo palivové brikety, které se vyrábějí z listnatých stromů. Na jeho stavbu jsou použity ohnivzdorné cihly, které odolávají teplotám až 1250°C. Produktivita stávajících pecí může být od 1 do 3 tun výrobků za den. Plánovaná náplň je kalkulována pro pečení pizzy o průměru 35 cm Doba pečení je 2-3 minuty při teplotě 350-400°C.
Hlavní nevýhodou kamen tohoto typu je jejich velká hmotnost a otevřený přístup k ohni. Bez demontáže je nelze přemístit uvnitř.
Tento průmyslová zařízení je nejčastější. Je vybaven elektronikou, která reguluje technologických postupů. Hlavními výhodami pecí tohoto typu jsou snadná instalace a design. Jsou lehké a mohou se volně pohybovat v interiéru. Je vhodné vybavit takovými pecemi malé kavárny, restaurace a pizzerie. Mohou mít několik úrovní. Jejich instalace nevyžaduje základ. Podle způsobu nakládání se pece dělí na pece nístějové a pece dopravníkové.
Doba pečení výrobků v takových pecích je až 15 minut. Teplota pečení pizzy od 20 do 450°C. Topným článkem elektrických pecí jsou topná tělesa, která jsou odnímatelnými částmi celkové konstrukce a lze je v případě potřeby snadno vyměnit za jiné. Jejich výkon může přesáhnout 10 kW.
Plynové hořáky se používají jako topné těleso v profesionálních pecích tohoto typu. Zařízení můžete připojit nejen k centralizované síti, ale také k plynové lahve. Takové pece jsou nejekonomičtější. Mezi jejich hlavní nevýhody patří zvýšené požadavky na bezpečnost při jejich provozu. Optimální teplota pečící komory je 300°C, doba pečení je 5-7 minut. Pece mohou mít několik úrovní, být topeniště a dopravník.
Než si pořídíte vybavení do restaurací, musíte si spočítat jeho požadovaný výkon. Výpočet je založen na ukazateli plánovaného prodeje a očekávaného sortimentu na tomto zařízení. Pizza pece mohou být použity pro pečení jakýchkoli výrobků z těsta, takže plánovaná produktivita by měla být součtem celkového výkonu všech typů výrobků.
Prostory vybrané pro pořádání cateringu mohou mít různé potenciální možnosti a možnosti připojení zařízení. Provoz plynových pecí je nejekonomičtější. Jejich instalace ale není vždy možná kvůli řadě omezení spojených se zvýšenými požadavky na bezpečnost. Kamna na dřevo mají nízkou produktivitu, proto je lze používat pouze v malých provozovnách. Zároveň mohou sloužit jako dekorativní prvek interiéru pizzerie. Nejčastěji stravovací zařízení využívají elektrické trouby. Takové zařízení lze použít pro přípravu pokrmů z masa, ryb a zeleniny. Průměrný výkon potřebný k provozu takového zařízení se pohybuje v rozmezí 15-30 kW. Jeho hmotnost zpravidla nepřesahuje 800 kg a pro usnadnění pohybu je vybavena kolečky.
Neméně důležitá při výběru zařízení je jeho cena. Při jeho stanovení je nutné zohlednit provozní náklady. Nákup levnějších kamen není vždy efektivní. Nakupované zařízení musí být hospodárné a spolehlivé v provozu a jeho opravárenská zařízení musí být přístupná. Jakákoli porucha přináší provozovně ztráty a je spojena nejen s náklady na opravy, ale také s prostoji.
Průmyslový přístup k výrobě gastronomického zařízení zahrnuje jeho vybavení elektronikou, která umožňuje maximální automatizaci procesů pečení. Toto zařízení umožňuje výrazně snížit počet pracovníků podílejících se na jeho údržbě. Ale pouze profesionální elektronik si poradí s programováním jeho „náplně“. Neměli byste kupovat zařízení s vysokou úrovní elektronického obsahu, pokud u personálu takový specialista není.
Pece pro pizzerie vyrábí výrobci z různých zemí, včetně tuzemských firem. Pece na pizzu můžete zakoupit přímo od výrobců. Tento způsob nákupu je však spojen s dlouhou čekací dobou na produkt spojenou s dobou jeho výroby. Jednodušší je nakupovat kamna u specializovaných obchodních společností. Nabízejí hotové zboží, které mají skladem.
Pece do pizzerie lze zakoupit i v internetovém obchodě, sortiment a ceny najdete. Tento způsob nákupu je výhodný v tom, že poskytuje možnost nákupu vybavení i v těch regionech, kde nejsou žádní výrobci nebo specializované prodejní organizace. Při nákupu zařízení musíte věnovat pozornost záruční době, dostupnosti osvědčení o shodě a možnosti servisu.
Elektrické trouby na pizzu ITPIZZA (Itálie)
Elektrické trouby ItPizza model ML jsou speciálně navrženy pro vaření pizzy a upéct v nich můžete i pokrmy, které nevyžadují vaření v páře: focaccio, grissini, dezerty (například krémový karamel, piškoty a křehké polotovary).
Vlastnosti pecí na pizzu ItPizza:| Model | Nakoupit | Plk. kamery |
Rozměry trouby, mm |
Rozměry kamery, mm |
Hmotnost, kg |
Tmax, °C |
Výživa, V |
Moc, kW |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 585x540x258 | 360x410x80 | 32 | 350 | 230 | 1.6 | ||
| 2 | 585x540x450 | 360x410x80 | 62 | 350 | 230 | 3.2 | ||
| 1 | 1005x970x415 | 720x720x140 | 94 | 500 | 380 | 6 | ||
| Elektrická pec na pizzu ITPIZZA ML6 | 1 | 1005x1350x415 | 720x1080x140 | 122 | 500 | 400 | 9 | |
| 2 | 1005x970x745 | 720x720x140 | 149 | 500 | 380 | 12 | ||
| Elektrická pec na pizzu ITPIZZA ML66 | 2 | 1005x1350x745 | 720x1080x140 | 199 | 500 | 400 | 18 | |
| Elektrická pizza pec ITPIZZA ML66L | 2 | 1310x970x745 | 1080x720x140 | 194 | 500 | 400 | 18 |
 |
 |
Vlastnosti pecí řady MS:
|
| ITPIZZA MS4 | ITPIZZA MS1 | |
 |
 |
|
| ITPIZZA MS44 | ITPIZZA MS1+1 |
| Model | Nakoupit | Plk. kamery |
Rozměry trouby, mm |
Rozměry kamery, mm |
Hmotnost, kg |
Tmax, ºC |
Výživa, V |
Moc, kW |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 975x920x415 | 660x660x140 | 82,6 | 500 | 380 | 4.7 | ||
| 2 | 975x920x745 | 660x660x140 | 125,6 | 500 | 380 | 9.4 | ||
| 1 | 568x430x280 | 410x360x90 | 18 | 320 | 220 | 1.6 | ||
| 2 | 568x430x425 | 410x360x90 | 32 | 320 | 220 | 2.4 |
 |
|
|
| Model | Nakoupit | Rozměry trouby, mm |
Rozměry kamery, mm |
Hmotnost, kg |
Výslovnost, ks |
Moc, kW |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1350x1410x1670 | - | 517 | - | 13.4 | ||
| 790x1610x1940 | 1400 | 560 | 14 (∅ 30 cm) 10 (∅ 35 cm) 5 (∅ 50 cm) |
9,5 |
Díky svému inovativnímu tvaru vám trouby EVOLUTION umožňují dosáhnout vysoké produktivity s maximem efektivní využití prostor v místnosti, který je obvykle ponechán prázdný
Exkluzivně u pecí Cuppone se systém rekuperace tepla skládá ze dvou bočních ventilačních trubek, které umožňují nepřetržitou výměnu tepla mezi spodním povrchem a komorou, čímž se zlepšuje pečicí výkon, doba regenerace pece a tím i spotřeba energie.
Díky velké ploše dvojitého skla ze sklokrystalického materiálu má obsluha nejlepší možnou kontrolu nad celým procesem pečení.
 |
|
 |
|
Všechny modely lze dodat se stojanem (s kolečky nebo bez koleček) a deštníkem (s nebo bez 5rychlostního ventilátoru)
Elektrické pece na pizzu GAM mají široký sortiment modelová řada: trouby se liší velikostí, výkonem a počtem komor. Poskytnout požadovaná teplota, který je řízen nezávislými termostaty. Je tam otvor pro páru. Pizza se peče pomocí šamotu, kterým je vybavena každá komora. Většina modelů má průhledová okna.
Mezi nabízenými pecemi na pizzu najdete jak malé (pro malé pizzerie nebo na ohřívání pizzy), tak docela produktivní; Ke každému sporáku si navíc můžete vybrat dokonale vhodný, pohodlný stojan od stejného výrobce.
| Model | Nakoupit | množství kamery |
Rozměry trouby, mm |
Rozměry kamery, mm |
Moc, kW |
|---|---|---|---|---|---|
| Pizza pec GAM MD1 | 1 | 585x500x258 | 360x410x80 | 1,6 | |
| Pizza pec GAM MD1+1 | 2 | 585x500x450 | 360x410x80 | 3.2 | |
| Pizza pec GAM MD4 | 1 | 1010x910x353 | 700x700x140 | 4,8 | |
| Pizza pec GAM MD4 torus | 1 | 1010x1120x430 | 670x685x145 | 4,8 | |
| Pizza pec GAM MD44 | 2 | 1010x910x708 | 700x700x140 | 9,6 | |
| Pizza pec GAM MD44 TOP | 2 | 1010x1120x770 | 700x700x140 | 9,6 | |
| Pizza pec GAM MD6 | 1 | 1010x1250x353 | 700x1050x140 | 7,2 | |
| Pizza pec GAM MD66 | 2 | 1010x1250x780 | 700x1050x140 | 14,4 | |
| Pizza pec GAM MD66 TOP | 2 | 1010x1310x740 | 700x1050x140 | 14,4 | |
| Pizza pec GAM M4 | 1 | 1010x910x350 | 700x700x140 | 4,8 | |
| Pizza pec GAM M4 TOP | 1 | 1010x1120x360 | 670x685x145 | 4,8 | |
| Pizza pec GAM M6 | 1 | 1010x1250x350 | 700x1050x140 | 7,2 | |
| Pizza pec GAM SB44 | 2 | 1010x1120x770 | 700x700x145 | 9.6 | |
| Pizza pec GAM KING 4 | 1 | 1080x1120x430 | 700×700×155 | 4.8 | |
| Pizza pec GAM KING 6G | 1 | 1080x1120x435 | 700x1050x155 | 5.6 |
 |
 |
 |
 |
| NORMA | PRAVIDELNÁ DOME | MOZAIKA DOME | MĚDĚNÁ KUPOLE |
FRV100 E-vento je nejnovější model elektrické pece na pizzu.
Vhodné do jakéhokoli prostředí díky svým tvarům a jedinečnému designu kopule - mozaika „Palladiana“ nebo kovový válcový design v antickém stylu (volitelně, objednává se samostatně).
Trouba vybavená otočným povrchem s konvenčním ohřevem díky patentovanému systému Morello Forni zajišťuje minimální teplotu pečení při současném rovnoměrném pečení produktu.
Umělý pohyb vzduchu optimalizuje pečení a snižuje náklady. Ohnivzdorná hmota dosahující přibližně 900 kg a speciálně navržená geometrie vnitřní části zajišťují bezprecedentní teplotní stabilitu. Mezi 12 hodinami teplota dosáhne minima a rychle stoupá s minimální spotřebou energie. Za téměř pouhých 20 minut je dosaženo vnitřní teploty asi 400 °C.
Pružinová dvířka a ergonomická rukojeť usnadňují neustálé otevírání a zavírání trouby. Automatický mechanismus reguluje a řídí proudění vzduchu, což zabraňuje tepelným ztrátám při otevírání dvířek trouby. Software zcela vyvinutý továrními inženýry Morello Forni nejnovější technologie, zajišťuje a řídí automatické termostatické funkce trouby. Exkluzivní ovládací systém „INTELTOUCH“ vám umožňuje nastavit různé programy vaření.
Pece Zanolli Teorema Polis Dobře se hodí pro použití v pekárnách, cukrárnách, pizzeriích, restauracích a kavárnách. Modulární sekce lze sestavit do 2-3-4 vrstev - to je jedna z hlavních výhod, která vám umožňuje zvolit optimální možnost z hlediska výkonu.
Možnosti:
Dopravníkové pece od Zanolli, určené pro nepřetržité vaření pizzy, také umožňují rychle, snadno a bez zabírání místa připravovat různé pokrmy, jako jsou sendviče, lasagne, pečivo, kuřecí křidýlka. Modely 08/50V a 10/75V s bočním oknem pro vizuální kontrolu procesu a nezávislým ovládáním ohřevu pro horní a spodní plochy, jsou také vybaveny nerezovými stojany na kolečkách. Maximální teplota těchto modelů dopravníkových pecí je 320C. Doba pečení jedné pizzy je 3,5 - 4,5 minuty.
Díky patentovanému systému zajišťuje proudění horkého vzduchu rovnoměrné rozložení tepla, což zabraňuje nadměrnému vysychání produktu. Pizza se tedy peče při nižší teplotě než v klasických pecích, což umožňuje ušetřit za elektřinu při odchodu dobrý výsledek pečené výrobky.
Dopravníkové pece na pizzu SYNTHESIS, Eng, pdf, ~460 Kb|
|
1670x2150x590 | 800x1200x100 | 468 | 380 | 24+0,81 |
Pizza pece řady ML splňují nejvyšší standardy kvality a mají řadu charakteristických vlastností:
 |
 |
|
| MEC Piccolo |
MEC ML 4, ML 6, ML 9 |
|
 |
 |
|
| MEC MP-3T | MEC ML 44, ML 66, ML 99 |
| Model | množství kamery |
Rozměry trouby, mm |
Rozměry kamery, mm |
Hmotnost, kg |
Moc, kW |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 555x460x290 | 410x410x110 | 27 | 2,2 | |
| 1 | 1010x850x420 | 720x720x140 | 115 | 6 | |
| Elektrická pec na pizzu MEC ML 9 | 1 | 1370x1210x420 | 1080x1080x140 | 220 | 13,2 |
| Elektrická pec na pizzu MEC ML 6 | 1 | 1010x1210x420 | 720x1080x140 | 165 | 9 |
| Elektrická pizza pec MEC ML 6W | 1 | 1370x850x420 | 1080x720x140 | 175 | 9 |
| 2 | 780x600x530 | 410x410x110 | 78,5 | 6 | |
| 2 | 1010x850x750 | 720x720x140 | 200 | 12 | |
| Elektrická pec na pizzu MEC ML 66 | 2 | 1010x1210x750 | 720x1080x140 | 300 | 18 |
| Elektrická pec na pizzu MEC ML 99 | 2 | 1370x1210x750 | 1080x1080x140 | 400 | 24,6 |
| Elektrická pizza pec MEC ML 66W | 2 | 1370x850x750 | 1080x720x140 | 320 | 18 |
 |
 |
Elektrické pece na pizzu SMART zajišťují rovnoměrný ohřev a udržování nastavené teploty v pracovní komoře. Stěny pece jsou tepelně izolovány. Kamera má vestavěné přisvícení. Povrch na smažení Vyrobeno z potravinářského certifikovaného ohnivzdorného materiálu. |
| MEC SMART 4, 6 |
MEC SMART 44, 66 |
| Model | Rozměry trouby, mm |
Rozměry kamery, mm |
Hmotnost, kg |
Moc, kW |
Zvláštnosti |
|---|---|---|---|---|---|
| Elektrická pec na pizzu MEC SMART 4 | 980x880x420 | 660x660x150 | 88 | 4,5 | počet kamer - 1 |
| Elektrická pizza pec MEC SMART 6 | 980x1160x420 | 660x990x150 | 115 | 6,8 | |
| Elektrická pizza pec MEC SMART 44 | 980x880x750 | 660x660x150 | 152 | 9 | povlak z nerezové oceli ocel, vnitřní osvětlení, počet kamer - 2 |
| Elektrická pizza pec MEC SMART 66 | 980x1160x420 | 660x990x150 | 218 | 13,6 |
Výběr trouby závisí na:
Pak s přihlédnutím k velikosti investice a požadovaná návratnost kapitálu, je vybrána jedna nebo druhá pec.
« První faktor při výběru sporáku- pizza, kterou chcete vařit: klasická, neapolská, Alla Pala nebo americká. Druhý- vlastnosti místnosti, a to: je možné postavit komín, existuje povolení na krbová kamna, jaký je přípustný výkon elektřiny, - pizzaiolo restaurace Giotto se dělí o své zkušenosti Leonardo Trappoloni.
Pokud v rychlém občerstvení a průmyslové výrobě se používají pece s maximální produktivitou nejméně času, vyžadující minimální zkušenosti operátora, pak v restaurace je třeba najít kompromis mezi funkčnost a kvalita pizzy.
« Kvalita pizzy 70 % závisí na těstě a jen 30 % na troubě a práci výrobce pizzy, podotýká ředitel společnosti Zharushka Ovens. Alexej Škapa. - Dělat správná volba, musíte pochopit, pro jaké publikum pracujete: pro nízký účet a proudovou produkci je lepší dopravní pás pro ty, kteří ocení chuť a vědí, jak by měla vypadat skutečná pizza, je lepší ta na dřevo. Zlatá střední cesta - palubní pec, který je jednodušší na obsluhu než na dřevo, ale kvalita pečení je vyšší než u dopravníkových pásů.“
Alex Todaro, dědičný kuchař z Říma, který vystudoval API, nejslavnější akademii pizzy v Itálii, preferuje palubní pece. Říká, že je snazší kontrolovat a udržovat teplotu bez ohledu na pracovní vytížení a pečení pizzy zabere méně času, protože trouba je vždy připravena k použití.
Podle pizzaiola je s pecí na dřevo více potíží: minimálně musíte trávit čas zapalováním a sledováním dřeva. Je také obtížné dodržovat normy vaření, protože teplota v různých částech pracovní plochy se může lišit, takže část pizzy se připálí a část zůstane syrová. U dopravníkových pecí Nevýhodu vidí i Alex Todaro: „Pokud je třeba během pečení něco opravit, není to tak snadné jako v jiných pecích, kde máte vždy přístup k pizze – na pásovém dopravníku musíte počkat, až vyjede druhým koncem připraven."
Mezi výrobci kamen, samozřejmě italské značky vedou Marana Forni, Mam, Valoriani, Morello Forni, Pizza Master, Alfa Forni, Rinaldi, Valoriani, IGV.
„Dobrá kamna na dřevo v Itálii budou stát asi 6–7 tisíc eur, v Rusku už 14–15 tisíc eur. Elektrické se dají v Rusku pořídit za zhruba 140 000 rublů,“ uvádí pořadí cen šéfkuchař mezinárodní sítě kulinářských studií CulinaryOn.
Tuzemské firmy se naučily vyrábět dobro zařízení pro pizzerie, a v poměru ceny a kvality vítězí: jsou přibližně na stejné úrovni jako běžní italští výrobci, kamna stojí kvůli absenci cel a nákladů na logistiku o polovinu méně.
Nyní existují padělky Italské pece, varuje Alexej Škapa: "Značka je italská a výroba je Čína, kvalita je nízká, materiál je natřen barvou imitující keramiku, záruka 1-2 měsíce."
Alexej Škapařekl, jak se od sebe různé liší typy pecí:
V kamnech na dřevo Za prvé, pizza se peče v neapolském (New York) stylu. Vaření probíhá při teplotě 400 Cº nebo vyšší díky třem složkám: infračervené záření ve spektru do 0,7 mikronu (oheň), vyhřívaná keramika, konvekční teplo (4-6 mikronů) a tepelná vodivost keramického ohniště.
Infračervené teplo ve spektru 4-6 mikronů umožňuje péct pizzu s křupavým okrajem, což je vrchol profesionality: kůrka zůstává tenká a střídka porézní a měkká. Sýr a poleva se pečou a karamelizují (a vaří a dusí při nízkých teplotách). Při správné zkoušce a odpovídající kvalifikaci mistra je kvalita pečení pizzy v peci na dřevo vyšší.
Pizza v peci na dřevo se peče dvakrát rychleji než v krbové peci, proto při stejné velikosti poskytuje pec na dřevo vyšší produktivitu a účet může být zvýšen, protože chuťové vlastnosti jsou lepší. Pro kavárny a restaurace pro 30-40 sedadla udělá vnitřní průměr krbových kamen 100 cm - bez ztráty kvality pečení můžete současně péct čtyři pizzy o průměru 35 cm.
Pro kavárny a pizzerie Pec na dřevo o průměru 120 cm je vhodná pro 50-70 míst současně, lze v ní upéct 5-6 pizz o průměru 35 cm v jedné peci je krajně nežádoucí;
Náklady: suché palivové dříví do pece na 6 pizz (vnitřní průměr pece: 120 cm) - 5 metrů krychlových. m za měsíc, přibližně 3,5 tisíc rublů.
Infračervené teplo z ohně vám umožní rychle upéct pizzu – pokrm je hotový za 60 sekund. Vůně dřeva a vaření na ohni - prvky show - dávají podniku další bonusy
Krbová trouba pracuje při 350-380 Cº, infračervené teplo v krátkovlnném spektru chybí, ve spektru dlouhých vln funguje jen částečně infračervené teplo, konvekce a tepelná vodivost ohniště, proto udělat pizzu rychle na vysoké teploty(450 Cº) nebude fungovat: ve chvíli, kdy se strana a spodek pizzy začnou připalovat, vnitřek může zůstat nedopečený a kromě toho nefunguje efekt smažení: klobásy a zálivka se jednoduše uvaří v sýru.
Náklady: elektřina v závislosti na spotřebě energie 6-8 kW/h v režimu vytápění, pro troubu na 6 pizz - 8-10 tisíc rublů. za měsíc.
Při nákupu palubních pecí Alexey Shkapa doporučuje vzít v úvahu dostupnost volné elektrické energie pro provoz tohoto „obžerského“ zařízení
Dopravníková pec nemá topeniště, vaření probíhá hlavně konvekcí, výsledkem je průměrná kvalita pizzy, která je kompenzována vysokou produktivitou. Osoba je odstraněna z procesu vaření, její přítomnost je důležitá pouze ve fázi nastavení zařízení.
Když k tomu přidáme úspory na personálu (nevyžadují se žádné speciální dovednosti), dostaneme to, když velké množství zakázek je dopravníková pec výhodnější než pec a pec na dřevo.
Náklady: Dopravníkové pece nejsou ekonomické, protože se plýtvá velkým množstvím elektřiny na udržení provozní teploty, když je systém otevřený.
Do malé pizzerie se 40-50 místy nemá smysl kupovat dopravníkovou pec. Na 400 pizz za směnu to je to, co potřebujete, pokud nevěnujete velkou pozornost kvalitě pečení
Nejdůležitější v troubě je dlouhá životnost a nízkou spotřebu energie a hlavní funkcí je rychle získat teplo a udržet ho po dlouhou dobu. Výrobci však pokračují zlepšit své dovednosti kamna, vyrábějící například krbová kamna vytápěná na 500 stupňů nebo kamna na dřevo s otočným krbem, která jsou dražší, ale spotřebují méně dřeva a nevyžadují další personál.
Italové někdy přidávají kamna na dřevo plynový hořák(v Rusku jsou v tomto případě během instalace vyžadovány další schválení), existují možnosti pro pece se dnem, který stoupá nahoru.
Palubní trouba vyžaduje hlubší znalosti a dobrá zkušenost pracovat s ní, poznamenává Alex Todaro. Pokud kuchař dříve pracoval na dopravníku nebo na dřevem vytápěné lavici, bude přechod na ohniště vyžadovat trpělivost a zručnost
Výrobce pizzy Při pečení je třeba vzít v úvahu intenzitu teploty, teplotu topeniště a střechy trouby, zkontrolovat připravenost kůrky pizzy, odstranit bublinky těsta, dávat pozor, aby se sýr nepřipálil, vyčistit troubu atd.
„Bylo by skvělé mít nejen chytrý telefon, ale také „chytrou troubu“, která například sama rozpozná, že se nějaká část pizzy připaluje, a uloží nastavení pro různé možnosti pečení, vám dá vědět, kdy je pizza uvnitř hotová, a nakonec se sama vyčistí.
Taťána Samsonová,
technolog společnosti
"Obchodní design"
Při výběru kamen je třeba věnovat pozornost tloušťce topeniště a materiálu, ze kterého jsou vyrobeny. Čím silnější je spodní prádlo, tím lépe drží teplo. Nejlepší možností je, když je komora celá obložena kamenem, ale taková kamna budou drahá. Pokud se budeme bavit o značkách, tak ty italské jsou v popředí. Cuppone A Morello, které mají modely prémiové i ekonomické třídy. Jednoduchý levné možnosti GGF a GAM je mají.
Alexandr Kozhin,
řídící partner
Gurmánská aliance
Před patnácti lety, kdy začali jsme dělat naši první pizzu, jsme se hned usadili na italské značce Fimar. Výkon téměř všech jejich modelů je stejný a umožňuje péct šest až osm pizz současně. Jediným bodem, který stojí za zvážení, je to, že když je uvařeno maximální množství pizz, teplota klesá, a proto jejich vaření trvá o něco déle. Kamna se osvědčila: pracovat hladce, bez neočekávaných nákladů na technické problémy.
