Γνωρίζατε ότι υπάρχει ένα μπορς που μοιάζει με ζελέ; Έχετε ακούσει για αφρό κρέατος, παγωτό ρέγγας, γλειφιτζούρια χελιού ή υγρό ψωμί; Δεν πρόκειται για μυθοπλασίες συγγραφέων επιστημονικής φαντασίας, αλλά για αληθινά πράγματα. πιάτα μοριακής κουζίνας. Πολλοί το θεωρούν διαστροφή για τρελά χρήματα και κοροϊδία για τα προϊόντα, άλλοι θαυμάζουν την πρωτοπορία των τροφίμων και βλέπουν σε αυτήν το μέλλον της μαγειρικής.
Ανεξάρτητα από το πώς βλέπει κανείς το «μοριακό», ένα πράγμα παραμένει αμετάβλητο - σίγουρα δεν αφήνει κανέναν αδιάφορο. Δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι από τις αρχές του αιώνα αυτός ο κλάδος της μαγειρικής κατέχει σταθερή θέση στην πρώτη γραμμή του γαστρονομικού κόσμου και είναι ο πιο συναρπαστικός από όλες τις τέχνες του εστιατορίου. Οι φυσικοχημικοί μηχανισμοί χρησιμοποιούνται όχι μόνο για να ικανοποιήσουν τη γεύση των εκλεπτυσμένων καλοφαγάδων, αλλά και για μια πιο αποτελεσματική και στοχαστική προσέγγιση στη διαδικασία παρασκευής κάθε προϊόντος.
Μοριακή Κουζίνα- αυτή είναι η γεύση γνωστών προϊόντων (κρέας, ψάρι, λαχανικά, καρυκεύματα, λάδια) σε μια ασυνήθιστη μορφή για εμάς. Σύνταξης "Με γούστο"Έχω ετοιμάσει για εσάς αρκετές απλές συνταγές μοριακής γαστρονομίας που μπορείτε εύκολα να επαναλάβετε στο σπίτι και να εκπλήξετε τους καλεσμένους σας στο τραπέζι.
Είναι δυνατόν να εκπλήξετε τους επισκέπτες με ομελέτα; Ναι, αν το σερβίρετε ως επιδόρπιο. Οι επισκέπτες στο τραπέζι θα πιστεύουν ότι το πουλί γέννησε γλυκά αυγά ή ότι τα τηγανητά αυγά ήταν ειδικά γλυκά. Για να μιμηθεί το χρώμα και τη συνοχή, το μάνγκο χρησιμοποιείται ως κρόκος και το ασπράδι γίνεται από γάλα.
Θα χρειαστείτε
Παρασκευή
Θα χρειαστείτε
Παρασκευή
Θα χρειαστείτε
Παρασκευή
Το χαβιάρι μπορεί να είναι διαφορετικό - μαύρο, κόκκινο, μελιτζάνα. Και χάρη στο άγαρ-άγαρ, μπορείτε να φτιάξετε αυγά από βαλσάμικο ξύδι, που ταυτόχρονα θα γίνουν ασυνήθιστη διακόσμησηκαι καρύκευμα για πολλά πιάτα.
Θα χρειαστείτε
Παρασκευή
Χάρη στα κόλπα της μοριακής γαστρονομίας, μπορείτε να φτιάξετε μια υπέροχη σάλτσα από καροτοβούτυρο. Το ίδιο κόλπο μπορεί να γίνει και με τα παντζάρια.
Θα χρειαστείτε
Παρασκευή
Θα χρειαστείτε
Παρασκευή
Δείτε πώς μπορείτε να το κάνετε χωρίς επιπλέον κόστος
(1
βαθμολογίες, μέσος όρος: 5,00
απο 5)
Η μοριακή κουζίνα είναι μια μέθοδος παρασκευής ασυνήθιστων φαγητών χρησιμοποιώντας νέες τεχνολογίες. Ασυνήθιστα πιάτα σερβίρονται στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, όπου οι κουζίνες είναι σαν εργαστήρια. Μπορείτε να δημιουργήσετε μοριακά γαστρονομικά αριστουργήματα στο σπίτι. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να γνωρίζετε την τεχνολογία μαγειρέματος και να αγοράσετε ειδικά συστατικά.
Η ιστορία της μοριακής γαστρονομίας ξεκίνησε το 1969, μετά τον Nick Kurti, ο οποίος εργάστηκε στο παρελθόν στον τομέα της ανάπτυξης πυρηνικές βόμβες, άρχισε να ασχολείται με τη μαγειρική. Άρχισε να δίνει διαλέξεις και να κάνει σεμινάρια όπου μίλησε για τα μυστικά της μαγειρικής, και τις χημικές και φυσικές αλλαγές της κατά τη διάρκεια της μαγειρικής.
Συγγραφείς της μοριακής γαστρονομίας Αργότερα, με τον Νικ προσχώρησε ένας συνάδελφος και σύντροφος συμφερόντων, ο Ερβέ Τίσομ. Κοινός τους στόχος ήταν η επιθυμία να αλλάξουν την ιδέα της μαγειρικής και να ανοίξουν νέους, πιο προηγμένους τρόπους μαγειρέματος για τους ανθρώπους. Κατάφεραν να κάνουν το όνειρο πραγματικότητα.
Οι πρώτοι ιδιοκτήτες εστιατορίων που άρχισαν να σερβίρουν ασυνήθιστα πιάτα ήταν οι Ferran Adria και Heston Blumenthal. Οι εγκαταστάσεις τους αναγνωρίζονται ως μερικές από τις καλύτερες στον κόσμο. Το εστιατόριο "El Bulli" βρίσκεται στην Ισπανία. Ο Ferran αποκάλεσε τα πιάτα που σερβίρονται εκεί "προκλητικά". Τα πιο διάσημα από αυτά έχουν τη συνοχή της μους. Για παράδειγμα: αφρώδες μοσχαρίσιο κρέας, αφρός καφές ή φουσκωμένο παντζάρι.
Το εστιατόριο του Heston ονομάζεται "The Fat Duck".Έλαβε 3 αστέρια Michelin και διατηρεί τον τίτλο του μέχρι σήμερα. Το κατάλυμα σερβίρει πιάτα που παρασκευάζονται με τη χρήση νέων επιστημονικών τεχνολογιών. Στο μενού μπορείτε να βρείτε ασυνήθιστα σνακ, η εμφάνιση των οποίων καθιστά αδύνατο να προσδιορίσετε από τι αποτελούνται.
Με τον καιρό Μοριακή Κουζίναέγινε πιο δημοφιλής. Άλλα εστιατόρια με παρόμοια μενού άρχισαν να ανοίγουν σε όλο τον κόσμο. Η διαδικασία προετοιμασίας ασυνήθιστων πιάτων έχει γίνει μέρος του ψυχαγωγικό πρόγραμμασε παρόμοιες εγκαταστάσεις. Υπάρχουν τώρα 5 εστιατόρια στη Μόσχα όπου μπορείτε να δοκιμάσετε τόσο ασυνήθιστο φαγητό.
Στο σχολείο, στα μαθήματα της χημείας και της φυσικής, οι μαθητές είπαν ότι κάθε ουσία αποτελείται από μόρια και οι ενώσεις τους δίνουν σε αυτές τις ουσίες διαφορετικές ιδιότητες. Αυτό συμβαίνει με όλα τα προϊόντα. Χάρη στους ειδικούς δεσμούς των μορίων, οι ντομάτες, για παράδειγμα, έχουν κόκκινο χρώμα και το κρέας έχει τέτοια γεύση.
Στη μοριακή κουζίνα, όλες οι ιδέες για το χρώμα, τη γεύση και τη συνοχή του φαγητού αντικαθίστανται από άλλες, εντελώς νέες και απροσδόκητες επιλογές. Με τη βοήθεια ειδικού εξοπλισμού, οι σεφ μπορούν να φτιάξουν μια αφράτη μους άσπρο, ευάερη συνέπεια. 
Κοιτάζοντας αυτό το πιάτο, οι επισκέπτες στο εστιατόριο έχουν την εντύπωση ότι πρέπει να είναι γλυκό, ίσως φρουτώδες. Αλλά στην πραγματικότητα, το προϊόν έχει την αγνή γεύση του ψωμιού σίκαλης και του βουτύρου. Ένα άλλο παράδειγμα: στους επισκέπτες σερβίρεται κόκκινο χαβιάρι με συνηθισμένη εμφάνιση, αλλά όταν οι καλεσμένοι το δοκιμάζουν, αποδεικνύεται ότι έχει γεύση σαν μήλο.
Όταν δοκιμάζετε ασυνήθιστα πιάτα μοριακής κουζίνας, ένα άτομο βιώνει πολλά θετικά συναισθήματα. Οι εστιάτορες προσθέτουν στο εφέ έκπληξη αποτελεσματικός τρόποςσερβίροντας φαγητό.
Για παράδειγμα, υπάρχει ένα πιάτο που ονομάζεται Ice Dragon's Breath. Στον καλεσμένο σερβίρεται σαντιγί, αμέσως παγωμένη με υγρό άζωτο. Από το δίσκο με το πιάτο, χοντρό λευκός καπνός, και αν βάλετε ένα κομμάτι κρέμα στο στόμα σας, μεγάλα σύννεφα δροσερού ατμού θα εκραγούν από τη μύτη και το στόμα σας όταν εκπνέετε.
Έχει αποδειχθεί επιστημονικά ότι τα πιάτα που παρασκευάζονται με τη χρήση νέων τεχνολογιών δεν βλάπτουν την υγεία. Δεν βλάπτει την υγεία η χρήση υγρού αζώτου ή ξηρού πάγου. Επιπλέον, ορισμένα πιάτα μπορεί να είναι υγιεινά. Για παράδειγμα, η μοριακή γαστρονομία σας επιτρέπει να δημιουργήσετε παγωτό που δεν περιέχει ούτε 1 γραμμάριο φυτικού ή ζωικού λίπους. 
Για να το κάνετε αυτό, δημιουργήστε μια μους από πράσινο τσάι και λεμόνι, η οποία είναι flash frozen. Το αποτέλεσμα είναι μια σφαίρα που μοιάζει με τη συνοχή της μαρέγκας. Ωστόσο, κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα, αφήνοντας μια αίσθηση φρεσκάδας και μια ευχάριστη επίγευση. Τρόφιμα με εντελώς χαμηλά λιπαρά μπορεί να είναι μια υγιεινή εναλλακτική λύση πρόχειρο φαγητό, για ανθρώπους που υποφέρουν υπέρβαροςή διαβήτη.
Η μοριακή κουζίνα στο σπίτι μπορεί να γίνει μέρος ενός εορταστικού ή καθημερινού μενού εάν προετοιμάζετε το φαγητό ακριβώς σύμφωνα με την τεχνολογία. Αρχικά, θα πρέπει να εξοικειωθείτε με τις μεθόδους παρασκευής φαγητού σε ένα περιβάλλον εστιατορίου.
Αυτός είναι ένας τρόπος για να δημιουργήσετε ελαφριές και αέρινες μους. Για να αποκτήσετε αυτό το αποτέλεσμα, θα χρειαστείτε λεκιθίνη σόγιας, στην οποία προστίθεται την απαιτούμενη αναλογίαστους χυμούς των προϊόντων, και στη συνέχεια χτυπήστε το μέχρι να αφρίσει. Η μους αποδεικνύεται πλούσια στη γεύση του βασικού συστατικού και δεν περιέχει λίπος. 
Αυτό το προϊόν θεωρείται ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα μοριακής γαστρονομίας. Μπορεί να ληφθεί από φρούτα και λαχανικά, καθώς και από τηγανητή μπριζόλα, καπνιστό ψάρι και ψωμί.
Με αυτή τη μέθοδο επεξεργασίας τροφίμων, οι σεφ αποκτούν τις πιο απροσδόκητες εκδοχές πιάτων. Θα μπορούσε να είναι σπαγγέτι φράουλα, χαβιάρι με γεύση κολοκύθας ή αυγά ροδάκινου. Οι χυμοί και οι σάλτσες αναμειγνύονται με ένα πυκνωτικό που ονομάζεται άγαρ-άγαρ. Αυτό είναι ένα ανάλογο της ζελατίνης που αποτελείται από φυτικά ένζυμα.
Η μέθοδος χρησιμοποιείται για τη μίμηση του χαβιαριού, προσθέτοντας τροποποιήσεις γεύσης σε αυτό σε μοριακό επίπεδο. Για να δημιουργήσετε στρογγυλούς κόκκους με επιφάνεια που μοιάζει με ζελέ και υγρή γέμιση, χρειάζεστε αλάτι νατρίουαλγινικό οξύ. Το κύριο συστατικό ρίχνεται σε αυτό το διάλυμα σταγόνα-σταγόνα. Παίρνει το τέλειο σχήμα σφαίρας.
Το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με χρήση ειδικής φυγοκέντρησης. Υπό την επίδραση της φυγόκεντρης δύναμης, το προϊόν χωρίζεται σε 3 συστατικά. Εξετάστε μια ντομάτα ως παράδειγμα. Η φυγόκεντρος το χωρίζει σε πολτό, ο οποίος κατακάθεται στον πάτο και έχει τη σύσταση του πελτέ ντομάτας. Θα υπάρχει ένα στρώμα νερού και λαδιών από πάνω. Μοιάζει με πράσινο-κίτρινο υγρό. 
Από πάνω θα μαζευτεί μια λεπτή μεμβράνη, η οποία περιέχει τις πιο λαμπερές γευστικές ιδιότητες. Είναι αυτή η μεμβράνη που χρησιμοποιείται κατά την προσθήκη στα πιάτα. Αυτό ονομάζεται συμπύκνωμα γεύσης.
Ενδιαφέρον τρόποςμαγείρεμα φαγητού σε υδατόλουτρο. Αρχικά, τα προϊόντα τοποθετούνται σε μια σακούλα και ο αέρας αντλείται από αυτήν. Στη συνέχεια, η συσκευασία κενού βυθίζεται σε δοχείο με νερό που θερμαίνεται αυστηρά στους 60 βαθμούς. Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να υπάρχει ένας υπερευαίσθητος αισθητήρας θερμοκρασίας στο νερό, ο οποίος θα βοηθήσει στη διατήρηση αυτής της θερμοκρασίας σε όλο το μαγείρεμα.
Η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από 6 ώρες έως 3-4 ημέρες. Αυτή η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα κρέατος, ψαριού, λαχανικών ή φρούτων.Για να προετοιμάσετε μοριακά τρόφιμα μόνοι σας, πρέπει να αγοράσετε τα παραπάνω συστατικά και εξοπλισμό.
Στο σπίτι είναι εύκολο να δημιουργήσετε τα περισσότερα απλά πιάταμοριακή γαστρονομία. Γνωρίζοντας μερικές συνταγές, μπορείτε να εκπλήξετε τους καλεσμένους σε οποιαδήποτε γιορτή ετοιμάζοντας κάτι νέο και απροσδόκητο για αυτούς. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αυτές τις συνταγές για να ετοιμάσετε μια μοναδική ρομαντική βραδιά. Οι εντυπώσεις από ένα τέτοιο δείπνο θα μείνουν για πάντα στη μνήμη σας.
Εξωτερικά, αυτό το πιάτο μοιάζει με κάποιο είδος επιδόρπιο φρούτων. Ωστόσο, η γεύση αυτού του ρολού είναι εντελώς αντίθετη με τις προσδοκίες. Είναι πιο κατάλληλο ως σνακ παρά ως γλυκό για τσάι. 
Συστατικά:
Τα παντζάρια κόβονται σε μικρούς σωρούς και περνούν από ένα μπλέντερ. Το υγρό στύβεται καλά και το κέικ πετιέται. Προσθέστε ένα πυκνωτικό στο χυμό που προκύπτει και τοποθετήστε το σε χαμηλή φωτιά.Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν όλοι οι κρύσταλλοι ζελατίνης ή άγαρ-άγαρ.
Καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα και ρίχνουμε ομοιόμορφα τον ζεστό χυμό. Αφήνουμε να κρυώσει για 1-2 ώρες Το τυρί απλώνεται στη βάση του παντζαριού αφού έχει σκληρύνει τελείως. Μετά από αυτό, αρχίζουν προσεκτικά να τυλίγουν τα πάντα σε ένα ρολό. Το πιάτο σερβίρεται παγωμένο και κομμένο κομμάτια σε μερίδες.
Η μοριακή κουζίνα στο σπίτι μερικές φορές δεν απαιτεί ειδικά συστατικά ή εξοπλισμό. Για να φτιάξετε μους σοκολάτας, το μόνο που χρειάζεστε είναι μια μπάρα μαύρης σοκολάτας, νερό και πάγο. Η σοκολάτα θρυμματίζεται και τοποθετείται σε μια μικρή κατσαρόλα. 
Ανάβουμε σε χαμηλή φωτιά και λιώνουμε τη σοκολάτα ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν η μάζα γίνει ομοιογενής, χωρίς σκληρά κομμάτια, μπορείτε να αφαιρέσετε το τηγάνι από τη φωτιά και να μεταφέρετε τη σοκολάτα σε ένα μπολ που είναι κατάλληλο για χρήση μίξερ. Πρέπει να χαμηλωθεί σε ένα μεγαλύτερο μπολ, προγεμισμένο κρύο νερόκαι πάγος. Χτυπάμε τη σοκολάτα μέχρι να γίνει ένας ελαστικός αφρός.
Αποδεικνύεται ότι ο καφές και το χοιρινό ταιριάζουν πολύ στη γεύση. 
Για να βεβαιωθείτε για αυτό χρειάζεστε:
Το κρέας αποψύχεται φυσικά, χωρίς τη χρήση φούρνου μικροκυμάτων. Ετοιμάζουμε ένα μείγμα πάστας από βούτυρο, αλεσμένο καφέ, αλάτι και πιπέρι. Φτιάξτε ένα φλιτζάνι δυνατό καφέ και ψύξτε το στους 40 βαθμούς. Χρησιμοποιώντας μια σύριγγα, το ποτό συντάσσεται και εισάγεται προσεκτικά στο κρέας.
Πασπαλίστε το χοιρινό με καφέ από όλες τις πλευρές και τρίψτε το καλά με την πάστα που ετοίμασα νωρίτερα.
Το χοιρινό τοποθετείται σε σακούλα ψησίματος και ο αέρας στύβεται όσο περισσότερο γίνεται. Η λαβή της τσάντας σφίγγεται σφιχτά. Στη φωτιά, ζεσταίνουμε το νερό σε μια κατσαρόλα μέχρι να βράσει, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και χαμηλώνουμε τη σακούλα του χοιρινού, αφήνοντας το κρέας να σιγοβράσει για 2,5 ώρες ζεστός, χωρίζοντας σε μερίδες.
Πρόκειται για μια απομίμηση μαύρου χαβιαριού, που μπορεί να καταπλήξει με την εξαιρετική γεύση του. 
Για να το δημιουργήσετε θα χρειαστείτε:
Ελαιόλαδοαδειάζουμε σε ένα μπολ και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα Ετοιμάζουμε τη βάση για τη δημιουργία αυγών ανακατεύοντας ξύδι, νερό, πυκνωτικό και ζάχαρη. Το μείγμα τοποθετείται στη φωτιά και ανακατεύεται μέχρι να πάρει βράση. Μετά από 50 δευτερόλεπτα αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
Αυτό το βούτυρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σάντουιτς πρωινού, αλλά και ως λιωμένη σάλτσα.
Το βούτυρο λιώνει και ο χυμός στύβεται από τα καρότα. Ρίχνουμε και τα δύο υλικά στο μπλέντερ και ανακατεύουμε στη μέγιστη ταχύτητα.
Το υγρό που προκύπτει χύνεται σε μια κατσαρόλα και βράζεται για 1 λεπτό. Αφαιρέστε τον αφρό. Η πορτοκαλί μάζα χύνεται σε καλούπια και τοποθετείται σε δοχείο με νερό και πάγο. Αφού σκληρύνει το βούτυρο, αφαιρείται από τα φορμάκια και σερβίρεται. Το καροτέλαιο πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο.
Υλικά για το μαγείρεμα:
Η σοκολάτα θρυμματίζεται, ανακατεύεται με βούτυρο, κρέμα και πιπέρι. Ζεσταίνουμε το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύουμε τη μάζα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Αποσύρουμε από τη φωτιά, κρυώνουμε στο ψυγείο μέχρι η μάζα να αποκτήσει πλαστική σύσταση. Στη συνέχεια, τυλίξτε προσεκτικά μικρές μπάλες από αυτό και πασπαλίστε με κακάο.
Αυτό το πιάτο είναι κατάλληλο ως ορεκτικό.
Για να το ετοιμάσετε θα χρειαστείτε:
Τα αυγά βράζονται και κρυώνουν. Αφαιρέστε τα κοχύλια και κόψτε προσεκτικά τις κορυφές. Χρησιμοποιήστε ένα κουταλάκι του γλυκού για να αφαιρέσετε τον κρόκο. Η κοιλότητα που προκύπτει γεμίζει με πατέ και σάλτσα, οι κορυφές επανατοποθετούνται και τα αυγά μπαίνουν στο ψυγείο. Μετά από μια ώρα, τα βγάζουμε και τα τυλίγουμε σε ένα κουρκούτι με τριμμένη φρυγανιά και ωμά αυγά. Τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά για 1-2 λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανά.
Η μοριακή κουζίνα στο σπίτι δεν είναι πάντα εύκολη. Υπάρχουν αρκετές συνταγές που είναι λίγο πιο δύσκολες στην εκτέλεση από τις συνηθισμένες. Για παράδειγμα, για να δημιουργήσετε σφαίρες κολοκύθας θα χρειαστεί να φτιάξετε 3 συστατικά του πιάτου ξεχωριστά. 
Πίτα:
Πηκτή:
Σφαίρα:
Για διακόσμηση χρειάζεστε κρέμα και τρίμματα κέικ. Το μαγείρεμα ξεκινά με την πίτα. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, αδειάζουμε τη ζύμη στη φόρμα και ψήνουμε για 40 λεπτά στους 180 βαθμούς. Προστίθεται αλγινικό στο νερό, ανακατεύεται καλά και αφήνεται για λίγο. Το γαλακτικό αναμειγνύεται με τα υπολείμματα από το κέικ.
Ρίχνουμε τη μισή βάση ζελέ σε ένα μπολ με διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 12 εκ. Στη συνέχεια απλώνουμε τη γέμιση κολοκύθας. Κρατώντας το μπολ υπό γωνία, ρίχνουμε προσεκτικά το υπόλοιπο ζελέ ώστε να καλύψει ομοιόμορφα την επιφάνεια της γέμισης. Αφήνουμε τις σφαίρες να σκληρύνουν. Πριν σερβίρετε, βάζετε μια κουταλιά κρέμα γάλακτος κάτω από το πιάτο και πασπαλίζετε με τρίμμα πίτας από πάνω.
Η γλυκιά μοριακή απόλαυση αποτελείται από:
Το γάλα και η κρέμα ανακατεύονται. Η ζάχαρη εισάγεται σταδιακά. Τοποθετήστε το δοχείο με το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ γεμάτο παγωμένο νερόκαι χτυπάμε μέχρι να δημιουργηθεί παχύρρευστος αφρός.
Αυτό το πιάτο θεωρείται επιδόρπιο. 
Για την προετοιμασία θα χρειαστείτε:
Για διακόσμηση:
Το αλγινικό διαλύεται σε ένα λίτρο νερό και το δοχείο με αυτό αφήνεται στο ψυγείο. Τα φύλλα μέντας αλέθονται με χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το νερό και ανακατεύουμε. Το Mojito αναμιγνύεται με γαλακτικό και ξανθικό. Αφαιρέστε το μείγμα που προκύπτει για να κρυώσει για 1 ώρα Το μείγμα και το λουτρό με αλγινικό αφαιρούνται από το ψυγείο.
Η μάζα μοχίτη μαζεύεται προσεκτικά με ένα κουτάλι και ρίχνεται στο αλγινικό. Εκεί μετατρέπεται σε σφαίρα σε 2 λεπτά πλήρους βύθισης. Μετά από αυτό, οι έτοιμες μπάλες τραβιέται έξω και πλένονται με νερό. Για να δημιουργήσετε ένα ανθρακούχο αποτέλεσμα, θα χρειαστείτε ένα δοχείο κρέμας με διοξείδιο του άνθρακα. Πριν ανοίξετε το σιφόνι, πρέπει να κρυώσετε το δοχείο στο ψυγείο.
Πρόκειται για ένα δροσιστικό τσάι που θεωρείται καλοκαιρινό ρόφημα μοριακής γαστρονομίας. 
Συστατικά:
Προσθέστε μπαλάκια ταπιόκας σε βραστό νερό και μαγειρέψτε μέχρι να γίνουν ματ.
Στη συνέχεια, στραγγίστε το νερό από ένα τρυπητό και ρίξτε κρύο τρεχούμενο νερόγια να σταματήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος. Το δυνατό τσάι παρασκευάζεται σε φλιτζάνια και ψύχεται. Προσθέστε το γάλα, τη ζάχαρη και τη βανίλια σε αυτό. Το τσάι χύνεται σε ποτήρια, τα μισά στο καθένα. Προσθέστε μπαλάκια ταπιόκας και πάγο. Μπορείτε να σερβίρετε το ποτό στους επισκέπτες.
Απαιτείται:
Το αλγινικό διαλύεται με νερό και αφήνεται στην άκρη για λίγο. Τα μούρα, η ζάχαρη και το γαλακτικό αλέθονται σε μια πάστα, στη συνέχεια αφαιρούνται με ένα κουτάλι και τοποθετούνται σε αλγινικό για 3 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρέστε προσεκτικά και πλύνετε καθαρό νερό.
Για την προετοιμασία χρειάζεστε:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη θρυμματισμένη σοκολάτα, προσθέτουμε 100 ml νερό και ζεσταίνουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως η μπάρα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και βάζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό και πάγο. Χτυπάμε για 15 λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί ένας ελαστικός αφρός. Το πιάτο σερβίρεται τοποθετώντας το σε μπολ.
Το πιάτο παρασκευάζεται με παρόμοιο τρόπο με το χαβιάρι βαλσάμικο. Αντί για ξύδι, η συνταγή περιλαμβάνει σιρόπι μέντας. Όλα τα υλικά ανακατεύονται και ζεσταίνονται σε φωτιά μέχρι να βράσουν. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας μια σύριγγα, πιέστε το μείγμα σταγόνα-σταγόνα σε ένα δοχείο με ένα προηγουμένως παρασκευασμένο διάλυμα αλγινικού νατρίου. Σε διάλυμα, παίρνει τη μορφή αυγών, τα οποία πλένονται με νερό και σερβίρονται.
Τι θα μπορούσε να είναι πιο ελαφρύ από τον αέρινο αφρό; Και αν το φτιάξετε από καρπούζι, θα πάρετε ένα γλυκό με καλοκαιρινή, φρέσκια γεύση.
Απαιτείται:
Η ζελατίνη μουλιάζεται και αφήνεται να φουσκώσει. Στη συνέχεια το Cointreau θερμαίνεται και η ζελατίνη διαλύεται σε αυτό. Ανακατεύουμε το υγρό με το χυμό καρπουζιού και περνάμε από ένα σιφόνι. Ο αφρός σερβίρεται παγωμένος.
Η μοριακή κουζίνα στο σπίτι μπορεί να είναι διασκεδαστική και εκπαιδευτική δραστηριότηταγια ένα παιδί. Παρακάτω είναι παραδείγματα απλών συνταγών που μπορεί να χρησιμοποιήσει ένας νεαρός μάγειρας για να ετοιμάσει τα πρώτα του νόστιμα αριστουργήματα.
Συστατικά:
Το αλγινικό διαλύεται σε νερό και ψύχεται. Στο γάλα προστίθεται γλυκονικό ασβέστιο και προστίθεται γιαούρτι. Ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα. Το μείγμα του γιαουρτιού αφαιρείται σε μπάλες χρησιμοποιώντας μια σέσουλα παγωτού και βυθίζεται στο αλγινικό διάλυμα. Μετά από 2,5 λεπτά, αφαιρέστε το και ξεπλύνετε με νερό. Τοποθετούμε σε πιατέλα, διακοσμούμε με κομματάκια σοκολάτας και σερβίρουμε.
Απαιτείται:
Ένα διάλυμα παρασκευάζεται από αλγινικό και κιτρικό άλας χύνοντάς τα σε 245 ml νερού. Αφήνουμε να κρυώσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον πουρέ στο μείγμα και ανακατεύουμε. Το ασβέστιο αναμιγνύεται με ένα λίτρο νερό, το προκύπτον μείγμα μάνγκο μεταφέρεται σε κουτάλι και τοποθετείται σε ένα δοχείο για 2 λεπτά. Αφαιρούμε, πλένουμε και σερβίρουμε τις σφαίρες, γαρνιρισμένες με ένα φύλλο μέντας.
Συστατικά:
Ο χυμός ρίχνεται σε στρογγυλά φορμάκια, γεμίζοντας τα μέχρι τη μέση, βάζοντας μια οδοντογλυφίδα στη μέση. Τοποθετούνται σοκολάτα και βούτυρο διαφορετικά τηγάνιακαι λιώστε το. Τα παγωμένα Chupa Chups βυθίζονται σε λάδι και τα ξαναβάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να παγώσουν. Έπειτα βουτάμε στη σοκολάτα και αφήνουμε να σφίξει. Αλέστε μια στεγνή μπανάνα με ζάχαρη άχνη σε ένα μύλο καφέ και κυλήστε τις καραμέλες σε αυτή τη σκόνη.
Απαιτείται:
Το πυκνωτικό διαλύεται στο χυμό θερμαίνοντας σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύοντας. Το άκρο του σωλήνα είναι λυγισμένο και στερεωμένο με ταινία. Χρησιμοποιώντας μια σύριγγα, αδειάστε το μείγμα των φρούτων στο σωληνάριο και κρυώστε μέχρι να σκληρύνει. Τα άκρα των σωλήνων απελευθερώνονται και τα μακαρόνια φουσκώνουν. Πέφτουν ως διακοσμητικά για σαλάτες ή επιδόρπια.
Μπορείτε να αγοράσετε όλα όσα χρειάζεστε για να δημιουργήσετε μοριακά γαστρονομικά αριστουργήματα σε εξειδικευμένα καταστήματα. Εάν δεν υπάρχει κανένα κοντά, τότε θα πρέπει να παραγγείλετε τα συστατικά online. Ο πίνακας δείχνει τα ονόματα των κύριων προϊόντων που χρειάζονται για την προετοιμασία σπιτικών πιάτων μοριακής κουζίνας.
| Συστατικό. | Εφαρμογή. | Κατά προσέγγιση κόστος για 50 γρ. |
| Αλγινικό νάτριο. | Σφαιροποίηση. | 600 τρίψτε. |
| Ήσκα. | Γελοποίηση. | 450 τρίψτε. |
| Λεκιθίνη σόγιας. | Εσπουμισμός. | 500 τρίψτε. |
| Κιτρικό νάτριο. | Προετοιμασία για σφαιροποίηση. | 250 τρίψτε. |
| Γαλακτικό ασβέστιο. | Συμπλήρωμα αλγινικού. | 300 τρίψτε. |
| Μπάλες ταπιόκας. | Διακόσμηση, πυκνωτικό. | 200 τρίψτε. |
Μπορείτε να αγοράσετε φθηνό εξοπλισμό μέσω του Διαδικτύου. Για παράδειγμα, μια συσκευή σφράγισης κενού ή μια φυγόκεντρος.
Στο σπίτι, μπορείτε να ετοιμάσετε ασυνήθιστα πιάτα και να εκπλήξετε τους καλεσμένους σας. Το κύριο πράγμα είναι να ακολουθείτε αυστηρά τις οδηγίες και να τηρείτε τις αναλογίες των συστατικών. Οι επαγγελματίες σεφ της μοριακής γαστρονομίας έχουν σημειώσει ότι η παραμικρή απόκλιση από τη συνταγή μπορεί να καταστρέψει τη γεύση οποιουδήποτε πιάτου.
Κόλπα μοριακής γαστρονομίας:
Σήμερα, φαίνεται, τι νέο και εξαιρετικό μπορεί να εφευρεθεί στη μαγειρική; Εξάλλου, οι άνθρωποι προσπαθούν να μάθουν την επιστήμη της μαγειρικής από τα αρχαία χρόνια. Τι θα μπορούσε να είναι πιο νόστιμο και πιο πρωτότυπο; παλιές συνταγέςτους παππούδες μας, που εξακολουθούν να αποτελούν μυστήριο ΣΥΓΧΡΟΝΟΣ ΑΝΘΡΩΠΟΣ? Η απάντηση σε αυτό το ερώτημα είναι η μοριακή κουζίνα, τα πιάτα της οποίας ονομάζονται και πρόκληση για τις αισθήσεις και τους γευστικούς μας κάλυκες.
Η μοριακή κουζίνα θα διαλύσει όλες τις ιδέες σας σχετικά με τη γεύση και το χρώμα των τροφίμων. Για παράδειγμα, ένα συνηθισμένο αυγό που σερβίρεται σε εσάς μπορεί να έχει φρουτώδη γεύση, τα ζυμαρικά μπορεί να έχουν διάφανη γεύση, το χαβιάρι μπορεί να μοιάζει με καρπούζι. Αυτό είναι το «κόλπο» αυτής της σύγχρονης τάσης στη μαγειρική - να κάνουμε τη γεύση ενός οικείου προϊόντος σε εμάς εντελώς αγνώριστη μέχρι να το δοκιμάσετε.
Αυτό το φαινόμενο σοκ για τους υποδοχείς μας επιτυγχάνεται αλλάζοντας το προϊόν σε μοριακό επίπεδο, γι' αυτό και αυτή η μαγειρική τέχνη ονομάζεται «μοριακή κουζίνα». Λόγω της χρήσης χημικών και φυσικών νόμων επιρροής στην παρασκευή τέτοιων πιάτων, τα προϊόντα χάνουν τις συνήθεις ιδιότητές τους και μπορούν να αποκτήσουν συνδυασμούς που είναι εντελώς ασυνήθιστοι για αυτά. Για να δημιουργήσετε μοριακά πιάτα, κενό, αδρανή αέρια, οξυγόνο, άγαρ-άγαρ, υγρό άζωτο, φυγοκέντρηση και διάφορα χημικές αντιδράσειςκαι τα λοιπά.
Υφές για μοριακή γαστρονομία
Η μοριακή γαστρονομία κερδίζει ολοένα και μεγαλύτερη δημοτικότητα στη Ρωσία. Οι σεφ που εργάζονται προς αυτή την κατεύθυνση έχουν όλο και περισσότερες ευκαιρίες να καταπλήξουν τους επισκέπτες των εστιατορίων με πιάτα που είναι ασυνήθιστα σε γεύση και εμφάνιση. Μεταξύ των βασικών βοηθών στην προετοιμασία των πιάτων μοριακής γαστρονομίας είναι διάφορες υφές, πολλές από τις οποίες χρησιμοποιούνται και στην κλασική κουζίνα. Για παράδειγμα, η υφή «άγαρ» χρησιμοποιείται για την παρασκευή marshmallows ή μαρμελάδας.
Οι υφές σάς επιτρέπουν να αλλάξετε την εμφάνιση ενός πιάτου και να προσθέσετε νέες ιδιότητες που βοηθούν να κλειδώσετε σε μια επιθυμητή κατάσταση ή σχήμα, είτε δημιουργείτε σφαίρες, αφρό ή ζελέ. Μπορείτε να αγοράσετε υφές για μοριακή γαστρονομία από εμάς.
Τα πιάτα της μοριακής κουζίνας μπορεί να έχουν πολύ διαφορετικές συνθέσεις: σκόνη, μους, αφρός, σουφλέ, παγωτό, ζελέ. Δεν υπάρχουν όρια ως προς τα συστατικά αυτών των πιάτων, όπου χρησιμοποιούνται ψάρια, λαχανικά, κρέας, φρούτα - σχεδόν τα πάντα.
Ωστόσο, αυτή η τάση της μόδας δεν είναι καινοτόμο. Άλλωστε, ο Παριζιάνος γαστρονομικός φυσικός Herve Thys ξεκίνησε τα φυσικά και χημικά του πειράματα στα τρόφιμα στη δεκαετία του '80.
Σφαιροποίηση
Μία από τις πιο θεαματικές τεχνικές μοριακής γαστρονομίας που παρουσίασε στο κοινό ο Ferran Adria. Το αλγινικό νάτριο, όταν αραιώνεται σε υγρό, γίνεται πυκνωτικό όταν έρχεται σε επαφή με το γαλακτικό ασβέστιο, δρα ως πηκτωματοποιητής. Αυτός είναι ο τρόπος που δημιουργούν τεχνητό χαβιάριμε οποιοδήποτε γούστο. Φανταστείτε ένα υγρό κλεισμένο σε ένα λεπτό κέλυφος.
Το να το δοκιμάσεις είναι απόλαυση. Αποδεικνύεται μια τόσο απροσδόκητη έκρηξη γεύσης. Ένας άλλος τρόπος για να δημιουργήσετε ένα ενδιαφέρον αποτέλεσμα όταν σερβίρετε ένα μοριακό πιάτο είναι να χρησιμοποιήσετε ξηρό πάγο, ο οποίος είναι ουσιαστικά κατεψυγμένο διοξείδιο του άνθρακα. Αν το περιχύσετε με μια ειδική αρωματική ουσία αναμεμειγμένη με νερό, απελευθερώνει μια πολύ λαμπερή μυρωδιά που οδηγεί τη γεύση σε εντελώς διαφορετικό επίπεδο. Δυσκολία και χωρίς απάτη, αλλά το κόλπο είναι πολύ αποτελεσματικό.
Ζελατοποίηση
Το ζελέ μπορεί να γίνει και στο σπίτι, συνήθως από σακούλα ή χρησιμοποιώντας ζελατίνη. Ποιά είναι η παγίδα; Η μοριακή ζελατινοποίηση είναι η τέχνη της δημιουργίας συνηθισμένων, φαινομενικά με την πρώτη ματιά, πιάτων από ασυνήθιστα προϊόντα. Αυγό με γεύση μάνγκο, σπαγγέτι ρόκα, χαβιάρι με μέλι - τέτοιες απολαύσεις σε ένα πιάτο θα σας εκπλήξουν ευχάριστα.
Το αποτέλεσμα ζελατινοποίησης επιτυγχάνεται χρησιμοποιώντας τα ακόλουθα πρόσθετα:
Το άγαρ-άγαρ είναι ένα φυσικό πυκνωτικό με βάση φύκι, πολύ επίμονο, διαιτητικό?
Το Carrageenan είναι ένα άλλο πυκνωτικό με βάση τα φύκια που δίνει στην ουσία μια δομή που μοιάζει με ιξώδες ή ζελέ.
Γαλακτωματοποίηση
Ο πιο ευαίσθητος αφρός από χυμό φρούτων ή λαχανικών είναι η ίδια η γεύση με τον δικό της τρόπο. στην πιο αγνή του μορφή. Ο Ferran Adria εισήγαγε για πρώτη φορά αυτήν την τεχνική στο δικό του εστιατόριο, αλλά τα βασικά για την παρασκευή του σπούμα ήταν γνωστά τον 17ο αιώνα.
Τώρα είναι δύσκολο να εκπλήξεις με αφρούς από φρούτα, λαχανικά και ποτά. Το Espuma παρασκευάζεται από ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙκρέας, μανιτάρια, κακάο και καφέ. Το αποτέλεσμα είναι μια ελαφριά σάλτσα χωρίς βάρος. Ένα παράδειγμα είναι το πιάτο του Ανατόλι Κομ.
Η πιο ντελικάτη μους από ψωμί Borodino με ακατέργαστο βούτυρο και αλάτι μπορεί να κερδίσει την καρδιά κάθε γκουρμέ. Μαγεία, όχι λιγότερο! Το φαινόμενο του σπίνου δημιουργείται χρησιμοποιώντας ένα πρόσθετο - λεκιθίνη σόγιας, η οποία εξάγεται από σογιέλαιο (προφιλτραρισμένο). Χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλασών, προϊόντων σοκολάτας, γαλακτωμάτων νερού-ελαίου και αέρα-νερού.
Πύκνωση
Στη δημιουργική μαγειρική, η τεχνική πήξης μπορεί να επιτύχει απίστευτα αποτελέσματα. Οι σάλτσες είναι μαλακές και ελαφριές γιατί συγκρατούν πολλές φυσαλίδες αέρα. Όμως τα πραγματικά θαύματα ξεκινούν όταν ετοιμάζουμε κοκτέιλ! Φανταστείτε κομμάτια φρούτων που μοιάζουν να «επιπλέουν» στο ποτό σας και αψηφούν εντελώς τη βαρύτητα. Υπάρχουν επίσης πολλά ειδικά εφέ για την παρασκευή αλκοολούχων κοκτέιλ, κυρίως για να επιτευχθεί ένα πολυεπίπεδο αποτέλεσμα.
Πάγωμα
Η ουσία της τεχνικής είναι η επεξεργασία προϊόντων με υγρό άζωτο. Η θερμοκρασία αυτής της ουσίας είναι μείον 196 βαθμοί Κελσίου. Αυτό καθιστά δυνατή την άμεση κατάψυξη ενός προϊόντος οποιασδήποτε συνοχής. Επιπλέον, το υγρό άζωτο εξατμίζεται αμέσως, ώστε να μπορείτε να φτιάξετε πάγο από οποιαδήποτε σάλτσα, κρέμα ή χυμό ακριβώς μπροστά στους επισκέπτες του εστιατορίου, κάτι που πολλοί εστιάτορες εξασκούν στις εγκαταστάσεις τους.
Η Agnès Marshall ήταν η πρώτη που χρησιμοποίησε υγρό άζωτο για να φτιάξει παγωτό το 1877. Μεταξύ των συγχρόνων του, ο Blumenthal εισήγαγε αυτή τη μέθοδο επεξεργασίας προϊόντων για το μενού του.
Η κατάψυξη με υγρό άζωτο, πρώτον, εξοικονομεί πολύ χρόνο (το παγωτό, για παράδειγμα, μπορεί να κρυώσει στην απαιτούμενη θερμοκρασία σε λίγα δευτερόλεπτα). Δεύτερον, καθιστά δυνατή την πλήρη διατήρηση όλων των ιδιοτήτων των προϊόντων, του χρώματος, της περιεκτικότητας σε υγρασία και της σύνθεσης βιταμινών τους.
Η τεχνική μαγειρέματος sous-vide είναι μια προηγμένη διαδικασία μαγειρέματος φαγητού σε λουτρό νερού. Τα υλικά σφραγίζονται σε ειδικές σακούλες κενού, στις οποίες στη συνέχεια ψήνονται σε θερμοκρασία περίπου 60 βαθμών Κελσίου για πολλές ώρες και μερικές φορές και μέρες. Τα προϊόντα κρέατος που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο παραμένουν ζουμερά και τρυφερά, καθώς και απίστευτα γευστικά. Η μέθοδος κενού είναι καλή για το μαρινάρισμα κρέατος, φρούτων και λαχανικών.
Η μοριακή γαστρονομία συνδυάζει τη φυσική και τη χημεία για να μεταμορφώσει τις γεύσεις και τις υφές των τροφίμων που τρώμε. Τι γίνεται τελικά; - Ένα πραγματικά καινοτόμο και υψηλής τεχνολογίας γεύμα. Ο όρος "μοριακή γαστρονομία" χρησιμοποιείται συνήθως για να περιγράψει ένα στυλ κουζίνας στο οποίο οι σεφ εξερευνούν διάφορες γαστρονομικές δυνατότητες δανειζόμενοι εργαλεία και τεχνολογίες εργαστηριακής επιστήμης και συστατικά Βιομηχανία τροφίμων. Τυπικά, ο όρος «μοριακή γαστρονομία» αναφέρεται επιστημονική πειθαρχία, σπουδάζοντας φυσική και χημικές διεργασίεςπου εμφανίζονται κατά το μαγείρεμα.
Η μοριακή γαστρονομία επιδιώκει να διερευνήσει και να εξηγήσει τις χημικές αιτίες του μετασχηματισμού των συστατικών, καθώς και τις κοινωνικές, καλλιτεχνικές και τεχνικές συνιστώσες των γαστρονομικών και γαστρονομικών φαινομένων.
Η μοριακή γαστρονομία είναι ένα πραγματικό σπάσιμο από το καλούπι. Και αυτό δεν προκαλεί έκπληξη, γιατί ο κύριος σκοπός τέτοιων προϊόντων δεν είναι να ταΐσουν, αλλά να εκπλήξουν. Τέτοια προϊόντα επηρεάζουν όχι μόνο όλες τις αισθήσεις, αλλά και τα ανθρώπινα συναισθήματα. Επιπλέον, ακόμη και τα ίδια τα ονόματα είναι εντυπωσιακά: επιδόρπιο από συκώτι, ραβιόλια μπανάνας, ζυμαρικά πορτοκαλιού.
Αυτή η κουζίνα θεωρεί τα συστατικά ως συνδυασμό μορίων τροφής με την ίδια χημική ουσία και φυσικές ιδιότητες. Οι σύγχρονοι σεφ χωρίζουν τα συστατικά σε μόρια και αλλάζουν ιδιότητες, κάτι που τους επιτρέπει να καταλήξουν σε ένα απίστευτο πιάτο.
Αυτή η κατεύθυνση εμφανίστηκε στη δεκαετία του '70 του περασμένου αιώνα. Ωστόσο, η ίδια η ιδέα εμφανίστηκε 20 χρόνια αργότερα - το 1992, εισήχθη στην κυκλοφορία από τον φυσικό Nicholas Kurt.
Το πρώτο τέτοιο πιάτο είναι η μους σοκολάτας και ψαριού. Σήμερα, σχεδόν σε κάθε πόλη υπάρχουν εστιατόρια που προσφέρουν τέτοια ασυνήθιστα σνακ. Επιπλέον, σε αντίθεση με τα παραδοσιακά εστιατόρια, οι εγκαταστάσεις μοριακής γαστρονομίας μοιάζουν περισσότερο με επιστημονικά εργαστήρια, όπου είναι εγκατεστημένα διάφορα όργανα, ποτήρια και μετρητές.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να ετοιμάσετε πιάτα αν θέλετε να ετοιμάσετε πιάτα μοριακής γαστρονομίας.
Αυτή είναι η μετατροπή των προϊόντων σε αφρό. Αυτό το αποτέλεσμα μπορεί να επιτευχθεί με την προσθήκη ενός συστατικού όπως λεκιθίνη σόγιας από σογιέλαιο στο προϊόν.
Η κατάρρευση είναι μια κοινή μέθοδος που σας επιτρέπει να μετατραπείτε σε αφρός αέραοποιοδήποτε συστατικό. Χάρη σε αυτό, η υφή του προϊόντος θα αλλάξει, θα γίνει ελαφρύ, χωρίς βάρος, ευάερο, διατηρώντας παράλληλα τη γεύση και την ποιότητά του.
Για παράδειγμα, ο αφρός κρέατος θα έχει γεύση κρέατος, αλλά το προϊόν μπορεί να πιει μέσα από ένα καλαμάκι.
Ενας από γνωστές μεθόδους, που έδωσε στον κόσμο πολλές συνταγές για τέτοια κουζίνα. Το παρασκεύασμα βασίζεται στη διαδικασία επεξεργασίας του προϊόντος σε γέλη χρησιμοποιώντας αλγινικά ή ζελατίνη. Από την ίδια περιοχή μπορούμε να θυμηθούμε τη γνωστή μαρμελάδα και ζελέ που φτιάχνεται με παρόμοια μέθοδο. Αλλά οι σύγχρονοι σεφ παρουσιάζουν τακτικά ασυνήθιστα master classes για την παρασκευή πορτοκαλί μακαρονιών, νόστιμα πιάτα με μπιζέλια και επιδόρπια καφέ.
Μια μέθοδος μετατροπής ενός προϊόντος σε γαλάκτωμα ή υγρό στο οποίο διανέμονται λιπαρές ουσίες και νερό. Ένα από τα πιο διάσημα προϊόντα είναι το συνηθισμένο γάλα, το οποίο παρασκευάζεται από νερό και λιπαρά γάλακτος. Στη μοριακή κουζίνα, αυτή η τεχνολογία χρησιμοποιείται για την παρασκευή αυγολέμονο, σαλάτες σε μορφή σάλτσες και διάφορα επιδόρπια.
Είναι μια τεχνολογία όταν τα προϊόντα που τοποθετούνται σε σακούλα κενού μαγειρεύονται σε λουτρό νερού, όπου σταθερή θερμοκρασία. Μετά από αυτή τη μέθοδο, η γεύση του τελικού πιάτου βελτιώνεται και γίνεται πιο φωτεινή. Στη μοριακή κουζίνα, πιο οικεία πιάτα παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας αυτή την τεχνολογία: μπριζόλες, θαλασσινά.
Εάν αποφασίσετε να κυριαρχήσετε αυτήν την τεχνολογία, υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να έχετε κατά νου: σημαντικές συστάσειςκαι κανόνες που πρέπει να τηρούνται. Αυτά περιλαμβάνουν:
Όταν αποφασίζετε να μαγειρέψετε κάτι από το μοριακό μενού, πρέπει να ακολουθείτε αυστηρά τη συνταγή και την τεχνολογία.
Θεωρούνται τα περισσότερα απλή συνταγή. Είναι πολύ απλό στην προετοιμασία:
Το αποτέλεσμα είναι ένα πιάτο που μοιάζει περισσότερο σε υφή και γεύση με το φοντάν χωρίς ζάχαρη.
Απαιτούνται τα ακόλουθα συστατικά:
Προετοιμασία βήμα προς βήμα:
Για την προετοιμασία χρειάζεστε τα ακόλουθα συστατικά:
Χαρακτηριστικό μαγειρέματος:
Για προετοιμασία χρειάζεστε:
Όλα ετοιμάζονται πολύ απλά:
Ένα πολύ ασυνήθιστο πιάτο που ελκύει εμφάνιση, και πρωτότυπη γεύση.
Συστατικά:
Προετοιμασία βήμα προς βήμα:
Για την προετοιμασία χρειάζεστε τα ακόλουθα συστατικά:
Προετοιμασία βήμα προς βήμα:
Για να ετοιμάσετε αυτό το πιάτο θα χρειαστείτε:
Είναι απλό στην προετοιμασία:
Εξαιρετικό ως βούτυρο για σάντουιτς και ως σάλτσα - για αυτό το μείγμα πρέπει να λιώσει.
Ένα υπέροχο επιδόρπιο για όσους θέλουν να δοκιμάσουν κάτι νέο. Συστατικά:
Προετοιμασία βήμα προς βήμα:
Για να ετοιμάσετε ένα ασυνήθιστο πιάτο θα χρειαστείτε:
Είναι απλό στην προετοιμασία:
Αυτή η συνταγή είναι για όσους έχουν ήδη μάθει λίγο πώς να μαγειρεύουν πιάτα μοριακής γαστρονομίας. Απαιτούνται τα ακόλουθα προϊόντα.
Για την πίτα:
Για το ζελέ:
Για μια σφαίρα:
Για να διακοσμήσετε το πιάτο:
Προετοιμασία βήμα προς βήμα:
Πάρτε ένα γυάλινο δοχείο με διάμετρο τουλάχιστον 10 cm Γεμίστε τον πάτο με λίγο νερό με αλγινικό νάτριο. Παίρνετε το μείγμα γέμισης κολοκύθας, το τοποθετείτε από πάνω, στη συνέχεια γείρετε το πιάτο υπό γωνία 45 μοιρών και ρίχνετε αργά το μείγμα αλγινικού νατρίου, ώστε να καλύψει τη μελλοντική σφαίρα.
Γέρνουμε το δοχείο στις 90 μοίρες (η μέθοδος μοιάζει με τη μέθοδο του ρίχνουμε μπύρα σε ένα ποτήρι). Γυρίστε το μπολ για ένα λεπτό για να σχηματιστεί μια σφαίρα. Αφήστε για 2-3 λεπτά.
Τοποθετήστε τη σφαίρα που σχηματίστηκε σε κρύο νερό. Πριν σερβίρετε, περιχύνετε με σαντιγί και πασπαλίζετε με τρίμμα πίτας.
Πρόσφατα παρακολούθησα τη γαλλική ταινία «Chef» με τον Jean Reno πρωταγωνιστικός ρόλος. Και πρώτη φορά άκουσα για μοριακή γαστρονομία από εκεί. Διαβάστε τι είναι και πώς να προετοιμάσετε τέτοια πιάτα.
Όταν σε ένα εστιατόριο ένας σεφ σας σερβίρει ένα καταπληκτικό «κάτι», δεν είναι ξεκάθαρο από τι είναι φτιαγμένο και γεμάτο με αφρό κρέατος, και το αποκαλεί περήφανα ένα πιάτο μοριακής γαστρονομίας – υπάρχει κάτι που πρέπει να εκπλαγείτε.
Αλλά στην πραγματικότητα, η μοριακή γαστρονομία δεν είναι καθόλου τόσο τρομακτική όσο φαίνεται να είναι. Και κάθε νοικοκυρά ξέρει πώς να το χρησιμοποιεί, ακόμα κι αν δεν ξέρει ότι οι πράξεις της είναι «μοριακές».
Κάνατε όλοι ασπικό ψάρι; Εδώ! Αυτή είναι η μοριακή γαστρονομία.
Η μοριακή κουζίνα είναι μια ιδιαίτερη προσέγγιση στη μαγειρική. Αυτή η κουζίνα δίνει ιδιαίτερη προσοχή στα χημικά και φυσικές διεργασίεςπου εμφανίζονται κατά την προετοιμασία του φαγητού. Αυτή είναι μια ολόκληρη επιστήμη που μελετά τις αλλαγές στα προϊόντα υπό την επίδραση μιας ή άλλης μεθόδου επεξεργασίας. Οι ειδικοί της μοριακής γαστρονομίας εφαρμόζουν ενεργά όλη αυτή τη γνώση στην πράξη, καταρρίπτοντας τις ιδέες μας για γνωστά προϊόντα. Η συνέπεια έρχεται πρώτη: τα στερεά προϊόντα γίνονται υγρά, τα παχιά προϊόντα αφρίζουν, τα υγρά προϊόντα μετατρέπονται σε πέτρες.
Παρά το γεγονός ότι η μοριακή κουζίνα αλλάζει πολύ τα τρόφιμα, τα πιάτα που παρασκευάζονται από αυτά είναι υγιεινά. Τουλάχιστον, κάθε σεφ που εργάζεται σε αυτόν τον τομέα προσπαθεί να κάνει τα πιάτα του όσο το δυνατόν πιο υγιεινά.
Τεχνολογία Sous vide– μία από τις πιο δημοφιλείς τεχνολογίες. Με λίγα λόγια: τα προϊόντα σφραγίζονται σε συσκευασία κενού αέρος και μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε λουτρό νερού σε χαμηλή θερμοκρασία. Κατά τη διάρκεια αυτού του ψησίματος, το κρέας, για παράδειγμα, γίνεται απερίγραπτα απαλό, και τα πάντα ευεργετικά χαρακτηριστικάπαραμένει μαζί του.
Εφαρμογή υφών:Προστίθενται ειδικές υφές σε προϊόντα που αλλάζουν τις ιδιότητες του προϊόντος: φτιάχνουν ζελέ από το υγρό, αφαιρούν το λίπος...
Κατασκευή τζελ:Για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιούνται ειδικές ουσίες που κάνουν τα υγρά προϊόντα να μοιάζουν με gel. Αυτή η τεχνική χρησιμοποιήθηκε για τη δημιουργία του διάσημου πιάτου του γκουρού της μοριακής γαστρονομίας Heston Blumenthal, «Ζεστό και παγωμένο τσάι». Όταν πίνετε πρώτα κρύο και μετά ζεστό τσάι από το ίδιο φλιτζάνι. Στην πραγματικότητα, δεν χύνονται υγρά στο κύπελλο, αλλά δύο τζελ δεν αναμειγνύονται λόγω διαφορετικής πυκνότητας. Και η γεύση δεν διακρίνεται από το κανονικό τσάι.
Αφρισμός:Τα προϊόντα περνούν από μια ειδική συσκευή: κρέμα ή σιφόνι και λαμβάνεται αφρός. Με την ίδια μέθοδο δημιουργούνται διάφορες μους. Όλα τα πιάτα που παρασκευάζονται από κρέμα γάλακτος ονομάζονται σπούμα.
Αφαίρεση υγρού:Το υγρό άζωτο ή ο ξηρός πάγος βοηθά τους μοριακούς μάγειρες σε αυτό το θέμα. Υπάρχουν και άλλες τεχνικές, για παράδειγμα, η εξάχνωση. Ή χρησιμοποιούν εξατμιστές.
Όλες αυτές οι τεχνικές, εκτός από το ότι αλλάζουν την υφή του φαγητού, συμπυκνώνουν και τη γεύση του. Και μερικές φορές, έχοντας δαγκώσει σε ένα αυγό gel, έχουμε μια πραγματική έκρηξη γεύσης στη γλώσσα.
Για να εξασκηθείτε στη μοριακή γαστρονομία, δεν θα είναι αρκετό ένα τηγάνι και ένα σετ κατσαρόλες. Θα πρέπει να αγοράσει προαιρετικός εξοπλισμός. Ο Ivan Varlamov, σεφ στο Novotel Moscow City, συνιστά να ξεκινήσετε με την αγορά ενός σφραγιστικού κενού (μιας συσκευής για τη συσκευασία τροφίμων σε κενό) και μιας αργής κουζίνας για sous vide. Κατ 'αρχήν, μπορείτε να κάνετε ακόμη και χωρίς συσκευή sous vide μια σόμπα έγχυσης θα χειριστεί αργή θέρμανση και θα χρειαστείτε ένα θερμόμετρο για τη ρύθμιση της θερμοκρασίας.
Μια άλλη σημαντική συσκευή είναι η κρέμα. Μπορεί να αγοραστεί φθηνά. Και χρησιμοποιήστε μια κρέμα για να φτιάξετε πουρέδες, μους, κρέμες, αφρούς.
Είναι δύσκολο με το υγρό άζωτο. Ο Ivan Varlamov λέει ότι μπορεί να νοικιαστεί, αλλά μόνο με τη μορφή μεγάλου μπουκαλιού. Αυτό είναι πιο κατάλληλο για επαγγελματική κουζίνα, όχι για το σπίτι.
Ο ξηρός πάγος είναι πιο προσιτός από το άζωτο, μπορεί επίσης να αγοραστεί από χομπίστες. Ο ξηρός πάγος είναι χρήσιμος εάν θέλετε να φτιάξετε πρωτότυπο παγωτό, να δέσετε γρήγορα τα υγρά του προϊόντος και να το κρυώσετε αμέσως και προσεκτικά.
Τέλος, ένα σύνολο υφών θα σας φανεί χρήσιμο. Τώρα είναι εύκολο να παραγγείλετε σε ηλεκτρονικά καταστήματα μαγειρικής. Αλλά παραγγελίες σε μικρές ποσότητες μπορεί να μην είναι δυνατές.
Ivan Varlamov, σεφ του Novotel Moscow City: Πολλοί επισκέπτες είναι αγχωμένοι με τα πιάτα της μοριακής κουζίνας, φοβούνται ότι θα τους σερβίρουν προϊόντα χημικής επεξεργασίας με χημικά μέσα. Αλλά στην πραγματικότητα, η μοριακή κουζίνα δεν είναι καθόλου χημικά πρόσθετα, αλλά πολύ υγιεινά πιάτα, απλά ασυνήθιστα και εκπληκτικά.
Για χυμό:
Για μπάλες:
Βήμα 1.Ζεσταίνουμε τις ντομάτες σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, προσθέτουμε μπαχαρικά και μαγειρεύουμε για περίπου 15-20 λεπτά.
Βήμα 2.Ψύξτε και περάστε από μια σήτα.
Βήμα 3.Χτυπήστε τη μάζα που προκύπτει σε ένα μπλέντερ με υφή ξανθάνης, θα δώσει στον χυμό μια ομοιόμορφη, γυαλιστερή δομή.
Βήμα 4.Συνδυάστε το χυμό με το ψιλοκομμένο φιλέτο σολομού, προσθέστε τον ψιλοκομμένο βασιλικό.
Βήμα 5.Αδειάζουμε σε σφαιρικές φόρμες σιλικόνης και παγώνουμε.
Βήμα 6.Λιώστε το βούτυρο κακάο σε υδατόλουτρο μέχρι να γίνει διάφανο.
Βήμα 7Αφαιρέστε τις μπάλες που προκύπτουν από τα καλούπια, χαμηλώστε τις σε υγρό άζωτο για 5 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια σε λιωμένο βούτυρο κακάο - θα καλύψει ομοιόμορφα τις μπάλες και θα σκληρύνει αμέσως.
Βήμα 8Κάνετε το ίδιο με όλες τις μπάλες, τις τοποθετείτε σε ένα φύλλο περγαμηνής.
Βήμα 9Τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να ξεπαγώσει εντελώς η γέμιση στις σφαίρες. Όταν σερβίρετε πασπαλίζετε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και πάπρικα.
Απαιτείται:
Βήμα 1.Τοποθετήστε το ψάρι σε ένα φύλλο περγαμηνής και ρίξτε βότκα.
Βήμα 2.Αλάτι, πιπέρι και πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη.
Βήμα 3.Πασπαλίζουμε σφιχτά τον άνηθο για να μην υπάρχουν ανοιχτοί χώροι.
Βήμα 4.Κόβουμε το λεμόνι σε κύκλους και το τοποθετούμε πάνω στο ψάρι.
Βήμα 5. Τυλίξτε τον σολομό σε περγαμηνή και αφήστε τον για μια μέρα.
Απαιτείται:
Για το "χιόνι":
Για το ζελέ:
Βήμα 1.Μαγειρέψτε τον λωτό, το ιπποφαές και το σιρόπι ζάχαρης σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά.
Βήμα 2.Χτυπάμε με ένα μπλέντερ και τρίβουμε από μια σήτα. Ψύξτε στο ψυγείο.
Βήμα 3.Προσθέστε άγαρ και χτυπήστε ξανά.
Βήμα 4.Ζεσταίνουμε το μείγμα στους 70 βαθμούς, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το λικέρ. Στη συνέχεια αδειάζουμε στη φόρμα και βάζουμε στο ψυγείο για αρκετές ώρες.
Βήμα 5.Αλατοπιπερώνουμε το μοσχάρι. Κενό.
Βήμα 6.Μαγειρέψτε σε λουτρό νερού χρησιμοποιώντας τεχνολογία sous vide για 2 ώρες σε θερμοκρασία 60 βαθμών. Ψύξτε σε παγωμένο νερό. Κόβουμε σε λεπτές φέτες.
Βήμα 7Κόβουμε το ζελέ σε μεγάλους κύβους. Τοποθετούμε σε πιατέλα με το κρέας.
Βήμα 8Ξεφλουδίστε τις φέτες μανταρίνι από τις μεμβράνες, ανακατέψτε με μπαχαρικά, εστραγκόν και ραντίστε με ελαιόλαδο και χυμό μανταρίνι.
Βήμα 9Ανακατεύουμε και προσθέτουμε λίγο υγρό άζωτο ανακατεύοντας ζωηρά.
Βήμα 10Προσθέστε παγωμένα μανταρίνια στο κρέας και το ζελέ.
Βήμα 11Ανακατεύουμε καλά το ελαιόλαδο με την υφή και πασπαλίζουμε το χιόνι που προκύπτει πάνω στο πιάτο.
