Και σήμερα θέλω να φέρω στην προσοχή σας αρκετές συνταγές μοριακής γαστρονομίας που μπορείτε να φτιάξετε στο σπίτι.
Επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω εν συντομία τους λόγους για την εμφάνιση της μοριακής γαστρονομίας.
Μπορείτε να διαβάσετε έναν τεράστιο όγκο υλικού για το τιτάνιο έργο που έκαναν οι χημικοί και οι ειδικοί στη μαγειρική για να δημιουργήσουν μια νέα γαστρονομική τάση. Ωστόσο, η αλήθεια, όπως συμβαίνει συχνά, «βρίσκεται στο έδαφος».
Εμπορικά σήματα εστιατορίων σε όλο τον κόσμο αντιμετωπίζουν μεγάλο πρόβλημα: στις αρχές της νέας χιλιετίας, τα μενού των διάσημων εστιατορίων στη Γαλλία και την Ιταλία, το Λονδίνο και τη Μαδρίτη, το Τόκιο και το Χονγκ Κονγκ έγιναν παρόμοια, όπως τα δίδυμα Σιάμ. Ανεξάρτητα από τη χώρα που έρχεστε, το εστιατόριο σερβίρει τα ίδια πιάτα (με μικρές προσαρμογές στην τοπική γεύση).
Ανακατέψτε την ασιατική με την ευρωπαϊκή κουζίνα, προσθέστε λίγη λατινοαμερικάνικη κουζίνα και καρυκεύστε τη με σπιτική κουζίνα. Ωστόσο, αυτό το μονοπάτι έχει τη δική του λογική κατάληξη - η μηχανική ανάμειξη των γεύσεων δεν μπορεί να είναι ατελείωτη. Τότε ήταν που αποφασίσαμε να στραφούμε στις χημικές τεχνολογίες. Δηλαδή, η προέλευση της μοριακής γαστρονομίας βρίσκεται στην απλή επιθυμία να προσελκύσετε έναν πελάτη και, μιλώντας στα ρωσικά, να κερδίσετε περισσότερα.
Ως εκ τούτου, η κύρια λειτουργία της μοριακής γαστρονομίας δεν είναι να τρέφει, αλλά να εκπλήσσει. Τι υπάρχει για να εκπλήξει - να ζαλίσει!
Για παράδειγμα, ο καπνός (ατμός) από το ξηρό λούντα όχι μόνο οξύνει τη γεύση, αλλά επηρεάζει και όλες τις ανθρώπινες αισθήσεις ταυτόχρονα. Δοκιμάστε να πάρετε ένα κομμάτι ξηρού πάγου και να ρίξετε πάνω του ένα μείγμα αρωματικής ουσίας και νερού - και μια απλά μαγική αύρα θα εμφανιστεί γύρω από το τραπέζι σας. Ένα από τα εστιατόρια προσφέρει τη μυρωδιά ενός αναμμένου τζακιού σε ένα παλιό σπίτι.
Και να πώς να προετοιμάσετε τη μαρέγκα με το άρωμα του πράσινου τσαγιού: μια μπάλα μους στύβεται από ένα δοχείο ψεκασμού σε ένα κουτάλι, επεξεργάζεται με υγρό άζωτο και πασπαλίζεται ελαφρά με την ουσία λουλουδιών και φρούτων λάιμ. Το αποτέλεσμα είναι μια μπάλα παγωτό σκληρό σαν μαρέγκα και απίστευτα γευστικό. Μόλις αυτό το «παγωτό» χτυπήσει τη γλώσσα, διαλύεται αμέσως. Υπήρχε γεύση και άρωμα, και μηδέν θερμίδες. Απλά το τέλειο επιδόρπιο.
Μπορεί να σας έχει προβληματίσει το κουτάκι με μους, αλλά η μοριακή γαστρονομία χρησιμοποιεί και τα πιο απλά (συνηθισμένα) προϊόντα διατροφής.
Θυμηθείτε, μίλησα για τη γαλακτωματοποίηση - αυτή είναι η προσθήκη λεκιθίνης σόγιας σε μια ποικιλία υγρών. Μπορεί να είναι χυμός ή γάλα κ.λπ. Το αποτέλεσμα είναι μια πολύ ωραία βάση αφρού, που μπορεί να είναι ένα ξεχωριστό πιάτο, ή μπορεί να είναι διακοσμητικό και, ταυτόχρονα, «ζαλίζοντας» για πολλά πιάτα.
Εδώ είναι μια συνταγή για να φτιάξετε ένα τέτοιο σύννεφο αφρού.
Θα χρειαστείτε:
*Η λεκιθίνη σόγιας μπορεί να αγοραστεί ελεύθερα σήμερα. Μην αφήνετε τα χημικά ονόματα να σας τρομάζουν.
Ανακατεύουμε το χυμό λεμονιού και το νερό, προσθέτουμε λεκιθίνη σε αυτό το μείγμα και χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να σχηματιστεί λευκός αφρός.
Αυτό είναι - το σύννεφο είναι έτοιμο.
Αυτό μπορεί να καταναλωθεί ως επιδόρπιο. Ή διακοσμήστε οποιοδήποτε πιάτο με αυτό το «σύννεφο». Ο αφρός λεμονιού θα συμπληρώσει καλά τα τυριά, το κρέας και τα ψάρια.
Και έτσι μοιάζει ένα ψάρι κάτω από ένα μοριακό σύννεφο.
Όπως ίσως έχετε ήδη μαντέψει, το σύννεφο δεν μπορεί να είναι μόνο λεμόνι - τι είδους χυμός θα χρησιμοποιήσετε θα καθορίσει τον αφρό.
Εδώ, για παράδειγμα, είναι μια συνταγή για μοριακό αφρό, ο οποίος παρασκευάζεται από αστεροειδή γλυκάνισο και κανέλα.
Θα χρειαστείτε:
Προετοιμασία του αφρού:
Ο μοριακός αφρός είναι έτοιμος.
Μπορείτε επίσης να παγώσετε μοριακό αφρό και να αποκτήσετε ένα βρώσιμο γλυπτό (τόσο διακόσμηση όσο και γεύση).
Ή εδώ είναι μια απλή συνταγή.
Πάρτε: σπανάκι, χυμό λεμονιού - για γεύση, λίγη ελιά, αλάτι και πιπέρι - για γεύση. Δεν γράφω πόσα υλικά να πάρω - κάντε το σύμφωνα με το γούστο σας. Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν κρέμα, να έχουν αλάτι και πιπέρι. Προσθέστε αυτό που πιστεύετε ότι λείπει και χτυπήστε ξανά. Τοποθετήστε το premium που προκύπτει σε ένα πιάτο (κατά προτίμηση σε ένα μπολ), τοποθετήστε ένα κομμάτι μοτσαρέλα (ή άλλο τυρί της επιλογής σας) πάνω από την κρέμα και γαρνίρετε με μυρωδικά. Μην εκπλαγείτε - αυτό είναι ήδη μοριακή γαστρονομία.
Για παράδειγμα, αλέστε το σπανάκι στο μπλέντερ, μερικά κουταλάκια του γλυκού χυμό λεμονιού, μια κουταλιά ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι για γεύση. Χτυπήστε τα πάντα μέχρι να σχηματιστεί μια κρεμώδης μάζα. Τοποθετούμε το κρεμώδες μείγμα σε ένα πιάτο με εσοχή και πάνω του τοποθετούμε έναν κύκλο τυρί μοτσαρέλα. Γαρνίρουμε με φύλλα βασιλικού ή ρόκας.
Ή μια τεχνική που ονομάζεται σφαιροποίηση: γαλακτικό ασβέστιο ή αλγινικό νάτριο προστίθεται σε ένα υγρό (ζωμός, χυμός, τσάι κ.λπ.), αναμιγνύεται προσεκτικά και πολύ προσεκτικά χύνεται σε ένα δοχείο με κρύο νερό, στο οποίο διαλύεται πρώτα το χλωριούχο ασβέστιο. Ξέρεις τι θα γίνει; Πρόκειται για ζυμαρικά σε σχήμα μπάλας στα οποία το αρχικό υγρό (χυμός, γάλα κ.λπ.) είναι τυλιγμένο σε λεπτή μεμβράνη.
Υπάρχουν και άλλα κόλπα μοριακής γαστρονομίας που δεν απαιτούν γαλακτικά ή αλγινικά. Δοκιμάστε να ρίξετε μόνο λίγο ρούμι στις ζεστές πίτες (όχι μισό ποτήρι στη γέμιση, αλλά μια ένεση στη ζύμη). Οι πίτες θα αποκτήσουν απίστευτο άρωμα και θα γίνουν απλά αέρινες.
Ή, τώρα είναι καλοκαίρι έξω - είναι ώρα για μπάρμπεκιου. Με τη βοήθεια μιας σύριγγας και φυσικού χυμού ανανά, θα μετατρέψετε το κεμπάπ σας σε ένα αξέχαστο αριστούργημα.
Και τώρα μερικές συνταγές μοριακής γαστρονομίας.
Χαβιάρι κόκκινο καρότο
Προετοιμασία μοριακού χαβιαριού:
Για να ετοιμάσετε αυτό το πιάτο θα χρειαστείτε:
Και επίσης μια ειδική σύριγγα και ειδικά σωληνάρια. Και αν δεν υπάρχουν ειδικοί, τότε θα κάνει μια ιατρική σύριγγα και σωλήνες από το σύστημα IV. Το σύστημα θα πρέπει να κοπεί σε σωλήνες μέτρησης (το μήκος του σωλήνα είναι το μήκος των μελλοντικών μακαρονιών).
Μαγειρική μακαρόνια:
Και αν δεν σας αρέσουν τα πράσινα μακαρόνια, μπορείτε να μαγειρέψετε, για παράδειγμα, πορτοκάλι.
Για να ετοιμάσετε αυτό το πιάτο θα χρειαστείτε:
Μαγειρική μακαρόνια:
Και η τελευταία συνταγή για σήμερα. Αυτά είναι κοκτέιλ.
Θα χρειαστείτε:
Προετοιμασία του κοκτέιλ:
Λέτε: «Πού είναι η μοριακή κουζίνα; Είναι απλώς ένα μιλκσέικ!».
Όλο το αποκορύφωμα βρίσκεται στην κωμωδία. Δοκιμάστε το και νιώστε τη διαφορά.
Η μοριακή γαστρονομία είναι ένα πραγματικό σπάσιμο από το καλούπι. Και αυτό δεν προκαλεί έκπληξη, γιατί ο κύριος σκοπός τέτοιων προϊόντων δεν είναι να ταΐσουν, αλλά να εκπλήξουν. Τέτοια προϊόντα επηρεάζουν όχι μόνο όλες τις αισθήσεις, αλλά και τα ανθρώπινα συναισθήματα. Επιπλέον, ακόμη και τα ίδια τα ονόματα είναι εντυπωσιακά: επιδόρπιο από συκώτι, ραβιόλια μπανάνας, ζυμαρικά με πορτοκάλι.
Αυτή η κουζίνα θεωρεί τα συστατικά ως συνδυασμό μορίων τροφής με την ίδια χημική ουσία και φυσικές ιδιότητες. Οι σύγχρονοι σεφ χωρίζουν τα συστατικά σε μόρια και αλλάζουν ιδιότητες, κάτι που τους επιτρέπει να καταλήξουν σε ένα απίστευτο πιάτο.
Αυτή η κατεύθυνση εμφανίστηκε τη δεκαετία του '70 του περασμένου αιώνα. Ωστόσο, η ίδια η ιδέα εμφανίστηκε 20 χρόνια αργότερα - το 1992, εισήχθη στην κυκλοφορία από τον φυσικό Nicholas Kurt.
Το πρώτο τέτοιο πιάτο είναι η μους σοκολάτας και ψαριού. Σήμερα, σχεδόν σε κάθε πόλη υπάρχουν εστιατόρια που προσφέρουν τέτοια ασυνήθιστα σνακ. Επιπλέον, σε αντίθεση με τα παραδοσιακά εστιατόρια, τα καταστήματα μοριακής γαστρονομίας μοιάζουν περισσότερο με επιστημονικά εργαστήρια, όπου είναι εγκατεστημένα διάφορα όργανα, ποτήρια και μετρητές.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να προετοιμάσετε πιάτα εάν θέλετε να ετοιμάσετε πιάτα μοριακής γαστρονομίας.
Αυτή είναι η μετατροπή των προϊόντων σε αφρό. Αυτό το αποτέλεσμα μπορεί να επιτευχθεί με την προσθήκη ενός συστατικού όπως λεκιθίνη σόγιας από σογιέλαιο στο προϊόν.
Η κατάρρευση είναι μια κοινή μέθοδος που σας επιτρέπει να μετατραπείτε σε αφρός αέραοποιοδήποτε συστατικό. Χάρη σε αυτό, η υφή του προϊόντος θα αλλάξει, θα γίνει ελαφρύ, χωρίς βάρος, ευάερο, διατηρώντας παράλληλα τη γεύση και την ποιότητά του.
Για παράδειγμα, ο αφρός κρέατος θα έχει γεύση κρέατος, αλλά το προϊόν μπορεί να πιει μέσα από ένα καλαμάκι.
Ενας από γνωστές μεθόδους, που έδωσε στον κόσμο πολλές συνταγές για τέτοια κουζίνα. Το παρασκεύασμα βασίζεται στη διαδικασία επεξεργασίας του προϊόντος σε γέλη χρησιμοποιώντας αλγινικά ή ζελατίνη. Από την ίδια περιοχή μπορούμε να θυμηθούμε τις γνωστές μαρμελάδες και ζελέ, που φτιάχνονται με παρόμοια μέθοδο τεχνητό χαβιάρι. Αλλά οι σύγχρονοι σεφ παρουσιάζουν τακτικά ασυνήθιστα master classes για την παρασκευή πορτοκαλί μακαρονιών, νόστιμα πιάτα με μπιζέλια και επιδόρπια καφέ.
Μια μέθοδος μετατροπής ενός προϊόντος σε γαλάκτωμα ή υγρό στο οποίο διανέμονται λιπαρές ουσίες και νερό. Ένα από τα πιο διάσημα προϊόντα είναι το συνηθισμένο γάλα, το οποίο παρασκευάζεται από νερό και λιπαρά γάλακτος. Στη μοριακή κουζίνα, αυτή η τεχνολογία χρησιμοποιείται για την παρασκευή αυγολέμονο, σαλάτες σε μορφή σάλτσες και διάφορα επιδόρπια.
Είναι μια τεχνολογία όταν τα προϊόντα που τοποθετούνται σε σακούλα κενού μαγειρεύονται σε λουτρό νερού, όπου σταθερή θερμοκρασία. Μετά από αυτή τη μέθοδο, η γεύση του τελικού πιάτου βελτιώνεται και γίνεται πιο φωτεινή. Στη μοριακή κουζίνα, πιο οικεία πιάτα παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας αυτή την τεχνολογία: μπριζόλες, θαλασσινά.
Εάν αποφασίσετε να κυριαρχήσετε αυτήν την τεχνολογία, υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να έχετε κατά νου: σημαντικές συστάσειςκαι κανόνες που πρέπει να τηρούνται. Αυτά περιλαμβάνουν:
Όταν αποφασίζετε να μαγειρέψετε κάτι από το μοριακό μενού, πρέπει να ακολουθείτε αυστηρά τη συνταγή και την τεχνολογία.
Θεωρούνται τα περισσότερα απλή συνταγή. Είναι πολύ απλό στην προετοιμασία:
Το αποτέλεσμα είναι ένα πιάτο που μοιάζει περισσότερο σε υφή και γεύση με το φοντάν χωρίς ζάχαρη.
Απαιτούνται τα ακόλουθα συστατικά:
Προετοιμασία βήμα προς βήμα:
Για την προετοιμασία χρειάζεστε τα ακόλουθα συστατικά:
Χαρακτηριστικό μαγειρέματος:
Για προετοιμασία χρειάζεστε:
Όλα ετοιμάζονται πολύ απλά:
Ένα πολύ ασυνήθιστο πιάτο που ελκύει εμφάνιση, και πρωτότυπη γεύση.
Συστατικά:
Προετοιμασία βήμα προς βήμα:
Για την προετοιμασία χρειάζεστε τα ακόλουθα συστατικά:
Προετοιμασία βήμα προς βήμα:
Για να ετοιμάσετε αυτό το πιάτο θα χρειαστείτε:
Είναι απλό στην προετοιμασία:
Εξαιρετικό ως βούτυρο για σάντουιτς και ως σάλτσα - για αυτό το μείγμα πρέπει να λιώσει.
Ένα υπέροχο επιδόρπιο για όσους θέλουν να δοκιμάσουν κάτι νέο. Συστατικά:
Προετοιμασία βήμα προς βήμα:
Για να ετοιμάσετε ένα ασυνήθιστο πιάτο θα χρειαστείτε:
Είναι απλό στην προετοιμασία:
Αυτή η συνταγή είναι για όσους έχουν ήδη μάθει λίγο πώς να μαγειρεύουν πιάτα μοριακής γαστρονομίας. Απαιτούνται τα ακόλουθα προϊόντα.
Για την πίτα:
Για το ζελέ:
Για μια σφαίρα:
Για να διακοσμήσετε το πιάτο:
Προετοιμασία βήμα προς βήμα:
Πάρτε ένα γυάλινο δοχείο με διάμετρο τουλάχιστον 10 cm Γεμίστε τον πάτο με λίγο νερό με αλγινικό νάτριο. Παίρνετε το μείγμα γέμισης κολοκύθας, το τοποθετείτε από πάνω, στη συνέχεια γείρετε το πιάτο υπό γωνία 45 μοιρών και ρίχνετε σιγά σιγά το μείγμα αλγινικού νατρίου ώστε να καλύψει τη μελλοντική σφαίρα.
Γέρνουμε το δοχείο στις 90 μοίρες (η μέθοδος μοιάζει με τη μέθοδο του ρίχνουμε μπύρα σε ένα ποτήρι). Γυρίστε το μπολ για ένα λεπτό για να σχηματιστεί μια σφαίρα. Αφήστε για 2-3 λεπτά.
Τοποθετήστε τη σφαίρα που σχηματίστηκε σε κρύο νερό. Πριν σερβίρετε, περιχύνετε με σαντιγί και πασπαλίζετε με τρίμμα πίτας.
Παγωτό με γεύσεις μουστάρδας ή ομελέτας, χαβιάρι με άρωμα πορτοκαλιού, ζυμαρικά σε σχήμα τσαγιού, ψάρι με γεύση σοκολάτας, πράσινο μπιζέλισε μορφή αφρού... Τι είναι αυτό - επιστημονική φαντασία; Όχι, αυτή είναι η πραγματικότητα και το όνομά της είναι μοριακή γαστρονομία, κατεύθυνση μόδαςστη μαγειρική.
Όλες οι παραπάνω «λιχουδιές» είναι μόνο ένα μικρό μέρος αυτού που μπορεί να βρει κανείς σε εστιατόρια που κερνούν τους επισκέπτες με πιάτα μοριακής κουζίνας. Πριν από εκατό ή διακόσια χρόνια, οι σεφ κατέπληξαν τους καλεσμένους συνδυάζοντας γλυκό παγωτό με λουκάνικο ή λαχανικά και σήμερα φτιάχνουν κόκκινο χαβιάρι από χυμό ροδιού και με ακριβή ακρίβεια, σταγόνα-σταγόνα... από μια πιπέτα. Αυτό το παράδειγμα είναι ένα γαστρονομικό εξωτικό, αλλά αντικατοπτρίζει καλά τη φύση της μοριακής γαστρονομίας - την αναζήτηση νέων εμπειριών, μη τυποποιημένους συνδυασμούς αρωμάτων, γεύσεων και υφών πιάτων.
Η εμφάνιση μιας μοριακής προσέγγισης στη μαγειρική ήταν προκαθορισμένη από επιτυχίες στη φυσική και τη χημεία, που δεν μπορούσαν παρά να ανταποκρίνονται σε όλους τους τομείς της ζωής. Ο πρωτεργάτης της νέας μεθόδου μαγειρέματος ήταν κάποιος Benjamin Thompson, ο οποίος έζησε στις αρχές του 18ου και του 19ου αιώνα. Όμως όλα άρχισαν να αλλάζουν στα τέλη της δεκαετίας του '70 του περασμένου αιώνα χάρη στις προσπάθειες του Ούγγρου φυσικού Nicholas Kurti και του Γάλλου χημικού Hervé Thys. Ο Hervé Thys ενδιαφερόταν για ερωτήσεις όπως ο προσδιορισμός της ιδανικής θερμοκρασίας για το βράσιμο αυγών ή η επιρροή ηλεκτρομαγνητικό πεδίογια τη διαδικασία του καπνίσματος ψαριών. Μαζί με τον συνάδελφό του, Nicholas Kurth, επινόησε τον όρο «μοριακή γαστρονομία».
Η «μοριακή γαστρονομία» είναι μια άποψη για τα τρόφιμα όχι ως ολόκληρα τρόφιμα, αλλά ως μια συλλογή μορίων που έχουν συγκεκριμένα φυσικά και Χημικές ιδιότητες, το οποίο μπορεί να αλλάξει χρησιμοποιώντας χημικές διεργασίες. Η «διάσπαση σε μόρια» είναι το κλειδί για την προετοιμασία εξωτικών πιάτων.
Ο ίδιος ο όρος «μοριακή γαστρονομία» ερμηνεύτηκε αρκετά ευρέως - ως «ένα νέο πεδίο για φυσικά και χημικά πειράματα». Οι κύριοι στόχοι του ήταν να δημιουργήσει νέα μη παραδοσιακά πιάτα, να χρησιμοποιήσει νέες συσκευές και μεθόδους. Η επιδεικτική, συγκλονιστική ρήξη με τις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρικής φαινόταν σκόπιμη, αλλά ήταν ακριβώς αυτό που καθόρισε το στυλ και την επιτυχία της προοδευτικής τάσης.
1. Έντυπα.Το παραδοσιακό βράσιμο, το ψήσιμο, το τηγάνισμα -κάτι συνηθισμένο, ρουτίνα και βαρετό- ανακαλύπτονται ξανά στη μοριακή μαγειρική, χρησιμοποιούνται συνειδητά και σκόπιμα. Σεφ-φυσικοί, χημικοί και βιοχημικοί επινοούν νέους συνδυασμούς γεύσεων και υφών. Τα αποτελέσματα είναι εντυπωσιακά: σε ένα πιάτο μπορείτε να βρείτε σκληρή μπύρα, αφρώδες σέλινο και αυγά σε σχήμα χαβιαριού.
2. Εργαλειοθήκη.Η διακόσμηση μιας τέτοιας κουζίνας δεν μοιάζει με μια τυπική κουζίνα εστιατορίου, όπου όλοι ανακατεύονται και κάτι συνεχίζει να θροΐζει, να γουργουρίζει και να ξεσπά από ζέστη. Δεν υπάρχει χώρος για αφθονία κατσαρόλες, αταίριαστα τηγάνια ή τηγάνια. Αντί για τις παραδοσιακές σόμπες, συχνά εμφανίζονται σόμπες μεταφοράς. Τα αρώματα ορισμένων πιάτων εξάγονται και μεταφέρονται σε άλλα χρησιμοποιώντας υπερήχους. Τα σιφόνια μετατρέπουν το φαγητό σε αφρό και οι γεννήτριες, τα λέιζερ και κάθε είδους παραεπιστημονικά gadget απολαμβάνουν και εκπλήσσουν.
Στόχος των δημιουργικών δημιουργών της μοριακής γαστρονομίας είναι να εκπλήξουν τον καταναλωτή, να κάνουν τις αισθήσεις του να λειτουργήσουν πιο έντονα και να χαρίσουν ευχαρίστηση περισσότερο από το συνηθισμένο. Ο μοριακός σεφ δεν κρύβει ότι σκοπεύει να σε εντυπωσιάσει: «Το φαγητό δεν είναι καθόλου αυτό που νόμιζες. Το φαγητό είναι κάτι που θα μπορούσατε να σκεφτείτε αν αφήσετε τη φαντασία σας ελεύθερη».
3. Τεχνολογίες.Οι μέθοδοι παρασκευής πιάτων στη μοριακή κουζίνα απέχουν επίσης πολύ από τις παραδοσιακές. Για παράδειγμα, μαγειρεύουν τηγανίζουν ψάρια... στο νερό. Αυτό είναι δυνατό χάρη στην προσθήκη ειδικής φυτικής ζάχαρης, η οποία αυξάνει το σημείο βρασμού στους 120 βαθμούς.
Το υγρό άζωτο είναι σε μεγάλη χρήση, γιατί με τη βοήθειά του σε θερμοκρασία μείον 196 μπορείτε για λίγοΚαταψύξτε το προϊόν ώστε τα αρώματα και τυχόν πολύτιμες ουσίες που περιέχονται σε αυτό να μην προλάβουν να εξαφανιστούν. Μια συνηθισμένη τεχνική εδώ είναι το πολύ αργό -πολλές ώρες- ψήσιμο σε χαμηλές θερμοκρασίες.
4. Χρόνος μαγειρέματος. Η γέννηση τέτοιων πιάτων μοιάζει με μαγεία, αλλά στην πραγματικότητα, η μοριακή κουζίνα είναι πολύ πιο εντατική από την παραδοσιακή κουζίνα: η προετοιμασία ορισμένων πιάτων μπορεί να διαρκέσει αρκετές ημέρες. Για να δημιουργήσετε, για παράδειγμα, παγωμένο μοσχαρίσιο τσάι με τρούφα, χρειάζονται 48 ώρες.
5. Αναλογίες. Μοριακή Μαγειρικήαπαιτεί υψηλή ακρίβεια. Μόνο μια σταγόνα περισσότερο ή λιγότερο - και το πιάτο μπορεί να χαλάσει. Αυτός είναι ο λόγος που πολλά οικιακά ερασιτεχνικά πειράματα καταλήγουν σε αποτυχία.
6. Ακριβό. Εκτός από τις πρακτικές δεξιότητες, η μοριακή γαστρονομία απαιτεί θυσίες με τη μορφή σοβαρού οικονομικού κόστους. Αν το υγρό άζωτο κοστίζει λίγα ευρώ, τότε το δοχείο για την αποθήκευσή του, το λεγόμενο δοχείο Dewar, είναι ήδη περίπου 1000 ευρώ, τα αντιδραστήρια που χρησιμοποιούνται για να παίζουν με την υφή θα κοστίζουν τουλάχιστον 20 ευρώ κ.λπ.
Μοριακή Κουζίνα. Μοσχάρι και πατατάκια
Η μοριακή γαστρονομία μπορεί να συνδέεται με την επιστημονική φαντασία, αλλά στην πραγματικότητα έχει λίγα κοινά με την επιστημονική φαντασία. Αλλά όσοι το κάνουν αυτό έχουν πολλή φαντασία. Μερικές φορές οι σεφ δημιουργούν τόσο εκπληκτικές συνθέσεις που μπορούν εύκολα να ονομαστούν εγκαταστάσεις μοντέρνας τέχνης και να εκτεθούν ως εκθέματα σε μια γκαλερί τέχνης.
Οι σεφ κάνουν γνωστές γεύσεις παίρνουν απροσδόκητες μορφές, για παράδειγμα, μπορούν να σερβίρουν κάτι που τρώμε συνήθως σε στερεή μορφή σε μορφή αφρού, να τις περιποιηθούν με ζεστό ζελέ ή χαβιάρι... από οτιδήποτε, για παράδειγμα, καρπούζι ή ουίσκι. Αυτό το είδος χαβιαριού, η διαδικασία δημιουργίας του οποίου ονομάζεται «σφαιροποίηση», είναι ένα πραγματικό χτύπημα, ένα κλασικό της μοριακής γαστρονομίας. Στην πραγματικότητα, παρασκευάζεται απλά: πρέπει να προσθέσετε μερικά γραμμάρια αλγινικού νατρίου στο ζωμό ή ένα συγκεκριμένο άρωμα γεύσης (για παράδειγμα, συμπυκνωμένο χυμό καρπουζιού) και στη συνέχεια ρίξτε αυτό το μείγμα σταγόνα-σταγόνα σε νερό με την προσθήκη ασβεστίου χλωριούχο. Σταγόνες χυμού καρπουζιού ή ζωμού κρέατος μετατρέπονται σε χρωματιστές μπάλες σαν ζελέ που μοιάζουν με κάψουλες με βιταμίνες Α+Ε και έχουν γεύση καρπούζι, ζαμπόν κ.λπ. Οι μπάλες είναι σκληρές εξωτερικά, αλλά μαλακές στη μέση και σκάνε στο στόμα - σαν χαβιάρι!
Δοκιμάστε να μαγειρέψετε στο σπίτι και κατακτήστε την τεχνολογία σφαιροποίησης:
Καφές με παγωτό, μοριακή έκδοση.
Σήμερα, εστιατόρια που προσφέρουν μοριακή κουζίνα μπορούν να βρεθούν σχεδόν σε όλο τον κόσμο, αλλά υπάρχουν πολύ λίγα πραγματικά διάσημα. Σύμφωνα με τους υπαλλήλους του πιο διάσημου μοριακού εστιατορίου El Bulli στην Ισπανία (ισπανική Costa Brava), που ανήκει στον διάσημο φυσικό σεφ Ferran Adria, κάθε χρόνο δύο εκατομμύρια άνθρωποι θέλουν να γίνουν πελάτες του. Εν τω μεταξύ, είναι σε θέση να ανταπεξέλθει μόνο σε 8 χιλιάδες άτομα ανά σεζόν. Επομένως, πρέπει να κάνετε κράτηση θέσεων εδώ περίπου ένα χρόνο νωρίτερα.
Μαέστρος Ferran Adria, μάγος και μάγος
Το εστιατόριο είναι ανοιχτό μόνο για έξι μήνες την επόμενη σεζόν. Ο Ferran Adria και η ομάδα των σεφ του βασίζονται στην επιστήμη και την καλλιτεχνική φαντασία, έτσι εκπλήσσουν με όλο και πιο περίπλοκα πιάτα.
Το μενού περιλαμβάνει ζυμαρικά που μοιάζουν με σαντιγί, ελιές σε κάψουλες, παγωτό με γεύση ομελέτα και μπριζόλα σολομού σε σχήμα marshmallow, σούπα αμυγδάλου και ψωμί από σπαράγγια.
Το δείπνο στο El Bulli διακρίνεται όχι μόνο από τη μοναδικότητα των πιάτων, αλλά και από τον τρόπο που σερβίρονται. Συνήθως, σερβίρονται 20-30 πιάτα και το καθένα από αυτά πρέπει να χωράει σε ένα κουτάλι. Όλα αυτά, καθώς και το κρασί, προγραμματίζονται εκ των προτέρων από τον σεφ: το μενού των πιάτων σε ένα εστιατόριο μοριακής γαστρονομίας παρέχει μια συγκεκριμένη σειρά γαστρονομικών εμπειριών. Λόγω της μακράς διαδικασίας παραγωγής, δεν είναι δυνατή η επιλογή πιάτων στο χώρο του ξενοδοχείου. Είναι λίγο περίεργο, αλλά παρόλα αυτά, το εστιατόριο του Adria θεωρείται το καλύτερο στον κόσμο. Κάποια πιάτα μπορεί να χρειαστούν αρκετές ημέρες για να προετοιμαστούν, γεγονός που εξηγεί την έλλειψη δυνατότητας επιλογής μενού επί τόπου και τη μεγάλη αναμονή για μια παραγγελία. Και αν το φαγητό μαγειρεύεται αργά, είναι δύσκολο να το κάνεις φθηνό. Ο λογαριασμός στο εστιατόριο El Bulli μπορεί να φτάσει τα 300 ή 3000 ευρώ.
Η σωστή μερίδα στη μοριακή γαστρονομία.
Ο Ferran Adrià αποκαλεί το έργο του «αποδομιστική μαγειρική». Στόχος του είναι να εντοπίσει μη εμφανείς συνδέσεις, αντίθετες υφές, αρώματα, γεύσεις και θερμοκρασίες. Το φαγητό για έναν επισκέπτη εστιατορίου πρέπει να είναι πρόκληση και ταυτόχρονα εκπληκτική έκπληξη. Η Adria λέει συχνά ότι ο ιδανικός πελάτης έρχεται στο El Bull όχι για να φάει, αλλά για να ζήσει μια νέα εμπειρία.
Ένα από τα πιο διάσημα πιάτα του είναι ο γαστρονομικός αφρός, ο οποίος δεν αποτελείται από αυγά και κρέμα, αλλά μόνο από το κύριο συστατικό (για παράδειγμα, μανιτάρια, κρέας ή ζαχαρότευτλα) επεξεργασμένο με συμπιεσμένο μονοξείδιο του αζώτου. Η Adria έφτιαχνε, μεταξύ άλλων, αμύγδαλο και ψωμί από σπαράγγια.
Δεν ξέρω τι πιάτο είναι αυτό, αλλά είναι πολύ όμορφο.
Σχεδόν τόσο διάσημο όσο το El Bull είναι το εστιατόριο The Fat Duck του Heston Blumenthal στο Bray της Αγγλίας. Το μενού, για παράδειγμα, περιλαμβάνει υγρό τζελ αμυγδάλου και πλιγούρι βρώμης με γεύση σαλιγκαριού. Οι προσπάθειες αυτού του οπαδού της μοριακής γαστρονομίας, που επενδύθηκαν στην ανάπτυξη της εθνικής γαστρονομίας, εκτιμήθηκαν από την ίδια τη βασίλισσα Ελισάβετ, η οποία του απένειμε το παράσημο της Βρετανικής Αυτοκρατορίας. Ο Heston Blumenthal θεωρείται εκκεντρικός και είναι γνωστός για την καινοτόμο προσέγγισή του στη γαστρονομία, που ονομάζεται γαστρονομική αλχημεία. Χρησιμοποιεί κυρίως πολύ αργό μαγείρεμα, χαμηλές θερμοκρασίες, δοχεία κενού. Η Blumenthal ήταν η πρώτη που εστίασε στο να βιώνει φαγητό με όλες τις αισθήσεις ταυτόχρονα. Ανάμεσα στα πιάτα που σερβίρονται στο εστιατόριό του είναι παγωτό με γεύση μπέικον και ομελέτα και πουρές μαύρης ελιάς που μυρίζει σαν το εσωτερικό ενός νέου αυτοκινήτου.
Σαλάτα παντζάρι και καρότο με αφρό δεντρολίβανου
Ένας άλλος αναγνωρισμένος δεξιοτέχνης σε αυτόν τον τομέα είναι ο Pierre Gagnaire, ένας διάσημος Γάλλος σεφ που εργάστηκε σε εστιατόρια στο Παρίσι και στο Λεόν για 10 χρόνια. Το εστιατόριό του στο Παρίσι κατατάχθηκε στην 3η θέση στη λίστα του Restaurant Magazine UK με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου το 2008. Τον Μάρτιο του 2010 άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο στο Τόκιο. Ο Gagnaire συνεργάζεται με τον φυσικοχημικό Hervé Thies και μαζί κυνηγούν το πάθος τους για τη δημιουργία γκουρμέ πιάτων. Ένα άλλο «μοριακό μέρος», το εστιατόριο El Celler de Can Roca στη Χιρόνα της Ισπανίας, προσφέρει μους αρωματισμένο με αφρό γης και θάλασσας, καθώς και κέικ με άρωμα Gucci Envy.
Μέθοδος σερβιρίσματος αυγών
Κρύο πράσινο τσάιμε κύβους μέντας και λάιμ
Πολλά έχουν χημικά και φυσικές διεργασίες, που χρησιμοποιούνται σε μοριακά εργαστήρια, συνδέονται με κάτι τεχνητό, τροποποιημένο και ανθυγιεινό. Ωστόσο, όποιος πιστεύει ότι έχει να κάνει με ανθυγιεινά τρόφιμα γεμιστά με τεχνητές ουσίες κάνει λάθος. Η μοριακή κουζίνα δεν βασίζεται στην προσθήκη αμέτρητων «ξένων» ουσιών στα προϊόντα - ενισχυτικά οσμής και γεύσης, χρωστικές και συντηρητικά (η παρουσία των οποίων βρίσκεται σχεδόν σε οτιδήποτε υπάρχει στα ράφια των καταστημάτων σήμερα). Οι ουσίες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μοριακών τροφίμων είναι εντελώς φυσικές χημικές ενώσεις και φυσικά συστατικά, και 100% φυσικά.
Π.χ, ένα υγρό άζωτο, χρησιμοποιείται για την κατάψυξη τροφίμων. Οι ατμοί υγρού αζώτου φαίνονται εντυπωσιακοί, αλλά δεν υπάρχει τίποτα πιο φυσικό: ο αέρας που αναπνέουμε αποτελείται σχεδόν κατά 80% από αυτό το αέριο. Αναφέρθηκε παραπάνω αλγινικό νάτριοείναι μια εντελώς φυσική ουσία που λαμβάνεται από φύκια φύκια και το σύμβολο της - E 401 - μπορεί να βρεθεί στις ετικέτες των μαρμελάδων, για παράδειγμα, καθώς πυκνώνει και σταθεροποιείται. Επίσης - αν και αυτό δεν ακούγεται τόσο ορεκτικό - είναι το κύριο συστατικό των συγκολλητικών για τη στερέωση οδοντοστοιχιών. ΕΝΑ χλωριούχο ασβέστιο(E509) είναι μια παραλλαγή του αλατιού που, όπως βιβλιοδέτηςΠροστίθεται στο γάλα σε σκόνη, στα τυριά που ωριμάζουν και το χειμώνα χρησιμοποιείται για να ραντίσει τους δρόμους. Οι μοριακοί σεφ είναι πρόθυμοι να προσθέσουν στα πιάτα λεκιθίνη σόγιαςή διάφορα σάκχαρα, εκχυλίσματα φύκι , αλλάζοντας τη συνοχή του φαγητού.
Αυτό μου θυμίζει κάτι από τον Χάρι Πότερ...
Κάνετε λάθος αν πιστεύετε ότι πρόκειται για χαβιάρι ή μάτια ψαριού. Και αυτό δεν είναι πράσινα ζυμαρικά. Είναι όμως και βρώσιμο.
Η μέθοδος μαγειρέματος αποδεικνύει επίσης ότι η μοριακή γαστρονομία είναι μια υγιεινή κουζίνα. Ένα παράδειγμα θα ήταν τα πιάτα που παρασκευάζονται με σφράγιση υπό κενό. Έτσι, το ψάρι τοποθετείται σε μια σακούλα αλουμινίου, ο αέρας αναρροφάται και βράζεται σε νερό σε θερμοκρασία 62 βαθμών για 20 λεπτά. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιάτο με φυσική γεύση και εμφάνιση, ενώ είναι εντελώς ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες. Έτσι, σε όλες αυτές τις διαδικασίες δεν υπάρχει τίποτα το υπερφυσικό, πραγματικά επαναστατικό, που θα έπρεπε να φοβόμαστε πραγματικά, ειδικά αν έχουμε κατά νου την κυριαρχία όλων των ειδών «χημικών» στο τραπέζι μας και στην καθημερινή ζωή γενικότερα.
Πώς επηρεάζει την υγεία μας η κατανάλωση τέτοιων μοριακών τεράτων;
Οι καρποί της μοριακής γαστρονομίας είναι συγκλονιστικοί και δεν αφήνουν κανέναν αδιάφορο. Πολλοί οπαδοί της παραδοσιακής μαγειρικής τα θεωρούν ντροπή αληθινή κουζίνα, αλλά υπάρχουν και αρκετοί υποστηρικτές του «μοριακού». Οι οπαδοί των νέων τεχνολογιών μαγειρικής εξηγούν ότι η ελκυστικότητα των τεχνολογιών τους έγκειται στην πιο προηγμένη επεξεργασία των συστατικών. Ισχυρίζονται ότι το κρέας κουνελιού, σφραγισμένο σε κενό και μαγειρεμένο για περισσότερες από 30 ώρες στους 65 βαθμούς, έχει πολύ καλύτερη γεύση από το στιφάδο. Το ίδιο μπορούμε να πούμε για παγωτό κατεψυγμένο με υγρό άζωτο σε θερμοκρασίες κάτω των 190 βαθμών. Η γρήγορη και ξαφνική κατάψυξη έχει ως αποτέλεσμα το σχηματισμό κρυστάλλων πάγου που είναι πολύ πιο αραιοί από τους κανονικούς που συμβαίνουν κατά την αργή ψύξη. Κατά συνέπεια, το παγωτό έχει μια πιο ομοιόμορφη, κρεμώδη σύσταση. Το παγωτό δεν χρειάζεται πλέον να περιέχει πλούσια κρέμα, γιατί ακόμη και η Coca-Cola που έχει ψυχθεί με υγρό άζωτο και έχει προστεθεί κόμμι ξανθάνης (το συστατικό που διατηρεί σταθερό ιξώδες και ελαστικότητα ανεξαρτήτως θερμοκρασίας) έχει τη συνοχή της κρέμας κέικ.
Οι δημιουργοί της μοριακής γαστρονομίας τη θεωρούν την κουζίνα του μέλλοντος. Ωστόσο, οι πιθανότητες να γίνει κοινός τόπος —τουλάχιστον στο άμεσο μέλλον— είναι ελάχιστες. Η μοριακή γαστρονομία πιθανότατα δεν θα φτάσει στις πλατιές μάζες, έστω και μόνο επειδή αυτομαγειρέματοςτα πιάτα μπορεί να είναι πολύ πρόβλημα. Αυτή είναι μια κουζίνα για σνομπ και φαίνεται προορισμένη να παραμείνει μόνο ένα αντικείμενο γαστρονομικής περιέργειας. Ενώ οι τιμές είναι απαγορευτικά υψηλές, και ο χρόνος αναμονής για φαγητό είναι τόσο μεγάλος που, έχοντας αρνηθεί συνηθισμένη κουζίνα, μπορείς εύκολα να πεθάνεις από την πείνα.
Και λίγη ακόμα μοριακή τέχνη
Και αυτά τα λουλούδια...
Βρώσιμη τοποθέτηση σε πιάτο
Σοκολατένια σφαίρα
Ακόμη και η ίδια η φράση «μοριακή γαστρονομία» μυρίζει κάτι υπερσύγχρονο, τεχνολογικό, ακόμη και εξωγήινο. Τι είναι; Ας το καταλάβουμε μαζί.
Πιθανότατα έχετε ακούσει ότι υπάρχει υγρό ψωμί και σκληρό μπορς, βοδινό τσάι ή παγωτό με γεύση μουστάρδας και μυρωδιά τριαντάφυλλου. Και αυτό δεν είναι απλώς μια ιδιοτροπία των κουρασμένων καλοφαγάδων ή τα γυρίσματα για μια ταινία επιστημονικής φαντασίας. Πιάτα μοριακής κουζίνας θα βρείτε σε πολλά εστιατόρια του πλανήτη, γιατί αυτή είναι η πιο μοδάτη και εξωτική τάση στη μαγειρική!
Forbes.net
Η φράση «μοριακή γαστρονομία» προέκυψε πολύ πρόσφατα, επομένως η ιστορία της είναι εύκολο να εντοπιστεί. Εμφανίστηκε στην ενότητα Επιστήμη Διατροφής που σχετίζεται με τη μελέτη του φυσικές και χημικές διεργασίες, που εμφανίζονται κατά την προετοιμασία του φαγητού και επηρεάζουν τη μετατροπή των συστατικών κατά το μαγείρεμα. Ο όρος «μοριακή γαστρονομία» δεν είναι απολύτως σωστός, επειδή ο σεφ δεν λειτουργεί με μεμονωμένα μόρια, αλλά με χημική σύνθεσηπροϊόντα και την κατάσταση συσσώρευσής τους.
Έτσι, η μοριακή γαστρονομία, δηλαδή αυτός ο όρος εισήχθη το 1992 από δύο επιστήμονες: τον Γάλλο χημικό Hervé Thys και τον Βρετανό φυσικό Nicholas Courti, είναι καταρχήν κλάδος της επιστήμης! Και μόνο τότε, για όλους εμάς, τους λάτρεις του ποιοτικού φαγητού και ενδιαφέροντα πιάτα, αυτή είναι μια αναζήτηση νέων εμπειριών, μη τυπικοί συνδυασμοίγεύσεις και συνέπεια. Εδώ ο σεφ του εστιατορίου θα έχει το καθήκον να μην ταΐσει, αλλά μάλλον να εκπλήξει, να ευχαριστήσει, ακόμη και να σοκάρει! Παρεμπιπτόντως, ο πρώτος σεφ που ετοίμασε ένα μοριακό πιάτο ήταν ο Heston Blumenthal το 1999, ο οποίος πρότεινε μια μους από χαβιάρι και λευκή σοκολάτα. Και το 2005, το Ινστιτούτο Γεύσης, Γαστρονομίας και Μαγειρικής Τέχνης άνοιξε στη Ρεμς, όπου ενώθηκαν οι κορυφαίοι ειδικοί στη μαγειρική στον κόσμο, και αυτή την κατεύθυνσηη επιστήμη έφτασε στις μάζες.
Λοιπόν, λέτε, η πρώτη συσχέτιση της μοριακής γαστρονομίας με τη μοριακή χημεία δεν ήταν τόσο λάθος; Και τώρα θα μιλήσουμε για χημικές διεργασίες ή περίπλοκα πειράματα; Λίγο μόνο, γιατί θέλουμε να σηκώσουμε το πέπλο της μυστικότητας που περιβάλλει τη μοριακή γαστρονομία από τις πρώτες μέρες της εμφάνισής της.
Φυσικά, όπως σε κάθε άλλο κλάδο της μαγειρικής, λαμβάνει μοριακός ειδικός ειδική εκπαίδευση, θα πρέπει να γνωρίζει πολλά για τα προϊόντα διατροφής, τους ΦΥΣΙΚΕΣ ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣκαι εξαρτήματα, μέθοδοι θέρμανσης, επεξεργασίας, εργασίας με ειδικό εξοπλισμό και πολλές άλλες λεπτές αποχρώσεις. Ένα σημαντικό χαρακτηριστικό της μοριακής γαστρονομίας που πρέπει να κατανοήσουμε είναι ότι το πιάτο που δημιουργείται είναι μια εξαπάτηση των αισθήσεων. Σου φέρνουν φαγητό που μοιάζει με κάποιες γνώριμες εικόνες, αλλά στην πραγματικότητα η γεύση είναι τελείως διαφορετική και η μυρωδιά του φαγητού γενικά σερβίρεται χωριστά!
Ας δούμε τις πιο δημοφιλείς τεχνολογίες για την προετοιμασία μοριακών πιάτων:
Στη μοριακή γαστρονομία υπεύθυνος για αυτή τη διαδικασία είναι το υγρό άζωτο, το οποίο έχει θερμοκρασία -196 βαθμούς. Γ. Αυτό σας επιτρέπει να παγώσετε αμέσως οποιοδήποτε πιάτο, διατηρώντας τα πάντα ευεργετικά χαρακτηριστικά, το χρώμα και τη γεύση των προϊόντων, ενώ το ίδιο το άζωτο εξατμίζεται χωρίς ίχνος. Αυτή η φυσική προσέγγιση στη μαγειρική είναι που μπορεί να κάνει θαύματα.
Φανταστείτε έναν ασυνήθιστα ευαίσθητο αφρό ή μους, πιθανότατα στη φαντασία σας αυτό είναι ένα υπέροχο πιάτο που δημιουργήθηκε με βάση τους χυμούς φρούτων ή λαχανικών. Παρεμπιπτόντως, τα πιάτα με αφρό είναι το σήμα κατατεθέν οποιουδήποτε μοριακού εστιατορίου. Και αυτός ο αέρινος αφρός, ή, όπως σωστά λέγεται, εσπεριδοειδής ή σπυρί, μπορεί να γίνει από... οποιοδήποτε προϊόν, για παράδειγμα, πατάτες, ψωμί σίκαλης, αλάτι ή κρέας. Η επίδραση του εσπέρου λαμβάνεται χρησιμοποιώντας ένα ειδικό πρόσθετο - λεκιθίνη σόγιας, η οποία εξάγεται από προφιλτραρισμένο σογιέλαιο. Ο αφρός Espuma συμπεριλήφθηκε για πρώτη φορά στο μενού από τον διάσημο ειδικό της μοριακής γαστρονομίας Ferran Adria.
Forbes.net
Για τους ειδικούς της μοριακής γαστρονομίας, η ηλεκτρική σκούπα σημαίνει μαγείρεμα φαγητού σε λουτρό νερού. Για να γίνει αυτό, τα προϊόντα, για παράδειγμα, το κρέας, τοποθετούνται σε ειδικές σακούλες και αφήνονται για αρκετές ώρες. μπάνιοσε θερμοκρασία 60 βαθμών Κελσίου.
Forbes.net
Εκτός από τη ζελατίνη, η οποία είναι γνωστή σε πολλές νοικοκυρές, η μοριακή κουζίνα χρησιμοποιεί πυκνωτικά από φυσικά φύκια: άγαρ-άγαρ και καραγενάνη, καθώς και κόμμι ξανθάνης, αλβουμίνη, μαλτοδεξτρίνη, η οποία μετατρέπει τα λίπη σε σκόνη, και επίσης οργανώνει άλλες αντιδράσεις για τη λήψη του επιθυμητή κατάσταση της ουσίας. Για παράδειγμα, παίρνουν αλγινικό νάτριο, το αραιώνουν σε υγρό για να λάβουν ένα πυκνωτικό και στη συνέχεια αντιδρούν με γαλακτικό ασβέστιο για να δημιουργήσουν μια ουσία που σχηματίζει πηκτωματοποίηση, που είναι ο τρόπος με τον οποίο λαμβάνονται εκπληκτικά αποτελεσματικές μπάλες με οποιαδήποτε γεύση. Σας σερβίρουν το συνηθισμένο κόκκινο χαβιάρι, αλλά αυτό που παίρνετε έχει γεύση σαν μαρμελάδα φράουλα!
Forbes.net
Αυτό το ένζυμο απομονώθηκε και μελετήθηκε για πρώτη φορά στην Ιαπωνία το 1959 και τώρα χρησιμοποιείται ενεργά βιομηχανία τροφίμων, ιδίως στην παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων ψαριών και κρέατος. Η τρανσγλουταμινάση υπάρχει σε ζώα και ανθρώπους και συμμετέχει σε ζωτικές διαδικασίες. Η κύρια ιδιότητα αυτού του ενζύμου είναι η ικανότητά του να κολλάει πρωτεΐνες μεταξύ τους, να αποκτά μια ομοιογενή δομή κρέατος και προϊόντων ψαριού και να δημιουργεί νέα ανακατασκευασμένα προϊόντα από αυτά. Επιπλέον, η περαιτέρω άλεση και άλλη επεξεργασία δεν επηρεάζει την προκύπτουσα δομή των πρωτεϊνικών δεσμών και δεν έχει εντοπιστεί καμία βλάβη για τον άνθρωπο από αυτό το ένζυμο.
Η χρήση φυγόκεντρου είναι σταθερά εδραιωμένη στην καθημερινή ζωή ενός συνηθισμένου μάγειρα - με τη βοήθειά του διαχωρίζεται το γάλα από την κρέμα και στη μοριακή γαστρονομία χρησιμοποιείται φυγόκεντρος για τη δημιουργία πάστας και αφρού από συνηθισμένα προϊόντα, για παράδειγμα, από μια ντομάτα ή ένα αγγούρι.
Ή μια άλλη συσκευή - ένας περιστροφικός εξατμιστής - σας επιτρέπει να αλλάξετε την πίεση κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, πράγμα που σημαίνει να θυμάστε την πορεία σχολική φυσική, το περισσότερο διάφορα υγράαρχίζουν να βράζουν σε χαμηλές θερμοκρασίες. Αυτό οδηγεί στο γεγονός ότι αυτά που απελευθερώθηκαν κατά τη διάρκεια ενός τόσο ασυνήθιστου βρασμού αιθέρια έλαιαδεν θα εξατμιστεί και μπορεί να συλλεχθεί χωριστά. Έτσι γεννιέται ένα ασυνήθιστο άρωμα, το οποίο μπορεί να μεταδοθεί σε ένα εντελώς διαφορετικό πιάτο. Τρώμε ψάρι και εισπνέουμε πορτοκάλι!
Ο πιο σημαντικός ειδικός στη μοριακή κουζίνα στη Ρωσία και ταυτόχρονα ο πιο διάσημος Ρώσος σεφ στο εξωτερικό είναι ο Anatoly Komm που άνοιξε το μοριακό εστιατόριο "Varvara" στη Ρωσία με υγρό ψωμί, τραγανό βούτυρο, κρέμα μπακαλιάρου και τέτοια ρωσική κουζίνα. που δεν είναι πάντα δυνατό να αναγνωριστεί από τη γεύση. Και σήμερα είναι ο Komm που είναι ο trendsetter της ρωσικής μοριακής μόδας, αλλά εμφανίζονται και νέα ονόματα, για παράδειγμα, οι αδερφοί Berezutsky, και ορισμένα εστιατόρια είναι πρόθυμα να προσθέσουν πιάτα μοριακής κουζίνας στο μενού τους.
Παρεμπιπτόντως, ένα ωραίο πράγμα σχετικά με την τάση των μοριακών τροφίμων είναι ότι αυτό το φαγητό είναι υγιεινό. Κάτω από ασυνήθιστη εμφάνισηκαι η γεύση κρύβει συνηθισμένα, συχνά διαιτητικά προϊόντα, απλά παρασκευασμένα διαφορετικά, και οι μικρές μερίδες και ο συγκεκριμένος χρόνος σερβιρίσματος είναι άλλο ένα μπόνους για όλους όσους παρακολουθούν τη σιλουέτα τους.
Είστε έτοιμοι για μαγεία και μεταμόρφωση; Τότε σας προσκαλούμε να δοκιμάσετε την πιο πρόσφατη μοριακή κουζίνα!
