FICHA TÉCNICA Y TECNOLÓGICA Nº Borscht siberiano en caldo de carne
Este mapa técnico y tecnológico fue desarrollado de acuerdo con GOST 31987-2012 y se aplica al plato Borscht siberiano en caldo de carne producido por un establecimiento de restauración pública.
Las materias primas alimentarias, los productos alimenticios y los productos semiacabados utilizados para la preparación de platos deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes, ir acompañados de documentos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, informe sanitario-epidemiológico, certificado de seguridad y calidad, etc. )
3. RECETA
Nombre del producto | Tasa de consumo del producto para 1 ración con un peso neto de 100 g. | |
Peso bruto, gramos | Peso neto, gramos |
|
| Remolachas semiacabadas peladas frescas o remolacha fresca | ||
| Repollo blanco semiacabado, pelado o Repollo blanco fresco | ||
| Patatas frescas semiacabadas peladas o Patatas frescas | ||
Frijoles comestibles (blancos) | ||
| Zanahorias de mesa semiacabadas peladas o Zanahorias de mesa frescas | ||
| Cebollas semiacabadas peladas frescas o cebollas frescas | ||
Pasta de tomate | ||
Manteca | ||
Azúcar granulada | ||
Caldo de carne | ||
| Sal fortificada con contenido reducido de sodio. | ||
Crema agria 15% | ||
Ácido cítrico | ||
Perejil (verdes) | ||
4. PROCESO TECNOLÓGICO
Para preparar el plato se utiliza el caldo obtenido al cocinar la carne para el segundo plato. El caldo se filtra a través de un colador. Las verduras peladas y el perejil se lavan con agua corriente durante al menos 5 minutos.
La col blanca fresca preparada se pica. Las remolachas recién lavadas se cortan en tiras y se cuecen hasta que estén tiernas con la adición de mantequilla (la mitad de la receta), pasta de tomate y ácido cítrico. Las patatas frescas peladas (producto semiacabado sulfatado) se colocan en agua hirviendo, se llevan a ebullición y se hierven durante 5-7 minutos, se escurre el caldo. Las patatas preparadas se cortan en cubos. Las zanahorias y las cebollas se pican y se cuecen a fuego lento en mantequilla con la adición de caldo (1/10 de la receta) durante 10 minutos.
Coloque el repollo rallado en el caldo hirviendo, déjelo hervir, luego agregue las papas picadas y cocine durante 10 a 15 minutos. Luego agregue las remolachas guisadas picadas, las zanahorias guisadas y las cebollas y cocine hasta que estén tiernas. Los frijoles, precocidos hasta que estén medio cocidos, se colocan en borscht de 10 a 15 minutos antes del final de la cocción.
5-10 minutos antes del final de la cocción, agregue sal, azúcar granulada y ajo finamente picado.
Sazone el borscht terminado con crema agria hervida, luego agregue el perejil finamente picado y vuelva a hervir.
Servicio: El plato se prepara según el pedido del consumidor y se utiliza según la receta del plato principal. Vida útil y ventas según SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: el mapa tecnológico se compiló sobre la base de un informe de desarrollo.
Temperatura de servicio: 70±5°С.
Plazo de entrega: no más de 2 horas desde el momento de su preparación.
6.1 Indicadores de calidad organoléptica:
Aspecto – Característica de este plato.
Color – Característica de los productos incluidos en el producto.
Sabor y olfato: característico de los productos incluidos en el producto, sin sabores ni olores extraños.
6.2 Indicadores microbiológicos y físico-químicos:
En términos de indicadores microbiológicos y fisicoquímicos, este plato cumple con los requisitos de los reglamentos técnicos de la Unión Aduanera "Sobre la seguridad de los productos alimenticios" (TR CU 021/2011)
Valor energético (kcal)
Ingeniero tecnológico.
Introducción
1. Valor nutricional del plato
1.1 Características generales
2. Tecnología de cocción
2.2 Tratamiento térmico
2.3 Registro y liberación
4. Organización del lugar de trabajo
4.2 Precauciones de seguridad
Libros usados
El plato "Borscht siberiano" pertenece a la categoría "sopas calientes a base de caldo y aderezos". Las sopas de aderezo se preparan con verduras, cereales, pastas y otros productos. Las verduras salteadas son una parte esencial de estas sopas.
“La sopa es sinónimo de civilización, tiene una historia colosal”. Parecería que un objeto tan sencillo es una cacerola. Sin embargo, fue él quien provocó el surgimiento de la vida material entre nuestros antepasados, y también convirtió la gastronomía en cultura. Fue con la llegada de la sopa que se hizo posible hablar seriamente sobre la voluntad creativa de un ama de casa que prepara la cena para su familia.
La versatilidad de la sopa como plato: "Este es el primero y el segundo al mismo tiempo. Potofé francés, sopa de repollo rusa, gulash húngaro. Todas son sopas muy espesas y saciantes". En algunos países, estas tradiciones se conservan a nivel de atracciones etnográficas. "En Viena hay restaurantes que se especializan exclusivamente en Taffelspitz. Por cierto, el movimiento restaurantero comenzó con las sopas. Los primeros restaurantes vendían un solo plato: sopa o caldo". La sopa de estofado china es un plato ritual que simboliza los valores familiares que reemplazan una comida completa.
A veces, un nombre, sopa, significa cientos de platos diferentes. "Los platos más populares de un país pueden decir mucho sobre la cultura de una nación".
Sopas calientes y frías, ligeras y muy abundantes, transparentes y espesas, líquidas y cremosas: ¡las sopas vienen en muchas variedades diferentes! Al mismo tiempo, la sopa ocupa un lugar especial en la cocina de cualquier país del mundo. Por variada que sea la receta, la sopa ha sido y sigue siendo un plato que tiene un significado especial en la vida de una persona.
La palabra “sopa” se originó en el idioma alemán, y luego comenzó a viajar por todo el mundo, por lo que se puede encontrar en varias partes de la Tierra: “sopa” en español, “suppe” en alemán y “supp” en estonio. La palabra "sopa" apareció en ruso hace relativamente poco tiempo (en el siglo XVIII). Sin embargo, el hecho de que haya dado lugar a muchas palabras derivadas (sopa, sopa, sopera) indica que no sólo tuvo éxito, sino que también fue amado.
Borscht también está diseñado para garantizar el curso normal de los procesos bioquímicos en el cuerpo humano, proporcionándole un determinado conjunto de nutrientes: proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y sales minerales.
Las sopas son una fuente importante de minerales; la sopa de repollo hecha con repollo fresco es especialmente necesaria en la dieta para suministrar al cuerpo compuestos de calcio. Media ración de sopa de repollo (300 g) contiene 50 - 100 mg de calcio, fósforo - 90 - 100 mg, es decir. la proporción de estos compuestos es cercana a la óptima. Las sopas elaboradas con cereales y pasta contienen menos compuestos de calcio, pero su proporción con respecto al fósforo es de 1:4.
El borscht y la sopa de remolacha son especialmente ricos en microelementos. Los carotenos en la mayoría de las sopas están contenidos en una porción (300 g) de aproximadamente 0,3 a 0,4 mg. La sopa de repollo hecha con repollo fresco, encurtidos y sopas de verduras es rica en vitamina C. Pero las sopas a base de cereales, pastas y legumbres no contienen suficiente ácido ascórbico, por lo que es especialmente importante enriquecerlas con hierbas frescas.
Las sopas tienen diferentes valores energéticos (contenido calórico).
Así, una taza (250 g) de caldo de carne y huesos aporta sólo 10, pollo - 8, pescado - 5 y champiñones - 2,5 kcal. Naturalmente, la función de estos caldos se limita a estimular el apetito. Si es necesario aumentar su valor nutricional, se sirven con tartas, tartas, picatostes o fideos hervidos, se colocan en el caldo arroz, verduras, un huevo cocido “en una bolsa”, etc.
Las cebollas son ricas en uno de los flavonoides más potentes, lo que reduce la probabilidad de desarrollar cáncer.
1.1 Características generales
Borscht es el nombre que reciben las sopas que necesariamente incluyen remolacha. La variedad de borscht es variada en cuanto a composición del producto, método de preparación y sabor. Además de la remolacha, el borscht incluye: zanahoria, perejil o apio, cebolla, puré de tomate o tomates, vinagre y azúcar. En la mayoría de los casos, repollo blanco. Dependiendo del tipo de borscht, se le añaden patatas, judías, pimientos y otros productos.
Las remolachas para borscht, excepto naval y siberiano, se cortan en tiras, y para naval y siberiano, en rodajas. Se utilizan varios métodos para preparar remolachas para borscht: guisar, saltear, hervir y hornear.
Para guisar, corte las remolachas, póngalas en una tetera, vierta caldo o agua, agregue grasa, puré de tomate, vinagre, azúcar, cubra con una tapa y seque durante 1 a 15 horas, revolviendo ocasionalmente.
Al saltear, corte las remolachas, las zanahorias y las cebollas en un recipiente hondo con grasa caliente y saltee hasta que se ablanden a fuego lento, revolviendo de vez en cuando. Luego vierta el vinagre, agregue el puré de tomate, el azúcar y caliente por otros 10 a 15 minutos.
Al cocinar las remolachas enteras, peladas con vinagre o sin pelar sin vinagre. En este último caso, las remolachas hervidas se pelan, se cortan en tiras o rodajas y se colocan en borscht junto con verduras salteadas y puré de tomate.
Borsch siberiano:
400 g (1 pieza grande) de remolacha
200 g de col blanca
100 g (1 ud) de patatas
100 gramos de frijoles
100 g (1-2 piezas) de zanahorias
100 g (1 ud) de cebolla
80 g de puré de tomate
40 gramos de margarina
25 gramos de azúcar
15 g de vinagre 3%
2000 g (2 l) de caldo de carne
2-3 dientes de ajo, especias, sal, hierbas.
Ingredientes para las albóndigas:
300 g de carne picada de ternera, cerdo o cordero
30 gramos de cebolla
25 g (1 1/2 cm. cucharadas) de agua
6 g (1/2 cucharadita) de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra molida
Seleccionamos las judías blancas, las lavamos y las ponemos a remojo en agua fría durante 5-6 horas para que se hinchen. Luego hervir los frijoles hasta que estén tiernos en la misma agua. Cocine el borscht de la forma habitual y, de 10 a 15 minutos antes de que finalice la cocción, agregue frijoles hervidos a la sopa. Al mismo tiempo que las especias, añadir el ajo machacado con sal. El borscht siberiano se prepara con albóndigas, que al servir las ponemos en un plato, 50 g cada una (5-6 piezas), vertimos el borscht y espolvoreamos con hierbas. Cocinar albóndigas. Lavamos la pulpa de ternera o cerdo y cordero en agua tibia, la cortamos en trozos pequeños y la picamos con una picadora de carne 2-3 veces, la combinamos con cebolla cruda finamente picada, huevos crudos, agua, pimienta negra molida, sal y revuelva bien. Con las manos humedecidas en agua, seleccionamos pequeñas porciones de carne picada (8-10 g) y, haciéndolas rodar entre las palmas, formamos bolitas (albóndigas). Coloque las albóndigas en una fila en el fondo del plato, agregue una pequeña cantidad de agua con sal y cocine a fuego lento durante 10-15 minutos.
2.1 Procesamiento primario de productos.
Clasificación. El objetivo de la clasificación es eliminar muestras podridas, rotas, objetos extraños y también distribuir los productos por calidad y tamaño.
Las verduras están clasificadas por calidad para un uso más correcto de cada variedad. Por ejemplo, los tomates maduros y fuertes se utilizan en ensaladas, los tomates demasiado maduros y arrugados se utilizan para hacer puré de tomate y los tomates verdes se utilizan para encurtir y madurar.
Las verduras se clasifican por tamaño para una más correcta implementación del proceso tecnológico, ya que durante el tratamiento térmico se cocinan productos del mismo tamaño al mismo tiempo. Al clasificar patatas y tubérculos por tamaño, se reduce la cantidad de residuos durante la limpieza mecánica. Cuando se procesan hortalizas sin clasificar, el porcentaje de residuos aumenta, ya que al mismo tiempo que se pelan tubérculos de patata o tubérculos de tamaños desiguales, en ejemplares grandes se desprende no sólo la piel, sino también una capa importante de fruta comestible.
Lavado. Después de clasificar y clasificar, las verduras y hierbas se lavan con agua fría para eliminar la tierra, la arena y el polvo.
Los productos de lavado garantizan, ante todo, el cumplimiento del régimen sanitario e higiénico en producción. Las patatas y algunas otras verduras también deben lavarse a fondo para que la arena y los guijarros no dañen el disco de rallado durante la limpieza. Además, se obtiene almidón de mayor calidad a partir de los desechos de patatas bien lavadas.
Limpieza. Después de clasificarlas y lavarlas, las patatas se pelan con un pelador de patatas o manualmente. Al limpiar a máquina, los ojos permanecen en los tubérculos, que luego se limpian manualmente con un cuchillo ranurado. Al pelar patatas a mano, utilice un cuchillo de ranura para pelar la piel y quitar los ojos simultáneamente.
Rebanar. Las verduras se cortan en trozos de la misma forma y grosor para que al mismo tiempo estén listas durante el tratamiento térmico y le den a los productos culinarios una hermosa apariencia.
Las verduras se cortan en máquinas especiales y manualmente con un cuchillo: rodajas, círculos, cubos, palitos, pajitas, rodajas.
Es mejor utilizar carne de alta calidad no para hacer sopa, sino como segundo plato "en su forma natural", ya que esto resaltará más el aroma y el sabor de la carne, mientras que con carne magra y dura se puede obtener un caldo. que no está mal en aroma, bajo en grasas y agradable.
La carne cruda y cocida se debe cortar en tablas de cortar separadas. Después de la compra, las tablas de madera deben engrasarse generosamente varias veces con aceite de girasol para una buena impregnación (el aceite de girasol es polimerizable, a diferencia del aceite de oliva) y luego secarse durante 2-3 días a temperatura ambiente.
Después de trabajar con carne cruda, los cuchillos y la picadora de carne deben lavarse bien con agua caliente y jabón.
La carne se debe lavar brevemente con agua corriente y no remojar, entonces quedará más jugosa y sabrosa.
No es necesario salar la carne antes de cocinarla, ya que esto provocará una liberación prematura de jugos de la carne, deteriorará su sabor y reducirá su valor nutricional.
El tratamiento térmico de los alimentos es el principal proceso de cocción. Durante el tratamiento térmico, las sustancias alimenticias incluidas en el producto sufren cambios profundos, como resultado de lo cual el producto adquiere un mejor sabor, una consistencia más suave y una apariencia apetitosa (o, si el tratamiento térmico se realiza incorrectamente, el producto puede estropearse irremediablemente). )
El tratamiento térmico también neutraliza los alimentos, matando los microorganismos que han entrado en ellos y también provoca la descomposición de sustancias nocivas liberadas por varios microorganismos. En particular, se puede formar una toxina botulínica mortal en una lata bombardeada (hinchada), pero si se tritura el contenido de la lata, se mezcla con agua fría, se calienta hasta ebullición y se hierve durante al menos 20 minutos, la toxina se desintegrará por completo. . Pero, por supuesto, un frasco así simplemente debería desecharse.
COCINAR es un método de preparación de cualquier producto alimenticio (verduras, frutas, pescado, masa, etc.) en cualquier medio líquido o vapor, a excepción de los aceites y el azúcar.
Freír es el tratamiento térmico de un producto con grasa calentada, pero sin añadir agua u otro líquido que contenga agua. La fritura se suele realizar a una temperatura de unos 180 grados centígrados, por lo que se forma una deliciosa costra crujiente en la superficie del producto.
HORNEAR es uno de los nueve procesos culinarios principales (junto con hervir, freír, guisar, etc.)
Al salir, poner las albóndigas en un plato hondo y verter el borscht siberiano. Extienda con cuidado la crema agria y espolvoree con hierbas (eneldo, albahaca, perejil).
Sirva las sopas calientes en un plato o tazón de sopa caliente. Primero, agregue trozos calientes de carne, aves o pescado, champiñones picados, vierta la sopa, espolvoree con eneldo, perejil o cebolla finamente picados para enriquecer la sopa con vitaminas, mejorar el aroma, el sabor y la apariencia (2-3 g netos por servicio). Si las sopas se sirven con crema agria, se colocan en un plato con la sopa o se sirven por separado en una salsera. La cantidad de sopa por ración puede ser de 500, 400, 300, 250 g, según la demanda del consumidor.
2.4 Requisitos para la calidad del plato.
El repollo se debe cortar en cuadrados (damas) para borscht con frijoles, campesino, Poltava y azul marino o en tiras, otras verduras cortadas de acuerdo con la forma en que se corta el repollo en rodajas o tiras. Las verduras quedan suaves y conservan su forma cortada. El color es rojo frambuesa, el sabor es agridulce, el olor depende de la elección de los productos que se incluyen en el borscht (pescado, carnes ahumadas, champiñones), sin sabor a harina cruda ni remolacha. No revuelva la crema agria ni las hierbas. Guarde el borscht en mesas de vapor por no más de 2 años.
Un aumento en el período de ventas provoca un deterioro del sabor y la apariencia y una disminución de la actividad de las vitaminas. Los productos de carne y pescado en rodajas se sirven con borscht y se guardan en caldo sobre una mesa de vapor.
Si el borscht no tiene un color rojo frambuesa, tíñelo con infusión de remolacha.
Muchas verduras se consumen hervidas. Hay que cocinarlos para que las verduras conserven nutrientes, vitaminas, sales minerales y, finalmente, deben conservar su color natural. Las verduras de color verde, como los espárragos, los frijoles y los guisantes, la col rizada, las coles de Bruselas, las espinacas y otras verduras de hojas verdes, se cocinan rápidamente sumergiéndolas en agua hirviendo o al vapor. Con una exposición breve al calor, la cantidad de ácido ascórbico que se destruye y la pérdida de muchos nutrientes valiosos es siempre menor que con una cocción prolongada. Para conservar su color verde, las verduras se cocinan en un recipiente abierto para que los ácidos orgánicos se evaporen con el vapor a la atmósfera y no afecten la clorofila, lo que puede ocurrir al cocinar verduras en una sartén cerrada.
En los talleres de aprovisionamiento (verduras, carnes, pescados) se lleva a cabo el procesamiento primario de patatas, hortalizas, carnes, aves, pescados y la preparación de productos semiacabados. Las tiendas de aprovisionamiento de cantinas, cafeterías, restaurantes, que trabajan con materias primas, producen productos semiacabados para talleres de preproducción de su propia producción y solo en parte se venden a través de tiendas culinarias. Los talleres de aprovisionamiento en fábricas de aprovisionamiento, fábricas de cocinas, comedores de aprovisionamiento, así como en empresas de alimentos (plantas procesadoras de carne, plantas procesadoras de pescado) producen productos semiacabados para tiendas de suministros y culinarias. Estas empresas cuentan con departamentos de adquisiciones independientes: carne, pescado y verduras. En las pequeñas empresas, se asigna una tienda de verduras y el procesamiento de carne y pescado se realiza en una sola: en la tienda de carnes y pescado.
El horario de funcionamiento de los talleres de compras depende del trabajo del piso de ventas. Las tiendas de compras preparan productos semiacabados en el surtido requerido (de acuerdo con el plan de menú) y los transfieren rápidamente a las tiendas de preparación previa para preparar platos con ellos para la apertura del área de ventas.
El área de la verdulería se determina según el tipo de empresa y el número de asientos en el área de ventas. La tienda de verduras está ubicada de manera que sea conveniente transportar materias primas desde el almacén de verduras, sin pasar por los corredores de producción comunes.
Al procesar verduras se consume una cantidad importante de agua, que se evapora, aumenta la humedad y reduce la temperatura del aire en la habitación. Por eso, en una verdulería es necesario disponer de dispositivos de calefacción para mantener la temperatura al menos a 15°C. El taller deberá contar con grifos de agua fría y caliente, así como desagües para la evacuación de aguas residuales.
En los talleres de adquisición se realiza el procesamiento mecánico de hortalizas.
La verdulería está organizada de tal forma que por un lado está ubicada desde el almacén de hortalizas, y por el otro tiene una cómoda comunicación con las tiendas de frío y calor. Al organizar los lugares de trabajo en una verdulería, se debe garantizar la secuencia de todas las operaciones del proceso tecnológico. Así, un trabajador dedicado al procesamiento de zanahorias primero lava las zanahorias, luego las somete a una limpieza mecánica y luego a una limpieza posterior. Se pueden utilizar máquinas calibradoras para procesar zanahorias, lo que reduce el desperdicio durante la limpieza industrial de las zanahorias.
La verdulería debe tener: un baño para lavar verduras, tablas marcadas (O.S - verduras crudas), cuchillos marcados, una mesa de trabajo, una máquina para pelar verduras.
Tienda de carne:
Los lugares de trabajo en la carnicería están organizados para 2 líneas de producción.
Los puestos de trabajo en la carnicería están organizados según dos líneas tecnológicas:
procesamiento de carne de vacuno que ingresa al taller en cuartos o medias canales; carne de cerdo suministrada en medias canales o canales; canales de cordero y ternera;
procesamiento de aves, caza y despojos.
La carne se entrega al taller en carros o estanterías móviles con ganchos para colgar cadáveres.
La descongelación y lavado de la carne se realiza colgando los cadáveres sobre una escalera o bajándolos a un baño con agua corriente, utilizando cepillos - duchas. Primero, se elimina la marca de la superficie de la carcasa y se limpia. La carne lavada se seca con servilletas de algodón.
Para el deshuesado de la carne se utilizan mesas de producción, cuyo ancho debe ser de al menos 1 m, y el frente de trabajo del cocinero debe ser de 1,5 m. Si el ancho de la mesa es inferior a 1 m, entonces se coloca otra perpendicular a ella, asegurando así un acceso conveniente a la carcasa desde todos los lados. Los manteles pueden ser de acero inoxidable, duraluminio o madera recubierta con hierro galvanizado. Las mesas con tapas metálicas están equipadas con laterales que evitan que el jugo de la carne gotee al suelo. En la parte inferior de las mesas hay celosías y cajones para guardar herramientas y equipos.
El deshuesado de la carne se realiza con cuchillos para deshuesar, grandes y pequeños, diseñados para cortar la carne y separarla de los huesos. Se utiliza un cuchillo grande para procesar grandes partes de una capa gruesa de pulpa, un cuchillo pequeño se utiliza para deshuesar pequeñas partes de la carcasa y una fina capa de pulpa. El proceso de deshuesar la carne se combina con el desmontaje de la misma en partes, según la finalidad culinaria. Los trozos de carne se colocan en carros móviles, tinas u otros contenedores.
El corte, batido y empanado de productos semiacabados en porciones se realiza en lugares de trabajo separados, donde se instalan mesas de producción con cajas de herramientas y estantes de celosía. Sobre ellos se colocan tablas de cortar, bandejas para hornear y bandejas, y sobre la mesa hay una pequeña caja de especias y una balanza. Delante de la mesa, en la pared están colgados mapas tecnológicos, estándares para desperdicios de carne y rendimiento de productos semiacabados:
Hay que recordar que las tablas de cortar de madera, muy utilizadas en los establecimientos de restauración, pueden ser una fuente de infecciones.
Desde el punto de vista de la higiene, las tablas de cortar hechas de polietileno de alta resistencia deben considerarse las más aceptables. Al utilizarlos no quedan marcas ni rayones en la superficie. Sin embargo, la industria aún no ha establecido la producción en masa.
Tienda caliente:
Los talleres de preproducción incluyen cámaras frigoríficas y calientes de establecimientos de restauración pública.
En la tienda caliente se preparan primeros platos calientes, platos principales, guarniciones, salsas y se realizan todas las operaciones tecnológicas para el tratamiento térmico de productos semiacabados para la cámara frigorífica. La cámara frigorífica produce una variedad de platos fríos, snacks y productos culinarios.
El trabajo de los talleres de preproducción se basa en un plan de menú. Los platos y productos culinarios se lanzan durante el día en pequeñas porciones, teniendo en cuenta la carga en el piso de ventas y el horario de afluencia de consumidores. La mayor parte de los productos de los talleres de preproducción se fabrican antes de la apertura de la sala.
El hot shop es el principal en empresas de alta capacidad con varios pisos de venta. Está situado junto al hall de mayor número de butacas, mientras que otras zonas de venta están dotadas de zonas de distribución con calentadores de alimentos. Junto a la tienda caliente se encuentran las tiendas de aprovisionamiento, una cámara frigorífica, una sala de lavado de utensilios de cocina y, cuando se retiran los platos de la estufa, una sala de lavado de vajillas.
En las tiendas calientes de las grandes empresas, se organiza un departamento de sopas para la preparación de primeros platos y un departamento de salsas para la preparación de segundos platos, guarniciones y salsas.
Equipo de un taller en caliente, su potencia depende del rendimiento del taller. El equipo térmico incluye estufas, calderas de cocina, freidoras eléctricas, sartenes eléctricas, freidoras eléctricas y calderas.
La ubicación del equipo en el taller debe proporcionar las condiciones de trabajo más convenientes para los cocineros. Orden de arreglo
El equipo depende del tipo de máquinas y aparatos utilizados, del combustible utilizado, del área y forma de la sala de cocina y de la ubicación de la sala de despacho.
La estufa está ubicada en el centro del hot shop para garantizar un fácil acceso desde todos los lados. Es recomendable colocar la losa perpendicular al muro con ventanas, con el extremo orientado hacia el muro exterior.
Para preparar una amplia variedad de sopas, platos principales, guarniciones y salsas, es necesario dotar a la tienda de alimentos calientes de una variedad de utensilios y equipos.
En el departamento de sopas el trabajo se organiza de la siguiente manera. Para la preparación de primeros platos se utilizan tipos de envases premedidos, destinados a diversos productos y productos semiacabados (patatas, coles, zanahorias, etc.).
En el escritorio debe haber: un tablero, un cuchillo y un tobogán, es decir. una rejilla de metal con varios palos sobre la que se colocan platos con especias y condimentos. La gama de diapositivas depende principalmente del tipo de empresa. En el montículo se suelen almacenar pepinos encurtidos preparados, cebollas salteadas con tomates, tubérculos, hierbas picadas, tomate, laurel, granos de pimienta, sal, etc. La presencia de un tobogán facilita el trabajo del cocinero, acelera la preparación y el servicio de los platos y también desarrolla un sentido de responsabilidad por la calidad del cocinero.
Los subproductos (hígado, cerebro, riñones, lengua) se procesan en el mismo lugar de trabajo con un intervalo de tiempo.
Para recoger los residuos de alimentos, el taller debe estar equipado con barriles con tapas bien cerradas.
4.1 Selección de equipos (inventario, herramientas)
Tienda de verduras: baño para lavar verduras, tableros marcados (O.S - verduras crudas), cuchillos marcados, mesa de trabajo, máquina para pelar verduras.
Carnicería: congelador, frigorífico, baños de lavado, mesas de trabajo, estanterías, picadora de carne, frigoríficos, congeladores, cuchillos marcados (M.S. - carne cruda) y tablas,
En cualquier empresa, se toman medidas para garantizar que el trabajo de los trabajadores sea seguro y se asignan grandes fondos para lograr estos objetivos. Las fábricas cuentan con un servicio de seguridad especial, subordinado al ingeniero jefe de la planta, que desarrolla medidas que deben brindar al trabajador condiciones de trabajo seguras, monitorea el estado de las medidas de seguridad en la producción y garantiza que todos los trabajadores que ingresan a la empresa estén capacitados para trabajar de manera segura. prácticas.
Se permite la puesta en funcionamiento de POP únicamente en total conformidad con las normas sanitarias de equipos técnicos establecidas en materia de OT. y T.B. seguridad contra incendios de la empresa. Todos los trabajadores deben conocer las normas de seguridad y saneamiento industrial. Se permite trabajar a las personas que hayan superado los exámenes de seguridad y una prueba sanitaria.
Una declaración de seguridad contra incendios es una forma de evaluación de la conformidad que contiene información sobre las medidas de seguridad contra incendios destinadas a garantizar el valor normativo del riesgo de incendio en las instalaciones de protección.
Introducido por la Ley Federal No. 123-FZ de 22 de junio de 2008 “Reglamento técnico sobre requisitos de seguridad contra incendios” (artículo 64).
La declaración es elaborada y presentada por el propietario del objeto de protección o la persona que lo posee sobre la base de la gestión económica, la gestión operativa o sobre otra base legal a los órganos territoriales del Ministerio de Situaciones de Emergencia de Rusia autorizados para realizar realizar la supervisión estatal de incendios a más tardar un año después de la entrada en vigor del Reglamento Técnico.
Succión de ventilación local. Paralelamente a la línea de equipos térmicos se coloca una línea de mesas de producción. En las cocinas más grandes, se asignan varios puestos de trabajo para los cocineros que preparan sopas y platos principales, y de acuerdo con esto, los equipos se colocan alrededor del perímetro de la habitación, contra la pared, etc. Se recomienda instalar ciertos tipos de equipos de calefacción en paralelo. el uno al otro...
Platos de temporada y especiales. No se permite reducir el número de platos y snacks previstos en el surtido mínimo. . 3. Desarrollo del surtido de productos elaborados por la cafetería Baikal Omul con sala de tartas. De acuerdo con el surtido mínimo en los establecimientos de restauración pública, se está desarrollando un surtido mínimo: una lista de platos, ...
Y los snacks se utilizan mucho en el menú de la mesa navideña. Se preparan a partir de verduras crudas y hervidas con la adición de productos cárnicos o pesqueros y huevos. Para bocadillos picantes y salados de la cocina nacional de Mari, además de verduras, se pueden utilizar salchichas, carnes, pescados, carnes ahumadas, conservas, encurtidos preparados, encurtidos y adobos. Es necesario seleccionarlos con habilidad, darles una apariencia atractiva,...
Introducción
1. Valor nutricional del plato
1.1 Características generales
2. Tecnología de cocción
2.2 Tratamiento térmico
2.3 Registro y liberación
3. Preservación de nutrientes durante la cocción
4. Organización del lugar de trabajo
4.1 Selección de equipos (inventario, herramientas)
4.2 Precauciones de seguridad
Libros usados
El plato "Borscht siberiano" pertenece a la categoría "sopas calientes a base de caldo y aderezos". Las sopas de aderezo se preparan con verduras, cereales, pastas y otros productos. Las verduras salteadas son una parte esencial de estas sopas.
“La sopa es sinónimo de civilización, tiene una historia colosal”. Parecería que un objeto tan sencillo es una cacerola. Sin embargo, fue él quien provocó el surgimiento de la vida material entre nuestros antepasados, y también convirtió la gastronomía en cultura. Fue con la llegada de la sopa que se hizo posible hablar seriamente sobre la voluntad creativa de un ama de casa que prepara la cena para su familia.
La versatilidad de la sopa como plato: "Este es el primero y el segundo al mismo tiempo. Potofé francés, sopa de repollo rusa, gulash húngaro. Todas son sopas muy espesas y saciantes". En algunos países, estas tradiciones se conservan a nivel de atracciones etnográficas. "En Viena hay restaurantes que se especializan exclusivamente en Taffelspitz. Por cierto, el movimiento restaurantero comenzó con las sopas. Los primeros restaurantes vendían un solo plato: sopa o caldo". La sopa de estofado china es un plato ritual que simboliza los valores familiares que reemplazan una comida completa.
A veces, un nombre, sopa, significa cientos de platos diferentes. "Los platos más populares de un país pueden decir mucho sobre la cultura de una nación".
Sopas calientes y frías, ligeras y muy abundantes, transparentes y espesas, líquidas y cremosas: ¡las sopas vienen en muchas variedades diferentes! Al mismo tiempo, la sopa ocupa un lugar especial en la cocina de cualquier país del mundo. Por variada que sea la receta, la sopa ha sido y sigue siendo un plato que tiene un significado especial en la vida de una persona.
La palabra “sopa” se originó en el idioma alemán, y luego comenzó a viajar por todo el mundo, por lo que se puede encontrar en varias partes de la Tierra: “sopa” en español, “suppe” en alemán y “supp” en estonio. La palabra "sopa" apareció en ruso hace relativamente poco tiempo (en el siglo XVIII). Sin embargo, el hecho de que haya dado lugar a muchas palabras derivadas (sopa, sopa, sopera) indica que no sólo tuvo éxito, sino que también fue amado.
Borscht también está diseñado para garantizar el curso normal de los procesos bioquímicos en el cuerpo humano, proporcionándole un determinado conjunto de nutrientes: proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y sales minerales.
Las sopas son una fuente importante de minerales; la sopa de repollo hecha con repollo fresco es especialmente necesaria en la dieta para suministrar al cuerpo compuestos de calcio. Media ración de sopa de repollo (300 g) contiene 50 - 100 mg de calcio, fósforo - 90 - 100 mg, es decir. la proporción de estos compuestos es cercana a la óptima. Las sopas elaboradas con cereales y pasta contienen menos compuestos de calcio, pero su proporción con respecto al fósforo es de 1:4.
El borscht y la sopa de remolacha son especialmente ricos en microelementos. Los carotenos en la mayoría de las sopas están contenidos en una porción (300 g) de aproximadamente 0,3 a 0,4 mg. La sopa de repollo hecha con repollo fresco, encurtidos y sopas de verduras es rica en vitamina C. Pero las sopas a base de cereales, pastas y legumbres no contienen suficiente ácido ascórbico, por lo que es especialmente importante enriquecerlas con hierbas frescas.
Las sopas tienen diferentes valores energéticos (contenido calórico).
Así, una taza (250 g) de caldo de carne y huesos aporta sólo 10, pollo - 8, pescado - 5 y champiñones - 2,5 kcal. Naturalmente, la función de estos caldos se limita a estimular el apetito. Si es necesario aumentar su valor nutricional, se sirven con tartas, tartas, picatostes o fideos hervidos, se colocan en el caldo arroz, verduras, un huevo cocido “en una bolsa”, etc.
Las cebollas son ricas en uno de los flavonoides más potentes, lo que reduce la probabilidad de desarrollar cáncer.
Borscht es el nombre que reciben las sopas que necesariamente incluyen remolacha. La variedad de borscht es variada en cuanto a composición del producto, método de preparación y sabor. Además de la remolacha, el borscht incluye: zanahoria, perejil o apio, cebolla, puré de tomate o tomates, vinagre y azúcar. En la mayoría de los casos, repollo blanco. Dependiendo del tipo de borscht, se le añaden patatas, judías, pimientos y otros productos.
Las remolachas para borscht, excepto naval y siberiano, se cortan en tiras, y para naval y siberiano, en rodajas. Se utilizan varios métodos para preparar remolachas para borscht: guisar, saltear, hervir y hornear.
Para guisar, corte las remolachas, póngalas en una tetera, vierta caldo o agua, agregue grasa, puré de tomate, vinagre, azúcar, cubra con una tapa y seque durante 1 a 15 horas, revolviendo ocasionalmente.
Al saltear, corte las remolachas, las zanahorias y las cebollas en un recipiente hondo con grasa caliente y saltee hasta que se ablanden a fuego lento, revolviendo de vez en cuando. Luego vierta el vinagre, agregue el puré de tomate, el azúcar y caliente por otros 10 a 15 minutos.
Al cocinar las remolachas enteras, peladas con vinagre o sin pelar sin vinagre. En este último caso, las remolachas hervidas se pelan, se cortan en tiras o rodajas y se colocan en borscht junto con verduras salteadas y puré de tomate.
Borsch siberiano:
400 g (1 pieza grande) de remolacha
200 g de col blanca
100 g (1 ud) de patatas
100 gramos de frijoles
100 g (1-2 piezas) de zanahorias
100 g (1 ud) de cebolla
80 g de puré de tomate
40 gramos de margarina
25 gramos de azúcar
15 g de vinagre 3%
2000 g (2 l) de caldo de carne
2-3 dientes de ajo, especias, sal, hierbas.
Ingredientes para las albóndigas:
300 g de carne picada de ternera, cerdo o cordero
30 gramos de cebolla
25 g (1 1/2 cm. cucharadas) de agua
6 g (1/2 cucharadita) de sal
1/4cucharadita de pimienta negra molida
Seleccionamos las judías blancas, las lavamos y las ponemos a remojo en agua fría durante 5-6 horas para que se hinchen. Luego hervir los frijoles hasta que estén tiernos en la misma agua. Cocine el borscht de la forma habitual y, de 10 a 15 minutos antes de que finalice la cocción, agregue frijoles hervidos a la sopa. Al mismo tiempo que las especias, añadir el ajo machacado con sal. El borscht siberiano se prepara con albóndigas, que al servir las ponemos en un plato, 50 g cada una (5-6 piezas), vertimos el borscht y espolvoreamos con hierbas. Cocinar albóndigas. Lavamos la pulpa de ternera o cerdo y cordero en agua tibia, la cortamos en trozos pequeños y la picamos con una picadora de carne 2-3 veces, la combinamos con cebolla cruda finamente picada, huevos crudos, agua, pimienta negra molida, sal y revuelva bien. Con las manos humedecidas en agua, seleccionamos pequeñas porciones de carne picada (8-10 g) y, haciéndolas rodar entre las palmas, formamos bolitas (albóndigas). Coloque las albóndigas en una fila en el fondo del plato, agregue una pequeña cantidad de agua con sal y cocine a fuego lento durante 10-15 minutos.
Clasificación. El objetivo de la clasificación es eliminar muestras podridas, rotas, objetos extraños y también distribuir los productos por calidad y tamaño.
Las verduras están clasificadas por calidad para un uso más correcto de cada variedad. Por ejemplo, los tomates maduros y fuertes se utilizan en ensaladas, los tomates demasiado maduros y arrugados se utilizan para hacer puré de tomate y los tomates verdes se utilizan para encurtir y madurar.
Las verduras se clasifican por tamaño para una más correcta implementación del proceso tecnológico, ya que durante el tratamiento térmico se cocinan productos del mismo tamaño al mismo tiempo. Al clasificar patatas y tubérculos por tamaño, se reduce la cantidad de residuos durante la limpieza mecánica. Cuando se procesan hortalizas sin clasificar, el porcentaje de residuos aumenta, ya que al mismo tiempo que se pelan tubérculos de patata o tubérculos de tamaños desiguales, en ejemplares grandes se desprende no sólo la piel, sino también una capa importante de fruta comestible.
Lavado. Después de clasificar y clasificar, las verduras y hierbas se lavan con agua fría para eliminar la tierra, la arena y el polvo.
Los productos de lavado garantizan, ante todo, el cumplimiento del régimen sanitario e higiénico en producción. Las patatas y algunas otras verduras también deben lavarse a fondo para que la arena y los guijarros no dañen el disco de rallado durante la limpieza. Además, se obtiene almidón de mayor calidad a partir de los desechos de patatas bien lavadas.
Limpieza. Después de clasificarlas y lavarlas, las patatas se pelan con un pelador de patatas o manualmente. Al limpiar a máquina, los ojos permanecen en los tubérculos, que luego se limpian manualmente con un cuchillo ranurado. Al pelar patatas a mano, utilice un cuchillo de ranura para pelar la piel y quitar los ojos simultáneamente.
Rebanar. Las verduras se cortan en trozos de la misma forma y grosor para que al mismo tiempo estén listas durante el tratamiento térmico y le den a los productos culinarios una hermosa apariencia.
Las verduras se cortan en máquinas especiales y manualmente con un cuchillo: rodajas, círculos, cubos, palitos, pajitas, rodajas.
Es mejor utilizar carne de alta calidad no para hacer sopa, sino como segundo plato "en su forma natural", ya que esto resaltará más el aroma y el sabor de la carne, mientras que con carne magra y dura se puede obtener un caldo. que no está mal en aroma, bajo en grasas y agradable.
La carne cruda y cocida se debe cortar en tablas de cortar separadas. Después de la compra, las tablas de madera deben engrasarse generosamente varias veces con aceite de girasol para una buena impregnación (el aceite de girasol es polimerizable, a diferencia del aceite de oliva) y luego secarse durante 2-3 días a temperatura ambiente.
Después de trabajar con carne cruda, los cuchillos y la picadora de carne deben lavarse bien con agua caliente y jabón.
La carne se debe lavar brevemente con agua corriente y no remojar, entonces quedará más jugosa y sabrosa.
No es necesario salar la carne antes de cocinarla, ya que esto provocará una liberación prematura de jugos de la carne, deteriorará su sabor y reducirá su valor nutricional.
El tratamiento térmico de los alimentos es el principal proceso de cocción. Durante el tratamiento térmico, las sustancias alimenticias incluidas en el producto sufren cambios profundos, como resultado de lo cual el producto adquiere un mejor sabor, una consistencia más suave y una apariencia apetitosa (o, si el tratamiento térmico se realiza incorrectamente, el producto puede estropearse irremediablemente). )
El tratamiento térmico también neutraliza los alimentos, matando los microorganismos que han entrado en ellos y también provoca la descomposición de sustancias nocivas liberadas por varios microorganismos. En particular, se puede formar una toxina botulínica mortal en una lata bombardeada (hinchada), pero si se tritura el contenido de la lata, se mezcla con agua fría, se calienta hasta ebullición y se hierve durante al menos 20 minutos, la toxina se desintegrará por completo. . Pero, por supuesto, un frasco así simplemente debería desecharse.
Freír es el tratamiento térmico de un producto con grasa calentada, pero sin añadir agua u otro líquido que contenga agua. La fritura se suele realizar a una temperatura de unos 180 grados centígrados, por lo que se forma una deliciosa costra crujiente en la superficie del producto.
HORNEAR es uno de los nueve procesos culinarios principales (junto con hervir, freír, guisar, etc.)
Al salir, poner las albóndigas en un plato hondo y verter el borscht siberiano. Extienda con cuidado la crema agria y espolvoree con hierbas (eneldo, albahaca, perejil).
Sirva las sopas calientes en un plato o tazón de sopa caliente. Primero, agregue trozos calientes de carne, aves o pescado, champiñones picados, vierta la sopa, espolvoree con eneldo, perejil o cebolla finamente picados para enriquecer la sopa con vitaminas, mejorar el aroma, el sabor y la apariencia (2-3 g netos por servicio). Si las sopas se sirven con crema agria, se colocan en un plato con la sopa o se sirven por separado en una salsera. La cantidad de sopa por ración puede ser de 500, 400, 300, 250 g, según la demanda del consumidor.
El repollo se debe cortar en cuadrados (damas) para borscht con frijoles, campesino, Poltava y azul marino o en tiras, otras verduras cortadas de acuerdo con la forma en que se corta el repollo en rodajas o tiras. Las verduras quedan suaves y conservan su forma cortada. El color es rojo frambuesa, el sabor es agridulce, el olor depende de la elección de los productos que se incluyen en el borscht (pescado, carnes ahumadas, champiñones), sin sabor a harina cruda ni remolacha. No revuelva la crema agria ni las hierbas. Guarde el borscht en mesas de vapor por no más de 2 años.
Un aumento en el período de ventas provoca un deterioro del sabor y la apariencia y una disminución de la actividad de las vitaminas. Los productos de carne y pescado en rodajas se sirven con borscht y se guardan en caldo sobre una mesa de vapor.
Si el borscht no tiene un color rojo frambuesa, tíñelo con infusión de remolacha.
Muchas verduras se consumen hervidas. Hay que cocinarlos para que las verduras conserven nutrientes, vitaminas, sales minerales y, finalmente, deben conservar su color natural. Las verduras de color verde, como los espárragos, los frijoles y los guisantes, la col rizada, las coles de Bruselas, las espinacas y otras verduras de hojas verdes, se cocinan rápidamente sumergiéndolas en agua hirviendo o al vapor. Con una exposición breve al calor, la cantidad de ácido ascórbico que se destruye y la pérdida de muchos nutrientes valiosos es siempre menor que con una cocción prolongada. Para conservar su color verde, las verduras se cocinan en un recipiente abierto para que los ácidos orgánicos se evaporen con el vapor a la atmósfera y no afecten la clorofila, lo que puede ocurrir al cocinar verduras en una sartén cerrada.
En los talleres de aprovisionamiento (verduras, carnes, pescados) se lleva a cabo el procesamiento primario de patatas, hortalizas, carnes, aves, pescados y la preparación de productos semiacabados. Las tiendas de aprovisionamiento de cantinas, cafeterías, restaurantes, que trabajan con materias primas, producen productos semiacabados para talleres de preproducción de su propia producción y solo en parte se venden a través de tiendas culinarias. Los talleres de aprovisionamiento en fábricas de aprovisionamiento, fábricas de cocinas, comedores de aprovisionamiento, así como en empresas de alimentos (plantas procesadoras de carne, plantas procesadoras de pescado) producen productos semiacabados para tiendas de suministros y culinarias. Estas empresas cuentan con departamentos de adquisiciones independientes: carne, pescado y verduras. En las pequeñas empresas, se asigna una tienda de verduras y el procesamiento de carne y pescado se realiza en una sola: en la tienda de carnes y pescado.
El horario de funcionamiento de los talleres de compras depende del trabajo del piso de ventas. Las tiendas de compras preparan productos semiacabados en el surtido requerido (de acuerdo con el plan de menú) y los transfieren rápidamente a las tiendas de preparación previa para preparar platos con ellos para la apertura del área de ventas.
El área de la verdulería se determina según el tipo de empresa y el número de asientos en el área de ventas. La tienda de verduras está ubicada de manera que sea conveniente transportar materias primas desde el almacén de verduras, sin pasar por los corredores de producción comunes.
Al procesar verduras se consume una cantidad importante de agua, que se evapora, aumenta la humedad y reduce la temperatura del aire en la habitación. Por eso, en una verdulería es necesario disponer de dispositivos de calefacción para mantener la temperatura al menos a 15°C. El taller deberá contar con grifos de agua fría y caliente, así como desagües para la evacuación de aguas residuales.
En los talleres de adquisición se realiza el procesamiento mecánico de hortalizas.
La verdulería está organizada de tal forma que por un lado está ubicada desde el almacén de hortalizas, y por el otro tiene una cómoda comunicación con las tiendas de frío y calor. Al organizar los lugares de trabajo en una verdulería, se debe garantizar la secuencia de todas las operaciones del proceso tecnológico. Así, un trabajador dedicado al procesamiento de zanahorias primero lava las zanahorias, luego las somete a una limpieza mecánica y luego a una limpieza posterior. Se pueden utilizar máquinas calibradoras para procesar zanahorias, lo que reduce el desperdicio durante la limpieza industrial de las zanahorias.
La verdulería debe tener: un baño para lavar verduras, tablas marcadas (O.S - verduras crudas), cuchillos marcados, una mesa de trabajo, una máquina para pelar verduras.
Tienda de carne:
Los lugares de trabajo en la carnicería están organizados para 2 líneas de producción.
Los puestos de trabajo en la carnicería están organizados según dos líneas tecnológicas:
procesamiento de carne de vacuno que ingresa al taller en cuartos o medias canales; carne de cerdo suministrada en medias canales o canales; canales de cordero y ternera;
procesamiento de aves, caza y despojos .
La carne se entrega al taller en carros o estanterías móviles con ganchos para colgar cadáveres.
La descongelación y lavado de la carne se realiza colgando los cadáveres sobre una escalera o bajándolos a un baño con agua corriente, utilizando cepillos - duchas. Primero, se elimina la marca de la superficie de la carcasa y se limpia. La carne lavada se seca con servilletas de algodón.
Para el deshuesado de la carne se utilizan mesas de producción, cuyo ancho debe ser de al menos 1 m, y el frente de trabajo del cocinero debe ser de 1,5 m. Si el ancho de la mesa es inferior a 1 m, entonces se coloca otra perpendicular a ella, asegurando así un acceso conveniente a la carcasa desde todos los lados. Los manteles pueden ser de acero inoxidable, duraluminio o madera recubierta con hierro galvanizado. Las mesas con tapas metálicas están equipadas con laterales que evitan que el jugo de la carne gotee al suelo. En la parte inferior de las mesas hay celosías y cajones para guardar herramientas y equipos.
La carne para deshuesar se produce utilizando cuchillos para deshuesar, grandes y pequeños, diseñados para cortar la pulpa y extraerla de los huesos. Se utiliza un cuchillo grande para procesar grandes partes de una capa gruesa de pulpa, un cuchillo pequeño se utiliza para deshuesar pequeñas partes de la carcasa y una fina capa de pulpa. El proceso de deshuesar la carne se combina con el desmontaje de la misma en partes, según la finalidad culinaria. Los trozos de carne se colocan en carros móviles, tinas u otros contenedores.
El corte, batido y empanado de productos semiacabados en porciones se realiza en lugares de trabajo separados, donde se instalan mesas de producción con cajas de herramientas y estantes de celosía. Sobre ellos se colocan tablas de cortar, bandejas para hornear y bandejas, y sobre la mesa hay una pequeña caja de especias y una balanza. Delante de la mesa, en la pared están colgados mapas tecnológicos, estándares para desperdicios de carne y rendimiento de productos semiacabados:
Hay que recordar que las tablas de cortar de madera, muy utilizadas en los establecimientos de restauración, pueden ser una fuente de infecciones.
Desde el punto de vista de la higiene, las tablas de cortar hechas de polietileno de alta resistencia deben considerarse las más aceptables. Al utilizarlos no quedan marcas ni rayones en la superficie. Sin embargo, la industria aún no ha establecido la producción en masa.
Tienda caliente:
Los talleres de preproducción incluyen cámaras frigoríficas y calientes de establecimientos de restauración pública.
En la tienda caliente se preparan primeros platos calientes, platos principales, guarniciones, salsas y se realizan todas las operaciones tecnológicas para el tratamiento térmico de productos semiacabados para la cámara frigorífica. La cámara frigorífica produce una variedad de platos fríos, snacks y productos culinarios.
El trabajo de los talleres de preproducción se basa en un plan de menú. Los platos y productos culinarios se lanzan durante el día en pequeñas porciones, teniendo en cuenta la carga en el piso de ventas y el horario de afluencia de consumidores. La mayor parte de los productos de los talleres de preproducción se fabrican antes de la apertura de la sala.
El hot shop es el principal en empresas de alta capacidad con varios pisos de venta. Está situado junto al hall de mayor número de butacas, mientras que otras zonas de venta están dotadas de zonas de distribución con calentadores de alimentos. Junto a la tienda caliente se encuentran las tiendas de aprovisionamiento, una cámara frigorífica, una sala de lavado de utensilios de cocina y, cuando se retiran los platos de la estufa, una sala de lavado de vajillas.
En las tiendas calientes de las grandes empresas, se organiza un departamento de sopas para la preparación de primeros platos y un departamento de salsas para la preparación de segundos platos, guarniciones y salsas.
Equipo de un taller en caliente, su potencia depende del rendimiento del taller. El equipo térmico incluye estufas, calderas de cocina, freidoras eléctricas, sartenes eléctricas, freidoras eléctricas y calderas.
La ubicación del equipo en el taller debe proporcionar las condiciones de trabajo más convenientes para los cocineros. Orden de arreglo
El equipo depende del tipo de máquinas y aparatos utilizados, del combustible utilizado, del área y forma de la sala de cocina y de la ubicación de la sala de despacho.
La estufa está ubicada en el centro del hot shop para garantizar un fácil acceso desde todos los lados. Es recomendable colocar la losa perpendicular al muro con ventanas, con el extremo orientado hacia el muro exterior.
Para preparar una amplia variedad de sopas, platos principales, guarniciones y salsas, es necesario dotar a la tienda de alimentos calientes de una variedad de utensilios y equipos.
En el departamento de sopas el trabajo se organiza de la siguiente manera. Para la preparación de primeros platos se utilizan tipos de envases premedidos, destinados a diversos productos y productos semiacabados (patatas, coles, zanahorias, etc.).
En el escritorio debe haber: un tablero, un cuchillo y un tobogán, es decir. una rejilla de metal con varios palos sobre la que se colocan platos con especias y condimentos. La gama de diapositivas depende principalmente del tipo de empresa. En el montículo se suelen almacenar pepinos encurtidos preparados, cebollas salteadas con tomates, tubérculos, hierbas picadas, tomate, laurel, granos de pimienta, sal, etc. La presencia de un tobogán facilita el trabajo del cocinero, acelera la preparación y el servicio de los platos y también desarrolla un sentido de responsabilidad por la calidad del cocinero.
Los subproductos (hígado, cerebro, riñones, lengua) se procesan en el mismo lugar de trabajo con un intervalo de tiempo.
Para recoger los residuos de alimentos, el taller debe estar equipado con barriles con tapas bien cerradas.
Tienda de verduras: baño para lavar verduras, tableros marcados (O.S - verduras crudas), cuchillos marcados, mesa de trabajo, máquina para pelar verduras.
Carnicería: congelador, frigorífico, baños de lavado, mesas de trabajo, estanterías, picadora de carne, frigoríficos, congeladores, cuchillos marcados (M.S. - carne cruda) y tablas,
En cualquier empresa, se toman medidas para garantizar que el trabajo de los trabajadores sea seguro y se asignan grandes fondos para lograr estos objetivos. Las fábricas cuentan con un servicio de seguridad especial, subordinado al ingeniero jefe de la planta, que desarrolla medidas que deben brindar al trabajador condiciones de trabajo seguras, monitorea el estado de las medidas de seguridad en la producción y garantiza que todos los trabajadores que ingresan a la empresa estén capacitados para trabajar de manera segura. prácticas.
Se permite la puesta en funcionamiento de POP únicamente en total conformidad con las normas sanitarias de equipos técnicos establecidas en materia de OT. y T.B. seguridad contra incendios de la empresa. Todos los trabajadores deben conocer las normas de seguridad y saneamiento industrial. Se permite trabajar a las personas que hayan superado los exámenes de seguridad y una prueba sanitaria.
Una declaración de seguridad contra incendios es una forma de evaluación de la conformidad que contiene información sobre las medidas de seguridad contra incendios destinadas a garantizar el valor normativo del riesgo de incendio en las instalaciones de protección.
Introducido por la Ley Federal No. 123-FZ de 22 de junio de 2008 “Reglamento técnico sobre requisitos de seguridad contra incendios” (artículo 64).
La declaración es elaborada y presentada por el propietario del objeto de protección o la persona que lo posee sobre la base de la gestión económica, la gestión operativa o sobre otra base legal a los órganos territoriales del Ministerio de Situaciones de Emergencia de Rusia autorizados para realizar realizar la supervisión estatal de incendios a más tardar un año después de la entrada en vigor del Reglamento Técnico.
1. "Cocinar". SOBRE EL. Anfimova, T.I. Zakharova, L.L. tártaro. Moscú (1987).
2. "Fundamentos de fisiología de la nutrición, higiene y saneamiento". Z.P. Matyukhina. Moscú (2000).
3. "Organización de la producción y del servicio en los establecimientos públicos de restauración". V. Usov. Moscú (2002).
4. "Productos alimenticios. Investigación de productos básicos". Z.P. Matiukhin, S.P. Ashcheulova, E.P. Korolkova. Moscú (1987).
Categoría del plato "Borscht siberiano", su importancia en la nutrición. Procesamiento primario de productos, preparación, decoración y liberación. Requisitos para la calidad del plato, conservación de nutrientes durante la cocción. Organización del lugar de trabajo, precauciones de seguridad.
|
A descargar trabajo necesitas unirte a nuestro grupo gratis En contacto con. Simplemente haga clic en el botón de abajo. Por cierto, en nuestro grupo ayudamos a redactar artículos educativos de forma gratuita. Unos segundos después de comprobar tu suscripción, aparecerá un enlace para continuar descargando tu trabajo.  |
|
| Estimación gratuíta | |
| Promover originalidad de este trabajo. Evite el antiplagio. | |
|
REF-Maestro- un programa único para la redacción independiente de ensayos, trabajos de curso, exámenes y disertaciones. Con la ayuda de REF-Master, puede crear fácil y rápidamente un ensayo, examen o trabajo de curso original basado en el trabajo terminado: tecnología para preparar el plato de borscht siberiano. |
|
| Como escribir correctamente ¿introducción?
Secretos de la introducción ideal a los trabajos de curso (así como a ensayos y diplomas) de autores profesionales de las agencias de ensayo más grandes de Rusia. Descubra cómo formular correctamente la relevancia del tema de trabajo, definir metas y objetivos, indicar el tema, objeto y métodos de investigación, así como la base teórica, jurídica y práctica de su trabajo. |
|
Introducción
1. Valor nutricional del plato
1.1 Características generales
2. Tecnología de cocción
2.2 Tratamiento térmico
2.3 Registro y liberación
4.2 Precauciones de seguridad
Libros usados
Introducción
El plato "Borscht siberiano" pertenece a la categoría "sopas calientes a base de caldo y aderezos". Las sopas de aderezo se preparan con verduras, cereales, pastas y otros productos. Las verduras salteadas son una parte esencial de estas sopas.
“La sopa es sinónimo de civilización, tiene una historia colosal”. Parecería que un objeto tan sencillo es una cacerola. Sin embargo, fue él quien provocó el surgimiento de la vida material entre nuestros antepasados, y también convirtió la gastronomía en cultura. Fue con la llegada de la sopa que se hizo posible hablar seriamente sobre la voluntad creativa de un ama de casa que prepara la cena para su familia.
La versatilidad de la sopa como plato: “Es el primero y el segundo al mismo tiempo. Potofe francés, sopa de repollo rusa, gulash húngaro. Todas estas son sopas muy espesas y abundantes”. En algunos países, estas tradiciones se conservan a nivel de atracciones etnográficas. «En Viena hay restaurantes especializados exclusivamente en Taffelspitz. Por cierto, fue con las sopas que comenzó el movimiento de los restaurantes. Los primeros restaurantes vendían un solo plato: sopa o caldo". La sopa de estofado china es un plato ritual que simboliza los valores familiares que reemplazan una comida completa.
A veces, un nombre, sopa, significa cientos de platos diferentes. "Los platos más queridos de un país pueden decir mucho sobre la cultura de una nación".
Sopas calientes y frías, ligeras y muy abundantes, transparentes y espesas, líquidas y cremosas: ¡las sopas vienen en muchas variedades diferentes! Al mismo tiempo, la sopa ocupa un lugar especial en la cocina de cualquier país del mundo. Por variada que sea la receta, la sopa ha sido y sigue siendo un plato que tiene un significado especial en la vida de una persona.
La palabra “sopa” se originó en el idioma alemán, y luego comenzó a viajar por todo el mundo, por lo que se puede encontrar en varias partes de la Tierra: “sopa” en español, “suppe” en alemán y “supp” en estonio. La palabra "sopa" apareció en ruso hace relativamente poco tiempo (en el siglo XVIII). Sin embargo, el hecho de que haya dado lugar a muchas palabras derivadas (sopa, sopa, sopera) indica que no sólo tuvo éxito, sino que también fue amado.
1. Valor nutricional del plato
Borscht también está diseñado para garantizar el curso normal de los procesos bioquímicos en el cuerpo humano, proporcionándole un determinado conjunto de nutrientes: proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y sales minerales.
Las sopas son una fuente importante de minerales; la sopa de repollo hecha con repollo fresco es especialmente necesaria en la dieta para suministrar al cuerpo compuestos de calcio. Media ración de sopa de repollo (300 g) contiene 50 - 100 mg de calcio, fósforo - 90 - 100 mg, es decir. la proporción de estos compuestos es cercana a la óptima. Las sopas elaboradas con cereales y pasta contienen menos compuestos de calcio, pero su proporción con respecto al fósforo es de 1:4.
El borscht y la sopa de remolacha son especialmente ricos en microelementos. Los carotenos en la mayoría de las sopas están contenidos en una porción (300 g) de aproximadamente 0,3 a 0,4 mg. La sopa de repollo hecha con repollo fresco, encurtidos y sopas de verduras es rica en vitamina C. Pero las sopas a base de cereales, pastas y legumbres no contienen suficiente ácido ascórbico, por lo que es especialmente importante enriquecerlas con hierbas frescas.
Las sopas tienen diferentes valores energéticos (contenido calórico).
Así, una taza (250 g) de caldo de carne y huesos aporta sólo 10, pollo - 8, pescado - 5 y champiñones - 2,5 kcal. Naturalmente, la función de estos caldos se limita a estimular el apetito. Si es necesario aumentar su valor nutricional, se sirven con tartas, tartas, picatostes o fideos hervidos, se colocan en el caldo arroz, verduras, un huevo cocido “en una bolsa”, etc.
Las cebollas son ricas en uno de los flavonoides más potentes, lo que reduce la probabilidad de desarrollar cáncer.
1.1 Características generales
Borscht es el nombre que reciben las sopas que necesariamente incluyen remolacha. La variedad de borscht es variada en cuanto a composición del producto, método de preparación y sabor. Además de la remolacha, el borscht incluye: zanahoria, perejil o apio, cebolla, puré de tomate o tomates, vinagre y azúcar. En la mayoría de los casos, repollo blanco. Dependiendo del tipo de borscht, se le añaden patatas, judías, pimientos y otros productos.
Las remolachas para borscht, excepto naval y siberiano, se cortan en tiras, y para naval y siberiano, en rodajas. Se utilizan varios métodos para preparar remolachas para borscht: guisar, saltear, hervir y hornear.
Para guisar, corte las remolachas, póngalas en una tetera, vierta caldo o agua, agregue grasa, puré de tomate, vinagre, azúcar, cubra con una tapa y seque durante 1 a 15 horas, revolviendo ocasionalmente.
Al saltear, corte las remolachas, las zanahorias y las cebollas en un recipiente hondo con grasa caliente y saltee hasta que se ablanden a fuego lento, revolviendo de vez en cuando. Luego vierta el vinagre, agregue el puré de tomate, el azúcar y caliente por otros 10 a 15 minutos.
Al cocinar las remolachas enteras, peladas con vinagre o sin pelar sin vinagre. En este último caso, las remolachas hervidas se pelan, se cortan en tiras o rodajas y se colocan en borscht junto con verduras salteadas y puré de tomate.
2. Tecnología de cocción
Borsch siberiano:
400 g (1 pieza grande) de remolacha
200 g de col blanca
100 g (1 ud) de patatas
100 gramos de frijoles
100 g (1-2 piezas) de zanahorias
100 g (1 ud) de cebolla
80 g de puré de tomate
40 gramos de margarina
25 gramos de azúcar
15 g de vinagre 3%
2000 g (2 l) de caldo de carne
2-3 dientes de ajo, especias, sal, hierbas.
Ingredientes para las albóndigas:
300 g de carne picada de ternera, cerdo o cordero
30 gramos de cebolla
25 g (1 1/2 cm. cucharadas) de agua
6 g (1/2 cucharadita) de sal
1/4cucharadita de pimienta negra molida
Seleccionamos las judías blancas, las lavamos y las ponemos a remojo en agua fría durante 5-6 horas para que se hinchen. Luego hervir los frijoles hasta que estén tiernos en la misma agua. Cocine el borscht de la forma habitual y, de 10 a 15 minutos antes de que finalice la cocción, agregue frijoles hervidos a la sopa. Al mismo tiempo que las especias, añadir el ajo machacado con sal. El borscht siberiano se prepara con albóndigas, que al servir las ponemos en un plato, 50 g cada una (5-6 piezas), vertimos el borscht y espolvoreamos con hierbas. Cocinar albóndigas. Lavamos la pulpa de ternera o cerdo y cordero en agua tibia, la cortamos en trozos pequeños y la picamos con una picadora de carne 2-3 veces, la combinamos con cebolla cruda finamente picada, huevos crudos, agua, pimienta negra molida, sal y revuelva bien. Con las manos humedecidas en agua, seleccionamos pequeñas porciones de carne picada (8-10 g) y, haciéndolas rodar entre las palmas, formamos bolitas (albóndigas). Coloque las albóndigas en una fila en el fondo del plato, agregue una pequeña cantidad de agua con sal y cocine a fuego lento durante 10-15 minutos.
2.1 Procesamiento primario de productos.
Clasificación. El objetivo de la clasificación es eliminar muestras podridas, rotas, objetos extraños y también distribuir los productos por calidad y tamaño.
Las verduras están clasificadas por calidad para un uso más correcto de cada variedad. Por ejemplo, los tomates maduros y fuertes se utilizan en ensaladas, los tomates demasiado maduros y arrugados se utilizan para hacer puré de tomate y los tomates verdes se utilizan para encurtir y madurar.
Las verduras se clasifican por tamaño para una más correcta implementación del proceso tecnológico, ya que durante el tratamiento térmico se cocinan productos del mismo tamaño al mismo tiempo. Al clasificar patatas y tubérculos por tamaño, se reduce la cantidad de residuos durante la limpieza mecánica. Cuando se procesan hortalizas sin clasificar, el porcentaje de residuos aumenta, ya que al mismo tiempo que se pelan tubérculos de patata o tubérculos de tamaños desiguales, en ejemplares grandes se desprende no sólo la piel, sino también una capa importante de fruta comestible.
Lavado. Después de clasificar y clasificar, las verduras y hierbas se lavan con agua fría para eliminar la tierra, la arena y el polvo.
Los productos de lavado garantizan, ante todo, el cumplimiento del régimen sanitario e higiénico en producción. Las patatas y algunas otras verduras también deben lavarse a fondo para que la arena y los guijarros no dañen el disco de rallado durante la limpieza. Además, se obtiene almidón de mayor calidad a partir de los desechos de patatas bien lavadas.
Limpieza. Después de clasificarlas y lavarlas, las patatas se pelan con un pelador de patatas o manualmente. Al limpiar a máquina, los ojos permanecen en los tubérculos, que luego se limpian manualmente con un cuchillo ranurado. Al pelar patatas a mano, utilice un cuchillo de ranura para pelar la piel y quitar los ojos simultáneamente.
Rebanar. Las verduras se cortan en trozos de la misma forma y grosor para que al mismo tiempo estén listas durante el tratamiento térmico y le den a los productos culinarios una hermosa apariencia.
Las verduras se cortan en máquinas especiales y manualmente con un cuchillo: rodajas, círculos, cubos, palitos, pajitas, rodajas.
Es mejor utilizar carne de alta calidad no para preparar sopa, sino para un segundo plato "en su forma natural", ya que esto resaltará más el aroma y el sabor de la carne, mientras que con carne magra y dura se puede obtener un caldo. que tenga buen aroma, sea bajo en grasas y agradable.
La carne cruda y cocida se debe cortar en tablas de cortar separadas. Después de la compra, las tablas de madera deben engrasarse generosamente varias veces con aceite de girasol para una buena impregnación (el aceite de girasol es polimerizable, a diferencia del aceite de oliva) y luego secarse durante 2-3 días a temperatura ambiente.
Después de trabajar con carne cruda, los cuchillos y la picadora de carne deben lavarse bien con agua caliente y jabón.
La carne se debe lavar brevemente con agua corriente y no remojar, entonces quedará más jugosa y sabrosa.
No es necesario salar la carne antes de cocinarla, ya que esto provocará una liberación prematura de jugos de la carne, deteriorará su sabor y reducirá su valor nutricional.
2.2 Tratamiento térmico
El tratamiento térmico de los alimentos es el principal proceso de cocción. Durante el tratamiento térmico, las sustancias alimenticias incluidas en el producto sufren cambios profundos, como resultado de lo cual el producto adquiere un mejor sabor, una consistencia más suave y una apariencia apetitosa (o, si el tratamiento térmico se realiza incorrectamente, el producto puede estropearse irremediablemente). )
El tratamiento térmico también neutraliza los alimentos, matando los microorganismos que han entrado en ellos y también provoca la descomposición de sustancias nocivas liberadas por varios microorganismos. En particular, se puede formar una toxina botulínica mortal en una lata bombardeada (hinchada), pero si se tritura el contenido de la lata, se mezcla con agua fría, se calienta hasta ebullición y se hierve durante al menos 20 minutos, la toxina se desintegrará por completo. . Pero, por supuesto, un frasco así simplemente debería desecharse.
COCINAR es un método de preparación de cualquier producto alimenticio (verduras, frutas, pescado, masa, etc.) en cualquier medio líquido o vapor, a excepción de los aceites y el azúcar.
Freír es el tratamiento térmico de un producto con grasa calentada, pero sin añadir agua u otro líquido que contenga agua. La fritura se suele realizar a una temperatura de unos 180 grados centígrados, por lo que se forma una deliciosa costra crujiente en la superficie del producto.
HORNEAR es uno de los nueve procesos culinarios principales (junto con hervir, freír, guisar, etc.)
2.3 Registro y liberación
Al salir, poner las albóndigas en un plato hondo y verter el borscht siberiano. Extienda con cuidado la crema agria y espolvoree con hierbas (eneldo, albahaca, perejil).
Sirva las sopas calientes en un plato o tazón de sopa caliente. Primero, agregue trozos calientes de carne, aves o pescado, champiñones picados, vierta la sopa, espolvoree con eneldo, perejil o cebolla finamente picados para enriquecer la sopa con vitaminas, mejorar el aroma, el sabor y la apariencia (2-3 g netos por servicio). Si las sopas se sirven con crema agria, se colocan en un plato con la sopa o se sirven por separado en una salsera. La cantidad de sopa por ración puede ser de 500, 400, 300, 250 g, según la demanda del consumidor.
2.4 Requisitos para la calidad del plato.
El repollo se debe cortar en cuadrados (damas) para borscht con frijoles, campesino, Poltava y azul marino o en tiras, otras verduras cortadas de acuerdo con la forma en que se corta el repollo en rodajas o tiras. Las verduras quedan suaves y conservan su forma cortada. El color es rojo frambuesa, el sabor es agridulce, el olor depende de la elección de los productos que se incluyen en el borscht (pescado, carnes ahumadas, champiñones), sin sabor a harina cruda ni remolacha. No revuelva la crema agria ni las hierbas. Guarde el borscht en mesas de vapor por no más de 2 años.
SALTO DE PÁGINA--
Un aumento en el período de ventas provoca un deterioro del sabor y la apariencia y una disminución de la actividad de las vitaminas. Los productos de carne y pescado en rodajas se sirven con borscht y se guardan en caldo sobre una mesa de vapor.
Si el borscht no tiene un color rojo frambuesa, tíñelo con infusión de remolacha.
3. Preservación de nutrientes durante la cocción
Muchas verduras se consumen hervidas. Hay que cocinarlos para que las verduras conserven nutrientes, vitaminas, sales minerales y, finalmente, deben conservar su color natural. Las verduras de color verde, como los espárragos, los frijoles y los guisantes, la col rizada, las coles de Bruselas, las espinacas y otras verduras de hojas verdes, se cocinan rápidamente sumergiéndolas en agua hirviendo o al vapor. Con una exposición breve al calor, la cantidad de ácido ascórbico que se destruye y la pérdida de muchos nutrientes valiosos es siempre menor que con una cocción prolongada. Para conservar su color verde, las verduras se cocinan en un recipiente abierto para que los ácidos orgánicos se evaporen con el vapor a la atmósfera y no afecten la clorofila, lo que puede ocurrir al cocinar verduras en una sartén cerrada.
4. Organización del lugar de trabajo
En los talleres de aprovisionamiento (verduras, carnes, pescados) se lleva a cabo el procesamiento primario de patatas, hortalizas, carnes, aves, pescados y la preparación de productos semiacabados. Las tiendas de aprovisionamiento de cantinas, cafeterías, restaurantes, que trabajan con materias primas, producen productos semiacabados para talleres de preproducción de su propia producción y solo en parte se venden a través de tiendas culinarias. Los talleres de aprovisionamiento en fábricas de aprovisionamiento, fábricas de cocinas, comedores de aprovisionamiento, así como en empresas de alimentos (plantas procesadoras de carne, plantas procesadoras de pescado) producen productos semiacabados para tiendas de suministros y culinarias. Estas empresas cuentan con departamentos de adquisiciones independientes: carne, pescado y verduras. En las pequeñas empresas, se asigna una tienda de verduras y el procesamiento de carne y pescado se realiza en una sola: en la tienda de carnes y pescado.
El horario de funcionamiento de los talleres de compras depende del trabajo del piso de ventas. Las tiendas de compras preparan productos semiacabados en el surtido requerido (de acuerdo con el plan de menú) y los transfieren rápidamente a las tiendas de preparación previa para preparar platos con ellos para la apertura del área de ventas.
El área de la verdulería se determina según el tipo de empresa y el número de asientos en el área de ventas. La tienda de verduras está ubicada de manera que sea conveniente transportar materias primas desde el almacén de verduras, sin pasar por los corredores de producción comunes.
Al procesar verduras se consume una cantidad importante de agua, que se evapora, aumenta la humedad y reduce la temperatura del aire en la habitación. Por eso, en una verdulería es necesario disponer de dispositivos de calefacción para mantener la temperatura al menos a 15°C. El taller deberá contar con grifos de agua fría y caliente, así como desagües para la evacuación de aguas residuales.
En los talleres de adquisición se realiza el procesamiento mecánico de hortalizas.
La verdulería está organizada de tal forma que por un lado está ubicada desde el almacén de hortalizas, y por el otro tiene una cómoda comunicación con las tiendas de frío y calor. Al organizar los lugares de trabajo en una verdulería, se debe garantizar la secuencia de todas las operaciones del proceso tecnológico. Así, un trabajador dedicado al procesamiento de zanahorias primero lava las zanahorias, luego las somete a una limpieza mecánica y luego a una limpieza posterior. Se pueden utilizar máquinas calibradoras para procesar zanahorias, lo que reduce el desperdicio durante la limpieza industrial de las zanahorias.
La verdulería debe tener: un baño para lavar verduras, tablas marcadas (O.S - verduras crudas), cuchillos marcados, una mesa de trabajo, una máquina para pelar verduras.
Tienda de carne:
Los lugares de trabajo en la carnicería están organizados para 2 líneas de producción.
Los puestos de trabajo en la carnicería están organizados según dos líneas tecnológicas:
procesamiento de carne de vacuno que ingresa al taller en cuartos o medias canales; carne de cerdo suministrada en medias canales o canales; canales de cordero y ternera;
procesamiento de aves, caza y despojos .
La carne se entrega al taller en carros o estanterías móviles con ganchos para colgar cadáveres.
La descongelación y lavado de la carne se realiza colgando los cadáveres sobre una escalera o bajándolos a un baño con agua corriente, utilizando cepillos - duchas. Primero, se elimina la marca de la superficie de la carcasa y se limpia. La carne lavada se seca con servilletas de algodón.
Para el deshuesado de la carne se utilizan mesas de producción, cuyo ancho debe ser de al menos 1 m, y el frente de trabajo del cocinero debe ser de 1,5 m. Si el ancho de la mesa es inferior a 1 m, entonces se coloca otra perpendicular a ella, asegurando así un acceso conveniente a la carcasa desde todos los lados. Los manteles pueden ser de acero inoxidable, duraluminio o madera recubierta con hierro galvanizado. Las mesas con tapas metálicas están equipadas con laterales que evitan que el jugo de la carne gotee al suelo. En la parte inferior de las mesas hay celosías y cajones para guardar herramientas y equipos.
La carne para deshuesar se produce utilizando cuchillos para deshuesar, grandes y pequeños, diseñados para cortar la pulpa y extraerla de los huesos. Se utiliza un cuchillo grande para procesar grandes partes de una capa gruesa de pulpa, un cuchillo pequeño se utiliza para deshuesar pequeñas partes de la carcasa y una fina capa de pulpa. El proceso de deshuesar la carne se combina con el desmontaje de la misma en partes, según la finalidad culinaria. Los trozos de carne se colocan en carros móviles, tinas u otros contenedores.
El corte, batido y empanado de productos semiacabados en porciones se realiza en lugares de trabajo separados, donde se instalan mesas de producción con cajas de herramientas y estantes de celosía. Sobre ellos se colocan tablas de cortar, bandejas para hornear y bandejas, y sobre la mesa hay una pequeña caja de especias y una balanza. Delante de la mesa, en la pared están colgados mapas tecnológicos, estándares para desperdicios de carne y rendimiento de productos semiacabados:
Hay que recordar que las tablas de cortar de madera, muy utilizadas en los establecimientos de restauración, pueden ser una fuente de infecciones.
Desde el punto de vista de la higiene, las tablas de cortar hechas de polietileno de alta resistencia deben considerarse las más aceptables. Al utilizarlos no quedan marcas ni rayones en la superficie. Sin embargo, la industria aún no ha establecido la producción en masa.
Tienda caliente:
Los talleres de preproducción incluyen cámaras frigoríficas y calientes de establecimientos de restauración pública.
En la tienda caliente se preparan primeros platos calientes, platos principales, guarniciones, salsas y se realizan todas las operaciones tecnológicas para el tratamiento térmico de productos semiacabados para la cámara frigorífica. La cámara frigorífica produce una variedad de platos fríos, snacks y productos culinarios.
El trabajo de los talleres de preproducción se basa en un plan de menú. Los platos y productos culinarios se lanzan durante el día en pequeñas porciones, teniendo en cuenta la carga en el piso de ventas y el horario de afluencia de consumidores. La mayor parte de los productos de los talleres de preproducción se fabrican antes de la apertura de la sala.
El hot shop es el principal en empresas de alta capacidad con varios pisos de venta. Está situado junto al hall de mayor número de butacas, mientras que otras zonas de venta están dotadas de zonas de distribución con calentadores de alimentos. Junto a la tienda caliente se encuentran las tiendas de aprovisionamiento, una cámara frigorífica, una sala de lavado de utensilios de cocina y, cuando se retiran los platos de la estufa, una sala de lavado de vajillas.
En las tiendas calientes de las grandes empresas, se organiza un departamento de sopas para la preparación de primeros platos y un departamento de salsas para la preparación de segundos platos, guarniciones y salsas.
Equipo de un taller en caliente, su potencia depende del rendimiento del taller. El equipo térmico incluye estufas, calderas de cocina, freidoras eléctricas, sartenes eléctricas, freidoras eléctricas y calderas.
La ubicación del equipo en el taller debe proporcionar las condiciones de trabajo más convenientes para los cocineros. Orden de arreglo
El equipo depende del tipo de máquinas y aparatos utilizados, del combustible utilizado, del área y forma de la sala de cocina y de la ubicación de la sala de despacho.
La estufa está ubicada en el centro del hot shop para garantizar un fácil acceso desde todos los lados. Es recomendable colocar la losa perpendicular al muro con ventanas, con el extremo orientado hacia el muro exterior.
Para preparar una amplia variedad de sopas, platos principales, guarniciones y salsas, es necesario dotar a la tienda de alimentos calientes de una variedad de utensilios y equipos.
En el departamento de sopas el trabajo se organiza de la siguiente manera. Para la preparación de primeros platos se utilizan tipos de envases premedidos, destinados a diversos productos y productos semiacabados (patatas, coles, zanahorias, etc.).
En el escritorio debe haber: un tablero, un cuchillo y un tobogán, es decir. una rejilla de metal con varios palos sobre la que se colocan platos con especias y condimentos. La gama de diapositivas depende principalmente del tipo de empresa. En el montículo se suelen almacenar pepinos encurtidos preparados, cebollas salteadas con tomates, tubérculos, hierbas picadas, tomate, laurel, granos de pimienta, sal, etc. La presencia de un tobogán facilita el trabajo del cocinero, acelera la preparación y el servicio de los platos y también desarrolla un sentido de responsabilidad por la calidad del cocinero.
Los subproductos (hígado, cerebro, riñones, lengua) se procesan en el mismo lugar de trabajo con un intervalo de tiempo.
Para recoger los residuos de alimentos, el taller debe estar equipado con barriles con tapas bien cerradas.
4.1 Selección de equipos (inventario, herramientas)
Tienda de verduras: baño para lavar verduras, tableros marcados (O.S - verduras crudas), cuchillos marcados, mesa de trabajo, máquina para pelar verduras.
Carnicería: congelador, frigorífico, baños de lavado, mesas de trabajo, estanterías, picadora de carne, frigoríficos, congeladores, cuchillos marcados (M.S. - carne cruda) y tablas,
4.2 Precauciones de seguridad
En cualquier empresa, se toman medidas para garantizar que el trabajo de los trabajadores sea seguro y se asignan grandes fondos para lograr estos objetivos. Las fábricas cuentan con un servicio de seguridad especial, subordinado al ingeniero jefe de la planta, que desarrolla medidas que deben brindar al trabajador condiciones de trabajo seguras, monitorea el estado de las medidas de seguridad en la producción y garantiza que todos los trabajadores que ingresan a la empresa estén capacitados para trabajar de manera segura. prácticas.
Se permite la puesta en funcionamiento de POP únicamente en total conformidad con las normas sanitarias de equipos técnicos establecidas en materia de OT. y T.B. seguridad contra incendios de la empresa. Todos los trabajadores deben conocer las normas de seguridad y saneamiento industrial. Se permite trabajar a las personas que hayan superado los exámenes de seguridad y una prueba sanitaria.
Una declaración de seguridad contra incendios es una forma de evaluación de la conformidad que contiene información sobre las medidas de seguridad contra incendios destinadas a garantizar el valor normativo del riesgo de incendio en las instalaciones de protección.
Introducido por la Ley Federal No. 123-FZ de 22 de junio de 2008 “Reglamento técnico sobre requisitos de seguridad contra incendios” (artículo 64).
La declaración es elaborada y presentada por el propietario del objeto de protección o la persona que lo posee sobre la base de la gestión económica, la gestión operativa o sobre otra base legal a los órganos territoriales del Ministerio de Situaciones de Emergencia de Rusia autorizados para realizar realizar la supervisión estatal de incendios a más tardar un año después de la entrada en vigor del Reglamento Técnico.
Libros usados
1. "Cocinar". SOBRE EL. Anfimova, T.I. Zakharova, L.L. tártaro. Moscú (1987).
2. “Fundamentos de fisiología de la nutrición, higiene y saneamiento”. Z.P. Matyukhina. Moscú (2000).
3. “Organización de la producción y del servicio en los establecimientos públicos de restauración”. V. V. Usov. Moscú (2002).
4. “Productos alimenticios. Investigación de productos básicos." Z.P. Matiukhin, S.P. Ashcheulova, E.P. Korolkova. Moscú (1987).
