В настоящее время существует несколько распространенных вариантов копчения продуктов. Одним из них является горячий способ. Для получения самых вкусных и изысканных блюд необходимо иметь коптильную камеру. Ее можно приобрести в торговой точке или собрать такой аппарат, как коптильня горячего копчения, своими руками. Для этого нужно изучить конструктивные особенности данного устройства и порядок действий при его создании.
В отличие от холодного способа данный метод подразумевает более сильное температурное воздействие на продукты. В среднем этот показатель составляет 100 ºС. Длительность процесса приготовления меньше, чем при использовании устройств, которые функционируют на дровах.
Разновидности копчения: горячее, полугорячее и холодное. Коптильни своими руками из кирпича, нержавейки, бочки. Советы по сборке и эксплуатации.
Чертеж данного устройства необязательно составлять самостоятельно. В интернете можно отыскать огромное количество готовых схем, содержащих все необходимые размеры. Своими руками чертеж изготавливается только в том случае, когда нужно изготовить устройство, которое будет максимально соответствовать индивидуальным потребностям.
Коптильню небольшого размера можно изготовить довольно быстро – всего за 1-2 часа
Например, в интернете может не оказаться чертежа, подходящего под некоторые нестандартные варианты плит. А также схема понадобится в случае изготовления коптилки из подручных средств. Чертеж коптильни горячего копчения своими руками должен включать в себя следующие детали и их подробное описание:
Все вышеперечисленные элементы являются необходимыми в конструкции простейшей металлической коптилки горячего типа. Важно запомнить, что габариты этого приспособления должны соответствовать его предназначению. Небольшая портативная коптилка выполняется довольно быстро – всего за 1-2 часа. Перед тем как приступить к изготовлению этого устройства, требуется приобрести соответствующие инструменты и материалы.
Обратите внимание! Безусловно, лучшим вариантом является составление индивидуальной схемы. Такая работа позволит изготовить максимально подходящую для конкретного случая конструкцию. Чтобы сэкономить время, на профильных сайтах в интернете можно найти фото чертежей коптилен горячего копчения. Своими руками собрать данную конструкцию гораздо проще, если работа производится по схеме, составленной без ошибок.
Для фиксации решеток на стенках коптилки нужно заранее сделать специальные уголки
Для сборки корпуса коптильни понадобится лист нержавеющей стали или оцинковки. Обычную сталь не рекомендуется использовать, так как она имеет более низкую устойчивость к высоким температурам. А также следует заранее подготовить металлическую решетку, которую можно раздобыть в старом холодильнике. Для крепления стенок камеры между собой применяются металлические уголки.
И, наконец, потребуются поддон и тонкая трубка, которая будет отводить дым за пределы камеры. В случае необходимости можно за вполне приемлемую стоимость такое устройство купить. Цена коптильни горячего копчения из нержавейки составляет 4-5 тыс. руб.
Дале нужно приобрести все нужные инструменты. Для сборки коптилки потребуются ножовка, напильник, киянка и деревянный брусок. Кроме этого, работа учитывает применение дрели и сварочного оборудования.
Каждый процесс, который учитывает монтаж или сборку тех или иных конструкций, можно разделить на несколько этапов. Создание устройства для копчения продуктов питания в домашних условиях не является исключением из этого правила. Рассмотрим пошагово, как сделать своими руками коптильню горячего копчения.
Листы нержавеющей стали для изготовления коптильни должны быть толщиной не менее 2 мм
В первую очередь потребуется взять лист нержавеющей стали или оцинковки. Ориентируясь по чертежу, составленному ранее, необходимо вырезать из него коробку. Соединение отдельных листов между собой производится с помощью сварочного оборудования и бруска. Брусок должен иметь угол 90° для того, чтобы можно было выровнять края коробки, используя его в качестве формы. Инструментом для выравнивания служит обычный молоток. Далее полученная конструкция соединяется посредством сварки.
На следующем этапе нужно изготовить из металлического листа крышку. Ее желательно оснастить загнутыми краями. Их можно получить с помощью сварки или же понадобится вырезать края и загнуть. Затем нужно выполнить в крышке отверстие под дымоотводящую трубку. После этого остается только приварить трубку к нужному месту. Внимательность позволит выполнить грамотную сборку коптильни горячего копчения своими руками. Чертеж и размеры, указанные в нем, должны быть всегда под рукой.
Таким образом, выполнить коптильню своими руками не так сложно, как кажется. На следующем этапе необходимо разместить внутри металлического резервуара уголки, на которые устанавливаются поддон для жира и продуктовая решетка.
Обратите внимание! Для того чтобы не ошибиться в процессе сборки, рекомендуется посмотреть обучающее видео на эту тему.
Для сборки устройства, оснащенного гидравлическим затвором, в первую очередь требуется подготовить лист нержавеющей стали. Стоит отметить, что такие модели зачастую отличаются небольшими размерами, что позволяет с легкостью транспортировать их.
При выборе материала следует обратить внимание на его толщину. Не рекомендуется использовать тонкостенную нержавейку, так как она может не выдержать воздействия высоких температур. Однако и чересчур толстые листы металла не являются хорошим выбором, так как их использование не позволяет обеспечить требуемые для копчения условия. В случае необходимости можно купить коптильню горячего копчения. Цена устройства, оснащенного гидрозатвором, колеблется в пределах от 4 до 7 тыс. руб.
Сам гидрозатвор выполняется довольно просто. Он представляет собой канавку, которую можно приварить в верхней части камеры (по периметру). Помимо организации канавки, следует видоизменить и крышку устройства. К ней привариваются бортики, направленные вниз.
Перед тем как приступить к выполнению такого агрегата, необходимо скачать из интернета или сделать самостоятельно чертеж коптильни горячего копчения. Принцип функционирования гидравлического затвора заключается в погружении выступов крышки в воду, которой заполняется канавка. Такая конструкция препятствует проникновению воздуха снаружи, обеспечивая должную герметизацию камеры.
На этом отличия коптилки с гидравлическим затвором от других моделей не заканчиваются. Днище в такой конструкции имеет одну особенность: оно является съемным. Металлический лист, выполняющий эту функцию, оснащается бортиками, которые имеют верхнее направление. А также дно рекомендуется дополнить ножками (снизу).
Копчение – метод приготовления продуктов питания, который выполняет их обработку температурой и дымом. Чаще всего такой способ применяют для того, чтобы получить мясные и рыбные блюда. При желании можно подвергать подобной обработке и другую провизию (например, сыр или овощи).
При холодном копчении конечный продукт обладает более изысканным и тонким вкусом. Разница в этом случае заключается в температуре и продолжительности процесса. Первый показатель должен быть ниже, а второй, соответственно, выше. Холодные устройства чаще всего используют для рыбы. Как сделать коптильню холодного типа в домашних условиях? На этот вопрос можно ответить, изучив информацию в интернете.
Что касается горячей коптилки, то ее использование позволяет значительно ускорить процесс копчения продуктов. Это связано с тем, что температура в таком агрегате в среднем составляет 100 °C. Например, горячее копчение сала занимает не более 1 часа. Причем после 20 минут приготовления температуру в резервуаре необходимо понизить до 90 °C. Срок хранения сала, приготовленного по такой технологии, составляет всего несколько дней.
Полезная информация! Срок годности любого продукта, который был закопчен в горячей коптилке, не превышает недели.
Так как же правильно коптить пищу в таких устройствах? Стоит запомнить, что температура тления топлива (щепы) во время этого процесса должна быть в пределах от 300 до 350 °C. В таком случае температура копчения не будет выходить за пределы нужных показателей, которые составляют от 70 до 130 °C.
Перед использованием агрегата такого типа рекомендуется изучить видеоматериалы на эту тему. Они позволят быстрее разобраться в том, как коптить в коптильне горячего копчения сало, а также другие продукты.
Коптилки горячего типа являются хорошей альтернативой устройствам, предназначенным для холодного копчения. Скорость доведения до готовности продуктов в таких агрегатах проходит быстрее в десятки раз. При самостоятельном изготовлении устройства горячего копчения рекомендуется предварительно изучить чертежи, план работ, а также ознакомиться с обучающими видео на эту тему.
Самый вид копчененького возбуждает желание его отведать, но не каждый тут же начинает рыться в кошельке – стоит ли бежать в магазин или на рынок? Вовсе не уменьшается количество людей, решающих обзавестись коптильней, сделанной своими руками. Соорудить свою собственную коптильню, действительно, вполне реально, и мы постараемся по мере возможности помочь читателям в этом полезном и вкусном деле.
Финансовый фактор не единственный и, возможно, не главный, благодаря которому популярность домашнего копчения отнюдь не убывает. Самостоятельно сделать коптильню правильной конструкции значит быть уверенным в качестве продукции; если копчености собственного приготовления идут на продажу – убедительно предлагать их покупателям. Ныне это никак не лишне: в сегодняшнем мире фальсификация продуктов питания, к сожалению, распространена и узаконена буквально повсеместно, и копчености – излюбленный объект производителей суррогатов.
Масштаб фальсификации продуктов копчения в наше время несведущему трудно вообразить. К примеру, ВОЗ рекомендует не превышать содержания в еде полициклических ароматических углеводородов (ПАУ, с этой гадостью мы еще столкнемся) в 0,62 мкг/кг. В РФ допускается содержание ПАУ в продуктах питания до 0,2 мкг/кг; правильно построенная домашняя коптильня способна выдавать продукт с содержанием ПАУ в 0,1 мкг/кг. А в кичащейся своей экологичностью Германии допускается содержание такого печально известного представителя ПАУ, как бенз(а)пирен, до 1 мкг/кг. В России бенз(а)пирен признан канцерогеном первой степени опасности, а в ЕС медики считают его вредное действие на животных доказанным полностью, но на человека – доказанным недостаточно. Как сие разуметь, кроме как завуалированную рекомендацию людям покупать (а как же!) и есть то, от чего отвернется собака в здравом уме? Крысы дохнут, а человеку можно? Если он адекватный благонамеренный потребитель? Но вернемся к теме.
Изготовление коптильни технических сложностей не представляет и обойдется недорого . Конструкция коптильни проста, пластична, легко и без ущерба для качества готовой продукции приспосабливаема к имеющимся материалам и возможностям. Но, прежде чем переходить к дальнейшему, уместно будет напомнить: копчение есть процесс пищевой технологии.
Представим себе, по аналогии, что кто-то придумал некую идеальную, «правильную» во всех отношениях кастрюлю. Сможет ли человек, до того имевший отношение к кулинарии только в качестве непритязательного едока, держа перед глазами кулинарную книгу, вот так сразу сварить в ней настоящий флотский борщ? Уместна и другая аналогия: есть дешевая, штампованная из тонкой нержавейки, сковородка и допотопная электроплитка с открытой спиралью. Сможет ли умелый шеф-повар приготовить на этом «оборудовании» хотя бы обычное жаркое так, как у себя на кухне?
Вывод прост: одной-единственной «правильной» коптильни не бывает. Но есть немало видов коптилен, в которых возможно правильное копчение. Вот такими мы и займемся. Заодно и собственно копчением, исходя из некоторых обязательных требований к конструкции коптильного агрегата.
Устройство успешно действующих домашних коптилен бывает весьма разнообразным; некоторые образцы см. на фото. Как правило, коптильню стараются построить обеспечивающую возможность всех или большинства видов копчения (см. далее). Но весь это видимый разнобой укладывается всего в 3 основные схемы коптильных установок: вертикальную (шахтную), горизонтальную (туннельную, траншейную) и камерную. Самодельные коптильни чаще всего сочетают в себе элементы 2-х или всех 3-х схем.
Шахтная коптильня, слева на след. рис., проще всего, не требует оборудования места под нее и наименее трудоемка. Изначально это конический шалаш, чум или вигвам, в котором вверху подвешены куски мяса про запас. В таком случае (шахта коническая) и полупроницаемый дымовой затвор (зеленый частый пунктир на рис.) не обязателен.
Однако шахтная коптильня не лишена серьезных недостатков:
Примечание: последний фактор особенно чувствителен, т.к. просто так избыток ПАУ незаметен. Наоборот, их излишек может усилить остроту и пикантность вкуса и аромата готовых продуктов.
Для туннельной коптильни, в середине на рис. , нужен довольно большой объем земляных работ и, весьма желательно, подходящий участок на склоне: чем больше свободная (без дымового затвора) тяга в системе, тем проще обеспечить стабильный режим дымоообразования. Благодаря расположению очага-дымогенератора в полузамкнутой камере с регулируемым крышкой доступом воздуха и закрытому дымоводу уменьшается зависимость качества копчения от погоды: пользоваться туннельной коптильней возможно до 75% влажности и 30 градусов температуры наружного воздуха в течение до 8-9 часов в сутки, при отсутствии атмосферных осадков.
При длине канала свыше 3 м в туннельной коптильне возможно холодное копчение; свыше 5 – окуривание, а свыше 7 м – 2-3 вида копчения одновременно. Правильно построенная и эксплуатируемая туннельная коптильня способна обеспечить содержание ПАУ в готовых продуктах в пределах до 0,2 мкг/кг для всех режимов копчения.
Камерные коптильни, справа на верхнем рис., не такие уж древние: туннельная коптильня на уклоне достаточной длины в 10-30 градусов, дополненная шахтой высотой 1,5-2 м и диаметром ок. 1 м, см. рис. справа, это уже камерная коптильня: дистиллятором дыма служат длинный туннель и глухой низ шахты; последний работает как расширительная камера, где резко усиливается осаждение остаточных вредных компонент дыма. Современные производственные коптильни предприятий пищевой промышленности строятся исключительно по камерной схеме, но компактными, со специальными установками подготовки воздуха и электродистилляторами дыма.
Видимый дым, т.е. несгоревшие частицы топлива и зольные (минеральные) включения, как ни странно на первый взгляд, на процесс копчения существенно не влияют. Они способствуют отложению на продукте глянцевитой золотистой корочки; вреда от них не замечено. И еще они по виду дыма позволяют довольно точно определить его пригодность для копчения.
Разведем в безветренную погоду или в высоком шалаше костерок из слегка сыроватых дров, это и есть простейший очаг-дымогенератор. Непосредственно над пламенем будет прозрачная зона, где догорают пиролизные газы. Выше – грязно-серый, возможно, с буроватым оттенком, довольно плотный дым. Еще выше – сероватый, иногда с легкой синевой, а еще выше – полупрозрачный белый дымок.
Теперь возьмем пробы из каждой зоны, кроме пиролизной, и сделаем их химический анализ. Не дома, разумеется, тут придется прибегнуть к жидкостной хроматографии и другим тонким методам. В «серо-бурой» (условно – тяжелой) зоне обнаружится преобладание канцерогенов и др. веществ со значительной молекулярной массой. В «серой», средней, пробе на фоне поредевших канцерогенов и токсинов больше проявятся радикалы органических кислот. В белом дымке от вредности в заметных количествах останутся тот самый бенз(а)пирен с остатками муравьиной и уксусной кислот (возможно – яблочной, лимонной и др.), а прочие легкие компоненты – как раз те, что придают коптимому неповторимый вкус, аромат и оказывают бактериостатическое действие, т.е. не дают продукту портиться более-менее продолжительное время, в дыме от подходящего для копчения топлива выйдут на первый план.
Продолжим серию опытов, разжигая костер из разных видов дров разной степени влажности, с добавками зеленых листьев и травы разных видов и каждый раз меняя режим горения. И окажется, что при этом концентрация бенз(а)пирена и кислот в белом дыму меняется на 2-3 порядка, а в готовом продукте бенз(а)пирена обнаруживается от 0,1 до 62-65 мкг/кг.
Все ПАУ отнюдь не безвредны для человека, но бенз(а)пирен выделяется среди них, во-первых, оптимальной, с точки зрения отравы, химической активностью: в обычных условиях он довольно инертен. Во-вторых, «подлостью»: попав в организм, бенз(а)пирен присоединяется к ДНК, влияя таким образом на наследственность. Еще древним авторам было известно, хотя содержания ПАУ в продуктах тогда, понятно, никто и никак не контролировал, что у любителей объедаться копченым слабоумные, хилые и больные дети рождаются гораздо чаще, чем у сторонников умеренности. В-третьих, вездесущностью: вследствие особенностей своей химической активности бенз(а)пирен обладает кумулятивным действием и накапливается в почве, растительных и животных тканях, а также мигрирует по пищевым цепям. В-четвертых, стойкостью: при необходимой для образования коптильного дыма температуре значительная его часть не разлагается, а возгоняется из древесины. В-пятых, «хитростью»: как уже сказано выше, обнаружить избыток бенз(а)пирена в пище возможно только химическим анализом; усиление вкуса и аромата может быть вызвано другими, безвредными и даже полезными веществами.
Борьба с любым злом эффективна в его зародыше, поэтому меры по ограничению содержания бенз(а)пирена в копченостях осуществляются в следующем порядке:
Пп. 6 и 7 представляют собой превентивные конструктивные, а п. 8 и 9 – эксплуатационные меры по предотвращению накопления ПАУ в коптильной продукции. Суть их в том, что построить коптильню нужно таким образом, чтобы или не допустить ПАУ к продуктам, или организовать процесс копчения так, чтобы ПАУ, не успев отложиться в коптимом, вылетели в дымовую трубу. Пп. 3, 4 и 9 относятся к кулинарной технологии, поэтому далее мы ограничимся тем, что относится к пп. 6 и 7 и частично к пп. 3, 5 и 9, насколько они влияют на устройство коптильни.
Что касается кислот, то они в той или иной степени участвуют в создании копченостей. Сомнения кое у кого может вызвать муравьиная кислота, но и она зарегистрирована как пищевая добавка Е236. Ее влияние на бактериостатические свойства копчения особенно сильно. Нужно только помнить: все есть лекарство, но и все есть яд. Поваренная соль необходима человеку – ионы натрия регулируют сердечную деятельность, но, если съесть с полстакана или более кухонной соли, мучительная кончина гарантирована из-за сильнейшего разбаланса натрия в организме. К счастью, если выполняются и дают должный результат меры по ограничению миграции ПАУ в продукт, то и с кислотами все бывает в порядке. Исключение может встретиться только при копчении на неподходящем топливе либо в примитивной коптильне во время сильной жары или ненастья.
Копчение принято делить на холодное и горячее. Представление это сложилось во времена, когда о ПАУ, их миграциях в природе и влиянии на человека понятия ни у кого не было.
С точки зрения современной биохимии лучше будет выделить следующие способы копчения:
Последний способ мы не рассматриваем . Во-первых, потому, что запеченные в дыму продукты хранению не подлежат, их нужно есть свежеприготовленными. А во-вторых, потому, что есть дымную запеканку вообще не надо: по содержанию бенз(а)пирена запеченные в дыму продукты не уступают обработанным жидким дымом, т.е. 100% сфальсифицированным; подробнее о жидком дыме см. в конце.
Окуривание дымом, остывшим до комнатной температуры 18-25 градусов (для рыбы – до 22-35 градусов), продолжается от 24 час, для мелкой рыбы вроде тюльки, до недели и более, для окорока дикого кабана или медвежьего. Чтобы сырье, пока не прокоптится достаточно для предотвращения развития бактерий, не испортилось, его обязательно заранее солят в рассоле. Консистенция и структура сырья практически не меняются, миграции жира внутри куска также почти не наблюдается.
Главное достоинство этого способа копчения – лежкость готового продукта практически ограничена только его усыханием до несъедобности. В как следует обустроенном погребе копченый окуриванием окорок или грудина могут храниться до 3-4 лет, не теряя своих вкусовых качеств, которые данный вид копчения обеспечивает наивысшие. Способ нейтрализации ПАУ в данном случае – их естественное осаждение в длинном дымоводе. Закисление продуктов возможно как исключение, на совсем плохом топливе или при копчении в сильную жару: кислотные радикалы реагируют с парами воды и выпадают в конденсат быстрее, чем оседает бенз(а)пирен.
Примечание: хранение копченых любым способом продуктов в холодильнике недопустимо – от оседающего на них водного конденсата не только портится вкус, но и начинаются химические реакции, делающие продукт вредным. Исключение – варено-копченая колбаса, хранимая до 4-7 суток при температуре +(4-8) градусов, т.е. на нижней полке или в овощном отделении.
Делать перерывы в копчении, как пишут в старых руководствах, при окуривании по современным представлениям недопустимо: остывание загрузки сырья на время перерыва и последующий запуск очага резко усиливают концентрацию ПАУ в продуктах. То же самое произойдет при изменении режима тления топлива. Поэтому надеяться выдержать содержание ПАУ в норме при окуривании возможно, только воспользовавшись дымогенератором длительного горения открытого типа без наддува, см. далее. Для устройства коптильни-окуривателя требуется ровный склон с подходящим уклоном, см. выше, т.к. подходящие к данному случаю дымогенераторы работают на хорошей естественной тяге.
Холодное (по-старому полухолодное) копчение происходит при температуре 40-50 градусов в течение 2-36 час. Копченые таким способом продукты по вкусу и аромату не уступают окуренным остывшим дымом, но лежкость их не превышает 170 час. Сырье размягчается, однако структуру сохраняет. Легкоплавкие жиры мигрируют по костям и прослойкам до видимости снаружи. Подготовка продуктов – замачивание в тузлуке (свежем насыщенном рассоле) в течение 4-24 час, затем отмачивание 1-6 час и быстрая просушка с поверхности без нагрева, напр. промакивание последовательно 2-3 чистыми х/б тряпками.
Главная опасность при холодном копчении – закисление продуктов вследствие распространения кислой зоны дыма вверх. Избежать его можно, коптя только на ольховой или фруктовой щепе в подходящую погоду. Требования к устойчивости режима дымогенератора такие же, как и в пред. случае, но, поскольку время копчения сокращается в несколько раз, возможно использование простого очага.
Самодельная коптильня холодного копчения строится чаще всего на основе конструкции Ю. Чмыра (в центре на рис.), а он, в свою очередь, задался целью сделать более доступной земляную коптильню, слева на рис., издавна известную рыбакам и охотникам-промысловикам, поставляющим добычу прямо на рынок. Место для коптильни-землянки найти трудно, грунт там должен быть глинистым или плотным суглинком. Пробить штольню и шахту общей длиной более 2,5 м вручную тоже нелегко; дым от очага налаживается обкладкой костра листьями дикой смородины, черники, брусники, папоротника, что также проблема.
Ю. Чмыру удалось уменьшить размеры замляной коптильни и ее зависимость от характера грунта, надставив дымовод камерой из бочки на 200 л и уменьшив степень ее загрузки. Таким образом внизу камеры-шахты образовался расширительный объем. Это, во-первых, дало возможность дымить древесиной, содержащей камедь и танины, см. далее, и получать продукты изысканного вкуса. Во-вторых, настройка дымогенератора свелась к изменению ширины окна для доступа воздуха дополнительным листом жести или просто куском доски. В-третьих, короткий внутренний дымоход (дымовод) позволил при необходимости перенастраивать коптильню под горячее копчение, а при постройке ее из кирпича коптить одновременно 2-мя способами, но только однородные продукты (мясо-мясо, рыба-рыба).
Но главный секрет коптильни Ю. Чмыра – способ нейтрализации ПАУ. Их молекулярная масса в общем больше, чем полезных для копчения веществ, и смоченная (не пропитанная водой!) мешковина, накрывающая коптильную камеру, создает как бы различную тягу для разных компонент дыма: легкие фракции держатся в области коптимого, а ПАУ внизу, постепенно оседая и догорая в очаге. Мешковина должна быть обязательно натуральной, пеньковой или джутовой.
Примечание: мешковины нужно держать наготове 2 отреза – чуть первый подсох, свежий влажный набрасывают поверх него, а сухой осторожно вытягивают. Выпускать клуб дыма нельзя, ПАУ так ринутся к продуктам.
Вскоре после появления этой коптильни на страницах МК была обнаружена еще одна ее интересная особенность: если накрывать шахту вместо мешковины тонкими ветками ивы или тальника, уложенными в 3-4 слоя наперекрест с промежутками, то удается отбить естественный душок некоторых видов дичи, а старую говядину сделать помягче. Автор этой статьи знавал рыбака, наловчившегося таким образом коптить даже лысух и бакланов. Евшим и невдомек было, что от свежего мяса этих птиц невыносимо несет тухлой рыбой.
Далее коптильню Ю. Чмыра независимо друг от друга усовершенствовали сразу несколько авторов: несколько удлинили дымовод и сделали его сужающимся к коптильной камере, справа на рис. При получившихся размерах в плане ок. 1х3,5 м подобную коптильню возможно соорудить на даче в 6 соток, отведя под нее неплодородный участок. В таком случае, если грунт рыхлый проницаемый, камеру очага и дымовод нужно обмазать глиной слоем в 5-10 см. Выкладывать кирпичом не нужно, т.к. он пористый, будет сильно впитывать ПАУ и отдавать их обратно при прогреве; подробнее о кирпичных коптильнях см. далее.
Примечание: по тому же принципу устроена популярная финская надземная коптильня-гриль Apetit, ее размеры см. на рис. Вместо дымового затвора из мешковины или веток в данной конструкции применена шатровая крыша коптильной камеры. Решение, безусловно, более эффективное и упрощающее присмотр за агрегатом, но и более трудоемкое.
Данные виды копчения осуществляются при температуре 60-80 и 80-120 градусов в течение 1-3 и 0,5-1,5 час соответственно. Нейтрализация ПАУ преимущественно методом «проскока»: на продуктах быстро, спустя несколько мин, образуется довольно плотная корочка, и вредным компонентам дыма проще оказывается вылететь в трубу, чем впитаться в продукт. Легкие полезные компоненты сквозь корочку и проходят легче, т.е. сырье само себе создает защитный барьер. Поэтому требования к материалу для горячего копчения менее жесткие, можно использовать древесину с танинами и камедями, что придает продуктам особый вкус.
Сырье во время горячего копчения проходит термообработку, поэтому продукт выходит нежным, с более тонким вкусом и ароматом. Жир при горячем копчении частично вытапливается. Лежкость готовой продукции – до 36-72 час, смотря по продукту. Предварительная подготовка сырья не требуется, что хорошо для продуктов с изысканным естественным вкусом: домашней птицы, деликатесных видов рыбы. Кроме всем известных скумбрии, синца и белорыбицы, очень хороши для горячего копчения свежемороженые (не соленые!) морской окунь и креветочная сельдь. Сыр и домашнюю колбасу также коптят только горячим и полугорячим способом.
При горячем/полугорячем копчении к возможным источникам ПАУ и других вредных веществ добавляется перегоревший жир, поэтому его попадание в очаг недопустимо. Стационарная коптильня горячего копчения должна быть снабжена поддоном для жира в коптильной камере либо устроена таким образом, чтобы попадание жира в дымогенератор любого типа исключалось, см. далее об образцах коптилен.
Для копчения мелкой совершенно свежей рыбы, для чего понадобится 20-40 мин, возможно использование коптильни горячего копчения без поддона с дымогенератором закрытого типа на ольховой стружке, как, напр. в коптильне-ведре (см. рис.) и подобных ей конструкциях. На коптильне-ведерке следует немного задержаться, т.к. сведения о ней во многих источниках искажены. Что касается стационарных коптилен горячего копчения, то они будут рассмотрены далее в порядке перебора образов готовых изделий.
Во-первых, ведро должно быть из нержавейки. Покрытие оцинкованного ведра очень скоро прогорит, но дело не в том, что посудина придет в негодность. Прогорание оцинковки означает окисление цинка. Окись цинка субимирует, т.е. возгоняется, не плавясь, а ее пары – канцероген и токсин не хуже ПАУ.
Во-вторых, ставить сетки в коптильне-ведре нужно именно на уровнях по схеме и никак не ниже. Самую мелкую и, что особенно важно, тощую заготовку выкладывают с промежутками на нижнюю сетку, а ту, что покрупнее и пожирнее, на верхнюю.
В-третьих, закладывать в ведро щепу можжевельника и топить ольхой, как кое-где (не будем тыкать пальцем) показано – вообще нонсенс. Ольховое пламя не очень жаркое, через перегородку оно если и разогреет можжевельник до тления, то содержание ПАУ в продукте окажется едва ли не убойное в буквальном смысле. Можжевельниковая щепа, как и прошлогодние шишки хвойных, условно пригодна для копчения окуриванием в коптильне на естественной тяге с дымоводом длиной не менее 10 м, а для горячего копчения подходят только коптильные материалы, не содержащие смол.
Дымогенераторы для коптилен выполняются открытого (очаги) и закрытого типа, с наддувом и на естественной тяге. Иногда применяются полуоткрытые дымогенераторы – жаровни. В первых тепло, необходимое для термического разложения коптильного материала получается за счет тления его же, т.е. коптильный материал является одновременно и топливом. В закрытом дымогенераторе нагрев коптильного материала осуществляется от постороннего источника тепла в камере через металлическую перегородку; воздух в камеру наддувается или подсасывается по воздуховоду.
Дымогенераторы с наддувом позволяют сделать коптильню компактнее и облегчают налаживание дыма. Наддув дают, как правило, от маломощных источников: аквариумных компрессоров или вентиляторов на 12-25 Вт. Однако, помимо того, что коптильня становится энергозависимой, у дымогенераторов с наддувом есть серьезный недостаток: зоны осаждения вредных компонент дыма сдвигаются в сторону продуктов. Попросту, наддув сдувает все без разбору в сторону коптимого, мешая естественной дистилляции дыма.
Простейший дымогенератор-очаг – костерок из дров коптильного материала повышенной влажности (40-70)%. Но современным медико-санитарным требованиям дым от него не удовлетворяет: дрова сохнут, вспыхивают. Очаг приходится обкладывать свежими листьями, травой, дерном, отчего ПАУ будет где разгуляться.
Это обстоятельство было замечено еще в старину: люди, вынужденные долго питаться копчениями, приготовленными на подручном материале (землепроходцы, воины, моряки), слабели и болели при, казалось бы, достаточном питании. Поэтому еще в давние времена путем проб и ошибок были разработаны коптильные очаги на опилках. Именно на таких получены образцы копченостей, укладывающиеся в российские нормы.
Устройство опилочных коптильных очагов для холодного и горячего копчения показано на рис. Дрова и опилки – из одного и того же сорта дерева. Секрет опилочных очагов в том, что термическое разложение коптильного материала происходит при достаточно высокой температуре, свыше 600 градусов. Этого хватает, чтобы «порвать в клочья» и бенз(а)пирен, а образующиеся радикалы химически активны и сразу нейтрализуются кислородом воздуха и парами воды.
Некоторая доля ПАУ образуется в слое опилок, несколько смещенном наружу, где температура менее 400 градусов, но они оседают в более холодных слоях. Залповый выброс ПАУ наблюдается, когда опилочная рубашка почти совсем истлевает, но большинство их проскакивает в трубу мимо продукта, уже покрывшегося корочкой. В любом случае, очаг можно погасить и разжечь резервный, см. ниже, когда опилочная рубашка еще не вовсе осела.
Недостатки открытых дымогенераторов, во-первых, большой расход топлива, а коптильные материалы обходятся куда дороже дров из того же дерева. Во-вторых, время действия очагов на рис. выше – 1-4 час, т.е, если за коптильней присматривает один человек, поспать больше враз ему не удастся, и продолжаться так может до недели и более, если продукт коптится окуриванием. В таком случае, и при холодном копчении, яму – камеру дымогенератора приходится делать больше, разгораживать вертикальной перегородкой и держать там готовый к розжигу запасной очаг взамен выработавшегося.
От последнего недостатка можно избавиться, если не полениться и сделать дымогенератор для копчения из газового баллона (схему см. на рис.). Бытовые газовые баллоны разной емкости обеспечивают непрерывную стабильную работу такого устройства в течение 6-24 час.
Как видим, данный тип дымогенератора для копчения представляет собой что-то вроде печи длительного горения, перевернутой вверх дном. Перфорация трубы-дымосборника 5 начинается не ниже 10-15 см над днищем топливного бункера 4; его дно сетчатое или перфорированное. Дымофильтр 7 – 1-3 слоя стальной сетки с ячеей от 1х1 до 2,5х2,5 мм. Первоначальная настройка дыма осуществляется заслонкой 2 по максимуму его истечения. Шибером 9 подача дыма в коптильню регулируется точно. Через тройник с шиберами этот дымогенератор способен обслуживать 2 коптильные камеры. В заслонках шиберов должны быть окна холостого хода диаметром 3-5 мм, чтобы генератор не задохнулся; тогда не только продукт подпортится, но и генератор придется перезагружать, т.к. его повторный розжиг невозможен.
Примечание: использовать для розжига данного дымогенератора неполярные органические растворители (бензин, керосин, сольвент, толуол и т.п.) недопустимо; лучше всего разжигать его этиловым спиртом.
Достоинство закрытых дымогенераторов, во-первых, в экономии топлива: 2-4 пригоршней щепы хватает, чтобы прокоптить вареный окорок или большой кусок грудинки. Во-вторых, в большей стабильности работы и меньшей зависимости от погоды: подводящий воздуховод можно сделать подлиннее и пустить часть тепла источника нагрева на его подогрев, подсушив таким образом поступающий воздух. В-третьих, в независимости настроек: регулируя по отдельности подогрев и подачу воздуха, можно быстро и без опыта получить на выходе белый полупрозрачный дымок, который почти не ест глаза, что и требуется для копчения. Наконец, в закрытые дымогенераторы можно загружать не только опилки, но также стружку и щепу.
Недостаток закрытых дымогенераторов – температура тлеющего коптильного материала не превышает 400-450 градусов, чего недостаточно для полного распада выделяющихся из древесины ПАУ. Поэтому, используя их для холодного копчения, уложиться удается разве что в европейские нормы. Вкус продуктов, копченых в дыму от закрытых генераторов, по субъективным оценкам заметно уступает копченым в дыму очага.
В целом конструкции дымогенераторов для копчения довольно пластичны, см. видео ниже; большее значение имеет их правильная настройка по собственному опыту.
В дымогенераторе-жаровне коптильный материал нагревается пламенем через рассекатель, сетчатое или перфорированное дно открытого лотка, или электричеством; тогда дно лотка делают глухое. Дымогенераторы-жаровни несколько экономичнее открытых очагов, но в остальном соединяют в себе недостатки открытых и закрытых генераторов, не имея достоинств тех и других, поэтому применяются редко, чаще всего в коптильнях с электроподогревом.
На рис. для примера показаны схемы устройства электрокоптилен горячего копчения из старого холодильника и газового баллона; от холодильника остается только стальной корпус. Недостатки той и другой, помимо весьма средненького качества продукции – ТЭН или чугунный блин электроплитки очень быстро сгорают. Дольше держатся современные металлокерамические воздушные ТЭНы, но, если ориентироваться по стоимости долговременной эксплуатации, «чугунки» обходятся все-таки дешевле. Но не дешевле готовой щепы для закрытого дымогенератора.
По совокупности свойств наилучшим материалом для коптильной камеры является дерево твердых лиственных пород. Но деревянную камеру приходится периодически, и не то чтобы так уж редко, менять: дерево пропитывается вредными компонентами дыма, а при горячем и полугорячем копчении может потрескаться быстрее, чем пропитается. Также древесина пропитывается летучими выделениями коптимого, поэтому для мяса, рыбы и птицы нужно держать отдельные коробки. По этим причинам коптильни строят/делают преимущественно из металла, кирпича и др. минеральных строительных материалов целиком или в различных сочетаниях.
Кирпич, как известно, пористый материал, поэтому коптильня из кирпича оштукатуривается внутри известковой штукатуркой на кварцевом песке или мраморной крошке с добавкой вермикулита. Штукатурку тоже приходится менять, но реже: если наполнитель песчаный, ее слоя в 5-6 мм хватает на 1,5-2 года, а штукатурка на мраморе держится до 5 и более лет. Копоть со стен оштукатуренной коптильни периодически счищают, а для перехода на другой вид продукта (мясо-рыба-птица) стенки проходят жесткой щеткой и коптильню «прожаривают», протапливая полсуток-сутки при 150-200 градусах внутри.
Как устроена компактная уличная коптильня горячего копчения из кирпича, показано слева на рис. Основание бетонное, стальное, каменное и т.п. прочное непроницаемое. Улавливателем жира и дымофильтром служит слой камней (10-25 см) на колосниковой решетке. Камни нужно брать не очень пористые, но с достаточным влагопоглощением: известняк, доломит, сланцы, песчаники. Крышка – деревянная со щелями. В топку можно ввести выводной патрубок отдельного дымогенератора, тогда возможно холодное копчение.
Коптильня справа на рис. универсальная, однородные продукты в ней можно коптить одновременно горячим и холодным способами; в сущности это доработанная коптильня Ю. Чмыра. Дно и стенки тоннеля для горячего копчения обмазываются глиной (если вся коптильня не в жирной глине); покрышка тоннеля – глиняная обмазка на жердях и поверх нее для уменьшения теплопотерь дерн. Камера холодного копчения может быть построена из газобетона (не пенобетона!) D200-D400; в таком случае оштукатуривание стен не требуется, а хватит ее на 2-3 и более лет.
Канально-камерные коптильни совместного копчения часто делают сварными из стали толщиной 2-4 мм. Трудозатраты в таком случае оказываются много меньше; сварную коптильню можно изготовить на продажу или перевезти с места на место. Сталь довольно хорошо проводит тепло, поэтому в случае изготовления коптильни с возможностью горячего копчения из металла особенно важно выдерживать стабильное распределение температуры по всей длине рабочего хода: зоны осаждения вредного не должны смещаться ни в горячую, ни в холодную стороны. С горячего конца это достигается облицовкой тоннеля кирпичом, а с холодного подбором размеров коптильной камеры и устройством на ней шатрового свода. Менее трудоемкая альтернатива – подбор размеров и места расположения дымохода. Дополнительная мера предотвращения превышения концентрации ПАУ в продуктах – отделение камеры холодного копчения сетчатым дном с ячеей от 5х5 до 12х12 мм. Сетка создает микрозавихрения, «отжимающие» ПАУ вниз и равномернее распределяет коптильный дым в камере.
Чертеж сварной транспортабельной комбинированной коптильни дан на рис. Дымогенератор внешний. Горячая коптильная зона – первые 80 см тоннеля; отмечено цветом.
Цельносварными выполняются преимущественно коптильни с мангалом. На рис. показаны 2 распространенных образца. Слева – стационарный мангал с камерой горячего копчения. Ее стабильный температурный режим поддерживается, во-первых, обтеканием горячим дымом снизу. Во-вторых, тепловым излучением пода мангала. В-третьих, зазором между рамкой для копчения и внешними стенками. Смещение зоны оседания вредных в зону копчения предотвращает расширенный выход из коптильной камеры в дымоход, но там уж она гуляет как хочет, поэтому коптить холодным способом в таком мангале-коптильне нельзя.
Полностью универсальный мангал-коптильня «5 в 1» (гриль, мангал, барбекю, коптильня горячая и холодная) – хорошо ныне известный мангал-паровоз, показан справа на рис. Основной конструкционный материал – бытовые газовые баллоны различной емкости и калибра. Коптить возможно сразу 2-мя способами; в таком случае желательно в холодной камере (модуль 1) низ отгородить сеткой, как в канально-камерной коптильне, на уровне верха мангала/барбекю/горячей камеры (модуль 2).
Выполнение коптильни из металла позволяет для требуемой задержки дыма в камере вместо полупроницаемой покрышки применить водяной затвор. Качества продуктов из такой коптильни можно добиться повыше среднего, но не элитного. Зато представляется возможность коптить дома на газу: дыма наружу выбивается так мало, что его улавливает обычный колпак над плитой.
Как устроена домашняя мини-коптильня, показано на рис; справа – вид сверху без крышки. Обратите внимание, термораспад дерева в данном изделии анаэробный, без доступа воздуха снаружи. Этот, довольно редкий, способ удержать ПАУ в пределах хотя бы евронормы требует отборного коптильного материала: ольховых либо фруктовых без камеди опилок или стужки высшего качества и комнатной сухости, до (6-7)% влажности. При повышении влажности коптильного материала свыше 8% весьма вероятно закисление продуктов!
В производственных коптильнях широко применяется электроочистка дыма. Для этого коптимое окружают электрически изолированной металлической сеткой, на которую подается отрицательный потенциал ок. 20 кВ; положительный полюс подключают к стальным вешалам для сырья.
В любительских условиях подобная конструкция, к сожалению, неосуществима, и дело не только в опасности высокого напряжения. На сетку сразу же оседают ионы вредных компонент, отчего появляется ток утечки. К концу процесса копчения его величина возрастает до 10-30 мА и более, что при заданном напряжении соответствует мощности 0,2-0,3 кВт; обычно высоковольтные установки для промышленного копчения делают на мощность свыше 1 кВт. При напряжении 20 кВ это не только сложное и очень дорогое, но без особых мер предосторожности и смертельно опасное сооружение.
Тем не менее, способ очистить дым самодельной коптильни есть. Схема электродистиллятора коптильного дыма, доступного для изготовления своими руками, дана на рис. Дымогенератор в этом случае применен вообще оригинальный, фрикционный: пружина поджимает деревянную чурку к стальной обечайке плохо проводящего тепло барабана (на рис. – шкив), но дело не в этом.
Магнето от старого трактора или мопеда выдает разнополярные импульсы различной амплитуды, поэтому сетка часто-часто как бы отряхивается, сбрасывает с себя налипшие частицы копоти. Рано или поздно она все равно засоряется, но времени действия этого дистиллятора хватает на горячее копчение не очень крупной рыбы или кусков мяса/птицы соотв. размера. О степени засорения сетки судят по интенсивности свечения неоновой лампы.
Мотор для данной установки необходим коллекторный с последовательным возбуждением, т.е. с очень мягкой внешней характеристикой, на 200-300 Вт. В случае использования асинхронного двигателя его мощность придется увеличить до 1,5-2 кВт. Магнето выдает импульсы напряжения амплитудой свыше 6 кВ, поэтому конденсаторы должны быть на напряжение 20 кВ. Такие можно найти в строчной развертке старых цветных телевизоров – «гробов» эпохи до моноблочных ТДКС.
О требованиях к коптильным материалам немало сказано выше по ходу изложения. Нужно еще добавить, во-первых, что наиболее изысканный вкус дает копчение на вишне, дубе и можжевельнике. Не содержат ни смол, ни камеди, ни танинов ольха, яблоня и груша. Дуб и бук выделяют довольно много танинов, что придает вкусу продуктов остроту и пикантность, которые нравятся далеко не всем. Древесина других деревьев порядка ильмовых (клен, граб, вяз) танинами небогата, но общий вкус выходит так себе. Как заменитель вишни, при некотором ухудшении вкуса, пригодна древесина других фруктовых деревьев с камедью порядка розовых: сливы, алычи, абрикоса.
Опилок для копчения лучше всего напилить ручной дисковой пилой с пневмосборником отходов или, гораздо медленнее, электролобзиком на подстеленную пленку. Выгребать опилки из-под дворовой циркулярки нельзя, загрязнение коптильных материалов недопустимо! Коптильные стружки получаются проще, напр. на электрорубанке или фуговальном станке, см. ролик:
С самодельной щепой для копчения дело сложнее. В интернете описано немало способов получения древесной щепы в домашних условиях, но на поверку оказывается, что предназначена она для «облагораживания» самогонного спиртного. Коптильная же щепа, справа на рис., должна быть более-менее калибрована по всем 3-м размерам. Дело не столько в их величине (щепа для холодного и горячего копчения разных калибров), сколько в том, что кусочки необходимы примерно одинаковые и не вытянутые в длину. Если нет, материал будет тлеть неравномерно, что приведет к резкому увеличению содержания ПАУ.
Дробильная (рубочная) машина для коптильной щепы стоит где-то от 65 000 руб. На первый взгляд кажется, что ее можно заменить более дешевой садовой дробилкой, но автору данной публикации при анализе более 30 образцов не удалось обнаружить ни одного, у которого исключено было бы попадание в щепу масла с цепи или из редуктора.
Также кажется, что дробить щепу для копчения можно болгаркой (угловой дрелью), заменив в ней диск самодельным молотком (ножом) из рессорной стали. Однако редуктор болгарки не рассчитан на продолжительные серии частых и сильных ударных нагрузок и также недешевый инструмент в таком режиме долго не протянет.
Пожалуй, лучше всего колоть щепу для копчения с помощью самодельного рычажного колуна из пары труб, соединенных болтом, к одной из которых приварен нож. За полдня с таким приспособлением возможно наколоть щепы на копчение закладки сырья до 10 кг, а калибровка щепок возможна еще точнее, чем на фабрике просеиванием сквозь сито.
В некоторых претендующих на авторитетность источникак, напр. Википедии, к числу способов копчения относят обработку жидким дымом. Да, дым перед сгущением дистиллируют, но все равно, содержание ПАУ в обработанных им продуктах зашкаливает и по евронормам. Свидетельство этому – ряд внутриевропейских бенз(а)пиреновых скандалов последних лет. Особенно это касается продуктов холодного копчения: вследствие длительности процесса производственные издержки на них велики, высокие цены оправданы, и фальсификация недобросовестными производителями весьма соблазнительна. Так что подскажем читателям, как сразу отличить по-настоящему копченый продукт (слева на рис.) от «вымоченного в дыму», справа там же.
Настоящая копченость на срезе по цвету ближе к сырому розово-красному мясу, раз. Корочка на ней – плотная глянцевитая, два. На срезе ясно видна естественная волокнистая структура сырья, три. Под коркой и на срезе видны потеки жира со струйчатой поверхностью, четыре.
Мясо перед «копчением» жидким дымом проходит термообработку, т.к. жидкий дым бактериостатическими свойствами почти не обладает, поэтому на срезе «копченый» таким образом продукт бледный, со слабо выраженной волокнистостью. Корка тусклая, мягкая; часто – липкая. Потеки жира если есть, то еле заметны, что отличает данный фальсификат от продуктов горячего копчения, также как запах.
Но абсолютно надежный признак, позволяющий сразу издали распознать «копченый» жидким дымом продукт – вакуумная упаковка. Настоящие копчености в вакуум не пакуют, они так сразу задыхаются. Как видите, отличить настоящую копченость от поддельной не так уж сложно.
Копченые деликатесы являются неотъемлемой частью любого праздничного (а порой и повседневного) стола. Можно приобретать готовые продукты в магазине, но при этом с вероятностью 90% вы купите подделку, приготовленную с использованием ароматизатора: так называемого жидкого дыма.
Кроме отличия по вкусу и аромату, эти добавки являются источником канцерогенов, особенно при неправильно выбранном температурном режиме.
А большинство производителей в погоне за прибылью как раз стараются максимально быстро приготовить товар, именно за счет повышения температуры.
Выход один: готовить деликатесы самостоятельно. Для этого необходимо приобрести коптильную установку. Однако это приведет к дополнительным затратам.
Чтобы вкусные продукты обходились по стоимости сырого мяса (рыбы), изготавливается коптильня горячего копчения своими руками. Это совсем не трудно сделать, особенно при наличии приусадебной территории.
Мало того, на кухне многоквартирного дома также можно коптить рыбу без ущерба для соседей. Но об этом позже… Перед изучением способов, как сделать коптильню, надо понять основные принципы приготовления копченостей.
Ограничений по выбору сырья практически нет. Одинаково хорошо коптится жирное и постное мясо, на кости и без нее, речная и морская рыба, домашняя птица и дичь.
Особое внимание уделяем подготовке продукта:
Если вы берете свежее сырье, никаких подготовительных операций не требуется. Влажность естественная, в процессе копчения консистенция воды придет в норму естественным путем. Равно как и вытопится «лишний» жир.
А вот с размороженными продуктами придется повозиться, особенно с рыбой. Большое количество воды, с одной стороны делает продукт сочным (хотя это спорный вопрос, многие гурманы не любят слишком мягкие копчености).
Иногда бывает столько влаги, что вам вообще не удастся закоптить продукт, еда просто сварится. С другой стороны, влажность как бы разбавляет вкусовые достоинства.
К тому же, стекающая вода требует постоянного контроля за процессом: может вспыхивать открытое пламя. И тогда ваша еда попросту сгорит.
Поэтому, после размораживания, заготовку следует как следует промокнуть бумажными полотенцами или хлопковой тканью. Пересушить продукт не удастся, естественная влага останется внутри.
Солить или не солить. Вопрос вкуса: можно предварительно замариновать сырой продукт с солью и приправами (по желанию), без добавления жидкости.
Следует учесть, что соль удерживает влагу. Некоторые заготовки коптятся уже готовыми к употреблению, например – сало сухого посола.
Иной способ – натереть продукт солью непосредственно перед копчением. Идеальный вариант для приготовления свежей рыбы.
Маленький секрет: Рыбу (особенно мелкую) не следует чистить и разделывать. Это касается только свежего продукта. Тогда все соки и жир останутся внутри.
Теперь о дровах, точнее о щепе или опилках.
Конфигурация и размер зависит от устройства печи. Можно использовать мелкие и крупные опилки, щепу любого размера, целые ветки или нарубленные дрова.
Главный вопрос не в этом. Важно правильно выбрать сорт дерева. Хвойные породы отбраковываем, иначе смола закоптит не только емкость, но и продукт.
Исключение составляют не смолистые сорта можжевельника (помним о том, что это краснокнижное растение). Опять же, этот экзотический аромат на любителя.
Неправильно подобранный материал может испортить качественное мясо (рыбу). Подходят любые лиственные сорта с малой скоростью горения (ольха, дуб, бук).
В центральной России практикуется копчение на березовых дровах. Здесь важно правильно заготовить сырье: в период сокодвижения в стволе много дегтя, возможен неприятный запах.
Разобравшись в основах, вам легче будет сделать коптильню своими руками.
Разнообразие самодельных коптилен может сбить с толку даже искушенного домашнего мастера. Чертежи можно найти в популярных журналах, многочисленных интернет публикациях, и даже в домашнем дедовском «архиве».
От того, какой способ приготовления выбран, зависит срок копчения, вкусовые качества и внешний вид итогового результата. Так, мини-коптильни для дома предлагают два варианта:
Совет: Мини-коптильня для дома, созданная своими руками, может иметь любой размер, главное — обеспечить расстояние в несколько сантиметров от продуктов до стенок конструкции.
Основная информация поможет при создании мини-коптильни своими руками: чертежи, принцип работы — все это доступно к изучению даже для новичков в подобном деле. Прочитайте статью о на нашем сайте.
Схему и средства формирования мини-коптильни можно подобрать самостоятельно. Главное — учесть, что она должна обеспечивать равномерное прогревание со всех сторон.
Коптильня горячего копчения состоит из двух отсеков: в одном из них размещаются продукты, в другом — опилки. Исходя из этого, сделать мини-коптильню самостоятельно можно, используя подходящие по материалу ненужные вещи.
Применение в качестве основы ведра является одним из самых простых вариантов, обеспечивающих качественное копчение небольших объемов продуктов. Для того чтобы начать создание блюд, нужно:
Узнайте как изготовить и найдите ответы на интересующие вопросы.
Совет: Если на улице стоит дождливая погода, интенсивность огня в мини-коптильне из ведра можно увеличить.
Для тех, кто не имеет лишнего времени и особого опыта выполнения сложных слесарных и сварочных работ, но обожает домашние рыбные и мясные копчености, предлагаем отличный вариант — коптильня из кастрюли своими руками. Вам не понадобится долго трудиться над ее изготовлением — достаточно просто купить или поискать в хозяйстве некоторые составляющие, из которых получится отличная мини-коптильня для приготовления вкусной ароматной продукции для всей семьи и даже для гостей.
По сравнению с предыдущей такая установка обеспечивает большие объемы готовых продуктов.
Один из самых популярных вариантов самостоятельного возведения небольшой коптильни предполагает:
Важно: Толщина стенок «стакана» должна составлять не более 3 мм. При этом если выбрана деревянная бочка, стакан нужно покрыть асбестовой тканью, которая не допустит перегрева.
Мясо или рыба считаются готовыми, когда коптильня полностью остывает. При этом на них может осесть небольшое количество недогоревших опилок, которые нужно удалить перед употреблением.
Еще одним подходящим предметом для изготовления коптильни (но не совсем мини) своими руками является отработавший свой срок холодильник. Для формирования устройства потребуется минимум усилий:
Совет: Используя мини-коптильню из холодильника, следует увеличить время готовки. Так, на рыбу потребуется около 6 часов, а на мясо немного больше.
Обычно конструкция для холодного способа приготовления представляет собой стационарную установку из кирпича. Однако существует способ создать легко собираемую и разбираемую коптильню в походных условиях из подручных средств:
Минимальное время готовки в такой установке — 3 часа. При необходимости можно повторить процедуру через сутки.
Совет: Если дым получается чрезмерно черным, нужно увеличить объем свежей травы.
Помимо того как сделать мини-коптильню самостоятельно, необходимо знать, как правильно выбрать опилки для нее. Порода древесины напрямую повлияет на вкусовые качества и внешний вид.
Наиболее предпочтительными являются опилки таких плодовых деревьев, как яблоня и абрикос, груша и вишня. Следующими по иерархии стоят дуб и ольха, осина и ясень, а также можжевельник и бук.
Повлиять на оттенок блюда помогут красное дерево и дуб: первое придаст золотистый цвет, второй — темно-желтый или коричневый.
Существует также несколько основных правил:
Видео: пример использования мини-коптильни
Как можно заметить, схемы создания обеих видов коптилен — с холодным и горячим копчением — представляют собой ряд несложных шагов, по завершению которых можно наслаждаться приятной во всех отношениях пищей.
Домашние копчёности – это вкусное угощение, от которого трудно отказаться. Собственная коптильня позволит делать деликатесы прямо на дачном участке. Владельцу приусадебного хозяйства не придётся покупать продукты сомнительного качества на рынке. Остаётся только найти ответ на вопрос, интересующий многих дачников: «Как сделать коптильню своими руками?».
Коптильня для дачи из бочки
Когда чертёж будущего изделия выполнен правильно, можно не сомневаться в исправной работе самоделки.
Вариант коптильни должен быть простым. Тогда дачник сможет сделать самоделку за сутки или несколько дней. После того как изделие будет готово, хозяину станет доступен оригинальный вариант приготовления лакомств – копчение.
Если владелец дачи – практичный человек, то ему понравится идея смастерить полезную вещь своими руками. Самым распространённым строительным материалом остаётся древесина: продукты будут обладать неповторимым ароматом.
Коптильня холодного копчения устанавливается на склоне.
Умельцы могут приспособить под коптильню старый холодильный агрегат. 
Чтобы его полностью переоборудовать, мастеру понадобится всего два часа. Однако у такого устройства есть существенные недостатки:
Старый холодильник лучше заменить экологичной деревянной конструкцией в виде ящика или короба. Тогда при употреблении копчёных продуктов никаких неприятных моментов и проблем со здоровьем не будет.
Когда в качестве стройматериалов используется древесина, не стоит беспокоиться относительно вероятности лёгкого воспламенения дерева, если речь идёт об организации холодного копчения: у образующегося дыма очень низкая температура. Сооружение легко поставить самостоятельно. Единственным обязательным условием является размещение конструкции на склоне.
Вариант устройства коптильни из дерева
Сооружение прекрасно подходит для приготовления копчёностей с восхитительным вкусом. Его составными частями являются:
Этапы возведения коптильни холодного копчения на склоне:
Кирпич будет выглядеть эстетично. Получаемые в таком сооружении копчёные продукты не хуже, чем из заводской коптильни из нержавейки. Но стоимость последней намного выше затраченных вами средств на изготовление полезной самоделки. 
Коптильня холодного копчения для дачи своими руками поможет сделать мясные и рыбные деликатесы ещё вкуснее без дополнительных затрат. Чтобы не ошибиться в расчётах, до начала строительства выполняется чертёж будущей конструкции. Так, вы сможете посмотреть, сколько вам понадобится строительных материалов.
Этапы возведения стационарной коптильни на даче:
Это сооружение для дачи является достаточно сложным, но оно способно удовлетворить любые запросы своих владельцев. С его помощью можно жарить, коптить продукты и готовить их на гриле. Конструкция должна располагаться как можно дальше от деревянных построек. Под неё делают основательный фундамент. Хорошо использовать бутобетон.
Пошаговая инструкция постройки фундамента под коптильню
Позволяет чётко определить место для каждого элемента конструкции. Рекомендуется использовать в строительстве красный печной кирпич. Топка выполняется из толстостенного металла. Если сверху её обшить листом нержавейки, то можно увеличить срок службы.
У мангала-коптильни может быть не только жаровня, коптильня, барбекю и казан. Последнему требуется дополнительный дымоход. Если использовать железные круги с различными диаметрами, то они подойдут под различную посуду, в которой обычно готовят: например, можно вскипятить чайник.
Бочка из нержавейки с объёмом 100-200 л предварительно очищается и моется. В дне нужно вырезать отверстие для установки дымохода. Бочку из нержавейки ставят на специальную подставку, сооружённую из кирпичей или блоков. От изделия следует отрезать верхнюю крышку, которую в последующем приспосабливают под поддон для жира, вытекающего в процессе копчения. Его диаметр должен быть меньше, чем диаметр у бочки. Тогда дым будет проходить беспрепятственно.
Чтобы коптить продукты при помощи способа холодного копчения, требуется сделать решётку. Альтернативным вариантом является закрепление кусков арматуры в бочке сверху. Кроме того, можно установить несколько решёток в одной бочке-коптильне. Они устанавливаются на расстоянии друг от друга не менее 15 см.
Схема конструкции и фото готовой коптильни из бочки
Чтобы закрепить решётки, к стенкам коптильни привариваются петли.
Умелые мастера самостоятельно делают полезные самоделки из нержавейки. Чтобы изготовить камеру, требуется взять лист нержавейки. Материал разрезают и сгибают в виде куба без верхней стороны. Швы изделия прочно сваривают. Под коптильню умельцы приспосабливают старую скороварку.
Электростатические сооружения своими руками позволяют коптить продукты холодным способом. Электронагреватель воздействует на стружку, образуя дым.
Мясо с рыбой окуриваются частицами дыма с приятным запахом. ТЭН выключается, когда температура дыма достигает нужного значения и проникает внутрь камеры.
