Печется хлеб легко, получается вкусный, настоящий "Бородинский"
Единственный нюанс - я использовала муку ржаную обдирную, т.к. не было ржаной обойной.
Потребуется (на форму примерно 21*10):
Для закваски:
70 г ржаной обойной муки
70 г воды
1 ст. ложка ржаного стартера
Для заварки:
80 г ржаной обойной муки
25 г ржаного красного солода (ферментированного)
1,5 ч. ложки перетёртого кориандра
250 мл кипятка
Для опары:
Вся закваска
Вся заварка
170 г ржаной обойной муки
50 мл воды (ориентироваться на консистенцию, у меня ушло 70 мл воды)
0,5 г свежих дрожжей (для тех кто хочет побыстрее)
Для теста:
Вся опара
80 мл воды
20 г патоки
30 г сахара
100 г обойной ржаной муки
75 г пшеничной муки 2-го сорта (у меня 1-й сорт)
10 г соли
зерна кориандра для посыпки
Для закваски : Все ингредиенты для закваски хорошо перемешать, накрыть и оставить на 14-16 часов.
Для заварки: Муку, солод и кориандр для заварки смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда муку. Накрыть и поставить в прогретую на 65°духовку на 2 часа. Через 2 часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть.
Заварка и закваска
Опара: Закваску, заварку, (дрожжи), муку смешать, если необходимо добавить столько воды чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа подходить, с дрожжами на 45 минут. Объём опары должен увеличиться в 2 раза.
Тесто:
Патоку и сахар развести в воде, добавить опару, муку и соль замесить тесто средней консистенции. Тесто остаётся сильно липким, но не должно быть жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось.
Тесто накрыть и оставить на 30 минут.
Форму для выпечки хорошо смазать маслом, переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром, накрыть и поставить на расстойку где-то на 3 часа (с дрожжами на час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится в 2 раза.
Хлеб в начале подъема и через 2,5 часа
Заранее прогреть духовку на 240°.
Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°Ц и печь хлеб до готовности минут 50.
Готовый хлеб остудить на решётке. Разрезать только на следующий день.
Получилась буханка весом 870 г.
Приятного аппетита!
Вот что пишет о Бородинском хлебе registrr (Сергей) в своем блоге http://registrr.livejournal.com/16193.html Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома. Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. Да и какой он – настоящий Бородинский? Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась.Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений,сладко-пряный на вкус,он совершенно не кислый, как магазинный хлеб,и от него нет изжоги,и он не приедается...Пробуйте, и у вас все получится. Отвечю на вопросы про обдирную муку. У нас то она вся ржаная обдирная, ни ржаной сеяной(которая кстати нужна по рецепту), ни ржаной обойной у нас в городе я не нашла. Спасибо, что ржаная появилась в магазинах, лет пять назад и этой не найти было. Вот что дал интернет: Мука ржаная Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73 %), сахарами (4,7-5,0 %), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10 %) и клетчатки (0,3-0,4 %). Зольность муки - 0,65-0,75 %. Обдирная мука отличается от обойной,меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12 %), больше крахмала (66-68 %). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1 %, а зольность муки - 1,2-1,4 %. Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14 % белка, 60-64 % крахмала, клетчатки - 2-2,5 %, зольность - 1,8-1,9 %.
Бородинский хлеб готовится на заварке с добавлением пряностей. Потребуется немало времени и внимания, однако результат удивит всех. Хлеб домашнего приготовления получится таким же, как при СССР.
Аромат и вкус этого хлеба знает и помнит каждый. Приготовить его сложно. Чтобы получился с первого раза, следует внимательно следовать рекомендациям по приготовлению. Бородинский хлеб в хлебопечке готовится гораздо быстрее и проще, чем в духовке.
Хлеб, приготовленный на ржаной муке, получается ароматным, вкусным и полезным.
Этот хлеб в мультиварке получается таким же вкусным, как и в духовке. Идеально готовить его на закваске, но мало у кого найдется этот ингредиент. Поэтому самое простое решение – это использовать дрожжи.
Это самый простой вариант приготовления закваски. На ржаной муке брожение занимает около недели. Не спешите использовать, ей необходимо хорошее вызревание.
Каждый день выливать половину получившейся массы и добавлять такое же количество воды и муки, как и в предыдущие дни. Она увеличится в объеме, поменяет цвет, обретет кислый запах. На третий день уже можно использовать, но лучше дождаться полного созревания. На шестые сутки получится продукт, полностью подходящий для выпечки. Если на поверхности массы выступит плесень, использовать нельзя.
На седьмые сутки закваска станет зрелой и будет идеально работать. Оставшуюся не использованную массу хранить в холодильнике.
По этой рецептуре тесто должно быть вязким, его можно мешать ложкой. По консистенции оно густое и липкое. Если будет слишком густым, добавьте еще воды, иначе хлеб во время приготовления потрескается, а готовое изделие будет крошиться.
Приготовленный своими руками хлеб всегда вкуснее купленного в магазине. Можно перебирать множество рецептов и получать хороший результат. Если хотите ощутить именно тот настоящий вкус бородинского, следует приготовить его по первоначальному рецепту 1939 года.
Многие задаются вопросом, чем сверху присыпан любимый многими бородинский хлеб? Вариантов есть несколько: тмин, кунжут, кориандр, анис. Самая распространенная посыпка – кориандр. Но какой вариант вы бы не выбрали, помните, что должны быть именно семена, а не шелуха от них.
Этот сорт является самым популярным и полезным в России. На каждые 100 грамм хлеба калорийность составляет 208 ккал.
Что может быть вкуснее, чем свежеприготовленный домашний хлеб? Наверняка ничего. Потрясающий аромат, разносящийся по всему дому, незабываемый вкус хрустящей корочки и нежного мякиша непременно соберут всех членов семьи за обеденным столом. Довольные и сытые, они обязательно поблагодарят маму-волшебницу, которая в очередной раз порадовала их вкусной домашней выпечкой.
Многие хозяюшки думают, что приготовление хлеба - это сложная и кропотливая работа, требующая каких-то особых навыков и знаний. На самом же деле всё предельно просто. Приготовив его хотя бы раз, вы поймёте, что это абсолютно несложно даже для начинающих хозяюшек. Итак, нашу статью мы посвятим рецептам бородинского домашнего хлеба, испеченного в духовке.
Поджаристая корочка, посыпанная пряностями, нежный, чуть сладковатый мякиш, приятный и тмина - это всё бородинский хлебушек.
История его происхождения так же очаровательна, как и его потрясающий вкус. Впервые этот хлеб испекли в память о защитнике Российской империи Александре Тучкове. Мало кто знает, что чёрный цвет хлеба символизирует скорбь и ни с чем несравнимую боль его любимой, а посыпанный сверху кориандр - оружейную дробь.
В честь бородинского хлеба была придумана и красивая легенда, которая повествует о том, что Маргарита и Александр Тучковы безгранично любили друг друга. После смерти мужа женщина продала все свои украшения и возвела на месте гибели своего любимого Спасо-Бородинский монастырь. Рядом со священным местом расположилась и пекарня, в которой впервые испекли чёрный поминальный хлеб с кориандром.
Итак, чтобы приготовить такой хлебушек, понадобятся следующие продукты:
Рецепт бородинского хлеба в духовке подразумевает предварительное приготовление закваски. Для этого нам необходимы следующие продукты:
Рецепт приготовления бородинского начинается с закваски. Её следует подготовить за 2 дня до выпекания. Для этого возьмём изюм и хорошенько его растолчём. Далее нам понадобится баночка объёмом в пол-литра. Кладём внутрь наш размятый изюм, добавляем к нему сахар (1 ч. л.) и полстакана предварительно подогретой до комнатной температуры воды. Туда же всыпаем пшеничную (40 г) и ржаную (60 г) муку. Хорошенько всё перемешиваем, плотно закрываем крышкой и ставим в тёплое место. Если всё сделано правильно, то через сутки смесь должна забродить. Как только это случится, необходимо процедить нашу закваску и добавить оставшийся сахарный песок и воду. Снова ставим смесь в тёплое место, плотно закрыв крышкой. Готовая закваска должна приятно пахнуть и полностью покрыться пузырьками.
Рецепт бородинского хлеба в духовке подразумевает и приготовление опары. Итак, берём большую миску и выливаем туда одну столовую ложку закваски. Постепенно вводим пшеничную муку второго сорта, накрываем полотенцем и отставляем в сторону на один час.
Пока наша опара готовится, заливаем солод кипятком (примерно 1/3 стакана) и накрываем его крышкой. Оставляем смесь на 3 часа в тёплом месте.
Чтобы наша домашняя выпечка получилась, рецепт бородинского советует правильно замесить тесто. Для этого в уже поднявшуюся опару добавляем постное масло, уксус, солодовую смесь и оставшуюся ржаную муку. Именно соблюдение такой последовательности позволит получить в итоге вкусный, пышный и ароматный хлеб. Итак, тщательно вымешиваем тесто до приобретения им гладкой структуры. Накрываем полотенцем и отставляем в сторону на некоторое время.
Берём любую смазываем её постным маслом и слегка присыпаем мукой. Выкладываем туда наше тесто и разравниваем его руками по всей поверхности (лучше это делать влажными ладонями).
Затем посыпаем наш будущий хлебушек кориандром и выпекаем в разогретой духовке один час при температуре 200 градусов. Вот и всё, наша домашняя выпечка готова! Рецепт бородинского хлеба в духовке, как видно, совсем несложный, главное в данном случае - соблюдать пропорции ингредиентов. Приятного аппетита!
Итак, чтобы испечь дрожжевой бородинский хлеб, нам необходимы следующие продукты:
Так как испечь бородинский хлеб в духовке? Рецепт с фото этой замечательной домашней выпечки мы обязательно приложим чуть ниже, а сейчас займёмся приготовлением. Итак, заливаем кипятком (100 мл) солод и отставляем его на некоторое время в сторону.
В отдельной ёмкости перемешиваем муку, дрожжи, соль, соду. Добавляем к ним мёд, солодовую смесь, масло и замешиваем тесто. Оно должно получиться вязким по консистенции. Накроем наше тесто полотенцем и отставим в тёплое место подниматься на 1 час.
Как только это произошло, формируем наш хлебушек. Смазываем форму и выкладываем туда готовое тесто. Снова отставляем его на 40 минут подниматься. После этого присыпаем поверхность нашего будущего хлебушка кориандром и тмином. Помещаем форму в разогретую духовку на 40-45 минут при температуре 190-200 градусов. Всё, готова наша вкусная выпечка. Рецепт бородинского хлеба в духовке в домашних условиях будет полностью соблюден, если оставить готовую выпечку ещё на 10-15 минут в выключенной духовке. Приятного аппетита!
Бородинский хлеб содержит в себе массу витаминов и полезных веществ, особенно если он приготовлен в домашних условиях и со всей душой. Воспользуйтесь нашими несложными рекомендациями, и тогда вопрос относительно того, как испечь бородинский хлеб в духовке, больше у вас никогда не возникнет.
«Бородинский» хлеб - одно из уникальных изобретений русских пекарей. Благодаря своему уникальному вкусу он завоевал массу поклонников во всем мире и я не исключение. Честно признаться, я давно хотела попробовать испечь этот сорт хлеба и наконец-то решилась.
Сразу хочу заметить выпечка «Бородинского» хлеба в домашних условиях процесс трудоемкий, который отнимает много времени. Поэтому для приготовления этого хлеба стоит запастись терпением.
Общие ингредиенты:
мука ржаная 600 г
вода 630 мл
25 г солода ржаного (я использовала 2 толовые ложки сухого кваса, который продаётся в магазинах. В состав магазинного кваса входит солод)
0,5 г свежих дрожжей
20 г патоки (я заменила сахаром, можно использовать темный мед. Еще хорошо подойдет тростниковый сахар)
1,5 молотого кориандра
75 г пшеничной муки высшего сорта
кориандр или тмин для посыпки примерно 10-30 г.
Ингредиенты по этапам:
Для стартовой закваски (на 6 дней):
180 г ржаной муки
180 г воды.
Для основной закваски:
70 г ржаной муки
1 столовая ложка стартовой закваски.
Для заварки:
80 г ржаной муки
25 г солода (или сухого кваса)
1,5 ч. л. молотого кориандра
250 мл кипятка.
Для опары:
Вся заварка
Вся основная закваска
170 г ржаной муки
50 мл воды
0,5 ч. л. свежих дрожжей
Для теста:
Вся опара
20 патоки или сахара
30 г сахара
100 г ржаной муки
75 г пшеничной муки
Первый этап. Готовим стартовую закваску.
Стартовая закваска готовиться из ржаной муки и воды в течении 6-7 дней. Подогрейте воду (30 мл) до температуры примерно 36-38 ⁰С и смешайте ее с 30 г ржаной муки. Накройте емкость пленкой и поставьте в теплое место.
стартовая закваска
На следующий день добавьте в закваску еще по 30 г муки и воды и опять все перемешайте, накройте пленкой и поставьте в тепло.
Следующие 5 дней проделывайте те же операции, подкармливайте закваску равным количеством муки и воды. На 3 день закваска начнет пузыриться. От нее будет исходить не приятный запах. Это свидетельствует о размножении патогенных бактерий, но уже примерно на 5 день ситуация кардинально измениться закваска будет пахнуть приятно фруктовым ароматом. Если это произошло, то вы все делаете правильно и закваска у вас получается. Продолжайте кормить закваску и на 6-7 день она будет готова.
Готовая стартовая закваска
Готовую закваску можно хранить в закрытой емкости в холодильнике очень долго и использовать ее часть по надобности.
Второй этап. Готовим основную закваску.
Смешайте в миске теплую воду, ржаную муку и 1 столовую ложку стартовой закваски.
Основная закваска
Накройте миску пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место для выбраживания на 12-14 часов.
Готовая основная закваска
Третий этап. Готовим заварку.
Для приготовления заварки смешайте ржаную муку, солод, и измельчённый кориандр и залейте все кипятком. Еще раз все хорошо перемешайте. У вас должна получиться густая пастообразная масса.
Заварку накройте плёнкой и поставьте в теплое место на 2 часа.
Четвертый этап. Делаем опару.
В большой миске смешиваем всю закваску и всю заварку. Добавляем 170 г ржаной муки, 50 мл воды 0,5 г свежих дрожжей все хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем в тепле на 1 час.
Опара до выбраживания
Готовая опара
Сверху готовая опара имеет гладкую структуру, но если ее поверхность поднять ложкой вы должны увидеть следы брожения в виде множества пузырьков.
Структура готовой опары
Готовая опара должна увеличиться в 2 раза и иметь пористую структуру.
Пятый этап. Готовим тесто.
К выбродившей опаре добавляем 80 г воды, 20 г патоки + 30 г сахара (или 50 г сахара), 100 г ржаной муки, 75 г пшеничной муки и 10 г соли. Все перемешиваем.
Готовое тесто для ржаного хлеба получается липким так и должно быть. Накрываем тесто и ставим подходить на 30 минут.
Шестой этап. Формуем хлеб.
Тесто очень липкое и с ним трудно работать. Чтобы облегчить этот процесс стол и руки можно смазать небольшим количеством масла. Выброженное тесто выкладываем на стол и формируем из него прямоугольник равный по длине вашей форме для выпечки.
Закатываем его в рулет и перекладываем в форму для выпечки.
Мочим руки и приглаживаем хлеб до тех пор, пока его поверхность не станет гладкой. Затем посыпаем верхушку хлеба кориандром или тмином и оставляем на 1 час в теплом месте.