Как в и любой другой научной сфере, в клеточной биологии встречаются некоторые постулаты, которые в один прекрасный миг оказываются и не постулатами вовсе, а всего лишь теоремами. Так получилось, например, со стволовыми клетками и представлениями учёных о том, на что эти клетки способны.
Биотехнологическая компания Genzyme сделала очень громкое - и пока что спорное - заявление, согласно которому в организме взрослого человека гораздо меньше различных типов стволовых клеток, чем полагалось ранее.
Точнее сказать, Genzyme утверждает, что два наиболее перспективных для лечения всяких сложных заболеваний типа стволовых клеток, на самом деле, - суть одно и то же.
Теперь некоторые подробности.
Стволовыми клетками называются клетки, способные трансформироваться в различные типы биологических тканей в организме. Иными словами, такие клетки являются основным "строительным материалом" для формирования и регенерации организма.
Долгое время учёный мир предполагал, что на создание любых типов ткани способны только эмбриональные стволовые клетки. Что же касается их близких родственников, присутствующих в организме взрослого человека, то их возможности ограничены лишь определёнными типами тканей - в пределах их клеточной специализации.
Эмбриональные стволовые клетки могут образовывать любые типы тканей, в то время, как потенциал взрослых стволовых клеток долгое время считался ограниченным.
Естественно, что полученные из организма человека стволовые клетки можно использовать для лечения болезней, связанных с тяжёлыми повреждениями ткани - в том числе, некоторых сердечных недугов и заболеваний мозга.
В связи с этим в какой-то момент появился термин "терапевтическое клонирование" - то есть, клонирование, нацеленное на получение из эмбрионов (возрастом в 10 дней) этих драгоценных стволовых клеток для последующего выращивания, грубо говоря, биологических "заплат" для повреждённого организма.
Увы, получение этих клеток неизбежно повлекло бы за собой разрушение эмбриона. Как нетрудно понять, эти планы немедленно натолкнулись на яростное сопротивление со стороны противников клонирования как такового, и вообще всех, кто считает, что человеческая жизнь - не то, чтобы игрушка.
С точки зрения всех христианских церквей, например, жизнь человека начинается в момент его зачатия, а не рождения из утробы матери. Иными словами, между уничтожением эмбриона - донора стволовых клеток, абортом и "обычным" убийством для людей религиозных особой разницы нет.
Поэтому учёные искали способы получать стволовые клетки из других источников.
Как уже сказано, долгое время считалось, что стволовые клетки, наличествующие во взрослом организме, универсальными не являются, и способны производить лишь некоторые, специфичные для данного вида клеток, типы живой ткани.
Постепенно, впрочем, выяснилось, что одни и те же клетки могут формировать сразу несколько типов тканей.
А в 2002 году некая Кэтрин Верфэльи (Catherine Verfaillie) из университета Миннесоты (University of Minnesota), объявила об обнаружении некоего универсального типа взрослых стволовых клеток - (multipotent adult progenitor cells - MAPC).
Ещё одним "многообещающим" типом стволовых клеток, по-видимому, являются мезенхимальные стволовые клетки (mesenchymal stem cells - MSC), обнаруженные биотехнологической компанией Osiris Therapeutics.
Да, это тоже было довольно значимым открытием.
Теперь же крупная биотехнологическая компания Genzyme (гигант, как её окрестил New Scientist), утверждает, что и MSC и MAPC - одно и то же.
Как это может быть, спрашивается? А всё очень просто, утверждает доктор Росс Тьюбо (Ross Tubo) из Genzyme. По его мнению, различные научные учреждения (в данном случае - университет Массачусетса и Osiris) просто использовали разное оборудование - потому-то результаты их исследований MSC и MAPC оказались "столь различны меж собой".
Это выяснилось, когда сотрудники Genzyme занялись изучением результатов, полученных другими учёными. Поэтому команда Тьюбо занялась выработкой стандартного способа оценки потенциала взрослых стволовых клеток.
Но сначала у ряда добровольцев взяли фрагменты ткани костного мозга, и, следуя методикам компании Osiris, доктора Верфэльи и других, получила из него стволовые клетки. Как выяснилось, каждый раз на поверхности полученных разными способами клеток наблюдались всё те же 12 протеинов. Больше того, вне зависимости от способа получения клеток, они вели себя одинаково, когда инициировался процесс преображения в нервную или хрящевую ткань.
На основании этих показателей Тьюбо сделал вывод, что речь идёт об одних и тех же клетках.
Есть и ещё одно "но": технология получения MAPC подразумевает, что выращиваемые клетки из костного мозга должны находиться на большом расстоянии друг от друга.
Команде Тьюбо ничего не удалось добиться таким способом, поэтому плотность выращиваемых ими клеток была очень высокой...
Поэтому, по мнению сотрудников компании Athersys, лицензировавшей технологию получения MAPC из костного мозга, Тьюбо на самом деле получили не MAPC, а именно MSC. По мнению сотрудников Athersys, получить MAPC, не отклоняясь от первичной технологии, непросто, но возможно. И тогда эти клетки сильно отличаются от MSC.
Белки — это высокомолекулярные азотистые соединения, основная и обязательная часть всех организмов. Белковые вещества участвуют во всех жизненно важных процессах. Например, обмен веществ обеспечивается ферментами, по своей природе относящимися к белкам. Белками являются и сократительные структуры, необходимые для выполнения сократительной функции мышц — актомиозин; опорные ткани организма — коллаген костей, хрящей, сухожилий; покровные ткани организма — кожа, ногти, волосы
.Среди многочисленных пищевых веществ белкам принадлежит наиболее важная роль. Они служат источником незаменимых аминокислот и так называемого неспецифического азота, необходимого для синтеза белков. От уровня снабжения белками в большой степени зависят состояние здоровья, физическое развитие, физическая работоспособность, а у детей раннего возраста — и умственное развитие. Достаточность белка в пищевом рационе и его высокое качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды организма, необходимые для роста, развития, нормальной жизнедеятельности человека и его работоспособности. Под влиянием белковой недостаточности могут развиваться такие патологические состояния, как отек и ожирение печени; нарушение функционального состояния органов внутренней секреции, особенно половых желез, надпочечников и гипофиза; нарушение условно-рефлекторной деятельности и процессов внутреннего торможения; снижение иммунитета; алиментарная дистрофия. Белки состоят из углерода, кислорода, водорода, фосфора, серы и азота, входящих в состав аминокислот — основных структурных компонентов белка. Белки различаются уровнем содержания аминокислот и последовательности их соединения. Различают белки животные и растительные.
В отличие от жиров и углеводов белки содержат кроме углерода, водорода и кислорода еще азот — 16%. Поэтому их называют азотсодержащими пищевыми веществами. Белки нужны животному организму в готовом виде, так как синтезировать их, подобно растениям, из неорганических веществ почвы и воздуха он не может. Источником белка для человека служат пищевые вещества животного и растительного происхождения. Белки необходимы прежде всего как пластический материал, это их основная функция: они составляют в целом 45% плотного остатка организма.
В процессе жизнедеятельности происходит постоянное старение и отмирание отдельных клеточных структур, и белки пищи служат строительным материалом для их восстановления. Окисление в организме 1 г белка дает 4,1 ккал энергии. В этом и заключается его энергетическая функция. Большое значение имеет белок для высшей нервной деятельности человека. Нормальное содержание белка в пище улучшает регуляторную функцию коры головного мозга, повышает тонус центральной нервной системы.
При недостатке белка в питании возникает ряд патологических изменений: замедляются рост и развитие организма, уменьшается вес; нарушается образование гормонов; снижаются реактивность и устойчивость организма к инфекциям и интоксикациям.
Питательная ценность белков пищи зависит прежде всего от их аминокислотного состава и полноты утилизации в организме. Известны 22 аминокислоты, каждая имеет особое значение. Отсутствие или недостаток какой-либо из них ведет к нарушению отдельных функций организма (рост, кроветворение, вес, синтез белка и др.). Особенно ценны следующие аминокислоты: лизин, гистидин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, валин. Для маленьких детей большое значение имеет гистидин.
Некоторые аминокислоты не могут синтезироваться в организме и заменяться другими. Их называют незаменимыми. В зависимости от содержания заменимых и незаменимых аминокислот пищевые белки разделяются на полноценные, аминокислотный состав которых близок к аминокислотному составу белков человеческого тела и содержит в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, и на неполноценные, в которых отсутствуют одна или несколько незаменимых аминокислот. Наиболее полноценны белки животного происхождения, особенно белки желтка куриного яйца, мяса и рыбы. Из растительных белков высокой биологической ценностью обладают белки сои и в несколько меньшей степени — фасоли, картофеля и риса. Неполноценные белки содержатся в горохе, хлебе, кукурузе и некоторых других растительных продуктах.
Физиолого-гигиенические нормы потребности в белках. Эти нормы исходят из минимального количества белка, которое способно поддержать азотистое равновесие организма человека, т. е. количество азота, введенного в организм с белками пищи, равно количеству азота, выведенного из него с мочой за сутки.
Суточное потребление пищевого белка должно полностью обеспечивать азотистое равновесие организма при полном удовлетворении энергетических потребностей организма, обеспечивать неприкосновенность белков тела, поддерживать высокую работоспособность организма и сопротивляемость его неблагоприятным факторам внешней среды. Белки в отличие от жиров и углеводов не откладываются в организме про запас и должны ежедневно вводиться с пищей в достаточном количестве.
Физиологическая суточная норма белка зависит от возраста, пола и профессиональной деятельности. Например, для мужчин она составляет 96—132 г, для женщин — 82—92 г. Это нормы для жителей больших городов. Для жителей малых городов и сел, занимающихся более тяжелой физической работой, норма суточного потребления белка увеличивается на 6 г. Интенсивность мышечной деятельности не влияет на обмен азота, но необходимо обеспечить достаточное для таких форм физической работы развитие мышечной системы и поддерживать ее высокую работоспособность 
Белки, или протеины, – сложные органические соединения, молекулы которых обладают исполинскими размерами и по своей массе уступают в человеческом организме главным образом нуклеиновым кислотам, кодирующим наследственную информацию.
Белки многофункциональны: они транспортируют различные вещества, выстраивают основы клеток в межклеточных структурах, защищают организм от чужеродных веществ и т.д.
Чтобы строить свое тело, организм человека использует белки, получаемые из продуктов растительного и животного происхождения. Эти белки в желудочно-кишечном тракте расщепляются на составные части – аминокислоты, из которых, словно из деталей конструктора, клетками комбинируются новые белки. Полная замена старых белковых структур на новые в организме происходит за 12–14 дней.
Человеку нужны в одинаковой степени как растительные, так и животные белки.
Основным источником животного белка служат мясо, птица, рыба и морепродукты. Наиболее полезной в плане соотношения белков и жиров считается курятина, которая гораздо легче усваивается организмом, чем телятина.
Усвояемость белков весьма высока, она превосходит 95%. Примечательно, что ее максимум наступает спустя 1–2 часа после физических нагрузок. Этот период, когда прием мясной и прочей белковой пищи наиболее желателен, называется «белковым окном».
Белок способствует возникновению чувства насыщенности, которое, в отличие от насыщения, вызываемого другими компонентами питания, держится гораздо дольше. Человеческий организм не способен усвоить за раз свыше 50 г белка, поэтому потребление источников белка следует нормировать.
Белки молочных и растительных продуктов обладают успокаивающим действием, поэтому прием такой пищи вечером очень благоприятен для организма.
А вот питаться мясом по вечерам нежелательно, т.к. его белки слишком тяжелые, а содержащийся в нем L-карнитин обладает возбуждающим действием.
В клетке существуют тысячи разновидностей белков, каждая из них имеет свою специфическую функцию. Белки участвуют в построении органоидов клетки, ее мембран и оболочек, а также кровеносных сосудов, сухожилий и волос.
В живой клетке на долю белков приходится не меньше половины сухого веса клетки. Белки присутствуют во без исключения, причем их можно обнаружить в любой части клетки. Все белки в организме, вне зависимости от их функций и биологической активности, построены из одного и того же набора двадцати стандартных аминокислот. Белки отличаются друг от друга тем, что для каждого из них характерна своя последовательность аминокислотных звеньев.
Белки - обязательный компонент всех клеточных структур. Растения и некоторые из бактерий могут синтезировать аминокислоты, из которых состоят их белки. Для этого они используют неорганические соединения: углекислый газ, азот, водород и вещества почвы. Животные утратили способность синтезировать десять сложных , это произошло в процессе эволюции. Поэтому они получают их с растительной пищей в готовом виде.
Белки расщепляются до аминокислот в пищеварительном тракте, затем они всасываются в кровь и попадают в клетки, где из готовых аминокислот строятся собственные белки, характерные для данного организма. Аминокислоты содержатся в мясе, яйцах, рыбе, молочных продуктах, бобах и некоторых растениях. Белок - основной строительный материал для тканей, в процессе биосинтеза он обеспечивает рост и развитие организма.
Некоторые белки придают механическую прочность тканям живого организма. К таким белкам относится коллаген, он является основным белковым компонентом внеклеточного матрикса соединительной ткани. У млекопитающих он составляет около четверти общей массы всех белков,
Вопрос 1. Что такое орган?
Орган – это части организма, выполняющая определённые функции. Они имеют определенную форму и место расположение
Вопрос 2. Что такое ткань?
Вопрос 3. Что такое образовательные ткани растений?
Образовательные ткани еще называют меристемами. Такая структура состоит их мелких, многогранных клеток с тонкими стенками. Они плотно сомкнуты между собой. Под микроскопом можно заметить, что у них крупное ядро и множество мелких вакуолей. Особенностью этой ткани является способность ее клеток к постоянному делению. Именно это и обеспечивает постоянный рост растения.
Вопрос 4. Для чего предназначены разные типы клеток? Чем отличаются стволовые клетки?
Различные типы клеток предназначены для выполнения различных функций.
Стволовые клетки - недифференцированные (незрелые) клетки, имеющиеся у многих видов многоклеточных организмов. Стволовые клетки способны самообновляться, образуя новые стволовые клетки, делиться посредством митоза и дифференцироваться в специализированные клетки, то есть превращаться в клетки различных органов и тканей.
Вопрос 5. Какие клетки объединяются в ткань? Из каких типов тканей состоит тело человека?
В ткань объединяются клетки, сходные по своему строению и выполняющие определенную функцию. Тело человека состоит из 4 типов тканей: эпителиальная, соединительная, мышечная и нервная.
Вопрос 6. Подумайте, без каких типов тканей не может обойтись ни один орган.
Без соединительной ткани не может обойтись ни один орган. Волокнистая соединительная ткань имеется во всех органах.
Вопрос 7. В чём биологический смысл объединения тканей в орган?
Из тканей формируются органы - части тела, имеющие определенную форму и строение, размещаются в определенном месте организма и приспособлены к выполнению определенных функций. Глаза, мозг, сердце, почки, печень - все это органы. Каждый из них образован несколькими типами тканей, но одна из них всегда преобладает, определяя основную функцию органа. Например, сердце в основном состоит из мышечной ткани, а мозг - с нервной. Все органы пронизаны кровеносными сосудами и нервами. Органы, связанные между собой и объединены для выполнения жизненно важной задачи, образуют физиологическую систему органов.
Вопрос 8. Почему в стенке желудка мышечный слой значительно толще, чем в стенке кишечника?
Главной функцией желудка является переваривание пищи. Мышечная оболочка обеспечивает перистальтику желудка, что позволяет достичь ритмичного продвижения пищи. Поэтому в желудке мышечный слой толще, чем в стенке кишечника.
Вопрос 1. Что такое ткань?
Ткань - система клеток и межклеточного вещества, объединённых общим происхождением, строением и выполняемыми функциями.
Вопрос 2. Какие типы тканей выделяют в человеческом организме?
Тело человека состоит из 4 типов тканей: эпителиальная, соединительная, мышечная и нервная.
Вопрос 3. Каково общее строение органа?
Каждый орган имеет свою форму и определённое место в организме человека. Органы, выполняющие общие физиологические функции, объединяются в систему органов. Органы состоят из различных тканей – эпителиальной, соединительной, мышечной. Также к ним подходят нервные окончания.
Вопрос 4. Почему медицина считает одной из важнейших своих задач изучение стволовых клеток?
Стволовые клетки - основа при зарождении человека. Они образуют человеческое тело на стадии беременности и после рождения формируют его дальнейшим образом. Но суть в другом, а точнее, в двух предполагаемых возможностях использования стволовых клеток: регенерации поврежденных органов (как внутренних, так и внешних) и излечение болезней (пока что преимущественно рак). Основываясь на регенеративных функциях данных клеток, ученые решили применять их для вышеуказанных "операций". Опыты на животных показали эффективность лечения данным методом, но до сих пор остается одна большая задача – искусственное получение этих клеток, т.к. достать большое количество человеческих крайне проблематично. На данный момент все стоит на синтезе клеток.
Вопрос 5. Почему раздел параграфа о строении тканей называется «Сила в единстве»?
Данный раздел называется так, потому что только при слаженной работе всех органов организм может функционировать как единое целое.
Вопрос 6. Каков биологический смысл отделения органов друг от друга?
Отделение органов друг от друга способствует улучшению работы каждого органа, так как у них появляется отдельное пространство для их роста. Тем самым органы не мешают друг другу.
А. В. Гроздова, главный редактор журнала «Практическая диетология»
Слово «белок» в переводе с греческого означает «первое, важное». И это неспроста. Белки - основной материал, из которого великий архитектор - природа - строит жизнь. Сама жизнь - это форма существования белковых тел. Ибо каждая клетка живого организма содержит белки, которые служат основным пластическим материалом, из которого строятся ткани человеческого организма. Он делает возможным основные проявления жизни: пищеварение, обмен веществ, сократимость мышц, раздражимость тканей, способность к росту, размножение и даже высшую форму движения материи - мышление.
Важным элементом рационального питания служит его белковая полноценность. Проявление в организме биологических свойств различных компонентов пищи, особенно витаминов, происходит наиболее полно только на фоне достаточного белкового питания. Процессы синтеза в организме также находятся в зависимости от уровня белкового питания. Так, синтез фосфатидов, играющих важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена, ограничивается или полностью прекращается при недостатке белков в питании.
В организме человека постоянно отмирает и распадается множество клеток. Для того чтобы построить новые клетки взамен старых, опять-таки нужен строительный материал, и прежде всего белок. Из белка строится не только цитоплазма клеток, но и ферменты гормоны и другие биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ.
Так, недостаток белка в питании приводит к резкому отставанию развития ребенка и значительным нарушениям в здоровье взрослых: падает трудоспособность, понижается сопротивляемость организма к простудным и инфекционным заболеваниям.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
В состав белковой молекулы входит несколько основных химических элементов - углерод, водород, кислород, азот, а также сера, фосфор и некоторые другие. Несмотря на это, молекулы белков сложны и бесконечно разнообразны, как разнообразны проявления жизни.
Есть в строении белков одно общее: они состоят из аминокислот. Всего в состав молекул белка их входит 20 наименований. Большая часть аминокислот может образовываться в организме человека из других аминокислот. Такие аминокислоты называют заменимыми.
Однако десять аминокислот не могут синтезироваться (образовываться) в организме, поэтому они называются незаменимыми. Это лизин, лейцин, изолейцин, треонин, триптофан, валин, метионин, фенилаланин, цистеин, аргинин. Они должны обязательно поступать готовыми с пищей и в таких количествах и соотношениях, как это необходимо нам для построения белков нашего тела.
На основе многолетних исследований Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) определила идеальное соотношение незаменимых аминокислот в 1 г пищевого белка (см. табл. № 1). В этот перечень включены и две заменимые АК - цистин и тирозин, так как они могут в известной степени восполнять недостаток незаменимых АК - метионина и фенилаланина.
Больше всего белка содержится в продуктах животного происхождения: в сыре (около 25 г на 100 г продукта), в мясе и рыбе (16-20 г), в яйцах (13 г), в твороге (14 г).
Содержатся белки и в продуктах растительного происхождения (преобладают они в горохе и фасоли ). Однако в большинстве растительных белков заметно не хватает одной или двух незаменимых аминокислот. Так, белок пшеницы содержит лишь половину требуемого лизина, а в белке картофеля или гороха недостает примерно трети метионина и цистина. Кроме того, растительные белки хуже усваиваются: не на 95-96 %, как белки мяса, рыбы, яиц, молока, а лишь на 80 % (овощи) и даже на 70 % (бобовые, картофель). Неполноценными считаются белки круп и хлеба.
Вот почему современная наука о питании предостерегает от увлечения вегетарианством. Длительное употребление растительной пищи неизбежно ведет к дисбалансу аминокислот, что отрицательно сказывается на многих функциях организма, в том числе на умственной деятельности.
Оказывается, что такой вполне доступный продукт, как рыба, имеет более высокое содержание незаменимой аминокислоты - лизина, чем даже яичный белок. Среднее содержание лизина в рыбных продуктах в 8 раз выше, чем в хлебе. Характерно, что в белках рыбы содержание лизина повышается к моменту ее нереста, причем оно выше у самцов, чем у самок. Высокое содержание лизина делает рыбные продукты весьма ценным добавлением, например, к хлебу.
Исключительное место среди незаменимых аминокислот занимает метионин. Он предупреждает и лечит атеросклероз, регулирует деятельность надпочечников. Суточная потребность человека в метионине составляет 2,2 г. «Королем метионина» назвал академик А. А. Покровский творог. «Королевой метионина» можно назвать рыбу. Судите сами: в 100 г творога содержится 495 мг метионина, а в 100 г трески - 480 мг.
Для удовлетворения потребности организма человека в таких аминокислотах, как лизин, изолейцин, валин и триптофан, ему необходимо употреблять в пищу 200-300 г рыбы, а для удовлетворения потребности в лейцине и метионине - почти 800 г.
Вернемся к вопросу, волнующему ученых многие десятилетия: каким белкам следует отдавать предпочтение - животным или растительным. Доказано, что человеку полезно чередовать в рационе питания и мясо, и рыбу, и растительную пищу. Люди же, питающиеся главным образом растительной пищей, лишают тем самым свой организм жизненно необходимых веществ - белков.
Наиболее приемлемый вариант - сочетание животных и растительных белков. По мнению авторов научно-популярной литературы о кулинарном искусстве Н. И. Ковалева и В. В. Усова, биологически ценным является сочетание мяса с картофелем (70:30), мяса с гречневой кашей (50:50). В среднем доля животных белков должна составлять для взрослого человека 55 %. Знание биологической ценности различных продуктов позволяет их комбинировать. Так, например, гречневая крупа содержит белок, в котором мало некоторых важных для организма аминокислот, но при употреблении гречневой каши с молоком этот недостаток восполняется. Еще меньше нужных аминокислот имеется в белках пшена, но если в суточном пищевом рационе человека содержатся мясо, картофель, сыр и другие продукты, то в результате получается смесь белков, удовлетворяющая потребности организма.
Не стоит забывать еще один не менее важный фактор приема пищи, обогащенной белком, - это время приема пищи. Установлено, что один белок тем лучше дополняет другой, чем меньше разрыв во времени между приемом пищи, их содержащей. Если человек съедает бутерброд, состоящий из одной части сыра и трех частей хлеба, то биологическая ценность белков в этом случае будет составлять около 76 %. Если эти же продукты съесть не одновременно, а друг за другом - сначала хлеб, затем сыр (или наоборот), то биологическая ценность их белков составит всего лишь 67 %.
Кулинарными изделиями, удачными по сочетанию белков, являются также бутерброды с мясом, вареники и ватрушки с творогом, пирожки с мясом или рыбой, супы молочные с лапшой и ряд других блюд.
С точки зрения содержания белков определенный интерес представляет каша, хотя белки большинства круп относятся к неполноценным. В народе не зря говорят, что каша - мать наша.
Однако не всякая каша ценна для питания. Например, о гречневой говорят обычно, что она «сама себя хвалит». Это действительно так: по количеству белка и по его аминокислотному составу она стоит на одном из первых мест среди других крупяных блюд. Правда, и овсяная каша в этом отношении не уступает гречневой. Менее ценны по составу белков каши из ячменных круп (ячневой, перловой) и пшена. Если утилизация белка гречневой каши равна 45 %, то овсяной - 44 %, риса - 41 %, манной - 38 %, пшена - 32 %.
Но, оказывается, суть заключается не только в биологической ценности круп. Надо еще уметь варить кашу. Дело это вроде бы на первый взгляд нехитрое. Все знают, что особенно вкусной получается каша, сваренная на молоке. Однако такой способ приготовления имеет свои негативные стороны. Парадокс заключается в том, что молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, т. е. попросту «блокирует» их и снижает тем самым степень утилизации белка в организме. В результате теряется до 50 % самых ценных аминокислот - лизина и метионина. При этом потери их возрастают по мере увеличения продолжительности нагревания каши. Ну а если уж захочется варить на молоке, то для приготовления жидких и вязких каш с молоком надо крупу сначала довести до готовности в кипящей воде, а потом уже добавлять в кашу молоко.
Для того чтобы белки молока обогатили белки гречневой и овсяной круп, соотношение крупы и молока должно быть соответственно 60 и 220 г. А вот белки пшенной или перловой круп становятся более ценными, если их комбинировать с белками куриных яиц. Для этого надо вначале сварить пшенную или перловую рассыпчатую кашу, а затем заправить ее маслом и посыпать рублеными, сваренными вкрутую яйцами.
Точно так же биологическая ценность смеси белков (1 часть молока и 3 части картофеля) при одновременном их потреблении составляет 86 %, а при разновременном - 81%.
Примером такого же сложного, многокомпонентного блюда с высокой утилизацией белка могут служить тушеные блюда из мяса с овощами (говядина духовая, рагу и др.). При этом выяснилась очень любопытная особенность этих блюд: если мясо тушить или варить вместе с овощами, то усвояемость белков будет выше и утилизируются они организмом лучше, чем при тушении или варке мяса и овощей отдельно.
В статье использованы материалы книг: «Рассказы о тайнах домашней кухни» (Н. И. Ковалев, В. В. Усов, М., 1991 г.), «Рассказы о русской кухне» (Н. И. Ковалев, М., 1992 г.), «Технология приготовления пищи» (Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова, М., 2008 г.).
