Лестницы. Входная группа. Материалы. Двери. Замки. Дизайн

Оборудование для предприятий общественного питания

Введение . В настоящее время пищевая индустрия (производство и торговля продуктами питания, общественное питание и др.) - наиболее динамично развивающаяся отрасль. Специалисту не надо доказывать очевидное: на этом рынке работать выгодно, рентабельно, перспективно. Нужно только уметь отщипнуть кусочек от этого “пирога”: найти ту нишу, которая при определенных затратах будет приносить реальную стабильную прибыль. Для этого нужно лишь набрать команду профессионалов, прежде всего, технологов, подобрать и расставить оборудование, наметить пути развития предприятия, правильно позиционировать и предприятие и собственно продукцию.

В этой статье мы поставили целью описать только один сегмент “пирога” - общепит или, вернее, рынок оборудования для общественного питания и попытались схематично представить ситуацию, когда предприниматель принимает решение “что делать дальше”. Ведь только в Москве каждый год открывается несколько десятков баров, кофеен, ресторанов домашней кухни, “заводских столовых” (столовые при заводах, НИИ, бизнес-центрах , банках), “фаст-фудов”, в летний период - на улицах появляется огромное количество небольших придорожных кафе (этот “лакомый кусок” на крупных магистралях приносит солидный доход в течение всего года). При открытии торговой точки или ресторана (кафе, бара, кофейни) основным вопросом является правильный выбор технологического оборудования. Для этого необходимо определиться с тем, какая кухня (европейская, русская, китайская и др.) будет в кафе (ресторане, баре, кофейне), сколько посадочных мест планируется, какое помещение необходимо для такого предприятия.

Для наиболее полного освещения темы мы обратились к опыту специалистов ТОРГОВОЙ КОМПАНИИ “ДИАЛОГ”, работающей в режиме базы комплектации пищевоготоргового, технологического, упаковочного, холодильного оборудования . Они помогли нам расставить акценты, на которые нужно обратить внимание при выборе оборудования, привели несколько примеров из практики.

Рынок оборудования для предприятий общественного питания. Ценовая сегментация рынка . В настоящее время на российском рынке представлен широкий спектр оборудования для общепита отечественного и иностранного производства. Для оснащения предприятий общепита используются как отдельные виды оборудования (мясорубки, плиты, сковороды, грили, холодильные витрины и мн. другое), так и технологические линии (линии раздачи, линии быстрого приготовления пищи (ЛБПП) и др).

Нужно отметить, что вопрос цены при выборе оборудования для многих предпринимателей - первостепенный. По мнению экспертов, ценовая сегментация рынка оборудования для общепита представляет собой три категории машин и агрегатов (рис.1).

Рис.1. Ценовая сегментация рынка оборудования для предприятий общественного питания

К первой категории (дорогой сегмент или “Премиум”) относится оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров, столовых, характеризующиеся несколькими параметрами. Значительная часть оборудования в этом сегменте - иностранного производства, поэтому оно отличается высокой стоимостью, современным дизайном, использованием новейших технологий .

К оборудованию класса “Премиум” относятся технологические линии и отдельные агрегаты, например, производства Германии. Невысокий спрос на оборудование, расположенное в этом сегменте рынка, обусловлен дороговизной комплектующих и вспомогательных материалов . При выходе из строя какой-то детали (например, вогнутого стекла на холодильной витрине) предпринимателю приходится ждать несколько месяцев для получения необходимой запчасти. Дорогостоящее импортное оборудование могут позволить себе немногие.

Оборудование, которое эксперты относят ко второму сегменту, обычно это машины и агрегаты производства Италии, Испании, Словении, Польши и др., обладает рядом преимуществ, по сравнению оборудованием класса “Премиум”. Оно пользуется значительно большим спросом, благодаря относительно невысокой стоимости, высококлассному дизайну, сравнительно недорогим комплектующим.

Незначительную часть отечественного оборудования также относят ко второй категории. Например, ОАО “Чувашторгтехника”, “Северная инженерная компания” Cанкт-Петербург, находясь в среднем ценовом сегменте, составляют серьезную конкуренцию иностранным производителям. Это обусловлено, сравнительно высоким качеством оборудования в сочетании с невысокой стоимостью. Преимуществом данного оборудования перед иностранным является также возможность своевременной поставки комплектующих, запчастей, а также возможность постоянной доукомплектации.

Кроме того, необходимо отметить, что ОАО “Чувашторгтехника” использует импортные материалы (нержавеющая сталь), комплектующие (ТЭНы), технологическое оборудование. В силу объективных причин (стоимость рабочей силы, энергоресурсы, сырье, налогообложение) стоимость оборудования получается значительно дешевле импортного и поэтому, даже несмотря на затраты по доставке, является конкурентосопособным.

Однако большая часть оборудования российских производителей находится в третьей ценовой нише (“Проммаш” г. Саратов; ЗАО “Тулатехмаш”, г. Тула; “Гомельторгмаш”, г. Гомель и др.). Невысокий уровень цен определяет нацеленность этой категории оборудования на предпринимателей малого и среднего бизнеса. Производители стремятся к тому, чтобы совершенствовать свою продукцию, улучшать внешний вид, расширять ассортимент… И оставаться в своем ценовом сегменте.

Функциональная классификация оборудования для общепита. В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины и агрегаты предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп.

Для оснащения предприятий общественного питания используется:

Тепловое (электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы и мн. др.);

Механическое (машины для обработки овощей, мяса и рыбы, для приготовления и обработки теста и т. д.);

Холодильное оборудование (морозильные камеры низко - и среднетемпературные, лари, холодильные шкафы);

Торгово-раздаточное (витрины, прилавки, линии раздачи).

Тепловое оборудование. В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат, т. е. подвергают тепловой обработке. Под действием определенного количества тепла продукты изменяют физико-химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются, меняется вкус, цвет, запах и т. д. Кроме того, под действием высокой температуры в продуктах питания уничтожается болезнетворная микрофлора. Тепловое оборудование применяется в горячем, кондитерском, мучном цехах и на раздаче.

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источнику тепла, степени автоматизации.

По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное (секционные кухонные и комбинированные электрические плиты) и специализированное. Специализированное оборудование подразделяется на:

Варочное (котлы, автоклавы, кофеварки и т. д.);

Жарочно-пекарное (сковороды, фритюрницы, шкафы, грили, водогрейное (водонагреватели , кипятильники);

Вспомогательное или раздаточное для отпуска блюд (мармиты, тепловые стойки и т. п.). Специализированное оборудование имеет существенные преимущества перед универсальным, т. к. позволяет получать более высокое качество изделий, уменьшать расход жира при изготовлении котлет, шницелей, пирожков, сокращать время приготовления, использовать оборудование с более высоким КПД, значительно снижать расход энергии на приготовление продуктов.

По способу обогрева тепловое оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев – это передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев – это передача тепла через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).

По принципу действия тепловые аппараты подразделяются на аппараты непрерывного и периодического действия. Аппараты непрерывного действия характеризуются тем, что загрузка и выгрузка готовых изделий в них производится одновременно (кипятильники непрерывного действия, печь конвейерная жарочная и т..д.). В аппараты периодического действия сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (пищеварочные котлы, плиты и т. д.).

По источнику тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое, паровое.

Ниже приведена характеристика и стоимость некоторых наименований. теплового оборудования (таблица 1)

Таблица 1.

Характеристика некоторых видов теплового оборудования

Наименование оборудование		Технические характеристики
Электроплита с жарочным шкафом	ПЭ-4К/ПЭМ-4.01	4-рожк.-жарочный шкаф, 14кВт, лицевая сторона - нержавейка
Электроплита		2 комфорки, шкаф для инвентаря, 8Квт
Гриль для кур	Командор 2/3	18 кур, 940х490х1130 мм, 6кВт (380В), 83,4 кг
Электросковорода		6 кВт, 0,25 кв. м., 1050х905, 38- В, 100-300 град.
Мармит стационарный		4 гастроемкости, 2кВт, 1500х850х1080 мм
		для 2-х блюд, нержавеющая сталь
Электрокипятильник		100 л/ч, нержавеющая сталь, 9 кВт
Котел пищеварочный		9,45 кВт, 60 л
Витрина холодильная		0,12 куб. м, 0 - 8 град.
Прилавок холодных закусок		Охлаждающий, нержавеющая сталь, 1120 мм
Прилавок горячих напитков		Нержавеющая сталь
Стойка торговая		Нержавеющая сталь, 1100х930х900 мм, 62 кг
Пончиковый полуавтомат	“Гольфстрим”	200-220 пончиков/час, фритюрница 7 л
Фритюрная ванна		2 корзины,л, 23 кВт, 380 В, 1060х900х620 мм, 50 кг
Фритюрница (Швейцария)		4 литра, с корзиной
Шкаф жарочный		3 секции, лицевая сторона – нержавеющая сталь, 15 кВт, 850х895х1625 мм
Блинный аппарат (Болгария)		120 шт/час, 2,1 кВт, емкость для теста 3 л, 350х340х300 мм, 16 кг

Механическое оборудование предназначено для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов. Обработка продуктов вручную – довольно трудоемкий и малопроизводительный процесс, который часто бывает причиной травматизма на рабочем месте.

Применение машин и механизмов резко повышает производительность труда, облегчает работу персонала, уменьшает травматизм на рабочем месте.

Основными технологическими процессами механической обработки продуктов в цехах предприятий общественного питания являются:

· мытье пищевого сырья и посуды;

· очистка продуктов от наружного покрова;

· разделение неоднородных по составу и размерам продуктов на компоненты (фракции) – сортировка, калибровка, просеивание, отжатие сока;

· измельчение продуктов – разрезание, протирание, дробление размалывание;

· перемешивание – смешивание компонентов, месильные процессы, взбивание;

· дозирование и придание отмеренными порциями соответствующей формы (формование).

Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания. При этом в цехах оборудование устанавливается в технологической последовательности.

На предприятиях общественного питания получили распространение многоцелевые кухонные машины, состоящие из отдельного привода и нескольких сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции. Применение таких машин, в особенности на небольших предприятиях общественного питания значительно снижает затраты и увеличивает коэффициент использования привода.

В настоящее время российскими предприятиями налажено производство универсальных приводов типа УКМ (универсальная кухонная машина) нескольких модификаций с двухскоростным двигателем мощность 1,1/1,5 кВт. Привод комплектуется следующими сменными механизмами: мясорубкой ММ производительностью 180 кг/ч, взбивалкой ВМ производительностью 50 кг/ч (при замесе жидкого теста), протирочно-резательным механизмом МО производительностью 1500 шт./ч, механизмом нарезки мяса на беыстроганов МБ производительностью 100 кг/ч, механизмом для дробления орехов МД производительностью 40 кг/ч, механизмом для измельчения сухарей и специй МИ производительностью 15 кг/ч (для сухарей). Стоимость УКМ зависит от комплектации (количество сменных механизмов).

Большинство стационарных предприятий общественного питания, которые осуществляют полный технологический процесс, осуществляют полную или частичную переработку овощей при изготовлении гарниров, овощных пюре, полуфабрикатов и т. д.

Например, машины для очистки корнеплодов предназначены для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразивосодержащих очищающих рабочих органов. По мнению специалистов, установка картофелечисток целесообразна в овощных цехах предприятий общественного питания с числом посадочных мест от 50 до 150. Стоимость картофелечистки МОК-300 с производительностью (технические характеристики 300 кг/ч, 0,55 кВт, 380 В, 600х410х1000 мм, 62 кг) 9500 руб.*

Для нарезки и измельчения сырых и вареных овощей используются овощерезки и протирочно-резательные машины . Например, овощерезка-сыротерка “Гамма 5А” характеризуется производительностью 400 кг/ч.

Еще одна категория механического оборудования – машины для обработки мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания для размельчения мяса и рыбы применяются: мясорубки, мясоразрыхлители, фаршемешалки, рыбочистки, размолочные механизмы, косторезки, куттеры, механизмы для нарезки бефстроганов, котлетоформовочные машины, а также универсальные приводы для мясных цехов с комплектом исполнительных механизмов.

Большой популярностью пользуются мясорубки МИМ-300 и МИМ-600, котлетоформовочные машины АФК-1, АК2М-40, МФК-2000. Они отличаются не только производительностью, но другими техническими характеристиками и стоимостью.

Для распиловки мясных мясных туш, полутуш и рыбных блоков для последующей переработки используются ленточные пилы (В2-ФР-2П, ПЛН-225 и др.), а для нарезки мясных полуфабрикатов и колбасных изделий – слайсеры.

При выработке хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания применяются машины для приготовления и обработки теста.

Так, для просеивания муки используются мукопросеиватели для удаления из муки посторонних примесей, отходов, взрыхления и насыщения ее воздухом. Это обеспечивает дальнейшую расстойку теста, улучшает припек, а готовые изделия получаются более пышными. Устанавливаются машины на крупных предприятиях общественного питания и на специализированных предприятиях (в пекарнях, предприятиях по выпуску национальных хлебобулочных изделий). Примером таких машин может служить МПМ-800М, МпМх-01, “Каскад”, МПС-141, ПВГ-600М.

Тестомесильные машины предназначены для замешивания теста для пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши, хлеба и хлебобулочных изделий. Для этого используют ОН-199А, МТ-700, ТММ-140, ТММ-330.

Для того, чтобы взбить тесто, картофельное пюре, мусс или самбук, перемешать мясной или творожный фарш используются взбивальные машины или взбивалки (МВ-10М, ММ-23, МВ-60, МПВ-60, МВУ-60). Основными техническими характеристиками взбивалок является объем дежи и мощность (таблица 2).

Таблица 2.

Некоторые технические характеристики взбивальных машин

Пельменные аппараты предназначены для изготовления пищевых полуфабрикатов из теста и начинки (мясной, овощной, творожной, грибной, фруктовой). Они используются в мини-производствах, ресторанах, фабриках-кухнях, гостиницах и т. д. Смена рабочей головки позволяет получать пельмени, манты, вареники.

На рынке имеются следующие марки НПА-1М, МАК-1 (Россия), JGL 120, JGL 180 (Китай). Стоимость этих агрегатов различается незначительно и варьирует в пределах 61700 – 78000 руб.*, однако производительность китайских агрегатов почти в два раза больше, чем российских (50 кг НПА-1М; 120 –144 кг/ч - JGL).

К дополнительному оборудованию для кондитерских производств относят мини-мельницы для сахарной пудры (“Амита-03”, 10ММ, ЦС-408, УП-1).

К механическому оборудованию относят машины для нарезки хлеба типа МХР-200, АХМ-300, а также посудомоечные машины, например, марок МПУ-700, ММУ-1000, МПУ-1400, ММУ-2000.

Хлеборезка АХМ-300 (Болгария) позволяет производить измельчение хлеба и хлебобулочных изделий (300 кусков в минуту), мощность агрегата составляет 0,5 кВт, вес 76 кг.

Посудомоечные машины предназначены для мытья тарелок, мисок, стаканов, столовых приборов и подносов в столовых, кафе, барах и ресторанах, имеющих подвод горячей или холодной воды. Производительность ММУ-2000 - максимальная до 2000 ед./час.

Тепловое (для термической обработки продуктов) и механическое (для первичной обработки продуктов и для приготовления полуфабрикатов) используется во всех категориях предприятий общественного питания.

Заключение . При выборе поставщика оборудования для общепита (да и любого другого!) необходимо учитывать не только стоимость и спецификацию поставляемых им машин и агрегатов, но и предлагаемые фирмой сервисные услуги (именно они позволят сэкономить время, деньги, жизненные силы). Ведь оборудование сейчас предлагает очень большое количество поставщиков: от собственно заводов-изготовителей до многочисленных посредников, поэтому купить “железяку” – не проблема! Главное, чтобы вложенные средства приносили реальный результат, а для этого нужна помощь специалистов или т. н. комплексный подход. Например, наша фирма предлагает производителям и предпринимателям полный комплекс услуг, включающий в себя: компоновочное решение всех помещений, план расстановки технологического оборудования, осуществление пуско-наладочных работ и возможность постоянной доукомплектации, обеспечения запчастями и вспомогательными материалами.

Учитывая сложность выбора оборудования для общественного питания, к выбору отдельных единиц и линий нужно отнестись серьезно и обратиться к специалистам. Именно они смогут подсказать какая именно машина вам необходима, исходя из ассортимента продукции, производительности, сегмента рынка, в которым вы позиционируете предприятие и продукцию и др. параметров.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля - очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки - просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5. Универсальные приводы с комплектом сменных исполнительных машин.

6. Машины для мытья столовой посуды и приборов.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Двигательными механизмами являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществления взаимосвязи двигательного и исполнительного механизмов. В совокупности двигательный и передаточный механизмы называют приводом машин.

Исполнительный механизм определяет назначение и наименование машин. Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла и характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обработке: В состав исполнительного механизма входят рабочая камера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также инструменты для механической обработки продуктов.

С помощью механизмов управления осуществляются пуск, остановка, контроль, за работой машины. Механизмы регулирования предназначены для настройки машины, а механизмы защиты и блокировки - для предохранения машины от поломки и аварийного ее отключения.

Все машины, применяемые на предприятиях торговли и общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

По функциональному признаку машины и механизмы предприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для разделения сыпучих пищевых продуктов; машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов от наружных покровов; машины для измельчения продуктов; машины для перемешивания продуктов; машины, обрабатывающие продукты давлением; весоизмерительные устройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудование. Применение малогабаритного оборудования более предпочтительно для предприятий, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. Оно позволяет:

1) рационально использовать площадь производственных помещений (для установки используются производственные столы, полки, ниши);

2) исключить необходимость подводки сложной системы энергоносителей (достаточно обычной бытовой системы распределения источников энергии);

3) снизить все виды затрат на эксплуатацию такого вида оборудования;

4) повысить степень инерционности;

5) использовать фактор мобильности.

Работа предприятий общественного питания на полуфабрикатах создает благоприятные условия для применения средств механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет более эффективно осуществлять специализацию производства, обеспечивать экономию средств за счет рационального использования сырья, снижения отходов и потерь, ускорения приготовления блюд.

Технический прогресс в отрасли связан с комплексной механизацией и автоматизацией технологических процессов, с внедрением высокопроизводительного оборудования для приготовления и отпуска пищи. В настоящее время осуществляется переход от конструирования отдельных машин и разработки прогрессивных технологических процессов к созданию систем, обеспечивающих автоматизацию и механизацию производства в целом.

Постоянно совершенствуется и осваивается производство жарочных и варочных аппаратов непрерывного действия, средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированых предприятий общественного питания (вареничных, пирожковых, блинных пельменных). К ним относятся автоматы для приготовления жареных пирожков и пончиков, линии приготовления блинчиков, вареников и др.

Широко используется секционное модульное оборудование, позволяющее более рационально организовать рабочие места поваров, увеличить выпуск продукции на тех же производственных площадях. Именно таким оборудованием оснащен цех по производству кондитерских изделий, где установлена секционно модульная печь. А также столы холодильные, внутри которых, установлены холодильные камеры для хранения полуфабрикатов.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых желательно шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов,что значительно повышает пропускную способность залов. На предприятиях индустриального типа (фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, фабрики кухни) применяются безотходные и ресурсосберегающие технологии. Современные механизированные линии для отпуска комплексных обедов позволяют увеличить пропускную способность столовых почти в три раза и сократить время на получение обеда и прием пищи до 12-15 минут. Это обеспечивает комплексное использование сырья, экономию трудовых материальных и топливно энергетических ресурсов. Внедрение указанных технологий предполагает комплексной механизации и автоматизации производства, эксплуатацию новых систем машин, поточно-механизированных линий, производственных автоматов, автоматизированных систем управления производства, снабжения, распределения ресурсов, контроля, за их расходованием, в том числе с применением микроЭВМ, микропроцессоров и других быстродействующих и точных технических средств.

Переход на безотходную и ресурсосберегающую технологию на предприятиях общественного питания имеет свою специфику. Она заключается в том, что наибольший эффект дает организация централизованного производства промышленными методами кулинарных изделий, полуфабрикатов преимущественно высокой степени готовности, кондитерской продукции. Основой индустриализации общественного питания становятся фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи, крупные столовые - заготовочные. Доставка кулинарной продукции полуфабрикатов и сопутствующих товаров на предприятия осуществляется с использованием функциональных емкостей, передвижных стеллажей. Организация оперативной связи диспетчерских служб со всеми филиалами позволяет быстро согласовать объем, ассортимент и время доставки заказов на продукцию, полуфабрикаты, сопутствующие товары. Применение функциональной тары существенно ускоряет процесс комплектации и оформления заказов, их доставку. Разрабатываются новые электрофизические, биохимические и ферментативные методы обработки продуктов. На предприятиях отрасли успешно действуют аппараты с инфракрасным и сверхвысокочастотным (СВЧ) нагревом. Особенно эффективно могут быть использованы аппараты с СВЧ - нагревом для разогрева быстрозамороженной продукции и охлажденных блюд, что в свою очередь способствует совершенствованию технологии производства на предприятиях общественного питания. Современные технологии, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность зала. Поэтому дальнейшее развитие отрасли будет осуществляться на основе реализации комплексных и целевых программ ускорения научно технического прогресса.

В условиях возрастающей конкуренции активно развивается новая технология массового обслуживания - фаст-фуд - быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции при невысоких ценах.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов. Для осуществления операций, связанных с приемкой товаров, подготовкой их к продаже и отпуском, применяется торговое измерительное оборудование: весы, гири, меры длины и объема. Весы-- прибор для измерения массы товара. Основными признаками их классификации служат: принцип действия; место и способ установки; вид указательного устройства; вид отсчета показаний взвешивания; способ снятия показаний. В зависимости от принципа действия различают рычажные и электромеханические весы. Рычажные весы наиболее распространены в торговле. Их механизм состоит из основных, передаточных и вспомогательных рычагов, соединенных с помощью призм, подушек, серег, колец и тяг. Электромеханические весы устроены на основе принципа автоматического преобразования усилия от взвешиваемого груза в электрический сигнал, поступающий в электронный блок. Из электронного блока информация о цене, массе и стоимости товара выводится на блок индикации с цифровым табло.

Четвертое направление -- механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях -- машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов. Использование средств механизации на трудоемких работах позволяет повысить производительность труда в 1,5-2 раза и высвободить значительное количество работников, занятых выполнением подсобных работ на предприятиях общественного питания.

Пятое направление -- внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованных изменений в организацию производства, норм труда, изучение и применение передового опыта. Неотъемлемые элементы в сфере общественного питания - установление требований производства к качеству исходного сырья, материалов, полуфабрикатов; разработка технологических режимов производственных процессов (температуры, влажности, давления, продолжительности, скорости обработки и т.д.). Обеспечивающих заданный уровень качества продукции и наименьшие затраты производственных ресурсов (материальных, энергетических, трудовых); установление удельных норм расхода сырья, материалов, топлива, энергии различных видов, трудоемкости изготовления продукции по отдельным производственным операциям и по всему производственному циклу. Особое значение для повышения эффективности работы предприятий отрасли имеет разработка рациональных форм организации производства и труда, в частности проектов рабочих мест применительно к каждой операции.

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления, систематизации и обработки информации по обеспечению технического развития предприятия.

Автоматизированная система управления (АСУ) позволяет эффективно управлять предприятием общественного питания, ускорить процесс обслуживания, контролировать персонал, что ведет к уменьшению возможностей злоупотреблений с его стороны. Комплекс «R-keeper» - это профессиональная, гибкая, система управления рестораном с эффективным разграничением прав доступа и практический неограниченным потенциалом для дальнейшего развития. Разработана командой профессионалов на базе самых современных информационных технологий. Работа ресторана, оборудованного современной автоматизированной системой управления, радикально отличается от работы любого другого аналогичного заведения. Преимущества очевидны:

1) Ощутимая разница в сервисе, качестве и скорости обслуживания

2) Безошибочное оформление заказа;

3) Автоматическая обработка заказа и передача его на кухню и бар;

4) Полный контроль над всеми действиями персонала от момента приема заказа до его исполнения;

5) Возможность ежедневно видеть финансовые результаты деятельности ресторана - выручку, сумму наценки, сумму закупок, сумма остатков на складах и т.д.

В сети ресторанов «Любо-дорого» широко используются высокопроизводительное оборудование, которое облегчают работу поваров, время механической и тепловой обработки. А также эффективно применяются механизированные линии, которые значительно повышают пропускную способность ресторана и сокращают время на получение обеда и приема пищи до 12-15 минут.

Установлена автоматизированная система управления «R-keeper» которая, ускоряет процесс обслуживания и контролирует персонал.

Общие сведения о машинах Машина это совокупность механизмов, выполняющих определённую работу или преобразующих один вид энергии в другой. Классификация машин 1. Машины для обработки овощей и картофеля - очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т. д. 2. Машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др. 3. Машины для обработки муки и теста - просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т. д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т. д. 5. Универсальные приводы - с комплектом сменных исполнительных машин. 6. Машины для мытья подовой посуды и приборов. 7. Подъемно транспортные машины.

Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам. Машины и механизмы должны удовлетворять требованиям прогрессивной технологии обработки сырья и продуктов. § Конструкция должна обеспечивать высокую надежность и долговечность машины § быструю замену изношенных и неисправных рабочих органов, инструментов, узлов и деталей § механизмы должны отвечать требованиям техники безопасности и производственной санитарии § механизмы должны отвечать требованиям производственной эстетики § стандартизация и унификация узлов, деталей и комплектующих изделий, что позволяет сократить номенклатуру запасных частей и облегчить выполнение ремонтных работ § Рабочие органы и инструменты машин и механизмов должны обладать высокой износоустойчивостью

Маркировка машин и механизмов В основу обозначений положена смешанная буквенно-цифровая система. Левая часть обозначения - буквенная - состоит из трех-четырех букв. - Первая буква соответствует наименованию изделия (П -привод, М -машина и др.), - Вторая -назначению изделия (У - универсальный, О - очистительный, К - комбинированный, В - взбивальный и т. д), - Третья буква соответствует наименованию вида энергии или основному технологическому процессу (Э - электрический, О - овощной, М - мясной, В - вибрационный)

Правая часть обозначения - цифровая и служит показателем основного параметра изделия (производительность, вместимость рабочей камеры и др.) и отделяется от левой части при помощи дефиса Основные параметры изделий указывают по верхнему (максимальному) пределу. Если машина выпускается в модернизированном варианте, после основного ее параметра проставляется шифр, обозначающий модернизацию (М, Ml, М 2 и т. д.).

Примеры маркировки машин: § МОК 250 - машина для очистки картофеля и корнеклубнеплодов производительностью 250 кг/ч; § ММУ 1000- машина моечная универсальная ММУ 1000- производительностью 1000 тарелок/ч; § МИМ 500 - машина для измельчения мяса МИМ 500 - производительностью 500 кг/ч.

Основные части и детали машин § Основными узлами любой машины, используемой в предприятиях общественного питания, являются: § станина, корпус, рабочая камера, рабочие органы, передаточный механизм и двигатель.

§ Станина - служит для установки и монтажа всех узлов машины. Изготавливается она обычно литой или сварной и имеет отверстия для закрепления машины на рабочем месте. § Корпус машины - предназначен для размещения внутренних частей машины - рабочей камеры, передаточного механизма и т. д. Иногда станина и корпус изготавливаются как одно целое.

Рабочая камера - место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами. Рабочие органы - это узлы и детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки.

§ Передаточный механизм - передает движение от вала двигателя к рабочему органу машины, одновременно обеспечивая требуемые скорость и направление движения. § Как правило в качестве двигателя машины используется электродвигатель

Понятие об электроприводах § Электроприводом называется машинное устройство, используемое для приведения в движение машины. § Он состоит из электрического двигателя, передаточного механизма и пульта управления.

Универсальные приводы могут поочередно приводить в движение различные устанавливаемые сменные рабочие механизмы - фаршемешалка, мясорубка, взбивали и т. д. В настоящее время промышленность выпускает универсальные приводы 2 -х видов: общего назначения, которые используются в нескольких цехах, и специального назначения, которые используются только в одном цехе. Универсальным приводом называется устройство состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов. На универсальном приводе могут закрепляться и попеременно работать различные по назначению съемные механизмы: мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины. Отсюда привод получил свое название - "универсальный".

Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда. Перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтовзажимов. При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют» чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.

§ Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск па холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. § Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин. § Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивальный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.

При работе запрещается После окончания работы перегружать сменный механизм универсальный привод выключают продуктами, так как это приводит и отключают от электросети. Только к ухудшению качества или порче потом можно снимать сменный продуктов, а так же к поломке механизм для разборки, промывки и машины. сушки. Категорически запрещается Профилактический и текущий ремонт работать на машине без наличия универсального привода и сменных соответствующих механизмов проводят специальные предохранительных устройств, работники согласно заключенного а также подталкивать продукты договора. в горловину сменного механизма руками. Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

Многоцелевой механизм МС 4 -7 -8 -20 Служит для взбивания различных кондитерских смесей, замеса жидкого теста, протирания картофельного пюре, перемешивания фаршей. Многоцелевой механизм состоит: - - Корпус в котором расположен редуктор с коробкой скоростей; - - Сменные бачки; - - Сменные рабочие органы; В редукторе находится коническая и планитарные передачи; а так же хвостовик, при помощи которого механизм укрепляется на приводе. Корпус механизма имеет кронштейн, на котором устанавливаются сменные бачки или обечайки с ситом для протирания.

§ На редукторе находится рукоятка переключения скоростей рабочего вала механизма. § К механизму прилагаются три взбивателя: § - прутковый; § - решетчатый; § - замкнутый; § - мешалка; § - протирочная крыльчатка На рабочем валу редуктора установлена специальная муфта для соединения её со сменными механизмами. Правила эксплуатации: В горловину УП устанавливают хвостовик сменного механизма и закрепляют его при помощи болтов. На кронштейне редуктора устанавливают и фиксируют бак, закрываемый сверху крышкой. На рабочий вал редуктора при помощи муфты закрепляют один из трёх взбивателей. Заполняют бак на 3/4 объёма продуктами, после чего рукоятку переключения скоростей устанавливают на требуемую скорость вращения. После включения двигателя УП рабочий вал со сменными механизмами получают вращательное движение вокруг своей оси и вокруг оси бака. Продолжительность перемешивание в среднем составляет 15 -20 минут. Для жидкого теста- замкнутый; для сливок, белков – прутковый, для крем, майонеза- решетчатый

Овощерезательная машина МРО – 50 - 200 Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать капусту. Машина состоит: корпус; привод; загрузочная камера; сменные рабочие инструменты. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над которой крепится съёмная загрузочная ёмкость, с окнами для загрузки овощей.

§ § В комплект машины входит: - дисковый нож, для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты - два тёрочных диска; - два комбинированных ножа, для нарезки овощей брусочками с сечением 3 х3 и 10 х10. Ножи закреплены на диске не подвижно и поэтому толщина среза не регулируется. Диски с ножами укрепляются на валу при помощи винта. На корпусе установлен болт заземления. На передней стенке установлены кнопки «Пуск» и «Стоп» . Эксплуатация и принцип действия машины: Выполняют правила ТБ. Включают машину, закладывают овощи в загрузочное устройство и прижимают толкателем у вращающемуся опорному диску, который ножами срезает от овощей слой за слоем частицы в виде ломтиков, брусочков, соломкой. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенного по ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадает в подставленную тару. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводить после отключения и остановки машины.

Машина для нарезки варёных овощей МРОВ-160 Предназначена для нарезки варёных овощей для винегретов, салатов и гарниров. Состоит: - станина; - тарельчатого корпуса с загрузочным бункером; - рабочих органов; - приводной механизм. Рабочей камерой служит тарельчатый корпус, закрытый сверху крышкой. К крышке прикреплён загрузочный - Плоский нож крепится к бункер, снабжённый толкателем. приводному валу фасонной Рабочими органами являются: гайкой и получает движение от - легкосъёмный плоский нож; электродвигателя через червячный редуктор. - сменные ножевые решётки.

Для чистки ножа у задней кромки загрузочного окна предусмотрен скребок. Ножевая решётка состоит из набора вертикальных ножей, обращённых лезвием вверх. Ножевая решётка устанавливается в разгрузочном окне корпуса машины и закрепляется фиксатором. Машина имеет несколько ножевых решёток с размерами ячеек 9 х9; 14 х14; 6 х32 мм. В машине предусмотрены два разгрузочных лотка: один – для разгрузки готового продукта, другой – для удаления из рабочей камеры крошек. Включение машины производится кнопочным пускателем. Принцип действия: Включают электродвигатель, загружают вареные овощи в бункер и вставляют толкатель, которым прижимают продукт к ножевой решётке. Вращающийся горизонтальный нож отрезает от продукта ломтики и своим скосом продавливает через ножевую решётку. Частицы продукта, прилипшие к нижней плоскости ножа, счищаются скребком и выходят через лоток для удаления крошек. Запрещается поправлять продукты руками, удалять во время работы крошки и застрявшие ломтики. 1 раз в неделю затачивают рабочие органы, их замену производят после остановки двигателя.

Картофелеочистительная машина МОК-250 § § Машина предназначена для очистки картофеля. Состоит из основания, корпуса, рабочей камеры, вращающегося корпусного рабочего органа, проводного механизма и панели управления. Рабочая камера, выполнена в виде корпуса, верхняя часть которого служит для загрузки картофеля, верхней части камеры имеется отверстие для подачи воды. На боковой поверхности имеется разгрузочный люк для выгрузки овощей после очистки в нижней части камеры предусмотрен сливной патрубок. Рабочими органами машины служат: конусный диск с шероховатой поверхностью, закреплённый на валу. § § На дне камеры имеется две камеры. В нижней части камеры расположен сборник мезги. Стены рабочей камеры состоят из абразивных сегментов. Движение к конусному диску передаются от электродвигателя. Машина имеет кнопки пуск и стоп.

Принцип действия. § Клубни попадают на шероховатую поверхность, получают вращательное движение, при этом возникает центробежная сила, которая прижимает клубни к стенкам и конусному диску. При движении происходит очистка картофеля. В рабочую камеру поступает вода, которая смывает с картофеля содранную кожицу и увлекает за собой. Техника безопасности. § Заклинившие клубни следует извлекать только после остановки машины, категорически запрещается эксплуатация без заземления. Правило эксплуатации. § Перед началом работы проверяют исправность машины и работу на "холостом" ходу. Нажимают на кнопку пуск, подают воду в камеру и загружают картофель 12 кг. Картофель должен быть одинаковым по размеру для равномерной очистки. § Продолжительность очистки составляет 2 4 минуты, не прекращая работу, открывает дверцу разгрузочного люка, и клубни с центробежной силой выбрасываются в поставленную тару. После окончания работы машину промывают на "холостом" ходу выключают и просушивают.

Протирочная машина МП-800 § Машина МП-800 предназначена для протирания вареных овощей, творога, печенья, мяса и рыбы. Рабочей камерой машины служит цилиндр с конической загрузочной воронкой. На дне рабочей камеры устанавливаются неподвижные сменные сита или терочный диск. На вертикальном валу расположены сменные роторы, которые протирают продукты, подаваемые в машину. Роторы бывают лопастные и роликовые. Для удаления непротертых продуктов в стенке рабочей камеры имеется специальный люк, который имеет закрываемую крышку и рукоятку. Удаление непротертых продуктов осуществляется ротором, который реверсивным двигателем вращается в обратном направлении. В зависимости от вида протираемого продукта используются различные сочетания ротора и сит.

На корпусе машины установлены кнопки «Пуск» , «Стоп» , «Отходы» , а также блокирующий микровыключатель, который не выключает двигатель при снятой загрузочной рабочей камеры. Принцип работы: При работе машины вареные продукты загружают в бункер рабочей камеры. Вращающийся ротор своими лопастями захватывает продукт и подает к ситу, где он измельчается и продавливается через отверстия в сите. Готовая продукция сбрасывателем подается по лотку в поставленную тару. Правила эксплуатации и ТБ. Проверяют сан. тех. состояние машины, надёжность крепления сита, тёрочных дисков, сменного ротора. Проверяют заземление, работу машины на холостом ходу. Работать на машине может закреплённый за ней работник. Запрещается: Проталкивать и поправлять руками продукты во время работы. В случае появления неполадок в машине, её отключают и производят осмотр. Замену дисков и ножей производят после остановки машины. Заточку ножей производит специальный работник. После окончания работы на машине, её отключают, разбирают, промывают, протирают и просушивают.

Мясорубка МИМ-82 Предназначена для измельчения мяса и рыбы. § Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной и состоит из основания, корпуса, камеры для обработки продуктов, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма, кнопочного управления. § Чугунный корпус облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены жалюзийные решётки. § Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса. 1 - электродвигатель; 2 - камера обработки; 3 - палец шнека; 4 - нажимная гайка; 5 - шнек; 6 - предохранительное кольцо; 7 - толкач; 8 - хвостовик шнека; 9 - загрузочная чаша; 10 - цилиндрическая косозубая передача; б 11 - основание; 12 - корпус; 13 – жалюзийные решетки

На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо. Внутри рабочей камеры находится шнек, который с одной стороны имеет хвостовик, через который шнек получает вращение от привода, с другой стороны шнек имеет палец с двумя фасками, на который устанавливают ножи и решётки. В рабочей камере решётки остаются неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком. Порядок установки ножей и решёток: На палец шнека надевают 1. Подрезная решётка 2. Двусторонний нож (против часовой стрелки) 3. Решётка с крупными отверстиями 4. Двусторонний нож (против часовой стрелки) 5. Решётка с мелкими отверстиями 6. Упорное кольцо 7. Нажимная гайка

Привод мясорубки состоит: Электродвигатель, редуктор. На боковой облицовке корпуса расположены кнопки «Пуск» , «Стоп» . Правила эксплуатации: Перед включением машины проверяют её сан. тех. состояние, надёжность крепления. Нажимная гайка не должна быть сильно затянута, включают электродвигатель и завинчивают гайку до незначительного усиления шума. Подготовленной мясо (рыбу) по 50 200 г. проталкивают толкачём в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукты сильно к шнеку. Подача мяса должна быть равномерной. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, ножи с решётками очищать. Запрещается: оставлять работающую машину без присмотра, допускать работу мясорубки вхолостую, без предохранительного кольца, измельчение костей, сухарей, сахара, соли. После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека с ножами пользуются специальным крючком. Все детали очищают, промывают, просушивают.

Мясорыхлительная машина МРМ - 15 Предназначена: для рыхления поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей и т. д.) перед их обжаркой. Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется при жарке. Машина состоит: из основания и корпуса, закрываемого крышкой, в котором размещены электродвигатель, редуктор и каретка. Эти рабочие органы находятся в Рабочими органами мясорыхлителя рабочей камере. служат дисковые ножи-фрезеры, расположенные на валиках и Рабочей камерой служит вращающиеся при работе один коробка, наверху которой навстречу другому. расположены загрузочная воронка.

§ В нижней части установлена каретка и состоит она из двух половин, соединенных петлями и защелками. § В каретке так же установлены две гребенки, между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. § Приводной механизм машины состоит: из электродвигателя, клиноременной передачи, редуктора и шестерен. § Принцип действия: § После включения машины, порционные куски мяса опускают в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса надрезается с двух сторон их зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности. § Правила эксплуатации: § Перед началом работы снимают крышку и проверяют правильность установки каретки с её рабочими органами. Закрывают крышку и проверяют машину на холостом ходу. Подставляют под разгрузочное окно тару. Подготовленные куски мяса опускают в загрузочную воронку. § Запрещается работать без крышки, поправлять куски мяса руками оставлять машину без присмотра. Необходимо своевременно затачивают фрезы. В конце работы производят сан. обработку.

Хлеборезательная машина МРХ - 200 Хлеборезательные машины предназначены для нарезки хлеба ломтиками заданной толщины. машина состоит: из станины, корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механизма регулирования толщины среза и точильного приспособления. 1. кнопочный выключатель В круглом корпусе машины размещен 2. корпус 3. загрузочный лоток дисковый нож, снабженный 4. корпус резания противовесом. В нижней части 5. приёмный лоток корпуса с обеих сторон расположены два окна, одно для 6. механизм заточки подачи хлеба к ножу, другое - для Он обеспечивает планетарное выхода нарезанных ломтей хлеба. движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для ручного Привод машины состоит из управления ножом машина электродвигателя, клиноременной снабжена специальной и цепной передачи. рукояткой, установленной на левой стороне корпуса.

§ Механизм подачи состоит из ходового вала и каретки с игольчатыми захватами для хлеба. Во время работы машины ходовой вал при помощи шатуна и муфты вращается только в одном направлении, обеспечивая подачу каретки с хлебом влево, в зону вращения ножа. Механизм толщины среза состоит из диска с делениями толщины нареза и фасонной гайки крепления. § Механизм резания - ножевой диск, которых имеет планетарное движение, т. к. вращается вокруг собственной оси. § На машине установлено точильное приспособление, которое служит для заточки ножевого диска и состоит из двух карборундовых точильных дисков. Точильное приспособление размещено в верхней наружней части хлеборезательной машины. Там же расположены две кнопки, соединенные с двумя скребками, которые помещены внутри корпуса. При нажатии на кнопки скребки прижимаются с двух сторон к ножевому диску и очищают его от налипшего хлеба. При остановке машины автоматически включается тормозное устройство. Установленная электроблокировка отключает машину после окончания нарезки хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если приемный лоток находится не в правом крайнем положении. Для включения и остановки машины установлен кнопочный выключатель с кнопками "Пуск" и "Стоп".

Принцип действия машины. При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару. Правила эксплуатации: Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе. Перед началом работы проверяют сан. тех. состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Проверяют работу на холостом ходу, устанавливают толщину нарезки хлеба. Затем затягивают фасонную гайку (толщина 15 -16 мм). Открывают защитную решётку, отводят каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решётку. Нажимают на кнопку «Пуск» . Происходит нарезка хлеба и когда каретка займёт крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмёт на кнопку «Стоп» . По окончании работы машину отключают от электросети, затем очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и протирают сухой тканью.

Машина для нарезки гастрономических товаров МРГ – 300 А § Машина используется для нарезки различных видов колбас, ветчины, сыра, рулетов Машина состоит: - Корпус - Привод - Дисковый нож - Два лотка - Регулятор толщины реза - Точильное приспособление Привод машины состоит: Электродвигатель Два червячных редуктора Кривошипно-шатунный механизм. Два сменных лотка предназначены для нарезки продуктов под прямым углом от 30 до 90°. 1 - корпус; 2 - рычаг; 3 - основание рычага; 4 - регулятор толщины реза продуктов; 5 - выключатель; 6 - приемная ванночка; 7 - опорный столик; 8 -дисковой нож; 9 - зажимы для закрепления лотка; 10 - универсальный лоток; 11 - подвижная опора; 12 - фиксаторы лотка для косого реза продукта; 13 - защитный кожух дискового ножа

§ § § Механизм регулирования толщины нареза представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб с делениями, соответствующими величинам зазора между плоскости ножа и опорным столиком. Принцип действия машины: При включении машины вращается дисковый нож, а лоток надвигает продукт на нож, который совершает возвратно-поступательные движение. Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в приёмный лоток. При окончании нарезки продукта автоматический выключатель отключает машину. Правила эксплуатации: Перед началом работы осматривают машину, проверяют сан. тех состояние рабочих органов. Надёжность крепления ножей их заточку(лист газеты). Запрещается проверять лезвие ножа рукой. Проверяют работу на холостом ходу. Продукт закладывают в загрузочный лоток, так чтобы он опирался на опорный стол. На лимбе устанавливают необходимую толщину нарезки, включают двигатель. Дисковый нож получает вращательное движение, а лоток возвратнопоступательное. Во время работы запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками. После окончания работы машину отключают от электросети, производят не полную разборку и санитарную обработку, протираю насухо.

Просеиватель малогабаритный вибрационный МПМВ - 300 Просеиватель состоит из корпуса, сита, загрузочного бункера и электродвигателя с дебалансами. Корпус представляет собой цилиндр, выполненный из нержавеющей стали и разделенный горизонтальной перегородкой на две части. Сито состоит из металлического кольца, затянутого сеткой. Просеиватель машины комплектуется двумя ситами (№ 1, 2: 1, 6). Сверху на кольцо устанавливается цилиндрический загрузочной бункер, который сверху закрывается крышкой. § Корпус, сито и электродвигатель установлены на пружинной подвеске. 1 дебалансы 2 электродвигатель 3 основание 4 обечайка 5 штыри 6 подвеска 7 разгрузочная горловина 8 съёмная крышка 9 бункер 10 сито 11 панель управления

Во время включения электродвигателя дебалансы, установление на нем, создают колебания сита в горизонтальной и вертикальной плоскости. § В результате такого действия сито совершает сложные пространственные колебания, обеспечивающие прохождения через него муки и дальнейшее продвижение ее к разгрузочному устройству. Просеиватель устанавливается на производственном столе и закрепляется к нему двумя болтами. Подключение к электросети осуществляется штепсельным разъемом. После окончания работы все детали просеивателя протираются сухой, а затем влажной тканью. Во время работы машины запрещается открывать крышку, оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

Взбивальная машина МВ – 35 М § Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя. Машина имеет четыре взбивальных механизма: проволочный, - крючкообразный, - плоскорешетчатый, - овальный.

§ § § Привила эксплуатации машины. На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм. После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировка скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема. По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Тестомесильная машина ТММ-1 М Машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Дежа представляет собой конической формы бак и крепится к валу при помощи профильного соединения, для сообщения ей вращательного движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника. § А) ТММ-1 М: 1 - фундаментальная плита, 2 - педаль, 3 - тележка, 4 - дежа, 5 - щиток, 6 - месительный рычаг, 7 - шарнир, 8 - крышка, 9 - корпус, 10 - рукоятка, 11 - кнопочный выключатель, 12 - панель. Б) МТМ-15: 1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - съемный резервуар, 4 - решетка, 5 - месильные лопасти.

Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть. Принцип действия. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом. Эксплуатация тестомесильной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месительном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месительный рычаг и щитки. Выполняют правила техники безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу. Соблюдать норму загруженности дежи 6 жидкого теста 80 90%, которого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, приготовлении песочного теста в дежу машины загружают все сырье, кроме муки и замешивают его в течение 25 мин. , а затем засыпают муку продолжают замес еще 2 3 мин. До получения однородного теста. При этом не следует превышать рекомендуемое время замеса, так как это может привести к повышению набухаемости клейковины муки. После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.

Шкаф жарочный ШЖЭСМ – 2 К Состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз. 1 – дверца инвентарного шкафа подставки, 2 – рама, 3 – дверца жарочного шкафа, 4 – ручка, 5 – верхняя секция, 6 – рукоятка поворота шибера заслонки, 7 – лимб терморегулятора, 8 – сигнальные лампы, 9 – рукоятка переключателей, 10 – панель управления, 11 – отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры, 12 – нижняя секция, 13 – инвентарный шкаф подставка, 1 4 – сварная рама, 15 – регулируемые по высоте ножки, 16 – верхние тены, 17 – жарочная камера, 18 – противень, 19 – теплоизоляция, 20 – решетка, 21 – нижние тены, 22 – подовый лист.

Нагрев секции производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки. Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соответствии 4: 2: 1. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100°С до 350°С. Сигнальные лампы позволяет визуально контролировать работу тенов. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия. Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Шкаф пекарский электрический секционномодулированный ШПЭСМ-3. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковой сторон сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом. Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий. § § 1 - панель управления 2 – ручка, 3 – дверца, 4 – задвижка, 5, 7 – облицовки, 8 – теплоизоляция, 9 – термобаллон датчика реле температуры, 10 – верхние тены, 11 – рабочая камера, 12 – кондитерский лист, 13 – подовый лист, 14 – нижние тены, 15 – датчик реле температуры.

§ В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру. § Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети. § Правила эксплуатации. СМОТРИ ВЫШЕ

Плита электрическая секционно модулированная ПЭСМ 4 Плита состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. § Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках. § Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смон тированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе. § § § 1 КОНФОРКА; 2 СТОЛ; 3 ПЕРЕКЛЮЧАТЕЛЬ; 4 ПОДДОН; 5 ШКАФ ПОДСТАВКА; 6 ДВЕРЦА ШКАФА; 7 РЕГУЛИРУЕМАЯ ПО ВЫСОТЕ НОЖКА.

§ Регулирование мощности каждой конфорки - ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4 2 1. § Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон. § Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней И нижней части рамы.

Плита электрическая секционномодулированная ПЭСМ - 4 ШБ. Предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных изделий в жарочном шкафу. Состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения посуды. § Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии. § Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока. § § § § 1 - жарочный шкаф, 2 - конфорки, 3 - переключатели, 4 - лимб терморегулятора, 5 - сигнальные лампы, 6 - панель управления, 7 - нижние ТЭНы

§ Каждая конфорка имеет свой четырехпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощность ее нагрева в соотношении 4: 2: 1. § Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов - внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тенами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение. § Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

Эксплуатация электрических плит Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания. Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении « 0» (выключено). Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение « 3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры. При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема. Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пиши, ухудшает ее качество снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.

§ Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение « 3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом. § После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

СВЧ - шкаф «Электроника» В правой части шкафа установлен генератор СВЧ, который связан с рабочей камерой волноводом, блоком питания и элементами автоматики. В левой части шкафа расположена рабочая камера, закрываемая дверкой с уплотнителями и специальным стеклом, Безопасность работы шкафа обусловлена наличием защищающими от утечки токов СВЧ. специальной блокировки в На передней панели справа находится электрической схеме, что дает переключатель реле времени, ручка автоматическое отключение регулятора мощности и кнопки подачи СВЧ энергии при включения и выключения шкафа. открытии дверцы камеры. Нагрев продуктов в шкафу осуществляется в § Для приготовления пищи используется посуда, результате преобразования энергии изготовленная из стекла, электромагнитных волн сверхвысокой фарфора, керамики пищевой частоты в тепловую, что дает пластмассы или бумажной уменьшение времени приготовления в упаковки при условии, что на них два три раза, сохранение питательных нет металлической краски ценностей продуктов, их аромата и (золотого или серебряного ободка умеренный расход электроэнергии или орнамента).

§ Правила эксплуатации. Перед включением нужно провести санитарную обработку рабочей камеры, вытереть ее насухо и проветрить. Установить посуду с приготовленной пищей на поддон и закрыть дверцу рабочей камеры. Перед включением повернуть ручку реле времени по часовой стрелке до отказа, а затем вращением ручки в обратном положении установить выбранное время приготовления пищи. Включить печь нажатием на кнопку «Нагрев» , при этом включается подсветка рабочей камеры. После окончания работы шкаф отключить от электрической сети, промыть рабочую камеру теплой водой и просушить. Требования по технике безопасности. Шкаф должен быть установлен вдали от устройств, имеющих естественное заземление (газовые плиты, радиаторы отопления, водопроводных кранов и моек). Запрещается эксплуатация печи: в помещениях с повышенной опасностью, характеризующейся наличием сырости, химически активной среды, токопроводящих полов, металлических, земляных, железобетонных. Не включать в одну розетку с печью другие приборы. Не допускать попадания посторонних предметов в отверстия для защелки двери. При повреждении шнура питания; в случае повреждения защитной сетки двери, деформации или повреждения рабочей камеры, двери, механизма ее фиксации; в случае, если печь включается при неплотно прикрытой двери. Запрещается при включении в сеть печи одновременно прикасаться и к устройству, имеющему естественное заземление. В случае перемещения ее в другое место, необходимо отключить от электрической сети, а так же во время санитарной обработки и для замены электрической лампочки. Категорически запрещается самостоятельно устранять какие либо неисправности печи, возникающие в процессе эксплуатации.

Сковорода электрическая СЭСМ -0, 2 § § § Предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, припускания кулинарных изделий. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, установленную на двух тумбах. Крышка сковороды удерживается в любом положении с помощью двух пружин, размещённых внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией. Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в канавках под днищем и изолированы фарфоровыми бусами. Для автоматического поддерживания заданной температуры сковороды на задней стороне ее чаши смонтирован терморегулятор.

Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые расположены внутри тумб. Тумбы выполняют функцию вспомогательных столов. В правой тумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать ее на 180 0 С. На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри её панель с электроаппаратурой. Емкость чаши 36 дм 3 (л). Время разогрева до 350 0 С 45 мин.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ – 0, 3 Предназначена: для жарки продуктов основным способом и во фритюре, для тушения, варки. § Тепло к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель - минеральное масло. Сковорода представляет собой чугунную чашу прямоугольной формы, герметически встроенную из тонколистовой стали кожух, который цапфами опирается на две чугунные тумбы. В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемой маслянистой рубашкой через закрываемое пробкой отверстие заливается минеральное масло, являющееся промежуточным теплоносителем. Масло нагревается с помощью шести тенов. Автоматическая защита от "сухого хода" обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании чаши и понижении уровня минерального масла в рубашке. Температура минерального масла, а следовательно и жарочной поверхности поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. Необходимая температура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора, который установлен на лицевой панели с левой стороны. Также установлены магнитный пускатель и пакетный выключатель. Поворотный механизм для опрокидывания чаши состоит из сектора, закрепляемого на правой цапфе и червяка с валиком, на который установлен маховик с рукояткой. Жарку продуктов основным способом осуществляют следующим образом. Поворотом рукоятки переключателя включают сковороду. Через 20 25 минут внутреннюю поверхность чаши смазывают пищевым жиром и укладывают на дно полуфабрикаты. При необходимости сковороду закрывают крышкой. При жарке продуктов во фритюре чашу заполняют жиром не более половины ее объема. Затем включают сковороду на полную мощность. При достижении температуры жира 160 170"С чашу загружают продуктами.

Правила эксплуатации § § § При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата. Перед началом работы проверяют санитарно техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления. В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты. Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки «Вкл. » . Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса. Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а так же если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов. После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на « 0» и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

Фритюрница электрическая ФЭСМ - 20 Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемых ножках Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усечённую пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок. Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем. Тены установлены на специальном держателе, что позволяет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра. § Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР 200. На передней верхней части расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение тэнов, а желтая – достижение заданной температуры жира. § Жарение производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погруженной в жарочную ванну с горячим маслом. Производительность – 12 кг/ч. Количество заливаемого масла – 20 л. Время разогрева масла до 180 0 С – 20 мин. 1 - каркас; 2 - облицовка; 3 - жарочная ванна; 4 - ТЭНы; 5 - сетчатая корзина; 6 - тэнодержатель; 7 - стол; 8 - термобаллон терморегулятора; 9 - маслоотстойник; 10 - фильтр; 11 - сливной кран; 12- ножки; 13 - сливной бак

Правила эксплуатации фритюрниц § Перед началом работы проверяют сан. тех. состояние. После осмотра закрывают сливной кран и заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После выключения фритюрницы и загорания жёлтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают в ванную для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После окончания работы фритюрницу отключают, а оставшийся жир сливают через сливной кран в бачок и проводят сан. обработку. Во фритюре жир можно использовать не более 40 часов работы, после чего заменяют на новый.

Кипятильник КНЭ - 25 § § § Кипятильник КНЭ 25 - настольного исполнения. Состоит он из корпуса, питательной коробки, кипятильного сосуда и сборника кипятка. В питательной коробке имеется поплавковое устройство, с помощью которого в ней поддерживается постоянный уровень воды, поступающей по питающему трубопроводу из водопровода. В кипятильном сосуде установлены Вода в переливной трубе согласно закону сообщающихся сосудов устанавливается на трубчатые тены, переливная труба и том же уровне, что и в питательной сливной патрубок с пробкой. коробке, так как они соединены между Сборник кипятка имеет разборный собой питательной трубкой. кран, крышку отбойник и отверстие, § При нарушении нормальной работы через которое кипяток при кипятильника кипяток удаляется по переполнении сборника кипятка сигнальной трубке в трап. На корпусе попадает в питательную коробку. кипятильника установлены две лампочки, оповещающие о наличии напряжения кипятильника и работе тенов.

§ § § Блок автоматики установлен в нижней части корпуса и служит для защиты от «сухого хода» , т. е. невозможность включения тенов при отсутствии воды. Для защиты сборника кипятка от переполнения в нем установлены нижний и верхний электроды, которые в зависимости от уровня воды, включают и выключают нагрев тенов. Процесс приготовления кипятка заключается в следующем: холодная вода из водопровода поступает в питательную коробку, из нее по питательной трубе в кипятильный сосуд и переливную трубу. Когда уровень воды в переливной трубе и питательной коробке сравнивается и достигнет требуемого уровня, поплавковое устройство перекроет клапаном подачу воды из водопровода. При включенном кипятильнике тены нагревают воду и доводят ее до кипения. Образующиеся при этом пары поднимаются по переливной трубе, увлекают за собой часть кипящей воды, которая выплескиваясь и ударяясь об отражатель, собирается в сборнике кипятка. Уровень воды в кипятильной коробке и переливной трубке понижается. Поэтому поплавок опускается, открывает клапан, и в нижнюю часть кипятильного сосуда поступает вода из водопровода.

§ § § Из переливной трубы кипяток выбрасывается в сборник кипятка периодически, разбирать же кипяток через кран можно непрерывно. Кипятильник устанавливается на типовом металлическом столе или подставке, в которых предусмотрено отверстие для водопроводной трубы, слива воды в трап, а также для электрического кабеля, подключаемого к магнитному пускателю автоматического пускового устройства. Заземляющий провод подводится к заземляющему болту, находящемуся на корпусе кипятильника. Кипятильник КНЭ 25 работает от трехфазной сети переменного тока. Правила эксплуатации: Перед началом работы проверяют сан. тех. Состояние, заземление. Открывают вентиль на водопроводе и включают кипятильник в работу. При этом загорается красная лампочка, сигнализирующая подачу напряжения, и зелёная лампочка, свидетельствует о заполнении кипятильника водой, тены находятся под напряжением и нагреваются. После окончания работы вентиль на водопроводной трубе закрывают. Наружную поверхность кипятильника протирают влажной тканью.

Кофеварка электрическая КВЭ - 7 Предназначена для приготовления натурального кофе и кофейных напитков и является аппаратом периодического действия. Состоит из варочного сосуда, наружного корпуса, воздушный зазор между которыми выполняет роль теплоизоляции. Нагревательный элемент расположен на дне варочного сосуда, сверху тэн закрыт колпаком с перекидной трубой. Колпак с перекидной трубой образует циркуляционно перекидное устройство, обеспечивающее подачу кипятка в чащу с фильтром. Над циркуляционной трубой расположен отражатель. В боковой стенке у дна внутреннего сосуда имеется патрубок с крана для слива кофе. Сверху кофеварка закрывается съемной крышкой. § § § § § 1 корпус; 2 разборный кран; 3 терморегулятор; 4 лампа сигнальная; 5 сосуд варочный; б крышка; 7 отражатель; 8 фильтр; 9 циркулярная труба; 10 колпак; 11 столик; 12 переключатель; 13 электронагревательный элемент; 14 опорные ножки

§ § § Кофеварка снабжена терморегулятором, который автоматически поддерживает напиток в горячем состояние при температуре 60 80 С. Корпус установлен на постаменте, на котором можно разместить поднос с чашками, здесь же размещен пакетный переключатель, имеющий две степени нагрева «кипячение» и «прогрев» . Кофеварку устанавливают на столе и подключают к напряжению 220 В с помощью штепсельной розетки, имеющий заземляющий контакт. Принцип действия Для приготовления кофе в сосуд наливают 6 7 л воды но не менее 4 л. Затем закрывают крышку и ставят переключатель в положение «кипячение» . За 5 6 минут до закипания воды в чашу засыпают ровным слоем молотый кофе и закрывают крышку. При закипании воды пузырьки пара, поднимаясь по циркуляционной трубе, захватывают частицы воды. Вода на выходе из перекидной трубы ударяется об отражатель и равномерно омывает молотый кофе, экстрагируя из него пищевые и ароматические вещества, и через отверстия в фильтре стекает в нижнюю часть варочного сосуда. При достижении температуры воды 100 С терморегулятор включает тэны. Для поддержания температуры кофе в пределах 60 80 С переключатель устанавливают в положение «подогрев» . В режиме «кипячение» и «подогрев» горит специальная лампа, сообщая о том, что тэны находятся под напряжением. Перед повторным приготовлением напитка и после окончания работы кофеварку отключают от эл. сети, вынимают циркулярно перекидное устройство. Промывают его вместе с варочным сосудом и просушивают. Кофеварку запрещается оставлять включенной без присмотра.

Котёл пищеварочный электрический неопрокидывающий КПЭ - 100 Представляет собой сварную конструкцию, состоящую из - цилиндрического варочного сосуда; - наружного котла покрытого теплоизоляцией и облицовкой; Замкнутое пространство между варочным сосудом и внешним котлом служит пароводяной рубашкой котла. К дну наружного корпуса приварен парогенератор, внутри которого расположены 6 тенов, кран уровня воды, электрод защиты «сухого хода» . Сверху варочный сосуд котла закрывается откидной крышкой, оснащённой пружинным противовесом для удержания её в открытом положении. Плотное прилегание крышки к варочному сосуду обеспечивает резиновая теплостойкая прокладка, уложенная по кольцевому пазу. Крышка закрепляется герметично с помощью откидных болтов. Для слива жидкости из варочного сосуда установлен сливной кран с сеткой. На котле установлена контрольно измерительная и предохранительная арматура, она служит для контроля и регулирует величину давления пара в варочном сосуде и пароводяной рубашке.

На котле установлены: - ЭЛЕКТРОМАГНИТНЫЙ МАНОМЕТР –устанавливают на котлах, с помощью которого можно автоматически устанавливать уровень давления в пароводяной рубашке. В манометре установлены 3 стрелки. Одна подвижная и две неподвижные, которые перемещаются при помощи специального ключа. Перед началом работы стрелки устанавливают на верхний и нижний предел давления пара в рубашке. - Подвижная стрелка показывает давление в пароводяной рубашке. - При включении парогенератора, давление пара в пароводяной рубашке начинает возрастать, и при достижении верхнего уровня давления подвижная стрелка совпадает с неподвижной, замыкаются их контакты, и кот1 л автоматически переключается на 1/6 мощности. При снижении давления в пароводяной рубашке, котёл снова переключается на максимальную мощность. - ДВОЙНОЙ ПРЕДОХРАНИТЕЛЬНЫЙ КЛАПАН – состоит из двух клапанов ПАРОВОГО и ВАКУУМНОГО, которые служат для аварийного сброса пара из пароводяной рубашки, когда оно поднимется до верхнего предела и устранения разрежения в ней после окончания работы котла. - При повышении давления в пароводяной рубашке сверх допустимой величины пар через паровой клапан выходит в атмосферу.

Вакуумный клапан открывается под давлением наружного воздуха, когда в рубашке образуется вакуум при его охлаждении и образовании конденсата. КРАН УРОВНЯ – устанавливается в парогенераторе и контролирует верхний уровень воды. Нижний уровень воды контролирует ЭЛЕКТРОД «СУХОГО ХОДА» . КЛАПАН ТУРБИКА устанавливается на верхней части крышки котлов и предохраняет варочный сосуд от повышения давления в нём. При повышении давления, пар попадает внутрь корпуса и начинает вращать турбинку. НАПОЛНИТЕЛЬНАЯ ВОРОНКА С ЗАПОРНЫМ КРАНОМ – предназначена для заполнения парогенератора дистиллированной или кипячёной водой и выпуска воздуха в начале работы котла. К котлу подведён трубопровод с горячей и холодной водой. На стене рядом с котлом устанавливают станцию управления с кнопками «ПУСК» и «СТОП» , сигнальные лампы, реле, переключатель режима работы, тумблеры «Автоматическая работа» , «Разогрев» .

Котел пищеварочный КПЭ – 100: 1 – парогенератор, 2 – постамент; 3 – кран уровня; 4 – кран сливной 5 – облицовка; 6 – корпус котла; 7 – варочный сосуд; 8 – электроконтактный манометр; 9 – клапан – турбинка; 10 – крышка; 11 – накидной винт 12 – заливная воронка; 13 – предохранительный клапан; 14 – противовес; 15 – трубопроводы.

Котёл пищеварочный электрический опрокидывающий КПЭ - 60 § Состоит: из цилиндрического варочного сосуда изготовленного из нержавеющей стали, наружного корпуса, покрытого теплоизоляцией и облицовкой. Пространство между ними – пароводяная рубашка. § В нижней части наружного корпуса прикреплено съёмное дно, в котором установлены три тена и электрод «сухого хода» . § Корпус котла укреплён посредством двух цапф на чугунной вилкообразной станине и может поворачиваться вокруг горизонтальной оси. § На правой стороне станины расположен маховик червячного механизма для опрокидывания котла во время разгрузки варочного сосуда. § На арматурной стойке размещены предохранительный клапан с рычагом и конденсатосборником, электроконтактный манометр и воронка с краном. § Котёл имеет автоматическую защиту тенов от «сухого хода» . § Предусмотрено автоматическое отключение тенов от эл. сети при опрокидывании котла.

Котел пищеварочный КПЭ – 60 1 – варочный сосуд; 2 – наружный корпус; 3 – пароводяная рубашка; 4 – днище – диск наружного корпуса; 5 – тэны; 6 – носик; 7 – съемная крышка; 8 – наружный кожух; 9 – тепловая изолиния; 10 – чугунная вилкообразная станина; 11 – стойка станины; 12 – механизм для поворота котла; 13 – маховик с рукояткой; 14 – водопроводная труба; 15 – водозапорный вентиль; 16 – поворотная трубка – головка; 17 – кран уровня; 18 – манометр; 19 – двойной предохранительный клапан; 20 – заливная воронка.

Правила эксплуатации котлов Перед началом работы проверяют сан. Тех. Состояние, заземление, уровень воды в пароводяной рубашке, для этого открывают контрольный кран, если вода не течёт, доливают в парогенератор через наполнительную воронку дистиллированную или кипячённую воду до появления её из крана. Проверяют работу клапана турбинки, потом проверяют воздушный клапан или запорный кран воронки. Специальным ключом устанавливают на манометре верхний и нижний пределы давления пара в пароводяной рубашке. Проверяют целостность резиновой прокладки крышки, состояние откидных винтов. В варочный сосуд загружают продукты, закрывают крышкой, закрепив её винтами. Заполняют котёл на 80% объёма. Устанавливают тумблер на работу нужного режима и включают котёл в работу нажимают кнопку «Пуск» . После окончания работы отключают котёл от электросети кнопкой «Стоп» Прежде чем открыть крышку котла выпускают пар из варочного сосуда подняв турбинку вверх до отказа, затем ослабляют винты и откидывают крышку без рывков. После выгрузки продукции, остывший варочный сосуд промывают горячей водой и протирают сухой тканью.

Мармит стационарный электрический МСЭСМ -3 Предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах в горячем состоянии. Состоит из рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол – три круглые электрические конфорки. Включение мармита и регулирование мощности конфорок осуществляется четырех позиционным переключателем, установленном на панели управления. Мармит устанавливается на ножки, которые регулируются по высоте, и имеет полку, жестко укрепленную на верхнем столе. На передней панели установлена розетка для подключения тепловых аппаратов (тележка с выжимным устройством для тарелок).

Правила эксплуатации § § § Перед работой с мармитом необходимо ознакомиться с элементами его управления, а также с инструкцией по эксплуатации. Обслуживающий персонал должен пройти специальное обучение и инструктаж по технике безопасности. В процессе эксплуатации необходимо выполнять следующие требования: следить за исправностью заземляющего устройства; контролировать санитарно техническое состояние мармита и при замеченных неисправностях отключать его от сети и вновь включать только после устранения всех неисправностей; категорически запрещается включать мармит в электрическую сеть без заземления и оставлять его без присмотра; не оставлять на длительное время конфорки, не загруженные продуктами; при проведении санитарной обработки или ремонта мармита нужно обязательно сначала отключить его от электросети. Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей следует установить в положение 3 (сильный нагрев). После разогрева конфорок ручки переключателей на необходимую температуру. Нужно следить за тем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость. Выключать конфорки следует за несколько минут до окончания работы.

Мармит стационарный электрический секционномодулированный МСЭСМ - 50 Предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов с последующей их реализаций на линиях раздачи. Выпускаются с косвенным обогревом. Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Форма мармитниц выполнена в виде сосудов прямоугольной или цилиндрической формы различной вместимости в зависимости от типа мармита. Использование в качестве теплоносителя пара вместо воды значительно улучшило теплотехнические данные аппаратов, сократило время их разогрева, привело к равномерному обогреву мармитниц по высоте, улучшило условия санитарной обработки аппаратов. Нагрев воды осуществляется тенами. § 1 мармитница; 2 ножка; 3 основание; 4 дверца; 5 панель управления; 6 вентиль подвода воды; 7 – розетка, 8 сигнальная красная лампа; 9 выключатель пакетный; 10 сигнальная зелёная лампа; 11 переключатель.

§ Защита тенов от «сухого хода» обеспечивает реле давления, которое срабатывая отключает тены парогенератора, а на панели управления загорается красная сигнальная лампочка. § Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу, установленном в нижней части мармита. Тепловой шкаф обогревается трубчатыми электронагревателями, регулирование мощности которых осуществляется пакетным переключателем. § Нормальный режим работы мармитов обеспечивается тогда, когда в парогенераторе образуется пар через 10 – 15 мин после включения, а через 40 мин температура воздуха в мармитницах достигает 80 °С, в тепловом шкафу – не менее 60 °С. § При эксплуатации особое внимание следует обращать на состояние блока управления электросхемой мармита. Все мармиты работают от трех или четырехпроводной электрической сети с заземлением.

Холодильные шкафы По своему устройству все эти шкафы имеют каркасную конструкцию. В охлаждаемой части шкафа камере каркас со всех сторон имеет двойную обшивку: снаружи листовой сталью, а изнутри листовым алюминием или листами нержавеющей стали. Между обшивками закладывают тепловую изоляцию. Машинное отделение не изолируется. Оно имеет с боковых сторон обшивку, общую с наружной боковой обшивкой охлаждаемой камеры. Спереди машинное отделение закрыто съемным решетчатым или сплошным металлическим щитком. Задняя сторона машинного отделения либо закрыта решеткой, либо открыта.

. § Двери охлаждаемых камер имеют двойную обшивку и тепловую изоляцию. Плотность прилегания двери обеспечивается профильной прокладкой и специальным затвором. С наружной стороны шкафы окрашивают в белый цвет. В охлаждаемых камерах шкафов устанавливают съемные решетчатые металлические полки для размещения продуктов. Внутри камера освещается лампами накаливания. Включаются лампы автоматически при открывании дверей камеры. § Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. § Датчик реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3˚С.

§ Правила эксплуатации холодильного оборудования § § § § Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда. Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы. Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом. Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведение текущего ремонта. Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в связанности которого входят: проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, периодическая проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЧАСТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ОО ДПО МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ И ОЦЕНКИ»

Дополнительная профессиональная программа

«Оборудование предприятий общественного питания»

слушатель Муратова Лариса Владимировна

1. Классификация оборудования предприятий общественного питания

2. Общие сведения о машинах предприятий общественного питания и механизмах

3. Санитарные требования к оборудованию предприятий общественного питания

4. Охрана труда на предприятиях общественного питания

Заключение

1. Классификация оборудования предприятий общественного питания

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, -- сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания -- за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:

С новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

С автоматическим регулированием и программированием теплового процесса;

С непрерывным действием для варки и жарки продуктов (трансферавтоматы);

С устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой).

Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить все важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

Создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традиционными методами);

Разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных, пирожковых и т.д.);

Повышение качества выпускаемого оборудования -- надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали.

Создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Классификация машин

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля -- очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы -- мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки и тоста -- просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5. Универсальные приводы -- с комплектом сменных исполнительных машин.

6. Машины для мытья подовой посуды и приборов.

7. Подъемно-транспортные машины.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Двигательными механизмами являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществления взаимосвязи двигательного и исполнительного механизмов. В совокупности двигательный и передаточный механизмы называют приводом машин.

Исполнительный механизм определяет назначение и наименование машин. Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла и характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обработке: В состав исполнительного механизма входят рабочая камера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также инструменты для механической обработки продуктов.

С помощью механизмов управления осуществляются пуск, останов и контроль за работой машины. Механизмы регулирования предназначены для настройки машины, а механизмы защиты и блокировки -- для предохранения машины от поломки и аварийного ее отключения.

Все машины, применяемые на предприятиях торговли и общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

По функциональному признаку машины и механизмы предприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для разделения сыпучих пищевых продуктов; машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов от наружных покровов; машины для измельчения продуктов; машины для перемешивания продуктов; машины, обрабатывающие продукты давлением; весоизмерительные устройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудование.

2 . Общие сведения о машинах предприятий общественного питания и механизмах

Машина -- это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины -- двигатели и рабочие машины.

В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке -- очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формированию и т.д. общественный питание оборудование машина

По степени автоматизации и механизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические, автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, закрепленным за данной машиной. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной, ручные остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.

Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам.

Машины и механизмы должны удовлетворять требованиям прогрессивной технологии обработки сырья и продуктов.

Для этого необходимо, чтобы конструктивные, кинематические и гидравлические параметры оборудования обеспечивали оптимальные режимы технологических процессов и высокие технико-экономические показатели. Такими параметрами являются: удельная энергоемкость, удельная металлоемкость, удельная материалоемкость, удельный расход воды, занимаемая оборудованием площадь и др., т. е. параметры машины, отнесенные к единице производительности.

Конструкция должна обеспечивать высокую надежность и долговечность машины, быструю замену изношенных и неисправных рабочих органов, инструментов, узлов и деталей. Конструкция должна быть технологичной, т. е. в процессе изготовления и эксплуатации машины затрачиваются минимальные средства. Необходимо, чтобы машины и механизмы отвечали требованиям техники безопасности и производственной санитарии (машины заземляют; рабочие органы, инструменты и элементы передачи закрывают кожухами, крышками, предохранительными кольцами, облицовками или заключают в корпуса; в конструкцию многих машин включают различные блокировочные устройства и элементы, обеспечивающие отключение их при поднятых ограждениях).

Выпускаемые машины все в большей степени должны отвечать требованиям производственной эстетики. Правильные пропорции машин, простота их формы, удобное расположение элементов управления, загрузочных и разгрузочных устройств, приятная окраска способствуют повышению производительности труда и созданию безопасных условий работы.

При создании современных машин и механизмов стремятся к стандартизации и унификации узлов, деталей и комплектующих изделий, что позволяет сократить номенклатуру запасных частей и облегчить выполнение ремонтных работ.

Рабочие органы и инструменты машин и механизмов должны обладать высокой износоустойчивостью. Быстровращающиеся узлы и детали машин должны быть уравновешены, чтобы исключить износ подшипников, валов и корпусных деталей.

Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов.

Детали, входящие в состав машин, испытывают различные нагрузки, что учитывается при выборе материалов. На детали корпусов (станины, стойки и др.) приходится до 75% массы всех деталей машины, и хотя они испытывают незначительные нагрузки, детали должны отвечать требованиям прочности и жесткости. Детали корпусов выполняют литыми из серого чугуна или алюминия и сварными из углеродистой стали марок СтЗ и Ст5. Использование сварных конструкций крышек и кожухов дает большую экономию металлов. Для уменьшения массы переносных машин и механизмов детали их корпусов изготовляют из сплавов алюминия методом литья или литья под давлением. В отдельных случаях детали корпусов могут быть изготовлены из армированных пластмасс или стеклопластиков.

Валы, шестерни, тяги, оси, пальцы испытывают наибольшие нагрузки. Материалами для их изготовления служат углеродистые и нержавеющие стали. Чаще всего применяют стали марок 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х и др.

Шестерни, шкивы, зубчатые колеса, маховики изготовляют из чугуна, стали, сплавов алюминия, а также из пластмасс, текстолита, пластиков, капрона и др.

Ножи и решетки мясорубок изготовляют из инструментальной стали, а также высокохромистого чугуна марки Х28. Материалы, которые используют для производства инструментов и рабочих камер, не должны подвергаться коррозии в результате соприкосновения с продуктами, кроме того, они должны легко очищаться от остатков продукта и не разрушаться под влиянием моющих средств.

Выбор марки и способа термообработки материала определяется расчетом его на прочность или жесткость с учетом технологических, эксплуатационных и экономических требований.

Маркировка машин и механизмов.

В настоящее время маркировку машин и механизмов производят по отраслевой инструкции, которая устанавливает единый порядок обозначений, обязательный для всех организаций и предприятий торговли и общественного питания.

В основу обозначений положена смешанная буквенно-цифровая система.

Левая часть обозначения -- буквенная -- состоит из трех-четырех букв. Первая буква соответствует наименованию изделия (П --привод, М --машина и др.), вторая --назначению изделия (У -- универсальный, О -- очистительный, К -- комбинированный, В -- взбивальный, Т -- тестомесильный, М --моечный, И -- измельчительный), третья буква соответствует наименованию вида энергии или основному технологическому процессу (Э -- электрический, О -- овощной, М -- мясной, В -- вибрационный) и т. д.

Правая часть обозначения -- цифровая--: служит показателем основного параметра изделия (производительность, вместимость рабочей камеры и др.) и отделяется от левой части при помощи дефиса. Основные параметры изделий указывают по верхнему (максимальному) пределу. Если машина выпускается в модернизированном варианте, после основного ее параметра проставляется шифр, обозначающий модернизацию (М, Ml, М2 и т. д.).

Примеры маркировки машин: МОК-250 --машина для очистки картофеля и корнеклубнеплодов производительностью 250 кг/ч; ММУ-1000-- машина моечная универсальная производительностью 1000 тарелок/ч; МИМ-500 -- машина для измельчения мяса производительностью 500 кг/ч.

Примеры оборудования предприятий общественного питания:

Оборудование для измельчения и нарезки овощей .

Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.

Машина настольного типа МРО-200 используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные - овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.

Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки - гребнеотделители для винограда, дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.

Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные и разливочные машины, для нарезки гастрономических товаров, костерезки.

Машины для обработки мяса .

Мясорубки

Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья.

На предприятиях широкое распространение получили мясорубки МИМ-82 производительностью 250 кг/ч и МИМ-105 производительностью 400 кг/ч.

Машины для обработки рыбы .

Рыбоочистительные и рыборазделочные машины-машина РО-1М. Существует оборудование для сортирования рыбы, для ориентации и загрузки рыб и рыборазделочные машины. Если для сортирования рыбы используют сита.

На предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема.

Весоизмерительное оборудование

По способу уравновешивания взвешиваемого груза весоизмерительные устройства разделяют на рычажные, электромеханические и пружинные

Расчётно- к ассовое оборудование

Новые модификации кассовых аппаратов имеют фискальную память.

Жарочно-пекарное оборудование

Сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки.

Оборудование для раздачи пищи. Мармиты

Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного, теплового, немеханического и транспортирующего.

К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты для поддержания готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременного хранения.

Холодильное оборудование

Для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов предприятия общественного питания оснащают холодильным оборудованием: сборными холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками.

Современные типы холодильного оборудования разнообразны по конструкции, температуре хранения и способу охлаждения.

3 . Санитарные требования к оборудованию предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2--1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах -- сменные механизмы.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Пища, приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещение в процессе приготовления сокращено до минимума, кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия (рис. 13), а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твердых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала -- винипласта марок П-73 и П-74.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготавливают двухгнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000x700x450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырехсекционными.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л для более быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.

В заготовочных цехах (мясном, рыбном) полы следует мыть 2 раза в смену горячей водой с добавлением 1--2 % кальцинированной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести.

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств.

Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла -- по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4--7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цеха. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

Во избежание загрязнения готовой пищи, помещения убирают разные уборщицы, используя специальный маркированный уборочный инвентарь. Для облегчения и ускорения уборки используют поломоечные машины, пылесосы, электрополотеры.

4. О храна труда на предприяти ях общественного питания

Эффективный и безопасный труд на оборудовании предприятий общественного питания возможен только в том случае, если производственные условия на рабочем месте отвечают всем требованиям международных стандартов в области охраны труда.

В условиях становления рыночной экономики и социальной нестабильности обостряется проблема соблюдения прав работников на нормальные условия и охрану труда. В Российской Федерации в последние годы практически во всех отраслях народного хозяйства наблюдалась тенденция ухудшения условий труда, увеличения числа аварий, несчастных случаев на производстве, профессиональных заболеваний, сокращения продолжительности жизни. Например, уровень смертельного травматизма на производстве в России превышал аналогичные показатели развитых стран мира:

* Российская Федерация -- 0,139 (на 1000 работающих),

* США -- 0,054 (в 3 раза меньше);

* Финляндия -- 0,038 (в 4 раза меньше);

* Япония -- 0,02 (в 7 раз меньше);

* Великобритания -- 0,016 (в 10 раз меньше) Безопасность жизнедеятельности / Под ред. Э.А. Арустамова. - М., 2015. - С. 554 - 555. .

Причем уровень травматизма на предприятиях частного сектора, в кооперативах, товариществах с ограниченной ответственностью в 2 и более раза выше, чем на предприятиях государственного сектора.

В настоящее время ситуация несколько меняется в связи с тем, что внесены существенные изменения в основные нормативно-законодательные акты по обеспечению безопасности жизнедеятельности на производстве.

З аконодательство по охране труда

Право на безопасный труд закреплено в Конституции Российской Федерации (п.3 ст. 37) Конституция Российской Федерации. - М., 1999. - С. 16..

В области охраны труда на предприятиях и в учреждениях основными законодательными актами являются Трудовой кодекс РФ (ТК), Гражданский кодекс РФ и Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации».

Основные законодательные акты, обеспечивающие безопасные и безвредные условия труда, представлены Трудовым кодексом Российской Федерации. В частности, ст. 211 ТК РФ определяет государственные нормативные требования охраны труда; ст. 212 устанавливает правила по охране труда, обязательные для администрации; ст. 214 определяет основные правила по охране труда, обязательные для выполнения рабочими и служащими; ст. 215 запрещает ввод в эксплуатацию производственных объектов, не отвечающих требованиям охраны труда; ст. 217 рассматривает основные положения службы охраны труда в организации; ст. 221 устанавливает порядок выдачи средствами индивидуальной защиты работникам и т.д. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. № 197-ФЗ // Собрание законодательства РФ. - 2002. - № 1 (ч.1). - Ст. 3.

Гражданский кодекс Российской Федерации устанавливает ответственность работодателей вследствие причинения вреда работнику на производстве (ст. 1064--1083), а также определяет формы и размер возмещения вреда, причиненного жизни и здоровью гражданина (ст. 1083--1101).

Вступивший в силу Федерального закона «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ Собрание законодательства РФ. - 1999. - № 29. - Ст. 3702. устанавливает правовые основы регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками.

Впервые в Российской Федерации на законодательном уровне рассматривается большой спектр вопросов, связанных с конкретным решением проблем охраны труда физических лиц, вступивших в трудовые отношения с работодателем. Действие названного Закона многосторонне и распространяется как на работодателей, так и работников, состоящих с работодателями в трудовых отношениях, а также на студентов и учащихся различных образовательных учреждений, проходящих производственную практику. Законодатель акцентирует внимание всех участников трудовых отношений на том, что при осуществлении указанными юридическими и физическими лицами любых видов деятельности, в том числе при организации производства и труда, требования охраны труда обязательны для исполнения.

Названный Закон определяет роль системы охраны труда в трудовых отношениях работодателя и работника. В том случае, если служба охраны труда либо специалист по охране труда в учреждении, организации отсутствует, работодатель должен заключать соответствующий договор со специалистами или с организациями, оказывающими услуги в области охраны труда. Работодатель обязан ознакомить работников с требованиями охраны труда и обеспечить такие условия труда на каждом рабочем месте, которые соответствовали бы требованиям охраны труда; проводить аттестацию рабочих мест по условиям труда. При заключении с работником трудового договора (контракта) закон обязывает работодателя осуществлять проведение за счет собственных средств обязательных предварительных медицинских осмотров (обследований) работников, равно как и периодических (в течение трудовой деятельности) внеочередных медицинских осмотров (обследований) работников по их просьбам в соответствии с медицинскими рекомендациями с сохранением за ними места работы (должности) и среднего заработка на время прохождения указанных медицинских осмотров. Вместе с тем, закон предписывает, что работник со своей стороны обязан проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования). Особо подчеркивается, что работодатель обязан не допускать работников к выполнению ими трудовых обязанностей без прохождения обязательных медицинских осмотров, а также в случае медицинских противопоказаний.

Среди подзаконных актов по безопасности жизнедеятельности на производстве следует отметить постановления Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти, например, Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ и т. п.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 11 марта 1999 г. № 379 утверждено Положение о расходовании и учете несчастных случаев на производстве Собрание законодательства РФ. - 1999. - № 13. - Ст. 1595.

Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 7 апреля 1999 г. № 7 утвердило Нормы предельно допустимых нагрузок для лиц моложе восемнадцати лет при подъеме и перемещении тяжестей вручную.

Во исполнение указанных постановлений в отраслях экономики разрабатывается нормативная и нормативно-техническая документация.

Инструкции по охране труда бывают типовыми (для рабочих основных предприятий), отраслевыми и действующими в масштабе предприятия. В настоящее время основными видами нормативно-технической документации является действующая система стандартов безопасности труда (ССБТ).

С истема стандартов безопасности труда

В рамках системы стандартов безопасности труда проводится взаимная увязка, систематизация всей существующей нормативной и нормативно-технической документации по безопасности труда, в том числе многочисленных норм и правил по технике безопасности и производственной санитарии как федерального, так и отраслевого значения, ССБТ представляет собой многоуровневую систему взаимосвязанных стандартов, направленную на обеспечение безопасности труда. ССБТ является нормативно-технической основой перехода от техники безопасности к безопасной технике.

Стандарты ССБТ могут быть государственными, отраслевыми и стандартами предприятий. Отраслевые стандарты (ОСТ) разрабатываются с учетом специфики отрасли и могут содержать требования более жесткие, чем в соответствующем государственном стандарте (снижение уровня требований в отраслевом стандарте по сравнению с требованиями в государственном федеральном стандарте не допускается). Такой же подход принят в стандартах предприятий (СТП), ССБТ включает следующие взаимоподчиняемые подсистемы.

Стандарты подсистемы «0» устанавливают цели, задачи, область распространения, структуру ССБТ и особенности согласования стандартов ССБТ, терминологии в области охраны труда, классификацию опасных и вредных производственных факторов, принципы организации работы по обеспечению безопасности труда в промышленности.

Объектами стандартизации на предприятиях являются: организация работ по охране труда; контроль состояния условий труда; планирование работ по безопасности труда; порядок стимулирования работы по обеспечению безопасности труда; организация обучения и инструктаж работающих по безопасности труда и всех других работ, которыми занимается служба охраны труда.

Стандарты подсистемы «1» устанавливают требования по видам опасных и вредных производственных факторов и предельно допустимые значения их параметров; методы контроля нормируемых параметров опасных и вредных производственных факторов.

Стандарты подсистемы «2» устанавливают общие требования безопасности к производственному оборудованию, требования безопасности к отдельным группам производственного оборудования; методы контроля выполнения требовании безопасности.

Стандарты подсистемы «3» устанавливают общие требования безопасности к производственным процессам; требования безопасности к отдельным группам технологических процессов, методы контроля выполнения требований безопасности.

Стандарты подсистемы «4» устанавливают классификацию средств защиты; методы контроля и оценки средств защиты, требования безопасности к ним.

Стандарты подсистемы «5» устанавливают требования безопасности к зданиям и сооружениям. В государственной системе стандартизации ССБТ относится к 12-му классу. Безопасность жизнедеятельности

Организация и функции служб охраны труда на предприятии

Организация работы на предприятии по созданию здоровых и безопасных условий труда работающих, предупреждению несчастных случаев и профессиональных заболеваний возлагается на службу охраны труда. Она является самостоятельным структурным подразделением предприятия и подчиняется его непосредственному руководители или главному инженеру, проводит свою работу совместно с другими подразделениями предприятия и во взаимодействии с комитетом профсоюза, технической инспекцией труда и местными органами государственного надзора по плану, утвержденному руководителем или главным инженером предприятия.

Служба охраны труда в соответствии с возложенными на нее основными задачами выполняет следующие функции:

· проводит анализ состояния и причин производственного травматизма и профессиональных заболеваний, разрабатывает совместно с соответствующими службами мероприятия по предупреждению несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, а также контролирует их выполнение;

· организует работу по проведению паспортизации санитарно-технического состояния на рабочих местах по подразделениям предприятия;

· организует совместно с соответствующими службами предприятия разборку и выполнение комплексного плана улучшения условий труда, охраны труда и санитарно-оздоровительных мероприятий, а также участвует в разработке соглашений по труду;

· подготавливает и вносит руководству предприятия предложения по разработке и внедрению более совершенных конструкций, предохранительных устройств и других средств защиты от опасных производственных факторов;

· участвует в работе по внедрению стандартов безопасности труда и научных разработок по охране труда;

· проводит совместно с соответствующими службами предприятия и с участием профсоюзного актива проверки (или участвует в проверках) технического состояния зданий, сооружений, оборудования, эффективности работы вентиляционных систем, состояния санитарно-технических устройств, санитарно-бытовых помещений;

· контролирует правильность составления и своевременность представления заявок на приобретение спецодежды, спецоборудования и других средств индивидуальной защиты, а также оборудования и материалов для осуществления мероприятий по охране труда;

· оказывает помощь подразделениям предприятия в организации контроля состояния окружающей производственной среды;

· участвует в работе комиссий по приемке в эксплуатацию новых и после реконструкции объектов производственного назначения, оборудования и машин, проверяя выполнение требований по обеспечению здоровых условий труда;

· проводит вводный инструктаж и оказывает помощь в организации обучения работников по вопросам охраны труда в соответствии с ГОСТ 12.0.004-93 и действующими нормативными документами;

· участвует в работе аттестационной комиссии и комиссии по проверке знания специалистами правил и норм по охране труда, инструкций по технике безопасности.

В соответствии с ТК РФ организация обеспечения безопасности труда в подразделениях возложена на их руководителей. Они проводят инструктаж по охране труда на рабочих местах. Общую ответственность за организацию работ по охране труда несет руководитель предприятия, а в его отсутствие - главный инженер. В составе комитетов профсоюза предприятий имеются комиссии по охране труда, а в каждой подгруппе выбирается общественный инспектор по охране труда. Комиссии по охране труда организуют и проводят общественные смотры по охране труда и культуре производства, принимают участие в подготовке проектов соглашений по охране труда между администрацией и профсоюзной организацией, контролируют выполнение администрацией этих соглашений и законодательства о труде. Общественные инспектора подразделений осуществляют контроль охраны труда непосредственно на рабочих местах. Старшие общественные инспектора принимают участие в расследовании и документальном оформлении несчастных случаев на производстве.

Заключение

Внедрение новой техники, оборудования и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Унификация и стандартизация технологического оборудования предприятий общественного питания позволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции. Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новом оборудовании и современной технике.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала - поваров, кондитеров и др. повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Классификация и виды техники и оборудования предприятий общественного питания. Перечень и краткий обзор необходимого теплового оборудования. Сравнительный анализ теплового оборудования ресторанов при гостиничных комплексах "Bridge Resort" и "Omega".

курсовая работа , добавлен 16.04.2014


Роль и значение механизации и автоматизации производственных процессов в сфере общественного питания. Характеристика основных видов машин пищевой промышленности, их механизмах и принципах работы. Основы охраны труда на предприятиях общественного питания.

курс лекций , добавлен 15.02.2010


Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.

дипломная работа , добавлен 16.04.2013


Развитие пищевой промышленности и российского рынка фаст-фуда. Функциональная структура и характер технологического процесса предприятий общественного питания. Разработка производственной программы и архитектурно-строительное проектирование помещений.

курсовая работа , добавлен 23.08.2010


Изучение торгово-производственной деятельности, характеристика различных типов предприятий общественного питания. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства. Оперативное планирование, региональная организация производства. Нормирование труда.

учебное пособие , добавлен 19.12.2010


Характеристика и классификация подъемно-транспортного оборудования предприятий общественного питания. Принцип работы лебедок, тельферов, лифтов, подъемников, элеваторов. Транспортирующее оборудование - транспортеры, гравитационные установки и тележки.

презентация , добавлен 03.12.2014


Структура и классификация технологического оборудования. Энергетическое, транспортное и технологическое промышленное оборудование. Использование комбинированных дизельно-электрических, дизельно-гидравлических или электро-гидравлических двигателей.

презентация , добавлен 22.10.2013


Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.

курсовая работа , добавлен 10.01.2014


Обзор рынка технологического оборудования. Требования, предъявляемые к конструкции, и материалы, применяемые для изготовления оборудования предприятий общественного питания. Описание режимов работы и электрической схемы пищеварочного котла КПЭ-250.

курсовая работа , добавлен 16.02.2011


Характеристика предприятия общественного питания при средней общеобразовательной школе. Его организационная структура, технико-экономические показатели. Объем работы цехов. Технология приготовления комплексного обеда и его документационное оформление.

Механическое оборудование, применяемое на предприятиях общественного питания, относится к классу технологических машин. В общем случае под термином «технологическая машина» понимают любое техническое устройство, предназначенное для осуществления заданного технологического процесса при заданной технологической операции.

Технологическая машина представляет собой устройство, состоящее из источника движения, передаточного и исполнительного механизмов, объединенных в одно целое общей станиной или корпусом. Вспомогательными элементами технологической машины являются узлы и механизмы управления, регулирования и защиты, а также устройства, обеспечивающие безопасность работы обслуживающего персонала.

Источник движения предназначен для приведения в действие рабочих органов исполнительного механизма технологической машины. В качестве источников движения в машинах могут использоваться электродвигатели переменного или постоянного тока, энергия сжатого воздуха или жидкости, двигатели внутреннего сгорания и др. В технологических машинах предприятий общественного питания в основном используются электродвигатели однофазного или трехфазного переменного тока с короткозамкнутым ротором (асинхронные электродвигатели), реже электродвигатели постоянного тока.

Передаточные механизмы служат для передачи движения от источников движения к рабочим органам исполнительных механизмов. В качестве передаточных механизмов в технологических машинах применяются главным образом механизмы вращательного движения. Механизмы поступательного движения встречаются в машинах общественного питания значительно реже. Передаточные механизмы объединяются общим названием - передачи. Основными видами передач являются: зубчатые - цилиндрические, конические, винтовые, червячные; ременные - плоскоременные, клиноременные; цепные - цепи втулочно-роликовые, зубчатые; фрикционные - цилиндрические, конические.

Применение тех или иных видов передач или их комбинаций в технологических машинах обусловлено технологическим процессом обработки сырья, скоростью движения рабочих органов и особенностями конструктивного исполнения машины.

Исполнительный механизм технологической машины непосредственно влияет на технологический процесс или операцию и определяет ее класс. Конструкция исполнительного механизма зависит от структуры рабочего цикла машины, вида и свойств обрабатываемых продуктов и выполняемой технологической операции. Исполнительный механизм состоит из рабочей камеры, рабочих органов, вспомогательных устройств (загрузочное и разгрузочное устройства) и устройств, интенсифицирующих технологический процесс.

Рабочая камера предназначена для удержания продукта в положении, удобном для воздействия на него рабочими органами.

Рабочий орган исполнительного механизма непосредственно воздействует на обрабатываемые продукты в соответствии с заданным технологическим процессом. Последний может осуществляться с помощью различных рабочих органов, подразделяемых на основные (ножи, лопасти, решетки, взбиватели и др.) и вспомогательные (зажимы, захваты, направляющие, опорные плоскости и др.).

Механизмы управления осуществляют пуск и остановку машины, а также контроль над ее работой. Механизмы регулирования служат для настройки машин на заданный режим работы, а механизмы защиты и блокировки используются для предотвращения неправильного включения машин и предупреждения производственного травматизма .

Механическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, предназначено для механической кулинарной обработки продуктов, которая ограничивается в основном следующими операциями:

• · удаление загрязнений с поверхности пищевых продуктов, столовой и кухонной посуды и пр.;
• · разделение неоднородных по составу или размерам продуктов на фракции - сортировка, калибровка и просеивание;
• · удаление поверхностных покровов - очистка корнеклубнеплодов, овощей, фруктов;
• · измельчение продуктов - резание, протирание, размалывание, дробление;
• · получение из разнородных продуктов однородных смесей - замес теста, взбивание смесей, перемешивание фарша;
• · деление продукта на порции заданной массы и формы - дозирование, формование.

На современных предприятиях общественного питания большинство технологических процессов механизировано и выполняется технологическими машинами, которые можно классифицировать по функциональному признаку, структуре рабочего цикла, а также степени механизации и автоматизации.

В зависимости от функционального назначения технологические машины можно подразделить на следующие классы:

I. Моечное оборудование - машины для мытья овощей, столовой и кухонной посуды, столовых приборов.

Пример: Машина ММП-4000 для мытья столовых приборов.

Машина предназначена для мытья с применением моющих средств, ополаскивания и сушки столовых приборов из нержавеющей стали. Устанавливается она в моечных отделениях предприятий общественного питания и цехах бортпитания, имеющих горячее или холодное водоснабжение.

Машина ММП-4000 - периодического действия.

Изготовитель: Гродненский завод торгового машиностроения производственного объединения «Белорусторгмаш».

Техническая характеристика

II. Сортировочно-калибровочное оборудование - машины для сортировки, калибровки и просеивания сыпучих продуктов.

Пример: Машина МПМ-800 для просеивания муки.

Машина предназначена для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а также разрыхления ее и аэрации.

Изготовитель: Пермский завод торгового машиностроения.

Техническая характеристика

III. Очистительное оборудование - машины для очистки корнеклубнеплодов, рыбы.

Пример: Картофелечистка КНА-600М для просеивания муки.

Картофелечистка предназначена для удаления кожуры с клубней картофеля. Она может использоваться самостоятельно в заготовочных цехах предприятий общественного питания (при условии непрерывной загрузки машины картофелем во время работы) и в поточных линиях.

Изготовитель: Киевский опытный завод торгового машиностроения производственного объединения «Киевторгмаш».

Техническая характеристика

IV. Измельчительно-режущее оборудование - машины и механизмы для размалывания, дробления, протирания, резания пищевых продуктов.

Пример: Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200.

Машина предназначена для нарезки сырых овощей и шинкования капусты. общественное питание технологическая машина тестораскаточный

Изготовитель: Барановичский завод торгового машиностроения производственного объединения «Беларусторгмаш».

Техническая характеристика

V. Месильно-перемешивающее оборудование - машины для замеса теста, перемешивания фаршей, взбивания кондитерских смесей и т. д.

Пример: Машина тестомесильная ТММ-1М.

Машина предназначена для замешивания различных сортов теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Представляет собой машину в комплекте с тремя дежами.

Изготовитель: Ашхабадский машиностроительный завод имени 20-летия ТССР.

Техническая характеристика

VI. Дозировочно-формовочное оборудование - машины для деления продукта на порции заданной массы и придания ему определенной формы.

Пример: Машина МФК-2240 для формовки котлет.

Машина предназначена для формовки и односторонней панировки котлет круглой формы из мясного и рыбного фаршей на предприятиях общественного питания.

VII. Прессующее оборудование - машины для получения сока из фруктов и ягод .