Černý plechový chléb (Fazer) Termín: „minimálně do“ 12. dubna Složení: žitná mouka, voda, pšeničná mouka, cukr, žitná sladová mouka, extrakt z ječného sladu, droždí, kuchyňská sůl Cena: 0,65 EUR
Vyšší obsah cukru v žitném chlebu zabraňuje vzniku plísní, chléb se semínky rychleji plesniví zvýšenou vlhkostí.
Sortiment pečiva v obchodě je stále bohatší a i ti nejosvícenější nakupující se mohou ocitnout v rozpacích, když neví, jaký chléb si vybrat. Mnozí z nás se při nákupu chleba neřídí pouze cenou; chceme znát jak složení chleba, tak i to, jak dlouho bude skladován bez ztráty chuti.
„Zakoupil jsem černý plechový chléb Eesti Pagar, na jehož obalu je napsáno, že neobsahuje E-přísady. Chléb je velmi dobrý; Syn ale tento chléb nekupoval s odkazem na to, že ani nezplesniví. Opravdu jsem provedl experiment – nechal jsem chléb měsíc v igelitovém sáčku – a ujistil se, že chléb nezplesnivěl a zůstal měkký, “napsal nám čtenář Postimees.
Rozhodli jsme se zjistit, proč jeden chleba rychle plesniví, zatímco druhý ne. Je pravda, že některé druhy žitného chleba obsahují konzervační látky neuvedené na obalu, nebo obsahují nějaké záhadné přísady, které zabraňují růstu plísní?
Jak nás všichni výrobci ujistili, při pečení se do něj nepřidávají žádné speciální přísady, které by zabraňovaly vzniku plísní, a nepoužívají se žádné tajné triky. Existuje však řada důvodů, proč jeden chléb plesniví rychleji nebo pomaleji než jiný.
Rozhodli jsme se provést vlastní experiment a 8. dubna jsme v obchodě s potravinami Tallinn House of Trade koupili osm druhů žitného chleba. Byly to nakrájené poloviny bochníků zabalených v plastových sáčcích. Podle výrobců ani jeden chleba neobsahuje konzervanty. Vybrali jsme různé druhy chleba: klasický žitný chléb, několik druhů chleba se semínky, ručně vyrobený chléb atd. eko chleba. Jak bylo zřejmé z dat uvedených na obalu, bylo žádoucí pečivo spotřebovat do 10.-13.dubna, tzn. chléb se neměl do pěti dnů zkazit.
Chléb byl skladován při pokojové teplotě v uzavřených sáčcích. Pokus trval přesně měsíc a jeho výsledky na nás udělaly dojem: plíseň se objevila jen na třech bochnících, zbylých pět vypadalo po měsíci docela k jídlu.
Abychom se o tom ujistili, otevřeli jsme balíčky a provedli malý test chuti a vůně.
13. dubna, pět dní po zahájení experimentu, se na chlebu Karja Terviseleib, který měl trvanlivost 10. dubna, objevily plísňové skvrny. Chléb brzy pokryla vrstva zelené plísně, jejíž výtrusy vylétly z otvoru v obalu.
Důležité je teplo a vlhkost
Jak vysvětlil Aivo Kanemägi, generální ředitel Karja Pagariäri, Terviseleib má trvanlivost pět dní a při pečení chleba se nepoužívají žádné konzervační látky. Složení Terviseleibu (název lze přeložit jako „chléb pro zdraví“), jak vysvětlil šéf společnosti, zahrnuje vysoce kvalitní přírodní suroviny, ke kvašení se používá speciální zákvas.
"Chléb rychle plesniví v teplé a vlhké atmosféře, například při pokojové teplotě," řekl Kanemäe a dodal, že proces tvorby plísní závisí na ročním období; Nejpříznivějším měsícem pro tvorbu plísní je tedy srpen.
Ke vzniku plísní přispívá i vysoký obsah vlhkosti v chlebu. Plechový chléb Karja Pagariäri se vyznačuje vysokou vlhkostí, která mu umožňuje zůstat déle čerstvý. Plastové sáčky, do kterých je takový chléb zabalen, mají speciální otvory, které umožňují odpařování vlhkosti. „Těmito otvory vychází vlhkost, ale plísně jimi pronikají. Jsou neustále ve vzduchu, včetně prodejen a skladů,“ řekl Kanemägi.
K tvorbě plísní mohou přispívat i semena přidávaná do chleba, protože právě na nich se nacházejí spory plísní. Lněná, slunečnicová a sezamová semínka obsažená v Karja Terviseleib vážou vodu, čímž zvyšují obsah vlhkosti v chlebu.
„Pokud byste zvolili jiné druhy chleba, které pečeme, jako je žitný chléb nebo rozinkový chléb, zajistili byste, že budou méně plesnivé. Takový chléb často dlouhodobým skladováním vůbec nezplesniví, ale pouze zatuchne, protože se vlhkost odpařuje otvory na obalu,“ řekl Kanemägi.
V našem experimentu se účastnil i další chléb obsahující semena, který do konce experimentu nebyl pokryt plísní.
Týden po začátku naší zkušenosti jsme zaznamenali výskyt plísně na jemném černém (eko) chlebu od Vändra Ökopagar, který měl být spotřebován „lépe před“ 11. dubnem. Bílá plíseň, která se objevila na chlebu, vypadala jako vata.
Vedoucí výroby Vändra Ökopagar Indrek Laaniste řekl, že trvanlivost chleba je čtyři dny, výrobky firmy neobsahují konzervační látky. „Obecně platí, že za běžných podmínek skladování vydrží chléb déle čerstvý. Chléb rychleji plesniví, pokud je skladován na teplém a vlhkém místě, poznamenal specialista. – Ke vzniku plísní přispívají i chlebníky, které mohou být napadeny plísní. Chléb se semeny a zrnky plesniví rychleji.“
Čistota je hlavním nepřítelem plísní
O týden později (15. dubna) se první plísňové skvrny objevily na klasickém celozrnném žitném chlebu Leibur, který měl být spotřebován „lépe před“ 10. dubnem. Chléb Leibur byl jediný v experimentu, který neobsahoval cukr. Podle Heldiho Käära, autora receptu na žitný chléb z celozrnné mouky, vysoký obsah cukru zabraňuje plísním, ale chléb zpravidla nedává do chleba mnoho cukru. Společnost Käär, která vyvinula recepturu na chléb, se rozhodla, že se zcela obejde bez cukru.
Podle Käär má chléb (a neobsahuje žádné konzervační látky) trvanlivost tři dny. „Trvanlivost chleba v uzavřených obalech závisí na tom, jak pečlivě byly ve všech fázích dodržovány hygienické požadavky. Kyselost celozrnného chleba je vyšší než chleba z jemné mouky,“ vysvětlila, proč chléb Leibur může zůstat čerstvý po dlouhou dobu.
„Pokud chléb obsahuje zrna, semena a je upečený z celozrnné mouky, pak je pravděpodobné, že spolu se surovinami bude obsahovat mnoho plísní. Obecně ale odolnost chleba vůči plísni závisí spíše na výrobním procesu, kyselosti chleba a hlavně na tom, jak čisté je prostředí, do kterého se upečený chléb dostane,“ řekl Käär.
Chléb s krátkou dobou kvašení a nízkou kyselostí podle ní rychleji plesniví. "Je to kyselost chleba, která zabraňuje plesnivění, protože plíseň se v kyselém prostředí vyvíjí pomaleji," řekla.
Na zbytku chleba, který se účastnil experimentu, se plíseň neobjevila. 8. května jsme se rozhodli zkontrolovat, jak chutná, jestli neztratila aroma.
Chléb neztrácí chuť ani po měsíci
Jak ještě před zahájením experimentu uvedla hlavní technologka Eesti Pagar Monika Albergová, po uplynutí doby trvanlivosti může chléb ztratit charakteristickou vůni a chuť, může se změnit jeho textura, ale hlavní je, že po uplynutí doby trvanlivosti může dojít ke ztrátě charakteristického zápachu a chuti. chléb při dodržení skladovacích podmínek nepředstavuje pro člověka nebezpečí. Rozhodli jsme se risknout a po téměř měsíci po vypršení lhůty „lépe před“ jsme chleba vyzkoušeli.
Černý plechový chléb Eesti Pagar nádherně voněl, zůstal měkký a chutný. Chléb se semínky Jassi měl nádhernou vůni a dlouhodobé skladování se na jeho chuti nijak neprojevilo, pečivo zůstalo měkké. Termín pro realizaci obou chlebů je čtyři až pět dní. „Při pečení žitného chleba používáme žitný kvásek. Díky kvásku má chleba dobrou chuť, vůni a dlouho nezvadne. A to i přesto, že chléb neobsahuje konzervanty,“ řekl Ahlberg.
Vzhledem k tomu, že Eesti Pagar používá při přípravě těsta přírodní kváskový předkrm na bázi žitné mouky, má chléb delší trvanlivost než pekařské výrobky pečené z nekvašeného těsta. Jestliže nás chléb Eesti Pagar překvapil tím, že vydržel dlouho čerstvý, tak plechový chléb Oti (Euroleib) během experimentu ztuhl a ztratil své aroma a chuť.
Jak řekl technolog Euroleib Ene Seer, chléb neobsahuje konzervační látky. „Slad, zejména tmavý, ve složení chleba zlepšuje jeho chutnost, prodlužuje trvanlivost. Chléb z žitné mouky s dlouhým procesem kvašení má jemnější chuť a dlouho nezplesniví,“ vysvětlila.
Během pokusu zatuchnul i žitný chléb s naklíčenými semínky, který peče firma Lõuna Pagarid. „Písně jsou velmi citlivé na kyseliny a sůl. Vzhledem k tomu, že kyselé prostředí brání růstu plísní, používáme přírodní kvásek, díky kterému je těsto kyselejší a odolnější vůči plísním,“ řekl Mikko Pihtje z Lõuna Pagarid.
Vzhled plísně podle výrobců závisí na tom, zda je chléb v polyetylénovém nebo papírovém obalu. V papírovém sáčku chleba rychleji ztuhne, ale nezplesniví. V igelitovém sáčku si chléb déle udrží vlhkost, proto se chléb prodává v obchodech hlavně v nich.
Závěrem podotýkáme, že experiment skončil pro ochutnávače chleba docela dobře. Pokud je tedy zažívání v pořádku, hlad se dá ukojit kouskem chleba zapomenutým na měsíc v chlebníku, i když pro případ, že bychom to nedoporučovali.
Plíseň se na chlebu může objevit z několika důvodů:
1) Vznik plísní na chlebu podporuje vysoká teplota a vlhkost v místnosti. Při teplotě 25-30 stupňů Celsia a relativní vlhkosti 65-80% se plíseň na chlebu vyvíjí vysokou rychlostí. Plísně létající ve vzduchu, dopadající na povrch chleba, se v takových příznivých podmínkách začnou množit a přitom uvolňují mykotoxiny.
Mykotoxiny jsou extrémně nebezpečným typem toxinů, které při vstupu do lidského těla mohou způsobit genovou mutaci buněk a také způsobit intoxikaci. Plíseň, která se objeví na kůrce chleba, má čas zasáhnout celou střídku. Chléb, na kterém se objevily stopy plísně, je proto vhodné vyhodit, není vhodný k jídlu.
2) Skladování chleba v plastovém sáčku. V hluchých sáčcích není ventilace, takže plíseň velmi rychle infikuje chléb.
3) Třetí důvod pro výskyt plísně na chlebu nezávisí na kupujícím, ale je důsledkem porušení výrobní technologie. Bezohlední výrobci totiž používají nekvalitní suroviny, porušují pravidla pro skladování surovin i technologii výroby chleba.
Všimněte si, že bílý chléb plesniví rychleji než černý. Důvodem je menší kyselost, a proto, pokud jsou všechny ostatní věci stejné, plíseň infikuje bílý chléb rychleji.
Abyste zabránili vzniku plísní na chlebu, měli byste dodržovat následující doporučení:
1) Chlebník nebo skříň, kde je chléb uložen, udržujte v čistotě. Otřete etylalkoholem alespoň jednou týdně.
2) Ujistěte se, že v kuchyni není příliš horko nebo vlhko. Místnost častěji větrejte.
3) Do rohu nasypte trochu soli nebo do rohu položte plátek oloupané brambory, abyste zabránili vlhkosti v chlebníku.
4) Chléb skladujte v malých sáčcích nebo v lněné utěrce.
★★★★★★★★★★
Komentáře
Z vlastní zkušenosti.Našel jsem jednoduchý způsob, jak chleba zbavit plísně.Zakoupený bochník zabalte do alobalu a ohřejte na 200 stupňů na vzduchovém grilu nebo v troubě.Nechte vychladnout v alobalu.Zabijete tak spory plísní a hub. Uchovávejte v sáčku. Chléb nikdy nezplesniví.
Proč chléb z obchodu rychle plesniví?
Podívejte se blíže na krajíc chleba: pokud je heterogenní v barvě a struktuře, je pravděpodobné, že se do těsta včas vmíchá neprodaný chléb (rozdrobí se na čerstvé těsto a upeče). Možností je ještě pár: porušené datum vydání a porušení skladovacích podmínek v obchodě (mnohokrát jsem viděl zabalený chléb ležet na slunci, už celý zpocený).
Při výběru chleba buďte opatrní a nejlépe každý den kupujte čerstvý malý formát. Pak ho plíseň prostě nestihne zasáhnout.
Důvody vzniku plísní jsou zcela jasné.
Moje zkušenost z pobytu v jižních zemích u moře mě naučila skladovat chléb pouze v lednici. Při podávání chléb lehce opeču v toustovači nebo (pokud se jedná o celý francouzský bochník) nakrájím na velké kousky a mírně ohřeji v mikrovlnce.
Ve Francii si průměrná rodina v den volna koupí čerstvé bochníky z pekárny, nakrájí je na půlky (což je zhruba tolik, kolik rodina sní při večeři) a zmrazí. Celý týden se tyto půlky vyjmou a nahřejí v troubě. Teplý chléb se pak nekrájí, ale láme.
Na Maltě také často zmrazují chléb v mrazáku nákupem několika balení. Jiné možnosti uchování chleba ve 40stupňovém vedru a vysoké vlhkosti prostě nejsou. Na Maltě se ale většinou ohřívají v mikrovlnce – spotřeba elektřiny je tedy menší.
★★★★★★★★★★
Plíseň na chlebu se kromě výše uvedených důvodů tvoří také kvůli technické zaostalosti pekáren.
Zejména od množství doteků chleba rukama pracovníků od výstupu z pece až po balení nebo, pokud tam není, před vstupem do prodejny. Pokud je pekárna dostatečně zautomatizovaná, jde chléb po upečení ihned do chladiče a následně do stroje k balení do polypropylenové fólie nebo do plastového sáčku. To druhé je vhodnější, protože pokud není chléb dostatečně vychlazený (což je mimochodem další důvod plísně), zbývající vlhkost vyteče přes sponu, která drží sáček. Každý dotek chleba rukama, i když máte rukavice a rukavice, znamená přenos patogenní mikroflóry do produktu.
Já sám pracuji v pekárně téměř 10 let, a proto preferuji tovární strojově balený chléb, i když chléb z pekáren vypadá atraktivněji.
Za první pololetí - téměř 100 tisíc tun méně než za stejné období loňského roku. Tyto statistiky se však týkají pouze velkých podniků. Chybějící tuny se pečou v malých, často špinavých a nelegálních pekárnách. Chléb je nejen bez chuti, ale také nebezpečný pro zdraví. A má-li bochník trochu proležet, nezvětrá jako dříve, ale pokryje se plísní. Co jíme v naději, že jíme chleba?
Operační střelba. V centru Moskvy byla otevřena, prodávaly se na trzích a v supermarketech.
Elena Sviridová tragédii přežila. Její dítě málem zemřelo. Právě snědl kousek chleba, který koupila jeho matka v obchodě. Alergický otok – podařilo se jim zachránit malého Antona. "Celé tělo bylo pokryto fialovou vyrážkou a obličej začal otékat. Zavolal jsem záchranku, přijeli, vysvětlili mi, že jde o Quinckeho edém - alergický edém, který ve 30-40% případů končí smrtí." “ říká Elena.
Chléb se pekl v pekárně. Ale kromě mouky, soli a droždí se do něj přidaly hydrotuky, regulátor kyselosti, „olejové“ aroma a barvivo „chleba“. Toto je technický stav. "Tady cukru nebylo přidáno málo, ale tady to bylo trochu přepečené a špatně formované. Formovací stroj je zjevně harampádí. A tady použili zlepšováky," řekl Yuri Katsnelson, prezident ruského Cechu pekařů a cukrářů.
TU je, když namísto receptury stanovené GOST existuje jakákoli sada přísad. Jen kdyby výrobek chutnal jako chleba. Jsme ve zkušebně a nyní budeme chleba testovat, zda odpovídá deklarovaným parametrům. A tenhle je pár dní starý a je celý plesnivý. Jeden bochník byl zkouškou uznán jako vyhovující. Další, riflovaný, se ukázal jako poloviční a gumový. S lalůčkem to snad zašli příliš daleko – tak pekaři nazývají zbytky starého chleba, které lze přidat do čerstvého těsta.
"Jeho prodejní lhůta v obchodě vypršela - obchod ho vrací do , a ti mají právo použít 10%, pouze ne v případě, že takový chléb, pokud nejsou žádné známky plísní a nemocí," říká hlavní technolog Federální služby pro Veterinární a fytosanitární kontrola Galina Zoloeva.
Abych prozkoumal třetí bochník, musel jsem si vzít gumové rukavice. „Přítomnost plísní je již nezbytnou podmínkou pro to, aby se v chlebu objevily mykotoxiny, které napadají jak lidská játra, tak ledviny,“ řekl Svyatoslav Dobrev, zástupce vedoucího chemicko-toxikologického oddělení zkušebny pro zjišťování bezpečnosti a kvality. produkty. Obavy se potvrdily – v chlebu byly nalezeny nebezpečné bakterie, které se z lidského těla nevylučují. Dostali se do tohoto bochníku, pravděpodobně spolu s obilím.
Fotky některých, které pořídili pracovníci laboratoře. Plíseň. Naklíčená, tedy pšenice nevhodná na chléb. A ozdobou sbírky je zvíře pokojně odpočívající v obilí. Pekařské výrobky jsou testovány na bezpečnost. Neexistuje prakticky žádná kontrola kvality. Koncem 90. let se povinné GOST staly dobrovolnými. V roce 2004 byla zrušena chlebová inspekce, která sledovala kvalitu pečiva. A nyní se kontroly provádějí pouze jednou za tři roky.
"Takže na tento bochník potřebujete mouku z pšenice minimálně třetí třídy. A tuhle mouku z páté třídy, která je určena ke krmení zvířat, mohou vzít a vyrobit a my ji máme neustále. Bereme a řekněme to takhle On stoupá s námi,“ říká Elena Zabelina.
Elena Zabelina, nejlepší pekařka roku 2012, používá vlastní technologii. Říká, že dobrý chléb se upeče snadno – není třeba šetřit. Své produkty ale prodává do vedlejšího obchodu. Pak to z nějakého důvodu nefunguje.
„Chléb je hlavou všeho“ je staré lidové přísloví. Každý z nás ví, jak příjemná je vůně čerstvě upečeného chleba, ale potíž je v tom, že tento produkt velmi často rychle začne plesnivět. Co se děje a proč je chléb plesnivý, zejména obchod?
Proč je chléb plesnivý
Nejprve musíte zjistit, co se stane s chlebem během procesu formování. A tohle se mu stane. V teplém a vlhkém prostředí je chléb nejnáchylnější k infekci plísňovými houbami, které jsou ve vzduchu.
Jakmile se dostanou na povrch chleba, začnou se aktivně množit a vylučovat mykotoxiny. Plesnivá houba nejprve ovlivňuje povrch rohlíku, zejména se hromadí v místech prasklin, a pak těmito stejnými prasklinami začíná pronikat hlouběji a hlouběji do chleba. To je důvod, proč by se takový chléb neměl jíst, i když navenek jsou houbové léze viditelné pouze na kůře. Faktem je, že plesnivá houba má typ mycelia, tedy dlouhá vlákna, která jsou lidským okem prakticky neviditelná, pronikající do velké hloubky uvnitř chleba.
Důvody plesnivého chleba jsou různé – může za to především nevhodné skladování, v poslední době jsou ale stále častěji na vině nekvalitní suroviny na pečení.
Nesprávné uložení.
Chléb se nedoporučuje skladovat v teplé místnosti, kde teplota vzduchu dosahuje +25 - (+30) C a kromě toho je také vysoká, asi 70-80% vlhkost. Takové podmínky jsou pro reprodukci plesnivé houby nejpříznivější. Chléb také není nutné skladovat v těsně zabaleném igelitovém sáčku, může se „potit“ a v důsledku toho se v sáčku usadí vysoká vlhkost, což opět povede k infekci chleba plísní.
Nejlepší způsob skladování chleba pevně uzavřené v běžných dřevěných chlebových koších, které by měly být vždy v dokonale čistém stavu. Někdy, pokud chcete nechat chléb po dlouhou dobu, pak pro ochranu před plísní je jeho povrch potřen ethylalkoholem nebo kyselinou sorbovou. Nedělejte to však příliš často, stejně jako nemusíte kupovat chléb pro budoucí použití – nejlepší je kupovat čerstvé pečivo každý den.
Nekvalitní suroviny.
Velmi často začnou výrobci chleba, aby zvýšili ziskovost výroby, šetřit na surovinách. Tedy například chleba upečený z nekvalitní, nekvalitní mouky náchylnější k plísním než ten, který byl upečen podle všech pravidel a norem. Někdy ve složení chleba najdete různé chemické přísady a dokonce i bramborovou kaši (přirozeně ne skutečnou, ale práškovou) - to vše vede k tomu, že kvalita produktu je znatelně snížena, a proto se takový chléb rozpadá a plesniví mnohem rychlejší. Tomu se bohužel prakticky nelze vyhnout a je velmi obtížné to kontrolovat, takže jediným východiskem ze situace je zcela opustit kupovaný chléb a čerstvé pečivo si uvařit doma vlastními silami. Pokud se s touto variantou nespokojíte a na pečení domácího chleba je katastrofální nedostatek času či trpělivosti, tak pečivo z obchodu na budoucnost alespoň dlouho nekupujte, ale kupujte ho raději tak, jak to skončí. Mimochodem, nutno podotknout, že žitný chléb vydrží mnohem déle než bílá pšenice. Důvodem je jeho vysoká kyselost.
Nyní už víte, proč chleba plesniví, a pravděpodobně se budete snažit vyhnout situacím, které tento nepříjemný proces vyvolávají. Plesnivý chléb totiž získává nejen nepříjemnou chuť a vůni, ale stává se i zdrojem toxických látek. Vědci již dávno zjistili, že plíseň je jedním z provokatérů pro rozvoj rakovinných buněk, takže neriskujte své zdraví a nejezte zkažené produkty.
.jpg)
