Iga naine, ühel või teisel viisil, lisab oma pere toidulauale rupsi. Seda tehakse korraga mitmel põhjusel - madalama kategooria liha madal hind, aga ka soov mitmekesistada igapäevast toidulauda.
Küpsetatud roogade tulemus ei pruugi aga alati meeldida, sest rups nõuab hoopis teistsugust lähenemist kui veise sisefilee või valitud seakarbonaad.
Proovime välja mõelda, kus on toote tegelik väärtus ja kas selle kategooria liha on nii ohutu, kui seda peetakse.
Rupsi on hinnatud sajandeid. Rahva tarkus on juba ammu määranud kõige, näib, madala kvaliteediga liha derivaadid, auväärne koht traditsioonilises kuurordis.
Muidugi ei teadnud iidsed targad, kuidas need tooted kehale mõjuvad, kuid nad korreleerisid eksimatult surnud loomade siseorganeid sarnaste inimorganite tööga.
Nii et maohaigustest on meie aegadesse jõudnud ainulaadne puhastatud kanavatsakeste keetmise retsept ja maksahaiguste korral soovitavad arstid siiski kasutada mitte täielikult praetud veisemaksa. Ja see pole üllatav, sest inimeste ja loomade siseorganite ensüümkoostis on koostiselt suhteliselt sarnane.
Kui panna mõiste "rups" ühte lausesse, siis need on kodu- ja metsloomade rümpade toiduks sobivad siseorganid ja kõige vähem väärtuslikud osad. Teisisõnu, see pole ainult maks, kopsud, neerud ja kõik, mida me selle mõiste all varem silmas pidasime, vaid ka looma pea, saba, udar, kabjadega säär.
Ei ole tooteid, mis koosneksid ühest plussist ja miinusest – need on alati kaks poolt ning roa valikul tuleks mõlemaga arvestada.
Üks levinumaid ja muide ka kallimaid kõrvalsaadusi on maks. Vitamiinide koostise (ja sisaldab A-, B-, E- ja D-vitamiini) sisalduse poolest pole tal loomsete saaduste seas võrdset, kuid maitse on üsna spetsiifiline.
Samuti ei pruugi teile toiduvalmistamise ajal meeldida maksa lõhn, mis on eriti väljendunud toiduvalmistamise ajal. Osaliselt saab selle puuduse kõrvaldada, hoides maksatükki 2-3 tundi külmas vees või piimas.
Ei ole soovitatav küpsetada vanade ega haigete loomade maksa - toksiinide filtreerimisaparaadis, see tähendab samas maksas, eluaastate jooksul või raviperioodi jooksul piisavas koguses mürgised, antibiootikumid ja hormonaalsed ained ladestuvad kindlasti.
Kuid isegi kui selle rupsi maitse ei paku rõõmu, ei saa selle söömist vältida, pidades samal ajal paljusid taastumisele suunatud terapeutilisi dieete:
Ka neerudel on oma plussid. Hoolimata asjaolust, et selle toote valmistamine ise on üsna keeruline, on selle eelised nii ilmsed, et see kaalub üles toiduvalmistamise ebamugavused.
Peamine probleem, millega koduperenaised silmitsi seisavad, on selle kõrvalsaaduse korduva pesemise ja pikaajalise leotamise vajadus, et eemaldada uriini lõhn ja maitse. Neerud on iseenesest ainulaadne looduslik tsink - ilu element.
Süda, keel ja kopsud on hästi küllastunud raua, magneesiumi ja vasega. See puudutab peamiselt südant, mis on dieettoitumise osas praktiliselt konkurentsitu rups. Kopsud on loomse valgu allikas, mis küllastab keha täiuslikult, kuid ei koorma seda üle ja metaboliseerub suurepäraselt.
Keel, see toode on üsna paks, kuid see on selle ainus puudus. See on üsna kallis ja ei satu nii sageli lauale, et kardaks mõnda olulist praeguse dieedi rikkumist.
Toiteväärtuse ja olemuse poolest on liha kõrvalsaadused sama liha, kuid madalama kvaliteediga. Sageli ostetakse neid lemmikloomatoiduna. Siiski on ka mitmeid erakordselt maitsvaid ja tunnustatud roogasid, mis pole mõeldavad ilma nn "trimmimiseta". Nende roogade hulka kuuluvad kõigile hästi tuntud:
Kõik need kõrvalsaadused ei ole odavad, mõnikord mitte odavamad kui kõige väljavalitud sisefilee, kuid miskipärast kuuluvad nad tavalisest lihast astme võrra madalamasse kategooriasse.
Lisaks ülaltoodule, mis on seotud esimese kõrvalsaaduste klassiga, on olemas ka teine klass (II kategooria). See sisaldab: looma pead (kõrvad, huuled), armi ja muid maksatoodete komponente.
Neid kasutatakse väga harva iseseisvate roogade valmistamisel ja palju sagedamini lubatakse neid töödelda vorsti-, söödatootmises ja kergete suupistete valmistamisel.
Vastavalt hinnapoliitikale on need tooted lihakomponentide seas kõige madalamal tasemel ning nende energeetiline väärtus on suhteliselt madal - kuni 180 kcal 100 grammi toote kohta.
Kõigist rupsi kategooriatest on kõige rohkem nõutud kanaliha – kuna see on kõige dieetlikum, odavam ja kõikjal saadaval. Erilist tähelepanu väärivad kana vatsakesed, mis sisaldavad nii vähe loomset rasva ja nii palju valku, et neid saab hõlpsasti dieedilaual lemmikuteks muuta. Muidugi eeldusel, et need on korralikult ette valmistatud.
Järgmine kana rups on südamed. Dieettoodetele on neid juba raske omistada, kuid puljongite täiteainena taastusravi taastamiseks pärast pikaajalisi haigusi on südamed lihtsalt asendamatud.
Kanamaks on ainulaadne toode, hindamatute A-, B-, C-vitamiinide, foolhappe ja aminohapete ühendite kombinatsioon. Lisaks sisaldab kanamaks: vaske, kaltsiumi, tsinki ja naatriumi.
Rups nõuab sageli eritöötlust, samas kui tavalist poest ostetud liha võib enne küpsetamist voolava vee all pesta.
Nii veise- kui ka seamaks on kanalitega läbi imbunud ja lisaks on neil pinnal üsna kõva kile. Nii esimest kui ka teist tuleb hoolikalt puhastada - ja voolutorud tuleks viimaseni välja lõigata, kuna need annavad valmis roale ebameeldiva mõrkjuse ja on maitselt väga karmid.
Sama kehtib ka rasvmembraani mähitud neerude kohta, mis tuleb eemaldada ning neerud ise valavad korduvalt külma vett ja loputavad. Enne leotamist on soovitatav neerud pikuti lõigata.
Keel, kui pole võimalik osta kooritud, nõuab täiendavat koorimist ja kurgutoru eemaldamist, kuid ostetud armi tuleb mitte ainult seestpoolt põhjalikult pesta, vaid ka enne toiduvalmistamist spetsiaalsel viisil kokku rullida.
Mida saab rupsist valmistada? Rupsiroad on nii mitmekesised, et neid saab lauale serveerida vähemalt paar korda nädalas ja samas vältida pingutuseta korduvaid retsepte.
Proovige järgmisi kolme rooga, et hinnata lihtsate roogade originaalsust, mis koosnevad minimaalsest koostisosadest.
Kodused dieet sealiha kopsuvorstid
Koostis:
Küpsetusaeg - 60 minutit.
Kalorite arv 100 grammi toote kohta on 230 kcal.
Koostis:
Küpsetusaeg - 3,5 tundi.
Kalorite arv 100 grammi toote kohta on 180 kcal.
Arstide arvamused lähevad lahku selle kohta, kui sageli peaksid rupsi tarbima inimesed, kellel on südame-veresoonkonna süsteemi mitmesugused haigused, samuti podagra ilmingud ja liigesehaigused.
Veiselihas ei kasutata toiduks mitte ainult liha, vaid ka rupsi. Mõnel neist on keha jaoks vähenenud toiteväärtus, kuid neist saab valmistada suurepäraseid roogasid lauale ja isegi suppi, kui kasutada mõnda retsepti.
Rupsi mõiste all pole peidetud mitte ainult elundeid - see on lehma udar, saba, pea ja muud kehaosad.
Kõik need on jagatud kahte rühma: toiduvalmistamisel kasutamise ja toiteväärtuse järgi. Esimene hõlmab siseorganeid, aju, keelt, kaunistusi, udaraid. Teise kulinaariaspetsialistide jaoks vähem väärtusliku rühma kuuluvad kõhulihased, pead, hingetoru, liigesed, veiseliharaamatud, sooled ja muud komponendid. Suguorganitel ja sarvedel pole väärtust.
Kui need liigitatakse struktuuri järgi, on kõrvalsaadused:
Kõõluste loomiseks kasutatakse kõhtu ja sääreosa, kuna need sisaldavad suures koguses kollageeni. Selleks, et toode sobiks tarbimiseks, on vaja jälgida esmase töötlemise tehnoloogiat ja hügieeni. Need tuleks ära kasutada seitsme tunni jooksul ja limaskestade kõrvalsaadused kolme tunni jooksul. Enne tootmises kasutamist eemaldatakse villalt karvad.
Enne toiduvalmistamist pestakse keel ning eemaldatakse hüoidluu ja pulgad. Maks, sealhulgas süda, maks ja kopsud, eemaldavad rasvakihid, võõrkuded, veresooned. Rasvakapsel, lümfisõlmed eemaldatakse tingimata neerudest ja kusejuha eemaldatakse.
Kui kasutatakse söögitoru liha, tuleb mustus eemaldada, st loputada voolava vee all, välja lõigata verevalumid. Lihalõikude kasutamisel eemalda nahk, mustus, pese vees.
Limaskesta kõrvalsaadused on pikema ja keerukama töötlemisega, seetõttu kasutatakse neid sagedamini tööstuslikus mastaabis, kuna on vaja rasvaärastada. Mis puutub peasse, siis see tuleb kas nülgida või kõrvetada, et kõik karvad eemaldada.
Kõigepealt tuleb suures kastrulis keeta vesi veiniäädikaga. Kui vesi ja veiniäädikas jõuavad keemistemperatuurini, pane rups tervelt ja küpseta umbes 20 minutit. Seejärel pestakse neid põhjalikult.
Pannile valatakse veidi võid, praetakse sibul, mis eelnevalt kooritakse ja lastakse läbi hakklihamasina. Samale pannile valatakse pool pudelit punast veini, seejärel lisatakse järk-järgult jahu, samal ajal pidevalt puulusikaga segades. Laota peale hakitud neerud, maitse järgi pipart ja soola. Prae tund aega madalal kuumusel, et neerud oleksid hästi hautatud. Serveeritakse riisi või kartuliga.
Tasub öelda, et veiseliha neerud on rikas raua- ja valguallikas. Lisaks on need madala kalorsusega ja aitavad kaasa lihasmassi kasvatamisele. Alkoholi, muide, võib asendada sinepiga.
Maksa valmistamiseks vajate:
Väikesteks kuubikuteks lõigatud veisemaks. Koori ja tükelda sibul, haki küüslauk, lisa koriander. Kõik koostisained pannakse pada, segatakse hästi maitseainetega, soolatakse ja pipartatakse, lisatakse õli ja tomatipasta. Küpseta keskmisel kuumusel 30 minutit. Roog serveeritakse kuumalt.
Sellise rupsi valmistamiseks vajate:
Kõigepealt on vaja välja lõigata südamelähedased rasvakihid, tükeldada sibul ja panna see sinna, lisades nelki. Kalla nendega kaussi äädikas, lisa ürdid ja maitseained. Pärast seda kata kaanega ja marineerida 8 tundi.
Seejärel tuleb sibul koorida ja tükeldada. Prae peekon ja peekon pannil vähese õliga. Kata kaanega ja hauta 5 minutit. Lisa veisesüdame tükid ja prae. Hauta segades madalal kuumusel suletud kaanega 5 minutit. Puista üle jahu, soola ja pipraga.
Järgmine samm on ahju eelkuumutamine 180 kraadini. Pange anum südamega sisse, keetke 3 minutit, valage punane vein. Lisa kooritud küüslauguküüned, samuti tüümiani- ja rosmariinioksad. Sega, sulge kaas ja hauta ahjus 3 tundi.
Keeda veise keelt suures kausis 6 tundi. Pane keeva vette potti tüümian, loorberileht, porgand, sibul, nelk. Kui naha alla tekivad villid, tähendab see, et rups on keedetud.
Seejärel pestakse keel külma vee all ja lõigatakse viiludeks. Alusta kastme valmistamist. Sulata potis või, seejärel lisa jahu ja sega korralikult läbi. Lisa korraga veidi puljongit ja klaas veini. Sool ja pipar.
Pärast seda lastakse nõudel pakseneda: vee aurustamiseks kulub 20–25 minutit. Soovitud konsistentsi saamiseks lisage veidi veisepuljongit. Pane eelnevalt praepannile praetud šampinjonid, seejärel lisa keel ja hauta tasasel tulel 5 minutit.
Mõned retseptid on esitatud järgmises videos.
Kõrvalsaadusi nimetatakse tavaliselt tapasaaduseks, mille saagis on 10–18% looma eluskaalust. Mõistele rups sisaldab järgmisi tooteid:
Mõiste "rups" ei hõlma:
Kõrvalsaadusi eristatakse tapetud kariloomade tüübi, rasvumise, termilise oleku, põhikudede struktuuri ja koostise ning toiteväärtuse järgi.
Sõltuvalt looma liigist jaotatakse liha kõrvalsaadused veise-, sea-, lamba- (kitse-) jne. Erinevate loomade sama nimega kõrvalsaadused erinevad üksteisest keemilise koostise poolest.
Kõrval termiline olek kõrvalsaadused jahutatakse (jahutatakse vähemalt 6 tundi), jahutatakse (temperatuur kanga paksuses on (0-4 kraadi Celsiuse järgi)) ja külmutatakse (temperatuur kanga paksuses ei ole kõrgem kui -6 kraadi Celsiuse järgi).
Kõrval aluskudede struktuur ja olemus (lihas-, rasv-, side- ja luukude) erinevad kõrvalsaadused oluliselt liharümpadest ja jagunevad selle alusel mitmeks põhirühmaks.
To siseorganite rühm Looma, kes eluajal motoorseid funktsioone ei täida, kuuluvad nn parenhüümsed organid – maks, kopsud, neerud, aju, põrn, udar. Need koosnevad peamiselt sidekoest, mis on rohkelt läbi imbunud närviokstest, vere- ja lümfisoontest, mis toimib elundi alusena ja jagab selle eraldi osadeks. Nende elundite teine komponent on parenhümaalne (näärmekude), mis täidab elundi põhifunktsiooni ja millel on konkreetsele elundile omane sisemine struktuur.
Co. teine rühm hõlmab elundeid, mille tegevus looma eluajal on seotud spetsiifiliste motoorsete funktsioonidega – süda, keel, diafragma, magu. Koos sidekoega sisaldavad need ka sile- või vöötlihaskoe.
Loomakorjuste välisosad, koosnevad kolmas rühm rups, on pea, jalad, kõrvad, saba. Struktuuri ja koe koostise poolest on need rupsid lähedased liharümpade struktuurile ja koostisele, erinedes sellest üksikute kudede (lihas-, side- ja rasvkoe) kvantitatiivse suhte poolest ning luurupsis - luukoe olemasolul. .
Sõltuvalt sellest, morfoloogiline struktuur, kõrvalsaadused, vastavalt standardile, jagunevad pulbiline(ajud, keeled, süda, maks, kopsud, diafragma, põrn, neerud, udarad, söögitoru liha ja tapaloomade lihatükid – rümpade puhastamisel saadud lihatükid), liha ja luu(veiste pead, millest on eraldatud sarved, kõrvad, huuled, keeled; veiste, lammaste, sigade sabad; veiste ja sigade jalad), limane(veiste, lammaste ja muude mäletsejaliste maod, mis koosnevad neljast osast - rästik, mao võrk, raamatud ja laap ning sea maod) ja villane(karvaga kariloomade tapasaadused – pead, sabad, tõukur, huuled, kõrvad).
Toiteväärtuse järgi eristatakse I ja II kategooria kõrvalsaadusi.
To I kategooria kõrvalsaadused hõlmavad maksa, keelt, südant, neerusid, aju, udarat, diafragmat, veise- ja lambaliha ja -luusabasid ning lõiketükke. Need kõrvalsaadused eristuvad suurima toiteväärtuse ja maitse poolest ning mõned neist (keel, neerud, maks, ajud) on delikatess. Need sisaldavad palju valke (9-17,4%) ja enamik neist on täisvalgud. Need sisaldavad ka rasvu - 1,2% (aju) kuni 13,7% (udar), mineraalaineid (fosfori-, raua-, kaltsiumi-, magneesiumi-, kaaliumi-, naatriumi- ja muude elementide soolad) ja vitamiinisisalduse poolest mõnda neist, eriti maks ja neerud, edestavad isegi liha. Pole juhus, et maksal ja neerudel pole mitte ainult toiteväärtust, vaid ka raviväärtust. Ja energiaväärtuse poolest ei erine mõni selle kategooria rups tapetud loomade lihast.
Rupsi II kategooria - need on ilma keelteta pead, kopsud, kaltyk (kõri), kaljukas, abomasum, sea kõht, kõrvad, huuled, sea- ja lambajalad, põrn, hingetoru, veisekiibad ja fetlock, sea saba, pikali liha (söögitorust). Need sisaldavad vähe täisväärtuslikke valke, kuigi valkude üldkogus on neis üsna suur ja seetõttu on neil madal toiteväärtus. Kõrvalsaadused nagu kõrvad, huuled, jalad sisaldavad palju kollageeni (kuni 12-18% viljalihast), mis annab keetmisel liimi, mistõttu neid nimetatakse kleepuvateks ning neid kasutatakse laialdaselt tarretiste, kõrreliste ja muud tooted.
Üksikute kõrvalsaaduste toiteväärtuse olulist erinevust saab jälgida nende tabelites 1 ja 2 toodud omaduste järgi: üks näitab keemilist koostist ja energiasisaldust ning teine näitab mineraalide sisaldust veiserupsis 100 g söödava osa kohta. tootest.
Tabel 1 Keemiline koostis, g 100 g söödava osa kohta, veise rups
|
Rupsi nimi |
Ekstraheerivad ained |
Vitamiinid, mg |
100 g toote ergeetiline väärtus, kJ/kcal |
|||
jäljed 0,12 0,3 3 jälge |
|
|
Mineraalid |
kõrvalsaadused |
||||
|
Makroelemendid, mg:
Mikroelemendid, mcg:
|
Nendes tabelites esitatud andmed näitavad, et kõik kõrvalsaadused on oluline valkude ja vitamiinide allikas. Üldise valgusisalduse poolest on need peaaegu sama head kui liha, kuigi kasulikkuse poolest erinevad nad järsult.
Üksikute kõrvalsaaduste (aju, keel) rasvasisaldus on suurem kui lihas ning polüküllastumata rasvhapete – arahhidoon- ja linoolhapete – sisaldus on rupsi rasvas suhteliselt kõrge. Mõned kõrvalsaadused (ajud, maks, süda) sisaldavad suures koguses fosforit, rauda ja vitamiine, eriti rühma B, seetõttu kasutatakse neid laialdaselt kliinilises toitumises ning kopsud, neerud ja seamaks sisaldavad võrreldes teiste rupsidega, märkimisväärne kogus rauda.
Kõrvalsaadused erinevad seeditavus. Näiteks on südame seeditavus kõrgem kui maksas, neerudes ja keeles. Keel imendub halvemini kui neerud, kuid paremini kui maks. Väikeste veiste ja samanimeliste sigade rups erineb veiselihast suhteliselt vähe keemilise koostise ja muude toiteväärtuse näitajate poolest.
Kõrval hea kvaliteet rups jaguneb värskeks, kahtlase värskuse ja roiskunud.
Rupsi hea kvaliteedi (värskuse) määravad selle organoleptilise, keemilise ja bakterioloogilise hindamise samad näitajad nagu liha hea kvaliteedi hindamisel.
Peamised põhjused, miks kõrvalsaaduste kvaliteet langeb ja mõnikord ka riknevad, on kehv töötlemine, hooletu puhastamine ja mis kõige olulisem – hilinemine külmutamata ruumides.
Järgmiste defektidega kõrvaltooteid ei ole lubatud müüa:
Kõrvalsaadusi nimetatakse siseorganiteks ja tapetud loomade korjuste vähemväärtuslikeks osadeks. Sõltuvalt kariloomadest jagatakse kõrvalsaadused veise-, sea- ja lambalihaks.
Toiteväärtuse ja maitse poolest ei ole kõrvalsaadused samaväärsed. Mõned rups, näiteks keel ja maks, ei jää toiteväärtuselt lihale alla ning ületavad seda vitamiinide ja mikroelementide sisalduse poolest. Muud kõrvalsaadused – kopsud, kõrvad, hingetoru, on madala toiteväärtusega.
Toiteväärtuse ja maitse järgi jagunevad kauplemisvõrku jõudvad kõrvalsaadused I ja II kategooriasse.
To kõrvalsaadused / kategooria hõlmab keeli, maksa, neerusid, aju, südant, veise udarat, diafragmat ning liha- ja luusaba (veise- ja lambaliha). Suurima toiteväärtusega on veise- ja vasikakeel (lamba- ja seakeel vähem), maks, neerud, veise- ja vasikalihaaju.
Kõrvalsaaduste morfoloogia ja keemiline koostis sõltuvad nende ülesannetest, loomade tüübist, vanusest ja rasvumisest.
Kõrvalsaadused sisaldavad (%): vett - 20-80, valke - 12-20, rasvu - kuni 12, mineraalaineid, samuti vitamiine A, D, B, B 6, B 12, B 15, PP, E ja K ning maks on eriti rikas A- ja B-vitamiinide poolest.
Kõige väärtuslikumate kõrvalsaaduste valgud ei erine toiteväärtuselt lihavalkudest. Maksa ja neerude valkude koostis sisaldab kõiki asendamatuid aminohappeid. Enamikus kõrvalsaadustes on aga ülekaalus madala väärtusega valgud. Rups, nagu kõrvad, huuled, armid ja udarad, sisaldavad palju kollageeni ja elastiini.
Rasv sisaldab rikkalikult hästi toidetud loomade peast ja keeltes olevaid lõiketükke. Pea- ja seljaajus on rasvataoliste ainete hulk suhteliselt suur. Need elundid sisaldavad ka mitmesuguseid fosfatiide.
Rupsi kasutatakse erinevate liha- ja kulinaariatoodete valmistamisel. Alates maks nad valmistavad teisi roogasid, pirukate täidiseid, see toimib toorainena vorstide ja pasteetide valmistamisel. neerud kasutatakse esimese ja teise kursuse jaoks, delikatesskonservid; keeled- teiseks tarretatud toidud, suitsuliha, konservide ja vorstide tootmisel; Süda sisaldab tihedat lihaskoe; sobib teiseks käiguks, pasteetideks, maksavorstideks ja hoidisteks. Kopsud lisatakse madala kvaliteediga maksavorstide valmistamisel hakklihale koos muude rupsiga, Jalad, kõrvad kasutatakse kleepuvate lisanditena tarretise, liha- ja maksavorstide valmistamisel. Alates liha- ja luujäätmed valmistada puljongid ja hoidised.
Seoses sellega, et osadesse rupsi võib jääda verd, aga ka väga aktiivsete ensüümide suure hulga ja mikroobse saastatuse tõttu on vajalik rupsi hoolikas kontroll lihaettevõtetes ja kaubanduses.
Töödeldud kõrvalsaadused peavad olema riknemistunnusteta, põhjalikult puhastatud verest, lisanditest, vastama teatud töötlemise kvaliteedi ja organoleptiliste näitajate nõuetele. Rasvast, sidekoest, kõrist ja lümfisõlmedest vabastatud keeled; nende värv lõikel on ühtlane. Neerud on terved, pruuni värvi, ilma sisselõigeteta kapslis, kusejuhades ja välistes veresoontes. Maks ilma lümfisõlmedeta, suurte sapiteede ja sapipõieta, pruun või helepruun, tervete helehallide membraanidega. Süda lõigatakse või lõigatakse pikisuunas sisse, eemaldatakse väljaulatuvad veresooned, värvus on tumepunane ja tekstuurilt elastne. Udar lõigatakse suurteks tükkideks, rasvatustatud, ilma piimajääkideta, helehalli värvi. Hoolikalt karvadest ja harjastest puhastatud jalaluuk ja seajalad ilma sarvkingata; nende värvus võib olenevalt töötlemisviisist olla pruun, kahvaturoosa või helekreemikas. Veise- ja sealihapead lõigatakse sümmeetrilisteks osadeks, ilma keeleta, ajudeta, puhastatakse hoolikalt karvadest, harjastest ja põlenud epidermist. Kõrvalsaadusi toodetakse tervikuna või tükkidena, jahutatult või külmutatult.
Jaotusvõrgus ei ole lubatud müüa ülessulatatud ja taaskülmutatud rupsi, millel on lõike- ja rebendeid, mis on pinnalt kaotanud või muutnud värvi.
Transporditud rupsi mitte rohkem kui 12 tundi Ainult külmutatud või soolatud rupsi on lubatud transportida pikkade vahemaade taha. Transpordiks paigutatakse kõrvalsaadused vastavalt liikidele, nimetustele ja töötlemisviisidele eraldi puidust, metallist, papist või polümeerist konteineritesse. Maksa tuleb transportida veekindlas anumas. Külmutatud rupsi võib transportida muust materjalist valmistatud kottides või konteinerites. Iga konteineri netokaal ei tohi ületada 30 kg. Iga kõrvalsaaduste partiiga on kaasas kehtestatud vormis dokumendid.
Rupsi värskus määratakse olenevalt nende tüübist organoleptiliselt samade näitajate järgi kui lihal. Vajadusel tehakse täiendav bakterioloogiline analüüs.
Kõrvalsaaduste hulka kuuluvad siseorganid, udarad, pead, alajäsemed, saba.
Kõrvalsaadused jaotatakse kariloomade tüübi järgi: vasika-, veise-, lamba-, sealiha; toiteväärtuse järgi: I ja II kategoorias.
Maks, neerud, süda, ajud, keeled, udarad, veise-, lamba- ja lambaliha sabad ja lõiked kuuluvad I kategooria kõrvalsaaduste hulka. II kategooria kõrvalsaaduste hulka kuuluvad: veisekibad, sealiha, lambaliha, veise- ja seakõrvad, veise- ja sealihapead (keeleta), lambalihapead (keelega ja ilma keeleta), igat liiki kariloomade kaelad, kõht, sealiha, põrn, huuled, põrn, kops. Rups sisaldab valke (9,5-19,7%), rasvu (2,3-16,1%), mineraalaineid (0,5-1,5%), vitamiine. Rupsi energeetiline väärtus on 87-185 kcal 100 g kohta.
Maks vabaneb sapipõiest kanalite, lümfisõlmede, rasvkoe jäänustega. Maks sisaldab rohkem vitamiine ja rauasooli. Veise- ja vasikamaksa hinnatakse, kuna nende mõru maitse on sealiha omast vähem väljendunud. Maks on kasulik vaegnägemise, aneemia korral.Keeled peavad olema vabastatud rasvast, keelealusest lihaskoest ja luust, kõrist, limast, verest ja lümfisõlmedest. Veise- ja vasikakeeli hinnatakse kõrgemalt, kuna need on suuremad ja nendes on vähem jäätmeid (keelt katva jämeda koe kujul).
Neerud peaksid olema terved ilma rasvkapsli, kusejuhade, väliste veresoonteta. Neerud sisaldavad palju mineraalsooli, neid leotatakse, et vähendada spetsiifilist maitset ja lõhna.
Ajud on hinnatud veise- ja vasikaliha, need on suuremad ja õrnemad. Lisaks leidub ajus fosforisoolasid, fosfatiide (kolesterool, letsitiin), mis on vajalikud õigeks ainevahetuseks inimorganismis.
Süda tuleks rasvatustada, pikuti lõigata, veresoontest puhastada. Südameliha on sitke. Kasutatakse keedetud ja hautatud kujul.
Rups peab olema värske, puhas, ilma vere, lima, riknemistunnusteta, korralikult töödeldud.
Müüa ei ole lubatud riknemise lõhnaga, taaskülmutatud, loomuliku värvuse kaotanud, lõike- ja rebenditega kõrvalsaadusi.
Säilitada rupsi temperatuuril alla 0°C, jahutatuna – 1 päev, külmutatud rupsi – temperatuuril kuni –6°C – mitte rohkem kui kaks päeva.
Kuidas õigesti - rups, rips, maks või rups? Selgub, et "rups", kuigi vastik sõna. Kõik muu viitab siseorganitele, nii et sabad, kõrvad ja kaelad jäävad teemast kõrvale.
Meile tundub mugav jagada kõrvalsaadused kahte klassi, lähtudes ainult subjektiivsetest kaalutlustest. Esiteks, see on arusaadav toit, nagu maks ja neerud. Ja teiseks – need, millega tänapäeva vene linlane on täiesti arusaamatu, mida peale hakata. Need on udar, vasika harknääre ja sarnased haruldused. Alustame selgest
Nii et ajud. Võiks öelda, et tegemist on dieettootega – need sisaldavad poole vähem valku kui liha. Kahju, aga seda on võimatu öelda, sest ajus on kolesterooli rohkem kui küll. Veise ajud on üsna tiheda tekstuuriga. Need on üsna suured; ühest ajust piisab 4 portsjoni jaoks. Keetmiseks, keetmiseks või praadimiseks kulub umbes 20 minutit.
Vasikaliha ajud on õrnemad ja võisemad. Need on umbes poole väiksemad kui veiseliha; neid praetakse ja aurutatakse 10 minutit.
Sealiha maitseb nagu veiseliha, kuigi väiksema suurusega. 1 portsjoni jaoks vajate ühte aju. Praadimise aeg on vaid 5 minutit.
Lambaliha - roosakas, õrn, tõeline delikatess. Nad on väikesed nagu sead. Mitte mingil juhul ei tohi neid seedida ja üle küpsetada. Viis minutit pannil ja ongi valmis.
Ajude keetmine pole keeruline, kuid nende ettevalmistamisele peaksite pöörama suurt tähelepanu. Verehüüvete eemaldamiseks tuleb neid enne keetmist leotada külmas vees, seda regulaarselt vahetades, vähemalt 2 tundi. Alles siis saab kile neilt eemaldada. Kui trombid jäävad, peate aju panema sooja vette, kuni veri täielikult kaob.
Et ajud praadimisel valged jääksid, tuleb esmalt võtta pintsel ja määrida need sidrunimahla või äädikaga.
Aju enda maitse on nõrgalt väljendunud. Seetõttu on parem neid keeta tugevas rikkalikus kanapuljongis. Vastasel juhul osutuvad nad värskeks.
Muide, pärast keetmist saab need lõigata viiludeks, kasta taignasse ja kiiresti frittida. Ja et "ajusõõrikute" maitse oleks huvitavam, peate taigna valge veiniga sõtkuma. Iga odav sobib.
Liigume edasi keele juurde. Prantsusmaal kehtis keskajal seadus, mille kohaselt kariloomi tapvatel talupoegadel ei olnud õigust keelt pidada – nad läksid eranditult peremehe lauale. Ausalt öeldes saate Prantsuse feodaalidest aru. Nii pidas keisrinna Katariina I oma lemmiktoiduks keedetud keelt kurkidega. Tänaseni peetakse keelt maitsvaks suutäieks – olgu selleks siis veise-, vasika- või sealiha.
Veise- ja sealiha müüakse eraldi, lambaliha - mõnikord koos peaga. Aspic valmistatakse keelest, seda kasutatakse salatites, süüakse keedetult – külmalt, erinevate kastmetega. Prantslased valmistavad millefeuille’d keelest ja hautatud sellerist ehk siis kihiti ja serveeritakse kuumalt.
Keelest võetud roogade portsjonid on arvestatud 200 g inimese kohta.
Kui ostsite värske keele, pidage meeles, et seda ei säilitata toorelt kauem kui üks päev. Kui teil pole aega süüa teha, külmutage. Keel külmub 5-7 tunniga ja säilib mitu nädalat ja isegi kuid. Igal juhul oleks hea ka enne külmutamist 2-3 tundi külmas vees leotada. Keedetud keelt hoitakse kolm päeva.
Keele ettevalmistamine on lihtne, kuigi pikk ülesanne. Seda tuleb pesta, puhastada, paariks minutiks keevasse vette kasta ja nahk eemaldada. Seejärel on soovitav riivida jämeda soolaga ja jätta 12 või parem - 48 tunniks. Ja siis maitse paraneb märgatavalt.
Vähemalt 2 tundi väga vürtsikas puljongis regulaarselt koorides. Valmisoleku astet kontrollitakse tavalise kahvliga - kui see kergesti viljalihasse satub, on keel valmis. Seda saab serveerida a la naturel, mädarõika ja sinepiga. Kastme võid valada näiteks võrdsetes osades hapukoorest ja sinepist, maitsestatud paprika ja küüslauguga. Üldiselt on keelele mõeldud kastmeid väga palju ja need kõik on piisavalt teravad, et keele enda õrn maitse esile tuua.
Nüüd saame rääkida maksast. Seda nimetatakse sageli maksaks. Ja asjata! Maks on anatoomiline organ, maks on toiduaine.
Toiteomaduste poolest on kõik maksad ligikaudu ühesugused, kuid nende maitses ja tekstuuris on suuri erinevusi. Vasikaliha peetakse ideaalseks. On isegi kummaline, et Euroopa kulinaarspetsialistid eirasid seda üsna pikka aega, eelistades veiseliha.
Ostes pöörake tähelepanu värvile ja tekstuurile: kui maks on särav, läikiv, sile, siis on see noorelt ja tervelt loomalt, kui aga liiga tumedat värvi, oli loom vanemas eas. Lõikekohalt teraline maks muutub praadimisel vatiliseks. Kui saad valida, osta keskosa – saab ilusti viiludeks. Piduliku eine puhul on see oluline.
Portsjonite arvestamisel lähtutakse 100-150 g inimese kohta.
Värsket, aurutatud maksa ei soovitata pikemat aega säilitada, seda on soovitav kasutada kohe või maksimaalselt 24 tunni jooksul ning seejärel külmkapis hoides. Kuid kui see lõigatakse viiludeks ja külmutatakse, säilib see ohutult kuni kuus kuud. Kuid maksa on parem süüa värskelt, see pole mitte ainult maitsev, vaid ka tervislik.
Siin on mõned kulinaarsed nipid, mis on kasulikud maksaga töötamisel. Enne praadimist tasub tükeldatud maks 10 minutiks piima sisse panna - selle pinnale tekib rasvane kile ja see ei tumene praadimisel. On veel üks võimalus – võid maksaviilud sulavõiga määrida; eriti kasulik enne grillimist. Üldiselt ei praadita maksa kunagi enne, kui see on täielikult keedetud, kogu protsess võtab aega 3-4 minutit. Viilud asetatakse kuumutatud praepannile ja oodatakse: kuni ichor ilmub, keeratakse see kohe ümber ja oodatakse, kuni ichor uuesti ilmub. Maksa tuleb praadida madalal või keskmisel kuumusel, tugev tuli rikub selle maitse ära.
Sellest varraste tegemiseks praetakse esmalt pannil kergelt läbi suured tükid ning seejärel lõigatakse neist väikesed kuubikud, mis jäävad grillil just kergelt pruuniks.
Kui kavatsete küpsetada kogu maksa, peate selle kõigepealt marineerima. Selleks kasutatakse portveini, millele lisatakse vürtse. Prantsuse kokad lisavad marinaadile veidi konjakit. Portvein süstitakse süstlaga maksa. Kana, pardi ja hane saab marineerida mee-äädikamarinaadis kiirusega 1 tl. mesi 1 kg kohta, äädikas - maitse järgi.
Neerud on eriline toode. Mõned armastavad neid, teised vihkavad neid. Prantsuse aristokraat Napoleon d'Abrantes sai kuulsaks sellega, et kutsus duellile kõik, kes neid sõid tema juuresolekul.Kuid tänapäeval leiab neeruroogasid mainekates, isegi kolmetärnirestoranides.Eriti hinnatud on vasika- ja lambaliha neerud - need on palju rohkem õrn kui veise- ja sealiha.
Neerude ostmisel on peamine reegel nende täiuslik värskus. Pöörake tähelepanu neerurasvale. Kui neerud on värsked, on sellel ühtlane struktuur ja ühtlane valge värv. Üldiselt, kuigi rasv tuleb hoolikalt eemaldada, on selle olemasolu neerudel hea näitaja.
Neeruroa valmistamisel arvestage 150-200 g portsjoni kohta. Selgub, et 1 vasika neer 2 või 2 lamba neer 1 portsjoni kohta.
Kui soovite tulevikuks neerusid osta - pole probleemi. Lõika need 2 cm paksusteks viiludeks - ja sügavkülma (eelnevalt tsellofaani mähitud). Neid säilitatakse suurepäraselt külmutatult - kuni 3-4 kuud. Enne toiduvalmistamist tuleb need külmkapi alumisel riiulil üles sulatada.
Nii et alustame toiduvalmistamist. Kõigepealt peate neerud pesema ja eemaldama kogu neerurasva, seejärel lõigake need ja loputage hoolikalt. Rasva kiireks eemaldamiseks vasika neerudest lõigatakse need kogu pikkuses kolmeks tükiks ja rasv on kogu pikkuses kergesti eemaldatav.
Asjatundjad soovitavad veise neere mitu korda kõrvetada kurnis äädikaga hapendatud veega. Saate need isegi suurteks tükkideks lõigata ja mõneks sekundiks keevasse vette kasta. Vasika- ja lambaliha on samuti kõrvetatud, kuid tervena.
Neerudest saab küpsetada kõike – röstida, hautada, hautada, kebabi, hautatud neerusid kastmega. Samas on veiseliha hautamisel maitsvam, vasika- ja lambaliha aga praetud.
Vasika neere on võimatu üle küpsetada - need muutuvad "kummiks". Peate neid mõlemalt poolt praadima mitte rohkem kui 5 minutit. Lambaliha on kõige parem grillida 3 minutit mõlemalt poolt. Et need kuumusest kokku ei tõmbuks, lõika need pooleks ja nööri puidust varrastele. Küüslauguõli sobib nendega suurepäraselt.
Võid pannil praadida vasika- ja lambaliha neere. Need lõigatakse kuubikuteks ja praetakse kõrgel kuumusel võis 2 minutit, seejärel vähendatakse tulekahju, lisatakse maitse järgi kõikvõimalikke asju - koort, veini, kalvadost, seeni, sinepit, šalottsibulat.
Veisepõski saab turult osta, kokkuleppel lihunikega, sügisel, kui pullid tapetakse. Põseliha on väga õrna tekstuuriga ja huvitavalt väljendunud maitsega. Põsed peavad olema täiesti värsked. Toiduvalmistamisel tuleb need siduda,
nagu rull ja mida tihedam - seda parem ja hauta vürtsikas puljongis kolm tundi väga madalal kuumusel. Väga head põsed tarretises või köögiviljadega lihahautisena.
Teine haruldane rups on vasika harknääre. Prantsusmaal on see delikatess. Kuid praegu pole seda Venemaal müügil, nii et toiduvalmistamise saladustest on asjatu rääkida. Kui näete seda rooga restoranis, proovige seda kindlasti.
Kõik on südamest kuulnud. Kuid vähesed inimesed teavad, kuidas seda süüa teha. Alustuseks loputage seda põhjalikult ja eemaldage kõik verehüübed ja eelistatavalt kõik veenid. Muud ettevalmistust ei ole vaja – erinevalt ülejäänud rästikust ei vaja see leotamist. Aga kergelt marineerimine ei tee paha: paar küünt, küüslauguküüs, paar supilusikatäit oliiviõli, 1 sidruni mahl, jäme sool, purustatud must pipar, oksake tüümiani segatakse kokku (küüslauk tuleb tükeldada) , ja südant määritakse saadud pastaga. Nõudmiseks kulub pool tundi. Pärast seda võib südant aurutada või varrastel praadida või grilli all viiludeks lõigata.
Nüüd paar sõna tootest, mis on Venemaal pikka aega unustatud.
See on nn piiripealne rasvkile. See on rasvakiht mäletsejaliste mao seintel. Välimuselt meenutab see poolläbipaistvat pitskangast, sellest ka selle kulinaarne nimi "krepenet" – "pits". Euroopas saate seda osta igas supermarketis. Lihapoodides vooderdatakse see pasteetikaussidega, et tailihast hakklihast saaks mahlane terriin ehk galantiini. Seda kasutatakse ka prae puhul, eriti kui küpsetatakse tailiha.
