Coraz więcej osób mówi o kuchni rosyjskiej, a poszukiwanie tożsamości narodowej w gustach staje się przedmiotem refleksji. Nowoczesna kuchnia rosyjska to próba przemyślenia tradycyjnych potraw z wykorzystaniem lokalnych produktów, nowych receptur i technologii. W poszukiwaniu rosyjskiego smaku zaangażowanych jest wielu kucharzy, a propozycja świeżego spojrzenia na lokalne produkty często staje się odkryciem. Wioska poprosiła Artura Frolowa, głównego barmana baru Madbaren w Sankt Petersburgu, zwolennika produkcji zero waste i badacza rosyjskich smaków, aby opowiedział o tradycyjnych narodowych napojach i o tym, jak interesujące jest ich używanie teraz. W pierwszym numerze mówimy o kwasie chlebowym - jednym z najstarszych napojów, znanym wszystkim od dzieciństwa.
Artur Frołow
główny barman baru w Petersburgu Madbaren
W rzeczywistości kwas chlebowy i napoje kwasowe są bardzo starożytnym dziedzictwem ludzkości. Tak jak trudno ustalić, kto wynalazł twaróg, koło czy łuk myśliwski, tak nie sposób wyśledzić twórcy kwasu chlebowego.
Na przykład w starożytnym Egipcie przygotowywano coś przypominającego kwas chlebowy: w V wieku pne Herodot mówił o napoju zwanym zifos. Aby go uzyskać, namoczono skórki chleba, aw wyniku fermentacji uzyskano napój chlebowy, który oczywiście bardzo przypominał kwas chlebowy.
Kwas lub podobne produkty były przygotowywane wszędzie, ale ze względu na warunki pogodowe i rzeczywiste surowce zakorzeniły się w Rosji.
W innych krajach takie napoje zostały w końcu zapomniane lub zamienione w piwo. Dlatego kwas chlebowy jest nadal uważany za wynalazek słowiański.
Krajowe napoje niskoalkoholowe są obecne w wielu krajach: w Niemczech – piwo, we Francji, zwłaszcza północnej – cydr, w Grecji i starożytnym Rzymie wino rozcieńczano wodą i podawano dzieciom. Powodem jest brak czystej wody, a sfermentowany napój jest bezpieczny z sanitarnego punktu widzenia.
Podobnie jak w przypadku kiselu, bardzo trudno jest wyśledzić, kiedy kwas chlebowy pojawił się w Rosji. Pierwsza wzmianka o nim odnosi się tylko do IX-X wieku, aw jednej z kronik z 996 r. Zauważono, że nowo nawróceni chłopi, dekretem księcia Włodzimierza, byli traktowani „jedzeniem, miodem i kwasem” - to jest pierwsza wzmianka o napoju. Kwas oczywiście pojawił się znacznie wcześniej, ale w XV wieku w Rosji kwas stał się niezwykle rozpowszechniony. Było około 500, a może więcej odmian tego napoju. Sprawili, że był słodki, kwaśny, dodano miętę, zrobiono z rodzynkami, gęsty, zrobiono kwas chlebowy, codziennie pachnący kwas chlebowy, kwas chlebowy na okroshkę, chrzan, zioła, owoce, przyprawy i tak dalej. Kwas był pijany codziennie i czasami obdarzony właściwościami świętego napoju lub amuletu.
Na przykład dziewczęta podlewały nim półki w łaźni podczas ceremonii mycia przed ślubem, a mężczyźni czasami gasili pożary kwasem, który powstał w wyniku uderzenia pioruna. Uważano, że tylko kwas chlebowy i mleko mogą poradzić sobie z takim ogniem. Jednocześnie nie tylko chłopi pili kwas chlebowy, ale także dwór królewski i sami władcy.
W domu można mieszać kwas chlebowy ze wszystkim: ogólnie ten napój dobrze się dostosowuje, a właściwie we wszystkich koktajlach, w których obecna jest Coca-Cola, można go zastąpić kwasem
Pod koniec XIX wieku Okhotny Ryad był najpopularniejszym miejscem w Moskwie, gdzie można było skosztować kwasu chlebowego. Aż tysiąc kupców oferowało publiczności odmiany zimnego kwasu chlebowego. Nawiasem mówiąc, to kwas chlebowy z gotowanych gruszek był liderem wśród letnich napojów bezalkoholowych wśród mieszkańców stolicy.
Kolejny interesujący fakt: historycznie kapuśniak to wcale nie zupa, jak myśleliśmy, ale kwas chlebowy. Wzmianka w literaturze klasycznej o butelkach z żurek nie mówi w ogóle o zupie, ale o napoju zakwaszonym, którego główną różnicą jest użycie różnych rodzajów słodu lub mąki: żytniej, pszennej i gryczanej. W wyniku dość intensywnej fermentacji uzyskano odmianę kwasu kwaśnego gazowanego, który butelkowano i skręcano korkiem na wzór szampana.
Kilka słów o tradycyjnej technologii wytwarzania kwasu: jest to tak zwana podwójna fermentacja, kiedy kwas jest maksymalnie nasycony użytecznymi właściwościami. Istnieją dwa rodzaje fermentacji: alkoholowa wywołana przez drożdże i kwas mlekowy z pomocą bakterii. W wyniku tego podwójnego procesu kwas chlebowy jest wypełniony tymi leczniczymi i korzystnymi właściwościami, które zawsze mu przypisywano.
Obecnie wielu producentów zaniedbuje proces kwasu mlekowego i po fermentacji alkoholowej dodaje różne kwasy do kwasu chlebowego, aby ustabilizować smak.
W Internecie można znaleźć wiele przepisów na domowy kwas chlebowy na bazie czegokolwiek i nie ma uniwersalnego sposobu gotowania.
Ale kwas chlebowy można spożywać nie tylko w czystej postaci: nazywam dwa napoje rosyjską colą - kwas chlebowy i bajkał. Ale „Bajkał” jest produktem produkcji radzieckiej i nadal kocham kwas chlebowy, ponieważ jest bardziej popularny i starszy.
Kiedy zacząłem robić koktajle o rosyjskim smaku, stylu i rosyjskich produktach, oczywiście bardzo chciałem użyć kwasu chlebowego. Po sześciu miesiącach pracy w „rosyjskim stylu” zrobiłem pierwszy napój z kwasem chlebowym - wariacją na temat koktajlu klubowego Cuba Libre. W wersji klasycznej to jasny lub złocisty rum, limonka i cola. Zamieniłem colę na kwas chlebowy, ale czegoś jeszcze brakowało. Przez długi czas wybierałem jakąś kombinację na kwas chlebowy i nagle stał się liczi. W tym zestawieniu dostałem napój o żytnich nutach, o smaku jagodowym, bardzo letni, orzeźwiający, ale jednocześnie z wyraźnym rosyjskim brzmieniem.
W domu można mieszać kwas chlebowy ze wszystkim, ogólnie ten napój dobrze się dostosowuje; i właściwie we wszystkich koktajlach, w których jest Coca-Cola, można ją zastąpić kwasem chlebowym. To prawda, nie zapominaj o niuansach: odrobinie cytryny, syropie, jagodach lub owocach dla równowagi i smaku.
Uważam, że kwas chlebowy powinien przeżyć pewien renesans i ponownie zyskać popularność, zwłaszcza teraz, w odpowiedzi na sankcje. Mam nadzieję, że kwas chlebowy znów stanie się hitem napojów.
W kontakcie z
Koledzy z klasy
Słowo „” z pewnością ma rosyjskie pochodzenie i oznacza „kwaśny napój”. Jednak przez wzgląd na obiektywizm zauważamy, że jeszcze 8 tysięcy lat temu coś podobnego do - napoju z ziaren jęczmienia, czegoś pomiędzy współczesnym kwasem a piwem - potrafili gotować starożytni Egipcjanie.
Starożytny Babilon również znał kwas owocowy, ale nie zakorzenił się w Mezopotamii - być może nie lubił tego niektórzy kolejni zdobywcy: czy Asyryjczycy, Medowie, Persowie, Macedończycy - rozwiążą to.
Tak znane postacie historyczne, jak Herodot, Pliniusz Starszy i Hipokrates, którzy zasłynęli w starożytności, pozostawili opis napojów bardzo zbliżonych do kwasu chlebowego. Ponadto Hipokrates wskazał na ich właściwości lecznicze.
A jednak twierdzimy, że kwas chlebowy jest pierwotnie. W przeciwieństwie do piwa, które warzono wszędzie i zawsze, aż do Appalachów. Prawo do tego daje nam fakt, że nie otrzymało tak szerokiej dystrybucji wśród innych ludzi. „Po wodzie”, napisał Kanshin w Encyklopedii Żywienia, „w Rosji najczęstszym napojem jest kwas chlebowy ...
Myślimy nawet, że piją go więcej niż wodę ... ”
Więc nie było i nie ma bardziej popularnego napoju wśród Słowian Wschodnich niż kwas chlebowy. Ponadto to nie tylko napój, ale także jedzenie - w latach głodu kwas chlebowy, podobnie jak chleb, został uratowany przed wyczerpaniem, zwłaszcza podczas licznych postów prawosławnych. I medycyna.
Historia jest tego dowodem.Miłość do kwasu chlebowego w Rosji nie znała granic klasowych. Zarówno klasy biedne, jak i uprzywilejowane piły go z równą przyjemnością, a ci ostatni często woleli nawet kwas chlebowy od win zamorskich. I. S. Turgieniew mówił o tym w opowiadaniu „Dwóch przyjaciół”: „Kochał kwas chlebowy (Krupitsyn), własnymi słowami, jak jego własny ojciec, ale nie mógł znieść francuskich win, zwłaszcza czerwonych, i nazwał je kwaśnymi”.
Doskonałe walory smakowe kwasu chlebowego zaskoczyły obcokrajowców odwiedzających Rosję. Tak więc słynny podróżnik i poszukiwacz przygód Casanova napisał o kwasie chlebowym: „Oni (Rosjanie) mają pyszny napój, którego nazwy zapomniałem. Ale jest znacznie lepszy od sorbetu z Konstantynopola. Słudze, mimo dużej liczby, nie wolno pić wody, ale ten lekki, przyjemny w smaku i pożywny napój, który jest też bardzo tani, bo za jednego rubla dają mu dużą beczkę.
Kwas był szeroko stosowany w carskiej Rosji i jako środek żywienia medycznego i dietetycznego. Już wtedy lekarze dobrze wiedzieli, że ma dobry wpływ na trawienie, podnosi napięcie ciała. Kwas wchodził w skład obowiązkowego dodatku żołnierzy w wojsku, marynarce wojennej, a nawet w więzieniach dla jeńców.W rezultacie zawód fermentora był w Rosji bardzo powszechny. Zazwyczaj ci rzemieślnicy specjalizowali się w produkcji określonego kwasu chlebowego. W związku z tym nazywano je „kwasem jęczmiennym” (który robił kwas z kaszy jęczmiennej), „jabłkiem”, „gruszką” itp.
A potem powstały różne kwasy: słodki, miętowy, rodzynkowy, biały okroshchny, biały cukier, kminek, pietrowski, bojar, żołnierz - łącznie ponad 150 pozycji. Słynna moskiewska kapuśniak była zazwyczaj zamykana w butelkach po szampanie.
Nawet panowie huzarów nie gardzili następnego ranka po przygodach poprawy zdrowia jedną lub dwiema butelką „moskiewskiego kapuśniaka”. A w ostatniej ćwierci XIX wieku Moskali szczególnie szanowali kwas z gotowanych gruszek.
Każdy wytwórca kwasu chlebowego sprzedawał swój kwas chlebowy tylko na wyznaczonym mu obszarze. Naruszenie tej zasady groziło wieloma kłopotami. Najostrzej zaobserwowano to w Petersburgu, gdzie dziennie sprzedawano około 2 milionów butelek samego kwasu butelkowanego. Wielu kupców kwasu chlebowego można było spotkać latem w Moskwie w Okhotnym Riadzie.Warzenie kwasu chlebowego wymagało dużych umiejętności i doświadczenia, a także niezbędnego sprzętu. Do przygotowania kwasu chlebowego użyto na przykład specjalnej wanny z podwójnym dnem.
Według współczesnych koncepcji produkcja kwasu chlebowego w tamtych czasach była bezodpadowa. Gęsty pozostały po sprzedanym kwasie wykorzystano do fermentacji kolejnej porcji. Kiedy gruby stał się nieodpowiedni dla kwasu chlebowego, był używany jako dość skuteczny środek do czyszczenia przedmiotów miedzianych, w szczególności naczyń.Przez długi czas „dobry” kwas chlebowy z powodzeniem konkurował z napojami alkoholowymi, a zwłaszcza z piwem. Jednak w drugiej połowie XIX wieku, wraz z rozwojem kapitalizmu w Rosji, sztuka warzenia kwasu chlebowego zaczęła zanikać. Rosyjskie Towarzystwo Ochrony Zdrowia Publicznego wzięło nawet pod swoją opiekę przygotowanie starożytnego napoju. W szpitalach i przychodniach organizowano specjalne produkcje „szpitalnego kwasu chlebowego”, który był obowiązkowym produktem dietetycznym dla rekonwalescentów. A wielki miłośnik i popularyzator kwasu chlebowego, wielki rosyjski chemik D. I. Mendelejew, w 1892 r. Wezwał do odrodzenia ludowego doświadczenia wytwarzania kwasu: „... Rosyjski kwas chlebowy z jego kwasowością i zdrowym, satysfakcjonującym smakiem jest potrzebny teraz, gdy sztuka domowej roboty kwasu chlebowego zaczęła zanikać.”Pod koniec XIX wieku w kręgach wykształconych kwas chlebowy zaczął być w ogóle uważany za napój reakcyjny, a nawet częściowo symbolizował wiodące obrzydliwości rosyjskiego życia. „Klasy wykształcone” znalazły zamiennik kwasu chlebowego: mężczyźni schładzali się piwem lub napojami owocowymi, młode damy najczęściej lubiły lemoniadę. Właśnie w tym czasie Dostojewski ukuł słowa „napój cytrynowy” i „napój pomarańczowy” - w znaczeniu „pokaż skrajną delikatność uczuć”. (Słowo „kwaśne” w znaczeniu „upić się” pojawiło się nieco później.)
Czy wiedziałeś,Co
wyrażenie „mieszanka francuskiego z Niżnym Nowogrodem” jest bezpośrednio związane z kwasem, a nie z francuskim i rosyjskim. I tę mieszankę (francuski szampan z rosyjskim kwasem chlebowym) wymyślili rosyjscy huzarowie .
Kwas - zawiera alkohol, w zależności od "zakwasu" i receptury zawiera od 0,7 do 2,6%. Nie zalecają stosowania kwasu chlebowego dla dzieci (nie ma wyraźnej granicy wieku, ale dzieciom poniżej 3 lat lepiej nie podawać tego napoju), poza tym kwas chlebowy NIE jest przydatny dla osób z chorobami wątroby, w szczególności marskością wątroby , nadciśnienie i zapalenie żołądka. Wszyscy inni są mile widziani. Rzeczywiście, kwas chlebowy zawiera ogromną ilość cennych enzymów, a także duży procent witamin B1 i E oraz innych przydatnych witamin, a także aminokwasów i pierwiastków śladowych.
37 przepisów na kwas chlebowy
Kwas ze słodu
Na 1 litr wody 1 szklankę słodu, 100 g cukru i 10 g drożdży.
W syberyjskich wioskach chleb chlebowy przygotowywano ze słodu żytniego i mąki żytniej. Mąkę parzono wrzącą wodą, dodawano słód, mieszano i umieszczano w glinianym garnku w rosyjskim piecu do następnego dnia. Z powstałego grubego ciasta robiono małe bochenki chleba i pieczono w piekarniku. Te bochenki zostały zmiażdżone i użyte do wytworzenia kwasu chlebowego. Suszone bochenki można było przechowywać przez cały rok. W nowoczesnych warunkach domowych można zrobić kwas chlebowy ze słodu w prostszy i szybszy sposób. Wystarczy zagotować wodę w emaliowanej patelni, wlać słód do wrzącej wody, pozostawić na 2-3 godziny, wlać napar do szklanego słoika, dodać cukier, rozcieńczone drożdże i odstawić w chłodne miejsce na 6-8 godziny.
Kwas biały okroshochny
opcja 1
Na 30 litrów wody 2 kg słodu żytniego, 1 kg jęczmienia, 8 kg mąki żytniej, 2 kg mąki pszennej i gryczanej, 1 szklanka drożdży płynnych.
Wymieszaj słód żytni i jęczmienny, zalej ciepłą wodą i wlej mąkę żytnią, pszenną i gryczaną do półpłynnego ciasta. Dodaj wrzącą wodę, ciągle mieszając. Mieszankę przelać do beczki, włożyć starter drożdżowy i odstawić na 5-6 godzin, a następnie wyjąć na zimno na 1-2 dni.
Opcja 2
Różni się wysoką smakowitością. Została przygotowana w Rosji, starannie dobierając produkty źródłowe i obserwując technologię.Najpierw przygotowano zakwas. W tym celu mąkę rozcieńczono w ciepłej wodzie, dodano drożdże i pozostawiono do dojrzewania zaczynu. Słód został przygotowany osobno. Zwykle brali 500 g słodu żytniego i 250 g jęczmienia. Tę mieszaninę zagniatano z wodą do płynnego ciasta. Następnie przygotowano mieszankę mąki, która składała się z 2 kg mąki żytniej, 500 g gryki i 500 g mąki pszennej. Otrzymaną mieszaninę dodawano małymi porcjami do płynnego słodu, jednocześnie dodając gorącą wodę i mieszając tak, aby nie było grudek. Woda została pobrana 4 razy więcej (objętościowo) niż mąka i słód. Powstałe ciasto przeniesiono do innej miski i odstawiono w ciepłe miejsce na 5 godzin, po czym dodano 7 litrów wrzącej wody, dokładnie wymieszano, dodano zakwas i miętę kędzierzawą (roślina sucha). Powstałą brzeczkę umieszczono na 12 godzin w ciepłym miejscu do fermentacji. Sfermentowany kwas chlebowy był butelkowany. Przechowuj je w chłodnym miejscu.
Kwas z koncentratu
Na 5 ... 6 litrów wody 0,5 litra skoncentrowanego kwasu chlebowego, 300 ... 400 g cukru, 30 ... 40 g drożdży.
Rozcieńczyć skoncentrowany kwas chlebowy wodą, dodać cukier, drożdże i pozostawić do fermentacji na 8-10 godzin, po czym kwas jest gotowy do spożycia (są inne przepisy na zrobienie kwasu z koncentratu).
Kwas z Chrzanem
Na 1 litr kwasu chlebowego 50 g chrzanu.
Dodaj wiórki chrzanowe do zwykłego gotowego kwasu chlebowego, pozwól mu parzyć przez 2 ... 3 godziny Schłodź i podawaj w szklankach lub wysokich szklankach
. Kwas Pietrowski
Na 10 litrów kwasu chlebowego, 50 ... 60 g drożdży, 400 ... 500 g chrzanu i 500 g miodu.
Jest przygotowywany w taki sam sposób, jak zwykły kwas chlebowy, dodaje się tylko wiórki chrzanowe i miód. Umieść beczkę w chłodnym pomieszczeniu na 10 ... 12 godzin, po czym przecedź przez sito.
Kwas biały
Sposób wytwarzania białego kwasu chlebowego znany jest od dawna. Przygotowywano go w dużych ilościach, a zwłaszcza latem.
Na 5 wiader kwasu chlebowego pobrano 4 kg mąki żytniej, 400 g słodu i 400 g mąki gryczanej. Wszystko to dokładnie wymieszano, rozcieńczono wodą (około 3 l), ponownie wymieszano i zalano 3 l wrzącej wody. Po 0,5 h dodano kolejne 3 litry wrzącej wody. Wrzącą wodę nadal dodawano porcjami po 2 ... 3 litry, aż całkowita ilość roztworu osiągnęła 12 litrów. Po wymieszaniu roztwór wlano do beczki, dodano 2 litry gęstej spod starego kwasu chlebowego, przykryto ściereczką i umieszczono w ciepłym miejscu. Następnego dnia dodano 4 wiadra wody (przegotowanej i schłodzonej), wymieszano, przeniesiono do chłodni. Odcedzony przed użyciem.
Kwas z tatarakiem
Dodaj napar z tataraku do chleba przygotowanego w zwykły sposób (1 szklanka naparu z korzenia tataraku na 3 litry kwasu chlebowego) lub włóż suche korzenie tataraku (50 g) do worka z gazy na 3-5 godzin.Taki kwas ma wysokie walory smakowe, ma właściwości dietetyczne. Korzenie tataraku działają normalizująco na zapalenie żołądka o niskiej kwasowości, aktywują funkcje narządów trawiennych, poprawiają wzrok i słuch, wzmacniają dziąsła, działają uspokajająco na nadmierne pobudzenie nerwowe i obniżają ciśnienie krwi.
Kwas z chmielem
Na 3 litry kwasu chlebowego 50 g szyszek chmielowych.Napar z kwasu chlebowego z chmielem stosowany jest w żywieniu dietetycznym na zapalenie żołądka, żółtaczkę i wzmocnienie włosów.
Przygotowanie takiego kwasu jest dość proste, dodaj szyszki chmielowe do gotowego kwasu i pozostaw na 5 ... 8 godzin, po czym użyj zgodnie z zaleceniami lekarza.
Kwas aromatyczny z oregano
Na 1 litr kwasu chlebowego 10 g suchego oregano.Kwas przygotowany do fermentacji można doprawić oregano. Aby to zrobić, zanurz woreczek z gazy z oregano w kwasie chlebowym na 10-12 godzin.
Kwas z miętą
Gotuj tak samo jak z oregano, dodaj tylko 2 łyżki miodu dodatkowo. łyżki na 1 litr kwasu chlebowego.
Przepis na ten kwas jest znany od dawna. Tak więc w 1800 roku w słowniku „Źródło zdrowia” o kwasie chlebowym z miętą powiedziano, że „ten napój, dobrze ugotowany, cienki i nasycony miętą, jest bardzo zdrowy. Ma silną właściwość odporności na szkorbut i wszelkiego rodzaju zgniłe choroby. Przytępia ostrość żółci, chłodzi i jest bardzo przydatny w każdej chwili, a tym bardziej w letnim upale dla choleryków.
Kwas z krakersów
Na 1 litr wody 200 g krakersów, 10 g drożdży, 50 g cukru.Wlej krakersy do emaliowanej patelni z wrzącą wodą, zamknij pokrywkę i pozostaw na 3 h. Odcedź powstały napar, dodaj do niego cukier i drożdże. Wstępnie rozcieńczyć drożdże ciepłą wodą, wstrząsnąć mąką i pozostawić na 1 godzinę, po dodaniu drożdży umieścić kwas chlebowy w ciepłym miejscu na 4 ... 5 godzin, a następnie ostudzić. Jest gotowy do użycia.To najłatwiejszy i najtańszy sposób na zrobienie kwasu chlebowego z krakersów w domu. W przyszłości kwas chlebowy zaczęto ulepszać, dodając do niego różne produkty smakowe i pikantne.Należy zauważyć, że w niektórych przypadkach podczas przygotowywania kwasu chlebowego słód zaczęto zastępować krakersami, a nawet zwykłym chlebem. Tak więc, jeśli początkowo kwas „Pietrowski”, a także „Imbir” przygotowano ze słodu, to później z krakersów.
Kwas z krakersów z rodzynkami
Na 10 butelek kwasu chlebowego 1 kg chleba żytniego (na krakersy), 25 g drożdży, 200 g cukru, 20 g mięty, 50 g rodzynek.
Krakersy żytnie zalać wrzątkiem, parzyć przez 3 ... 4 h. Odcedzić napar, dodać do niego drożdże, cukier, miętę. Pozostaw do fermentacji na 10 ... 12 h. Ponownie odcedź i przelej do butelek. Do każdej butelki wrzuć 4 umyte rodzynki. Dobrze zakorkuj butelki korkami i przenieś w zimne miejsce. Po 2-3 dniach kwas jest gotowy.
litewski imbir kwas chlebowy
Na 6 litrów kwasu chlebowego 1 szklanka syropu jabłkowego, 1 szklanka cukru i 5 g imbiru.
Do gotowego kwasu chlebowego wlać wywar z imbiru i syropu jabłkowego. Dodaj cukier i drożdże. Rozcieńczyć drożdże ciepłą wodą, dodać do nich mąkę i cukier, odstawić na 1 godzinę.
Kminek Kwasowy
Na 20 litrów wody 2 kg chleba żytniego (na krakersy), 50 g drożdży, 4 szklanki cukru, 50 ... 60 g kminku.
Kwas kminkowy był dobrze przygotowany na Uralu i Syberii. Jest to napój dietetyczny i profilaktyczny, który reguluje trawienie i chroni przed przeziębieniem.Kwas jest przygotowywany z naparu z bułki tartej, jak zwykle dodaje się tylko zmiażdżone nasiona kminku wraz z drożdżami i cukrem. Przed schłodzeniem kwas chlebowy jest filtrowany.
Kwas okroshochny
Na 7 litrów wody 2 kg chleba żytniego, 100 g cukru, 50 g drożdży, 50 g mąki.
Susz małe kromki chleba żytniego do zrumienienia, włóż do rondla, zalej wrzątkiem, przykryj naczynie pokrywką, odstaw na 3-4 godziny, odcedź napar, dodaj do niego cukier i drożdże. Gotowy kwas chlebowy umieść w ciepłym miejscu na 3-4 godziny, a następnie ostudź. Następnie ponownie przecedź przez gazę, wlej do butelek.
Domowa karetka kwasowa
Na 10 litrów wody 1 kg krakersów żytnich, 750 g cukru, 50 g rodzynek, 15 g liści czarnej porzeczki, 2 ... 3 łyżki. łyżki płynnych drożdży piwnych, 2 łyżki. łyżki suchej mięty kędzierzawej.
Krakersy zalać gorącą wodą i zaparzać przez 12 godzin, osobno zaparzyć liście mięty i czarnej porzeczki, pozostawić na 3…h, przecedzić i butelkować. Do każdej butelki dodać 2-3 rodzynki i pozostawić na 2 dni do leżakowania.
Kwas północny
Na 1 litr wody 1 kg krakersów żytnich, 750 g cukru, 20 g liści czarnej porzeczki, 2 ... 3 łyżki. łyżki płynnych drożdży piwnych.
Chleb żytni, liście czarnej porzeczki, cukier zalać wrzątkiem, dokładnie wymieszać, zamknąć pokrywką i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godziny. Dodaj zakwas do brzeczki, wstaw na zimno na 2-3 dni. Następnie brzeczka jest podgrzewana do temperatury 100°C i gotowana przez 5...7 minut usuwając powstałą pianę. Gorący napój odcedzić, ostudzić, butelkę, korek i odstawić na dzień w chłodne miejsce.
Kwas w Tatarach Na 1 litr wody 1 kg skórki od chleba.Skórkę chleba pokroić na małe kawałki, włożyć do emaliowanej patelni i zalać przegotowaną wodą. Umieść w ciepłym miejscu na b ... 7 dni do zaparzenia. Następnie odcedź.
Kwas pikantny
Na 5 litrów wody 1 kg krakersów, 300 g cukru, 25 g drożdży, 2 łyżki. łyżki rodzynek, 30 g mieszanki mięty i oregano, skórka z 1 cytryny.
Ze zwykłych krakersów żytnich i pszennych (1: 1), smażonych do zrumienienia, napar przygotowuje się zgodnie z ogólnie przyjętą metodą, tj. przez napar w gorącej wodzie przez 3 ... 5 h. Do powstałego naparu dodaj cukier i rozcieńczone drożdże (brzeczka). Pozostaw do fermentacji na 1 dzień. Usuń piankę, dodaj napar z ziół (mięta, oregano) i skórkę z cytryny. Wymieszaj, wlej do butelek, włóż 3 ... 4 rodzynki do każdej butelki, zakorkuj butelki korkami, pozostaw na 1 dzień w pokoju. Przechowuj gotowy kwas chlebowy na zimno.
Kwas jest silny
Na 3 litry wody 1 kg krakersów, 25 g drożdży, 100 g cukru
. Dla miłośników mocnego kwasu chlebowego możesz zrobić mus z krakersów żytnich i wody. Aby to zrobić, zalej krakersy wrzącą wodą, pozostaw na 1 dzień. Następnie odcedź napar, dodaj do niego rozcieńczone drożdże i cukier. Pozostaw na 1 dzień. do fermentacji i wlać do butelek z grubego szkła, w których umieścić 3...4 umyte rodzynki. Butelki korkowe i przechowywać na boku w lodówce w temperaturze nieprzekraczającej 7…8 °C.
Kwas po polsku
Na 1 litr wody 1 kg chleba żytniego, 4 szklanki cukru, 20 g drożdży, 1 łyżka. łyżka kwasu cytrynowego lub sok z 2 cytryn.
Suchy chleb żytni zalać wrzątkiem, odstawić na 2-3 h. Po ostygnięciu odcedzić, dodać cukier granulowany, drożdże, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy. Pozostaw na 24 godziny, następnie przelej do butelek, zakorkuj i wyjmij na 3 dni w chłodne miejsce.
Kwas z jałowcem
Na 1 litr chleba kwas chlebowy 20 owoców jałowca.5 godzin przed gotowością dodaj bulion jałowcowy do kwasu chlebowego. Czasami owoce umieszcza się w worku z gazy i zanurza w gotowym kwasie chlebowym na jeden dzień.
Kwas buraczany
Na 1,5 litra wody 0,5 kg chleba, 6 korzeni buraka
Z czerstwego chleba pokrojonego na kawałki, ciepłej przegotowanej wody i średniej wielkości buraków pokrojonych w plastry. Pozostaw mieszaninę na 2 dni. w ciepłym miejscu odcedź i zrób barszcz.
Kwas z miętą i palonym cukrem
Na 3 litry wody 1 kg krakersów z chleba żytniego, 2 szklanki cukru, 25 g drożdży, 1 łyżka. łyżka naparu miętowego (do smaku).
Smaż krakersy z chleba żytniego na jasnobrązowy kolor i zalej je gorącą wodą. Postawić do zaparzania na 2...3 godziny w temperaturze 18...20°C. Wlej powstałą brzeczkę do innej miski. Ponownie zalej krakersy gorącą wodą i pozostaw do zaparzenia na kolejne 2 h. Tę porcję połącz z pierwszą, dodaj cukier i drożdże rozcieńczone w niewielkiej ilości moszczu. Cukier najlepiej dodawać w stanie rozpuszczonym - w postaci syropu. Aby poprawić smak brzeczki (napar), dodać napar z mięty i palony cukier do uzyskania brązowego koloru. Po fermentacji przez 5-6 godzin schłodzić kwas chlebowy, rozlać do butelek i przechowywać w temperaturze 10°C.
Kwas z solanki kapuścianej
Na 1 litr solanki kapuścianej 0,5 litra koncentratu kwasu chlebowego, 1,5 litra przegotowanej schłodzonej wody, 1 szklanka cukru, 25 g drożdży.
Taki kwas zawiera witaminę U przeciwwrzodową, różne mikroelementy, a także inne substancje biologicznie czynne zawarte w koncentracie kwasu chlebowego. Koncentrat kwasu przemysłowego wlać do solanki z kiszonej kapusty, dodać cukier, wodę i drożdże. Pozostaw do fermentacji na 12 godzin.
Kwas z surowych buraków
Na 2 litry wody 1 kg buraków, 4 łyżki. łyżki cukru
Obrane buraki drobno pokroić w plastry lub pokroić nożem w paski i włożyć do szklanego słoika o pojemności 3 litrów. Wlej ugotowaną codę, dodaj cukier i skórkę z chleba żytniego. Słoik zamknij gazą i odstaw na 3 dni do fermentacji. Następnie odcedź kwas chlebowy, wlej do butelek, korka i ostudź.
Kwas marchewkowy
Na 1 litr wody 100 g suszonej marchwi, 200 g cukru, cukier waniliowy na czubku noża, 10 g drożdży, 0,2 cytryny.
Suszone marchewki zalać gorącą wodą i parzyć przez 2 godziny, przecedzić. Do naparu dodać cukier, sok z cytryny, ostudzić, włożyć drożdże i pozostawić na 4-5 godzin do fermentacji. Gdy kwas zacznie się pienić, wlej cukier waniliowy rozpuszczony w przegotowanej wodzie. Umieść w zimnym miejscu na 12 godzin.
Kwas pod Moskwą
Na 5 litrów napojów 800 g rabarbaru, 0,5 kg cukru, 24 g drożdży.
Pokrój sadzonki rabarbaru na małe kawałki lub batoniki 2-3 cm, włóż do wrzącej wody i gotuj przez 5-7 minut. Przecedzić przez gazę, ostudzić. Zimny bulion doprawić cukrem i drożdżami, odstawić w ciepłe miejsce, po 8-10 godzinach kwas jest gotowy. Wlej do szklanej miski i wstaw do lodówki.
Kwas z moreli
Na 15 litrów wody 5 kg owoców moreli, 30 g drożdży, miód i cukier do smaku.
Zebrane owoce moreli przechowywać w temperaturze 18...20°C przez 24 godziny, zmiażdżyć drewnianym tłuczkiem w wannie lub beczce, zalać gorącą wodą przez 12 godzin (można gotować). Odcedź, dodaj drożdże, rozlej do butelki i wstaw do lodówki do 10 dni.
Kwas jabłkowy
Na 3 litry chleba kwas chlebowy 1 kg jabłek, 200 g cukru.
Skórkę i ogryzek z jabłek zalać zimną wodą i zagotować. Wlać krakersy żytnie z powstałym gorącym bulionem. Następnie gotuj jak zwykły kwas chlebowy. Jabłka zetrzyj razem ze skórką i rdzeniem, zalej przygotowany kwas chlebowy, wymieszaj, przecedź przez gazę i dodaj cukier.
Kwas ze śliwkami
Na 10 litrów przegotowanej wody 1 kg krakersów, 1 szklanka cukru, 50 g drożdży, 150 g suszonych śliwek.
Do rondla wlać krakersy z wrzątkiem, wymieszać i włożyć suszone śliwki (100 g), zamknąć pokrywką i odstawić na 5 h. Następnie dodać cukier, drożdże i resztę suszonych śliwek, ponownie wymieszać i odstawić do fermentacji na 10 . .. gaza i kolejne 2 dni. przechowywać w chłodnym miejscu.
Kwas cytrynowy
Na 3 litry wody 2 ... 3 cytryny, 200 g cukru (na syrop), 30 ... 40 g rodzynek, 20 g drożdży.
Cytryny sparzyć wrzątkiem, usunąć skórkę i umieścić w szklanym słoju o pojemności 3 litrów. Skórkę zalać gorącym roztworem syropu cukrowego, dodać umyte i namoczone rodzynki, sok z cytryny. Schłodź do temperatury 18-20°C i dodaj rozcieńczone drożdże.
Kwas dereń
Na 5 ... 7 litrów wody 1 kg owoców derenia, 2 szklanki cukru i 20 g drożdży lub skórkę chleba żytniego.
Świeże owoce derenia po zbiorze przechowywać w koszach przez 48 godzin, następnie rozgnieść tłuczkiem w drewnianej wannie, zalać gorącą wodą przez 24 godziny, następnie odcedzić, dodać cukier granulowany i drożdże, pozostawić do fermentacji przez 10……7 dni.
Kwas z irgi
Na 10 litrów wody 1 kg jagód borówki, 2 szklanki miodu, 25 ... 30 g drożdży.
Zmiażdżyć dojrzałe jagody irgi drewnianym tłuczkiem w drewnianej lub emaliowanej misce, zalać wodą, zagotować, ostudzić. Odcedź bulion, dodaj do niego miód i drożdże. Pozostawić do fermentacji przez 10…12 h. Wlać do butelek i przechowywać na zimno. Stosować jako napój leczniczy na nadciśnienie.
Kwas z berberysu
Na 15 litrów wody 5 kg berberysu, cukier do smaku.
Wlać berberys do wanny z wodą, szczelnie zamknąć i pozostawić na 25...30 dni. Następnie oddzielić napar, rozcieńczyć 2 razy wodą, dodać cukier w ilości 100 g na 1 litr naparu i umieścić w ciepłym miejscu do fermentacji na kolejne 24 godziny.Kwas dietetycznyNa 3 litry wody 500 g otrębów pszennych, 250 g cukru, 30 ... 50 g drożdży i skórki z 1 ... 2 cytryn.Otręby pszenne zaparzyć wrzącą wodą, doprowadzić do temperatury 100°C na małym ogniu, schłodzić do 18…20°C, dodać cukier i drożdże, wywar ze skórki cytryny i pozostawić do fermentacji na 1 dzień. Następnie przecedź przez gazę, wlej do butelek, zamknij korkami.
Kwas z płatków owsianych
Na 5 litrów wody 500 g płatków owsianych, 1 szklanka cukru, 10 ... 15 g drożdży.
Wlać płatki owsiane „Hercules” zimną wodą, gotować przez 30 ... 50 minut, pozostawić do ostygnięcia (2 ... 3 godziny), odcedzić, dodać cukier i drożdże. Pozostaw do fermentacji na 24 h. Wyjmij na zimno i zużyj w ciągu 1 ... 2 dni.
W kontakcie z
Rosyjski kwas chlebowy jest słusznie jednym z najsmaczniejszych i najzdrowszych napojów bezalkoholowych. Rzeczywiście nie ma odpowiednika w żadnym kraju na świecie i jest wyjątkowym wynalazkiem ludów słowiańskich. Kiedy mówi się o „rosyjskim kwasie chlebowym”, zakłada się, że jest to napój na bazie chleba (żyto lub pszenica). Ale w rzeczywistości koncepcja ta obejmuje ogromną liczbę wytwarzanych gatunków, w tym z owoców, zbóż, jagód, ziół, a nawet ziemniaków. Niektóre są jeszcze bliższe piwu lub cydrowi, ale nadal nazywane są „kwasem”, ponieważ nasi przodkowie tak je nazywali.
Kwas prawdopodobnie był szeroko rozpowszechniony już 1000 lat temu - w annałach z 988 r. wspomina się, że podczas uroczystości na cześć chrztu mieszkańców Kijowa w wodach Dniepru książę Władimir Krasno Solnyshko zamówił jedzenie i napoje rozdawany mieszkańcom miasta - miód i kwas chlebowy. Jednak historycy sugerują, że wschodnie plemiona Słowian znały tajemnicę robienia tego napoju na długo przed pojawieniem się pierwszych księstw i przeznaczeń. Już w X wieku we wszystkich mniej lub bardziej dużych miastach rozpoczęto produkcję kwasu chlebowego na skalę przemysłową.
Kwas był popularny wśród wszystkich grup ludności Rosji(i Imperium Rosyjskiego) i jego wartość potwierdzają liczne powiedzenia i przysłowia. Napój był częścią zasiłku wszystkich części armii, od piechoty po marynarkę wojenną, a także był używany w szpitalach i prywatnych lekarzach jako środek podtrzymywania witalności pacjentów.
Rodzaj „kryzysu” w produkcji kwasu chlebowego rozpoczął się w połowie XIX wieku, kiedy do Imperium Rosyjskiego zaczęto importować bawarskie piwo. Od tego czasu zaginęło doświadczenie w przygotowywaniu różnych odmian kwasu chlebowego, których liczba osiągnęła 150, i Zapomniane przepisy na drinki przodków.
Odrodzenie zainteresowania napojem rozpoczęło się dopiero pod koniec XIX wieku, kiedy Rosyjskie Towarzystwo Ochrony Zdrowia Publicznego zaczęło patronować produkcji kwasu chlebowego. Powodem tego była moda na stare tradycje i wyniki A.I. Uspieński, który w 1891 r. badał stopień przeżycia czynników wywołujących tyfus, wąglik i cholerę i odkrył, że po wypiciu napoju są one niszczone po 20 minutach. W ten sposób, kwas chlebowy został uznany za skuteczny środek zapobiegawczy najgorsze choroby tamtych czasów.
W ZSRR szczególną uwagę zwrócono również na kwas chlebowy. Powstała przemysłowa produkcja napoju i żółte beczki z napisem „Kvass” stał się jednym z symboli tamtych czasów. Inne kraje również zainteresowały się właściwościami kwasu chlebowego. W 1975 roku w Jugosławii odbył się międzynarodowy konkurs napojów, w którym kwas chlebowy produkowany przez ZSRR otrzymał jedną z najwyższych ocen - 18 punktów. Dla porównania napój Coca-Cola ze Stanów Zjednoczonych uzyskał tylko 9,8 punktu.
W naszych czasach produkcja kwasu chlebowego jest prężnie rozwijającą się gałęzią przemysłu spożywczego, a kwas chlebowy jest towarem importowym i dumą narodową. Oczywiście kwas chlebowy produkowany jest głównie w kraju. Ale inne rodzaje napojów (mleko, miód itp.) Nie zniknęły, ale są produkowane w małych warsztatach lub w domu.
Rosyjski kwas chlebowy pewnie, szczególnie latem, wypiera zagraniczne napoje. Dość ciekawym przykładem takiej „wojny” jest spór, który toczył się w 2013 roku w Sądzie Arbitrażowym Okręgu Omskiego. Firma Dze Coca-Cola (producent napojów w Rosji) złożyła pozew przeciwko IP Tsirikidze O.O. (lokalny producent napojów owocowych i kwasu chlebowego) z żądaniem zaprzestania produkcji i sprzedaży Kwasu „Beczka”. Powodem odwołania było rzekome podobieństwo wyglądu butelek. Ale… jak zauważył sędzia w decyzji: „… konsument, który chce kupić kwas chlebowy, nigdy przez pomyłkę nie kupi napoju Coca-Cola.
Tak więc rosyjski napój zdołał obronić swoje prawo i miejsce na rynku.
Do przygotowania napojów kwasowych według różnych receptur używa się krakersów z mąki żytniej i pszennej, otrębów, świeżych owoców, jagód, suszonych owoców, skórki, soków, dżemów, syropów, rabarbaru, miodu i mleka. Dodatkowymi dodatkami są drożdże suszone i prasowane, cukier (piasek, cukier rafinowany, karmel), rodzynki i miód.
Proces tworzenia napoju polega na przygotowaniu „smacznej” brzeczki i jej późniejszej fermentacji. Brzeczka kwasowa (baza) to wodny roztwór surowców (jagody, chleb żytni, owoce itp.) niezbędnych do hodowli pożytecznych bakterii i fermentacji. To ostatnie zapewnia dodanie drożdży piekarskich do brzeczki, po czym podstawa jest zapychana i wysyłana do „sięgania” w ciepłe miejsce w temperaturze 20-25 ° C. Kwas musi stać przez co najmniej 6-10 godzin, następnie kompozycję należy przefiltrować, schłodzić i wlać do przygotowanych pojemników.
Słód i brzeczkę można kupić w postaci gotowej lub samodzielnie. W tym drugim przypadku znane są 2 przepisy:
Oczyszczone z zanieczyszczeń przesiane ziarna pszenicy, żyta lub jęczmienia zalewa się wodą i przechowuje przez 3 dni, po czym płyn spuszcza się, a spęcznione ziarna układa się w innym pojemniku (tacach lub płaskich pudełkach), gdzie kiełkują przez 5-6 dni. Są chronione przed światłem i okresowo (1 raz dziennie) są mieszane.
Gdy długość kiełków przekracza 2-3 krotnie długość ziaren, są one starannie suszone, przesiewane i mielone. Gotowy słód przechowywany jest w pojemnikach glinianych, szklanych lub tkaninowych (lnianych).
Jęczmień lub żyto kiełkuje przez 6 dni, po czym kruszy się je w moździerzu lub kruszarce, a powstałą zawiesinę rozcieńcza się wodą. Mieszaninę należy przechowywać przez 1,5 godziny w temperaturze poniżej 63 ° C (temperaturę mierzy się termometrem bezrtęciowym). Powstała brzeczka jest idealna do późniejszej fermentacji i rozwoju leczniczych bakterii kwasu chlebowego. Dla ułatwienia przechowywania można go suszyć i kruszyć.
Oprócz przepisów na słód i brzeczkę istnieje wiele sposobów na wytwarzanie drożdży w domu, które można znaleźć na otwartych przestrzeniach światowej sieci.
Okres przechowywania kwasu chlebowego wynosi tylko 2-3 dni, po czym napój zaczyna się kwaśny. W produkcji przemysłowej trwałość jest dłuższa dzięki dodatkom konserwującym i pakowaniu w izolowane pojemniki.
Istnieje szereg specyficznych cech, lokalnych „sztuczek”, dzięki którym można przygotować bardzo smaczny i zdrowy napój. Wśród nich są:
W dzisiejszych czasach ludzie mają w rękach szeroką gamę przepisów na napoje z kwasem chlebowym. Miłośnicy drinków zbierają całe kolekcje, aby dowiedzieć się, jaki rodzaj lub sposób przygotowania jest najlepszy.
Składniki:
Składniki:
Składniki:
Jak miło wypić szklankę orzeźwiającego napoju w upalny dzień. Dzisiaj porozmawiamy o kwasie chlebowym. Postaram się zacząć od podstaw, powiem ci, gdzie i kiedy pojawił się kwas chlebowy, o jego korzystnych właściwościach, o tym, jakie są rodzaje kwasu chlebowego i oczywiście opiszę kilka przepisów na robienie ulubionego napoju każdego.
Wygląd tego orzeźwiającego napoju ma swoje korzenie w czasach starożytnych. Znane są pierwsze wzmianki o napoju będącym skrzyżowaniem piwa i kwasu chlebowego, zapisy te są dotowane już w 6 tys. p.n.e., nie można z całą pewnością stwierdzić, kto jest właścicielem „samego pomysłu” kwasu chlebowego, ale notatki z Egiptu . Istnieją również fakty o kwasie owocowym z Babilonu. Podobny napój został opisany w swoich pismach przez Greków Hipokratesa i Herodota.
W Rosji kwas pojawił się nieco ponad tysiąc lat temu, chociaż Słowianie Wschodni posiadali wiedzę o przygotowaniu kwasu na długo przed powstaniem Rusi Kijowskiej. Ale pierwsze „oficjalne” źródła, które są dotowane w 989 r., Mówią: „po chrzcie książę Włodzimierz I Światosławowicz rozkazał ludziom rozdawać „jedzenie, miód i kwas chlebowy”. Ogólnie kwas chlebowy stał się codziennym i wszechobecnym napojem, który był dostępny dla wszystkich, przygotowywali go chłopi i mnisi, wojskowi i właściciele ziemscy. Uważano, że kwas chlebowy nie tylko gasi pragnienie, ale także łagodzi zmęczenie. A dziś ten cudowny napój jest powszechnie lubiany.
Nawiasem mówiąc, takie rozpoznawalne żółte beczki na ulicach miast są dziś dziedzictwem ZSRR, wtedy powstały te „czołgi na kołach” izolowane termicznie ATsPT-0.9.
Kwas - zawiera alkohol, w zależności od "zakwasu" i receptury zawiera od 0,7 do 2,6%. Nie zalecają stosowania kwasu chlebowego dla dzieci (nie ma wyraźnej granicy wieku, ale dzieciom poniżej 3 lat lepiej nie podawać tego napoju), poza tym kwas chlebowy NIE jest przydatny dla osób z chorobami wątroby, w szczególności marskością wątroby , nadciśnienie i zapalenie żołądka. Wszyscy inni są mile widziani. Rzeczywiście, kwas chlebowy zawiera ogromną ilość cennych enzymów, a także duży procent witamin B1 i E oraz innych przydatnych witamin, a także aminokwasów i pierwiastków śladowych.
Kwas chlebowy to pyszny napój, doskonale gasi pragnienie, wynika to z dużej zawartości w nim kwasu octowego i mlekowego. Ponadto kwas chlebowy jest doskonałym napojem energetycznym. A zawartość w nim dwutlenku węgla wspomaga trawienie, jego działanie jest podobne do działania acidophilus, kefiru czy jogurtu. Inną właściwością kwasu chlebowego jest to, że zwiększa apetyt. Reguluje i usprawnia procesy metaboliczne w organizmie, działa jako wewnętrzny środek antyseptyczny, poprawia pracę układu sercowo-naczyniowego. Ze względu na swoje wysokie właściwości odżywcze kwas chlebowy jest spożywany na czczo i to właśnie ten napój uratował wielu przed wyczerpaniem podczas głodnych lat.
Zgodnie z nadzieniem kwas chlebowy to: chleb i owoce i jagody.
Kwas chlebowy- tradycyjny rosyjski napój. Surowcem do produkcji takiego kwasu chlebowego jest mąka żytnia, cukier, słód (żytni lub jęczmienny), drożdże, chleb kwasowy, bakterie kwasu mlekowego i woda. Obecnie kwas chlebowy produkowany jest w dużym asortymencie: kwas chlebowy na okroshkę, kwas chlebowy i inne napoje na bazie surowców zbożowych. Kwas chlebowy można przechowywać nie dłużej niż 2 dni w temperaturze od 2 do 12 ° C.
Kwas z owoców i jagód- To napój na bazie soku, napoju owocowego lub ekstraktu. Uzyskuje się go poprzez fermentację brzeczki i wyżej wymienionych składników.
Dziś w sklepie możesz kupić gotowy koncentrat kwasu chlebowego i przygotować cudowny napój w domu, bez zbędnych „kłopotów”.
Cóż, dla tych, którzy wolą tradycyjne przepisy, mogę podać jeszcze kilka do kolekcji. Więc gotujemy kwas chlebowy w domu.
„Potrzebowali kwasu chlebowego jak powietrza”. A. S. Puszkin
Kwas rosyjski to jeden z najlepszych napojów bezalkoholowych. Pod względem smaku i wartości odżywczych nie ma sobie równych. Wynaleziony ponad tysiąc lat temu kwas chlebowy cieszy się obecnie zasłużoną popularnością.
W Rosji pierwsza pisemna wzmianka o kwasie pochodzi z 989 roku, kiedy to książę Włodzimierz kijowski nawrócił swoich poddanych na chrześcijaństwo. W annałach z tej okazji napisano: „Rozdaj ludziom żywność, miód i kwas chlebowy”.
Jeszcze 20 lat temu beczka z kwasem, otoczona przez ludzi z puszkami i puszkami, była znanym elementem letniego pejzażu miasta. Napój gaszący pragnienie cieszył się szacunkiem mężczyzn i był szanowany przez gospodynie domowe, które rozwiązywały problemy z obiadem i kolacją za pomocą okroshki na kwasie. Dzieci różnych pokoleń uwielbiały kwas chlebowy „za 3 kopiejki”: jednocześnie Pepsi, Coca-Cola i Fanta po prostu nie istniały na naszym rynku.
Jeszcze na początku naszego wieku we wsiach używano kwasu chlebowego z chlebem, rzodkiewką i cebulą w dni postu 3 razy dziennie, a na mięsożercę - 2 razy.
Samo słowo „kwas” ma z pewnością rosyjskie pochodzenie i oznacza „kwaśny napój”. Jednak dla zachowania obiektywizmu zauważamy, że już 8 tysięcy lat temu starożytni Egipcjanie przygotowywali coś podobnego do kwasu chlebowego – napój z ziaren jęczmienia, coś pomiędzy współczesnym kwasem a piwem.
Starożytny Babilon również znał kwas owocowy, ale nie zakorzenił się w Mezopotamii - być może nie lubił tego niektórzy kolejni zdobywcy: czy Asyryjczycy, Medowie, Persowie, Macedończycy - rozwiążą to.
Tak znane postacie historyczne, jak Herodot, Pliniusz Starszy i Hipokrates, którzy zasłynęli w starożytności, pozostawili opis napojów bardzo zbliżonych do kwasu chlebowego. Ponadto Hipokrates wskazał na ich właściwości lecznicze.
Pierwszy kwas robiono z różnych rodzajów zbóż: żyta, jęczmienia, owsa, prosa. W tym czasie było około tysiąca przepisów! Staroświecki kwas z miętą i rodzynkami, rosyjski kwas na żytnim i kruszonym słodzie jęczmiennym, północny kwas z mąki żytniej razowej, mąka islandzka i liście czarnej porzeczki, biały, czerwony, suchary, mocny, okroszczny, imbir, kalina, , z truskawek, czereśni, gruszek... Kwas robiono różnie, w zależności od okolicy, klimatu, pory roku, zamożności rodziny i upodobań właścicieli.
Konieczne jest, aby kwas chlebowy był w każdym domu i stale. Ze źródeł literackich wiadomo, że Słowianie Wschodni opanowali sztukę przyrządzania pysznego, pikantnego, pachnącego „łaskotanie” kwas chlebowy na długo przed powstaniem Rusi Kijowskiej. Rzemieślnicy ludowi stworzyli wiele odmian kwasu chlebowego. Nawet te główne są trudne do wymienienia. Obecność kwasu chlebowego wskazywała na dobre samopoczucie w domu, siłę i stabilność życia. Przypomnij sobie wiersz Siergieja Jesienina „Anna Snegina”, w którym pisze: „Wszyscy malowali okiennice, mięso i kwas chlebowy na święta”. AS Puszkin tak wyraził wartość kwasu chlebowego: „Potrzebowali kwasu jak powietrza”.
W minionych stuleciach Rosjanie nie mogli obejść się bez kwasu chlebowego. Kwas był pijany podczas pracy, po pracy, przed i po posiłkach. Kwas był napojem każdego dnia.
O tym, jak rozpowszechnione było warzenie kwasu chlebowego w Rosji, świadczy opublikowana w 1898 roku praca doktora L.I. Simonova, w której autor pisał: , domy kupieckie i szlacheckie, w klasztorach i koszarach żołnierskich, szpitalach i szpitalach; w miastach działają browary i wytwórcy kwasu chlebowego, którzy przygotowują kwas na sprzedaż. Nasi lekarze uznają kwas chlebowy za higieniczny i zdrowy napój nie tylko dla zdrowych, ale także dla chorych. Ostatnio lekarze zaczynają zwracać uwagę na rosyjski kwas chlebowy i polecają go Europie Zachodniej”.
Zalety kwasu chlebowego wynikają z obecności w nim substancji ekstrakcyjnych i aromatycznych, które powstają w kwasie na różnych etapach jego przygotowania - infuzji, fermentacji itp. Korzystny wpływ kwasu chlebowego na ludzkie procesy trawienne tłumaczy się obecnością bakterii kwasu mlekowego, dzięki czemu podczas fermentacji powstaje kwas mlekowy. Dlatego kwas chlebowy ma taki sam efekt jak fermentowane produkty mleczne: jogurt, kefir, fermentowane mleko pieczone, warenety itp. Kwas chlebowy jest pożywny, zawiera łatwo przyswajalne cukry, witaminy i inne substancje.
Kwas zwiększa apetyt, ma wysoką wartość energetyczną. Smak kwasu wywarł niezatarte wrażenie na obcokrajowcach, którzy odwiedzili Rosję. Tak pisał słynny Casanova o kwasie chlebowym: „Mają pyszny napój… jest znacznie lepszy od sorbetu z Konstantynopola. Jest to lekki, przyjemny w smaku i pożywny napój, który zresztą jest bardzo tani”. Nawiasem mówiąc, taki kwas pozostał do dziś. To nie przypadek, że wiele krajów Europy Zachodniej zainteresowało się przepisami na rosyjski kwas chlebowy. Na międzynarodowym konkursie, który odbył się w 1975 roku w Jugosławii, rosyjski kwas chlebowy (z Moskwy) otrzymał ocenę 18 punktów, a słynny napój Coca-Cola tylko 9,8 punktu.
Drożdże cukrzycowe i bakterie kwasu mlekowego wzbogacają kwas chlebowy w witaminy B, B2, PP, B oraz kwas mlekowy. Dlatego kwas chlebowy doskonale gasi pragnienie, orzeźwia, orzeźwia, jest smaczny i pachnący. Te zalety kwasu chlebowego decydują o odmiennym charakterze jego zastosowania. Kwas kwasowy gasi pragnienie w upalnym upale, przywraca siłę i poprawia wydajność podczas dużego wysiłku fizycznego podczas pracy w polu. Kwas jest uwielbiany w bardzo smacznym i orzeźwiającym rosyjskim daniu narodowym - okroshce, często był używany w innym daniu kuchni rosyjskiej - botvinya. Piją również kwas chlebowy jako dobry napój deserowy. Spożywając pyszny „dobry” i „łaskotanie” kwas chlebowy, nie ma ochoty pić mocnych napojów alkoholowych i odurzającego piwa.
Popularne przysłowia i powiedzenia mówią o wartości kwasu chlebowego. Oto niektóre z nich:
„Kwas, jak chleb, nigdy się nie nudzi”
„Rosyjski kwas chlebowy uratował wielu ludzi”
„A cienki kwas chlebowy jest lepszy niż dobra woda”
„Schi z mięsem, ale nie - więc chleb z kwasem”
„Jeśli tylko chleb i kwas chlebowy, to wszystko jest z nami”
Dziś można przygotować kwas chlebowy z gotowych koncentratów - suchego kwasu chlebowego i płynnej brzeczki. Aby przyspieszyć fermentację, do przygotowywanego kwasu chlebowego należy dodać trochę rodzynek.
Kwas Pietrowski
Krakersy żytnie - 500 g. Drożdże - 40 g. Cukier - 200 g. Rodzynki - 50g. Pędy świeżej mięty - 5-10 szt. Liście czarnej porzeczki - 3 szt. Woda - 4 litry.
Chleb pokroić w plasterki i wysuszyć w piekarniku na ciemnobrązowy kolor. Krakersy zalać wrzątkiem i parzyć przez 3-4 godziny. Odcedź brzeczkę przez kilka warstw gazy, dodaj cukier, drożdże rozcieńczone w szklance, miętę, liście porzeczki i przykrywając naczynia ściereczką, pozostaw kwas chlebowy w ciepłym miejscu przez 10-12 godzin. Następnie brzeczka musi zostać ponownie przefiltrowana, butelkowana i włożona do lodówki. Po trzech dniach kwas chlebowy jest gotowy.
Magia kwasu chlebowego
Z jednej strony kwas chlebowy w przedrewolucyjnej Rosji był napojem każdego dnia. Kwas był pijany podczas pracy, przed i po pracy. Z drugiej strony różne wierzenia i znaki zawsze kojarzyły się z kwasem w Rosji. Kwas pojawił się w wielu rytuałach ludowych, a nawet magicznych. Co sugeruje, że w Rosji zawsze istniał szczególny związek z kwasem chlebowym.
Kwas został przygotowany w święta pamięci, na wesele, narodziny dziecka. W Polesiu, na Radunicy, kwas chlebowy, jako część innych potraw, był noszony na grobach bliskich. W obwodzie smoleńskim czterdziestego dnia po śmierci gotowali kwas chlebowy lub zacier i przygotowywali się na „wakacje” duszy do „innego świata”.
W przeddzień ślubu, w przeddzień ślubu, w rytuale mycia panny młodej w wannie, dziewczęta wylały kwas chlebowy z chmielem na grzejnik, którego resztki zostały następnie wypite. Po ślubie rodzice pana młodego przywitali młodych chlebem i kwasem chlebowym (sól pojawiła się na uroczystości znacznie później).
Leczenie kwasem chlebowym wśród Słowian wiązało się z magią płodności. W guberni smoleńskiej pierwszego dnia ślubu, jeszcze przed ślubem, państwo młodzi najpierw przelewali kwas chlebowy z jednego wiadra umieszczonego na środku pokoju do drugiego. Następnie przyjaciel, trzymając młode za ręce, trzykrotnie okrążył je wokół wiader z kwasem i posadził przy stole.
Kwas chlebowy miał również znaczenie talizmanu. W Rosji wierzyli, że pożar spowodowany piorunem można ugasić tylko mlekiem lub kwasem, ale w żadnym wypadku wodą. Aby ogień takiego ognia nie rozprzestrzeniał się dalej, w płomień wrzucono obręcz z miski kwasu chlebowego.
Jako środek magiczny i leczniczy zastosowano kwas chlebowy z solą lub gęsty kwas chlebowy, który pozostał po przygotowaniu napoju. W przypadku trudnego porodu rodzącą podawano do picia gęsty zakwas lub słód. Krowie po cieleniu, aby szybko opuścić poród, podawano również słód gęsty, jęczmienny lub jęczmienny.
Na Białorusi przed pierwszą kąpielą noworodkowi wlewano do ust trochę kwasu, aby nie bał się przeziębienia. Stosując gęsty słony kwas chlebowy, leczyli chorobę palców, popularnie zwaną „zjadaczem paznokci”.
Na Ukrainie za szczególnie skuteczną w walce z chorobami wywołanymi przez złe oko uważano sól nasączoną gęstym kwasem chlebowym i wypaloną w piecu na rozżarzonych węglach w Czysty Czwartek.
Na Syberii, aby mieć więcej śmietanki w mleku, dzbanek myto kwasem i solą i wkładano do piekarnika.
Znane są również zakazy przygotowania kwasu chlebowego. W dzielnicy Kupyansky w obwodzie charkowskim wierzyli, że po Wielkanocy syreny wychodzą z wody i pojawiając się w domach, kąpią się w kwasie chlebowym, jeśli jest ugotowany w czwartek. W okręgu obojańskim tej samej prowincji carskiej Rosji kwas chlebowy nie był wytwarzany w poniedziałek, aby diabeł nie odkupił w nim swoich dzieci. W kwasie, mleku i innych napojach, zgodnie z wierzeniami Ukraińców, kąpią się diabły, które nie mogą już kąpać się w wodzie uświęconej przez zbawiciela ...
