Piec konwekcyjno-parowy (rys. 1) składa się z komory roboczej 1 zainstalowanej na podstawie. Wewnątrz komory roboczej znajduje się wentylator z napędem, zamykany ścianką ochronną. Wentylator zapewnia cyrkulację gorącego powietrza w komorze roboczej. Napęd wentylatora pochodzi z silnika elektrycznego zamontowanego na tylnej ścianie piekarnika. Grzałki elektryczne są zainstalowane wokół wentylatora i oddzielone od komory roboczej ścianką ochronną (siatką).
| Zmiana |
| Arkusz |
| Dokument numer. |
| Podpis |
| data |
| Arkusz |
| NAZWA DOKUMENTU |
Obrazek 1.
Do montażu pojemników gastronomicznych wewnątrz komory roboczej montowane są uchwyty półkowe 5. W celu częściowego uszczelnienia komory roboczej drzwi 3 z przezroczystą szybą żaroodporną służą do podglądu komory. Wilgoć jest zbierana z drzwi 3 i komory roboczej do tacy 4.
Sterowanie pracą pieca konwekcyjno-parowego odbywa się z panelu sterowania 2. Wylot 6 służy do wentylacji komory roboczej (podłącza ją do środowiska zewnętrznego).
System zaopatrzenia w wodę i odwadniania pieca konwekcyjno-parowego pokazano na ryc. 2
Generator pary 2 wytwarza i dostarcza parę w różnych temperaturach w określonych trybach pracy do komory roboczej. Poziom wody w wytwornicy pary utrzymywany jest automatycznie z sieci wodociągowej poprzez zawór elektromagnetyczny 1. W przypadku wystąpienia sytuacji awaryjnej w instalacji wodociągowej, wyłącznik termiczny zainstalowany w wytwornicy pary wyłączy PKA przy t = 130° С w wytwornicy pary został osiągnięty.
| Zmiana |
| Arkusz |
| Dokument numer. |
| Podpis |
| data |
| Arkusz |
| NAZWA DOKUMENTU |
Ryż. 2. Zaopatrzenie w wodę i system sanitarny
Korek spustowy 4 służy do spuszczania wody z generatora pary i czyszczenia go.
W celu ochrony przed przegrzaniem (w sytuacjach awaryjnych) piec konwekcyjno-parowy wyposażony jest w wyłącznik termiczny na 320 0 C, którego czujnik znajduje się w komorze roboczej.
Temperatura w komorze PCA kontrolowana jest automatycznie zgodnie z prawem pozycyjnym tj. gdy temperatura osiągnie ustawioną wartość, elementy grzejne są wyłączane. W takim przypadku, ze względu na bezwładność elementów grzejnych, występuje nieznaczne przekroczenie temperatury powyżej ustawionej wartości (w tym wartości maksymalnej wskazanej w oknie „Tryby”). Włączanie elementów grzejnych
| Zmiana |
| Arkusz |
| Dokument numer. |
| Podpis |
| data |
| Arkusz |
| NAZWA DOKUMENTU |
Automatyzacja zapewnia pracę pieca konwekcyjno-parowego w pięciu trybach:
- GOTOWANIE Z KONWEKCJĄ (GORĄCE POWIETRZE): ogrzewanie następuje z powodu powietrznych elementów grzejnych bez dopływu pary do komory roboczej;
- GOTOWANIE NA PARZE W 100 0 C (PARA):
- GOTOWANIE NA PARZE W NISKICH TEMPERATURACH OD 35 DO 98 0 C (PARA W NISKICH TEMPERATURACH): ogrzewanie następuje z powodu pary;
- FUNKCJA POŁĄCZONA (PIECZENIE ŁĄCZONE): ogrzewanie następuje z powodu jednoczesnej pracy elementów grzejnych powietrza i wchodzącej pary.
- TRYB PODGRZEWANIA: Ogrzewanie następuje z powodu jednoczesnej pracy nagrzewnic powietrza i pary wchodzącej (ilość pary wchodzącej jest większa niż w trybie kombinowanym).
Dodatkowo piec konwekcyjno-parowy posiada dwa ustawialne parametry:
-REGULATOR CZASOWY: od 1 min do 9h 59 min. lub zegar jest wyłączony;
-TEMPERATURA WEWNĘTRZNA PRODUKTU(temperatura sondy), do 120°С
UWAGA! Funkcje „Timer” i „Wewnętrzna temperatura produktu” nie działają jednocześnie. W takim przypadku jedna z tych funkcji musi działać.
Sterowanie piecem konwekcyjno-parowym odbywa się z panelu sterowania (rys. 3).
Panel sterowania posiada 4 okna z przyciskami do wyboru parametrów gotowania („Tryby”, „Temperatura w komorze”, „Temperatura sondy”, „Timer”) oraz dwa przyciski „Włącz/Wyłącz” i „Start/Stop”
W oknie „Tryby” wybiera się żądany tryb pracy pieca konwekcyjno-parowego. W oknie „Temperatura w komorze” wyświetlana jest temperatura zadana w piecu, aktualna wartość temperatury, a także ustawiana jest żądana temperatura w komorze. W oknie „Temperatura sondy” wyświetlana jest ustawiona temperatura sondy, aktualna wartość temperatury i ustawiona jest wymagana temperatura sondy. W oknie „Czasomierz” wyświetlany jest ustawiony czas gotowania, czas pozostały do zakończenia gotowania i ustawiony jest żądany czas gotowania.
Przycisk wł./wył. służy do włączania pieca konwekcyjno-parowego.
Przycisk Start/Stop służy do uruchamiania pieca konwekcyjno-parowego.
Ryż. 3. Panel sterowania PCA
| Zmiana |
| Arkusz |
| Dokument numer. |
| Podpis |
| data |
| Arkusz |
| NAZWA DOKUMENTU |
Piec konwekcyjno-parowy to urządzenie do termicznej obróbki żywności za pomocą cyrkulacji gorącego powietrza i pary samodzielnie lub w połączeniu. piec konwekcyjno-parowy pozwala na zastosowanie różnych metod przygotowania potraw w jednej komorze roboczej: smażenia, pieczenia, gotowania na parze, kłusownictwa, duszenia, pieczenia i regeneracji.
Dlatego, jako urządzenie łączące różne tryby gotowania, piec konwekcyjno-parowy może zastąpić kilka innych urządzeń: kuchenkę, piekarnik, piec konwekcyjny, patelnię uchylną, warnik, frytkownicę i inne. Zazwyczaj podaje się następujące liczby: piec konwekcyjny może skoncentrować do 75% operacji termicznych w kuchni. Zalety pracy pieca konwekcyjno-parowego: - ubytek masy mięsa jest o 60% mniejszy niż podczas gotowania na kuchence, - objętość gotowanych warzyw i dodatków jest o 100% mniejsza (pokarm zachowuje wszystkie przydatne substancje i witaminy), - zastosowanie redukcja tłuszczu o 95%, - zmniejszenie zużycia energii elektrycznej o 60% (dodatkowo nie ma potrzeby ciągłego włączania pieca konwekcyjno-parowego, gdyż wyjście do trybu pracy wynosi 5 minut),
- oszczędność wody o 40%,
- czas gotowania skrócony o 30-50%,
- oszczędność miejsca dzięki połączeniu kilku rodzajów obróbki cieplnej w jednej komorze roboczej,
- oszczędność pieniędzy na zakup dodatkowych
| Zmiana |
| Arkusz |
| Dokument numer. |
| Podpis |
| data |
| Arkusz |
| NAZWA DOKUMENTU |
| Zmiana |
| Arkusz |
| Dokument numer. |
| Podpis |
| data |
| Arkusz |
| NAZWA DOKUMENTU |
WNIOSEK
Gastronomia zbiorowa jako gałąź gospodarki narodowej jest połączeniem przedsiębiorstw o różnych formach organizacyjno-prawnych i indywidualnych przedsiębiorców, których łączy charakter przetwarzanych surowców i produktów, organizacja produkcji i formy usług publicznych. : produkcja wyrobów gotowych, ich sprzedaż i organizacja spożycia Pierwsze wzmianki o zakładach gastronomicznych pojawiły się w literaturze na początku XVIII w., z czego widać, że miały one charakter prymitywny, jakość żywności był niski, a jakość usług w ogóle nie istniała. Wraz z rozwojem społeczeństwa, wraz z rosnącymi potrzebami człowieka, zmieniła się również sfera gastronomii publicznej. Pojawiła się duża liczba publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych, wzrosła jakość usług, co dziś jest niezbędnym elementem udanej pracy.Duża liczba rodzajów i rodzajów publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych (restauracja, bar, stołówka, kawiarnia, bar z przekąskami, itp.) implikuje określone wymagania, standardy i zakres świadczonych usług. Tak więc usługi świadczone konsumentom przez publiczne organizacje cateringowe dzielą się na:
Usługi kateringowe;
Usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i słodyczy;
Usługi w zakresie organizacji konsumpcji i konserwacji;
Usługi sprzedaży produktów;
Usługi rekreacyjne;
Usługi informacyjne i doradcze;
Inne usługi.
Każde przedsiębiorstwo musi prowadzić swoją działalność zgodnie z ustawodawstwem Federacji Rosyjskiej, mając jednocześnie standardowy zestaw dokumentów niezbędnych do funkcjonowania. W ten sposób zapewniony jest techniczny aspekt jakości. Ale nie mniej ważny jest aspekt funkcjonalny (wygląd personelu, jego zachowanie, zapachy itp.),
| Arkusz |
| Dokument numer. |
| Podpis |
| data |
| Arkusz |
| NAZWA DOKUMENTU |
1. GOST R 51647-94 „Wyżywienie publiczne. Warunki i definicje".
2.GOST R 51764-95 „Usługi cateringowe. Ogólne wymagania".
3. GOST R 50763-95 „Publiczny catering produktów kulinarnych sprzedawanych publicznie. Ogólne warunki techniczne".
4.GOST R 50762-98 „Gastronomia publiczna, klasyfikacja przedsiębiorstw”.
5.OST R 28-1-95 „Wymagania dotyczące personelu produkcyjnego”.
6. SanPin 2.3.6. 959-00 „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące organizacji publicznych zakładów gastronomicznych, wytwarzania i zbywania w nich surowców i produktów spożywczych”.
7. SanPin 42-123-4117-86 „Przepisy sanitarne. Warunki, terminy przechowywania produktów szczególnie łatwo psujących się”, organizację terminów obowiązywania, w których zostały one usunięte Dekretem Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego RFSRR z dnia 6 lutego 1992 r. nr 11.
8. SanPin 2.3.2. 560-96 „Wymagania higieniczne dotyczące jakości i bezpieczeństwa surowców i produktów spożywczych”.
9. Normy dotyczące wyposażenia technicznego zakładów gastronomicznych do gotowania, część 2 Moskwa: 1989.
10. T.T. Nikulenkowa, Yu.I. Ławrenenko, G.N. Yastina, „Projektowanie publicznych placówek gastronomicznych”. Moskwa, „Ekonomia” -2002.
11. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne. Moskwa, „Ekonomia” -1983.
12. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne. Moskwa: Chlebproinform, części 1 i 2, 1996, 1997.
13. Zbiór dokumentów normatywnych i technicznych regulujących produkcję wyrobów kulinarnych, część II, Moskwa: Hebprodinform - 2001.
14. Zbiór przepisów dietetycznych na żywność, 1985.
15. Zbiór przepisów na dania narodowe i produkty kulinarne, Moskwa: Chlebprodinform, część 5, 2001.
16. Zbiór przepisów na lokale gastronomiczne, Moskwa, „Przemysł lekki i usługi konsumenckie”, 2000.
17. Korshunov N.V. „Organizacja obsługi w restauracji” M, liceum 1976.
18. Christopher Enerton-Thomas „Biznes restauracyjny” - M, „Rosconsult” 1999
19. Usow W.W. „Organizacja obsługi w restauracji” - Moskwa. „Szkoła średnia” 1990
20. Anosova M.M., Kucher L.S. „Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych”, 1985
21. Radczenko L.A. „Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych”, 2000.
22. Zbiór przepisów na dania i dania kulinarne kuchni narodowych narodów Rosji. 1992
23. H. Riedel, Bary i restauracje. Technika serwisowa. 2002
24. Ivannikova E.I., Bar biznes, 2002
Piece konwekcyjno-parowe to prawdopodobnie najbardziej wszechstronne urządzenie w dzisiejszej profesjonalnej kuchni. Za ich pomocą można przeprowadzić około 70% wszystkich możliwych operacji przetwarzania żywności: smażenie, duszenie, smażenie, pieczenie, regenerację (podgrzewanie), pieczenie i gotowanie na parze. Szacuje się, że jeden piec konwekcyjno-parowy może zastąpić do 40% urządzeń grzewczych niezbędnych do normalnego funkcjonowania lokalu gastronomicznego.
Funkcjonalność pieca konwekcyjno-parowego wynika z różnorodności trybów pracy: do gotowania można użyć konwekcji, gotowania na parze oraz wersji kombinowanej, która łączy jednoczesne użycie gorącego powietrza i pary.
Główne tryby pracy pieca konwekcyjno-parowego to: konwekcja i wytwarzanie pary.
Obróbka cieplna produktów spożywczych w trybie konwekcyjnym odbywa się dzięki cyrkulacji gorącego powietrza wewnątrz szczelnej komory roboczej pieca konwekcyjno-parowego, która następuje pod wpływem silnego wentylatora. Szybkość nagrzewania komory do zadanej temperatury (wskaźnik sterowany termostatem) wynika z ciągłości obiegu.
Korzyści z konwekcji:
Pomimo tego, że w procesie przetwarzania w trybie konwekcyjnym utrata początkowej masy produktu wynosi około 30%, ta metoda gotowania jest bardzo ekonomiczna. Podczas gotowania produkty nie przypalają się i są równomiernie smażone.
W zależności od sposobu wytwarzania pary nowoczesne piece konwekcyjno-parowe dzielą się na piece kotłowe i wtryskowe. Mimo znacznych różnic konstrukcyjnych oba modele pieców konwekcyjno-parowych znajdują szerokie zastosowanie w profesjonalnych kuchniach.
Jednym z głównych elementów roboczych pieców konwekcyjno-parowych typu kotłowego jest wytwornica pary, której główną funkcją jest wytwarzanie pary w różnych temperaturach (w zależności od wybranego trybu pracy i określonych wskaźników). Do normalnej pracy pieca konwekcyjno-parowego w kotle konieczne jest stałe utrzymywanie określonego poziomu wody, która jest tam dostarczana przez zawór elektromagnetyczny z centralnego systemu zaopatrzenia w wodę. Dzięki specjalnemu urządzeniu - zbiornikowi z elektrodami, poziom wody w kotle jest utrzymywany automatycznie (jeśli poziom jest niewystarczający, zawór elektromagnetyczny otwiera się, a gdy wytwornica pary jest pełna, zamyka się). Aby wykluczyć możliwość sytuacji awaryjnej spowodowanej przegrzaniem wytwornicy pary, urządzenie wyposażone jest w specjalny wyłącznik termiczny, który automatycznie wyłącza piec konwekcyjno-parowy po osiągnięciu w kotle temperatury krytycznej 130 o C.
Profesjonalne piece konwekcyjno-parowe z wbudowanymi wytwornicami pary wyróżniają się imponującymi wymiarami, ale jednocześnie, zdaniem większości szefów kuchni na całym świecie, są najdokładniejsze.
Głównym problemem, z którym borykają się właściciele kotłowych pieców konwekcyjno-parowych, jest kamień, który ostatecznie osadza się na elementach grzewczych wytwornicy pary. Aby uniknąć takiego problemu i jednocześnie znacznie wydłużyć żywotność pieca konwekcyjnego, przy podłączaniu urządzenia do sieci wodociągowej konieczne jest zainstalowanie specjalnego zmiękczacza wody (filtra dokładnego).
Piece konwekcyjno-parowe typu inżektorowego mają prostszą konstrukcję. Powstawanie pary w takich urządzeniach odbywa się poprzez rozpylanie rozpylonej wody na wentylator, który jest podawany do piekarnika przez specjalną dyszę. Wentylator dodatkowo spryskuje wodę, po czym wchodzi do elementów grzejnych pieca konwekcyjno-parowego, gdzie odparowuje. Para odlotowa gromadzi się w kolektorze wodnym, gdzie pod wpływem dopływającej do aparatu zimnej wody jest schładzana i odprowadzana do kanalizacji.
Jedną z głównych wad wtryskowych pieców konwekcyjno-parowych jest to, że temperatura pary w takim urządzeniu wynosi zawsze 100 o C, co wpływa na funkcjonalność urządzenia.
Obecnie większość światowych producentów pieców konwekcyjno-parowych produkuje zarówno modele kotłów, jak i wtryskiwaczy urządzeń. Piece konwekcyjno-parowe kotłowe są znacznie droższe od wtryskiwaczy, ale te ostatnie niewiele ustępują im pod względem praktyczności i jakości gotowanych potraw.
Cechy konstrukcji pieców konwekcyjno-parowych.
Piece konwekcyjno-parowe, podobnie jak zdecydowana większość urządzeń grzewczych do profesjonalnych kuchni, wykonane są ze stali nierdzewnej przeznaczonej do kontaktu z żywnością. W zależności od kosztu urządzenia i producenta grubość metalu waha się od 0,8 mm do 1 mm.
Komora robocza.
Sercem każdego pieca konwekcyjno-parowego jest komora gotowania. Dla większości producentów jego konstrukcja ma zaokrąglone rogi, co znacznie ułatwia proces czyszczenia urządzenia. W dnie komory znajduje się mały otwór przeznaczony do odprowadzania skroplin do kanalizacji. Jako materiał na komorę piekarnika zastosowano wyłącznie wysokiej jakości stal szlachetną marki L181 304, która charakteryzuje się najwyższym stopniem odporności na korozję. Gdy drzwi pieca konwekcyjno-parowego są zamknięte, komora robocza jest całkowicie szczelna, co gwarantuje równomierne rozprowadzenie ciepła w całej objętości pieca. Dzięki cechom konstrukcyjnym temperatura jest utrzymywana na tym samym poziomie w dowolnym miejscu komory.
Głównymi elementami urządzenia znajdującymi się w komorze roboczej są wentylator i elementy grzejne. Większość modeli nowoczesnych pieców konwekcyjno-parowych wykorzystuje pierścieniowe elementy grzejne.
Drzwiczki pieca kombi.
Dzięki ścisłemu dopasowaniu drzwi do korpusu pieca konwekcyjno-parowego (dzięki gumowemu profilowi) komora robocza urządzenia zostaje całkowicie uszczelniona. Drzwi pieca konwekcyjno-parowego posiadają przeszklone okno, które daje szefowi kuchni możliwość wizualnej kontroli procesu gotowania. Do oszklenia drzwi pieca konwekcyjno-parowego większość producentów stosuje podwójne lub potrójne szkło żaroodporne. Takie podejście do szklenia wynika z dwóch głównych powodów:
Dążąc do jak największego bezpieczeństwa pracy personelu serwisowego, niektórzy producenci montują w piecach konwekcyjno-parowych drzwi z tzw. dwustopniowym otwieraniem. Jeśli pociągniesz za uchwyt raz (pierwszy krok), drzwi otworzą się częściowo, umożliwiając bezpieczne ujście pary. Dopiero drugi krok całkowicie otwiera drzwi pieca konwekcyjno-parowego.
Jeśli chodzi o mechanizm blokujący drzwi pieca konwekcyjno-parowego, istnieje kilka głównych opcji:
Taca do zbierania kondensatu.
Po otwarciu drzwi pieca konwekcyjno-parowego uwalniana jest pewna ilość skondensowanej wilgoci. Aby zapobiec kapaniu na podłogę, producenci pieców konwekcyjno-parowych opracowali dość proste, ale przydatne urządzenie - metalową skrzynkę do zbierania kondensatu.
Sonda temperatury.
W to urządzenie są wyposażone w większości drogie modele pieców konwekcyjno-parowych wiodących światowych producentów. Sonda temperatury z reguły ma jeden lub więcej czujników temperatury i służy do pomiaru temperatury wewnątrz gotowanego produktu. Aby ugotować to lub inne danie, nie trzeba obliczać czasu, w którym produkt jest dobrze smażony. Teraz możesz ugotować produkt, po prostu ustawiając podstawowe parametry jego gotowości.
Regulowane nogi.
Każdy piec konwekcyjno-parowy wyposażony jest w wysuwane nóżki, dzięki którym urządzenie można zamontować na dowolnej powierzchni, także nierównej.
Ekwipunek
"Dobrze wyposażona profesjonalna kuchnia, przy odpowiednich umiejętnościach kucharza, zapewnia szybkie i wysokiej jakości przygotowanie produktów, co bezpośrednio wpływa na stopień zadowolenia klientów, a w efekcie na reputację placówki.
http://ipelican.com/ru
http://ipelican.com/ru/lp/oborudovanie-dlya-stolovyh
Profesjonalny (technologiczny) sprzęt dla placówek gastronomicznych to główny element każdej kuchni korporacyjnej.
Profesjonalny (technologiczny) sprzęt wyróżnia się wysoką niezawodnością, długą codzienną eksploatacją, funkcjonalnością, odpornością na agresywne środowiska oraz łatwością czyszczenia i konserwacji.
Według funkcji sprzęt jest podzielony na 5 głównych grup:
Termiczny
· Elektromechaniczny
Chłodzenie
Zmywanie naczyń
Neutralny
W skład grupy urządzeń termicznych wchodzą - piece (elektryczne, gazowe, indukcyjne), kotły do gotowania, patelnie (płyty smażenia, grille), piekarniki (konwencjonalne i konwekcyjne), piece konwekcyjno-parowe, podgrzewacze żywności, frytkownice.
Grupa urządzeń elektromechanicznych obejmuje maszynki do mięsa, krajalnice do warzyw, obieraczki do ziemniaków, miksery, krajalnice, bliksery, krajalnice, miksery do ciasta itp.
Grupa urządzeń chłodniczych obejmuje - szafy chłodnicze i mroźnicze, skrzynie, gabloty, komory itp.
W skład grupy urządzeń do mycia naczyń wchodzą zmywarki czołowe, kopułkowe i tunelowe.
Do grupy wyposażenia neutralnego należą wanny myjące, stoły produkcyjne, regały, okapy itp.
http://www.megacfera-nn.ru/menu/production/16/
http://ooopht.ru/1306.html
http://files.stroyinf.ru/Data1/53/53276/
Piec konwekcyjno-parowy to nowoczesne urządzenie dla każdego typu placówki gastronomicznej. Zewnętrznie przypomina szafkę konwekcyjną, ale ma funkcję parowania ugotowanych produktów. Taki sprzęt jest niezbędny do przygotowania szerokiej gamy potraw poprzez ich obróbkę gorącym powietrzem lub parą (obie metody można stosować jednocześnie lub oddzielnie). Jednocześnie żywność nie traci swoich pierwotnych korzystnych właściwości, nabiera apetycznego zapachu i doskonałego smaku.
Piec konwekcyjno-parowy to uniwersalne urządzenie, które może zastąpić frytownicę, patelnię, kuchenkę, garnek, dlatego takie wyposażenie znajduje szerokie zastosowanie w profesjonalnych kuchniach, skracając czas gotowania, a także zużycie energii do wysokiej jakości izolacji termicznej komory roboczej. W zależności od rodzaju sterowania piece konwekcyjno-parowe są mechaniczne, elektromechaniczne i elektroniczne. Zgodnie z metodą wytwarzania pary, urządzenie to może posiadać mechanizm wtrysku (w którym woda jest natryskiwana na elementy grzejne) lub mechanizm kotła (działa specjalna wytwornica pary).
Piec konwekcyjno-parowy umożliwia jednoczesne gotowanie kilku potraw dzięki różnym trybom pracy. Jednocześnie proces gotowania jest w pełni kontrolowany dzięki możliwości dostosowania czasu i temperatury obróbki żywności. Zwiększenie szybkości gotowania znacznie zwiększa opłacalność każdego lokalu gastronomicznego.
http://ipelican.com/ru/academy?academy_article_taxon_id=121
Piec konwekcyjno-parowy to rodzaj głównie profesjonalnego kuchennego urządzenia grzewczego, które do gotowania potraw wykorzystuje różne kombinacje pary i wymuszonej konwekcji. W ostatnim czasie pojawiły się również wygodne domowe piece konwekcyjno-parowe, ale ich koszt jest znacznie wyższy niż innych urządzeń AGD i jest zbliżony do cen urządzeń profesjonalnych. Ułatwia to zwiększony poziom automatyzacji i programowania trybów, a także coraz wygodniejszy interfejs użytkownika, w tym w języku rosyjskim.
Tego typu wyposażenie kuchni umożliwia do 70% wszystkich możliwych operacji obróbki termicznej produktów. W ten sposób piece konwekcyjno-parowe zastępują kilka rodzajów urządzeń grzewczych, takich jak: podwójny kocioł, piekarnik, piec konwekcyjny, kuchenka elektryczna, kuchenka, patelnia, warnik.
Podstawowe tryby pracy:
gotowanie na parze (tryb parowy 100% wilgotności i temperatury od +80°С do +120°С),
konwekcja (obieg gorącego powietrza) (głównie tryb smażenia lub pieczenia przy braku (0%) pary i temperaturze od +30 (80) ° С do + 250 ° C),
możliwość gotowania kombinowanego (jednocześnie stosowana jest para (w zakresie od 0 do 100% wilgotności) oraz gorące powietrze o temperaturze od +30°C do +250°C).
para o niskiej temperaturze
regeneracja Wykończenie
Tryby te pozwalają na korzystanie z różnych metod gotowania produktów w jednym urządzeniu: smażenie, duszenie, para niskotemperaturowa, pieczenie, podgrzewanie, garowanie, pieczenie, gotowanie na parze, duszenie, regeneracja.
Szerokie rozpowszechnienie pieców konwekcyjno-parowych wynika z opłacalności ich stosowania na dużych ilościach gotowanych produktów, tj. możliwość gotowania dużej liczby produktów przy mniejszej ilości energii cieplnej (elektrycznej lub gazowej) na jednostkę produkcji. Ponadto gotowanie w piecu konwekcyjno-parowym zmniejsza zużycie oleju i poprawia właściwości dietetyczne przygotowywanej żywności. Zakres efektywnego wykorzystania pieców konwekcyjno-parowych w profesjonalnych kuchniach jest niemal nieograniczony. Niepraktyczne lub nieskuteczne jest używanie ich do małych ilości produktów w stosunku do kuchenki oraz do podgrzewania dużych ilości wody (gotowanie gorących napojów i gotowanie zup).
Rodzaje pieców konwekcyjno-parowych
Klasyfikacja pieców konwekcyjno-parowych:
1. zgodnie z metodą tworzenia pary:
Kotłownie (źródłem pary jest wytwornica pary),
wtrysk (para powstaje w wyniku wtryskiwania wilgoci w określonych odstępach czasu bezpośrednio na rurowy grzejnik elektryczny);
2. według rodzaju kontroli:
mechaniczny,
elektromechaniczny,
elektroniczny (dotykowy, programowalny);
3. według pojemności:
mały (3-6 poziomów),
średni (6-10 poziomów),
duży (12-24 poziomy).
4. według nośnika energii:
elektryczny,
gaz (główny lub skroplony gaz, ale sterowanie elektryczne (elektroniczne)).
Zalety
Zalety pieca konwekcyjno-parowego nad innymi urządzeniami grzewczymi:
połączenie określonej temperatury i wilgotności w komorze roboczej, co pozwala przyspieszyć proces gotowania;
Jednolite gotowanie
brak konieczności obracania produktów;
· podczas gotowania różnych potraw każda z nich ma swój smak, zachowuje większość witamin i minerałów, wygląda bardzo apetycznie i świeżo;
Przetwarzanie kilku niejednorodnych produktów jednocześnie (do 10-12 naczyń) bez mieszania zapachów;
zachowanie użytecznych właściwości produktów - możliwość gotowania bez oleju, bez tworzenia chrupiącej skórki i bez zagrożenia powstawaniem czynników rakotwórczych;
oszczędność miejsca poprzez zmniejszenie liczby używanych produktów;
· zmniejszenie strat produktu końcowego do smażenia i gotowania;
· oszczędność energii;
redukcja kosztów pracy;
łatwość czyszczenia sprzętu (możliwość zastosowania samooczyszczania)
20 poziomów, GN 1/1
Uwagi
Konstrukcyjnie piec konwekcyjno-parowy jest uniwersalnym piecem o wysokiej sprawności przekazywania ciepła z elementów grzejnych (lub wężownic) do produktu gotowanego (pieczonego, podgrzewanego) za pomocą wentylatora, a także z systemem nawilżania (nastrzykiwacz lub kocioł). Automatyczne (wbudowane) programy trybów gotowania zapewniają nie tylko wygodę i znaczną oszczędność czasu dla kucharza, ale także stabilność jakości reprodukcji produktów, a także oszczędności na kwalifikacjach wykonawców. Przy ręcznym programowaniu trybów w każdym cyklu ustawiane są następujące parametry: temperatura w komorze, wilgotność i czas cyklu (niektórzy producenci mają jeszcze prędkość wentylatora), a kucharz sam może ustawić potrzebne parametry gotowania dla każdego dania.
Wytwarzanie pary w wersji kotłowej (wytwornicy pary) jest bardziej skomplikowane i droższe niż wtryskiwacz. System nawilżania bojlera (wytwornicy pary) pozwala dokładniej mierzyć i kontrolować rzeczywistą wilgotność wewnątrz pieca konwekcyjno-parowego z dokładnością do kilku procent, a nawet w niektórych modelach uwzględniać własną (naturalnie uwolnioną) wilgotność gotowanego produkty. Z pieców konwekcyjnych (i innych wyrobów cukierniczych) piece konwekcyjno-parowe wyróżniają się możliwością pary o wilgotności 100%, a także obecnością blach do pieczenia lub prowadnic do nich znormalizowanych (GN). Wynika to z przygotowywania w piecu konwekcyjno-parowym dań głównie kulinarnych.
Równomierność grzania w komorze pieca konwekcyjno-parowego jest najlepiej zapewniona przez obecność rewersyjnych obrotów wentylatora. Jednak ta funkcja nie jest dostępna dla wszystkich producentów pieców konwekcyjno-parowych. W przypadku niektórych rodzajów pieczywa i wyrobów cukierniczych ważne jest również kilka prędkości obrotowych (aż do wyłączenia) wentylatora, aby zapewnić mniejsze wibracje powietrza.
Mycie w piecu konwekcyjno-parowym może odbywać się w trybie półautomatycznym i automatycznym. Mycie półautomatyczne polega na naniesieniu detergentu z mieszanin żrących zasad lub środków powierzchniowo czynnych na zanieczyszczone powierzchnie pieca konwekcyjno-parowego za pomocą pistoletu natryskowego, następnie naparowanie komory w trybie 100% pary przez 15-20 minut i ręczne zmycie pozostałości za pomocą urządzenie prysznicowe. Automatyczne mycie pieców konwekcyjno-parowych różnych producentów realizowane jest na różne sposoby (zarówno za pomocą płynnych detergentów i nabłyszczaczy, jak i w formie tabletek), należy jednak zwrócić uwagę na zużycie wody w tym trybie mycia, które czasami dochodzi do 1000 litrów na cykl prania. Optymalne zużycie wody przy zamkniętym cyklu płukania od najlepszych producentów sięga 40-50 litrów na cykl dla średnich pieców konwekcyjno-parowych.
http://en.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B2%D0%B5%D0 %BA%D1%82%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82
Piec konwekcyjno-parowy został po raz pierwszy przedstawiony światu w 1976 roku, kiedy to niemiecka firma RATIONAL wynalazła i wypuściła swój pierwszy model urządzenia. Pojawienie się takiego sprzętu dosłownie zrewolucjonizowało przygotowywanie posiłków.
Piec konwekcyjno-parowy łączy w sobie możliwości piec konwekcyjno-parowy, znakomicie optymalizujący pracę w kuchni. W porównaniu do swoich poprzedników piec konwekcyjno-parowy miał większą moc, pojemność, a jednocześnie miał mniejsze rozmiary. Od tego czasu wiele się zmieniło. Piece konwekcyjno-parowe stały się bardziej złożone w strukturze wewnętrznej, łatwiejsze w obsłudze i obsłudze.
Dzisiaj piec konwekcyjno-parowy słusznie można nazwać sercem profesjonalnej kuchni. On sam jest w stanie wymienić jednocześnie kilka rodzajów sprzętu - kuchenkę, piekarnik, piec konwekcyjny, patelnię uchylną, warnik, frytkownicę itp.
Cechą pieców konwekcyjno-parowych jest zdolność do zachowania wszystkich przydatnych substancji w przygotowanych produktach. Korzystanie z pieca konwekcyjno-parowego pozwoli maksymalnie wykorzystać posiadany sprzęt. Za pomocą jednej maszyny możesz piec, smażyć, gotować na parze, blanszować i wiele, wiele więcej. To jest naprawdę „piekarnik-orkiestra”.
Niniejszy artykuł zawiera krótkie informacje na temat technicznych aspektów urządzenia pieca konwekcyjno-parowego. Tutaj dowiesz się o cechach konstrukcyjnych urządzenia, sposobie przeprowadzania procesu gotowania, a także zasadach działania, które pomogą Ci prawidłowo pracować z tym sprzętem. Szczegółowy opis techniczny pieców konwekcyjno-parowych przedstawiony jest w specjalnej literaturze technicznej.
Opis techniczny pieca konwekcyjno-parowego
W zależności od sposobu wytwarzania pary piece konwekcyjno-parowe dzielą się na kocioł (z wytwornicą pary) i wtrysk (woda wtryskiwana jest do turbiny).
Typ sterowania piecem konwekcyjno-parowym mechaniczne, elektromechaniczne i elektroniczne (komputerowe), co powoduje różnicę w cenie sprzętu.
Panel sterowania pieca konwekcyjno-parowego
Stanowi podstawę systemu sterowania wszystkimi funkcjami maszyny. Główna różnica między panelami różnych producentów polega głównie na wzornictwie. W przypadku różnych rodzajów placówek gastronomicznych w piecach konwekcyjno-parowych z reguły oferowane są trzy rodzaje paneli, a kupujący sam decyduje, co wybrać. Im bardziej złożony panel sterowania, im więcej posiada funkcji pomocniczych, tym wyższa cena pieca konwekcyjno-parowego.
Mechaniczny rodzaj sterowania
Mechaniczny rodzaj sterowania- panel jest łatwy w obsłudze i nie straszy obsługi dużą ilością przycisków i wskaźników. Różni się ograniczonym zestawem funkcji pieca konwekcyjno-parowego.
Typ sterowania elektromechanicznego
Sterowanie elektromechaniczne jest stosunkowo łatwe w obsłudze. Łączy mechaniczne pokrętła sterujące z przyciskami dotykowymi. Zawiera wiele funkcji, które mogą rozszerzyć możliwości urządzenia. W tego typu sterowaniu występują dodatkowe wskaźniki - temperatura, czas, klimat itp.
Elektroniczny typ sterowania
W sterowaniu elektronicznym (komputerowym) panel sterowania jest jak komputer osobisty z wyświetlaczem ciekłokrystalicznym. Na wyświetlaczu widoczne są wszystkie funkcje pieca konwekcyjno-parowego (ustawianie temperatury, klimatu, czasu pieczenia itp.). Na pierwszy rzut oka trudna do opanowania, po bliższym przyjrzeniu się okazuje się niezwykle prosta. I maksymalnie upraszcza proces zarządzania urządzeniem. Ważną cechą dobrego pieca konwekcyjno-parowego jest przejrzysta kontrola, tak zwana „intuicyjny interfejs” (zwłaszcza jeśli menu nie jest zrusyfikowane). Zaawansowane technologicznie, ale drogie rozwiązanie - ekran dotykowy. Wszystkie piece konwekcyjno-parowe są wykonane ze stali nierdzewnej o jakości spożywczej.
Komora robocza pieca konwekcyjno-parowego
Jest to komora półhermetyczna z zaokrąglonymi narożnikami. Komora hermetyczna staje się dzięki ciasnemu dopasowaniu gumowych uszczelek korpusu urządzenia do drzwi pieca konwekcyjno-parowego. Konwekcja powietrza równomiernie rozprowadza ciepło w całej komorze pieczenia, utrzymując tę samą temperaturę na różnych poziomach. Wewnątrz komory roboczej znajdują się; wentylator, wokół niego (zwykle pierścieniowe) elementy grzejne lub elementy grzejne gazowe. W dolnej części znajduje się otwór odpływowy na kondensat.
Drzwi piekarnika kombi
Przeszklenie drzwiczek pozwala na obserwację procesu gotowania w komorze roboczej. Piece są wyposażone w podwójne szklane drzwi, natomiast wewnętrzna szyba jest termicznie obojętna z kanałem recyrkulacji powietrza chłodzącego. Taka konstrukcja minimalizuje emisję ciepła do środowiska zewnętrznego. Okrągła zasada otwierania drzwiczek zapewnia możliwość obustronnego mycia obu szklanek, a także zapobiega tworzeniu się kondensatu. Są drzwi, których wewnętrzna szyba jest pokryta specjalną mieszanką odpychającą tłuszcz, aby ułatwić czyszczenie pieca konwekcyjno-parowego po użyciu.
drzwi Istnieją różne typy pieców konwekcyjno-parowych. Zasada działania standardowego urządzenia blokującego (tzw. zasada rotacyjna) jest następująca: gdy drzwi są zamknięte, a klamka jest obrócona w położenie blokowania, pręty w wyniku ruchu mechanizmu opuszczają swoje główne w pozycji ukrytej i założyć odpowiednie mocowania na korpusie pieca konwekcyjno-parowego. Dzięki temu drzwi zamykają się wystarczająco szczelnie, a komora robocza jest uszczelniona.
Dość często istnieją modele pieców konwekcyjno-parowych, które wykorzystują zasadę zamykania drzwi za pomocą przycisku. W takim przypadku drzwi naciskają przycisk blokujący, a tym samym zamykają się hermetycznie. Zasada zamykania dźwigni polega na tym, że dźwignia znajdująca się na drzwiach jest chwytana przez urządzenie blokujące na ścianie maszyny.
Dno komory roboczej wykonane jest w formie wanny z wnęką i otworem odpływowym podłączonym do kanalizacji.Zbieracz wody na drzwiach to niewielka metalowa skrzynka, która po otwarciu zbiera skroploną wilgoć z drzwi pieca konwekcyjno-parowego. To całkiem przydatny dodatek. Kondensat nie spada na podłogę, lecz jest usuwany przez specjalny zsyp do miski.
Dodatkowe funkcje
Piec konwekcyjno-parowy może mieć dodatkowe funkcje, takie jak szybkie schłodzenie komory przed otwarciem drzwi. Piec konwekcyjno-parowy posiada możliwość gotowania potraw za pomocą sonda temperatury(igła termiczna), za pomocą której monitorowana jest temperatura w rdzeniu przygotowanego produktu. Stosując tę metodę, nie trzeba ustawiać czasu gotowania, wystarczy ustawić temperaturę gotowego produktu.
Potrawy nie będą gotowane dłużej niż to konieczne. Czasami dostawcy zwracają uwagę klientów na ilość czujników dotykowych w sondzie temperatury. Najbardziej skuteczne są wielostrefowe sondy temperatury. Określa temperaturę w kilku punktach i niezależnie od poprawnego zamontowania sondy temperatury daje prawidłowe odczyty.
Odwracalny (wielokierunkowy) wentylator- tworzy równomierną cyrkulację gorącego powietrza w komorze, a tym samym równomierne rozprowadzanie ciepła. Dzięki obecności kilku prędkości wentylatora można gotować nawet najdelikatniejsze potrawy. Regulacja mocy piekarnika (1/2 mocy) pozwoli zaoszczędzić energię, gdy komora robocza nie jest w pełni załadowana. Specjalny Regulowany spód pozwalają na pewny montaż pieca konwekcyjno-parowego na dowolnej powierzchni, dokładnie w pozycji poziomej.
Rodzaje pieców konwekcyjno-parowych według pojemności i wymiarów
Małe piece konwekcyjno-parowe
Należą do nich urządzenia, których pojemność jest przeznaczona na 2-6 pojemników gastronomicznych GN 1/1.
Średnie piece konwekcyjno-parowe
Są to piece konwekcyjno-parowe o pojemności od 10 do 12 pojemników gastronomicznych GN 1/1, a także urządzenia na 6 pojemników gastronomicznych GN 2/1.
Duże piece konwekcyjno-parowe
Piece konwekcyjno-parowe o dużej pojemności obejmują maszyny przystosowane do 20 pojemników gastronomicznych GN 1/1, a także urządzenia o pojemności 10, 12 i 20 z pojemnikami gastronomicznymi GN 2/1.
Zainstalować pojemniki gastronomiczne w komorze roboczej maszyny na przewodniki. W przypadku większości pieców konwekcyjno-parowych prowadnice do instalacji pojemników gastronomicznych stanowią pojedynczą zdejmowaną konstrukcję. Dokonano tego w celu ułatwienia konserwacji, sanityzacji komory roboczej, a także możliwości instalowania konstrukcji za pomocą specjalnych wózków.
Zasada działania pieca konwekcyjno-parowego
Piece konwekcyjno-parowe umożliwiają do 70% całkowitej liczby wszystkich możliwych operacji obróbki cieplnej, a tym samym zastępują 40% urządzeń termicznych. Cyrkulacja gorącego powietrza i pary osobno lub w połączeniu pozwala na stosowanie różnych metod gotowania produktów w jednym piecu konwekcyjno-parowym; pieczenie, pieczenie, gotowanie na parze, duszenie, kłusownictwo, pieczenie i regeneracja. Główne tryby pracy pieca konwekcyjno-parowego to konwekcja, gotowanie na parze, a także gotowanie kombinowane, gdy para i gorące powietrze są używane jednocześnie.
Konwekcja to cyrkulacja gorącego powietrza wewnątrz komory roboczej, która zachodzi pod wpływem działania wentylatora. Ze względu na szczelność komory roboczej powietrze obiegowe jest zasysane przez wentylator i recyrkulowane przez elementy grzejne, dzięki czemu komora robocza pieca konwekcyjno-parowego jest szybko nagrzewana do żądanej temperatury.
Temperatura jest kontrolowana przez termostat. Zaletą okrągłych elementów grzejnych w porównaniu z prostymi jest to, że podczas ogrzewania całe wytworzone ciepło jest usuwane dzięki szybkiemu przepływowi przez nie powietrza. Przy takim schemacie obróbki cieplnej produktów istnieje realna możliwość ograniczenia strat nawet o 30 proc.
Odparowanie. Para w komorze pieca konwekcyjno-parowego może być wytwarzana za pomocą dwóch różnych systemów.
System kotłowy pieca konwekcyjno-parowego
Kocioł - najczęstszy system wytwarzania pary.
Woda jest podgrzewana w wytwornicy pary znajdującej się we wnętrzu pieca konwekcyjno-parowego. Kocioł to kolba, w której znajduje się element grzejny. Przy wystarczająco szybkim wrzeniu i odparowaniu przez specjalny zawór para wchodzi do komory roboczej. Niektórzy kucharze uważają system kotłowy za rozwiązanie przestarzałe, energochłonne i nieporęczne. Z drugiej strony system kotłowy jest uważany za dokładniejszy.
Obliczenie, ile pary należy dodać do komory, jest znacznie łatwiejsze niż obliczenie, ile wody należy dodać, aby uzyskać odpowiednią ilość pary. Podczas pracy na maszynach kotłowych z reguły występuje tylko jeden problem, który jednak jest dość prosty do rozwiązania. Niezbędne jest podłączenie pieca konwekcyjno-parowego do sieci wodociągowej za pomocą specjalnego zmiękczacza wody, co wydłuży żywotność kotła.
Aby w pełni chronić elementy grzejne kotła przed osadzaniem się kamienia, większość producentów pieców konwekcyjno-parowych oferuje specjalne płyny do czyszczenia instalacji kotłowych z kamienia kotłowego. Płyn czyszczący wlewa się przez specjalny otwór w górnej części pieca konwekcyjno-parowego, po czym urządzenie uruchamia się w trybie czyszczenia, a po kilku minutach kocioł jest czyszczony.
Maszyny kotłowe są dość drogie, dlatego światowi producenci opracowali inżektorowe piece konwekcyjno-parowe, które nie straciły swoich głównych funkcji, a jednocześnie stały się tańsze.
System wtrysku pieca konwekcyjno-parowego
Para wytwarzana jest bezpośrednio w komorze roboczej.
W piecach konwekcyjno-parowych z systemem wtrysku pary woda jest doprowadzana małą rurką do środka obracającej się turbiny. Turbina szybkoobrotowa rozprasza wodę na drobne cząstki za pomocą przepływu wirowego, które odparowują na okrągłych elementach grzejnych i wypełniają komorę roboczą parą.
Zgodnie z jego charakterystyką działania, system wtryskowy praktycznie nie różni się od systemu kotłowego. Podczas pracy w trybie kombinowanym, a także w piecach konwekcyjno-parowych z bojlerem, można regulować dopływ pary. Wraz z piecami konwekcyjno-parowymi z kotłem modele wtryskowe aktywnie zajmują swoją pozycję w profesjonalnej kuchni.
Zasady obsługi pieca konwekcyjno-parowego
1. zasada obsługi pieca konwekcyjno-parowego
Rozgrzewaj przez około 10-15 minut w 30-40°C powyżej temperatury roboczej. Jeśli nie użyjesz podgrzewania, brzegi żywności mogą okazać się suche, a całkowity czas gotowania będzie nieco dłuższy. Szczególnie ważne jest podgrzewanie na samym początku pracy. Ponadto jest to konieczne, gdy piekarnik jest maksymalnie załadowany lub gdy produkt jest ładowany schłodzony lub zamrożony.
2. zasada obsługi pieca konwekcyjno-parowego
Ładowanie i rozładowanie. Jeśli wsad jest zbyt duży, całkowity czas gotowania wydłuży się, a potrawa może nie być chrupiąca. Drzwi piekarnika muszą być otwarte na minimalny czas podczas załadunku, aby klimat w komorze roboczej nie uległ znaczącym zmianom.
Uważnie monitoruj prawidłowe zamykanie drzwi - luźne zamknięcie prowadzi do spalenia uszczelki, naruszenia reżimu termicznego i zmiany technologii gotowania.
Podczas otwierania drzwi nie zbliżaj twarzy do komory roboczej przez co najmniej kilka sekund - gorąca para może Cię oparzyć.
3. zasada obsługi pieca konwekcyjno-parowego
Piece konwekcyjno-parowe myje się na dwa sposoby, w zależności od ich rodzaju. Niektórzy producenci uzupełniają swoje modele specjalnymi automatycznymi systemami myjącymi. Taki system można pozostawić na noc, a rano włączyć już czysty piec konwekcyjno-parowy. Druga opcja to konwencjonalne pranie ręczne przy użyciu detergentów.
Automatyczna myjnia samochodowa
Jego skuteczność jest pod dużym znakiem zapytania ze względu na ogromne zużycie wody i detergentów w jednym cyklu prania. Niestety żaden z producentów pieców konwekcyjno-parowych nie jest w stanie zagwarantować absolutnie pełnego, wysokiej jakości mycia swojego sprzętu w trybie automatycznym. Oczywiście nie można powiedzieć, że po jego wykonaniu piec konwekcyjno-parowy nie będzie wystarczająco czysty, ale jednocześnie tzw. martwe strefy nadal będą musiały być myte ręcznie.
Jednak głównym problemem, z którym trzeba się zmierzyć, jest nadal zużycie wody. Jeśli masz ladę w swoim zakładzie, zobaczysz, że piec konwekcyjno-parowy wymaga 20 - 100 litrów na automatyczny cykl mycia. Nie zapomnij o drogich detergentach oferowanych przez producentów jako płatny dodatek. Jednak ci, którzy są gotowi na zakup pieca konwekcyjno-parowego od poważnych i renomowanych producentów, raczej nie myślą o nadmiernym zużyciu wody. Co więcej, dzięki wydajnej pracy maszyny, to w końcu więcej niż się opłaci.
Myjnia półautomatyczna
Mycie półautomatyczne i ręczne produkowane z zestawem dodatkowych urządzeń i narzędzi. W skład urządzeń wchodzą prysznice oferowane przez większość producentów, środki to wszelkiego rodzaju żelazne szczotki, myjki, a także specjalne substancje rozpuszczające tłuszcze.
Aby ułatwić proces prania przed jego rozpoczęciem na 15 - 20 minut, włącz tryb pary - pomaga to zmiękczyć złogi tłuszczu. Następnie komora robocza jest traktowana specjalnym roztworem. Następnie należy odczekać 10-15 minut, aż kompozycja się wchłonie i zmyć w tym samym trybie waporyzacji.
Zanieczyszczone miejsca czyścimy szczotkami. Wielu producentów nie zaleca stosowania szorowarek do mycia samochodów. Do mycia pieca konwekcyjno-parowego w trybie ręcznym zamiast żelaznych szczotek zaleca się używanie filcowych ściereczek.
4. zasada obsługi pieca konwekcyjno-parowego
Konserwacja serwisowa. Aby sprzęt działał perfekcyjnie przez długi czas, lepiej zawrzeć od razu po zakupie Umowa o świadczenie usług, a kontrola prewencyjna sprzętu musi być przeprowadzana co najmniej raz w miesiącu.
Zadanie projektowe kursu
Wstęp
3. Opisy aparatury (schemat technologiczny instalacji)
4.1 Obliczenia technologiczne
4.2 Projekt termiczny
Załącznik
Wniosek
Bibliografia
Wstęp
Co to jest piec konwekcyjno-parowy?
Powszechnie przyjmuje się, że historia pieców konwekcyjno-parowych rozpoczęła się na wystawie we Frankfurcie nad Menem w 1976 roku, kiedy młoda niemiecka firma zaprezentowała publiczności swój pierwszy model urządzenia. Od tego czasu RATIONAL i piec konwekcyjno-parowy Rational są naprawdę kojarzone z tradycyjną niemiecką jakością i są rozpoznawalne na całym świecie. Jednak uczciwie zauważamy, że firma Rational, założona 3 lata przed tą znaczącą wystawą (w 1973 r.), już znacznie wyprzedzała w swoim rozwoju inną, bardziej znaną niemiecką firmę Kueppersbusch.
Sama idea pieca konwekcyjnego została opracowana przez Kueppersbuscha już w roku założenia firmy Rational (1973). Ich rozwiązanie, piec konwekcyjno-parowy Kueppersbusch, wprowadzono również w 1976 roku. Chyba nie warto porównywać potencjału technicznego i możliwości młodej firmy Rational z jednym z wyraźnych liderów rynku – Kueppersbusch. Lepiej byłoby zdjąć czapkę marketerom Rational. Ich starania były właściwie skierowane i przyniosły owoce – nowicjuszowi udało się zadeklarować swoją wyższość, co przyniosło dywidendy i dało niezbędny impuls do dalszego rozwoju. Biznes to w dużej mierze reklama i poprawna prezentacja informacji.
Jednak pozostając wiernym swoim wielowiekowym tradycjom, Kueppersbusch konsekwentnie rozwija swoje rozwiązania w zakresie pieców konwekcyjno-parowych, które są zgodne z główną dewizą firmy – ideałem z założenia. Czym jednak jest piec konwekcyjno-parowy lub piec konwekcyjny i dlaczego to rozwiązanie techniczne uznano za niemal rewolucję w świecie gastronomii?
Piec konwekcyjno-parowy łączy w sobie możliwości pieca konwekcyjnego i pieca do gotowania na parze, znacznie optymalizując pracę w kuchni. W porównaniu do swoich poprzedników piec konwekcyjno-parowy miał większą moc, pojemność, a jednocześnie miał mniejsze rozmiary. Od tego czasu wiele się zmieniło. Piece konwekcyjno-parowe stały się bardziej złożone w strukturze wewnętrznej, łatwiejsze w obsłudze i obsłudze.
Główna różnica między piecem konwekcyjno-parowym a piecem konwekcyjno-parowym polega na tym, że pierwszy przełącznik ma tryby pracy. W najprostszych piecach konwekcyjno-parowych (piec konwekcyjno-parowy) wymagane są trzy tryby pracy: „para”, „konwekcja”, „konwekcja parowa”.
W bardziej zaawansowanych modelach pieców konwekcyjno-parowych istnieją dodatkowe, specyficzne tryby gotowania. Zaletami piekarników są krótsze czasy gotowania (około 20%) w porównaniu z tradycyjnymi urządzeniami, a także regulowane poziomy mocy w celu oszczędzania energii.
Piece konwekcyjno-parowe umożliwiają do 70% całkowitej liczby wszystkich możliwych operacji obróbki cieplnej, a tym samym zastępują 40% urządzeń termicznych. Cyrkulacja gorącego powietrza i pary osobno lub w połączeniu pozwala na stosowanie różnych metod gotowania produktów w jednym piecu konwekcyjno-parowym; pieczenie, pieczenie, gotowanie na parze, duszenie, kłusownictwo, pieczenie i regeneracja. Główne tryby pracy pieca konwekcyjno-parowego to konwekcja, gotowanie na parze, a także gotowanie kombinowane, gdy para i gorące powietrze są używane jednocześnie.
Zastosowanie pieca konwekcyjno-parowego pozwala na realizację większości operacji technologicznych w jednym wysokowydajnym aparacie, bez uszczerbku dla jakości, jednocześnie przetwarzając różne produkty. Z reguły instalując piec konwekcyjno-parowy w warsztacie gorącym, oszczędzają powierzchnię produkcyjną, stwarzają dogodne warunki pracy dla personelu oraz obniżają koszty pracy fizycznej.
Do gotowania smażonego królika w piecu konwekcyjno-parowym stosuje się głównie tryb pracy „Konwekcja pary”. Ugotowanie tego dania w piecu konwekcyjno-parowym jest bardzo proste, wystarczy ustawić określone zadanie (program), a inteligentna maszyna zrobi wszystko sama: Temperaturę komory roboczej można regulować w zakresie od 30°C do 300°C. Jednocześnie w komorze roboczej zawsze utrzymywana jest optymalna wilgotność, co zapobiega wysychaniu produktu, obróbka cieplna odbywa się za pomocą gorącego powietrza równomiernie dostarczanego przez wentylator komory, powstaje silny prąd gorącego powietrza, co gwarantuje jednakowa temperatura we wszystkich jego punktach. Gorące powietrze lub ciepło otula produkt, wiąże białka mięsa i zapobiega wydostawaniu się soku z mięsa, zapewniając soczystość mięsa nawet w najwyższych temperaturach.
A przygotowując ten sam produkt bez usług pieca konwekcyjno-parowego, używają głównie patelni, piekarnika lub piekarnika do gotowania na wolnym ogniu lub natychmiastowego smażenia bez wstępnego krojenia, specjalnej miski na gulasz (kociołek, „kaczątko”), grill jest używane niezwykle rzadko, ponieważ mięso jest pozyskiwane suche i twarde. Lubię to.
Ogólnie mięso królicze jest uważane za produkt dietetyczny. Preferują go głównie osoby monitorujące swój stan zdrowia i sylwetkę. Nierzadko ten produkt jest przepisywany osobom cierpiącym na cukrzycę.
Króliki to także zwierzęta rolnicze; uprawia się je zarówno na skalę przemysłową (farmy, kołchozy itp.), jak i indywidualnie, tylko w domu.
1. Klasyfikacja i charakterystyka głównych procesów technologii żywności
1.1 Technofizyczne metody przetwarzania surowców spożywczych i produktów spożywczych
Jednym z głównych procesów technologicznych produkcji żywności, w którym surowce przechodzące kompleks złożonych zmian fizykochemicznych, strukturalnych i innych zamieniają się w gotowy produkt, jest obróbka cieplna. Jakość oraz wskaźniki techniczne i ekonomiczne gotowego produktu w dużej mierze zależą od jego metody i trybu.
Cel i cele obróbki cieplnej są zróżnicowane:
Opracowując produkty gotowe do spożycia, produkty (surowce) doprowadzane są do stanu gotowości kulinarnej, niszczą większość wegetatywnych form drobnoustrojów oraz w niezbędnym stopniu dezaktywują enzymy, natomiast np. w produktach pochodzenia zwierzęcego, denaturacja i koagulacja mięśni oraz dezagregacja białek tkanki łącznej;
Obróbka cieplna może być wstępna, w której produkt (surowiec) poddaje się krótkotrwałemu wygrzewaniu w celu przygotowania go do dalszej obróbki;
Podczas rozmrażania, topienia - ogrzewania w celu zmiany stanu strukturalnego i tak dalej.
Głębokość zmian zachodzących w produktach spożywczych podczas obróbki cieplnej zależy głównie od temperatury osiąganej wewnątrz produktu, czasu i sposobu podgrzewania, obecności wody w samym produkcie lub w czynniku grzewczym, kontaktu czynnika grzewczego z masa produktu, wielkość ciśnienia cząstkowego pary wodnej w środowisku grzewczym, zastosowanie energii promieniowania i tak dalej.
1.2 Zmiany właściwości produktu podczas obróbki cieplnej
Obróbka termiczna produktów odbywa się na różne sposoby: zanurzenie w ciekłym medium; narażenie na działanie mieszanin para-powietrze i para-woda pary świeżej, elektryczne ogrzewanie kontaktowe, energię mikrofalową, promieniowanie podczerwone i inne, a także kombinację powyższych metod. W zależności od celu możliwe jest otrzymanie produktu końcowego o wymaganych właściwościach poprzez zastosowanie takiej lub innej metody obróbki cieplnej.
W zależności od przeznaczenia technologicznego wszystkie metody obróbki cieplnej produktów spożywczych można podzielić na główne i pomocnicze, a ze względu na obecność wilgoci w czynniku grzewczym, jej wpływ na produkt oraz sposób dostarczania energii można je podzielić na mokro, sucho i kombinowane.
Głównymi metodami obróbki cieplnej są takie, w których zachodzą odpowiednie zmiany właściwości fizycznych, chemicznych, strukturalnych i innych właściwości oraz stanów produktu, w wyniku których staje się on zdatny do spożycia (np. przy produkcji wędlin i produkty kulinarne i konserwy, pieczenie chleba i inne) lub właściwości surowca zmieniają się znacząco i przechodzi z jednego stanu jakościowego w drugi (np. wydalanie tłuszczu, ekstrakcja żelatyny itp.).
Do pomocniczych metod obróbki cieplnej należy zaliczyć te, w których przetwarzane surowce nie ulegają znaczącym zmianom: parzenie, przypalanie, smażenie, suszenie i tak dalej.
Z reguły poprzedzają one główne metody przetwarzania produktów, aw niektórych przypadkach przyczyniają się do nadawania surowcom określonych właściwości (prażenie, smażenie, blanszowanie itp.) niezbędnych do wytworzenia odpowiedniego produktu.
Obróbka cieplna mięsa i przetworów mięsnych
Obróbka cieplna mięsa i przetworów mięsnych przeprowadzana jest w celu doprowadzenia produktu do stanu gotowości kulinarnej; niszczenie wegetatywnych form mikroorganizmów i zwiększenie stabilności produktów podczas przechowywania; ustalanie struktury produktu mięsnego; nadanie wyrobowi końcowemu wymaganych właściwości organoleptycznych (wygląd; kolor, smak, zapach, konsystencja).
Obróbka cieplna mięsa i przetworów mięsnych powoduje również zmiany strukturalne, fizykochemiczne i inne, których głębokość zależy od temperatury. W ten sposób ogrzewanie tkanki mięśniowej przez 45 minut w temperaturze 50°C powoduje nieznaczne uwolnienie soku z mięsa, który ma mętny i lepki wygląd, przy jednoczesnym zachowaniu różowego koloru mięsa. Nie dochodzi do zauważalnego zmniejszenia objętości mięśnia, nadal pozostaje miękki, ale pewne jego zagęszczenie jest już widoczne.
Po 45 minutach ogrzewania w temperaturze 60°C różowy kolor mięsa znika całkowicie, zmniejsza się objętość mięśnia. Ilość oddzielonego soku jest niewielka, skrzepnięte cząstki zauważalnie się w nim zwiększają. Tkanka mięśniowa staje się gęstsza.
WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE MIĘSA
Gęstość różnych tkanek tworzących mięso jest taka sama. Średnia gęstość tkanki tłuszczowej wynosi 0,9 s-0,97 (l tkanki tłuszczowej o niskiej zawartości tłuszczu); Średnia gęstość odtłuszczonego mięsa wynosi około 1. (Właściwa pojemność cieplna mięsa zależy również przede wszystkim od ilościowego stosunku tkanek w składzie tego mięsa, ponieważ każda tkanka ma swoją właściwą pojemność cieplną: mięśnie - 3,48 kJ/(kg -deg); tłuszcz (zawiera 20 -30% wody) 2,97 kJ/(kg st); gęstość kości -1,25 kJ/(kg-g<лс костная пористая - 2,97 кдж/(кг град).
Zasadniczo pojemność cieplna właściwa mięsa i przetworów mięsnych zależy od zawartości wilgoci w częściach składowych tego produktu, a także od zawartości ciał stałych i tłuszczu oraz wartości pojemności cieplnej w danej temperaturze.
Przewodność cieplna mięsa zależy od jego składu, a także kierunku przepływu ciepła względem długości osi włókien mięśniowych; przewodność cieplna tkanki mięśniowej w kierunku równoległym do włókien jest nieco mniejsza i wynosi około 0,88 wartości przewodności cieplnej prostopadle do włókien.
Trudno określić współczynnik przewodności cieplnej mięsa, gdyż zależy on od składu chemicznego i stanu mięsa, w zależności od charakteru obróbki technologicznej. Współczynnik przewodności cieplnej tkanki mięśniowej wynosił średnio 1,8 kJ/(m2h-deg), tłuszczu - około 5,8 kJ/(m2h-deg), chudego mięsa - około 2,0 kJ/(m2h-grad).
Średnia ekspansja objętościowa mięsa podczas zamrażania na skutek przemiany wody w lód wynosi 8-10%, w zależności od ilości wilgoci w mięsie i produkcie mięsnym oraz temperatury mrożonego mięsa, czyli w zależności od ilości wody zamienił się w lód.
2. Klasyfikacja i charakterystyka urządzeń cieplnych
Piec konwekcyjno-parowy jest obecnie najpopularniejszym, zautomatyzowanym, wielofunkcyjnym urządzeniem, które znajduje zastosowanie w zakładach gastronomicznych do smażenia, duszenia, pieczenia, kłusownictwa, rozmrażania i podgrzewania produktów schłodzonych oraz gotowania na parze różnych produktów. Piece konwekcyjno-parowe są proste i łatwe w obsłudze, pozwalają osiągnąć wysoką wydajność przy stosunkowo niewielkich wymiarach.
Główny efekt działania pieca konwekcyjno-parowego podczas gotowania uzyskuje się poprzez intensywną wentylację powietrza grzewczego oraz zastosowanie regulowanego systemu nawilżania. Konwekcja wymuszona pozwala wyrównać pole temperatur w komorze roboczej i stworzyć takie same warunki grzewcze w dowolnej jej strefie, maksymalnie obciążając komorę produktem.
Piece konwekcyjno-parowe wyposażone są w system nawilżania z porcjowanym doprowadzeniem pary zgodnie z sygnałem czujnika wilgotności, co zapewnia gwarantowane utrzymanie pożądanego poziomu wilgotności. Para w tych urządzeniach dostarczana jest do czynnika grzewczego w ściśle dozowanej postaci na sygnał czujnika wilgotności (urządzenia te są zwykle wyposażone w elektroniczne lub cyfrowe układy sterowania).
Piece konwekcyjno-parowe (piece konwekcyjne) od dawna zajmują mocne miejsce w profesjonalnej kuchni. W stołówkach, barach, kawiarniach, restauracjach, fast foodach, cateringu, a zwłaszcza w rozwijającej się dziedzinie organizacji bufetów, zalety i możliwości tej techniki stały się nieodzowne. Koncepcja zorganizowania nowoczesnej profesjonalnej kuchni zakłada zwiększenie wszechstronności, niezawodności oraz wykorzystanie najnowszych zdobyczy techniki. Niezależnie od tego, czy jest to mała jadłodajnia, czy restauracja o ugruntowanej pozycji, wymagania klientów i wymagania dotyczące profesjonalnej kuchni rosną.
Chęć jak największego poszerzenia oferty o zawsze wysokiej jakości żywność komplikuje obecność różnie wyszkolonej kadry o różnych tradycjach narodowych. Taka sytuacja wymaga nie tylko niezmiennie wysokiej wydajności sprzętu, ale także jak największej łatwości konserwacji. Właśnie to oferuje Kueppersbusch w nowej wersji serii pieców parakokonwekcyjnych Convect-Air.
Piece konwekcyjno-parowe
Funkcja pamięci LEARN: umożliwia łatwe przechowywanie w pamięci piekarnika, z pominięciem programowania, sprawdzonej już receptury.
Biblioteka CONVECT-AIR. Takiej biblioteki jeszcze nigdy nie było – w piecu przechowywanych jest 170 receptur potraw opracowanych w praktyce.
Dodatkowa redukcja natężenia przepływu powietrza: idealna do delikatnych produktów, takich jak delikatne ciasto cukiernicze. Wystarczy wcisnąć przycisk i ilość obrotów wentylatora znacznie się zmniejszy.
COOL PERFECT: automatyczne chłodzenie kamery od 200°C do 100°C w zaledwie 30 sekund. Do tej pory niezrównana prędkość, która pozwala na zmianę trybu gotowania w jak najkrótszym czasie. Proces chłodzenia odbywa się przy zamkniętych drzwiach, dzięki szczególnie wytrzymałej konstrukcji komory.
DUO PERFECT: inteligentny system pomiaru temperatury rdzenia z dwoma wieloczujnikowymi sondami z wieloma punktami pomiarowymi. Idealny do jednoczesnego gotowania produktów o różnej masie i gramaturze. Na próżno szukać tego osiągnięcia u innych producentów.
Dzięki funkcjom CLIMA PERFECT i CLIMA COMFORT możesz automatycznie ustawić optymalne warunki piekarnika. Gwarantowana jest wysoka jakość potraw, a ubytki masy podczas gotowania są ograniczone. Wbudowany system czyszczenia kamery TURBO DRIVE ukryty przed oczami. Wystarczy opuścić sondę spustową do pojemnika z płynem do mycia, a komora zacznie być czyszczona bez Twojej pomocy.
Potrójne przeszklenie drzwi: odpowiada za oszczędność energii i utrzymanie odpowiedniego klimatu w komorze. Odporność na wstrząsy, równomierny rozkład ciepła w komorze.
Piece konwekcyjno-parowe serii Comfort
Komfort - Podobnie jak profesjonalna seria CPE, seria CCE jest wyposażona w panel higieniczny CleanPanel oraz system ColorlLogiControl i spełnia podwyższone wymagania profesjonalnej kuchni. System ClimaComfort automatycznie monitoruje optymalny klimat w komorze. Wyposażenie piekarnika obejmuje również wyświetlacz LED, funkcję LEARN do przechowywania przepisów kulinarnych i inne ważne funkcje dla użytkownika.
Tryby pracy: tryb konwekcyjny, tryb parowy, tryb łączony, tryb parowy o niskiej temperaturze, tryb konwekcyjny o niskiej temperaturze, tryb łączony w niskiej temperaturze.
Specjalne tryby pracy: regeneracja, tryb wymuszonej pary 120 C, Roast + Hold, Delta - T.
Dodatkowe funkcje: indywidualny wtrysk pary, 4-krotna redukcja prędkości wentylatora, zawór skraplacza do ręcznego osuszania, ClimaPerfect - automatyczny. blokowanie i regulacja wilgotność, funkcja SAFE - blokowanie wprowadzonych parametrów, CoolPerfect - szybkie chłodzenie komory, funkcja podgrzewania, energooszczędny tryb pracy, TurboDrive - system czyszczenia komory (wyposażenie opcjonalne).
Sterowanie: ColorLogicControl - sterowanie interaktywne, CleanPanel - dotykowy panel sterowania, monitor tekstowy, pełnotekstowy wyświetlacz LED, wyświetlacz LED (temperatura, czas, temperatura rdzenia), odczyty temperatury rdzenia, pozostałe odczyty czasu, sugerowane parametry dla receptur wg wyboru, menu ulubionych używanych programów, funkcja przypominania z sygnałem dźwiękowym, 6 języków komunikacji na alternatywnych zasadach.
Pamięć: funkcja LEARN do pisania receptur, 100 miejsc do zapisu z 10 krokami, wpisanie programu w dowolnym miejscu programu, wpisanie programu w pełnym tekście.
Wyposażenie: prąd, wytwornica pary do urządzeń z zasilaniem, podłużny układ zbiornika GN w komorze, zakres temperatur 30-300 C, sterowanie elektroniczne, zredukowane grzanie i delikatna praca wentylatora oraz grzanie w trybie niskotemperaturowym, temperatura DuoPerfect sonda, data i godzina, wstępne ustawienie czasu rozruchu, automatyczne cofanie wentylatora, automatyczne chłodzenie kondensatu, automatyczne opróżnianie wytwornicy pary, 4 poziomy oszczędzania wody dla wytwornicy pary, zabezpieczenie przed suchobiegiem wytwornicy pary, odkamienianie / diagnostyka kamienia system, program autotestu przed uruchomieniem z wyświetlaniem kodu błędu, przechowywanie danych podczas awarii zasilania, drzwi higieniczne z potrójnym przeszkleniem, dwustopniowe otwieranie drzwi, montaż drzwi lewych do wersji desktop (wyposażenie dodatkowe), wanienka kondensatu i automatyczny spust kondensatu, higieniczna rynna kondensatu w drzwiach, uszczelka drzwi, higieniczna konstrukcja środki, oświetlenie halogenowe z osłoną szklano-ceramiczną, wbudowana rura odpływowa kondensatu, kratka ochronna wentylatora.
Akcesoria: stojak Sunset do urządzeń stołowych, wózek Sunset do urządzeń wolnostojących, prysznic, instrukcja montażu i obsługi urządzeń
Wyposażenie dodatkowe: wózek do odbioru stelaża Sunset, stelaż do regeneracji talerzy - prezent. urządzenia, wózek do regeneracji płyt – urządzenia podłogowe, osłony termiczne do urządzeń stołowych i podłogowych, stojaki do urządzeń stołowych, pojemnik na środek czyszczący, środek czyszczący, odkamieniacz, instrukcja montażu i obsługi urządzeń.
Piec konwekcyjno-parowy Abat jest przeznaczony do gotowania potraw w różnych trybach. Powierzchnie wewnętrzne i licowe wykonane są z wysokiej jakości stali nierdzewnej. Urządzenie posiada elektroniczny panel sterowania, oświetlenie piekarnika, 6 poziomów na blachy do pieczenia GN 1/1, timer do 10 godzin, sondę temperatury oraz nóżki z regulacją wysokości.
Do chwili obecnej produkowane są dwie modyfikacje pieców konwekcyjno-parowych:
1. Kotłownie (PKA 6-1/1P i PKA 10-1/1P)
2. Wtrysk (PKA 6-1/1V i PKA 10-1/1V)
Najpopularniejszym systemem wytwarzania pary jest system kotłowy. Kocioł to kolba, w której znajduje się element grzejny. Woda jest podgrzewana w wytwornicy pary znajdującej się we wnętrzu pieca konwekcyjno-parowego. Przy wystarczająco szybkim wrzeniu i odparowaniu przez specjalny zawór para wchodzi do komory roboczej. Niektórzy kucharze uważają system kotłowy za rozwiązanie przestarzałe, energochłonne i nieporęczne. Z drugiej strony system kotłowy jest uważany za dokładniejszy. Obliczenie, ile pary należy dodać do komory, jest znacznie łatwiejsze niż obliczenie, ile wody należy dodać, aby uzyskać odpowiednią ilość pary. Podczas pracy na maszynach kotłowych z reguły występuje tylko jeden problem, który jednak jest dość prosty do rozwiązania. Niezbędne jest podłączenie pieca konwekcyjno-parowego do sieci wodociągowej za pomocą specjalnego zmiękczacza wody, co wydłuży żywotność kotła. Aby w pełni chronić elementy grzejne kotła przed osadzaniem się kamienia, większość producentów pieców konwekcyjno-parowych oferuje specjalne płyny do czyszczenia instalacji kotłowych z kamienia kotłowego. Płyn czyszczący wlewa się przez specjalny otwór w górnej części pieca konwekcyjno-parowego, po czym urządzenie uruchamia się w trybie czyszczenia, a po kilku minutach kocioł jest czyszczony. Maszyny kotłowe są dość drogie, dlatego światowi producenci opracowali inżektorowe piece konwekcyjno-parowe, które nie straciły swoich głównych funkcji, a jednocześnie stały się tańsze.
Para wytwarzana jest bezpośrednio w komorze roboczej. W piecach konwekcyjno-parowych z systemem wtrysku pary woda jest doprowadzana małą rurką do środka obracającej się turbiny. Turbina szybkoobrotowa rozprasza wodę na drobne cząstki za pomocą przepływu wirowego, które odparowują na okrągłych elementach grzejnych i wypełniają komorę roboczą parą. Zgodnie z jego charakterystyką działania, system wtryskowy praktycznie nie różni się od systemu kotłowego. Podczas pracy w trybie kombinowanym, a także w piecach konwekcyjno-parowych z bojlerem, można regulować dopływ pary. Wraz z piecami konwekcyjno-parowymi z kotłem modele wtryskowe aktywnie zajmują swoją pozycję w profesjonalnej kuchni.
Piec konwekcyjno-parowy RATIONAL
Piece konwekcyjno-parowe RATIONAL mają prostą i przejrzystą strukturę sterowania. Aby wprowadzić informacje, wystarczy użyć dwóch przycisków dla ciepła mokrego i suchego – każdy z osobna, sekwencyjnie lub razem – oraz skorzystać z pokrętła regulacyjnego. Wszystko inne dzieje się automatycznie. Ubytek masy produktu podczas obróbki cieplnej zostaje zmniejszony do 60%, a gotowanie pozwala zaoszczędzić do 25% jego wagi. Żywność gotowana w piecach konwekcyjno-parowych RATIONAL zachowuje witaminy, minerały i składniki odżywcze.
Trzy modele pieców konwekcyjno-parowych - CD, CM i CPC pozwalają zoptymalizować proces produkcji, osiągnąć doskonałą jakość gotowych produktów. Modele serii CM posiadają termordzeń i 9 gotowych programów. Najbardziej zaawansowana seria CPC wyposażona jest w inteligentnego asystenta kucharza - system IQT, który zawiera 12 gotowych programów oraz możliwość samodzielnego tworzenia 99 programów do 9 kroków każdy.
Piece konwekcyjno-parowe przeznaczone są do obróbki cieplnej produktów mięsnych i rybnych, warzyw, ziemniaków, zbóż, garowania i pieczenia wyrobów piekarniczych i cukierniczych, przygotowywania deserów oraz umożliwiają:
W trybie „na parze” - gotować, podgrzewać, blanszować, pasteryzować, dusić, dusić, moczyć, gotować do pakowania próżniowego;
W trybie „gorące powietrze” - gotuj w niskich temperaturach (do 100 ° C), smaż z utworzeniem skórki, piecz;
W trybie „połączenie gorącego powietrza i pary” - smaż na parze, podgrzewaj, piecz na parze, gotuj.
Ponadto piece konwekcyjno-parowe serii CPC umożliwiają pracę w trybach „wymuszonego gaszenia”, „łagodnego gaszenia”. Tryb „regeneracja” jest niezbędny do podgrzewania wcześniej ugotowanych potraw bez tworzenia skórki i kałuż soku i jest niezbędny do obsługi bankietowej, a w trybie „gotowanie w niskich temperaturach” miękkie i soczyste mięso gotuje się na wagę strata nie większa niż 12%.
Oryginalne akcesoria RATIONAL poszerzają możliwości zastosowania pieca konwekcyjno-parowego. Są przystosowane do pracy w trudnych warunkach eksploatacyjnych, wykonane z najwyższej jakości, wytrzymałe i praktyczne.
Piec konwekcyjno-parowy RATIONAL wykorzystuje dodatkowe wyposażenie, takie jak:
1. Kasety i wózki.
Kasety montowane na wózku umożliwiają szybkie ładowanie i rozładowywanie całych partii gotowanej żywności w dużych piecach konwekcyjno-parowych. Dostępne są kasety na pojemniki i talerze gastronomiczne. Jeden z gotowych programów urządzeń CPC pozwala na automatyczne podgrzanie wcześniej przygotowanych potraw porcjowanych na talerze. Podczas serwowania bankietów kaseta z podgrzewanym daniem w talerzu, przechowywana pod specjalną pokrywą, wynoszona jest do jadalni, a kelnerzy szybko układają gotowe danie dla każdego gościa;
2. Kaptur Ultra Vent.
W przeciwieństwie do swojego poprzednika, zwykłego okapu, Ultra Vent nie tylko odciąga parę i zapachy powstające w komorze roboczej, ale także kondensuje je w zamkniętej przestrzeni za pomocą wymiennika ciepła i odprowadza je do wspólnego systemu odwadniającego. Wentylator włącza się automatycznie po otwarciu drzwi.
Nowy parasol znacznie ułatwia doprowadzenie mediów do pieca konwekcyjno-parowego, znajdującego się na przykład bezpośrednio w strefie sprzedaży supermarketu. Odwiedzających sklep nie irytują zapachy, a wnętrze nie jest zakłócane przez kanały wentylacyjne wywiewne;
3. Detergent i nabłyszczacz.
Specjalny środek myjący i nabłyszczający RATIONAL zapewnia doskonałe wyniki w automatycznym czyszczeniu pieców konwekcyjno-parowych CPC za pomocą CleanJet oraz w normalnym myciu modeli CD i CM..
3. Opis aparatury (schemat technologiczny instalacji)
Od początku lat 70. XX wieku piece konwekcyjno-parowe przeszły długą ewolucję. Pięć lat temu maszyny z kotłem parowym były uważane za solidne, teraz są to maszyny wtryskowe. Nowe modele mają inny system (rys. 1)
Rys.1 Schemat technologiczny pieca konwekcyjno-parowego.
1. Numer urządzenia (widoczny tylko przy otwartych drzwiach); 2. Urządzenie zabezpieczające przepływ gazu (tylko dla modeli gazowych, opcja); 3. Oświetlenie komory roboczej pozwala monitorować proces gotowania nawet w pełni załadowanym piekarniku; 4. Podwójne szklane drzwi pieca konwekcyjno-parowego zapewniają pełną izolację termiczną; 5. Klamka drzwi. Piece konwekcyjno-parowe stołowe: uchwyt z funkcją zatrzaskową, otwierany jedną ręką. Piec konwekcyjno-parowy stojący: uchwyt otwierany jedną ręką; 6. Deblocker do separacji podwójnych szklanych drzwi (wewnątrz); 7. Wbudowany samozrzutowy kolektor wody w drzwiach (wewnątrz); 8. Kolektor wody pieca konwekcyjno-parowego z bezpośrednim podłączeniem do systemu odpływowego; 9. Nogi pieca konwekcyjno-parowego (regulowana wysokość); 10. Tabliczka znamionowa (wskazuje wszystkie ważne dane, takie jak pobór mocy, rodzaj gazu, napięcie, liczba faz i częstotliwość, a także wskazuje typ i numer urządzenia); 11. Ekran sterowania; 12. Poszycie jednostki elektrycznej; 13. Regulator centralny; 14. Prysznic ręczny (z naciągiem automatycznym);15. Prowadnice (podłogowe piece konwekcyjno-parowe); 16. Filtr powietrza (doprowadzenie powietrza do jednostki elektrycznej).
Piece konwekcyjno-parowe umożliwiają do 70% całkowitej liczby wszystkich możliwych operacji obróbki cieplnej. Główne tryby pieca konwekcyjno-parowego to:
1. Tryb pracy „Para” (oznaczenie na panelu sterowania).
Wydajny generator pary wytwarza higienicznie świeżą parę. Dostarczana jest bez ciśnienia do komory roboczej, a wentylator zapewnia jej szybką cyrkulację w niej. Dzięki opatentowanemu systemowi sterowania, para jest zawsze dostarczana w takiej ilości, jaka jest naprawdę potrzebna dla produktu. W tym trybie pracy ustawiona jest stała temperatura pieca: 100°C.
Może być używany do gotowania dowolnej żywności (warzyw, makaronów, owoców, ryb, mięsa, jajek itp.). Produkty nie przegrzewają się, co jest bardzo ważne w przypadku żywności dietetycznej i dla niemowląt, a także przy gotowaniu przysmaków i warzyw. Tak delikatne produkty jak ryby, warzywa nie tracą swojego wyglądu, ponieważ ich struktura nie ulega zniszczeniu, czego prawie nie da się uniknąć przygotowując danie w tradycyjny sposób. Czas poświęcony na gotowanie na parze będzie półtora raza krótszy niż przy konwencjonalnym gotowaniu w bulionie. Do produktu nie trzeba dodawać wody, z wyjątkiem ryżu i makaronu.
Gotowanie na parze, duszenie, blanszowanie, gotowanie na wolnym ogniu bez gotowania, moczenie, żywność pakowana próżniowo, rozmrażanie, konserwowanie są możliwe w trybie pracy „Para”.
2. Tryb pracy „Gorące powietrze” (oznaczenie na panelu sterowania).
Wydajne elementy grzejne ogrzewają suche powietrze. Wentylator równomiernie rozprowadza go w komorze roboczej. Temperaturę komory pieczenia można regulować w zakresie od 30°C do 300°C.
3. Tryb pracy „Konwekcja pary” (oznaczenie na panelu sterowania).
Układ sterowania pozwala łączyć ze sobą oba tryby pracy – „Para” i „Gorące powietrze”. Ta kombinacja zapewnia gorący i wilgotny klimat w komorze gotowania, co jest niezbędne do szczególnie intensywnego gotowania. Temperaturę komory pieczenia można regulować w zakresie od 30°C do 300°C. Jednocześnie w komorze roboczej zawsze ustawiana jest optymalna wilgotność, co zapobiega wysychaniu produktu.
W tym trybie jedzenie gotowane jest gorącym powietrzem równomiernie dostarczanym przez wentylator komory, a wytwarzany jest silny prąd gorącego powietrza, gwarantujący równomierną temperaturę we wszystkich jej punktach. Nadaje się do gotowania wszystkich rodzajów żywności: kotletów, filetów, kurczaków, drobiu, ryb, warzyw gotowanych na parze, muffinek, ciasta, zarumieniania itp. a także do podgrzewania wcześniej ugotowanych potraw. Gorące powietrze lub ciepło otula produkt, wiąże białka mięsa i zapobiega wydostawaniu się soku z mięsa, zapewniając soczystość mięsa nawet w najwyższych temperaturach. Tryb jest odpowiedni do pieczenia, smażenia, grillowania i panierowania. W piekarniku nie ma mieszania zapachów różnych produktów. powietrze prawie nie oddaje smaków. Tryb konwekcyjny pozwala na jednoczesne gotowanie różnych potraw na kilku poziomach.
Służy do smażenia, grillowania, smażenia na chrupko lub smażenia w bułce tartej. Jest niezastąpioną metodą gotowania wszystkich rodzajów mięs i drobiu oraz wszelkiego rodzaju wypieków. Zakres temperatur od 0° do 270°C pozwala na przeprowadzenie dowolnej operacji klasycznego gotowania.
4. Tryb pracy „Para o niskiej temperaturze” (oznaczenie na panelu sterowania).
Elektroniczny system sterowania, wykorzystujący czujniki temperatury, utrzymuje zadaną stałą temperaturę w całej komorze roboczej z dokładnością do jednego stopnia. Precyzyjna kontrola i technologia automatycznego sterowania zapewniają optymalny klimat w komorze pieczenia dla każdego produktu. Temperaturę komory pieczenia można regulować w zakresie od 30°C do 99°C.
5. Tryb pracy „Wykończenie regeneracji” (oznaczenie na panelu sterowania).
Oba tryby pracy „Para” i „Gorące powietrze” są używane razem. Jednocześnie w komorze roboczej powstaje optymalny klimat, w którym z jednej strony produkty nie wysychają, az drugiej nie tworzą się kałuże i zacieki. Temperaturę piekarnika można regulować w zakresie od 30° do 300°C.
6. Tryb pracy „Gotowanie z sondą”.
Zwykle niezbędny przy pieczeniu dużych kawałków, gdy nie można poznać temperatury wewnątrz mięsa. Sonda jest wkładana do rdzenia produktu, a po osiągnięciu ustawionej temperatury w środku przechodzi obok pieca, aby się wyłączyć. Niezbędne do długotrwałego gotowania (na przykład możesz gotować przez noc).
7. Tryb pracy „Regeneracja”.
Do przygotowywania potraw wstępnie gotowanych i głęboko mrożonych. Zazwyczaj regeneracja odbywa się w temperaturze 80°C przez 10-11 minut. Nadaje się do produktów przechowywanych w opakowaniach próżniowych. (Do pakowania próżniowego stosuje się specjalną folię, w której można nie tylko przechowywać, ale również regenerować produkty).
8. Tryb pracy „Połączony”.
Tryb waporyzacji konwekcyjnej. Ten tryb jest połączeniem zalet trybu parowego i konwekcyjnego, który zapewnia wysoką prędkość cyrkulacji powietrza, napędzaną wewnętrznym wentylatorem, co gwarantuje odpowiednie środowisko gotowania dla wszystkich produktów i idealny poziom wilgotności. Ten tryb pozwala na wdrożenie rozwiązań technologicznych do gotowania, które wcześniej były praktycznie niedostępne i można je zastosować tylko w piecach konwekcyjno-parowych. Nadaje się do gotowania wszelkiego rodzaju potraw. Gotowanie większości klasycznych drugich dań w trybie łączonym pozwala na gotowanie posiłków w krótkim czasie bez użycia tłuszczów, bez ryzyka spalenia, utrata masy ciała zostaje zmniejszona o 30-50% procent.
9. Tryb pracy „Rozgrzewanie”.
Ogrzewanie następuje z powodu jednoczesnej pracy elementów grzejnych powietrza i wchodzącej pary (ilość wchodzącej pary jest większa niż w trybie kombinowanym). Ten tryb służy do przywracania (podgrzewania) wcześniej ugotowanych produktów przy zachowaniu wszystkich ich właściwości i cech zewnętrznych dzięki połączeniu użycia pary i wytworzenia określonej temperatury. Podgrzana żywność zachowuje swój wygląd, zapach, witaminy, wagę i wygląda, jakby była właśnie gotowana.
3.1 Zasady dotyczące przeznaczenia sprzętu, schemat techniczny i zasady działania
Panel sterowania jest podstawą systemu sterowania wszystkimi funkcjami maszyny. Główna różnica między panelami różnych producentów polega głównie na wzornictwie. W przypadku różnego rodzaju lokali gastronomicznych w piecach konwekcyjno-parowych z reguły oferowane są trzy rodzaje paneli. Im bardziej złożony panel sterowania, im więcej posiada funkcji pomocniczych, tym wyższa cena pieca konwekcyjno-parowego.
Mechaniczny rodzaj sterowania - panel jest łatwy w obsłudze i nie straszy obsługi dużą ilością przycisków i wskaźników. Różni się ograniczonym zestawem funkcji pieca konwekcyjno-parowego.
Sterowanie elektromechaniczne jest stosunkowo łatwe w obsłudze. Łączy mechaniczne pokrętła sterujące z przyciskami dotykowymi. Zawiera wiele funkcji, które mogą rozszerzyć możliwości urządzenia. W tego typu sterowaniu występują dodatkowe wskaźniki - temperatura, czas, klimat itp.
W sterowaniu elektronicznym (komputerowym) panel sterowania jest jak komputer osobisty z wyświetlaczem ciekłokrystalicznym. Na wyświetlaczu widoczne są wszystkie funkcje pieca konwekcyjno-parowego (ustawianie temperatury, klimatu, czasu pieczenia itp.). Na pierwszy rzut oka trudna do opanowania, po bliższym przyjrzeniu się okazuje się niezwykle prosta. I maksymalnie upraszcza proces zarządzania urządzeniem. Ważną cechą dobrego pieca konwekcyjno-parowego jest przejrzysta kontrola, tak zwana „intuicyjny interfejs” (zwłaszcza jeśli menu nie jest zrusyfikowane). Zaawansowanym technologicznie, ale drogim rozwiązaniem jest ekran dotykowy. Wszystkie piece konwekcyjno-parowe są wykonane ze stali nierdzewnej o jakości spożywczej.
Komora robocza maszyny to półhermetyczna komora z zaokrąglonymi rogami. Komora hermetyczna staje się dzięki ciasnemu dopasowaniu gumowych uszczelek korpusu urządzenia do drzwi pieca konwekcyjno-parowego. Konwekcja powietrza równomiernie rozprowadza ciepło w całej komorze pieczenia, utrzymując tę samą temperaturę na różnych poziomach. Wewnątrz komory roboczej znajdują się; wentylator, wokół niego (zwykle pierścieniowe) elementy grzejne lub elementy grzejne gazowe.
W dolnej części znajduje się otwór odpływowy na kondensat.
Przeszklenie drzwiczek pozwala na obserwację procesu gotowania w komorze roboczej. Piece są wyposażone w podwójne szklane drzwi, natomiast wewnętrzna szyba jest termicznie obojętna z kanałem recyrkulacji powietrza chłodzącego. Taka konstrukcja minimalizuje emisję ciepła do środowiska zewnętrznego. Okrągła zasada otwierania drzwiczek zapewnia możliwość obustronnego mycia obu szklanek, a także zapobiega tworzeniu się kondensatu. Są drzwi, których wewnętrzna szyba jest pokryta specjalną mieszanką odpychającą tłuszcz, aby ułatwić czyszczenie pieca konwekcyjno-parowego po użyciu.
Drzwi piekarnika kombi są dostępne w różnych stylach. Zasada działania standardowego urządzenia blokującego (tzw. zasada rotacyjna) jest następująca: gdy drzwi są zamknięte, a klamka jest obrócona w położenie blokowania, pręty w wyniku ruchu mechanizmu opuszczają swoje główne w pozycji ukrytej i założyć odpowiednie mocowania na korpusie pieca konwekcyjno-parowego. Dzięki temu drzwi zamykają się wystarczająco szczelnie, a komora robocza jest uszczelniona. Dość często istnieją modele pieców konwekcyjno-parowych, które wykorzystują zasadę zamykania drzwi za pomocą przycisku. W takim przypadku drzwi naciskają przycisk blokujący, a tym samym zamykają się hermetycznie. Zasada zamykania dźwigni polega na tym, że dźwignia znajdująca się na drzwiach jest chwytana przez urządzenie blokujące na ścianie maszyny.
Dno komory roboczej wykonane jest w formie wanny z wnęką i otworem spustowym podłączonym do kanalizacji. Syfon w drzwiach to niewielka metalowa skrzynka, która zbiera skroploną wilgoć z drzwi pieca konwekcyjno-parowego po ich otwarciu. To całkiem przydatny dodatek. Kondensat nie spada na podłogę, lecz jest usuwany przez specjalny zsyp do miski. Piec konwekcyjno-parowy może mieć dodatkowe funkcje, takie jak szybkie schłodzenie komory przed otwarciem drzwi.
Piec konwekcyjno-parowy ma możliwość gotowania potraw za pomocą sondy temperatury (igły termicznej), która monitoruje temperaturę w rdzeniu pieczonego produktu. Stosując tę metodę, nie trzeba ustawiać czasu gotowania, wystarczy ustawić temperaturę gotowego produktu. Potrawy nie będą gotowane dłużej niż to konieczne. Czasami dostawcy zwracają uwagę klientów na ilość czujników dotykowych w sondzie temperatury. Najbardziej skuteczne są wielostrefowe sondy temperatury. Określa temperaturę w kilku punktach i niezależnie od poprawnego zamontowania sondy temperatury daje prawidłowe odczyty. Wentylator rewersyjny (wielokierunkowy) - zapewnia równomierny obieg gorącego powietrza przez komorę, a co za tym idzie równomierne rozprowadzenie ciepła. Dzięki obecności kilku prędkości wentylatora można gotować nawet najdelikatniejsze potrawy. Regulacja mocy paleniska (1/2 mocy) pozwoli zaoszczędzić energię, gdy komora robocza nie jest w pełni załadowana.
Specjalne nóżki poziomujące umożliwiają stabilne ustawienie pieca konwekcyjno-parowego na dowolnej powierzchni, dokładnie w pozycji poziomej.
Do podstawowych procesów obróbki cieplnej wykorzystywane są pojemniki i ruszty Gastronorm wykonane ze stali nierdzewnej o wymiarach od 1/3 do 2/1 i głębokości od 20 do 150 mm. Do gotowania na parze polecane są perforowane pojemniki gastronomiczne różnej wielkości. Emaliowane pojemniki gastronorm dają doskonałe rezultaty podczas smażenia produktów panierowanych oraz przygotowywania różnorodnych zapiekanek. Perforowane aluminiowe blachy do pieczenia pokryte teflonem doskonale nadają się do pieczenia wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Specjalne ruszty do pieczenia kurczaka, kaczek oraz rożen do przygotowania prosięcia pozwalają osiągnąć doskonałą jakość i niezapomniany wygląd.
Stojaki służą do stabilnego i wygodnego ustawienia pieców konwekcyjno-parowych na 6 lub 10 poziomach dla personelu serwisowego. Są otwarte i wyposażone w podstawki z drzwiami. Większość modeli zawiera prowadnice do umieszczania rusztów i pojemników gastronomicznych z półfabrykatami i gotowymi posiłkami.
Ze względu na pojemność i wymiary piece konwekcyjno-parowe dzielą się na małe, średnie i duże.
Mały. Należą do nich urządzenia, których pojemność jest przeznaczona na 2-6 pojemników gastronomicznych GN 1/1.
Średni. Są to piece konwekcyjno-parowe o pojemności od 10 do 12 pojemników gastronomicznych GN 1/1, a także urządzenia na 6 pojemników gastronomicznych GN 2/1.
Wielki. Piece konwekcyjno-parowe o dużej pojemności obejmują maszyny przystosowane do 20 pojemników gastronomicznych GN 1/1, a także urządzenia o pojemności 10, 12 i 20 z pojemnikami gastronomicznymi GN 2/1. Pojemniki Gastronorm są instalowane w komorze roboczej maszyny na prowadnicach. W przypadku większości pieców konwekcyjno-parowych prowadnice do instalacji pojemników gastronomicznych stanowią pojedynczą zdejmowaną konstrukcję. Dokonano tego w celu ułatwienia konserwacji, sanityzacji komory roboczej, a także możliwości instalowania konstrukcji za pomocą specjalnych wózków.
3.2 Uzasadnienie wyboru wyposażenia głównego i pomocniczego
W piecu konwekcyjno-parowym jako wyposażenie pomocnicze stosuje się grzałkę.
Nagrzewnice przeznaczone są do ogrzewania powietrza w instalacjach wentylacyjnych, ogrzewaniu powietrza, klimatyzacji, a także w suszarniach za pomocą gorącej, przegrzanej wody lub pary pochodzącej z zewnętrznych źródeł powietrza i doprowadzenia ciepła. Temperatura wody - do 180°C; temperatura pary - do 190°C; ciśnienie robocze - do 1,2 MPa (12 kgf/cm2). Powietrze musi zawierać maksymalnie dopuszczalną zawartość substancji agresywnych chemicznie o zawartości pyłu nie większej niż 0,5 mg/m3 i nie może zawierać substancji lepkich i materiałów włóknistych.
Grzałka posiada elementy oddające ciepło, które wykonane są ze stalowej rury i aluminiowych lameli tocznych o średnicy 39mm. Odległość między żebrami wynosi 3mm. Wśród obecnie stosowanych nagrzewnic są KSK, KVS/KVB, KPsK.
Warunki pracy dla KSK i KPSk. Nie należy montować na obiektach, które generują wibracje zewnętrzne o wartości RMS większej niż 2 mm/s. Zimą rozruch należy przeprowadzać przy szybkości wzrostu temperatury nie większej niż 30°C na godzinę. W przypadku KPSk: działanie nagrzewnicy powietrza na parze zakresowej jest niedozwolone. Poziom kondensatu nie może być wyższy niż dolny rząd rurek cieplnych. W celu uniknięcia przebicia (przelotowego) pary i jednocześnie braku dużych prędkości powodujących erozję ścianek rur ciepłowniczych konieczne jest zainstalowanie na odpływie kondensatu odpowiedniej liczby odwadniaczy ( w odległości co najmniej 300 mm od dolnego odgałęzienia nagrzewnicy). Odprowadzanie kondensatu powinno wykluczać możliwość rozmrożenia nagrzewnicy powietrza i wystąpienia uderzenia wodnego przy zmianie obciążenia.
4. Obliczenia technologiczne i cieplne aparatury
W artykule przedstawiono następujące główne parametry chłodziwa i produktu:
1) φ 0 - początkowa wilgotność względna = 87%;
2) φ 2 - końcowa wilgotność względna = 25%;
3) t 0 – temperatura otoczenia = 20°С;
4) t 1 – temperatura nagrzewania produktu = 180°С;
5) t 2 – temperatura chłodzenia produktu = 63°С;
6) X n - początkowa wilgotność produktu = 75%;
7) X k - końcowa wilgotność produktu = 40%;
8) G n - wydajność sprzętu = 6,5 kg / h;
9) gabaryty urządzenia:
H - wysokość = 0,75 m;
d nar - średnica zewnętrzna grzejnika = 0,5 m;
l - długość = 0,86 m;
wys. szer. = 0,76 m.
4.1 Obliczenia technologiczne.
Na podstawie wstępnych parametrów produktu i chłodziwa sporządzamy bilans materiałowy procesu termicznego.
Określmy masę wilgoci W usuniętej przez oddziaływanie termiczne.
W \u003d G n - G k, kg / h \u003d kg / s (1)
Dla wszystkich materiałów poddanych obróbce cieplnej, początkowa ilość produktu:
G n \u003d G k + W (2)
Według absolutnie suchej masy w przetwarzanym materiale:
G n \u003d G k (3)
Określ wydajność gotowego produktu:
G k \u003d G n, kg / h \u003d kg / s (4)
2,7083 kg/h = 0,000752 kg/s
Podstawiając do równania (1) wartość G do, otrzymujemy:
W=G n \u003d 6,5 ∙ \u003d 3,7916 kg / h \u003d 0,00105 kg / s (5)
W=G do =2,7083∙=3,7916 kg/h=0,00105 kg/s (6)
Równania (5) i (6) są głównymi równaniami bilansu materiałowego procesu cieplnego.
Do obróbki cieplnej należy wprowadzić powietrze o wilgotności X 0 (%) suchego powietrza, a L to zużycie absolutnie suchego powietrza (kg/h). Z wymiennika ciepła (przy braku strat powietrza) wychodzi taka sama ilość powietrza absolutnie suchego, a zawartość wilgoci zmienia się na X 2 (%) powietrza suchego. Masa wilgoci odparowującej z materiału w wymienniku ciepła wynosi W (kg/h).
A) cząstkowe ciśnienie powietrza p 1 = p o, kPa, na podstawie wartości φ 0 =87% i t 0 =20°C;
Ciśnienie pary;
φ - wilgotność względna powietrza;
Ciśnienie nasycenia (patrz Załącznik D).
B) cząstkowe ciśnienie powietrza p 2 , kPa, na podstawie wartości φ 2 =25% i t 2 =63°C;
0,25 ∙ 22,974 = 5,7435 kPa
gdzie p atm - ciśnienie atmosferyczne
D) entalpia suchego powietrza I 0, kJ / kg
,
Gdzie jest pojemność cieplna powietrza; 
entalpia (patrz Załącznik D).
E) entalpia wilgotnego powietrza I 2, kJ/kg
G) zgodnie z ustalonymi wartościami p 1 \u003d i t 1 \u003d 200 ° C określamy I 1, kJ / kg
Na podstawie tych parametrów określamy jednostkowe zużycie powietrza na odparowanie 1 kg wilgoci z materiału według wzoru:
e = , kg/kg
e \u003d 1 / (0,0383-0,01304) \u003d 39,59 kg / kg (7)
L = We = 3,7916 39,59 = 150,1094 kg/h = 0,0417 kg/s (8)
4.2 Projekt termiczny
Wykonujemy sporządzenie bilansu cieplnego:
1. Przybycie ciepła:
a) z powietrzem zewnętrznym:
Q 1 \u003d L I 0, J / h \u003d J / s (9)
Q 1 \u003d 150,1094 ∙ 53165,1 \u003d 7980581,2619 J / h / 3600 \u003d 2216,8281 J / s
b) z mokrym materiałem:
Q 2 \u003d G n t n c p, J / h \u003d J / s, (10)
gdzie t n \u003d t 0 \u003d 20 stopni;
c p - pojemność cieplna produktu, c p \u003d cm, J / (kg st.)
Q 2 \u003d 6,5 ∙ 20 ∙ 1059,311 \u003d 137710,43 J / h \u003d 38,2529 J / s
c) w nagrzewnicy głównej:
Q 3 \u003d Q k \u003d L (I 1 - I 0), J / h \u003d J / s (11)
Q 3 \u003d Q k \u003d 150,1094 (216923-53165,1) \u003d 24581600.1143 J / h / 3600 \u003d 6828,2223 J / s
2. Zużycie ciepła:
a) z wywiewem:
Q 4 \u003d L I 2, J / h \u003d J / s; (12)
Q 4 \u003d 150,1094 ∙ 163,3759 \u003d 24524,2583 J / h / 3600 \u003d 6,8123 J / s
b) z gotowym materiałem (produktem):
Q 5 \u003d G do c 2 t 2, J / h \u003d J / s, (13)
gdzie c 2 to pojemność cieplna produktu po obróbce cieplnej,
s 2 \u003d s // m \u003d 635,9866 J / (kg st.);
Q 5 \u003d 2,7083 ∙ 635,9866 ∙ 63 \u003d 108513,8781 J / h / 3600 \u003d 30,1427 J / s
c) przy załadunku i rozładunku produktu (przy transporcie produktu):
Q 6 \u003d W c w θ, J / h \u003d J / s, gdzie (14)
θ= t 2 ; c in - pojemność cieplna wody, J / (kg st.), jest określona przez nomogram (patrz załącznik B);
c w \u003d 1,005 kcal / kg C o \u003d 4,21 ∙ 10 3 J / kg ∙ C o
Q 6 \u003d 3,7916 4,21 10 3 63 \u003d 1005646,068 J / h / 3600 \u003d 279,3461 J / s
d) straty ciepła (Q 7) określa się z bilansu ciepła
Bilans cieplny:
Q 1 + Q 2 + Q 3 = Q 4 + Q 5 + Q 6 + Q 7 (15)
Q 1 + Q 2 + Q 3 - Q 4 - Q 5 - Q 6 \u003d Q 7
Q 7 \u003d 7980581.2619 + 137710.43 + 24581600.1143 - 24524.2583 - 108513.8781 - 1005646,068 \u003d 31561207.6018 J / h / 3600 \u003d 8767.0021 J / s
Rozważmy kolejno wszystkie etapy obliczania strat ciepła.
1. Straty ciepła do otoczenia:
a) średnia różnica temperatur pomiędzy mediami (w komorze aparatu i w otoczeniu)
na całej długości urządzenia:
tav = , °С (16)
tav = 
b) różnica temperatur pomiędzy mediami na końcach aparatu:
t´av \u003d t 1 - t 0, ° С (17)
t´av \u003d 180 - 20 \u003d 160 ° С
t´´av \u003d t 2 - t 0, ° С (18)
t´´av = 63-20 = 43°С
c) intensywność utraty ciepła:
Długość urządzenia:
q dl = K t cf, gdzie (19)
K - współczynnik przenikania ciepła (dla wszystkich ścian aparatu), K ≈ 0,7
q dl \u003d 0,7 89 \u003d 62,3 kcal / (m 2 h) ∙ 4,19 ∙ 10 3 \u003d 72,5103 J / (m 2 ∙ s)
od końcówek urządzenia:
q´т = K t´av (20)
q´t \u003d 0,7 160 \u003d 112 kcal / (m 2 h) ∙ 4,19 10 3 / 3600 \u003d 130,3556 J / (m 2 s)
q´´т = K t´´ср (21)
q´´t \u003d 0,7 43 \u003d 30,1 kcal / (m 2 h) ∙ 4,19 10 3 / 3600 \u003d 35,0331 J / (m 2 s)
d) straty ciepła do środowiska:
q os \u003d (q in f in + q pot f pot + q podłoga f podłoga) , J / kg, (22)
q os \u003d (72,5103 0,57 + 130,3556 0,6536 + 35,0331 0,6536) \u003d 142313,2622 J / kg
gdzie q in, q pot, q floor - są to intensywność utraty ciepła do otoczenia, obliczone oddzielnie dla pionowych ścian aparatu, sufitu i podłogi;
f in, f pot, f podłoga - powierzchnie ścian pionowych, sufitu i podłogi, wyznaczone na podstawie wymiarów geometrycznych aparatu;
f in \u003d N · N w - dla procesów wymiany ciepła z płaską powierzchnią grzewczą, m 2, gdzie:
H to wysokość, m; H w - szerokość, m;
f w \u003d 0,75 0,76 \u003d 0,57 m 2;
f pot \u003d l N w - dla procesów wymiany ciepła z płaską powierzchnią grzewczą, m 2,
gdzie l to długość, H w to szerokość
f pot \u003d 0,86 ∙ 0,76 \u003d 0,6536 m 2;
W tych obliczeniach obserwuje się następującą równość f podłoga \u003d f pot, m 2, a intensywność utraty ciepła do środowiska jest również określana sekwencyjnie w niektórych jednostkach miary:
q w \u003d q dl \u003d 72,5103 J / (m 2 s);
q pot \u003d q´t \u003d 130,3556 J / (m 2 s);
q podłoga \u003d q´´t \u003d 35,0331 J / (m 2 s);
W to masa wilgoci = 3,7916 kg/h = 0,00105 kg/s
2. Straty ciepła na ogrzanie materiału:
, J/kg, (23)
gdzie c´ m jest pojemnością cieplną surowca, określa się w następujący sposób:
s´ m = s m + (1 – s m), J/(kg st.), (24)
s´ m = 1059,311+(1–1059.311)= 265,5778 J/(kg st.)
gdzie c m \u003d c p jest pojemnością cieplną produktu, określa wzór:
przy p = 41,87 , J/(kg st.), (25)
gdzie a jest początkową zawartością wilgoci w produkcie Х н, %;
z p \u003d 41,87 \u003d 1059,311 J / (kg st.)
s´´ m = s m + (1 – s m), (26)
s´´ m =1059.311+(1–1059.311)= 635.9866 J/(kg st.)
gdzie s // m to pojemność cieplna produktu po obróbce cieplnej, J / (kg st.)
ν - średnia temperatura materiału poddanego obróbce cieplnej, określana jest w następujący sposób:
v, °С; (27)
ν 
°C
X do - końcowa zawartość wilgoci w produkcie 40%;
G 2 \u003d G k \u003d 2,7083 - masa produktu po obróbce cieplnej, kg / h;
G 1 \u003d G n \u003d 6,5 - wstępne ułożenie produktu, kg / h.
3. Wielkość strat ciepła na 1 kg odparowanej wilgoci:
Σq = + qos, J/kg
Σq = + 142313,2622 = 188402,42 J/kg
Obliczanie grzałki
W pierwszym etapie określamy gęstość powietrza przechodzącego przez nagrzewnicę:
ρ = ρ 0 , kg/m3, (28)
gdzie ρ 0 jest standardową wartością gęstości powietrza w normalnych warunkach, kg / m3:
ρ 0
gdzie M powietrze to masa cząsteczkowa powietrza, g / mol
T 0 - temperatura powietrza w normalnych warunkach, 273 K
T - temperatura otoczenia, K: T \u003d t 0 + 273 \u003d 20 + 273 \u003d 293 K
p 0 - cząstkowe ciśnienie powietrza w normalnych warunkach; 760 mmHg Sztuka.
p to ciśnienie cząstkowe otaczającego powietrza, 735 mm Hg. Sztuka.
Q p \u003d strona F (t st - t 0) α, J / s, (30)
gdzie strona F jest boczną powierzchnią bębna nagrzewnicy;
t st - temperatura ściany bębna nagrzewnicy z zewnątrz t st \u003d t 4 \u003d 35, ° С;
t 0 - temperatura otoczenia = 20 ° С;
α jest współczynnikiem przenikania ciepła ze ścianki bębna nagrzewnicy do otoczenia,
Straty ciepła określa się etapami w następujący sposób:
1) Wyznacz i scharakteryzuj sposób ruchu otaczającego powietrza względem zewnętrznej powierzchni bębna nagrzewnicy (według kryterium Reynoldsa):
gdzie l jest wysokością aparatu, l = H = 0,75 m;
ρ in - gęstość powietrza w temperaturze 20 stopni, ρ in \u003d ρ 0, kg / m3;
ρ in 
kg/m3
gdzie ρ 0 jest standardową wartością gęstości powietrza w normalnych warunkach, kg / m 3, jest określona wzorem (32) , T 0 jest temperaturą powietrza w normalnych warunkach, 273 K; T - temperatura powietrza otoczenia, K: T \u003d t 0 + 273 \u003d 293 K;
μ - lepkość powietrza w temperaturze t 0 , ,
µ \u003d 0,018 10 -3 \u003d 0,000018;
ω in - względna prędkość ruchu powietrza:
ω w = , m/s, (32)
ωin = 0,0262 m/s
gdzie d nar jest zewnętrzną średnicą nagrzewnicy powietrza, m;
n to liczba bębnów grzejnych, n = 1.
Re= 
2) Współczynnik przenikania ciepła ze ścianki bębna nagrzewnicy do otoczenia w wyniku wymuszonej konwekcji:
gdzie Nu jest współczynnikiem Nusselta, Nu = 0,018 Re 0,8 ε i ,
Nu = 0,018 0,8 1,5 = 8,4522
gdzie ε i jest współczynnikiem wymiarów geometrycznych, ε i = ;
λ jest przewodnością cieplną powietrza, λ = 0,0261;
l \u003d H \u003d 0,75 m - wysokość aparatu
α do 
3) Współczynnik przenikania ciepła przez promieniowanie:
α l 
, , (34)
gdzie ε jest stopniem emisyjności dla powierzchni bębna grzejnego, ε = 0,95;
с 0 to współczynnik napromieniowania całkowicie czarnego ciała, с 0 = 5,7;
T st - temperatura ścianki aparatu, T st \u003d t 2 + 273, K;
T st \u003d 63 + 273 \u003d 333, K
T 0 - temperatura otoczenia, T 0 \u003d t 0 + 273, K;
T 0 \u003d 20 + 273 \u003d 293, K
t st \u003d t 2 \u003d 65 ° С,
α l 
4) Współczynnik przenikania ciepła ze ścianki bębna nagrzewnicy do otoczenia:
α = αk + αl, (35)
α = + = 6,2221
5) Wymagana grubość warstwy izolacyjnej wraz z przewodnością cieplną materiału izolacyjnego:
λ 2 \u003d λ m \u003d 0,076
Na izolacji o grubości δ 2 znajduje się obudowa z blachy stalowej. Grubość tej obudowy δ 3 \u003d 1 mm \u003d 1 10 -3 \u003d 0,001 m.
δ 1 - standardowa grubość izolacji wraz z obudową, δ 1 \u003d 12 mm \u003d 0,012 m.
Temperatura wewnętrznej i zewnętrznej strony ścianek bębna ma wartość t 1 i t 2:
t 1 \u003d t 2 ≈ 60 stopni;
t 3 \u003d t 4 ≈ 35 stopni - temperatura ścian obudowy ochronnej.
a) Określ właściwy strumień ciepła:
q e = π d na zewnątrz q na zewnątrz = π d na zewnątrz α (t 4 – t 0), (36)
q e \u003d 3,14 ∙ 0,5 ∙ 6,2221 ∙ (35-20) \u003d 146,5305 W / m
δ 2 \u003d δ 1 - δ 3 \u003d 0,012 - 0,001 \u003d 0,011 m
6) Należy podać wartość średnicy zewnętrznej bębna nagrzewnicy:
d n \u003d d out + 2 δ 1 + 2 δ 2 + 2 δ 3, m (37)
d n \u003d 0,5 + 2 0,012 + 2 0,011 + 2 0,001 \u003d 0,548 m
Następnie określa się zewnętrzną powierzchnię bębna:
Strona F \u003d π d n l, m 2, (38)
gdzie l jest wysokością aparatu = 0,75 m
Strona F \u003d 3,14 0,548 0,75 \u003d 1,2905 m 2
Straty ciepła do otoczenia spowodowane przez grzałkę określa wzór (33):
Q p \u003d α F strona (t 4 - t 0) (39)
Q p \u003d 6,2221 1,2905 ∙ (35 - 20) \u003d 120,4443 J / s.
Po obliczeniach wykonanych na wartościach powierzchni zewnętrznej bębna nagrzewnicy dobieramy model nagrzewnicy (patrz Załącznik B): KFB-14.
Wniosek
W tej pracy kursowej przeprowadzono obliczenia, w których sporządziliśmy bilans materiałowy procesu cieplnego, na podstawie początkowych parametrów produktu i chłodziwa. Celem sporządzenia bilansu materiałowego procesu termicznego było wyznaczenie masy wilgoci W usuwanej podczas oddziaływania termicznego. Ponadto w części obliczeniowej obciążenie cieplne aparatu, obliczenie powierzchni wymiany ciepła dla danego natężenia przepływu ogrzanego produktu i jego temperatur, natężenia przepływu pary do ogrzewania i obróbki cieplnej produktu oraz obliczenia grzejnika.
W obliczeniach nagrzewnicy wyznaczyliśmy kryterium Reynoldsa, w wyniku którego scharakteryzowaliśmy sposób ruchu otaczającego powietrza względem zewnętrznej powierzchni bębna nagrzewnicy jako laminarny.
Piec konwekcyjno-parowy jest jednym z najlepszych urządzeń w przemyśle spożywczym. Piece konwekcyjno-parowe umożliwiają szefowi kuchni przygotowywanie potraw przy użyciu różnych trybów gotowania, których specjalnością jest para. Piec konwekcyjno-parowy jest niezawodny, łatwy w obsłudze, łatwy do czyszczenia i konserwacji oraz ma ergonomiczny kształt.
To jest aparat przyszłości, być może nie tylko na skalę przemysłową.
Bibliografia
1. Plaksin, Malahin "Procesy i aparaty do produkcji żywności" - M.: Szkoła Wyższa, 1997.
2. www.parokonvektomat.ru
5. www.SvarVent.ru
6. www.Easycombi.ru
7 www.equipnet.ru
8. Budasova S.A. Wytyczne do pracy laboratoryjnej na kursie "Fizyczne i techniczne podstawy przetwarzania chłodniczego produktów spożywczych". Część 1. - Nowosybirsk: NGTU, 2002. - 31s.
9. Rogov I.A., Kutsakova V.E. i inne Konserwowanie artykułów spożywczych przez zimno (podstawy termofizyczne). - M .: "Spike", 1999. - 176s
10. G.G. Dubtsov „Technologia gotowania”. M.: „Akademia”. 2002
11. N.I. Kowaliow, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov „Technologia gotowania”. M.: „Literatura biznesowa, Omega
Aplikacje
Załącznik A
„Schemat Ramzina”
Załącznik B
„Nomogram do określania pojemności cieplnej cieczy”.
Załącznik B
Stół grzejników modelowych ze stali
| Model i numer grzejnika | Powierzchnia grzewcza, m 2 | Model i numer grzejnika | Powierzchnia grzewcza, m 2 |
| FSC - 1 | 0,0725 | KFS - 1 | 0,093 |
| FSC - 2 | 0,099 | KFS - 2 | 0,127 |
| FSC - 3 | 0,132 | KFS - 3 | 0,169 |
| FSC - 4 | 0,167 | KFS - 4 | 0,214 |
| FSC - 5 | 0,209 | KFS - 5 | 0,268 |
| FSC - 6 | 0,253 | KFS - 6 | 0,324 |
| FSC - 7 | 0,304 | KFS - 7 | 0,389 |
| FSC - 8 | 0,357 | KFS - 8 | 0,457 |
| FSC - 9 | 0,416 | KFS - 9 | 0,533 |
| FSC - 10 | 0,478 | KFS - 10 | 0,612 |
| KFS - 11 | 0,546 | KFS - 11 | 0,699 |
| FSC - 12 | 0,616 | KFS - 12 | 0,790 |
| KFS - 13 | 0,693 | KFS - 13 | 0,888 |
| FSC - 14 | 0,773 | KFS - 14 | 0,990 |
Załącznik D
Tabela suchej pary nasyconej i wody według temperatury
