सीढ़ियां। प्रवेश समूह। सामग्री। दरवाजे। ताले। डिज़ाइन

खानपान प्रतिष्ठानों के लिए उपकरण

परिचय. वर्तमान में, खाद्य उद्योग (खाद्य उत्पादन और व्यापार, सार्वजनिक खानपान, आदि) सबसे गतिशील रूप से विकासशील उद्योग है। एक विशेषज्ञ को स्पष्ट साबित करने की आवश्यकता नहीं है: यह इस बाजार में काम करने के लिए लाभदायक, लागत प्रभावी और आशाजनक है। आपको बस इस "पाई" के एक टुकड़े को चुटकी में लेने में सक्षम होने की आवश्यकता है: उस जगह को खोजें, जो कुछ निश्चित लागतों पर, वास्तविक स्थिर लाभ लाएगा। ऐसा करने के लिए, आपको केवल पेशेवरों की एक टीम की भर्ती करने की आवश्यकता है, मुख्य रूप से प्रौद्योगिकीविदों, उपकरणों का चयन और व्यवस्था करना, उद्यम के विकास के तरीकों की रूपरेखा तैयार करना, उद्यम और उत्पादों दोनों को सही ढंग से स्थिति देना।

इस लेख में, हमने "पाई" के केवल एक खंड का वर्णन करने का लक्ष्य रखा है - सार्वजनिक खानपान, या बल्कि, खानपान उपकरण के लिए बाजार और एक ऐसी स्थिति का योजनाबद्ध रूप से प्रतिनिधित्व करने की कोशिश की जब एक उद्यमी "आगे क्या करना है" का फैसला करता है। आखिरकार, केवल मास्को में हर साल कई दर्जनों बार, कॉफी हाउस, घर में बने रेस्तरां, "फैक्ट्री कैंटीन" (कारखानों, अनुसंधान संस्थानों, व्यापार केंद्रों, बैंकों में कैंटीन), "फास्ट फूड" हर साल गर्मियों में खुलते हैं। - बड़ी संख्या में छोटे सड़क किनारे कैफे (प्रमुख राजमार्गों पर यह "टिडबिट" पूरे वर्ष एक ठोस आय लाता है)। रिटेल आउटलेट या रेस्तरां (कैफे, बार, कॉफी हाउस) खोलते समय, मुख्य मुद्दा तकनीकी उपकरणों का सही विकल्प है। ऐसा करने के लिए, आपको यह तय करने की आवश्यकता है कि कैफे (रेस्तरां, बार, कॉफी शॉप) में किस तरह के व्यंजन (यूरोपीय, रूसी, चीनी, आदि) होंगे, कितनी सीटों की योजना है, इसके लिए किस तरह के परिसर की आवश्यकता है एक उद्यम।

विषय के सबसे पूर्ण कवरेज के लिए, हमने DIALOGUE TRADING COMPANY के विशेषज्ञों के अनुभव की ओर रुख किया, जो इसमें काम कर रहे हैं विन्यास आधार खाद्य व्यापार, तकनीकी, पैकेजिंग, प्रशीतन उपकरण। उन्होंने हमें उन बिंदुओं को उजागर करने में मदद की, जिन पर उपकरण चुनते समय ध्यान देने की आवश्यकता है, और अभ्यास से कई उदाहरण दिए।

मंडी खानपान प्रतिष्ठानों के लिए उपकरण। बाजार का मूल्य विभाजन. वर्तमान में, घरेलू और विदेशी उत्पादन के खानपान के लिए उपकरणों की एक विस्तृत श्रृंखला रूसी बाजार में प्रस्तुत की जाती है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों को लैस करने के लिए, दोनों अलग-अलग प्रकार के उपकरण (मांस की चक्की, स्टोव, पैन, ग्रिल, रेफ्रिजेरेटेड डिस्प्ले केस, आदि) और तकनीकी लाइनें (वितरण लाइनें, फास्ट फूड लाइन (LBPP), आदि) का उपयोग किया जाता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कई उद्यमियों के लिए उपकरण चुनते समय कीमत का मुद्दा सर्वोपरि है। विशेषज्ञों के अनुसार, खानपान उपकरण बाजार के मूल्य विभाजन में मशीनों और इकाइयों की तीन श्रेणियां होती हैं (चित्र 1)।

चित्र एक। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए उपकरण बाजार का मूल्य विभाजन

पहली श्रेणी (महंगा खंड या "प्रीमियम") में कई मापदंडों की विशेषता वाले रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन को लैस करने के लिए उपकरण शामिल हैं। इस खंड में उपकरणों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा विदेशी निर्मित है, इसलिए इसे उच्च लागत की विशेषता है, आधुनिक डिज़ाइननवीनतम तकनीक का उपयोग करते हुए।

प्रीमियम श्रेणी के उपकरण में उत्पादन लाइनें और व्यक्तिगत इकाइयाँ शामिल हैं, उदाहरण के लिए, जर्मनी में निर्मित। इस बाजार खंड में स्थित उपकरणों की कम मांग घटकों और सहायक सामग्रियों की उच्च लागत के कारण है। यदि कोई भाग विफल हो जाता है (उदाहरण के लिए, अवतल काँच पर) प्रशीतित शोकेस) आवश्यक स्पेयर पार्ट्स प्राप्त करने के लिए उद्यमी को कई महीनों तक इंतजार करना पड़ता है। कुछ महंगे आयातित उपकरण खरीद सकते हैं।

उपकरण जो विशेषज्ञ दूसरे खंड का उल्लेख करते हैं, आमतौर पर ये इटली, स्पेन, स्लोवेनिया, पोलैंड आदि में बनी मशीनें और इकाइयाँ हैं, जिनमें प्रीमियम श्रेणी के उपकरणों की तुलना में कई फायदे हैं। इसकी अपेक्षाकृत कम लागत, उच्च श्रेणी के डिजाइन और अपेक्षाकृत सस्ते घटकों के कारण इसकी बहुत अधिक मांग है।

घरेलू उपकरणों के एक छोटे से हिस्से को भी दूसरी श्रेणी में वर्गीकृत किया गया है। उदाहरण के लिए, JSC "चुवाशतोर्गटेखनिका", "नॉर्दर्न इंजीनियरिंग कंपनी" सेंट पीटर्सबर्ग, मध्य मूल्य खंड में होने के कारण, विदेशी निर्माताओं के लिए गंभीर प्रतियोगी हैं। यह कम लागत के साथ संयुक्त उपकरणों की अपेक्षाकृत उच्च गुणवत्ता के कारण है। विदेशी उपकरणों पर इस उपकरण का लाभ घटकों, स्पेयर पार्ट्स की समय पर डिलीवरी की संभावना के साथ-साथ निरंतर पुन: उपकरण की संभावना भी है।

इसके अलावा, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि JSC "Chuvashtorgtekhnika" आयातित सामग्री (स्टेनलेस स्टील), घटकों (हीटिंग तत्वों), तकनीकी उपकरणों का उपयोग करता है। वस्तुनिष्ठ कारणों (श्रम लागत, ऊर्जा संसाधन, कच्चे माल, कराधान) के कारण, उपकरणों की लागत आयातित उपकरणों की तुलना में बहुत सस्ती है और इसलिए, वितरण लागत के बावजूद, यह प्रतिस्पर्धी है।

हालांकि, अधिकांश उपकरण रूसी निर्मातातीसरे मूल्य आला में है ("प्रोमाश", सेराटोव; सीजेएससी "टुलेटेकमाश", तुला; "गोमेल्टोर्गमाश", गोमेल, आदि)। कीमतों का निम्न स्तर छोटे और मध्यम आकार के व्यवसायों के उद्यमियों पर इस श्रेणी के उपकरणों का फोकस निर्धारित करता है। निर्माता अपने उत्पादों को बेहतर बनाने, अपनी उपस्थिति में सुधार करने, अपनी सीमा का विस्तार करने ... और अपने मूल्य खंड में बने रहने का प्रयास करते हैं।

खानपान उपकरण का कार्यात्मक वर्गीकरण। प्रसंस्कृत उत्पादों के उद्देश्य और प्रकार के आधार पर, सार्वजनिक खानपान उद्यमों की मशीनों और इकाइयों को कई समूहों में विभाजित किया जा सकता है।

खानपान प्रतिष्ठानों को लैस करने के लिए इसका उपयोग किया जाता है:

थर्मल (इलेक्ट्रिक स्टोव, फ्रायर, ग्रिल, बेकिंग मशीन, खाना पकाने के बर्तन, आदि);

यांत्रिक (सब्जियों, मांस और मछली के प्रसंस्करण के लिए मशीनें, आटा तैयार करने और प्रसंस्करण के लिए, आदि);

प्रशीतन उपकरण (निम्न और मध्यम तापमान फ्रीजर, लारी, प्रशीतित अलमारियाँ);

व्यापार और वितरण (शोकेस, काउंटर, वितरण लाइनें)।

थर्मल उपकरण।ज्यादातर मामलों में, खाना पकाते समय, खाद्य पदार्थों को उबाला जाता है, तला जाता है, स्टू किया जाता है, यानी गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। गर्मी की एक निश्चित मात्रा के प्रभाव में, उत्पाद अपने भौतिक और रासायनिक गुणों को बदलते हैं: वसा पिघलता है, प्रोटीन जमा होता है, स्वाद, रंग, गंध, आदि बदल जाता है। इसके अलावा, उच्च तापमान के प्रभाव में, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाता है खाना। थर्मल उपकरण का उपयोग गर्म, कन्फेक्शनरी, आटे की दुकानों और वितरण में किया जाता है।

खाद्य प्रसंस्करण के लिए थर्मल उपकरण को निम्नलिखित मुख्य विशेषताओं के अनुसार वर्गीकृत किया गया है: हीटिंग विधि, तकनीकी उद्देश्य, गर्मी स्रोत, स्वचालन की डिग्री।

तकनीकी उद्देश्य से, थर्मल उपकरण को सार्वभौमिक (अनुभागीय रसोई और संयुक्त इलेक्ट्रिक स्टोव) और विशेष में विभाजित किया गया है। विशेषउपकरण में विभाजित है:

पाक कला (बॉयलर, आटोक्लेव, कॉफी मेकर, आदि);

फ्राइंग और बेकिंग (पैन, डीप फ्रायर, कैबिनेट्स, ग्रिल्स, गर्म पानी (वॉटर हीटर, बॉयलर);

व्यंजन (बैन-मैरी, हीट रैक, आदि) की रिहाई के लिए सहायक या वितरण। सार्वभौमिक पर विशिष्ट उपकरणों के महत्वपूर्ण फायदे हैं, क्योंकि यह आपको उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने, कटलेट, श्नाइटल, पाई के निर्माण में वसा की खपत को कम करने, खाना पकाने के समय को कम करने, उच्च दक्षता वाले उपकरणों का उपयोग करने, खाना पकाने के उत्पादों के लिए ऊर्जा की खपत को काफी कम करने की अनुमति देता है।

हीटिंग विधि के अनुसारथर्मल उपकरण प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष हीटिंग वाले उपकरणों में विभाजित हैं। डायरेक्ट हीटिंग एक अलग दीवार (स्टोव, बॉयलर) के माध्यम से गर्मी का हस्तांतरण है। अप्रत्यक्ष ताप एक मध्यवर्ती माध्यम (भाप-पानी बॉयलर जैकेट) के माध्यम से गर्मी का हस्तांतरण है।

थर्मल उपकरणों के संचालन के सिद्धांत के अनुसारनिरंतर और आवधिक कार्रवाई के उपकरणों में विभाजित। निरंतर उपकरणों को इस तथ्य की विशेषता है कि उनमें तैयार उत्पादों की लोडिंग और अनलोडिंग एक साथ की जाती है (निरंतर बॉयलर, कन्वेयर रोस्टिंग ओवन, आदि)। उत्पादों को पहले बैच एपराट्यूस में लोड किया जाता है और उनका हीट ट्रीटमेंट किया जाता है, और उन्हें तैयार होने के बाद, उन्हें अनलोड किया जाता है (पाचन बॉयलर, स्टोव, आदि)।

ऊष्मा स्रोत द्वाराथर्मल उपकरण विद्युत, गैस, आग, भाप में बांटा गया है।

नीचे कुछ वस्तुओं का विवरण और लागत है। थर्मल उपकरण (तालिका 1)

तालिका नंबर एक।

कुछ प्रकार के थर्मल उपकरण के लक्षण

उपकरण का नाम		विशेष विवरण
ओवन के साथ इलेक्ट्रिक स्टोव	पीई-4के/पीईएम-4.01	4-हॉर्न ओवन, 14kW, सामने की ओर - स्टेनलेस स्टील
बिजली का स्टोव		2 बर्नर, इन्वेंट्री कैबिनेट, 8 kW
मुर्गियों के लिए ग्रिल	कमांडर 2/3	18 मुर्गियां, 940x490x1130 मिमी, 6kW (380V), 83.4 किग्रा
इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन		6 किलोवाट, 0.25 वर्ग। मी।, 1050x905, 38-बी, 100-300 डिग्री।
खाद्य गरम स्थिर		4 गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर, 2 किलोवाट, 1500x850x1080 मिमी
		2 पाठ्यक्रमों के लिए, स्टेनलेस स्टील
इलेक्ट्रिक बॉयलर		100 एल/एच, स्टेनलेस स्टील, 9 किलोवाट
खाना पकाने के लिए बॉयलर		9.45 किलोवाट, 60 लीटर
रेफ्रिजेरेटेड शोकेस		0.12 घन. मी, 0 - 8 डिग्री।
ठंडा खाना काउंटर		कूलिंग, स्टेनलेस स्टील, 1120 मिमी
गर्म पेय काउंटर		स्टेनलेस स्टील
व्यापार स्टैंड		स्टेनलेस स्टील, 1100x930x900 मिमी, 62 किलो
डोनट सेमी-ऑटोमैटिक	गल्फ स्ट्रीम	200-220 डोनट्स/घंटा, फ्रायर 7 लीटर
तलने का स्नान		2 टोकरी, एल, 23 ​​किलोवाट, 380 वी, 1060x900x620 मिमी, 50 किलो
फ्रायर (स्विट्जरलैंड)		टोकरी के साथ 4 लीटर
कैबिनेट ओवन		3 खंड, सामने की ओर - स्टेनलेस स्टील, 15 किलोवाट, 850x895x1625 मिमी
पैनकेक मशीन (बुल्गारिया)		120 टुकड़े/घंटा, 2.1 किलोवाट, 3 लीटर आटा कंटेनर, 350x340x300 मिमी, 16 किलो

यांत्रिक उपकरण उत्पादों के प्राथमिक प्रसंस्करण और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। उत्पादों का मैनुअल प्रसंस्करण एक श्रमसाध्य और अक्षम प्रक्रिया है, जो अक्सर कार्यस्थल में चोटों का कारण बनती है।

मशीनों और तंत्रों का उपयोग नाटकीय रूप से श्रम उत्पादकता को बढ़ाता है, कर्मियों के काम को सुविधाजनक बनाता है और कार्यस्थल में चोटों को कम करता है।

मुख्य तकनीकी प्रक्रियाएं मशीनिंगखानपान प्रतिष्ठानों की दुकानों में उत्पाद हैं:

खाद्य कच्चे माल और व्यंजन की धुलाई;

बाहरी आवरण से उत्पादों की सफाई;

घटकों (अंशों) में संरचना और आकार में विषम उत्पादों का पृथक्करण - छँटाई, अंशांकन, स्क्रीनिंग, रस निचोड़ना;

पीसने वाले उत्पाद - काटना, रगड़ना, पीसना कुचलना;

मिश्रण - घटकों का मिश्रण, सानना प्रक्रिया, व्हिपिंग;

उचित रूप (मोल्डिंग) के मापा भागों को खुराक देना और देना।

अधिकांश में यांत्रिक उपकरणों का अनुप्रयोग तकनीकी प्रक्रियाएंखानपान प्रतिष्ठानों की सभी उत्पादन दुकानों में मशीनों और तंत्रों के उपयोग की अनुमति देता है। उसी समय, कार्यशालाओं में तकनीकी क्रम में उपकरण स्थापित किए जाते हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों में, बहुउद्देश्यीय रसोई मशीनें व्यापक हो गई हैं, जिसमें एक अलग ड्राइव और कई विनिमेय एक्ट्यूएटर शामिल हैं, जिनमें से प्रत्येक को एक विशिष्ट तकनीकी संचालन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ऐसी मशीनों का उपयोग, विशेष रूप से छोटे खानपान प्रतिष्ठानों में, लागत को काफी कम करता है और ड्राइव के उपयोग को बढ़ाता है।

वर्तमान में, रूसी उद्यमों ने स्थापित किया है यूनिवर्सल ड्राइव टाइप यूकेएम . का उत्पादन(सार्वभौमिक रसोई मशीन) दो-गति मोटर के साथ कई संशोधनों की, शक्ति 1.1 / 1.5 kW। ड्राइव निम्नलिखित विनिमेय तंत्रों से सुसज्जित है: 180 किग्रा / घंटा की क्षमता वाला मांस की चक्की एमएम, 50 किग्रा / घंटा की क्षमता वाला बीटर वीएम (जब बैटर सानना हो), पोंछने और काटने का तंत्र एमओ 1500 पीसी की क्षमता के साथ / एच, 100 किलो / घंटा की क्षमता के साथ त्वरित स्ट्रोगनॉफ एमबी में मांस काटने के लिए एक तंत्र, 40 किलो / घंटा की क्षमता के साथ नट एमडी को कुचलने के लिए एक तंत्र, 15 किलो की क्षमता के साथ पटाखे और मसाले एमआई पीसने के लिए एक तंत्र / एच (पटाखे के लिए)। यूकेएम की लागत विन्यास (विनिमेय तंत्र की संख्या) पर निर्भर करती है।

अधिकांश स्थिर सार्वजनिक खानपान उद्यम जो पूर्ण तकनीकी प्रक्रिया को अंजाम देते हैं, साइड डिश, सब्जी प्यूरी, अर्ध-तैयार उत्पादों आदि के निर्माण में सब्जियों का पूर्ण या आंशिक प्रसंस्करण करते हैं।

उदाहरण के लिए, जड़ सफाई मशीनेंअपघर्षक युक्त सफाई कार्य निकायों के संपर्क में आलू और अन्य जड़ फसलों को छीलने के लिए डिज़ाइन किया गया। विशेषज्ञों के अनुसार 50 से 150 तक सीटों की संख्या वाले खानपान प्रतिष्ठानों की सब्जी की दुकानों में आलू के छिलके की स्थापना समीचीन है। ) RUB 9500*

कच्ची और पकी हुई सब्जियों को काटने और काटने के लिए उपयोग किया जाता है। सब्जी काटने वाले और काटने वाले. उदाहरण के लिए, पनीर कटर "गामा 5 ए" को 400 किग्रा / घंटा की क्षमता की विशेषता है।

यांत्रिक उपकरणों की एक अन्य श्रेणी मांस और मछली प्रसंस्करण मशीन है। मीट ग्राइंडर, मीट लीवनर, मीट मिक्सर, फिश पीलर, ग्राइंडिंग मैकेनिज्म, बोन कटर, कटर, बीफ स्ट्रैगनॉफ काटने के लिए तंत्र, पैटी मोल्डिंग मशीन, साथ ही एक्ट्यूएटर्स के एक सेट के साथ मांस की दुकानों के लिए यूनिवर्सल ड्राइव का उपयोग खानपान प्रतिष्ठानों में काटने के लिए किया जाता है। मांस और मछली।

बहुत लोकप्रिय हैं मांस की चक्की MIM-300 और MIM-600, पैटी मोल्डिंग मशीन AFK-1, AK2M-40, MFK-2000। वे न केवल प्रदर्शन में, बल्कि अन्य तकनीकी विशेषताओं और लागत में भिन्न हैं।

मांस मांस शवों को काटने के लिए, आगे की प्रक्रिया के लिए आधा शव और मछली ब्लॉक का उपयोग किया जाता है बैंड आरी(V2-FR-2P, PLN-225, आदि), और मांस काटने के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद और सॉसेज - स्लाइसर

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में आटा तैयार करने और प्रसंस्करण के लिए मशीनों का उपयोग किया जाता है।

तो, मैदा छानने के लिए प्रयोग किया जाता है आटा छलनीआटे से अशुद्धियों, अपशिष्टों को दूर करने, ढीला करने और हवा से संतृप्त करने के लिए। यह आटा को और अधिक प्रूफिंग प्रदान करता है, बेकिंग में सुधार करता है, और तैयार मालअधिक रसीला हो जाना। बड़े सार्वजनिक खानपान उद्यमों और विशेष उद्यमों (बेकरी में, राष्ट्रीय बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए उद्यमों) में मशीनें स्थापित की जाती हैं। ऐसी मशीनों का एक उदाहरण MPM-800M, MpMx-01, Cascade, MPS-141, PVG-600M है।

आटा मिक्सरपकौड़ी, पकौड़ी, चेब्यूरेक्स, घर का बना नूडल्स, ब्रेड और बेकरी उत्पादों के लिए आटा गूंथने के लिए डिज़ाइन किया गया। इसके लिए OH-199A, MT-700, TMM-140, TMM-330 का उपयोग किया जाता है।

आटा गूंथने के लिए मैश किए हुए आलू, मूस या सांबुको, मिक्स कीमा बनाया हुआ मांस या दही का उपयोग किया जाता है बजने से ठीक पहलेया बीटर (MV-10M, MM-23, MV-60, MPV-60, MVU-60)। बीटर की मुख्य तकनीकी विशेषताएं बाउल वॉल्यूम और पावर (तालिका 2) हैं।

तालिका 2।

बीटर्स की कुछ तकनीकी विशेषताएं

गुलगुला मशीनेंआटा और भराई (मांस, सब्जी, पनीर, मशरूम, फल) से अर्ध-तैयार खाद्य उत्पादों के निर्माण के लिए डिज़ाइन किया गया। उनका उपयोग मिनी-प्रोडक्शंस, रेस्तरां, रसोई कारखानों, होटलों आदि में किया जाता है। काम करने वाले सिर को बदलने से आप पकौड़ी, मंटी, पकौड़ी प्राप्त कर सकते हैं।

बाजार में निम्नलिखित ब्रांड NPA-1M, MAK-1 (रूस), JGL 120, JGL 180 (चीन) हैं। इन इकाइयों की लागत थोड़ी भिन्न होती है और 61,700 - 78,000 रूबल * के भीतर भिन्न होती है, हालांकि, चीनी इकाइयों की उत्पादकता रूसी इकाइयों (50 किग्रा एनपीए -1 एम; 120-144 किग्रा / एच - जेजीएल) की तुलना में लगभग दोगुनी है।

प्रति अतिरिक्त उपकरणकन्फेक्शनरी उद्योगों के लिए पाउडर चीनी के लिए मिनी मिलें ("अमिता -03", 10 एमएम, टीएसएस -408, यूपी -1) शामिल हैं।

मैकेनिकल उपकरण में ब्रेड काटने के लिए मशीनें शामिल हैं जैसे MHR-200, AXM-300, साथ ही डिशवॉशर, उदाहरण के लिए, ब्रांड MPU-700, MMU-1000, MPU-1400, MMU-2000।

ब्रेड स्लाइसर AHM-300 (बुल्गारिया) आपको ब्रेड और बेकरी उत्पादों (300 टुकड़े प्रति मिनट) को पीसने की अनुमति देता है, यूनिट की शक्ति 0.5 kW, वजन 76 किलोग्राम है।

डिशवाशरगर्म या ठंडे पानी की आपूर्ति के साथ कैंटीन, कैफे, बार और रेस्तरां में प्लेट, कटोरे, गिलास, कटलरी और ट्रे धोने के लिए डिज़ाइन किया गया। MMU-2000 उत्पादकता - अधिकतम 2000 यूनिट/घंटा तक।

सभी श्रेणियों के खानपान प्रतिष्ठानों में थर्मल (उत्पादों के गर्मी उपचार के लिए) और मैकेनिकल (उत्पादों के प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए) का उपयोग किया जाता है।

निष्कर्ष . सार्वजनिक खानपान (और किसी भी अन्य!) के लिए उपकरण का आपूर्तिकर्ता चुनते समय, न केवल उसके द्वारा आपूर्ति की गई मशीनों और इकाइयों की लागत और विनिर्देश को ध्यान में रखना आवश्यक है, बल्कि कंपनी द्वारा दी जाने वाली सेवाओं (वे समय की बचत करेंगे) , धन, प्राण) आखिरकार, उपकरण अब बहुत बड़ी संख्या में आपूर्तिकर्ताओं द्वारा पेश किए जाते हैं: वास्तविक निर्माताओं से लेकर कई बिचौलियों तक, इसलिए लोहे का एक टुकड़ा खरीदना कोई समस्या नहीं है! मुख्य बात यह है कि निवेशित फंड वास्तविक परिणाम लाते हैं, और इसके लिए विशेषज्ञों या तथाकथित की मदद की आवश्यकता होती है। एक जटिल दृष्टिकोण। उदाहरण के लिए, हमारी कंपनी निर्माताओं और उद्यमियों को सेवाओं की एक पूरी श्रृंखला प्रदान करती है, जिसमें शामिल हैं: सभी परिसरों के लिए एक लेआउट समाधान, तकनीकी उपकरणों की व्यवस्था के लिए एक योजना, कमीशनिंग और निरंतर पूरा होने की संभावना, स्पेयर पार्ट्स और सहायक सामग्री का प्रावधान।

खानपान के लिए उपकरण चुनने की जटिलता को देखते हुए, व्यक्तिगत इकाइयों और लाइनों की पसंद को गंभीरता से लिया जाना चाहिए और विशेषज्ञों से संपर्क किया जाना चाहिए। यह वे हैं जो उत्पाद रेंज, प्रदर्शन, बाजार खंड जिसमें आप कंपनी और उत्पादों को रखते हैं, और अन्य मापदंडों के आधार पर आपको किस प्रकार की मशीन की आवश्यकता है, यह सुझाव देने में सक्षम होंगे।

प्रसंस्कृत उत्पादों के उद्देश्य और प्रकार के आधार पर, खानपान मशीनों को कई समूहों में विभाजित किया जा सकता है।

1. सब्जियों और आलू के प्रसंस्करण के लिए मशीनें - सफाई, छँटाई, धुलाई, कटाई, मैशिंग आदि।

2. मांस और मछली प्रसंस्करण मशीन - मांस की चक्की, मांस मिक्सर, मांस रिपर, कटलेट मोल्डिंग मशीन, आदि।

3. आटा प्रसंस्करण मशीन - सिफ्टर, आटा मिक्सर, बीटर, आदि।

4. ब्रेड और गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने के लिए मशीनें - ब्रेड स्लाइसर, सॉसेज कटर, बटर डिवाइडर, आदि।

5. विनिमेय एक्चुएटर्स के एक सेट के साथ यूनिवर्सल ड्राइव।

6. टेबलवेयर और कटलरी धोने के लिए मशीनें।

मशीन में तीन मुख्य तंत्र होते हैं: मोटर, ट्रांसमिशन और कार्यकारी, साथ ही नियंत्रण, विनियमन, सुरक्षा और अवरुद्ध तंत्र।

ड्राइविंग तंत्र मुख्य रूप से गिलहरी-पिंजरे एसी मोटर्स (बंद, अतुल्यकालिक, तीन-चरण या एकल-चरण) हैं। डाइनिंग कारों और जहाजों पर काम के लिए डीसी इलेक्ट्रिक मोटर का उपयोग किया जाता है।

ट्रांसमिशन तंत्र मोटर और एक्चुएटर तंत्र के बीच संबंधों को लागू करने का कार्य करता है। मोटर और ट्रांसमिशन मैकेनिज्म को मिलाकर ड्राइव ऑफ मशीन कहा जाता है।

कार्यकारी तंत्र मशीनों के उद्देश्य और नाम को निर्धारित करता है। इसका डिज़ाइन कार्य चक्र की संरचना और तकनीकी प्रक्रिया की प्रकृति के साथ-साथ संसाधित किए जा रहे उत्पाद के प्रकार और भौतिक और यांत्रिक गुणों पर निर्भर करता है: एक्चुएटर में लोडिंग और अनलोडिंग उपकरणों के साथ-साथ उपकरण के साथ एक कार्य कक्ष शामिल है। उत्पादों के यांत्रिक प्रसंस्करण के लिए।

नियंत्रण तंत्र की मदद से, मशीन का संचालन शुरू, बंद, नियंत्रण, किया जाता है। नियंत्रण तंत्र को मशीन को समायोजित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, और सुरक्षा और अवरोधक तंत्र को मशीन को टूटने और आपातकालीन शटडाउन से बचाने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों में उपयोग की जाने वाली सभी मशीनों को कार्य चक्र की संरचना, मशीनीकरण की डिग्री और प्रक्रियाओं के स्वचालन और उनकी कार्यात्मक विशेषताओं के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है।

कार्य चक्र की संरचना के अनुसार, मशीनें प्रतिष्ठित, आवधिक और निरंतर हैं। आवधिक कार्रवाई की मशीनों और तंत्रों में, उत्पाद को एक निश्चित समय के लिए संसाधित किया जाता है, जिसे प्रसंस्करण समय कहा जाता है, और फिर कार्य कक्ष से हटा दिया जाता है। उत्पाद के एक नए हिस्से को लोड करने के बाद, प्रक्रिया को दोहराया जाता है। निरंतर मशीनों में, उत्पाद को लोड करने, संसाधित करने और उतारने की प्रक्रिया एक साथ और लगातार होती रहती है।

मशीनीकरण और स्वचालन की डिग्री के अनुसार, गैर-स्वचालित, अर्ध-स्वचालित और स्वचालित मशीनें हैं। गैर-स्वचालित मशीनों में, ऑपरेटर द्वारा लोडिंग, अनलोडिंग, नियंत्रण और सहायक तकनीकी संचालन किया जाता है। अर्ध-स्वचालित मशीनों में, मुख्य तकनीकी संचालन मशीन द्वारा किया जाता है; केवल परिवहन, नियंत्रण और कुछ सहायक प्रक्रियाएं मैनुअल रहती हैं। स्वचालित मशीनों में, सभी तकनीकी और सहायक प्रक्रियाएं मशीन द्वारा की जाती हैं।

कार्यात्मक आधार पर, व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों की मशीनों और तंत्रों को उनके उद्देश्य के कारण कई समूहों में विभाजित किया जाता है: थोक खाद्य उत्पादों को अलग करने के लिए मशीनें; सब्जियां और टेबलवेयर धोने के लिए मशीनें; बाहरी आवरणों से उत्पादों की सफाई के लिए मशीनें; उत्पादों को पीसने के लिए मशीनें; उत्पादों के मिश्रण के लिए मशीनें; मशीन दबाव द्वारा उत्पादों को संसाधित करती है; वजनी उपकरण और नकदी पंजीका; उठाने और परिवहन उपकरण। उच्च स्तर की तत्परता के अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करने वाले उद्यमों के लिए छोटे आकार के उपकरणों का उपयोग अधिक बेहतर होता है। यह अनुमति देता है:

1) औद्योगिक परिसर के क्षेत्र का तर्कसंगत उपयोग (स्थापना के लिए उत्पादन टेबल, अलमारियों, निचे का उपयोग किया जाता है);

2) ऊर्जा वाहक की एक जटिल प्रणाली की आपूर्ति की आवश्यकता को समाप्त करें (एक साधारण घरेलू ऊर्जा वितरण प्रणाली पर्याप्त है);

3) इस प्रकार के उपकरणों के संचालन के लिए सभी प्रकार की लागतों को कम करना;

4) जड़ता की डिग्री में वृद्धि;

5) गतिशीलता कारक का उपयोग करें।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों पर सार्वजनिक खानपान उद्यमों का काम मशीनीकरण और स्वचालन के उपयोग के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है उत्पादन प्रक्रियाएं, आपको उत्पादन को अधिक प्रभावी ढंग से विशेषज्ञता प्रदान करने, कच्चे माल के तर्कसंगत उपयोग के माध्यम से लागत बचत प्रदान करने, कचरे और नुकसान को कम करने और व्यंजनों की तैयारी में तेजी लाने की अनुमति देता है।

उद्योग में तकनीकी प्रगति जटिल मशीनीकरण और तकनीकी प्रक्रियाओं के स्वचालन से जुड़ी हुई है, खाना पकाने और भोजन के वितरण के लिए उच्च प्रदर्शन वाले उपकरणों की शुरूआत के साथ। वर्तमान में, व्यक्तिगत मशीनों के डिजाइन और उन्नत तकनीकी प्रक्रियाओं के विकास से लेकर उन प्रणालियों के निर्माण तक एक संक्रमण किया जा रहा है जो समग्र रूप से उत्पादन का स्वचालन और मशीनीकरण प्रदान करते हैं।

विशेष सार्वजनिक खानपान उद्यमों (पकौड़ी, पैटीज़, पैनकेक पकौड़ी) के लिए निरंतर फ्राइंग और खाना पकाने के उपकरणों, जटिल मशीनीकरण और उत्पादन प्रक्रियाओं के स्वचालन के साधनों में लगातार सुधार और महारत हासिल की जा रही है। इनमें तली हुई पाई और डोनट्स बनाने की मशीनें, पैनकेक बनाने की लाइन, पकौड़ी आदि शामिल हैं।

अनुभागीय मॉड्यूलर उपकरण का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जो समान उत्पादन क्षेत्रों पर उत्पादन बढ़ाने के लिए, रसोइयों के कार्यस्थलों को अधिक तर्कसंगत रूप से व्यवस्थित करना संभव बनाता है। यह ऐसे उपकरणों के साथ है कि कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए कार्यशाला सुसज्जित है, जहां एक अनुभागीय मॉड्यूलर ओवन स्थापित है। साथ ही रेफ्रिजरेटिंग टेबल, जिसके अंदर अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटिंग कक्ष स्थापित किए जाते हैं।

दूसरी महत्वपूर्ण दिशानई तकनीक पर आधारित सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रगतिशील प्रौद्योगिकी का विकास है। मांस, मछली, अनाज और पनीर से आलू और सब्जियों से सभी प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पादों और उत्पादों के उत्पादन को विकसित करना और उसमें महारत हासिल करना आवश्यक है। बड़े श्रमिकों, स्कूल, छात्र कैंटीन में उपभोक्ताओं की सेवा करने के लिए, पैक किए गए लंच के लिए असेंबली और डिलीवरी कन्वेयर का अधिक व्यापक रूप से उपयोग करना वांछनीय है, जो काफी बढ़ जाता है throughputहॉल औद्योगिक-प्रकार के उद्यमों (पाक उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों, रसोई कारखानों) के कारखानों में, बेकार और संसाधन-बचत प्रौद्योगिकियों का उपयोग किया जाता है। जटिल भोजन के वितरण के लिए आधुनिक मशीनीकृत लाइनें कैंटीन के थ्रूपुट को लगभग तीन गुना बढ़ाने और दोपहर के भोजन और खाने के समय को 12-15 मिनट तक कम करने की अनुमति देती हैं। यह कच्चे माल का एकीकृत उपयोग, श्रम, सामग्री और ईंधन और ऊर्जा संसाधनों में बचत सुनिश्चित करता है। इन प्रौद्योगिकियों की शुरूआत में उत्पादन का व्यापक मशीनीकरण और स्वचालन, नई मशीन प्रणालियों का संचालन, प्रवाह-मशीनीकृत लाइनें, उत्पादन मशीनें, स्वचालित उत्पादन नियंत्रण प्रणाली, आपूर्ति, संसाधन आवंटन, नियंत्रण, उनका खर्च, माइक्रो कंप्यूटर के उपयोग सहित शामिल हैं। माइक्रोप्रोसेसर और अन्य उच्च गति और सटीक तकनीकी साधन।

खानपान प्रतिष्ठानों में अपशिष्ट मुक्त और संसाधन-बचत प्रौद्योगिकी के संक्रमण की अपनी विशिष्टताएं हैं। यह इस तथ्य में निहित है कि पाक उत्पादों के औद्योगिक तरीकों, मुख्य रूप से उच्च स्तर की तत्परता के अर्ध-तैयार उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों द्वारा केंद्रीकृत उत्पादन का संगठन सबसे बड़ा प्रभाव देता है। पाक उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के कारखाने, विशेष कार्यशालाएँ, बड़ी कैंटीन - रिक्त स्थान सार्वजनिक खानपान के औद्योगीकरण का आधार बन जाते हैं। उद्यमों को पाक उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों और संबंधित उत्पादों की डिलीवरी कार्यात्मक कंटेनरों, मोबाइल रैक का उपयोग करके की जाती है। सभी शाखाओं के साथ प्रेषण सेवाओं के परिचालन संचार का संगठन आपको उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों, संबंधित उत्पादों के ऑर्डर की मात्रा, वर्गीकरण और वितरण समय पर जल्दी से सहमत होने की अनुमति देता है। कार्यात्मक पैकेजिंग के उपयोग से ऑर्डर लेने और रखने, उनकी डिलीवरी की प्रक्रिया में काफी तेजी आती है। खाद्य प्रसंस्करण के नए इलेक्ट्रोफिजिकल, बायोकेमिकल और एंजाइमेटिक तरीके विकसित किए जा रहे हैं। उद्योग के उद्यमों में, इन्फ्रारेड और माइक्रोवेव हीटिंग वाले उपकरण सफलतापूर्वक काम कर रहे हैं। विशेष रूप से प्रभावी, त्वरित जमे हुए उत्पादों और ठंडे व्यंजनों को गर्म करने के लिए माइक्रोवेव हीटिंग वाले उपकरणों का उपयोग किया जा सकता है, जो बदले में खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन तकनीक के सुधार में योगदान देता है। आधुनिक प्रौद्योगिकियां, उपकरण और सेवा का संगठन कुछ ही मिनटों में खाना पकाने और हॉल के उच्च प्रवाह की अनुमति देता है। इसलिए, उद्योग का आगे विकास वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति में तेजी लाने के लिए व्यापक और लक्षित कार्यक्रमों के कार्यान्वयन पर आधारित होगा।

बढ़ती प्रतिस्पर्धा के सामने, यह सक्रिय रूप से विकसित हो रहा है नई टेक्नोलॉजीजन सेवा - फास्ट फूड - कम कीमतों पर उत्पादों के सरल वर्गीकरण के साथ उपभोक्ताओं को फास्ट सर्विस।

तीसरी दिशाउत्पादन में उल्लेखनीय वृद्धि प्रदान करता है सबसे महत्वपूर्ण प्रकारनकदी रजिस्टर और तौल उपकरण। माल की स्वीकृति से संबंधित संचालन करने के लिए, उन्हें बिक्री और रिलीज के लिए तैयार करने के लिए, वाणिज्यिक माप उपकरण का उपयोग किया जाता है: तराजू, वजन, लंबाई और मात्रा के उपाय। तराजू - माल के द्रव्यमान को मापने के लिए एक उपकरण। उनके वर्गीकरण की मुख्य विशेषताएं हैं: कार्रवाई का सिद्धांत; स्थापना की जगह और विधि; पॉइंटिंग डिवाइस का प्रकार; तौल रीडिंग के प्रकार; सबूत लेने का तरीका ऑपरेशन के सिद्धांत के आधार पर, लीवर और इलेक्ट्रोमैकेनिकल स्केल को प्रतिष्ठित किया जाता है। लीवर स्केल व्यापार में सबसे व्यापक हैं। उनके तंत्र में प्रिज्म, तकिए, झुमके, अंगूठियां और छड़ के माध्यम से जुड़े मुख्य, संचरण और सहायक लीवर होते हैं। इलेक्ट्रोमैकेनिकल स्केल, भारित भार से बल के स्वचालित रूपांतरण के सिद्धांत पर इलेक्ट्रॉनिक इकाई को आपूर्ति किए गए विद्युत संकेत पर आधारित होते हैं। इलेक्ट्रॉनिक यूनिट से, डिजिटल डिस्प्ले के साथ डिस्प्ले यूनिट पर माल की कीमत, वजन और लागत की जानकारी प्रदर्शित की जाती है।

चौथी दिशा- रसोई के श्रमिकों, व्यंजनों के असेंबलरों, औद्योगिक और वाणिज्यिक परिसर के क्लीनर द्वारा किए गए श्रम-गहन कार्यों का मशीनीकरण। बड़े उद्यमों में, मशीनीकरण के साधनों की पूरी श्रृंखला का उपयोग किया जा सकता है, जिसमें मशीनीकृत धुलाई विभाग, हॉल से धुलाई विभागों तक व्यंजन एकत्र करने और वितरित करने के लिए कन्वेयर शामिल हैं; मध्यम और छोटे उद्यमों में - टेबलवेयर और रसोई के बर्तन, उपकरण धोने की मशीनें। श्रम-गहन कार्य के लिए मशीनीकरण उपकरणों का उपयोग श्रम उत्पादकता को 1.5-2 गुना बढ़ाना और सार्वजनिक खानपान उद्यमों में सहायक काम में लगे श्रमिकों की एक महत्वपूर्ण संख्या को मुक्त करना संभव बनाता है।

पांचवी दिशा- श्रम के एक वैज्ञानिक संगठन की शुरूआत, यानी उत्पादन के संगठन में वैज्ञानिक रूप से आधारित परिवर्तन, श्रम मानकों, सर्वोत्तम प्रथाओं के अध्ययन और आवेदन। सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में अभिन्न तत्व - कच्चे माल, सामग्री, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए उत्पादन आवश्यकताओं की स्थापना; उत्पादन प्रक्रियाओं (तापमान, आर्द्रता, दबाव, अवधि, प्रसंस्करण गति, आदि) के तकनीकी तरीकों का विकास। उत्पाद की गुणवत्ता का एक निश्चित स्तर और उत्पादन संसाधनों (सामग्री, ऊर्जा, श्रम) की न्यूनतम लागत प्रदान करना; कच्चे माल, सामग्री, ईंधन, ऊर्जा की विशिष्ट खपत दरों की स्थापना विभिन्न प्रकार, व्यक्तिगत उत्पादन कार्यों के लिए और पूरे उत्पादन चक्र के दौरान उत्पादों के निर्माण की जटिलता। उद्योग में उद्यमों की दक्षता में सुधार के लिए विशेष महत्व उत्पादन और श्रम के संगठन के तर्कसंगत रूपों का विकास है, विशेष रूप से, प्रत्येक ऑपरेशन के संबंध में नौकरियों की परियोजनाएं।

छठी दिशाविभिन्न प्रकार की सूचनाओं के प्रसंस्करण से संबंधित। इस प्रकार, उद्योग के साथ-साथ कच्चे माल और माल, परिवहन और अन्य संगठनों के आपूर्तिकर्ताओं के साथ कई आर्थिक संबंधों की उपस्थिति प्रबंधन को जटिल बनाती है और यह सुनिश्चित करने के लिए इलेक्ट्रॉनिक कंप्यूटर, कम्प्यूटरीकरण, स्वचालित नियंत्रण प्रणाली, व्यवस्थितकरण और सूचना के प्रसंस्करण के उपयोग की आवश्यकता होती है। उद्यम का तकनीकी विकास।

एक स्वचालित नियंत्रण प्रणाली (एसीएस) आपको सार्वजनिक खानपान उद्यम को प्रभावी ढंग से प्रबंधित करने, सेवा प्रक्रिया में तेजी लाने, कर्मचारियों को नियंत्रित करने की अनुमति देती है, जिससे उनकी ओर से दुर्व्यवहार की संभावना में कमी आती है। कॉम्प्लेक्स "आर-कीपर" एक पेशेवर, लचीला, रेस्तरां प्रबंधन प्रणाली है जिसमें पहुंच अधिकारों के प्रभावी भेदभाव और आगे के विकास के लिए व्यावहारिक रूप से असीमित क्षमता है। सबसे आधुनिक सूचना प्रौद्योगिकियों के आधार पर पेशेवरों की एक टीम द्वारा विकसित। आधुनिक स्वचालित नियंत्रण प्रणाली से लैस एक रेस्तरां का काम किसी भी अन्य समान संस्थान के काम से मौलिक रूप से अलग है। लाभ स्पष्ट हैं:

1) सेवा, गुणवत्ता और सेवा की गति में वास्तविक अंतर

2) त्रुटि मुक्त आदेश;

3) स्वचालित आदेश प्रसंस्करण और रसोई और बार में स्थानांतरण;

4) आदेश प्राप्त होने से लेकर उसके निष्पादन तक कर्मचारियों के सभी कार्यों पर पूर्ण नियंत्रण;

5) दैनिक आधार पर रेस्तरां की गतिविधियों के वित्तीय परिणामों को देखने की क्षमता - राजस्व, मार्कअप की राशि, खरीद की राशि, गोदामों में शेष राशि आदि।

रेस्तरां "ल्यूबो-डोरोगो" का नेटवर्क व्यापक रूप से उच्च-प्रदर्शन वाले उपकरणों का उपयोग करता है जो रसोइयों के काम, यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण के समय को सुविधाजनक बनाता है। मशीनीकृत लाइनों का भी प्रभावी ढंग से उपयोग किया जाता है, जो रेस्तरां के थ्रूपुट में काफी वृद्धि करता है और दोपहर के भोजन और खाने के समय को 12-15 मिनट तक कम करता है।

एक स्वचालित नियंत्रण प्रणाली "आर-कीपर" स्थापित की गई है, जो रखरखाव प्रक्रिया को गति देती है और कर्मचारियों को नियंत्रित करती है।

मशीनों के बारे में सामान्य जानकारी एक मशीन तंत्र का एक समूह है जो एक निश्चित कार्य करता है या एक प्रकार की ऊर्जा को दूसरे में परिवर्तित करता है। मशीनों का वर्गीकरण 1. सब्जियों और आलू के प्रसंस्करण के लिए मशीनें - सफाई, छँटाई, धुलाई, कटाई, मैशिंग, आदि आटा और आटा प्रसंस्करण के लिए मशीनें - छलनी, आटा मिक्सर, बीटर, आदि।

4. ब्रेड और गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने के लिए मशीनें - ब्रेड स्लाइसर, सॉसेज कटर, बटर डिवाइडर, आदि। 5. यूनिवर्सल ड्राइव - विनिमेय एक्ट्यूएटर्स के एक सेट के साथ। 6. बर्तन और कटलरी धोने के लिए मशीनें। 7. भारोत्तोलन और परिवहन मशीनें।

मशीनों और तंत्रों के लिए बुनियादी आवश्यकताएं। कच्चे माल और उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए मशीनों और तंत्रों को प्रगतिशील प्रौद्योगिकी की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। डिजाइन को मशीन की उच्च विश्वसनीयता और स्थायित्व सुनिश्चित करना चाहिए खराब हो चुके और खराब काम करने वाले भागों, औजारों, असेंबली और भागों का त्वरित प्रतिस्थापन तंत्र को सुरक्षा और औद्योगिक स्वच्छता की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए § तंत्र को औद्योगिक सौंदर्यशास्त्र की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए § मानकीकरण और इकाइयों, भागों और घटकों का एकीकरण, जो स्पेयर पार्ट्स की सीमा को कम करने और मरम्मत कार्य को सुविधाजनक बनाने की अनुमति देता है। मशीनों और तंत्रों के काम करने वाले निकायों और उपकरणों में उच्च पहनने का प्रतिरोध होना चाहिए

मशीनों और तंत्रों का अंकन पदनाम मिश्रित अल्फ़ान्यूमेरिक प्रणाली पर आधारित है। पदनाम के बाएँ भाग - वर्णमाला - में तीन या चार अक्षर होते हैं। - पहला अक्षर उत्पाद के नाम से मेल खाता है (पी-ड्राइव, एम-मशीन, आदि), - दूसरा - उत्पाद के उद्देश्य के लिए (यू - यूनिवर्सल, ओ - सफाई, के - संयुक्त, बी - व्हिपिंग , आदि), - तीसरा अक्षर ऊर्जा के प्रकार या मुख्य तकनीकी प्रक्रिया (ई - इलेक्ट्रिक, ओ - सब्जी, एम - मांस, वी - कंपन) के नाम से मेल खाता है।

पदनाम का दाहिना हिस्सा डिजिटल है और उत्पाद के मुख्य पैरामीटर (उत्पादकता, काम करने वाले कक्ष की क्षमता, आदि) के संकेतक के रूप में कार्य करता है और बाएं हिस्से से एक हाइफ़न से अलग होता है। उत्पादों के मुख्य पैरामीटर हैं ऊपरी (अधिकतम) सीमा द्वारा इंगित। यदि मशीन को आधुनिक संस्करण में निर्मित किया जाता है, तो इसके मुख्य पैरामीटर के बाद, आधुनिकीकरण (एम, एमएल, एम 2, आदि) को इंगित करने वाला एक कोड चिपका दिया जाता है।

अंकन मशीनों के उदाहरण: एमओके 250 - 250 किग्रा / घंटा की क्षमता वाले आलू और जड़ वाली फसलों को छीलने की मशीन; एमएमयू 1000 - यूनिवर्सल वॉशिंग मशीन एमएमयू 1000 - 1000 प्लेट्स / एच की क्षमता के साथ; § एमआईएम 500 - मीट ग्राइंडर एमआईएम 500 - 500 किग्रा/घंटा की क्षमता के साथ।

मशीनों के मुख्य भाग और भाग सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग की जाने वाली किसी भी मशीन के मुख्य घटक हैं: फ्रेम, हाउसिंग, वर्किंग चेंबर, वर्किंग बॉडीज, ट्रांसमिशन मैकेनिज्म और इंजन।

बिस्तर - मशीन की सभी इकाइयों की स्थापना और स्थापना के लिए कार्य करता है। इसे आमतौर पर कास्ट या वेल्ड किया जाता है और इसमें कार्यस्थल में मशीन को ठीक करने के लिए छेद होते हैं। § मशीन बॉडी - मशीन के आंतरिक भागों को समायोजित करने के लिए डिज़ाइन किया गया - कार्य कक्ष, ट्रांसमिशन तंत्र, आदि। कभी-कभी फ्रेम और बॉडी को एक टुकड़े के रूप में बनाया जाता है।

कार्य कक्ष - मशीन में वह स्थान जहाँ उत्पाद को कार्यशील निकायों द्वारा संसाधित किया जाता है। कार्यकारी निकाय इकाइयाँ और मशीनों के हिस्से हैं जो उनके प्रसंस्करण के दौरान खाद्य उत्पादों को सीधे प्रभावित करते हैं।

ट्रांसमिशन मैकेनिज्म - मोटर शाफ्ट से मशीन के वर्किंग बॉडी तक मूवमेंट को ट्रांसफर करता है, साथ ही साथ मूवमेंट की आवश्यक गति और दिशा प्रदान करता है। एक नियम के रूप में, मशीन के इंजन के रूप में एक इलेक्ट्रिक मोटर का उपयोग किया जाता है

इलेक्ट्रिक ड्राइव की अवधारणा इलेक्ट्रिक ड्राइव एक मशीन डिवाइस है जिसका उपयोग मशीन को गति में सेट करने के लिए किया जाता है। इसमें एक इलेक्ट्रिक मोटर, एक ट्रांसमिशन मैकेनिज्म और एक कंट्रोल पैनल होता है।

यूनिवर्सल ड्राइव बारी-बारी से विभिन्न स्थापित बदली काम करने वाले तंत्रों को गति में सेट कर सकते हैं - एक मांस मिक्सर, मांस की चक्की, व्हीप्ड, आदि। वर्तमान में, उद्योग 2 प्रकार के सार्वभौमिक ड्राइव का उत्पादन करता है: सामान्य-उद्देश्य, जो कई कार्यशालाओं में उपयोग किया जाता है, और विशेष-उद्देश्य , जो केवल एक दुकान में उपयोग किया जाता है। एक सार्वभौमिक ड्राइव एक उपकरण है जिसमें गियरबॉक्स के साथ एक इलेक्ट्रिक मोटर होता है और विभिन्न विनिमेय तंत्रों के चर कनेक्शन के लिए एक उपकरण होता है। सार्वभौमिक ड्राइव पर, विभिन्न उद्देश्यों के हटाने योग्य तंत्र को तय किया जा सकता है और वैकल्पिक रूप से काम किया जा सकता है: एक मांस की चक्की, एक बीटर, एक सब्जी कटर, एक मांस रिपर और अन्य मशीनें। इसलिए ड्राइव को इसका नाम मिला - "सार्वभौमिक"।

सार्वभौमिक ड्राइव के संचालन और सुरक्षा के लिए नियम इस मशीन को सौंपे गए कुक द्वारा एक सार्वभौमिक ड्राइव के संचालन की तैयारी की जाती है, जो काम शुरू करने से पहले, सुरक्षा आवश्यकताओं का पालन करने और मशीन के साथ काम करते समय श्रम सुरक्षा का पालन करने के लिए बाध्य है। . काम शुरू करने से पहले, यूनिवर्सल ड्राइव की सही स्थापना, विनिमेय तंत्र की सेवाक्षमता और इसकी असेंबली की शुद्धता और स्क्रू क्लैंप के साथ बन्धन की जाँच की जाती है। ड्राइव की गर्दन में बदली तंत्र के आवास को स्थापित करते समय, यह नियंत्रित किया जाता है कि तंत्र के काम करने वाले शाफ्ट का अंत यूनिवर्सल ड्राइव गियरबॉक्स के ड्राइव शाफ्ट के सॉकेट में पड़ता है। बाड़ लगाने वाले उपकरणों, ग्राउंडिंग या ग्राउंडिंग की उपस्थिति की जाँच की जाती है।

यह सुनिश्चित करने के बाद कि बदलने योग्य तंत्र और ड्राइव अच्छी स्थिति में हैं, एक परीक्षण रन निष्क्रिय अवस्था में किया जाता है। ड्राइव को कम शोर के साथ चलाना चाहिए। ऑपरेशन के दौरान रोटेशन की गति को समायोजित करने की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब मशीनों के डिजाइन में कोई बदलाव हो। यूनिवर्सल ड्राइव को चालू करने के बाद ही पके हुए उत्पादों को विनिमेय तंत्र में लोड किया जाना चाहिए, एकमात्र अपवाद व्हिपिंग मैकेनिज्म है, जिसमें उत्पादों को पहले टैंक में लोड किया जाता है, और फिर यूनिवर्सल ड्राइव को चालू किया जाता है।

ऑपरेशन के दौरान, उत्पादों के साथ बदलने योग्य तंत्र को अधिभारित करने के लिए मना किया जाता है, क्योंकि इससे मुख्य से डिस्कनेक्ट हो जाता है और डिस्कनेक्ट हो जाता है। केवल गुणवत्ता या क्षति के बिगड़ने के बाद ही आप बदली जा सकने वाले उत्पादों को हटा सकते हैं, साथ ही डिस्सेप्लर, वॉशिंग और मशीन के लिए तंत्र को तोड़ सकते हैं। सुखाने। एक सार्वभौमिक ड्राइव और बदली संबंधित तंत्र की उपस्थिति के बिना मशीन पर काम करने के लिए निवारक और वर्तमान मरम्मत को सख्ती से प्रतिबंधित किया गया है, विशेष सुरक्षा उपकरणों, कर्मचारियों को निष्कर्ष के अनुसार और अनुबंध के उत्पादों को धक्का देने के लिए। अपने हाथों से विनिमेय तंत्र की गर्दन में। यूनिवर्सल ड्राइव और स्थापित परिवर्तन तंत्र का निरीक्षण, साथ ही समस्या निवारण, यूनिवर्सल ड्राइव की इलेक्ट्रिक मोटर को बंद करने और इसे पूरी तरह से रोकने के बाद ही किया जा सकता है।

बहुउद्देश्यीय तंत्र MS 4 -7 -8 -20 विभिन्न कन्फेक्शनरी मिश्रणों को पीटने, तरल आटा गूंथने, मसले हुए आलू को रगड़ने, कीमा बनाया हुआ मांस मिलाने का काम करता है। बहुउद्देशीय तंत्र में शामिल हैं: - - वह मामला जिसमें गति के एक बॉक्स के साथ रिड्यूसर स्थित है; - - बदली टैंक; - - बदली काम करने वाले निकाय; गियरबॉक्स में बेवल और ग्रहीय गियर होते हैं; साथ ही एक टांग, जिसके साथ ड्राइव पर तंत्र तय हो गया है। तंत्र के शरीर में एक ब्रैकेट होता है जिस पर पोंछने के लिए एक छलनी के साथ बदली जाने योग्य टैंक या गोले स्थापित होते हैं।

रिड्यूसर पर तंत्र के कार्यशील शाफ्ट की गति को स्विच करने के लिए एक हैंडल होता है। तीन बीटर तंत्र से जुड़े हुए हैं: - बार; - जाली; § - बंद किया हुआ; - मिक्सर; - वाइपिंग इम्पेलर गियरबॉक्स के वर्किंग शाफ्ट पर इसे विनिमेय तंत्र से जोड़ने के लिए एक विशेष युग्मन स्थापित किया गया है। ऑपरेटिंग नियम: परिवर्तन तंत्र के टांग को यूई की गर्दन में स्थापित करें और इसे बोल्ट के साथ ठीक करें। गियरबॉक्स के ब्रैकेट पर, एक टैंक स्थापित और तय किया जाता है, जो ऊपर से ढक्कन से बंद होता है। तीन बीटर्स में से एक को कपलिंग की मदद से गियरबॉक्स के वर्किंग शाफ्ट से जोड़ा जाता है। उत्पादों के साथ टैंक को मात्रा के 3/4 तक भरें, जिसके बाद गति परिवर्तन घुंडी को आवश्यक रोटेशन गति पर सेट किया जाता है। यूई इंजन को चालू करने के बाद, विनिमेय तंत्र के साथ काम करने वाला शाफ्ट अपनी धुरी के चारों ओर और टैंक अक्ष के चारों ओर घूर्णी गति प्राप्त करता है। मिश्रण की अवधि औसतन 15-20 मिनट है। बल्लेबाज के लिए - बंद; क्रीम के लिए, प्रोटीन - बार, क्रीम के लिए, मेयोनेज़ - जाली

सब्जी कटर एमपीओ - ​​50 - 200 टेबल टाइप मशीन कच्ची सब्जियों को हलकों, स्लाइस, स्ट्रॉ, स्टिक में काटने के लिए उपयोग की जाती है, और आप गोभी भी काट सकते हैं। मशीन के होते हैं: शरीर; ड्राइव इकाई; लोडिंग कक्ष; विनिमेय उपकरण। मशीन बॉडी के अंदर एक ड्राइव होती है, जिसमें एक इलेक्ट्रिक मोटर और एक वी-बेल्ट ट्रांसमिशन होता है। काम करने वाला कक्ष एक सिलेंडर के रूप में बनाया जाता है, जिसके ऊपर एक हटाने योग्य लोडिंग कंटेनर लगाया जाता है, जिसमें सब्जियों को लोड करने के लिए खिड़कियां होती हैं।

मशीन के सेट में शामिल हैं: - डिस्क चाकू, सब्जियों को स्लाइस में काटने और गोभी को काटने के लिए - दो ग्रेटर डिस्क; - दो संयुक्त चाकू, सब्जियों को 3 x3 और 10 x10 के एक खंड के साथ क्यूब्स में काटने के लिए। चाकू डिस्क पर चल रूप से तय नहीं होते हैं और इसलिए कट की मोटाई समायोज्य नहीं है। चाकू के साथ डिस्क शाफ्ट पर एक स्क्रू के साथ तय की जाती है। शरीर पर एक ग्राउंड बोल्ट लगाया जाता है। सामने की दीवार पर "स्टार्ट" और "स्टॉप" बटन हैं। मशीन के संचालन और संचालन का सिद्धांत: टीबी के नियमों का पालन करें। मशीन चालू है, सब्जियों को लोडिंग डिवाइस में रखा जाता है और एक घूर्णन समर्थन डिस्क के खिलाफ एक पुशर के साथ दबाया जाता है, जो सब्जियों से सब्जियों की परतों को स्लाइस, स्टिक, स्ट्रॉ के रूप में चाकू से काट देता है। उत्पाद के कटे हुए कण चाकू के साथ स्थित समर्थन डिस्क के उद्घाटन में गुजरते हैं, घूर्णन बेदखलदार द्वारा कब्जा कर लिया जाता है और अनलोडिंग ट्रे में खिलाया जाता है, जिसके माध्यम से यह प्रतिस्थापित कंटेनर में प्रवेश करता है। जब मशीन काम कर रही हो, तो अपने हाथों को काम करने वाले कक्ष में ले जाना सख्त मना है। मशीन को बंद करने और बंद करने के बाद सैनिटाइजिंग की जानी चाहिए।

उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए मशीन MROV-160 विनिगेट, सलाद और साइड डिश के लिए उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए बनाया गया है। से मिलकर बनता है: - बिस्तर; - लोडिंग हॉपर के साथ प्लेट के आकार का शरीर; - काम करने वाले निकाय; - ड्राइव तंत्र। कार्य कक्ष एक प्लेट के आकार का शरीर है, जो ढक्कन के साथ शीर्ष पर बंद है। एक लोडिंग चाकू ढक्कन से जुड़ा होता है - एक फ्लैट चाकू हॉपर से जुड़ा होता है, जो एक पुशर से सुसज्जित होता है। आकार का ड्राइव शाफ्ट। काम करने वाले निकाय हैं: एक नट और से गति प्राप्त करता है - एक आसानी से हटाने योग्य फ्लैट चाकू; कृमि गियर के माध्यम से विद्युत मोटर। - बदली चाकू सलाखों।

चाकू को साफ करने के लिए लोडिंग विंडो के पिछले किनारे पर एक खुरचनी दी गई है। चाकू के ग्रिड में ब्लेड के साथ ऊर्ध्वाधर चाकू का एक सेट होता है। चाकू ग्रिड मशीन बॉडी की अनलोडिंग विंडो में स्थापित किया गया है और लॉक के साथ तय किया गया है। कार में 9 x9 कोशिकाओं के आकार के साथ कई चाकू जाली हैं; 14 x14; 6 x32 मिमी। मशीन में दो अनलोडिंग ट्रे हैं: एक तैयार उत्पाद को उतारने के लिए, दूसरा काम करने वाले कक्ष से टुकड़ों को हटाने के लिए। मशीन को पुश-बटन स्टार्टर के साथ चालू किया जाता है। संचालन का सिद्धांत: इलेक्ट्रिक मोटर चालू करें, उबली हुई सब्जियों को हॉपर में लोड करें और पुशर डालें, जो उत्पाद को चाकू की जाली के खिलाफ दबाता है। एक घूर्णन क्षैतिज चाकू उत्पाद से स्लाइस काटता है और इसे अपने बेवल के साथ चाकू ग्रिड के माध्यम से धक्का देता है। चाकू के निचले तल से चिपके उत्पाद के कणों को खुरचनी से हटा दिया जाता है और क्रंब हटाने वाली ट्रे से बाहर निकल जाते हैं। ऑपरेशन के दौरान उत्पादों को अपने हाथों से ठीक करना, टुकड़ों और फंसे हुए स्लाइस को हटाना मना है। सप्ताह में एक बार, काम करने वाले निकायों को तेज किया जाता है, इंजन बंद होने के बाद उन्हें बदल दिया जाता है।

MOK-250 आलू का छिलका मशीन आलू की सफाई के लिए बनाई गई है। इसमें एक बेस, एक बॉडी, एक वर्किंग चेंबर, एक रोटेटिंग बॉडी वर्किंग बॉडी, एक वायर्ड मैकेनिज्म और एक कंट्रोल पैनल होता है। कार्य कक्ष एक आवास के रूप में बनाया गया है, जिसका ऊपरी भाग आलू को लोड करने का कार्य करता है, कक्ष के ऊपरी भाग में पानी की आपूर्ति के लिए एक उद्घाटन होता है। सफाई के बाद सब्जियों को उतारने के लिए साइड की सतह पर एक अनलोडिंग हैच है, चैम्बर के निचले हिस्से में एक नाली का पाइप दिया गया है। मशीन के काम करने वाले निकाय हैं: एक खुरदरी सतह वाली एक शंक्वाकार डिस्क, जो एक शाफ्ट पर लगी होती है। कक्ष के तल पर दो कक्ष होते हैं। कक्ष के निचले भाग में गूदे का संग्रह होता है। कार्य कक्ष की दीवारों में अपघर्षक खंड होते हैं। शंकु डिस्क की गति विद्युत मोटर से प्रेषित होती है। मशीन में स्टार्ट और स्टॉप बटन हैं।

परिचालन सिद्धांत। कंद एक खुरदरी सतह पर गिरते हैं, एक घूर्णी गति प्राप्त करते हैं, और एक केन्द्रापसारक बल उत्पन्न होता है जो कंदों को दीवारों और शंक्वाकार डिस्क के खिलाफ दबाता है। चलते समय, आलू छील जाते हैं। पानी काम करने वाले कक्ष में प्रवेश करता है, जो आलू से छिलके वाली त्वचा को धोता है और साथ खींचता है। सुरक्षा इंजीनियरिंग। जमी हुई कंदों को मशीन के बंद होने के बाद ही हटाया जाना चाहिए, बिना ग्राउंडिंग के काम करना सख्त मना है। संचालन नियम। काम शुरू करने से पहले, मशीन की सेवाक्षमता और निष्क्रिय होने पर संचालन की जांच करें। वे स्टार्ट बटन दबाते हैं, चेंबर में पानी की आपूर्ति करते हैं और 12 किलो आलू लोड करते हैं। आलू छिलने के लिए आकार में एक समान होना चाहिए। सफाई की अवधि 2-4 मिनट है, काम को रोके बिना, अनलोडिंग हैच का दरवाजा खोलता है, और कंदों को केन्द्रापसारक बल के साथ वितरित कंटेनर में फेंक दिया जाता है। काम खत्म करने के बाद, मशीन को बेकार में धोया जाता है, बंद किया जाता है और सुखाया जाता है।

वाइपिंग मशीन एमपी-800 मशीन एमपी-800 उबली हुई सब्जियां, पनीर, बिस्कुट, मांस और मछली को पोंछने के लिए बनाया गया है। मशीन का कार्य कक्ष एक शंक्वाकार हॉपर वाला सिलेंडर है। कार्य कक्ष के निचले भाग में, निश्चित बदली जा सकने वाली छलनी या एक ग्रेटर डिस्क स्थापित होती है। बदली जाने योग्य रोटार ऊर्ध्वाधर शाफ्ट पर स्थित होते हैं, जो मशीन में खिलाए गए उत्पादों को मिटा देते हैं। रोटर ब्लेड और रोलर हैं। अशुद्ध उत्पादों को हटाने के लिए, कार्य कक्ष की दीवार में एक विशेष हैच होता है, जिसमें एक लॉक करने योग्य ढक्कन और एक हैंडल होता है। अशुद्ध उत्पादों को हटाने का कार्य एक रोटर द्वारा किया जाता है, जो एक प्रतिवर्ती मोटर द्वारा विपरीत दिशा में घूमता है। पोंछे जाने वाले उत्पाद के प्रकार के आधार पर रोटर और चलनी के विभिन्न संयोजनों का उपयोग किया जाता है।

मशीन के शरीर पर "स्टार्ट", "स्टॉप", "वेस्ट" बटन होते हैं, साथ ही एक ब्लॉकिंग माइक्रोस्विच भी होता है जो लोडिंग वर्किंग चेंबर को हटाते समय इंजन को बंद नहीं करता है। यह कैसे काम करता है: जब मशीन चल रही होती है, तो पके हुए उत्पादों को वर्किंग चेंबर के बंकर में लोड किया जाता है। घूर्णन रोटर उत्पाद को अपने ब्लेड से पकड़ता है और इसे चलनी में खिलाता है, जहां इसे कुचल दिया जाता है और चलनी में छेद के माध्यम से मजबूर किया जाता है। तैयार उत्पाद को बेदखलदार द्वारा ट्रे के साथ डिलीवर किए गए कंटेनर में फीड किया जाता है। संचालन और सुरक्षा के नियम। वे गरिमा की जांच करते हैं। वे। मशीन की स्थिति, चलनी के बन्धन की विश्वसनीयता, ग्रेटर डिस्क, बदली रोटर। ग्राउंडिंग की जाँच करें, मशीन का संचालन निष्क्रिय है। मशीन को सौंपा गया कर्मचारी मशीन पर काम कर सकता है। यह निषिद्ध है: ऑपरेशन के दौरान उत्पादों को हाथ से धक्का देना और सीधा करना। मशीन में खराबी की स्थिति में, इसे बंद कर दिया जाता है और निरीक्षण किया जाता है। मशीन के रुकने के बाद डिस्क और चाकू बदल दिए जाते हैं। चाकुओं को तेज करने का काम एक विशेष कर्मचारी द्वारा किया जाता है। मशीन पर काम खत्म करने के बाद, इसे बंद कर दिया जाता है, अलग किया जाता है, धोया जाता है, पोंछा जाता है और सुखाया जाता है।

मांस की चक्की MIM-82 मांस और मछली को पीसने के लिए बनाया गया है। MIM-82 मीट ग्राइंडर एक डेस्कटॉप मशीन है और इसमें एक बेस, एक बॉडी, एक फूड प्रोसेसिंग चैंबर, एक लोडिंग डिवाइस, एक ऑगर, वर्किंग बॉडीज, एक ड्राइव मैकेनिज्म और पुश-बटन कंट्रोल होता है। कास्ट-आयरन बॉडी को स्टेनलेस स्टील शीट से पंक्तिबद्ध किया जाता है जिसमें लौवर स्थित होते हैं। मशीन के वर्किंग चेंबर में आंतरिक सतह पर स्क्रू कट होते हैं, जिससे मांस की आपूर्ति में सुधार होता है। 1 - इलेक्ट्रिक मोटर; 2 - प्रसंस्करण कक्ष; 3 - बरमा उंगली; 4 - दबाव अखरोट; 5 - बरमा; 6 - सुरक्षा की अंगूठी; 7 - ढकेलनेवाला; 8 - पेंच टांग; 9 - लोडिंग कटोरा; 10 - बेलनाकार पेचदार गियर; बी 11 - आधार; 12 - शरीर; 13 - लौवरेड ग्रिल्स

आवास के ऊपरी हिस्से में एक लोडिंग डिवाइस है, जिसके ऊपर एक सुरक्षा रिंग स्थापित है। काम करने वाले कक्ष के अंदर एक बरमा होता है, जिसके एक तरफ एक टांग होती है जिसके माध्यम से बरमा ड्राइव से घुमाव प्राप्त करता है, दूसरी तरफ बरमा में दो कक्षों के साथ एक उंगली होती है, जिस पर चाकू और जाली लगे होते हैं। वर्किंग चेंबर में, ग्रेट्स स्थिर रहते हैं, और चाकू बरमा से घूमते हैं। चाकू और ग्रिड की स्थापना का क्रम: बरमा उंगली पर रखो 1. स्कोरिंग ग्रिड 2. दो तरफा चाकू (वामावर्त) 3. बड़े छेद के साथ ग्रिड 4. दो तरफा चाकू (वामावर्त) 5. छोटे छेद के साथ ग्रिड 6. थ्रस्ट रिंग 7. पुश नट

मांस की चक्की ड्राइव में शामिल हैं: इलेक्ट्रिक मोटर, रेड्यूसर। मामले के किनारे पर "प्रारंभ", "रोकें" बटन हैं। संचालन के नियम: मशीन को चालू करने से पहले, उसकी पवित्रता की जाँच करें। वे। स्थिति, सुरक्षा। प्रेशर नट को कसकर नहीं कसना चाहिए, इलेक्ट्रिक मोटर चालू करें और नट को तब तक स्क्रू करें जब तक कि शोर में थोड़ी वृद्धि न हो जाए। 50 200 ग्राम के लिए तैयार मांस (मछली) को एक पुशर द्वारा लोडिंग नेक में धकेल दिया जाता है। इस मामले में, बरमा के खिलाफ उत्पादों को दृढ़ता से दबाने के लिए मना किया जाता है। मांस की आपूर्ति एक समान होनी चाहिए। लंबे समय तक काम करते समय, मांस की चक्की को समय-समय पर बंद कर देना चाहिए, चाकू को चाकू से साफ करना चाहिए। यह निषिद्ध है: एक चालू मशीन को लावारिस छोड़ना, मांस की चक्की को बिना सुरक्षा रिंग के, हड्डियों, पटाखे, चीनी, नमक को पीसने के लिए बेकार चलने देना। काम खत्म होने के बाद, मशीन को बंद कर दिया जाता है और डिसबैलेंस कर दिया जाता है। बरमा को चाकू से निकालने के लिए एक विशेष हुक का उपयोग किया जाता है। सभी भागों को साफ, धोया, सुखाया जाता है।

मांस ढीला करने वाली मशीन MRM - 15 डिज़ाइन की गई: तलने से पहले मांस के भाग वाले टुकड़ों (रंप स्टेक, श्नाइटल, आदि) की सतह को ढीला करने के लिए। इस तरह के प्रसंस्करण के बाद मांस नरम हो जाता है, बेहतर तला हुआ होता है और तलने पर ख़राब नहीं होता है। मशीन में एक आधार और ढक्कन से ढका एक शरीर होता है, जिसमें एक इलेक्ट्रिक मोटर, एक गियरबॉक्स और एक गाड़ी रखी जाती है। ये वर्किंग बॉडी वर्किंग चेंबर में मीट लूजर के वर्किंग बॉडीज में स्थित हैं। रोलर्स पर स्थित सर्कुलर कटर होते हैं और वर्किंग चेंबर एक बॉक्स होता है जो ऑपरेशन के दौरान घूमता है, जिसके शीर्ष पर दूसरे की ओर होता है। लोडिंग फ़नल स्थित है।

निचले हिस्से में एक गाड़ी लगाई जाती है और इसमें टिका और कुंडी से जुड़े दो हिस्से होते हैं। गाड़ी में कटरों के बीच दो कंघे भी लगाए जाते हैं, जो मांस को कटरों पर घुमाने से रोकते हैं। मशीन के ड्राइव तंत्र में शामिल हैं: एक इलेक्ट्रिक मोटर, एक वी-बेल्ट ट्रांसमिशन, एक गियरबॉक्स और गियर। संचालन का सिद्धांत: मशीन को चालू करने के बाद, मांस के टुकड़ों को लोडिंग फ़नल में उतारा जाता है और रोलर्स द्वारा एक दूसरे की ओर घुमाते हुए कटर से कब्जा कर लिया जाता है। कटरों के बीच से गुजरते हुए उनके दांतों से मांस का एक टुकड़ा दोनों तरफ से काट दिया जाता है, जबकि रेशे नष्ट हो जाते हैं और सतह बढ़ जाती है। संचालन नियम: काम शुरू करने से पहले, कवर को हटा दें और गाड़ी के काम करने वाले निकायों के साथ सही स्थापना की जांच करें। ढक्कन बंद करें और कार को बेकार में चेक करें। अनलोडिंग विंडो कंटेनर के तहत स्थानापन्न करें। मांस के तैयार टुकड़ों को हॉपर में उतारा जाता है। ढक्कन के बिना काम करना मना है, मांस के टुकड़ों को अपने हाथों से सीधा करें, मशीन को लावारिस छोड़ दें। कटर को समय पर तेज करना आवश्यक है। काम के अंत में एक गरिमा बनाओ। प्रसंस्करण।

ब्रेड-कटिंग मशीन MPX - 200 ब्रेड-कटिंग मशीन ब्रेड को एक निश्चित मोटाई के स्लाइस में काटने के लिए डिज़ाइन की गई हैं। मशीन में एक बेड, एक बॉडी, एक ड्राइव, दो ट्रे, एक कटिंग मैकेनिज्म, एक फीड मैकेनिज्म, एक कट थिकनेस एडजस्टमेंट मैकेनिज्म और एक ग्राइंडिंग डिवाइस होता है। 1. पुश-बटन स्विच मशीन के राउंड बॉडी में, 2. बॉडी को रखा गया है 3. लोडिंग ट्रे एक गोलाकार चाकू है, जिसमें 4. काउंटरवेट के साथ कटिंग बॉडी है। शरीर के रिसीविंग ट्रे के निचले भाग 5 में, दोनों तरफ दो खिड़कियां हैं, एक 6 के लिए। चाकू को रोटी की आपूर्ति को तेज करने के लिए तंत्र, दूसरे के लिए यह कटा हुआ का एक ग्रहीय निकास प्रदान करता है। रोटी के टुकड़े। चाकू की गति और उसके घूमने के क्षेत्र में रोटी की आपूर्ति। मशीन के मैनुअल ड्राइव के लिए चाकू नियंत्रण मशीन मोटर, एक विशेष और चेन ट्रांसमिशन से लैस वी-बेल्ट होते हैं। मामले के बाईं ओर घुड़सवार संभाल।

फीड मैकेनिज्म में एक रनिंग शाफ्ट और ब्रेड के लिए नीडल ग्रिपर्स वाली गाड़ी होती है। मशीन के संचालन के दौरान, रनिंग शाफ्ट कनेक्टिंग रॉड और कपलिंग की मदद से केवल एक दिशा में घूमता है, यह सुनिश्चित करता है कि ब्रेड के साथ गाड़ी को चाकू रोटेशन ज़ोन में बाईं ओर खिलाया जाता है। कट मोटाई तंत्र में कट मोटाई के विभाजन और एक आकार के बन्धन अखरोट के साथ एक डिस्क होती है। काटने का तंत्र एक चाकू डिस्क है, जिसमें ग्रहों की गति होती है, क्योंकि यह अपनी धुरी के चारों ओर घूमती है। मशीन एक शार्पनिंग डिवाइस से लैस है, जो ब्लेड डिस्क को तेज करने का काम करती है और इसमें दो कार्बोरंडम ग्राइंडिंग डिस्क होते हैं। शार्पनर ब्रेड स्लाइसर के ऊपरी बाहरी भाग में स्थित होता है। दो स्क्रेपर्स से जुड़े दो बटन भी हैं, जिन्हें केस के अंदर रखा गया है। जब आप बटन दबाते हैं, तो स्क्रेपर्स को चाकू की डिस्क के दोनों किनारों पर दबाया जाता है और इसे चिपके हुए ब्रेड से साफ किया जाता है। जब मशीन बंद हो जाती है, ब्रेकिंग डिवाइस स्वचालित रूप से सक्रिय हो जाता है। स्थापित इलेक्ट्रिक इंटरलॉक ब्रेड काटने और एक खुली सुरक्षात्मक ग्रिल के अंत के बाद मशीन को बंद कर देता है और अगर रिसीविंग ट्रे सही चरम स्थिति में नहीं है। मशीन को चालू और बंद करने के लिए, "स्टार्ट" और "स्टॉप" बटन के साथ एक पुश-बटन स्विच स्थापित किया गया है।

मशीन के संचालन का सिद्धांत। जब मशीन चालू होती है, तो वी-बेल्ट और चेन ट्रांसमिशन के माध्यम से इलेक्ट्रिक मोटर से रोटेशन मुख्य शाफ्ट को प्रेषित किया जाता है, और इससे चलने वाले शाफ्ट और डिस्क चाकू तक। ब्रेड काटते समय चाकू की डिस्क ग्रहों की गति करती है। रनिंग शाफ्ट रुक-रुक कर प्रगतिशील गति को गाड़ी तक पहुंचाता है, जिसमें सुई ग्रिपर की मदद से चाकू को ब्रेड खिलाया जाता है। इस प्रकार, रोटी उस समय चाकू को खिलाई जाती है जब वह ऊपरी स्थिति में होती है। काटने के दौरान, रोटी स्थिर रहती है। कटे हुए टुकड़ों को अनलोडिंग ट्रे में एकत्र किया जाता है और फिर तैयार कंटेनर में भर दिया जाता है। संचालन के नियम: ब्रेड काटने की मशीन डेस्कटॉप पर स्थापित है। काम शुरू करने से पहले वे मर्यादा की जांच करते हैं। वे। स्थिति और मोटर शाफ्ट को ब्रेक हैंडल को वामावर्त घुमाकर तब तक छोड़ दें जब तक कि यह बंद न हो जाए। वे निष्क्रियता की जांच करते हैं, कटा हुआ रोटी की मोटाई निर्धारित करते हैं। फिर आकार के अखरोट (मोटाई 15 -16 मिमी) को कस लें। सुरक्षात्मक ग्रिल खोलें, गाड़ी को सही स्थिति में ले जाएं, उस पर ब्रेड को ठीक करें, सुरक्षात्मक ग्रिल को नीचे करें। स्टार्ट बटन पर क्लिक करें। ब्रेड काटा जा रहा है और जब गाड़ी सबसे बाईं ओर पहुंचती है, तो कैरिज ट्रैवल लिमिटर "स्टॉप" बटन दबाएगा। काम के अंत में, मशीन को मुख्य से काट दिया जाता है, फिर एक विशेष उपकरण के साथ ब्रेड क्रम्ब्स को साफ किया जाता है और सूखे कपड़े से मिटा दिया जाता है।

गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने के लिए मशीन एमआरजी - 300 ए मशीन का उपयोग विभिन्न प्रकार के सॉसेज, हैम, पनीर, रोल को काटने के लिए किया जाता है। तंत्र। दो बदली ट्रे को 30 से 90 ° तक समकोण पर उत्पादों को काटने के लिए डिज़ाइन किया गया है। 1 - शरीर; 2 - लीवर; 3 - लीवर का आधार; 4 - खाद्य कटौती मोटाई नियामक; 5 - स्विच; 6 - स्नान प्राप्त करना; 7 - समर्थन तालिका; 8 - डिस्क चाकू; 9 - ट्रे को ठीक करने के लिए क्लैंप; 10 - सार्वभौमिक ट्रे; 11 - चल समर्थन; 12 - उत्पाद के तिरछे कट के लिए ट्रे क्लैंप; 13 - डिस्क चाकू का सुरक्षात्मक आवरण

§ कट की मोटाई को समायोजित करने का तंत्र एक समर्थन तालिका है, जिसे चाकू के तल के सापेक्ष एक हैंडल के साथ स्थानांतरित किया जाता है। हैंडल पर चाकू के तल और समर्थन तालिका के बीच की खाई के अनुरूप विभाजन के साथ एक डायल होता है। मशीन के संचालन का सिद्धांत: जब मशीन चालू होती है, तो डिस्क चाकू घूमता है, और ट्रे उत्पाद को चाकू पर धकेलती है, जो पारस्परिक होता है। उत्पादों के कटे हुए स्लाइस एक चाकू और एक बुनियादी छोटी मेज के बीच से गुजरते हैं, एक प्राप्त ट्रे में आते हैं। उत्पाद काटने के अंत में, स्वचालित स्विच मशीन को बंद कर देता है। संचालन नियम: काम शुरू करने से पहले, मशीन का निरीक्षण करें, स्वच्छता की जांच करें। काम कर रहे निकायों की उन स्थिति। चाकू बन्धन और उनके तेज करने की विश्वसनीयता (अखबार शीट)। अपने हाथ से चाकू के ब्लेड की जांच न करें। निष्क्रिय संचालन की जाँच करें। उत्पाद को लोडिंग ट्रे में रखा जाता है ताकि वह सपोर्ट टेबल पर टिका रहे। अंग पर स्थापित आवश्यक मोटाईकटौती, इंजन चालू करें। गोलाकार चाकू एक घूर्णी गति प्राप्त करता है, और ट्रे पारस्परिक है। ऑपरेशन के दौरान, भोजन को ट्रे में लोड न करें और इसे अपने हाथों से धक्का दें। काम खत्म करने के बाद, मशीन को मेन से काट दिया जाता है, नहीं पूरा जुदा करनाऔर सेनिटाइज़ करना, पोंछकर सुखाना।

छोटा वाइब्रेटिंग सिफ्टर एमपीएमवी - 300 सिफ्टर में एक हाउसिंग, एक छलनी, एक लोडिंग हॉपर और असंतुलित होने वाली एक इलेक्ट्रिक मोटर होती है। मामला स्टेनलेस स्टील से बना एक सिलेंडर है और एक क्षैतिज विभाजन द्वारा दो भागों में विभाजित है। छलनी में एक जाली से कसी हुई धातु की अंगूठी होती है। कार के सिफ्टर को दो छलनी (नंबर 1, 2: 1, 6) के साथ पूरा किया गया है। रिंग के ऊपर एक बेलनाकार लोडिंग हॉपर लगाया जाता है, जिसे ऊपर से एक ढक्कन द्वारा बंद किया जाता है। हाउसिंग, चलनी और इलेक्ट्रिक मोटर स्प्रिंग सस्पेंशन पर लगे होते हैं। 1 असंतुलित 2 इलेक्ट्रिक मोटर 3 बेस 4 शेल 5 पिन 6 हैंगर 7 डिस्चार्ज माउथ 8 रिमूवेबल कवर 9 हॉपर 10 चलनी 11 कंट्रोल पैनल

जब इलेक्ट्रिक मोटर चालू होती है, तो असंतुलित होकर, उस पर बसने से, क्षैतिज और ऊर्ध्वाधर विमानों में चलनी के कंपन पैदा होते हैं। इस क्रिया के परिणामस्वरूप, छलनी जटिल स्थानिक कंपन करती है, जिससे आटा इसके माध्यम से गुजरता है और अनलोडिंग डिवाइस के लिए आगे बढ़ता है। उत्पादन तालिका पर सिफ्टर स्थापित किया गया है और इसे दो बोल्ट के साथ तय किया गया है। मुख्य से कनेक्शन प्लग कनेक्टर द्वारा किया जाता है। काम खत्म करने के बाद, सिफ्टर के सभी हिस्सों को सूखे और फिर एक नम कपड़े से पोंछ दिया जाता है। मशीन के चलने के दौरान ढक्कन न खोलें, मशीन को लावारिस न छोड़ें। काम खत्म होने और मशीन के रुकने के बाद मशीन का सैनिटाइजेशन किया जाता है। सबसे पहले बचा हुआ आटा निकाल लें, फिर छलनी को हटा दें, मशीन के सभी हिस्सों को एक नम साफ कपड़े से पोंछ लें और सूखने के लिए छोड़ दें।

बीटिंग मशीन एमवी - 35 एम सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की कन्फेक्शनरी की दुकानों में विभिन्न कन्फेक्शनरी मिश्रण (प्रोटीन, अंडा-चीनी, क्रीम) और बैटर को फेंटने की प्रक्रिया के मशीनीकरण के लिए डिज़ाइन किया गया है। इस मशीन में एक बॉडी, एक टैंक लिफ्टिंग मैकेनिज्म और एक ड्राइव मैकेनिज्म होता है। जंगम ब्रैकेट पर एक हटाने योग्य टैंक लगाया जाता है, जो इसे उठाने वाले तंत्र के हैंडल का उपयोग करके ऊर्ध्वाधर दिशा में ले जा सकता है। आवास के अंदर, एक मशीन ड्राइव लगाई जाती है, जिसमें एक इंजन, एक वी-बेल्ट स्पीड वेरिएटर, गियर और एक ग्रहीय गियरबॉक्स होता है। बदलने योग्य बीटर तंत्र एक पिन और एक लगा हुआ कटआउट के साथ काम कर रहे शाफ्ट से जुड़ा हुआ है। इंजन को चालू और बंद करने के लिए मशीन की साइड की दीवार पर एक स्वचालित स्विच लगाया जाता है। कार में चार व्हिपिंग मैकेनिज्म हैं: तार, - हुक के आकार का, - फ्लैट-जाली, - अंडाकार।

मशीन का उपयोग करने के नियम। जिस कर्मचारी को इसे सौंपा गया है उसे मशीन पर काम करने का अधिकार है। काम शुरू करने से पहले, उसे सुरक्षा आवश्यकताओं का सही ढंग से पालन करना चाहिए और मशीन पर काम करते समय सुरक्षा नियमों का सख्ती से पालन करना चाहिए। टैंक को व्हिपिंग तंत्र के ब्रैकेट पर स्थापित और तय किया गया है, और एक युग्मन की मदद से, काम करने वाले शाफ्ट पर वांछित बीटर स्थापित किया गया है। ग्रहीय तंत्र के आउटपुट शाफ्ट के साथ बदलने योग्य बीटर को जोड़ने के लिए, शाफ्ट लॉक को स्टॉप तक उठाया जाता है, और बीटर शैंक को शाफ्ट के कटआउट में डाला जाता है, जिसके बाद लॉक को कम किया जाता है। साथ ही, अपनी आस्तीन के साथ, यह बीटर के शाफ्ट और टांग के चारों ओर कसकर लपेटता है। फिर उत्पादों को टैंक में लोड किया जाता है और लिफ्टिंग मैकेनिज्म के हैंडल को घुमाकर इस स्तर पर सेट किया जाता है कि बीटर और टैंक के नीचे के बीच का अंतर कम से कम 5 मिमी हो। मशीन के इंजन को चालू करने के बाद, चक्का घुमाकर, पैमाने पर तीर को देखते हुए, चर वांछित बीटर गति निर्धारित करता है। गति समायोजन तभी किया जा सकता है जब मशीन चल रही हो, इंजन चल रहा हो। यदि आवश्यक हो, तो ढक्कन में एक विशेष ट्रे के माध्यम से उत्पादों को टैंक में जोड़ा जाता है, जिसे इसकी मात्रा के 2/3 से अधिक के साथ लोड नहीं किया जा सकता है। काम के अंत में, मशीन को बंद कर दें, टैंक के साथ ब्रैकेट को नीचे करें और मशीन से हटा दें। फिर बीटर को हटा दिया जाता है, मशीन के सभी हिस्सों को सैनिटाइज किया जाता है।

आटा मिक्सर TMM-1 M मशीन में एक प्लेट, एक बॉडी, मशीन बॉडी में स्थापित ड्राइव, तीन पहियों वाली ट्रॉली पर एक कटोरा और ब्लेड के साथ एक सानना लीवर होता है। एक ड्राइव के साथ एक ऊर्ध्वाधर आवास, साथ ही 140 लीटर की क्षमता वाला एक कटोरा, तीन पहियों वाली ट्रॉली पर लगाया जाता है, एक कच्चा लोहा नींव प्लेट पर इकट्ठा किया जाता है। आवास के अंदर एक गियरबॉक्स, एक इलेक्ट्रिक मोटर, एक चेन ड्राइव और एक क्रैंक है जो सानना लीवर से जुड़ा है। मशीन कंट्रोल बटन केस की साइड वॉल पर स्थित होते हैं। देझा एक शंक्वाकार टैंक है और इसे घूर्णी गति प्रदान करने के लिए एक प्रोफाइल कनेक्शन का उपयोग करके शाफ्ट से जुड़ा होता है। आटे को बाहर निकलने से रोकने और परिचारक की रक्षा के लिए कटोरे के ऊपर ढालें ​​​​स्थापित की जाती हैं। ए) टीएमएम -1 एम: 1 - नींव प्लेट, 2 - पेडल, 3 - ट्रॉली, 4 - कटोरा, 5 - ढाल, 6 - सानना लीवर, 7 - काज, 8 - कवर, 9 - बॉडी, 10 - हैंडल, 11 - पुश बटन स्विच, 12 - पैनल। बी) एमटीएम -15: 1 - गियरबॉक्स, 2 - प्लेटफॉर्म, 3 - रिमूवेबल टैंक, 4 - ग्रेट, 5 - सानना ब्लेड।

काम करने वाला शरीर एक सानना लीवर है, जो घुमावदार है और अंत में एक ब्लेड है। परिचालन सिद्धांत। इलेक्ट्रिक मोटर से दो गियरबॉक्स और एक चेन ड्राइव के माध्यम से रोटेशन एक साथ आटा मिश्रण लीवर और कटोरे द्वारा प्राप्त किया जाता है। कटोरे के एक साथ घूमने और विपरीत दिशाओं में सानना हाथ के कारण, लोड किया गया उत्पाद गहन रूप से मिश्रित होता है और हवा से संतृप्त एक सजातीय द्रव्यमान बनाता है। आटा मिक्सर का संचालन। कटोरे को कास्ट-आयरन स्टोव पर घुमाया जाता है जिसमें सानना लीवर और सुरक्षात्मक ढालें ​​उठती हैं। ड्राइव के साथ कटोरे के बन्धन की जाँच करें। सानना लीवर और ढाल को कम करें। श्रम सुरक्षा नियमों का पालन करें। मशीन को उत्पादों के साथ लोड करें और काम पर लग जाएं। जब मशीन चल रही हो, कटोरे के ऊपर न झुकें और न ही नमूना लें। तरल आटे की कटोरी 6 की भार दर 80 90% देखें, जो इसकी क्षमता का 50% है। इन शर्तों का पालन करने में विफलता से इंजन का अधिभार, तेजी से टूटना और मशीन को नुकसान होता है। मिश्रण की अवधि तैयार किए गए आटे के प्रकार पर निर्भर करती है। इसलिए, शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री तैयार करते समय, सभी कच्चे माल को मशीन के कटोरे में लोड किया जाता है, आटे को छोड़कर और 25 मिनट के लिए गूंधा जाता है। , और फिर आटे में डालें, एक और 2 3 मिनट के लिए गूंधना जारी रखें। एक सजातीय आटा प्राप्त होने तक। इस मामले में, अनुशंसित सानना समय से अधिक नहीं होना चाहिए, क्योंकि इससे आटा लस की सूजन में वृद्धि हो सकती है। काम खत्म करने के बाद, मशीन को बंद कर दें, सानना लीवर और सुरक्षात्मक ढाल उठाएं, पेडल दबाएं, कच्चा लोहा स्टोव से कटोरा रोल करें। फिर मशीन का पूरी तरह से सैनिटाइजेशन करें। ब्रश साफ करें, कुल्ला करें गरम पानीमशीन के सभी काम करने वाले हिस्सों, मशीन की सतह को एक नम और फिर सूखे कपड़े से पोंछ लें।

ओवन ओवन - 2 ऊंचाई-समायोज्य पैरों के साथ एक इन्वेंट्री कैबिनेट स्टैंड पर स्थापित एक ही प्रकार के दो एकीकृत फ्राइंग सेक्शन (कक्ष) होते हैं। प्रत्येक खंड में आंतरिक और बाहरी बक्से होते हैं, जिसके बीच की जगह गर्मी-इन्सुलेट सामग्री से भरी होती है। अनुभाग स्टील शीट से बने होते हैं और बेकिंग शीट के लिए अलमारियों से सुसज्जित होते हैं। वर्गों के दरवाजे स्प्रिंग्स की मदद से टिका पर लगाए जाते हैं, उन्हें शरीर के खिलाफ कसकर दबाया जाता है और नीचे खुल जाता है। 1 - स्टैंड के इन्वेंट्री कैबिनेट का दरवाजा, 2 - फ्रेम, 3 - ओवन का दरवाजा, 4 - हैंडल, 5 - ऊपरी भाग, 6 - डैपर गेट को मोड़ने के लिए हैंडल, 7 - थर्मोस्टेट डायल , 8 - सिग्नल लैंप, 9 - स्विच हैंडल, 10 - नियंत्रण कक्ष, 11 - छेद के लिए हवा ठंडी करनाविद्युत उपकरण, 12 - निचला खंड, 13 - इन्वेंट्री कैबिनेट स्टैंड, 1 4 - वेल्डेड फ्रेम, 15 - ऊंचाई-समायोज्य पैर, 16 - ऊपरी हीटिंग तत्व, 17 - फ्राइंग कक्ष, 18 - बेकिंग शीट, 19 - थर्मल इन्सुलेशन, 20 - ग्रेट, 21 - निचली छाया, 22 - चूल्हा शीट।

अनुभाग को आंतरिक बॉक्स में स्थापित हीटरों द्वारा गर्म किया जाता है, प्रत्येक में 3 पीसी। शीर्ष और 3 पीसी। नीचे की ओर से। ऊपरी छाया खुली होती है, निचली छाया चूल्हा शीट से बंद होती है। उत्पादों के ताप उपचार के दौरान बनने वाले वाष्प और गैसों को वेंट के माध्यम से हटा दिया जाता है, जिसे एक स्लाइड गेट द्वारा नियंत्रित किया जाता है। एक विशेष डिब्बे में दाईं ओर विद्युत उपकरण का एक ब्लॉक है। इसके फ्रंट पैनल पर, प्रत्येक अनुभाग के लिए अलग-अलग हैं: ऊपरी और निचले छाया के अलग-अलग नियंत्रण के लिए दो पैकेज स्विच। थर्मोस्टैट्स और सिग्नल लैंप के अंग, साथ ही स्लाइड गेट को मोड़ने के लिए हैंडल। पैकेज स्विच 4: 2: 1 के अनुसार ऊपरी और निचले हीटरों के नियमन की शक्ति को बदलते हैं। थर्मोस्टेट स्वचालित रूप से अनुभाग के निर्धारित तापमान को 100 डिग्री सेल्सियस से 350 डिग्री सेल्सियस तक बनाए रखता है। सिग्नल लैंप आपको हीटर के संचालन को नेत्रहीन रूप से नियंत्रित करने की अनुमति देता है। बिजली के उपकरणों को ठंडा करने के लिए फ्रंट पैनल के निचले हिस्से में छेद दिए गए हैं। संचालन नियम। जो लोग इसकी संरचना और सुरक्षा नियमों को जानते हैं, उन्हें कैबिनेट के साथ काम करने की अनुमति है। हर दिन, कैबिनेट को चालू करने से पहले, ग्राउंडिंग और सैनिटरी स्थिति की सेवाक्षमता के साथ-साथ रोड़े की सेवाक्षमता की जांच करें। फिर थर्मोस्टेट डायल को पर सेट करें आवश्यक तापमान, कैबिनेट को मुख्य से कनेक्ट करें और पैकेज स्विच का उपयोग करके, मजबूत हीटिंग के लिए काम करने वाले कक्षों को चालू करें। उसी समय सिग्नल लैंप जलते हैं। जैसे ही कक्ष निर्धारित तापमान तक गर्म होता है, सिग्नल लैंप बाहर निकल जाते हैं, यह दर्शाता है कि कैबिनेट ऑपरेशन के लिए तैयार है। सावधानी से दरवाजे खोलें, उत्पादों के साथ बेकिंग शीट या कन्फेक्शनरी शीट स्थापित करें। उसके बाद, पाक उत्पादों को तैयार करने के लिए प्रौद्योगिकी की आवश्यकताओं के आधार पर, बैच स्विच को कम या उच्च गर्मी में बदल दिया जाता है। कैबिनेट को कम ताप तापमान पर स्थानांतरित करते समय, हीटर बंद कर दिए जाते हैं और कैबिनेट को आवश्यक तापमान पर ठंडा होने दिया जाता है। उसके बाद, थर्मोस्टैट डायल को हीटिंग की निचली डिग्री में स्थानांतरित कर दिया जाता है और हीटिंग तत्वों को चालू कर दिया जाता है।

अनुभागीय संग्राहक इलेक्ट्रिक बेकिंग कैबिनेट ShPESM-3। कैबिनेट केवल कन्फेक्शनरी और छोटे बेकरी उत्पादों को पकाने के लिए है। इसमें एक वेल्डेड स्टैंड होता है जिस पर एक के ऊपर एक तीन खंड (कक्ष) स्थापित होते हैं। पीछे और किनारे से, कैबिनेट के शीर्ष को तामचीनी स्टील शीट के साथ रेखांकित किया गया है। वर्गों और क्लैडिंग के बीच की जगह गर्मी-इन्सुलेट सामग्री से भरी हुई है। कैबिनेट के दरवाजे टिका हुआ और थर्मल रूप से अछूता रहता है, उनके पास कन्फेक्शनरी की बेकिंग के दौरान उत्पन्न धुएं के खंड से निकालने के लिए एक वाल्व होता है। 1 - कंट्रोल पैनल 2 - हैंडल, 3 - डोर, 4 - वॉल्व, 5, 7 - क्लैडिंग, 8 - थर्मल इंसुलेशन, 9 - टेम्परेचर सेंसर सेंसर बल्ब, 10 - अपर हीटर, 11 - वर्किंग चेंबर, 12 - कन्फेक्शनरी शीट , 13 - चूल्हा शीट, 14 - कम ताप तत्व, 15 - तापमान स्विच सेंसर।

कैबिनेट के दाईं ओर तीन नियंत्रण इकाइयों (प्रत्येक अनुभाग के लिए अलग-अलग) के साथ एक कम्पार्टमेंट है। सिग्नल लैंप यूनिट के फ्रंट पैनल पर डिज़ाइन किए गए हैं, जो स्विच की उपस्थिति दिखाते हैं जो हीटिंग की तीव्रता को नियंत्रित करते हैं और एक तापमान नियामक डायल जो स्वचालित रूप से कार्य कक्ष में सेट तापमान को बनाए रखता है। कोठरी को साफ रखा जाता है। हर दिन इसकी बाहरी सतह को एक नम कपड़े से पोंछा जाता है या साबुन के पानी से धोया जाता है और फिर एक मुलायम सूखे कपड़े से धोया जाता है। सफाई या निरीक्षण से पहले, कैबिनेट को मुख्य से काट दिया जाना चाहिए। § संचालन के नियम। ऊपर देखो

सेक्शनल मॉड्युलेटेड इलेक्ट्रिक स्टोव PESM 4 स्टोव में चार बर्नर और एक इन्वेंट्री स्टैंड कैबिनेट होता है। यह कुकवेयर में गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए है। यह एक स्वतंत्र उपकरण के रूप में प्रयोग किया जाता है या उत्पादन लाइन का हिस्सा है। प्लेट का डिज़ाइन चार ऊंचाई-समायोज्य पैरों पर स्थित एक फ्रेम पर आधारित है। तलने की सतह एक मेज होती है जिस पर चार आयताकार बर्नर लगे होते हैं। प्रत्येक बर्नर की कामकाजी सतह को एक अछूता द्रव्यमान में बर्नर के नीचे के खांचे में एम्बेडेड सर्पिल द्वारा गर्म किया जाता है। 1 एचओबी; 2 टेबल; 3 स्विच; 4 फूस; 5 कैबिनेट स्टैंड; 6 कैबिनेट दरवाजा; 7 ऊंचाई समायोज्य पैर।

प्रत्येक बर्नर की शक्ति का नियमन चरणबद्ध तरीके से किया जाता है, 4 2 1 के अनुपात में एक स्विच का उपयोग करके किया जाता है। गिरा हुआ तरल इकट्ठा करने के लिए, बर्नर के ब्लॉक में एक वापस लेने योग्य ट्रे होती है। प्लेट बॉडी का अस्तर सफेद तामचीनी से ढकी स्टील शीट से बना होता है और फ्रेम के ऊपरी और निचले हिस्सों पर तय होता है।

सेक्शनल मॉड्युलेटेड इलेक्ट्रिक स्टोव PESM - 4 ShB। यह एक स्टोव-टॉप डिश में गर्म व्यंजन पकाने के साथ-साथ ओवन में पाक उत्पादों को तलने, पकाने और पकाने के लिए है। इसमें चार आयताकार बर्नर और बर्तनों को हिलाने के लिए एक ओवन होता है। प्लेट एक स्वतंत्र उपकरण के रूप में काम कर सकती है या तकनीकी उत्पादन लाइन के हिस्से के रूप में उपयोग की जा सकती है। स्टोव का शरीर एक फ्रेम होता है जिससे काम की सतह और ओवन जुड़े होते हैं। काम करने वाली सतह में चार आयताकार बर्नर होते हैं जो दो एकीकृत ब्लॉकों में बनते हैं। 1 - ओवन, 2 - बर्नर, 3 - स्विच, 4 - तापमान नियामक डायल, 5 - सिग्नल लैंप, 6 - नियंत्रण कक्ष, 7 - कम ताप तत्व

प्रत्येक बर्नर का अपना चार-स्थिति स्विच होता है, जिसके साथ इसकी ताप शक्ति को 4: 2: 1 के अनुपात में नियंत्रित किया जाता है। ओवन एक कक्ष होता है जिसमें दो स्टील के बक्से होते हैं - आंतरिक और बाहरी, और उनके बीच की जगह होती है गर्मी-इन्सुलेट सामग्री से भरा हुआ। ओवन का ताप ऊपर और नीचे तीन स्थित छायाओं द्वारा किया जाता है और एक अलग समावेश होता है। कैबिनेट में तापमान थर्मोस्टेट द्वारा स्वचालित रूप से बनाए रखा जाता है। स्टोव ऑपरेशन के नियंत्रण और सिग्नलिंग के लिए स्विच दाईं ओर फ्रंट पैनल पर स्थापित किए गए हैं।

इलेक्ट्रिक स्टोव का संचालन स्टोव की सेवा करने वाले व्यक्तियों के पास काम के प्रोफाइल में शिक्षा का डिप्लोमा होना चाहिए। सुरक्षा नियमों पर पूर्ण प्रशिक्षण और परीक्षा उत्तीर्ण करें, एक चिकित्सा परीक्षा से गुजरना और एक वर्क परमिट है, साथ ही खानपान प्रतिष्ठान के आदेश के अनुसार इस उपकरण को सौंपा गया है। काम शुरू करने से पहले, प्लेट की ग्राउंडिंग, सैनिटरी स्थिति और तकनीकी स्थिति की जांच की जानी चाहिए। इन कार्यों को करते समय, सभी स्विच के हैंडल को "0" (ऑफ) स्थिति पर सेट किया जाना चाहिए। बर्नर को ऑपरेटिंग तापमान पर गर्म करने के लिए, स्विच के नॉब्स को "3" (उच्च गर्मी) की स्थिति में सेट करें। बर्नर को आवश्यक तापमान पर गर्म करने के बाद। प्लेटों का संचालन करते समय, तलने की सतह पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, जो समान, चिकनी, बिना दरार वाली होनी चाहिए और साइड की सतह के समान स्तर पर होनी चाहिए। तरल को गर्म सतह पर न जाने दें, क्योंकि इससे वे फट सकते हैं। इससे बचने के लिए, व्यंजन को 80% से अधिक मात्रा में नहीं भरना चाहिए। बर्नर से बेहतर गर्मी हस्तांतरण के लिए, कुकवेयर का तल सपाट होना चाहिए और बर्नर की सतह के खिलाफ अच्छी तरह से फिट होना चाहिए। असमान तल वाले बर्तनों के उपयोग से खाना पकाने में लगने वाला समय बढ़ जाता है, उसकी गुणवत्ता बिगड़ जाती है, चूल्हे की दक्षता कम हो जाती है। कुकवेयर के आयाम बर्नर के आयामों के अनुरूप होने चाहिए, जिससे स्टोव की दक्षता बढ़ जाती है।

ओवन को गर्म करने के लिए, ऊपरी और निचले हीटरों के स्विच को "3" की स्थिति में सेट किया जाता है और ओवन के गर्म होने के बाद, थर्मोस्टेट डायल को उचित तापमान पर सेट किया जाता है और उसके बाद ही चैम्बर को उत्पाद से लोड किया जाता है। पर काम खत्म करने के बाद बिजली का स्टोवउपयुक्त स्विच के साथ सभी बर्नर और कैबिनेट को बंद करना अनिवार्य है, और बिजली के स्टोव को मेन से भी डिस्कनेक्ट करें। स्टोव के ठंडा होने के बाद, बर्नर, ट्रे, बेकिंग शीट और ओवन को साफ कर दिया जाता है।

माइक्रोवेव - कैबिनेट "इलेक्ट्रॉनिक्स" कैबिनेट के दाहिने हिस्से में, एक माइक्रोवेव जनरेटर स्थापित होता है, जो एक वेवगाइड, एक बिजली आपूर्ति इकाई और स्वचालन तत्वों द्वारा कार्य कक्ष से जुड़ा होता है। कैबिनेट के बाईं ओर एक कार्य कक्ष है, जो सील और विशेष कांच के साथ एक दरवाजे से बंद है। कैबिनेट की सुरक्षा रिसाव से बचाने वाली माइक्रोवेव धाराओं की उपस्थिति के कारण है। दाईं ओर फ्रंट पैनल पर एक विशेष इंटरलॉक एक विद्युत सर्किट है जो एक समय रिले स्विच, बिजली नियामक के स्वचालित शटडाउन के लिए एक घुंडी और कैबिनेट चालू और बंद होने पर माइक्रोवेव ऊर्जा की आपूर्ति के लिए एक बटन प्रदान करता है। चैम्बर का दरवाजा खोलना। कैबिनेट में उत्पादों का ताप में किया जाता है खाना पकाने के लिए, कांच से बने ऊर्जा रूपांतरण के परिणामस्वरूप व्यंजन का उपयोग किया जाता है, अल्ट्रा-उच्च चीनी मिट्टी के बरतन की विद्युत चुम्बकीय तरंगें, खाद्य आवृत्ति सिरेमिक थर्मल में, जो प्लास्टिक या कागज में कमी देता है पैकेज में खाना पकाने का समय, बशर्ते कि वे दो या तीन गुना हों, उत्पादों के पोषण मूल्यों, उनकी सुगंध और बिना धातु के पेंट (सोने या चांदी के रिम मध्यम बिजली की खपत या आभूषण) को संरक्षित करते हैं।

§ संचालन के नियम। चालू करने से पहले, कार्य कक्ष को साफ करना, इसे सूखा और हवादार करना आवश्यक है। पके हुए भोजन के साथ व्यंजन को ट्रे पर रखें और ओवन का दरवाजा बंद कर दें। स्विच ऑन करने से पहले, रिले टाइम के नॉब को तब तक क्लॉकवाइज घुमाएं जब तक कि यह रुक न जाए, और फिर चुने हुए कुकिंग टाइम को सेट करने के लिए नॉब को विपरीत स्थिति में घुमाएं। "हीटिंग" बटन दबाकर ओवन चालू करें, इससे कार्य कक्ष की रोशनी चालू हो जाती है। काम खत्म करने के बाद, विद्युत नेटवर्क से कैबिनेट को डिस्कनेक्ट करें, काम करने वाले कक्ष को गर्म पानी से कुल्ला और इसे सूखा दें। सुरक्षा आवश्यकताओं। कैबिनेट को प्राकृतिक ग्राउंडिंग (गैस स्टोव, हीटिंग रेडिएटर, पानी के नल और सिंक) वाले उपकरणों से दूर स्थापित किया जाना चाहिए। भट्ठी को संचालित करने के लिए मना किया गया है: बढ़ते खतरे वाले कमरों में, नमी की उपस्थिति, एक रासायनिक रूप से सक्रिय वातावरण, प्रवाहकीय फर्श, धातु, मिट्टी, प्रबलित कंक्रीट की विशेषता है। अन्य उपकरणों को ओवन के समान आउटलेट में प्लग न करें। दरवाजे की कुंडी के उद्घाटन में विदेशी वस्तुओं को प्रवेश करने की अनुमति न दें। यदि पावर कॉर्ड क्षतिग्रस्त है; दरवाजे के सुरक्षात्मक जाल को नुकसान, काम करने वाले कक्ष, दरवाजे, इसके निर्धारण तंत्र को विरूपण या क्षति के मामले में; अगर चूल्हे को दरवाजे से बंद किया जाता है तो कसकर बंद नहीं किया जाता है। ओवन में प्लग करते समय, डिवाइस को प्राकृतिक ग्राउंडिंग के साथ एक साथ स्पर्श करने के लिए मना किया जाता है। इसे दूसरी जगह ले जाने के मामले में, इसे मेन से काट दिया जाना चाहिए, साथ ही स्वच्छता के दौरान और प्रकाश बल्ब को बदलने के लिए। ऑपरेशन के दौरान होने वाली भट्ठी की किसी भी खराबी को स्वतंत्र रूप से समाप्त करने की सख्त मनाही है।

इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन SESM-0, 2 भोजन को मुख्य रूप से और गहरी वसा में तलने, सब्जियों को भूनने, स्टू करने, पाक उत्पादों का अवैध शिकार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। फ्राइंग पैन में एक आयताकार कच्चा लोहा का कटोरा होता है, जो सफेद तामचीनी से ढकी स्टील की चादरों से ढका होता है, जो दो कुरसी पर चढ़ा होता है। पैन का ढक्कन किसी भी स्थिति में कैबिनेट के अंदर रखे दो स्प्रिंग्स के माध्यम से आयोजित किया जाता है। कच्चा लोहा के कटोरे और अस्तर के बीच एस्बेस्टस और पन्नी की एक परत रखी जाती है, जो थर्मल इन्सुलेशन के रूप में कार्य करता है। पैन कटोरे का ताप नीचे के खांचे में स्थित बिजली के सर्पिलों द्वारा किया जाता है और चीनी मिट्टी के बरतन मोतियों के साथ अछूता रहता है। पैन के निर्धारित तापमान को स्वचालित रूप से बनाए रखने के लिए, इसके कटोरे के पीछे एक थर्मोस्टैट लगाया जाता है।

फ्राइंग पैन को ट्रनियन और ब्रैकेट की मदद से दाएं और बाएं तरफ लगाया जाता है, जो अलमारियों के अंदर स्थित होते हैं। अलमारियाँ सहायक तालिकाओं के रूप में कार्य करती हैं। दाहिने पेडस्टल में कटोरे को झुकाने के लिए एक तंत्र है, जो इसे 180 0 सी से घुमाने की अनुमति देता है। नियंत्रण बटन और दो सिग्नल लाइट बाएं कुरसी के सामने की तरफ लगे होते हैं, और इसके अंदर बिजली के उपकरणों के साथ एक पैनल होता है। . बाउल क्षमता 36 डीएम 3 (एल)। 350 0 45 मिनट तक वार्म-अप समय।

अप्रत्यक्ष हीटिंग के साथ इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन SKE - 0, 3 इरादा: उत्पादों को मुख्य रूप से और गहरी वसा में, स्टू करने, पकाने के लिए तलने के लिए। गर्मी को एक मध्यवर्ती ताप वाहक - खनिज तेल के माध्यम से कटोरे की सतह पर स्थानांतरित किया जाता है। फ्राइंग पैन एक आयताकार कच्चा लोहा कटोरा है, जो शीट स्टील से बना भली भांति निर्मित अंतर्निर्मित आवरण है, जो दो कच्चा लोहा अलमारियाँ पर पिन द्वारा समर्थित है। खनिज तेल, जो एक मध्यवर्ती ताप वाहक है, एक कॉर्क द्वारा बंद छेद के माध्यम से कटोरे और आवरण के बीच एक बंद गुहा में डाला जाता है, जिसे तैलीय जैकेट कहा जाता है। तेल को छह ताप तत्वों से गर्म किया जाता है। स्वचालित ड्राई-रनिंग सुरक्षा यह सुनिश्चित करती है कि जब कटोरा ऊपर की ओर जाता है और जैकेट में खनिज तेल का स्तर गिरता है तो पैन बंद हो जाता है। खनिज तेल का तापमान, और इसलिए तलने की सतह, थर्मोस्टैट द्वारा स्वचालित रूप से बनाए रखा जाता है। आवश्यक ताप तापमान थर्मोस्टैट डायल द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो बाईं ओर सामने के पैनल पर स्थापित होता है। एक चुंबकीय स्टार्टर और एक पैकेज स्विच भी स्थापित किया गया है। कटोरे को पलटने के लिए रोटरी तंत्र में दाहिने ट्रूनियन पर तय किया गया एक सेक्टर और एक रोलर के साथ एक कीड़ा होता है, जिस पर एक हैंडल के साथ एक चक्का स्थापित होता है। मुख्य रूप से फ्राइंग उत्पादों को निम्नानुसार किया जाता है। स्विच के हैंडल को घुमाकर तवे को चालू करें. 20-25 मिनट के बाद, कटोरे की भीतरी सतह को खाद्य वसा के साथ लिप्त किया जाता है और अर्ध-तैयार उत्पादों को तल पर रखा जाता है। यदि आवश्यक हो, तो पैन को ढक्कन से ढक दें। गहरे तले हुए खाद्य पदार्थों को तलते समय, कटोरा वसा से भरा होता है जो इसकी मात्रा के आधे से अधिक नहीं होता है। फिर पैन को पूरी शक्ति से चालू करें। जब वसा का तापमान 160-170 "C तक पहुँच जाता है, तो कटोरा उत्पादों से भरा होता है।

ऑपरेटिंग नियम इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन के संचालन के दौरान, निम्नलिखित अनुक्रमिक संचालन देखे जाते हैं: उपकरणों का निरीक्षण, उन्हें संचालन में डालना, डिवाइस के संचालन की निगरानी करना, डिवाइस को बंद करना। काम शुरू करने से पहले, स्वच्छता की स्थिति की जाँच करें। ग्राउंडिंग की सेवाक्षमता पर विशेष ध्यान दिया जाता है। प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष हीटिंग वाले इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन में, पहले आवश्यक मात्रा में वसा को कटोरे में डाला जाता है और उसके बाद ही इसे चालू किया जाता है। जब निर्धारित तापमान पर पहुंच जाता है, तो भोजन को पैन के कटोरे में लोड किया जाता है। "चालू" बटन दबाकर सीधे हीटिंग वाले पैन को चालू किया जाता है। » . यदि उपकरण में स्वचालित नियंत्रण नहीं है, तो इसे पूरी शक्ति से चालू किया जाता है, और गर्म होने के बाद, इसे इस प्रक्रिया के लिए आवश्यक तापमान शासन में बदल दिया जाता है। तवे को चालू न करें और इसे बिना ढके छोड़ दें, साथ ही अगर कटोरे में वसा न हो। इस आवश्यकता का पालन करने में विफलता के परिणामस्वरूप कटोरा जल सकता है, साथ ही हीटिंग तत्वों की समयपूर्व विफलता भी हो सकती है। काम खत्म करने के बाद, पैन को बंद कर दिया जाता है, ठंडा किया जाता है, थर्मोस्टैट को "0" पर सेट किया जाता है और साफ किया जाता है। कटोरे में जलाए गए उत्पाद के कणों को लकड़ी के खुरचनी से हटा दिया जाता है। कटोरा धोने के बाद गर्म पानीइसे कुछ देर के लिए सूखने के लिए खुला छोड़ दिया जाता है, और फिर खाद्य वसा के साथ लिप्त किया जाता है।

इलेक्ट्रिक फ्रायर FESM - 20 फ्रायर का आधार समायोज्य पैरों पर बाथटब के साथ एक टेबल है। तलने के स्नान में एक आयताकार आकार होता है जिसमें निचले हिस्से में एक काटे गए पिरामिड में संक्रमण होता है, जिसमें एक फिल्टर और एक नल के साथ एक तेल नाबदान होता है टैंक में वसा निकालने के लिए वेल्डेड किया जाता है। वसा का ताप सीधे उसके आयतन में डूबे हुए तत्वों को गर्म करके किया जाता है। टेना एक विशेष धारक पर स्थापित होते हैं, जो आपको सैनिटरी और तकनीकी निरीक्षण के लिए उन्हें स्नान से बाहर निकालने की अनुमति देता है। वसा ताप तापमान थर्मोस्टैट टीपी 200 द्वारा स्वचालित रूप से नियंत्रित किया जाता है। सामने के ऊपरी हिस्से में सिग्नल लैंप और एक पैकेज स्विच होते हैं। हरा दीपक इंगित करता है कि हीटर चालू हैं, और पीला दीपक इंगित करता है कि निर्धारित वसा तापमान तक पहुंच गया है। तलने को स्टेनलेस स्टील की जाली वाली टोकरी में गर्म तेल तलने के स्नान में डुबोया जाता है। उत्पादकता - 12 किग्रा / घंटा। डालने के लिए तेल की मात्रा 20 लीटर है। 180 0 सी - 20 मिनट तक तेल गर्म करने का समय। 1 - फ्रेम; 2 - अस्तर; 3 - फ्राइंग स्नान; 4 - हीटिंग तत्व; 5 - जाल की टोकरी; 6 - हीटर धारक; 7 - टेबल; 8 - थर्मोस्टेटिक बल्ब; 9 - तेल नाबदान; 10 - फिल्टर; 11 - नाली मुर्गा; 12- पैर; 13 - नाली टैंक

डीप फ्रायर के संचालन के नियम काम शुरू करने से पहले गरिमा की जांच करें। वे। स्थिति। निरीक्षण के बाद, नाली के नल को बंद कर दें और स्नानागार की दीवार पर निशान के साथ बाथरूम को वसा से भर दें। डीप फ्रायर को बंद करने और पीले रंग की सिग्नल लाइट आने के बाद, टोकरी में रखे अर्ध-तैयार उत्पादों को ध्यान से फ्राइंग बाथ में उतारा जाता है। फिर तैयार उत्पादों के साथ टोकरी को स्नान से बाहर निकाला जाता है और अतिरिक्त वसा को स्नान में निकालने के लिए एक ब्रैकेट पर लटका दिया जाता है। काम के अंत के बाद, डीप फ्रायर को बंद कर दिया जाता है, और शेष वसा को नाली के वाल्व के माध्यम से टैंक में डाला जाता है और साफ किया जाता है। प्रसंस्करण। डीप-फ्राइंग में, वसा का उपयोग 40 घंटे से अधिक समय तक नहीं किया जा सकता है, जिसके बाद इसे एक नए के साथ बदल दिया जाता है।

बॉयलर केएनई - 25 बॉयलर केएनई 25 - डेस्कटॉप संस्करण। इसमें एक बॉडी, एक फीडिंग बॉक्स, एक उबलता हुआ बर्तन और उबलते पानी का संग्रह होता है। फीड बॉक्स में एक फ्लोट डिवाइस होता है, जिसकी मदद से यह पानी की आपूर्ति से आपूर्ति पाइपलाइन के माध्यम से आने वाले पानी के निरंतर स्तर को बनाए रखता है। ओवरफ्लो पाइप में पानी संचार वाहिकाओं के कानून के अनुसार बॉयलर पोत में स्थापित किया जाता है, यह ट्यूबलर हीटर, ओवरफ्लो पाइप और एक प्लग के साथ पोषक तत्व नाली पाइप के समान स्तर पर स्थापित होता है। बॉक्स, जैसा कि वे बीच में जुड़े हुए हैं उबलते पानी के संग्रह में एक ढहने योग्य फीडिंग ट्यूब है। नल, बफ़ल कवर और छेद, एक खराबी की स्थिति में जिसके माध्यम से बॉयलर से उबलते पानी को हटा दिया जाता है, जब उबलते पानी का कलेक्टर ओवरफ्लो हो जाता है, सिग्नल ट्यूब सीढ़ी में। मामले में यह पोषक बॉक्स में प्रवेश करता है। बॉयलर दो बल्बों से सुसज्जित है, जो बॉयलर वोल्टेज की उपस्थिति और हीटर के संचालन का संकेत देते हैं।

§ स्वचालन इकाई आवास के निचले हिस्से में स्थापित है और "ड्राई रनिंग" से बचाने के लिए कार्य करती है, अर्थात पानी की अनुपस्थिति में हीटर चालू करने की असंभवता। उबलते पानी के कलेक्टर को ओवरफिलिंग से बचाने के लिए, इसमें निचले और ऊपरी इलेक्ट्रोड लगाए जाते हैं, जो पानी के स्तर के आधार पर हीटर के हीटिंग को चालू और बंद करते हैं। उबलते पानी को तैयार करने की प्रक्रिया इस प्रकार है: पानी की आपूर्ति से ठंडा पानी पोषक बॉक्स में प्रवेश करता है, इसमें से पोषक पाइप के माध्यम से बॉयलर बर्तन और ओवरफ्लो पाइप में प्रवेश करता है। जब ओवरफ्लो पाइप और फीड बॉक्स में पानी का स्तर बराबर होता है और आवश्यक स्तर तक पहुंच जाता है, तो फ्लोट डिवाइस वाल्व के साथ पानी की आपूर्ति से पानी की आपूर्ति बंद कर देगा। जब बॉयलर चालू होता है, तो हीटर पानी को गर्म करते हैं और उबाल लेकर आते हैं। परिणामी वाष्प ओवरफ्लो पाइप के साथ उठते हैं, उबलते पानी के एक हिस्से को दूर ले जाते हैं, जो बाहर निकलकर परावर्तक को मारते हुए उबलते पानी के कलेक्टर में एकत्र किया जाता है। बॉयलर बॉक्स और ओवरफ्लो ट्यूब में पानी का स्तर गिर जाता है। इसलिए, फ्लोट गिरता है, वाल्व खोलता है, और पानी की आपूर्ति से पानी उबलते बर्तन के निचले हिस्से में प्रवेश करता है।

§ ओवरफ्लो पाइप से, उबलते पानी को समय-समय पर उबलते पानी के कलेक्टर में फेंक दिया जाता है, लेकिन उबलते पानी को लगातार नल के माध्यम से अलग किया जा सकता है। बॉयलर को एक विशिष्ट धातु की मेज या स्टैंड पर स्थापित किया जाता है, जिसमें पानी के पाइप के लिए एक छेद होता है, जो सीढ़ी में पानी की निकासी करता है, साथ ही स्वचालित स्टार्टिंग डिवाइस के चुंबकीय स्टार्टर से जुड़ी एक इलेक्ट्रिक केबल के लिए भी होता है। ग्राउंड वायर बायलर की बॉडी पर स्थित ग्राउंड बोल्ट से जुड़ा होता है। बॉयलर KNE 25 एक तीन-चरण प्रत्यावर्ती धारा नेटवर्क से संचालित होता है। संचालन के नियम : काम शुरू करने से पहले मर्यादा जांच लें। वे। हालत, ग्राउंडिंग। पानी की आपूर्ति पर वाल्व खोलें और बॉयलर चालू करें। उसी समय, लाल दीपक रोशनी करता है, वोल्टेज की आपूर्ति का संकेत देता है, और हरा दीपक इंगित करता है कि बॉयलर पानी से भर गया है, हीटर सक्रिय और गर्म हैं। काम पूरा होने के बाद, पानी के पाइप पर लगे वाल्व को बंद कर दिया जाता है। बॉयलर की बाहरी सतह को एक नम कपड़े से मिटा दिया जाता है।

इलेक्ट्रिक कॉफी निर्माता केवीई - 7 प्राकृतिक कॉफी और कॉफी पेय तैयार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है और यह आवधिक कार्रवाई का एक उपकरण है। इसमें एक शराब बनाने वाला बर्तन, एक बाहरी आवरण होता है, जिसके बीच हवा का अंतर थर्मल इन्सुलेशन के रूप में कार्य करता है। हीटिंग तत्व खाना पकाने के बर्तन के नीचे स्थित है; चेंजओवर पाइप वाला हुड एक सर्कुलेशन चेंजओवर डिवाइस बनाता है जो एक फिल्टर के साथ कटोरे में उबलते पानी की आपूर्ति प्रदान करता है। एक परावर्तक परिसंचरण पाइप के ऊपर स्थित होता है। भीतरी बर्तन के नीचे की ओर की दीवार में कॉफी निकालने के लिए नल से एक शाखा पाइप है। ऊपर से कॉफी मेकर को हटाने योग्य कवर द्वारा बंद कर दिया जाता है। 1 मामला; 2 बंधनेवाला क्रेन; 3 थर्मोस्टेट; 4 सिग्नल लैंप; 5 खाना पकाने का बर्तन; बी कवर; 7 परावर्तक; 8 फिल्टर; 9 गोलाकार पाइप; 10 टोपी; 11 टेबल; 12 स्विच; 13 विद्युत ताप तत्व; 14 समर्थन पैर

§ कॉफी मेकर थर्मोस्टैट से लैस है जो 60 80 सी के तापमान पर पेय को स्वचालित रूप से गर्म रखता है। शरीर को एक कुरसी पर स्थापित किया जाता है जिस पर आप कप के साथ एक ट्रे रख सकते हैं, एक पैकेज स्विच भी है जिसमें है हीटिंग के दो डिग्री "उबलते" और "वार्म अप"। कॉफी मेकर को टेबल पर स्थापित किया गया है और ग्राउंडिंग संपर्क के साथ सॉकेट आउटलेट का उपयोग करके 220 V के वोल्टेज से जोड़ा गया है। संचालन सिद्धांत कॉफी बनाने के लिए बर्तन में 6-7 लीटर पानी डालें, लेकिन 4 लीटर से कम नहीं। फिर ढक्कन बंद करें और स्विच को "उबलते" स्थिति में रखें। पानी उबालने से 5-6 मिनट पहले, पिसी हुई कॉफी को एक समान परत में प्याले में डालें और ढक्कन बंद कर दें। जब पानी उबलता है, भाप के बुलबुले परिसंचरण पाइप के माध्यम से उठते हैं और पानी के कणों को पकड़ लेते हैं। ओवरटर्न पाइप के आउटलेट पर पानी रिफ्लेक्टर से टकराता है और ग्राउंड कॉफी को समान रूप से धोता है, उसमें से भोजन और सुगंधित पदार्थ निकालता है, और फिल्टर में छेद के माध्यम से काढ़ा बर्तन के निचले हिस्से में बहता है। जब पानी का तापमान 100 सी तक पहुंच जाता है, तो थर्मोस्टैट हीटर चालू कर देता है। कॉफी के तापमान को 60 80 C के भीतर बनाए रखने के लिए, स्विच को "हीटिंग" स्थिति पर सेट किया जाता है। "उबलते" और "हीटिंग" मोड में, एक विशेष दीपक चालू होता है, जो दर्शाता है कि हीटिंग तत्व सक्रिय हैं। पेय को फिर से तैयार करने से पहले और काम खत्म होने के बाद, कॉफी मेकर को बिजली से काट दिया जाता है। नेटवर्क, सर्कुलर चेंजओवर डिवाइस को बाहर निकालें। खाना पकाने के बर्तन के साथ इसे धोकर सुखा लें। कॉफी मेकर को लावारिस नहीं छोड़ा जाना चाहिए।

नॉन-टिल्टिंग इलेक्ट्रिक फूड बॉयलर केपीई - 100 यह एक वेल्डेड संरचना है जिसमें - एक बेलनाकार खाना पकाने का बर्तन होता है; - बाहरी बॉयलर थर्मल इन्सुलेशन और क्लैडिंग के साथ कवर किया गया; शराब बनाने वाले बर्तन और बाहरी बॉयलर के बीच का बंद स्थान बॉयलर के स्टीम-वाटर जैकेट के रूप में कार्य करता है। बाहरी आवरण के नीचे एक भाप जनरेटर को वेल्डेड किया जाता है, जिसके अंदर 6 हीटर, एक जल स्तर मुर्गा और एक "ड्राई रनिंग" सुरक्षा इलेक्ट्रोड होता है। ऊपर से, बॉयलर के शराब बनाने वाले बर्तन को एक हिंग वाले ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है, जो इसे खुली स्थिति में रखने के लिए स्प्रिंग काउंटरवेट से सुसज्जित होता है। खाना पकाने के बर्तन में ढक्कन का एक तंग फिट कुंडलाकार खांचे के साथ रखी गर्मी प्रतिरोधी रबर गैसकेट द्वारा सुनिश्चित किया जाता है। कवर को हिंग वाले बोल्ट के साथ भली भांति बंद करके तय किया गया है। काढ़ा बर्तन से तरल निकालने के लिए, एक जाल के साथ एक नाली वाल्व स्थापित किया जाता है। बॉयलर इंस्ट्रूमेंटेशन और सुरक्षा फिटिंग से लैस है, यह खाना पकाने के बर्तन और स्टीम-वाटर जैकेट में भाप के दबाव को नियंत्रित और नियंत्रित करने का काम करता है।

बॉयलर पर स्थापित: - इलेक्ट्रोमैग्नेटिक मैनोमीटर - बॉयलर पर स्थापित, जिसके साथ आप स्वचालित रूप से स्टीम-वाटर जैकेट में दबाव स्तर सेट कर सकते हैं। मैनोमीटर में 3 तीर होते हैं। एक चल और दो स्थिर, जिन्हें एक विशेष कुंजी का उपयोग करके स्थानांतरित किया जाता है। काम शुरू करने से पहले, तीर जैकेट में भाप के दबाव की ऊपरी और निचली सीमा पर सेट होते हैं। - जंगम सूचक भाप-पानी की जैकेट में दबाव दिखाता है। - जब भाप जनरेटर चालू होता है, तो भाप-पानी की जैकेट में भाप का दबाव बढ़ने लगता है, और जब ऊपरी दबाव स्तर तक पहुँच जाता है, तो चल तीर स्थिर एक के साथ मेल खाता है, उनके संपर्क बंद हो जाते हैं, और बॉयलर स्वचालित रूप से स्विच हो जाता है 1/6 शक्ति। जब स्टीम-वाटर जैकेट में दबाव कम हो जाता है, तो बॉयलर अधिकतम शक्ति पर वापस आ जाता है। - डबल सुरक्षा वाल्व - इसमें दो स्टीम और वैक्यूम वाल्व होते हैं, जो स्टीम-वाटर जैकेट से भाप की आपातकालीन रिहाई के लिए काम करते हैं, जब यह ऊपरी सीमा तक बढ़ जाता है और बॉयलर ऑपरेशन के अंत के बाद इसमें वैक्यूम को खत्म कर देता है। - जब स्टीम-वाटर जैकेट में दबाव अनुमेय मूल्य से ऊपर हो जाता है, तो भाप वाल्व के माध्यम से भाप वातावरण में निकल जाती है।

वैक्यूम वाल्व बाहरी वायु दाब द्वारा खोला जाता है, जब जैकेट में एक वैक्यूम बनता है क्योंकि यह ठंडा और घनीभूत होता है। LEVEL VALVE - भाप जनरेटर में स्थापित और ऊपरी जल स्तर को नियंत्रित करता है। निचले जल स्तर को "ड्राई रन" इलेक्ट्रोड द्वारा नियंत्रित किया जाता है। टर्बिक वाल्व बायलर कवर के ऊपरी भाग पर स्थापित किया गया है और काढ़ा के बर्तन को उसमें दबाव बढ़ने से बचाता है। जब दबाव बढ़ता है, भाप आवास में प्रवेश करती है और प्ररित करनेवाला को घुमाने लगती है। शट-ऑफ वाल्व के साथ फ़नल भरना - भाप जनरेटर को आसुत या के साथ भरने के लिए डिज़ाइन किया गया उबला हुआ पानीऔर बॉयलर ऑपरेशन की शुरुआत में वायु रिलीज। बॉयलर गर्म और ठंडे पानी के साथ एक पाइपलाइन से जुड़ा हुआ है। बॉयलर के बगल की दीवार पर, बटन "START" और "STOP" के साथ एक नियंत्रण स्टेशन स्थापित है, सिग्नल लैंप, एक रिले, एक ऑपरेटिंग मोड स्विच, टॉगल स्विच "स्वचालित संचालन", "वार्म अप"।

कुकिंग बॉयलर केपीई - 100: 1 - भाप जनरेटर, 2 - कुरसी; 3 - स्तर का नल; 4 - नाली मुर्गा 5 - अस्तर; 6 - बॉयलर बॉडी; 7 - खाना पकाने का बर्तन; 8 - विद्युत संपर्क दबाव नापने का यंत्र; 9 - वाल्व - प्ररित करनेवाला; 10 - कवर; 11 - कैप स्क्रू 12 - फ़नल भरना; 13 - सुरक्षा वाल्व; 14 - काउंटरवेट; 15 - पाइपलाइन।

झुका हुआ इलेक्ट्रिक डाइजेस्टर बॉयलर KPI - 60 से मिलकर बनता है: स्टेनलेस स्टील से बना एक बेलनाकार खाना पकाने का बर्तन, एक बाहरी आवरण जो थर्मल इन्सुलेशन और क्लैडिंग से ढका होता है। उनके बीच का स्थान स्टीम-वाटर जैकेट है। एक हटाने योग्य तल बाहरी मामले के निचले हिस्से से जुड़ा होता है, जिसमें तीन हीटिंग तत्व और एक "ड्राई रनिंग" इलेक्ट्रोड स्थापित होते हैं। बॉयलर के शरीर को दो ट्रनियन के माध्यम से एक कच्चा लोहा कांटा के आकार के फ्रेम पर प्रबलित किया जाता है और एक क्षैतिज अक्ष के चारों ओर घुमाया जा सकता है। क्यारी के दाहिनी ओर शराब बनाने वाले बर्तन को उतारने के दौरान बायलर को झुकाने के लिए एक कीड़ा पहिया होता है। लीवर और कंडेनसेट कलेक्टर के साथ एक सुरक्षा वाल्व, एक विद्युत संपर्क दबाव गेज और एक नल के साथ एक फ़नल आर्मेचर पर रखा जाता है। बॉयलर है स्वचालित सुरक्षाटेनोव "ड्राई रन" से। ईमेल से टेनोव का स्वत: वियोग प्रदान किया जाता है। बॉयलर के पलटने की स्थिति में जाल।

पाचन के लिए बॉयलर केपीई - 60 1 - खाना पकाने का बर्तन; 2 - बाहरी मामला; 3 - भाप-पानी की जैकेट; 4 - नीचे - बाहरी मामले की डिस्क; 5 - हीटर; 6 - टोंटी; 7 - हटाने योग्य कवर; 8 - बाहरी आवरण; 9 - थर्मल आइसोलिन; 10 - कच्चा लोहा कांटा के आकार का बिस्तर; 11 - बेड स्टैंड; 12 - बॉयलर को चालू करने का तंत्र; 13 - एक हैंडल के साथ चक्का; 14 - पानी का पाइप; 15 - पानी शट-ऑफ वाल्व; 16 - कुंडा ट्यूब - सिर; 17 - स्तर का नल; 18 - मैनोमीटर; 19 - डबल सुरक्षा वाल्व; 20 - फ़नल भरना।

बॉयलर के संचालन के नियम काम शुरू करने से पहले, वे गरिमा की जांच करते हैं। वे। स्टीम-वॉटर जैकेट में कंडीशन, ग्राउंडिंग, वाटर लेवल, ऐसा करने के लिए कंट्रोल टैप खोलें, अगर पानी नहीं बहता है, तो डिस्टिल्ड या उबला हुआ पानी फिलिंग फ़नल के माध्यम से स्टीम जनरेटर में तब तक डालें जब तक वह नल से बाहर न आ जाए। टरबाइन वाल्व के संचालन की जाँच करें, फिर जाँच करें हवा के लिए बना छेदया फ़नल स्टॉपकॉक। एक विशेष कुंजी का उपयोग करके, स्टीम-वॉटर जैकेट में भाप के दबाव की ऊपरी और निचली सीमा को दबाव गेज पर सेट किया जाता है। कवर के रबर गैसकेट की अखंडता, टिका हुआ शिकंजा की स्थिति की जांच करें। खाना पकाने के बर्तन में भोजन लोड किया जाता है, ढक्कन के साथ बंद किया जाता है, इसे शिकंजा से सुरक्षित किया जाता है। बॉयलर को 80% मात्रा में भरें। टॉगल स्विच को वांछित मोड पर सेट करें और बॉयलर चालू करें, "प्रारंभ" बटन दबाएं। काम खत्म करने के बाद, "स्टॉप" बटन के साथ बॉयलर को मेन से डिस्कनेक्ट करें। बॉयलर के ढक्कन को खोलने से पहले, इंपेलर को विफलता तक उठाकर शराब बनाने वाले बर्तन से भाप निकलती है, फिर स्क्रू को ढीला करें और बिना झटके के ढक्कन को बंद कर दें। उत्पादों को उतारने के बाद, ठंडा खाना पकाने के बर्तन को गर्म पानी से धोया जाता है और सूखे कपड़े से पोंछ दिया जाता है।

फूड वार्मर स्थिर इलेक्ट्रिक MSESM-3 हॉट-प्लेट बॉयलरों में पहले पाठ्यक्रमों के अल्पकालिक भंडारण के लिए डिज़ाइन किया गया। इसमें एक फ्रेम होता है जिसमें एक फ्रेम और दो टेबल जुड़े होते हैं। ऊपरी तालिका में एक वितरण शेल्फ है, और निचली तालिका में तीन गोल इलेक्ट्रिक बर्नर हैं। फूड वार्मर का समावेश और बर्नर की शक्ति का नियमन नियंत्रण कक्ष पर स्थापित चार-स्थिति स्विच द्वारा किया जाता है। फ़ूड वार्मर को पैरों पर लगाया जाता है जो ऊंचाई में समायोज्य होते हैं और शीर्ष टेबल पर एक शेल्फ सख्ती से तय होता है। फ्रंट पैनल पर हीटिंग डिवाइस (प्लेटों के लिए एक निचोड़ डिवाइस के साथ एक ट्रॉली) को जोड़ने के लिए एक सॉकेट है।

संचालन के नियम फूड वार्मर के साथ काम करने से पहले, इसके नियंत्रण के तत्वों के साथ-साथ निर्देश पुस्तिका के साथ खुद को परिचित करना आवश्यक है। रखरखाव कर्मियों को विशेष प्रशिक्षण और सुरक्षा निर्देश प्राप्त करना चाहिए। ऑपरेशन के दौरान, निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना आवश्यक है: ग्राउंडिंग डिवाइस की सेवाक्षमता की निगरानी करें; फूड वार्मर की सैनिटरी तकनीकी स्थिति को नियंत्रित करें और, यदि कोई खराबी देखी जाती है, तो इसे नेटवर्क से डिस्कनेक्ट करें और सभी खराबी समाप्त होने के बाद ही इसे फिर से चालू करें; बिना ग्राउंडिंग के विद्युत नेटवर्क में फूड वार्मर को चालू करना और इसे अप्राप्य छोड़ना सख्त मना है; लंबे समय तक बर्नर न छोड़ें जो उत्पादों से भरे हुए नहीं हैं; भोजन गर्म करने वाले को साफ या मरम्मत करते समय, आपको पहले इसे मुख्य से डिस्कनेक्ट करना होगा। बर्नर को ऑपरेटिंग तापमान पर गर्म करने के लिए, स्विच नॉब्स को स्थिति 3 (उच्च गर्मी) पर सेट करना आवश्यक है। बर्नर को गर्म करने के बाद, स्विच के नॉब्स वांछित तापमान पर आ जाते हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि कोई तरल गर्म बर्नर पर न जाए। काम खत्म होने से कुछ मिनट पहले बर्नर बंद कर दें।

सेक्शनल मॉड्युलेटेड स्टेशनरी इलेक्ट्रिक फूड वार्मर MSESM - 50 वितरण लाइनों पर उनकी बाद की बिक्री के साथ दूसरे कोर्स, साइड डिश, सॉस के अल्पकालिक गर्म भंडारण के लिए डिज़ाइन किया गया। अप्रत्यक्ष हीटिंग के साथ जारी किए जाते हैं। व्यंजन को संतृप्त भाप से गर्म किए गए खाद्य वार्मर में संग्रहित किया जाता है। फ़ूड वार्मर्स का आकार विभिन्न क्षमताओं के आयताकार या बेलनाकार बर्तनों के रूप में बनाया जाता है, जो भोजन के गर्म करने के प्रकार पर निर्भर करता है। शीतलक के रूप में पानी के बजाय भाप के उपयोग ने उपकरण के थर्मल प्रदर्शन में काफी सुधार किया, उनके हीटिंग समय को कम कर दिया, जिससे ऊंचाई के साथ फूड वार्मर का एक समान ताप हो गया और उपकरण को साफ करने की स्थिति में सुधार हुआ। पानी का ताप छाया द्वारा किया जाता है। § 1 खाना गरम; 2 पैर; 3 आधार; 4 दरवाजे; 5 नियंत्रण कक्ष; 6 पानी की आपूर्ति वाल्व; 7 - सॉकेट, 8 सिग्नल लाल दीपक; 9 पैकेज स्विच; 10 सिग्नल ग्रीन लैंप; 11 स्विच।

"ड्राई रनिंग" से हीटरों की सुरक्षा एक दबाव स्विच द्वारा प्रदान की जाती है, जो ट्रिगर होने पर भाप जनरेटर के हीटर को बंद कर देता है, और नियंत्रण कक्ष पर एक लाल सिग्नल लाइट जल जाती है। नॉन-सॉस व्यंजन बेकिंग शीट पर फूड वार्मर के तल पर स्थापित एक हीटिंग कैबिनेट में संग्रहीत किए जाते हैं। हीटिंग कैबिनेट को ट्यूबलर इलेक्ट्रिक हीटर द्वारा गर्म किया जाता है, जिसका पावर विनियमन एक पैकेज स्विच द्वारा किया जाता है। फूड वार्मर्स के संचालन का सामान्य तरीका सुनिश्चित किया जाता है जब स्टीम जनरेटर में स्टीम जनरेटर में स्विच ऑन करने के 10-15 मिनट बाद बनता है, और 40 मिनट के बाद फूड वार्मर में हवा का तापमान 80 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, हीटिंग कैबिनेट में - कम से कम 60 डिग्री सेल्सियस ऑपरेशन के दौरान, फ़ूड वार्मर की विद्युत नियंत्रण इकाई की स्थिति पर विशेष ध्यान देना चाहिए। सभी खाद्य वार्मर ग्राउंडिंग के साथ तीन या चार-तार विद्युत नेटवर्क से संचालित होते हैं।

प्रशीतित अलमारियाँ उनके डिजाइन के अनुसार, इन सभी अलमारियाँ में हैं ढांचा संरचना. कैबिनेट के रेफ्रिजेरेटेड हिस्से में, कक्ष में सभी तरफ डबल शीथिंग होती है: शीट स्टील के साथ बाहर, और अंदर शीट एल्यूमीनियम या स्टेनलेस स्टील शीट के साथ। खाल के बीच थर्मल इन्सुलेशन रखा गया है। इंजन कक्ष पृथक नहीं है। इसके किनारों पर एक त्वचा होती है, जो ठंडे कक्ष की बाहरी तरफ की त्वचा के साथ आम होती है। सामने, इंजन कक्ष एक हटाने योग्य जाली या ठोस धातु ढाल के साथ बंद है। इंजन कक्ष का पिछला भाग या तो जाली से बंद होता है या खुला होता है।

. प्रशीतित कक्षों के दरवाजे डबल स्किन वाले और थर्मली इंसुलेटेड होते हैं। दरवाजे की जकड़न एक प्रोफ़ाइल गैसकेट और एक विशेष लॉक द्वारा सुनिश्चित की जाती है। से बाहर की ओरअलमारियाँ सफेद रंग की हैं। अलमारियों के रेफ्रिजेरेटेड कक्षों में, उत्पादों को समायोजित करने के लिए हटाने योग्य जाली धातु अलमारियों को स्थापित किया जाता है। चेंबर के अंदर गरमागरम लैंप से रोशनी होती है। चैम्बर के दरवाजे खुलने पर लैंप अपने आप चालू हो जाते हैं। बाष्पीकरण कक्ष के शीर्ष पर स्थापित किया गया है, और प्रशीतन हर्मेटिक इकाई सबसे नीचे, इंजन कक्ष में है। तापमान स्विच सेंसर नियंत्रित करता है स्वचालित संचालन 1 से 3˚С तक की रेंज में रेफ्रिजरेटिंग मशीन।

प्रशीतन उपकरण के संचालन के नियम प्रशीतन उपकरण एक विशिष्ट कर्मचारी को सौंपा जाता है जो इसके उचित संचालन और तकनीकी स्थिति की निगरानी करता है। उत्पादों की रेफ्रिजेरेटेड मात्रा को अधिभारित करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इससे भंडारण की स्थिति खराब हो जाती है। भोजन को शीतलन कक्ष में रखा जाना चाहिए, जिसका तापमान परिवेश के तापमान से अधिक न हो। गर्म भोजन से हवा की नमी बढ़ जाती है, जिससे बाष्पीकरण करने वाले पर पाला या बर्फ जम जाती है। ठंढ बाष्पीकरणकर्ता को चाकू या खुरचनी से साफ करना सख्त मना है, क्योंकि इससे सिस्टम की जकड़न से समझौता हो सकता है। उचित भंडारण तापमान बनाने के लिए, गर्म हवा के प्रवाह को रोकने के लिए लोडिंग दरवाजे को जितना संभव हो उतना छोटा खोलना आवश्यक है। रेफ्रिजरेटिंग चैंबर को ग्राउंडेड होना चाहिए, और करंट ले जाने वाले हिस्से प्रशीतन मशीनेंएक सुरक्षात्मक आवरण के साथ कवर किया गया। प्रशीतन उपकरणों को समय-समय पर साफ करना और नियमित मरम्मत करना आवश्यक है। प्रशीतन इकाइयों का रखरखाव एक मैकेनिक द्वारा किया जाता है, जिसके कर्तव्यों में शामिल हैं: शीतलन प्रणाली की जाँच करना, स्वचालन उपकरणों को समायोजित करना, समय-समय पर तापमान शासन की जाँच करना और मामूली वर्तमान मरम्मत करना।

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रूसी संघ के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय

निजी शैक्षणिक संस्थान

"ओओ एफपीओ इंटरनेशनल एकेडमी ऑफ एक्जामिनेशन एंड असेसमेंट"

अतिरिक्त पेशेवर कार्यक्रम

"खानपान प्रतिष्ठानों के लिए उपकरण"

श्रोता मुराटोवा लारिसा व्लादिमीरोवना

1. खानपान उपकरण का वर्गीकरण

2. खानपान मशीनों और तंत्रों के बारे में सामान्य जानकारी

3. खानपान प्रतिष्ठानों के उपकरणों के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

4. खानपान प्रतिष्ठानों में श्रम सुरक्षा

निष्कर्ष

1. खानपान उपकरण का वर्गीकरण

वर्तमान स्तर पर, घर में भोजन की तुलना में सार्वजनिक खानपान का प्रमुख स्थान होगा। इस संबंध में, श्रम उत्पादकता की वृद्धि में मुख्य कारक के रूप में, उत्पादन प्रक्रियाओं के और मशीनीकरण और स्वचालन की आवश्यकता है। घरेलू उद्योग सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की जरूरतों के लिए बड़ी संख्या में विभिन्न मशीनें बनाता है। उत्पादन में श्रम-गहन प्रक्रियाओं के मशीनीकरण और स्वचालन को सुनिश्चित करने के लिए हर साल नई, अधिक आधुनिक मशीनों और उपकरणों में महारत हासिल की जाती है।

नई मशीनें और उपकरण बनाए जा रहे हैं और उनमें महारत हासिल है, जो बिना मानवीय हस्तक्षेप के अपने आप काम करेंगे।

वर्तमान में, देश में सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था में वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति में तेजी लाने के लिए एक आमूलचूल सुधार है।

सार्वजनिक खानपान में, यह विशेष रूप से तीव्र है; उद्यमों में, उत्पादन प्रक्रियाओं का विशाल बहुमत अभी भी मैन्युअल रूप से किया जाता है। ऐसे कई प्रकार के कार्य हैं जहाँ बड़ी संख्या में कम कुशल श्रमिकों को नियोजित किया जाता है। इसलिए, उत्पादन के इस क्षेत्र में एक क्रांतिकारी पुनर्गठन का तात्पर्य उत्पादन प्रक्रियाओं के व्यापक औद्योगीकरण की आवश्यकता है, उपभोक्ताओं को उत्पादों की तैयारी और वितरण के औद्योगिक तरीकों का बड़े पैमाने पर परिचय।

सार्वजनिक खानपान में उत्पादन का ऐसा संगठन न केवल नए उच्च-प्रदर्शन उपकरणों के उपयोग की अनुमति देगा, बल्कि इसके अधिक कुशल उपयोग की भी अनुमति देगा। उपभोक्ताओं को भी लाभ होगा - समय की लागत कम हो जाती है, सेवा की संस्कृति बढ़ जाती है, और खानपान कर्मचारी - उत्पादन के मशीनीकरण और स्वचालन के कारण, मैनुअल श्रम लागत में तेजी से कमी आती है, उत्पादन उत्पादकता में वृद्धि होती है और स्वच्छता की स्थिति में सुधार होता है।

सार्वजनिक खानपान में वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति में न केवल नए, अधिक कुशल तकनीकी साधनों के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों के विकास और सुधार में शामिल है, बल्कि प्रौद्योगिकी और उत्पादन के संगठन में एक समान सुधार के बिना भी अकल्पनीय है। श्रम और प्रबंधन के तरीके।

प्रौद्योगिकी के सुधार से न केवल श्रम उत्पादकता और इसकी सुविधा में वृद्धि सुनिश्चित होनी चाहिए, बल्कि नई मशीनों और तंत्रों का उपयोग करने पर उत्पादन की प्रति इकाई श्रम लागत में कमी भी होनी चाहिए। दूसरे शब्दों में, एक नई तकनीक तभी प्रभावी होगी जब इसके निर्माण और उपयोग के लिए सामाजिक श्रम के खर्च के लिए इस नई तकनीक के प्रयोग से कम श्रम की बचत होगी। अंतिम विश्लेषण में, मशीनों और तंत्रों में सुधार का आर्थिक सार नई तकनीक की मदद से उत्पादित उत्पादन की प्रति यूनिट लागत को कम करने में निहित है।

सार्वजनिक खानपान में वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति की गति में तेजी लाने के लिए, थर्मल उपकरण में सुधार करना बहुत महत्वपूर्ण है, जो नए हीटिंग विधियों के उपयोग के माध्यम से कच्चे माल के थर्मल प्रसंस्करण की प्रक्रियाओं को तेज करना संभव बनाता है, प्रीसेट मोड का स्वत: रखरखाव , और थर्मल प्रक्रिया की प्रोग्रामिंग।

हमारे देश में पिछले बीस वर्षों में थर्मल उपकरणों के उत्पादन में मूलभूत परिवर्तन हुए हैं जिन्हें तकनीकी पुनर्गठन कहा जा सकता है। इसे तीन अवधियों में विभाजित किया जा सकता है। पहला ठोस ईंधन उपकरण से गैस और बिजली के उपकरण की ओर बढ़ना था। दूसरे चरण में, सार्वभौमिक उपकरण (उदाहरण के लिए, एक रसोई स्टोव) से अनुभागीय उपकरण में एक संक्रमण था, जिनमें से प्रत्येक को उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण के कुछ संचालन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। तीसरी अवधि वर्तमान में हो रही है। इसमें उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण, सूखी भाप या संवहनी हीटिंग के नए तरीकों का उपयोग करके उपकरणों का उत्पादन और कार्यान्वयन शामिल है।

थर्मल उपकरणों के विकास के लिए, सबसे आशाजनक दिशा नए उपकरणों का निर्माण है:

उत्पादों के नए प्रकार के थर्मल प्रसंस्करण के साथ (संयुक्त हीटिंग, शुष्क भाप और संवहनी हीटिंग वाले उत्पादों का प्रसंस्करण);

थर्मल प्रक्रिया के स्वत: विनियमन और प्रोग्रामिंग के साथ;

खाना पकाने और तलने के उत्पादों (स्थानांतरण मशीन) के लिए निरंतर कार्रवाई के साथ;

उपकरणों और जुड़नार के साथ जो उत्पादों को मोड़ने और मिलाने की प्रक्रियाओं को यंत्रीकृत करते हैं (एक यांत्रिक स्टिरर के साथ पाचन केतली)।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के तकनीकी स्तर में सुधार करने, श्रम उत्पादकता बढ़ाने और सार्वजनिक सेवाओं के संगठन में सुधार करने के लिए, वितरण उपकरण में सुधार करना, जटिल भोजन लेने और बेचने के लिए उच्च-प्रदर्शन कन्वेयर लाइनों को पेश करना महत्वपूर्ण है। वितरण उपकरणों में सुधार के लिए एक नई दिशा स्वयं सेवा काउंटरों की लाइनों का निर्माण है, जिसमें मोबाइल फूड वार्मर, काउंटर, कैबिनेट और अन्य प्रकार के वितरण उपकरण शामिल हैं जो स्वच्छता और पर्यावरण मानकों को पूरा करते हैं।

सार्वजनिक खानपान में तकनीकी प्रक्रियाओं में सुधार तभी प्रभावी होगा जब उनका कार्यान्वयन नए तकनीकी आधार पर किया जाएगा। साथ ही तीन दिशाओं में नई तकनीक का निर्माण करना चाहिए। मुख्य बात प्रौद्योगिकी का विकास और विकास है जो विज्ञान के विकास के वर्तमान स्तर को पूरा करता है। मौलिक रूप से नई प्रकार की तकनीक बनाने के लिए लगातार काम किया जाना चाहिए। इसके साथ ही मौजूदा तकनीकी उपकरणों के आधुनिकीकरण पर बहुत ध्यान दिया जाना चाहिए।

सार्वजनिक खानपान में वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति में तेजी लाने का एक महत्वपूर्ण साधन उपकरणों का समय पर आधुनिकीकरण, अप्रचलित उपकरणों को एक ऐसे आधुनिक से बदलना जो गुणवत्ता, विश्वसनीयता, धातु की खपत और ऊर्जा की तीव्रता में विज्ञान की सर्वोत्तम उपलब्धियों के लिए कम नहीं है।

नई तकनीक की शुरूआत की कम दक्षता अक्सर कुछ प्रकार की मशीनों के डिजाइन समाधान की अपूर्णता से जुड़ी होती है। उपयोग किए गए उपकरणों की गुणवत्ता और विश्वसनीयता अभी भी पर्याप्त नहीं है।

इस प्रकार, नई तकनीक के विकासकर्ता और निर्माता को सार्वजनिक खानपान में मशीनों, उपकरणों और विभिन्न तंत्रों के सभी सबसे महत्वपूर्ण तकनीकी और आर्थिक मानकों में उल्लेखनीय सुधार करने का काम सौंपा गया है:

खाद्य उत्पादों (इन्फ्रारेड किरणों और माइक्रोवेव हीटिंग और पारंपरिक तरीकों के साथ उनका उपयोग) के ताप उपचार के इलेक्ट्रोफिजिकल तरीकों के आधार पर चलने वाली मशीनों और उपकरणों का निर्माण;

विशिष्ट और अत्यधिक विशिष्ट सार्वजनिक खानपान उद्यमों (पेनकेक्स, पकौड़ी, पैटीज़, आदि) के लिए उत्पादन प्रक्रियाओं के जटिल मशीनीकरण और स्वचालन के साधनों का विकास;

निर्मित उपकरणों की गुणवत्ता में सुधार - विश्वसनीयता, स्थायित्व और रखरखाव, और मानक एकीकृत घटकों और भागों का होना।

उच्च-प्रदर्शन वाली सार्वभौमिक मशीनों और तंत्रों का निर्माण, उनके उपयोग के लिए सुविधाजनक, दोनों व्यक्तिगत रूप से, साथ ही साथ मशीनीकृत या स्वचालित उत्पादन लाइनों का हिस्सा।

इन समस्याओं के समाधान से सार्वजनिक खानपान उद्यमों में उत्पादन प्रक्रियाओं को तेज करना, उत्पादों की गुणवत्ता में उल्लेखनीय सुधार और उनकी लागत को कम करना संभव होगा।

मशीन वर्गीकरण

प्रसंस्कृत उत्पादों के उद्देश्य और प्रकार के आधार पर, खानपान मशीनों को कई समूहों में विभाजित किया जा सकता है।

1. सब्जियों और आलू के प्रसंस्करण के लिए मशीनें - सफाई, छँटाई, धुलाई, कटाई, मैशिंग आदि।

2. मांस और मछली प्रसंस्करण मशीन - मांस की चक्की, मांस मिक्सर, मांस रिपर, कटलेट मोल्डिंग मशीन, आदि।

3. आटा और टोस्ट प्रसंस्करण मशीन - छलनी, आटा मिक्सर, बीटर, आदि।

4. ब्रेड और गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने के लिए मशीनें - ब्रेड स्लाइसर, सॉसेज कटर, बटर डिवाइडर, आदि।

5. यूनिवर्सल ड्राइव - विनिमेय एक्चुएटर्स के एक सेट के साथ।

6. बर्तन और कटलरी धोने के लिए मशीनें।

7. भारोत्तोलन और परिवहन मशीनें।

मशीन में तीन मुख्य तंत्र होते हैं: मोटर, ट्रांसमिशन और कार्यकारी, साथ ही नियंत्रण, विनियमन, सुरक्षा और अवरुद्ध तंत्र।

ड्राइविंग तंत्र मुख्य रूप से गिलहरी-पिंजरे एसी मोटर्स (बंद, अतुल्यकालिक, तीन-चरण या एकल-चरण) हैं। डाइनिंग कारों और जहाजों पर काम के लिए डीसी इलेक्ट्रिक मोटर का उपयोग किया जाता है।

ट्रांसमिशन तंत्र मोटर और एक्चुएटर तंत्र के बीच संबंधों को लागू करने का कार्य करता है। मोटर और ट्रांसमिशन मैकेनिज्म को मिलाकर ड्राइव ऑफ मशीन कहा जाता है।

कार्यकारी तंत्र मशीनों के उद्देश्य और नाम को निर्धारित करता है। इसका डिज़ाइन कार्य चक्र की संरचना और तकनीकी प्रक्रिया की प्रकृति के साथ-साथ संसाधित किए जा रहे उत्पाद के प्रकार और भौतिक और यांत्रिक गुणों पर निर्भर करता है: एक्चुएटर में लोडिंग और अनलोडिंग उपकरणों के साथ-साथ उपकरण के साथ एक कार्य कक्ष शामिल है। उत्पादों के यांत्रिक प्रसंस्करण के लिए।

नियंत्रण तंत्र की मदद से, मशीन के संचालन को शुरू, बंद और नियंत्रित किया जाता है। नियंत्रण तंत्र को मशीन को समायोजित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, और सुरक्षा और अवरोधक तंत्र को मशीन को टूटने और आपातकालीन शटडाउन से बचाने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों में उपयोग की जाने वाली सभी मशीनों को कार्य चक्र की संरचना, मशीनीकरण की डिग्री और प्रक्रियाओं के स्वचालन और उनकी कार्यात्मक विशेषताओं के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है।

कार्य चक्र की संरचना के अनुसार, मशीनें प्रतिष्ठित, आवधिक और निरंतर हैं। आवधिक कार्रवाई की मशीनों और तंत्रों में, उत्पाद को एक निश्चित समय के लिए संसाधित किया जाता है, जिसे प्रसंस्करण समय कहा जाता है, और फिर कार्य कक्ष से हटा दिया जाता है। उत्पाद के एक नए हिस्से को लोड करने के बाद, प्रक्रिया को दोहराया जाता है। निरंतर मशीनों में, उत्पाद को लोड करने, संसाधित करने और उतारने की प्रक्रिया एक साथ और लगातार होती रहती है।

मशीनीकरण और स्वचालन की डिग्री के अनुसार, गैर-स्वचालित, अर्ध-स्वचालित और स्वचालित मशीनें हैं। गैर-स्वचालित मशीनों में, ऑपरेटर द्वारा लोडिंग, अनलोडिंग, नियंत्रण और सहायक तकनीकी संचालन किया जाता है। अर्ध-स्वचालित मशीनों में, मुख्य तकनीकी संचालन मशीन द्वारा किया जाता है; केवल परिवहन, नियंत्रण और कुछ सहायक प्रक्रियाएं मैनुअल रहती हैं। स्वचालित मशीनों में, सभी तकनीकी और सहायक प्रक्रियाएं मशीन द्वारा की जाती हैं।

कार्यात्मक आधार पर, व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों की मशीनों और तंत्रों को उनके उद्देश्य के कारण कई समूहों में विभाजित किया जाता है: थोक खाद्य उत्पादों को अलग करने के लिए मशीनें; सब्जियां और टेबलवेयर धोने के लिए मशीनें; बाहरी आवरणों से उत्पादों की सफाई के लिए मशीनें; उत्पादों को पीसने के लिए मशीनें; उत्पादों के मिश्रण के लिए मशीनें; मशीन दबाव द्वारा उत्पादों को संसाधित करती है; तौल उपकरण और रोकड़ रजिस्टर; उठाने और परिवहन उपकरण।

2 . मशीनों के बारे में सामान्य जानकारी खानपान प्रतिष्ठानऔर तंत्र

एक मशीन तंत्र का एक समूह है जो एक निश्चित कार्य करता है या एक प्रकार की ऊर्जा को दूसरे में परिवर्तित करता है। उद्देश्य के आधार पर, मशीनों को प्रतिष्ठित किया जाता है - इंजन और काम करने वाली मशीनें।

उद्देश्य के आधार पर, काम करने वाली मशीनें श्रम की वस्तुओं के आकार, आकार, गुणों और स्थिति को बदलने के लिए कुछ कार्य कर सकती हैं। सार्वजनिक खानपान उद्यमों में श्रम की वस्तुएं खाद्य उत्पाद हैं जो विभिन्न तकनीकी प्रसंस्करण से गुजरते हैं - सफाई, पीसना, कोड़ा मारना, मिश्रण करना, आकार देना, आदि। खानपान उपकरण मशीन

प्रदर्शन की गई तकनीकी प्रक्रियाओं के स्वचालन और मशीनीकरण की डिग्री के अनुसार, गैर-स्वचालित, अर्ध-स्वचालित, स्वचालित मशीनों को प्रतिष्ठित किया जाता है। गैर-स्वचालित मशीनों में, इस मशीन को सौंपे गए रसोइए द्वारा लोडिंग, अनलोडिंग, नियंत्रण और सहायक तकनीकी संचालन किया जाता है। अर्ध-स्वचालित मशीनों में, मुख्य तकनीकी संचालन मशीन द्वारा किया जाता है, केवल परिवहन, नियंत्रण और कुछ सहायक प्रक्रियाएं मैनुअल रहती हैं। स्वचालित मशीनों में, सभी तकनीकी और सहायक प्रक्रियाएं मशीन द्वारा की जाती हैं। उनका उपयोग प्रवाह और प्रवाह-मशीनीकृत लाइनों के हिस्से के रूप में किया जाता है और मानव श्रम को पूरी तरह से बदल देता है।

मशीनों और तंत्रों के लिए बुनियादी आवश्यकताएं।

कच्चे माल और उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए मशीनों और तंत्रों को प्रगतिशील प्रौद्योगिकी की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

इसके लिए यह आवश्यक है कि उपकरण के संरचनात्मक, गतिज और हाइड्रोलिक पैरामीटर प्रदान करें इष्टतम मोडतकनीकी प्रक्रियाओं और उच्च तकनीकी और आर्थिक संकेतक। ये पैरामीटर हैं: विशिष्ट ऊर्जा तीव्रता, विशिष्ट धातु खपत, विशिष्ट सामग्री खपत, विशिष्ट पानी की खपत, उपकरण द्वारा कब्जा क्षेत्र, आदि, यानी उत्पादकता की एक इकाई से संबंधित मशीन पैरामीटर।

डिजाइन को मशीन की उच्च विश्वसनीयता और स्थायित्व सुनिश्चित करना चाहिए, खराब और खराब काम करने वाले पुर्जों, औजारों, असेंबलियों और भागों के त्वरित प्रतिस्थापन को सुनिश्चित करना चाहिए। डिजाइन तकनीकी होना चाहिए, यानी मशीन के निर्माण और संचालन की प्रक्रिया में न्यूनतम धन खर्च किया जाता है। यह आवश्यक है कि मशीनें और तंत्र सुरक्षा और औद्योगिक स्वच्छता की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं (मशीनें ग्राउंडेड हैं; काम करने वाले निकाय, उपकरण और ट्रांसमिशन तत्व केसिंग, कवर, सेफ्टी रिंग, लाइनिंग या एन्केड के साथ कवर किए गए हैं; कई मशीनों के डिजाइन में शामिल हैं विभिन्न इंटरलॉकिंग डिवाइस और तत्व जो गार्ड को उठाए जाने पर उन्हें बंद कर देते हैं)।

निर्मित मशीनों को औद्योगिक सौंदर्यशास्त्र की आवश्यकताओं को तेजी से पूरा करना चाहिए। मशीनों का सही अनुपात, उनके आकार की सादगी, नियंत्रणों का सुविधाजनक स्थान, लोडिंग और अनलोडिंग डिवाइस, सुखद रंग श्रम उत्पादकता बढ़ाने और सुरक्षित काम करने की स्थिति बनाने में योगदान करते हैं।

आधुनिक मशीनों और तंत्रों का निर्माण करते समय, वे इकाइयों, भागों और घटकों को मानकीकृत और एकीकृत करते हैं, जिससे स्पेयर पार्ट्स की सीमा को कम करना और मरम्मत कार्य को सुविधाजनक बनाना संभव हो जाता है।

मशीनों और तंत्रों के काम करने वाले निकायों और उपकरणों में उच्च पहनने का प्रतिरोध होना चाहिए। बीयरिंग, शाफ्ट और शरीर के अंगों को पहनने से रोकने के लिए अत्यधिक घूर्णन इकाइयों और मशीनों के हिस्सों को संतुलित किया जाना चाहिए।

मशीनों और तंत्रों के निर्माण में प्रयुक्त सामग्री।

मशीनों को बनाने वाले हिस्से अलग-अलग भार का अनुभव करते हैं, जिसे सामग्री चुनते समय ध्यान में रखा जाता है। हाउसिंग पार्ट्स (बेड, रैक, आदि) सभी मशीन भागों के द्रव्यमान का 75% तक खाते हैं, और हालांकि वे मामूली भार का अनुभव करते हैं, भागों को ताकत और कठोरता की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। आवास भागों को ग्रे कास्ट आयरन या एल्यूमीनियम से कास्ट किया जाता है और कार्बन स्टील ग्रेड St3 और St5 से वेल्डेड किया जाता है। कवर और केसिंग की वेल्डेड संरचनाओं के उपयोग से धातुओं में काफी बचत होती है। पोर्टेबल मशीनों और तंत्रों के द्रव्यमान को कम करने के लिए, उनके शरीर के हिस्से कास्टिंग या इंजेक्शन मोल्डिंग द्वारा एल्यूमीनियम मिश्र धातुओं से बने होते हैं। कुछ मामलों में, शरीर के अंगों को प्रबलित प्लास्टिक या फाइबरग्लास से बनाया जा सकता है।

शाफ्ट, गियर, रॉड, एक्सल, उंगलियां सबसे अधिक भार का अनुभव करती हैं। उनके निर्माण के लिए सामग्री कार्बन और स्टेनलेस स्टील्स हैं। सबसे अधिक बार, स्टील ग्रेड 45, 50, 40X, 65G, 15, 20X, आदि का उपयोग किया जाता है।

गियर, पुली, गियर, चक्का कच्चा लोहा, स्टील, एल्यूमीनियम मिश्र धातुओं के साथ-साथ प्लास्टिक, टेक्स्टोलाइट, प्लास्टिक, नायलॉन आदि से बने होते हैं।

मांस की चक्की के चाकू और ग्रिल टूल स्टील के साथ-साथ उच्च-क्रोमियम कास्ट आयरन ग्रेड X28 से बने होते हैं। उपकरण और काम करने वाले कक्षों के निर्माण के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री उत्पादों के संपर्क के परिणामस्वरूप जंग के अधीन नहीं होनी चाहिए, इसके अलावा, उन्हें उत्पाद के अवशेषों से आसानी से साफ किया जाना चाहिए और किसके प्रभाव में नष्ट नहीं किया जाना चाहिए डिटर्जेंट.

सामग्री के गर्मी उपचार के ब्रांड और विधि की पसंद तकनीकी, परिचालन और आर्थिक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, इसकी ताकत या कठोरता की गणना करके निर्धारित की जाती है।

मशीनों और तंत्रों का अंकन।

वर्तमान में, मशीनों और तंत्रों का अंकन उद्योग के निर्देशों के अनुसार किया जाता है, जो एक एकल पदनाम प्रक्रिया स्थापित करता है जो व्यापार और सार्वजनिक खानपान के सभी संगठनों और उद्यमों के लिए अनिवार्य है।

संकेतन एक मिश्रित अक्षरांकीय प्रणाली पर आधारित है।

पदनाम के बाएँ भाग - वर्णमाला - में तीन या चार अक्षर होते हैं। पहला अक्षर उत्पाद के नाम से मेल खाता है (पी - ड्राइव, एम - मशीन, आदि), दूसरा - उत्पाद के उद्देश्य से (यू - सार्वभौमिक, ओ - सफाई, के - संयुक्त, बी - व्हिपिंग, टी - आटा मिश्रण , एम - धुलाई, आई - पीस), तीसरा अक्षर ऊर्जा के प्रकार या मुख्य तकनीकी प्रक्रिया (ई - इलेक्ट्रिक, ओ - सब्जी, एम - मांस, बी - कंपन), आदि के नाम से मेल खाता है।

पदनाम का दाहिना हिस्सा - डिजिटल -: उत्पाद के मुख्य पैरामीटर (उत्पादकता, काम करने वाले कक्ष की क्षमता, आदि) के संकेतक के रूप में कार्य करता है और बाएं हिस्से से एक हाइफ़न से अलग होता है। उत्पादों के मुख्य पैरामीटर ऊपरी (अधिकतम) सीमा द्वारा इंगित किए जाते हैं। यदि मशीन को आधुनिक संस्करण में निर्मित किया जाता है, तो इसके मुख्य पैरामीटर के बाद, आधुनिकीकरण (एम, एमएल, एम 2, आदि) को इंगित करने वाला एक कोड चिपका दिया जाता है।

अंकन मशीनों के उदाहरण: MOK-250 - 250 किग्रा / घंटा की क्षमता वाले आलू और जड़ वाली फसलों को छीलने की मशीन; MMU-1000 - 1000 प्लेट / घंटा की क्षमता वाली सार्वभौमिक वाशिंग मशीन; एमआईएम-500 एक मांस काटने वाली मशीन है जिसकी क्षमता 500 किग्रा/घंटा है।

खानपान उपकरण के उदाहरण:

सब्जियों को काटने और काटने के लिए उपकरण.

सब्जी काटने की मशीनें हैं: डिस्क, रोटरी, पंच और संयुक्त।

MPO-200 डेस्कटॉप टाइप मशीन का उपयोग कच्ची सब्जियों को हलकों, स्लाइस, स्ट्रॉ और स्टिक में काटने के लिए किया जाता है। मशीन के ड्राइव में एक इलेक्ट्रिक मोटर और एक वी-बेल्ट ट्रांसमिशन होता है। सब्जियों को लोड करने के लिए खिड़कियों के साथ सिलेंडर के रूप में काम करने वाला कक्ष बनाया गया है। मशीन सेट में एक डिस्क चाकू, दो ग्रेटर डिस्क और दो संयोजन चाकू शामिल हैं। गोलाकार चाकू का उपयोग सब्जियों को स्लाइस में काटने और गोभी को काटने के लिए किया जाता है, संयुक्त - 3 x 3 और 10 x 10 मिमी के एक खंड के साथ क्यूब्स वाली सब्जियां।

कच्चे माल को पीसने के लिए मशीनों को सशर्त रूप से दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: मशीनें जो कच्चे माल के मोटे पीस प्रदान करती हैं और मशीनें जो बारीक पीस प्रदान करती हैं। मोटे पीसने की आधुनिक मशीनें हैं: रोलर, चाकू, हथौड़ा, क्रशर - अंगूर के लिए डेस्टेमर, टमाटर के लिए क्रशर - बीज विभाजक। कच्चे माल को काटने के लिए मशीनें स्थिर चाकू के साथ, घूर्णन डिस्क चाकू के साथ मौजूद हैं; सब्जियों को क्यूब्स में काटने के लिए संयुक्त मशीनें। कच्चे माल की बारीक पीसने और बीजों को अलग करने के लिए, रबिंग मशीनों का उपयोग किया जाता है, साथ ही होमोजेनाइज़र, कोलाइड मिल, डिसइंटीग्रेटर्स, माइक्रोबुर, कटर आदि का भी उपयोग किया जाता है।

मांस और मछली के प्रसंस्करण के लिए निम्नलिखित मशीनों का उपयोग किया जाता है: मांस की चक्की, मांस रिपर, मांस मिक्सर, मछली की सफाई और मछली काटने की मशीन, कटलेट बनाने, भरने और भरने की मशीन, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने के लिए, हड्डी काटने वाले।

मांस प्रसंस्करण मशीनें.

मांस की चक्की

मांस की चक्की और शीर्ष कच्चे माल के मोटे पीसने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।

मीट ग्राइंडर MIM-82 250 किग्रा / घंटा और MIM-105 400 किग्रा / घंटा की क्षमता के साथ उद्यमों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

मछली प्रसंस्करण मशीनें.

मछली की सफाई और मछली काटने की मशीन - RO-1M मशीन। मछली को छांटने के लिए उपकरण, मछली और मछली काटने की मशीनों के अभिविन्यास और लोडिंग के लिए उपकरण हैं। यदि मछली को छांटने के लिए छलनी का उपयोग किया जाता है।

कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों की तैयारी के लिए खानपान प्रतिष्ठानों में, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: आटा सिफ्टर, आटा मिक्सर, आटा शीटर, बीटर, पीसने वाली मशीन, कॉफी ग्राइंडर, क्रीम डिस्पेंसर।

वजनी उपकरण

भारित भार को संतुलित करने की विधि के अनुसार, तौल उपकरणों को लीवर, इलेक्ट्रोमैकेनिकल और स्प्रिंग में विभाजित किया जाता है

सेटलमेंट टूनकद उपकरण

नए संशोधन नकदी पंजीकाराजकोषीय स्मृति है।

रोस्टिंग और बेकिंग उपकरण

फ्राइंग पैन, फ्रायर, ब्रेज़ियर, फ्राइंग और बेकिंग कैबिनेट, ग्रिल, एक कन्वेयर फ्राइंग ओवन PKZH, एक बारबेक्यू ओवन, निरंतर क्रिया उपकरण फ्राइंग और बेकिंग के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।

भोजन वितरण उपकरण। खाना गर्म करने वाला

वितरण लाइनें विभिन्न प्रकार के उपकरणों से पूरी होती हैं: सहायक, थर्मल, गैर-यांत्रिक और परिवहन।

सहायक थर्मल उपकरण में तैयार उत्पादों को गर्म रखने और अल्पकालिक भंडारण के लिए फूड वार्मर, थर्मल कैबिनेट, थर्मल रैक और थर्मोस्टैट्स शामिल हैं।

प्रशीतन उपकरण

खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण, प्रदर्शन और बिक्री के लिए, खानपान प्रतिष्ठान प्रशीतन उपकरण से लैस हैं: पूर्वनिर्मित रेफ्रिजरेटर, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट, रेफ्रिजेरेटेड डिस्प्ले केस, काउंटर।

आधुनिक प्रकार के प्रशीतन उपकरण डिजाइन, भंडारण तापमान और शीतलन विधि में विविध हैं।

3 . खानपान प्रतिष्ठानों के उपकरणों के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

खानपान प्रतिष्ठानों को लागू नियमों के अनुसार उपकरण और आपूर्ति से लैस होना चाहिए।

स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं के अनुसार, खानपान प्रतिष्ठानों के लिए उपकरण, सूची, बर्तन, कंटेनर जिस सामग्री से बनाए जाते हैं, वह नहीं होना चाहिए हानिकारक प्रभावउत्पादों पर और उनकी गुणवत्ता और गुणों में परिवर्तन का कारण। वे एसिड और क्षार के प्रतिरोधी होने चाहिए, साफ करने में आसान और कीटाणुरहित होने चाहिए, जंग नहीं, और एक चिकनी सतह होनी चाहिए। ऐसी आवश्यकताओं को स्टेनलेस स्टील, एल्यूमीनियम, ड्यूरालुमिन, कप्रोनिकेल, निकल, कुछ प्रकार के प्लास्टिक, चीनी मिट्टी के बरतन, फ़ाइनेस, कांच, आदि से पूरा किया जाता है।

उपकरण की आवश्यकताएं। सार्वजनिक खानपान उद्यमों के तकनीकी उपकरण यांत्रिक, थर्मल, प्रशीतन और गैर-यांत्रिक हो सकते हैं।

उपकरण के आकार और डिजाइन को स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, श्रमिकों के काम को सुविधाजनक बनाना और इसकी उत्पादकता में वृद्धि करना चाहिए। वर्तमान में, इन आवश्यकताओं को अलग-अलग वर्गों के रूप में बनाए गए मॉड्यूलर (कुछ समग्र आयाम) उपकरण द्वारा पूरा किया जाता है, जो आसानी से गर्म, ठंडे, कन्फेक्शनरी की दुकानों के लिए विभिन्न संयोजनों में इकट्ठे होते हैं।

उपकरण में रखा गया है औद्योगिक परिसरकच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन की आवाजाही के काउंटर और क्रॉसिंग प्रवाह को छोड़कर, तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम को ध्यान में रखते हुए। उपकरण तक मुफ्त पहुंच सुनिश्चित करने के लिए, इसके लिए मार्ग कम से कम 1.2-1.5 मीटर की चौड़ाई के साथ प्रदान किए जाते हैं।

सबसे आधुनिक मॉड्यूलर-अनुभागीय उपकरणों की रैखिक व्यवस्था है, जो एक एकल तकनीकी लाइन बनाता है, उद्यम की स्वच्छता स्थिति और कर्मियों की काम करने की स्थिति में सुधार करता है। एक नियम के रूप में, ये लाइनें दीवारों के साथ या कमरे के बीच में स्थित होती हैं, जो श्रमिकों के सामान्य आंदोलन के लिए उत्पादन क्षेत्रों को मुक्त करती हैं। निकास वेंटिलेशन लाइन के हीटिंग उपकरणों के ऊपर व्यवस्थित किया जाता है, जो उत्पादन वायु पर्यावरण की स्वच्छता की स्थिति में सुधार करता है।

यांत्रिक उपकरणों में स्टेनलेस स्टील के काम करने वाले हिस्से और तामचीनी चित्रित बाहरी हिस्से होने चाहिए। काम के बाद, उपकरण को अच्छी तरह से साफ किया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है, एक साफ तौलिये से पोंछा जाता है और फिल्म या लिनन से बने कवर के साथ कवर किया जाता है। मशीनों के काम करने वाले हिस्सों को अनुमोदित डिटर्जेंट के साथ धोया जाना चाहिए, स्केल किया जाना चाहिए, पोंछा जाना चाहिए, अलग-अलग रूप में अलग-अलग हीटिंग कैबिनेट में सुखाया जाना चाहिए।

कच्चे और पके उत्पादों को पीसने के लिए अलग-अलग यांत्रिक उपकरणों का उपयोग किया जाना चाहिए, और में यूनिवर्सल मशीन- विनिमेय तंत्र।

सबसे स्वच्छ थर्मल उपकरण विद्युत उपकरण हैं: स्थिर बॉयलर, स्टोव और मॉड्यूलर अनुभागीय मोबाइल स्टोव, फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, ओवन जो कि तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम के आधार पर लाइन में इकट्ठे होते हैं, कन्फेक्शनरी उद्योग में कन्फेक्शनरी अलमारियाँ। इस तरह की तर्ज पर पकाया गया भोजन उच्च स्वच्छता संकेतक बनाए रखता है, क्योंकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इसकी गति कम से कम हो जाती है, इसके अलावा, इसे अन्य व्यंजनों में स्थानांतरित किए बिना उसी बॉयलर में वितरण के लिए वितरित किया जा सकता है। सभी थर्मल उपकरणों को साफ रखा जाता है, काम के बाद इसे गर्म पानी और डिटर्जेंट से अच्छी तरह से धोया जाता है।

अलमारियाँ, बंधनेवाला कक्षों, कम तापमान वाले काउंटरों और प्रशीतित अलमारियाँ वाली मेजों के रूप में प्रशीतन उपकरण, फ्रीजर को प्रतिदिन गर्म पानी से धोया जाना चाहिए और हवादार किया जाना चाहिए।

गैर-यांत्रिक उपकरणों में शामिल हैं: उत्पादन टेबल, उत्पादन और धोने के स्नान, काटने की कुर्सी, रैक, मल, अलमारियाँ, आदि।

उत्पादन तालिकाएक सपाट, चिकनी, टिकाऊ, स्टेनलेस सतह होनी चाहिए। सबसे स्वच्छ स्टेनलेस स्टील या ड्यूरालुमिन (चित्र 13) से बने ऑल-मेटल टेबल हैं, साथ ही रसोई में और पेस्ट्री की दुकानों में आटा काटने के लिए लकड़ी के ढक्कन के साथ टेबल हैं, जो दृढ़ लकड़ी (ओक, बर्च, मेपल) से बने होते हैं। . स्वच्छता मानकइसे पॉलिमरिक सामग्री से टेबल कवर बनाने की अनुमति है - ग्रेड पी -73 और पी -74 के विनाइल प्लास्टिक।

प्रत्येक उत्पादन संचालन के बाद, धातु की मेज को गर्म पानी से धोया जाता है, और कार्य दिवस के अंत में उन्हें डिटर्जेंट से धोया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है। लकड़ी के टॉप वाली टेबल को चाकू से साफ किया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है।

काटने की कुर्सी 80 सेमी ऊँचा और 50 सेमी व्यास दृढ़ लकड़ी (ओक, बीच, राख, मेपल) के एक पूरे टुकड़े से बनाया जाता है और 20 सेमी ऊंचे पैरों पर लगाया जाता है। छाल को हटाने के बाद, काटने वाली कुर्सी की साइड की सतह को हल्के रंग से रंगा जाता है आयल पेंट, रंगहीन छोड़कर ऊपरी भाग 20 सेमी चौड़ा काम के बाद, कुर्सी की सतह को चाकू से साफ करने, नमक के साथ छिड़कने और कवर के साथ कवर करने और साइड वाले हिस्से को गर्म पानी से धोने की सिफारिश की जाती है। पहनने और गहरे निशान की उपस्थिति के साथ, काटने वाली कुर्सी की सतह काट दी जाती है।

औद्योगिक स्नानएक तामचीनी सतह के साथ दो-गुहा स्टेनलेस स्टील, ड्यूरालुमिन या कच्चा लोहा से बने होते हैं। स्नान 1000x700x450 मिमी से अधिक नहीं होना चाहिए। स्नान को उसी तरह से धोया और बनाए रखा जाता है जैसे उत्पादन टेबल।

हलवाई की दुकान में अंडे धोने के लिए उत्पादन स्नान चार वर्गों में बने होते हैं।

टेबलवेयर के लिए वाशिंग टबपानी के तेज और अधिक लगातार परिवर्तन के लिए 30 लीटर से अधिक नहीं की मात्रा के साथ तीन डिब्बों से ऑल-मेटल का उत्पादन किया।

सभी बाथटब गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति के साथ प्रदान किए जाते हैं और बचने के लिए हवा के अंतराल के माध्यम से सीवर नेटवर्क से जुड़े होते हैं अपशिष्टस्नान में जब सीवर भरा हुआ है।

ठंडे बस्ते, स्टडहलवाई की दुकान, दस्तड्यूरलुमिन से बने, इस प्रक्रिया में उन्हें गर्म पानी से धोया जाता है।

पके हुए भोजन की अच्छी गुणवत्ता और सूक्ष्मजीवों के साथ इसका संदूषण सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के स्वच्छता रखरखाव पर निर्भर करता है।

उद्यम के क्षेत्र को प्रतिदिन साफ ​​किया जाता है, गर्मियों में दो बार पानी पिलाया जाता है, और सर्दियों में बर्फ और बर्फ से साफ किया जाता है। हर दिन क्षेत्र से कचरा बाहर निकाला जाता है, कचरा डिब्बे के नीचे की साइटों को कीटाणुनाशक (सूखा ब्लीच) से उपचारित किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के औद्योगिक परिसरों को प्रतिदिन और केवल गीली विधि से साफ किया जाता है। गंदे होने पर, फर्श को एक नम ब्रश से साफ किया जाता है, और फिर गर्म पानी से धोया जाता है और सूखा मिटा दिया जाता है। कार्य दिवस के अंत में, फर्श को डिटर्जेंट से धोया जाता है।

कटाई की दुकानों (मांस, मछली) में, फर्श को 1-2% सोडा ऐश और अन्य डिटर्जेंट के साथ गर्म पानी के साथ प्रति पाली 2 बार धोया जाना चाहिए, और दिन के अंत में उन्हें 1% के साथ कीटाणुरहित किया जाता है। ब्लीच समाधान।

पैनलों को प्रतिदिन एक नम कपड़े से पोंछा जाता है, और सप्ताह में एक बार उन्हें डिटर्जेंट के साथ गर्म पानी से धोया जाता है।

छतों को थोड़े नम कपड़े से धूल से साफ किया जाता है क्योंकि वे गंदे हो जाते हैं। खिड़की की फ्रेम, खिड़की की दीवारें, दरवाजे प्रतिदिन डिटर्जेंट से धोए जाते हैं, और कांच - क्योंकि यह गंदा हो जाता है, लेकिन महीने में कम से कम एक बार। उत्पादन की दुकानों में, तंग-फिटिंग ढक्कन वाले खाद्य अपशिष्ट कंटेनर और एक पेडल डिवाइस स्थापित किया जाता है। कार्यशालाओं में खाद्य अपशिष्ट को 4-7 घंटे से अधिक नहीं रखने की अनुमति है, फिर उन्हें सड़क पर एक अलग निकास के साथ खाद्य अपशिष्ट के लिए एक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

हॉल की सफाई करते समय, निम्नलिखित स्वच्छता नियमों का पालन किया जाता है: काम खत्म होने के बाद या दोपहर के भोजन के समय, खाने की मेज से शुरू करके सफाई की जाती है; फर्श की गीली सफाई करते समय, पहले खिड़कियों, रेडिएटर्स, फर्नीचर से धूल पोंछें और फिर फर्श को धो लें; जब फर्श की ड्राई क्लीनिंग (लकड़ी की छत, सिंथेटिक कालीन) इसके विपरीत करें। सजावटी पौधों को साफ रखने पर विशेष ध्यान दिया जाता है, प्रकाश फिक्स्चर. हॉल अच्छी तरह हवादार होना चाहिए, हवा ताजी है।

उत्पादन की दुकानों की तरह ही गोदामों की रोजाना सफाई की जाती है। पैदल चलने वालों, रैक, अलमारियों को सप्ताह में कम से कम दो बार डिटर्जेंट से धोया जाता है।

स्वच्छता नियम मासिक स्वच्छता दिवसों के लिए प्रदान करते हैं सामान्य सफाईऔर सभी परिसरों की कीटाणुशोधन, और कन्फेक्शनरी उद्योग में, महीने में 2 बार स्वच्छता दिवस आयोजित किए जाते हैं।

तैयार भोजन को दूषित होने से बचाने के लिए, विशेष चिह्नित सफाई उपकरणों का उपयोग करके विभिन्न सफाईकर्मियों द्वारा परिसर को साफ किया जाता है। सफाई को सुविधाजनक बनाने और तेज करने के लिए, फर्श की सफाई करने वाली मशीन, वैक्यूम क्लीनर और इलेक्ट्रिक फर्श पॉलिशर का उपयोग किया जाता है।

4. के बारे मेंके लिए श्रम भंडारणउद्यममैंखानपान

खानपान प्रतिष्ठानों के उपकरणों पर कुशल और सुरक्षित काम तभी संभव है जब कार्यस्थल पर काम करने की स्थिति श्रम सुरक्षा के क्षेत्र में अंतरराष्ट्रीय मानकों की सभी आवश्यकताओं को पूरा करती हो।

एक बाजार अर्थव्यवस्था और सामाजिक अस्थिरता के गठन के संदर्भ में, श्रमिकों के सामान्य परिस्थितियों और श्रम सुरक्षा के अधिकारों के पालन की समस्या तेज हो गई है। रूसी संघ में, हाल के वर्षों में, राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के लगभग सभी क्षेत्रों में, काम करने की स्थिति बिगड़ने, दुर्घटनाओं की संख्या में वृद्धि, औद्योगिक दुर्घटनाओं, व्यावसायिक रोगों और जीवन प्रत्याशा में कमी की प्रवृत्ति रही है। उदाहरण के लिए, रूस में काम पर घातक चोटों का स्तर दुनिया के विकसित देशों की तुलना में अधिक है:

* रूसी संघ - 0.139 (प्रति 1000 कर्मचारी),

* यूएसए - 0.054 (3 गुना कम);

* फिनलैंड - 0.038 (4 गुना कम);

* जापान - 0.02 (7 गुना कम);

* ग्रेट ब्रिटेन - 0.016 (10 गुना कम) जीवन सुरक्षा / एड। ई.ए. अरुस्तमोव। - एम।, 2015। - एस। 554 - 555।।

इसके अलावा, निजी क्षेत्र के उद्यमों, सहकारी समितियों, सीमित देयता भागीदारी में चोटों का स्तर सार्वजनिक क्षेत्र के उद्यमों की तुलना में 2 या अधिक गुना अधिक है।

वर्तमान में, स्थिति कुछ हद तक इस तथ्य के कारण बदल रही है कि काम पर जीवन सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए मुख्य नियामक और विधायी कृत्यों में महत्वपूर्ण परिवर्तन किए गए हैं।

वूश्रम सुरक्षा कानून

सुरक्षित कार्य का अधिकार रूसी संघ के संविधान (खंड 3, अनुच्छेद 37) रूसी संघ के संविधान में निहित है। - एम।, 1999। - एस। 16 ..

उद्यमों और संस्थानों में श्रम सुरक्षा के क्षेत्र में, मुख्य विधायी कार्य हैं श्रम कोडरूसी संघ (टीके), रूसी संघ का नागरिक संहिता और संघीय कानून "रूसी संघ में व्यावसायिक सुरक्षा की मूल बातें पर"।

सुरक्षित और हानिरहित काम करने की स्थिति सुनिश्चित करने वाले मुख्य विधायी कार्य रूसी संघ के श्रम संहिता द्वारा दर्शाए गए हैं। विशेष रूप से, कला। रूसी संघ के श्रम संहिता के 211 श्रम सुरक्षा के लिए राज्य नियामक आवश्यकताओं को निर्धारित करते हैं; कला। 212 प्रशासन के लिए अनिवार्य श्रम सुरक्षा पर नियम स्थापित करता है; कला। 214 श्रमिकों और कर्मचारियों के लिए अनिवार्य श्रम सुरक्षा के बुनियादी नियमों को परिभाषित करता है; कला। 215 श्रम सुरक्षा की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करने वाली उत्पादन सुविधाओं को चालू करने पर रोक लगाता है; कला। 217 संगठन में श्रम सुरक्षा सेवा के मुख्य प्रावधानों पर विचार करता है; कला। 221 कर्मचारियों आदि को व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण जारी करने की प्रक्रिया स्थापित करता है। रूसी संघ का श्रम संहिता 30 दिसंबर, 2001 नंबर 197-एफजेड // रूसी संघ के विधान का संग्रह। - 2002. - नंबर 1 (भाग 1)। - कला। 3.

रूसी संघ का नागरिक संहिता काम पर एक कर्मचारी को नुकसान पहुंचाने के परिणामस्वरूप नियोक्ताओं के दायित्व को स्थापित करता है (अनुच्छेद 1064-1083), और एक नागरिक के जीवन और स्वास्थ्य को हुए नुकसान के लिए मुआवजे के रूपों और राशि को भी निर्धारित करता है। (अनुच्छेद 1083-1101)।

17 जुलाई, 1999 के संघीय कानून संख्या 181-एफजेड "रूसी संघ में व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य की बुनियादी बातों पर", जो लागू हुआ, रूसी संघ के विधान का संग्रह। - 1999. - नंबर 29. - कला। 3702. नियोक्ताओं और कर्मचारियों के बीच श्रम सुरक्षा के क्षेत्र में संबंधों को विनियमित करने के लिए कानूनी आधार स्थापित करता है।

रूसी संघ में पहली बार, विधायी स्तर पर, नियोक्ता के साथ श्रम संबंधों में प्रवेश करने वाले व्यक्तियों के श्रम संरक्षण की समस्याओं के विशिष्ट समाधान से संबंधित मुद्दों की एक विस्तृत श्रृंखला पर विचार किया जाता है। उक्त कानून की कार्रवाई बहुपक्षीय है और यह उन नियोक्ताओं और कर्मचारियों दोनों पर लागू होती है जिनके नियोक्ताओं के साथ श्रमिक संबंध हैं, साथ ही साथ औद्योगिक अभ्यास से गुजर रहे विभिन्न शैक्षणिक संस्थानों के छात्रों और विद्यार्थियों पर भी लागू होता है। विधायक श्रम संबंधों में सभी प्रतिभागियों का ध्यान इस तथ्य की ओर आकर्षित करता है कि जब ये कानूनी संस्थाएं और व्यक्ति उत्पादन और श्रम के संगठन सहित किसी भी प्रकार की गतिविधि करते हैं, तो श्रम सुरक्षा की आवश्यकताएं अनिवार्य हैं।

नामित कानून नियोक्ता और कर्मचारी के बीच श्रम संबंधों में श्रम सुरक्षा प्रणाली की भूमिका निर्धारित करता है। इस घटना में कि संस्था, संगठन में कोई श्रम सुरक्षा सेवा या श्रम सुरक्षा विशेषज्ञ नहीं है, नियोक्ता को श्रम सुरक्षा के क्षेत्र में सेवाएं प्रदान करने वाले विशेषज्ञों या संगठनों के साथ एक उपयुक्त अनुबंध समाप्त करना होगा। नियोक्ता कर्मचारियों को श्रम सुरक्षा की आवश्यकताओं से परिचित कराने और प्रत्येक कार्यस्थल पर ऐसी कार्य स्थितियों को सुनिश्चित करने के लिए बाध्य है जो श्रम सुरक्षा की आवश्यकताओं को पूरा करेगी; कार्य परिस्थितियों के अनुसार कार्यस्थलों का प्रमाणीकरण करना। एक कर्मचारी के साथ एक रोजगार समझौते (अनुबंध) का समापन करते समय, कानून नियोक्ता को अपने स्वयं के खर्च पर कर्मचारियों की अनिवार्य प्रारंभिक चिकित्सा परीक्षा (परीक्षा), साथ ही कर्मचारियों की आवधिक (रोजगार के दौरान) असाधारण चिकित्सा परीक्षा (परीक्षा) करने के लिए बाध्य करता है। निर्दिष्ट चिकित्सा परीक्षाओं की अवधि के लिए अपने काम के स्थान (स्थिति) और औसत कमाई को बनाए रखते हुए चिकित्सा सिफारिशों के अनुसार उनके अनुरोध पर। उसी समय, कानून यह निर्धारित करता है कि कर्मचारी, अपने हिस्से के लिए, अनिवार्य प्रारंभिक (नौकरी के लिए आवेदन करते समय) और आवधिक (रोजगार के दौरान) चिकित्सा परीक्षाओं (परीक्षाओं) से गुजरने के लिए बाध्य है। यह विशेष रूप से जोर दिया जाता है कि नियोक्ता अनिवार्य चिकित्सा परीक्षाओं के साथ-साथ चिकित्सा मतभेदों के मामले में कर्मचारियों को अपने श्रम कर्तव्यों को पूरा करने की अनुमति नहीं देने के लिए बाध्य है।

काम पर सुरक्षा पर उपनियमों में, यह रूसी संघ की सरकार और अन्य संघीय कार्यकारी निकायों के प्रस्तावों पर ध्यान दिया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, श्रम मंत्रालय और सामाजिक विकासरूसी संघ, रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय, निर्माण समिति, रूसी संघ की वास्तुकला और आवास नीति, आदि।

11 मार्च, 1999 के रूसी संघ की सरकार की डिक्री संख्या 379 ने रूसी संघ के कानून के संग्रह के औद्योगिक दुर्घटनाओं के खर्च और लेखांकन पर विनियमों को मंजूरी दी। - 1999. - नंबर 13. - कला। 1595

7 अप्रैल, 1999 को रूसी संघ के श्रम और सामाजिक विकास मंत्रालय के फरमान ने अठारह वर्ष से कम उम्र के व्यक्तियों के लिए अधिकतम अनुमेय भार के लिए मानदंडों को मंजूरी दी, जब मैन्युअल रूप से वजन उठाना और स्थानांतरित करना।

अर्थव्यवस्था के क्षेत्रों में इन प्रस्तावों के अनुसरण में, मानक और मानक-तकनीकी दस्तावेज विकसित किए जा रहे हैं।

श्रम सुरक्षा निर्देश विशिष्ट हैं (मुख्य उद्यमों के श्रमिकों के लिए), क्षेत्रीय और उद्यम पैमाने पर काम कर रहे हैं। वर्तमान में, मुख्य प्रकार के नियामक और तकनीकी दस्तावेज श्रम सुरक्षा मानकों (एसएसबीटी) की वर्तमान प्रणाली है।

सेव्यावसायिक सुरक्षा मानक प्रणाली

श्रम सुरक्षा मानकों की प्रणाली के ढांचे के भीतर, आपसी समन्वय, श्रम सुरक्षा पर सभी मौजूदा नियामक और नियामक और तकनीकी दस्तावेज का व्यवस्थितकरण, जिसमें संघीय और उद्योग महत्व दोनों की सुरक्षा और औद्योगिक स्वच्छता के लिए कई मानदंड और नियम शामिल हैं, एसएसबीटी किया जाता है। श्रम सुरक्षा सुनिश्चित करने के उद्देश्य से परस्पर संबंधित मानकों की एक बहु-स्तरीय प्रणाली है। SSBT सुरक्षा से सुरक्षित तकनीक में संक्रमण के लिए नियामक और तकनीकी आधार है।

SSBT मानक राज्य, उद्योग और उद्यम मानक हो सकते हैं। उद्योग मानकों (ओएसटी) को उद्योग की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए विकसित किया जाता है और इसमें ऐसी आवश्यकताएं हो सकती हैं जो संबंधित राज्य मानक की तुलना में अधिक कठोर हों (राज्य संघीय मानक में आवश्यकताओं की तुलना में उद्योग मानक में आवश्यकताओं के स्तर को कम करना नहीं है) अनुमति दी)। उद्यमों के मानकों (एसटीपी) में एक ही दृष्टिकोण अपनाया जाता है, एसएसबीटी में निम्नलिखित पारस्परिक रूप से अधीनस्थ उप-प्रणालियां शामिल हैं।

सबसिस्टम "0" मानक एसएसबीटी के लक्ष्यों, उद्देश्यों, दायरे, संरचना और एसएसबीटी मानकों के सामंजस्य की विशेषताएं, श्रम सुरक्षा के क्षेत्र में शब्दावली, खतरनाक और हानिकारक का वर्गीकरण स्थापित करते हैं। उत्पादन कारक, उद्योग में श्रम सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए कार्य के संगठन के सिद्धांत।

उद्यमों में मानकीकरण की वस्तुएं हैं: श्रम सुरक्षा पर काम का संगठन; काम करने की स्थिति की स्थिति की निगरानी; श्रम सुरक्षा पर योजना कार्य; श्रम सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए काम को प्रोत्साहित करने की प्रक्रिया; श्रम सुरक्षा और अन्य सभी कार्यों पर कर्मचारियों के प्रशिक्षण और ब्रीफिंग का संगठन जिसमें श्रम सुरक्षा सेवा लगी हुई है।

सबसिस्टम "1" के मानक खतरनाक और हानिकारक उत्पादन कारकों के प्रकार और उनके मापदंडों के अधिकतम स्वीकार्य मूल्यों के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करते हैं; खतरनाक और हानिकारक उत्पादन कारकों के सामान्यीकृत मापदंडों को नियंत्रित करने के तरीके।

सबसिस्टम "2" मानक सेट सामान्य आवश्यकताएँउत्पादन उपकरण के लिए सुरक्षा, उत्पादन उपकरणों के अलग-अलग समूहों के लिए सुरक्षा आवश्यकताएं; सुरक्षा आवश्यकता की पूर्ति की निगरानी के लिए तरीके।

सबसिस्टम "3" मानक उत्पादन प्रक्रियाओं के लिए सामान्य सुरक्षा आवश्यकताओं को स्थापित करते हैं; तकनीकी प्रक्रियाओं के व्यक्तिगत समूहों के लिए सुरक्षा आवश्यकताएं, सुरक्षा आवश्यकताओं के कार्यान्वयन की निगरानी के तरीके।

सबसिस्टम "4" के मानक सुरक्षात्मक उपकरणों के वर्गीकरण को स्थापित करते हैं; सुरक्षात्मक उपकरणों के नियंत्रण और मूल्यांकन के तरीके, उनके लिए सुरक्षा आवश्यकताएं।

सबसिस्टम "5" मानक भवनों और संरचनाओं के लिए सुरक्षा आवश्यकताओं को स्थापित करते हैं। राज्य मानकीकरण प्रणाली में SSBT 12वीं कक्षा के अंतर्गत आता है। जीवन सुरक्षा

संगठन और कार्यउद्यम में श्रम सुरक्षा सेवाएं

श्रमिकों के लिए स्वस्थ और सुरक्षित काम करने की स्थिति बनाने, दुर्घटनाओं और व्यावसायिक बीमारियों को रोकने के लिए उद्यम में काम का संगठन श्रम सुरक्षा सेवा को सौंपा गया है। यह उद्यम का एक स्वतंत्र संरचनात्मक उपखंड है और अपने तत्काल पर्यवेक्षक या मुख्य अभियंता को रिपोर्ट करता है, उद्यम के अन्य प्रभागों के साथ संयुक्त रूप से अपना काम करता है और ट्रेड यूनियन कमेटी, तकनीकी श्रम निरीक्षणालय और स्थानीय राज्य निरीक्षण निकायों के सहयोग से एक के अनुसार उद्यम के प्रमुख या मुख्य अभियंता द्वारा अनुमोदित योजना।

श्रम सुरक्षा सेवा, इसे सौंपे गए मुख्य कार्यों के अनुसार, निम्नलिखित कार्य करती है:

· राज्य और औद्योगिक चोटों और व्यावसायिक रोगों के कारणों का विश्लेषण करता है, प्रासंगिक सेवाओं के साथ, काम पर दुर्घटनाओं और व्यावसायिक रोगों को रोकने के उपायों को विकसित करता है, और उनके कार्यान्वयन की निगरानी भी करता है;

उद्यम के विभागों द्वारा कार्यस्थलों पर स्वच्छता और तकनीकी स्थिति के प्रमाणन पर काम का आयोजन करता है;

उद्यम की प्रासंगिक सेवाओं के साथ, काम करने की स्थिति, श्रम सुरक्षा और स्वच्छता और मनोरंजक गतिविधियों में सुधार के लिए एक व्यापक योजना के निराकरण और कार्यान्वयन का आयोजन करता है, और श्रम समझौतों के विकास में भी भाग लेता है;

· अधिक उन्नत डिजाइनों, सुरक्षा उपकरणों और खतरनाक उत्पादन कारकों से सुरक्षा के अन्य साधनों के विकास और कार्यान्वयन के लिए उद्यम के प्रस्तावों को तैयार करता है और प्रस्तुत करता है;

श्रम सुरक्षा मानकों और श्रम सुरक्षा में वैज्ञानिक विकास के कार्यान्वयन में भाग लेता है;

उद्यम की प्रासंगिक सेवाओं के साथ और ट्रेड यूनियन कार्यकर्ताओं की भागीदारी के साथ, इमारतों, संरचनाओं, उपकरणों की तकनीकी स्थिति, वेंटिलेशन सिस्टम की दक्षता, स्वच्छता और तकनीकी की स्थिति की जांच (या चेक में भाग लेता है) करता है। उपकरण, स्वच्छता सुविधाएं;

· चौग़ा, विशेष उपकरण और अन्य व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण, साथ ही श्रम सुरक्षा उपायों के कार्यान्वयन के लिए उपकरण और सामग्री की खरीद के लिए आवेदन जमा करने की तैयारी और समयबद्धता की शुद्धता को नियंत्रित करता है;

· आसपास के उत्पादन वातावरण की स्थिति के नियंत्रण के संगठन में कंपनी के उपखंडों की सहायता करता है;

नए के संचालन में स्वीकृति के लिए और औद्योगिक सुविधाओं, उपकरणों और मशीनों के पुनर्निर्माण के बाद, स्वस्थ कामकाजी परिस्थितियों को सुनिश्चित करने के लिए आवश्यकताओं के अनुपालन की जांच करने के लिए आयोगों के काम में भाग लेता है;

· परिचयात्मक ब्रीफिंग आयोजित करता है और GOST 12.0.004-93 और वर्तमान नियामक दस्तावेजों के अनुसार श्रम सुरक्षा मुद्दों पर कर्मचारियों के प्रशिक्षण के आयोजन में सहायता करता है;

श्रम सुरक्षा, सुरक्षा निर्देशों पर नियमों और विनियमों के विशेषज्ञों के ज्ञान की जाँच के लिए सत्यापन आयोग और आयोग के काम में भाग लेता है।

रूसी संघ के श्रम संहिता के अनुसार, उपखंडों में श्रम सुरक्षा सुनिश्चित करने का संगठन उनके प्रमुखों को सौंपा गया है। वे कार्यस्थल में सुरक्षा प्रशिक्षण प्रदान करते हैं। श्रम सुरक्षा पर काम के संगठन की सामान्य जिम्मेदारी उद्यम के प्रमुख के पास होती है, और उनकी अनुपस्थिति में - मुख्य अभियंता। उद्यमों के ट्रेड यूनियन की समितियों में श्रम सुरक्षा के लिए आयोग होते हैं, और प्रत्येक उपसमूह में श्रम सुरक्षा के लिए एक सार्वजनिक निरीक्षक चुना जाता है। श्रम सुरक्षा आयोग श्रम सुरक्षा और उत्पादन संस्कृति पर सार्वजनिक समीक्षा का आयोजन और संचालन करते हैं, प्रशासन और ट्रेड यूनियन संगठन के बीच श्रम सुरक्षा पर मसौदा समझौतों की तैयारी में भाग लेते हैं, इन समझौतों और श्रम कानून के प्रशासन द्वारा कार्यान्वयन को नियंत्रित करते हैं। उपखंडों के सार्वजनिक निरीक्षक कार्यस्थल पर सीधे श्रम सुरक्षा को नियंत्रित करते हैं। वरिष्ठ सार्वजनिक निरीक्षक औद्योगिक दुर्घटनाओं की जांच और प्रलेखन में शामिल हैं।

निष्कर्ष

नई तकनीक, उपकरण और उत्पादन के प्रगतिशील संगठन की शुरूआत श्रम उत्पादकता में वृद्धि, कच्चे माल और ऊर्जा की लागत को कम करके सार्वजनिक खानपान उद्यमों की आर्थिक दक्षता में उल्लेखनीय वृद्धि करना संभव बनाती है।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के तकनीकी उपकरणों का एकीकरण और मानकीकरण इसकी सीमा को काफी कम कर सकता है और सामग्री की खपत को कम कर सकता है और उत्पादों की श्रम तीव्रता को कम करने के लिए वास्तविक पूर्वापेक्षाएँ भी बना सकता है। सार्वजनिक खानपान में तकनीकी प्रक्रियाओं का सुधार तभी प्रभावी होगा जब उनका कार्यान्वयन नए उपकरणों और आधुनिक तकनीक पर किया जाएगा।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के नेटवर्क के और विस्तार और उनके तकनीकी उपकरणों में वृद्धि के लिए तकनीकी साक्षरता, विशेष ज्ञान और उन्नत प्रशिक्षण बढ़ाने के लिए सेवा कर्मियों - रसोइयों, हलवाई आदि की आवश्यकता होती है।

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सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग किए जाने वाले यांत्रिक उपकरण तकनीकी मशीनों के वर्ग के अंतर्गत आते हैं। सामान्य तौर पर, "तकनीकी मशीन" शब्द का अर्थ है कोई भी तकनीकी उपकरण, किसी दिए गए तकनीकी संचालन में दी गई तकनीकी प्रक्रिया के कार्यान्वयन के लिए अभिप्रेत है।

तकनीकी मशीन एक उपकरण है जिसमें गति, संचरण और एक्चुएटर्स के स्रोत होते हैं, जो एक सामान्य फ्रेम या बॉडी द्वारा एक इकाई में एकजुट होते हैं। तकनीकी मशीन के सहायक तत्व नियंत्रण, विनियमन और सुरक्षा की इकाइयाँ और तंत्र हैं, साथ ही ऐसे उपकरण भी हैं जो ऑपरेटिंग कर्मियों के काम की सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं।

आंदोलन के स्रोत को तकनीकी मशीन के ऑपरेटिंग तंत्र के कार्य निकायों को सक्रिय करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। एसी या डीसी इलेक्ट्रिक मोटर, संपीड़ित हवा या तरल ऊर्जा, आंतरिक दहन इंजन, आदि का उपयोग मशीनों में आंदोलन के स्रोतों के रूप में किया जा सकता है। खानपान प्रतिष्ठानों की तकनीकी मशीनों में, सिंगल-फेज या थ्री-फेज अल्टरनेटिंग करंट के इलेक्ट्रिक मोटर्स एक के साथ गिलहरी-पिंजरे रोटर (एसिंक्रोनस इलेक्ट्रिक मोटर्स) मुख्य रूप से उपयोग किए जाते हैं, कम अक्सर डीसी मोटर्स।

ट्रांसमिशन मैकेनिज्म मूवमेंट के स्रोतों से एक्ट्यूएटर्स के वर्किंग बॉडीज में मूवमेंट ट्रांसफर करने का काम करता है। रोटरी गति तंत्र मुख्य रूप से तकनीकी मशीनों में संचरण तंत्र के रूप में उपयोग किया जाता है। खानपान मशीनों में ट्रांसलेशनल मोशन मैकेनिज्म बहुत कम आम है। ट्रांसमिशन तंत्र एक सामान्य नाम से एकजुट होते हैं - प्रसारण। मुख्य प्रकार के गियर हैं: गियर - बेलनाकार, बेवल, पेंच, कीड़ा; बेल्ट - फ्लैट-बेल्ट, वी-बेल्ट; चेन - बुश-रोलर चेन, दांतेदार; घर्षण - बेलनाकार, शंक्वाकार।

तकनीकी मशीनों में कुछ प्रकार के गियर या उनके संयोजन का उपयोग कच्चे माल के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया, काम करने वाले निकायों की गति की गति और मशीन की डिज़ाइन सुविधाओं के कारण होता है।

तकनीकी मशीन का एक्चुएटर सीधे तकनीकी प्रक्रिया या संचालन को प्रभावित करता है और इसके वर्ग को निर्धारित करता है। एक्चुएटर का डिज़ाइन मशीन के कार्य चक्र की संरचना, प्रसंस्कृत उत्पादों के प्रकार और गुणों और प्रदर्शन किए जा रहे तकनीकी संचालन पर निर्भर करता है। एक्चुएटर में एक कार्यशील कक्ष, कार्यशील निकाय, सहायक उपकरण (लोडिंग और अनलोडिंग डिवाइस) और उपकरण होते हैं जो तकनीकी प्रक्रिया को तेज करते हैं।

वर्किंग चैंबर को उत्पाद को उस पर काम करने वाले निकायों की कार्रवाई के लिए सुविधाजनक स्थिति में रखने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

एक्चुएटर का कार्य निकाय निर्दिष्ट तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार प्रसंस्कृत उत्पादों को सीधे प्रभावित करता है। उत्तरार्द्ध को विभिन्न कामकाजी निकायों की मदद से किया जा सकता है, जिन्हें मुख्य (चाकू, ब्लेड, ग्रिड, बीटर, आदि) और सहायक (क्लैंप, ग्रिपर, गाइड, सपोर्ट प्लेन, आदि) में विभाजित किया गया है।

नियंत्रण तंत्र मशीन की शुरुआत और रोक के साथ-साथ इसके संचालन पर नियंत्रण भी करता है। नियंत्रण तंत्र का उपयोग मशीनों को संचालन के दिए गए मोड के लिए समायोजित करने के लिए किया जाता है, और मशीनों के अनुचित स्विचिंग को रोकने और औद्योगिक चोटों को रोकने के लिए सुरक्षा और अवरोधक तंत्र का उपयोग किया जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग किए जाने वाले यांत्रिक उपकरण उत्पादों के यांत्रिक खाना पकाने के लिए अभिप्रेत है, जो मुख्य रूप से निम्नलिखित कार्यों तक सीमित है:

• खाद्य उत्पादों, टेबलवेयर और रसोई के बर्तन आदि की सतह से दूषित पदार्थों को हटाना;
• उन उत्पादों को अलग करना जो संरचना या आकार में भिन्न हैं - छँटाई, आकार और स्क्रीनिंग;
• · सतही आवरणों को हटाना - जड़ वाली फसलों, सब्जियों, फलों की सफाई;
• · उत्पादों को पीसना - काटना, पोंछना, पीसना, कुचलना;
• असमान उत्पादों से सजातीय मिश्रण प्राप्त करना - आटा गूंथना, मिश्रण को फेंटना, कीमा बनाया हुआ मांस मिलाना;
• · उत्पाद को दिए गए द्रव्यमान और आकार के भागों में विभाजित करना - खुराक, मोल्डिंग।

आधुनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, अधिकांश तकनीकी प्रक्रियाओं को यंत्रीकृत किया जाता है और तकनीकी मशीनों द्वारा किया जाता है, जिन्हें उनकी कार्यात्मक विशेषताओं, कार्य चक्र की संरचना, साथ ही मशीनीकरण और स्वचालन की डिग्री के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है।

कार्यात्मक उद्देश्य के आधार पर, तकनीकी मशीनों को निम्नलिखित वर्गों में विभाजित किया जा सकता है:

I. कपड़े धोने के उपकरण - सब्जियां, टेबलवेयर और रसोई के बर्तन, कटलरी धोने की मशीन।

उदाहरण: MMP-4000 कटलरी वॉशिंग मशीन।

मशीन को डिटर्जेंट से धोने, स्टेनलेस स्टील कटलरी को धोने और सुखाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। यह गर्म या ठंडे पानी की आपूर्ति के साथ खानपान प्रतिष्ठानों और खानपान की दुकानों के धुलाई विभागों में स्थापित है।

मशीन एमएमपी -4000 - आवधिक कार्रवाई।

निर्माता: प्रोडक्शन एसोसिएशन "बेलोरस्टोर्गमाश" के वाणिज्यिक इंजीनियरिंग का ग्रोड्नो प्लांट।

तकनीकी निर्देश

द्वितीय. छँटाई और अंशांकन उपकरण - थोक उत्पादों को छांटने, कैलिब्रेट करने और स्क्रीनिंग के लिए मशीनें।

उदाहरण: आटा छानने के लिए मशीन MPM-800।

मशीन को विदेशी वस्तुओं से आटे को अलग करने की प्रक्रिया के साथ-साथ इसके ढीलेपन और वातन को मशीनीकृत करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

निर्माता: पर्म ट्रेड इंजीनियरिंग प्लांट।

तकनीकी निर्देश

III. सफाई उपकरण - जड़ फसलों, मछली की सफाई के लिए मशीनें।

उदाहरण: आलू का छिलका KNA-600M आटा छानने के लिए।

आलू का छिलका आलू के कंदों से त्वचा को हटाने के लिए बनाया गया है। इसका उपयोग सार्वजनिक खानपान उद्यमों की तैयारी की दुकानों में स्वतंत्र रूप से किया जा सकता है (बशर्ते कि ऑपरेशन के दौरान मशीन लगातार आलू से भरी हुई हो) और उत्पादन लाइनों में।

निर्माता: प्रोडक्शन एसोसिएशन "कीवटोर्गमाश" के वाणिज्यिक इंजीनियरिंग के कीव प्रायोगिक संयंत्र।

तकनीकी निर्देश

चतुर्थ। पीसने और काटने के उपकरण - खाद्य उत्पादों को पीसने, कुचलने, रगड़ने, काटने के लिए मशीनें और तंत्र।

उदाहरण: यूनिवर्सल वेजिटेबल कटर MPO-50-200।

मशीन को कच्ची सब्जियों को काटने और गोभी को काटने के लिए डिज़ाइन किया गया है। खानपान प्रसंस्करण मशीन आटा शीटर

निर्माता: उत्पादन संघ "बेलारुस्टोर्गमाश" के वाणिज्यिक इंजीनियरिंग का बारानोविची संयंत्र।

तकनीकी निर्देश

वी. सानना और मिश्रण उपकरण - आटा गूंथने, कीमा बनाया हुआ मांस मिलाने, कन्फेक्शनरी मिश्रण को फेंटने आदि के लिए मशीनें।

उदाहरण: आटा मिश्रण मशीन TMM-1M।

कार का उद्देश्य खानपान प्रतिष्ठानों की कन्फेक्शनरी दुकानों में परीक्षण के विभिन्न ग्रेडों को सानना है। यह एक मशीन है जिसमें तीन कटोरे होते हैं।

निर्माता:अश्गाबात मशीन-निर्माण संयंत्र का नाम TSSR की 20वीं वर्षगांठ के नाम पर रखा गया है।

तकनीकी निर्देश

VI. डोजिंग और मोल्डिंग उपकरण - उत्पाद को किसी दिए गए द्रव्यमान के भागों में विभाजित करने और इसे एक निश्चित आकार देने के लिए मशीनें।

उदाहरण: कटलेट मोल्डिंग के लिए MFC-2240 मशीन।

मशीन को खानपान प्रतिष्ठानों में कीमा बनाया हुआ मांस और मछली से गोल आकार के कटलेट की मोल्डिंग और एक तरफा ब्रेडिंग के लिए डिज़ाइन किया गया है।

सातवीं। प्रेसिंग उपकरण - फलों और जामुनों से रस प्राप्त करने की मशीनें।